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1. INTRODUO A mandioca o produto mais popular da alimentao brasileira desde o incio da colonizao.

. Preparada de diferentes formas, a farinha, seu principal produto, usada por todas as camadas da populao. Presente tanto nos pratos cotidianos mais simples quanto em outros mais finos e elaborados, ocupa lugar de destaque no sistema culinrio nacional e regional desempenhando em algumas regies do pas relevantepapel na construo de identidades culturais. 2. HISTRIA Mandioca o nome pelo qual conhecida a espcie comestvel e mais largamente difundida do gnero Manihot, composta por diversas variedades de razes tuberosas comestveis. O nome dado ao caule do p de mandioca maniva, o qual, cortado em pedaos, usado no plantio. No Brasil, possui muitos nomes, usados em diferentes regies, tais como: Mandioca-brava, a que contm veneno, cido actico aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, po-de-pobre, e variedades como aiapu e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina. Foi cultivada por vrias naes indgenas da Amrica do Sul que consumiam suas razes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a frica, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hbito de cultivo e consumo da raiz continua. Mandioca origina-se do termo tupi mdi'og, mandi- ou mani-oca que significa "casa de Mani", sendo Mani a deusa benfazeja dos guaranis que se transforma em mani-oca. Aipim origina-se do termo tupi ai'pi'. Macaxeira origina-se do termo tupi maka'xera. Maniva origina-se do termo tupi mani'iwa. Como encontra-se em Casa Grande e Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fcil de ser obtida que a farinha de trigo europia.

3. ORIGEM Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota mais remota no oeste do Brasil (Sudeste da Amaznia) espalhada para diversas pares do mundo, tem hoje a Nigria como seu maior produtor.

4. LENDAS O folclorista Cmara Cascudo registra alguns mitos sobre a mandioca. So eles: Entre os parecis, povo de Mato Grosso, no Brasil, a histria a seguinte: Zatiamare e sua esposa Kktr tiveram um par de filhos - o menino Zki e uma menina, Atiol - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava seno por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu me que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, tambm lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou me para que no olhasse quando desse um grito, o que ocorreu aps algum tempo. A me acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a ndia Kktr, porm, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca. Entre os bacairis, a lenda conta de um veado que salvara o bagadu (peixe da famlia Practocephalus) que, para recompens-lo, deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentao de sua famlia, mas o heri dos bacairis, Keri, conseguiu pegar, do animal, a semente, que distribuiu entre as mulheres da tribo. A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhes. Em domnio pblico, este foi o registro do folclorista: "Em tempos idos, apareceu grvida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediaes do lugar em que est hoje a cidade Santarm. O chefe quis punir

no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaas e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moa permaneceu inflexvel, dizendo que nunca tinha tido relao com homem algum. O chefe tinha deliberado mat-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que no matasse a moa, porque ela efetivamente era inocente, e no tinha tido relao com homem. Passados os nove meses, ela deu luz uma menina lindssima e branca, causando este ltimo fato a surpresa no s da tribo como das naes vizinhas, que vieram visitar a criana, para ver aquela nova e desconhecida raa. A criana, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da prpria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pssaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenmeno, desconhecido dos ndios, aumentou-lhes a superstio pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

5. IMPORTNCIA PARA O NORDESTE O produto bastante consumido no Brasil, uma das principais fontes de red nas regies Norte e Nordeste, mas sua importncia vai alm da econmica. Presente nas refeies dirias de muitos brasileiros, a farinha de mandioca um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contm protenas, clcio, sdio e potssio. A farinha de mandioca um dos principais produtos de mandioca. No Brasil, alm da farinha, o vegetal utilizado para produzir tapioca, polvilho e comidas tpicas como tacac e o tucup, tradicionais na Amaznia. Muito antes dos portugueses aportarem no Brasil, no ano de 1500, a mandioca j era utilizada na alimentao indgena de norte a sul do pas. Mas, por ser um alimento

extremamente energtico e bastante calrico, seu uso recomendado com cautela.

