Analisa Glukosa Alpukat

1
Ermaiza : Pengaruh Dua J enis Polisakarida Dalam Biji Alpukat (Persea americana mill) Terhadap Kandungan Sirup
Glukosa Melalui Proses Hidrolisis Dengan HCl 3 %, 2010.

PENGARUH DUA JENIS POLISAKARIDA DALAM BIJI ALPUKAT
( Persea americana mill ) TERHADAP KANDUNGAN SIRUP GLUKOSA
MELALUI PROSES HIDROLISIS DENGAN HCL 3 %

SKRIPSI

ERMAIZA
050802006

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENEGTAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009

2


( Persea americana mill ) TERHADAP KANDUNGAN SIRUP GLUKOSA

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat gelar Sarjana Sains

ERMAIZA
050802006

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENEGTAHUAN ALAM
MEDAN
2009

3


PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH DUA JENIS POLISAKARIDA
DALAM BIJI ALPUKAT (Persea Americana
mill) TERHADAP KANDUNGAN SIRUP
GLUKOSA MELALUI PROSES HIDROLISIS
DENGAN HCl 3 %
Kategori : SKRIPSI
Nama : ERMAIZA
Nomor Induk mahasiswa : 050802006
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)

Disetujui di
Medan, November 2009

Komisi pembimbimg
Pembimbing II Pembimbimg I

(Dr.RumondangBulan,MS) (Prof.DR.R.A.Harlinah S.P.W,MSc)
NIP.131459466 NIP.130175778

Diketahui /disetujui oleh
Departemen kimia FMIPA USU
Ketua,

(Dr.Rumondang Bulan,MS)

4


PERNYATAAN

( Persea americana mill ) TERHADAP KANDUNGAN SIRUP GLOKOSA

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, November 2009

ERMAIZA
050802006

5


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pemurah dan Maha
Penyayang,dengan limpahan karunia-Nya skripsi ini berhasil diselesaikan dalam waktu
yang telah ditetapkan

Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada Prof.DR.R.A.Harlinah S.P.W.MSc dan Dr
Rumondang Bulan,MS selaku dosen pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang
telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk
menyempurnakan kajian ini.Panduan ringkas,padat dan professional telah diberikan
kepada saya agar penulis dapat menyelesaikan tugas ini.Ucapan terima kasih juga
ditujukan kepada Ketua dan Sekretaris Departemen Dr.Rumondang Bulan,MS dan
Drs.Firman Sebayang MS,Dekan dan Pembantu Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara,semua dosen pada Departemen Kimia
FMIPA USU,pegawai di FMIPA USU,dan rekan-rekan kuliah.Akhirnya,tidak
terlupakan kepada kedua orangtua saya,saudara,sahabat dan rekan-rekan kuliah yang
selama ini memberikan bantuan,dorongan dan doa yang sangat saya perlukan.Semoga
Tuhan yang Maha Esa akan membalasnya.

6


ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh dua jenis polisakarida dalam biji alpukat
terhadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 3 %.
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa amilum
yang diisolasi dari biji alpukat dan selulosa dari kulit biji alpukat. Amilum dan selulosa
kemudian dihidrolisis dengan HCl 3% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar
glukosa dianalisa dengan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi.
Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari amilum dan selulosa biji alpukat
dengan kadar glukosa sebesar 18,91 % dan 11,24 %

7


THE INFLUENCE OF TWO POLYSACCAHARIDES FROM THE SEED OF
ADVOCAD (Persea Americana mill) TOWARD THE CONTENT OF GLUCOSE
SYRUP ON HIDROLYZE WITH HCl 3 %

A research on the influence of two polysaccaharides from the seed of advocad (Persea
americana mill ) toward the content of glucose syrup on hydrolyze with HCl 3 % has
been done. Sample has gotton with simple random sampling. The starch was isolated
from the seed of advocad and cellulose was isolated from the skin of advocad seed. The
starch and cellulose were hydrolyzed by HCl 3 % to produce glucose syrup.The content
of glucose was analyzed by Nelson Somogyi method and calculated by regression
analysis. The results of analysis shows that the content of glucose from the starch and
cellulose from the seed of advocad were 18.91 % and 11.24 %

8


DAFTAR ISI

Persetujuan iii
Pernyataan iv
Penghargaan v
Abstrak vi
Abstract vii
Daftar Isi viii
Daftar Tabel xii
Daftar gambar xiii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Pembatasan Masalah 2
1.4 Tujuan Penelitian 2
1.5 Manfaat Penelitian 3
1.6 Metodologi Penelitian 3
1.7 Lokasi Penelitian 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tumbuhan Alpukat 4
2.2 Buah Alpukat 5
2.3 Amilum 7
2.4 Gelatinisasi Amilum 8

9


2.5. Hidrolisis Amilum 9
2.5.1.Hidrolisis Amilum secara kimiawi 9
2.5.2.Hidrolisis Amilum secara enzimatis 9
2.6. Hidrolisis Selulosa 12
2.6.1.Hidrolisis Selulosa secara kimiawi 13
2.6.2.Hidrolisis Selulosa secara enzimatis 14
2.7 Sirup glukosa 15
2.8.Metode Analisis Kuantitatif Glukosa 16
2.7.1.Metode Nelson-Somogyi 16
2.7.2.Metode Lane-Eynon 16
2.7.3.Metode Shaffer Somogyi 17
2.7.4.Metode Anthrone 17
2.7.5.Metode Munson- Walker 17
2.9.Spektrofotometer UV-Visibel 18

BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan 19

3.1.1 Alat-Alat Penelitian 19
3.1.2 Bahan-Bahan Penelitian 20
3.2 Prosedur Penelitian 21
3.2.1 Pengambilan Sampel 21
3.2.2 Pembuatan Reagen 21
3.2.2.1 Pembuatan larutan H
2
SO
4
1,25 % 21
3.2.2.2 Pembuatan larutan NaOH 1,25 % 21
3.2.2.3 Pembuatan larutan Glukosa 20 mg/100 ml 21
3.2.2.4 Pembuatan Pereaksi Nelson 22
3.2.2.5 Pembuatan larutan Arsenomolibdat 22
3.2.2.6.Pembuatan Pereaksi Benedict 22

3.2.2.7. Pembuatan larutan NaOH 3 % 22
3.2.2.8. Pembuatan larutan HCl 3 % 22
10


3.2.3 Cara Kerja
3.2.3.1.Isolasi Amilum Dari Biji Alpukat 22
3.2.3.2.Isolasi Selulosa Dari Kulit Biji Alpukat 23
3.2.3.3.Analisa Kadar Serat Kasar Dari Kulit Biji Alpukat 23
3.2.3.4.Hidrolisis Sampel Serta Uji Gula Reduksi 23
3.2.3.5.Pengukuran Panjang gelombang maksimum Larutan 24
Glukosa Standar
3.2.3.6.Penyiapan Kurva Standar Glukosa 24
3.2.3.7 Analisis Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Sampel 24
3.3 Bagan Penelitian
3.3.1. Isolasi Amilum Biji Alpukat 25
3.3.2. Isolasi Selulosa Dari Kulit Biji Alpukat 26
3.3.3. Analisa Kadar Serat Kasar Dari Kulit Biji Alpukat 27
3.3.4. Hidrolisis Sampel Serta Uji Gula Reduksi 28
3.3.5 Analisis Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 29
Sampel

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian 30
4.1.1. Perhitungan Kadar Amilum Biji Alpukat 30
4.1.2. Perhitungan Kadar Serat kasar kulit Biji Alpukat 31
4.1.3. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa 32
Hasil Hidrolisis Amilum Biji Alpukat
4.1.4. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa 33
Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Biji Alpukat
4.1.5. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil hidrolisis 35
Amilum Dan Selulosa Biji Alpukat
4.2.Pembahasan 41

