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UNIVERSITE DE SAAD –DAHLEB.

BLIDA
FACULTE DES SCIENCES AGRO-
VETERINAIRE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
MODULE DE BIOCHIMIE
ALIMENTAIRE

OPTIONS: 3ème année CONTROLE DE QUALITE ET


ANALYSES.
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I) HISTORIQUE DES ESTURGEONS :

La famille des esturgeons existe depuis trois cent millions d'années, bien avant les dinosaures.

Les premières références à la consommation de l’esturgeon remontent à l’époque grecque


où il était considéré comme le poisson par excellence constituant le plat le plus attendu du repas.
Mais les Romains l’estimaient bien plus encore.

En France, l'esturgeon semble le plus recherché entre tous les poissons : "l'esturgeon est un
poisson royal et doit être coupé en tranches. Et puis les morceaux sont mis à la broche et rôtis.

Même en Chine, à la même époque, l’esturgeon, a toujours été un poisson rare.

Aujourd’hui on reconnaît que la chair d’esturgeon ressemble à celle du veau par


l’apparence (chair blanche) et par le goût et que, curieusement elle n’a pas d’odeur de poisson
très marquée. La chair d’esturgeon est reconnue comme très délicate et se prête à tous les styles
de cuisine européenne.

II) LA BIOLOGIE DES ESTURGEONS :

Les esturgeons sont des vertébrés à mâchoires, classés dans le groupe des Actinoptérygiens,
c'est à dire possédant des écailles contenant de la ganoïde. Ce sont des Ostéichthyiens (poissons
osseux) mais dont l’ossification a subi des réductions.

La morphologie générale est très caractéristique avec un corps allongé dont la tête se
prolonge par un rostre) et une partie ventrale aplatie ce qui correspond pour la plupart d’entre
eux à leur mode de vie benthique (c’est à dire vivant sur le fond) ainsi que la présence fréquente
de rangées de plaques osseuses dermiques (scutelles) sur le corps. La nageoire caudale, la plus
souvent hétérocerque (c’est-à-dire dissymétrique avec, en général, prolongement de la colonne
vertébrale dans le lobe supérieur, le plus développé). Les Acipensériformes sont divisés en deux
familles principales, les Acipenséridés (esturgeons) et les Polyodontidés (poissons spatules).

Le cycle vital est en général long avec puberté tardive 5 à 30 ans, la longévité est forte
certaine espèce pouvant atteindre une centaine d'années ; avec des tailles considérables pouvant
dépasser 1 tonne, les esturgeons sont parmi les plus gros poissons rencontrés en eau douce.
Les esturgeons se nourrissent de débris organiques sur les fonds marins et de petites proies
(crustacés, petits poissons).

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En majorité anadromes, ils quittent les eaux salées des mers pour se reproduire dans les fleuves
où ils sont nés.
La reproduction de beaucoup d’espèces a lieu en général au printemps dans des rivières où
la vitesse du courant est rapide 1 m/sec. Le frai intervient en pleine eau au-dessus du fond les
ovules et la laitance est émise simultanément et la fécondation est immédiate.

III) PRINCIPALES ESPECES D’ESTURGEON A CAVIAR ET LEUR


REPARTITIONS :

On dénombre 24 espèces d'esturgeons. L'aire de répartition des Acipenséridés (la famille


des esturgeons) couvre l'ensemble de l'hémisphère nord : 4 espèces sur le Bassin Atlantique, 8
sur le Bassin Pacifique, 1 sur la Façade Arctique, 9 sur les bassins de la Méditerranée, de la Mer
Noire, de la Mer Caspienne et de la Mer d'Aral et 2 dans le centre de l'Amérique du Nord.

Les caviars actuels proviennent de 8 espèces d’esturgeons, dont 5 prédominantes décrites


ci-dessous, qui étaient historiquement pêchées dans les mers intérieures d’Eurasie et dans le
Bassin du Fleuve Amour, à la frontière de la Chine. Aujourd’hui, toutes ces espèces, bien que
toujours pêchées pour beaucoup d’entre elles, sont de plus en plus élevées en pisciculture,
particulièrement en Chine, Bulgarie, Etats-Unis et en France.

1-Beluga (Huso huso) :


mesurant de 1,5m à 6m, pour 100 Kg à 1000 kg, les Beluga sont des poissons anadromes, c’est-
à-dire qu’ils remontent de la mer pour frayer en eau douce. Les œufs peuvent représenter près de
25% du poids de la femelle. C’est l’un des poissons les plus gros du monde. Il vit dans les mers
Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que dans la partie orientale de la Méditerranée.

Mer noire et mer Caspienne

Beluga

Huso huso, Beluga européen. (Menacé d'extinction)

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2- Osciètre (Acipenser guldenstaedti et A. persicus) :
1,5m à 2m, pour 80 à 150 kg, n’est présent qu’en mer Noire, d’Azov et Caspienne. Il existe deux
sous-espèces : persicus qui fraye dans les fleuves des côtes iraniennes, et colchicus. C’est un
poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons.

Esturgeon russe / Osciètre

Acipenser gueldenstaedti (Menacé d'extinction)

3-Sevruga (A. stellatus) :


30 à 80 kg pour 0,70 m à 1,5 m, on l’appelle aussi Esturgeon étoilé. Il est également anadrome.
On le trouve en mer Noire, mer d’Azov et mer Caspienne.

Sevruga / esturgeon étoilé

Acipenser stellatus (Menacé d'extinction)

*Esturgeons d’élevage :

4-Baeri (Acipenser baeri) :


7 à 30 kg de 0,50m à 1m en captivité, il peut atteindre 3 mètres dans son milieu naturel (les
grands fleuves de Sibérie). Il est élevé depuis quelques années, en Aquitaine notamment, pour la
production de caviar.

Esturgeon sibérien

Acipenser baeri (menacé d’extinction)

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5-Alverta (Acipenser Transmontanus) :
20 à 80 kg de 0,7m à 1,30m, est l’esturgeon blanc d’Amérique. Dans les fleuves américains, il
peut atteindre 6 mètres ! Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau
douce. Le caviar Alverta provient exclusivement de l’élevage.

