Jorge Carlos Hernndez Matnez Director General Jorge Carlos Hdz Jefe de informacin Beatriz Garca Rosado Editor

Jorge Carlos Hernndez Arte y diseo Jorge Carlos Hernndez Martnez Soporte Web Fotografa Shirley Rubio Lic. Jos Manuel Lira Cristerna Juan Gopar C. Sazn Oaxaqueo Jennyfer Norberto Restaurant Guelaguetza Jorge Carlos Hernndez

Josefina Bravo Ortega Cortesa de la Cocinera Josefina Dolores Garca Cortesa de la cocinera Lic. Jos Manuel Lira Cristerna Licenciado en Turismo Catedrtico de la Escuela de Gastronoma IUO Juan Gopar C. Estudiante de Gastronomia Sazn Oaxaqueo Chiles secos, condimentos y semillas. Shirley Rubio Cortesa de calabacitas.com

Recetas oaxaqueas
Guisado tehuano Gorditas de quesillo Taco de chivo Coloradito de Frijol Blanco Mole con camarones Salsa de chorizo Chiles rellenos Empanadas rellenas de carne Chapulines Albndigas oaxaqueas Enchiladas de Mole Rojo Nopales Navegantes Higaditos de carne Sopa de camarones 4 5 6 7 7 8 9 10 11 11 12 13 13 14

Patitas de puerco 15 Mole de Caderas 16 Salsa verde 17 Salsa de Pepitas 17 Salsa roja 17 Enfrijoladas Oaxaqueas 18 Pia Rellena de Mariscos 19 Pechuga enchilada 20 Nopales Zapotecos 20 Costillas de puerco 21 Tamales Oaxaqueos 22 Tamales De Elote 23 Tlayuda 24

Postres
Nicuatole Nieve de limn Marquesote Empanaditas 42 44 46 48

Bebidas
26 28 30 32 34 36 38 Chocolate Espuma Tejate Champurrado Tequila 51 52 53 54 55

Los 7 moles
Mole Amarillo Mole Rojo Mole Negro Mole verde Chichilo Coloradito Estofado

Foto: Shirley Rubio

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INGREDIENTES: 1kg de costilla de res 1/2 kg de tomates 5 cebollitas cambray 2 rebanadas de pia 1/2 kg de manzanas 1/2 taza de pasitas 1/2 taza de aceitunas 1/2 kg de papas 3 pltanos machos organo 1 raja de canela pimienta clavo achiote sal al gusto PREPARACIN En una cacerola se pone a cocer la costilla de res hasta que est suave, posteriormente se muele el tomate junto con la cebolla y el ajo, para colarse y vertirse sobre la cacerola, se agregan las especias, se vierten las frutas y los dems ingredientes a la olla cortados en cuadros grandes para evitar que se batan. El guisado est listo cuando la papa se haya cocido en un punto donde no se desbarate. El guisado tehuano se come acompaado de tortillas, totopos o comiscal (que es una tortilla gruesa de maz pero se coce en el horno de comiscal). 4

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El guisado tehuano es un platillo tpico del Istmo en especial en Tehuatepec, usualmente es una comida que se prepara en las fiestas patronales o festividades muy grandes para atender a todos los invitados que asistan a la celebracin. Su sabor agridulce lo hace nico y especial, su textura a base de frutas como la manzana y la pia le dan un sabor exquisito para quienes gusten de sabores diferentes.

INGREDIENTES: 1kg de masa (de maz) 5 tomates rojos o verdes 1 chile 1/4 de quesillo Asiento o biushe Sal Cebolla o cilantro al gusto PREPARACIN: Primero que nada tenemos que tener salsa preparada ya sea verde o roja bien sazonada para agregar a la base de las gorditas. Una vez lista la salsa tenemos que amasar la masa con un poquito de agua con sal para darle sabor a la masa.

Posteriormente hacemos las memelitas ya sea a mano o con un tortillero para hacer la memelas ya sean redondas u ovaladas y las ponemos directamente al comal; una vez cocidas por ambos lados, retiramos y pellizcamos a las orillas con la finalidad de que no se desborden los ingredientes. Ya listas las memelitas les huntamos con le biushe o asiento (al gusto) y ponemos al comal, agregamos una cucharada de salsa y ponemos el quesillo deshebrado, si quieren pueden agregar tambin queso fresco, cebolla picada e incluso cilantro; una vez en el comal las tapamos para que se derrita el queso por unos minutos y listooo!!! Directo al plato para devorarlas!! 5

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INGREDIENTES: para un kilo de carne de res en trozos y medio kilo de costilla de res 6 tomates rojos grandes media cebolla 2 ajos 4 chiles huajillos remojados 1 chileancho remojado pimienta, sal pimienta gorda unas 6 laurel y tomillo un chorrito de vinagre blanco cebolla de rabo nicamente utilizas el rabo hojas de laurel

PREPARACIN: Licuas el tomate, la cebolla, el ajo, los chiles, las hierbas de olor y le agregas el vinagre, con poca agua a excepcin del rabo de cebolla y el puo de laurel, lo colocas en una olla y luego le agregas la carne, la dejas reposar unas 6 u ocho horas, si la dejas en el refrigerador toda la noche est bien, en la olla que la prepares ya sea express o convencional, pones una base como para vaporear, le pones ah la mitad de los rabos y el laurel, colocas la carne ,encima terminas con la otra mitad de los rabos de cebolla y laurel, le agregas todo el recado que sobra, pues de ah sale el consom, cierras si es la olla exprees es por 30 a 40 minutos, pero acurdate que la olla no se puede llenar sino hasta tres cuartos, asi que si lo cabe bien si no lo haces en dos tantos, en la olla convencional o vaporeara, tarda como 2 horas, ya bien cocida que este la carne la deshebras, y sirves el consom con cilantro, cebolla y chile picado, o como te guste mas.

