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Elaboracin[editar editar cdigo]

Cuajado[editar editar cdigo]

Cuajadas de queso gouda.

El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como lasLactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utilizacloruro de calcio para favorecer la precipitacin.

Procesamiento de la cuajada[editar editar cdigo]

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus oStreptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de lamozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.

Aejamiento[editar editar cdigo]


Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume 21 clandestinamente.

Qu es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un alimento con el cual se pueden preparar platillos bsicos, postres de queso y mucho ms.

En qu consiste el proceso de elaboracin del queso?


Preparacin de la leche La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO ORIGEN DE LA TECNOLOGA El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres segn la regin de produccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin. En esta ficha se describe el proceso de elaboracin del queso fresco tipo Turrialba pasteurizado. El mismo proviene de la regin de Turrialba en Costa Rica, una zona de vocacin lechera que se ubica en las faldas del volcn del mismo nombre.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulacin

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena contenida en la leche, facilitando la concentracin de slidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Leche entera Cuajo lquido o en pastillas Clorura de calcio Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.

Equipos Tina quesera Cuchillos Liras de corte Moldes

Termmetro Balanza Equipo de laboratorio

DIAGRAMA DE FLUJO LECHE RECEPCIN ANLISIS cloruro de calcio 20-30 cc PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO Cuajo lquido 7-10 cc COAGULACION CORTE Y BATIDO DESUERADO LAVADO DE LA CUAJADA sal 400-500 g SALADO MOLDEO Y VOLTEO EMPAQUE ALMACENAMIENTO 5 C X 5 das mximo voltear 3 veces cada 20 minutos 70 80 % 10 minutos 20-30 minutos ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto 38-39 AC. 65 C X 30 minutos 100 litros

agua potable 35 C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).

Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en la chaqueta o con sacos con hielo.

Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.

Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das. CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin, que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurizacin.

Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamao uniforme

Producto Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.

OTROS ASPECTOS

EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA

En Costa Rica el queso fresco se elabora a nivel artesanal en las fincas lecheras y tambin a nivel industrial. Es un queso con mucha demanda.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

Dada la gran oferta de este tipo de queso en el mercado, el productor debe diferenciar su producto. Esto se logra, produciendo quesos con calidad y empleando moldes y empaques novedosos. Tambin, debe buscar que se le de una denominacin de origen, segn las caractersticas de produccin y zona donde es elaborado. BIBLIOGRAFA Yee Umaa, Mario. Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40 p.

Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la ms remota antigedad una de las ms notables creaciones gastronmicas. Cuenta la leyenda que algn curioso o hambriento pastor rabe prob en cierta ocasin la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba, despus de un tiempo, la leche por accin de unas enzimas naturales que permanecan en las bolsas fabricadas con la tripas de sus corderos. Y no la encontr nada mal. Desech el suero (lquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudi la manera de producir la pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera. Las clases y calidades de los quesos del mundo son muchas y muy variadas, por lo que en stas pginas slo nos referiremos a los quesos mas afamados de Espaa, haciendo

especial hincapi en aquellos que cuentan con denominacin de origen.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de laleche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de "cuajo" ( enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, aunque actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayora de los quesos se acidifican mediante la adicin de bacterias, que transforman los azcares de la leche en cido lctico (en algunos quesos, se aaden directamente cidos como el vinagre o el zumo de limn).

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geogrfica de procedencia) en la elaboracin de unqueso son bsicamente los siguientes: La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de lapasteurizacin, el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido: la cuajada. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una

deshidratacin parcial de la misma. Junto con el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado. Si se quiere seguir con el proceso de fabricacin del queso, an hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. A continuacin llega la ltima parte de este proceso: la maduracin. Del tiempo que se deje madurar un queso

depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado En las diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen infinidad de factores como usos de las distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata de la leche, tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso de elaboracin, razas de vacas, ovejas y cabras, dieta del ganado, adicin de agentes saborizantes (hierbas, especias, ahumados) y la pasteurizacin o no de la leche.

En la elaboracin del queso, debe distinguirse entre la fabricacin industrial y artesanal . Losartesanos utilizan leche del ganado criado por ellos mismos, fabrican el queso con un mximo de 500 litros diarios, y la elaboracin se hace a mano, con procedimientos naturales. La fabricacin industrial, utiliza leche que generalmente compra a otras industrias lecheras, con unmximo de 2000 litros diarios, y en su elaboracin intervienen mquinas.