Pacifique Est

Esturgeon blanc

Acipenser transmomamus (Faibles risques d'extinction)

6-autre espèces :
Il existe d’autres esturgeons sauvages commercialisés en faible quantité. En Chine et en Russie,
sur le Fleuve Amour, on trouve encore quelques Huso dauricus ou kaluga, ainsi que l’ Acipenser
shrenki. Aux USA, on trouvera également le Pollydon spathula ou « paddlefish » ou encore
« american sturgeon » ou « poisson spatule », Scaphirynchus sp. Ou « shovelnose » ou « nez
pelle » dont on connaît quatre espèces.

IV) LA PECHE D’ESTURGEONS :

« Sans esturgeon, pas d'oeufs d'esturgeons, et sans le travail de l'homme, pas de caviar ! »

La pêche à la ligne était utilisée par les cosaques et les habitants d'Astrakhan. En général,
les esturgeons ne s’alimentent pas en rivière lors de leur migration de reproduction vers l’amont.
il est fait surtout appel à des filets fixes ou dérivent , des filets maillant (film) et des pièges, tels
que des nasses, mais il arrive cependant que des esturgeons soient capturés à la ligne en utilisant
des poissons comme appâts. La ligne était composée de crins tressés portant des morceaux de
poissons en guise d'appât, lesté par des pierres au fond de l'eau. A noter que la pêche au harpon,
qui fut utilisées par les cosaques auparavant, n'est plus pratiquée que par des pêcheurs
d'Amérique du Nord. Les filets dormants sont disposés perpendiculairement au rivage sont
relevés une à deux fois par jour. Les filets traînants sont tirés par des chalutiers. Ces deux
techniques sont les plus utilisées à l'heure actuelle car elles permettent de recueillir les poissons
et de les stocker vivant dans des barges remplies d'eau ou des bassins, préservant ainsi la qualité
des oeufs.

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V) DECROISSANCE DES STOCKS ET AQUACULTURE :

En raison d’une forte demande européenne en caviar vers la fin du 19ème siècle il y a eu une
augmentation de la pression de pêche dans l’ensemble de la zone de distribution y compris en
Amérique du Nord où les signes d’effondrement des stocks sont apparus les premiers.

L’aquaculture des esturgeons a débuté en Russie et en Amérique du Nord dans la seconde


partie du 19ème siècle mais pendant la première partie du 20ème siècle seule la Russie a maintenu
un effort de recherche important en particulier sur la maîtrise de la reproduction et de l'élevage
larvaire principalement en vue du repeuplement des fleuves.

Le grossissement se pratique en "raceways" ou bassins très longs avec une eau courante et
des densités de poissons l'ordre de 30-40 kg/m2 ou dans des étangs de terre peu profonds où le
renouvellement en eau est faible de même que la charge en poissons (1-5 kg/m2). L'usage des
étangs en terre est peu onéreux et se développe. L'eau sortant des étangs est turbide du fait du
comportement fouisseur des esturgeons et des structures de décantation sont donc à mettre en
place en aval des élevages. La température optimale pour la croissance est variable selon les
espèces ; elle est en général comprise entre 20 et 25-27 °C et peut être constante. Cependant les
femelles doivent être soumises à un régime thermique analogue au cycle saisonnier de nos
latitudes dès qu'elles entrent en ovogenèse active (a partir de 7-8 ans).

Les esturgeons reçoivent en général des aliments artificiels de type de ceux pour salmonidés
mais la composition des aliments doit s'ajuster au stade de développement ovarien en vue
d'optimiser le rendement et la qualité de caviar. En effet,des observations issues des piscicultures
et des expérimentations montrent qu'une alimentation riche en lipides favorise la croissance mais
qu'il y a accumulation de graisses péri ovariennes rendant difficile la fabrication du caviar, et
une qualité amoindrie de ce dernier. Des essais conduits sur A. transmontanus ont montré que la
distribution des aliments a faible taux de lipides (9,6 % de lipides en phase finale se traduisait
par une amélioration de la qualité du caviar par rapport à un aliment à 20 % de lipides.).Il est dès
lors judicieux de réduire la teneur en lipides de la ration dans les 6 mois précédant le sacrifice de
la femelle et la fabrication du caviar.

Un certain nombre d'anomalies du développement ont été attribuées à une alimentation


défectueuse. Il n'y a pas eu jusqu'à présent de problème majeur de pathologie dans les élevages
mais avec le confinement des animaux et l'augmentation des productions, des maladies ne
manqueront pas d'apparaître.

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I) L’HISTOIRE DU CAVIAR :

Seuls les oeufs d'esturgeon s'appellent "caviar".

L’étymologie du mot "caviar" est discutée. Il proviendrait du grec « avyron » (œuf), soit du
turc « Khäviar » qui signifie œufs de poissons. Si les esturgeons étaient connus par les peuples
marins de l’Antiquité, les Phéniciens, les Egyptiens, les Romains, le caviar qui provient de leurs
œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle.

Les Perses dénommaient le caviar « biscuit fort » car ils pensaient qu'il stimulait leur
endurance et leur force. Ils furent les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons, mettant à
profit les incroyables ressources de la mer Caspienne et des fleuves de ses côtes. Suivant les
grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar fit son apparition à la cour de Russie où
les Tsars assurèrent sa renommée en le présentant aux banquets impériaux. L'intérêt pour le
caviar gagna peu à peu les autres pays européens, tout en restant un met hautement
aristocratique.

Au fil du temps, des formes plus populaires du caviar devait apparaître. A la fin du 19ème
siècle, aux Etats-Unis, les oeufs d'esturgeons étaient proposés dans les salons, en guise d'apéritif.
La production américaine de cette époque était évaluée à 75 tonnes par an.

Des caviars de très basse qualité étaient vendus à des prix dérisoires.

Le 20ème siècle, mais c'est véritablement durant les Années Folles, à Paris, que le caviar fut
porté au rang des mets les plus nobles. Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et
des négociants russes, l'art du caviar s'est imposé sur les meilleures tables du Monde, des milieux
artistiques, devenant le symbole absolu du luxe, et l'ingrédient indispensable à la réussite des
plus belles réceptions.