6. ESPCIE E NOMENCLATURA A mandioca pertence famlia das euforbiceas. Existem duas espcies utilizadas na alimentao humana: a mandioca-brava (Manihotesculenta), cujas razes venenosas podem ser convertidas em farinha comestvel atravs do processo adequado e a mandioca-mansa (Manihotutilissima), cujas razes podem ser consumidas fritas ou cozidas e as folhas, cozidas. Externamente, as duas espcies so indistinguveis. S as diferencia o gosto amargo da mandioca-brava, decorrente da alta concentrao de cido ciandrico. Evolutivamente, a presena do cido ciandrico explicada como uma forma de defesa da planta contra o ataque de animais. A propagao da planta se d pelo plantio de um pedao do caule, o qual gera uma nova planta. H variedades de mandioca, chamadas "bravas" cujas razes, quando ingeridas cruas ou mesmo cozidas, podem provocar intoxicaes, porque encerram uma substncia (um glicosdeo cianogentico de nome "linamarina") capaz de produzir cido ciandrico (HCN) quando em presena dos cidos ou enzimas do estomago. As variedades "mansas" (aipins ou macaxeras) tambm o encerram, porm em quantidades incuas. A secagem (pelo calor do sol ou de secadores) elimina veneno por volatilizao. A coco pode no eliminar todo ele, razo pela qual a mandioca "brava", ainda que cozida, pode ocasionar acidentes, o que no acontece com os seus produtos de indstria. Possui muitos sinnimos, usados em diferentes regies, tais como aipi, aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, po-da-amrica, po-de-pobre, paufarinha, uaipi, xagala.

7. DISTRIBUIO GEOGRAFICA Em todo o Brasil, o mais tradicional plantar-se a mandioca no incio da estao chuvosa, a qual coincide com o reincio ou o prosseguimento de um perodo quente. que nessas condies, renem-se as duas condies essenciais de natureza climtica - umidade e calor - para brotao e o enraizamento das estacas plantadas, ponto de partida para o estabelecimento da cultura. Quanto ao plantio da mandioca, geralmente, uma operao manual, sendo em solos no sujeitos a encharcamento pode ser feito em covas preparadas com enxada ou em sulcos construdos com enxada, sulcador a trao animal ou motomecanizados. Tanto as covas como os sulcos devem ter aproximadamente 10 cm de profundidade. Normalmente se recomenda o plantio de maio a outubro. A falta de umidade durante os primeiros meses aps o plantio causa perdas na brotao e na produo, enquanto que o excesso, em solos mal drenados, favorece a podrido de razes. A escolha da poca de plantio adequada ainda pode reduzir o ataque de pragas e doenas e a competio das ervas daninhas. importante conectar a poca de plantio com a disponibilidade de manivas, sejam elas recm-colhidas, o que melhor, ou armazenadas. Nos cultivos industriais de mandioca necessrio combinar as pocas de plantio com os ciclos das cultivares e com as pocas de colheita, visando garantir um fornecimento contnuo de matria-prima para o processamento industrial. Deviodo a da extenso do territrio brasileiro, as condies ideais para o plantio de mandioca no coincidem nos mesmos meses em todas as regies. Na Tabela so apresentadas as pocas de plantio mais adequadas para a regio semi-rida de cada estado da regio nordeste.

pocas de plantio de mandioca para a regio semi-rida. Estado Alagoas Bahia Cear Maranho Paraba Pernambuco Piau Rio Grande do Norte Sergipe poca de plantio maio a junho outubro a dezembro janeiro a maro dezembro a janeiro maro a abril dezembro a janeiro janeiro a fevereiro fevereiro a maro maio a junho