11


BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 43
5.2 Saran 43

DAFTAR PUSTAKA 44
LAMPIRAN 46

12


DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1.Data hasil perhitungan kadar amilum biji alpukat 47
Tabel 4.2.Data hasil perhitungan kadar serat kasar kulit biji alpukat 47
Tabel 4.3.Data absorbansi larutan glukosa standar pada berbagai kosentrasi 48
pada maks =714 nm
Tabel 4.4.Data hasil perhitungan kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi 48
glukosa hasil hidrolisis amilum biji alpukat
Tabel 4.5.Data hasil perhitungan kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi 49
glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit biji alpukat
Tabel 5 . Harga erf (t) atau ert (hx ) dari harga t 50

13


DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Gambar Buah dan Biji Alpukat 4

Gambar 2.3.1. Struktur Molekul Amilosa 7

Gambar 2.3.2. Struktur Molekul Amilopektin 8

Gambar 2.6. Struktur Molekul Selulosa 12

Gambar 2.6.1.1.Mekanisme Hidrolisis Selulosa 14

Gambar 4 Kurva Absorbansi Larutan Glukosa Standar pada 51
Berbagai Kosentrasi pada maks =714 nm

14


BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan .Iklim di Indonesia
memungkinkan jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang.Salah satunya adalah
Alpukat (Persea Americana mill). Alpukat merupakan salah satu jenis buah yang dapat
tumbuh ditempat yang memiliki ketinggian dan curah hujan bervariasi.

Tanaman alpukat memiliki banyak manfaat ,selain bermanfaat bagi tubuh juga
sangat besar sumbangannya terhadap pelestarian alam.Daunnya yang rimbun dan tahan
terhadap tiupan angin, banyak dimanfaatkan dalam penghijauan yang biasanya ditanam
di pinggir-pinggir tebing.Daerah yang banyak ditanami pohon alpukat memiliki
peluang untuk dijadikan peternakan lebah karena madu dan sari bunga alpukat sangat
digemari oleh lebah. ( Indriani,Y.H,1992).

Biji alpukat mengandung amilum dan juga mengandung asam kaprat, asam
miristat,asam palmitat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat.
Sedangkan kulit bijinya yang berwarna coklat kemerahan mengandung selulosa.
(http ://agroindonesia.com/agnews/alpukat)

Dua jenis polisakarida yang terdapat dalam biji alpukat yaitu amilum dan
selulosa dapat dihidrolisis secara kimiawi dengan menngunakan HCl 3 % untuk
menghasilkan sirup glukosa.

Di Indonesia, sirup glukosa dari biji alpukat belum dikembangkan. Adapun
yang sudah dimanfaatkan sebagai sirup glukosa adalah ampas kelapa, jagung, kentang,
ubi kayu, dan sagu. Sirup glukosa telah banyak digunakan untuk kepentingan
15


komersial,antara lain untuk campuran gula jawa, untuk bahan baku pembuatan etanol,
pembuatan selai, campuran minuman ringan ( soft drink ), dan industri permen.

1.2.Permasalahan

Di Indonesia ,khususnya di kota Medan, pada dasarnya masyarakat belum
memanfaatkan biji alpukat dan hanya dibuang sebagai limbah. Produksi buah alpukat di
Sumatera Utara tahun 2007 mencapai 21.451 Ton dan jumlah limbah biji alpukat yang
dihasilkan mencapai 4.933,73 Ton. (http ://agroindonesia.com/agnews/alpukat)
Oleh karena itu timbul permasalahan bagaimana pengembangan kearah pemanfaatan
biji alpukat.Dalam hal ini penulis ingin mengetahui pengaruh dua jenis polisakarida
dari biji alpukat untuk pembuatan sirup glukosa serta membandingkan kadar
glukosanya

1.3.Pembatasan masalah

Karena luasnya permasalahan dalam pemanfaatan biji alpukat,maka penelitian dibatasi
sebagai berikut :
1. Perolehan sampel dibatasi hanya biji alpukat lokal yang diperoleh dari penjual
juice buah di Pajak USU.
2. Varietas buah alpukat yang digunakan adalah alpukat hijau panjang dan merah
bundar
3. Jenis polisakarida yang digunakan adalah amilum dan selulosa dari biji alpukat
4. Hidrolisis amilum dan selulosa dari biji alpukat menggunakan HCl 3 %
5. Penentuan kadar glukosa dengan cara Spektrofotometri metode Nelson-
Somogy

1.4.Tujuan penelitian

16


Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan amilum dan selulosa dari biji alpukat
untuk pembuatan sirup glukosa melalui proses hidrolisis dengan HCl 3 % serta
membandingkan kadar glukosanya.

1.5.Manfaat penelitian

Manfaat penelitian ini antara lain:
Untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah biji alpukat
Dapat memberi sumbangan bagi industri etanol, industri pembuatan gula
merah,industri permen,industri pembutan selai dan industri minuman ringan
(soft drink ) dengan alternatif biji alpukat sebagai penghasil sirup glukosa

1.6.Metodologi penelitian

Penelitian ini adalah penelitian laboratorium dengan lima kali perulangan. Sampel
berupa biji alpukat ( Persea americana mill ) yang diperoleh secara acak dari satu
lokasi yaitu Pajak USU. Amilum dan selulosa dari biji alpukat dihidrolisis
menggunakan HCl 3% sehingga menghasilkan sirup glukosa dan kadar glukosanya
ditentukan dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan Spektrofotometer pada
panjang gelombang 714 nm.

1.7.Lokasi penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia /KBM (Kimia Bahan Makanan) ,
Laboratorium Polimer FMIPA USU dan Laboratorium Kimia Analitik Kuantitatif
FARMASI USU.

17


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tumbuhan alpukat

Tumbuhan alpukat yang berkembang di Indonesia kebanyakan berasal dari Amerika
Tengah dan sedikit dari Guatemala.Tumbuhan ini mulai ada di Indonesia sekitar abad
ke-18. Tumbuhan alpukat memiliki tinggi lebih dari 20 meter.Di Indonesia tumbuhan
alpukat tumbuh di dataran rendah dengan ketinggian 1.500 m atau lebih,dengan iklim
basah merata sepanjang tahun dan daerah beriklim kering.( Bagakalie.M.1997).

Buah alpukat memliliki daging buah berwarna kuning atau kuning kehijauan,
tidak manis namun beraroma. Buah ini biasanya ditanam untuk diambil dagingnya
sebagai juice buah. Buah tersebut mengandung asam amino, kalsium, posfor, besi
belerang dan vitamin A,B,C. ( Indriani,Y.H,1992).

Jenis buah alpukat yang terdapat di Sumatera utara adalah buah alpukat hijau
panjang dan buah alpukat merah bundar .Produksi buah alpukat di Sumatera Utara
tahun 2007 mencapai 21.451 Ton. Jumlah limbah biji alpukat yang dihasilkan tiap
tahun adalah 4.933,73 Ton.

18


Gambar 2.1. Buah dan Biji Alpukat
(http ://agroindonesia.com/agnews/alpukat)

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tumbuhan alpukat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji)
Sub divisi : Angiospermae ( berbiji tertutup )
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Ranales
Famili : Lauraceae
Genus : Persea
Spesies : Persea americana mill

Kulit batang dan daunnya memiliki aroma sedap,mengandung minyak aromatik
yang banyak digunakan untuk pembuatan parfum,obat-obatan atau aromaterapi.Berat
buahnnya bervariasi antara 100 g- 3.800 g ,bentuknya beragam,ada yang bulat, bulat
lonjong,dan bulat agak meruncing pada tangkai.Buah alpukat merupakan buah
berlemak dengan komposisi nutrisi dan energi yang tinggi.Selain itu,buah alpukat
memiliki sifat yang unik yaitu buah tidak akan masak di pohon.(Bagakalie,M,1997)

2.2.Buah Alpukat

Penampilan buah alpukat begitu beragam,ada yang hijau panjang,merah bulat,hijau
bulat atau merah panjang.Daging buahnya ada yang kuning seperti mentega dan ada
19


yang putih seperti susu,bahkan cenderung kelabu.Buah alpukat yang banyak disukai
adalah yang berdaging tebal,halus,tidak pahit,dan tidak berserat.