II) DEFINITION ET STRUCTURE DU CAVIAR :

Le caviar est constitué d’ovocytes d’esturgeons encore entourés de leurs enveloppes


externes, thèque et granulosa (l’ensemble constituant le follicule ovarien). Il ne s’agit pas comme
on l’entend souvent d’oocytes ovulés ou d’œufs fécondés mais de follicules extraits de l’ovaire,
séparés mécaniquement les uns des autres et salés. Le terme caviar est réservé aux follicules
d’esturgeon au sens large, (c’est-à-dire incluant les polyodons). Pour les autres groupes, le nom
de l’espèce doit être ajouté (caviar de saumon, de lompe) ; le terme caviar d’esturgeon est donc
redondant. Il existe aussi des préparations basées sur des ovocytes ovulés, fécondés ou non et
faisant encore l’objet de mise au point.
Les grains de caviar sont de forme légèrement ovoïde. Trois groupes de tailles sont
reconnaissables : H. huso avec 3,7 mm, A. gueldenstaedtii et A. baerii avec 3 mm, et A. stellatus
et P. spathula avec 2,5-2,7 mm. Il y a très peu de différence intraspécifique. Ces valeurs sont un
peu plus faibles que celles des ovules car le follicule se rétracte du fait du salage.

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III) LES DIFFERENTS TYPES DU CAVIAR :

Les esturgeons, comme les ceps des vignes les plus prestigieuses, offrent une diversité
remarquable. Les oeufs de chaque poisson, comme les grains de raisin, et même au sein d’une
même espèce, offrent de larges éventails de tailles, de couleurs et de goûts. Ces dons de la nature
ne révèlent pas toutes leurs richesses sans le travail de l’homme. Il faut un spécialiste
expérimenté (il en existe une vingtaine dans le Monde) pour, au moyen d’un examen attentif,
assortir sans les mélanger les œufs d’une espèce définie d’esturgeons, les sélectionner puis les
affiner par une maturation adaptée à chaque espèce et à chaque période de pêche.

Les différents types du caviar:

1- principale:

• Beluga

•Ossetra

•Sevruga

•Baeri

•Alverta

•Sterlet

2- secondaire:

•Caviar américain : Paddlefish

•Caviar de poisson à chair blanche

• Caviar Tarama : Oeufs de poisson de la carpe caviar saumoné ou rouge

•Caviar de truite

•Caviar Malossol

• Caviar Retiré : En outre connu comme payusnaya et pajusnaya.

NB : Ces types de caviar vont être bien expliqués dans la partie de la qualité organoleptique.

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IV) FABRICATION DU CAVIAR : voir photos P12

1-LA PECHE : déjà expliqué dans le 1er chapitre.

2-LA PREPARATION :

* Devez-vous tuer l'esturgeon pour rechercher le caviar?

Oui, bien que sur un certain esturgeon les fermes aient développé une méthode pour
exécuter des césariennes, qui permet à des oeufs d'être enlevés sans tuer les poissons.
Cependant, cette pratique est en grande partie limitée à la reproduction artificielle et des efforts
de réapprovisionnement des établissements d'incubation caspiens et n'a pas été développée pour
le commerce international de caviar.

Le caviar est produit à partir d'oeufs que l'on a préalablement extrait d'une femelle
esturgeon alors que celle ci était encore vivante, ceci afin de protéger les oeufs car une fois le
poisson mort, il libère une substance chimique néfaste qui dégrade fortement la qualité des
précieuses perles noires.

La préparation et le conditionnement du caviar obéissent de la même manière que la pêche à


l'esturgeon à des règlementations très strictes et des rituels bien rodés qui nécessitent une grande
dextérité et expérience.

On extrait la rogue (ovaires des femelles), puis les ovaires sont tamisés pour séparer les
grains agglutinés. On lave les grains à l'eau et on les égoutte. C'est alors que les experts
sélectionnent les oeufs, en fonction des propriétés de fermeté des membranes, couleur, taille,
odeur et saveur des grains. Le caviar est pesé une deuxième fois et salé. C'est la qualité de ce
mélange de sel et d'oeufs qui donnera au caviar sa valeur.

Typiquement, un caviar « malossol » (peu salé), nécessite 2,8 à 4% de sel. Le caviar est
ensuite rapidement brassé pour homogénéiser le mélange. Là encore, l'expertise est nécessaire
pour juger de la durée optimal du brassage : trop long, le caviar devient collant ; trop court, la
conservation du caviar peut être affectée.

Le caviar est ensuite mis à égoutter pour séparer la saumure.

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On rempli les boites rondes réglementaires de 1,8 kg (bleues, jaunes ou rouges selon les
espèces) et c'est lors de la fermeture de ces boites, sous presse, que le trop plein de liquide et les
bulles d'air sont expulsés. Remarquez que l'humidité à l'intérieur des boites doit rester suffisante
pour permettre aux grains de se déplacer. La jointure du couvercle et de la boite est recouverte
d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de
nombreux mois, pour maturation, à faible température.

C'est depuis ces réserves inestimables que seront préparées les boites que vous présentez sur
votre table, pour le plus grand plaisir de vos convives, et le vôtre, bien entendue.

3-LE RENDEMENT EN CAVIAR :

Le poids des ovaires de la femelle de l’esturgeon sibérien est de l’ordre de 20 % du poids


corporel lorsque la vitellogenèse est achevée au printemps et que la masse graisseuse péri
ovarienne a été résorbée. Mais pour la fabrication du caviar les ovaires prélevés avant la
maturation finale sont d’un poids moindre et le rendement de caviar n’excède guère 10 %
Le salage qui retire de l’eau aux ovocytes fait diminuer le poids des grains de 4 à 6 %
Le rendement peut varier selon la saison et sera plus élevé au printemps qu’à l’automne surtout
du fait de l’absence de graisses. Des rendements allant jusqu’à 15 % ont été rapportés chez A
transmontanus. Le rendement dépend aussi de l'alimentation.

