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PROYECTO PLANTA PASTEURIZADORA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA SINTAP - PRONATTA "Las Instituciones al Servicio de la comunidad Pamplonesa y su provincia"

"TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS"

ING. CESAR VEGA ROMERO Profesor Universidad de Pamplona

Transferencia Tecnolgica DEPARTAMENTO DE TECNOLOGAS E INGENIERAS FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLGICAS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 1999

PROYECTO PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA PASTEURIZADORA DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

CONVENIO SINTAP - PRONATTA - UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

DIRECTORES

ING. CESAR VEGA ROMERO ESP. HENRY MORALES OCAMPO

COLABORADORES ING. ANTONIO JOSE BETANCOURTH ZOOT. LUIS CARLOS VILLAMIZAR L DR. RODOLFO CONTRERAS C. DR. CESAR MODESTO CASTRO J.

DISEO Y DIGITACION

MIRELLA CASTILLO J.
Tecnloga en Administracin de Sistemas

Pamplona, Abril de 1999

INTRODUCCION
La Tecnologa de los productos lcteos representa un conjunto de procesos que se le aplican a la leche para hacerla apta para el consumo humano, partiendo del elemental pero indispensable tratamiento trmico al que debe ser sometida la leche para su higienizacin y pasando por proceso de descremado, filtrado, homogenizacin, neutralizado, rehidratado, etc... hacen de los productos lcteos una de las lneas mas interesante en el procesamiento de alimentos. Hoy en da encontramos en el mercado una gran variedad de productos lcteos como: Yogurth, Kumys, Arequipes, Manjar, Sabajn, Helados, Cremas, Mantequillas y Mltiples tipos de quesos que hacen de esta una tecnologa de amplia proyeccin en el desarrollo a nivel regional, local y nacional. Los lcteos son una alternativa excelente para el montaje y desarrollo de microempresas generadoras de recursos para el pequeo y mediano productor; es por esto que en el programa de divulgacin del proyecto Planta Pasteurizadora de la Universidad de Pamplona, avalado por SINTAP - PRONATTA consideramos de vital importancia ensear tcnicas elementales de elaboracin de productos lcteos como alternativas de transformacin de la leche para el pequeo productor de Pamplona y su provincia. Vale la pena aclarar que cada uno de los procedimientos aqu descritos, buscan concientizar a los usuarios sobre la facilidad de transformacin de la leche conservando principios de calidad de la materia prima y de higiene en la manipulacin de este producto.

La Universidad de Pamplona, en conjunto con la entidad SINTAP - PRONATTA, espera que el presente documento sea til en el aprovechamiento integral de la leche, de la misma manera invitan a que usted amigo productor se haga participe de los avances tecnolgicos que desarrollan estas entidades, dndole una aplicacin racional de las materias primas propias de cada regin.

OBJETIVOS

GENERALES. Hacer transferencia tecnolgica en el rea de los productos lcteos, como mecanismo de desarrollo a nivel de Pamplona y su provincia. Divulgar el Proyecto Planta Pasteurizadora de la Universidad de Pamplona, como estrategia de extensin a la comunidad de las entidades SINTAP - PRONATTA Universidad de Pamplona. Explicar y orientar mtodos sencillos de transformacin de la leche, en productos de mayor duracin y aceptabilidad por parte del consumidor.

ESPECIFICOS. Proporcionar al productor herramientas mnimas en el procesamiento de la leche. Elaborar frmulas y procedimientos que permitan obtener productos lcteos de buena calidad. Desarrollar diferentes alternativas de elaboracin de productos lcteos como: fermentados, concentrados, mezclas, mantequillas, quesos ,etc... Describir los principales procesos de adecuacin de la leche con fines industriales.

Conocer las sustancias y materiales que se usan normalmente para el procesamiento de la leche. Hacer participe a los productores de Pamplona y su provincia del proyecto Planta Pasteurizadora, como un bien de servicio a la comunidad, avalado y desarrollado por las entidades SINTAP - PRONATTA - UNIVERSIDAD DE PAMPLONA. Incentivar la produccin lechera en la regin como alternativa de desarrollo social para la provincia. Buscar unir el conocimiento tecnolgico con las necesidades propias de cada regin propendiendo por unificar criterios de compromisos de entidades gubernamentales con los habitantes rurales y urbanos de nuestra provincia. Proyectar la Universidad de Pamplona hacia principios de extensin en el rea de Tecnologa de leches como proceso de compromiso de las instituciones con la comunidad. Dar cumplimiento al proceso de transferencia tecnolgica del proyecto Planta Pasteurizadora de la Universidad de Pamplona, como exigencia de desarrollo por parte de la entidad cofinanciadora SINTAP- PRONATTA.

La leche cruda una vez llega a la planta Pasteurizadora Neblina, se somete a los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos correspondientes y si cumple con los requsitos mnimos establecidos en la primera cartilla se procede a elaborar los denominados productos lcteos. El primer paso para adecuar la leche es el proceso de filtracin, el cual se hace a travs de un lienzo y/o a travs de la clarificadora, en este proceso se elimina las impurezas grandes y pequeas que pueda traer la leche.

CANTI NA DE ALUM NIO 40 LITRO S

TANQUE RECEPCION 1500 LITROS

Temperatura de a leche 30 - 35C

Crema De leche Clarificada leche descremada clarificada.

Al filtrado mecnico se le conoce tambin como proceso de descremado, el cual se basa en la separacin de la grasa de la leche que es menos pesada, por medio de la centrifugacin. Este proceso tambin se puede hacer en forma manual utilizando recipientes de boca ancha y de poca profundidad, durante tiempos comprendidos entre 6 y 12 horas y procediendo a extraer, la grasa que se encuentra en la superficie por "Cuchareo".

6 - 12 Horas a bajas temperaturas bajo rendimiento leche cida

NOTA.

La leche descremada que queda del proceso manual sale con una elevada acidez (30 - 40 Dornic) y no puede ser sometida a ningn tratamiento trmico porque se corta por lo tanto no se compra en la Planta pasteurizadora. Esta leche se puede utilizar en la produccin de queso campesino, suero costeo, o quesos de pasta hilada.

La leche de buena calidad se estandariza a un contenido de grasa determinado para cada tipo de producto lcteo especfico, aqu, hablamos de leche descremada (menos de 0.5% grasa) leche semidescremada (entre 1.5% al 2% de grasa) y leche entera (mayor de 3% de grasa).

Consiste en bajarle la temperatura a la leche de 4C a 8C, para almacenarla antes de procesarla, este proceso se hace por medio de un intercambiador de placas: en un cuarto fro o en una nevera.

4C

TANQUE ALMACENAMIENTO 4C

Leche Cruda

Operacin mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los microorganismos patgenos. ES UN PROCESO ESENCIAL Y TODO TIPO DE LECHE DEBE SER SOMETIDO AL MISMO, ya que no se puede olvidar que la leche puede ser portadora de microorganismos que causan enfermedades mortales como: Tuberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc. La pasteurizacin se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio de cualquier proceso de combustin. Consiste bsicamente en calentar la leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias, los procesos mas utilizados son: PROCESO TERMIZACION TEMPERATURA TIEMPO DIAGNOSTICO 60 - 63C 15 - 30 segundos No apta para consumir PASTERIZACION 63 - 63C 30 minutos Enfriamiento rpido LENTA apta para el consumo PASTERIZACION 72 - 75C 15 - 18 segundos Enfriamiento rpido RAPIDA apto para el consumo. PASTEURIZACION 80 - 85C 15 - 30 minutos Apta para productos INTERMEDIA fermentados y mezclados ULTRA 135 - 140C 3 - 4 segundos Leche larga vida 6 PASTEURIZACION meses de duracin al medio ambiente. LECHE 116 - 121C 20 - 30 minutos Leches enlatadas, ESTERILIZADA 15 Psi duracin 1 ao. HERVIDO DE LA 90 - 95c 1 - 3 minutos Apta para el LECHE consumo pero bajo valor nutricional

La pasteurizacin industrial lleva inherente el proceso de HOMOGENIZACION, que consiste en romper el glbulo grado de la leche reducindolo de tamao y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas susceptible en empaques que no permitan la penetracin de oxgeno ni de radiaciones. el proceso de oxidacin de grasa de la leche, por ese motivo esta leche deber permanecer

El glbulo graso de la leche en su tamao normal es que da la caracterstica de espesamiento a la leche, por lo tanto al romperse dicho glbulo graso, la leche representa la apariencia de un lquido claro, lo cual se confunde con el concepto de que la leche pasterizada industrialmente es una leche aguada.

La temperatura y el tiempo de pasteurizacin estn en estrecha relacin con la calidad nutricional de la leche, a mayor temperatura y tiempo de proceso, mayor ser el efecto desnaturalizador sobre las protenas, vitaminas, lactosa y dems componentes de la leche.

La Planta Pasteurizadora NEBLINA, Universidad de Pamplona - SINTAP PRONATTA trabaja con una temperatura de 72 - 75C por un tiempo de 15 - 20 segundos, produciendo leche entera y leche semidescremada, sometiendo la leche a un proceso de homogenizacin y permitiendo conservar ciento por ciento su valor nutritivo. Empacadora

Enfriamiento
P s i

HOMOGE NIZADOR

TANQUE LECHE
PASTEURIZADA

Bomba

La leche sometida a un tratamiento trmico pierde su capacidad de Coagulacin (formacin de cuajada) por desnaturalizacin del ion de calcio (Ca++); por lo tanto para la leche que vaya a destinarse para la elaboracin de quesos, debe reconstitursele la capacidad del cuajo, para esto se utiliza el Cloruro de calcio (CaCl2) en cantidades comprendidas entre 15 a 30 gramos por cada 100 litros de leche, esta sustancia se disuelve en agua hervida y se adiciona a la leche media hora antes de proceder a cuajarla.

CaCl Leche Pasteurizada 60 -63 C Por 30 minutos


2

Enfriar a 45C

La leche una vez ha sido sometida al tiempo y temperatura requerida, se debe enfriar lo ms rpido posible para evitar que tome sabor a ahumado por recalentamiento prolongado.

1.

Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido la adicin de sabores naturales y/o artificiales, edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes que permitan caracterizar este producto y prolongue la vida til del mismo.

Leche Azcar Estabilizante Emulsificante Saborizante Esencias Colorante

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL 90 93% 10 litros de leche 5 - 8% 900 gramos 0.1 - 0.2% 30 gramos 0.5 - 1.5% 10 gramos 0.5 - 1.5 170 gramos 50 - 150 ppm 30 ppm

15 botellas 2 libras azcar 3 cucharadas 1 cucharada 1 vaso plstico

Leche Azcar Estabilizante

LECHE SABORIZADA NATURAL 60 85% 10 litros de leche 5 - 8% 1.33 Kg azcar 0.1 - 0.3% 50 gramos

13 botellas y media 3 libras azcar 5 cucharadas

Emulsificante Jugo o Pulpa de Fruta Esencias Colorante

0.1 - 0.2% 5 30% 50 - 150 ppm 30 ppm

20 gramos 5.25 Kg

2 cucharadas 7 botellas de Jugo

Grasa SNG Acidez Acidez final PH Grados Brix Densidad

0 - 35% 7% 12 - 16D 30 - 45D 5 - 5.5 12 - 15% 1.040 - 1.055 gr/ml

ESTABILIZANTES: sabor. EMULSIFICANTES.

Alginato

de

Sodio

(DARILOID

para

helados),

Carboximetil Celulosa (CMC), Carrageninas, Pectinas, Agar, Goma Guar, Gelatina sin

Monoglicridos, Diglicridos, Lecitina, Yema de huevo.

PROCEDIMIENTO. Ponga a calentar la leche. Mezcle en seco el azcar con el estabilizante (CMC). Cuando la leche este a medio calentar (40C) adicionar el emulsificante (yema de huevo) y la mezcla azcar, estabilizante (CMC).

Lleve la mezcla hasta hervido por 3 a 5 minutos, teniendo presente de agitar vigorosamente. Apague la fuente de calor y adicione colorante y saborizante. Enfriar a 80C y envase en recipientes previamente desinfectados. Enfriar y guardar en refrigeracin. Consumir antes de 5 das.

2. Son los productos lcteos que se obtienen por fermentacin cido lctica a partir de la lactosa de la leche por medio de microorganismos tiles para tal fin. Microorganismo Lactosa Acido Lctico y otras sustancias

Entre los microorganismos tiles que se encuentran formando parte de la leche son aislados industrialmente en solucin o en sobres que se denominan CULTIVOS LACTICOS, los cuales son repicados antes de adicionarlos a la leche para la elaboracin de productos fermentados. Como se dijo anteriormente, toda la leche debe ser sometida a proceso de pasteurizacin en el cual mueren los microorganismos tiles para los procesos de fermentacin. Por lo tanto, se requiere que se adicionen nuevamente a la leche por medio de los cultivos lcticos. La fuente nutricional de los microorganismos tiles est representada en los slidos no grasos de la leche (lactosa, protena y minerales) por lo tanto entre mayor sea la cantidad de estos, mayor ser la calidad del producto, para esto se debe adicionar LECHE EN POLVO (una cucharada por cada litro de leche). Cuando no se cuente con cultivos lcticos, se puede acudir a productos naturales encontrados en el mercado (yogurt Finesse, Kumys).

Este producto Lo encuentra En la tienda Ms cercana


YOGURT H FINESSE 200 cm3

VALDE PLASTIC O

10 litros de leche hervida y adicionada de leche en polvo enfriada a 45C

El yogurth es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada y adicionada de leche en polvo por medio de microorganismos tiles del gnero Lactobacilos Bulgricus y Streptococus Thermofilos, a temperaturas aproximadas de 45C por un tiempo comprendido entre 4 horas a 8 horas, con la posterior adicin de azcar, sabores artificiales o naturales y colorantes.

PROCEDIMIENTO
1. Ponga a calentar la leche (13.5 botellas). 2. Adicione leche en polvo (1 cucharada por cada 2 botellas de leche) y agite hasta que se disuelva la leche en polvo. 3. Hierva la leche por 5 minutos, agitndola vigorosamente. 4. Enfre la leche a 45C y adicione un vaso de yogurth comercial (en lo posible yogurth natural FINESSE) y agite por 2 - 3 minutos. 5. Transporte la mezcla a un balde plstico, tpelo y djelo en un sitio que le d calor (cerca de un fogn o de un bombillo encendido) 6. Luego de 4 horas observe el producto si ya se ha formado el cogulo procesa a enfriarlo. 7. Bata el yogurth y adicione el azcar al gusto (50 a 100 gramos por cada botella de leche utilizada) 1 kilo de azcar aproximadamente, saborizante y colorante. endulzada. 8. Envase y mantenga en refrigeracin. 9. Consumir antes de 15 das Si va a adicionar fruta natural esta debe ir previamente

El kumys, es quizs el producto fermentado mas conocido de nuestro pas, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto extico asignndole propiedades afrodisiacas con la adicin de bebidas alcohlicas como Brandy o Coac. Es tal su popularidad que incluso en las drogueras se comercializan los "BULGAROS" microorganismos tiles en la formacin de cido lctico. El problema de este producto es que generalmente se elabora con LECHE CRUDA y en condiciones poco higinicas representando un peligro potencial para la salud del consumidor. El Kumys industrial se elabora a partir de leche pasteurizada por medio de microorganismos como el Lactobacilos Bulgaricus y Torula Lactis, a temperatura ambiente y por un tiempo comprendido entre 14 y 18 horas (de un da para otro). El kumys industrial es un producto claro, espumoso y con un leve olor a levadura.

PROCEDIMIENTO. Hierva la leche por tres minutos (13,5 botellas). Enfre la leche a temperatura ambiente, agitando continuamente. Adicione un vaso de kumis comercial, agite de 1 a 3 minutos. Traspase a un balde plstico, tpelo y djelo en un sitio seguro. Observe al otro da la formacin del cogulo. Bata y adicione el azcar (aproximadamente 1 Kilogramo) y 2 tragos de Brandy (Opcional). Empaque y conserve en refrigeracin. Consuma antes de 15 das.

Son aquellos que se obtienen a partir de leche neutralizada mezclada con azcar o panela y con adicin de harina de arroz, trigo o maizena en proporciones tales que dependen del tipo de producto a elaborar. Entre estos productos se pueden nombrar los arequipes, manjar, panelitas y cortados y tienen la ventaja que se conservan por perodos hasta de tres meses a condiciones ambientales.

Consiste en adicionar Bicarbonato de sodio a la leche para disminuirle la acidez y evitar que esta se corte durante el proceso de coccin, se adiciona en cantidades de 0.5 gramos por cada litro de leche cuando esta ha sido obtenida en un tiempo mayor de 4 horas. El bicarbonato se debe adicionar en fro, antes de iniciar el proceso de coccin. De la misma manera para darle brillo al producto se le adiciona 3 gramos de citrato por cada litro de leche, en caso de no tener citrato se sumerje en el producto uno o dos gajos de cebolla larga durante el proceso de coccin. La cantidad de azcar o panela a adicionar es de un 20% con respecto a la leche. La cantidad de harina de arroz, trigo o maizena est entre el 2 al 5% dependiendo del producto que se vaya a elaborar.

La mezcla se debe concentrar por coccin hasta que de punto, que se puede determinar de la siguiente manera: Por refractometra 65 - 68 Brix Dejando caer una gota de producto concentrado, en un vaso transparente con agua. Si la gota baja sin deshacerse el producto est listo. Cuando se ve ntidamente el fondo del recipiente donde se est haciendo el producto. Cuando se comienzan a formar copos en la pala de batido del producto. Cuando se toma una porcin de producto fro entre los dedos y al separarlos este forma un hilo. Cuando se deba adicionar harina de cualquier tipo a un producto concentrado, este debe ir previamente disuelta en leche o en agua fra para evitar la formacin de grumos, el azcar o panela se debe adicionar cuando la leche este caliente para que disuelva rpidamente y una vez adicionada se debe batir continuamente para evitar que se pegue al fondo del recipiente. El tiempo del proceso est entre dos horas y seis horas, dependiendo de la cantidad de leche y del tipo de producto a elaborar.

El Arequipe es un producto autctono de la regin andina: Per, Ecuador y Colombia, cuya produccin se basa exclusivamente en la mezcla de leche, Bicarbonato y azcar, con o sin la adicin de pedazos de fruta de Papayuela o Brevas previamente endulzadas.

PROCEDIMIENTO Tome 10 litros de leche fresca y adicinele 10 gramos de Bicarbonato de Sodio (1 cucharada) en fro. Coloque a leche a coccin y adicione 30 gramos de Citrato de Sodio (3 cucharadas) o en su defecto 1 cebolla larga. Cuando la leche est caliente adicione 20% de azcar o sea 2 kilogramos (4 libras) de azcar. Lleve a coccin, con agitacin hasta que el producto de punto. Una vez el producto ha dado, apague la fuente de calor, retire el gajo de cebolla y proceda a enfriar sin dejar de agitar hasta 85C. Empaque el Arequipe caliente en vasos de vidrio o plsticos previamente desinfectados y secos. Deje enfriar hasta temperatura ambiente y tpelos. Almacene y consmalo antes de un mes.

Si desea un Arequipe con pedazos de fruta como Breva, Papayuela, Durazno, etc... esta debe ir previamente endulzada y se adiciona en el momento en que se le da punto al producto dejndolo mnimo 10 minutos en coccin junto con Arequipe, luego de lo cual se apaga la fuente de calor y se procede al empaque.

El manjar blanco es un producto popular en la zona del Valle del Cauca que se elabora a partir de leche neutralizada, azcar y harina de arroz o maizena, teniendo en su interior uvas pasas. La cantidad de harina a mezclar no debe superar el 4% con respecto a la leche y debe ser previamente disuelta en agua o leche fra.

PROCEDIMIENTO. Tome 10 litros de leche (13,5 botellas) y adicinele 1 cucharada de Bicarbonato de Sodio en frio. Proceda a calentar la leche y adicione el azcar y u gajo de cebolla larga ( 3 cucharadas de Citrato de Sodio). Luego de 2 horas de coccin adicione la harina previamente disuelta en agua o leche. Continu concentrando hasta que de punto y adicione uvas pasas (aproximadamente 1/2 libra) prosiga la coccin por 5 minutos y proceda a apagar la fuente de calor. Enfre levemente con agitacin y envase en caliente el producto. Deje enfriar al ambiente y tape hermticamente el producto. Almacene y consmase antes de un mes.

Estos productos tienen en comn la adicin de grandes cantidades de harina de arroz, trigo, maizena, soya, etc... El punto final para ste tipo de productos se determina cuando tiene entre 75 a 82 Brix, esto se ve cuando el producto se despega ntidamente de las paredes del recipiente donde se est elaborando. A continuacin se describen las cantidades y el tipo de ingredientes a utilizar en cada uno de estos productos. PANELITAS. Leche neutralizada con bicarbonato 10 litros (13,5 botellas). 2 a 3 panelas. 1/2 Libra de Harina de arroz o Maizena

CORTADOS 10 litros (13,5 botellas) de leche cida. 1 vaso de jugo de limn. 1/2 Libra de Tostado rallado. - 2 Kg de azcar

PANUCHAS 1 libra de harina de arroz. 1 litro de agua. 13.5 botellas de leche neutralizada.( 10 litros ) 2 - 3 Kilos de azcar refinada. 1 - 2 kilos de coco rallado.

DULCE DE LECHE 2 Libras de Harina de Arroz. 5 litros de agua. 1 libra de azcar refinada. 200 gramos de glucosa. 13.5 botellas de leche.(

COCADAS. La misma formulacin de las panelitas y adicionar 1 libra de coco rallado a la paila de coccin.

PROCEDIMIENTO En general se colocan los ingredientes lquidos a calentar y se le van adicionando los dems ingredientes. Luego se concentran en una mesa recubierta con azcar refinado o harina de arroz, se deja enfriar y se procede al corte y empacado.

Son productos en los cuales se mezcla o combina una serie de ingredientes entre los cuales sobresale la leche y sus derivados y cuyo mtodo de conservacin es el fro (Helados) o el alcohol etlico (Sabajn) a esta lnea tambin pertenecen las pias coladas y los ccteles.

2 % Protena 0.4 % sal 15 % azcar 6% grasa 0.5 % emulsionante/estabilizante 32% agua 50% aire

es el producto que se obtiene por la mezcla de leche, leche en polvo, grasa lctea o vegetal, emulsificante/estabilizante, azcar, colorantes, sabores artificiales o naturales los cuales se someten a un proceso de pasteurizacin, maduracin, batido y posterior congelacin.

Los helados pueden clasificarse de acuerdo a su composicin en los siguientes grupos:

TIPO DE HELADO

PORCENTAJE E GRASA

PORCENTAJE DE SNG

PORCENTAJE DE AZUCAR

PORCENTAJE EMULSIFICA/ ESTABILIZAN

PORCENTAJE AGUA

PORCENTAJE DE AIRE

Postre o Torta helada Helado de Crema Helado de Leche Sorbete Helado de Agua

15% 10% 4% 2% 0

10% 11% 12% 4% 0

15% 14% 13% 22% 22

03% 0.4% 0.6% 0.4% 0.3%

59.7% 64.6% 70.4% 71.6% 77.7%

100% 100% 58% 50% _______

La grasa se puede obtener de: Mantequilla de vaca, Crema de leche, aceite vegetal, Margarina. Las SNG: leche en polvo entera y descremada, suero en polvo. Emulsificante: Monoglicridos, Diglicridos, Yema de huevo, lecitina. Estabilizante: carregenina, alginato de sodio, CMC, Gelatina sin sabor.

FORMULACION DEL HELADO. 73% Leche de buena calidad 15.5% Azcar 0.4% CMC 0.1% Yema de huevo 6% Mantequilla de vaca 5% Leche en Polvo 10 botellas 3 libras y media 4 cucharadas 1 cucharada 1 libra y cuarto 1 Libra

PROCEDIMIENTO 1. Coloque a calentar la leche. 2. Mezcle en seco: el azcar, la leche en polvo y el CMC. 3. Cuando la leche est tibia adicione la yema de huevo. 4. Cuando la leche este caliente adicione: la mezcla de azcar, leche en polvo y CMC, y la mantequilla de vaca. 5. Deje hervir la mezcla por 5 a 10 minutos agitando fuertemente. 6. Enfre la mezcla a temperatura ambiente. 7. Refrigere de un da para otro. 8. Haga el batido y adicione, colorantes, aromatizantes, saborizantes o fruta natural. 9. Lleve a los moldes y congele por 24 horas. 10. Consuma antes de 3 meses.

El sabajn es un producto casero en el cual se mezcla leche, azcar, yema de huevo, clavo o canela y licor, en proporciones tales que permitan su conservacin por presencia de alcohol etlico en la mezcla (Mnimo 4%). La formulacin casera dice: 1 litro de leche (de 1000 cm3) 1 botella y cuarto 2 yemas de huevo. 250 gramos de azcar (1/2 libra) 200 - 300 ml de aguardiente, ron o brandy (1 a 1/2 vasos). 2 astillas de canela. 1 astilla de clavo. Se procede a calentar la leche y se le v adicionando la yema de huevo (leche tibia) el azcar, la canela y el clavo. Se hierve por 5 - 10 minutos. Se enfra al medio ambiente. Se adiciona el licor, lentamente y con agitacin. Se embotella y se almacena en lugar fresco. Consumirse antes de un mes.

Si se quiere elaborar una pia colada o un sabajn de Feijoa u otra fruta, se procede a reemplazar parte de la leche en proporcin directa a la cantidad de pulpa que se quiera adicionar. Ejemplo: 1 botella de leche neutralizada con bicarbonato. 250 mililitros (1 vaso y medio) de jugo o pulpa de fruta. 250 gramos de azcar (media libra). 2 yemas de huevo. 200 - 300 centmetros cbicos de licor.

El mismo proceso se sigue para la elaboracin de COCTELES DE FRUTAS, buscando que el porcentaje de alcohol este entre 6 - 10%. A continuacin se da la formulacin para elaborar un cctel de Naranja o Maracuya : Jugo de naranja 6 litros. Azcar 1.38 kilogramos. Agua 4.62 litros Aguardiente 3.1 litros

PROCEDIMIENTO. Inicialmente se hace la mezcla agua, jugo de fruta y azcar con el fin de disolver estos componentes y pasteurizar el agua. Se hierve por 1 minuto. Se enfra a temperatura ambiental y se adiciona el licor. Se le adiciona hielo. Se debe consumir antes de 24 horas, mezclndose antes de servir.

POSTRES FORMULA Emulsificante/Estabilizante Azcar Cacao en polvo Vainilla Leche descremada en polvo Almidn de maz (maizena) Fosfato de sodio ( o citrato de sodio ) Leche entera lquida SABBOR A CHOCOLATE 0.60% 16 % 4% ______ 4.9% 2% 0.15% 72.35% PROCEDIMIENTO 1. 2. Mezcle el emulsificador/Estabilizador en seco con el azcar Coloque a calentar la leche lquida y adicione con agitacin los siguientes ingredientes: Azcar con el Estabilizador/Emulsificador, cacao, vainilla, leche en polvo, almidn de maz (previamente disuelto en leche o agua fra) y el fosfato de sodio (o citrato de sodio). Calentar la mezcla a 90C por 15 minutos con agitacin. Enfriar a 75C y homogeneizar a 2000Psi Envasado a temperatura de 40-50C Enfriar y comercializar. SABOR A VAINILLA 0.70% 12% ____ 0.20% 4.6% 2% 0.15% 80.35%

3. 4. 5. 6.

FLAN DE LECHE FORMULA INGREDIENTES Leche fluida Leche en polvo Azcar Cacao Vainilla Almidn de maz Emulsificador/Estabilizado Gelificante (pectina, agar, Gelatina) CHOCOLATE 84% 1.25% 12% 1.8% _____ 0.45% 0.30% 0.30% VAINILLA 85% 1.25% 12% _____ 0.03% 1.1% 0.3% 0.20%

PORCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Mezclar el emulsificado/Estabilizador, Gelificante con el azcar en seco. Poner a calentar la leche y adicionar las materias secas con agitacin. Pasteurizar a 90C por 5 minutos. Enfriar a 40-50C y empacar. Enfriar a 5C y comercializar POSTRE BATIDO CONGELADO (MOUSE) FORMULACION INGREDIENTES Crema de leche (8.7% de grasa ) Leche descremada en polvo Azcar Emulsificante/Estabilizantes PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. MEZCLAR Emulsificante/Estabilizantes, leche en polvo y azcar en seco. Colocar a calentar la crema de leche y adicionar los componentes secos. Pasteurizar a 75C por 5 minutos y homogeneizar a 1500Psi Enfriar a 25C y llevar a la batidora de helados, para incorporar aire. Envasar y congelar. % 81% 5% 13% 1-2%

INDUSTRIALIZACIN DE LA GRASA (CREMA DE LECHE, MANTEQUILLA, MAZADA)

La grasa de la leche es el componente ms costoso, est compuesta por ms de 20 tipos diferentes de trigliceridos en los cuales sobresale el cido Butirico, esterico, Laurico, Palmitico, Caproico, Caprilico, Caprico, como cidos saturados, el cido oleico y Linoleico, como cidos insaturados; la proporcin en que se encuentran estos cidos son los que caracterizan la grasa de la leche desde el punto de vista, punto de fusin (29 - 35C) y punto de congelacin (18 - 12 C), caractersticas fisicoquimicas de suma importancia en la industrializacin de ste componente.

