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Gremio Industria del Pan

Chile

Estructura Gremial
FECHIPAN

DIAGNOSTICO SECTORIAL

En resumen:
Fuerte competencia, mayores costos de materias primas, energa, combustibles y mano de obra, han provocado que la industria panadera tradicional Chilena se encuentre en una situacin competitiva complicada La suma de estos factores ha determinado una fuerte competencia en la industria de pan artesanal que, en general, ha ido manteniendo modelos de negocio tradicionales , con altos volmenes de produccin y de venta en reparto, con mrgenes menores, baja innovacin, y mano de obra poco calificada.

DIAGNOSTICO
Sector
PYMES Panificadores con aos en el oficio y poco calificados Cambios en hbitos de consumo Irrupcin de supermercados de grandes y pequeas superficies Surgen otras alternativas como amasanderas, almacenes y otros formatos que trabajan con precocido y/o congelado, Variabilidad de precios de insumos importantes para la industria panadera Chilena, por ejemplo: harina, Levadura, Materias Grasas y Petrleo.

LA PANADERIA CHILENA

Principales caractersticas:
En su mayora son negocios familiares y tienen ms de 10 aos de instalados. Elaboran los productos que comercializan. Muchos proceden de familias de panaderos pero esperan que sus hijos se dediquen a otra actividad Han anexado la venta de otros productos. La mayora est desconforme con algn aspecto de su negocio y con la baja rentabilidad en relacin a las horas de trabajo.

PANADERIA TRADICIONAL

F
TRAYECTORIA/EXPERIENCIA ATENCION DE CALIDAD CAPITAL PROPIO DESARROLLO DE ESPECIALIDADES PRODUCTOS ARTESANALES Y NATURALES MERCADO MUY ATOMIZADO SUPERMERCADOS/INDUSTRIAL INEXISTENCIA DE ESTANDARES CAPACITACION DEL PERSONAL ASOCIARSE PRODUCTO DE ELABORACIN DIARIA

O
POSIBILIDADES DE CRECER/SUCURSALES

TENDENCIA A LO NATURAL Y A COMER SANO

MAYOR COSTO DE SERVICIOS E INSUMOS BAJO DESARROLLO TECNOLOGICO VENTA INFORMAL/SIN CONTROL RRHH DE BAJA CALIFICACION PERDIDA DE COMPETITIVIDAD DIFICULTADES EN LA FIJACION DEL PRECIO CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO PACKING POCO ATRACTIVO Y DE ALTO COSTO

Consumo per cpita de pan


En Chile el consumo de pan es relativamente alto. No obstante, estimamos que ha ido disminuyendo y se ubicara en torno a los 86 kilos per cpita al ao.

Detalle de consumo ABC1 % Consumo

86-90 Kg percapita

Segmento
C2 C3 D-E

5%

15%

27%

53%

Consumo de pan

El consumo de pan ha perdido participacin en la canasta de consumo de las familias.

Consumo de pan
Hogares ordenados por ingreso per cpita total hogares 1 menor ingreso 2 3 4 5 mayor ingreso N Gasto en pan Porcentaje personas de los del gasto en por hogar hogares pan 3,6 13.913 1,89 4,5 15.732 5,14 4,0 15.511 3,64 3,5 15.208 2,84 3,1 13.400 1,68 2,6 9.713 0,56

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de INE, Encuesta de presupuestos familiares, nov 2006 a oct 2007.

Mientras los hogares ms pobres destinan el 5,14% de su gasto al pan, en los hogares ms ricos este porcentaje baja al 0,56%.

Canales de comercializacin de pan


participacin (%)
Supermercados Tradicional Panaderias Otros canales
17,1 73,8 pan granel 7,6 1,5

77,3 9,1 pan envasado 2,1 11,5

18,3 72,5 total 7,5 1,7

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de Lefersa (2008).

El pan est presente en el 100% de los hogares casi todo el ao, siendo la marraqueta es el principal producto de consumo.

