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EDUCACIN INFANTIL 2 CICLO (3-4-5 aos)

C.P. NICASIO DE LANDA
CURSO 2012-2013
IDOIA CIA GOYN






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REALIDADES COTIDIANAS. UNA
EXCUSA PARA TRABAJAR LA CIENCIA
Y PROMOVER EL MODELO CIENTFICO

El alumnado de Educacin Infantil del C.P. Nicasio de
Landa de Pamplona viene trabajando desde hace aos
de forma sistemtica el Taller de Cocina. Hasta ahora los
objetivos venan planteados en torno a dos ejes radiales;
de una parte, el texto propiamente dicho de la receta de
cocina y de otra, la transformacin de la materia, todo
ello a travs de una cocina tradicional y cotidiana.
A partir del curso 2012-2013, el planteamiento cambia
producindose cambios generados a partir de la
participacin en un seminario de formacin dirigido al
profesorado.
Es despus de dicha situacin cuando en nuestro taller
se plantean reflexiones acerca de qu pretensiones
tenemos desde el punto de vista didctico y sobre todo,
considerar la importancia de facilitar al alumnado la
adquisicin de una cultura cientfica de manera
continuada.
De ste modo, parece fundamental asegurar la
continuidad del proyecto y no dejar que se desvanezca
con la finalizacin del seminario de formacin; es decir,
incorporarlo al aula de forma permanente.
As que se decide sustentar esta idea de permanencia
con una actividad que se repite de forma sistemtica en
el centro a lo largo del curso, el Taller de Cocina.


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CMO INCORPORAMOS EL MUNDO CIENTFICO A
NUESTRO TALLER?
Es en sta bsqueda en torno a la idea de unir cocina-
ciencia cuando nos encontramos de manera
irremediable con Ferran Adri y la cocina de El Bulli.
A medida que nos sumergimos en este mundo, cada paso
que damos, quedamos impregnados por la sensibilidad y
la magia de Ferran Adri de tal forma que llega un
momento, muy al principio, que nos es imposible mirar
hacia otro lado. Por ello convertimos nuestro Proyecto
en un nuevo denominado

TALLER DE ALTA COCINA
"EL BULLICASIO"





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QU ASPECTOS DE LA COCINA DE
EL BULLI NOS PARECEN
FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A
CABO ESTE PROYECTO ENTRE EL
ALUMNADO DE EDUCACIN
INFANTIL



La cocina de El Bulli abre las puertas y posibilita
nuevas tcnicas porque deja a un lado la cocina
convencional, crea un nuevo lenguaje con nuevas
elaboraciones. Y queremos dar a nios y nias
oportunidades para conocer una cocina que de otro
modo, no sera posible.
Los sentidos se convierten en uno de los
principales puntos de referencia a la hora de crear,
pero Ferran Adri habla de un sexto sentido y ese
son las emociones. Y cuando los nios trabajan con
las emociones se sienten libres y el aprendizaje
fluye de manera natural, sin esfuerzos.
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Otro aspecto importante es que tiene una gran
vinculacin con la infancia Por qu? Porque utiliza
recuerdos de la niez, utiliza la sorpresa, el juego,
la magia, la broma, la transgresin, la
provocacin,... esos elementos que conectan con la
infancia.
La cocina del Bulli es un divertimento constante.

Y por otro lado, la parte cientfica



Es lo que algunos vienen llamando gastronoma molecular
puesto que tiene que ver con las reacciones fsicas y qumicas
que intervienen en los alimentos.



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OBJETIVOS


Utilizar el Taller de Cocina para trabajar la ciencia de
una forma divertida.

Observar y experimentar estableciendo relaciones entre
aquello que ya conocen y los nuevos aprendizajes.

Iniciarnos en la construccin del pensamiento cientfico
a travs de experiencias en las que aplicamos los
principios bsicos del mtodo cientfico.

Desarrollar y utilizar las capacidades matemticas en la
interpretacin y produccin de elaboraciones de Alta
Cocina.

Experimentar con los alimentos. Observar las reacciones
que se producen al entrar en contacto unos con otros y
las modificaciones que se producen en su estructura
molecular a travs de la intervencin y manipulacin.






