EL CULTIVO DE LA VID (1 parte)

1. TAXONOMA Y MORFOLOGA. La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el ms avanzado. El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leosas. Una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los aos, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbcea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequa hace a las plantas leosas ms exigentes en cuestin de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas. La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehculos de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energa suficiente para llevar a cabo todos estos procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado lloro de la vid que se expresa a travs del fruto. El fruto surge muy verde, pues est saturado de clorofila, y a partir de aqu toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco ir creciendo. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de cidos tartricos, mlicos y, en menor medida, ctricos. El contenido de estas sustancias depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del verde pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno a los azcares procedentes de la frentica actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosntesis. Los troncos de la cepa tambin contribuyen al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. Debido a esta razn, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera divisin entre lo que es el raspn, o parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva. El raspn, aunque lgicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas (taninos) dependiendo de su participacin o no, en los procesos de fermentacin. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte especfico de caractersticas y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, tambin denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azcares) que despus, mediante la fermentacin se transformarn en vino. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. Entre las especies ms importantes se pueden citar: Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie. Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvin, ha dado origen a muchos portainjertos. Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho ms frescas, ha dado origen a muchos

portainjertos y a uvas de vino (hbridos productores directos). Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones ridas y suelos calcreos; ha sido trascendental para la constitucin de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad. Vitis Vinifera: es la vid comn. 2. EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO Y FISIOPATIAS. En zonas montaosas se ven viedos slo hasta cierta altura. El clima impone lmites de altura. Los lmites macroclimticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un rgimen trmico ms elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rpidamente, de manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms elevado. Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador planta las variedades ms precoces en terrenos menos soleados y los tardos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a las exigencias microclimticas. En invierno, las temperaturas mnimas que puede la vid aguantar son de hasta 20 C. Por debajo tendran lugar graves daos. Se consideran daos ligeros a la necrosis de la mdula y el diafragma. Daos muy graves sera la muerte de las yemas en los sarmientos de un ao (la muerte del cambium en los sarmientos de un ao y en el tronco. Estos males se dan ms en las vides jvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido mucho. Producen graves daos las heladas por debajo de los 2 C despus de la brotacin pues destruyen completamente la cosecha. Como medios empleados contra las heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersin. El segundo es realmente eficaz pero costossimo, aunque la instalacin sirva contra el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria. Tambin se pueden adoptar variedades de brotacin tarda, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daos, tambin haya ms brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos. Las temperaturas demasiado altas (30-34 C), especialmente si van acompaadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo seran las siguientes:

Apertura de yemas: 9-10 C Floracin: 18-22 C De floracin a cambio de color: 22-26 C De cambio de color a maduracin: 20-24 C Vendimia: 18-22 C

En relacin con las lluvias la distribucin de stas en el cultivo sera aproximadamente la que se indica:

Durante la brotacin: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, que resulta promovida por la lluvia. Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales. De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosntesis. Entre el cuajado y la maduracin: 80-100 mm. Es necesaria una intensa fotosntesis. Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

El granizo es el meteoro ms daino para la viticultura. Los daos son de diversa naturaleza. Los granos quedan hendidos o aplastados. Fcilmente sobrevienen mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con prdida de superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda daada la corteza, pero tambin con frecuencia el leo. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordols o bien productos orgnicos de sntesis, tienen importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos.

Para luchar contra el granizo, algunos investigadores han indicado que el bombardeo de las nubes con sustancias formadoras de ncleos de condensacin puede determinar su transformacin en lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos. Existen otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duracin de unos diez aos, y los seguros contra granizo que hoy en da tienen muy buena aceptacin. La vid se adapta a muchsimos terrenos. Adems hay una cierta gama de portainjertos que permite adaptarse a las ms variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la materia orgnica:

Terreno pobre: < 1,5% Suficientemente dotado: 1,5-2,5% Bien dotado: 2,5-3,5%

Tambin estos valores han de ser interpretados en base a la granulometra. Un contenido del 1% de materia orgnica indica un estado de pobreza mucho ms grave en un terreno arcilloso, donde la descomposicin es normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la descomposicin es generalmente rpida. El pH indica la reaccin del terreno y es de fundamental importancia para la eleccin del portainjerto. El pH alcalino determina clorosis, si la vid est sobre portainjertos inadecuados. Suele acompaarle el carbonato clcico, que se determina de dos maneras: la caliza total se determina tratando el terreno con un cido fuerte que la disuelve totalmente. Se llaman calcreos los suelos que contienen ms del 5%. La caliza activa, es la fraccin ms finamente subdividida, que tiene la mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato amnico. La presencia de un pH elevado en ausencia de caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua de riego. La C.I.C. o capacidad de intercambio catinico, es la capacidad del suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por 100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia orgnica. En los terrenos cidos, la C.I.C. est parcialmente saturada de iones de hidrgeno y aluminio, en los neutros y alcalinos principalmente de bases como calcio, potasio y magnesio. No slo tienen importancia los iones, sino tambin las relaciones de los iones entre s.