Adapun varietas buah alpukat antara lain :

a. Buah alpukat hijau bundar
Berat buah sekitar 0,23 kg.Bentuknya bulat.Pangkalnya tumpul.Buah yang muda
berwarna hijau tua,sedangkan buah yang tua berwarna hijau,tetapi warnanya
lebih muda dan agak kusam daripada buah yang muda. Kulitnya agak

kasar.Daging buah tebal dan berwarna kehijauan atau kuning seperti
mentega.Diameter buah sekitar 7,5 cm dan panjang 9 cm.

b. Buah alpukat hijau panjang
Berat buah sekitar 0,38 kg.Kulitnya berwarna hijau dan licin.Daging buah tebal
dan rasanya gurih.Diameter buah sekitar 6,5 cm dan panjang sekitar 11,5 cm.

c. Buah alpukat jenis lain
Jenis lain yang banyak ditanam di Indonesia diantaranya adalah buah alpukat
merah panjang dan buah alpukat merah bundar.Jenis ini cukup disukai. Daging
buah keduannya kuning seperti mentega. Adapun jenis yang kurang komersial
ialah buah alpukat fuerte yang mirip buah alpukat hijau panjang tetapi ukurannya
lebih besar .( Indriani,Y.H,1992 )

Buah alpukat berbiji dikotil,sehingga termasuk dalam kelas
Dicotyledoneae.Kepingan ini mudah terlihat apabila kulit bijinya dilepas.Pada saat
buah masih muda,kulit biji ini menempel pada daging buahnya.Bila buah telah tua,biji
akan terlepas dengan sendirinya.Umumnya sifat ini dijadikan salah satu tanda
kematangan buah alpukat.

20


Biji alpukat mempunyai bentuk yang berbeda-beda untuk setiap jenis.Walaupun
demikian semua biji alpukat mempunyai kesamaan,yaitu bagian bawahnya agak rata
dan kemudian membulat atau melonjong.Ukuran biji tiap jenis alpukat tidak terlalu
berbeda,sekitar 5,5 cm x 4 cm dengan diameter 4 cm.

Sel-sel pada bakal buah akan membentuk jaringan daging dan kulit buah yang
disebut perikarp (pericarpium ). Jaringan perikarp ini tersusun oleh tiga lapis jaringan
yaitu jaringan eksokarp, jaringan mesokarp, dan jaringan endokarp. Jaringan endokarp
merupakan lapisan paling dalam dari perikarp. Jaringan ini tersusun oleh beberapa sel
parenkim yang lebih kecil dan agak melekat ke kulit biji . Biji alpukat tersusun dari
jaringan parenkim yang mengandung sel-sel minyak dan pati .( Bagakalie,M,1997)

2.3. Amilum

Amilum ( zat tepung ) adalah homopolimer dari monosakarida yang tersususn dari
unsur karbon,hidrogen,dan oksigen dengan rumus kimia ( C
6
H
10
O
5
)
n
dan terdiri dari
dua komponen yaitu sekitar 20 % amilosa dan 80 % amilopektin.
(Fessenden. R. J., Fessenden.J.S.1999 )

Amilum banyak terdapat pada bagian tanaman,terutama ditempat-tempat
penyimpanan cadangan makanan seperti didalam akar,didalam umbi dan didalam biji-
bijian.

Amilum terdiri dari dua bagian yaitu amilosa dan amilopektin.Amilosa lebih
mudah larut didalam air.Beberapa tanaman tertentu mempunyai lebih banyak amilosa
dari amilopektin,tetapi beberapa tanaman yang lain mempunyai lebih banyak
amilopektin dari amilosa.

Baik amilosa maupun amilopektin terdiri atas satuan-satuan -D-glukosa,akan
tetapi rantai amilopektin lebih panjang dan bercabang.Amilosa mempunyai rantai lurus
dan tidak bercabang.( Dwidjoseputro,D,1994 )
21


Gambar 2.3.1. struktur molekul amilosa
(http.Food info.net/uk/qa/FP48.htm)

Amilopektin adalah suatu polisakarida mempunyai berat molekul jauh lebih
besar dari amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih tiap molekul. Rumus
molekul amilopektin pada dasarnya sama dengan amilosa tapi pada atom karbon nomor
6 terdapat ikatan cabang 1-6-glikosidik.Panjang satuan linear amilopektin dalam pati
sekitar 20-30 satuan unit glukosa dan molekulnya kira-kira mempunyai 10 cabang.
(Fessenden. R.J., Fessenden. J.S.1999 )

Gambar 2.3.2.struktur molekul amilopektin
(http.Food info.net/uk/qa/FP48.htm)

2.4.Gelatinisasi Amilum
22


Amilum merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat,tidak berbau
dan tidak mempunyai rasa. Sifat amilum tidak larut dalam air dingin namun suspensi
amilum dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu ( suhu
gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang
menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul amilum dalam
granula,sehingga air dapat masuk ke dalam amilum tersebut dan amilum akan
mengembang .

Granula amilum dapat mengembang dan pecah sehingga tidak dapat kembali
kekondisi semula.Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinasi. Suhu pada saat granula
amilum pecah disebut suhu gelatinasi. Suhu gelatinasi tergantung pada kosentrasi
suspensi amilum ,semakin tinggi kosentarasi supensi amilum,suhu gelatinasi makin
lambat tercapai.(Harsanto.B.1999)

2.5.Hidrolisis Amilum

Hidrolisis lengkap amilosa menghasilkan hanya D-glukosa.Hidrolisis parsial
menghasilkan maltosa.Amilosa polimer linear dari - D-glukosa yang satu dengan yang
lain dihubungkan dengan ikatan 1-4 glikosidik dan terdiri dari kira-kira 250-500 unit
glukosa tiap molekul amilosa.

Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa.Namun
hidrolisis tidak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan
isomaltosa yang keduanya berasal dari percabangan 1-6 glikosidik.
(Fessenden. R.J., Fessenden. J.S.1999 )

2.5.1.Hidrolisis amilum secara kimiawi

Hidrolisis secara kimia dalam suasana asam merupakan reaksi degradasi yang paling
khas terhadap glikosida-glikosida yang terikat secara glikosidik seperti disakarida,
23


oligosakarida, dan polisakarida. Hidrolisis amilum secara kimia dapat dilakukan dengan
asam.Asam yang sering digunakan adalah asam sulfat, asam klorida atau asam
perklorat.

2.5.2.Hidrolisis amilum secara enzimatis

Suatu ciri khas sel hidup adalah terjadinya proses metabolisme yang dikatalisis oleh
suatu protein yang disebut Enzim.Enzim adalah suatu katalisator protein yang
mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologis. Enzim
berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas.