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INGREDIENTES: Nopales Camarn seco Pan Molido Chile Ancho Jitomate Ajo Organo Comino Huevo Ajonjol PREPARACIN: Cortar los nopales en rajas. Poner las rajas de nopales a cocer. Aparte, El chile ancho desvenarlo y dorarlo, se muele y se le agrega ajo, comino, organo, jitomate, y ajon-

jol dorado en el sartn. Frer esta pasta y sazonarlo mucho tiempo a fuego lento. Ya sazonado agregar los nopales y camarones descabezados. Los huevos batir a punto de turrn, se agrega pan molido y camarn molido hasta que quede una pasta espesa. Luego, en un sartn se coloca aceite y ya caliente con una cuchara se deja caer en el aceite la pasta espesa hecha con el huevo, pan molido y camarn molido, se voltean las tortas ya cocidas y se ponen en un plato aparte para que se escurran. Una vez escurridas se colocan con los nopales y el mole.

INGREDIENTES: 250 grs. de Frijol Blanco 250 grs. de Pasta de Mole Coloradito 250 grs. de Camarn Seco Mediano 1 diente de Ajo 1/4 pza. de Cebolla 250 grs. de Jitomate Sal al gusto PREPARACIN: Para preparar de 4 a 6 porciones. Comienza por limpiar el frijol blanco y ponerlo a cocer en suficiente agua con el ajo y la cebolla. Esto tomar al rededor de una hora. Para preparar la pasta de mole co-

loradito, comienza por hervir el tomate por diez minutos. Despus es necesario molerlo en la licuadora y freirlo por cinco minutos en una cacerola con un poco aceite. En otra cacerola mezcla este pur de tomate con la pasta de mole coloradito y tambin agrega un poco de agua o caldo de pollo para lograr la consistencia adecuada. Puedes utilizar una parte del caldo de los frijoles. Pon esta mezcla en el fuego hasta que comience a hervir. Una vez cocidos y escurridos, agrega los frijoles junto con los camarones secos dejando hervir por otros veinte minutos.

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INGREDIENTES: 1 cebolla pimiento amarillo pimiento verde pimiento rojo 4 tomates 1 chorizo 250 g de carne picada vacuna 2 cdas de pimentn 1 cda de perejil y ajo sal y pimienta c/n 2 hojas de laurel aceite c/n PREPARACIN: Ponemos una cacerola al fuego, agregamos el aceite, la cebolla y los pimientos (si tienen de un solo color es igual, pero respetar las cantidades). Dejamos cocinar por 5 minutos Agregamos la carne picada, el chorizo sin piel y todos los condimentos. Cocinamos por unos 10 minutos. Luego introducimos los tomates triturados, tapamos y continuamos la coccin durante 30 minutos ms. 8

Recetas Oaxaqueas El chorrizo contienen: Protenas. Vitaminas, sobre todo del grupo B. Minerales. Hierro. Zinc.

INGREDIENTES: 4 Chiles Poblanos 1/4 de Carne Molida Mixta 2 Huevos Harina Aceite 100 Grms. de Pasitas picadas 50 Grms. de Nuez picada 1 Jitomate 1 Trozo de Cebolla

PREPARACIN: Los chiles se asan, despus se les quita la piel y las semillas. La carne se pone a cocer con sal, ya que est cocida se separa con un tenedor y se pone a guisar con poquito aceite, se le agregan las pasas, las nueces, jitomate picado y la cebolla picada. Se rellenan los chiles con la carne poniendo un palillo en la abertura que se les hizo para sacarles las semillas, enseguida se enharinan. Se bate el huevo a punto de turrn y se pasan los chiles por el huevo y se ponen a freir. 9

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I N G R E D I E N T E S: 1kg de masa de maz 1/2 kg de carne molida 1 lt de aceite para frer 1 col o repollo picado y desinfectado salsa roja o verde crema y queso PREPARACIN: Lo que tenemos que hacer es amasar la masa de maz con un poco de agua y sal para darle sabor, as tambin hay quienes agregan un poco de crema o leche a la masa para darle una textura ms suave y un sabor ms cremoso, eso lo deciden ustedes y queda a su gusto. 10

Una vez con la masa lista y con la ayuda de un tortillero vamos haciendo las tortilla y rellenando del picadillo que previamente debimos haber hecho, les comento que tambin se pueden rellenar de quesillo, tinga o algn otro ingrediente que tengan ya preparado. Le ponemos a la tortillita una cucharada del relleno y sellamos aplanando las orillas procurando que no se rompa la empanada y se salgan los ingredientes. Debemos tener una sarten con una generosa cantidad de aceite para frer muy caliente y as introducimos las empanadas hasta que se fran y queden listas, retiramos del fuego y yo recomiendo dejarlas escurrir en un colador de metal para quitar el exceso de aceite y tambin poder reutilizarlo.

Una vez tibias las servimos con una capa de ensalada ya sea de col o lechuga picada, salsa roja o verde y crema y queso fresco. Y listo!!!

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INGREDIENTES: 20 Saltamontes 1/2 taza de salza chili sal ajo cebolla 1 limn 1 taza de guacamole 6 tortillas PREPARACIN: Poner en remojo los saltamontes en agua durante 24 horas. Cocerlos y despus secarlos. Frerlos en una sartn con el ajo, la cebolla, sal y limn. Colocarlos en las tortillas con la salsa chili y el guacamole Foto subida a las 0:16

INGREDIENTES: 750g de carne de res molida una pizca de cominos. 1 ramita de yerbabuena 1 cucharada de consom de pollo en polvo. 1/2 taza de arroz remojado en agua caliente y escurrido. 2 huevos. 1/2 taza de pan molido. 3 huevos cocidos y partidos en cuatro 3 cucharadas de aceite. 1 cebolla rebanada 2 jitomates. 2 chiles chipotles de lata. 2 cucharadas o 2 cubos de concentrado de tomate con pollo. 2 tazas de agua. PREPARACIN: Muela en el molcajete el comino y la yerbabuena en recipiente mezcle lo que moli con la carne el caldo de pollo, el arroz, los huevos crudos y el pan divida la mezcla en 12 porciones y haga las albndigas ponindoles en el centro un pedazo de huevo cocido. Aparte caliente el aceite y fra la cebolla hasta que dore, agregue el jitomate licuado con los chiles chipotles. Deje hervir unos minutos y aada el concentrado de tomate con pollo y el agua. Cuando suelte el hervor agregue las albndigas y cocine hasta que suavicen. Sirva caliente

