Operaii generale Recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime n calitate de materie prim, la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele

integral furnizat de gospodriile colective, de fermieri i rneti, laptele degresat i smntn dulce obinute din laptele integral n condiiile lptriilor de ferm, punctele de colectare i smntnire a laptelui sau direct n ntreprinderile de industrializare a laptelui, laptele praf integral sau degresat, ct i diferite ingrediente: zahrul, cacaua, cafeaua, substanele stabilizatoare. Cantitatea de produse - materii prime se determin prin metoda gravimetric sau volumetric. Masa produsului se determin prin cntrire cu ajutorul cntarelor speciale sau obinuite, iar a laptelui integral i degresat poate fi determinat i cu ajutorul unor contoare. Cantitatea de materie prim lichid poate fi determinat i volumetric, ns aceast metod conduce la erori, ca rezultat al densitii diferite a laptelui recepionat de la diveri furnizori i a deformrii volumului recipientelor n cazuri de lovituri. Calitatea produselor este apreciat n laboratoarele ntreprinderilor de industrializare a laptelui conform criteriilor incluse n standarde pentru fiecare produs n parte. n ultimii ani n tehnologia laptelui se folosesc tot mai des substanele stabilizatoare. Acestea reprezint o grup de substane alimentare, care ndeplinesc funcia de stabilizare. Sub noiunea de stabilizare se nelege crearea unor efecte de ordin fizic i chimic i meninerea acestora o anumit perioad de timp. Substanele stabilizatoare se introduc att la fabricarea produselor lactate lichide, ct i la fabricarea produselor lactate acide, a brnzei proaspete de vac cu adaos de proteine de origine vegetal, a diferitelor deserturi lactate etc. Substanele stabilizatoare introduse n sortimentele de lapte de consum cu adaosuri i, respectiv, combinate stabilizeaz particulele de substane adugate, prevenind formarea sedimentului. n produsele lactate acide stabilizatorii protejeaz sistemul coloidal al proteinelor i permite efectuarea tratamentului termic al acestora n mediul acid, ceea ce nu se poate realiza n cazul tehnologiilor tradiionale (tar introducerea substanelor stabilizatoare). n cazul fabricrii produselor lactate acide conform tehnologiei tradiionale proteinele n aceste produse se gsesc n zona izoelectric, cnd proprietatea de reinere a apei este minim i nclzirea reelei spaiale a gelului proteic neprotejat conduce la ndesarea acestuia i la eliminarea zerului. Substanele stabilizatoare nltur acest proces de sinerez. Substanele stabilizatoare impun produselor lactate acide i diferitelor deserturi lactate o viscozitate mai mare, contribuie la formarea structurii i consistenei produselor finite, accentund totodat, gustul i arom de produs natural. Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o direcie de prelucrare a laptelui relativ nou i a cptat o dezvoltare larg n rile dezvoltate industrial. Ea permite a mri considerabil durata de pstrare a produselor tar modificrii vizibile ale indicilor de calitate, chiar n cazul pstrrii lor la temperaturi mai ridicate, ceea ce lrgete cu mult posibilitile de comercializare a acestora. n calitate de substane stabilizatoare n industria laptelui se folosesc substane organice extrase din plante, fructe etc, care sunt admise de Ministerul Sntii i alte organe administrative. Cel mai frecvent n calitate de stabilizatori se folosesc amidonul, gelatina, pectina, agar agarul etc. O utilizare tot mai frecvent o au stabilizatorii de import. n Republica Moldova produsele lactate de larg consum se fabric fr introducerea substanelor stabilizatoare. Aceast direcie de sporire a sortimentelor de produse lactate este n stadiu de cercetare. Curarea laptelui de impuriti mecanice Materia prim folosit la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de curenie. Prima reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi sau material

sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci, rmn n lapte. O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifugale care funcioneaz n baza forei centrifuge. Construcia acestor aparate este asemntoare separatoarelor pentru smntnire, deosebirea fiind n construcia tobei cu talere (talerele nu au guri, distana dintre ele este mai mare i exist numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritile mecanice, avnd o mas specific mai mare ca a laptelui, sub aciunea forei centrifugale sunt aruncate pe pereii interiori ai tobei, se acumuleaz n spaiul de nmol de unde sunt evacuate. n separatoarele cu capaciti mari, evacuarea se efectueaz n flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curare decurge tar ntreruperi. n separatoarele cu capaciti mici curarea efectiv dureaz numai 3-4 orc, apoi separatorul trebuie oprit i curat spaiul de nmol. Pentru a evita aceast ntrerupere a procesului tehnologic, separatoarele curitoare de lapte se aleg n aa fel, nct toat cantitatea de lapte s fie curat ntr-o or. Procesul de curare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40C, ns operaia poate fi efectuat i la rece, micornd viteza de trecere a laptelui prin tob. Drept o consecina a curirii laptelui, n spaiul de nmol se acumuleaz o mas de impuriti mecanice i de origine proteic, care constituie cea 0,05-0,06% raportat la cantitatea de lapte supus curirii. Nmolul conine cea 66-68% ap, 3,0-3,3% lipide, 24-26% substane proteice i reprezint un produs furajer preios n alimentarea purceilor. Cantitatea i aspectul nmolului depinde de prezena particulelor n materia prim; stratul cenuiu - nchis este compus din impuriti mecanice i puine substane proteice, cel alb - din substane proteice, iar stratul rou - crmiziu este format din diferite celule somatice i conine o mas enorm de bacterii, printre care i germeni patogeni. Curarea laptelui cu separatoarele - curitoare permite obinerea materiei prime fr impuriti mecanice, dar nu i fr bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. Pentru nlturarea din lapte i a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o vitez de rotaie a tobei de 10000-12000 rotaii /min, care permit a nltura pn la 98% din microflora iniial a laptelui. Acest procedeu de curare a laptelui a fost inventat de savantul belgian P. Simonart n anul 1961 i a cptat denumirea de bactofugaie sau ultracentrifugare. La creterea vitezei de centrifugare pn la 20-30 mii rotaii /min. se obine nlturarea a 99% din microflora vegetativ i sporulant. Ceea ce este mai important, din lapte, odat cu bacteriile, sunt eliminate i substanele ce sunt coninute n celule respectiv - enzimele i toxinele - substane nocive pentru sntatea consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capt rspndire tot mai mare n rile dezvoltate industrial. Smntnirea laptelui Prin smntnire se nelege procesul de separare a grsimii din lapte i obinerea unui nou produs lactat, bogat n grsime - smntn. Smntn se folosete proaspt (dulce) i fermentat ca materie prim la fabricarea untului i ca produs alimentar - smntn pentru alimentaie. Smntnirea laptelui se poate efectua att prin separarea spontan sau natural a grsimii, ct i prin separare forat, centrifugal. Smntnirea natural a fost utilizat pn la inventarea separatorului i const n meninerea laptelui n repaus o anumit perioad de timp. n acest timp globulele de grsime, avnd o greutate specific mai mic (0,925 g/cm 3) n comparaie cu plasma laptelui (1,034 g/cm3), se ridic la suprafa. Intensitatea separrii naturale depinde de mai muli factori i n primul rnd, de mrimea globulei de grsime i temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separ mai uor; n laptele cald se observ o separare miai intens i mai complet a grsimii. n laptele smntnit prin smntnire natural rmne pn la 2% grsime, dac meninerea laptelui se face la temperaturi sczute i pn la 1% grsime - la temperaturi optime. Odat cu inventarea separatorului smntnirea natural a fost nlocuit cu smntnirea centrifugal. n prezent smntnirea natural se practic numai n condiii casnice pentru degresarea unei cantiti mici de lapte. Primele ncercri de folosire a forei centrifugale n scopul separrii grsimii din lapte a fost fcut de Fusch n anul 1859. Mai trziu, n Germania n anul 1875 a fost construit primul separator,

toba cruia era tar talere. n anul 1877 savantul suedez Karl Gustav Patrie de Laval a construit un separator mai modern, iar peste doi ani (1879) el a construit primul separator cu aciune continu. Inventarea separatorului a produs o adevrat revoluie n tehnologia prelucrrii laptelui, dar i n alte ramuri ale activitii umane. S-a stimulat n mare msur dezvoltarea industriei untului, ntruct a devenit posibil prelucrarea unei cantiti mari de lapte. Procesul de separare a grsimii s-a accelerat de 4-5 mii ori fa de separarea natural. n funcie de operaia tehnologic efectuat separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smntnire, separatoare - curitoare de lapte, separatoare normalizatoare, separatoare pentru obinerea smntnii cu coninut ridicat de grsime i separatoare pentru coagul. Tehnologia smntnirii Separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la baz folosirea forei centrifuge ce se formeaz n toba separatorului. Sub aciunea ei globulele de grsime, avnd o mas specific mai mic, sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui i impuritile mecanice cu o mas specific mai mare spre periferie. Smntn sub presiunea poriunilor nou formate se ridic prin canalul format de talere i canalul central de alimentaie spre orificiul de evacuare, care este situat n partea de sus a talerului superior. Laptele degresat se ridic prin spaiul format de talere i capacul tobei spre orificiul de evacuare a laptelui degresat amplasat n corpul tobei separatorului. Produsele finite sunt conduse prin conducte separate n capacitile de recepie. Impuritile mecanice, particulele de protein, mucilagiul sunt aruncate spre pereii capacului tobei, se acumuleaz n "spaiul de nmol" al tobei, de unde sunt evacuate. nainte de a ncepe smntnirea se monteaz corect piesele detaabile, apoi separatorul se pune n aciune pentru a controla funcionarea i a atinge turaia necesar. Dac separatorul funcioneaz uniform, tar vibraii, prin el se trece ap cald (38-40C) pentra a controla gradul de ermetizare a tobei i a nclzi piesele tobei. Laptele destinat pentru smntnire se filtreaz, se nclzete pn la temperatura de 3842C i dup evacuarea complet a apei din tob, se aduce prin conducta de alimentare n toba separatorului, unde are loc separarea grsimii de plasma laptelui. Produsele obinute - smntn i laptele degresat, sunt conduse n recipientele prevzute n acest scop. Pentra a controla procesul smntnirii n cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucra, prin care se nelege raportul dintre cantitatea de smntn i lapte degresat obinut. Pentru obinerea smntnii cu 30% grsime acest raport trebuie s fie de 1:7 - 1:8 n funcie de coninutul de grsime n lapte. Smntnirea decurge normal, dac separatorul funcioneaz continuu 1,5-2 ore. Dup aceast el trebuie oprit i curat de impuritile colectate, n caz contrar, crete brusc coninutul de grsime n laptele degresat. La sfritul smntnirii pentra nlturarea resturilor de smntn din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat i separatorul se oprete, dup care se spal conform instruciunilor. Factorii ce influeneaz asupra calitii smntnirii Smntnirea se consider eficient dac coninutul de grsime n laptele smntnit corespunde paaportului tehnic (0,04-0,05%). Gradul de separare a grsimii din lapte este influenat de mai muli factori care se refer att la calitatea materiei prime, ct i la starea tehnic a separatorului. Factorii ce in de calitatea laptelui. Aceti factori se refer la. - viteza de separare a globulelor de grsime sub aciunea forei centrifuge, care depinde de dimensiunea lor, de greutatea specific a grsimii i plasmei laptelui i de viscozitatea acestora. Globulele cu diametral mediu se separ mai complex. Creterea viscozitii laptelui nrutete procesul de degresare; - temperatura mrit care reduce viscozitatea laptelui i sporete viteza de separare a grsimii. Temperatura optim a laptelui n procesul smntnirii este de 38- 42C. Ea corespunde temperaturii de prenclzire a laptelui n seciile de recuperare a pasteurizatoarelor. n cazul obinerii smntnii cu procent nalt de grsime pentru fabricarea untului, smntnirea se efectueaz la