4-ADDITIFS ALIMENTAIRES :

Selon La commission du codex alimentarius (FAO/ OMS):

L’utilisation de colorants n’est pas autorisée.

Les additifs alimentaires suivants sont autorisés :

- acide borique (SIN 284) : teneur maximale 4 g/kg (exprimés en acide borique)

- tétraborate de sodium: teneur maximale 4 g/kg (exprimés en acide borique)

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La Procédure de la fabrication du caviar:

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5- CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION DU CAVIAR :

Selon La commission du codex alimentarius (FAO/ OMS)

" Le produit est confectionné en appliquant un traitement préliminaire approprié aux grains
de caviar qui sont salés avec du sel de qualité alimentaire, avec ou sans additifs, emballés dans
des récipients, et réfrigérés aux températures prévues pour en maintenir la qualité pendant
l'entreposage, le transport et la commercialisation.

*Emballage : Le produit est emballé dans:


- des boîtes de métal dont l'intérieur est revêtu de laque ou d'émail stable de qualité alimentaire.
- des pots de verre.
- d’autres récipients appropriés.

Le reconditionnement industriel du produit de récipients plus grands vers des récipients plus
petits dans des conditions contrôlées. Le mélange de grains de caviar de lots différents n’est pas
autorisé. Le produit est emballé de manière à réduire au minimum le temps pendant lequel le
caviar reste hors emballage afin de prévenir son réchauffement et la contamination microbienne,
ainsi que la contamination physique."

Le caviar est une denrée délicate et périssable. Par conséquent, il ne peut conserver sa
qualité idéale que s'il est entreposé dans un endroit froid, de préférence à une température de –2
C ou de 28 F. La haute teneur en huile contenue dans le caviar l'empêche de geler à ces niveaux
de température. Le caviar pasteurisé peut se conserver trois à six mois, selon sa date de
fabrication. La boîte de caviar non ouverte peut se conserver dans le réfrigérateur pendant un
mois. Il est très important de ne jamais mettre une boîte de caviar dans le congélateur ou dans le
freezer. N'ouvrir la boîte qu'au moment de la dégustation .Une boîte de caviar ouverte devrait
être consommée rapidement, dans les trois jours qui suivent son ouverture.

6- ETIQUETAGE : Voir photos :

Selon La commission du codex alimentarius (FAO/ OMS)

"La désignation du produit et le nom de caviar seront conformes aux dispositions de la


Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN
1-1985. Rev.1-1991).
Les dispositions d’étiquetage doivent s’appliquer sans préjudice de la mise en oeuvre des
recommandations du CITES.
Le nom du produit porté sur l'étiquette est « caviar » ou « caviar d’esturgeon » et doit être
conforme à la législation et aux traditions du pays où le produit est distribué.
Pour le caviar préparé à partir d’espèces dont les noms communs tels que beluga, kaluga,
esturgeon,esturgeon étoilé, le nom du poisson peut être inclus dans le nom du produit avant ou
après le mot « caviar », par exemple « caviar kaluga ».

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Pour les esturgeons qui n’ont pas de nom commun le nom peut être complété du code
d’identification de l’espèce biologique du poisson en conformité à l’Annexe B, par exemple «
caviar d’esturgeon ».

Pour les hybrides le nom commun sera complété du mot « hybride » et les espèces des
parents peuvent apparaître en conformité à l’Annexe B, par exemple «caviar d’hybride
d’esturgeon » ou « caviar d’esturgeon HUSxRUT ». "

7-PRODUCTEURS :

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la Mer
Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant
de la pollution et de la surpêche. On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit
en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie et aux États-Unis.

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V / CRITERE DE LA QUALITE :

1-QUALITE ORGANOLEPTIQUE :

Le caviar, avant toute caractérisation sensorielle est déjà précédé par une image de produit
de luxe (voir photo).C’est un produit qui éveille l’imaginaire, dont le nom même fait rêver et qui
suscite des commentaires élogieux avant même d’avoir été goûté. Pourtant la plupart des gens
n’ayant jamais consommé de caviar ou rarement n’ont pas de référence pour ce produit. Et il
arrive que la première expérience du produit se solde par de violentes réactions.

On trouve cependant dans la littérature un certain nombre de références décrivant les


caractéristiques du caviar et les catégories de qualité correspondantes :

a– couleur : elle varie selon l’espèce considérée, pouvant aller du gris clair au gris noir en
passant par des teintes dorées, de brun ou vert.

b– aspect : la forme des œufs est prise en compte (ronds légèrement allongés) ,ainsi que leur
intégrité ; on note également leur aptitude à se séparer les uns des autres ou à rester collés.

c– taille des œufs : la taille des œufs est évaluée ainsi que l’homogénéité.

d– odeur : plusieurs caractéristiques sont données : odeur typique des œufs d’esturgeon, douce
et fraîche, odeurs âcres ou aigres, odeurs de produits pas frais ou de levure.

e– goût : « le goût typique du caviar d’esturgeon fait penser à celui du jaune d’œuf. Il est délicat,
savoureux et durable ». Un goût d’herbe peut être cité ainsi que le goût de vase, une note âcre,
aigre et une amertume.

f– consistance : ces auteurs indiquent que « la membrane de l’œuf fond agréablement dans la
bouche et laisse une sensation de liquide onctueux » ou encore que « le produit est sec avec perte
de fondant de la membrane de l’œuf ».

*les différents types du caviar :

1•Beluga : Le caviar est mou, clair, et glacé, avec de grands, pois classés oeufs. Ils s'étendent en
couleurs d'argent gris léger au noir, et ont un goût crémeux et presque de beurre. Les oeufs ont
une tache foncée en avant appelée un " oeil " qui est l'oeuf réel lui-même. Le gel environnant est
le sac d'oeufs. On le considère la catégorie de la meilleure qualité la plus élevée disponible.
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2•Ossetra : oeufs bruns avec une saveur presque à noix, considéré en second lieu de la qualité au
beluga.

