Bebida de Flor de Jamaica Refrescante, Nutritiva y Medicinal EVALUACIN POR PROYECTO BEBIDAS NO ALCOHLICAS

BEBIDA DE FLOR DE JAMAICA

ELABORADO POR: LUIS RICARDO OSPINA BEDOYA COD. 98498720 CAMILO SNCHEZ NELSON JEREZ JAIR ENRIQUE BLANDON

PRESENTADO A: ALBA DORIS TORRES

GRUPO: 310001_8

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) NOVIEMBRE 2011

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INTRODUCCIN

La Jamaica o rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), es una planta a la que se le atribuyen popularmente cualidades medicinales aunque existen estudios cientficos que respaldan sus propiedades curativas. En muchos pases, se comercializan los clices carnosos desecados de la Jamaica, puesto que por su gran contenido de agua est tiende a deteriorarse rpidamente y la operacin de secado, ms comnmente solar, alarga su vida til. La Jamaica es consumida tradicionalmente en bebidas refrescantes tales como t, ponches y tizanas. En Colombia, su cultivo y consumo no es generalizado y pocas personas conocen sus propiedades nutritivas y medicinales, de all la importancia de realizar trabajos de investigacin en esta rea pues permiten ilustrar su composicin nutricional, sus efectos benficos sobre la salud y sus posibles usos en la industria de alimentos.

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OBJETIVOS General:

Aplicar los conocimientos adquiridos a travs del estudio del curso bebidas no alcohlicas por medio de la elaboracin de una bebida a base de Flor de Jamaica.

Especficos:

Establecer los parmetros y variables operativas de cada etapa del proceso Efectuar el balance de Materia y energa detallado.

Realizar anlisis de los componentes de la bebida de Flor de Jamaica preparada como el anlisis microbiolgico, sensorial, fsico quimico

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DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA La flor de Jamaica o Rosa de Jamaica La jamaica o rosa de jamaica cuyo nombre cientfico es el de Hibiscus sabdariffa L., es una planta que deriva su nombre del griego hibiskos que significa malvavisco comn, por lo que se considera representante de la familia de las malvceas, las cuales tienen importancia como flores medicinales. La Hibiscus sabdariffa es conocida con varios nombres comunes entre los cuales se tienen; en espaol: Jamaica, flor de jamaica, rosa de jamaica, rosa de Guinea, saril, chiriguata en Venezuela; en portugus: azed de Guin, cucur azdo. En regiones de habla inglesa es llamada roselle, red sorrell, Jamaica sorrell, Indian sorrell; en francs se conoce como: roselle, oseille rouge, oseille de Guine. En frica del Norte y el Cercano Oriente recibe el nombre de karkad o carcad y en Senegal se llama bisap1 Desde el punto de vista morfolgico, la Jamaica es una planta arbustiva semileosa anual o bianual, que alcanza entre uno y tres metros de altura. Sus tallos son abundantes, muy ramificados y de corteza roja, con hojas alternas de bordes irregularmente aserrados2. Las flores de la planta de Jamaica son bisexuales y aparecen solitarias y ssiles en las axilas de las hojas, sus ptalos son de color amarillo plido con centro de color rojo vino intenso; presenta estambres numerosos, y un ovario superior con cinco carpelos cerrados, los ptalos de esta flor duran de uno a dos das y al caerse desarrollan una fructificacin en forma de copa3 El fruto o infrutescencia consiste de un pice cnico o cliz, de color rojo brillante a oscuro, el cual est conformado por cinco a siete spalos ovalados que alcanzan de dos a tres centmetros de largo. El cliz carnoso envuelve una cpsula o bellota de forma ovoide, densamente fibrosa, la cual presenta vellosidades urticantes, en su interior contiene

(Ojasti 2001, Cadena Jamaica 2002, Arvalo 2005, Carvajal et al 2006).

2
3

(Naturland 2000, Cadena Jamaica 2002, Solrzano y Macario 2002, USDA 2006).

(Especialidades Tropicales S.A 2001, Cadena Jamaica 2002, Solrzano y Macario 2002, Balansiya 2006, Carvajal y otros 2006).

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aproximadamente 20 semillas las cuales son reniformes y de color marrn oscuro a negro4 Descripcin taxonmica de la Jamaica o Hibiscus sabdariffa.

rFuente: Solrzano y Macario 2002, USDA 2006

Otros usos: Es utilizada para mermeladas, jaleas, conservas y extractos. La flor debe

procesarse fresca, antes de que se deshidrate. Posteriormente se extrae el jugo para la jalea, el residuo se usa para las conservas. Solo los clices deben utilizarse, pues la cpsula con semillas tiene vellosidad o pelitos agudos que puede ser dainos si se ingieren. Se comercializa como pulpa, clices deshidratados en Europa, concentrados en la Isla de Trinidad, que instal la primera planta procesadora de concentrados para exportacin, tambin tiene propiedad oleaginosa, aceite comestible, estabilidad de bebidas carbonatadas, colorantes comestibles. Usos Medicinales de la Flor de Jamaica Desde hace mucho tiempo se ha empleado la Jamaica en la medicina herbolaria para el tratamiento de diversas patologas o dolencias.

