Postves

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Ccteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales


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Presentacin
Desde un suspiro de limea hasta unos novedosos oquis de lcuma, !a ciudad est llena de pequeas muestras de nuestro amor por ios dulces. Los peruanos amamos disfrutar de un dulcecito a media maana o ai final de la tarde. Sin embargo, hoy por hoy, no es fcil encontrar postres antiguos ms all del clsico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra morada o guargero. El ranfaote, el volador o el arroz zambito son algunos de los que ya no estn en cada esquina. Y si acaso perduran, es gracias a nuestras abuelas que han sabido preservar no solo las recetas originales de estos manjares, sino tambin su aficin por consumirlos. Ahora, es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles una nueva mirada y volverlos a poner en escena; tal como vienen haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes adems de conservar las antiguas recetas de repostera, exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan pura modernidad.
GASTN ACURIO

Manjarblanco

Preparaciones base y utensilios

Preparaciones base Almbar. Se obtiene al derretir el azcar sola o en algn lquido: agua, jugos de fruta, etctera. Es importante que al prepararlo utilice una olla de fondo grueso y claro para observar el color que adquiere. Sirope. Es tambin un almbar, pero de consistencia ms espesa; por eso, tambin se le llama jarabe. Derrita en una olla a fuego medio una taza de azcar con una taza de agua hasta que obtenga un almbar espeso de color claro. Retire del fuego y emplee en ensaladas de frutas o para humedecer bizcochos. A lm b ar punto bola blanda. Coloque en una olla una taza de azcar, una taza de agua y una pizca de crmor trtaro, y cocine a fuego medio hasta que hierva durante dos minutos. Humedezca sus dedos en agua helada, tome un poco del almbar, y si puede formar una bola blanda, estar listo. Alm bar punto bola dura. Se elabora del mismo modo que el almbar punto bola blanda, pero debe cocinarse hasta que su consistencia sea ms firme. Manjarblanco. En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover la misma cantidad de leche evaporada y leche condensada hasta que espesen y tomen el color y la textura del manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar.

Almbar, almbar bola blanda y bola dura, merengue. M erengue bsico. Bata con una batidora elctrica cinco claras con 25 gramos de azcar hasta formar un merengue denso. Emplee. Punto nieve. Tcnica con la cual se baten claras de huevo hasta que queden blancas y espumosas. En un bol, eche las claras, aada una pizca de sal y comience a batir a velocidad baja durante unos minutos hasta que adquieran una consistencia espesa. Aumente la velocidad y contine batiendo hasta que se formen picos. Utensilios Batidores. Se recomienda tener de diferentes tamaos para preparar merengues y salsas. Pinceles. selos para pintar postres o untar yemas sobre los bizcochos. C u ch ara s m edidoras. Son necesarias para aplicar las frmulas perfectas de la repostera. M oldes. Sirven para dar una forma determinada a los postres. Pueden ser circulares y bajos para tartas, con forma de cono truncado y bordes altos para flanes y budines, de paredes lisas y altas para queques, redondos y con un hoyo en el centro para bavarois, cuadrados o rectangulares para bizcochos, o cilindricos y con bordes altos para preparar souffls.

GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES W K u m m m m m m m m m m m

Suspiro de limea
porciones Ingredientes 1 1/2 tzs. leche evaporada 1 1/2 tzs. leche condensada 5 yemas de huevo 1 tz. oporto 1 tz. azcar 3 claras de huevo hojas de menta canela en polvo ramas de canela Preparacin En una olla a fuego bajo, cocine, sin dejar de remover, las leches condensada y evaporada hasta que espesen y pueda observar el fondo de la olla. Retire del fuego. Aada las yemas y mezcle bien. Vierta el manjar en dulceras. Reserve. En otra olla, cocine el oporto con el azcar hasta obtener un almbar espeso. Aparte, bata las claras a punto nieve y agregue poco a poco el almbar caliente en forma de hilo. Contine batiendo hasta enfriar. Cubra las dulceras con el merengue. Sirva el suspiro de limea y decore con hojas de menta, canela en polvo y ramas de canela.

