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FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Volume 1

Legislao e normas Gesto ambiental Bioqumica


verso preliminar

SENAI-RJ Alimentos

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA

Legislao e normas Gesto ambiental Bioqumica

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro Eduardo Eugenio Gouva Vieira Presidente Diretoria Corporativa Operacional Augusto Cesar Franco de Alencar Diretor Diretoria Regional do SENAIRJ Fernando Sampaio Alves Guimares Diretor Diretoria de Educao Andra Marinho de Souza Franco Diretora

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA

Legislao e normas Gesto ambiental Bioqumica

Rio de Janeiro 2004

Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos. Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados. Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem. Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel e modularizada. Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto. Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados. Seja bem-vindo!

Andra Marinho de Souza Franco Diretora de Educao

Sumrio

APRESENTAO ...................................................................................... UMA PALAVRA INICIAL ..........................................................................

11 13

LEGISLAO E NORMAS .................................................................. Introduo ....................................................................................................................... Direito Tributrio .......................................................................................................... Direito do Trabalho....................................................................................................... Legislao referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... Direito do consumidor ................................................................................................ Normas tcnicas ............................................................................................................ Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao ...................................... Exerccios ........................................................................................................................ Chave de respostas ....................................................................................................... Referncias bibliogrficas ............................................................................................

17 19 20 24 26 30 31 35 38 46 49

GESTO AMBIENTAL ......................................................................... O meio ambiente........................................................................................................... Educao ambiental....................................................................................................... Histrico ......................................................................................................................... Exerccios ........................................................................................................................ Ecologia ........................................................................................................................... Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... Energia e matria ........................................................................................................... Cadeia alimentar ............................................................................................................ Poluio ...........................................................................................................................

51 53 53 55 59 61 61 63 63 64

Efeitos globais ........................................................................................................... 67 Exerccios ................................................................................................................... 71 Qualidade ambiental na indstria ......................................................................... 74 Caracterizao de efluentes industriais ............................................................... 75 Exerccios ................................................................................................................... 80 Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82 Exerccios ................................................................................................................... 99 Sistema de Gesto Ambiental .............................................................................. 103 Exerccios ................................................................................................................. 126 Chave de respostas ................................................................................................ 128 Referncias bibliogrficas ..................................................................................... 136

BIOQUMICA ................................................................................... 137 Introduo ................................................................................................................ 139 As protenas............................................................................................................. 139 Exerccios ................................................................................................................. 148 Os glicdios .............................................................................................................. 150 Exerccios ................................................................................................................. 156 Os lipdeos ............................................................................................................... 157 Exerccios ................................................................................................................. 161 Chave de respostas ................................................................................................ 162

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da Cervejaria. Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho, a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais, tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos. A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo do Curso Tcnico de Cervejaria. A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio, considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por fim, da habilitao pretendida. Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e participao nos processos de aperfeioamento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de aprendizagem. Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recmadquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim, consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas. As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:

Volume 1 - Legislao e normas


Gesto ambiental Bioqumica

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo Volume 3 - Estatstica


Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio


Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial


Meio ambiente... Sade e segurana no trabalho... O que que ns temos a ver com isso? Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho. As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz. preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que vive ao seu redor. Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa, pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam danos ao meio ambiente.

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O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel. Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe. Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio. Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de conserto e vida til dos produtos. As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo. difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico, as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar com elas. Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua reputao ou para sua segurana. A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel. Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos. De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho, usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva e a adequao dos equipamentos de proteo.
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A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de todos. Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto, necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente, sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas que possam levar melhoria de condies de vida para todos. Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente... faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho. Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel. Vamos fazer a nossa parte?

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Legislao e normas
Nesta unidade...
Introduo Direito Tributrio Direito do Trabalho Legislao referente a cervejas e bebidas em geral Direito do consumidor Normas tcnicas Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Legislao e normas Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Pedro Paulo Moretzsohn de Mello Rita Godoy Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Legislao e Normas. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

SENAI Rio de Janeiro SENAI GEP Gerncia de Educao Profissional Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca 20270-903 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2587-1116 Fax: (21) 2254-2884 GEP@rj.senai.br http://www.rj.senai.br

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

Introduo
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses. Algumas normas so passveis de punio ou sano imposta pela sociedade, como, por exemplo, certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir Igreja no domingo ou deixar de cumprimentar algum no garante nem impede a convivncia social ou desordem. Por outro lado, h regras de conduta cujo cumprimento obrigatrio, com penalidades para quem as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatria, com sanes previstas em caso de transgresso, denomina-se lei ou norma jurdica, ou ainda regra jurdica. Para alcanar o efeito a que se prope, a lei deve ser geral, isto , aplicvel a todos os membros da sociedade. Alm disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatria e que possa dar meios de punir seus transgressores. Em nosso regime poltico, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e suas obrigaes so garantidas pelo Poder Executivo. Quando h divergncias, quanto ao cumprimento ou execuo, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei de difcil entendimento, podem-se utilizar, nessas situaes, os servios de um advogado, que o tcnico especialista nessas questes, para recorrer ao Poder Judicirio, em suas vrias instncias. Cabe esclarecer que uma ao impetrada por pessoa fsica ou jurdica pode ser de natureza criminal ou cvel, conforme se tenha ou no cometido um crime previsto no Cdigo Penal. Assim, por exemplo, toda ao trabalhista ou ao reclamatria trabalhista uma ao de natureza cvel. Portanto, os trs poderes constitudos em que se divide um Estado ou o governo so: Poder Legislativo (Cmara de Deputados e Senado); Poder Executivo; e Poder Judicirio. A lei maior do pas a Constituio Federal, onde so explcitas as normas fundamentais e os valores existentes nas relaes sociopolticas e econmicas do povo. Nossa Constituio Federal em vigor foi promulgada em 1988. Outrossim, h no Brasil leis federais (que valem para toda a nao brasileira), leis estaduais (aplicveis

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no mbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicveis nos limites geogrficos do municpio). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisria, emitidos pelo Poder Executivo ao desempenhar as funes inerentes ao Legislativo. D-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurdicas que disciplinam as condutas dos indivduos, ou seja, a ordem jurdica estabelecida para tornar possvel a convivncia em sociedade. As leis de mesma espcie ou de mesma finalidade de aplicao costumam ser agrupadas em Cdigos. Assim, temos, por exemplo: Cdigo Comercial: regula a atividade mercantil; Cdigo Penal: define crimes e penas respectivas; Cdigo Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relaes; Cdigo Tributrio: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prev as sanes; CLT (Consolidao das Leis do Trabalho); CNT (Cdigo Nacional de Trnsito); e Cdigo de Defesa do Consumidor etc.

Direito Tributrio
A unio, os estados e os municpios precisam obter receitas de carter definitivo para fazer face s despesas pblicas necessrias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originrias da explorao de bens pblicos ou derivadas da arrecadao de tributos exigidos aos cidados. Nesse ltimo caso, o foco de estudo tratado no Direito Tributrio e discutido no Cdigo Tributrio Nacional, que, por sua importncia, uma lei complementar Constituio. Denomina-se tributo a toda e qualquer prestao pecuniria compulsria, em moeda corrente, instituda por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada. Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributrio nacional, so os seguintes: impostos; taxas; e contribuies de melhoria.

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No se deve confundir multa com tributo. A multa uma penalidade pecuniria decorrente de ato ilcito.

Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto , o fato, o ato ou negcio jurdico previsto em lei capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulao de mercadoria, que so fatos econmicos. A doao ou venda de imvel um ato jurdico que gera o imposto de transmisso do imvel. Um imposto um tributo que se destina a atender indistintamente s necessidades de ordem geral da administrao pblica. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos so aplicados em servios de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir: impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza, como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veculos Automotivos); e impostos indiretos: so aqueles que incidem sobre a manipulao, a troca ou o consumo de bens mveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operaes Financeiras), o ICMS (Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).

As indstrias de bebidas so grandes arrecadadoras de impostos, como o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preo de venda ao consumidor final, que por isso chamado contribuinte de fato, porque suporta o total das cargas tributrias incidentes sobre o produto.

Uma taxa um tributo que se caracteriza pela prestao de um servio do Estado em favor ou no interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrrio do imposto, quase sempre possvel saber o benefcio direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de gua encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certido e TRMM (Taxa de Renovao da Marinha Mercante). As contribuies de melhoria so tributos recolhidos, de carter econmico, que geram benefcios indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuies ao INSS, ao FGTS, pedgios nas estradas, contribuio sindical e aos conselhos de classes profissionais. sempre possvel unio, estados e municpios cobrarem uma contribuio de melhoria, decorrente da construo de uma estao de metr, de uma praa, do calamento de uma rua, avenida, pois os proprietrios tero seus imveis valorizados e se beneficiaro das melhorias.

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IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)


Segundo o Cdigo Tributrio Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do Direito Tributrio, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operao que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeioe para o consumo". Na prtica, deve-se entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa lei, feita em conformidade com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias. O IPI um imposto da competncia da unio. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e no cumulativo. A caracterstica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto , quanto mais necessrio ao consumo, menos se paga. O princpio da no cumulatividade tem por objetivo no onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabiliz-lo, ou seja, a carga do imposto incidente sobre as operaes anteriores abatida na operao subseqente, pagando-se apenas a "diferena do valor agregado". Exemplo: Um fabricante adquire diversas matrias-primas, em certo perodo, pagando por elas um valor global de R$ 2.000,00, que j inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte dessas matrias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o valor da venda a alquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no perodo ultrapassar os R$ 300,00, digamos, R$ 370,00, ele ter de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 j incidiram sobre o preo global das matrias-primas. O IPI tem como fato gerador, isto , comea a ser devido, quando ocorrer: o desembarao aduaneiro de produto industrializado, de procedncia estrangeira; a sada de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e a arrematao de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilo. O recolhimento do IPI devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo arrematante dos produtos leiloados. As infraes legislao do IPI so punidas com as seguintes penas, aplicveis de forma separada ou cumulativa: multa; perda de mercadoria; proibio de transacionar com reparties pblicas ou autarquias federais ou, ainda, com os estabelecimentos bancrios controlados pela unio (Banco do Brasil, Caixa Econmica Federal, BNDES etc.); e sujeio ao sistema especial de fiscalizao.

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ICMS (Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios)


De acordo com a Constituio Federal de 1988, o ICMS da competncia de estados e municpios. A exemplo do IPI, o ICMS imposto indireto e no cumulativo, e quem acaba pagando o consumidor final, o contribuinte de fato. Quando h sonegao de impostos, o contribuinte lesado, pois o imposto que pagou ter que ser pago de novo, para satisfazer necessidade de recolher tributos por parte do governo. A incidncia do imposto se d pela circulao de mercadorias e/ou pela prestao de servios, sobre seu valor agregado no cumulativo. O ICMS tem como fato gerador: a sada de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor; a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo estabelecimento; a prestao de servios de qualquer natureza, exceto aqueles de competncia da unio, que estejam relacionados com transportes e telecomunicaes, e outros casos especficos e de iseno previstos. A base de clculo do ICMS o valor da operao, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da seguinte frmula: 100 A X = 100 - A em que A a alquota da mercadoria, constante da tabela, e X a percentagem incidente no preo da mercadoria.

Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS


Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa margem de lucro na operao de venda. Se no houvesse imposto, seria tudo muito simples. Mas suponha tambm que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o preo de sada da fbrica, para o atacadista? Soluo: Preo sem impostos ......................................... 100 x 15 15% ICMS: 100 - 15 Preo apenas com ICMS .................................... 6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... Preo global da venda ......................................... 117,65 7,06 124,71 = ............................... 17,65 100,00

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Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI: destaque de ICMS: R$ 17,65 destaque de IPI: R$ 7,06 Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem de lucro de 30% na sua comercializao. Qual deve ser o preo ao consumidor final e os impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?

Soluo:

Preo de venda sem impostos: 100 x 130% ... 15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 Preo com ICMS ................................................ 6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... Preo de venda ao consumidor. ...........................

130,00 22,95 152,95 9,18 162,13

Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI, respectivamente, o varejista s deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto: ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30 IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12 Confira o balano: Preo de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13

Preo pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71 ICMS recolhido pelo varejista ............................. IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 5,30 ( - ) 2,12

Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operao de venda)

Direito do Trabalho
A relao de trabalho implica uma srie de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto da parte do empregador. As leis que regem essas relaes esto agrupadas na CLT (Consolidao das Leis do Trabalho). A CLT, por exemplo, dispe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdncia Social (CTPS) para o exerccio de qualquer emprego, sobre a durao do trabalho, condies de trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salrios, frias, adicionais, gratificaes etc.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

A CLT especifica tambm as condies mnimas de segurana e higiene, como medidas de proteo ao trabalhador, garantidas pela Constituio. A segurana tem por objetivo evitar acidentes do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa preservao da sade do trabalhador, para que no contraia doenas profissionais. Portanto, trabalhando-se em condies adequadas de segurana e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas para o patro, o governo e o prprio trabalhador. Assim, em funo do grau de risco, as empresas com 20 ou mais empregados so obrigadas a manter uma CIPA (Comisso Interna de Preveno de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por fora da Portaria n 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora n 5 (NR - 5). De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo: observar e relatar as condies de risco nos ambientes de trabalho; solicitar medidas para reduzir e at eliminar os riscos existentes e/ou neutraliz-los; e discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Servio Especializado em Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho), do Ministrio do Trabalho e Emprego, os resultados da discusso, acompanhados das medidas preventivas sugeridas. Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doena profissional esto definidos e inseridos no contexto do Decreto-lei n 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei n 8.213, de 24/07/91, que dispe sobre o Plano de Benefcios da Previdncia Social. Na Seo II, arts. 139 e 140 do referido decreto, constam as tabelas com os agentes patognicos qumicos, fsicos, biolgicos e poeiras.

Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo: riscos qumicos pelo manuseio de solues de produtos qumicos empregados na higienizao de linhas, equipamentos e acessrios; riscos fsicos: rudos, vibraes e riscos de queimaduras; e riscos de poeiras das terras diatomceas da filtrao de cervejas e p de malte (que pode causar exploses).

De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Cdigo Civil, o causador de acidentes obrigado a reparar o dano causado, por ao ou omisso voluntria, negligncia ou imprudncia, quer seja patro ou empregado. Alis, no Cdigo Penal, art. 132, prevista a pena de deteno de trs meses a um ano pela simples exposio de risco de vida ou da sade de algum a perigo direto e iminente. Seria o caso de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condies inseguras ou insalubres, sem lhe dar o equipamento de proteo adequado. Isso tambm previsto no art. 166 da CLT. Alm disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicdio culposo, pela no-observncia de regras tcnicas de segurana do exerccio profissional, omisso de socorro ou fuga para evitar a priso em flagrante delito.

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Dada a importncia do assunto, os aspectos de Segurana e Higiene do Trabalho sero abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos alunos do CTE de Cervejaria.

Legislao referente a cervejas e bebidas em geral


Compete ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a padronizao, o registro de estabelecimentos e de produtos, inspeo e fiscalizao de bebidas e vinagres, nos seus aspectos tecnolgicos. A Coordenao de Inspeo Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competncias que exerce, conferidas pelo Decreto n 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei n 8.918/94, responsvel pelas atividades de inspeo industrial, sanitria e tecnolgica, inclusive de anlises fiscais e periciais de bebidas em geral, para verificar a presena de resduos contaminantes. Alm disso, pode propor a elaborao e alterao de padres de identidade e qualidade, bem como a aceitao de diretrizes internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronizao, inspeo e tecnologia de matrias-primas para bebidas. tambm de sua competncia tudo aquilo que se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depsitos de distribuidores, armazenadores e importadores de bebidas.

Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Servio de Inspeo Vegetal (SIF/DFA), subordinado CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o agendamento de vistoria pelos tcnicos do SIF que, se aprovado, dever emitir o Certificado de Registro de Estabelecimento. Esse registro vlido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado. Para a vistoria, alm do agendamento, necessrio providenciar um laudo de anlise de gua, informando origem, aspectos fsicos e organolpticos (cor, odor, sabor e turbidez), anlise microbiolgica (bacilos do grupo coliforme) e anlise qumica (teores de ferro, mangans, matria orgnica e dureza), bem como elaborar um memorial descritivo das instalaes e equipamentos. A devem ser includas as condies especficas do prdio (alvenaria, tijolo, concreto armado, p-direito, cobertura, forro, material do piso, inclinao do piso etc.), condies de aerao, de iluminao etc. Todos os equipamentos para a produo de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as capacidades de produo individuais. So vistoriadas tambm as condies das instalaes dos recintos sanitrios (quantidade, localizao, rede de esgoto e o local onde so lanados os resduos da indstria).

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Dada a importncia do assunto, os aspectos de Instalaes Industriais sero abordados tecnicamente na matria intitulada Princpios de Engenharia, uma das matrias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de Cervejaria.

Registro de produto e rotulagem


Os registros so feitos tambm no SIF/DFA, vlidos por 10 anos, em todo o territrio nacional, podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador deve providenciar a anlise de registro para confirmar a veracidade da composio e anex-la ao pedido formal de registro do produto. O rtulo qualquer identificao aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada, podendo ser a rolha metlica, os papis que envolvem o corpo da embalagem ou litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rtulo devem ser tambm apresentados para aprovao do registro do produto no Ministrio da Agricultura (MA): o nome do produtor, envasador ou importador; endereo do estabelecimento industrial ou do importador; n do registro do produto no MA (ou n de registro do importador); denominao do produto (cerveja, refrigerante de guaran etc.);

A declarao superlativa do produto dever observar a classificao prevista no padro de identidade e qualidade da bebida (por exemplo: cerveja clara de puro malte, de baixa fermentao, 4,7% Alc. Vol.).

marca comercial; ingredientes (malte, gua, lpulos, cereais...); a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional; o contedo em mililitros; a graduao alcolica, expressa em percentagem em peso de volume alcolico, por extenso ou abreviada; a identificao do lote ou da partida; o prazo de validade; e a frase de advertncia, estabelecida por lei especfica, quando se tratar de bebida alcolica ("Aprecie com moderao", "O lcool pode causar dependncia e, em excesso, prejudicial sade"...).

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Na declarao dos aditivos, devero ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou seu n de cdigo no INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex Alimentarius FAO/OMS), como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405. Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seo IV do Decreto n 2.314/97.

Padres de identidade e qualidade de cervejas


Esses padres so definidos pelo Decreto n 2.314/97, arts. 64 a 71. A definio legal de cerveja no Brasil : Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica de mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

Dentro dessa definio, permitido: substituir o malte e o lpulo por seus extratos; substituir parte do malte por cereais maltados ou no e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no, com as seguintes restries: a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilcea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo; b) carboidratos permitidos: sacarose, acar refinado ou cristal, acar invertido, glicose, frutose e maltose, alm dos carboidratos transformados por ao enzimtica da parte amilcea dos cereais permitidos; c) a quantidade mxima de carboidratos de 15% em relao ao extrato primitivo, para cerveja clara, e de at 50% na cerveja escura, mas no pode passar de 10% na cerveja extra; e d) as propores de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao exigido nos padres de identidade (classificao da cerveja). Dentre as caractersticas de identidade da cerveja, dever ser observado o seguinte: a) a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte de cevada, sendo permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensific-la; na cerveja escura permitido o emprego de corante natural de caramelo; b) para a fermentao do mosto s se pode usar levedura cervejeira; c) a cerveja dever estar estabilizada biologicamente por processo fsico (no se pode usar agente qumico como bacteriosttico ou antibitico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser denominada de chope a cerveja no pasteurizada no envase; d) emprego de gua potvel tratada; e e) pode-se efetuar correo da gaseificao com dixido de carbono ou nitrognio industrialmente puros.
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A classificao de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, a seguinte: 1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso): a) cerveja leve: b) cerveja comum: c) cerveja extra: d) cerveja forte: 5,0 EP < 10,5 10,5 EP < 12,5 12,5 EP < 14,0 EP 14,0

2. Quanto cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention): a) cerveja clara: b) cerveja escura: cor < 20 EBC cor 20 EBC

3. Quanto ao teor alcolico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume): a) cerveja sem lcool: A < 0,5, no sendo obrigatria a declarao do contedo alcolico no rtulo; e b) cerveja com lcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rtulo, o contedo alcolico. 4. Quanto proporo (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo, como fonte de acares: a) cerveja puro malte: b) cerveja: X = 100% 50 X < 100

c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50 (ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.). 5. Quanto fermentao (em funo da levedura): a) de baixa fermentao; e b) de alta fermentao. O art. 67 se ocupa das denominaes quanto ao tipo, sendo possveis as classificaes Pilsen, Export, Lager Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poder ser adicionada de suco e/ou extrato de vegetal, que podem ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal. Mas isso implica que seja registrado no rtulo a expresso cerveja com... e caso o suco natural tenha sido substitudo, total ou parcialmente, por seu leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal, dever ser designado no rtulo a expresso cerveja sabor de..., com o nome do vegetal (ex.: cerveja sabor de banana).
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Mas especial ateno deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida dever atender aos seguintes requisitos: IV - ausncia de substncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislao sobre aditivos. Assim, no se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo similar, pois seria considerada imprpria para consumo, conforme previsto nesse artigo. Finalmente, por fora do art. 33, a cerveja importada dever observar os mesmos padres de identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.