3. ABONADO DE FONDO. Tiene como finalidad enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con fsforo, potasio y materias orgnicas, ya que despus no se podrn realizar nuevas labores profundas. Se suministran grandes cantidades de estircol: si es posible, hasta 50-60 toneladas por hectrea. Las dosis sugeridas de P2O5 giran en torno a los 500-600 kilos por hectrea. La dosis de K2O pueden ser muy altas, si se trata de terrenos con una elevada capacidad de retencin del potasio, o muy pequeas, si los terrenos son sueltos: de 200-2000 kg. por hectrea. Todo el terreno a plantar de via puede ser abonado, si las distancias de plantacin son reducidas. Si las distancias son notables, es mejor que el estircol se d ms localizado. 4. ABONADO DEL VIEDO. Cuando se acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados. Normalmente el nitrgeno es absorbido poco a poco, por lo que el estircol se aplica en invierno. Siguen el nitrgeno ureico, amoniacal y ntrico. Las formas amoniacal y ureica se administran antes que el nitrgeno ntrico, porque son de efecto menos inmediato y se calcula que su efecto durar ms tiempo. El abonado veraniego con productos nitrogenados prolongara la vegetacin y enriquecera el contenido en nitrgeno de los racimos, cosa que no se considera deseable. En los terrenos ms ligeros, los abonos nitrogenados se pueden fraccionar en dos o tres veces, hasta la floracin. Los abonos potsicos pueden suministrarse a finales de invierno, pero a menudo se suministra una parte de los mismos ms tarde, despus de la floracin, hasta poco antes del cambio de color de las uvas. Tambin pueden darse en invierno, porque se fijan en el suelo, pero no en terrenos ligeros, donde seran arrastrados por el agua.