GASTN ACORIO EN TU COCINA POSTRES

Arroz con leche

porciones Ingredientes 1/2 tz. arroz 4 clavos de olor 1 rama de canela 1 1/4 tzs. leche cscara de 1 naranja 1 1/4 tzs. leche condensada 1 yema de huevo 1 cda. oporto o vino blanco dulce canela en polvo hojas de menta Preparacin Coloque el arroz en una olla con dos tazas y media de agua, los clavos de olor y la rama de canela. Deje hervir hasta que el lquido se evapore y el arroz est cocido. Aada la leche y la cscara de naranja, y cocine hasta que el arroz haya absorbido la leche. Retire los clavos de olor, la rama de canela y la cscara de naranja. Agregue la leche condensada y cocine sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramente. Retire del fuego. Bata la yema con el oporto e incorprela al arroz. Cubra con papel film y deje enfriar. Sirva el arroz con leche y decore con canela en polvo y hojas de menta.

8 * 9 1 GASTN ACUR10 EN TU COCINA POSfRES

Arroz zambito
porciones Ingredientes 3/4 tz. arroz cscara de 1 naranja 6 clavos de olor 2 ramas de canela 100 g pasas negras 1 tapa de chancaca, rallada 3 tzs. leche evaporada 1/4 tz. coco seco, rallado canela en polvo hojas de menta Preparacin Remoje el arroz en un recipiente con agua durante dos horas. Escrralo y pngalo en una olla junto con dos tazas de agua y la cscara de naranja. Agregue los clavos de olor y las ramas de canela. Deje cocinar hasta que el arroz est graneado. Retire la cscara de naranja, las ramas de canela y los clavos de olor, y aada las pasas, la chancaca y la leche. Deje hervir sin dejar de remover, con una cuchara de madera, durante 15 minutos. Baje el fuego y remueva hasta que el arroz est cremoso. Sirva el arroz zambito, esparza encima el coco rallado y canela en polvo, y decore con hojas de menta.

GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Ranfaote
porciones Ingredientes 1 tapa de chancaca 1 tz. azcar rubia jugo de 1 naranja jugo de 1 limn cscara de 1 naranja 100 g + 3 cdas. coco seco, rallado 1/4 tz. almendras tostadas, picadas 1/2 tz. pasas rubias 1/2 tz. mantequilla sin sal 3 panes francs, en cubos 1/4 tz. oporto 250 g queso fresco, desmenuzado ramas de canela clavos de olor coco seco, rallado hojas de menta Preparacin Cocine en una olla con una taza de agua, la chancaca, el azcar, los jugos de naranja y de limn, la cscara de naranja, ramas de canela y clavos de olor hasta obtener una miel. Retire del fuego y cuele. Devuelva la miel a la olla, aada 100 gramos de coco rallado, las almendras y las pasas rubias, y cocine hasta que adquiera un almbar punto bola blanda. Caliente la mantequilla en una sartn y fra los cubos de pan hasta que estn tostados. Agrguelos a la preparacin junto con el oporto y el queso fresco. Mezcle y retire del fuego. Sirva el ranfaote y decore con el coco rallado restante y hojas de menta.

