Direccion De Alimentos Y Bebidas En Hoteles / Direction of Food and Drinks ...

Escrito por Jorge Lara Martnez Lazcano

El autor de este libro resalta la importancia de todas las reas del hotel aquellas que tienen relacin con el rea de A&B como aquellas que ayudan en su correcto funcionamiento y operacin como es el de recursos humanos o el rea de contabilidad y logstica Restaurantes y cafeteras Requiere una constante control de calidad que asegure la correcta operacin para ello se requiere del conocimiento de los dems jefes departamentales de esta divisin. Adems de que los restaurantes y cafeteras necesitan de la colaboracin de otras reas para un mejor funcionamiento.acontinuaion se describen las otras secciones que apoyan en su funcionamiento: Con ama de llaves. -lavado y cambio de manteles y servilletas - limpieza programada del rea del comedor, incluyendo: sanitarios, alfombras, cristalera,pisos,plafones, difusores de aire y encerado de muebles -supervisin del control de plagas -reparacin, suministro, limpieza de los uniformes, e inventario de blancos si la empresa a otorgado esta prestacin. Con mantenimiento: -mantenimiento preventivo del saln, mobiliario e instalaciones -capacitacin en prevencin de incendios Con recursos humanos: -solicitud y autorizacin del personal y tiempo extra -resolucion a reportes sobre disciplina e inasistencia -tramitacion de permisos, cambios de puesto y promociones -establecimiento de comisiones mixtas de capacitacin, de seguridad e higiene -establecimeinto y notificaciones de horarios y descansos a empleados Con recepcin y reservas -roomlist para grupos -cuartos sin crdito

-estimado de ocupacin que muestre: clientes VIP, grupos en casa y por llegar Con ventas: -informacion oportuna de condiciones y servicios que se presentan a grupos y convensiones en el comedor -notificacion para la aceptacin de cupones de agencias en restaurantes y cafeteras Con contabilidad: -autorizacion de requisiciones y ordenes de compras en almacen Con costos: -notificacion del costo de operacin y del consumo promedio -comunicacin con respecto a porsiones, presentacin y la calidad estndar en platillos y bebidas que se servirn en comedores. -buscar soluciones para mejorar el costo de operacin -autorizacion en salidas del almacen -determinacion del precio -informar y proponer soluciones a situaciones de falta de honradez en despacho y control de ingresos por parte de cocineros, cajeros, meseros Con banquetes: -comunicacin y envio de la orden de servivio, de eventos que se realizaran en el comedor Con cocina: -en buffets, adorno, servicio y reposicin de platillos de exposicin. -cooperacion en la capacitacin de trabajadores -vigilar y evitar sobornos que conduzcan a los meseros a obtener de los cocineros alimentos que no estn amparandos con comanda o cheque -montaje de exhibidores para carnes, pescados, mariscos y ensaladas. -cooperacin en la capacitacin de trabajadores Con la gerencia de alimentos y bebidas: -programar y capacitar la participacin en el trabajo

-cumplimiento de las polticas y procedimientos establecidos respecto a uso de equipo, disciplina, relacin con el cliente -pronosticar las ventas -asistencia y participacin en juntas periodicas del area de alimentos y bebidas -notificar los trabajos pendientes asignados al departamento de mantenimiento -informar de los programas de servicio a meseros y ayudantes -visitas a la competencia para comparar la calidad de servicio, alimentos y bebidas que el restaurante o establecimiento ofrece Para la distribucin de las mesas: Debido al diseo y caracterisitcas del local no siempre

Caractersticas de los blancos: Durante la preparacin del servicio se debe tomar en cuenta la decoracin del saln al momento de escoger los tipos de manteles. La medida de los manteles se determina por el lado o dimetro de las mesas por cubrir, aumentando adems una cada por 0.30.m por lado y 10% ms por concepto de dobladillo y encogimiento. Las servilletas mediran de lado 0.50.m y el material que se recomienda para todos los blancos es Granite. Ahora es frecuente ver en diferentes restaurantes los diferentes tipos de doblado que se le dan a las servilletas, muchos de estos pueden parecer agradables a simple vista, pero no es asi desde un punto de vista higinico ya que estn con mucho contacto manual por parte de meseros y ayudantes. Por eso mientras menos se toquen estos blancos, mayor seguridad se le brindara al cliente. La felpa o molleton se coloca debajo del mantel pudiendo ser confeccionado con algodn o hule espuma.

Preparacin de algunos platos: Pescado en porciones: El pescado se deshuesa ante el cliente o este ltimo lo har, en el primer caso el mesero le quitara la piel y espinas utilizando pala para pescados y cucharero de servicios( tenedor y cuchara) apoyndose sobre un plantn oval de 39 cm, los desperdicios se colocan en un plato postre. Cuando el cliente realiza lo anterior debe colocarse sobre la mesa la pala y tenedor de pescado y un plato postre para colocar sobre las espinas y piel.

Espagueti: Se prepare o no frente al cliente, se coloca en plato trinche, se requiere colocar en la mesa tenedor trinche o de mesa y cuchara sopera para que el cliente pueda enrollarlo fcilmente. Preparaciones al curry: Aparte del plato, tenedor y cuchillo se coloca en la mesa un convoy para la guarnicin de nuez, pasas y coco Funciones especificas del personal: .capitanes: -supervisar la calidad, rapidez cortesa y continuidad en el servicio que prestan los meseros a los clientes -recibir y despedir amablemente al comensal .comentar con clientes el tema de calidad de los alimentos, servicio y bebidas. En caso de quejas, solucionarlas de inmediato y reportarlas en bitcora de operacin -capacitar al personal segn los programas autorizados por la gerencia de alimentos y bebidas y recursos humanos -auxiliar con indicaciones y fsicamente a los meseros en momentos de mayor concurrencia de clientela -controlar las reservaciones en caso de no existir recepcionista - revisar diariamente las dotaciones de salsas y suministros generales, registrando las necesidades en las requisiciones respectivas Para capitanes de restaurantes: -ocasionalmente preparar platillos frente al cliente -responsable de la toma de ordenes en comandas -responsable del control en cambio de bancos Meseros: -es el nico responsable que debe dar el servicio a la mesa -dar al cliente una informacin clara y rpida cuando este lo requiera -est encargado de prestar el servicio amablemente y cortsmente -responsable e mantener un perfil limpio asi como tambin sus instrumentos de trabajo

-es responsable de participar frecuentemente en sesiones de capacitacin Distribucin de las mesas: Si ya se conocen todas las dimensiones del comedor y lo siguiente es conseguir las mesas para un restaurante o cafetera se tendr que determinar las medidas que ocupara la mesa con sillas y la circulacin de las sillas ya bien sea en forma rectangular o diagonal Distribucin rectangular distribucin diagonal la mesa medira : Cafetera Restaurante 1.40 Dos sillas medirn 0.35 Circulacin: 0.60 0.60 .. .. lado de la mesa 2.35 0.85 1.00 1.00 0.60 .. 2.45 1.00 0.60 2.60 2.25 0.45 1.20

el proceso para las medidas de distribucin diagonal se presenta a continuacin: al largo y ancho del saln se restara 1.20.m que corresponde a una ltima circulacin (0.60) y aumento de 0.60 en una circulacin de sillas para conformar la circulacin central. Posteriormente se dividir el largo y ancho disponible entre la medida de la mesa para restaurante en la distribucin deseada. Colocacin del mantel: -el mantel debe estar doblado a lo largo de cuatro partes, con el dobladillo hacia dentro debe tomarse con los dedos pulgar, ndice y cordial, los pulgares e ndices sujetan el extremo interior en el doblez del mantel y a la vez los cordiales presiona con los ndices el doblez superior. -se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la orilla opuesta de la mesa, vigilando que la marca de los dobleces estn centradas. -jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo cordial, para que el extremo interior se deslice hacia caer en el lado mas cercano de la mesa respecto a la posicin del mesero. -para corregir las arrugas y colocacin del mantel se procede a jalar de los extremos, pero nunca pasar la palma de la mano sobre el mantel. Procedimiento para intercambiar el mantel: -se jala el extremo mas lejano del mantel hasta que la orilla coincida con el borde de la mesa, evitando que la felpa quede a la vista.

-se coloca el mantel limpio de la misma manera que el punto 1 y se pone encima el sucio, sujetando al mismo tiempo con los pulgares el dobles obtenido en el paso anterior. -suspender la presin de los cordiales jalando hacia el cuerpo los extremos de los manteles limpio y sucio, terminar corrigiendo, despus de haber deslizado por abajo del mantel sucio. El supervisor de piso ( floor steward) Responsable de conocer y hacer cumplir las polticas y los objetivos establecidos orientando a los empleados al correcto cumplimiento de sus obligaciones, ms aun cuando son de reciente contratacin. Ser responsable de la supervisin del trabajo del platero, cochambrero, operador de la maquina lavadora y empleados general de cocinas supervisara la limpieza de pasillos de servicio y de la zona de recepcin de mercanca. Habr un numero necesario de supervisores segn como los necesite el hotel. Ser responsable de vigilar la cocina, bares y salones de eventos especiales El platero: Responsable de los equipos de acero inoxidable y de plata tales como: tenedores, platones, jarras, etc. Con el nico fin de separar el equipo deteriorado: rotos, rajados, chancados, etc. Los cuales sern posteriormente reportados al supervisor de piso. Para que el lo envi posteriormente al departamento de mantenimiento a reparacin fuera del hotel. Durante la supervisin el platero tambin separara aquellos de loza y plaque que se requerir desmanchar y o pulir.