Direito do consumidor
O Cdigo de Defesa do Consumidor est estabelecido na Lei n 8.078, de 11/09/90, que busca o equilbrio na relao de consumo de produtos e servios. Dentre os direitos bsicos do consumidor previstos no art. 6, esto garantidas: a efetiva preveno e reparao dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos; a proteo vida, sade e segurana contra os riscos de produtos e servios perigosos ou nocivos; a informao sobre o uso adequado do produto, caractersticas, composio, qualidade e preo, riscos e contra-indicaes; a liberdade de escolha de produtos e servios (proibida a venda casada); a proteo contra prticas comerciais desleais ou coercitivas; e a proteo contra a propaganda enganosa. No Cdigo de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torn-lo acessvel a toda a populao, portanto de grande alcance social, como, por exemplo: a) manuteno de assistncia jurdica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento de Promotoria de Justia de Defesa do Consumidor; b) criao de delegacias de polcia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados por atos de infrao penal de consumo; c) criao de juizados especiais de pequenas causas; d) varas especializadas para a soluo de atos ilcitos relacionados com o consumo, como o PROCON e o CODECON; e e) associaes de defesa do consumidor, das cmaras de vereadores de alguns municpios.

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Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem um servio de atendimento ao consumidor para informaes e reclamaes, at por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.

Normas tcnicas
A indstria tem por finalidade a produo, isto , a fabricao ou transformao de produtos, conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, atravs da venda, auferir lucros. Ela busca ento organizar as vrias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade, considerando a qualidade, a reduo de custos e o respeito s caractersticas e aos padres de cada produto, para torn-lo competitivo nos mercados de consumo. Com esse objetivo, a organizao industrial lana mo, dentre outras ferramentas, de normas, registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produo. Esses conjuntos podem ser caracterizados como: a) documentao inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificaes de trabalho e as normas que norteiam sua elaborao; b) documentao de fabricao, como planos, instrues e roteiros, calcados em listas de materiais (tipos, quantidades e procedncia de matrias-primas e outros), englobando mtodos de fabricao (tempos, temperaturas, presses etc.); e c) documentao final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como anlises em geral, resultados analticos e parmetros lanados em boletins de fabricao, relatrios... Esses documentos so ordenados de modo a comprovar que os materiais e mtodos utilizados esto dentro das normas processuais do produto. Portanto, a normalizao auxiliar importante na manuteno da qualidade de produtos e servios repetitivos que pode, em geral, acarretar redues de custos. Como vimos, as Normas de Segurana se constituem em normas tcnicas de grande importncia na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuzos de ordem material e humana, onerando a empresa, os empregados e sua famlia, alm da Previdncia Social. As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam: normas de procedimento; normas de especificao; normas de padronizao; e normas de simbologia.

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Normas de procedimento
So normas que se destinam a fixar condies para: a) execuo de clculos, projetos, obras, servios etc.; b) emprego de materiais e de produtos industriais; c) certos aspectos de transaes comerciais, como compras, concorrncias etc.; d) elaborao de documentos em geral, inclusive desenhos; e e) segurana na execuo de obras, utilizao de equipamentos etc.

Exemplo:
Norma de Procedimento n 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitizao dos tanques cilindro-cnicos de fermentao da Adega II: 1. 2. 3. 4. 5. ligar o exaustor da adega; despressurizar o tanque, abrindo o registro de sada para a atmosfera; abrir o cone e acoplar as ligaes de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras de prova; esperar 15 minutos para esgotamento do CO2; com o cone aberto, bombear a soluo de soda custica "fraca", do tanque A, com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada, seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a canaleta; fechar o cone; efetuar as ligaes de retorno da soluo; verificar a concentrao de soda custica do tanque B, que deve estar entre 2,0 e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho; caso a concentrao do banho esteja fora desses valores, efetuar a correo de acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;

6. 7. 8. 9.

10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado; 11. abrir o registro n 28, do dreno de linha; 12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2; 13. efetuar testes com a soluo de indicador na gua de retorno pelo dreno n 28, at que aparea uma colorao rosada, quando, imediatamente, o registro de retorno do tanque B deve ser aberto e o registro n 28 fechado;

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14. deixar circular a soluo de soda custica por 20 minutos; 15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de sada do tanque B, mantendo a bomba CIP-2 ligada. Observe o visor at que toda a soluo tenha sido retornada; 16. ligar a bomba de gua n 1 para empurrar a soda custica da linha de volta para o tanque, at restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da presente instruo; 17. fechar ento o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro de n 28; 18. a desinfeco do tanque de fermentao deve seguir os procedimentos da Instruo n 32/Q/95 ou Instruo n 33/K/95, conforme estabelecido na programao diria.

Normas de especificao
So normas que se destinam a fixar condies exigveis para aceitao ou recebimento de matriasprimas e determinados insumos, peas, produtos semi-acabados ou acabados, caractersticas de diversos aparelhos ou mquinas, certas formulaes etc.

Exemplo:
Norma de Especificao NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.: Condies de liberao de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento nas linhas de garrafas: Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 11,5 lcool, % v/v .................................... 4,4 4,6 Turvao, unid. EBC .............................. 0,8 Diacetilos, ppm .................................... 0,08 Amargor, UA ......................................... 14/15 Cor, unid. EBC ..................................... 5,5/6,5 Valor de pH ...................................... 4,1 4,2 Gaseificao, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56

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Normas de padronizao
So normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metdico e preciso de condies a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar caractersticas geomtricas, fsicas ou outras caractersticas de elementos de construo, materiais, Exemplo: produtos industriais, aparelhos, Norma de padronizao NPAD 89/12, da Cervejaria desenhos e projetos. do Norte, para o controle de recebimento de rtulos: Como exemplo de aplicao desse tipo de papel ...................................... couch tipo de norma, podemos citar os gramatura ..................................... 70-75g/m2 desenhos com as caractersticas altura ................................................... 90mm dimensionais e suas tolerncias para largura .................................................. 60mm garrafas, latas, rolhas metlicas, caixas tolerncia de corte ......................... 0,25mm plsticas e peas em geral. cores e dizeres, conforme padro

Normas de simbologia
So normas que se destinam a estabelecer convenes grficas para conceitos, grandezas, sistemas ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor cientfico, tcnico, comercial.

Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie Normen), um diagrama de rels atravs de smbolos que representam entradas e sadas, formando sentenas lgicas: contato aberto contato normalmente fechado sada (bobina) linha vertical esquerda: tenso da fonte linha vertical direita: terra

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Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao


As normas podem ser estabelecidas para aplicao em mbito nacional, regional ou internacional. Podem ainda apresentar diversos nveis: norma individual: preparada por um indivduo, grupo ou repartio, para uso particular ou uso interno; norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.; norma de associao: preparada por indstrias, atravs de consenso (por exemplo: SAE, ASTM, ABNT etc.); norma nacional: adotada por rgo nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organizao de normalizao estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.); norma regional: adotada por uma organizao regional de normalizao (por exemplo: COPANT - Associao Pan-Americana de Normas Tcnicas); norma internacional: adotada por uma organizao internacional de normalizao (por exemplo: ISO, IEC etc.). No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (SINMETRO) foi criado pela Lei n 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a poltica nacional de metrologia, normalizao e certificao da qualidade de produtos industriais. O SINMETRO composto pelas seguintes entidades: Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido pelo MIC (Ministrio da Indstria e do Comrcio), reunindo a ABNT e outras associaes, alm de empresas industriais e comerciais interessadas. uma autarquia que delibera e baixa resolues, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalizao voluntria no pas; Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia federal, vinculada ao MIC. o rgo executivo central do SINMETRO, credenciado como frum governamental, isto , visa compatibilizao dos interesses governamentais no assunto; e entidades registradas e credenciadas (entidades pblicas e privadas nacionais) que, exercendo atividades relativas metrologia, normalizao e qualidade industrial, contribuem com seu potencial para o sistema. Dentre as vrias resolues baixadas pelo CONMETRO, a Resoluo n. 6/75 define a abrangncia das normas por grupos, conforme a seguir: NBR-1: normas compulsrias de uso obrigatrio em todo o territrio nacional (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);

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NBR-2: normas referendadas de uso obrigatrio para o Poder Pblico e Servios Pblicos Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO); NBR-3: normas registradas normas voluntrias que venham a merecer registro no INMETRO, de acordo com diretrizes e critrios estabelecidos pelo CONMETRO; e NBR-4: normas probatrias em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo CONMETRO. A ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), fundada em 1940, credenciada pelo CONMETRO como frum nacional para as atividades de normalizao. Essa associao procura estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na reviso das normas tcnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas tcnicas organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, so os seguintes: a) normas de procedimento (NB); b) normas de especificao (EB); c) normas de padronizao (PB); d) mtodos de ensaio (MB); e) normas de terminologia (TB); f) normas de simbologia (SB); e g) normas de classificao (CB).

Todas essas normas seguem os mesmos padres de elaborao, pautados na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referncia NBR-6822.

A normalizao em nvel internacional instrumento importante na melhoria do intercmbio comercial entre naes, pois a competio acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e servios a uma melhoria contnua, visando qualidade e ao preo. Das normas de construo de ferramentas, mquinas agrcolas, prticas de comrcio e tcnicas de mumificao documentadas em papiros egpcios, passando pelas normas de construo de termas e aquedutos do Imprio Romano e, ainda, pela imposio por Napoleo da adoo na Europa do sistema mtrico, bem como a aceitao do Meridiano de Greenwich como marco zero de referncia longitudinal geogrfica, as naes sentem a necessidade de buscar o entendimento atravs de normas internacionais em seus intercmbios. As organizaes de normalizao internacional hoje existentes foram criadas no sculo XX: IEC (International Eletrotechnical Comission); e ISO (International Organization for Standartization).

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A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Sua, ocupase especificamente da normalizao dos assuntos de natureza eltrica e eletrnica. Suas normas so de grande abrangncia multinacional. A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunio internacional prvia no ano anterior, mas teve como embrio a ISA (Federao Internacional das Associaes Nacionais de Normalizao), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda Guerra. A ISO dedica-se s demais normas tcnicas, outras que no sejam da esfera eltrica ou eletrnica. As normas ISO so divididas em sries, como, por exemplo, a ISO - srie 9000, composta de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber: ISO 9000: normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade diretrizes para a seleo e uso; ISO 9001: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento, produo, instalao e assistncia tcnica; ISO 9002: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em produo e instalao; ISO 9003: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em inspeo e ensaios; e ISO 9004: gesto da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes. As normas ISO-9001, 9002 e 9003 so usadas com propsitos contratuais entre clientes e fornecedores de mercadorias e servios. Assim, o cliente poder requerer, em seu contrato de entrega, que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos sejam adotados em seu sistema de produo. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos ou servios tenham um sistema contratado de produo ou que tenham sido certificados por um agente credenciado ou registrado na ISO. Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificao ISO-9002 em Educao Profissional ao Centro de Formao Profissional de Petrpolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares de Vassouras, onde, alis, voc se acha matriculado e est recebendo a formao e habilitao profissional dada pelo Curso Tcnico de Cervejaria. So dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade do ensino do SENAI/RJ.

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Exerccios
1. Qual a principal funo exercida pelo Poder Legislativo? (a) A mesma do Poder Executivo. (b) A mesma do Poder Judicirio. (c) Obrigar o cumprimento das leis. (d) Elaborar leis. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituio? (a) Sim, desde que a lei valha para todos. (b) No, porque o Brasil tem trs poderes. (c) No, pois a Constituio a Lei Magna de um pas. (d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

3. O que se entende pela expresso "prestao pecuniria compulsria"? (a) o pagamento de uma multa. (b) o pagamento de uma pena, aps o cometimento de ato jurdico ilcito. (c) o pagamento de todo e qualquer tributo. (d) o mesmo que depsito compulsrio. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

4. Qual o destino dos recursos arrecadados pelos impostos? (a) Pagamento das contas pblicas do interesse da coletividade, sem vinculao ou distino da despesa. (b) Quando se paga um imposto, j se sabe onde aplicado cada centavo. (c) Quando se paga um imposto, j se sabe qual o benefcio direto proporcionado. (d) O destino s conhecido quando se pagam impostos diretos. (e) Nenhuma das respostas anteriores.
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5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto, Contribuio de Melhoria ou Taxas: ( ) Certido de dbitos do ICMS ( ) IPI ( ) ICMS ( ) INSS ( ) Iluminao pblica ( ) TRMM ( ) IOF ( ) IPTU

( ) IPVA ( ) Alvar de licena de estabelecimento ( ) FGTS

6. Como se caracteriza o IPI? (a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo. (b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e no cumulativo. (c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal. (d) Trata-se de um imposto sobre a circulao de qualquer produto industrializado e de servios. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto? (a) o quorum mnimo necessrio para a aprovao de projetos de lei na Cmara dos Deputados. (b) um gerador de fatos jurdicos. (c) todo e qualquer tributo devido pelo cidado. (d) todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrncia. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

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8. Quem deve recolher o IPI? (a) o consumidor final, o contribuinte de fato. (b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilo de produto apreendido ou abandonado. (c) Apenas o fabricante do produto industrializado. (d) Apenas o fabricante de cervejas. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurdicos abaixo listados venham a se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:

Fato gerador 1. Sada de 10 caixas de tomate de uma quitanda 2. Desembarao aduaneiro de lote de malte Pilsen 3. Entrada na fbrica do lote importado de malte Pilsen 4. Fornecimento de refeio regada a cerveja 5. Servio de mo-de-obra de pintura de um carro 6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar 7. Sada de caminho de cervejas da fbrica para o distribuidor 8. Entrada de torcedores em estdio de futebol

IPI

ICMS Ambos Nenhum

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10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um supermercado, o preo unitrio do lquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, includos de 80% de IPI e 20% de ICMS. Qual ser o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual a margem de comercializao (% de lucro na operao de venda) do supermercado?

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11.

Como se chama, no Brasil, o cdigo que congrega as leis trabalhistas? (a) CLT (Consolidao das Leis do Trabalho). (b) CUT (Central nica dos Trabalhadores). (c) CNT (Cdigo Nacional do Trnsito). (d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Servio). (e) Nenhuma das respostas anteriores.

12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilizao apenas de malte Pilsen, levedura de baixa fermentao e as caractersticas constantes no seguinte laudo de anlise: extrato primitivo, % peso ........................................................ extrato aparente, % peso ........................................................ extrato real, % peso ................................................................ lcool, % vol ........................................................................... grau de fermentao aparente, % .......................................... valor de pH ............................................................................. turvao, EBC ........................................................................ colorao, EBC ...................................................................... diacetilos, ppm ........................................................................ amargor, UA ........................................................................... valor energtico, kcal/kg ......................................................... 10,90 2,05 3,65 4,70 81 4,12 0,9 5,5/6,0 0,06 15 97

De acordo com os padres de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria ser classificada, para atender s formalidades legais de registro no rtulo? (a) Cerveja escura forte, com 4,7% de lcool em volume. (b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em volume. (c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool. (d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentao e alto teor alcolico. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

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13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substitudo parcialmente por 25% de grits de milho sobre a participao total no extrato primitivo. Suponha, tambm, que a colorao tenha sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parmetros praticamente imutveis. Como ficaria a petio ao SIF, com respeito aos padres de identidade? (a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou. (b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em volume. (c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentao. (d) Cerveja de fraca colorao e alto teor alcolico. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

14. Como conhecida a Lei n 8.078/90, que busca a harmonia nas relaes de consumo de produtos e de servios? (a) Lei do ICMS. (b) Cdigo Tributrio. (c) Cdigo Penal. (d) Cdigo de Defesa do Consumidor. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor? (a) Entrar com uma reclamao trabalhista. (b) Entrar com uma petio ao Servio de Inspeo Vegetal ou Animal, dependendo da natureza do produto consumido. (c) Entrar com uma ao no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento por eles. (d) Entrar com uma ao na ABNT ou no INMETRO. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

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16. Qual a instituio responsvel pela formulao e execuo da poltica nacional de metrologia, normalizao e certificao da qualidade dos produtos industriais? (a) CONMETRO. (b) SINMETRO. (c) INMETRO. (d) ABNT. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

17. No Brasil, qual a organizao credenciada como frum nacional para as atividades relacionadas com normalizao? (a) CONMETRO. (b) SINMETRO. (c) INMETRO. (d) ABNT. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

18. Dentre as organizaes abaixo, qual delas se ocupa da normalizao em nvel internacional relacionada com os campos de eltrica e eletrnica? (a) CONMETRO. (b) SINMETRO. (c) INMETRO. (d) ABNT. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

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19. Para responder as questes A e B apresentadas a seguir, considere as informaes constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo: umidade, % .......................................................................... protenas, % ia ..................................................................... tempo de aucarao, min ................................................... odor da mostura ................................................................... rendimento, % cr ................................................................. rendimento, % ia .................................................................. diferena de rendimentos fina-grossa moagem ................... cor, unid. EBC ..................................................................... valor de pH .......................................................................... grau de fermentao aparente, % ....................................... 3,5-4,5* 9,5-10,5** 10-15*** normal*** = 76,0* = 80,0 = 1,8*** 3,0/4,0* 5,6-5,9** = 80,0**

Notas: * aceitao com restrio, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento; ** aceitao com restrio, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento; *** no-aceitao, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.

A) A que tipo de norma se referem os parmetros utilizados para caracterizar as condies de recebimento do malte Pilsen em questo? (a) Norma de procedimento. (b) Norma de especificao. (c) Norma de padronizao. (d) Norma de simbologia. (e) Nenhuma das respostas anteriores.

B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do malte, caso a anlise do lote revele um odor anormal ou diferena de rendimentos entre moagens fina e grossa igual a 2,35%? (a) Aceitar o lote e destin-lo elaborao de uma cerveja especial. (b) Entrar com uma ao cvel no Juizado de Pequenas Causas. (c) Contactar o fornecedor, informando-o de que no vai utilizar o lote, que fica disposio do mesmo. (d) Aceit-lo com restries, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais rapidamente possvel. (e) Nenhuma das respostas anteriores.
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Chave de respostas
Exerccio 1 letra (d) Exerccio 2 letra (c) Exerccio 3 letra (c) Exerccio 4 letra (d) Exerccio 5 I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA; T: certido de ICMS, iluminao pblica, TRMM e alvar; C: ao INSS e ao FGTS. Exerccio 6 letra (b) Exerccio 7 letra (d) Exerccio 8 letra (b) Exerccio 9 IPI: 2; ICMS: 1, 3 e 5; ambos: 4, 6 e 7; nenhum: 8.

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Exerccio 10 R$ 0,19 e 33,9% a) Operao de venda do distribuidor ao supermercado: Preo de venda com impostos: ..........................................................0,80 Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44 Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,36 Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37 Diferena = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07 Destaques: IPI = R$ 0,36 ICMS = R$ 0,07 b) Operao de venda do supermercado ao consumidor: Preo de venda com impostos: .......................................................... 1,20 Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67 Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,53 Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56 Diferena = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11 Destaques: IPI = R$ 0,53 ICMS = R$ 0,11 O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17 ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04 c) Lucro marginal, isto , quando o supermercado lucra na operao: 0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade. d) Margem de comercializao (%): 0,19 X 100 = 33,9% 0,56

Exerccio 11 letra (a)

Exerccio 12 letra (c)

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Exerccio 13 letra (b) Exerccio 14 letra (d) Exerccio 15 letra (c) Exerccio 16 letra (b) Exerccio 17 letra (d) Exerccio 18 letra (e) Exerccio 19 A) letra b B) letra c

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Referncias bibliogrficas
BARRETO, Ktia Lcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e. Legislao e normas; habilidades de gesto. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994. CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administrao de empresas. 3. ed. So Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noes. LOURENO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurcio de Castro. Curso de preveno de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE. STPD, 1996. MARANHO, Mauriti. ISO Srie-9000; manual de implementao. 2. ed. Rio de Janeiro, Quality Editora, 1994. MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996. VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administrao de empresas. 3. ed. So Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributrio, atividade financeira do estado; Fasc. 8: direito tributrio, generalidades; Fasc. 9: direito tributrio, IPI; Fasc. 10: direito tributrio, ICM; Fasc. 11: direito tributrio: ISS. WERLANG, Jos Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Servio de Inspeo Vegetal - SIF/ DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no servio de inspeo vegetal; B: registro de estabelecimento; C: instalaes de bebidas em geral.

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Gesto ambiental
Nesta unidade...
O meio ambiente Educao ambiental Histrico Exerccios Ecologia Ecossistemas brasileiros Energia e matria Cadeia alimentar Poluio Efeitos globais Exerccios Qualidade ambiental na indstria Caracterizao de efluentes industriais Exerccios Tratamento de efluentes industriais Exerccios Sistema de Gesto Ambiental Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Gesto ambiental Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de Janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Tcnica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Dilri Scardini Alves Batista Egon Carlos Tschope Rita Godoy Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Gesto Ambiental. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

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O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma srie de relaes que envolvem prticas interdisciplinares. Ele se define mais precisamente como "uma totalidade dinmica, uma troca permanente na qual se insere toda uma rede de relaes socioeconmicas, ticas, estticas e polticas". O meio ambiente resulta do processo histrico-cultural das relaes entre sociedade e natureza, determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posio e importncia, j no se contentam apenas com um bom produto a preo justo. As pessoas buscam o atendimento a suas necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e ao meio ambiente. A histria do controle ambiental na indstria construda ao longo de um processo de mudanas culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importncia do controle. Este processo passa pela omisso, contemporizao e aceitao passiva e posteriormente consciente, chegando s etapas finais da atuao com responsabilidade e da conscincia global com ganhos financeiros, atravs do fim dos desperdcios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida da sociedade e da imagem da empresa. O ambiente pode ser classificado como: Ambiente natural formado pela biosfera, contendo gua, solo, ar atmosfrico, flora e fauna. Ambiente cultural formado pelo patrimnio histrico, arqueolgico e paisagstico. Ambiente construdo formado pelo espao urbano.

Educao ambiental
Cada ser, cada elemento, cada nfimo tomo tem direito ao seu ciclo de existncia; portanto, nesta nova conscincia, de que no somos os nicos a ter direitos sobre o planeta, todos tm funo e razo de existir. Ns, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com a conscincia de que progredamos.
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Atravs de indcios, fomos capazes de perceber que no era um progresso racional para o conforto da sociedade, pois as alteraes geraram conseqncias danosas como: mudanas climticas, poluio do ar, gua e solo, assim como extermnio de espcies da flora e da fauna. Ao percebermos que a nossa postura era a de predadores da prpria vida, passamos ao processo da educao ambiental, quando os indivduos e a comunidade tomam conscincia do seu meio ambiente e adquirem conhecimentos, valores, habilidades, experincias e determinao, tornando-os aptos a agir, individual e coletivamente, na resoluo de problemas ambientais presentes e futuros. A poluio ambiental, fruto principal das indstrias de base e de transformao, bem como os produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens durveis ou de consumo; a falta de infraestrutura sanitria do pas; a emisso em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, h algum tempo, comearam a preocupar os rgos de controle e a agravar os problemas de sade de milhes de pessoas. O controle da poluio ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os seres vivos se fazem presentes, ou seja, guas, ar e solo. Conseqentemente, deve englobar os diversos tipos de fontes que venham a produzir resduos lquidos, emisses atmosfricas, resduos slidos, rudo, vibrao e radiaes. No desenvolvimento das aes de controle da poluio, deve existir uma instituio (agncia) que possa dispor de recursos humanos, materiais e econmicos compatveis com a rea de atuao e o estgio de desenvolvimento industrial. instituio de controle cabem tarefas especficas de proteo e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupao de compatibilizar as atividades econmicas e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a populao em geral at a classe empresarial e, em especial, os setores econmicos da administrao pblica. Uma instituio de controle de poluio pouco tem a fazer quando o Estado um agente de fomento de atividades econmicas a qualquer preo, com reflexos sociais negativos de difcil soluo. Alm da instituio, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicao dos programas de controle da poluio. Tais instrumentos devem ser dinmicos e passveis de aplicao em funo do estgio tecnolgico existente, de modo a evitar a criao de dispositivos legais inaplicveis. Ao tomarmos como exemplo o recurso "gua" e, como conseqncia, a necessidade de controle da poluio desse recurso, faz-se necessrio considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabe destacar os seguintes: o uso preponderante dos recursos hdricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento pblico, abastecimento industrial, dessedentao de animais, preservao da flora e da fauna, recreao e lazer, gerao de energia eltrica, navegao e diluio de despejos); os diversos tipos de fontes de poluio das guas (de origem natural, por esgotos domsticos e despejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa); os aspectos hidrolgicos, isto , as medidas de vazo dos recursos hdricos, bem como as medidas de vazo das fontes de poluio; a qualidade dos recursos hdricos, medida atravs de indicadores de poluio qumicos, fsicos e biolgicos, bem como a caracterizao dos efluentes lquidos;

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o estudo da capacidade de autodepurao dos corpos d'gua, de modo a possibilitar a presena de novas fontes de poluio na rea em estudo de acordo com a legislao vigente; e o estudo quanto adoo de medidas de controle junto s fontes de poluio, sejam elas internas (minimizao na gerao de resduos), sejam externas (aplicao de unidades de tratamento dos resduos lquidos). Por fim, importante que uma nova conscincia se forme em relao aos aspectos de controle da poluio ambiental, de modo que a instituio de controle possa dispor de condies necessrias e suficientes para o desenvolvimento de suas aes.

A educao ambiental fundamental para que as pessoas possam perceber que tambm so responsveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente e colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que fundamental para o sucesso do empreendimento.

Histrico
Dcada de 1960 - Nessa ocasio havia o domnio do sistema "comando e controle", com proibies e multas, e a nfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupao com a reduo ou preveno da poluio. Essa poca representou o incio de uma longa srie de tratados ambientais, regionais e internacionais. Uma relao mais detalhada pode ser encontrada na publicao Tratados e Organizaes Internacionais em Matria de Meio Ambiente, volume I, da coleo Entendendo o Meio Ambiente, da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de So Paulo. Incio da dcada de 1970 - Paralelamente criao da Agncia de Proteo Ambiental (EPA), nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e incio da dcada de 1970, destacando-se as seguintes: lei do ar puro; lei da gua pura; lei de controle de substncias txicas; e lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas. Em 1972, foi realizada a Conferncia de Estocolmo, convocada pela Assemblia Geral da ONU, que assinalou duas posies antagnicas: pases desenvolvidos propuseram a conservao dos recursos naturais, medidas preventivas imediatas para evitar um grande desastre; e pases em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendaes dos pases ricos, necessitavam do desenvolvimento econmico e temiam por retardar a sua industrializao.

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Dois outros aspectos ambientais comeavam a ganhar destaque nesta poca: a poluio dos automveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmente corretos.

Dcada de 1980 - A indstria comea a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa, reconhece que um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) voluntrio e significativo pode reforar a imagem da corporao e reduzir os custos. Em 1984, foi criado um programa baseado nos princpios da gesto da qualidade total, incluindo a avaliao dos impactos atuais e potenciais devidos s atividades e aos produtos qumicos sobre a sade, a segurana e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas comeam a ter sucesso em suas aes destinadas a influenciar a poltica das empresas. Nesta dcada, foi lanado o conceito de desenvolvimento sustentado, que atende s necessidades presentes sem comprometer os recursos disponveis para as geraes futuras. O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos: retomar o crescimento como condio necessria para erradicar a pobreza; mudar a qualidade do crescimento para torn-lo mais justo, eqitativo e menos consumidor de matrias-primas e energia; visar s necessidades humanas essenciais de emprego, alimentao, energia, gua e saneamento; manter um nvel populacional sustentvel; conservar e melhorar a base de recursos; reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e incluir o meio ambiente e a economia no processo decisrio da Comisso Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento. Dcada de 1990 - A Comunidade Europia vem instituindo uma srie de medidas ambientais, emitindo, por exemplo, regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, uma poltica para embalagens e obras que discutem as aes relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento sustentvel. Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferncia das Naes Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cpula da Terra" e contou com representantes de 172 pases. Os documentos que resultaram dessa conferncia foram os seguintes: Declarao do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do desenvolvimento sustentvel e de melhores condies de vida para todos os povos. Agenda 21, um plano de ao a ser implementado pelos pases que o assinaram, advertindo as autoridades, nos diferentes nveis e instncias, sobre a necessidade de uma proposta com um programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcanar o desenvolvimento sustentvel.

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Princpio para a Administrao Sustentvel das Florestas, isto , o consenso global sobre manejo, conservao e desenvolvimento sustentvel de todos os tipos de florestas. Conveno da Biodiversidade, com o objetivo da "conservao da biodiversidade, o uso sustentvel de seus componentes e a diviso eqitativa dos benefcios gerados com a utilizao de recursos genticos, atravs da transferncia apropriada das tecnologias relevantes, levando-se em considerao todos os direitos sobre tais recursos e atravs da transferncia apropriada das tecnologias relevantes..." (art. 1 da Conveno). Conveno sobre Mudana do Clima, que reflete a preocupao com o aquecimento de nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivncia do ser humano e as condies adversas sobre os ecossistemas.

Voc sabia que ... Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750 - Sistema de Gesto Ambiental, como norma semelhante BS 5750 - Gesto da Qualidade. A BS 5750 considerada precursora da ISO Srie 9000, assim como a BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Srie 14000.

A ISO (International Organization for Standardization) um organismo internacional, fundado em 1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas indstria, ao comrcio e s comunicaes. A ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) fez parte das 25 entidades nacionais que fundaram a ISO. Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comit Tcnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma norma internacional para sistemas de gesto ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomits (SC) e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma: SC-1, Sistemas de Gesto Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela ISO em setembro de 1996. SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, tambm publicadas pela ISO em setembro de 1996. SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas so: 14020 Rotulagem ambiental princpios gerais. 14021 Rotulagem ambiental autodeclaraes ambientais. 14022 Rotulagem ambiental simbologias. 14023 Rotulagem ambiental metodologia de verificao e testes. 14024 Declaraes de rotulagem ambiental rotulagem ambiental tipo 1. SC-4, Avaliao de desempenho ambiental; norma prevista: 14031 Avaliao do desempenho ambiental.

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SC-5, Anlise do ciclo de vida; normas previstas: 14040 Anlise do ciclo de vida diretrizes e princpios gerais. 14041 Anlise do ciclo de vida inventrio. 14042 Anlise do ciclo de vida avaliao dos impactos. 14043 Anlise do ciclo de vida interpretao dos resultados. SC-6, Termos e Definies: este subcomit est encarregado de elaborar a norma 14050 vocabulrio. WG1 responsvel pela elaborao de um guia para incluso de aspectos ambientais em normas de produtos.

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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou nesta seo: a) O meio ambiente uma totalidade ______________________________ inserida em uma rede_______________________________________.

b) O controle ambiental na indstria foi construdo atravs de________________________ e ________________________________.

c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e conscincia atravs do ____________________________________________________, que proporcionar melhorias _________________________________ e ________________________.

d) O ambiente pode ser classificado como: __________________________________________________________________________________________________________

e) O progresso irracional gerou conseqncias danosas como: ________________________________________________________________________________________

f) O controle da poluio deve englobar os diversos tipos de fontes: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

g) A instituio de controle deve dispor de ___________________________________ para o desenvolvimento de suas aes.

h) A educao ambiental importante porque _____________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.

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2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a dcada de acontecimento do fato: a) Dcada de 1960 b) Dcada de 1970 c) Dcada de 1980 d) Dcada de 1990 ( ) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejveis. As aes foram corretivas e punitivas. ) A indstria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente como oportunidade de lucro. ) Surgiram os regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, alm de uma poltica para embalagens. ) Lanamento das cinco primeiras normas da ISO 14000. ) Conferncia da ONU (Estocolmo). ) nfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupao com a reduo ou preveno da poluio. ) Pases desenvolvidos propuseram a conservao dos recursos naturais, medidas preventivas imediatas. ) Avaliao dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos qumicos sobre a sade, a segurana e o meio ambiente. ) Conferncia da Naes Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento Cpula da Terra. ) Lanamento do conceito de desenvolvimento sustentvel, que atende s necessidades presentes sem comprometer os recursos para geraes futuras. ) Conveno da biodiversidade. ) Sistema de Gesto Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.

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Ecologia
A ecologia a cincia que estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre todas as espcies. O ecossistema uma unidade funcional bsica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos, biotas, quanto os elementos no vivos; isto , elementos fsicos do ambiente, como a umidade, nutrientes, gua, ar, solo, subsolo e os sedimentos. Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um conjunto considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas unidades biticas, chamadas de comunidades biolgicas. As maiores destas comunidades no planeta, como a Floresta Amaznica e a Tundra rtica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema terrestre regional. O Brasil, sendo conhecido como o pas de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza constantemente ameaada devido aos desmatamentos (Amaznia), ocupao predatria e destruio da Mata Atlntica, avanando para o cerrado e para a Amaznia.

Ecossistemas brasileiros
A Amaznia
um ecossistema frgil, pois vive do seu prprio material orgnico e qualquer interrupo dos ciclos de matria e energia, como a retirada de rvores e outros seres vivos, coloca em risco a existncia da floresta. Uma imprudncia pode causar danos irreversveis ao equilbrio do ecossistema. Os solos nessa regio so quase estreis, apesar de a exuberante vegetao criar a iluso de fertilidade

O cerrado
uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetao herbcea coexiste com diversas espcies de arbustos esparsos; com a expanso agropastoril e o extrativismo mineral, essa regio tem se tornado modelo de destruio. O solo, antigo e profundo, cido e de baixa fertilidade, tem altos nveis de ferro alumnio. Este ecossistema cortado por trs das maiores hidrografias da Amrica do Sul (Tocantins, So Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora como da fauna.

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A caatinga
uma regio semi-rida, onde o solo raso e pedregoso no consegue armazenar a gua que cai e a temperatura elevada provoca intensa evaporao. A vegetao adaptou-se ao clima para se proteger. Este ecossistema possui algumas ilhas de umidade e solos frteis, onde torna-se possvel a produo de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trpicos do mundo.

Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramneas baixas no norte da Amaznia; e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes midas tpicas da regio Sul do Brasil; nessa regio h muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e as baixas temperaturas diminuem os nveis de evaporao, diferente dos campos do Norte do pas.

O Pantanal
a maior rea mida continental do planeta, as chuvas fortes so comuns e os terrenos quase sempre planos so alagados periodicamente por inmeros crregos e vazantes, isto , muita gua; durante as cheias ocorre a fertilizao da regio. Grande parte dessa regio continua inexplorada, mas h indcios de explorao nas reas de mata e devido introduo de pastagens artificiais. A ocupao desordenada das regies mais altas, onde nasce a maioria dos rios, o risco mais grave. A agricultura indiscriminada est provocando a eroso do solo, alm de contamin-lo; com o uso excessivo de agrotxicos, o resultado o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.

A Mata Atlntica
Encontramos diversas formaes vegetais associadas a ambientes de sedimentao recente, acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e caractersticas climticas que tm como elemento comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposio aos ventos midos que sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlntica esto em vias de extino, mas ainda possuem remanescentes florestais e espcies animais que contribuem para a diversidade biolgica do planeta.

A zona costeira
possvel observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baas, costes rochosos, esturios, brejos e falsias; dependendo do clima e da geologia, possvel presenciar diferentes espcies de animais e vegetais. nessa faixa litornea que vive mais da metade da populao brasileira. Torna-se importante salientar que a destruio dos ecossistemas litorneos uma ameaa para o prprio homem, uma vez que pe em risco a produo pesqueira, uma rica fonte de alimentos.

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Energia e matria
Um produto totalmente biodegradado transformado em gua, gs carbnico e em sais muito simples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferentes habitantes do meio e utilizao da gua, do solo e do ar. A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega Terra, fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas, que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gs carbnico, gua e sais minerais, e atravs do processo de fotossntese, a planta produz materiais orgnicos e libera oxignio para a atmosfera. Durante a fotossntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica armazenada nos materiais orgnicos. Parte desses materiais entra na constituio dos seres vivos, e outra parte fornece a energia necessria s suas atividades. Muitos dos materiais orgnicos formados pelas plantas na fotossntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizada pelas clulas, como, por exemplo: acares, gorduras e protenas.

O fluxo de energia e matria do planeta responsvel pela possibilidade da existncia humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo de energia ou matria, em alguns casos, tornar invivel a vida.

Cadeia alimentar
O sistema ecolgico possui uma caracterstica nica, o equilbrio do inter-relacionamento dos organismos vivos com o seu meio ambiente.

Luz

O2

Produtores Consumidores primrios Consumidores secundrios Consumidores tercirios Decompositores

CO2

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Os produtores
Seres autotrficos, tm a capacidade de produzir seu prprio alimento durante o fenmeno da fotossntese; geralmente so vegetais verdes que contm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila tem a capacidade de sintetizar, na presena de luz, gs carbnico e outros elementos essenciais, a sua prpria matria orgnica, da qual iro se nutrir. Neste processo, existe a liberao do oxignio, que utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores so representados por plantas fixadas ao solo ou flutuantes e pelas algas microscpicas, que constituem o fitoplncton. Este desempenha um papel extremamente importante, porque o alimento bsico para um tipo de ecossistema aqutico.

Os consumidores
Chamados de seres heterotrficos, diferenciam-se dos produtores por no terem a capacidade de elaborar o seu prprio alimento. Necessitam alimentar-se de partculas de matria orgnica ou de organismos. Os consumidores primrios so aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais; portanto, herbvoros. Inclui-se nesta categoria o zooplncton, representado por animais microscpicos. Os consumidores secundrios se alimentam dos consumidores primrios e assim por diante.

Os decompositores
So representados pelas bactrias e pelos fungos. Sua funo justamente decompor os organismos mortos em substncias simples, utilizadas pelos produtores. Portanto, num ecossistema existe o equilbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando um ciclo de interdependncia. Nas variaes no ecossistema provocadas pelo prprio homem, haver uma adaptao nova situao, ou seja, ocorrer uma auto-regulao.

Caso seja estabelecida uma situao que desestruture tal equilbrio, mudando significativamente as caractersticas e a harmonia desse ambiente, como a quebra de um elo anterior, provocada pela dizimao de organismos especficos ou no, estamos frente a uma poluio.

Poluio
So todas as substncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da gua e do solo, isto , a degradao da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou indiretamente: prejudiquem a sade, a segurana e o bem-estar da populao;
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criem condies adversas s atividades sociais e econmicas; afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema); afetem as condies estticas ou sanitrias do meio ambiente; e lancem materiais ou energia em desacordo com os padres estabelecidos (Lei n. 6.938, de 31/08/81 - Poltica Nacional de Meio Ambiente). Uma determinada substncia no poluente por si s. A capacidade de essa substncia tornar-se um poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente est relacionada com inmeros fatores. As pequenas poluies acidentais, como despejo em lugares no adequados de pequenas quantidades de combustvel, leos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.

Poluio hdrica: "Qualquer alterao nas propriedades originais de recursos hdricos que provoque danos sade da populao, ao uso domstico, industrial, agropecurio, comercial ou recreativo, que provoque danos flora, fauna, ao equilbrio ecolgico, ou esttica".
Adaptado do Decreto-lei n 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.

A elevada carga de materiais orgnicos, de resduos das matrias-primas que compem a cerveja, pode provocar a agonia de um corpo d'gua, dependendo do volume de gua desejada e da "sade" desse corpo d'gua, entre outros fatores. Isso ocorre tambm pela caracterstica alimentar dos resduos do processo cervejeiro. A matria orgnica do nosso efluente, dissolvida na gua, servir como alimento para um grande nmero de microrganismos consumidores de oxignio. Esses organismos aquticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presena de condies favorveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxignio. Como so organismos aerbios, ou seja, vivem na presena e consomem oxignio para seu metabolismo, ao se multiplicarem, retiram o oxignio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'gua em geral. O oxignio dissolvido na gua a nica fonte de oxignio que os microrganismos superiores, como crustceos, peixes e moluscos, utilizam. As espcies mais exigentes de peixes so as primeiras a sentir a asfixia provocada pelo excesso de matria orgnica. A toxicidade aqutica pode ser demonstrada de duas formas: contaminao aguda conduz a um prejuzo direto, imediato, envolvendo a vida aqutica, do ar e terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruio de vegetais; e contaminao crnica conduz a um prejuzo, deferenciando a vida dos seres aquticos, do ar e terrestres, provocando doenas e interrupo do processo de reproduo.

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Poluio atmosfrica: grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas so lanadas na atmosfera. A emisso excessiva de poluentes tem provocado srios danos sade. O regime dos ventos possui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seus impactos, porm nem sempre atenuando-os suficientemente.

A emisso excessiva de poluentes, como o monxido e o dixido de carbono, o xido de nitrognio, o dixido de enxofre, diversos resduos slidos e metais pesados (como chumbo, zinco e nquel), aerossis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) produtos qumicos sintticos , tem provocado srios danos sade: distrbios respiratrios, alergias, leses degenerativas no sistema nervoso e cncer. Em cidades muito poludas, esses distrbios agravam-se no inverno com a inverso trmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindo a disperso dos poluentes. Em uma cervejaria, a principal fonte de emisses atmosfricas so as caldeiras movidas a leo combustvel e a utilizao de gases refrigerantes tipo CFC. Alm da poluio visual e da sujeira das fuligens, frutos da combusto incompleta, os leos combustveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera cidos, provocando a formao de chuvas cidas. Sujam e corroem estruturas metlicas, acidificam o solo, rios etc., sem falar nos danos sade ocupacional e pblica ou nos custos de limpeza e manuteno.

A poluio do solo: os solos e os aqferos subterrneos possuem a menor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminao do solo, a ponto de comprometer o uso de lenis e reservas hdricas estratgicas, atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.

Os processos de desertificao em vrios pontos do planeta comprovam que, dependendo da rea e da causa que provocou a degradao, a recuperao natural improvvel. A m gesto por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resduos slidos ou semi-slidos, coloca em risco vrios aqferos, principalmente os mais superficiais, justo aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a populao de comunidades mais carentes. Os poluentes do solo so de dois tipos: atmosfricos (compostos de enxofre, compostos de nitrognio, metais pesados, cidos etc.) que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e hdricos que geralmente so resduos de defensivos agrcolas (adubos e pesticidas), lavagem de depsitos de resduos e outros. Atravs das condies do solo e do clima, os poluentes podem ou no atingir o lenol subterrneo de gua.

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Efeitos globais
Odores, rudos, trfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas mostram que o rudo constitui um dos agentes mais nocivos sade humana, causando hipertenso arterial, gastrites, lceras e impotncia sexual. O limite de tolerncia do homem a rudos contnuos e intermitentes, estabelecido pelo Ministrio do Trabalho, de 85 decibis. Um rudo aceitvel habitualmente em uma fbrica pode no estar dentro das condies legais e se propagar de forma diferente em funo das condies atmosfricas e da topografia dos lugares. A preveno pode ser feita das seguintes formas: coletiva abafando as fontes de rudo ou impedindo a sua propagao; individual protegendo cada ouvido dos rudos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e acompanhamento mdico regular que permitir detectar toda perda de acuidade auditiva e de agir antes da irreversibilidade.

condio preliminar indispensvel a toda ao visar reduo das poluies. A poluio sempre uma perda de desempenho.

Devemos fazer da proteo ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas: minimizando a produo de efluentes e resduos atravs de tecnologias limpas, reciclagens e reutilizao, assim como da diminuio dos desperdcios; dominando as poluies para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes; gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposio final de resduos; trabalhando com respeito sade humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes ou operaes de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e boa imagem da empresa; e desenvolvendo a comunicao interna e externa nas empresas e escolas. Falamos hoje em desenvolvimento sustentvel, em estabelecer uma relao harmnica entre desenvolvimento e preservao do ambiente. Estamos comeando a entender que o planeta um todo em que as partes so interdependentes e que nossas aes, mesmo que localizadas, repercutem no sistema inteiro.

Destruio da camada de oznio


O oxignio, alm de fazer parte do ar que respiramos, tambm existe na forma de oznio, O3, que compe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfcie da Terra; como a composio da

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atmosfera nessa altitude bastante estvel, a camada de oznio manteve-se inalterada ao longo de milhes de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol e que causam cncer de pele e outros danos s espcies vivas. Ultimamente, o mundo est alarmado por um grande buraco na camada de oznio na Antrtica. Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flor e carbono, presentes em aerossis e sistemas de refrigerao. Estes, quando lanados no ar, reagem com o oznio, destruindo suas molculas. Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar estratosfera, onde, atingidos pela radiao ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um tomo de cloro liberado e reage com o oznio. O resultado a formao de uma molcula de oxignio e de uma molcula de monxido de cloro. Mais tarde, depois de uma srie de reaes, um outro tomo de cloro ser liberado e voltar novamente a desencadear a destruio do oznio. Esses gases so de fabricao barata e bastante estveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs esto obrigando a indstria a procurar outras alternativas. Os HCFC (CFC com um tomo adicional de hidrognio) so uma alternativa, pois causam menos danos camada de oznio, mas uma variao desse tipo de gs, o HCFC 142b, inflamvel, e h outras que so txicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossis e na fabricao de espumas para cosmticos, considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente, menos eficaz como agente de refrigerao do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.

A proibio do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos pases, visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal, a camada de oznio protege todo o planeta.

Efeito estufa
um fenmeno natural causado pela presena de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam o aquecimento da superfcie do planeta, retendo na atmosfera a radiao emitida pela superfcie terrestre, o que mantm a temperatura mdia da Terra em torno de 16C. As atividades humanas esto aumentando a emisso de gases e, conseqentemente, o efeito estufa que ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'gua, dixido de carbono (CO2) e metano (CH4), so chamados de gases do efeito estufa, porque so capazes de reter o calor do sol na atmosfera. Sem esses gases, a radiao solar se dissiparia no espao, e nosso planeta seria cerca de 30C mais frio. O dixido de carbono o principal agente do aquecimento global. A emisso desse gs ocorre principalmente devido ao uso de combustveis fsseis, assim denominados porque foram criados h milhes de anos pela lenta decomposio subterrnea da vegetao e de outras matrias vivas. Os trs combustveis fsseis so o carvo, o petrleo e o gs natural. O CO2 e outros gases do efeito estufa, incluindo o metano, o xido nitroso, gerado por atividades como a disposio de lixo, a pecuria e o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.

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Alteraes climticas
O clima do mundo afetado com a destruio de florestas, porque elas regulam a temperatura, o regime de ventos e de chuvas. As precipitaes provm, alm de outros fatores, da evaporao da gua por meio da transpirao das plantas. A reduo drstica da camada vegetal leva diminuio das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, j que a energia solar antes utilizada na evapotranspirao devolvida para a atmosfera. O fenmeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta chamado de El Nio; sua origem est no deslocamento de uma massa de gua quente que normalmente ronda as praias australianas, no Pacfico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega costa da Amrica do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol, porque o fenmeno geralmente ocorre na proximidade do Natal. Pelos sinais recolhidos por sensores dos satlites e por uma rede planetria de bias equipadas com termmetros, as guas do Oceano Pacfico, numa enorme regio que vai da costa da Amrica do Sul at quase ao litoral da Austrlia, esto 5,5C acima da temperatura mdia normal. extremamente raro constatar tal variao de temperatura naquele lugar. H meses, em quase todas as partes do mundo, episdios estranhos vm sendo colocados na conta de truques e confuses que o El Nio costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42C. Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inverso trmica, e o governo francs decretou um rodzio de automveis para aliviar o fumac da capital. A secura do ar na Indonsia e na Malsia provocou incndios florestais, poluiu cidades e enfumaou o cu de tal forma que chegou a causar dois desastres: dois navios cegados pela fumaa trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em todo o mundo, o El Nio do comeo da dcada de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhes de dlares; os impactos econmicos mundiais de um El Nio forte so perturbadores.

Eutrofizao
um fenmeno que ocorre na gua em virtude do aumento da concentrao de nitrognio e fsforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado de algas que, alm de alterar o sabor dessas guas, promove o decaimento do nvel de oxignio dissolvido, essencial para a vida de espcies aquticas.

Chuva cida
o resultado da dissociao de cidos na gua da chuva, entre eles o sulfrico e o ntrico. Esses cidos so oriundos de reaes qumicas na atmosfera a partir de substncias poluentes. As emisses de gases provenientes de plantas industriais, de veculos automotores, de metalrgicas e siderrgicas tm adicionado larga quantidade de xidos de enxofre, xidos de nitrognio atmosfera. Esses xidos combinam-se com o vapor d'gua, gerando cidos nitrosos e sulfricos que retornam Terra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o carter cido aos meios atingidos por eles.
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A acidez excessiva de corpos d'gua pode afetar algumas espcies que neles vivem, levando-as at a morte. A vegetao pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deteriorao de materiais utilizados na construo de prdios, casas e monumentos acelerada, sobretudo se forem feitos de calcrio. O intemperismo pode ser por dissoluo direta ou pela formao e precipitao de sulfato de clcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposio de cristais de sal dos materiais de construo. O mais agravante da chuva cida poder afetar um determinado local que no possua necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, j que os poluentes podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilmetros de distncia, pela ao dos ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as emisses desses poluentes na natureza.

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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou nesta seo: a) A ecologia a cincia que _____________________________________________ ___________________________________________________________.

b) O ecossistema uma _________________________________________ na ecologia, pois______________________________________________________________________.

c) O fluxo de energia e matria do planeta ____________________________________ ____________________________________________________________.

d) Um produto biodegradado transformado em_________________________________ _____________________________________________________.

e) Na fotossntese, a planta produz __________________________________________ e libera _______________________________________.

f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes so __________________________; os herbvoros so _____________________; os gavies so exemplos de ____________________; o homem, de ___________________, e as bactrias, de _________________________.

g) O desequilbrio de um ecossistema conhecido por ___________________________.

h) A poluio hdrica caracterizada por ________________________________________ __________________________________________________________________________.

i) O teor de oxignio dissolvido na gua importante porque __________________________ ___________________________________________________________________________.

j) A poluio atmosfrica caracterizada por ___________________________________ ___________________________________________________________________________.

k) A poluio do solo caracterizada por _______________________________________ ___________________________________________________________________________.


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2. Preencha a tabela com as caractersticas adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:

Ecossistema Amaznia Cerrado Caatinga Campos Pantanal Mata Atlntica Zona costeira

Vegetao

Solo

Hidrografia

3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais: a) Destruio da camada de oznio b) Efeito estufa c) Alteraes climticas d) Eutrofizao e) Chuva cida ( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por ao dos ventos. ) um fenmeno que ocorre na gua em virtude do aumento da concentrao de nitrognio e fsforo provocado pelo excesso de adubos no solo. ) o resultado da dissociao de cidos na gua da chuva. ) A vegetao pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito. ) Crescimento exagerado de algas. ) Est associado ao fenmeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal. ) Os gases como dixido de carbono, metano e vapor d'gua so capazes de reter o calor do sol na atmosfera. ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam cncer de pele e outros danos sade da populao.

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) A acidez excessiva de corpos d'gua pode afetar algumas espcies vivas. ) Deslocamento da massa de gua quente do Pacfico Sul que, impulsionada pelo vento, chega costa da Amrica do Sul, influindo no clima de todo o continente. ) O dixido de carbono o principal agente do aquecimento global. ) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossis e sistemas de refrigerao. ) Emisses de xidos de enxofre e de nitrognio para a atmosfera contribuem para o fato.

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Qualidade ambiental na indstria


Independente da nova lei de proteo ao meio ambiente, Lei n. 6.932/98, publicada no Dirio Oficial de 31 de maro de 1998, o meio ambiente j considerado uma das prioridades para boa parte das indstrias. A indstria tem uma grande contribuio na gerao de resduos, mesmo que estes sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o compromisso de conduzir aes orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentvel e apoiadas nos seguintes princpios: reconhecimento da gesto do meio ambiente como prioridade; contribuio para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma ambientalmente correta; aperfeioamento contnuo dos processos, produtos e servios, visando melhoria constante do desempenho ambiental e preveno da poluio; observao das legislaes relativas ao meio ambiente; dilogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de fabricao, inclusive os seus ncleos operacionais. Os objetivos e as metas da organizao devem ser periodicamente atualizados e publicados no informativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas reas de comunicao e qualidade. Os objetivos bsicos de um tratamento de efluente, seja ele lquido, slido ou gasoso, so: a) Para a indstria Recuperao de produtos - O que resduo na indstria matria-prima para outras atividades. Na natureza no existe lixo ou resduo, tudo pode ser usado. um ciclo fechado, como uma cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plsticas (inclusive PET) e de alumnio. Imagem - A seleo para reciclagem melhora a organizao das dependncias da indstria. A comercializao de materiais reciclveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefcio do meio ambiente ou dos prprios colaboradores. Atendimento legislao - Maior eficincia no processo produtivo. O custo da coleta de lixo na indstria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resduos por ano varia de US$ 15 mil a US$ 20 mil. b) Para o governo Definio de padres - Caracterizao de resduos segundo as normas tcnicas da ABNT, de forma a facilitar a separao desses resduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificao

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de resduos slidos, tendo em vista a sade e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condies para lixiviao de resduos; a NBR 10006 difere resduos classe II e III (slidos); e a NBR 10007, para amostragem, preservao e estocagem de amostras de resduos slidos.

Ao sobre fontes poluidoras (fiscalizao) - Controle atravs das leis.

c) Para a sociedade Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indstria com a comunidade, a fim de reverter os resultados em benefcios como projetos sociais e culturais ou doaes a entidades beneficentes. Disposio adequada dos resduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar espao de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura de eucaliptos em uma rea de 100 a 350m2, alm de economizar entre 18 a 20 mil litros de gua e 1 a 1,2 mil litros de leo combustvel.

Caracterizao de efluentes industriais


A caracterizao de efluentes industriais tem importncia fundamental nas aes ligadas concepo e operao de sistemas de tratamento, uma vez que somente atravs do pleno conhecimento da natureza dos despejos ser possvel definir mtodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam tcnica e economicamente eficazes. Vrias so as razes pelas quais se faz necessria a identificao de guas residurias industriais sob os aspectos fsicos, fsico-qumicos, biolgicos e bacteriolgicos, destacando-se: na determinao do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor (gua ou solo); na determinao do potencial poluidor do despejo, em relao aos padres de emisso (end of pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislao e/ou normas especficas; por ocasio da concepo de sistemas de tratamento de efluentes e na destinao dos lodos decorrentes; na operao de sistemas de tratamento de efluentes e na definio ou alterao de procedimentos operacionais; e na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo especfico, de maneira a formar um acervo de informaes respaldadas na experincia nacional para cada tipo de atividade industrial.

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Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamento e de corpos receptores, gua e solo, se faz custa da determinao de uma gama variada de parmetros relacionados de acordo com a natureza do despejo especfico ou de padres estabelecidos por fora de legislao. Os tipos de parmetros de caracterizao dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, se o despejo for de origem predominantemente orgnica, so parmetros tpicos o pH, temperatura, slidos, DQO/DBO, fenol, leos e graxas, nitrognio, fsforo, alm de outros. Por outro lado, se o efluente tiver caractersticas predominantemente minerais, os parmetros mais significativos podero incluir tambm metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parmetros mais usuais em cervejarias.

Slidos totais
O contedo dos slidos totais de um despejo definido como toda matria que permanece como resduo aps a evaporao temperatura de 103C a 105C. Slidos totais podem ser classificados como: em suspenso ou filtrveis.

Temperatura
A temperatura das guas residurias um parmetro de grande importncia, devido ao seu efeito na vida aqutica. A elevao da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar danos a espcies de peixes no curso de gua. Alm disso, oxignio menos solvel em gua quente que em gua fria. A elevao da temperatura tambm produz estimulao das atividades biolgicas, resultando em consumo de oxignio, justamente na ocasio em que a gua passa a conter menos desse elemento. Por isso, as condies sanitrias dos cursos de gua tendem a se agravar durante o vero.

Cor
A cor geralmente provocada por corantes orgnicos e inorgnicos.

Odor
Os odores so provocados por gases produzidos pela decomposio da matria orgnica e tambm por contaminantes como o fenol, substncias tanantes e outros.

Turbidez
outro parmetro indicativo da qualidade das guas residurias com relao a material coloidal.

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Medio da matria orgnica


Os principais grupos de substncias orgnicas encontradas em guas residurias so: protenas, carboidratos, gorduras e leos.

DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio) o parmetro mais usual de medio de poluio orgnica aplicado s guas residurias (DBO5). A DBO empregada na determinao da quantidade aproximada de oxignio que ser necessria para oxidar biologicamente a matria orgnica presente. A cultura utilizada para preparao da gua de diluio contm grande nmero de bactrias saprfitas que oxidam a matria orgnica. O perodo de incubao usualmente de 5 dias, a 20C. Dentro de um perodo de 20 dias, a oxidao de 95% a 99% do total e de apenas 60% a 70% num perodo de 5 dias. A estabilizao biolgica das substncias orgnicas numa gua contendo ar dissolvido realiza-se em duas fases; na primeira so atacados principalmente os compostos carbonceos; na segunda, a matria no carboncea, como a amnia, produzida durante a hirlise das protenas. Algumas das bactrias autotrficas so capazes de utilizar o oxignio para oxidar a amnia a nitritos e nitratos.
Tempo de incubao (dias)

1 Estgio (DBO carboncea)


DBO mg/l

2 Estgio (Nitrificao)

10

20

30

40

50

60

70

DQO (Demanda Qumica de Oxignio) Este teste tambm utilizado para medir o contedo de matria orgnica nas guas residurias. o oxignio equivalente da matria orgnica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidante em meio cido. A DQO em um despejo , em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maior facilidade com que grande nmero de compostos pode ser oxidado por via qumica do que por via biolgica. Para muitos tipos de despejos, possvel correlacionar a DQO com a DBO. Isso vantajoso, pois a DQO determinada em apenas trs horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados na caracterizao de certos tipos de despejos industriais so: a Demanda Terica de Oxignio (DTO), Carbono Orgnico Total (COT) e Demanda de Oxignio Total (DOT).
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pH
A concentrao hidrogeninica tem uma faixa adequada para a existncia de vida que muito estreita e crtica. Os despejos com concentrao inadequada do on hidrognio so difceis de se tratar por mtodos biolgicos.

Metais pesados
Traos de metais pesados como nquel, mangans, chumbo, cdmio, zinco, ferro e mercrio aparecem constantemente em alguns despejos industriais. A presena de quaisquer destes metais em quantidade excessiva prejudica os usos benficos da gua.

Compostos txicos
Metais como cobre, chumbo, cromo, arsnio e outros so txicos em concentraes variveis. Muitas instalaes de tratamento tm sido prejudicadas pela chegada desses ons, provocando a diminuio de atividade ou mesmo a morte de microrganismos. Alguns nions txicos, incluindo cianetos e cromatos, esto presentes tambm em instalaes de galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lanados na rede de efluentes.

Oxignio dissolvido
Oxignio dissolvido necessrio para a respirao de microrganismos aerbicos. A quantidade de oxignio que pode estar presente na gua regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do gs, a temperatura, a salinidade, a presso parcial do gs, slidos em suspenso etc. A presena de oxignio dissolvido em guas residurias desejvel por prevenir a formao de substncias mal cheirosas.

Gs sulfdrico
O gs sulfdrico formado pela decomposio de matria orgnica contendo enxofre, ou pela reduo de sulfitos a sulfatos. Esse gs tem odor caracterstico (cheiro de ovo podre).

Metano
o principal produto da decomposio anaerbica da matria orgnica. inodoro, incolor, altamente combustvel e explosivo em atmosfera de baixa ventilao. Os limites explosivos do metano no ar so de 5% a 15% em volume.

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Caracterizao por enzimas ou imunoensaios


Esse tipo de caracterizao bastante especfico, pois lana mo de substncias especficas conhecidas para controle do analisado e que julgado correto. Os imunoensaios so usados para uma deteco inequvoca do composto; no h engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois so microrganismos muito especficos para determinao do tipo de substrato. Possuem as vantagens de limite alto de deteco e flexibilidade de utilizao de kits no campo. As desvantagens so que, alm de esses kits serem caros, seus diagnsticos no servem como parmetros legais.

Os poluentes industriais que mais preocupam so os orgnicos, especialmente os sintticos, e os metais pesados.

A poluio por matria orgnica vem crescendo muito, principalmente com a expanso acelerada da indstria petroqumica. As anlises que identificam a concentrao e as caractersticas dos esgotos domsticos no podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais. Despejos txicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas tm baixa DBO, mesmo que esteja presente grande quantidade de matria orgnica. A sinergia, isto , o efeito combinado de vrios produtos qumicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente. Desnecessrio dizer que a correta caracterizao de efluentes por meio de campanhas exaustivas de monitoramento premissa necessria para o sucesso de um empreendimento que vise depurar guas residurias com mxima eficincia a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pr a perder todo o esforo futuro na implantao de um sistema de tratamento que, logicamente, no se poderia assentar em bases que no fossem consolidadas.

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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa falsa. ( ( ( ( ( ( ( ( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes melhorar a qualidade de vida da sociedade. ) Para o governo importante definir os padres a partir da caracterizao dos resduos e control-los atravs de leis. ) A indstria deve atender legislao ambiental e buscar maior eficincia no processo produtivo, diminuindo os desperdcios. ) A seleo de resduos dentro de uma indstria no interfere na imagem dela perante os colaboradores, a sociedade e o governo. ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estao de tratamento de efluentes de uma indstria. ) As aes ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentvel. ) O potencial poluidor de uma indstria conhecido aps a caracterizao de seus efluentes. ) Os mtodos de tratamento so introduzidos e depois verificados atravs da caracterizao dos efluentes.

2. Complete o quadro abaixo, relacionado caracterizao dos efluentes.

Parmetros Slidos totais

Caractersticas So os slidos em suspenso ou slidos filtrveis

Metodologia de anlise Matria que permanece como resduo aps evaporao a 105C Utiliza termmetros

Cor DBO pH

Corantes orgnicos e ou inorgnicos

Concentrao hidrogeninica que possui uma faixa adequada para a existncia da vida (5% a 9%).

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Parmetros Odor

Caractersticas

Metodologia de anlise Metodologia analtica quantitativa (titulao)

Material coloidal em suspenso DQO Metais pesados Decomposio da matria orgnica contendo enxofre Compostos txicos Metano

Obs.: Poder ser sugerida outra metodologia de anlise alm da citada.

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Tratamento de efluentes industriais


O efluente depende fundamentalmente da matria-prima processada e das etapas de transformao empregadas, em que a gua utilizada vai incorporando substncias indesejveis. O efluente de uma cervejaria muito diferente de um efluente txtil, e, mesmo dentro do ramo txtil, teremos uma diferena qualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes lquidos brutos, quando lanados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas caractersticas e constituintes, provocar efeitos de desequilbrio irreversveis a mdio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologias especficas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das guas residurias inmeros poluidores antes do lanamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constitudo de unidades especficas para este objetivo chamamos Estao de Tratamento. Algumas fbricas chamam pelas iniciais ETDI, ou seja, Estao de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estao de Tratamento de Efluentes. Cada estao de tratamento possui as suas unidades, que devero estar relacionadas em funo do tipo de efluente gerado na indstria. Existem trs tipos de tratamento para os efluentes lquidos: o primrio, o secundrio e o tercirio.

Tratamento de efluentes lquidos


Tratamento primrio
As impurezas contidas nos efluentes so constitudas de substncias minerais e orgnicas carregadas pela gua, em parte sob a forma de material no dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta se acrescem os microrganismos, principalmente bactrias, que encontram sua alimentao na matria orgnica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma srie de processos unitrios fsicos, qumicos e fsico-qumicos que objetivam a separao e remoo de slidos suspensos decantveis e flutuantes. Esses tipos de processos tm pouca ao sobre as substncias dissolvidas e coloidais. O tratamento primrio abrange a remoo de slidos flutuantes de dimenses relativamente grandes, areias, leos e gorduras. Para esta finalidade so utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque para remoo de leo e graxas.

Crivos e grades So utilizados para reter slidos grosseiros tais como galhos, papis, pedras etc., que ficam retidos nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como para proteo de bombas, vlvulas e outros equipamentos contra obstruo. A fim de evitar entupimentos, as partculas de menores dimenses que no forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual ou mecanicamente.