8. IMPORTCIA ECONOMICA A importncia econmica da cultura da mandioca est na produo de razes tuberosas e feculentas que representa valioso alimento humano e dos animais, fabricao de produtos alimentcios ou de aplicao industrial e produo de lcool. O Brasil ocupa a segunda posio na produo mundial de mandioca, participando com 12,7% do total. A mandioca cultivada em todas as regies do Brasil, assumindo destacada importncia na alimentao humana e animal, alm de ser utilizada como matria-prima em inmeros produtos industriais. Tem ainda papel importante na gerao de emprego e de renda, notadamente nas reas pobres da Regio Nordeste. Considerando-se a fase de produo primria e o processamento de farinha e fcula, estima-se que so gerados, no Brasil, um milho de empregos diretos. Estima-se que a atividade mandioqueira proporcione uma receita bruta anual equivalente a 2,5 bilhes de dlares e uma contribuio tributria de 150 milhes de dlares. A produo de mandioca que transformada em farinha e fcula gera, respectivamente, uma receita equivalente a 600 milhes e 150 milhes de dlares, respectivamente.

A produo nacional da cultura estimada pela CONAB para 2002 de 22,6 milhes de toneladas numa rea plantada de 1,7 milhes de hectares, com rendimento mdio de 13,3 toneladas de razes por hectare. Dentre os principais estados produtores destacam-se: Par (17,9%), Bahia (16,7%), Paran (14,5%), Rio Grande do Sul (5,6%) e Amazonas (4,3%), que em conjunto so responsveis por 59% da produo do pas. Na distribuio da produo pelas diferentes regies fisiogrficas do pas, a Regio Nordeste sobressai-se com uma participao de 34,7% da produo, porm com rendimento mdio de apenas 10,6 t/ha. Nas demais regies as participaes na produo nacional so: Norte (25,9%), Sul (23,0%), Sudeste (10,4%) e Centro-Oeste (6,0%). As Regies Norte e Nordeste destacam-se como principais produtoras e consumidoras, sendo a produo essencialmente utilizada na dieta alimentar, na forma de farinha. Nas Regies Sul e Sudeste, em que os rendimentos mdios so de 18,8 t/ha e 17,1 t/ha, respectivamente, a maior parte da produo orientada para a indstria, principalmente nos Estados do Paran, So Paulo e Minas Gerais. importante tambm destacar o crescimento da atividade no Estado do Mato Grosso do Sul.

9. PROCESSAMENTO DA MANDIOCA O processamento da farinha apresenta formas diferentes que voa das mais simples, com tecnologias rudimentares e trabalho manual, como nas casas de farinha tradicionais, s mais modernas, em fbricas equipadas com tecnologia avanada, cuja produo abastece o mercado nacional e internacional. Nas casas de farinha, a produo feita de modo artesanal, com mo de obra familiar ou com a participao de membros da comunidade. Nas fbricas o sistema de produo totalmente automatizado e a pouca mo de obra assalariada.

9.1 COLHEITA A colheita na forma manual feita de maneira braal, na qual os indivduos retiram as razes do solo com a fora dos braos puxando-a pelo cale, o qual
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separado para ser reutilizado e as razes so transportadas para a casa de farinha. Nas plantaes de grande porte a colheita feita por tratores equipados com mquinas que retiram as razes do solo que depois so transportadas as fbricas.

9.2 DESCASCAMENTO E LAVAGEM Na forma manual este trabalho realizado geralmente por adultos com a ajuda das crianas e com o auxlio de facas afiadas ou raspador, vo raspando as razes at ficarem brancas e limpas. Mecanicamente o descascamento das razes feito atravs do lavador descascador que possui um descascador cilndrico em forma de parafuso com um chuveiro para derramar gua que proporciona limpeza.

9.3 RALAMENTO Depois de limpas e descascadas, as razes so colocadas no ralador, atividade de modo geral realizada pelas mulheres, cabendo aos homens proceder ao trabalho de relao. A massa ralada cai diretamente sobre o cocho de madeira, colocado embaixo do ralador.

9.4 PRENSAGEM Depois de ralada, a massa prensada no tipiti (pea de origem indgena) ou na prensa de madeira. A prensagem destina-se a reduzir a umidade da massa e eliminar o cido ciandrico. Nas fbricas usada a prensa hidrulica que usa a energia eltrica tornando a extrao mais eficiente.

9.5 PENEIRAMENTO O peneiramento retm os fragmentos mais grosseiros da massa, chamados crueira, permitindo a obteno de uma farinha mais uniforme.Na forma manual a massa retirada da prensagem colocada novamente no ralador antes de ser colocada no forno.J nas fbricas colocada no desmembrador para ser esfarelada e em seguida peneirada antes de ir ao torrador.

9.6 TORRAO Manual mente o forneiro, ao farinheiro, com auxlio de um rodo me madeira, vai mexendo a massa at a secagem final. A gradao final da farinha depende da habilidade do farinheiro no controle do tempo de torrao e da temperatura do forno. Enfim a farinha peneirada e ensacada. No modo mecanizado a farinha enviada a um torrador rotativo que possui um motor que matem ps girando periodicamente at que a farinha esteja pronta e logo depois colocada no classificador de farinha que separa os gros de melhor qualidade para finalmente ser embalada. 10. VALORES NUTRICIONAIS Mandioca cozida (um pedao mdio) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 6,25 % 10,03 % 0,8 % 0,55 % 0,45 % 6,4 % 0,04 %

125 kcal 30,1 g 0,6 g 0,3 g 0,1 g 1,6 g 1 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Mandioca frita (um pedao mdio) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 12 % 13,41 % 1,49 % 16,44 % 6,18 % 6,08 % 0,3 %

240 kcal 40,24 g 1,12 g 9,04 g 1,36 g 1,52 g 7,2 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Farofa de farinha de mandioca (colher de sopa cheia) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Pontos* Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 3% 3,92 % 0,04 % 2,61 % 1,19 % 0,37 % 0,01 %

60,1 kcal 2 11,76 g 0,03 g 1,43 g 0,26 g 0,09 g 0,17 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Beiju (tapioca) com coco (uma unidade grande) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 31,13 % 25,56 % 6,6 % 59,68 % 0% 0% 0%

622,5 kcal 76,68 g 4,95 g 32,83 g 0g 0g 0 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

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Folha de mandioca (100 gramas) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 4,55 % 6,1 % 9,33 % 1,82 % 0% 0% 0%

91 kcal 18,3 g 7g 1g 0g 0g 0 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Mandioca (crua) (pedao pequeno) Tabela nutricional Calorias (valor energtico) Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sdio % VD (*) 4,8 % 7,17 % 3,32 % 0,57 % 0,36 % 5,41 % 0,27 %

96 kcal 21,52 g 2,49 g 0,31 g 0,08 g 1,35 g 6,4 mg

(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

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Manioba (100 gramas) % VD* 7% 1% 13% 13% 9% 7% 8% 26% 9% 8% 23% 0% 29% 14% 0% 8% 17%

Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras saturadas Gorduras monoinsaturadas Gorduras poliinsaturadas Fibra alimentar Fibras solveis Clcio Piridoxina B6 Mangans Magnsio Colesterol Lipdios Fsforo Ferro Potssio Cobre Zinco Niacina Tiamina B1 Riboflavina B2 Sdio
* % Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

134.2kcal = 564kj 3,4g 10,0g 2,9g 3,7g 1,7g 2,2g 0,1g 66,0mg 0,1mg 0,6mg 23,7mg 42,8mg 8,7g 54,9mg 3,2mg 147,7mg 0,2ug 2,0mg 2,6mg 0,0mg 0,1mg 406,7mg