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APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS
BSICOS DEL MTODO CIENTFICO


ACTIVIDADES
TECNICO-EXPERIMENTALES
OBSERVACIN DE LOS
FENMENOS
FORMULACIN DE
HIPTESIS
COMPROBACIN
REPRESENTACIN
GRFICA


En todas las actividades planteadas se han aplicado los
principios bsicos del mtodo cientfico haciendo preguntas a
los nios sobre los fenmenos que estn observando,
planteando sus propias hiptesis y comprobndolas
experimentalmente para posteriormente comunicar los
resultados grficamente.
Adems, las experiencias se repiten varias veces con el objeto
de constatar que siempre los resultados se repiten.

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QU TCNICAS DE LAS EMPLEADAS
EN LA COCINA DEL BULLI
UTILIZAMOS?


Bsicamente tcnicas relacionadas en torno a dos conceptos

AIRE Y AGUA


TCNICAS CONCEPTUALES
RELACIONADAS CON EL MUNDO
CIENTFICO
AGUA AIRE

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QU PRODUCTOS UTILIZAMOS?

De una parte, bsicamente conocidos por los nios utilizando
tanto productos autctonos como un vnculo al contexto
geogrfico como productos vinculados a su contexto cultural.
De otra, productos no convencionales, no conocidos por los
nios y que intervienen y modifican la estructura molecular de
los alimentos.


PRODUCTOS
AUTCTONOS Y
GASTRONOMA DEL
MUNDO
FRUTAS
VERDURAS
INFUSIONES
ZUMOS
PLANTAS AROMTICAS
CAMBIOS EN LA
ESTRUCTURA
MOLECULAR
LECITINA
METILCELULOSA
AGAR-AGAR
CLORURO CLCICO
ALGINATO SDICO
XANTANA
BARBAPAP
YUBA
CRU
--------------------------------
NITROGENO LIQUIDO
LYO



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LECITINA Es un lpido que est presente de forma
natural en algunos organismos. Aplicada a un lquido da la
textura de aire. Permite que las fases lquidas y gaseosas se
entremezclen. Si el lquido del que parte es bueno, la espuma
estar deliciosa.

METILCELULOSA Es un derivado de la celulosa que
encontramos en distintas plantas verdes y algas. Gelifica en
caliente. Es muy resistente al calor y segn juegues con las
temperaturas, consigues efectos diferentes.

AGAR-AGAR Es una alga que se utiliza mucho en la
cocina japonesa. Tiene las mismas propiedades que la
metilcelulosa. Adquiere una consistencia muy parecida a la
pasta.

BARBAPAP Un producto ligado a la infancia. Es la
primera vez en el mundo que alguien (Ferran Adri) utiliza
dicho producto en la alta cocina.

YUBA Es una antigua tcnica japonesa que se realiza
con la protena de la soja. Nosotros utilizamos la protena de la
leche.

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CRU Se refiere a productos que se manipulan con las
mquinas de envasados al vaco abriendo mltiples
posibilidades.

NITRGENO LQUIDO Y LYO Requieren de una
infraestructura imposible para nosotros.

CLORURO CLCICO Sales de calcio. Se utiliza para
la elaboracin de quesos.

ALGINATO SDICO Proveniente de diferentes tipos
de algas. Esferifica en contacto con un medio clcico.

XANTANA Un espesante proveniente del almidn de
maz. Tiene mltiples propiedades y posibilidades.











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EL SENTIDO DEL OLFATO

EL PERFUME EN UN PLATO


El sentido del olfato a la hora de comer es tan importante
como cualquier otro sentido.
La vinculacin que tiene esto con los nios viene a travs de
la perfomance aplicada a la alta cocina y esto supone un
divertimento para los nios.
Adems nos hace reflexionar sobre algo que est en el aire
aunque no se vea.



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CMO COMENZAMOS?

EXPERIENCIAS CON LA
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LOS
LQUIDOS
MEZCLAS Y DISOLUCIONES



Comenzamos a plantear este trabajo a travs de varias
experiencias que tienen que ver con los lquidos.




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En la 1 secuencia se trata de averiguar a travs del tacto qu
hay dentro de cada uno de los recipientes. Par ello es
necesario hacerlo con los ojos tapados. En los recipientes hay
zumo de naranja - leche - leche con colacao - agua - agua
con sal.
Todos los nios afirmaron que en todos los recipientes haba
agua. Resultado que nos hace pensar que todos los lquidos
comparten un mismo componente, el agua.