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Caixas de areia So utilizadas para slidos sedimentveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados. Essas caixas so construdas como canais ou cmaras, de tal forma que os slidos mais leves em suspenso, certamente matria orgnica, no ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejveis, podendo ser instalados dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado retirado e disposto em aterro sanitrio.

Tanques retentores de gordura Os tanques retentores de gordura, tanques de flotao e decantadores com removedores de escuma servem para separao de leos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador de leos e graxas, com o tempo de permanncia controlada para cada caso, subiro superfcie por serem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual ou mecanicamente, chamada de escuma, de feitio esttico desagradvel, alm de prejudicar seriamente o tratamento biolgico.

Tanques de equalizao Chama-se de tanque de equalizao uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente lquido. Normalmente, os efluentes so descarregados de forma intermitente durante as horas de trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas caractersticas dos despejos. Para o eficiente funcionamento de um sistema de tratamento, prefervel haver um fluxo regular tanto em vazo como em caractersticas fsico-qumicas. Nesta operao, necessrio que os despejos sejam misturados de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqentes, alm de no permitir a sedimentao dos slidos suspensos no tanque de homogeneizao e manter as condies aerbias do efluente. Para tanto, necessria uma agitao mecnica, que poder ser promovida pela ao de aeradores mecnicos, sopradores de ar ou misturadores.

Ajuste de pH floculao neutralizao O ajuste de pH de vital importncia tanto para proteger os tratamentos por mtodos biolgicos como para obter floculao ou mesmo neutralizao, a fim de evitar o lanamento de guas cidas ou alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difcil sedimentao, pode-se fazer uma adio de coagulantes qumicos. Para esta operao necessita-se de ajuste do pH do efluente. Aps a floculao, dever haver uma sedimentao, que ser realizada no decantador primrio, ou uma flotao, no flotador, de acordo com a convenincia. Na reao fundamental de neutralizao, os sais formados podero ser solveis ou insolveis na gua. Utilizando-se soda custica para neutralizar o cido sulfrico, o produto ser o sulfato sdio solvel; quando se emprega cal para a neutralizao, forma-se o sulfato de clcio insolvel, e com o uso de carbonato de clcio e de sdio, a liberao de CO2. Para despejos alcalinos, adota-se cido sulfrico, cido clordrico ou dixido de carbono.
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Flotao Flotao a remoo de slidos em suspenso por intermdio de microbolhas que so fornecidas ao lquido com adio de ar pressurizado. O ar dissolve-se no lquido numa proporo que depende da presso e da temperatura. Durante a ascenso das bolhas, carregam para a superfcie, por adsoro, o material suspenso.

Tanques de decantao So empregados na separao dos slidos sedimentveis contidos nas guas residurias. A decantao primria consiste em unidades que removem o material slido suspenso sedimentvel, aproveitando a ao da gravidade. Aqui estar includa parte da matria orgnica sedimentvel.

Tratamento secundrio
Este tipo de tratamento consiste na estabilizao da matria orgnica contida nos efluentes lquidos atravs de microrganismos. Os processos biolgicos dividem-se em aerbios e anaerbios.

Nos processos aerbios, a estabilizao dos despejos realizada por microrganismos aerbios e facultativos. Nos processos anaerbios, os microrganismos atuantes so facultativos e anaerbios.

Processo aerbio: lodo ativado O lodo ativado uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presena de oxignio, tem a capacidade de estabilizar a matria orgnica biodegradvel. Nesse lodo, alm das bactrias aerbias (flocos biolgicos), so encontrados animais microscpicos caractersticos, dependendo das condies verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado tanque de aerao, no qual o efluente introduzido para misturar-se a uma concentrao de microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrognio e fsforo, oxignio, pH e temperatura adequados. Como fonte de oxignio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, atravs de difusores, ou por meio de uma turbulenta agitao, atravs de aeradores. Aps o tempo necessrio de contato entre os microrganismos e o efluente para que haja a degradao da matria orgnica, o efluente do tanque de aerao conduzido a decantadores secundrios. Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aerao, com o objetivo de manter a concentrao da populao ativa das bactrias, e a outra parte descartada, o que representa o excesso de lodo, isto , o excesso de microrganismos que foi gerado pela prpria reproduo. O efluente dos decantadores secundrios o efluente final do tratamento secundrio, se tiver sido escolhido o sistema de lodo ativado, e est pronto para ser lanado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento tercirio.

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Processo aerbio: filtros biolgicos Neste processo o despejo lquido aspergido sobre pedras e escoado atravs do leito filtrante. O filtro biolgico consiste em um leito filtrante de meio altamente permevel, onde os microrganismos so afixados e atravs do qual o despejo lquido percolado. Normalmente, o filtro biolgico circular, sendo o despejo lquido distribudo sobre a parte superior do leito, por meio de braos rotativos. O efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os slidos biolgicos. O material orgnico presente no despejo degradado por uma populao de microrganismos afixados no meio filtrante. A comunidade biolgica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactrias aerbias, anaerbias e facultativas, fungos, algas e protozorios, alm de animais superiores, como vermes, insetos, larvas e lesmas. A principal diferena entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os microrganismos atuantes na estabilizao da matria orgnica esto aderidos a um leito fixo, ou seja, s paredes do material do "recheio", ao contrrio do processo de lodo, onde se encontram em suspenso. Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada anaerbia; na parte intermediria, uma mista; e na parte externa, uma camada aerbia.

Processo aerbio: lagoas aerbias ou lagoas de estabilizao fotossinttica As lagoas aeradas mecanicamente so bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e o fornecimento de oxignio feito com unidades mecnicas especiais para a aerao. A diferena bsica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional a concentrao de microrganismos. Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentrao de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquanto numa lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aerbias so recomendveis quando existem grandes reas de terra disponveis, alm de serem de elevada eficincia, baixo custo de instalao, manuteno e operaes fceis e econmicas. A vantagem de serem praticamente insensveis a momentneas sobrecargas orgnicas de grande importncia, porm so altamente dependentes da temperatura e, por esta razo, sua utilizao em regies onde se verificam temperaturas extremas no recomendada. Nas lagoas fotossintticas aerbias, o oxignio fornecido pela aerao natural e pela ao fotossinttica das algas. O oxignio liberado pelas algas, atravs do processo de fotossntese, pela ao da luz solar, se dissolve na gua e utilizado pelas bactrias na degradao aerbia da matria orgnica, produzindo dixido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amnia que servem de nutrientes s algas. Quando se deixam os slidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaerbio acumula-se no fundo e a lagoa se torna facultativa.

Processos anaerbios: lagoas anaerbias So largamente utilizadas para reduo de ocupao de extensas reas por lagoas aerbias e facultativas. Nestas lagoas a degradao feita na ausncia de oxignio livre, as bactrias anaerbias removem o oxignio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matria orgnica. Estas reaes liberam a energia necessria s atividades vitais dos microrganismos. Atravs do uso de sistemas combinados para tratar guas residurias, a estabilizao de lodos gerados na estao de tratamento de efluentes tem sido sistematicamente realizada atravs dos digestores anaerbios convencionais.

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Processos anaerbios: digesto anaerbia A digesto anaerbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matria orgnica, na ausncia de oxignio livre, convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente de metano (CH4) e gs carbnico (CO2). Na descrio do processo de fermentao anaerbia, o efluente bruto industrial aps peneiramento conduzido por gravidade ao tanque de equalizao, no qual o efluente homogeneizado (composio, vazo e temperatura). Posteriormente conduzido s torres de resfriamento e, em seguida, ao tanque de recirculao, onde feita a correo do pH com agente cido ou alcalino, e parte do efluente dos reatores anaerbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento. Aps o tanque de recirculao, o efluente bombeado para os reatores anaerbios de fluxo ascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matria orgnica presente no efluente industrial metabolizada pelas bactrias, produzindo-se metano, gs carbnico e mais bactrias. Na parte superior dos reatores anaerbios verifica-se um separador slido/lquido/gs, no qual o lodo anaerbio encontra condies favorveis sua sedimentao neste separador, o que permite ao mesmo, sob a ao da fora da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de reteno das bactrias. O biogs produzido conduzido a gasmetros, atravs dos quais mantida a presso no interior dos reatores. Aps o gasmetro, o biogs poder ser conduzido ao flare atmosfrico ou, em alguns casos, utilizado no processo industrial. O excedente de lodo anaerbio drenado dos reatores anaerbios por gravidade para o interior de caminhes-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente. Existem quatro estgios bsicos que descrevem a atuao dos grupos metablicos de bactrias no processo anaerbio:

1 Estgio: hidrlise e fermentao Bactrias hidrolticas e fermentativas realizam os processos de hidrlise e fermentao, tornando o meio levemente cido. O grupo de bactrias fermentativas constitudo por muitas espcies, tanto anaerbias estritas (atuao em completa ausncia de oxignio) como facultativas (atuao em presena de oxignio). Elas hidrolisam molculas de alto peso molecular (polmeros) solveis ou no solveis, tais como carboidratos, protenas e lipdeos, atravs de enzimas extracelulares, at seus correspondentes monmeros acares, aminocidos e cidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pela clula bacteriana. No interior da clula, atravs de um processo de oxidao-reduo, ocorre a formao de xidos de carbono, hidrognio e principalmente cidos graxos volteis. A converso global da glicose em acido actico pode ser representada atravs da reao:

C6H12O6 + 2 H2O

2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2

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Esquema da digesto anaerbia Matria orgnica Carboidratos Lipdeos Protenas

Hidrlise e fermentao (1)

cidos graxos Etanol

Desidrogenao acetognica (2) Acetato Hidrogenao acetognica (3) H2 + CO2

Descarboxilao de acetato (4)

Formao redutiva de metano (4)

CH4 + CO2
(1) Bactrias hidrolticas e fermentativas (2) Bactrias acetognicas produtoras de H2 (3) Bactrias homoacetognicas (4) Bactrias metanognicas

CH4 + H2O

2 Estgio: desidrogenao acetognica Os microrganismos responsveis por esta etapa do processo so as bactrias acetognicas produtoras de hidrognio. Este grupo degrada cidos graxos de cadeia maior que C2 e lcoois, oriundos do 1 estgio de fermentao, produzindo acetato e hidrognio, e, no caso de degradao de compostos com nmero mpar de tomos de carbono, acetato, H2 e CO2.

3 estgio: hidrogenao acetognica O 3 estgio ocorre simultaneamente ao 2, quando as bactrias homoacetognicas produzem acetato

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a partir de H2 e CO2. importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as bactrias homoacetognicas, assim como pelas metanognicas (microrganismo do 4 estgio) e as redutoras de sulfato.

4 estgio: formao de metano As bactrias responsveis pela quarta etapa do processo de digesto anaerbia so as metanognicas ou metanobactrias. Estas bactrias convertem o acetato (bactrias acetotrficas) ou H2 e CO2 (bactrias metanognicas hidrogenitrficas) em metano. As metanobactrias so microrganismos anaerbios estritos, crescendo somente na ausncia de oxignio. As metanobactrias so muito sensveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor de pH, altas concentraes de cidos orgnicos e presena de compostos txicos ao meio reacional. Estudos demonstram que 70% do metano formado na digesto anaerbia provm da descarboxilao do acetato. Em conseqncia, o acetato o principal precursor da produo do metano. Formao de metano a partir de acetato: metanobactrias acetotrficas:

CH3COO + H2O

CH4 + HCO3

As bactrias acetotrficas conhecidas so Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano e metilaminas, alm do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas e etil dimetil amina, alm do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato especfico: acetato). Formao de metano: metanobactrias hidrogenotrficas.

4 H2 + HCO3 + H+

CH4 + 3 H2O

Esta reao importante como mecanismo de gerao de metano, mas tem implicaes mais amplas no processo global de digesto anaerbica porque propicia a efetiva remoo de H2 do meio de fermentao, garantindo a produo de cido actico, assim como cria condies favorveis para o metabolismo da bactria acetognica formadora de hidrognio.

Bactrias redutoras do sulfato Normalmente encontradas em associao com as metanobactrias em ambientes anaerbios, competindo pelo H2 quando em concentraes elevadas de sulfato, a reao favorecida pela maior velocidade de crescimento desses microrganismos.

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4 H2 + SO42

S2 + 4 H2O

A presena de sulfato (SO42) acarreta a formao de sulfeto (S2), que em altas concentraes txico para as metanobactrias e proporciona odor no caracterstico ETDI.

Agentes txicos e inibidores

Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa de concentrao, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanognicos, tornam-se inibidores acima de certas concentraes. Deve-se dedicar especial ateno presena destas substncias no despejo, principalmente em indstrias com emprego intensivo de produtos qumicos no processo produtivo, de modo a evitar potenciais danos flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusive toxidez microbiana irreversvel, conforme a natureza e a concentrao do agente txico envolvido. Nestes casos torna-se de extrema importncia a segregao de alguns tipos de agentes, bem como a implantao de um programa interno quanto descarga de substncias qumicas (principalmente leos lubrificantes e aquelas com ao desinfetante).

Nveis de tolerncia dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:

Produto Agentes de limpeza e biocidas

Tolerncia 10ppm base de cloro ativo 10ppm H2O2 7ppm 50ppm 25ppm 700ppm 100ppm 250ppm 50ppm

Local

Agentes de limpeza e biocidas base de perxido de hidrognio Formaldedo Enxofre leos e graxas Trub (material protico) Fosfato trissdico Quaternrio de amnio cido ntrico

Antes do tanque de acidificao/recirculao

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Granulao do lodo

Uma das principais caractersticas do processo anaerbio realizado no reator de fluxo ascendente com leito de lodo o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentao, decorrentes de agregao dos microrganismos, o que proporciona aumento do dimetro da partcula e, conseqentemente, maiores velocidades de sedimentao. O exemplo mais notvel o lodo granular.

Tratamento tercirio
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primrio e secundrio, ele pode ser conduzido ao tratamento tercirio, tambm conhecido como avanado, e envolve processos fsicos, qumicos e biolgicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda no apresenta a qualidade exigida para o lanamento no corpo receptor. O tratamento tercirio o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante que o tratamento tercirio no significa soluo para eficincia insatisfatria do tratamento primrio e secundrio, alm de ser caro. A seguir sero descritos mtodos que podem ser utilizados no tratamento tercirio:

Oxidao qumica por clorao Pode-se empregar este mtodo na desinfeco de efluentes brutos ou tratados, na melhoria da decantao, no aumento da eficincia da remoo de leos, no controle do desprendimento de mau cheiro do esgoto ou do lodo, no combate formao de fungos, de lodo e de larvas de moscas nos filtros biolgicos e na preveno da contaminao das guas fluviais e dos servios de abastecimento de gua. A ao do cloro atribuda principalmente oxidao e ao efeito letal sobre organismos, vegetais e animais.

Precipitao qumica Os coagulantes precipitam os slidos em suspenso no sedimentveis e parte dos colides sob a forma de flocos, provocando assim sua sedimentao. Os melhores agentes de floculao para guas residurias so: o sulfato frrico e o cloreto frrico. Pode-se tambm provocar formao de hidrxido frrico a partir de aparas de ferro na prpria gua. A quantidade de reagentes adicionada deve ser sempre regulada em funo da vazo e da concentrao do efluente. A floculao exige um determinado pH; em virtude da freqente variao do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicao conveniente de reagentes.

Nitrificao e desnitrificao Consegue-se uma remoo de nitrognio mais avanada ao se aplicar biomassa uma carga orgnica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possvel de nitratos. Em seguida, o efluente deste tanque misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleo de

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oxignio. A as bactrias anaerbias facultativas removem o oxignio dos nitratos e eliminam o nitrognio sob a forma gasosa. Nas estaes de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade cujo tanque de aerao tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificao e a desnitrificao em vrios pontos da unidade.

Filtrao Filtros tm sido desenvolvidos com dupla ou mltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar maior profundidade de acumulao de slidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito adicionalmente areia. Alm dos slidos em suspenso, os poros de material filtrante retm, tambm, microrganismos.

Desidratao de lodo Realiza-se atravs de: adensamento; leitos de secagem; filtro prensa; filtro a vcuo; e centrfugas.

Tratamento de efluentes slidos


Toda atividade humana gera resduos de constituio slida; importante definir esses resduos slidos como "resduos no estado slido", resultantes das atividades das comunidades de origem industrial, domstica, hospitalar, comercial, de servios e agrcola. Os resduos podem ser de origem vegetal, como restos de comida, papis, papeles, madeira; de origem animal, como carne, ossos, couro, laticnios; de origem mineral, como latas, vidros, lanas; ou de origem sinttica, como plsticos. Assim, de fundamental importncia um plano de gerenciamento dos resduos, obviamente adequado s instalaes existentes, capacidade de cada empresa ou cidade, assim como tecnologia disponvel, j que no existe um programa ou norma para reduo na gerao de poluentes aplicveis a todos os tipos de despejos. O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existncia de uma poltica ambiental, em que h um cumprimento da instituio como um todo. Deve ter por objetivo servir como instrumento de orientao tcnica para elaborao de normas e procedimentos referentes s atividades de coleta, tratamento e destino final dos resduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguir mostra as etapas de manipulao do resduo at sua destinao final. Identificando e quantificando os resduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiais que os compem e agrupados de forma a facilitar a sua operao, a Norma Tcnica ABNT 10004 apresenta a classificao dos resduos slidos, tendo em vista os riscos sade e ao meio ambiente.

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Coleta

Tratamento

Destino

Transporte

Aterro sanitrio

Compostagem

Disposio no solo

Incinerao

Reciclagem

importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contineres etc.) em cada setor de uma fbrica, incluindo a rea destinada estocagem de lixo.

Os resduos classe I so considerados perigosos e precisam ser incinerados ou dispostos em aterros especiais para o lixo txico devidamente monitorados. Os resduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar para aterros sanitrios devidamente controlados. Os resduos classe III, chamados de resduos inertes, so encaminhados para reciclagem ou aterros destinados a estes materiais.

Devem ser registrados pelos responsveis todos os resduos reciclveis dentro de uma fbrica durante o processo de produo. essencial informar a existncia de qualquer material que venha sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, devero ser registrados os preos praticados, a empresa coletora, o destino que est sendo dado ao material e o setor da indstria que faz a sua comercializao.

Coleta Para um bom gerenciamento dos resduos, so necessrios, como requisitos bsicos, a identificao do tipo de resduo produzido, as quantidades e a forma de manipulao.
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A disposio e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em reas prprias, abrigadas das intempries e suficientemente ventiladas. No caso de resduos orgnicos, deve-se evitar ao mximo a proliferao de vetores transmissores de doenas.

Tratamento Muitas vezes, tornam-se necessrias a minimizao, a eliminao e/ou a fixao de certos constituintes perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira: convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solveis; distribuem-se quimicamente os produtos indesejveis; separam-se da massa de resduos os constituintes perigosos, com a conseqente reduo do volume a ser disposto; e altera-se a estrutura qumica de determinados produtos, tornando mais fcil sua assimilao pelo microrganismo.

Destino Existem estudos tcnicos de tratamento ou disposio adequada dos resduos, mas nem sempre esses estudos visam recuperao ou reciclagem de elementos componentes dos resduos slidos de modo a obter, de seu processamento, um benefcio econmico ou, pelo menos, ecolgico. Dentre os processos que vm sendo utilizados, temos:

Aterros sanitrios Os resduos so dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado. A principal restrio diz respeito ao fato de no proporcionar a desejvel reciclagem de materiais para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros so realizados nas proximidades da cidade e no nas reas agrcolas ou florestais. uma soluo mais econmica, mas, na verdade, uma viso parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanizao do processo, no levando em conta o dano que poder causar composio do solo.

Incinerao Neste processo, existe uma reduo de 85% em peso ou 95% em volume. H quem defenda que a nica soluo para o lixo esteja na incinerao, mas a tese tem muitos adversrios, bem munidos de argumentos. O primeiro que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substncias txicas. O segundo est na alta concentrao de metais pesados sem uma destinao final adequada, dependendo do tipo de resduo. O terceiro argumento o altssimo custo da incinerao, se feita de forma adequada, a temperaturas muito elevadas.

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Compostagem A parte orgnica submetida a um tratamento biolgico do qual resulta, como produto, o composto, material utilizado no recondicionamento e na fertilizao do solo. Nas reas rurais, a compostagem praticada atravs do empilhamento de camadas alternadas de vrios tipos de resduos tais como: esterco, folhas, resduos de agricultura e lixo domstico. Essas pilhas so chamadas de leiras, as quais so periodicamente revolvidas para arejamento do material. Aps um perodo de 60 a 90 dias, todo o material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calides e micronutrientes, recebendo a denominao de composto.

Disposio no solo o tratamento de alguns resduos orgnicos, atravs da biodegradao na camada superior do solo. Consiste em aplicar o resduo, geralmente de consistncia semi-slida, na camada superior do solo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo revolvido para promover a oxigenao da mistura e permitir a biodegradao do substrato orgnico. Os ons metlicos presentes no resduo so incorporados camada do solo. O uso de resduos orgnicos na disposio de solos deve satisfazer a trs pr-requisitos: reduo de patognicos a nveis abaixo do detectvel por mtodos analticos; reduo do processo de formao de elemento vetor; e concentrao abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.

