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Leche

Antecedentes: El consumo regular de leche animal se remonta a la poca en que el hombre dej de ser nmada y comenz a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentacin y vestido (6000 aos antes de Cristo). Bajorrelieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua Caldea) demuestran que hacia los 3500 aos antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeo de vacas y separaba la grasa de la leche. En aquellos tiempos, la leche era almacenada en pieles, tripas o vejigas de animales, que por lo general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de refrigeracin, el producto coagulaba, surgiendo probablemente el primer derivado lcteo al que hace alusin la Biblia: la leche cuajada. Durante la revolucin industrial (siglo XIX), la leche deja de ser un alimento exclusivo de las reas rurales, y pasa a consumirse tambin en las ciudades. Aos ms tarde, el francs Nicols Appert realiz los primeros ensayos de conservacin de la leche mediante esterilizacin, y en 1835 el ingls William Newton consigui conservar la leche mediante calentamiento a temperaturas menos elevadas que las usadas en esterilizacin, agregndole azcar. Este procedimiento dio origen veinte aos ms tarde a la primera fbrica de leche concentrada azucarada. Fue hasta mediados del siglo XIX (1864) que los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la accin de toxinas y microorganismos, y en el siglo XX se introdujo la cadena de fro y se mejoraron las tcnicas de conservacin y de transformacin, que han hecho de la leche la materia prima de una de las ms importantes industria de alimentos en el mundo. Los datos de la produccin mundial de leche y derivados lcteos son muy variados. Se estima que la produccin mundial de leche alcanz unas 415 mil millones de toneladas en el ao 2005, siendo los 25 pases de la Unin Europea los que concentran el mayor volumen de produccin, con un 31% del total. Estados Unidos es considerado el pas que produce ms leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la produccin global.

Propiedades: Algunas propiedades fsicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensin superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: ndice de refraccin, punto de congelacin. Las principales propiedades fsicas en la leche son: Caractersticas organolpticas PH y acidez Densidad Viscosidad y plasticidad Presin osmtica Coagulacin Refraccin Punto de congelacin Punto de ebullicin Tensin superficial Organolpticos: La leche es un lquido de color blanco y ligueramente amarillento producida por las glndulas mamarias de las hembras, su sabor es dulce ligueramente acido. La leche fresca tiene una coloracin aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasa tiene una coloracin ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa. Acidez de la leche: La acidez de valoracin es la suma de 4 reacciones: 1. Acidez debido a la casena.- alrededor de 2-5 de la acidez natural 2. Acidez debido a las sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos; igualmente 2/5 de la acidez natural 3. Reacciones secundarias debidos a los fosfatos.- 1/5 de la acidez natural 4. Acidez desarrollada, debido al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en vas de alteracin La acidez desarrollada por la fermentacin lctica hace bajar el pH entre 4 y 5 a este nivel todos los cidos orgnicos presentes intervienen en la valoracin y sobre todo el cido ctrico. 1. leche en vas de alteracin con acidez desarrollada: pH 6.3 acidez 22 2. leche rica sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 22

3. leche tipo medio sin acides desarrollada: ph6.7 - acidez 18 4. pobre sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 14 5. leche alcalina mamitis: pH 7.2 - acidez 14 La leche normal tiene un pH de 6.5 a 6.8 La leche mastitica muestra un pH superior, lo que significa que esa leche es menos acida o ms alcalina que la leche normal. Densidad: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. * Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. * Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Viscosidad: La leche es mucho ms viscosidad que el agua. La viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas; las sustancias en solucin solo intervienen una pequea parte. El lacto suero por lo tanto es menos viscoso que la leche descremada, y esta menos que la leche entera. La viscosidad media a 20, en centipoises (unidad de viscosidad) es * Leche entera 2.2 * Leche descremada 1.9 * Solucin lactosa al 5% 1.2 Punto de congelacin: La leche se congela por debajo de los 0C. Punto de ebullicin: La leche hierbe por encima de los 100 C; entre 100.17C y 100.15C. Cuando la leche se hierbe, su agua pasa del estado lquido al gaseoso y sale de la leche. Tensin superficial: La tensin superficial es responsable de la resistencia que un lquido presenta a la penetracin de su superficie La tensin superficial se mide en dinas La tensin superficial de leche descremada a 0 es de 55 56 dinas/cm La leche entera es de unas 53 dinas/cm.