1 GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Picarones
Ingredientes 2 ramas de canela 9 clavos de olor 1 ans estrella 1 1/2 tzs. camote pelado, en cubos pequeos 1 1/2 tzs. zapallo pelado, en cubos pequeos 1 cda. levadura fresca 1/2 cda. azcar blanca 1 2/3 tzs. harina 1/2 huevo 1 cda. pisco 1 tapa de chancaca rallada 1/2 tz. azcar rubia jugo de 1 naranja hojas de menta aceite sal Preparacin Haga hervir en una olla tres tazas de agua con una rama de canela, cuatro clavos de olor y el ans estrella durante 10 minutos. Deseche las especias, incorpore el camote y el zapallo, y cocine durante 15 minutos. Retire del fuego. Cuele, reserve media taza del lquido de coccin y triture el camote y el zapallo. Reserve. Disuelva la levadura en el lquido de coccin reservado. Aada el azcar blanca y una pizca de harina, y mezcle. Tape y deje fermentar durante 15 minutos. Agregue el pur de camote y zapallo, el huevo y el pisco, y bata con una batidora elctrica. Eche poco a poco la harina y una pizca de sal, y contine batiendo durante 15 minutos. Amase hasta que la masa est elstica y suave. Resrvela tapada hasta que duplique su volumen. Aparte, en otra olla con media taza de agua, cocine la chancaca, el azcar rubia, el jugo de naranja y la rama de canela y los clavos de olor restantes hasta obtener una miel ligera. Reserve. Humedezca sus dedos en un recipiente con agua y sal, y forme con la masa argollas medianas. Inmediatamente, fralas en una sartn con abundante aceite caliente. Retrelas y escrralas. Sirva los picarones calientes baados con la miel de chancaca.

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GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Guargeros
porciones Ingredientes 1 tz. harina 8 yemas de huevo 1/4 tz. pisco 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada aceite azcar en polvo Preparacin Amase la harina con las yemas y el pisco. Envuelva con papel film. Retire porciones de a pocos para evitar que se seque. Estire la masa hasta obtener una lmina delgada y crtela en cuadrados de siete centmetros de lado. Enrolle cada cuadrado y selle sus extremos con agua. Fra los tubos en abundante aceite callente. Retrelos, escrralos y resrvelos sobre papel absorbente. Vierta en una olla las leches evaporada y condensada, y cocine a fuego bajo sin dejar de remover hasta que la mezcla adquiera punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar. Rellene los guargeros con el manjarblanco y esparza encima azcar en polvo. Sirva.

1 8 * 1 7 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Chocotejas
porciones Ingredientes 1/2 kg pecanas peladas, en mitades 2 tzs. manjarblanco 2 tzs. cobertura de chocolate de leche, picada salsa de chocolate Preparacin Unte cada mitad de pecana con manjarblanco. Luego, nalas nuevamente. Reserve. Derrita en una olla la cobertura de chocolate y sumerja las pecanas rellenas. Retrelas y djelas escurrir sobre una rejilla hasta que sequen. Sirva las chocotejas y decore con salsa de chocolate.

GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Alfajores de miel
porciones Ingredientes 1 cdta. levadura seca 1 tz. leche 3 huevos 1/2 tz. mantequilla sin sal, derretida 1 1/2 tzs. + 1 cda. harina 1 cda. mantequilla con sal 500 g azcar blanca 1 cdta. jugo de limn 1/2 tz. azcar en polvo Preparacin Disuelva la levadura en la leche y reserve. Bata los huevos y agregue poco a poco la mantequilla sin sal derretida. Aada la levadura disuelta y una taza y media de harina, y amase hasta obtener una masa suave. Forme bolas pequeas con la masa y extindalas con un rodillo. Corte la masa en discos y cloquelos en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y enharinada con la harina restante. Lleve al horno a 180 C hasta que los discos estn dorados. Retrelos del horno y deje enfriar. Cocine en una olla el azcar blanca con el jugo de limn y un poco de agua hasta obtener el punto miel. Retire del fuego. Unte los alfajores con la miel, esparza encima el azcar en polvo y sirva.

Volador
porciones Ingredientes 1 1/2 tzs. harina 6 yemas de huevo 1 copa pequea de pisco 3 cdas. mantequilla sin sal 1 1/2 tzs. manjarblanco azcar en polvo sal Preparacin Cierna la harina y forme un volcn. Eche en el centro las yemas, el pisco, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de agua y una pizca de sal. Amase hasta obtener una masa suave y uniforme. Divdala en cuatro porciones guales y extienda cada una con un rodillo hasta obtener una lmina delgada de dos milmetros de espesor. Corte cada lmina en un disco de 28 centmetros de dimetro. Colquelos por separado en una lata para horno engrasada con la mantequilla restante, y llvelos al horno a 250 C durante 10 minutos aproximadamente hasta que estn dorados. Luego, retrelos del horno. Unte los discos con el manjarblanco, pngalos uno sobre otro y esparza encima azcar en polvo. Sirva.

