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CARNES:
Cuiab, 2012
Carne:
INTRODUO: A estrutura do animal constituda por msculos que promovem a sustentao e fora do ser. Classificao morfolgica: msculos estriados e no estriados (lisos) Classificao funcional: msculos voluntrios e involuntrios
Formado por clulas longas e estreitas ordenadas de forma paralela - feixes de fibras musculares
Recoberto por tecido conjuntivo
Carne:
DEFINIO DE CARNE:
um conjunto de tecidos de cor e consistncia caractersticas que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente: carne a poro comestvel dos animais
Aps o abate do animal a musculatura ainda permanece "viva, s aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo transforma-se em
carne.
Aps abate
MSCULO
CARNE
Maturao (resoluo
da rigidez cadavrica)
pH
Chega a 5,5 a 5,4
cido ltico
Carne normal
Qualidade da carne
Anomalias decorrente do pH da carne
DFD (Dark, Firm & Dry) devido ao pH elevado (> 5,8) Fenmeno ocorre indstria carne: bovino, sunos Jejum prolongado, estresse pr-abate PSE (Palide, Soft & Exsudative) devido ao pH baixo Fenmeno comum na indstria de carnes: sunos, aves; Queda muito rpida do pH que pode chegar a 5,0 e temperatura alta da carcaa Estresse pr-abate ou durante o abate
Qualidade da carne
Outros fatores que interferem (ps abate)
Temperatura: Resfriamento Deve ser imediato para evitar a perda de peso, desnaturao proteica e disseminao microbiana e maior oxigenao da hemoglobina (vermelho vivo) Resfriamento muito rpido no incio do rigor mortis leva ao encolhimento pelo Frio (Cold Shortening).
Ideal temperaturas acima de 10C at o estabelecimento do rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 horas aps a sangria) ento reduzir rapidamente a temperatura.
Fragmentao da miofibrila.
Qualidade da carne
Fatores que interferem
Ante mortem (intrnsecos): gentipo dos animais e
condies ambientais (pecuarista); em que se desenvolveram
ESTRUTURA DO MSCULO/CARNE:
Feixe/Fibra muscular: miofibrilas (actina, miosina). Tecido Conjuntivo: colgeno, elastina e reticulina. Tecido Gorduroso: o componente mais varivel. Acumula-se principalmente na cavidade corporal, na zona subcutnea e inter e intramuscular. Pigmentos: hemoglobina (pigmento sangneo) e mioglobina (pigmento muscular)
Composio da carne
influenciada por:
Espcie do animal Raa Sexo Tipo de alimentao Corte da carne
No mesmo animal,
pode variar com a regio do corte, psabate, armazenamento, tipo de coco.
Composio da carne
Componentes principais:
gua (65% a 80%) Protena (16% a 22%) Gordura (3% a 13%) Cinzas (1,0% a 1,2%)
Lombinho
Chuleta* Presunto Bovino Msculo Lombo* Frango Coxa Peito
75,3
54,5 75,0 76,4 74,6 73,3 74,4
21,1
15,2 20,2 21,8 22,0 20,0 23,3
2,4
29,4 3,6 0,7 2,2 5,5 1,2
1,2
0,8 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1
Composio da carne
gua (65% a 80%):
Maior parte dentro ou entre as clulas dos msculos
Composio da carne
Lipdios (3% a 13%):
Formados por triacilglicerois neutros (mais
saturada), cidos graxos livres, pequenas quantidades de fosfolipdios lipdio polar mais insaturado (membranas celulares) e de colesterol (membrana plasmtica muscular e no tecido nervoso). Susceptveis a reaes oxidativa
Composio da carne
Lipdios localiza-se principalmente:
Cavidade corporal: envolvendo rgos e vsceras Externa: Subcutnea fica entre o couro e o msculo. Intermuscular: ao redor dos msculo-deposita no epimsio. Intramuscular: entremeada s fibras musculares no perimsio marmoreio.