Conociendo las caractersticas de los diferentes productos lcteos se puede considerar la grasa como el componente que permite un valor agregado en la industrializacin de la leche.

La separacin de la grasa de la leche se basa en la diferencia de densidad de esta con los otros componentes: grasa ( D = 0,93 gr./ml ), SNG ( D = 1,6 gr./ml ), AGUA (D = 1gr/ml)., la cual por simple sedimentacin (descremado manual) va a la superficie de la leche de donde se extrae por cuchareo, segn la siguiente expresin:

La mantequilla se define como el producto pastoso obtenido a partir de la crema de leche estandarizada (36-40% grasa) por batido e incorporacin de aire con la adicin de sal o no de sal.

La composicin promedio de la mantequilla es: 80-83% grasa, 1,5-2% SNG, 15-16% Agua y 0,8 1,5 % sal.

Para calcular los rendimientos del proceso se pueden tener en cuenta las siguientes expresiones:

En el proceso de descremado de la leche:

% CREMA = % Grasa Leche Entera - % Grasa Leche Descremada * 100% % Grasa en la Crema - % Grasa Leche Descremada En el batido de la crema: % MANTEQUILLA = % Grasa en Crema - % Grasa Suero % Grasa Mantequilla - % Grasa Suero % SNG CREMA = 100 - % Grasa en la crema 100 - % Grasa en la Leche * 100%

* % SNG en la leche

% SNG MANTEQUILLA = 100 - % Grasa Mantequilla * % SNG Crema 100 - % Grasa Crema Finalmente la composicin promedio de la mantequilla con respecto a la leche es la siguiente:

COMPOSICION PROMEDIO EN PORCENTAJE (%) COMPONENTE GRASA PROTEINAS LACTOSA MINERALES AGUA LECHE 4,2% 3,5% 4,7% 0,8% 86,8% MANTEQUILLA 82,2% 1,5% SNG 15,5 %

FLUJOGRAMA ELABORACION DE MANTEQUILLA LECHE ANALISIS DESCREMADO


LECHE DESCREMADA ELABORAR YOGURTH, KUMYS, QUESO, ETC. Densidad, Grasa,(mnimo 3,8%)Acidez,TRAM,SNG A 25 - 35C

CREMA DE LECHE
36-42% Grasa

ESTANDARIZAR NEUTRALIZAR
CREMA DULCE 25-30C 3% Cultivo Mesofilo

Mximo 20Th 65C*30m.

CREMA ACIDA

PASTEURIZAR
CREMA DULCE

CREMA ACIDA

ENFRIA
ADICIONAR CULTIVO

ENFRIAR A 30C

INCUBA

DEJAR EN 4-6C por REPOSO POR 4-6 24horas HORAS 25-50RPM, 812CTiempo4 5min-1hora

MADURACION BATIDO SUERO ELABORAR

MANTEQUILLA LAVAR CON AGUA 4MOLDEAR Y EMPACAR

FLUJOGRAMA PARA LA MAZADA

SUERO DE MANTEQUILLA ESTANDARIZA PASTEURIZAR ENFRIAR


ADICIONAR CULTIVO

8% SNG, 1,030 Densidad 2,5% Grasa 65C * 30 minutos 35C 3% Mesofilo 85D Azcar 12-15% CMC 0,1% Saborizante 30ppm

INCUBAR
BATIDO Y ADICION DE AZUCAR, ESTABILIZANTE, SABORIZANTE

EMPACAR REFRIGERA 4C

ELABORACIN DE QUESO FRESCO (BLANCO, CAMPESINO, PRENSADO).

El queso es el producto que se obtiene por la coagulacin cida y/o enzimtica de la caseina de la leche, con un alto porcentaje de retencin de la grasa y bajas concentraciones de lactosa, albmina y sales minerales.

La caseina se encuentra en la leche formando el complejo fosfocaseina con la adicin de la enzima (renina, quimiosina, pepsina o quimiotripsina) pasa a formar el complejo fosfocasena la cual en presencia de iones Calcio, forma el complejo fosfoparacaseinato de Calcio, comnmente denominado cuajada.

La coagulacin cida se basa en la precipitacin de la casena al llegar al punto Isoelctrico, ms o menos pH 4,6 4,8 por la formacin de diferentes tipos de cidos (Lctico, Ctrico, Actico, etc...)

PH : 6,6 6,8 Casena + +

+ PH 4,6 4,8

+ + +

PUNTO ISOELECTRICO (precipita la protena)

Carga Elctrica Negativa

Entre estos estn los microorganismos de origen enzimticos el MUCOR MIHIEI y EL MUCOR PASILLUS, bajo este sistema se forman cuajadas endebles, propias de los quesos de untar.

El Calcio en la leche est en forma bicalcica (Ca ++) y es el que une las molculas para formar las miscelas junto con la grasa y el agua de la leche, por accin trmica el Ca ++ pasa se transforma en Ca+++ y precipita como Ca3(PO4)2 (piedra de leche), lo cual es uno de los factores a tener en cuenta a nivel de los procesos de limpieza en plantas lecheras.

A nivel de procesos es importante reconstituir los iones Calcio, luego de los tratamientos trmicos a que es necesario someter la leche, para esto se adiciona CaCl2, en proporcin de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche, dicha solucin se debe preparar al menos 30 minutos antes de adicionar a la leche para que los iones calcio se ionicen en forma adecuada.

El proceso de coagulacin cida es importante en la obtencin de un producto como el requesn (ricotta), el cual se fundamenta en hacer precipitar las protenas del suero por la adicin de cido (generalmente actico) y a la adicin de calor.

Aunque existe un gran nmero de quesos, los podemos clasificar as:

ACIDEZ DE LA LECHE Quesos Frescos: Acidez no mayor a 23D, entre los cuales se pueden mencionar: queso blanco, queso campesino, queso de hoja, queso prensado. El contenido de grasa en la leche para ste tipo de queso debe estar entre el 2,5 2,8%. Quesos Semimaduros y Madurados: Acidez no mayor de 18 D, los cuales estn adicionados de cepas de microorganismo que ocasionan cambios bioqumicos al interior de la cuajada la cual la hace ms asimilable al organismo del consumidor: en esta lnea se pueden nombrar entre los ms conocidos: Edam, Andino, Paipa, Gouda, Gruyere, Parmesano, Roquefort, Cammenbert, Emmental, Azul, Brie, etc... Quesos Filados: La acidez de la leche debe estar entre 30 a 50D, son quesos autctonos de la regin andina, entre estos se pueden mencionar: Queso Pera (leche cida-leche fresca) 32D, queso Mozarrella (leche acidificada con cultivo) 34D, queso doble crema (leche cida -fresca) 48D, quesillo (leche-suero) 42D, queso crema (50D).