22*231 GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

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Tres leches
porciones Ingredientes 3 huevos 1/4 tz. azcar 1/4 tz. + 1 cda. harina 3 cdas. mantequilla sin sal 2 tzs. leche evaporada 1 litro de crema de leche 2 tzs. leche condensada ramas de canela clavos de olor canela en polvo ron vainilla crema chantilly hojas de menta Preparacin En un recipiente en bao mara, ponga los huevos y el azcar, y bata hasta que estn espumosos. Aada un cuarto de taza de la harina cernida y dos cucharadas de la mantequilla fra, y contine batiendo. Engrase y enharine un molde redondo con la mantequilla y harina restantes, vierta la mezcla y lleve al horno a 180 C entre 20 a 25 minutos hasta que el bizcocho est cocido. Retire del horno y reserve. Hierva en una olla la leche evaporada con la crema de leche, ramas de canela y clavos de olor. Retire del fuego y deje enfriar. Cuele. Incorpore la leche condensada, canela en polvo, ron y vainilla al gusto, y remueva. Pinche toda la superficie del bizcocho con un palillo. Vierta encima las leches y llvelo al refrigerador durante dos horas. Retire del fro y sirva. Decore con crema chantilly y hojas de menta.

24*251 GASTN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Nuestro king kong

porciones Ingredientes 2 tzs. harina sin preparar 1 cdta. canela en polvo 1/4 cdta. clavos de olor molidos 1 3/4 tzs. azcar 4 yemas de huevo 1/4 tz. vino tinto dulce 1 tz. mantequilla sin sal, derretida 1 cda. mantequilla con sal 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada 500 g membrillo pelado, en cubos 100 g man molido 1 tz. mermelada de pia hojas de menta Preparacin Cierna la harina, la canela en polvo, el clavo de olor y tres cuartos de taza de azcar. Forme un volcn, eche en el centro las yemas y mezcle con un tenedor. Aada el vino y la mantequilla derretida, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resrvela en el refrigerador durante 30 minutos. Luego, divida la masa en dos partes y extindalas con un rodillo hasta obtener dos lminas delgadas. Colquelas en una lata para horno engrasada con la mantequilla con sal y llvelas al horno a 180 C durante 20 minutos. Retrelas del horno y crtelas en tiras. Reserve. Cocine en una olla sin dejar de remover las leches evaporada y condesada hasta que espesen. Retire el manjarblanco del fuego y deje enfriar. Reserve. En otra olla, cocine el membrillo con el azcar restante hasta obtener una compota. Retire del fuego y deje enfriar. Aada el man picado y remueva. Alterne la masa de king kong con la mermelada de pia, el manjarblanco y la compota de membrillo. Sirva y decore con hojas de menta.

Pionono con manjarblanco de lcuma

porciones Ingredientes 3 huevos 1/4 tz. azcar 1/4 tz. harina 2 cdas. mantequilla sin sal, derretida 2 tzs. leche condensada 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. pulpa de lcuma licuada y colada leche fresca azcar en polvo Preparacin En un recipiente en bao mara, bata los huevos y el azcar hasta que estn espumosos. Aada la harina cernida y la mantequilla derretida, fra. Remueva hasta integrar. Cubra una lata para horno con papel manteca, vierta encima la mezcla y lleve al horno a 180 C entre 20 a 25 minutos. Retire del horno y cubra el pionono con un secador. Deje reposar durante 20 minutos. Vierta en una olla las leches condesada y evaporada, y cocine sin dejar de remover hasta que espesen. Lice la lcuma con un poco de leche fresca y mzclela con el manjarblanco. Remueva y retire del fuego. Deje enfriar. Unte el pionono con el manjarblanco, enrolle con ayuda del papel manteca; luego, esparza encima azcar en polvo. Sirva.