Reciclagem O sucesso de um programa de reciclagem na fbrica depende basicamente da conscientizao de todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direo. Para a implantao de procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais reciclveis, preciso que todos sejam sensibilizados. O primeiro passo criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da rea de meio ambiente, treinamento, comunicao, segurana do trabalho e qualidade. Em reunies peridicas devero ser propostas sugestes, bem como acompanhamento e avaliao dos procedimentos de coleta seletiva, que por sua dinmica envolvem mudanas de rotina em todos os nveis da indstria. A reciclagem do alumnio permite grande economia de matria-prima e de energia. Cada quilo de alumnio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da energia eltrica necessria para a produo do alumnio primrio. As embalagens de alumnio apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relao s de outros materiais, em face do preo mais elevado da sucata de alumnio. Alm disso, o alumnio pode ser reciclado indefinidamente para o mesmo uso inicial, o que no acontece com os outros materiais, dos quais se obtm um reciclado de qualidade inferior. O ndice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparvel ao dos pases que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japo (67%), e superior ao ndice da Unio Europia, com cerca de 42% na mdia.
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No Brasil s reciclamos 15% dos plsticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos plsticos a grande quantidade de tipos de plsticos utilizados pelas indstrias. Para incio de um programa de reciclagem, o ideal determinar o tipo de plstico a ser coletado. A sucata de plsticos misturados tem pouco valor, pois a contaminao dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que pode ou no ser reciclado: Plsticos reciclveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos, recipientes domsticos, tubulaes e garrafas de PET. Plsticos no reciclveis: cabos de panela, botes de rdio, pratos, canetas, bijuteria, espuma, embalagens a vcuo, fraldas descartveis.

"A taxa brasileira de reutilizao do PET para a reciclagem no passa de 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora de refrigerantes. Por isso, comea um movimento para desenvolver sistemas de produo de garrafas com matria-prima reciclada. Existem duas tcnicas bsicas de utilizao deste material reciclado em novas garrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na Amrica Latina, apenas o Chile e o Mxico utilizam o PET reciclado para embalagens de alimento, o que ainda proibido pela legislao brasileira."
Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.

O vidro 100% reciclvel e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilizao do vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornveis so as garrafas que devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem feita nas fbricas com vidros que j foram usados. Hoje, h um aproveitamento de 70% do vidro, isto , 35% de embalagens recicladas, 29% de retornveis e 6% de embalagens reutilizveis. Os 30% de embalagens restantes so destinados aos aterros sanitrios, e os programas de reciclagem tentam recuper-los. medida que a indstria vidreira recicla o vidro, diminui a emisso de gases, dixido de carbono, para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extrao de minrios como a areia, a barrilha, o calcrio, o feldspato e outros, alm de aumentar a vida til dos aterros, pois 2% do lixo domstico vidro.

Tratamento de efluentes gasosos


A poluio do ar a presena ou o lanamento no ambiente atmosfrico de substncias em concentraes suficientes para interferir direta ou indiretamente na sade, segurana e bem-estar do homem, ou seja, causando doenas respiratrias, reduo da visibilidade, danos aos materiais devido abraso, deposio, ataque qumico direto ou indireto, reduo da penetrao de luz, prejudicando a vegetao e o custo-benefcio relativo ao controle da poluio.
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Toda poluio de origem qumica poder ser corrigida. Cessa a causa e cessar o efeito, pois a natureza reagir por si mesma. A nica e mais terrvel exceo a poluio provocada pela queima dos combustveis fsseis.

Classificao dos poluentes atmosfricos


Origem: podem ser primrios, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ou secundrios, originrios das transformaes resultantes da interao dos poluentes primrios com os componentes atmosfricos. Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partculas slidas e liquidas. Composio qumica: orgnicos ou inorgnicos.

Poluentes atmosfricos primrios Dixido de enxofre - obtido a partir de combustes domsticas, usinas termeltricas, refinarias de petrleo, olarias, usinas de ao e ferro. Pode causar irritao em todo o sistema respiratrio. Material particulado - obtido a partir de emisses de veculos, combustes domsticas, usinas de gs, gerao de eletricidade, incineradores, fbricas de cimento, refinarias de petrleo, fornos de cal, fbricas de cermica, fundies, estufas e carvo. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade (poeira, corroo, presena de substratos txicos, radioativos etc.). xidos de nitrognio - So produzidos por fbricas de cido ntrico, usinas termeltricas, usinas de ferro e ao, fbricas de fertilizantes. irritante para as mucosas do aparelho respiratrio. xidos de carbono - So obtidos a partir de emisses de veculos, combustes domsticas e industriais. O monxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dixido de carbono causa o efeito estufa e outros. Hidrocarbonetos - So obtidos a partir de veculos e refinarias de petrleo; podem ser aromticos e alifticos e possuir derivados halogenados e oxigenados. Compostos halogenados - So obtidos a partir de recuperao de metais, incinerao de lixo, fbricas de cloro, lavanderias e veculos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). So corrosivos e irritantes.

Poluentes atmosfricos secundrios nvoas cidas que reagem com xidos metlicos, dando origem aos haletos; reaes fotoqumicas; e smog, que a combinao de fumaa e neblina.

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Classificao das fontes de poluio As fontes de emisso de poluentes atmosfricos primrios e secundrios podem ser as mais variadas possveis: a emisso de gases txicos por veculos automotores a maior fonte de poluio atmosfrica. Nas cidades, esses veculos so responsveis por 40% da poluio do ar, porque emitem gases como o monxido e o dixido de carbono, o xido de nitrognio, o dixido de enxofre, derivados de hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petrleo, indstrias qumicas e siderrgicas, fbricas de papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, alm de diversos resduos slidos. A identificao de uma fonte de poluio atmosfrica depende, antes de mais nada, dos padres adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais, assim como dos critrios para medir os poluentes e seus efeitos. Fontes especficas - Podem ser fixas ou estacionrias. Ambas so de natureza industrial, isto , provenientes dos vrios segmentos de indstrias. Fontes mltiplas - Podem ser fixas ou mveis. Exemplos de fontes mltiplas podem ser: queima de combustveis, queima de lixo ou resduo slido, evaporao de produtos de petrleo e atividades que produzem odores. Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetao, constituda de resduos vegetais; os oceanos, de onde so desprendidas gotculas de gua carreadas ou no de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.

Qualidade do ar A seleo, o projeto, o acompanhamento da instalao e a avaliao da eficincia de sistemas de controle de emisses atmosfricas so bastante difceis, pois os estudos mais aprofundados requerem uma simulao em laboratrio, em ambiente atmosfrico, com liberao de determinada quantidade, concentrao e vazo de um gs submetido s condies meteorolgicas que devero influenciar diretamente na disperso do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA (Conselho Nacional de Meio Ambiente) utilizada como padro nacional de qualidade do ar, selecionando alguns indicadores dessa qualidade. Alguns mtodos de medio de poluentes so: o amostrador de grandes volumes (partculas totais em suspenso), pararrosanlio (SO2), infra-vermelho no dispersivo (CO), quimioluminescncia (NO2 e O3), refletncia (fumaa) e filtrao (partculas estveis). Na esfera estadual, a CETESB, rgo fiscalizador em So Paulo, transforma valores de poluentes prioritrios em ndices adimensionais para facilitar o entendimento da populao, da seguinte forma:

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ndice de qualidade do ar para SO2 (IQA) Metodologia CETESB 0 - 50 51 - 100 101 - 199 200 - 299 300 - 399 > 400

Qualidade do ar

BOA REGULAR INADEQUADA M PSSIMA CRTICA

Mtodos gerais de controle Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situao vigente se no houver uma reao; preciso que encaremos a realidade: se as providncias forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera poder estar seriamente comprometida. No entanto, h mtodos de minimizao do sistema, como: planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na disperso dos poluentes; eliminao e minimizao das emisses poluidoras; diluio e mascaramento dos efluentes; utilizao de equipamentos de controle de poluio do ar, como precipitadores hidrodinmicos que carreiam as partculas, condensam foradamente nvoas e vapores, solubilizam e neutralizam odores e gases, alm de ciclones, filtros e torres de lavagem; e tratamento efetivo antes do lanamento na atmosfera.

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Exerccios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos de efluentes industriais lquidos, conforme indicado abaixo: a) Tratamento primrio. b) Tratamento secundrio aerbio. c) Tratamento secundrio anaerbio. d) Tratamento tercirio. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) Filtros biolgicos ) Precipitao qumica ) ) ) ) Caixas de areia Digesto anaerbia Crivos e grades Tanques de decantao

) Lodo ativado ) Oxidao qumica ) ) ) ) ) Lagoa de estabilizao fotossinttica Tanques retentores de gordura Nitrificao e desnitrificao Desidratao de iodos Metanognese

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2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digesto anaerbia.

1 estgio - Hidrlise e fermentao

Microrganismo: ___________________________________________________

Hidrlise da matria orgnica: Carboidratos monossacardeos (glicose) Lipdeos

____________________________________________
___________________________________________

Protenas

Fermentao: Glicose etanol + cido actico Glicose Glicose

____________________________________________ ____________________________________________

2 estgio - Desidrogenao acetognica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: cidos graxos acetato + gs carbnico + hidrognio Etanol ____________________________________________

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3 estgio - Hidrogenao acetognica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: H 2 + CO2 ____________________________________________

4 estgio - Metanognese

Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: 4 H2 + CO2

____________________________________________
___________________________________________

CH3COO + H2O

Condies para as bactrias metanognicas: pH entre 6,8 e 7,2 _________________________________________ _________________________________________ Sensveis presena de compostos txicos

Bactrias metanognicas: Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________ Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________ Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________

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3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes slidos.

Destino do efluente slido Aterro sanitrio

Caracterstica do tratamento Os resduos so dispostos no solo em camadas com espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta por uma camada de solo argiloso. Poder causar danos composio do solo.

Incinerao

Compostagem

Disposio no solo

Reciclagem

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Sistema de Gesto Ambiental


As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume de substncias, concentraes e freqncia de ocorrncias, so comuns particularmente na monitorao dos limites da instalao, como descargas de efluentes e emisses atmosfricas. O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa uma indicao til do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlao com esse real desempenho. O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gesto Ambiental) implementado para atingir melhorias contnuas claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental. A medio dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislao e com a poltica ambiental corporativa. A eficincia do negcio pode ser melhorada atravs da reduo de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige aes para controlar o risco e monitorar os resultados da ao tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental, uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audincias. As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em que um SGA consiste em cinco elementos genricos: uma poltica ambiental pblica que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho ambiental; a identificao, o exame e a avaliao dos efeitos ambientais da empresa; o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos ambientais; um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e os procedimentos de controle, monitorao e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e adequado.

Poltica Controles

Efeitos globais Programa gerencial

Objetivos e metas

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Os princpios do gerenciamento ambiental so baseados em quatro aes bsicas que representam uma hierarquia real em termos de custos, esforos e energia em que a melhor alternativa a preveno de um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenir a poluio. As quatro aes bsicas da cultura ambiental so: evitar; reduzir; reutilizar; e reciclar. Um sistema de gesto genrico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracteriza por ser um processo contnuo: planejar o que o sistema dever realizar, ou seja, estabelecer uma poltica e alocar os recursos necessrios; fazer o sistema funcionar como previsto; e agir com base nos fatos apurados pelas verificaes, empreender uma anlise crtica e reprojetar ou modificar o sistema, conforme necessrio. A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo organizao formular poltica e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informaes referentes aos impactos ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela organizao e sobre os quais se presume ela tenha influncia. Em si, ela no prescreve critrios especficos de desempenho ambiental. Ela se aplica a qualquer organizao que deseje: implementar, manter e aprimorar um SGA; assegurar-se de sua conformidade com sua poltica ambiental definida; demonstrar tal conformidade a terceiros; buscar a certificao/registro de seu SGA por uma organizao externa; e realizar uma auto-avaliao e emitir declarao de conformidade com essa norma.

SGA Etapas de implantao


1 Poltica ambiental & planejamento aspectos ambientais; requisitos legais e outros requisitos; objetivos e metas; e programa de gesto ambiental.

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2 Implementao e operao estrutura e responsabilidade; treinamento, conscientizao e competncia; comunicao; documentao do SGA; controle de documentos; controle operacional; e preparao e atendimento a emergncias.

3 Verificao e ao corretiva monitoramento e medies; no-conformidade, aes corretivas e preventivas; registros; auditoria do SGA; e reviso do sistema de gesto.

4 Anlise crtica pela administrao

Os cinco princpios de um SGA


1o Comprometimento e poltica
comprometimento e liderana da alta administrao; avaliao ambiental inicial; e poltica ambiental.

2o Planejamento
identificao dos aspectos ambientais e avaliao dos impactos ambientais associados; levantamento dos requisitos legais e outros requisitos; estabelecimento de critrios internos de desempenho; estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e elaborao do programa de gesto ambiental.

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3o Implementao
assegurando a capacitao: recursos humanos, fsicos e financeiros, harmonizao do SGA, responsabilidade tcnica e pessoal, conscientizao ambiental e motivao, conhecimentos, habilidades e treinamento; e aes de apoio: comunicao e relato, documentao do SGA, controle operacional, preparao e atendimento a emergncias.

4o Medio e avaliao
medio e monitoramento; aes corretiva e preventiva; registros do SGA e gesto da informao; e auditorias do SGA.

5o Anlise crtica e melhoria contnua


Anlise crtica: anlise de objetivos, metas e desempenho ambientais; constataes da auditoria do SGA; avaliao de sua eficcia; e adequao da poltica ambiental em caso de: mudanas na legislao, expectativa das partes interessadas, alteraes nos produtos ou atividades, avanos da tecnologia, lies aprendidas devido a incidentes ambientais, modificaes nas preferncias do mercado, relatos e comunicaes. Melhoria contnua: oportunidades de melhoria do SGA; causas de no-conformidades e deficincias; aes corretivas e preventivas; verificao da eficcia dessas aes; documentao; e comparao do progresso com os objetivos e metas.

Estratgias para o projeto de um SGA


identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou servios passados, atuais ou propostos da organizao;

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reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situaes potenciais de emergncia; identificar leis e regulamentos aplicveis e os padres industriais relevantes; refletir prioridades que tenham sido constatadas atravs dos objetivos e das metas ambientais; facilitar aes corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modo a assegurar que a poltica seja atendida e que a mesma continue relevante; e estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.

Resultados esperados
diagnstico da situao atual das organizaes em relao gesto ambiental; conscientizao e implementao de um SGA por parte das organizaes; integrao organizao/comunidade, obtida pela divulgao das aes desenvolvidas pela organizao na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentvel; e subsdios para elaborao de estratgias de adequao do parque industrial s novas exigncias de mercado.

Implementao dos princpios do SGA


1o Princpio Comprometimento

Comprometimento e liderana (recomendvel, no mandatrio) Suporte da alta direo vencer resistncia a mudanas; gerar confiana; definir e documentar a poltica ambiental; e prover recursos para o desempenho ambiental.

Como demonstrar? fazer reunies internas para discutir o assunto; realizar seminrios internos; participar de reunies, seminrios e outros eventos; promover o acesso e a divulgao interna de informaes; e realizar campanhas internas e eventos de sensibilizao.
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Avaliao ambiental inicial - diagnstico (Recomendvel, no mandatrio) A avaliao ambiental inicial a base do sistema de gesto ambiental. Para verificar como a organizao est em relao gesto ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as reas a serem avaliadas. As tcnicas mais comuns para conduzir esse processo so: questionrios; entrevistas; checklists ; inspeo direta e medio; reviso dos registros; e benchmarking.

Viso geral da avaliao

Requisitos legais Entrevistas Aspectos/impactos ambientais Visitas Medies Inspees Prticas de gesto ambiental existentes Estudos dos documentos

Registro dos regulamentos

Registro dos impactos ambientais

Problemas/deficincias e prioridades

Incidentes e noconformidades

Recomendaes na poltica ambiental e no plano de ao

Aspectos contemplados na avaliao leis, normas, regulamentos (situao da empresa com relao aos requisitos); temas e preocupaes ambientais potenciais; gerenciamento e prticas operacionais; e acidentes, incidentes e penalizaes ambientais anteriores.

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Resultados da avaliao ambiental identificam os requisitos legais/regulatrios atuais e futuros; priorizam as reas de risco significativo; identificam antecipadamente os problemas potenciais; e fornecem a base para uma contnua apreciao do desempenho ambiental.

Implantao da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleo) Coordenador Responsabilidade e autoridade.

Conhecimento tcnico e habilidades Apropriados investigao e avaliao.

Aptides Pesquisa, entrevistas, anlise de dados e elaborao de relatrios.

Origem dos membros Dentro ou fora dos departamentos.

Etapas da avaliao rever legislao e licenas; identificar atividades e operaes; conduzir um balano de massa; preparar croquis da unidade; elaborar diagrama de fluxo do processo; rever dados ambientais; ter completo reconhecimento da unidade; entrevistar pessoal operacional e gerentes; e reunir-se com as autoridades reguladoras.

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Relatrios da avaliao sumrio executivo; explanao do que foi feito e o porqu; antecedentes; atividades e processos; descargas/emisses; estoque de materiais; disposio de resduos; e sistema de gesto.

Poltica ambiental estabelecida pela alta direo, considerando: relevncia; abrangncia do SGA; melhoria contnua e preveno da poluio; atendimento a leis, regulamentos e cdigos; objetivos e metas; ser documentada, implementada, mantida e comunicada; estar disponvel publicamente.

O que uma poltica ambiental? a declarao da organizao sobre intenes e princpios relacionados com o seu desempenho ambiental global, que prov estrutura para ao e definio de seus objetivos e metas: fornecimento de uma estrutura para ao; auxlio no estabelecimento dos objetivos e metas; fundamento do SGA; direo estratgica; e referncia/linha bsica para comparao de estratgias, planos e aes.

Poltica (entradas) resultados da avaliao ambiental inicial; valores e crenas da organizao;


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estratgia de negcios e plano estratgico; todas as declaraes (relaes) existentes quanto a aspectos ambientais; outras polticas: qualidade, sade e segurana; ponto de vista das partes interessadas; legislao e regulamentos; normas escritas; declarao de princpios ambientais por grupos externos; cdigos de prtica adotados pela organizao; e exemplos de polticas de organizaes similares.

Tornar pblico assegurar distribuio abrangente interna e externamente; e explicar o histrico da experincia anterior da empresa, bem como a implementao da poltica.

Internamente comunicao pessoal do diretor geral; cursos de treinamento bsico; correspondncia, peridico; quadro de avisos; e reunies.

Externamente brochura/folheto e relatrio anual; propaganda; e reunies.

2o Princpio Planejamento

Aspectos ambientais: identificao e avaliao Questes a serem consideradas na identificao dos aspectos e avaliao dos impactos ambientais: Quais so os aspectos ambientais das atividades, produtos e servios da organizao?
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As atividades, produtos e servios geram algum impacto ambiental adverso? Quais so os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, a severidade e a freqncia? Os impactos ambientais significativos so locais, regionais ou globais?

Estudo de impacto ambiental Impacto ambiental o conjunto de repercusses e conseqncias que uma nova atividade ou uma nova obra, quer pblica quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentes e s condies de vida da populao interessada.

Constituio Federal (art. 225, inciso IV) Exige, na forma da lei, para instalao de obra ou atividade potencialmente causadora de significativa degradao do meio ambiente, um estudo prvio de impacto ambiental, a que se dar publicidade.

Participantes do processo Ministrio Pblico: Promotoria Pblica e Procuradoria Pblica; rgo ambiental; empreendedor; e consultoras.

Aspectos ambientais A identificao dos aspectos e a avaliao dos impactos ambientais so um processo efetivado em quatro etapas: 1a. identificao da atividade, produto ou servio; 2a. identificao dos aspectos ambientais; 3a. identificao dos impactos ambientais; e 4a. avaliao da significao do impacto.

1 etapa Identificar atividade, produto ou servio Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou servios que pode ter um impacto benfico ou malfico ao meio ambiente. Portanto: aspecto causa impacto efeito

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2 e 3 etapas Identificar aspectos e impactos ambientais Deve-se procurar ter uma compreenso clara da relao entre seus negcios e o meio ambiente. Para cada ao que se realiza, h pelo menos uma reao no meio ambiente.

Aspectos a relacionar

Aspectos de seu negcio

Impactos de seu negcio

Emisses de combusto Descargas de efluentes Embalagens Manuteno Queima de combustvel Vazamento em tanques Aplicao de herbicidas

Descargas txicas Contaminao da gua Depsito no aterro Camada de oznio Mudana climtica Contaminao das guas
superficiais e subterrneas

Renovao no prdio

Impactos ambientais no ar

Impactos

Possveis causas CO2, CH4, combustveis fsseis CFCs, halons, HC clorados SO2, NOx, NH3 Emisses de veculos Emisses industriais Gerao de energia Instalaes nucleares

Efeito estufa Camada de oznio Precipitao cida Oznio Gases perigosos Fumaa Radioatividade

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Impactos ambientais no solo

Impactos Contaminao

Possveis causas Resduos perigosos, radioativos Minerao/construo Construo, drenagem, perda da camada superior Construo, drenagem Construo, drenagem, perda da camada superior

Distrbio Eroso

guas subterrneas Habitats

Impactos ambientais na gua

Impactos Alta DBO Eutrofizao Substncias perigosas Organismos perigosos Descargas trmicas Radioatividade

Possveis causas Carga orgnica Compostos de P e N Emisses industriais Esgoto Calor industrial Fontes naturais, instalaes nucleares, hospitais Poluio Consumo excessivo Deposio do ar

Espuma, cor, lixo Escassez, habitats Distrbios nos ecossistemas Acidificao

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Impactos ambientais Visuais, rudos, odores

Impactos Visual Poeira Odores Rudo Vibrao

Possveis causas Construo Lixo Processo produtivo Resduos Trfego

Impactos ambientais Recursos naturais

Impactos Esgotamento de minrios, matrias-primas Fontes de energia Esgotamento dos recursos de biodiversidade

Possveis causas Excesso de consumo

Excesso de consumo, destruio de habitats

4 etapa Avaliar a significncia dos impactos Impactos significativos so aqueles que: resultem de uma emisso direta de substncias txicas ou de difcil degradao; resultem de mau gerenciamento de recursos, matrias-primas ou resduos; causem gastos de recursos que poderiam ser evitados; provoquem uma no-conformidade legal; possam resultar em litgio na justia; sejam relevantes para as partes interessadas; impedem o desenvolvimento estratgico da empresa; e afetem a validade do seguro.