Hacer Queso - Elaboracin de Quesos


Los pasos para saber cmo hacer queso, ya sea de forma artesanal as como en la elaboracin de queso industrial, comienza con la extraccin de la leche en sus lugares de origen. Una vez se recibe la leche en la quesera, el primer proceso que se realiza es la higienizacin. Este proceso tiene como fin eliminar todas las impurezas slidas de la leche. Hacer queso, supone que dependiendo del tipo a fabricar, se desnatar parcialmente la leche si es necesario, y posteriormente se homogeneizar, proceso que consiste en pasar la leche a presin por pequeas boquillas muy finas para dividir lo ms pequeo posible los glbulos de grasa que contiene la leche entera y de esta manera queden bien integrados todos los elementos que contiene la leche, dndole adems el color blanco caracterstico de la leche que de otra manera sera amarillenta. Antes de la siguiente etapa en la fabricacin de queso, puede darse un pasteurizado a 70-80 durante unos 15 minutos. El pasteurizado eliminar las bacterias perjudiciales para el hombre y nos permitir tener una garanta alimentaria en quesos de curado inferior a 60 das.

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le aaden fermentos lcticos y mohos que darn sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboracin de queso, que consiste en la precipitacin de la protena casena. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separacin del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero lctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboracin de quesos, se puede realizar por adicin de cuajo animal (estmago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificacin del medio con vinagre o con cido lctico. Hacer quesos caseros, supone tener en cuenta estos procesos de elaboracin que dependen del tipo que deseemos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que los granos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirn hacer quesos ms secos con una temperatura ms alta y ms tiernos con una ms baja. Esta pasta se coloca en moldes que sern los que darn la forma que el consumidor encontrar en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse an ms suero si se estima conveniente. La ltima fase del proceso de elaboracin de queso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas. Despus de esto, slo queda pasar por el periodo de maduracin del queso antes de poderlo comprar y tenerlo en nuestra casa para degustar. La elaboracin de queso ecolgico, no difiere mucho de los procesos convencionales. Sin embargo su sabor, calidad, el hecho de ser ms saludable y la forma artesanal de hacer quesos ecolgicos, lo han hecho muy atractivo para los consumidores que buscan productos sanos y de gran calidad. La gran diferencia al comprar queso ecolgico, se encuentra en que la leche debe proceder de animales criados de forma ecolgica y que los elementos utilizados, procesos de elaboracin del queso ecolgico, as como la distribucin y venta, cumplan con todos los requisitos de las normas reguladoras para la elaboracin de quesos ecolgicos. Cmo hacer queso casero, no es difcil desde que se cuente con una buena calidad de leche, los elementos necesarios para su elaboracin y se tengan en cuenta los pasos de la receta para hacer queso.

El mtodo de fabricacin del queso es bastante sencillo, ya que lo nico que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboracin, hay que tratar la leche. La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extraas procedentes de su

manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurizacin, el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o cuagulacin de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido al flocular las micelas de casena, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial del gel de casena obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las protenas del suero, se obtiene el requesn. Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricacin del queso, an hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. A continuacin llega la ltima parte de este proceso: la maduracin. Del tiempo que se deje madurar un queso depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que se elabore se proceder a un sistema de secado diferente. En este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman mediante procesos bioqumicos la cuajada en el queso final. Tipos de queso Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulacin, desuerado y maduracin, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos de quesos existentes. El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche de oveja y vaca o de oveja y cabra. Ser magro si tiene menos del 10 por ciento de materia grasa, semigraso si contiene como poco un 20 por ciento, graso en caso de que la materia grasa sea del 40 por ciento como poco, extragraso si tiene ms del 45 por ciento y doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por ciento Fuente(s): Se tienen noticias de que en el ao 3.000 antes de Cristo en algn lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez.