N de panaderas y pasteleras, por Regin

La industria de la panadera est altamente atomizada y tiene una amplia presencia regional. En 2010 existan 9.527 empresas elaboradoras de productos de panadera y pastelera, de las cuales 3.196 estaban ubicadas en la regin Metropolitana
Regin

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

500 179

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

2009
403

2010

198 419
212

218
445

465
1.119

1.165
516

541
619

673
1.159

1.238
365

400
443

498
65

78
98

102
2.964

3.196
170

193
141

143

Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de INE: Directorio maestro de empresas 2009 y 2010.

Orientacin estratgica

Nuestra gran meta

Generar Valor a travs del fortalecimiento del de la industria del Bakery


Sector PYME 6.000 unidades productivas Sector poco tecnolgico Mano de obra de baja calificacin

150.000 trabajadores

MMUS$ 2.500 anuales facturacin

Industria poco profesionalizada Baja presencia de tcnicas modernas de gestin

Desarrollo de la Panadera nacional no se basa en grandes inversiones, sino que en reorientar los negocios hacia generar valor.

PIB per cpita


-

Chile: PIB por actividad econmica. Ao 2011 (%)


Pesca 1%

El PIB chileno fue de 248.593 millones de dlares en 2011. La poblacin nacional estimada para ese ao alcanz a 17.248.450 de habitantes. El PIB per cpita se calcula en US$ 14.412.
Otros 9% Adm.pblica 4%

Agrcola 3%

Minera 13%

Ss.personales 11%

Industria 11%

- La estructura productiva

del pas se ha ido orientando hacia una mayor participacin de los servicios en la generacin del PIB.

Ss.financieros y empres. 20%

Construccin 11%

Comercio 10%

Transporte y comunic. 7% del Banco Central de Chile. Fuente: elaborado por Fechipan con informacin

La industria del pan representa el 3,95% del PIB de la industria manufacturera.


Composicin PIB industria manufacturera, 2009
otras manufactureras 1,84% aceitera fabric.maquinarias 0,50% 7,80% pesquera 4,93% lctea molinera 3,52% 1,68% panadera 3,95%

fabric.prod.metlicos 7,77% hierro y acero 1,89% hormign 1,36% cemento 0,95% vidrio 0,88%

otros alimentos 10,40% plstico 2,89% farmaceutica 4,26%

bebidas 9,35%

qumica 6,73% tabaco 5,33% combustibles 5,96% imprenta 3,24% madera celulosa y papel 4,12% 8,12%

textil 1,97%

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con informacin del Banco Central de Chile.

cuero y calzado 0,58%

La cadena del trigo - harina - pan en Chile: Diagrama


En la Produccin Semilla y autoconsumo Productores TRIGO Intermediario Importaciones Transportista
Servicios de maquinaria Asistencia Tcnica Riego. Transporte

Industria Alimento Salmones

Molino

Supermercado

Panaderas

Industria Alimenticia

Depsitos Comercio Minorista

Repostera, pasteleras

Consumidor final
Fuente: ODEPA

Mercado para el Trigo (Promedio 2002-2011)


Oferta
Produccin nacional de trigo 1.538.114 Toneladas
Disponibilidad TRIGO

Utilizacin
Molienda Trigo Blanco 1.703.220 Ton Molienda Trigo Candeal 129.464 Ton Alimentacin Animal 107.384 Ton Produccin Semillas 64.431 Ton
Otros Usos y Desechos

79,3 %

6,0 %

Importaciones 609.600 Toneladas

2.147.684
Toneladas

5%

3%

Exportaciones

30
Toneladas

6,7%

143.186 Ton
Fuente: elaborado por Fechipan con informacin de Odepa, INE y Fundacin Chile

Conocemos las principales Caractersticas de la cadena THP?


No mas del 20% de los agricultores utilizan semilla certificada Cadena con rentabilidades variables y moderadas en todas sus etapas Produccin a pequea escala y relativamente altos costos de produccin Gran cantidad de productores poco organizados. Nivel de innovacin an insuficiente Mercado genrico con muy poca diferenciacin Bajo encadenamiento agroindustrial Bajo alineamiento entre oferta y demanda Oferta enfocada en rendimiento y no en calidad Poco incentivo al premio por calidad
Fuente: Borda (2011)

Cadena trigo - harina - pan


-La evolucin del consumo y la produccin mundial de trigo muestran un ascenso impresionante en los ltimos 50 aos, las proyecciones indican que esta tendencia continuar. -Segn la FAO, si persisten los patrones actuales de consumo, el mundo necesitar incrementar la produccin de alimentos en un 60% para el 2050, cuando la poblacin llegue a 9.000 millones de habitantes.
Produccin y consumo mundial de trigo
800

Crecimiento esperado en la demanda y oferta mundial de trigo


700

Millones de toneladas

600

500

400

Produccin Consumo
300

200

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con informacin de USDA -ERS: "Wheat Data: Yearbook Tables" y OECD-FAO: Agricultural Outlook 2011-2020.

Evolucin de precios en la cadena trigo harina - pan


Chile: evolucin de precios de trigo, harina y pan
($/kg, sin IVA)
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

pan INE harina trigo

Fuente: Fechipan con informacin de Odepa e INE. Nota: los precios de trigo y harina son al por mayor, los de pan son consumidor.

Los precios internos del trigo estn relacionados con el costo de internacin del trigo importado.

Anlisis de Precios
(a consumidor con IVA)
Pan corriente supermercados Hallulla Marraqueta Pan corriente panaderas Hallulla Marraqueta

874
Precio promedio pan corriente supermerca dos

921
Precio promedio pan 898 corriente de distribucin (85%)

1.041
Precio promedio pan corriente de propia sala de venta (15%)

1.001 1.021

Promedio

766

1.021 804 851

Precio promedio marraqueta Precio promedio pan corriente (supermercados & panaderas) Fuente: clculo generado por Fechipan con datos de Odepa.

un
ESTRUCTURA Materias primas (ref: utilizacin por QQ de harina) DE COSTOS 11.500 REFERENCIAL Harina (Quintal)

% 34,2% 4,3% 2,1% 40,6% 11,7% 4,8% 7,5% 0,2% 32,0% 3,1% 100,0%

Levadura Otros insumos Total Materias Primas e Insumos Total Gastos de Produccin Total Gastos Generales Total Gastos de Comercializacin Total Gastos sin IVA (patentes-permisos) Total Remuneraciones y Honorarios (*) Total Otros Gastos Indirectos

1.450 700 13.650 3.950 1.622 2.520 60 10.766 1.050

Total Costo por QQ de Harina 33.618 Costo 1 Kg de Pan (Rendimiento 60 Kg/Quintal) 560 Estimacin de Margen 1 Kg 11% 62 Estimacin de Precio Neto 1 Kg 622 Iva 19% 118 Total 740

(*) Costo de remuneracion considera 17 trabajadores/panadera, y produccion de 15 QQ/dia

Tendencias

Tendencias en Panadera y Pastelera


Panes Saludables Productos Congelados Pastelera Salada Panadera Bistr Pastelera Individual y Pastelera para Nios Pastelera de Alta Gama Concepto Marketing e Informacin

Panes saludables
Los Productos Saludables nacieron en un Nicho de mercado acotado y hoy los podemos encontrar en una gran cantidad de categoras de productos de Consumo Masivo.