3•Sevruga : De plus petits oeufs que l'osetra, grisâtre en couleurs, le plus fort dans la saveur des
importations. Sevruga de trouvaille d'experts pour avoir une saveur plus salée, parce que les
oeufs sont plus petits. Bien qu'ils soient exposés à la même saumure salée de pourcentage que le
beluga, on obtient plus d'oeufs dans une morsure de sévruga que le beluga simplement dû à la
différence de taille des oeufs, par conséquent plus d'une saveur salée.

4•Sterlet : Petits oeufs d'or qui ont été par le passé considérés le caviar le plus fin disponible et
réservé pour la redevance la plus élevée dans les terres. Cette variété en est pratiquement éteinte,
ainsi ne compte pas trouver sur le marché, même si vous pouvez vous permettre le.

5 •Caviar américain : Paddlefish. En outre connu en tant que caviar américain des oeufs de
poisson d'un paddlefish du Mississippi, un cousin éloigné d'esturgeon. En 1998, le gouvernement
des États-Unis a régné que le paddlefish est un esturgeon pour la nourriture. Les oeufs de poisson
sont petits à moyens dans la taille, changeant des nuances de gris en couleurs, et font se rapporter
une saveur terreuse ces certains comme légèrement " boueux."

6•Caviar de poisson à chair blanche: Le poisson à chair blanche est trouvé dans la région de
"Great Lakes " aussi bien que d'autres pays nordiques. En outre connu en tant que caviar d'or de
poisson à chair blanche, les oeufs de poisson ont de petits, d'or oeufs jaunes et une saveur moins
complexe.

7•Caviar saumoné ou rouge: Les oeufs sont de taille moyenne, orange clair à rouge foncé en
couleurs. Le caviar saumoné est le produit de remplacement le plus souvent recommandé pour
les variétés plus chères d'esturgeon.

8•Caviar Tarama: Oeufs de poisson de la carpe, orange en couleurs. Il est souvent vendu fumé.

9 •Caviar de truite: Truite arc-en-ciel. Les oeufs de poisson sont les oeufs de poisson orange et
plus petit que saumonés. La saveur est moins salée que l'esturgeon et légère dans la saveur.
L'affermage lui fait un des moindres options chères pourtant de la grande valeur de saveur de
rendements.

10•Caviar Malossol : Le malossol de limite sur l'étiquette n'est pas un type de caviar, mais une
limite russe (traduction littérale " peu de sel"), signifiant les oeufs de poissons était assez bonne
pour être traitée en utilisant une quantité minimale de sel, en général cinq pour cent du sel selon
le poids. La plupart des experts conviennent, moins de sel, plus le caviar est meilleur, mais moins
de sel le rendent hautement périssable et ainsi plus cher. Son temps de salage est extrêmement
court. Ce caviar en grains ne se conserve pas très longtemps et doit être impérativement stocké
au froid.

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11 •Pasteurisé : Les oeufs de poisson sont partiellement faits cuire comme mesure préservative,
ainsi ils ont une plus longue vie. La pasteurisation cause un léger changement de texture, une
société de peu davantage. Le caviar pasteurisé et/ou cogné de certains peut ou peut ne pas avoir
besoin de réfrigération. Vérifiez l'étiquette pour être sûr.

12•Retiré : En outre connu comme payusnaya et pajusnaya. Vous pouvez parier que non tous
les oeufs qui traversent la compression de processus de tamisage par intact, et eux certainement
ne sont pas jetés en l'air dehors. Le résultat des oeufs cassés, faibles, ou endommagés est le
caviar retiré, qui est particulièrement traité, salé, et retiré. C'est souvent une combinaison de
plusieurs types d'oeufs de poisson et a bloquer comme la régularité. Bien qu'il ne puisse pas
comparer à la vraie chose, c'est toujours une solution viable pour des recettes, ayant une saveur
plus riche et plus intense de caviar. Il est souvent préféré par les chefs à la maison recherchant ce
type de caviar dans les plats moins chers.

Voici un tableau résumant sa qualité organoleptique selon le type d’espèce :

Espèce Taille Couleur Texture Goût


Crémeux, très long en
camaïeu de gris qui
Grains de fondante, douce, bouche, persistant, suave,
varie du noir de jais
Beluga 3mm à onctueuse, notes amandes, pas
brillant au gris clair
4mm fragile d'amertume ni acidité,
peau d'éléphant.
légèrement beurrée
Finement iodé, puissant,
Ossetra Grains de camaïeu d'ambre qui grains fermes, saveurs marines, touche de
(guldenstaedti 2mm à varie du marron foncé roulant en fruits de mer, notes
et persicus) 3,5mm au miel clair. bouche, sensuel d'orange amère, noix de
cajou
camaïeu de gris,
Grains de très marin, saveurs de noix
parfois tirant sur le grains fondants,
Sevruga 1.5mm à vertes, notes d'orange
marron, parfois gris assez mous
2.5mm amère, noix de cajou
jaune foncé
camaïeu de gris,
Grains de
parfois tirant sur le grains fondants, très léger, notes boisées et
Baeri 2mm à
marron, parfois gris assez mous fruit secs
2,8mm
jaune foncé
camaïeu d'ambre qui
Grains de grains faiblement iodé, saveurs
varie du marron foncé
Alverta 2mm à relativement marines, touche de fruits
au miel clair. Parfois
3,5mm fermes, sensuels de mer, touches de noix.
tons marron gris

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*Caviar d’esturgeon : sauvage ou d’élevage ?

Le jury d’évaluation sensorielle de l’Ifremer s’est penché sur le cas du caviar. Il s’agissait
de tenter de connaître les caractéristiques respectives - au niveau du goût et de la texture - de
différents types de caviars fabriqués à partir d’esturgeons d’élevage et de les comparer à celles
de caviars d’esturgeons sauvages. Ce travail a été réalisé dans le cadre d’un programme financé
par l’Europe dont la finalité principale est l’aide aux pays de l’Est.

L’idée de base qui sous-tend le programme est, compte tenu d’une baisse de la ressource en
esturgeons sauvages, de savoir si l’on peut lui substituer l’esturgeon d’élevage.