1 SECUENCIA
IDENTIFICANDO
A TRAVS DEL TACTO


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TODO ES AGUA




COMUNICAR LOS RESULTADOS
GRFICAMENTE


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La 2 secuencia est basada en diferentes MEZCLAS

2 SECUENCIA
MEZCLAS

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2 SECUENCIA
MEZCLAS-OBSERVACIN DE
FENMENOS
PRODUCTOS RESPUESTAS
HARINA
HARINA + AGUA
ES HARINA PARA HACER
GALLETAS
SE CONVIERTE EN LECHE
ES LECHE


En la mezcla Harina + Agua, las respuestas en cuanto a la
identificacin del producto es correcta ya que es un producto
cotidiano para ellos. Sin embargo, en la observacin sobre el
resultado de la mezcla, las respuestas ms frecuentes fueron
"se convierte en leche". As que no nos queda otra opcin que
utilizar el sentido del gusto para desbaratar nuestra hiptesis.
EL GUSTO

"No es leche"
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OBSERVACIONES
SAL DE FRUTAS + AGUA
SE CONVIERTE EN JABN
A M NO ME PARECE JABN, SE PARECE A
LA NARANJADA PERO DIFERENTE
HUELE A AGUA
HE ODO SCHSSSSSSS. HACE COMO LA
COCACOLA



En esta secuencia es la respuesta de ste ltimo nio la que
nos deriva la experiencia hacia una actividad que no tenamos
prevista. Es averiguar a travs del etiquetado los
componenets de la sal de frutas, de la cocacola y de la
naranjada.
Anotamos los resultados en la pizarra y los nios ( que
excepto algunos, no saben todava leer) identifican las
palabras iguales. Ya saben que todas esa bebidas comparten
el CO2 que es el componente que se utiliza para carbonatar
algunas bebidas.

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CO2




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En la 3 secuencia EXPERIMENTAMOS CON NUEVOS
MATERIALES: Pipetas, jeringas, tubos
Por qu? porque son los materiales que utilizaremos para
realizar con posterioridad nuestros platos.

3 SECUENCIA
EXPERIMENTACIN NUEVOS
MATERIALES



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La funcionalidad de estos materiales est basada en
experiencias conocidas por los nios. Los nuevos
materiales no se aplican a ninguna otra situacin que no
sea la vivida por ellos.




FUNCIONALIDAD DE LOS
MATERIALES
TENGO EN MI CASA PARA CUANDO EST
ALGUIEN ENFERMO (JERINGA)
ES PARA ECHAR AGUA AFUERA (TUBO)








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CONSTRUCCIN DE HIPTESIS CON LOS NUEVOS
MATERIALES


Las hiptesis se refieren a la experiencia previa que ellos han
tenido con el colacao, el azcar y el agua.
Y la comprobacin confirma que las hiptesis son correctas



QU OCURRIR SI...
MEZCLAMOS COLACAO+ AZCAR + AGUA
SE CONVIERTE EN COLACAO
ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON JERINGA
SE VA A CONVERTIR TAMBIN EN COLACAO
ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON EL TUBO
SE PONE IGUAL AL COLACAO





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4 Secuencia LIBRE EXPERIMENTACIN
Realizando mezclas libremente y utilizando los materiales
nuevos



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Y a partir de aqu, comenzamos a experimentar con nuevas
tcnicas ( son las tcnicas utilizadas en la cocina del Bulli) y
estn basadas en los dos conceptos mencionados


AIRE y AGUA

EXPERIMENTACIONES
TCNICO-CONCEPTUALES



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PRIMERAS EXPERIMENTACIONES
PRODUCTOS NO CONVENCIONALES
ESPUMAS
T DE MARRUECOS
ZUMO DE NARANJA


SALEN BURBUJAS





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OBSERVACIN
SALEN BURBUJAS
SALE JABN
EL JABN NO SE COME
ES COMO EL JABN PERO DE T
SE VA A SALIR LA ESPUMA



Reflexin: dicen " Se va a salir la espuma" " Cuando estaba
slo el t no se sala"
Conclusin: El volumen de los lquidos es constante pero los
gases no tienen un volumen fijo. Ocupan todo el espacio del
recipiente.
La lecitina aplicada a un lquido da la textura de aire. Permite
que las fases lquidas y gaseosas se entremezclen

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EMPLEANDO CONCEPTOS MATEMTICOS DE PESO Y
MEDIDA ("LA QUMICA SE DEBE ESTUDIAR MIDIENDO Y
PESANDO"--ROBERT BOYLE )