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Na avaliao da significncia dos impactos, deve-se levar em considerao: legislao; partes interessadas; negcios; cultura da empresa; freqncia; durao; sustentabilidade; e extenso no receptor.

Requisitos legais e outros requisitos A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis, regulamentos e cdigos aplicveis s suas atividades, seus produtos ou servios.

Inventrio de leis e regulamentos lei federal; lei estadual; lei municipal; impostos pelo cliente; impostos pelo pas ou regio dos clientes; e cdigos de prtica. Deve-se fazer o inventrio das leis, regulamentos e licenas que se aplicam organizao e registrlos. Para se fazer esse inventrio, deve-se: recorrer s diferentes instncias governamentais e solicitar uma cpia das leis e dos regulamentos que se apliquem sua organizao; solicitar uma lista das licenas que deve ter; registrar essa informao, que se converter em um documento-chave do SGA; e contratar, se necessrio, especialistas ambientais para ajud-lo.

Objetivos e metas ambientais Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em considerao: requisitos legais e regulatrios;
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impactos ambientais significativos; opes tecnolgicas; exigncias financeiras, racionais e negcios; e viso das partes interessadas. Os objetivos e as metas devem ter coerncia com a poltica ambiental e o comprometimento com a preveno da poluio. Os objetivos podem incluir compromissos de: reduzir resduos e o ritmo da extino de recursos naturais; reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente; promover a conscincia ambiental entre os funcionrios e a comunidade; projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produo, uso e disposio; controlar o impacto ambiental das fontes de matrias-primas; formar a base para a melhoria da medio; e evitar metas vagas e de efeito.

Programa de Gesto Ambiental Deve-se estabelecer e manter programa para alcanar os objetivos e as metas. O programa de gesto ambiental inclui responsabilidade, estratgias, locais de aplicao e cronograma e deve atender a projetos de atividades, produtos ou servios (novos ou modificados).

3o Princpio Implementao

Recursos humanos, fsicos e financeiros A empresa pode usar as seguintes estratgias: permutar tecnologia e know-how com organizaes maiores que sejam clientes; compartilhar know-how, instalaes e consultorias, assim como definir e enderear temas comuns com outras pequenas empresas; e desenvolver programas de treinamento e conscientizao com organizaes de normalizao, de ensino e atravs de associaes de pequenas e mdias empresas.

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Harmonizao e integrao do SGA recomendvel que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizar e integrar aos elementos de gesto existentes.

Responsabilidade tcnica e pessoal Deve-se definir, documentar e comunicar as funes, responsabilidades e autoridades; prover recursos humanos, tecnolgicos e financeiros essenciais implementao do SGA; nomear representante da alta administrao com funes, responsabilidades e autoridades definidas para garantir o atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA alta direo para anlise crtica.

Conscientizao ambiental e motivao Todos os membros da organizao devem compreender e ser estimulados a aceitar a importncia do alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivao reforada quando os empregados so reconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestes que melhorem o desempenho ambiental da organizao.

Treinamento, conscientizao e competncia Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentos para assegurar que os funcionrios, em todos os nveis, estejam cientes quanto a: atendimento poltica ambiental; aspectos significativos de seu trabalho; papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e conseqncias da no-conformidade.

Comunicao e relato Deve-se estabelecer e manter procedimentos para: fazer a comunicao interna entre os vrios nveis e funes; e receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.

Requisitos bsicos para as comunicaes e os relatos ambientais ser encorajada a comunicao recproca; conter informaes compreensveis, explicadas adequadamente e que sejam verificveis;

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apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organizao; e repassar informaes de forma consistente.

Formas de comunicao da informao ambiental externamente, atravs de relatrios anuais e apresentao de laudos; regulamentares, publicaes da associao industrial, pela mdia e propaganda paga; organizao de dias de visita, nmeros telefnicos para reclamaes; e internamente, atravs de boletins afixados nos murais, jornais de circulao interna, reunies e e-mail.

Documentao do Sistema de Gesto Ambiental A documentao do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que necessrio para atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliao do sistema e do desempenho ambiental.

Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gesto global da organizao, recomenda-se que a documentao ambiental seja tambm integrada documentao existente.

Deve-se estabelecer e manter procedimentos para: localizao; revises peridicas; disponibilidade de verses vlidas; remoo de verses obsoletas; e identificao de verses obsoletas, retidas para fins legais e de preservao do conhecimento.

Caractersticas da documentao legvel; datada; identificada; e tempo de reteno.

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Atualizao da documentao necessrio mant-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos: poltica ambiental delineada; objetivos e metas determinados; pessoas responsveis e seus papis; procedimentos de emergncia previstos e adotados; e viso geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.

Controle operacional Devem-se identificar operaes e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos e planejar tais atividades, inclusive de manuteno, assegurando que sejam executadas sob condies especficas atravs de: estabelecimento e manuteno de procedimentos documentados; estipulao de critrios operacionais nos procedimentos; fixao e manuteno de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativos identificveis de bens e servios utilizados pela organizao; e comunicao dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores e prestadores de servios.

Preparao e atendimento emergncia O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e os procedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para: reagir a acidentes e situaes de emergncia; e prevenir e reduzir impactos ambientais.

Os procedimentos e controles operacionais devem levar em considerao, onde apropriado: emisses atmosfricas acidentais; descargas acidentais na gua e no solo; e efeitos especficos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lanamentos acidentais.

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Plano de ao de emergncia Os planos de emergncia podem incluir: organizao e responsabilidade frente a emergncias; lista de pessoas-chave; detalhes sobre servios de emergncia (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, servios de limpeza de derramamentos); planos de comunicao interna e externa; aes a serem adotadas para diferentes tipos de emergncia; informaes sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre o meio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lanamentos acidentais; e planos de treinamento e simulaes para verificar a eficcia das medidas.

Aspectos a considerar nos planos de emergncia riscos e eventos levantados na anlise de riscos; categoria do risco; tipo e magnitude do desastre; influncia do impacto; dinmica dos eventos; recursos necessrios; e envolvimento de terceiros.

4o Princpio Medio e avaliao

Medio e monitoramento Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operaes e atividades que possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliao do desempenho, bem como conformidade com a legislao e os regulamentos ambientais pertinentes. Os resultados devem ser analisados e utilizados para determinar as reas de xito, alm de identificar atividades que exijam ao corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurar a confiabilidade dos dados, tais como: calibrao de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificao amostral de programas e equipamentos.

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Ao corretiva e preventiva Deve-se estabelecer e manter procedimentos para: atenuar quaisquer impactos causados por no-conformidades; e eliminar as causas da no-conformidade.

Tambm devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades e autoridades para investigar e administrar as no-conformidades.

Registros do SGA Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificao, manuteno e disponibilizao dos registros ambientais, que so um meio importante para demonstrar conformidade com a norma. Os registros ambientais devem ser: legveis; identificveis; e rastreveis.

Auditoria do Sistema de Gesto Ambiental Auditoria ambiental Definio da ISO 14010: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando evidncias objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condies, sistemas de gerenciamento ou informaes sobre estes assuntos esto de acordo com os critrios da auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.

Auditoria de SGA Definio da ISO 14011: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando evidncias objetivamente para determinar se o SGA da organizao est de acordo com os critrios de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.

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Principais conceitos da auditoria ambiental

Instrumentos

Evidncia

Critrios

Avaliao

Concluses

Relatrio

Instrumentos da auditoria ambiental estudo da documentao da empresa; entrevista com as gerncias e o pessoal; visitas planta; e checagem para verificao da informao.

Critrios da auditoria ambiental poltica da empresa (incluindo regulamentos ambientais); natureza, escala, impactos das atividades, produtos, servios; SGA-padres; e funcionamento atual, performance.

Ordem para verificao poltica ambiental; programa ambiental; estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades; comunicaes internas e externas; procedimentos, instrues; treinamento e competncia; medio e registro;

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mecanismos corretivos; auditoria ambiental e processo de reviso gerencial; e procedimentos e planos de emergncia.

Relatrio da auditoria ambiental observaes; descobertas; concluses, opinies; e recomendaes.

Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental 14010: Princpios gerais; 14011: Auditorias de SGA; auditorias de conformidade; auditoria de declarao ambiental; 14012: Critrios de qualificao para auditores; e 14013: Programas de auditoria.

Execuo de auditoria ambiental auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e auditoria externa: auditores externos.

Etapas num processo de auditoria concordncia do escopo de auditoria e recursos; reviso preliminar do documento; preparao do plano de auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho; reunio aberta; coleta de evidncia; documentao e reviso das descobertas da auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho; reunio fechada: apresentar as descobertas da auditoria; relatrio;

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planejamento da ao; e follow-up .

5o Princpio Anlise crtica e melhoria contnua

Anlise crtica do Sistema de Gesto Ambiental O representante da alta direo deve rever periodicamente o SGA, considerando: convenincia; adequao; e eficcia.

Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanas na poltica ambiental, objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de reviso deve ser documentado. Objetivo da anlise crtica: avaliao contnua, adequao e eficcia do SGA.

Ateno especial deve-se ter para: mudanas na poltica ambiental, objetivos e metas luz das circunstncias da mudana e viso da melhoria contnua.

Tpicos da reviso: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequao apresentada pelo SGA e novas preocupaes das partes interessadas.

Melhoria contnua Dentre as condies que requerem reformulaes, se destacam: mudana na situao de mercado; alterao nos processos e produtos; fuso com/aquisio de outras empresas; necessidade de obedecer aos padres do SGA; vises do pblico ou dos acionistas; reviso da poltica ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e comunicao de quaisquer mudanas.

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Exerccios
1. Comente sobre os cinco princpios de um SGA. _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.

Aspectos ambientais Emisses de combusto

Impactos ambientais

Contaminao das guas subterrneas Queima de combustvel Aplicao de herbicidas Descarga de efluentes Depsito no aterro Rudo Alta DBO Resduos perigosos

3. Quais so as etapas de um processo de auditoria? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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4. Estudo de caso

Uma investigao em tanques de combustvel subterrneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram leo.

a) Qual o risco?

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b) Que controle deve ser feito?

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c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento responsvel pela inspeo e manuteno dos tanques?

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d) Qual a concluso breve desta auditoria?

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Chave de respostas
O meio ambiente

Exerccio 1 a) dinmica - de relaes socioeconmicas, ticas, estticas e polticas. b) mudanas culturais da sociedade e atitudes das empresas. c) fim dos desperdcios - da qualidade de vida - da imagem da empresa. d) Ambiente natural, cultural e construdo. e) Mudanas climticas, poluio do ar, gua e solo, extermnio de espcies da flora e da fauna. f) Resduos lquidos, emisses atmosfricas, resduos slidos, rudos, vibrao e radiao. g) recursos humanos e materiais compatveis. h) faz com que as pessoas se sintam responsveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.

Exerccio 2 (a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).

Ecologia
Exerccio 1 a) estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre todas as espcies. b) unidade funcional bsica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos fsicos, no vivos. c) responsvel pela existncia humana, assim como pela de outros seres. d) gua, gs carbnico e em sais muito simples. e) materiais orgnicos - oxignio.

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f) produtores - consumidores primrios - consumidores secundrios - consumidor tercirio decompositores. g) poluio. h) alterao nas propriedades originais de recursos hdricos que provoquem danos sade da populao. i) a nica fonte de oxignio que os organismos superiores utilizam. j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lanadas na atmosfera. k) contaminao dos solos e dos aqferos subterrneos que possuem a menor capacidade de recuperar-se naturalmente.

Exerccio 2

Ecossistema Amaznia

Vegetao Exuberante (floresta equatorial)

Solo Quase estril

Hidrografia Rica

Cerrado

Savana tropical (herbcea)

Solo cido e de baixa fertilidade Solo raso e pedregoso Estepes midas Frtil depois das cheias Diversos tipos

Rica

Caatinga Campos Pantanal Mata Atlntica

Semi-rida Savanas gramneas Rica Flora variada (floresta)

Pobre Chuvas regulares Rica Rica

Zona costeira

Variadas espcies de animais e vegetais

Diversos tipos

Rica em ilhas, recifes, baas, esturios, brejos

Exerccio 3 (e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).

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Qualidade ambiental na indstria


Exerccio 1 (V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)

Exerccio 2

Parmetros
Slidos totais

Caractersticas
So os slidos em suspenso ou slidos filtrveis. Efeito na vida aqutica; estimula as atividades biolgicas. Corantes orgnicos e/ou inorgnicos. Quantidade de O2 necessria para oxidar bioquimicamente a matria orgnica. Concentrao hidrogeninica que possui uma faixa adequada para a existncia da vida (5% a 9%). Gases produzidos pela decomposio da matria orgnica e contaminantes. Necessrio para a respirao dos seres; a quantidade est relacionada com a solubilidade do gs, temperatura, salinidade etc. Material coloidal em suspenso. Quantidade de O2 necessria para oxidar a matria orgnica quimicamente, ou seja, utilizando um agente oxidante em meio cido. Nquel, mangans, chumbo, cdmio, zinco.

Metodologia de anlise
Matria que permanece como resduo aps evaporao a 105oC. Utiliza termmetros.

Temperatura

Cor DBO

Incubao durante 5 dias a 20oC.

pH

ph metro.

Odor

O2 dissolvido

Metodologia analtica quantitativa (titulao).

Turbidez DQO

Metais pesados

A maioria pode ser analisada por espectroscopia atmica.

Gs sulfdrico

Decomposio da matria orgnica, contendo enxofre. Cromo, arsnio, chumbo, cobre.

Compostos txicos

Podem ser analisadas por espectroscopia.

Metano

Principal produto da decomposio anaerbia.

Obs.: Poder ser sugerida outra metodologia de anlise alm da citada.

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Tratamento de efluentes industriais


Exerccio 1 (b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)

Exerccio 2 1 estgio - Hidrlise e fermentao

Bactrias hidrolticas fermentativas Microrganismo: ______________________________________________________

Hidrlise da matria orgnica: Carboidratos monossacardeos (glicose) Lipdeos cidos graxos _________________________________________________________ aminocidos ________________________________________________________

Protenas

Fermentao: Glicose etanol + cido actico Glicose Glicose etanol e gs carbnico _________________________________________________________ gs carbnico e hidrognio _________________________________________________________

2 estgio - Desidrogenao acetognica

bactrias acetognicas Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: cidos graxos acetato + gs carbnico + hidrognio Etanol Produtoras de H2 acetato e H2 ____________________________________________

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3 estgio - Hidrogenao acetognica

bactrias homoacetognicas Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: H 2 + CO2 acetato ____________________________________________

4 estgio - Metanognese

bactrias metanognicas Microrganismo: ___________________________________________________

Reaes: 4 H2 + CO2 Metano e gua ____________________________________________ metano e HCO3 ___________________________________________

CH3COO + H2O

Condies para as bactrias metanognicas: pH entre 6,8 e 7,2 Temperatura 37oC _________________________________________ Anareobiose estrita _________________________________________ Sensveis presena de compostos txicos

Bactrias metanognicas: , metanol, acetato, metilamina 2 Methanococcus Mazei substratos: H _________________________________________ , metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina 2 Methanosarcina Barkeri substratos: H ________________________________________ Acetato Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________

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Exerccio 3

Destino do efluente slido


Aterro sanitrio

Caracterstica do tratamento
Os resduos so dispostos no solo em camadas com espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta por uma camada de solo argiloso. Poder causar danos composio do solo. Reduo de 85% em peso ou 95% em volume. Processo libera dioxina, furano e outras substncias txicas. Altssimo custo. Parte orgnica submetida a tratamento biolgico, e o produto utilizado para fertilizao do solo. H um empecilhamento desse material (vrios resduos) em camadas alternadas, que devem ser arejadas. Biodegradao na camada superior do solo, que revolvido para oxigenao, permitindo a biodegradao. Coleta seletiva, conscientizao dos colaboradores e empresa possibilitam sempre a economia de matria-prima e energia.

Incinerao

Compostagem

Disposio no solo

Reciclagem

Sistema de Gesto Ambiental


Exerccio 1 Comprometimento e poltica: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores e da alta direo da empresa. Definio da poltica ambiental e avaliao ambiental. Planejamento: identificao dos aspectos ambientais e avaliao dos impactos, levantamento dos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaborao do programa de gesto ambiental. Implementao: assegurar a capacitao e providenciar as aes de apoio relacionadas com a comunicao, documentao, controle operacional, atendimento a emergncias. Medio e avaliao: monitoramento, aes corretivas e preventivas, registros e auditorias do SGA. Anlise crtica e melhoria contnua: anlise das metas, objetivos, indicadores de desempenho, avaliao da eficcia do SGA, adequao da poltica ambiental, oportunidades de melhoria, comparao do progresso com objetivos e metas.

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Exerccio 2

Aspectos ambientais
Emisses de combusto Vazamento de tanques Queima de combustvel Aplicao de herbicidas Descarga de efluentes Embalagens Processo produtivo, trfego Excesso de carga orgnica Resduos perigosos

Impactos ambientais
Descargas txicas Contaminao das guas subterrneas Mudanas climticas Contaminao das guas subterrneas Contaminao das guas Depsito no aterro Rudo Alta DBO Contaminao

Exerccio 3 Etapas de um processo de auditoria: concordncia do escopo de auditoria e recursos; reviso preliminar do documento; preparar plano de auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho; reunio aberta; coleta de evidncia; documentao e reviso das descobertas da auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho; reunio fechada: apresentar as descobertas da auditoria; relatrio; planejamento da ao; e follow-up.

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Exerccio 4 Estudo de caso: a) Vazamento de leo, poluio do solo e das guas subterrneas. b) Inspeo freqente e manuteno dos tanques. c) Gerente geral, gerente tcnico, gerente de materiais ou o responsvel pelo depsito. d) No existe inspeo peridica ou manuteno dos tanques. H necessidade dos registros de vazamentos e elaborao de medidas de emergncia, alm das preventivas.

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Bioqumica
Nesta unidade...
Introduo As protenas Exerccios Os glicdios Exerccios Os lipdeos Exerccios Chave de respostas

Bioqumica Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Jos Gonalves Antunes Rita Godoy Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

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Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Introduo
A Bioqumica o estudo dos fenmenos biolgicos a nvel molecular. A complexidade de seu estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como qumica, biologia, fsica etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento indispensvel para que o aluno possa se aprofundar nos fenmenos que ocorrem no processo de fabricao de cerveja e que sero explorados em vrias disciplinas. Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais como: protenas; glicdios (acares); e lipdeos (gorduras). Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas do processo cervejeiro.

As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so: Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.

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Transporte e armazenamento - Muitas molculas so transportadas por enzimas especficas. Por exemplo, o acar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo. Sustentao, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento so mantidas coesas pela presena de quantidades considerveis de protenas. O fermento cervejeiro, aps cada reproduo, fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma protena), sendo uma forma de avaliao da idade do fermento. Floculao do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculao do fermento cervejeiro seja resultante da reao entre molculas de protenas (lecitinas) e acares presentes na parede celular desses microrganismos.

A estrutura bsica das protenas


As protenas so estruturas polimricas (macromolculas) que tm como constituintes essenciais os aminocidos. Basicamente, todas as protenas encontradas nos seres vivos so compostas por um bloco de aproximadamente 20 aminocidos. Os aminocidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reao ocorre entre o grupamento carbonila de um aminocido com o grupo amina de outro. O mecanismo esquemtico pode ser visto na Figura 1:

ligao peptdica

Figura 1 - Modelo esquemtico de ligao peptdica

Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R. Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.

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A figura 2 mostra o encadeamento esquemtico de uma cadeia de aminocidos.

Aminocido amino terminal

Aminocido carboxila terminal

Figura 2 - Forma de seqenciamento de uma cadeia de aminocidos

A seqncia de aminocidos numa estrutura protica denominada estrutura primria. A Figura 3 mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira protena cujo seqenciamento foi obtido.

Cadeia A

Cadeia B

Figura 3 - Seqenciamento de aminocidos na estrutura protica da insulina bovina

A estrutura tridimensional das protenas


a) Estrutura secundria Corresponde forma como a seqncia de aminocidos encontra-se disposta no espao, sendo que duas so as estruturas caractersticas principais: -hlice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligaes entre os grupos carbonila e amina da cadeia principal, numa seqncia razoavelmente constante. Diversas protenas apresentam essa conformao, como a queratina (cabelo) e a miosina (msculo), entre outras. A Figura 4 mostra a representao esquemtica de uma -hlice.

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Figura 4 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura secundria corresponde a uma -hlice

importante salientar a existncia de estruturas no proticas que apresentam configurao helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molcula de DNA.

Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares. A Figura 5 mostra a representao esquemtica de uma folha pregueada.

Figura 5 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura secundria corresponde a uma folha pregueada.

Obs.: Notar as pontes de hidrognio (pontilhadas) entre as cadeias. Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hlices triplas do colgeno.

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b) Estrutura terciria Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e terciria muito tnue.

c) Estrutura quaternria Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denominase estrutura quaternria, como visto na Figura 6.

