PROCESOS DE ELABORACIN

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DEFINICIONES
Qu es un embutido?

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado en el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
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DEFINICIONES
Cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados microbiota natural o aadida, Desarrollada en el producto durante la fermentacin y maduracin de este

Ejerce una actividad enzimtica intensa.

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CLASIFICACIN
Los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada

cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte

de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: 11/09/2013 morcillas, pat, queso de cerdo, etc.
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OPERACIONES DE ELABORACIN
TROCEADO PESADO MOLIDO MEZCLADO

AMASADO
EMBUTIDO ATADO DESECACIN REFRIGERACIN
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