I.

OBJETIVOS

a. Determinar la cintica de congelacin de alimentos en un tnel de congelacin b. Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad organolptica de los alimentos.

II.

INTRODUCCION

La congelacin es un proceso que se utiliza para la conservacin de alimentos Se sabe que la disminucin de la temperatura, reduce la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo de esta forma el crecimiento microbiano, en consecuencia el deterioro de los alimentos. Por lo anteriormente dicho se utiliza la congelacin para mantener los alimentos durante un periodo de tiempo mayor que el que nos permite la refrigeracin, ya que en este proceso se solidifica una gran parte de agua contenida en el alimento. Para el presente trabajo se ha realizado el estudio de la cintica del proceso de congelado de la papaya para determinar la efectividad del proceso. Se seleccion la papaya teniendo en cuenta sus diferentes caractersticas, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congelada, midiendo su contenido de humedad, temperatura, tiempo de congelacin, tiempo de descongelacin, color, densidad, propiedades termo fsicas y atributos texturales. Dentro de este estudio se dispuso a medir la humedad del producto por medio de un proceso de secado en una estufa a 105C durante 3 horas. Se determin adems el DRIP y % DRIP de una muestra de papaya por medio de la aplicacin de una fuerza para obtener la perdida por goteo. De la pulpa de la papaya previamente seleccionada se cortaron 12 cubos de 2cm*2cm*2cm y se le someti al proceso de congelado en un tnel de tiro forzado, durante el cual fue monitoreado cada 10 y se observ que la temperatura de la papaya comenzaba a

disminuir a medida que la temperatura del tnel tambin lo haca. El tiempo que se determin para la culminacin de la congelacin era de 7/8 de la congelacin, por lo que pasado este tiempo se dispuso a parar la mquina y con la culminacin del proceso. Seguido, se dispuso a descongelar las muestras de papaya congeladas por medio un lavado con agua a 18C y con un monitoreo cada 30 segundos. Los datos obtenidos en cada uno de los procesos se tabularon en tablas.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES El producto utilizado fue:

3.1.1

La papaya (Carica papaya) Se compr en el mercado modelo de la ciudad de Chiclayo. El costo fue de 4.00 soles. El peso fue de 2.5 kg

Los equipos y materiales son

3.1.2 Tnel de tiro forzado:

Es el diseo ms comn para forzar al aire a pasar a travs del producto. Las tarinas (pallet) de producto se colocan a ambos lados de un ventilador de extraccin, formando dos filas paralelas y dejando un canal abierto en el medio de las dos filas. Se pone una lona, cubriendo el canal central y el ventilador ubicado en el extremo succiona el aire del canal, generando una presin negativa que obliga al frio del cuarto a pasar a travs del producto. El aire caliente que es removido se enva hacia los serpentines del evaporador, es reenfriado y regresado al cuarto frio. Se ha usado para determinar la cintica de la congelacin.

3.1.3 Termocupla:
Las termocuplas son el sensor de temperatura ms comn utilizado Industrialmente est formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin fra o de referencia. Se ha usado para medir el punto de congelacin de la papaya.

3.1.4 Balanza
Usado para medir el peso de la papaya antes y despus de las operaciones de congelamiento y descongelamiento.

3.1.5 Estufa
Aparato que hemos usado para determinar la humedad de la papaya, mediante el proceso de secado. La diferencia de peso entre la masa inicial y el final, da el peso del agua eliminada.

3.1.6 Papel filtro

Se ha usado para determinar la humedad, al secar la muestra de papaya sobre el papel filtro en la estufa. Tambin se us en la determinacin de Drip.

3.1.7 Cuchillos
Se ha usado para el pelado, para el despepado y para la preparacin de los cubitos de papaya de 2cm*2cm*2cm.

3.1.8 Recipiente
Para colocar la papaya ya pelada y cortada en cuadritos.

3.2 METODOLOGIA

3.2.1

Curvas de congelacin

Las curvas de congelacin se obtuvieron midiendo el cambio de temperatura en funcin del tiempo (Vlez y Torres, 1994; Gral y Kluza, 2002; Machado- Velasco y col., 2007), monitoreando cada 10 minutos durante 3 horas.

iniciando el monitoreo desde la temperatura ambiente. La nogada y el mamey se almacenaron en unos cilindros de acrlico con un volumen de 50 mL de producto. Para el resto de los productos se utilizaron placas de 0.12 m de largo y 0.015 m de ancho, el espesor de las placas (3 a 35 mm) fue diferente para cada alimento; dichas dimensiones se incluyen en la Tabla 1. Las mediciones de temperatura se realizaron por duplicado utilizando termopares (tipo T, 30 gauge) y un potencimetro digital DigiSense (Cole-Parmer, Vernon Hills, Ill., EUA). El proceso se llev a cabo dentro de un congelador horizontal a temperaturas menores a 40C (Tabla 1), se graficaron los datos obtenidos, y mediante una anlisis de las curvas se determin el punto de congelacin, siendo ste el punto donde la temperatura se mantiene constante, formando una meseta, u ocasionando un cambio de pendiente en la grfica. Este punto es donde los cristales de hielo y el agua lquida coexisten. La comparacin de las temperaturas de congelacin experimentales y tericas se realiz utilizando algunas de las ecuaciones mencionadas por Machado-Velasco y col., (2007). Tambin se realiz la comparacin entre el tiempo de congelacin experimental y el predicho por las ecuaciones de Plank (Heldman, 1983; Vlez, 2006) yel modelo desarrollado por Salvadori y Mascheroni (Salvadori y Mascheroni, 1991; Salvadori y col., 1997; Vlez, 2006).