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Turrn de chocolate
porciones Ingredientes 4 huevos 1 tz. azcar 1/2 tz. + 4 cdas. mantequilla sin sal 1 cdta. polvo para hornear 3 cdas. + 1/2 tz. cocoa 1 1/2 tzs. pecanas picadas 1 tz. + 2 cdas. harina 2 tzs. leche condensada 2 tzs. leche evaporada nueces picadas Preparacin Bata los huevos. Aada el azcar, media taza de mantequilla, el polvo para hornear, tres cucharadas de cocoa, las pecanas y una taza de harina cernida. Mezcle bien hasta integrar. Con una cucharada de mantequilla, engrase dos moldes desarmables rectangulares. Frrelos con papel manteca, engrase con una cucharada de mantequilla y esparza encima la harina restante. Eche la preparacin anterior y lleve al horno a 130 C durante 40 minutos. Retire los turrones del horno y deje entibiar. Desmolde y reserve. Disuelva la cocoa restante en agua hirviendo. Virtala en una olla y cocnela sin dejar de remover con las leches condensada y evaporada hasta que espese. Agregue el resto de la mantequilla, remueva y retire el fudge del fuego. Deje enfriar. Sirva el turrn de chocolate y bae con el fudge. Decore con nueces picadas.

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Cheesecake, granizado y galletas de maracuy

porciones Ingredientes 2 tzs. galletas de vainilla, molidas 1 tz. + 2 cdas. mantequilla sin sal 1 tz. queso crema 1 1/2 tzs. jugo de maracuy 1 tz. leche condensada 1 1/2 cdas. colapez en polvo 2 tzs. crema de leche, batida 2 kg maracuy 4 tzs. almbar 1 tz. azcar rubia 1 tz. azcar blanca 3/4 tz. harina Preparacin Mezcle las galletas molidas con dos cucharadas de mantequilla y cubra con la masa un molde redondo. Lleve al horno a 140 C durante 20 minutos. Bata el queso crema. Aada media taza de jugo de maracuy, la leche condensada y la colapez disuelta en tres cucharadas de agua. Mezcle. Incorpore en forma envolvente la crema de leche, revuelva y vierta en el molde. Reserve en el refrigerador durante cinco horas. Cuele los maracuys y mezcle con el almbar. Divida la mezcla en dos recipientes y resrvelas en el congelador. Al cabo de tres horas, bata enrgicamente una porcin y vuelva a llevar el granizado al congelador otras tres horas. Repita el proceso una vez ms. Bata la mantequilla restante hasta que est suave. Eche el resto del jugo de maracuy, el azcar blanca y rubia, y la harina. Forme una masa y reserve en el refrigerador durante una hora. Luego, estrela con un rodillo y forme discos con la masa. Colquelos en una lata para hornear y lleve al horno a 150 C durante 20 minutos. Con la masa an caliente, d forma a las galletas. Retire del horno. Sirva el cheesecake, el granizado y las galletas de maracuy.
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Trufas de chocosauco
porciones Ingredientes 3 tzs. crema de leche 1 1/2 kg chocolate picado 1 tz. mermelada de saco 1 tz. harina 1 1/2 tzs. leche 1/4 tz. cerveza 2 cdas. miel de abeja 2 claras de huevo 2 cdas. azcar helado de vainilla aceite sal Preparacin Caliente en una olla la crema de leche y virtala en un recipiente sobre el chocolate picado. Mezcle bien y lleve al refrigerador durante siete horas. Retire la masa del fro y forme con ella bolas pequeas. Coloque la mermelada de saco en el centro de cada una, cierre la trufa y lleve al congelador durante tres horas ms. Bata con un batidor de mano la harina, la leche, la cerveza, la miel y una pizca de sal. Aparte, bata las claras con el azcar hasta obtener un merengue. Incorprelo en forma envolvente a la mezcla anterior hasta integrar. Bae las trufas con esta crema y fralas en una olla con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Retire del fuego y escrralas. Sirva las trufas de chocosauco calientes y acompaadas con helado de vainilla.