(Naturland 2000, Solrzano y Macario 2002, Lpez M. 2004).

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A las flores y clices carnosos se les confiere propiedades antiescorbticas, antispticas, aperitivas, astringentes, digestivas, diurticas, emolientes,

estomquicas, febrfugas, mucolticas, sedantes, tnicas; como agente hipotensor, en el tratamiento de clculos de rin y para el estreimiento, debido a sus propiedades diurticas y laxantes; estos ltimos efectos redundan en el control y reduccin del peso. Tambin reduce el nivel de colesterol, triglicridos y lpidos totales en la sangre. Composicin Qumica de la Jamaica Hibiscus sabdariffa L. La planta de Jamaica puede ser considerada una buena fuente de nutrientes, debido al contenido de protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales distribuidos en diferentes proporciones segn la porcin de la planta y el grado de maduracin de los frutos5. AGUA SOLIDO CENIZA MATERIAL INSOLUBLE ACIDO MLICO AZUCARES 11.08% 71.02% 0.09% 6.67% 2.77% 8.36%

Composicin en macronutrientes de los clices carnosos de la Infrutescencia de la Jamaica, en diferentes bases de anlisis.

Duke (1983) y Arvalo (2005)

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Cuantificacin de algunos macro y microminerales y metales pesados (en los clices carnosos de la Jamaica, en bases hmeda y seca.

Acondicionamiento de la flor En el mercado local se vende seco, por lo que su acondicionamiento es muy sencillo, debido a que este debe de venir libre de impurezas. Secado: Se recomienda que el producto este bajo sombra para que no pierda sus propiedades aromticas y su coloracin. Debe de ser colocada sobre una malla metlica fina que permita ventilacin y evita la pudricin por la accin de los hongos. Es necesario remover el producto con frecuencia para oxigenarlo uniformemente. Almacenamiento Este se debe hacer en lugar seco, fresco y con poca luz, para evitar cambios en las propiedades del producto

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Control de calidad La calidad es un requisito importante. Se prefieren 5 aspectos importantes que son: uniformidad de color, sin manchas, limpieza (impurezas), entereza del caliz y un 14% de humedad.

Descripcin del Producto: El producto final es una bebida de agradable sabor, con las caractersticas de la flor de Jamaica, de color vino tinto, sabor ctrico, burbujeante.

Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales En cuanto a las caractersticas fsicoqumicas, el producto es una bebida de alto valor nutricional, con propiedades medicinales y una bebida refrescante de color y aroma agradable.
AROMA SABOR Caracterstico ctrico, refrescante, acidez moderada, COLOR APARIENCIA CONSISTENCIA

Natural, fresco, floral, ctrico

Vino tinto

De bebida liquida burbujeante

lquido

Calidad Tcnica (Conservacin y tiempo de vida til) Para la elaboracin del producto se deben tener en cuenta las B P M, para que su calidad se optima y su vida til prologada. El que este sea una bebida carbonatada ayuda a su conservacin y a su tiempo de vida til.

Empaque y sus caractersticas El empaque seleccionado para este producto es botellas pet. El Tereftalato de polietileno, politereftalato de etileno, polietilentereftalato o polietileno Tereftalato (ms conocido por sus siglas en ingls PET, Polyethylene Terephtalate) es un tipo de plstico muy usado en envases de bebidas y textiles. Algunas compaas manufacturan el PET y otros polisteres bajo diferentes

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marcas comerciales, por ejemplo, en los Estados Unidos y Gran Bretaa usan los nombres de Mylar y Melinex. Qumicamente el PET es un polmero que se obtiene mediante una reaccin de policondensacin entre el cido tereftlico y el etilenglicol. Pertenece al grupo de materiales sintticos denominados polisteres. Es un polmero termoplstico lineal, con un alto grado de cristalinidad. Como todos los termoplsticos puede ser procesado mediante extrusin, inyeccin, inyeccin y soplado, soplado de preforma y termoconformado. Para evitar el crecimiento excesivo de las esferulitas y lamelas de cristales, este material debe ser rpidamente enfriado, con esto se logra una mayor transparencia, la razn de su transparencia al enfriarse rpido consiste en que los cristales no alcanzan a desarrollarse completamente y su tamao no interfiere (scattering en ingls) con la trayectoria de la longitud de onda de la luz visible, de acuerdo con la teora cuntica. Propiedades Presenta como caractersticas ms relevantes:

Alta transparencia, aunque admite cargas de colorantes. Alta resistencia al desgaste y corrosin. Muy buen coeficiente de deslizamiento. Buena resistencia qumica y trmica. Muy buena barrera a CO2, aceptable barrera a O2 y humedad. Compatible con otros materiales barrera que mejoran en su conjunto la calidad barrera de los envases y por lo tanto permiten su uso en mercados especficos.