Seperti protein pada umumnya,enzim dapat mengalami denaturasi oleh berbagai
faktor seperti perubahan pH yang menyolok,temperatur,pelarut organik,urea dan dapat
dihambat oleh inhibitor enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
adalah kosentrasi enzim, substrat, suhu, pH, dan inhibitor.(Sawon.K,1990 )

Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah amilum dan glikogen.
Amilase pertama kali ditemukan pada gandum oleh Kirchoff pada tahun 1811. Amilase
banyak ditemukan pada jaringan tumbuh-tumbuhan, air liur dan getah pankreas.
Amilase pada getah pankreas dinamakan amilopepsin, dalam air liur dinamakan ptialin
dan dalam tumbuh-tumbuhan dinamakan maltamilase sedangkan dalam sel ragi
dinamakan glukoamilase. ( Lehninger,A.L.1988 )

Amilase dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu :

1. -amilase
Cara kerja -amilase terjadi melalui 2 tahap utama. Pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat
cepat.Yang kedua ,relatif lambat yaitu pembentukan maltosa sebagai hasil akhir dan
terjadi secara tak acak. Keduanya merupakan kerja enzim -amilase pada molekul
amilosa saja.( Winarno.F.G.1996 )
24


Kerja -amilase pada molekul amilopektin akan menghasilkan maltosa dan
dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari 2 sampai 6 unit glukosa yang semuanya
mengandung ikatan 1-6-glikosidik. ( Deman .S.1980 )

2. -amilase

amilase ( 1-4 glukan maltohidrolase ) terdapat pada berbagai tanaman,tetapi tidak
terdapat pada mammalia dan mikroba. Secara murni telah dapat diisolasi dari ubi jalar
dan kacang kedelai. amilase memecah ikatan 1-4 glikosidik pada amilum dan
glikogen dengan cara membalikkan konfigurasi karbon anomeri ( C
1
) glukosa dari
menjadi

Adanya perubahan konfigurasi dari ke , maka amilase tersebut disebut
amilase. Enzim amylase tidak dapat memecahkan ikatan 1-6 glikosidik yang
terdapat pada amilopektin.Degradasi amilopektin dengan amilase tidak pernah
sempurna,biasanya hanya dapat menghasilkan 50-60 % maltosa . ( Winarno.F.G.1996 )

-amilase dapat memutuskan ikatan 1-4 glikosidik tapi tidak mampu
memutuskan 1-6 glikosidik. J ika amilosa mengalami hidrolisis oleh enzim -
amilase,maka amilosa pecah menjadi disakarida maltosa.Sebaliknya jika amilopektin
dihidrolisis oleh -amilase akan dihasilkan maltosa dan dekstrin.Dekstrin masih
merupakan oligomer-oligomer glukosa.Hal ini disebabkan karena masih utuhnya ikatan
1-6 glikosidik. ( Dwidjoseputro,D,1994 )

Dibawah ini diberikan diagram pemecahan amilosa dan amilopektin :

25


-amilase maltase
Amilosa maltosa 2 molekul -D-glukosa

-amilase
Amilopektin maltosa + dekstrin ( Dwidjoseputro,D,1994 )

3.Glukoamilase

Glukoamilase memecah amilum dan hasil reaksinya hanya glukosa,sehingga dapat
dibedakan daripada -amilase dan -amilase.Secara komersial diproduksi dari
Aspergillus dan Rhizopus ,dapat memecah ikatan 1-4 glikosidik dan 1-6
glikosik.Dengan pengaruh enzim Glukoamilase posisi dapat diubah menjadi , pH
optimal 4-5 dan suhu optimal 50-60
0
C. (Winarno.F.G.1996 )

2.6. Selulosa

Selulosa merupakan homopolisakarida linear tidak bercabang,terdiri dari 10.000 atau
lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,4-glikosidik
.(Lehninger,A.L,1988)

Gambar 2.6.struktur molekul selulosa

26


Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
memberi bentuk atau struktur pada tanaman ,tidak larut dalam air dingin maupun air
panas,tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan
energi .Selulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi dan kulit kacang
dan pada hampir semua buah-buahan dan sayur -sayuran.(Winarno,F.G,1995 )

Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan
hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni dialam melainkan berikatan dengan
lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa..( Lynd.L.R.2002)

Lignin merupakan polimer dengan struktur aromatik yang terbentuk melalui
unit unit penilpropan yang berhubungan secara bersama oleh beberapa jenis ikatan
yang berbeda. Lignin sulit didegradasi karena punya struktur yang kompleks dan
heterogen yang berikatan dengan hemiselulosa dan selulosa dalam jaringan tanaman.
Lebih dari 30 % tanaman tersusun dari lignin. Lignin memberikan bentuk yang kokoh
dan memberikan proteksi terhadapa serangga dan patogen. ( Perez.J.J.2002)

Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan
yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin
disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa.
Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat
dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan.( Lynd.L.R.2002)

2.6.1. Hidrolisis selulosa

Hidrolisis lengkap dengan HCl hanya menghasilkan D-glukosa.Disakarida yang
terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa,yang dapat
dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau enzim.
27


( Fengel.D.1995 )
.
2.6.1.1.Hidrolisis selulosa secara kimiawi

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagai berikut :
Selulosa selubiosa glukosa

Dalam hal ini asam (asam sulfat,asam klorida,dan asam perklorat)
menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tidak ada pola tertentu
dalam pemutusan ikatan glokosidik yang terdapat dalam selulosa.

Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam
gambar di bawah ini :

Gambar 2.6.1.1.mekanisme hidrolisis selulosa

Hidrolisis dalam suasana asam ,akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan
glikosidik,berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama,proton yang bertindak
sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang
28


menghubungkan dua unit gula(I),membentuk asam konjugat (II).Langkah ini diikuti
dengan pemecahan yang lambat dari Ikatan C-O,yang menghasilkan zat antara kation
karbonium siklis (III).Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin
(II'),menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis (III').tidak ada
kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin dibentuk .Mungkin kedua
modifikasi protonasi terjadi dengan kemungkinan terbesar pada kation siklis.Akhirnya
kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat,membentuk hasil akhir
yang stabil dan melepaskan proton. ( Wijayanti,L.2005)

2.6.1.2 Hidrolisis selulosa secara enzimatis

Reese at al (1950 ) menyatakan bahwa hidrolisis selulosa diawali dengan tahap aktivasi
dan diikuti serangkaian reaksi hidrolisa sebagai berikut :

c
1

Cx - glukosidase
selulosa selulosa reaktif selubiosa glukosa

aktivasi disebabkan oleh enzim non hidrolisa yang disebut C
1.
Hidrolisa dari selulosa
reaktif dilakukan oleh enzim hidrolisa C
x,
sedangkan mikroorganisme yang hanya
menguraikan selulosa akan kekurangan enzim C
1
tapi akan menghasilkan enzim C
x.
Enzim-enzim selobiohidrolase,endoglukonase dan -glukosidase merupakan enzim
penghidrolisa selulosa (Fogarty,W.M,1983 )

2.7. Sirup Glukosa

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula yang dibuat dengan
mereaksikan amilum dan selulosa dengan asam. Mula-mula, polisakarida dihidrolisis
29


menjadi oligosakarida, disakarida, dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu
glukosa. Proses hidrolisis berakhir ketika semua polisakarida telah diubah menjadi
glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa konfektioner atau glukosa
cair.

Sirup glukosa merupakan suatu larutan diperoleh dari proses hidrolisis dengan
bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan
minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa
manis yang tinggi.Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan
polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis. .(Cakebread.S.1975)

Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah
tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung,dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan
cara hidrolisis asam atau secara enzimatis.

Industri makanan dan minuman memiliki kecenderunagn untuk menggunakan
sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan
sukrosa,diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan (soft
drink ), biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat
meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga
kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa
lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki
tekstur. (Dziedzic,S.Z.1984)

2.8. Metode Analisa kuantitatif Glukosa

30


2.8.1.Metode Nelson Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan
pereaksi tembaga arseno molibdat.Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro
dengan pemanasan larutan gula.Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan
arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukan ukuran
kosentrasi gula dengan menbandingkannya dengan larutan standar,kosentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan .Reaksi warna yang terbentuk dapat menetukan
kosentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.(Sudarmadji.S.1984)

2.8.2.Metode Lane-Eynon

Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik.Biasanya
digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa,fruktosa,
maltosa (anhidrat atau monohidrat ) dan lainnya.Penetapan gula pereduksi dengan
metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang

dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya.Titik
akhir titrasi ditunjukan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena
kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga

2.8.3.Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan.Terutama berguna untuk
menetapkan sampel yang mengandung sedikitr gula peruduksi.Gula pereduksi akan
mereduksi Cu
2+
menjadi Cu
+
. Cu
+
akan dioksidasi oleh I
2
(yang terbentuk dari hasil
oksidasi KI oleh KIO
3
dalam asam) menjadi Cu
2+
kembali.Kelebihan I
2
dititrasi dengan
Na
2
S
2
O
3
.Dengan menggunakan blanko,maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat
ditentukan.

31


2.8.4.Metode Anthrone

Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone
(9,10- dihidro-9-oxanthracena ) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna biru kehijauan yang khas

2.8.5.Metode Munson Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu
2
O yang
terbentuk,kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula
pereduksinya.Jumlah Cu
2
O ditentukan secara gravimetris ,yaitu dengan menimbang
larutan endapan Cu
2
O yang terbentuk .Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu
dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat.
(Apriyanto.A.1989)

2.9. Spektrofotometer UV-Visibel

Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang
dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia.Sedangkan
spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia
kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan
kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik
32


b. Kepekaan tinggi,karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per
million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen
trace (renik)
c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,
dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x
yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut.Lebih teliti karena hanya
mempunyai persen kesalahan 1-3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat
mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 (Day.R.A., Underwood,A.L.1983)

BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1.Alat dan Bahan
3.1.1.Alat-alat Penelitian

33


Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini beserta spesifikasi dan mereknya
ditampilkan dalam tabel 3.1.1.

Tabel 3.1.1.Alat-alat penelitian
Nama Alat Spesifikasi Merek
Neraca Analitik (presisi 0,0001) Mettler Toledo
Termometer 0-100
o
C Fisher
Oven 30-200
o
C Gallenkamp
Spektrofotometer - Genesys 20
Alat soklet - Pyrex
Desikator - -
Indikator Universal - Merck
Ayakan 80 mesh - Fisher
Tanur 1100
o
C Gallenkamp
Crusibel - -

3.1.2.Bahan-Bahan Penelitian

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini beserta spesifikasi dan
mereknya ditampilkan dalam tabel 3.1.2.

Tabel 3.1.2.Bahan-bahan penelitian
Nama Bahan Spesifikasi Merek
34


Biji Alpukat - -
HCl
(p)
p.a 37 % E.Merck
C
2
H
5
OH p.a E.Merck
NaOH p.a E.Merck
K-Na-C
4
H
4
O
6
.4H
2
O p.a hidrat E.Merck
NaHCO
3
p.a E.Merck
Na
2
SO
4
p.a E.Merck
Na
2
HAsO
4
.7H
2
N-heksana p.a E.Merck
C
6
H
12
O
6
p.a E.Merck
(NH
4
)
2
HAsO
4
.7H
2
CuSO
4.
5H
2
H
2
SO
4 (p)
p.a 96 % E.Merck

3.2.Prosedur Penelitian

3.2.1.Pengambilan Sampel
Sampel berupa biji alpukat yang diperoleh dari 1 lokasi yaitu pajak USU dengan
Spesies Persea americana mill.

3.2.2.Pembuatan Reagen
35


3.2.2.1.Pembuatan H
2
SO
4
1,25%
Kedalam labu ukur 500 ml,dilarutkan 6,5 ml larutan H
2
SO
4
(p) dan diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda

3.2.2.2.Pembuatan NaOH 1,25 %
K edalam labu ukur 250 ml dilarutkan 3,125 g Kristal NaOH kemudian diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.3.Larutan Glukosa 20 mg/100 ml
Sebanyak 20 mg glukosa anhidrat dilarutkan dengan akuades dalam labu takar
100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen

3.2.2.4.Larutan pereaksi Nelson
1. Nelson A :
Sebanyak 12,5001 g natrium karbonat anhidrat,12,5001 g Rochelle (K-Na-
Tartrat),10 g Natrium bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat
dilarutkan dalam 300 ml akuades dan diencerkan sampai 500 ml.
2. Nelson B :
Sebanyak 7,5002 g CuSO
4
.5H
2
O dilarutkan dalam 50 ml akuades dan
ditambahkan 1 tetes Asam sulfat pekat. Pereaksi nelson dibuat dengan cara
mencampur 25 bagian Nelson A dan 1 bagian Nelson b,Pencampuran
dilakukan setiap kali digunakan.

3.2.2.5.Larutan Arsenomolibdat
Sebanyak 25 g ammonium molibdat dilarutkan dalam 450 ml akuades dan
ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
.Dilarutkan pada tempat yang lain 3 g Na
2
AsO
4
.7H
2
O
dalam 25 ml akuades kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan yang
pertama.Disimpan dalam botol berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37
o
C
36


selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan
berwarna kuning

3.2.2.6.Pembuatan pereaksi Benedict
Dengan bantuan pemanasan,dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na
2
CO
3
dalam
800 ml air.Disaring lalu diencerkan sampai volume larutan 850 ml (larutan I ).
Dilarutkan 17,3001 g CuSO
4
.5H
2
O dalam 100 ml air (dipanaskan bila perlu).
Bila larutan diatas sudah dingin maka perlahan-lahan ditanbahkan kedalam
larutan I,kemudian diencerkan dengan akudes sampai 1 Liter.

3.2.2.7.Pembuatan larutan NaOH 3%
Sebanyak 3 g NaOH dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai
garis tanda lalu dikocok sampai homogen

3.2.2.8.Pembuatan larutan HCl 3%
Sebanyak 80,1 ml larutan HCl 37 % dimasukan ke dalam labu takar 1000 ml
kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda lalu dikocok sampai
homogen

3.2.3.Cara kerja

3.2.3.1.Isolasi amilum dari biji alpukat
Sebanyak 900 g biji alpukat dihaluskan dan ditimbang sebanyak 750
g.Ditambahkan300 ml akuades sambil diaduk kemudian disaring. Filtrat yang
diperoleh dimasukan kedalam labu takar 500 ml dan diencerkan sampai garis
tanda.Dimasukan 500 ml filtrat tersebut kedalam gelas beaker dan ditambahkan

200 ml akuades dan diaduk,kemudian didekantasi sebanyak 3 kali.Residu yang
diperoleh ditambahkan 20 ml akuades dan 100 ml alkohol 96 % ,didiamkan dan
kemudian disaring.Dikeringkan residu pada suhu 40
o
C selama 1 jam dan
37


ditimbang.Ditambahkan 300 ml n-heksan dan diekstraksi dengan alat soklet
selama 2 jam.Dikeringkan pada suhu 60
o
C selama 1 jam dan ditimbang

3.2.3.2. Isolasi selulosa dari kulit biji alpukat
750 g kulit biji alpukat dikeringkan pada suhu 11O
0
C,dihaluskan dan diayak
dengan ayakan 80 mesh.168 g kulit biji alpukat halus ditambahkan 100 ml n-
heksan lalu disokletasi selama 60 menit.Residu ditambahkan 200 ml H
2
SO
4

1,25 % direfluks selama 30 menit lalu disaring.Residu dicuci dengan akuades
panas sampai netral.Residu ditambahkan 200 ml NaOH 1,25 % dan direfluks
selama 60 menit.Residu dicucidengan akuades panas sampai netral.Dikeringkan
dioven pada suhu 110
0
C selama 1 jam Kemudian ditanur suhu 600
0
C selama 3
jam lalu ditimbang hingga beratnya konstan

3.2.3.3. Analisa kandungan serat kasar dari kulit biji alpukat
5,0010 g kulit biji alpukat yang telah dihilangkan lemaknya ditambahkan 100
ml H
2
SO
4
1,25 % direfluks selama 30 menit dan disaring.Residu dicuci dengan
akuades panas sampai netral.Residu ditambahkan 100 ml NaOH 1,25 % dan
direfluks selama 60 menit.Residu dicuci dengan akuades panas sampai
netral.Dikeringkan dioven pada suhu 110
0
C selama 1 jam Kemudian ditanur
suhu 600
0
C selama 3 jam lalu ditimbang hingga beratnya konstan

3.2.3.4.Hidrolisis sampel serta uji gula reduksi
Sebanyak 0,5002 g amilum dan 0,5002 g selulosa biji alpukat masing-masing
dimasukan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 10 ml akuades lalu
dipanaskan pada suhu 72-90
0
C .Lalu ditanbahkan 10 ml HCl 3 % dan
dihidrolisis di penangas air selama 2 jam lalu didinginkan.Ditambah NaOH 3 %
hingga pH netral lalu disaring. Sebanyak 1 ml filtrat dimasukan kedalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan Benedict dan dipanaskan sampai
terbentuk endapan merah bata.

3.2.3.5.Pengukuran panjang gelombang maksimum larutan glukosa standar
38


Sebanyak 20 mg glukosa dan dilarutkan dengan akuades sampai volume 100 ml
(larutan glukosa 0,2 mg/ml).dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan
akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml).Dipipet 1 ml
larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi,lalu ditambahkan 1 ml
pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath
sampai mendidih selama 30 menit lalu didinginkan.Lalu ditambahkan 1 ml
Larutan arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut.Ditambahkan
7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.Diukur serapan panjang gelombang
pada 500-800 nm (diperoleh panjang gelombang maksimum )

3.2.3.6.Penyiapan kurva standar glukosa
Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan
kosentarasi bertingkat dari 0,02 0,20 mg/ml.Ditambahkan 1 ml larutan Nelson
kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.
Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok.ditambahkan 7 ml
akuades lalu dikocok hingga homogen.Diukur serapannya pada panjang
gelombang 714 nm.Dibuat kurva standar yang menunjukan hubungan antara
kosentarsi gula standar dan absorbansi

3.2.3.7.Analisa kandungan glukosa hasil hidrolisis sampel
Sebanyak 1 ml filtrat hasil hidrolisis amilum biji alpukat diencerkan dalam labu
ukur 50 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisa.Ditambahkan 1 ml larutan Nelson
kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.
Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok.Ditambahkan 7 ml
akuades lalu dikocok hingga homogen.Diukur serapannya pada panjang
gelombang 714 nm sehingga dapat dihitung kadar gula reduksinya.Diulangi
perlakuan yang sama untuk filtrat hasil hidrolisis selulosa kulit biji alpukat

3.3.Bagan Penelitian

39


3.3.1. Isolasi amilum dari biji alpukat

Dihaluskan
Ditimbang sebanyak 750 g
Ditambah 300 ml akuades
Disaring

Dimasukan kedalamlabu takar 500 ml
Diencerkan dengan akuades hingga garis tanda

Dimasukan kedalamgelas beaker
Ditambah 200 ml akuades
Didiamkan
Didekantasi
Diulangi sebanyak 3 kali

Dikeringkan dioven pada suhu 40
0
C
selama 1 jam
Ditimbang

Ditambah 300 ml n-heksana
Diekstraksi dengan alat soklet
selama 2 jam
Dikeringkan dioven pada suhu 60
0
C
selama 1 jam
Ditimbang

Diulangi prosedur yang sama sebanyak 5 kali

3.3.2.Isolasi selulosa dari kulit biji alpukat
residu
900 g biji alpukat

500 ml filtrat
40,2165 g residu
290 ml filtrat
filtrat
Hasil
31,4536 g residu
40


Dikeringkan pada suhu 110
0
C
Dihaluskan

Diayak dengan ayakan 80 mesh
Ditimbang

Ditambah 200 ml n-heksan
Disokletasi selama 60 menit

Ditambah 200 ml H
2
SO
4
1,25%
Direfluks selama 30 menit
Disaring

Dicuci dengan akuades panas sampai pH netral
Ditambah 200 ml NaOH 1,25 %
Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga
pH netral
0
C
Ditimbang

Ditanur pada suhu 600
0
C selama 3 jam
Ditimbang


750 g kulit biji alpukat

168 g Kulit biji alpukat

Kulit biji alpukat halus
filtrat 92,2125 g residu



69,7549 g residu

Hasil
41


3.3.4.Analisa kadar serat kasar dari kulit biji alpukat

Ditambah 100 ml H
2
SO
4
1,25 %
Disaring

Dicuci dengan akuades panas sampai pH netral
Ditambah 100 ml NaOH 1,25 %
Disaring

Dicuci dengan akuades panas sampai
pH netral
0
C
Ditimbang

Ditanur pada suhu 600
0
C selama 3 jam
Ditimbang




2,0053 g residu

Hasil
5,0010 g kulit biji alpukat yang
telah dihilangkan lemaknya
42


3.3.5.Hidrolisa sampel serta uji gula reduksinya

0

Ditambahkan 5 ml akuades sambil diaduk
Dipanaskan di penangas air pada suhu 72-90
0
C

Ditambah 10 ml HCl 3%
Ditutup dengan aluminium foil
Dihidrolisis di penangas air mendidih selama 2 jam

Dinetralkan dengan NaOH 3%
Disaring

Dipipet 1 ml filtrat kedalam
tabung reaksi
Ditambahkan 5 ml larutan
Benedict secara kualitatif
Dipanaskan dipenangas air

Diulangi prosedur yang sama sebanyak 5 kali dan untuk selulosa biji alpukat
sebanyak 5 kali

0,5000 g amilum
Campuran sampel dan air
Sampel terhidrolisis
residu
21 ml Filtrat
Endapan merah bata
43


3.3.6.Analisa kandungan glukosa hasil hidrolisis

Dimasukan kedalam labu takar 250 ml
Diencerkan dengan akuades hingga garis tanda
Dipipet sebanyak 1 ml

Dimasukan kedalam tabung reaksi
Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson
Ditutup dengan kapas
Dipanaskan dipenangas air pada suhu 100
0
C selama
30 menit
Didinginkan dibawah air mengalir

Diaduk hingga homogen
Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat
Diaduk hingga endapan larut

Ditambahkan 7 ml aquades
Diaduk hingga homogen
Diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 714 nm

Diulangi prosedur yang sama sebanyak 5 kali dan untuk filtrat hasil hidrolisis
selulosa biji alpukat sebanyak 5 kali

21 ml Filtrat hasil hidrolisis amilum biji alpukat
1 ml larutan glukosa sampel
Larutan dengan endapan merah bata Larutan dengan endapan merah bata
Larutan berwarna biru
hasil
44


BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian

4.1.1.Perhitungan Kadar Amilum Biji Alpukat

Perhitungan kadar amilum biji alpukat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

kadar amilum =

=

= 6,25 %

Dari data perhitungan kadar amilum diperoleh
V = kadar amilum
V
1
= 6,25 %
V
2
= 6,55 %
V
3
= 6,48 %
V
4
= 6,53 %
V
5
= 6,35 %
( Hasil pengukuran kadar amilum selengkapnya terdapat pada tabel 4.1)

=
45


= 6,43 %

4.1.2.Perhitungan Kadar Serat Kasar Kulit Biji Alpukat
Perhitungan kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Dimana :
B =Berat sampel setelah pengeringan 110
0
C
S =Berat sampel setelah pengeringan 550
0
C
BS =Berat sampel mula-mula
Maka kadar serat kasarnya adalah :

x 100 % = X 100 %
= 31,46 %

S = kadar serat kasar
S
1
= 31,46%
S
2
= 31,20 %
S
3
= 31,75 %
S
4
= 31,34 %
S
5
= 31,19 %
( Hasil pengukuran kadar serat kasar selengkapnya terdapat pada tabel 4.2)