Après sélection des critères sensoriels les plus pertinents pour décrire l’aspect, l’odeur, la
flaveur et la texture du caviar, des séances d’évaluation sensorielle ont porté sur la comparaison
de différents caviars. Un caviar obtenu à partir de poisson d’élevage (Acipenser baeri) a été
comparé à celui d’autres espèces : la comparaison élevage/sauvage a été faite sur Acipenser
stellatus, (un sévruga) fabriqué en Roumanie à partir de femelles élevées dans le Danube et dans
des étangs piscicoles.

• Que peut-on livrer comme conclusions ?

Même si les résultats ne donnent pas une idée complète des caractéristiques des caviars
d’élevage par rapport aux autres, les chercheurs ont pu identifier quelques différences et proposer
des pistes futures d’études.

Il semble par exemple que l’espèce considérée ait tendance à donner une "signature"
sensorielle au caviar alors que l’élevage ne joue que faiblement (identification d’un "goût de
terre").

Dans le cas de l’élevage, en plus des conditions environnementales qui jouent un rôle, un
autre élément pourrait sembler important pour de futures recherches, celui de l’aliment fourni à
l’esturgeon et, en particulier, la nature des lipides ingérés au cours de la croissance. Cet élément
nutrition pourrait bien avoir de fortes répercussions sur les caractéristiques organoleptiques du
caviar.

Des composés hydrocarbonés-chlorés s’accumulent durant la longue période pré-


pubertaire. La somme des composés hydrocarbonés chlorés est plus faible dans le caviar
d’élevage que dans le caviar issu de sujets sauvages.

La différenciation de l'esturgeon sauvage et d'élevage (Acipenser oxyrinchus desotoi) basée


sur la composition en acides gras.

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2- VALEUR NUTRITIONNELLE :

Le caviar est une denrée exceptionnellement nutritive. La teneur en eau du caviar frais est de
l’ordre de 40-50 %. Le caviar possède une teneur basse en calories, en glucides 4 -5% mais est
riche en protéines. Le contenu du caviar en protéines varie entre 22 % (H. huso sauvage) et 31 %
(A. stellatus sauvage) et celui de lipides entre 13 % (A. baerii d’élevage et P. spathula sauvage)
et 19 % (H. huso sauvage). Les variations interspécifiques des teneurs en protéines et en lipides
du caviar sont faibles et ne permettent pas de reconnaître l’espèce ou l’origine. Les teneurs les
plus faibles se rencontrent dans le caviar d'A. Baerii.

Les concentrations en métaux lourds varient selon les espèces, entre 1 et 3,5 mg/kg de
caviar (poids frais) pour le cuivre et entre 10,2 et 12,4 mg/kg pour le zinc. La concentration en
cadmium est très faible chez toutes les espèces. Les concentrations maximales admises dans la
chair de poisson sont de 0,05 mg/kg pour le cadmium et 0,2 mg/kg pour le plomb.

Voici un tableau résumant la composition chimique du caviar.

Nutriments du caviar (noir, rouge et granuleux) pour quantité


100 grammes
Acide aspartique 2.39 g

Acide glutamique 3.63 g

Acide pantothénique 3.5 mg

Alanine 1,65g

Arginine 1,59g

cystine 0,45g

glycine 0,74g

histidine 0,65g

isoleucine 1,04g

Leucine 2,13g

lysine 1,83g

Méthionine 0,65g

Phénylalanine 1.07g

Proline 1.2g

Sérine 1.9 g

Thréonine 1.26g

Tryptophane 0.32g

Tyrosine 0.97 g

Valine 1.26 g

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Protéines 24.6 g

Acides gras mono insaturés 4.63 g

Acides gras polyinsaturés 7.41 g

Acides gras saturés 4.06 g

Lipides 17.9 g

Cholestérol 588 mg

Glucides 4g

Énergie 252 k cal

Alpha- tocophérol 7 mg

Calcium 275 mg

Cuivre 0.11 mg

Fer 11.88 mg

Eau 47.5 g

Magnésium 300 mg

Manganèse 0.05 mg

Phosphore 356mg

Potassium 181mg

Sélénium 65.5 µg

Zinc 0.95 mg

Sodium 1500 mg

Equivalent de folate alimentaire 50 µg

Folacine totale 50 µg

Lutéine et zéaxanthine 720 µg

Niacine B3 5.5 mg

Rétinol (vitamine A) 561 µg

Riboflavine (vitamine B2) 0.62mg

Vitamine B-12 20 µg

Vitamine B-6 0.32 mg

Vitamine B1 0.19 mg

Vitamine D 2.92 µg

Vitamine K 0.7 µg

*Caviar et santé :
Pour ceux qui observent leur prise de cholestérol et de sel, le caviar devrait être réservé
comme festin rare car il est élevé sur les deux comptes. D' autre part, le caviar est une source
riche des vitamines A et D, aussi bien que les acides gras omega-3 que quelques chercheurs
disent peut faciliter la dépression de découragement.
Le caviar contient une teneur élevée de l'acétylcholine (un neurotransmetteur censé pour
jouer un rôle principal dans la conservation de mémoire) qui raye l'estomac et augmente la
tolérance du corps à l'alcool.
L'arginine est un délateur vasculaire en caviar, augmente la tension artérielle, Il est aussi un
aphrodisiaque (substance susceptible d'accroître le désir et les performances sexuels).

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3- SOLUBRITE (INNOCUITE) :

La solubrité est liée à la qualité chimique et hygiénique, absence totale de micro-organismes


pathogène et absence d'agent chimique ou biologique toxique.

Selon La commission du codex alimentarius (FAO/ OMS)

A –CONTAMINANTS :

1-Résidus de pesticides :

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux
limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

2 -Autres contaminants :

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux
dispositions de la Norme générale pour les contaminants et les toxines dans les aliments
(CODEX STAN 193-1995).

Lorsque le caviar est emballé sous vide, le principale risque pour la santé publique est lié à
la présence possible de la bactérie anaérobie clostridium botulinum. Puisque le matériau de
départ, l'œuf de poisson est par nature stérile et le respect de conditions d'hygiène rigoureuses
pendant la fabrication ajouté au nécessaire propreté des installations, doit en pratique annuler
totalement ce risque.