Es un derivado lcteo. Producto fresco o maduro que se obtiene por coagulacin de la leche, separacin del suero y en algunos casos maduracin. De acuerdo con la tecnologa empleada: Quesos frescos Quesos maduros (pasta blanda o dura, cocida o no cocida) Quesos fundidos En su elaboracin hay tres pasos esenciales: Coagulacin de la leche Exudacin del suero lcteo Maduracin de la cuajada. La maduracin de la cuajada solo intervendr en la formacin de un queso maduro. COAGULACION Formacin de una cuajada de caseina. 1.- Adicin de encimas (cuajo) 2.- Acidificacin del medio ( por accin de los microorganismos: pH=4,6 se produce la cogulacion de la caseina. Estos dos procesos repercuten en las caractersticas y propiedades. Cuajada enzimtica: elastica, contractil, retiene Ca++, P y tambien agua; la exudacin debe favorecerse con efectos mecanicos. Cuajada lctica: poco elastica, gelatinosa, fragil, no retiene Ca, exuda con facilidad. El contenido en Ca de la cuajada es importante por su valor nutritivo y por el papel que desempea en las caractersticas de la cuajada, da firmeza a la pasta porque las micelas de caseinato de calcio estn juntas. Es tambin un mecanismo regulador de la proliferacin de microorganismos ya que neutraliza el cido lctico manteniendo el pH adecuado para el desarrollo de microorganismos proteoliticos responsables de los caracteres organolepticos. Es tambin importante el contenido en grasa: ya que al aumentar su proporcion disminuye la del agua y esto influye en la consitencia del suero y el desarrollo de microorganismos. En funcin de la cantidad de agua: Queso duro: 30-40 % Queso semiduro: 40-50 % Queso blando: 50-75 % En los quesos duros se trabajan a temperaturas ms altas que los blandos. Normalmente se emplea el cuajo para la elaboracin de quesos. La leche en el estomago coagula, a menor edad mayor contenido en fermentos. Se utilizan los fermentos de los rumiantes jvenes de ternera, cordero, cerdo (renina). El cuajo tiene capacidad coagulante y peptidizante. En el comercio se encuentra como: Pasta: preparacin especial con harina y sal. Apreciado por la flora que aporta, aunque el titulo que se aporta es muy pequeo. Se emplea en zonas rurales. Liquido: extracto del cuajo limpio y seco. Titulo 1/10.000. En ocasiones lleva un conservador En polvo: el extracto liquido se lleva a sequedad. Titulo: 1/40.000 1/ 50.000 Titulo del cuajo. Numero de volmenes o parte de leche pura y fresca de reaccin neutra capaz de coagularse por unidad de cuajo a 35 y en 40 minutos. Tener en cuenta tambin que en la fabricacin del queso actan como variables: cuajo utilizado, pH del medio, temperatura, esto influye en la variedad de quesos que se pueden obtener. EXUDACION DEL SUERO LACTEO Punto final en la elaboracin de quesos frescos (consumo rpido) MADURACION Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actan sobre los compuestos modificndolos. Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les aade los diferentes starter 1.- Bacterias lcticas: cido lactico

2.3.4.5.-

Bacterias proteoliticas: streptococcus lactis, streptococcus termophylus, lactobacilos helveticus Mohos. De superficie (corteza enmohecida, cammembert); pasta enmohecida, (cabrales) Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes Bacterias propionicas: productos del cido propionico.