Carbohidratos de la leche: Los carbohidratos son compuestos orgnicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin nutrientes energticos. Son considerados como la fuente de energa ms importante de nuestro cuerpo. Los carbohidratos de la leche estn representados en su mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor. La lactosa es muy estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la accin microbiana. Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azcar de la leche. La lactosa es un disacrido formado por una molcula de D-galactosa y otra molcula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosdico.

La lactosa una vez en el tracto digestivo, inicia su digestin en el intestino delgado, en donde por accin de la lactasa presente en las bacterias lcticas, se desdobla en una molcula de glucosa y una de galactosa. Otras bacterias lcticas atacan a la glucosa y galactosa, convirtindolas en cido lctico principalmente. Esto es lo que sucede cuando la leche se acidifica, es decir, se produce la fermentacin de la lactosa con formacin de cido lctico. Otros microorganismos en la leche generan otros productos en el desdoblamiento de la lactosa.

La lactosa es importante ya que sirve de sustrato para la fermentacin de las bacterias lcticas que la desdoblan en glucosa y galactosa convirtiendo las hexosas en cido lctico. Existen gran cantidad de bacterias en la leche que intervienen en los procesos de fermentacin y pueden ser divididos en: Bacterias cido-lcticas Bacterias coliformes Bacterias cido-butricas Bacterias cido-propinicas Bacterias de la putrefaccin De las bacterias descritas anteriormente, las cido-lcticas se encuentran en grandes cantidades en la leche, son anaerobias facultativas y se destruyen por el proceso trmico entre 70 y 80 C. Estas bacterias usan la lactosa como fuente de Fermentacin de la lactosacarbono, dando lugar a la formacin de cido lctico, denominndose homofermentacin si es pura, y heterofermentacin si es impura. E. Se considera la lactosa como una fuente de energa importante, adems de favorecer la retencin de calcio, estimulando la osicacin de los huesos. Sin embargo, la ausencia en algunos pacientes de la enzima lactasa, puede traer como consecuencia sntomas como atulencia, dolor abdominal, diarrea, que pueden indicar la presencia de intolerancia a la lactosa.

Edulcorantes que se le pueden agregar a la leche:

Mtodos de extraccin, identificacin y cuantificacin de la lactosa: Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalizacin. La lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25C. La descomposicin de la lactosa en la leche es el resultado de la accin microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocaloras de energa trmica al valor nutritivo de la leche o productos lcteos. Materiales, reactivos y equipo: Matraz volumtrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo Papel filtro Bao Mara Solucin Fehling A Solucin Fehling B cido actico Agua destilada

Metodologa: Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumtrico de 100 ml, diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en bao Mara. Agregue 30 gotas de cido actico, agite y caliente hasta la separacin de las sustancias albuminoides y de la grasa. Enfri el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y filtre. En el lquido filtrado se determina la lactosa volumtricamente con la solucin de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. En la bureta depositar el lquido que contiene la muestra, caliente la muestra hasta ebullicin y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solucin Fehling. Realizar la lectura y con el ttulo obtenido hacer los siguientes clculos: Realice los clculos utilizando la siguiente frmula:

Ciclamato de sodio
Antecedentes: Ciclamato de Sodio es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta 50 veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen otras organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de 100 pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China, Brasil, Argentina, Chile, y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, cabe aclarar la FDA en Estados Unidos prohibi definitivamente en los aos 80 el uso del Ciclamato de Sodio

Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales: En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria recomendada es de 11 miligramos por cada kilo de peso corporal, puesto que es claro que su uso es inofensivo en estas cantidades. El ciclamato de sodio se utiliza en un sin fin de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogures o pastas de dientes, por mencionar slo algunas. Coca cola Zero y Ligth en Chile: Es una versin con pocas o ninguna calora y sin azcar. Edulcorada con Aspartamo (E951) y Acesulfamo-k (E950). Al contrario de lo que se cree, Coca-cola Zero no es una bebida con cero caloras, contiene 0.5kcal por 100ml (no obstante, en pases como Chile o Argentina la regulacin local permite comunicar que contiene 0 Kcal. por 100 Ml; Adems, en las versiones producidas en Chile y Mxico, a los edulcorantes citados se le aade tambin Ciclamato de Sodio, una sustancia que en pases como EEUU o Japn tiene el permiso de uso cancelado. La palabra Zero en el nombre quiere indicar que no tiene azcar. Los efectos del ciclamato de sodio en hgados de fetos de ratas Considerndose las alteraciones cariomtricas y estereolgicas, fueron utilizadas 10 ratas adultas (Rattus norvegicus) variedad Wistar, con peso medio de 240 g, siendo 5 el grupo control y 5 tratadas con ciclamato de sodio. Entre el 10 y 14 da de la preez, 5 ratas recibieron una inyeccin diaria intraperitoneal de 60mg/Kg/da de ciclamato de sodio durante 5 das. En el 20 da, los animales fueron sacrificados y los fetos fijados en solucin de Alfac, incluidos en parafina, cortados a 6 [micro]m y teidos com H-E. Hubo aumento estadsticamente significativo en siete parmetros cariomtricos (dimetros mayor, menor y medio, volumen, rea, permetro y relacin rea/volumen) en el grupo tratado con ciclamato de sodio comparado con el grupo control. Parmetros estereolgicos mostraron aumento significativo en los volmenes citoplasmtico y celular y disminucin significativa en la relacin ncleo/citoplasma y densidad numrica celular. Los resultados mostraron que el uso del ciclamato de sodio en las ratas preadas caus retardo en el desarrollo fetal e hipertrofia celular heptica en los fetos, sugerente de toxicidad en el hgado fetal de las ratas.

Funciones del ciclamato de sodio: 1. Helado, bebidas, caf, jugos, vehculos, t negro, soja, galletitas, pan, mermelada, condimentos, forraje, etc. 2. Condimentacin y cocina familiares. 3. Pickles, jarabe, azcar, dulce pastilla, crema dental, enjuague bucal, lpiz labial, etc. 4. Diabetes. Caractersticas:

Tcnicas de extraccin, identificacin y cuantificacin: REACTIVOS - Disolucin de HCl 2N - Disolucin de BaCl2 1M - Disolucin de NaNO2 al 10% - Edulcorante 1 (sacarina) - Edulcorante 2 (aspartame) - Edulcorante 3 (mezcla de sacarina y ciclamato)

MATERIALES - 3 earlenmeyer por grupo - 2 pipetas de 1ml - 4 pipetas de 10ml - 6 vasos de precipitados - Bomba de filtracin a vaco - Embudo de filtracin - Matraz kitasatos Para mayor seguridad realizaremos una parte del procedimiento en la campana de extraccin y usaremos guantes para manejar los reactivos. PREPARACIN DE LA PRCTICA Antes de comenzar la prctica se deben preparar las disoluciones que vamos a utilizar, adems de recortar papel de filtro para los embudos de filtracin. PROCEDIMIENTO En primer lugar vertimos una pequea cantidad de cada uno de los tres edulcorantes en tres vasos de precipitados distintos, y de ah pipeteamos 10ml de cada uno en 3 earlenmeyers (que rotulamos como A, B y C). A estos earlenmeyers les aadimos 4ml de HCl 2N y 1ml de BaCl2 1M en la campana de extraccin para una mayor seguridad, ya que los vapores pueden ser txicos. En la misma campana filtramos a vaco para eliminar la formacin de NaCl, y recogemos el filtrado. El NaCl formado se debe a que el HCl y el BaCl2 se han disociado, dejando Cl- libres que se combinan con el Na+ para formar NaCl. Esto se debe eliminar para evitar el falso positivo que dara la sacarina. A continuacin, aadimos al filtrado 1ml de la disolucin de NaNO2 al 10% y agitamos ligeramente. La razn por la que aadimos este reactivo es porque oxida el grupo sulfnico del ciclamato (SO3--) a in sulfato (SO4-2), el cual se asocia con el bario formando BaSO4 (precipitado blanco). Por lo tanto, en la disolucin que contiene ciclamato se formar un precipitado blanco de BaSO4. RESULTADO Tras unos minutos observamos que en la disolucin C se forma un precipitado blanco. CONCLUSIN Deducimos que el edulcorante que contena ciclamato es el edulcorante nmero 3.