=
46


= 31,38 %

4.1.3.Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum
Biji Alpukat

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis amilum biji
alpukat dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang
diambil dari data absorbansi pada tabel 4.3

Untuk melakukan CCT perlu harga h
t
dan h
h
dapat dihitung dengan menggunakan
rumus :

A = absorbansi
A
1
= 0,9401
A
2
= 0,9312
A
3
= 0,9417
A
4
= 0,9320
A
5
= 0,9325

Maka
A
1
' = A
1
=0,9401-0,9355 = 0,0046
A
2
' = A
2
=0,9312-0,9355 =-0,0043
A
3
' = A
3
=0,9417-0,9355 = 0,0062
A
4
' = A
4
=0,9320-0,9355 =-0,0035
A
5
' = A
5
=0,9325-0,9355 =-0,0030

47


S
2
= =2,4835 10
-5
S = 0,0049

Maka erf h
t
0.9000

h
t
=1,1858 ( diperoleh dari tabel 5 )

untuk A
1
= 0,0046

maka h
t = = 257,7826

sedangkan h
hitung
adalah

=147,3139

Karena ( h
t
> h
h
). maka data signifikan dan dapat
diterima,data pengukuran kedua, ketiga,keempat dan kelima juga signifikan

4.1.4.Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa
Biji Alpukat

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa biji
alpukat dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang
diambil dari data absorbansi pada tabel 4.4
48


A = absorbansi
A
1
= 0,6321
A
2
= 0,6203
A
3
= 0,6225
A
4
= 0,6307
A
5
= 0,6215

Maka
A
1
' = A
1
=0,6321-0,6254 = 0,0067
A
2
' = A
2
=0,6203-0,6254 =-0,0051
A
3
' = A
3
=0,6225-0,6254 =-0,0029
A
4
' = A
4
=0,6307-0,6254 = 0,0053
A
5
' = A
5
=0,6215-0,6254 =-0,0039

S
2
= =3,0652 10
-5
S = 0,0055

Maka erf h
t
0.9000

h
t
=1,1858 ( diperoleh dari tabel 5 )

untuk A
1
= 0,0067

49


maka h
t = = 176,9850

sedangkan h
hitung
adalah

=147,3139

Karena ( h
t
> h
h
). maka data signifikan dan dapat diterima,data
pengukuran kedua, ketiga,keempat dan kelima juga signifikan

4.1.5.Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum dan Selulosa Biji
Alpukat

Untuk menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis amilum dan selulosa biji
alpukat terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari
berbagai kosentrasi

Tabel 4.4.Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Kosentrasi

No Xi Yi Xi
2
Yi
2
XiYi
1 0,02 0,1893 0,0004 0,0358 0,0037
2 0,04 0,2145 0,0016 0,0460 0,0085
3 0,06 0,2575 0,0036 0,0612 0,0148
4 0,08 0,3001 0,0064 0,0961 0,0248
5 0,10 0,3525 0,0100 0,1105 0,0332
6 0,12 0,3921 0,0144 0,1384 0,0446
7 0,14 0,4505 0,0196 0,1931 0,0615
8 0,16 0,5062 0,0256 0,2562 0,0809
50


9 0,18 0,5540 0,0324 0,2973 0,0979
10 0,20 0,5861 0,0400 0,3435 0,1172
1,10 3,7421 0,1540 1,5781 0,4749

=
= 0,1633

=
= 2,0536

Maka persamaan garis regresinya
Y = a X + b
Dimana : a =slope
b =intersep
Y = 0,1633X + 2,0536

Dimana X =Kadar glukosa (mg/ml)
51


Y =Absorbansi dari pengukuran serapan glukosa

Setelah diperoleh harga x kemudian disubstitusikan kedalam rumus :
Kadar gula reduksi = 100 %
Dimana : X =kosentrasi glukosa dari perhitungan regresi
V

= volume labu takar (ml)
S =berat sampel kering (mg)
Contoh :
Absorbansi suatu pengukuran adalah 0,9401 dengan volume labu takar 250 ml dan
berat sampel kering 0,5000 g ,maka :
0,9401 = 0,1633X + 2,0536
X =
X = 0,3838

Kadar gula reduksi =
= 19,19 %

52


Hasil pengukuran kadar gula reduksi hasil hidrolisis amilum selengkapnya terdapat
pada tabel 4.4

Data dari perhitungan kadar gula reduksi hasil hidrolisis amilum diperoleh :
V = kadar gula reduksi
V
1
= 19,19 %
V
2
= 18,63 %
V
3
= 19,23 %
V
4
= 18,71 %
V
5
= 18,74 %

=
=
Maka :
V
1
' = V
1
- =0,2800
V
2
' = V
2
- 18,63 =-0,2200
V
3
' = V
3
- 19,23 = 0,3200
V
4
' = V
4
- 18,71 -0,2000
V
5
' = V
5
- =18,74 -0,1700

53


S
2
= =0,0745
S = 0,2729

maka erf 0.9000

1,1858 (diperoleh dari tabel 5 )

Untuk V
1
= 0,2800

Maka h
t = = 4,2350

Sedangkan h hitung adalah

2,5900

Karena 4,2350 >2,5900 ( h
t
>h
h
Data dari perhitungan kadar gula reduksi hasil hidrolisis amilum diperoleh :
Hasil pengukuran kadar gula reduksi hasil hidrolisis selulosa selengkapnya terdapat
pada tabel 4.5
V
1
= 11,41 %
V
2
= 11,12 %
V
3
= 11,18 %
54


V
4
= 11,38 %
V
5
= 11,15 %

=

Maka :
V
1
' = V
1
- =0,1700
V
2
' = V
2
- 11,12 =-0,1200
V
3
' = V
3
- 11,18 =-0,0600
V
4
' = V
4
- 11,38 0,1400
V
5
' = V
5
- =11,15 -0,0900

S
2
= =0,0186
S = 0,1363

Maka erf 0.9000

1,1858 (diperoleh dari tabel 5 )

Untuk V
1
= 0,1700

55


Maka h
t = = 6,9752

Sedangkan h hitung adalah

2,5900

Karena 6,9752 >2,5900 ( h
t
>h
h

4.2.Pembahasan

Hidrolisis amilum dan selulosa dapat dilakukan oleh asam atau enzim.J ika amilum dan
selulosa dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih
kecil dengan tahapan yang berbeda tapi hasil akhirnya sama yaitu glukosa

Dari hasil hidrolisis amilum dan selulosa dari biji alpukat menggunakan HCl
3% dihasilkan sirup glukosa. Setelah diidentifikasi secara kualitatif dengan reagen
Benedict menunjukan hasil positif mengandung glukosa (gula reduksi ) dengan
terbentuknya endapan merah bata. Selanjutnya sirup glukosa ditentukan kandungan
glukosanya dengan metode Nelson Somogyi menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 714 nm.

Dari penelitian ini, diperoleh kadar amilum sebesar 6,43 % untuk 750 g origin
atau 403,1120 g kering biji alpukat.Kadar serat kasar kulit biji alpukat diperoleh
sebesar 30,23 % untuk 5,0010 g kering kulit biji alpukat .Kadar glukosa dari hasil
hidrolisis amilum dan selulosa biji alpukat sebesar 18,91 % dan 11,24 % .Hal tersebut
menunjukan bahwa amilum dan selulosa dari biji alpukat dapat menjadi salah satu
alternatif yang dapat dimanfaatkan menjadi sirup glukosa.

56


Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis onggok
adalah 12,50 %. (Zahra. F.1998). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati sagu adalah
17,33 % (Sari.A.2003.). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati pulp coklat adalah
17,37 % (Munandar.A.2006). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis rumput gajah adalah
12,53 % (Wijayanti.L.2005). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis kulit ubi kayu adalah
14,24 % (Herlina.T.2009). Kelima peneliti tersebut menggunakan metode penentuan
kadar glukosa yang sama dengan metode dalam penelitian ini.