Los factores que determinan el desarrollo: oxigeno, humedad, temperatura, pH, presencia sal. El proceso de maduracin es determinante de las caractersticas especificas del queso. La grasa y la caseina juegan un papel importante. La grasa aporta cido oleico y linoleico. Su ausencia permite el desarrollo de microorganismos anaerobicos que daran mal gusto y sabor, la grasa aporta tambin la lipolisis y oxidaciones, compuestos secundarios que inciden en el aroma y el sabor. La caseina por proteolisis produce peptidos y aminocidos, por la accin de microorganismos se producen distintos tipos de aminas: histamina, tiramina, acido gamma aminobutirico. Una persona con tratamiento antidepresivo (IMAO) no deben comer queso maduro porque las aminas biogenas contenidas en el queso no son metabolizadas pudiendo producir efectos txicos (cuando menos dolor de cabeza). Para controlar el proceso de maduracin: Nitrgeno soluble/Nitrgeno total. El nitrgeno soluble es aquel nitrgeno del queso que es soluble en agua a 40-50. Un buen queso es aquel que tiene un grado de maduracin de 0,7 QUESOS FUNDIDOS Aparecen como una necesidad de aprovechar quesos de marca que han salido defectuosos, no respondiendo a la calidad del mercado. Son quesos obtenidos por molienda, mezcla, fusin y emulsin con tratamientos trmicos. Puede hacerse con una o ms variedades de queso. Esta permitido: adicin de sustancias emulgentes, adicin de la leche, adicin de otros productos. La calidad del queso obtenido depende de cuatro factores: a) Presencia de agentes emulsionantes b) Temperatura a la que se hace lafusin c) Grado de humedad d) Tiempo de fabricacin e) Edad Normalmente el citrato de sodio y el fosfato disodico se utilizan como agentes emulsionantes, acompaados de tartrato de sodio/potasio y fosfato trisodico. Para obtener una buena calidad es importante la materia prima. El pH del queso varia con la edad. El pH ideal 5,8-6,2 para la elaboracin del queso fundido. Queso muy joven, no alcanza este pH pudiendo presentar separacin de grasa (consistencia gomosa) Queso muy viejo, se obtienen pastas granulosas y blandas En la practica se parte de mezclas, queso patrn. La humedad es fundamental para la consistencia. Ideal 38-40 %. En ocasiones se adiciona pectina de manzana para obtener una masa ms uniforme en elqueso fundido. La temperatura incide en la calidad. Temperatura de fusin 80, deja el queso casi estril. Son quesos de valor nutritivo importante, tienen alto contenido en grasa, aporta vitaminas B1 y B2,Ca y P. ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES 1.2.3.4.5.6.Formacin de gases por desarrollo de microorganismos: quesos hinchados. Hidrogeno, nitrgeno Quesos vtreos: quesos frgiles Quesos rojos: desarrollo de microorganismos: sulfocianuros mas hierro Quesos azules y negros: grupos amino ms grupos ceto Adicin de sustancias minerales para aumentar el peso: yeso, almidn de trigo, fcula de patata Esta prohibida la adicin de conservadores

CUAJO PH T Y TIME DE GELIFICACION

Recepcin de la leche
Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del queso de San Mams, que slo se puede hacer con leche de cabra de la raza Guadarrama. En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de laleche bajo el aspecto fsico, qumico y microbiolgico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas slidas que proceden de la ganadera; b) Homogeniza: La homogeneizacin es un proceso que busca reducir el tamao de los glbulos grasos para evitar as su separacin durante el almacenamiento de la leche pasteurizada; c) No se Homogeniza.

Tratamiento trmico de la leche


Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduracin inferior a 60 das. Dicha pasteurizacin consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80C y as eliminar los microbios patgenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos leche: a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor ms intenso y con flora (la flora microbiana de la propia leche) b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche y derivados lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor. Adems, mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin la casi totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto. La cuestin de la pasterizacin, sin duda polmica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoracin de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasterizacin se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor diettico. Para que haya garantas de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado ms de 60 das es inexistente.

Adicin de fermentos lcticos


Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30C durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduracin del queso (acidificacin, proteolisis, liplisis). Tambin se le aadirn a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc. para que estos crezcan y aporten sabores y aromas que se desarrollarn posteriormente durante la maduracin. Cuando se emplea leche cruda no es necesario la adicin de los fermentos, aunque a veces se realiza para reforzar la accin de la flora de la leche.

Coagulacin de la leche

a) Coagulacin Enzimtica. Producida por la accin del cuajo, pudiendo ser ste animal (procede del estmago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar. b) Coagulacin cida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo as la acidezde la leche hasta que esta parezca leche cortada o cuajada.

Corte de la cuajada
Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en granos de tamao variable segn el tipo de queso. Cuanto ms grande es el grano ms hmedo es el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el contrario cuanto ms pequeo el grano ms seco el queso.

Calentamiento
Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso deldesuerado, esta se calienta entre los 30 y 40C. Cuanto mayor sea el calentamiento ms seco ser el queso denominndose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento ms bajo se denominan quesos de pasta blanda.

Prensado
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada. La presin y el sistema varan segn los casos y con ella se completa el desuerado.

Salado
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada recin cortada.