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INGREDIENTES: 1/2 kg. de Pasta de Mole Rojo 1 kg. de Tomate Rojo 1/2 lt. de Caldo de Pollo 12 Tortillas 250 grs. de Queso Fresco de Oaxaca 1/2 Cebolla chica 1 manojo de Cilantro Sal al gusto

PREPARACIN: Comienza por preparar el mole rojo aadiendo los tomates hervidos y licuados as como el caldo de pollo hasta lograr una consistencia menos espesa que el mole tradicional. (Regularmente las pastas de mole que es posible adquirir en mercados o supermercados traen instrucciones muy prcticas que puedes seguir.) Una vez lista esta preparacin agrega sal al gusto

y mantenla a flama baja para que hierva por un momento y se mantenga caliente. Aparte fre las tortillas en una sartn con un poco de aceite de girasol o similar hasta que estn ligeramente doradas y ponlas aparte en un papel absorbente. En este punto puedes comenzar a deshojar el cilantro y picar la cebolla en rodajas finas, sumergindola en un poco de agua limpia por unos 15 minutos para suavizar su sabor. Ahora sencillamente dobla las tortillas fritas por la mitad y sumrgelas en el mole no por mucho tiempo para evitar que se reblandezcan. Psalas al plato acomodndolas en cuartos y para presentarlas agrega queso fresco de Oaxaca, las hojas de cilantro y la cebolla. Puedes tambin utilizar otro queso blanco medianamente salado. Esta receta es acostumbrada sobre todo para el desayuno y va muy bien acompaada por un par de huevos estrellados o una porcin de carne frita. Disfrtala.

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INGREDIENTES: Nopales Huevos Chile guajillo del que no pica Cebolla Comino Organo Ajo PREPARACIN: Cocer los nopales cortados en rodajas. Aparte poner a remojar el chile guajillo, y moler con comino, organo, ajo, ya molido frer con muy poquito aceite. Y agregndole rodajas de cebolla y se deja sazonar, hecho esto, se agregan los nopales y se agrega epazote. Cuando este hirviendo el codillo se dejan caer los huevos.

INGREDIENTES 100 ml Aceite vegetal 4 pza. Huevo 150 gr. Pechuga de pollo 100 gr. Tomate rojo 50 gr. Miltomate o tomate verde 50 gr. Cebolla 2 pza. Dientes de ajo 2 pza. Perejil Sal y Pimienta al gusto Para la salsa 200 gr. miltomate o tomate verde 2 pza. Dientes de ajo Chile de rbol al gusto PREPARACIN: Higaditos En una cacerola precalentada colocamos el aceite vegetal, ajo y cebolla finamente picados. Posteriormente

agregamos la pechuga de pollo previamente deshebrada y mezclamos uniformemente. Picamos y agregamos los tomates y movemos para que no se pegue. Sazonamos con sal y pimienta; despus de dejar un tiempo calentando el caldo, agregamos los huevos, dejarmos cocinar unos minutos y retiramos del fuego. Hay que retirar todo el exceso de lquido y presionar para que tome una forma slida. Salsa Asamos los chiles y el ajo, al mismo tiempo que hervimos el miltomate; para que despus en un molcajete se muelan. Finalmente agregamos agua y sal al gusto. Al servir Para degustar este platillo primero se sirve una porcin de higaditos con un poco de caldo y salsa gusto. Podemos acompaar con unas tortillas hechas a mano y !buen provecho.

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INGREDIENTES: 2 dl de aceite. 1 cebolla picada 1 zanahoria 1 puerro Una pizca de laurel Una pizca de tomillo Unas hojas de estragn 1 dl de vino blanco

1 dl de coac 1 cabeza de merluza (o similar) 2 camarones 200 g de cigalas pequeas 2 gambas o langostinos 1 cucharada de arroz 2 tomates maduros 2 cucharaditas de salsa de tomate almejas y mellijones Sal

PREPARACIN: Dispone en una cazuela con aceite la cebolla picada, la zanahoria y el puerro (tambin picado), el laurel, el tomillo y el estragn. Haz sudar todo el conjunto a fuego lento. Aade los camarones y las cigalas machacadas en un mortero y deja rehogar de nuevo. Flambea con el coac y aade el vino blanco. Trocea los tomates y chalos en la cazuela junto con la salsa de tomate. Aparte, hierve durante 10 minutos la cabeza de pescado junto con las peladuras de la zanahoria y el verde de los puerros. Aade las gambas y deja cocer durante 3 minutos ms. Cola y vierte el caldo en la cazuela. Pela las gambas, extrae la carne que se pueda de la cabeza y reserva. Cuando el caldo arranque a hervir, aade el arroz. Cose durante 3/4 de hora. Tritura con el triturador elctrico y pasa por un colador. Comprueba el punto de sal. A tener en cuenta: Las gambas y la carne de las cabezas reservadas, as como unas almejas, unos trozos de pescado e incluso unos mejillones abiertos al vapor y sacados de la cscara, se puede utilizar como guarnicin para la sopa.

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INGREDIENTES: 6 manitas de cerdo, o sea 12 y que sean manitas no pies, las manitas son mas gordas 2 hojas de laurel 1 cebolla 2 ajos 2 tomates rayados muy maduros (no muy grandes) 1/2 vaso de agua de coac pimentn de la vera 1 cucharadita 3 o 4 pimientas cayena o pimentn picante PREPARACIN: Hervir las manitas con agua y sal y las dos hojas de laurel, en olla normal 1 hora y media en olla rpida 35 o 40 minutos. Una vez cocidas, quitar el hueso central ms largo pues despus se separa y molesta al guisarlo. Reservar el caldo de hervirlas. Aparte en una cazuela (preferentemente de barro)sofrer la cebolla y los ajos cortados a cuadritos muy pequeos, cuando transparente aadir el tomate y dejarlo sofrer un poco, despus el pimentn y antes que se queme aadir el coac, cuando empiece a evaporarse ste, poner las manitas en la cazuela boca arriba, a los 5 minutos aadir 2 o 3 cucharadas de caldo de haberlas cocido y la pimienta de cayena.

Cuando lleve 10 minutos de coccin darles la vuelta a las manitas y que continen cociendo 6 o 7 minutos ms y apagar. mover la cazuela en vaivn y le puedes aadir un poquito de romero seco por encima. Si se hace en cazuela de barro hay que tener en cuenta que al apagar el fuego, continan cociendo y se pueden pegar o quemar.

Tiene que quedar la salsa trabada,si al enfriarse se solidifica, no te preocupes pues al calentarlas para comerlas tomar la salsita la textura anterior. Este guiso es para gente de buen comer y tiene que estar sabroso de sal y picante pues si no es un plato muy insulso.

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La carne de cordero es nutritiva y de fcil digestin, rica en protenas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Adems, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fsforo y hierro) y pocos hidratos de carbono. INGREDIENTES: 1 Juego de caderas y espinazo de chivo de matanza 1.5 kg. de Tomate de Cscara o Miltomate Chile Costeo al gusto Cebolla al gusto Ajos 3 manojos de Guaje Colorado 1 manojo de Pepicha 10 Hojas de aguacate secas Sal al gusto Aceite al gusto Aceite al gusto PREPARACIN: Se hierve la carne con los ajos, la cebolla y la sal de tres a cuatro horas hasta que la carne est suave. Se retira el caldo y se reserva. Aparte se hierven en poca agua los tomates con los chiles y los ajos al gusto. Se cuela y se reserva. En una cazuela se calienta un poco de aceite o un poco de grasa del caldo, se agrega lo licuado con un poco de caldo y se deja sazonar, se aade la carne con el resto del caldo, las hojas de aguacate, la pepicha y se deja hervir. Se pelan los guajes y se licuan con un poco del caldo y se vierten en la cazuela. El mole se deja hervir dos minutos ms y se sirve caliente.

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INGREDIENTES: 1 Cebolla Grande 3 Chiles Serrano kilogramo de tomate verde 2 Dientes de Ajo 3 Ramitas de Cilantro Sal y Pimienta al Gusto PREPARACIN: Lava perfectamente el cilantro y desinfctalo con yodo o cloro, pela y lava tambin los tomates. Una vez que el cilantro est desinfectado, pcalo finamente y colcalo en un tazn grande. Pica finamente la cebolla y los tomates, junto con el ajo y el chile previamente lavado y sin la cabeza. Mezcla los ingredientes en el tazn y con un cucharn o un tenedor grande, machaca los ingredientes juntos. Puedes agregar una taza de agua tibia para que los ingredientes sean ms faciles de moler. Agrega un puito o pizca de sal y pimienta al gusto.

INGREDIENTES: 250 grs. de Semillas de Calabaza 3 Chiles de rbol 3 dientes de Ajo Agua Sal al gusto PREPARACIN: Si se adquieren las semillas sin tostar, es posible hacerlo en un comal, a fuego lento, slo hasta que comiencen a tomar ligeros tonos dorados. Es importante dejarlas enfriar antes de continuar y no es necesario retirar la cscara de las semillas. Preparar la salsa es muy sencillo. Comienza por asar ligeramente los ajos y los chiles. Despus lica estos dos ingredientes con las pepitas agregando slo un poco de agua y sal al gusto. Debes licuar hasta que la salsa tenga una textura homognea.

INGREDIENTES: Tomates al natural cubeteados, 1 lata. Cebolla, 1 mediana. Ajo, 1 diente. Ramo de hierbas (organo, tomillo y laurel). Aceite de oliva, cantidad necesaria. Sal y pimienta a gusto. PREPARACIN: Picar la cebolla. Aplastar el diente de ajo Calentar la sartn. Agregar un chorro de aceite de oliva. Rehogar el diente de ajo machacado y la cebolla hasta que transparente. Agregar los tomates. Incorporar las hierbas. Salpimentar y cocinar de hora mas o menos a fuego mnimo, controlando que no se seque, agregar un poquito de agua de ser necesario. A mitad de la coccin triturar de la salsa con una minipimer y seguir cocinando toda la salsa junta.

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INGREDIENTES: 1 pza. de Chile pasilla o chipotle seco, sin su rabo ni semillas. 1 cebolla chica en mitades. 1 diente de ajo en cuartos 2 hoja de aguacate secas y tostadas 1 taza de frijoles negros cocidos. 3 tazas de caldo de los frijoles previamente cocidos. Aceite necesario 12 tortillas 1/2 queso fresco. PREPARACIN: En agua caliente, remoja los chiles durante 20 minutos, escrrelos y scalos bien. Pica finamente media cebolla y ponla en la licuadora con los chiles, el ajo, las hojas de aguacate, los frijoles y un poco de su caldo; guarda el resto. Licalos hasta que hagan una mezcla homognea y agrega sal al gusto. En una cacerola chica calienta aceite o manteca a fuego medio y aade la mezcla anterior removiendo constantemente durante algunos minutos. Vierte poco a poco el caldo restante de los frijoles para suavizar la mezcla y deja que hierva para despus bajar la flama lo ms posible. En otra sartn calienta el aceite restante y fre una por una las tortillas slo hasta que estn ligramente doradas. Quita el exceso de aceite con papel absorbente. Dobla cada tortilla en cuartos y sumrgelos en la mezcla de frijol dejando por unos cuantos segundos evitando que se reblandezcan demasiado. 18

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Para servir coloca un par de estas tortillas en un plato y agrega queso, cebolla y cilantro.

INGREDIENTES: 2 Pias Maduras 1 lt. de Leche 1/2 lt. de Crema 250 grs. de Mantequilla 100 grs. de Nuez picada 700 grs. de Camarn o Mariscos surtidos 250 grs. de Apio 1 Cebolla picada 450 grs. de Queso Gouda Sal y pimienta al gusto PREPARACIN: La pia se parte a la mitad a lo largo, y cada pedazo se vaca con un cuchillo. La mitad del relle-

no de la pia se corta en pedazos pequeos que se agregarn al final a la crema. Cada pedazo de pia debe colocarse boca abajo para permitir que su jugo salga. Aparte se sofren en mantequilla los mariscos, la cebolla y el apio picados en trozos. Despus se agrega la leche, crema, mantequilla, pia, sal, nuez y pimienta, procurando que la mezcla quede espesa e incorporando el queso rallado al final. Por ultimo cada trozo de pia se rellena con la mezcla de mariscos que preparamos. Se agrega otro poco de queso por encima y se lleva al horno hasta gratinar. 19

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INGREDIENTES: 1 cabeza de ajo, pelada 1 cebolla Sal, al gusto Pimienta negra entera, al gusto Organo seco, al gusto 1 litro de jugo de naranja natural Salsa picante, al gusto 1 cucharadita de consom de pollo granulado 3 pechugas de pollo, partidas por mitad 3 cucharadas de aceite vegetal PREPARACIN: Lica los primeros ocho ingredientes, desde el ajo hasta el consom de pollo. Vierte sobre las pechugas y marina dentro del refrigerador durante por lo menos 30 minutos. Calienta el aceite en un sartn a fuego medioalto. Fre las pechugas hasta que empiecen a dorarse y entonces vierte encima la salsa en que se marinaron. Reduce el fuego a bajo y cocina hasta que el pollo se haya cocido completamente y la salsa haya espesado.

INGREDIENTES: nopales cortados en cuadritos o tiras carne molida de res puede ser carne para asar tambien, pero que no este muy grasosa... Cebolla picada en cuadritos tomate rojo picado en cuadritos chile verde california 1 cuchadaradita de aceite 1 taza de Agua Ajo picado o ajo en polvo sal y Pimienta PREPARACIN: Se ponen los nopales en una olla a hervir en agua con un ajo cebolla y sal hasta que estn cocidos. Ya cocidos se les elimina el agua y se reservan. Aparte en un sartn con aceite se pone a dorar un poquito la carne sazonada con sal, pimienta y ajo. Despus se le agrega el tomate, cebolla y chile se cocina a fuego medio tapado por unos minutos, y se le baja el fuego se deja otros minutos ms y se le agrega agua para que no quede seco y Listo! puedes acompaarlo con frijoles de la olla o Arroz blanco o arroz guisado-rojo.

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INGREDIENTES: 1,5 kg de costillas de cerdo 6 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 limn Sal Pimienta negra Romero Aceite de oliva Perejil fresco PREPARACIN: Cortamos a lo largo las costillas, las colocamos en una bandeja refractaria, le echamos el vaso de vino y le exprimimos el limn. Aparte, picamos los dientes de ajo muy finamente y los aadimos a un bol junto con el aceite (al gusto), la sal, la pimienta negra y el romero, y mezclamos bien. Por ltimo, cogemos un pincel de cocina y embadurnamos por los dos lados las costillas, las ponemos en el horno que previamente habremos ya calentado a 180 grados, las dejamos unos 15 minutos por cada lado y listo.

Recetas Oaxaqueas

INGREDIENTES: 14 tazas de maz en grano entero (utilizar maz congelado si no hay maz fresco disponible) 1 taza de harina de maz 1 taza de mantequilla 1/2 taza de manteca 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de azcar morena 2 huevos 1 cucharada de sal 70 hojas de elote

PREPARACIN: Licuar el maz en una licuadora hasta obtener una consistencia de pur. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua o leche. Colocar el pur en un recipiente grande junto con la harina de maz; batir con una batidora. Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo. Agregar azcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homognea. Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa est suave. Dejar reposar durante 15 minutos.

HOJA DE PLATANO Se emplea generalmente como un plato en el que se suelen poner algunos alimentos, es muy frecuente en el sur de la India sin olvidar los pases de Latinoamrica y el Caribe, utilizndose en Venezuela para envolver las hallacas y en Mxico para los tamales oaxaqueos y chiapanecos.

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INGREDIENTES: 14 tazas de maz en grano entero (utilizar maz congelado si no hay maz fresco disponible) 1 taza de harina de maz 1 taza de mantequilla 1/2 taza de manteca 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de azcar morena 2 huevos 1 cucharada de sal 70 hojas de elote

PREPARACIN: Licuar el maz en una licuadora hasta obtener una consistencia de pur. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua o leche. Colocar el pur en un recipiente grande junto con la harina de maz; batir con una batidora. Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo. Agregar azcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homognea. Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa est suave. Dejar reposar durante 15 minutos.

HOJA DE TOTOMOXTLE Es la hoja del elote pero esta se deja secar, son rugosas y quebradizas. Tambin se le conoce como totomoxtle que proviene del nhuatl totom-o-x-tli, compuesta del totomi, abierto, desfajado desatado y tli sustantivamente, lo abierto o desfajado, tiene otros nombres como doblador, holoche, jolochi. En oaxaca se ocupa para la noche de rabanos, para decoraciones.