Composio da carne
Lipdios:
Composio da carne
Lipdios: Grau de insaturao
gordura aves > sunos > bovino ou ovino
Suno e cordeiro: maior proporo de gordura (5,2% e 6,6%) e de lipdios neutros (4,9% e 6,1%).
Exemplos
Bovino, frango, coelho e peru: nveis entre 2,0% e 3,2% de gordura menores nveis lipdios neutros.
Composio da carne
Lipdios: efeito diluente da gordura na carne
A variao da quantidade da gordura determina as variaes nos percentuais de umidade, protena e de sais minerais.
Composio da carne
Lipdios
Composio do carne
Lipdios: fatores que afetam sua quantidade
Intrnsecos: Seleo gentica: maior seleo menor o teor de gordura Idade: acmulo maior no envelhecimento Sexo: machos maior gordura intramuscular que fmeas Animais castrados: mais gordura (insaturada) que os inteiros
Composio da carne
Lipdios: fatores que afetam sua quantidade
Extrinsecos: Alimentao: dietas ricas em CHO e gorduras > acmulo de gordura nas carcaas.
Composio da carne
Protena (16% a 22%):
Carne: fonte abundante e de excelente qualidade proteica. Fonte de aminocidos essenciais ao crescimento e manuteno do organismo humano. Possibilita a complementao de outras fontes proteica
Protenas da carne
Classificao segundo a solubilidade.
A Sarcoplasmtica:
B - Miofibrilares
C - Insolveis ou estroma
Protenas da carne
Classificao segundo a solubilidade.
A - Sarcoplasmtica:
Solveis em gua ou tampo de baixa fora inica;
Solveis em tampes de mdia e alta fora inica; 65 a 75% do total de protenas; Protenas actina (filamentos delgados) e miosina (filamentos grossos); Responsveis maciez (50%); capacidade emulsionante (97%); capacidade de reter gua(75%)
reticulina;
Tecido conectivo que recobre as fibras e os feixes musculares; Tecidos ricos em colgeno ossos, cartilagem, tendes e pele
Influencia muito na maciez da carne
colgeno
Animal muito jovem
Termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina carne tenra.
Termo-estabilidade
No se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia
Elastina
Termo-estabilidade
Protenas da carne
Aminocidos
Protena do msculo: constitudos por mistura de 20 aminocidos.
Vitaminas Carne uma boa fonte de vitamina hidrossolveis: B1, B2, niacina, B6, B12. Carne suna: altos nveis de tiamina (5x) e baixos de B12 Carne bovina: rica em B6 e B12 Aves: ricas em niacina e B6
Carboidratos
glicolticos.
Durante a converso do msculo em carne o glicognio convertido em lactato por meio
da glicolise anaerbica.
a capacidade da carne de reter sua prpria gua durante a aplicao de foras externas, tais como: cizalhamento, aquecimentos,
congelamento e compresso.
A perda de gua arrasta consigo protenas solveis, vitaminas e minerais.
PSE
50 C promove a CRA
50 a 90 C afeta pouco a CRA
transformao do colgeno em gelatina
90 C CRA
Depende:
Diminui o pH carne
Cloreto de sdio
Concentrao 2% da CRA. Excesso de sal efeito desidratante
on cloreto maior afinidade cargas positivas das protenas
A da CRA esta relacionada com a perda do fludo (fase aquosa e da gordura). exudato liberado pela carne crua e no congelada gotejamento liberado pela carne crua e descongelada encolhimento liberado pelas carnes cozidas
suculncia
cor
CRA
textura
firmeza
maciez
2. Suculncia Suculncia compreende a liberao de sucos durante a mastigao. Sucos: portadores de substncias spias e aromticas que a satisfao sensorial. Maciez e a suculncia esto intimamente relacionadas
Suculncia:
A suculncia afetada: Congelamento se realizado de forma correta no afeta a suculncia Desidratao reduz a suculncia Preparo procedimentos que produzem
Exemplos: Carne mal passada suculncia Carne de suno e cordeiro: menos suculentas que a bovina devido o aquecimento ser mais longo
A gordura ao fundir espalha ao longo das faixas de tecido conectivo atuando como barreira na perda de gua
3. Cor
Primeira caracterstica sensorial apreciada Est relacionada com qualidade e ao grau de frescor Do rosa plido ao pardo (marrom) passando pelo vermelho intenso Tempo/condies de armazenamento
3. Cor
Formado por dois pigmentos: Mioglobina -Mb (pigmento muscular) Hemoglobina -Hb (pigmento sanguneo)
Pigmentos da carne
Quantidade de mioglobina .