temperatura de 80-90C i se aplic la fabricarea untului n flux continuu. n prezent se practic i smntnirea laptelui la temperaturi obinuite (15-20C) i chiar joase (1-4C). n acest scop se folosesc separatoarele obinuite, ns debitul de lapte se reduce cu 50%; - gradul de curenie a laptelui *i aciditatea crescut. Smntnirea decurge normal n cazul smntnirii laptelui curat cu aciditatea de pn la 20T. Impuritile mecanice i particulele de protein precipitate n cazul laptelui cu aciditatea ridicat, mresc viscozitatea laptelui i mpiedic separarea normal a grsimii. Acestea se depun pe pereii tobei i apoi ai talerelor, mpiedecnd circulaia normal a laptelui, i reduc durata de smntnire normal. Ca rezultat, crete brusc coninutul de grsime n laptele degresat; - tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smntnire - (rcire, pasteurizare, pompare dintr-un recipient n altul) influeneaz negativ asupra procesului de separare a grsimii i mrete pierderile de grsime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grsime se realizeaz n cazul smntnirii laptelui proaspt muls. Pstrarea laptelui pn la smntnire timp de 24 ore mrete coninutul de grsime n laptele degresat cu 15-20%. Factorii ce se refer la tehnica exploatrii separatorului. Aceti factorii se refer la: - montarea corect a separatorului, uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei. Smntnirea decurge normal, dac spaiile dintre talere sunt uniforme, n caz contrar, laptele va tinde s treac prin spaiile mai mari i, deci, se deregleaz procesul de dirijare a acestuia n cavitatea tobei i ca rezultat, se nrutete procesul de degresare. Echilibrarea tobei influeneaz att asupra procesului de smntnire, ct i asupra forei de acionare a acesteia. Vibraia tobei nrutete procesul de smntnire - consumul de for crete i se uzeaz mecanismul de acionare; - viteaza de rotaie a tobei. Cu ct viteaza este mai mare, cu att smntnirea este mai complet. n scopuri de securitate nu se recomand de a mri viteza tobei peste prevederile paaportului tehnic, deoarece aceast poate provoca accidq^te. Micorarea numrului de rotaii cu 25% duce la creterea procentului de grsime n laptele degresat de 4-5 ori, de aceea smntnirea trebuie nceput numai dup ce separatorul a atins viteza maxim; - montarea i exploatarea corect a separatorului. Smntnirea poate fi efectuat numai n cazul funcionrii normale a separatorului, respectnd strict instruciunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o smntnire complet, dar i la evitarea posibilelor dereglri i accidente. Normalizarea laptelui - materie prim Conform legislaiei n vigoare, coninutul de substane nutritive n produsele lactate finite trebuie s corespund cerinelor standardelor, indiferent de coninutul acestora n laptele - materie prim. Pentru obinerea produselor finite standardizate materia prim se normalizeaz n prealabil conform criteriilor prevzute n instruciunile tehnologice. Prin normalizare se nelege operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim la nivelul stabilit de standard. Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice i a smntnii pentru alimentaie, materia prim se normalizeaz conform coninutului de grsime, iar pentru brnzeturi materia prim se normalizeaz conform coninutului de grsime i proteine n asemenea proporie, pentru a obine coninutul de grsime standard raportat la substana uscat a brnzei. . Normalizarea materiei prim se efectueaz prin mai multe procedee: amestecnd lapte cu un coninut de grsime mare cu lapte cu un coninut de grsime mai redus; adugarea n laptele cu coninut mrit de grsime a unei cantiti de lapte degresat sau zar dulce ori adugarea de smntn dulce n cazul fabricrii laptelui gras. Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode: cu ajutorul separatoarelor - normalizatoare: n cazul fabricrii laptelui cu un coninut mai