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INGREDIENTES: 5 tortillas de tlayuda ( en donde venden artesanas oaxaqueas se pueden conseguir, son como tostadas gigantes) 1/2 kg de milanesa (en Oaxaca utilizan el tasajo) 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida (en Oaxaca se le dice asiento) 1/2 kg de queso oaxaca (quesillo oaxaqueo) 3 tz de frijoles negros cocidos, molidos y colados repollo rebanado salsa verde PREPARACIN: La carne se pone a asar en una parrilla. Se unta un poco de manteca en un lado de la tortilla; por el otro lado frijoles. Se pone en una parrilla ( a las brasas es mejor, pero tambin se puede usar el comal en la estufa)con el lado de la manteca hacia abajo, se pone el queso y se calienta ms hasta que empiece a gratinar, se agrega la carne asada, troceada. Se pone una cucharada de salsa y un poco de repollo. Cuidadosamente se dobla la tortilla a la mitad, como taco. Se deja calentar un poco ms. Se saca del fuego. 24

LOS 7 MOLES

INGREDIENTES: 1 pollo 1 k. de espinazo de cerdo 1 cebolla 5 d. de ajo 10 chiles guajillos 1 tomate rojo 8 tomatillos 1 raja de canela 1 cdita de oregano seco 1/2 cdita de comino 2 clavos de olor 4 pimientas 1 cda. de manteca de cerdo 1/4 de k. de masa 2 chayotes partidos 250 grs. de ejotes 1/2 k. de papitas cambray enteras sal PREPARACIN: Poner a cocer las carnes partidas, con 1/2 cebolla y 3 d. de ajo, sal. Poco antes de que esten cocidas hechar las verduras. Poner a cocer los chiles, limpios de venas junto con los tomates. Licuar los chiles , las especies, 1/2 cebolla y 2 d. de ajo. Freir la salsa colada en la manteca. Agregar caldo de las carnes y la masa disuelta para que espese y quede como un atole, sazonar. Agregar por ultimo la carne y las verduras. 26

LOS 7 MOLES

LOS 7 MOLES

INGREDIENTES: 600 grs. de Chile Ancho Rojo 250 grs. de Chile Pasilla Mexicano 100 grs. de Chilcoxtle o Chilhuacle Rojo 50 grs. de Chipotle Rojo 20 grs. de Canela 20 grs. de Organo 250 grs. de Ajonjol 1/4 pza. de Hierbas de Olor 1/4 pza. de Nuez Moscada 1/4 pza. chica de Jengibre 10 pzas. de Pimientra Negra 10 pzas. de Clavo 250 grs. de Almendras 250 grs. de Cacahuate sin cscara 250 grs. de Uva Pasa 250 grs. de Nuez 1 rebanada de Pia Criolla 1 pza. de Pltano de Castilla 3 kgs. de Tomate Rojo 250 grs. de Miltomate 250 grs. de Azcar 1 pza. de Ajo 1 pza. de Chocolate Sal al gusto

PREPARACIN: Limpie, desvene y lave los chiles; escrralos y squelos. Precaliente en una sartn manteca o aceite y fra los chiles. Pngalos a remojar durante media hora con suficiente agua. En el mismo aceite fra uno por uno el cacahuate, la uva pasa, el ajonjol, las almendras, las nueces, el pltano de castilla, pan bolillo, y as sucesivamente con cada una de las especias hasta lograr en ellas un dorado parejo. Por ltimo tambin fra la pia hasta que suelte su jugo. En una cacerola ponga a cocer el tomate y miltomate en agua. Por separado ponga a cocer la carne de su preferencia, con suficiente agua para obtener una buena cantidad de caldo. Muela los chiles y las especias fritas con el agua de remojo. Precaliente en una cazuela aceite al gustoy refra el chile y las especias molidas; saznelo con un poco de sal y contine su coccin, moviendo con una pala de madera hasta que est muy refrito y se vea chinito, es decir, tenga una textura arrugada. Aada el tomate y miltomate molidos y cocnelos hasta que se vea el fondo de la cazuela. Lentamente incorpore el caldo, el azcar, el chocolate y rectifique la sal. Siga cocinando a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, si lo prefiere es el momento de colocar la carne o bien, a la hora de servir.

Se puede acompaar con un rico arroz blanco.

Constituye un alimento bsico para casi la mitad de la poblacin del mundo; es rico en carbohidratos compuestos, que hace que se asimile lentamente y produzca sensacin de saciedad, adems suministra glucosa a la sangre, que hace que los niveles de azcar en sangre se mantengan constantes, por lo que es un alimento saludable para diabticos.

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INGREDIENTES: 1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas 2 cebollas grandes 3 dientes de ajo Para el mole: 250 gramos de chile chilhuacle negro 250 gramos de chile chilhuacle rojo 250 gramos de chile mulato 250 gramos de chile pasilla mexicano 2 tortillas quemadas las semillas de los chiles 1 kilo de manteca de cerdo 2 cebollas grandes rebanadas 1 cabeza de ajo grande 2 pltanos machos pelados 300 gramos de pan de yema 100 gramos de ajonjol tostado 100 gramos de cacahuates tostados 100 gramos de nueces 150 gramos de almendras 100 gramos de pepita 100 gramos de pasitas 2 kilos de jitomate 1 kilo de miltomate (tomate verde) 1 cucharadita de nuez moscada 1 raja de canela 1 cucharadita de organo 30

1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de mejorana 1 cucharadita de ans 1 pizca de cominos 5 clavos de olor 5 pimientas gordas 100 gramos de azcar 6 hojas de aguacate asadas 250 gramos de chocolate de metate sal al gusto PREPARACIN El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y stas se asan hasta que se quemen; despus se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fra. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se aaden los pltanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjol, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se lican y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fre ah esta mezcla, se aade el jitomate y miltomates molidos y colados, un ltro de caldo donde se coci el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se aade el chocolate, el azcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se aaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos ms. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

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INGREDIENTES: 200 gramos de pepita molida simple. Kilo y medio de pollo. 3 Ramitas de cilantro 2 Ramitas de epazote. 2 Ramitas de perejil. 2 Hojas de lechega (las mas verdes). 3 Hojitas de rabanos. 2 Ramas de ESPINACAS o acelgas.opcional 1 ajo. de cebolla 5 PIMIENTAS enteras. 6 O 7 tomate verde chiles verdes algusto PROCEDIMIENTO: Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde, menos la pepita molida. Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler. Sazonar todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos. Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la carne, puede ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le pone sal o knorsuiza al gusto. Se deja hervir y se le da la consistencia desea agregando mas pepita sera mas espeso.