Evolucin de los Conceptos en los Panificados


Mejorados
Fortificados Modificados

Funcionales Saludables
Eje en INGREDIENTES Eje en BENEFICIOS Calcio,Centeno Energa, Nutricin

Concepto - Congelado
Panadera: Baguettes / Ciabattas Croissants / Facturas

Pastelera Salada: Mini Panes rellenos Pastelitos de Hojaldre con rellenos salados

Productos Terminados Congelados: Cookies / Brownies / Cup Cake Porciones Congeladas

Concepto Pastelera Salada - Panadera Bistr Para Prolongar el Tiempo que pasa el Consumidor dentro de la Panadera, se ofrecen opciones de Snack y de Pastelera Salada
Oportunidad de Negocio: lneas de Rolls y otros Sandwiches especiales tendencia Gourmet.

Concepto - Pastelera Individual y Pastelera para Nios

Tendencia de Presentacin en Porciones Individuales Desarrollo de la Pastelera para Ocasiones Especiales Foco en el Segmento de los Nios en donde se observa una gran aplicacin de colores, texturas y sabores.

Concepto - Pastelera de Alta Gama


Fuerte presencia de Postres Semifros El desarrollo de Pastelera de Alta Gama tiene una gran presencia a nivel mundial. Sobresalen las propuestas de Cremas UHT Batidas con Color y Sabor

Concepto Marketing e Informacin

Individualizar los Productos Comunicar en el mismo producto que se compra Facilidad y Comprensin Ms atractivo para el Consumidor Packaging Funcional caja individual Etiquetado

Implicancias
Estas tendencias cruzan todos los niveles de industria:
Panaderas artesanales
Con bajo nivel de produccin y poco mecanizada

Panaderas industriales
Con alta mecanizacin Uso de proceso de panificacin que permite lograr alta calidad de productos con alta vida til

Tendencias en el mundo
Amrica del Norte, Europa y Asia:
Uso de ingredientes naturales Uso de procesos ms tradicionales (uso de tiempos de fermentacin largos). Elaboracin de panes funcionales. Cada da ms certificaciones para entrar a otros mercados.

Realidad en Amrica Latina


La mayora de panaderas artesanales estn produciendo sin tener en cuenta las tendencias
Uso de harinas con alta protena y premezclas. Uso de proceso directo o no-time dough. Uso de alta cantidad de azcar y de grasa en algunos pases. Muy poco o ningn concepto de mercadeo.

Implicancias
Estas tendencias empezaron hace poco ms de 10 aos y todos nos indica que llegaron para quedarse
Desarrollo de equipos diseados para panificacin tradicional pero a gran escala
o Mezcladora para masa de alta hidratacin o Stress free (divisora y formadora) o Horno de piso tipo tnel de varios pisos

Ms y ms espacio dedicado a este tipo de panificacin en las ferias de panadera!

Que sucede hoy en da???


El consumo de pan per cpita no esta subiendo en ningn pas de Amrica Latina
Los consumidores encuentran otras alternativas mas saludables

La comunidad mdica en algunos pases recomienda comer MENOS pan!


Panes muy aliados (grasa y azcar)

Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos ms caros)


Para poder trabajar con proceso directo y panes con altos contenidos de grasa y azcar.

Que se podra hacer?

Fuente : Fundacin Chile

Fuente : Fundacin Chile,

Que se podra hacer?


TODA LA CADENA TRIGO-HARINA-PAN Adecuarse a las nuevas tendencias de consumo Buscar el apoyo de la comunidad mdica para mejorar la imagen del buen pan. Generar Proyecto de encadenamiento productivo Trigo-Harina-Pan

Una propuesta Comit Cientfico del Pan CCP- Chile

Concepto
Difusin de los beneficios del consumo de pan, en el marco de una dieta sana y equilibrada

CCP- Chile

Temas prioritarios
Pan y control del peso corporal Pan y dieta mediterrnea El pan como vehculo de alimentacin saludable a travs de ingredientes funcionales

CCP- Chile

Concepto
Generar acciones de investigacin cientfica, que promuevan y/o consoliden, la evidencia existente sobre los beneficios que representa para la nutricin y la salud de la poblacin, el consumo de Pan.

Consultas?

MUCHAS GRACIAS...