Madurado
Se trata de una de las fases ms importantes en la elaboracin de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. En esta fase es cuando se desarrollan lascualidades organolpticas (cualidades que se perciben por los sentidos) de cada queso. Pero adems se producen una serie de fenmenos qumicos que facilitan la digestin. En esta fase, que se denomina tambin afinado, influyen la temperatura, la aireacin y la humedad. Dependiendo del grado de maduracin los quesos pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados. A lo largo de la fase de maduracin los tres principales componentes del queso (casena, grasa y lactosa), van a transformarse por la accin de los microorganismos y bajo las condiciones del medio. Cuanto ms larga la maduracin, mayor ser la prdida de humedad del queso por evaporacin aumentando el extracto seco sobre el peso total del queso. Adems,

dependiendo del queso de que se trate, hay tratamientos de lo ms variado: ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento con especias o hierbas y muchos ms.

Quesos
1. Transformar la leche en cuajada
Para la elaboracin de quesos se utiliza leche pasterizada, filtrada y acondicionada en materia grasa dependiendo el tipo de queso a obtener (Magro, semigraso o graso). a. Adicin de cultivos lcticos: para cada tipo de queso deben emplearse cultivos lcticos especficos a fin de obtener el resultado deseado. Estos cultivos de bacterias actan junto con las numerosas enzimas sobre la lactosa, protenas y la grasa durante las etapas de elaboracin y maduracin determinando el sabor y la textura final del queso. b. Adicin del cuajo: esta importante etapa consiste en separar la leche en 2 partes; la cuajada (compuesto por slidos, protenas, grasa y parte de agua proveniente de la leche inicial) y el suero (liquido constituido principalmente por agua, lactosa y parte de protenas), este proceso se denomina coagulacin. c. Obtencin del tipo de queso: (Blando, semiduro o Duro) en esta etapa la cuajada obtenida se corta en trozos que varan de 2 cm. de arista (Quesos Blandos) a 0.2 cm de arista (Quesos Duros), luego mediante una constante agitacin y calentamiento de se logra el punto ideal de los granos.

2. Vaciado de la tina o cuba


Mediante la utilizacin de una bomba adecuada para transporte de alimentos se extrae la totalidad de los granos y suero de la tina.

3. Desuerado
Esta etapa se realiza mediante equipos que separa automticamente el suero de los granos o mediante la utilizacin de mesas desueradoras donde queda retenidos los granos y la mayor cantidad posible de suero se deriva al sector de tratamiento del mismo. Los granos que inicialmente se encontraban separados se unirn para formar un bloque homogneo y compacto.

4. Moldeo y prensado
Una vez formado el bloque se procede a cortarlo en pequeas porciones dependiendo el tipo de queso a producir. Estos bloques mas pequeos se colocan en moldes para darle la forma final de presentacin. Para asegurar el formato y una homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada presin mediante la utilizacin de prensas especiales.

5. Salado
Una vez efectuado el prensado y culminado el proceso de fermentacin producido por las bacterias lcticas adicionadas al inicio de la elaboracin se colocan en piletas acondicionadas en temperatura y concentracin de sal mediante la preparacin de una solucin salina para producir el salado de los quesos. El salado tiene como finalidad otorgar sabor, formacin de la corteza, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables.

6. Maduracin
La maduracin es la etapa donde actan enzimas especficas modificando la estructura de las protenas y materia grasa generando modificaciones de textura, sabor, aroma y para ciertos tipos de quesos la produccin de ojos en su interior. El tiempo de maduracin depende de la humedad inicial del queso, a mayor humedad (Quesos Blandos) menor es el tiempo de maduracin (pocas semanas) y a menor humedad inicial (Quesos de pasta Dura) mayor es el tiempo (meses).

El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurizacin. Refuerza la concentracin de calcio en las leches reconstituidas, en resumen: - Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.

- Mejora la textura y el aspecto del queso. - Reduce el tiempo de coagulacin

MATERIA PRIMA La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua:

favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche Coagulacin Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduracin

Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

Salado

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Maduracin y Afinado

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico. La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.

UAJADO 12. TIPOS DE CUAJO RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO, CORDERO O CABRITO LACTANTE. PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA, TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO.

ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE PLANTAS. 13. TITULACIN DEL CUAJO Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que alcance 35 C. aadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l leche) y agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar bien. Tomar el tiempo. Verifique cuanto tiempo tardo en cuajar. Poder del cuajo: Divida 40 entre eL tiempo que tardo en cuajar, el resultado multiplquelo * 1000. 14. TIPOS DE CUAJADA COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta, semejante a un flan. El queso tiene una pasta fIrme, elstica de difcil desuerado y derretible al calor. COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando acidificar la leche o agregando cidos, como vinagre, limn, etc. Se obtienen quesos hmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa. COAGULACION MIXTA. La mayora de los quesos son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa. 15. MANEJO DE LA CUAJADA (al cuajo) La coagulacin debe realizarse entre 30 y 60 min para una cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedar blanda. La cuajada debe formarse bien, si se corta antes, se pierde grasa y casena disminuyendo el rendimiento. Para conocer una buena cuajada, crtela en forma de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aprox.) y levntela, debe abrirse sin romperse en pequeos pedazos. Otra tcnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que desprenda algn pedazo. 16. MANEJO DE LA CUAJADA FACTORES PARA EL MANEJO DE LA CUAJADA: Tamao del grano de la cuajada Acidez Temperatura Tiempo 17. MANEJO DE LA CUAJADA (al cido) En este proceso se necesita agitar suavemente la leche para que se formen los grumos.

Se puede dejar que coagule por la propia acidez, sin embargo, la cuajada ser demasiado frgil. 18. CORTE DE LA CUAJADA El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectngulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia ms conveniente: (1 2 centmetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hgalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 2 cms. de lado. 19. CORTE DE LA CUAJADA 20. DESUERADO DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO: Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y despus se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar ms suero. La pasta obtenida puede continuar descuerndose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun ms. 21. DESUERADO DESUERADO DE LA CUAJADA AL CIDO: Si se uso mucho calor y cido, el desuerado es rpido, pero si slo se empleo acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por s misma pierda ms suero, o bien, se caliente para que se afirme la cuajada. Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado. 22. DESUERADO 23. DESUERADO 24. SALADO MTODOS DE SALADO: Adicin de sal a la leche Salado de la cuajada con suero Salado de la cuajada desuerada Salado por frotacin Salado en salmuera

25. SALADO 26. MOLDEADO Con el moldeado se le da al queso una presentacin comercial. Materiales: Acero inoxidable Aluminio Lamina galvanizada Plstico Barro Madera

27. MOLDEADO 28. MOLDEADO 29. MOLDEADO 30. MOLDEADO 31. PRENSADO En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta. Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta 50 kg de presin por kg de cuajado, mientras que los quesos muy cidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unin con la pasta fra, quedando agujeros triangulares o fisuras.

32. PRENSADO TIPOS DE PRENSAS: PRENSA DE TORNILLO PRENSA DE LADRILLO PRENSA RETAMOSO

33. PRENSADO 34. ENVASADO La importancia del envasado radica en la proteccin que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plstico, cera, madera, manta de cielo, hojas de pltano, de maz, etc.

35. ENVASADO 36. DETERMINACION DE LA ACIDEZ AADIR 9 ML DE LECHE A UN MATRAZ E-M ADICIONAR 3 GOTAS DE FENOFTALEINA A LA LECHE LLENE LA BURETA CON HIDROXIDO DE SODIO (NaOH) 0.1 N Y AGREGUELO POCO A POCO A LA LECHE EN

AGITACION HASTA QUE CAMBIE A UN COLOR ROSA PALIDO PERMANENTE. ml NaOH * 10 = Grados DORNIC 37. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m Donde: A = ml de NaOH empleados en la titulacin N = Normalidad del NaOH meq = miliequivalente del cido lctico (0.09g) m = masa de la muestra en gramos 38. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Calidad de la leche y Dornic Calidad de la leche Dornic Normal 16 - 19 Mamitosa < 15 Acidificada (ganado ceb) 20 21 Mala calidad > 23 39. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Comparacin aproximada del pH de la leche con la acidez en grados Dornic La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre 6.5 y 6.7 pH Dornic 5.46 3645 5.60 31-36 5.80 27-31 6.00 24-27 6.15 22.5 6.30 20.25 6.45 18 6.60 14-15.75