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RESULTADOS Y ELABORACIONES




FLORES DE NARANJA


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A PARTIR DE AHORA, EXPERIMENTAMOS CON LAS
ESFERIFICACIONES.
CLORURO CLCICO Y ALGINATO




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Y aqu tenemos nuestro primer

CAVIAR DE MANGO

Y nuestros ...
Espaguetis de mango



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Texturas de mango



La degustacin de texturas




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OTRAS ESFERIFICACIONES




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INTRODUCIENDO LAS ESFERAS EN UNA COPA
Esto puede servirnos para adentrarnos en el tema de la
flotacin. A nosotros en este momento no nos interesa porque
vamos hacia otro camino, el de la experimentacin con la
Xantana.

Para crear el efecto de...
SUS SIN
PEN

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La xantana crea un efecto de suspensin y permite comer y
beber al mismo tiempo, algo que normalmente no puede
hacerse.










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Ms experimentaciones con la xantana....






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HEMOS DE DECIR QUE NO SIEMPRE LOS EXPERIMENTOS
SALEN A LA PRIMERA
PERO SEGUIMOS INTENTNDOLO

PROBAMOS LAS DIFERENTES TCNICAS CON MLTIPLES
PRODUCTOS

EL RESULTADO CON UNA MISMA TCNICA PUEDE VARIAR
DEPENDIENDO DEL PRODUCTO UTILIZADO






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"LA COCINA ES UN LENGUAJE MEDIANTE EL CUAL SE
PUEDE EXPRESAR ARMONA, CREATIVIDAD, FELICIDAD,
BELLEZA, POESA, COMPLEJIDAD, MAGIA, HUMOR,
PROVOCACIN, CULTURA" Ferran Adri



INTERSDISCIPLINAREIDAD
CREATIVIDAD DIVERSIN
ARTE
POESA
CIENCIA
BELLEZA
ARMONIA
MAGIA
EMOCIN
HUMOR









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LENGUAJE POTICO Y
CREATIVIDAD
PAISAJE NIPN
GLOBOS DE AGUA DE
ROSAS
CON TOQUES DE LICHIS




Tambin trabajamos el texto potico aplicado a nuestras
elaboraciones con la intencin de comunicar emociones,
desarrollar la creatividad y la imaginacin.







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ESTA ES LA ENTRADA A NUESTRO TALLER





Y ESTOS ALGUNOS DE NUESTROS MEJORES PLATOS...
( SE OBSERVAN SERIES DE PLATOS, EL 1 CORRESPONDE
AL BULLI Y EL 2 A NUESTRO TALLER, EL BULLICASIO))

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ESPIRAL DE BERENJENA CON
SALSA DE COCO EL BULLI



CARACOL DE MANGO EN
TEXTURAS EL BULLICASIO


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AIRE DE MANGO
EL BULLI



AIRE DE LECHE
EL BULLICASIO



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AIRE DE VERDURAS
EL BULLICASIO



FLOR DE NARANJA CON ESPUMA
EL BULLICASIO




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AIRE HELADO DE CHOCOLATE
EL BULLI



AIRE HELADO DE COCO
EL BULLICASIO


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SPAGUETTI DE PARMESANO
EL BULLI



SPAGUETTI DE MELN CON COCO
EL BULLICASIO



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CAVIAR DE MELN
EL BULLI



CAVIAR DE MELN CON JAMN
EL BULLICASIO




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TOMATE EN TEXTURAS
EL BULLI



MANGO EN TEXTURAS
EL BULLICASIO



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MADALENAS DE OLIVAS NEGRAS
EL BULLI



MUFFINS DE COCO
EL BULLICASIO



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HOJA DE MENTA Y COCO
EL BULLI



HOJAS DE ALBAHACA CON COCO
EL BULLICASIO



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COCO DE PASCUA
EL BULLI



COCO DE PASCUA
EL BULLICASIO



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COLIBR
EL BULLI



POLLITO
EL BULLICASIO




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PIENSO CON UNA PROFUNDA
TRISTEZA SOBRE NUESTRA
CIVILIZACIN; MIENTRAS MEDIMOS
LA TEMPERATURA EN LA ATMSFERA
DE VENUS, IGNORAMOS LA
TEMPERATURA DE NUESTROS
SOUFFLS
NICHOLAS KURTI
INVESTIGADOR Y FSICO











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THE NEW YORK TIMES MAGAZINE



EL BULLICASIO