Reciclable, aunque tiende a disminuir su viscosidad con la historia trmica. Aprobado para su uso en productos que deban estar en contacto con productos alimentarios.

Las propiedades fsicas del PET y su capacidad para cumplir diversas especificaciones tcnicas han sido las razones por las que el material haya alcanzado un desarrollo relevante en la produccin de fibras textiles y en la

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produccin de una gran diversidad de envases, especialmente en la produccin de botellas, bandejas, flejes y lminas. El etiquetado se debe hacer siguiendo la legislacin vigente para este fin en la cual se debe incluir la tabla nutricional, caractersticas del producto, registro sanitario, nombre del producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento y nmero de lote.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

Distribucin Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son: a) Determinar el volumen de produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribucin de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

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Flujo de materiales

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Balance de materia y energa MATRIA PRIMA Flor de Jamaica cido Ctrico Azcar Refinada Cloruro de Calcio Fosfato de Na. Sulfato Frrico Sulfato de Na. Agua TOTAL ENTRADAS MATRIA PRIMA Seleccin Flor Agua Filtracin Bebida Flor de Jamaica TOTAL SALIDAS ENTRADAS 317kg 132KG 600kg 4 Kg 4 Kg 264 Gr 705 Gr 16000 lts 18026 % 2 1 0.90 94.9 Aprox. 98.8 SALIDAS 6.34 160 162 16952 17280

La base para envasar 120 botellas por 300 ml por minuto en un turno de 8 horas de t de flor de Jamaica es 17280 Litros.
BALANCE DE CALOR PARMETROS Calor especifico Temperatura inicial Temperatura Pasterizacin Tiempo Energa para generar Vapor Utilizado Vapor sanitizado Tanques Perdidas fuga de Vapor Temperatura Inicial para Pasterizacin Temperatura Final para Pasterizacin Caloras por minuto Agua evaporada UNIDADES SMBOLO VALORES FUENTE

J/Kgc C C Min

Cpa Ti Te % % %

C C Kcal/Min

19817.12 28 65 45 93 2 2 60 65 189600,5 1.6%

Dato T. SITIO Dato T.Establecida Dato Dato Dato Calculo Calculo Dato Calculo

Control de calidad Establezca los diferentes anlisis Fsicos, Qumicos, Sensoriales, Microbiolgicos que se deben realizar al producto terminado, teniendo en cuenta los requerimientos mnimos establecidos en las normas vigentes.

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Anlisis fsico qumico CARACTERISTICAS
cidos orgnicos Antocianinas Poli fenoles cidos fenoles Pectinas

%
15-30 1,5 flavonoides (quercetina, miricetina, hibiscetina, hibiscitrina y 3-O-glucosil-gosipetina cidos protocatquico, o-coumrico, p-cumrico y ferlico ramnogalacturonano

CARACTERSTICAS SENSORIALES

Olor Sabor Color Textura Liquida

Acido amarillo

caracterstico suave claro

Caractersticas Microbiolgicas
CRITERIO N M M

Recuento de microorganismos mesofilos/g NMP de coliformes totales/g NMP de coliformes fecales/g Recuento de esporas de clostridium sulfito reductor/g Recuento de hongos y levaduras/g

3 3 3 3 3

20.000 9 <3 <10 1.000

50000 29 3.000

n = Numero de muestras a examinar m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad M3= Recuento mximo permitido.

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CONCLUSIONES Este producto puede llegar a ser una buena alternativa de trabajo, para un futuro ingeniero de alimentos, que sea una persona emprendedora y que le gusten los retos personales. En la actualidad en Colombia la flor de Jamaica es poco comercializada y se conoce muy poco de sus cualidades teraputicas, por lo que se puede trabajar en este producto con miras a desarrollar un producto innovador, con un excelente sabor y con propiedades nutricionales y teraputicas que puede alcanzar un buen mercado si se logra hacer un producto de optima calidad

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BIBLIOGRAFA

Revista Voces: Tecnologa y pensamiento. COMPOSICIN EN MACRONUTRIENTES, MINERALES Y METALES PESADOS EN CLICES DE JAMAICA CULTIVADA EN EL ESTADO MONAGAS - SILVANA ORTIZ MRQUEZ Volumen 3, N 1 - 2. Enero - Diciembre 2008.