Una tabla que pretende clasificar en forma diferente las mltiples variedades de queso existentes a nivel comercial se describe a continuacin:

TIPOS DE QUESOS NATURAL

TIPO DE PROCESO Coagulacin Principal Cuajada Compacta Cuajada Separada Presencia de Cobre Cuajada Estirada Maduracin bacterial

CARACTERISTICA Cuajada Blanda Textura Firme Textura Abierta Textura Granular Textura Plstica

VARIEDAD DE QUESO Crema, cabaa, cremosino Cheddar, Cheshire Monterrey, Gouda Parmesano y Romano Provolone, Mozzarella, Pera, Doblecrema Suizo, Gruyere, Emmental Roquefort y Azul Camenmbert y Brie Limbuger, Belpaese Ricotta, Primost, Requesn

con Agujeros de gas (CO2) Moho Visible con Interior cremoso por Suave, Ceroso suero Sabor dulce

formacin de ojos Maduracin por mohos Superficie cubierta mohos Superficie cubierta

bacterias y levaduras Protenas del

coaguladas por cido y calor

El procesamiento de quesos tiene las siguientes fases:

FASE 1. Ajuste de Materias primas e insumos. FASE 2. Trabajo de Cuajada. FASE 3. Trabajo de Queso.

FASE 1. AJUSTE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Esta fase comprende los procesos de higienizacin de la leche y estandarizacin a los diferentes porcentajes de grasa que se requiere para cada tipo de quesos. Para quesos grasos mayor de 3% de grasa, para semigrasos 2,5 a 3% de grasa y para magros 1,5 al 2% de grasa.

Adicin de los siguientes componentes:

Cloruro de Calcio (CaCl2) 10 a 20 gramos/100 litros de leche, se debe adicionar al menos 20 minutos antes del proceso de coagulacin, disuelto en agua destilada a 40C.

Nitrato de Potasio (KNO3) 10-20 gramos/100 litros leche, disuelto en agua a 60C, se puede adicionar junto con el CaCl2, su funcin principal es crear anaerobiosis al interior de los quesos y evitar el crecimiento de los clostridium, se utiliza nicamente para quesos semimadurados y madurados. Debido a los problemas de residuos en el suero y de la formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos) ha ido siendo reemplazado por Perxido de Hidrgeno (H2O2) proporcin del 1%, el cual hace el mimo efecto de anaerobiosis, teniendo presente que se debe adicionar la enzima Catalasa para desdoblar el perxido en exceso.

COLORANTE. Se adiciona ANATO en concentraciones de 0,002% al 0,02% de acuerdo a la intensidad de color que se le quiera dar, se adiciona 20 minutos antes de la coagulacin.

CUAJO : se adiciona de acuerdo a la fuerza que tenga F = L*2400 C* t Teniendo en cuenta en disolverlo en sal y agua a temperatura de coagulacin. En la actualidad se est utilizando un cuajo gentico denominado CHYMOGEN, que es obtenido a partir del Aspergillus Nger y tiene la misma fuerza de coagulacin que el cuajo enzimtico de origen bovino.

CULTIVO LACTICO: Se adiciona en concentracciones del 0,5 al 1% con respecto a la leche, al menos 20 minutos antes del proceso de coagulacin de la leche.

FASE 2. TRABAJO DE CUAJADA

Hace referencia a las operaciones que van desde el corte, batido, desuerado, coccin. El dimetro de corte va directamente relacionado con el contenido de agua en el producto final. A mayor contenido de grasa, mayor dimetro de corte, ejemplo: quesos de alto contenido de agua el dimetro de corte es de 2 a 2.5 cm (humedad 70%) quesos

frescos: blanco, campesino, de hoja, quesos de mediana humedad, dimetro de corte entre 1,5 2 cm (50 55% H2O) queso tipo: Tilsit, Edam, Andino, Mozarrella, quesos de baja humedad, dimetro de corte entre 0,5 a 1 cm (30 40% H 2O) entre esto est el Parmesano, el Gouda, Gryere.

El tiempo de batido va acorde con el grado de acidez que se requiere en la cuajada, al final para quesos frescos debe estar aproximadamente en pH 5,2 5,3.

La coccin es el proceso mediante el cual se da compactacin al cuajado formado, con la adicin de calor, ya sea en forma directa o por la adicin de agua caliente.

El calentamiento debe ser lento (aproximadamente 1C cada 3 a 5 minutos) hasta una temperatura que depende del tipo de queso, as para queso fresco 35 -36C, para quesos semimadurados 36 - 38C, para quesos madurados 38 - 42C y para quesos filados de 38 - 41C.

FASE 3. TRABAJO DE QUESO

Comprende operaciones como moldeado, prensado, salado, maduracin y empacado.

Moldeado prensado: consiste en llevar el queso a los moldes de acuerdo a la presentacin comercial y someterlo a una presin dependiendo del tipo de queso as: Para queso fresco un peso igual al peso del queso por un tiempo de 30 minutos mnimo. Para quesos semimadurados aproximadamente de 4 a 18 veces el peso del queso por un tiempo de 6 horas hasta 24 horas. Para quesos madurados de 12 a 20 veces el peso del queso por un tiempo de 24 horas hasta 6 das.

SALADO : se hace en forma directa (1,5 3% de sal) dependiendo del tipo de queso, o por salmuera de 20 a 25 % de sal, por un tiempo que puede ir de 6 horas hasta 72 horas, en funcin del contenido de agua final en el queso, a menor contenido de agua mayor tiempo de salmuera.

Salmueras de 15 - 18Baum quesos semiblandos y semimaduros, temperatura de 17 18C, tiempo 3 4 horas/kilogramo de queso. Salmueras de 18 - 24Baum, quesos de pasta dura, larga maduracin, temperatura 15 - 16C, tiempo 5 6 horas/kilogramo de queso.

11.3 FLUJOGRAMA QUESO FRESCO

LECHE ANALISIS FISICOQUIMICO ESTANDARIZACION PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO


ADICION DE CLORURO DE CALCIO

ENFRIAR ADICION DE CUAJO CUAJADO CORTE DE AGITACION DESUERADO CALENTAMIENTO AGITACION FINAL DESUERADO TOTAL CUAJADA
ADICIONAR SAL 3 5%

CUAJADA
ADICIONAR SAL 1,5 - 2%

CUAJADA
ACIDIFICAR POR 3-4 DIAS LAVAR CON AGUA TIBIA 40 ADICIONAR 2% SAL MOLER Y MOLDEAR

MOLDEAR
PRENSAR POR12HORAS

MOLDEAR
PRENSAR 30 MINUTOS VOLTEAR Y PRENSAR 30 MINUTOS

QUESO

QUESO FRESCO

QUESO DE HOJA

.ELABORACIN DE QUESO SEMIMADURO (PAIPA, TILSIT, MOZZARELLA). 12.1 QUESO TILSIT 1. Pasteurizacin lenta 63C * 30 minutos. 2. Enfriamiento : 32C 3. Adicin de: - CaCl2 20gr/100 Kg - Fermento: 1% Cuajo 2,5gr/100kg.

4. Coagulacin por 30 minutos. 5. Cortar y batir 30 minutos. 6. Tamao del grano: 8mm 7. Desuerado: 35% 8. Adicin de Agua: cantidad 20-30% Temperatura: 65-70C 9. Temperatura final: 37C 10. Batido Final: 25-40 minutos 11. Moldeo 12. Moldeo y prensado: Primero inmediato Segundo 30 minutos Tercero 60 minutos Cuarto 12 horas 13. Salmuera : 20-25 horas

14. Maduracin: 5-8 semanas 15. Composicin

QUESO MOZZARELLA Es un queso tpico de Italia que pertenece a la familia de los quesos de pasta filata (queso suave y cuajada elstica), tiene varias formas, redondo ovalado o en forma de huevo con un peso de 50 a 500 gramos. La MOZZARRELLA es un queso que se cuaja con cuajo en lugar de precipitacin por acidez.

Corteza: No tiene ninguna es una cuajada suave.

Cuajada: Blanca y Suave.

Textura: Suave. Elstica, hmeda, tpica de los quesos de cuajada elstica. No tiene agujeros de gases.

Sabor y Aroma: Fresco, ligeramente salado con un sabor cido placentero. El queso hecho con leche de bfalo tiene un sabor ms picante y aromtico que el hecho con leche de vaca.

Mtodos de fabricacin: Mtodos muy variables de acuerdo a los mercados.

Leche: Se utiliza leche fresca de bfalo, vaca o mezcla.

Tratamiento: Algunas veces nnguno. Lo ms indicado pasterizar 70-75C por 16-20 segundos. Enfriar hasta 31-32C.

Aditivos: Aadir 20cc de cloruro de calcio CAL-SORMR aadir 30-100 g de HANSEN TIPO D para prevenir la hinchazn del queso, antes de aadir el cuajo.

Fermento: De un 0.05-0.5% de un fermento activo de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus aadirlo a 31-32C y madurar hasta que la acidez aumente 0.02%.

Cuajo: Aadir el cuajo a la leche a una temperatura de 31-32C de acuerdo a la fuerza del cuajo para que cuaje en 25-45 minutos. Si la leche esta fra hasta 75 minutos. La cuajada debe de cortar en una forma limpia.

Corte: Corte de la cuajada en cubitos de 1-1.5c. Despus revolverla hasta que flote por 5 minutos. Djela en reposos por 30 minutos. Mantenerla tibia (algunos queseros calientan el suero hasta 40C) hasta que la cuajada alcanza la acidez. De 3-4 horas durante el verano y hasta 8 horas en el invierno.

Remover el Suero: Drenar el suero lentamente y prensar la cuajada en forma de manta. Cortar la cuajada en bloques de 20cm. Lavarla en agua fra y dejarla escurrir.

Madurado: Empaque los bloques de cuajada en tela y pngala en refrigeracin 4.4C. Un queso cido debe de cubrirse con pedazos de hielo.

Estirado: Pruebe la cuajada haciendo la prueba de estiramiento. Coloque un pedazo de cuajada caliente a 82C. Cuando la cuajada est caliente debe de estirarse hasta 1m, si la acidez est correcta , pH 5.1-5.4. Saque la cuajada de las telas y cortar en pedazos pequeos, sumergirla en suficiente agua caliente 70-82C hasta cubrir la cuajada en una mezcladora y djela hasta que la cuajada ste tibia. Mezcle la cuajada en forma de una masa alargada.

Moldeado:

Rellene los moldes de acero inoxidable de la forma deseada con la cuajada caliente. Enfrelo en agua fra por alrededor de 1 hora.

Salado:

Un 0.75% de sal puede ser mezclado con la masa plstica de cuajada o sumergir el queso fro en una salmuera de 16-20% a 8-10C por tiempo suficiente (de 5 minutos hasta 24 horas) hasta que alcance 1.6% de sal en el queso. El tamao del queso y la fuerza de la salmuera es la que dicta el tiempo que tiene que permanecer en la salmuera. Seque el queso por 1 hora despus del salado.

Madurado:

El queso normalmente se consume fresco pero se puede almacenar por un perodo corto a 4.4C.

Empaque: Normalmente se empaca al vaco.

ELABORACIN DE QUESO MADURO. (QUESO AZUL).

El queso azul es elaborado con leche de vaca y es asimilar al queso Roquefort con leche de oveja. Estos quesos se caracterizan por el veteado verde-azul causado por los mohos utilizados en su produccin.

1. Use leche entera pasteurizada y homogenizada, o cruda. 2. Caliente la leche a 30C (86F). 3. Agregue 0.50% de cultivo lctico e incube la mezcla durante una hora. 4. Agregue de 10 a 14 cc de cuajo lquido de simple poder (1:10 000) por cada 100 kilogramos de leche. Diluya el cuajo en proporcin de 1:40 con agua. Mezcle bien durante 3 minutos y deje en reposo hasta que cuaje la leche en 20 30 minutos. 5. Corte la cuajada con liras estndar. 6. Deje la cuajada en reposo durante cinco minutos. 7. Agite en forma suave cada 5 minutos hasta que la acidez del suero suba a 0.03% (0.11 a 0.14%), lo cual toma aproximadamente una hora. 8. Suba la temperatura a 33.3C (92F) y mantngala durante dos minutos. 9. Elimine el suero de la quesera. 10. Inocule las esporas de Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum, mezclando 60 gramos de esporas en polvo con dos kilogramos de sal granulada por cada 100 kilogramos de cuajada. La inoculacin a las esporas tambin puede ser hecha

antes de agregar el cuajo a la leche, y la cantidad es de 25 gramos por cada 100 kilogramos de leche. 11. Mezcle la cuajada con las esporas durante 5 minutos. 12. Coloque la cuajada semisalada en los moldes circulares, perforados y sin fondo cobre una tela de nilon, para facilitar el desuero. 13. Invierta los moldes cada 15 minutos, durante dos horas. 14. Cubra los moldes con una tela para quesos y djelos en reposo durante la noche a temperatura ambiente (cerca de 22.2C = 72F). 15. Saque los quesos de los moldes con la ayuda de una esptula. 16. Cubra toda la superficie de los quesos con sal granulada; remueva los excesos de sal con un cepillo. 17. Coloque los quesos de costado, en los andamios de la cmara de salado que se encuentra a 15.6C (60F) de temperatura y 85% de humedad relativa. 18. Repita el salado del queso durante 4 das ms. 19. Haga cerca de 50 punciones de queso, con la ayuda de un picahielo, despes del ltimo de salado. El perforador debe atravesar el queso de un lado a otro. 20. Coloque los quesos perforados en los andamios de la cmara de crecimiento del moho, que se encuentra entre 10 y 12.8C (50 y 55F) y 95% de humedad relativa. Los quesos deben estar colocados de 2 a 3 centmetros de separacin. 21. Gire cada queso sobre su eje un cuarto de vuelta y aselo con una tela limpia cada cuatro das, durante 20 das. Al dcimo da ya puede ser visto el moho. 22. Limpie la superficie.

23. Envuelva cada queso con papel aluminio y trasldelo al cuarto de maduracin, que se encuentra a 2.2C (36F). En este cuarto el queso permanece de tres a cuatro meses para lograr su sabor y textura caractersticas. 24. Quite la envoltura de papel aluminio y limpie la superficie del queso. 25. Empaque los quesos en forma definitiva y almacene a 3.9-4.4 C (25-40F) hasta su expendio. 26. Alternativa: Despus del final del salado (paso 18) sumerja los quesos en parafina a 76.7C (170F) durante 7 segundos. Haga la misma funcin en ambos lados del queso con poca penetracin. Mantenga los quesos en la cmara de crecimiento del moho a 15.6C (60F) durante 18 das. Quite la parafina y rellene los orificios con queso. Deje secar la superficie del queso y parafina nuevamente. Traslade los quesos a la cmara de maduracin a 2.2C (36F) durante 3 o cuatro meses. Remueva la parafina y empaque los quesos con papel aluminio para su venta o almacenamiento.