Depende:
Espcie do animal Sexo Regime de vida Poro da carcaa Alimentao Existncia de patologia
Bovino: vermelho cereja Vitela: rosada Equinos: vermelho escuro Ovelhas: vermelho tijolo Sunos: vermelho plido e acinzentado Aves: rosa plido e esbranquiado
Ferromioglobina
Equilbrio entre as formas do pigmento Depende das condies presentes no ambiente: Carne fresca pea inteira Camada externa: cor vermelha (Mb + O2) Camada logo abaixo: cor vermelha pardacenta
(MetMb)
Desenvolvimento microbiano
Processamento da carne.
Embalagem poro de carne fresca: permevel ao oxigenio e impermevel ao vapor d`gua: celulose,
Processamento da carne.
Produtos curados (sal + nitrito/nitrato): novas formas de pigmentos oxido nitrico mioglobina e oxido nitrico hemecromognio). Ao ser exposto a luz ocorre a descolorao (xido ntrico dissocia da Mb).
Congelamento: desenvolve cor pardacenta devido a dificuldade de penetrao do oxignio e a concentrao de eletrlitos;
Processamento da carne.
Temperatura:
Parte da cor de carne cozida ou assada resultante da reao de Maillard e da caramelizao de acares;
Ao de microorganismos.
Principalmente de microorganismos que produz gs sulfdricos (SH2) Salmonela desnaturao da frao proteica do pigmento.
Colorao esverdeada sufomioglobina
4. Textura
Nmero de fibras e dimetros das fibras
Textura
Estrutura da carne
4. Textura Quanto > o tamanho da feixe e > quantidade de tecido conjuntivo mais rijo a textura. Carnes de aves - textura mais fina: escasso
4. Dureza
Dureza
resistncia ao corte
Antes do abate
Idade
Fatores que afetam a dureza: Idade: animais jovem > quantidade tecido conjuntivo, mas a carne mais tenra.
Colgeno nesta fase apresenta ligaes intermoleculares mais lbeis ao ataque qumico, enzimtico, tratamento trmico e a trao mecnica
Poro da carcaa: partes que exercitam mais (msculos pernas e prximo da coluna) > a quantidade tecido conectivo.
do colgeno.
Fatores que afetam a dureza: processamento: tratamento trmico pode diminuir ou aumentar a dureza.
Geralmente a coco amolece a carne.
Depende do binomino tempo e temperatura
Elastina Apresenta grande resistncia ao calor Durante a coco incha e estira ligeiramente porm, no se dissolve Resistente a ao de cidos Rompe parcialmente em presena de proteases
como papana
+++ ++
Amilase fngica
Hidrolase D Vegetais
+++
+++
Residual
Residual
Ficina (figo)
Papana (papaia) Bromelina (abacaxi)
+++
++ Residual
+++
+ +++
+++
++ +
degradao lipdica).
Sabor Compostos oriundos dos aminocidos e cidos orgnicos (lticos, ortofosfricos, asprticos),
Sabor
Sabor indesejvel
Saboroma Quanto > o tempo de cozimento > a degradao protica e perda de substncias volteis
Carne + sabor quando assada at 82C (T no centro), com forno a 288C / 30 minutos do que outra a 177C / 2 h.