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11. REAPROVEITAMENTO DOS RESDUOS DA MANDIOCA Aproveitar os resduos gerados na produo de mandioca uma forma de tornar a cultura mais competitiva e resolver problemas ambientais. Embora a mandioca seja consumida por populaes de diversas partes do mundo, pouca gente sabe que este um alimento quase completo para a maioria das espcies animais, pelas propriedades nutritivas que apresenta. Alm das razes, as cascas e as folhas tambm podem ser aproveitadas na alimentao de pequenos rebanhos. A parte area, por exemplo, rica em vitaminas, protenas e minerais, enquanto as razes so importante fonte de energia. A manipueira o liquido extrado da mandioca quando ela prensada no processo de fabricao da farinha. Tanto a mandioca quanto esse lquido contm cido ciandrico, venenoso e nocivo alimentao humana e animal. Devido a isso, muitos produtores de farinha despejavam a manipueirade forma concentrada e em grande quantidade em cu aberto, curso dgua, agredindo o meio ambiente com elevada carga de matrias orgnicas e cido ciandrico. O produtor agindo assim est poluindo e tambm desperdiando um lquido precioso. Para que a manipueiradeixe de ser um veneno e se transforme em um complemento alimentar seguro, basta submet-la fermentao anaerbica, ou seja, deixar o lquido repousar durante 15 dias em um tanque cercado. O cido ciandrico, considerado venenoso, evapora e resta a manipueira pronta para servir de complemento alimentar para o gado. O produtor deve ter o cuidado de proteger o tanque, pois caso um animal venha beber o liquido durante a fermentao, pode ser fatal. A manipueira tambm usada como adubo orgnico das lavouras de mandioca, tendo em vista seu poder como fertilizante e defensivo agrcola natural, no combate a fungos, vermes e demais pragas. A manipueira ainda pode ter outras aplicaes como a produo de vinagre, de sabo e fabricao de tijolos.

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11.1 RASPA DE RAZES DE MANDIOCA As razes da mandioca destacam-se como fonte de energia, que o componente quantitativamente mais importante das raes alimentcias para diferentes espcies de animais. Apresentam quantidades mnimas de protena, vitaminas, minerais e fibra e so bem aceitas pelos animais. O processo de produo consiste basicamente, logo aps a colheita, no corte das razes e exposio ao sol. A produo de raspa deve ocorrer no perodo adequado colheita, quando as condies climticas so favorveis (boa insolao, alta temperatura e baixa umidade relativa). 11.2 ARMAZENAMENTO O armazenamento da raspa seca pode ser feito granel ou em sacos de aniagem ou rfia, com capacidade de 30 a 40 quilogramas, tendo o cuidado de compactar bem o produto e coloc-lo em local com boa ventilao, alta temperatura, baixa umidade relativa e protegido da chuva. Para evitar o desenvolvimento de bactrias e fungos, que ocasionam transtornos nutricionais e sanitrios, o material armazenado deve estar desidratado de forma homognea, com umidade que no exceda 14%. 11.2 UTILIZAO As experincias tm demonstrado que a raspa de razes de mandioca pode ser includa na formulao de raes para animais domsticos, em substituio parcial ou total dos cereais (milho, trigo, cevada etc.), graas ao seu valor energtico e sua palatabilidade. A utilizao da mandioca feita atravs das razes, do caule (maniva) e folhas. Razes: produzem farinhas (para mesa, para indstria) beijus diversos, tapioca (mingau, cuzcuz, bolinho de estudante), puba ou carim (mingau, amido, lcool etlico).

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Da raiz do aipim faz-se aipim frito, aipim cozido, angu de aipim, sopa, bolinhos, mingau, bolo, broa. Ainda a raiz forragem de alto poder calrico. Caule: o principal rgo multiplicador da planta e presta-se tambm como forragem para animais. Folhas: frescas, sob forma de fenos e de silagem prestam-se ao forrageamento de animais e at para alimentao do homem. 12. CONCLUSO Os mltiplos e variados aspectos que envolvem o seu cultivo e transformao em alimento conferem-lhe considervel importncia histrica, econmica e social. Da produo ao consumo final, um conjunto de prticas, relaes sociais e representaes simblicas expressam significados cujos contedos revelam elevado valor cultural. Fortemente presente no imaginrio popular, a mandioca portadora de tradies que vo dos mitos indgenas s diferentes formas de expresso na linguagem popular. Produzida de norte a sul do pas, o baixo custo da produo permite o seu cultivo pela populao mais pobre, da qual constitui alimento bsico, sendo, por isso, chamada de po de pobre. Produto que apresenta usos diversificados. Alm do papel que desempenha na alimentao popular e na culinria nacional, tambm utilizada na composio dos mais diversos produtos industriais, constituindo matria-prima da indstria alimentcia, txtil, farmacutica, qumicas e de raes para animais.

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