redus de grsime, n comparaie cu coninutul de grsime din laptele - materie prim, acesta este tratat cu ajutorul unui separator - normalizator de lapte, obinndu-se lapte cu procentul de grsime stabilit de standard i, respectiv, o anumit cantitate de grsime sub form de smntn dulce; prin metoda ptratului lui Pearson: n partea stng de sus a ptratului se noteaz coninutul de grsime n laptele integral ce trebuie normalizat, n partea stng de jos a ptratului coninutul de grsime n produsul cu care normalizm (lapte degresat, zar dulce), n centrul ptratului - coninutul de grsime n laptele normalizat (dorit). Apoi din valoarea mai mare se scade cea mai mic i se nscrie pe diagonala n partea dreapt sus i jos. Omogenizarea laptelui - materie prim Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare (dispersare) a globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor forte externe -laminare, oc, ultrasunete etc. Omogenizarea se practic la fabricarea multor produse lactate i este o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime - lapte i smntn pentru consum, produse lactate acide grase etc. Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru evitarea separrii grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. n industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supap, omogenizatoare clarifixatoare, ns toate realizeaz o fracionare a globulei de grsime. Omogenizarea laptelui modific considerabil unele particulariti fizico-chimice i tehnologice ale laptelui. n procesul de omogenizare a laptelui se micoreaz diametrul globulelor de grsime i se mrete numrul acestora. n procesul de fracionare este distrus membrana fosfoproteic a globulei de grsime, ea fiind repartizat pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. Ca mas , ea este insuficient i n acest proces sunt mobilizate proteinele din plasma, iar ca rezultat, se mrete masa nveliurilor i suprafaa total a emulsiei de grsime. Astfel, se obine un grad nalt de dispersare stabil a emulsiei de grsime n laptele omogenizat. Suprafaa mrit a emulsiei de grsime n laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplin a grsimii lactate. n procesul de omogenizare se elimin o oarecare cantitate de grsime lactat liber, cantitatea aceasta fiind n funcie de temperatura de omogenizare. n laptele omogenizat cu un coninut mediu de grsime, emulsia de grsime este stabil i nu se observ aglomerri de globule de grsime cu diametrul mic. n produsele omogenizate cu coninut mrit de grsime se formeaz aglomerri de grsime, care reduc efectul omogenizrii. Acest mecanism de agregare a globulelor de grsime se explic prin faptul, c pe suprafaa globulelor nou-formate sunt sectoare cu membran subire i n aceste sectoare ncep s acioneze forele intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate i formarea de aglomerri. Unul din factorii, care mresc gradul de stabilizare a emulsiei de grsime la omogenizare este raportul dintre grsime i substana uscat, care trebuie s fie mai mare de 0,6-0,8. Fosfaii i citraii din lapte, care contribuie la dispersarea fosfocazeina de calciu din lapte stimuleaz procesul de stabilizare a emulsiei de grsime, iar creterea n lapte a coninutului de calciu solubil favorizeaz procesele de agregare a globulelor de grsime. Pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime se practic omogenizarea n dou trepte, respectiv, se omogenizeaz materia prim la o presiune ridicat, apoi se trateaz la o presiune mai mic. Alt factor ce influeneaz asupra stabilitii emulsiei de grsime n laptele omogenizat este temperatura de prenclzire a laptelui destinat omogenizrii; nclzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice acioneaz negativ n ceea ce privete mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate i deci favorizeaz formarea aglomerrilor de globule de grsime. Posibilitatea apariiei aglomerrilor n produsele omogenizate cu coninut mare de grsime are loc pe seama creterii forei de atracie a moleculelor. Temperaturile reduse de pstrare a produselor

omogenizate mresc, de asemenea, fora de agregare a globulelor de grsime. Proteinele n procesul de omogenizare, de asemenea , sufer unele modificri, o parte din acestea fiind adsorbite de grsimi sub form de complexe lipoproteice. Se observ deci o scdere a stabilitii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbiei de ctre grsime, odat cu proteinele, i a unor fosfai i citrai din lapte. Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei, odat cu aciunea temperaturii ridicate se observ unele modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificri, scade stabilitatea laptelui omogenizat fa de aciunea cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor ridicate. Omogenizarea se rsfrnge pozitiv i asupra proprietilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului etc. Omogenizarea mrete viscozitatea laptelui, culoarea din alb - glbuie devine alb intens, crete capacitatea de spumare. Membrana modificat a globulei de grsime i pierde proprietatea de protecie fa de enzime, ca urinare, scade rezistena grsimii fa de aciunea lipazei i a proceselor de oxidare etc. De aceste modificri trebuie s se in cont n procesul de prelucrare a laptelui. Tratamentul termic al laptelui n lapte se gsete o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt nepatogene, ns dezvoltarea lor n lapte poate provoca diferite defecte de gust i miros i conduce la alterarea lui. n lapte se pot gsi i ageni patogeni, care pot deveni surs de rspndire a diferitelor boli contagioase. De aceea, nainte de a livra consumatorilor laptele, este necesar distrugerea tuturor microorganismelor din acesta. Pentru aceasta, n industria laptelui se aplic mai multe procedee, care pot fi clasate n dou grupe: metode termice; metode atermice sau sterilizarea la rece. Ambele grupe de metode urmresc un scop dublu: distrugerea tuturor microorganismelor patogene (scop igienic) i prelungirea duratei de pstrare a laptelui (scop tehnologic). Modificrile ce se produc n lapte sub aciunea temperaturilor nalte Cel mai rspndit procedeu de conservare a laptelui se realizeaz prin tratamentul termic al acestuia. Sub aciunea temperaturilor nalte, n componena laptelui se produc modificri considerabile, ceea ce se rsfrnge asupra comportrii lui ca materie prim. Se modific gustul i mirosul laptelui, n unele cazuri i culoarea. Scade puterea de coagulare ca rezultat al inactivrii enzimelor, de asemenea are loc distrugerea parial a unor vitamine. Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui Dup cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor, mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n funcie de temperatur, durata aciunii temperaturii nalte i termorezistena microorganismelor. Gradul de rezisten a bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare, numrul iniial de microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la temperatura de 100C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la temperatura de 6380C. Creterea temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a microorganismelor. Gradul de rezisten a unor microorganisme patogene este redat n tabelul 3.2. La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9% din microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime n compoziie i