Donc on peut affirmer que les risques de botulisme liés au caviar sont extrêmement faibles.

B-HYGIENE :

Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la
présente norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, 2004) et
d’autres codes d’usages du Codex.
Les produits doivent être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité
avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les
aliments (CAC/GL21-1997).

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*CAS CLINIQUE:

Les cas un et deux, une femme de 73 ans et son fils de 50 ans, ont consommé du caviar maison
de saumon fermenté, dans une communauté côtière. Les œufs avaient été préparés selon des
méthodes non traditionnelles, comme le cas un le faisait depuis de nombreuses années. Les œufs
ont été lavés, mis dans un pot de verre couvert d'une toile de coton, sans réfrigération. Au début
de la semaine, quatre personnes de la maisonnée avaient consommé le caviar provenant de ce
pot. La mère et le fils ont terminé le pot la nuit précédant leur intoxication.

Le lendemain matin, les deux personnes ont présenté des symptômes neurologiques tels que
paresthésie, troubles de l'élocution et difficultés respiratoires. Un diagnostic provisoire de
botulisme a été posé à l'hôpital local et de l'antitoxine a été administrée dans les heures qui ont
suivi.

Le cas un, qui a souffert d'un arrêt cardiaque le matin de son admission, a été réanimé. Après une
très longue hospitalisation, la patiente est décédée des complications de l'arrêt cardiaque. Le fils
a guéri et sorti de l'hôpital après une longue hospitalisation.

Résultats de laboratoire : Un test sur souris a révélé la présence de la toxine botulinique de type
E dans les échantillons de sang prélevés dans les deux cas. Aucun échantillon de selles n'a été
analysé. Des organismes appartenant à l'espèce C. botulinum de type E et la toxine de type E ont
été isolés dans une culture d'œufs fermentés provenant du pot incriminé.

4- COUT :
Les prix sont en dollars canadiens. Tous les produits sont poids net.

Caviar de la mer Caspienne


type 28 gr 50 gr (1.8 oz) 125 gr (4.5 oz) 250 gr (9 oz)
(1oz)
Beluga (Huso Huso) $ 225.00 $ 375.00 $ 935.00 $ 1870.00
Ossetra (Acipenser.G) $ 190.00 $ 335.00 $ 830.00 $ 1660.00
Sevruga (Acipenser.S) $ 175.00 $ 310.00 $ 770.00 $ 1540.00
type 50 gr (1.785 oz) 100 gr (3.571 oz)
Caviar canadien ( d'atlantique) $125.00 n/a
Caviar fermenté (Produit de $125.00 n/a
France)
Caviar (Produit de Allemagne n/a $25.00
Hollande)

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VI) CONTROLE DE QUALITE :

Le contrôle de qualité et les conditions d'hygiène sont strictement appliqués durant le


traitement du caviar selon les méthodes des laboratoires. Ces laboratoires, entièrement équipés,
sont dirigés sous la supervision de spécialistes chevronnés.

Selon La commission du codex alimentarius (FAO/ OMS)

* ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE :

1- Échantillonnage :

L'échantillonnage de lots pour examen du produit se fait conformément aux Directives


générales sur l’échantillonnage (CAC/GL 50-2004).
Examen des caractéristiques sensorielles et physico-chimiques.
Les échantillons prélevés pour examen sensoriel et physico-chimique sont évalués par des
experts qualifiés pour procéder à de tels examens et conformément aux méthodes indiquées aux
sections et aux Directives pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du caviar (CAC/GL
31-1999).

2- Détermination du poids net :

Le poids net de chaque échantillon est déterminé en appliquant la procédure suivante:

1. le récipient plein de produit est essuyé pour le sécher et il est pesé


2. le récipient est ouvert et vidé du caviar.
3. le récipient vide et son couvercle, (et le matériau d'emballage le cas échéant), vidés du
produit, lavés et séchés, sont pesés.
4. le poids du récipient vide avec son couvercle (et du matériau d'emballage le cas échéant)
est soustrait du poids du récipient plein de produit, et l'on détermine ainsi le poids net de
produit.

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La part du sel dans le poids est déterminé en appliquant la méthode élaborée pour le poisson salé.

3. définitions des défauts :

L'échantillon unitaire est considéré comme étant défectueux lorsqu'il présente l'une quelconque
des:

a) Matières étrangères :

Présence dans l'unité d'échantillon de toute matière qui n'a pas été dérivée d'oeufs
d'esturgeon et ne constitue pas une menace pour la santé humaine et qui est aisément reconnue
sans grossissement; ou présence dans l'échantillon d'un produit étranger déterminé par n'importe
quelle méthode, y compris le grossissement, qui indique qu'il y a non conformité aux bonnes
pratiques de fabrication et aux règles d'hygiène.

b) Odeur et saveur :

Un produit qui présente une odeur et/ou une saveur désagréable persistante et distincte
indicative d'une décomposition, d'une oxydation, ou de la saveur des produits d'alimentation
(dans le cas des esturgeons d'élevage aquacole), ou d'une contamination par une substance
étrangère (par exemple du fioul).

c) Consistance et présentation :

L'enveloppe ferme des grains de caviar ne se mastique pas facilement, ou bien elle est trop ténue
et se déchire lorsque les grains sont séparés les uns des autres.

4- examen sensoriel et physique:

Les échantillons utilisés pour l'évaluation sensorielle ne doivent pas être les mêmes que ceux
qui sont utilisés pour un autre examen.
1. Examiner l'unité – échantillon en recherchant corps étrangers.

2. Évaluer l'odeur de l'échantillon cru conformément aux Directives pour l’évaluation


organoleptique en laboratoire du caviar (CAC/GL 31-1999).

3. Evaluer la saveur de l'échantillon conformément aux Directives pour l’évaluation


organoleptique en laboratoire du caviar (CAC/GL 31-1999).

5- Test bactériologique:

En vue d'assurer le taux maximum de salinité, des examens bactériologiques sont faits pour
assurer l'absence totale des bactéries particulièrement clostridium botulinum..