EVALUACIONES: 1. Determinacin del % de Drip Pese Exactamente dos papeles Whatman de 8x8cm, corte aproximadamente 10 gr de la muestra (fresca o congelada), psela con exactitud (Pi), coloque el trozo de muestra en medio de los papeles y coloque un peso de 205Kg sobre la muestra por 5 minutos, despus retire el peso, retire los restos Slidos de la muestra del papel Whatman. La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule l % de Drip usando el Pi como 100%. Pre congelado N 1: Peso inicial (Pi): 10 gramos Peso despus de los 5 de aplicado el peso de 250 Kg (P f)sobre la muestra se obtuvo : 7,6 gramos % Drip =
PI -PF PI

*100

% Drip =

10-7.6 10

*100

%Drip = 24.15 Pre congelado N2: Peso inicial (P i): 5.26 gramos Peso despus de los 5 de aplicado el peso de 250Kg (P f): 2.0 gramos

% Drip =

Pi-Pf
PI

*100

% Drip =

5.26-2.0 5.26

*100

%Drip = 61.98

2. Determinacin del % de humedad Pese aproximadamente 100 gramos de muestra fresca, colquelo sobre la mitad de una placa de Petri, deseque la muestra en una estufa a 105C por 3 horas. Proceda a pesar la muestra desecada y calcule l % de humedad siendo el 100% el peso inicial de la muestra.

Peso inicial de la papaya: 10.02 Peso despus de las 3 horas de aplicado el secado en la estufa: 1.48 gramos W: cantidad de agua eliminada en el proceso de secado en gramos P= P i- Pf *100 Pf 10.02-1.00 *100 10.02

P=

P=18.7% H= W Pi *100

H=90.02%

W= H*Pi W= 90.02*10.02 100 = 9.02 gramos de agua eliminada

La cantidad de agua elimina por la papaya es del 9.02 gramos por cada 10.02 gramos de muestra, por lo que uno podra suponer que la congelacin debera rpida

Resumen muestras Papa Nabo papaya Humedad (%) 81.3 94.63 90.02 DRIP inicial 12 11.46 24.15 (%)

IV.

RESULTADOS Y ANLISIS

a. Diagrama de flujo y balance de masa con los datos obtenidos

Papaya

Seleccin

Lavado

Pepas

Pelado

Cscaras

Trozado

Restos de papaya sin usar

Cubos de 2cm*2cm*2cm Pesado

Congelado

H2O

Descongelado

H2O

b. Determine los costos unitarios por kilo de materia prima congelada

c. Velocidad de congelacin de la papaya

VELOCIDAD DE CONGELACION
10 T 5 E M 0 P E R -5 A T -10 U R -15 A -20

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

130

y = 0.0005x6 - 0.0247x5 + 0.4371x4 - 3.7506x3 + 16.208x2 - 35.365x + 29.679 R = 0.9731 TIEMPO (min) temperatura Poly. (temperatura)

Temperatura Tiempo

7.7 8.55

-1.7 9.05

-1.1 9.15

-1.5 9.25

-7.9 9.35

-10.7 9.45

-12.3 -12.5 9.55 10.05

-13.1 -13.3 -14 -14.2 -14.4 -14.1 10.15 10.25 10.35 10.45 10.55 10.65

d. Velocidad de descongelacin de la papaya

VELOCIDAD DE DESCONGELACION
15 10 TEMPERATURA (C) 5 0 0 -5 -10 -15 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 y = 3E-06x6 - 0.0003x5 + 0.0088x4 - 0.1302x3 + 0.7979x2 - 0.4899x - 12.579 R = 0.9984

TIEMPO(min)

temperatura -12.2 -11.5 -10.2 -7.7 tiempo 0 0.5 1 1.5 -2 6.5 -1.3 7 -0.3 7.5 1.4 8 3.1 8.5 4.9 9

-6.3 2 6.5 9.5

-5.3 2.5 7.6 10

-4.7 3

-4.1 3.5

-3.7 4

-3.3 4.5

-3 5

-2.7 5.5

-2.3 6

9.3 11.8 12.8 13.2 10.5 11 11.5 12

producto

Peso de pre congelado 1 inicial

Peso de pre congelado 1 final

Peso de Pre congelado 2 inicial 7.68

Peso de pre congelado 2 final 6.34

Peso congelado

Peso descongelado

Papa

6.68

4.92

nabo papaya 10.02 7.6

6.16 5.26

3.74 2.0

5.04 6.14

0.82 1.84

Peso de las muestras en las dieferentes etapas

12 10 8 peso 6 4 2 0 pre congelado 1 precongelado inicial 1 final 10.02 7.6 precongelado 2 inicial 5.26 precongelado final 2 2 congelado 6.14 postcongelado 1.84

Series1

Bibliografa

termoparhttp://es.wikipedia.org/wiki/Termopar http://es.wikipedia.org/wiki/Papel_de_filtro http://www.funprover.org/formatos/manualTomate/Enfriamiento%20por%20Aire%20 Forzado.pdf Dergal, S., B. 2006.Agua, pag.25. Qumica de los alimentos. Jos A.,B.,A.J.Saldoval.2006.Aspectos Fisicoquimicos,pg .3-19.OPERACIONES DE COSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS