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UNFV /FIIS Hongos Y Levaduras

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL


FACULTAD: F.I.I.S.
ESCUELA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA I

HONGOS Y LEVADURAS

PRIMERA PARTE

En sentido amplio, los hongos (Mycotas) pertenecen al grupo Protista, como fue
definido por Haeckel. Debido a la escasez de pruebas claras, los orígenes
evolutivos de los hongos siguen siendo tema de conjeturas. Mientras que muchos
especialistas los consideran protistas, existen algunos otros que asignan a los
hongos su propio grupo separado de organismos.

Ciertamente existen organismos eucarióticos, que poseen orgánulos (tales como


núcleos y mitocondrias) delimitados por una doble membrana. Los hongos
verdaderos (Eumycota) tienen una pared celular rígida que los emparenta con el
reino vegetal aunque, al no ser fotosintéticos, están forzados a una forma de
existencia heterotrófica.

CARACTERES DE LAS LEVADURAS

Como la mayoría de los vegetales, las levaduras se clasifican botánicamente


teniendo presentes principalmente sus caracteres morfológicos, si bien para el
microbiólogo de los alimentos son más importantes los fisiológicos.

Dentro de los Eumycota, las levaduras caen dentro de la subdivisión


Ascomycotina (ascomicetos), el mayor grupo unitario de hongos.

Se caracterizan por la producción de esporas (perfectas) sexuales, llamadas


Ascosporas, que se encuentran contenidas dentro de un saco o ascus. La

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mayoría de los ascomicetos producen una estructura portadoras de la espora, o


fructifican (ascocarpo) para albergar y proteger a sus ascosporas, por lo que se
sitúan en los Euascomycetos (verdaderos ascomicetos).
Aquellos que no producen Ascocarpos se clasifican como Hemiascomycetos son
organismos unicelulares, aunque algunos produzcan crecimientos filamentosos
(hifas).

Las Sacchoromyces spp., se encuentran dentro de la familia


Sacchamycetaceae y se distinguen de los restantes por sus características
morfológicas y fisiológicas (comportamiento o desarrollo) las levaduras
verdaderas se producen vegetativamente por gemación. Bajo determinadas
condiciones. Cuando sobresale una yema, sobre la pared de la célula madre, deja
una cicatriz. En teoría, la superficie de la pared celular de una célula madura es
sufriente para un centenar de yemas, pero en la práctica no se han observado
más de 50 cicatrices.

Un 75-80% de la célula de levadura es agua, aunque la base de su peso en seco,


la célula crecimiento activo contiene:
Aprox. 40% de proteína, la mayoría en forma de enzimas (de las que se han
identificado más de un millar) que están localizadas en la pared celular y unida a
las membranas:

Aprox. 34% de polisacáridos, principalmente en la pared celular y como


material de reserva alimenticia.
7% de minerales (llamados Contenido en ceniza).
5% de fosfolipidos.
3% de triglicéridos.
0.5% de DNA, vitamina y fibra.

El citosol o (citoplasma) están delimitado por una cubierta celular que consta de
membrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener un
espesor de 150-300mm, según la cepa y condiciones de desarrollo y es
metabolitamente activa, contenido enzimas capaces de permitir la transferencia
macromolecular al interior de la célula, la membrana y el espacio Periplastico

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tiene ambos 10nm de grosor. Hasta el 85% del peso seco de la pared celular se
atribuyen a dos polisacáridos estructurales que están presentes en cantidades
aproximadamente iguales y son:

B-Glucanos, polímeros de glucosa que se encuentran en las capas internas


de la pared y son responsables de la forma celular y rigidez de la pared.

Manoproteina (o manamos), polímeros de manosa unidos covalente mente


a cadenas peptídicas que forman la pared externa de la pared,
responsables de la porosidad y de la recepción ambiental.

La superficie celular de las levaduras de fermentación alta (ale) están cubierta por
pequeñas Protuberancias Microfibrilares (al parecer de manoproteina) que les
confieren una aspereza que permite que las células asciendan a la superficie en
que predominan el Glucano, existen una serie de capas intermedias compuestas
de ambas especies químicas.
Además de los dos polímeros principalmente, la Quitina (un polímero de N-
acetilglucosamina) está presente en pequeñas cantidades (aprox. 1% sobre peso
seco). La quitina es un componente mayoritario de muchas paredes fúngicas,
aunque parece concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared de
las levaduras. En la pared matriz, también están presentes pequeñas cantidades
de proteínas, lípidos y fosfatos inorgánicos.