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INGREDIENTES: 2 chiles chilhuacles, 2 chiles pasilla mexicanos, cebolla mediana, 4 miltomates (tomates verdes), 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de organo, 2 pimientas, 1 hoja de aguacate tostada, 2 tortillas quemadas, 2 cucharadas de manteca de cerdo, sal al gusto, 200 gramos de masa de maz fina, kilo de filete de res cocido kilo de lomo de cerdo cocido (se puede sustituir por codillo), 2 chayotes pelados, cocidos y cortados en cuadros grandes, 150 gramos de ejotes cortados y cocidos, 2 papas peladas cortadas en cubos grandes y cocidas. Para 6 personas.

PREPARACIN Los chiles se despepitan (se apartan las pepitas), se asan y se ponen a remojar en agua muy caliente, cuando estn suaves se lican con el agua en que se remojaron la cebolla, los ajos, los tomates, las semillas de los chiles tostadas, las especias, menos la hoja de aguacate, y las tortillas quemadas. Se calienta la manteca, se aade lo molido y se sazona muy bien, se aade sal al gusto, la hoja de aguacate y caldo donde se cocieron las carnes. Se deja hervir unos minutos para que se sazone muy bien y se le aade la masa disuelta en un poco de agua; se deja espesar un poco y se agregan las carnes y las verduras.

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LOS 7 MOLES coloradito

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Coloradito
INGREDIENTES: Pollo (en trozos)1,1/4 kilo chile ancho, 125 gramos chile chilcosle, 6 unidades diente de ajo, 6 unidades tomate, 500 gramos ajonjol (tostado), 2 cucharadas canela en polvo, al gusto organo, al gusto manteca de cerdo, 40 gramos chocolate sin leche, 30 gramos sal, al gusto PREPARACIN Lavar los trozos de pollo y colocarlos en una cacerola, cubrir con agua, sazonar y cocer hasta que est tierno. Desvenar los chiles anchos, asarlos ligeramente y poner en remojo. A continuacin, pasar a la licuadora junto con los chiles chilcosle, los dientes de ajo (previamente asados), el tomate, el ajonjol y canela y organo al gusto. Sazonar y licuar todo junto (o triturar con la batidora y pasar por el chino). Calentar la manteca en una sartn y frer el pur obtenido. Colocar los trozos de pollo en una cazuela con la salsa preparada. Aadir el chocolate rallado o troceado, remover con una cuchara de madera y remover; cocer a fuego lento hasta que la salsa espese. Servir con arroz blanco. 36

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Estofado
INGREDIENTES: 6 piezas de pollo o carne de puerco 1 kilo de jitomate aceite, el necesario 1 cebolla rebanada 6 dientes de ajo 50 gramos de ajonjol 50 gramos de pasas 1 raja de canela 2 clavos 2 pimientas gordas pan de yema 1 pltano macho en rebanadas 100 gramos de almendra sin cscara una pizca de organo 1 frasco de aceitunas 1 lata de chiles en vinagre sal al gusto PREPARACIN Pon a hervir el jitomate. Aparte, fre la cebolla, el ajo, el ajonjol y las pasas. Licua el jitomate con la canela, los clavos, el pan, el pltano, las almendras y el organo. Fre esta salsa, agrgale un poco del caldo de la carne, aade la carne y deja hervir. Acompaa con arroz y decora con las aceitunas y los chiles. 38

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150 Gramos de Harina de Maz de Litro de Agua Litro de Leche 250 Gramos de Azcar 1 Raja de Canela 100 Gramos de Azcar Roja

INGREDIENTES:

PREPARANCIN:

En una cacerola (de preferencia de barro) vierte la harina disuelta en el agua y la canela; menea constantemente hasta que se incorporen los ingrediente Cuando espese, agrega el azcar y deja hervir sin dejar de mover hasta que logres ver el fondo de la cazuela (aproximadamente 2 horas) y se desprenda de las orillas del mismo Vierte la mezcla en un molde grande o pequeo (previamente mojados de agua fra) y espolvorea con azcar roja Deja enfriar completamente, despus desmolda y sirve.

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4 Limones (jugo) 2 Yemas de Huevo 3 Tazas de Azcar 2 Vasos de Agua

INGREDIENTES:

PREPARANCIN:

Lava los limones; ralla un limn y corta por la mitad los 3 restantes y exprime. En un recipiente aparta el zumo de limn (jugo). En una cacerola calienta el agua con el azcar, menea y diluye perfectamente. Deja hervir durante 15 minutos, despus vierte a un recipiente y deja reposar. Cuando est fro el jarabe, aade el zumo y la ralladura de limn; revuelve uniformemente. Mete la mezcla al congelador y scala antes de que se congele. Mientras tanto, bate las dos claras de huevo hasta que estn a punto de nieve e incorpora la mezcla de limn casi congelada. Revuelve y vuelve a introducirlo al refrigerador durante 4 o 5 horas.

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Postres

6 huevos. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 2 tazas de harina. cscara de 1 limn rallado. 1-1/2 taza de azcar.

INGREDIENTES:

PREPARACIN:

Bata bien los huevos hasta que estn blancos y duros como mayonesa. Aada, poco a poco, el azcar y siga batindolos hasta que estn bien crecidos. Agregue la harina mezclada con el polvo de hornear y por ltimo el limn rallado. En una sartn bien engrasada, vierta la mezcla y hornee a 400 grados F. de 10 a 12 minutos.

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Postres

1 Kilo de Harina 1/2 Kilo de Manteca Vegetal 1 Cerveza 1 Pisca de Sal Ingredientes para el Relleno: 1 Litro de Leche 1 Lechera Nestle 1 Leche Carnation Clavel 1/2 Taza de Rompope 1 Rajita de Canela 60 Grms. de Maicena

INGREDIENTES:

PREPARACIN:

Modo de Preparacin Preparacin del Relleno: Se pone a hervir las leches conlaraja de canela, una vez qu hierva se le vacea la maicena diluida en 1/2 taza de agua y por ultimo se agrega el rompope, se sigue batiendo hasta que quede una crema concistente y se retira del fuego. Preparacin de la Pasta: En una mesa se hace una especie de volcan con la harina y en el centro se pone la manteca, la cerveza, sal y se revuelve todo hasta dejar una pasta manejable, despus se hacen bolitas con la pasta y se extienden para formar tortillitas, enseguida se rellenan y se cierran, se procede a meterlas al horno a 170 durante 20 o 30 Minutos aprx. Se sacan del horno y se les espolvorea azcar. 49

Bebidas

INGREDIENTES: 2 a 3 kgs. de azcar 1 kg. de semillas de cacao tostadas 100 grs. de canela 300 grs. de almendras PREPARACIN: Si deseas comenzar el proceso desde el tostado del cacao, es necesario preparar un comal o una sartn amplio. Las semillas del cacao tienen la propiedad de comenzar a estallar y saltar cuando se calientan, y este es un buen indicador para saber cuando estn listas. Es importante vigilar el color pues un tostado excesivo le da un tono muy oscuro al chocolate y cambia su sabor. Una vez tostadas las semillas del cacao, bsicamente es necesario moler todos los ingredientes juntos, agregando agua caliente hasta lograr una pasta uniforme. Esta pasta debe ser extendida o moldeadaen formas pequeas, pues al secarse se endurece. En muchos lugares del centro de Oaxaca podemos encontrar chocolateras y molinos donde ya venden los ingredientes listos. Slo es cuestin de escoger entre las diversas variedades, las proporciones y ellos se encargan del resto de la molienda. Para preparar el chocolate en bebida, slo es necesario colocar unos 300grs. de esta pasta en agua o leche a punto de ebullicin hasta que se disuelva. Con un molinillo* se bate para lograr una espuma fina que debemos conservar a la hora de servir. Es importante no dejar que hierva pues esto impedir que el chocolate haga esta espuma. Esta bebida se suele acompaar con la enorme diversidad de panes que existen en el Estado de Oaxaca y en todo Mxico y es ideal para el desayuno. ++ Un molinillo es un utensilio de madera para batir que puede conseguirse en cualquier mercado de la ciudad de Oaxaca. No hay que preocuparse si no se tiene uno a la mano pues se usa para sacar la espuma. Para disolver el chocolate puede apoyarse de cualquier otro utensilio.

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Bebidas

INGREDIENTES: 4 1/4 tazas de agua, divididas 1 taza de masa harina (harina de maz) 2 latas (12 fl. oz. cada una) de leche evaporada 1 taza de azcar granulada 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 ramas de canela 1 canela en polvo (opcional) PREPARACIN COLOCA 3 tazas de agua y la masa harina en una licuadora; cubre. Licua hasta que est suave. Cuela la masa y ponla dentro de una olla mediana. Hierve. Reduce la llama y cocina a fuego lento, revolviendo con frecuencia usando un batidor manual de alambre, durante 6 a 8 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva espesa. MEZCLA la leche evaporada, 1 1/4 tazas de agua, azcar, extracto de vainilla y ramas de canela. Hierve. Reduce la llama y cocina a fuego lento de 5 a 8 minutos, o hasta que le mezcla se vuelva espesa. Saca las ramas de canela. Espolvorea con canela en polvo y srvelo caliente.

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Bebidas

INGREDIENTES: 1 kilo de maz, 1 kilo de ceniza 70 gramos de cacao blanco sin cscara 50 gramos de coroso 3 pisles (huesitos de mamey) taza de florecita de cacao azcar al gusto. Para 12 personas. PREPARACIN El maz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la vspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman nicuanextle. El cacao se tuesta junto con la rosita de caf, el coroso y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fra para que vaya sacando espuma, se debe dejar lo ms espumoso posible, se hace a un lado la espuma y se le aade azcar al gusto, mezclando bien. PRESENTACIN Se sirve en jcaras rojas cuidando que cada una lleve suficiente espuma encima. Debe servirse muy fro.

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Bebidas

INGREDIENTES 2 Litros de Leche 1 Tablilla de Chocolate de Kilo de Masa 1 Pieza de Piloncillo 1 Raja de Canela PREPARACIN: En una cacerola se pone a hervir el agua, la canela y el piloncillo hasta que ste se deshace. En un litro de leche se deshace la masa y se agrega al agua que esta hirviendo. Por ltimo se le agrega el resto de la leche y el chocolate. Se deja que hierva hasta que el chocolate se disuelva a fuego lento, cuidando que no se queme Ahora s, ya tienes un delicioso atole champurrado para compartir con tu gente y quedar como una magnifica anfitriona. Con esta bebida tu economa no se ver asaltada y te alcanzar para ms de 16 porciones.

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Bebidas Las etapas son: 1. Corte del maguey. Debe ser cuando est a punto de generar el quiote o cuando ste ha comenzado a crecer, pues eso indica que ha concentrado la mayor cantidad de azcares en su pia; entonces, se cortan las pencas para obtener sta y se separa de la raz. 2. Cocido de las pias en horno de tierra. El fin es que los azcares complejos que contienen se transformen en sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca lea y piedras; la lea es encendida, y cuando las piedras estn al rojo vivo, las pias se colocan encima para su coccin. Hecho esto, el horno es sellado con la tierra extrada. 3. Molienda. Horneadas las pias se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecnicas. El objetivo es extraer sus azcares para fermentarlos. 4. Fermentacin con bagazo. El maguey molido se deposita en cubas de fermentacin que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azcares y propiciar la accin fermentativa de microorganismos endmicos, y se lleva a cabo sin qumicos. 5. Destilacin. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilacin discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separar del fermento por evaporacin y condensacin las sustancias que formarn el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. As, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas. 6. Ajuste de la riqueza alcohlica. Depender del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a travs del perleado, del aroma y del sabor.

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ZAACHILA