ELABORACIN DE QUESOS FILADOS (DOBLECREMA, QUESILLOS, PERA).


FLUJOGRAMA PARA QUESO DOBLE CREMA

LECHE
ANALISIS FISICOQUIMICO Acidez aprox.18-20Th Grasa SNG TRAM

LECHE
ANALISIS FISICOQUIMICO Acidez aproxim. 90-115Th PEARSON a

48Th

NEUTRALIZAR MEZCLAR

por

CALENTAMIENTO A TEMPERATURA DE CUAJADO

CUAJADO CORTE DE CUAJADA


3 5 minutos

33C -Aprox. 20 min. cantidad De Cuajo. -Dimetro 2cm Acidez Suero 38-40C

AGITACION CALENTAMIENTO GRADUAL REPOSO DESUERADO TOTAL PESAJE CUAJADA ADICION DE SAL HILADO MOLDEADO SECADO EMPACADO REFRIGERACION

1C cada 5 minutos hasta 38-40C 5 minutos

1,5% de la Cuajada En paila, con temperatura entre 60 y 65C Molde de PVC 2-6 horas con continuos volteos para homogenizar color

ETAPAS DE ELABORACION Cantidad Leche Temperatura coagulac. Fermento Lctico Tiempo Coagulacin Cortar y Batir Tamao de Grano Reposar Sacar Suero Agua Caliente Temperatura de Agua Temperatura de Suero Aguar y Batir Tiempo Total Dimetro de Molde Volteo Inmediato Prensado Segundo volteo Prensado Tercer Volteo Prensado Cuarto Volteo

QUESO FRESCO 100 litros 36C 0.5 lt 30-40 min. 10 min. Capul grand 3 min. 35 lt. 20 lt. 35C 35C 5 min. 50 min. 4 pulg. Si No A los 30 min No A los 45 min No Despus de 80min Cortar cada molde en 2 quesos y sumergirlos rpidamente a salmuera Tiempo de Salmuera 1 2 horas Tiempo de Maduracin NO Rendimiento (#lt. Leche 6.5lt/Kg para 1Kg de queso).

QUESO ANDINO 100 litros 33-34C 1 lt. 30 min. 15-25 min. Haba 5 min. 35 lt. 20-30 lt. 40-50C 35C 10 min 70 min 6 pulg. Si No A los 30min 4 kilos A los 6min. No 12hrs sin peso

DAMBO 100 litros 32C 1 lt. 30 min. 30 min. Maz 5 min. 35 lt. 20-30 lt. 65-75C 37C 25 min. 90 min. 8 pulg. Si 6 kilos A los 30 min 6 kilos A los 60min. No 12 hrs sin peso

PARMESANO 100 litros 31-32C 0.5-1 lt. 30 min. 45 min. Trigo 5 min. 35 lt. 10 lt. 75C 55C 60-80 min. 140-160 min. 10 pulg. Si 6 kilos A los 30min. 6 kilos A los 60min. 6 kilos 12 hrs sin peso

8 10 horas 20 25 horas 3 semanas 14 das 5-8 semanas 6-10 meses 8.5 lt.leche 9.5lt/kg 11lt/kg. Kg.queso

ELABORACIN DE QUESO CREMA, SUERO COSTEO Y QUESOS PROCESADOS.

15.1 FLUJOGRAMA QUESO CREMA LECHE ENTERA ANALISIS DESCREMADO LECHE 75C 15 seg 40C 15gr/100l CaCl2 3% Cultivo Mesofilo 32+2 C En cantidad para cuajar Aprox. En 4-6 horas Acidez 50 D En lienzos durante 6-8 Horas A 4 C 13-16% Grasa PASTEURIZAR ENFRIAR
ADICIONAR INGREDIENTES BAJAR A ATEMPERATURA DE COAGULACION

Densidad, Grasa, SNG, Acidez CREMA DE LECHE PASTEURIZAR REFRIGERAR 60 C 30 min.

ADICIONAR CUAJO CORTE DE DESUERADO NORMALIZACION BATIDO Adicin de sal 1,5% CMC 0,1%

NORMALIZACIO DESUERADO BATIDO

FLUJOGRAMA SUERO COSTEO LECHE DESCREMAR LECHE PASTEURIZAR 35C 3% 32C Acidez 112D ENFRIAR
ADICION DE CULTIVO MESOFILO

CREMA PASTEURIZAR ENFRIAR


ADICIONAR CULTIVO

60 C 30 min. 35 C 3% Mesofilo Acidez 115D 4C

INCUBAR REFRIGERA

INCUBACION CORTE DE COAGULO FILTRADO (DESUERADO ) COAGULO MEZCLA


BATIR Y ADICIONAR SAL

SUERO

2,5% Sal

EMPACAR REFRIGERAR 4 C

15.3 QUESO PROCESADO

Tomar quesos con fecha de vencimiento ya cumplida. Retirar y cortezar partes daadas. Llevar a remojo con agua a 50 60C, previamente tratada con sorbato. Dejar acidificar hasta 42 48D, suero. Adicionar citrato de sodio de 1 al 2%, con respecto a la masa de queso. Llevar a Filado, ya sea directamente sobre la marmita o en agua caliente. Moldear. Tajar. Empacar. Refrigerar.

FLUJOGRAMA PARA REQUESON

TOMAR SUERO OBTENIDO DEL QUESO DOBLE CREMA

Acidez aprox.42Th

CALENTAR A 85C BAJAR PH CON ADICION DE ACIDO ACETICO

Aprox. 1 botella de vinagre para 100 litros de suero, previamente disuelto en agua. Aprox. 8-24 hrs

DEJAR ENFRIAR A CONDICIONES NORMALES

RECOGER EN LIENZO LA PARTE SUBRNADANTE

Temp. 4-6C ESCURRIR EN REFRIGERACION Tiempo 6-8 horas


BATIR Y ADICIONAR SORBATO, SAL, COLORANTE, ESTABILIZANTE

Sal 2% Sorbato 300ppm Colorante al gusto CMC 0,1% Gelatina 3% Vasos Plsticos

EMPACAR

REFRIGERAR

4-6C por 15 das

CONCLUSIONES
Es un hecho evidente que muchas veces, se presentan dificultades para la comercializacin de la leche, por lo cual es bueno contar con alternativas tecnolgicas de procesamiento que propendan por reducir al mximo el desaprovechamiento de una materia prima de vital importancia como es la leche. Por lo anterior, la Universidad de Pamplona y la entidad SINTAP - PRONATTA complementan esfuerzos para entregar a la comunidad mtodos y formulaciones de sencilla aplicacin casera que con el tiempo se pueden convertir en fuente de desarrollo y de ingreso familiar.

BIBLIOGRAFIA

VEGA ROMERO, Csar. MORALES OCAMPO, Henry. Mdulo de Tecnologa de Alimentos I (Lcteos). Universidad de Pamplona. 1997.

ALAIS, Charles. Zaragoza. Ciencia de la leche. Ed. Acribia 198.

VEISSEYRE, Roger. Zaragoza. Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. 1980.

Manual de elaboracin de productos lcteos. FAO/OMS. Santiago de Chile. 1972.

ALMANZA, Fabrizio. Tecnologa de Leches y Derivados. UNISUR. 1989