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Wantanes de frjol colado con tamarindo

porciones Ingredientes 1/2 kg frjol canario 1/4 kg pulpa de tamarindo 1/2 tapa de chancaca rallada 1 tz. azcar rubia 1 tz. azcar blanca 10 lminas de masa wantn ramas de canela clavos de olor semillas de ajonjol, tostadas aceite Preparacin Ponga a remojar en agua y por separado los frejoles y la pulpa de tamarindo de un da para otro. Escurra los frejoles, plelos y cocnelos en una olla con agua, ramas de canela y clavos de olor hasta que estn suaves. Retire del fuego, deseche la canela y los clavos de olor, y lice los frejoles. chelos en una olla y siga cocinndolos con la chancaca rallada y el azcar rubia hasta que espesen. Retire del fuego y deje enfriar. Aada las semillas de ajonjol y remueva. Reserve. Cuele las pepas del tamarindo y cocine esta agua con el azcar blanca hasta obtener una salsa espesa. Retire la salsa de tamarindo del fuego y deje enfriar. Extienda las lminas de masa wantn y virtales en el centro una cucharadita del frjol colado. Humedezca los bordes con agua y cierre las lminas. Fra los wantanes en una olla con abundante aceite caliente. Retrelos y escrralos. Sirva los wantanes acompaados con la salsa de tamarindo.

oquis de lcuma con salsa de chocococo

porciones Ingredientes 1 kg lcuma pelada y prensada 1/2 tz. harina 1/4 tz. azcar en polvo 2 tzs. leche 1/2 tz. chocolate picado canela en polvo clavos de olor coco seco, rallado Preparacin Mezcle en un recipiente la lcuma prensada con la harina y el azcar en polvo. Lleve al refrigerador durante 20 minutos. Luego, estire la masa y forme tubos pequeos y delgados. Crtelos en trozos de dos centmetros de largo y presinelos ligeramente con un tenedor hasta marcarlos. Reserve en el refrigerador durante 30 minutos. Cocine la leche con canela en polvo y clavos de olor hasta que hierva. Aada el chocolate picado y deje espesar durante unos minutos ms. Retire del fuego y deseche los clavos de olor. Ponga a hervir una olla con agua a fuego alto; cuando est en ebullicin, agregue los oquis de lcuma y cocnelos durante tres minutos. Retrelos y escrralos. Eche los oquis en la salsa de chocolate caliente para que terminen de cocerse. Sirva los oquis con la salsa de chocolate y decore con coco rallado.

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Pye de papayita arequipea

porciones Ingredientes 2 1/2 tzs. mantequilla sin sal, blanda 2 tzs. azcar en polvo 3 tzs. harina 2 huevos 1/2 tz. almendras molidas 1 1/2 tzs. azcar 1/2 kg papayitas arequipeas, peladas, en cubos Preparacin Mezcle dos tazas de mantequilla con el azcar en polvo. Aada la harina y un huevo, y amase hasta integrar. Forme una bola con la masa y resrvela en el refrigerador durante 30 minutos. Bata en un recipiente la mantequilla y el huevo restantes con las almendras y media taza de azcar. Reserve este relleno en el refrigerador. Cocine en una olla la papayita arequipea con el azcar restante hasta obtener una mermelada. Retire del fuego y reserve. Estire la masa con un rodillo hasta lograr una lmina delgada. Forre con ella un molde redondo para tartas y lleve al horno a 130 C durante 20 minutos. Luego, vierta el relleno y lleve al horno durante 10 minutos ms. Eche encima la mermelada de papayita y lleve nuevamente al horno durante otros 20 minutos. Retire del horno. Sirva el pye de papayita arequipea.