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6- dégustation :

La règle d'or de la dégustation du caviar est la simplicité. Evitez les garnitures, préférez les
accompagnements aptes à réveiller les arômes :

- blinis, pain blanc, toasts légèrement grillés, pommes de terres

- riz (en suchis ?), oeufs durs, avocat...

Pour une dégustation au naturel, il est préférable de proposer plusieurs types de caviars,
pour comparer, échanger avec ses convives, et donner ainsi la place de choix nécessaire au
caviar.

* Quelle boisson pour accompagner le caviar ?

Pour les non Musulmans, il faut rincer le palais à l'aide d'un alcool sec, idéalement une vodka
blanche (la Vodka Premium Petrossian, par exemple) ou bien un vin blanc sec (bordeaux Cotes
de Balayes blanc, champagne...). Ensuite, on laisse le caviar emplir la bouche de ses arômes, de
sa mâche et de sa longueur en bouche.

Savoir présenter le caviar, et se servir convenablement de ce met d'exception, sont les


marques du plus grand savoir-vivre. On laisse le caviar dans sa boite, que l'on ouvre juste avant
le service, sur de la glace pilée. Si vous préférez ne pas conserver la boite, il est impératif de
placer le caviar dans un récipient en porcelaine ou en verre : jamais de contact avec le métal !
Chacun se sert délicatement dans la boite à l'aide d'une spatule en nacre (fourchettes et cuillères à
proscrire).

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*Comment le servir?

Le caviar se déguste à la cuillère - celle-ci ne doit pas être en argent car ce il en oxyde le goût
très rapidement.

Pour apprécier pleinement le goût du caviar, nous recommandons vivement d'éviter l'ajout
de citron et autres fioritures.

VII) CAVIAR ET COSMETIQUE :

Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci
serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau.
Il contient une substance nutritive appelée Vitelline (du latin "vita", la vie) riche en
phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules.

L'excellence de la beauté

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1-UNE LIGNE DE SOINS DE GRANDE CLASSE :

Traitement de régénération intense dédié aux peaux matures comme aux peaux dévitalisées,
le soin professionnel frais caviar exploite toutes les vertus du caviar pour lutter contre le
vieillissement prématuré.
Les axes fondamentaux de la ligne « HYDRATATION, NUTRITION et TENSEUR » ont
été intégrés dans ce soin en 3 phases successives, pour stimuler le métabolisme cellulaire en
profondeur et apporter les nutriments indispensables à la jeunesse de la peau.

VIII) Autres utilisations du mot caviar :

1-Œuf de lump, saumon, caviar d'escargot :

• Les œufs de lump : présentés comme un succédané du caviar d'esturgeon, colorés en


rouge ou noir
• Les œufs de saumon : appelés caviar rouge.
• La boutargue ou poutargue, œufs de poissons séchés, de la famille des Mugilidae
(Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de Méditerranée.
• Les oeufs d'escargot de Bourgogne
• les oeufs d'escargot helix aspersa maxima (gros gris) ou caviar d'escargot

2-Tomate courgette poivron algue :

Le nom de caviar est donné parfois en français à des aliments ayant son apparence de près ou de
loin :

• Caviar de tomates séchées


• Caviar de courgette
• Caviar de poivron
• Caviar d'aubergines (recette de cuisine roumaine, qui s'appelle en roumain salata de
vinete, salade d'aubergines)
• Caviar d'algues)

3-Expressions :

La langue française possède également des expressions utilisant le mot « caviar » :

• Caviarder un article, c'est le censurer, l'expression venant du noircissement du texte afin


de l'effacer.
• Gauche caviar est, en France, une expression de connotation péjorative désignant des personnes aisées financièrement avec
des idées socialistes.

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Référence bibliographique :

- le caviar de la pêche au grain de Vulf Sternin. P (1-12) ;(29-31) ;(79-95); (128-132).Traduit en


français par Ian doré.
-Esturgeons et Caviar, coordinateur Roland. Billard, éditions Tec & Doc, Lavoisier, Paris, 2002,
(résumé)
- Résumé: Substantiell und hygienisch relevante Aspekte von Caviar aus dem Handel = Aspects
of composition and hygiene relevant to caviar from the market, BRUNNER B.; MARX H.;
STOLLE A.
- l'univers du caviar (résumé), Fréderic Ramade.

- Department of Food Science & Human Nutrition, Institute of Food & Agricultural Sciences,
University of Florida, Gainesvielle, FL 32611-0163, USA

- Journal of Food Science, 1995, Vol. 60 (3), p. 631-635 - Texte en Anglais

- 2005 : Caviar de France, l'élixir de vie par Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre -
Editions Atlantica ISBN 978-2843948343.

- BONZIP.,ROSENTHAL H., ARLATI G. and WILLIOT P., 1999. – A brief overview on the
status and prospects of sturgeon farming in Western and Central Europe. J. Appl. Ichthyol., p15,
224-227.
- CONTE F.S., DOROSHOV S.I., LUTES P.B. and STRANGE E.M., 1988. – Hatchery manual
for the white sturgeon. Publ. 3322, Univ. California Press, Okland, p104 ..
– La pêche de l’esturgeon et la fabrication de caviar en Gironde (résumé) de FOURNET P.,
1986.
- MIMS S.D., SHELTON W.L., LINHART O. and WANG C., 1997. – Induced meiotic
gynogenesis of paddlefish, Polyodon spatula. J. Word Aquacult. Soc., p28, 334-343.
- WILLIOT P., 1991. – (Éd.) Biologie et production de l’esturgeon, CEMAGREF, Paris, 51 p.
- WILLIOT P., BOURGUIGNON G., 1991. – Production d’esturgeon et de caviar, état actuel et
perspectives. CEMAGREF, pp. 457-507.

Sites d'Internet:

- www.google.com
- www.caviar.bc.ca
- Wikipedia.org
- www.caviardegironde.fr
- www.agapades.fr
- fr.wikipedia.org/wiki/Caviar
- www.saveursdumonde.net
- www.russie.net/gastronomie/caviar
- www.fjord.fr/fr/alimentation/caviars
- www.iranica.com/newsite/articules.
- www.nutrition.fr
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Centres d'intérêt liés