Aparte de la superficie áspera de algunas formas, la superficie de la pared celular


de la levadura posee una carga neta negativa y tienen Hidrofobicidad,
características todas ellas de importancia para el cervecero. La carga negativa se
atribuye a las cadenas de fosfato localizadas en la pared estrena de Manoproteina
y puede demostrarse por tinción azul cian. La cuantía de la carga puede medirse
por cromatografía de intercambio iónico o por métodos electroforéticos (potencial
zeta). La carga es particularmente importante durante la terminación de la
cerveza para envasar, cuando los puntos posiblemente cargando de las
moléculas de colágeno
De la cola de pescado (material usado para la clarificación) atraen células
aisladas de levaduras y provocan sedimentación. La fuerza de la carga, varia con

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las condiciones de su medio ambiente (como la inanición o falta de nutrientes) y


durante la fermentación, se produce una reducción de la carga al comenzar la
floculación.

La Hidrofobicidad es debida a los lípidos de la pared externa y a los grupos


fosforilados del complejo manoproteinas. Puede determinarse mediante ensayos
de repartición de disolventes en una cromatografía a fin. Nuevamente, el grado de
incapacidad de la pared de la célula de la levadura, para incrementar con el agua,
vuelve a estar determinado por sus circunstancias ambientales. La hidrofobicidad
aumenta inmediatamente antes de la floculación y se piensa que es muy
importante en el proceso.

Al microscopio electrónico, la membrana celular parece invaginada y la vista de la


superficie congelada, las invaginaciones parece como pliegues alargados,
algunos de 4 um de longitud. También son visibles cúmulos de partículas de unos
180 A diámetro, dispuestas hexagonalmente. La membrana esta compuesta de
lípidos y de fosfolipidos asociados con proteínas y esteroles (alcoholes
esteroides).

El orgánulo más destacado de la célula de la levadura de la levadura es la


vacuola. Esta está delimitada por una única membrana simple, el tonos plato que
ligeramente más delgado que el Plasmolema. El plasma vacuolar es rico en
gránulos de volutina (Polimetafosfato) durante los periodos de inactividad
metabólica. Estos gránulos densos desaparecen al reanudar el desarrollo activo.
La vacuola también actúa como almacén de enzimas líticas implantadas en el
reciclado de macromoléculas celulares.
El segundo gran orgánulo es el núcleo, que está típicamente envuelto por una
unidad de membrana doble con poros. El núcleo tiene de 1.5 a 2.0 um de
diámetro, mientras que los poros son del orden de 0.1 um de diámetro. Dentro del
núcleo se encuentra una zona más por una membrana. El nucleolo es rico en
RNA y proteínas y la microscopia electrónica de alta resolución indica que existen
dos regiones distintas, una de partículas y otra fibrilar. El nucleolo es el lugar de
síntesis y organización de los ribosomas citoplásmicos (80S).

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Los cromosomas de la levadura son, muy pequeños y difícilmente diferenciales.


Aún así, existen indicaciones conflictivas respecto al número de cromosomas de
la célula diploides. Las primeras teorías indican que tenía ocho, pero esto no
concuerda con la información obtenida en la investigación genética, que ha
demostrado que el núcleo de la célula haploide posee al menos 17 grupos
enlazados, conectando el plasmolema con la membrana nuclear y hasta sacos
aplanados (cisternas), dependiendo la forma verdadera del ER de las condiciones
y edad de la célula. Algunos ribosomas adheridos a las membranas del ER le
confieren aspecto rugoso. De hecho, el ER divide al citoplasma de la célula
(contenido celular exceptuado el núcleo) en dos regiones principales: la que está
encerrada dentro del sistema membranoso y la que está fuera (la nariz
citoplasmática).

El citoplasma también contiene los Cuerpos de Golgi (Dictosomas) que están


también delimitados por una unidad de doble membrana. Están implicados en el
crecimiento de la pared celular y en determinadas fases del ciclo celular, son
difíciles de diferenciar del ER.

Las mitocondrias están libremente dispersadas por el citoplasma y como en otras


eucariota, contiene sus propios ribosomas (70S) y son los puntos de producción
del Adenosín trifosfato (ATP).

Otros orgánulos celulares encontrados en Saccharomyces spp., son orgánulos


lipídicos (Esferosomas) y Lisosomas, que contienen enzimas hidrolíticas.

La reproducción de las levaduras es asexual, por gemación vegetativa, o sexual,


o proceso que implica el acoplamiento y finalmente la producción de esporas
sexuales (Ascosporas).

La gemación es un mecanismo específico de las Sacchoramyces spp., se inicia


con un debilitamiento de la pared celular existente en una zona delimitada, lo cual
es producido por enzimas líticas. En esta zona se concentra vesículas del ER,
que adquiere una alta actividad metabólica. Presiones internas fuerzan al
citoplasma a través de la pared debilitada y tal protuberancia es imendiatamente

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rodeada por un nuevo material de la pared celular sintetizado, originando una


“yema”. El núcleo emigra hacia el sitio donde se forma la protuberancia y una vez
que ha pasado al brote embrionario un complemento de orgánulos celulares, se
crea una barrera de material de la pared celular que separa a la yema de la célula
madre. Esta barrera se estrangula y divide parte del núcleo el cual de hecho,
forma un brote completo. Durante este proceso la membrana nuclear se mantiene
intacta persistiendo hasta terminar. Los eventos cromosómicos no están bien
aclarados, pero durante el proceso de gemación tiene lugar la mitosis.

Al desarrollarse y dividirse las células (en este caso por gemación), al periodo
entre el fin de una división y el fin de la siguiente, se llama Ciclo de Multiplicación
Celular.

En el ciclo celular existen dos fases:


- La fase de crecimiento (en la que el núcleo está en la interfase) y
- La fase de división.

La fase de crecimiento a su vez es divisible en tres periodos, cada cual con sus
propios acontecimientos moleculares característicos. La fase que sigue
inmediatamente a la última división celular se llama G1, momento de la fase en
que la célula es “joven” y acaba de terminar la mitosis. En términos de la célula de
levadura, G1 representa la parte del ciclo que sigue inmediatamente a la escisión
de una yema hasta la iniciación y surgimiento de la protuberancia subsiguiente. La
última puede formarse sobre la célula madre o sobre la propia engendrada. El
segundo periodo de la fase de crecimiento es la fase S. En ella tiene lugar la
multiplicación del DNA y además material cromosómico.

La manifestación morfológica de la Fase S en la levadura es el aumento de


tamaño de la nueva célula, tan pronto como termina la síntesis de DNA la célula,
por definición entra en la Fase G2. En las Saccharomyces spp. Esta dura hasta
que el núcleo ha emigrado hasta el estrechamiento entre la célula madre y la
yema. La fase G2 es inmediatamente seguida por la fase M (meiosis), en la que
los cromosomas se duplican. La fase M progresa a través de los sucesos

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mitóticos normales (es decir profase, metafase, anafase y telofase) hasta que la
yema se separa e independiza, para comenzar una nueva fase G1.

Las levaduras de cervecería pueden existir, vegetativamente, con un juego único


de cromosomas (Haplofásicas) o con un doble juego de cromosomas
(Diplofásicas), ambas fases con capaces de proliferar por gemación. En las
debidas condiciones, las células haploides se aparean, fungiéndose sus
citoplasmas (Plasmogamia) con la inmediatamente fusión de los núcleos
(Cariogamia). Por definición, eh le resultado de la cariogamia es la producción del
cigoto. Gradualmente el cigoto se convertirá en una célula vegetativa Diploide, la
cual, las condiciones generales de crecimiento, será morfológicamente similar a la
célula vegetativa haploide. Muchas cepas de Saccharomyces cerevisiae son
Heterotallicos son de importancia vital en el campo de la genética de la levadura.
El estado opuesto, en términos de acoplamiento de las células haploides, es el
homotallismo en el que solo se necesita una cepa para la producción del cigoto.
El homotallismo está determinado por el alelo HO dominante.

En los cultivos de laboratorio, las cuales células diploides proliferarán por


gemación, en tanto existan suficientes nutrientes en el medio de crecimiento para
mantener el proceso. Cuando los nutrientes empiezan a ser escasos, la célula
recurre a la producción de ascosporas. Artificialmente, esto puede inducirse
transfiriendo las células diploides de un medio de crecimiento rico a otro
empobrecido, las ascosporas son haploides en consecuencia la célula diploide
tiene que sufrir una reducción por división (meiosis) durante su formación. El
curso de las meiosis sigue el modelo normal en Saccharomyces cerevisiae
basado en dos divisiones celulares; la primera implica la replica, rotura y
reagrupación de cromosomas, que al fin se traduce en a formación de dos células
haploides y la segunda determina la producción de cuatro células haploides.

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PAPEL DE LAS LEVADURAS

Las levaduras son tan fáciles de definir como los hongos. Ciertos mohos cuya
forma de crecimiento habitual y predominante es unicelular. En su fase Conidial.
Con como levaduras, presentando algunas levaduras una Fase Micelial. Ejemplo
de un género unas veces incluido entre los mohos y otras entre levaduras de
Geotrichum.

Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o


perjudiciales. Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en la
elaboración de alimentos como pan, cervezas, vino sangre, y quesos de
maduración superficial.; las levaduras se cultivan para la obtención de enzimas y
como alimento. Las levaduras son perjudiciales, cuando determina la alteración
de jugos de frutas, jarabes, melazas, miel, gelatinas carne, cervezas y otros
alimentos.

No pretendemos describir los géneros de levadura de forma tal que puedan


identificarse; en cambio estudiaremos los caracteres generales de las levaduras,
citando los géneros más importantes y las levaduras de importancia industrial.

CARACTERES MORFOLOGICOS
Las características de las levaduras se determinan por examen microscópico.

Forma y estructura.-

La forma de las levaduras es muy variable: esféricas, ovoides, alimonada,


piriforme, cilíndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelo verdadero o
falso. Partes estructurales que pueden observarse son la pared celular,
citoplasma, vacuolas acuosas, amiláceo. Para poner de manifiesto el núcleo
hacen falta tinciones especiales.

Reproducción.- la mayoría se reproducen asexualmente por gemación polar o


multilateral, proceso durante el cual se forma en la periferia de la célula una
protuberancia con crecimiento centrífugo; la yema aumenta de tamaño hasta que

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finalmente se desprende de la pared celular, constituyendo unas nuevas


levaduras. En ciertas levaduras principalmente las que forman película, la yema
crece en un saliente tubuliforme que sobresale de la célula madre. El material
nuclear replicado se divide entre las células madre e hijas. Unas pocas especies
se multiplican por escisión y una especie por una combinación de escisión y
gemación.

La reproducción sexual de las levaduras “Verdaderas” (Ascomicetos) se realiza


por ascosporas, sirviendo la propia célula de Asca. En la mayoría de las especies
de formación de ascosporas va precedida de la conjugación de dos células pero
algunas pueden producir ascosporas o células hijas, el número de ascosporas por
asca y el aspecto de las mismas son característicos de cada especie. Las
ascosporas pueden diferenciarse por su color, por el aspecto liso o rugoso de sus
paredes y por su forma (redonda, oval, arriñonada, en forma de sombrero
hemisférica, angular, fusiforme o en forma de aguja).

Las levaduras “falsas” que no producen Ascosporas u otras especies sexuales,


pertenecen a los Deuteromicetos. Las células de algunas levaduras se convierten
en Clamidosporas al formarse una pared gruesas alrededor de la célula.

CARÁCTER DE CULTIVO

El aspecto de la masa de levadura en crecimiento no es en la mayoría de casos


útil para identificación, si bien el crecimiento en forma de películas sobre la
superficie de líquidos, sugiere que se trata de una levadura oxidativa y la
producción de un pigmento carotinoide indicará al genero Rhodotorula. Sin
embargo, el aspecto de la masa en crecimiento es interesante cuando ocasiona
en los alimentos manchas coloreadas. Es difícil distinguir en cultivos sobre agar
las colonias de levaduras de las bacterias; la única forma segura de diferenciarlas
es por examen de microscopio. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras
son húmedas y algo mucosas, mas pueden ser farinosas, la mayor parte son
blanquecinas, y algunas cremosas y rosadas. En ciertos casos apenas cambia al
envejecer; otras se desecan y escogen.

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Las levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez. Las


levaduras oxidativas pueden formando una película o velo sobre la superficie de
los líquidos y se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras
fermentativas suelen crecer en toda la masa liquida.

CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su
fisiología, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres fisiológicos en
común, lo que permite generalizar con tal que se tenga presente que existen
excepciones a todas las afirmaciones que se hagan.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en
medios en los que dispone de gran cantidad de agua.

Pero puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de


solutos, como azúcar o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayoría de las
bacterias, debe admitirse que la mayoría de estas levaduras necesitan menos
humedad que la generalidad de las bacterias. Sin embargo, en su inmensa
mayoría las levaduras requieran más agua que los mohos. Basándose en la
actividad de agua aw necesaria para el crecimiento. Las levaduras pueden
clasificarse como normales si no crecen en concentraciones de soluto altas, es
decir, aw baja, y como osmófilas sin son capaces de hacerlo. Los límites
inferiores de aw hasta ahora comprobados para las levaduras normales varían
entre 0.94 para levadura de cerveza, 0.90 para una leche condensada y 0905
para una de panificación. Por el contrario, se han visto levaduras osmófilas que
crecen lentamente, en medio con una aw de aproximadamente 0.78 tanto en
salmuera de ClNa como en jarabe azucarado. Para una concentración dada de
condiciones ambientales, cada levadura tiene una aw óptima y un óptimo
intervalo ambiental, cada levaduras tiene una aw para su crecimiento. Estos
valores de aw varían al hacerlo las propiedades nutritivas del sustrato, Ph,
temperatura, disponibilidad de oxigeno y presencia de substancias inhibidoras.

El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es, en general,


semejante al de los mohos, con un óptimo alrededor de 25 a 30°C y un máximo
de aproximado 35 a 47°C. Algunos tiempos suelen crecer a temperatura de 0°C o

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inferiores. El crecimiento de la mayoría de las levadura se ve favorecido por un Ph


ácido próximo 4 - 4.5 y no se desarrollan bien en medio alcalino a menos que se
hayan adaptado al mismo. Las levaduras crecen mejor en condiciones aeróbicas,
si bien las fermentativas pueden hacerlo aunque lentamente, condiciones
anaeróbicas.

En general, los azucares son los mejores alimentos energéticos de las levadura,
aunque las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de películas, oxidan ácidos
orgánicos y alcoholes. El dióxido de carbono producido por las levaduras de
panificación determinada la formación de ojos, y el alcohol originado por las
levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación industrial de
vino, cerveza, alcohol y otros productos. También colaboran las levaduras en la
producción de sabores o “bouquet” de los vinos.

Los alimentos nitrogenados utilizados varían desde compuestos tan simples


como amoniaco (o formadoras de ascosporas), que se producen sexualmente.
Tales levaduras pueden seleccionarse por ciertos caracteres o pueden mutarse a
formas nuevas. La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones.
Un ejemplo claro de las características distintas presentadas por una misma
especie es el gran número de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a
diferentes usos: cepas del pan, de la cerveza del vino, productoras de alcohol
superiores.

Las levaduras más ampliamente usadas en la industria cervecera pertenecen al


genero fúngico Saccharomyces, del que se conocen más de 30 especies.

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MOHOS

SEGUNDA PARTE

Todo el mundo conoce el crecimiento de los mohos en los alimentos


caracterizado por un aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado;
generalmente el alimento enmohecido o “florecido” se desecha como inadecuado
para el consumo. Si bien es cierto que algunos mohos son responsables de la
alteración de ciertos alimentos o de sus ingredientes. Así, algunos tipos de queso
sufren una maduración fungicida, quesos azules. Roquefort, Camenbert, Brie,
gamelos, etc. interviniendo también los mohos en la fabricación de varios
alimentos orientales tales como la salsa de soja, “miso”, “sonti” y otros que
estudiaremos más adelante. Los mohos se cultivan asimismo como alimentos o
piensos, empleándose en la elaboración, tales como la enzima Amilasa para
productos de panadería o el Ácido Cítrico usado en bebidas no alcohólicas.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo


crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanco;
mas puede también estar coloreada, típica que pueden dar color a parte a toda la
masa en crecimiento.

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CARACTERES MORFOLÓGICOS

La morfología, es decir la forma y estructura macro y microscópica de los mohos,


sirve de base para su identificación y clasificación.
Hifas y Micelio.- Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y
entrecruzados llamados Hifas, cuyo conjunto forma el llamado Micelio. Las hifas
son de dos clases: Sumergidas o de crecimiento en la masas de alimento, y
Aéreas o de crecimiento externo.

También se clasifican como Vegetativa o de crecimiento, encargadas de la


nutrición del moho, y Fértiles son las que contienen los órganos reproductores. En
la mayoría de los mohos las hifas fértiles son aéreas, pero en algunas son
sumergidas.

Las hifas de algunas son gruesas y lisas, mientras que las de otros producen
Esclerosis. Que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a menudo son
paredes gruesas, dentro del micelio. Dicha esclerosis son mucho más resistentes
al calor y a otras condiciones adversas que el resto del micelio, por lo que pueden
ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento. Las
hifas No Septadas poseen núcleos diseminados en toda su longitud, por lo que
se considera como multicelulares. Se ha observado asimismo que en casi todos
los mohos son claras aun cuando existen algunos con hifas obscuras o
ahumadas. Las hifas pueden carecer de color, microscópicamente se observa una
gran masa de las mismas.

Las hifas aumentan en longitud por división de la célula apical (Crecimiento


Apical) o por división de las intermedias de la hifa (Crecimiento Intercalar); el tipo
de crecimiento es característico de las diferentes especies. La división de los
núcleos de las hifas no septadas se acompañan de un aumento en la longitud de
los alimentos.

Ciertas partes o estructuras especiales del micelo ayudan a la identificación del


moho. Ejemplo de ellos los Rizoides o “raicillas” del Rhizopus, la Absidia, la célula

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basal del Aspergillus y los Dicótomos a ramas en el Geotrichum, todos los


cuales se describirán mas tarde.

Estructuras o partes reproductoras.

Los mohos pueden desarrollarse a partir de micelio, pero es raro que esto ocurra.
Generalmente la reproducción se realiza por medio de esporas asexuales.
Algunos hongos forman también esporas sexuales y reciben el nombre de
“Perfectos”. Estos pueden ser No Tabicados (Oomicetos y Zigomicetos) o
Tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Los hongos llamados “Imperfectos”
(típicamente tabicados forman sólo esporas asexuales).
Esporas asexuales.-

Las esporas asexuales que se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras
y resistentes a la desecación. El aire la disemina fácilmente, originando nuevos
mohos en donde se encuentran condiciones favorables. Los tres tipos más
importantes son:

(1) conidios,
(2) artrosporas, u onidios
(3) esporangiosporos.

Los conidios se desprenden o crecen en hifas fértiles, especiales, denominadas


Conidioforas; generalmente son abiertos, es decir, no están incluidos en ningún
receptáculo especial, contrariamente a lo que sucede con las esporangiosporas,
que se encuentran encerradas en un esporangio o saco, en la extremidad de una
hifa fértil que se llama Esporangiofora.
Las artrosporas se forman por fragmentación de una hifa cuyas células se
convierten en antrosporas.
Encontraremos ejemplos de estas tres clases de esporas al estudiar después los
géneros mas importares de mohos. Muchas especies forman un cuarto tipo de
esporas, Clamidiosporas, al almacenar, ciertas células del micelo, alimentos de
reservas, hincharse y rodarse de una pared más gruesa que las células que las
rodean. Las clamidiosporas, o células latente, resistente condiciones desfavorable

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mejor que el micelo ordinario, originando nuevos individuos cuando otra micelo
ordinario, orinando nuevos individuos cuando otra vez las condiciones le son
favorables.

La morfología de las esporas asexuales es de interés en la clasificación e


identificación de los géneros y especies fungidos.
Las esporangiosporas difieren en tamaño, forma y color. Los conidios no sólo
presentan estos caracteres diferenciales, sino que también se distinguen por ser
lisos o rugosos y mono, bi o multicelulares.

También ayuda a la identificación de los mohos el aspecto de las hifas fértiles y


las esporas asexuales en ellas existen. Cuando existen esporangiosporas debe
observar si los esporangióforos son simples o ramificados, tipo de ramificación
tamaño forma y localización de los esporangios. El extremo protuberante del
esporangióforo, la Columela, que generalmente se proyecta hacia el interior del
esporangio, tiene formas típicas en las distintas especies de mohos.

Los conidios crecen individualmente en los conidióforos o formando cabezas de


esporas de disposición y complejidad diversa.

Otros presentan masa irregulares de conidios que se desprenden de la porción


apical del conidióforos que existen Esterigmas aparentes; tales masas pueden
estar escasamente apelotonadas, íntimamente unidad o incluso cubiertas por una
especie de mucílago. Los conidios de algunos se desprenden del conidióforo por
gemación y continua multiplicándose de esta forma, por lo que se asemejan a las
levaduras.
Esporas sexuales o las sexuales de los mohos que producen y en el tipo
originado, los no septados (Ficomicetos) que ocasionan esporas que se
denominan Oomicetos, son generalmente acuáticos y raros en los alimentos. Los
Oosporas son el resultado de la fusión de un gameto pequeño masculino y de un
gameto femenino grande.

Los zigomicetos se reproducen al unirse las proporciones apicales de dos hifas,


frecuentemente semejantes, que pueden proceder del mismo o de diferentes

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micelios. Tanto las Oosporas como las Zigosporas están cubiertas por una fuerte
membrana que les permite resistir la desecación durante largos periodos.

Los Ascomicetos (septados) producen esporas sexuales llamadas (ascosporas)


por la unión de dos células del mismo micelio o de dos micelios separados. Las
ascosporas, formadas al dividirse las células después de la conjugación, se
encuentran en un Asca o saco, en número generalmente de ocho por asca. Las
ascas pueden ser simples o agrupadas dentro de una cubierta denominada
Ascocarpo, formando por la ramificación y entrecruzamiento de las hifas
adyacentes.

Los Basidiomicetos, en los que incluyen los hongos comestibles y la mayoría de


los fitoopatogenos, etc. Elaboran un cuarto tipo de esporas sexuales, la
Basidiosporas; que no los estudiamos por su escasa importancia en la
microbiología de los alimentos.

CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO

El aspecto general de los mohos que crecen en los alimentos es con frecuencia
suficiente para indicar su género. Algunos son poco tupidos y lanosos, otros
compañeros en otras ocasiones están como aterciopelados en su superficie, en
otras son sexos y pulverizados, mientras que algunos están como humedecidos o
gelatinosos. Existen géneros de tamaño limitado; otros, por el contrario su limite
de crecimiento y expansión lo señala el alimento o la vasija que los contiene. El
aspecto que presenta el reverso de un moho que crece sobre una placa de agar
puede ser muy demostrativo, como la opalescencia, azul-negrusca, o verde-negra
de Cladosporium.

CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS

Únicamente se hará aquí una breve revisión de los caracteres fisiológicos de los
mohos, pues se estudiaran después con más detalles.

Necesidades hídricas.-

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En general, la mayoría de los mohos necesitan menos humedad que la


generalidad de las levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos que pueden
expresarse como actividad de agua (aw) que es la presión de vapor de la solución
(de los solutos en el agua en la mayoría de los alimentos), dividida por la presión
de vapor del disolvente (generalmente agua). La aw del agua pura es 1.00 y la de
una solución 1.0 molar del soluto ideal sería 0.9823. La aw estará en equilibrio
con humedad relativa (H.R). Se expresa como porcentaje. Cuando la humedad
relativa que rodea al alimento corresponde a una aw inferior a la del propio
alimento, tenderá a desecar su superficie; y a la inversa, cuando la H.R. es mayor
que la aw, del alimento, ésta tenderá a aumentar en la superficie de dicho
alimento.

Las razones de la no disponibilidad del agua son diversas:

1. Los solutos y los iones fijas de la solución. El aumento de la concentración


de la sustancias disueltas, sean azúcares o sales, equivale a una
deshidratación; de otros lados, tiende a salir agua de las células
microbianas, que ósmosis si las concentraciones de soluto con superiores
en la disolución que las que reinan en el inferior de la células.
2. Los coloides hidrófilos (geles), impiden también la disponibilidad de agua.
Basta con un 3 o un 4% de agar en el medio para impedir el crecimiento
bacteriano, al reducir a límites muy bajos el agua disponible.

3. El agua de cristalización y de hidratación no suele ser asequibles a los


microorganismos. Tampoco lo es el agua cristalizada formando hielo. La
aw de las mezclas de agua y de hielo (presión de vapor de hielo dividida
por la presión de vapor de agua) disminuye al descender la temperatura
por debajo de 0°C.. Los valores de aw de agua pura son: 1 a 0°C,, 0.953 a
5°C, 0.907 a – 10 °C, 0.864 a - 15°C, 0.823 a – 20 °C, etc. En los
alimentos, la concentración de solutos se va haciendo tanto más elevada
en el agua no congelada cuando mayor sea la proporción de hielo formada
por lo que desciende su aw.

MICROBIOLOGIA I 17
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Los mohos difieren entre si consideradamente respecto a la aw optima y al


intervalo de aw, que permite la germinación de las esporas asexuales. Este
intervalo, es más amplio a temperatura cercana a las óptimas de la germinación
de las esporas y en los mejores medios de cultivo. La Aw, mínima necesaria para
la germinación de las esporas es en algunos mohos 0.62 mientras que para otros
es 0.93.

Temperatura.- La mayoría de los mohos pueden considerarse Mesófilos, es


decir crecen bien a la temperatura ambiente. La temperatura optima para la
mayoría de ellos es de unos 25 a 30°C, pero algunos crecen bien a 35 - 37°C, o
incluso a más, como algunas clases de Aspergillus.
Cierto número de mohos son Psicotrófilos, esto es, crecen bien a temperatura
de congelación o ligeramente superiores, no faltando los que lo hacen a
temperatura por debajo de cero; se han señalado casos de crecimiento a
temperatura de -5 a 10°C. Unos cuantos son Termófilos, es decir, tiene una
temperatura óptima de elevada.

Necesidades alimenticias.- En general los mohos utilizan diversos tipos de


alimentos, tanto sencillos como complejos.

Inhibidores.- Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidores para otros
organismos, como la Penicilina del Penicillium chrysogenum, y la Clavacina del
Aspergillus.
Algunos compuestos químicos son Micostáticos, es decir, inhiben el crecimiento
de los hongos; tal ocurre con el Ácido Sórbico, Propionatos y Acetatos, y otros
son específicamente funguicidas, pues matan los mohos.

El crecimiento de los mohos es lento, comparado con el de las bacterias y


levaduras por lo que, cuando las condiciones son favorables al desarrollo de
todos estos organismos, los mohos están en condiciones desfavorables de
competencia, sin embargo, una vez iniciado, su crecimiento puede ser muy
rápido.

MICROBIOLOGIA I 18
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CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS MOHOS.


Los mohos son plantas del grupo talofitas, que crecen de raíces, tallos y hojas;
división hongos, sin clorofila. Se encuadran en el tipo Eumicetos, hongos
propiamente dichos.

Se deducen que los criterios seguidos par la clasificación e identificación de los


mohos son los siguientes:

1. Que las hifas sean septadas o no.


2. Que el micelo sea claro u oscuro (ahumado)
3. Que el micelo sea coloreado o incoloro.

4. Que se produzcan esporas sexuales o no, y en caso de que se produzcan,


de que tipo: Ooporas, Zigosporas, o Ascosporas.
5. Clase de esporas asexuales: Esporangiosporas, Conidiosporas y
Artrosporas (oidios)

6. Caracteres de la cabeza de esporas:


a) Esporangios: tamaño, color y localización.

b) Conidios: conidios simples, o en masas; formas y disposición de los


Esterigmas o Filiádes; apelmazamiento de los conidios.

7. Aspectos de los Esporangiosporas o Conidoforos simples o ramificados,


tipo de ramificación. Tamaño y forma de la Columela apical del
esporangióforo. Si los conidióforos están aislados o agrupados en haces.

8. Aspectos microscópicos de las esporas asexuales, especialmente de los


conidios: forma tamaño, color; lisos o rugosos; mohos, bi o multicelulares.

9. Presencia de estructuras (o esporas) especialmente: estolones, rizoides,


Células básales, Apófisis, Clamidiosporas, Esclerosis, etc.

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REPODUCCION DE LOS HONGOS

REPRODUCCION ASEXUAL:

Incluye cualquier método de propagación de nuevos individuos o


producción de células reproductoras especializadas (esporas) sin intervalo
de sexualidad.
Permite la producción de numerosos individuos.
Se suele repetir varias veces en el ciclo vital.

TIPOS DE REPRODUCCIÓN ASEXUAL


1. Fragmentación de soma, cada fragmento se transforma en un nuevo
individuo, puede ser irregular o regular, la fragmentación regular da lugar a dos
tipos muy importantes:

Artrosporas: las hifas se descomponen en las células que las forman y se


comportan como esporas.

Clamidosporas: las hifas se fragmentan en la célula y se recurren de una


pared.

2. Fisión o escisión de células somáticas para dar dos células hijas por
constricción y formación de una pared celular.

3. Gemación de células somáticas, formación de una pequeña invaginación


(yema), a la cual migra un núcleo hijo, cada yema crece y se separa
produciendo un nuevo individuo.

4. Esporulación: producción de esporas que migran originando un tubo


germinal que desarrollará el micelio. Son muy variable en forma, color, tamaño
y número de células. Algunos hongos producen un solo tipo de esporas, otros
llegan a producir hasta 4 tipos diferentes. Pueden ser de dos tipos:

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Esporangiosporas: esporas producidas en Esporangios, los esporangios


son estructuras Sacciformes cuyo contenido se convierte en su totalidad por
segmentación en una o más esporas que están rodeadas por una Pared
Esporal. Pueden ser de dos tipos:
- Zoosporas: móviles, uniflageladas o biflageladas, con flagelos lisos o
barbulados (con mastigonemas).
- Aplanosporas: inmóviles.

Conidios: (Conidiosporas) esporas producidas en el ápice o lados de hifas.

REPRODUCCION EN LOS HONGOS

La reproducción implica la formación de nuevos individuos que posean todas las


características de la especie, puede ser de dos tipos, asexuales y sexual.

Reproducción asexual: Somática o vegetativa, no hay unión de núcleos de


células sexuales o de órganos sexuales.

Reproducción sexual: Implica la unión de núcleos.


Según la implicación de talo en la reproducción sexual respecto a la formación de
estructuras u órganos sexuales se distinguen dos tipos de hongos.

Holocárpicos; El talo entero se convierte en una estructura (órgano)


reproductivo. Las fases somáticas y reproductivas no coexisten.

Eucárpicos: los hongos reproductores surgen únicamente de una porción del


talo, el resto continúa sus actividades somáticas normales.
REPRODUCCION SEXUAL

Implica la unión de dos núcleos compatibles y se separa en las siguientes fases:


Plasmogamia: Unión de los dos protoplastos y la reunión de los dos núcleos en
una célula.

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Cariogamia: Unión de los dos núcleos, posterior a la Plasmogamia.

Meiosis: Paso al estado haploide.

Plasmogamia y Cariogamia son casi simultáneas en los hongos primitivos, pero


están en el tiempo y el espacio en los hongos más complejos, por lo que las
células tienen dos núcleos genéticamente distintos (Dicarióticas y
Heterocarióticas). Las hifas Dicarióticas pueden crecer duplicando sus núcleos y
manteniendo la Heterocariosis.

TIPOS DE HONGOS SEGÚN LA DISTRIBUCIÓN DE SEXOS:

1. Monoicos: Con órganos masculinos y femeninos en el mismo talo, pueden


reproducirse sexualmente sólo si son auto compatible.

2. Dioicos: Los órganos sexuales están separados en individuos diferentes.

3. Sexualmente diferenciados: Las estructuras sexuales son


morfológicamente indistinguibles.

LOS GAMETANGIOS:

Son los órganos sexuales que producen células sexuales diferenciadas con uno o
más núcleos gaméticos. Pueden ser de dos tipos:

Isogametangios: morfológicamente indistinguibles y producen isogametos


también indistinguible.

Heterogametangio: morfológicamente diferentes y producen heterogametos,


son de dos tipos:
- Anteridios, masculinos.
- Oogonios, femeninos

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TABLA

Mohos: Son dieciocho los géneros de mohos más frecuentemente asociados con
alimentos.

Alternaria
Aspegillus
Botrytis
Byssochalamys
Cephalosporium
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Gleosporium
Helmithosporium
Monilia (neurospora)
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
Thamnidium
Trichothecium

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TABLA

Los doce géneros de levadura más comunes en los alimentos son los siguientes:

Brettaromyces
Candida
Debaromyces
Endomycopsis
Hansenula
Kloechera
Mycoderma
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis (torula)
Trichosporium

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