structur. Ca etalon se consider aciunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei i deci, n condiii normale, nclzirea laptelui la 62C timp de 2-3 min. pn la 80C 2-3 secunde asigur distrugerea microflorei patogene i a virusurilor care sunt mai sensibili la aciunea temperaturii. Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct de gradul de contaminare iniial cu bacterii, gradul de curenie i compoziia chimic a laptelui. Gradul nalt de impurificare cu bacterii termostabile, impuritile mecanice din lapte, grsimea i proteinele lactice protejeaz microorganismele fa de aciunea cldurii i deci micoreaz eficacitatea tratamentului termic. n cazul contaminrii laptelui cu bacterii sporulante, acestea sunt distruse numai la nclzirea laptelui peste 100C. Tabelul 3.2 Durata n secunde n care sunt distruse microorganismele din lapte (dup G. Chintescu, t. Grigorc, 1982) Microorganisme Temperatura de nclzire, C 60 62 65 68 70 72 75 78 80 Salmonella typhoza Salmonella typhimurium Salmonella enterides Biucella melitensis Biucella abortus Biucella sui 76-82 135-198 175-210 170-175 225 36-42 88-90 17-19 36-40 13-14 25-26 7 7-8 13 22-29 15-25 25 10-17 6-11 12-15 4-5 6 8 2-3 4 5 5-6 3-5 2-3 3-5 3 80 2 2 2-4 2-3 4 2-3 2 3-4 2

136-140 67-70 90-100 55-105 120 32-55 20-43 55-66 17-32 25-40 58-63 18

18-29 10-12 12-13 8-9 17 8-12 4-8 9 5-8 2-5

Mycobacterium 105-145 tuberculosis hominis Mycobacterium 115-150 tuberculosis bovis Staphilococcus 1080-1330 690 pyogenos Esherichia coli 12 47-78

10-11 5-7 7 4

Aciunea cldurii asupra componenilor i structurii laptelui Grsimea din lapte sub aciunea temperaturilor ridicate nu sufer modificri eseniale n compoziia chimic. Modificrile se refer la unele schimbri n structura membranei globulei de grsime, ceea ce modific i unele proprieti de comportare a grsimii n procesul de prelucrare ulterioar a laptelui. nclzirea laptelui pn la 61C contribuie la o separare mai intensiv a globulelor de grsime. Creterea temperaturii de nclzire peste acest nivel reduce acest proces c rezultat al denaturrii prii proteice a membranei globulei de grsime i topirii substanei grase a acesteia. De aceea, laptele supus tratamentului termic se smntnete mai incomplet n comparaie cu cel crud. In laptele nclzit la temperaturi apropiate de 100C, se observ apariia la suprafa a unor picturi de grsime ca rezultat al distrugerii membranei globulelor de grsime. Omogenizarea prealabil a laptelui prentmpin apariia acestui defect. Substanele proteice, sub aciunea temperaturii nalte sufer transformri profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micorarea solubilitii acestora i pierderea unor proprieti biologice. Mai sensibile la aciunea temperaturilor nalte sunt proteinele serice. Rezultatul modificrilor profunde n structura molecular a acestor proteine mrete potenialul de agregare a

moleculelor de proteine denaturate i formarea unor complexe cu alte proteine din lapte. Gradul de denaturare a proteinelor este n funcie de temperatur i durata aciunii ei asupra laptelui. Denaturarea albuminei ncepe la temperatura de 65C i se intensific odat cu creterea temperaturii, devenind complet la 80-85C. Denaturarea albuminei sub aciunea temperaturilor avansate st la baza probei albuminei", prin care se confirm tratamentul termic al laptelui la temperaturi de peste 80C. Ca rezultat al denaturrii din unii aminoacizi din albumin se elibereaz gruprile - SH i se formeaz hidrogen sulfurat i ali compui sulfuroi care imprim laptelui gust specific de lapte fiert. Dintre globuline cele mai sensibile la temperaturi nalte sunt globulinele imune. nclzirea laptelui la 70 C timp de 30 min. conduce la denaturarea a cea 90% de globuline cu rol de imunizare, iar celelalte fracii se distrug n proporii de 6-32%. nclzirea laptelui la temperaturi mai avansate (85-87C - 10-15 min sau 92-24C- 2-8 min.), temperaturi recomandate pentru tratarea termic a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, conduce la agregarea practic total a proteinelor serice denaturate. n procesul de fermentare lactic ele coaguleaz mpreun cu cazeina i particip direct la formarea structurii tridimensionale a texturii coagulului, i deci mresc considerabil proprietile structural - mecanice ale acestuia. Ca rezultat se formeaz un coagul dens, ce mpiedic eliberarea zerului. Cazeina, spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistent la aciunea temperaturilor nalte. La nclzirea laptelui la temperaturi de peste 75-80C se schimb echilibrul ntre micelele de fosfocazeinat i srurile minerale solubile, se produc unele modificri n raportul dintre fraciile cazeinei. n laptele pasteurizat se mrete coninutul de a i P - cazein. Se observ, de asemenea, formarea unor compui ntre y i a- cazein, precum i p- lactoglobulin. Aceste modificri influeneaz asupra proprietilor tehnologice ale laptelui, scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub aciunea cheagului. n timpul tratamentului termic din complexul de cazein (fosfocazeinatul de calciu) se separ o parte din calciu, acesta trecnd n stare insolubil, ceea ce are influen negativ asupra puterii de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante. Sub aciunea temperaturilor ridicate se formeaz i unii compui ntre proteine i lactoza, care condiioneaz o brunificare slab la fabricarea laptelui nbuit, produsul lactat acid "Reajenka" i a altor produse. Cazeina supus tratamentului termic este mai puin accesibil atacului enzimelor. Aciunea temperaturilor ridicate are o influen pozitiv asupra proteinelor lactate n cazul folosirii laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide. Ea const n faptul c n stadiul iniial de denaturare a proteinelor serice (t=72-76C) moleculele acestora pierd ap, ca rezultat se micoreaz viscozitatea laptelui i a zerului. Tratamentul termic la temperaturi de 85-87C cu durata de 5-10 min. sau la 93-95C timp de 2-3 min duce la agregarea fraciilor denaturate ale proteinelor serice i formarea mpreun cu cazeina a unui coagul dens ce reine mai bine zerul n produsele lactate acide. Lactoza este parial descompus la temperaturi de 70-80C cu formarea unor acizi organici lactic i formic, care condiioneaz o cretere nensemnat a aciditii laptelui. nclzirea lui peste 100C duce la apariia brunificrii, ca rezultat al formrii unei legturi ireversibile aminocarbonilice ntre lactoz i proteinele serice sau dintre lactoz i unii aminoacizi liberi. Apariia brunificrii este mai mult condiionat de durat nclzirii dect de temperatura acesteia. nclzirea laptelui la temperaturi de peste 150C provoc caramelizarea lactozei, ns tratamentul laptelui la temperaturi att de mari nu se practic. Srurile minerale i gazele din lapte sufer, de asemenea, unele modificri. n primul rnd, din lapte se elimin o mare parte din dioxidul de carbon, ceea ce determin o mic scdere a aciditii laptelui n stadiul iniial de nclzire. Apoi la o nclzire de peste 65C fosfatul bicalcic i monocalcic, ce sunt n stare solubil, trec n fosfat tricalcic insolubil. Aceti compui se depun pe suprafeele fierbini ale aparatelor de nclzire i mpreun cu proteinele serice denaturate, formeaz aa numita "piatr de lapte".

Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformri, scoate calciul din cazeinai, ceea ce condiioneaz a scdere a calciului solubil i o micorare a capacitii de coagulare a laptelui cu cheag. Modificri eseniale sufer i srurile acidului citric i ali compui minerali. Dereglarea echilibrului srurilor din lapte modific valoarea pH-lui i a capacitii tampon, ceea ce poate provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate. Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, ndeosebi dac prelucrarea se efectueaz fr accesul oxigenului, n aparte nchise, confecionate din oel inoxidabil. Sub aciunea temperaturilor nalte se distrug aproximativ 10-15% din vitamina A, 5-12% din vitaminele grupei B etc. Cele mai termolabile sunt vitaminele C i B, 2, pierderile crora pot atinge 40-50% la pasteurizare, iar la sterilizare ele se distrug complet. Fierberea suplimentar a laptelui pasteurizat, mai ales n vase deschise, scade aproximativ de dou ori coninutul de vitamine n lapte. Enzimele se denatureaz ncepnd cu temperatura de 55C. Cele mai termolabile sunt fosfataza i amilaza, care se distrug total la temperatura de 63-65 C timp de 30 min. Peroxidaza i lipaza se denatureaz la nclzirea laptelui la temperaturi de peste 80C. nclzirea laptelui la temperatura de 85C timp de 5 min inactiveaz toate enzimele din lapte. Termorczistena unor enzime st la baza probelor fosfatazei i peroxidazei, care sunt utilizate la controlul tratamentului termic al laptelui. Metode de tratament termic al laptelui Tratamentul termic al laptelui se realizeaz prin pasteurizare, sterilizare i fierbere. Pasteurizarea laptelui Este procedeul de nclzire a laptelui de la 63 C pn la temperatura sub 100C. Prin acest procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n stare sporulant. Denumirea procedeului vine de la numele marelui savant francez L. Pasteur, care a descoperit aciunea duntoare a temperaturilor ridicate asupra microorganismelor i a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de pstrare a acestora. n funcie de temperatura nclzirii i durata aciunii acesteia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmtoarele: pasteurizarea joas sau de durat; pasteurizarea nalt de scurt durat; pasteurizarea instantanee (fulger); pasteurizarea dup un regim special. Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este n funcie de necesitile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie s asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative i s provoace modificri minime n compoziia i proprietile laptelui. - Pasteurizarea joas de lung durat se face la temperatura de 63-65C timp de 30 min. Este o metod lent, discontinu. Se practic la pasteurizarea unor cantiti nensemnate de lapte n condiiile de ferm. Avantajul acestei metode const n modificrile neeseniale n compoziia laptelui: se denatureaz cea 10% de albumin, precum i enzimele - amilaza i fosfataza, scade neesenial puterea de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode const n faptul, c necesit, n afar de pasteurizatoare i tancuri pentru meninerea laptelui la temperatura pasteurizrii, o anumit perioad de timp i nu asigur distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se recomand la fabricarea brnzeturilor i a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitii procesului tehnologic, n industria laptelui nu se practic. - Pasteurizarea nalt de scurt durat prevede nclzirea laptelui la temperatura de 72-76C timp de 15-20 sec. Este un procedeu rapid i continuu, dar modificrile n compoziia i proprietile laptelui sunt mai profunde: se denatureaz pn la 50% albumin, 15-20% globulin, se insolubilizeaz 3-4% sruri minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare a cazeinei sub aciunea cheagului. Pasteurizarea nalt de scurt durat a laptelui se aplic n tehnologia fabricrii laptelui de consum i a brnzeturilor.

- Pasteurizarea instantanee (fulger) se realizeaz prin nclzirea materiei prime la temperatura de 85-90C i chiar mai mare far meninerea produsului la aceast temperatur. Modificrile n compoziia i proprietile laptelui se aprofundeaz: se denatureaz toate enzimele, albumina i cea 75-85% de globulin, o parte considerabil din calciu precipit. Acest regim este utilizat la fabricarea smntnii, untului, laptelui concentrat. - Pasteurizarea dup un regim special se efectueaz la temperatura de 95-98 C cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 8-10min. Dup acest regim se pasteurizeaz laptele destinat fabricrii produselor lactate acide dietetice. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung durat la aceast temperatur provoac i mai profunde modificri n compoziia laptelui, dar permite a obine o consisten dens a coagulului produselor lactate acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra dezvoltrii mieroflorei favorabile introduse cu culturile starter. Controlul eficienei pasteurizrii se realizeaz n urma probei fosfatazei (pasteurizarea joas i nalt) i probei peroxidazei (pasteurizare instantanee i conform unui regim special). Pasteurizarea laptelui se realizeaz folosind vane cu pereii dubli (VDP), pasteurizatoare cu placi i tubulare etc. Indiferent de construcie, aparatele pentru pasteurizare trebuie s asigure o nclzire omogen, modificri minime n compoziia i structura fizico-chimic a laptelui, distrugerea maxim a mieroflorei din lapte i pe ct este posibil - desfurarea procesului de pasteurizare n absena aerului. n afar de aceasta, ele trebuie s fie comode n exploatare, ieftine i cu dimensiuni ct mai mici. Pentru realizarea pasteurizrii joase se utilizeaz vane cu perei dubli, nuntrul crora circul ap fierbinte sau aburi. Laptele n cursul operaiei de pasteurizare este agitat, pentru a asigura nclzirea uniform, ns trebuie evitat formarea spumei, care protejeaz bacteriile de aciunea cldurii. Vanele acioneaz, de regul, discontinuu, adic dup atingerea temperaturii i meninerea laptelui pe o durat dorit, el este rcit n acelai recipient. Aceast metod de pasteurizare se practic mai frecvent n unitile de producie sau secii de prelucrare cu capacitate mic. Pasteurizarea n vane are dezavantajul ca procesul tehnologic este discontinuu i favorizeaz eliminarea bioxidului de carbon, oxidarea grsimii i a unor vitamine sub aciunea aerului. n ntreprinderile de industrializare a laptelui se folosesc pasteurizatoare cu plci i tubulare. - Pasteurizatoarele cu plci sunt utilizate mai frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici n comparaie cu cele tubulare. Ele sunt alctuite dintr-o serie de plci unite ntre ele, care formeaz secii separate - de prenclzire, pasteurizare (dac se prevede conform tehnologiei) i secia de rcire a laptelui. Laptele n strat de 2-4 mm circul n contracurent cu agenii de nclzire i rcire, avnd la ieire temperatura de 4-6C. Procesul tehnologic decurge n flux continuu, fiind meninut i controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaz de la 1000 1 /or pn la 15-25 mii l/or. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea n secia de recuperare a 90% din cldura consumat, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micoreaz de 8-10 ori. Sterilizarea laptelui Prin sterilizare se nelege nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C cu sau tar meninerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizrii este distrugerea integral a microflorei din lapte, att a speciilor vegetative, ct i a celor sporulante. Laptele sterilizat, ambalat n condiii aseptice, are o durat de pstrare de 2-3 luni i este absolut igienic. Valoarea nutritiv i biologic a laptelui sterilizat este mai sczut n comparaie cu a celui pasteurizat, ntruct denaturrile unor componeni sunt mai profunde. n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de sterilizare: sterilizarea de lung durat nclzirea laptelui la temperatura de 115-120C, meninere timp de 13-15 min., i sterilizarea de scurt durat - nclzire la temperatura de 135-145 C - 2-4 sec. Ultima metod a cptat denumirea de sterilizare la temperaturi ultranalte. Avantajul acestei metode de sterilizare const n faptul c, sub aciunea temperaturii nalte, viteza de distrugere a microorganismelor este mult superioar vitezei

reaciilor chimice ce au loc n lapte i deci se poate micora la minimum durata aciunii cldurii asupra laptelui i ca urmare, se evit denaturarea multor componeni ai acestuia. n comparaie cu sterilizarea de lung durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de dou ori, iar a vitaminelor C i B,2 - de 4-5 ori fa de sterilizarea de lung durat. Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectueaz prin dou procedee: - Sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice. Sticlele cu lapte, nchise ermetic cu capace metalice, sunt introduse n courile sterilizatorului, care funcioneaz periodic sau continuu (de tip tunel). Sterilizarea se face la temperatura de 115-120C cu durata de 13-15 min. Capacitatea de producie a sterilizatoarelor (Firma Dauson - Anglia) este de 8000 sticle /or. - Sterilizarea laptelui n flux continuu. Aceasta se face n mod indirect prin contactul laptelui cu suprafaa nclzit a schimbtoarelor de cldur tubulare ori cu placi sau prin contact direct ntre lapte i abur. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur-lapte poate fi efectuat prin injectarea aburului cu temperatura de ~150-160C, pentru un timp extrem de scurt, direct n curentul de lapte. Temperatura laptelui se ridic instantaneu pn la 140-145C i apoi el este imediat rcit. Diferena mare de temperatur ntre lapte i abur conduce la un efect de ultrasonare, sub aciunea cruia i a temperaturii nalte, sunt distruse complet toate microorganismele din lapte, fr modificri eseniale structurale i organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat prin aceast metod este de culoare perfect alb, i pstreaz gustul i mirosul laptelui crud, din punct de vedere calitativ se aseamn cu laptele pasteurizat la temperatur joas i este superior laptelui pasteurizat la temperaturi nalte. Metoda de sterilizare a laptelui prin injectarea aburului direct n curentul de lapte, cunoscut sub denumirea de uperizare sau ultrapasteurizare, a cptat o rspndire larg n multe ri (Elveia, Anglia, Danemarca etc). Durata de pstrare a laptelui sterilizat, dup cum s-a menionat, este de 2-3 luni, dac el este ambalat n ambalaje sterile i n condiii aseptice. ntruct crearea condiiilor aseptice de ambalare este foarte anevoioas, deseori se recurge la sterilizarea combinat - laptele este sterilizat n ambalaje dup o sterilizare n flux continuu. Sterilizarea dubl a laptelui ns se rsfrnge negativ asupra valorii nutritive i biologice a acestuia. - Sterilizarea laptelui prin frecare mecanic const n nclzirea laptelui pn la temperatura de sterilizare, fr aport exterior de cldur. Se obine aceast sterilizare prin trecerea laptelui ntr-un strat foarte subire printre dou suprafee care se afl n micare rapid una fa de alta sau ntre o suprafaa mobil i alta fix. Energia mecanic folosit la transmiterea micrii rapide a suprafeelor mobile i frecarea care rezult ntre lichid i suprafee se transform n energie caloric, care este absorbit de lapte i asigur o cretere rapid a temperaturii acestuia. Aceast metod modern de sterilizare a laptelui necesit i ambalarea laptelui sterilizat n condiii aseptice n ambalaje sterile. Pentru ambalare se folosesc, de regul, recipiente nerecuperabile tip Tetra-Pak, ct i recipiente de sticl nchise ermetic. Fierberea laptelui Acest procedeu de tratare termic a laptelui const n nclzirea lui pn la temperatura de fierbere (100,2C). Se practic n condiii de ferm n cazuri de mbolnvire a unui numr mic de vaci. Se fierbe i laptele obinut prin mulgerea primelor jeturi, precum i n gospodriile individuale. Fierberea provoac denaturri considerabile n stmctura i proprietile laptelui, mai ales dac s-a efectuat n prezena aerului sau s-a fiert laptele n prealabil pasteurizat. Metodele netradiionale de sterilizare a laptelui (sterilizarea la rece) ntruct tratamentul termic al laptelui provoac unele modificri n structura i proprietile laptelui, care influeneaz negativ asupra valorii lui nutritive i tehnologice, n multe ri dezvoltate se efectueaz numeroase cercetri n vederea elaborrii a noi metode de sterilizare a laptelui fr aplicarea cldurii. n prezent sunt cunoscute nai multe metode: tratarea laptelui cu unde ultrasonore, raze ultraviolete,, radiaii y, radiaii X i prin supercentrifugare. Multe din aceste metode provoac modificri eseniale n compoziia laptelui, ceea ce condiioneaz apariia unor defecte - gust i miros de lapte ars sub aciunea undelor ultrasonore, oxidarea vitaminei A la tratarea laptelui cu raze

ultraviolete etc. Aceste metode de tratare a laptelui sunt nc n stadiu de experimentare n scopul elaborrii unor tehnologii, ce ar exclude apariia efectelor ne dorite. Mai de perspectiv se prezint metoda de sterilizare a laptelui prin supercentrifugare. Aceast metod a fost elaborat de savantul belgian Simonart P. .i const n centrifugarea laptelui cu ajutorul unor centrifugi cu viteza de rotaie de 20-30 mii rot./min. Sub aciunea forei centrifuge din lapte sunt eliminate 99% din microorganisme, att sub form vegetativ, ct i sporulant. Pentru a evita scderea calitii laptelui n procesul de centrifugare, centrifugele sunt dotate cu instalaii de descrcare automat a sedimentului. Dac prin alte metode de sterilizare corpulile bacteriilor distruse rmn n lapte, iar substanele ce le conin - enzimele i toxinele- nu sunt indiferente pentru sntatea consumatorului, prin supercentrifugare acestea sunt eliminate din lapte, ceea ce este foarte pozitiv. Eficacitatea sterilizrii laptelui prin aceast metod este n funcie de fora centrifug ce acioneaz asupra laptelui i de forma i dimensiunile microorganismelor. Mai bine se nltur bacteriile n form de lnior, mai greu bacteriile din grupa E. coli etc. Tratamentul laptelui prin congelare n unele regiuni de nord, unde temperatura aerului scade sub -25 C, pentru pstrarea laptelui un timp mai ndelungat el este supus ngherii. Laptele este ngheat n forme speciale n straturi sau prin agitare la temperatura de -25C. nghearea laptelui la temperatur mai ridicat (-5...-10C) conduc la coagularea parial sau complet a proteinelor dup dezgheare. Bucile de lapte ngheat cu masa de 10-15 kg se pstreaz la temperatura de -25C n ncperi speciale, pereii i pardoseala crora sunt acoperii cu un strat subire de ghea. Durata pstrrii poate varia ntre 5-30 zile, iar n Anglia laptele ngheat dup o tehnologie special, se pstreaz pn la 18 luni la temperatura de -12C. Bucile de lapte ngheat sunt transportate la fabricile de lapte n lzi speciale sau n autocamioane curate, nvelite cu pnz sau folie curat. Laptele conservat n acest mod i pstreaz complet valoarea nutritiv i proprietile tehnologice i organoleptice.