Churros rellenos de chocomaracuy

porciones Ingredientes 1 tz. mantequilla sin sal 3/4 tz. azcar 1 1/2 tzs. harina 4 huevos 2 tzs. leche evaporada 2 tzs. leche condensada 1 tz. cocoa 1/4 tz. jugo de maracuy aceite azcar en polvo sal Preparacin En una olla, haga hervir una taza de agua con la mantequilla, un cuarto de taza de azcar y una pizca de sal. Retire del fuego, aada la harina y remueva. Lleve a fuego bajo sin dejar de remover durante cinco minutos. Retire del fuego. Agregue uno a uno los huevos, batiendo con un batidor de mano despus de cada adicin. Coloque la mezcla en una manga pastelera con boquilla estrella grande y forme los churros. Fralos en una sartn con abundante aceite caliente hasta que estn dorados. Retrelos y escrralos. Reserve. En una olla a fuego bajo, cocine sin dejar de remover las leches condensada y evaporada hasta que espesen. Incorpore la cocoa, el jugo de maracuy y el azcar restante, y contine removiendo hasta obtener el punto de manjarblanco. Retire del fuego y deje enfriar. Rellene los churros con el manjarblanco, esparza encima azcar en polvo y sirva.

GASTN ACDRIO EN TU COCINA POSTRES

Guanbana con salsa de chicha morada y flan de manjarblanco

porciones Ingredientes 1/2 kg manjarblanco 1 tz. leche 1 tz. crema de leche 3 huevos 3 yemas de huevo 1 guanbana sin piel ni pepas, picada jugo de 3 limones 2 cdas. + 1/2 tz. azcar 1 kg maz morado 1 membrillo 1 tz. cscara de pia 5 clavos de olor 2 ramas de canela 1/2 cdta. mantequilla sin sal Preparacin Mezcle con un batidor de mano el manjarblanco con la leche, la crema de leche, los huevos y las yemas. Vierta en recipientes refractarios individuales, colquelos dentro de una asadera con agua y llvelos al horno en bao mara, a 130 C durante 30 minutos. Deje enfriar este flan. Mezcle en un recipiente la pulpa de guanbana, el jugo de un limn y dos cucharadas de azcar. Reserve en el refrigerador. Cocine en una olla con agua el maz morado, el membrillo, la cscara de pia, los clavos de olor y las ramas de canela hasta reducir su volumen. Retire del fuego. Cuele. Aada la mantequilla, el azcar y el jugo de limn restantes. Remueva bien y deje enfriar la chicha. Sumerja los recipientes refractarios en agua tibia durante unos segundos y desmldelos. Sirva el flan de manjarblanco acompaado con la ensalada de guanbana y la salsa de chicha morada.

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Gastn Acurio en tu cocina

Tomo 12 Postres Gastn Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edicin a Producciones Cantabria S. A. C. D esarrollo editorial Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada Edicin central: Ral Castro Prez Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi Subedicin: Karina Villalba Farfn Redaccin: Paola Puig Ulloa Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseo: Veruzka Noriega Ruiz D iagram acin : Gerardo Cristbal Pacheco Edicin de fo to g ra fa : Cecilia Durand Torres Inve stigaci n fo to gr fica : Claudia Bendez Tello Cu id ad o de edicin: Pilar Garavito Farro G erente de producto: Renzo Maritegui Boss Jefe de producto: Dora Niqun Guevara

Presentacin Preparaciones base y utensilios Suspiro de limea Arroz con leche Arroz zambito Ranfaote Picarones Guargeros Chocotejas Alfajores de miel Volador Tres leches Nuestro king kong

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Pionono con manjarblanco de lcuma Turrn de chocolate Cheesecake, granizado y galletas de maracuy Trufas de chocosauco

28 30 32 34 36 38 40 42

10 12 14 16 18 20 22 24 26
Guanbana con salsa de chicha morada y flan de manjarblanco Pye de papayita arequipea Churros rellenos de chocomaracuy Wantanes de frjol colado con tamarindo oquis de lcuma con salsa de chocococo

Editor titu lar del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Mir Quesada 704, Lima 1 Primera edicin: 2009 Tiraje: 58,000 ejemplares ISBN O bra com pleta: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tom o: 978-612-4032-36-3 R egistro de proyecto editorial: 31501000900441 H echo el de p sito legal en la Biblioteca N acional del Per: 2009-07853 C d ig o de barras: 9786124032240 La presente edicin se termin de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Com ercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima, Per.

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