PENINGKATAN KUALITAS YOGHURT BEKU BUAH PEPINO (KAJIAN KONSENTRASI STARTER DAN PENAMBAHAN SUSU SKIM)

DIAN PUTRI MINJA NPM. 0833010014 ABSTRAK Yoghurt beku (frozen yoghurt) merupakan jenis yoghurt hasil proses fermentasi bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) yang mengalami proses pembekuan. Permasalahan utama produk yoghurt beku adalah penurunan viabilitas bakteri asam laktat yang kemungkinan dapat menurunkan kualitas akibat pembekuan. Proses pembekuan dapat mengakibatkan kerusakan pada membran sel bakteri asam laktat sehingga dapat menurunkan viabilitas bakteri asam laktat, oleh karena itu perlu ditambahkan senyawa cryoprotectant yang mempunyai peranan dalam mempertahankan ketahanan sel selama pembekuan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi starter yoghurt dan penambahan susu skim sebagai senyawa cryoprotectant terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik) yoghurt beku buah pepino. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi starter (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) (2,5; 5; dan 7,5% v/v) dan faktor II adalah penambahan susu skim sebagai cryoprotectant (0; 5; dan 10% b/v)dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi starter (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) 5% dan konsentrasi susu skim 10%. Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 8,735 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 98,471%, kecepatan meleleh 19,444 (menit/5gr), total karoten 68,278 mg/100g, kadar Vitamin C 15,570 mg/100g dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156, aroma 162,5, warna 133 dan tekstur 126. Analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp 122.357.432,54 sebesar 26,32% dan pada 58.266 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 73.238.795,- dan Payback Period 3,3 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0404 dan IRR 23,616% (dengan tingkat suku bunga 20%). Kata kunci : Yogurt beku, buah Pepino, konsentrasi starter, susu skim