Dari hasil penelitian diperoleh kadar glukosa dari hasil hidrolisis amilum biji
alpukat lebih tinggi dibandingkan hasil hidrolisis selulosa kulit biji alpukat. Hal ini
dikarenakan selulosa secara alami diikat oleh hemiselulosa dan dilindungi oleh lignin
sehingga sulit untuk dihirolisis. Selain itu, Na0H 1,25 % yang digunakan belum dapat
mendegradasi lignin secara sempurna pada kulit biji alpukat.

Degradasi lignin pada lignoselulosa akan mempengaruhi jumlah selulosa yang
terurai menjadi gula pereduksi.Semakin tinggi lignin yang terdegradasi ,maka semakin
mudah selulosa terurai membentuk gula pereduksi selama hidrolisis. Oleh karena itu
selulosa lebih sulit didegradasi dan dikonversi dibandingkan dengan amilum
( Lynd.L.R.2002).

.

57


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dua jenis polisakarida yaitu amilum dan
selulosa yang terdapat dalam biji alpukat dapat dimanfaatkan menjadi sirup glukosa.
Kadar glukosa yang diperoleh dari hasil hidrolisis amilum dan selulosa untuk sirup
glukosa tersebut adalah 18,91 % dan 11,24 %. Dari Hasil tersebut menunjukan bahwa
amilum biji alpukat lebih ekonomis untuk dimanfaatkan sebagai sirup glukosa.

5.2.Saran

Kepada peneliti selanjutnya, disarankan mengvariasikan kadar NaOH untuk
delignifikasi kulit biji alpukat agar kandungan sirup glukosa yang dihasilkan lebih
maksimal
58


DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto. A. 1989. Analisa Pangan. Bogor : IPB Press.
Bagakalie. M. 1997. Alpukat, Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius :Yogyakarta.
Cakebread. S. 1975. Sugar And Chocolate Confectionery. Oxford University
Press : London.
Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia kuantitatif. Edisi Keempat.
Erlangga : Jakarta
Deman. S. 1980. Principle of Food Chemistry. Avi Book : New York
Dziedzic, S. Z. 1984. Glucose Syrup, Science & Technology. Elsevier Applied Science
Publisher : New York.
Fengel,D. 1995. Kayu,Kimia,Ultrastruktrur,Reaksi-Reaksi. Gadjah Mada Press :
Yogyakarta.
Fessenden. R.J., Fessenden. J.S.1999. Kimia Organik. Edisi ketiga. J ilid kedua
Erlangga : Jakarta.
Fogarty, W.M. 1983. Microbial Enzyme and Biotechnology.Applied Sciences
Publishing : London.
Harlinah. S. P. W. 2003. Pemanfaatan Sampah Ampas Kelapa Menjadi Sirup Glukosa
59


Secara Hidrolisis Oleh HCl. Pusat Studi Bioteknologi Universitas
Gadjah Mada : Yogyakarta.
Harsanto. B. 1999. Budidaya dan pengolahan Sagu. Kanisius :Yogyakarta.
Herlina.T.2009.Pengaruh Lama Fermentasi dan Kosentrasi Starter Kadar Alkohol
Dari Fermentasi Glukosa Hasil Hidrolisis Kulit Ubi kayu (manihot esculanta
crant) Dengan HCl 3 % Menggunakan Saccharomyces cereviciae.
Skripsi S-1. Jurusan Kimia. FMIPA USU : Medan
http://agroindonesia.com/agnews/alpukat. Diakses tanggal 11 november 2008.

http:// Food_info.net/uk/qa/FP48.htm. Diakses tanggal 6 Maret 2009.
Indriani. Y. H. 1992 . Alpukat. Swadaya : Jakarta.
Lehninger. A. L. 1988. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga : Jakarta.
Lynd L.R.2002. Microbial Cellulose Utilization Fundamental & Biotechnology.
Applied Science Publishers : London
Munandar. A. 2006. Pengaruh temperatur dan Durasi Inkubasi Kadar Alkohol
Dari Fermentasi Glukosa Hasil Hidrolisis Pati Pulp Coklat (Theobroma
cacao L) Dengan HCl 3 % Menggunakan Saccharomyces cereviciae.
Perez. J. J. 2002. Biodegradation and Biological Treatment of Cellulose,Hemicelulose
and Lignin. Longman Inc : New York.
Sari. A. 2003. Pengaruh Lama Fermentasi oleh Saccharomyces cereviciae Terhadap
Kadar Alkohol Hasil Hidrolisis Pati Sagu (Metroxylon sp ) dengan HCl 3 %.
Sawon. K. 1990. Pengaruh Kosentrasi Ragi Roti dan Lamanya Fermentasi Terhadap
Produksi Alkohol dari Molase . Skripsi S-1. Jurusan Kimia.
FMIPA USU : Medan .
Sudarmadji. S. 1984. Analisa Bahan Makanana dan Pertanian. Liberty :Yogyakarta
Supranto. J. 2003. Metode Riset. Edisi Revisi Ketujuh. Rineka Cipta : Jakarta.
60


Wijayanti,L.2005. Pengaruh Temperatur dan Durasi Inkubasi Kadar Alkohol
Dari Fermentasi Glukosa Hasil Hidrolisis Rumput gajah (Pennisetum
purperum) Dengan HCl 3 % Menggunakan Saccharomyces cereviciae.
Winarno. F. G. 1995. Pengantar Teknologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Winarno. F. G. 1996. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Zahra. F. 1998. Pengaruh Kosentrasi Ragi Tape dan lama Fermentasi Hasil Hidrolisis
Onggok Terhadap Kadar Alkohol. Skripsi S-1. Jurusan Kimia.
FMIPA USU : Medan

LAMPIRAN
61


Tabel 4.1.Data Hasil Perhitungan Kadar Amilum Biji Alpukat

Perulangan Berat amilum
(g)
Kadar amilum
(%)
Rata-rata
I 25,2065 6,25
II 26,4231 6,55
III 26,1312 6,48 6,43 %
IV 26,3315 6,53
V 25,6115 6,35

Tabel 4.2.Data Hasil Perhitungan Kadar Serat Kasar Kulit Biji Alpukat

62


Perulangan Berat abu
(g)
Kadar Serat
Kasar (%)
Rata-rata
I 0,4319 31,46
II 0,4517 31,20
III 0,3554 31,75 31,38 %
IV 0,4035 31,34
V 0,5714 31,19

Tabel 4.3.Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Kosentrasi
pada maks = 714 nm

kosentrasi Glukosa ( mg/ml ) Absorbansi
0,02 0,1893
0,04 0,2145
0,06 0,2575
0,08 0,3001
0,10 0,3525
0,12 0,3921
0,14 0,4505
0,16 0,5062
0,18 0,5540
0,20 0,5861

63


Tabel 4. 4.Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi
Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Alpukat

No Absorbansi Kadar gula reduksi ( % ) Rata-rata
1 0,9401 19,19
2 0,9312 18,63
3 0,9417 19,23 18,91 %
4 0,9320 18,71
5 0,9325 18,74

Tabel 4. 5.Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi
Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Biji Alpukat

No Absorbansi Kadar gula reduksi ( % ) Rata-rata
1 0,6321 11,41
2 0,6203 11,12
3 0,6225 11,18 11,24 %
4 0,6307 11,38
5 0,6215 11,15

64


0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0,55
0,6
0,65
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 0,22
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
Konsentrasi Glukosa (mg/ml)
kurva absorbansi larutan glukosa standar pada berbagai
kosentrasi pada =714 nm
65


66


Analisa Glukosa Alpukat

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Analisa Glukosa Alpukat

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1

Vous aimerez peut-être aussi