El abonado fosforado es menos necesario. Los sntomas de las principales carencias en la vid son: Nitrgeno: Presenta una coloracin verde claro en las hojas, con los pednculos en tonos rojos. Suele aparecer esta carencia en primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas basales. La consecuencia es una disminucin de la fertilida (n de racimos y n de bayas por racimo). Potasio: Esta carencia suele aparecer en junio, sobre todo en las hojas apicales. stas se vuelven rojizas y amarillentas. Como consecuencia vamos a tener reduccin de las dimensiones de las ayas y retrasos en la maduracin. Magnesio: El tejido foliar que rodea la nerviadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer despus del cuajado y durante la maduracin, sobre todo en las hojas basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una mala maduracin en general. Hierro: Aparece clorosis, excepto los nervios que permanecen por mucho tiempo verdes, y necrosis foliar. La poca suele ser en primavera hasta junio, sobre todo en el pice de los brotes. La consecuencia suele ser una cada de flores y presencia de granos pequeos (reduccin de la fertilidad). Los brotes y sarmientos tienen un aspecto raqutico, frondoso por la emisin de muchas hembrillas. Boro: En las hojas aparece un mosaico amarillo o rojo, el limbo granuloso, borde foliar acanalado, deformaciones caractersticas y reduccin de las dimensiones de las hojas. Suele empezar en las hojas apicales (mayo-junio). Hay una cada general de las flores, presencia de granos pequeos y achatamiento de las bayas. El estircol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres aos en invierno. Renueva las prdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos. Ms frecuentemente se usan los abonos simples: para el nitrgeno el sulfato amnico, el nitrato amnico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la rapidez de penetracin del in ntrico y amoniacal son diversas, y por tanto, tambin son diversas la rapidez del efecto y su duracin. Para el potasio, el cloruro o el sulfato potsico; para el fsforo, el superfosfato, o ms raramente en terrenos cidos las llamadas escorias Thomas. La capacidad de las hojas de absorber los elementos minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los productos utilizados debern ser fcilmente solubles en agua, y no fitotxicos. Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el nitrgeno (sobre todo en forma ureica), pero tambin el fsforo, el potasio, el magnesio, el boro y el hierro bajo ciertas formas. Generalmente se considera suficiente el abonado del terreno. El abonado foliar resulta ventajoso cuando las races no estn en condiciones de absorber suficientemente, por ejemplo, en climas muy ridos. 5. VARIEDADES PRINCIPALES QUE SE CULTIVAN EN ESPAA (CEPAS ESPAOLAS BLANCAS). Airn: Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. Albario: Se produce principalmente en la costa atlntica de Galicia. Propia de zonas fras y hmedas. Godello: Se cultiva en Valdeorras, provincia de Orense. Macabeo-Viura: Variedad bsica de los blancos riojanos de calidad, as como de los cavas. Moscatel: Bsicamente se elabora en mistela. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, Cdiz, Mlaga y la cuenca media del Ebro. Palomino: Es la variedad por excelencia de Jerez. Orense, Len y Valladolid son otras provincias donde se cultiva el Palomino. Parellada: Se cultiva en las zonas altas de Catalua. Acta como uva complementaria en la elaboracin de los cavas. Pedro-Ximenez: Crece principalmente en las provincias de Crdoba y Mlaga. Treixadura: Es otra uva gallega semejante al albario pero menos glicrica y refinada. Es la uva tradicional del Ribeiro. Verdejo: La uva blanca de Rueda, de la Ribera del Duero y de otras reas de Castilla. Xarel-lo: Se complementa muy bien con otras variedades sobre todo en la elaboracin de los cavas. 6. VARIEDADES PRINCIPALES QUE SE CULTIVAN EN ESPAA (CEPAS ESPAOLAS TINTAS). Bobal: Tpica de las zonas altas de Levante y variedad predominante en la D. O. Utiel-Requena. Cariena: Uva predominante de los vinos tintos catalanes. Garnacha: Se trata de la variedad tinta ms extendida en Espaa, debido a su fcil cultivo y buena produccin. Menca: Su cultivo est limitado a la zona noroeste de la pennsula (Len, Zamora y Galicia). Monastrell: Variedad caracterstica de toda la zona levantina, predominando en las D. O. de Jumilla,

Yecla, Alicante y Almansa. Tempranillo: Es la uva noble espaola por excelencia. Su nombre vara en funcin de la zona en donde se desarrolla: tempranillo en la Rioja, tinto fino o tinto del pas en la Ribera del Duero, ull de llebre en Catalua, cencibel en La Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital. 7. PARSITOS Y ENFERMEDADES. Los hongos pueden anidar en los restos de viejas races y dar lugar a infecciones y daos en las jvenes estacas. En todos los viedos estn presentes tambin las virosis. El vehculo de transmisin de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas races, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante ms de un ao y una vez muertas dejan residuos dainos durante bastantes aos, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las races. Los nematodos por s solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todava son jvenes y poco desarrolladas. Una buena prctica es la fumigacin del terreno. sta es obligatoria para las instalaciones de material de propagacin, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y frmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma lquida o granular. Algunos tienen slo accin nematicida, otros actan tambin sobre las plantas, ante todo matando las viejas races de la vid y tambin como fungicidas. La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeo porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su nmero es muy reducido durante los primeros aos de desarrollo de la vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantacin en primavera, y a veces en otoo, hacen que estn poco difundidos. Parsitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infeccin depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemtica y a tiempo de estas informaciones. En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el nmero de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervencin, as como el grado de peligrosidad del parsito. En este caso el objetivo de la informacin no es slo fijar el momento de la intervencin, sino tambin intervenir solamente en casos de necesidad. En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicacin de caros o cicadlidos, ya sea por la desaparicin de sus parsitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinara en las plantas una composicin de jugos celulares apta para el parsito (trofobiosis). Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogmicos. Por ejemplo, la sustitucin con productos orgnicos de sntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinerea. Las plagas y enfermedades que ms incidencia tienen en la vid son: Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Araa Roja, Araa Gallo, Tortrix, Cigarrero y Cigarra. Algunos parsitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio, pueden deterirar los racimos; el ms peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollndose despus, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservacin partidas inicialmente sanas. Parsitos que pueden hacer su aparicin durante el periodo de conservacin son hongos del gnero Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga conservacin. Durante el periodo de mantenimiento el mtodo ms eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhdrido sulfuroso, suministrado por va gaseosa o como metabisulfito.