F igura 6 - Estrutura quaternria de uma protena, na qual se vem as diversas Figura cadeias proticas

Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica. Os principais agentes desnaturantes de protenas so: calor; pH; e certas substncias como: uria, guanidina etc. Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo, certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas), podem se regenerar completamente.

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Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao. As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados co-fatores.

Os co-fatores podem ser desde metais at molculas orgnicas complexas; neste ltimo caso, normalmente so chamados coenzimas.

A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
T abela 1 - Co -fatores metlicos de algumas enzimas Tabela Co-fatores

Co-fator(es) Zn 2+ Mg2+ Mn2+ Fe2+ e Fe3+ Cu2+ K+

Enzima(s) lcool desidrogenase, anidrase carbnica Fosfohidrolase, fosfotransferases Arginase Citrocromos, catalase Citocromo oxidase Piruvato fosfoquinase

Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 tm importncia para o processo de fabricao de cerveja, sendo constituintes do equipamento enzimtico da levedura cervejeira. , portanto, de suma importncia que o malte e a gua transfiram quantidade suficiente desses ons para o mosto, garantindo, assim, o bom andamento do processo fermentativo.

Classificao das enzimas Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substncia sobre a qual atuam (substrato) ou com a reao catalisada. Assim, maltase a enzima que catalisa a hidrlise da maltose. Contudo, muitas vezes receberam denominaes que nada informam sobre o substrato ou reao (por exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digesto). Devido grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificaes e nomenclaturas sistemticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reao
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catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de classificao que a identifica.
Tabela 2 - Classificao internacional de enzimas

xidorredutases Transferases Hidrolases Liases Isomerases Ligases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de hidrlise Adio de duplas ligaes Reaes de isomerizao Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP

Mecanismo de catlise P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das Uma reao qumica do tipo A molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P. A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas, em um mol de substncia, ao estado ativado. O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado, propiciando que as reaes ocorram mais facilmente. A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de ativao de uma reao para a frente (no catalisada) Energia livre de ativao de uma
Energia livre

Estado de transio

reao catalisada Estado inicial Mudana total de energia livre da reao Estado final Progresso da reao

Figura 7 - Influncia das enzimas na energia de ativao de reaes qumicas

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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem destaque: pH; temperatura; e concentrao de substrato. Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.

Tabela 3 - Condies timas de atuao das principais enzimas da mosturao

Enzima -amilase -amilase dextrinase endopeptidase exopeptidase hemicelulase

pH timo 5,6 - 5,8 5,4 - 5,6 5,1 5,0 5,2 - 8,2 4,5 - 4,7

Temperatura tima (0C) 70 - 75 60 - 65 55 - 60 50 - 60 40 - 50 40 - 45

A especificidade das enzimas


O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva at aquelas que catalisam reaes similares de diversos substratos. De maneira geral, duas caractersticas estruturais determinam a especificidade de uma enzima por um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligao especfica capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molcula de substrato deve possuir um ou diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relao ao centro ativo da enzima. Esse mecanismo de atuao denominado "chave fechadura".

Protenas e fabricao de cerveja


O malte praticamente a nica fonte de protenas e aminocidos para o mosto cervejeiro. Nesta matria-prima o contedo protico situa-se na faixa de 8% a 16%. As cadeias de protena do malte so reduzidas pela ao das proteases, gerando produtos de degradao de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funes distintas dentro do processo de fabricao de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.

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Tabela 4 - Influncia das diferentes fraes nitrogenadas na cerveja

Frao protica Alto peso molecular

Caracterstica delegada cerveja Aumenta a estabilidade de espuma Diminui a estabilidade coloidal (turvao)

Baixo peso molecular

Essencial para a nutrio da levedura

Um estudo mais aprofundado da influncia deste grupo de substncias nas caractersticas do processo e na qualidade da cerveja ser realizado em outros momentos do itinerrio formativo do curso.

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Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

2. O que diferencia a estrutura primria da secundria de uma protena? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou irreversvel? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reaes:

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de isomerizao Reaes de hidrlise Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP Adio de duplas ligaes
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5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no mosto de cerveja para o interior do fermento? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

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Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem; contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX. Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica, rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:

Reserva energtica O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano, tendo papel decisivo na contrao muscular. Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si - 1,4 e - 1,6. A visualizao esquemtica da molcula de amido e/ou glicognio est na Figura 8.

Ligao - 1,6 entre duas unidades de glicose

Ligao - 1,4 entre duas unidades de glicose

Figura 8 - Representao esquemtica das molculas de amido ou glicognio

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A degradao do amido de suma importncia para a preparao de cerveja, pois a levedura no tem capacidade de metaboliz-lo diretamente, sendo necessria uma etapa prvia na qual a molcula de amido ser degradada em partculas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de amido da cerveja so o malte e os cereais no maltados (no Brasil, usualmente arroz e milho), nos quais a proporo desta substncia em peso seco superior a 60%.

Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA respectivamente.

Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais. Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas, sendo nestes casos e naqueles. A ligao confere maior linearidade estrutura, permitindo maior empacotamento entre as diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.

Celulose (ligaes - 1,4) Figura 9 - Representao espacial da molcula de celulose

Obs.: Notar a linearidade da cadeia. Outra estrutura que tem a mesma funo da celulose dentro das clulas vegetais a hemicelulose. Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolmero, ou seja, apresenta vrios monmeros (unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois ltimos acares de 5 tomos de carbono).

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A Figura 10 mostra a representao esquemtica da hemicelulose para vegetais superiores.

O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)

Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)

Figura 10 - Representao esquemtica da estrutura hemicelulsica de vegetais superiores

A hemicelulose presente no mosto degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela de acares e polmeros de menor peso molecular: -glucanos e as pentosanas. As pentosanas so polmeros de xilose e arabinose de pouca influncia sobre as caractersticas de cerveja; todavia, os -glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles so um homopolmero de glicose, no qual estas esto ligadas por -1,3 e -1,4. Dessa forma, a estrutura linear, o que facilita o empacotamento; contudo, no to bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra a representao esquemtica dos -glucanos.

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- glucan

Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de -glucanos

Os -glucanos aumentam a viscosidade e a turvao do mosto e da cerveja, tornando mais difcil a sua filtrao e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.

Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas: a) Aerbica (respirao) - na qual a molcula de acar, em presena de oxignio, completamente degradada, originando como produtos CO2, gua e energia. b) Anaerbica (fermentao) - na qual a molcula acar, em ausncia de oxignio, parcialmente degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molcula de acar s parcialmente degradada, a obteno de energia menor que na respirao.

Os dois processos acima sero vistos detalhadamente dentro do mdulo de adegas, quando estudarmos os processos de fermentao e maturao de cervejas (Adegas).

Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.

Estrutura dos glicdios


Os glicdios podem ser classificados quanto ao nmero de molculas presentes em sua estrutura, ou seja:

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Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose. Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no). Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose). A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacardeos.

Sacarose ( - D-Glicopiranosil- (1 2) - D-frutofuranosdeo)

Lactose ( - D-Galactopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)

Maltose ( - D-Glicopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose) Figura 12 - Estrutura de trs dos mais importantes dissacardeos

Obs.: Notar a ligao entre dois monossacardeos (iguais ou no).

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Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose (frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose). Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc. Os monossacardeos podem ainda ser classificados quanto ao nmero de carbonos presentes na molcula, ou seja: Trioses - Menores acares, formados por 3 tomos de carbono. Ex.: gliceraldedo (intermedirio da fermentao). Tetroses - Acares com 4 tomos de carbono. Ex.: eritrose. Pentoses - Acares com 5 tomos de carbono. Ex.: xilose. A Figura 13 mostra a classificao desses monossacardeos.

Figura 13 - Srie de monossacardeos derivados do D-gliceraldedo

Um estudo aprofundado da participao dos acares durante o processo de produo de cerveja ser feito detalhadamente nos mdulos subseqentes.

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Exerccios
Os glicdios
1. Cite as principais funes dos glicdios nos seres vivos. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

3. D exemplos de:

Trissacardeos Monossacardeos Dissacardeos

4. Qual a diferena entre um trissacardeo e uma triose? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

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Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda). Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile afinidade).

Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos: cidos graxos; steres neutros de glicerol; steres inicos de glicerol; lipdeos que contm glicerol; lipdeos que no contm glicerol; e lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.

Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos, como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por: a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com nmero mpar). Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas. A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.

Lipdeos que contm glicerol


A reao de cidos carboxlicos com lcoois d origem a steres. Os lipdeos que contm glicerol so basicamente resultantes da reao de esterificao entre cidos graxos com o glicerol (lcool com

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trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas genericamente de gorduras.

Figura 14 - Estrutura resultante da ligao de 3 cidos graxos com o glicerol

A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).

steres inicos de glicerol


Apresentam estruturas similares s mencionadas no tpico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas da molcula de glicerol encontram-se substitudas por grupamentos polares, como fosfato e derivados ou ainda resduos de aminocidos. A presena de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipdeos em gua. A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipdeos resultantes da reao de cidos graxos com o glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.

L-Fosfatidiletanolamina

L-Fosfatidilserina

Figura 15 - steres inicos de glicerol

Obs.: Notar a presena de carga positiva sobre o tomo de nitrognio.

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Lipdeos que no contm glicerol


Alguns lipdeos podem ser provenientes de reaes de esterificao de cidos graxos com outros lcoois que no o glicerol. Por exemplo, um grande nmero de lipdeos derivado da esfingosina ou da di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.

Esfingosina (D-4-esfingenina)

Diidroesfingosina (D-esfinganina)

Um ceramdio

Uma esfingomielina

Figura 16 - Lipdeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina

Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.

Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator de extrema importncia na qualidade da bebida produzida. A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a: modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos; pior filtrabilidade da cerveja;

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maior turvao da bebida; e menor formao e estabilidade da espuma. Apesar de todos os efeitos deletrios antes descritos, uma pequena quantidade de lipdeos no mosto importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na sntese de material de sua membrana citoplasmtica, permitindo uma reproduo maior e mais rpida, alm de microrganismos mais saudveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura, acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.

Os demais aspectos relevantes da participao dos lipdeos no processo de fabricao de cerveja sero vistos ao longo dos outros volumes deste curso.

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Exerccios
Os lipdeos
1. Quais os principais grupos em que os lipdeos so divididos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

3. O que so gorduras? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

4. O que uma reao de saponificao? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

5. Que problemas um excesso de lipdeos pode causar cerveja? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1 Principais funes das protenas: catlise enzimtica; transporte e armazenamento; sustentao e rigidez; e floculao do fermento.

Exerccio 2 A estrutura primria refere-se unicamente forma como os aminocidos da molcula de protena esto ligados, enquanto a estrutura secundria refere-se forma como a molcula est espacialmente arrumada (-hlice, folha ).

Exerccio 3 Ocorre uma desnaturao protica que, neste caso, irreversvel.

Exerccio 4

Oxidorredutases Transferases Isomerases Hidrolases Ligases Liases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de isomerizao Reaes de hidrlise Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP Adio de duplas ligaes

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Exerccio 5 Porque as enzimas so especficas e as molculas de glicose e maltose so substancialmente diferentes (monossacardeo e dissacardeo, respectivamente).

Os glicdios
Exerccio 1 Principais funes dos glicdios no seres vivos: reserva energtica; informao gentica; rigidez e sustentao; fonte energtica; e catlise.

Exerccio 2 Formas de metabolizao dos acares: anaerbica - ausncia de oxignio aerbica - presena de oxignio

Exerccio 3

Trissacardeos Monossacardeos Dissacardeos

Rafinose, maltotriose Glicose, frutose, xilose Sacarose, maltose

Exerccio 4 Trissacardeos so acares formados por unidades independentes (iguais ou no) ligadas (maltotriose, rafinose), enquanto trioses so acares com trs tomos de carbono (gliceraldedo).

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Os lipdeos
Exerccio 1 Principais grupos de lipdeos: cidos graxos; steres neutros de glicerol; steres inicos de glicerol; lipdeos que contm glicerol; lipdeos que no contm glicerol; e lipdeos combinados com outros compostos (protenas).

Exerccio 2 Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos insaturados encontrados na natureza so lquidos.

Exerccio 3 So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de glicerol.

Exerccio 4 a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).

Exerccio 5 modificao do paladar da cerveja; pior filtrabilidade; maior turvao da bebida; e menor formao e estabilidade da espuma.

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Volume 2

Fundamentos gerais: produto e processo


verso preliminar

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Fundamentos gerais: produto e processo

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro Eduardo Eugenio Gouva Vieira Presidente Diretoria Operacional Corporativa Augusto Cesar Franco de Alencar Diretor Diretoria Regional do SENAIRJ Fernando Sampaio Alves Guimares Diretor Diretoria de Educao Andra Marinho de Souza Franco Diretora

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Fundamentos gerais: produto e processo

Rio de Janeiro 2004

Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos. Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados. Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem. Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel e modularizada. Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto. Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados. Seja bem-vindo!

Andra Marinho de Souza Franco Diretora de Educao

Fundamentos gerais: produto e processo Srie: Cursos de Cervejaria 2004

SENAI Rio de janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Redao Reviso Tcnica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Egon Carlos Tschope Srgio Laux Tas Monteiro Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

SENAI Rio de Janeiro SENAI GEP Gerncia de Educao Profissional Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca 20270-903 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2587-1116 Fax: (21) 2254-2884 GEP@rj.senai.br http://www.rj.senai.br

Sumrio

APRESENTAO .................................................................................. UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................

11 13

1 2 3 4

FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................


A arte da cervejaria: breve histrico ............................................................................... Exerccios ................................................................................................................................

17
19 24

A CERVEJA ........................................................................................
Conceito de mosto ou extrato primitivo ...................................................................... Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil .......................................... Aspectos nutricionais e de consumo .............................................................................. Exerccios ................................................................................................................................

25
27 27 28 30 33

MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................
Cevada ..................................................................................................................................... Adjuntos .................................................................................................................................. Lpulo ...................................................................................................................................... gua .......................................................................................................................................... Exerccios ................................................................................................................................

35
37 41 47 51 65

LIMPEZA E SANITIZAO ............................................................


Importncia e conceituao ............................................................................................... Produtos de limpeza e sanitizao.................................................................................... Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria ...........................................................

69
71 73 77

5 6 7 8

MALTEAO ....................................................................................
Armazenamento de cevada ................................................................................................ Processo de malteao ........................................................................................................

81
83 84

MOAGEM ...........................................................................................
Fundamentos ......................................................................................................................... Controle e otimizao da moagem .................................................................................. Moinhos de malte e modalidades de moagem ..............................................................

91
93 94 96

SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103


Mosturao ............................................................................................................................. 105 Clarificao ............................................................................................................................. 116 Fervura do mosto ................................................................................................................. 127 Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131

ADEGAS ............................................................................................ 139


Fermentao ........................................................................................................................... 141 Fermentao principal ou primria .................................................................................. 148 Fermentao secundria ou maturao da cerveja ..................................................... 157 Filtrao ................................................................................................................................... 161 Adega de cerveja filtrada / adega de presso ................................................................. 175 Exerccios ................................................................................................................................ 177

CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 187

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da Cervejaria. Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho, a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais, tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos. A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo do Curso Tcnico de Cervejaria. A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio, considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por fim, da habilitao pretendida. Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e participao nos processos de aperfeioamento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de aprendizagem. Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recmadquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim, consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas. As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:

Volume 1 - Legislao e normas


Gesto ambiental Bioqumica

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo Volume 3 - Estatstica


Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio


Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial


Meio ambiente... Sade e segurana no trabalho... O que que ns temos a ver com isso? Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho. As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz. preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que vive ao seu redor. Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa, pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam danos ao meio ambiente.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel. Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe. Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio. Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de conserto e vida til dos produtos. As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo. difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico, as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar com elas. Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua reputao ou para sua segurana. A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel. Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos. De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho, usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva e a adequao dos equipamentos de proteo.
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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de todos. Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto, necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente, sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas que possam levar melhoria de condies de vida para todos. Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente... faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho. Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel. Vamos fazer a nossa parte?

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Fundamentos gerais: produto e processo


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A arte da cervejaria: breve histrico Exerccios

Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

A arte da cervejaria: breve histrico


A histria da fabricao da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existncia. Quando o homem aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o po, o caminho que levava ao po lquido no estava muito longe. Nessa poca, os sumrios faziam uma massa consistente com os gros modos que, aps o cozimento, era consumida como po. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", uma bebida alcolica por eles ingerida. Essa bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, com a atual cerveja. O mais antigo documento sobre a produo de cerveja em solo europeu de 800 anos a.C. A partir do incio da Idade Mdia, foram os conventos que assumiram a fabricao. Eles foram, decididamente, muito importantes para o desenvolvimento da fabricao da cerveja. Particularmente, os monges tornaram popular o uso de lpulo como fator de amargor do mosto da cerveja. Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorizao oficial para a fabricao profissional e comercializao da cerveja. Com isso, Weihenstephan a indstria cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040. Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vrios idiomas, os termos usados para designar esta bebida, obtida atravs da fermentao de cereais. Em latim, bibere significa beber. O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam as palavras cerveja (portugus) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres, que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura. Designa-se cerveja (bire, bier, beer), em sentido restrito, toda infuso fermentada de gros de cereais. Em sentido lato, chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcolica obtida de qualquer produto natural amilceo.

lato Largo; amplo; dilatado.

A primeira definio exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubrculos, to freqentes na regio tropical. O que caracteriza essa bebida precisamente sua origem a partir de substncias amilceas. As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos: 1. Cervejas insalivadas Produzidas pela mastigao de produtos amilceos, degranando-se-os de forma mais ou menos casual. O processo indgena da mastigao e esputo permite que os acares fermentecveis resultantes sofram a ao das leveduras e outros microrganismos
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sempre presentes no meio ambiente. So as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente as mais antigas. 2. Cervejas maltadas Obtidas pela ao sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante a germinao de certos gros. 3. Cervejas de bolor Obtidas pela sacarificao dos amilceos e pela ao de amilases dos fungos. So as cervejas de arroz do Oriente. Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaborao de cerveja, toda espcie de ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para regularizar o processo de fabricao, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga do mundo sobre a manipulao de alimentos (legislao de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produo da cerveja, tais como: Cevada. Lpulo. gua.

Observao A esta poca, a levedura de cerveja ainda no era conhecida, s mais tarde sendo includa lei em questo.

Trs nomes esto especialmente associados ao progresso da fabricao de cerveja.

Louis Pasteur
Esse nome reconhecido pela associao com a palavra "pasteurizao", que se refere a um mtodo de conservao de alimentos a partir do aquecimento.
deteriorao Ato ou efeito de: danificar, corromper, tornar degenerado.

At os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentao no podia ser explicado nem controlado. Pasteur descobriu a participao de microrganismos durante a fermentao e demonstrou que a deteriorao do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos microscpicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com Pasteur, teve incio a cincia cervejeira.

Emil Christian Hansen


Descobriu, em razo do desenvolvimento do microscpio, que no existiam leveduras apenas de alta fermentao, mas tambm as de baixa fermentao. Descobriu, ainda que entre essas espcies, existiam outras inmeras cepas com diferentes caractersticas.
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cepas Microrganismos.

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Ele foi o primeiro a isolar uma clula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicao sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou, especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.

Observao Na cultura pura, todas as clulas possuem caractersticas absolutamente iguais, pois so originrias de uma mesma clula.

Carl Von Linde


Desenvolveu a teoria da gerao de frio artificial e realizou suas experincias a partir de 1873, na cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua mquina frigorfica base de amnia, usando o mtodo de compresso. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador , precisamente, uma cervejaria. O primeiro compressor frigorfico foi construdo por Linde, em 1876.

A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de propriedade do engenheiro suo Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalaes. Em 1904, houve a fuso da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, ento, a Companhia Cervejaria Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionrio da Skol. Em fevereiro de 1854, um colono alemo, Henrique Kremer, fundou uma fbrica de cervejas em Petrpolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituram a firma Augusto Kremer & Cia., que existiu at 1876. Foi tambm em Petrpolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou famosa, na poca, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca. A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil. Criada em 1891, sua primeira unidade de produo foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de gua Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica tambm procurou superar o problema de importao de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para adaptar algumas variedades de cevada ao clima e s condies do sul do Brasil. Entre as empresas de grande porte, a Antarctica possui uma grande tradio como anunciante, sendo considerada a mais antiga no mercado brasileiro. Paralelamente histria das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fbricas regionais surgiram e algumas at ganharam expresso nacional. A maioria delas, entretanto, no conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.

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A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja preta da Amrica Latina que, pela sua qualidade, recebeu prmios internacionais na Inglaterra e na Itlia. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A. Na dcada de 1970, a Skol fez um lanamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em sua fbrica de Rio Claro. A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lanada em 1982, em Minas Gerais, com a inaugurao da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinpolis. Pouco tempo depois, duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fbricas Cervejaria Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser So Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacare. Mais tarde, surgiu a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravata, Rio Grande do Sul. A fbrica Cerpasa, do Par, comeou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de reputao nacional. As cervejas da Schincariol, de Itu, So Paulo, e da Belco, de So Manoel, So Paulo, so outros produtos com crescente aceitao no mercado. A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porm acabou sendo absorvida pela Skol. A Bohemia, cerveja de Petrpolis, uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada Antarctica. No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa, e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fbrica. No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparvel s melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda reduzido. No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha, a mdia por habitante quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavria (Sul da Alemanha), o consumo per capita supera os 250 litros. Em outros pases, a mdia de 100 litros por habitante bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical, ainda bebe pouqussima cerveja. A baixa renda da populao certamente contribui para esse quadro. Tanto que, aps o plano de estabilizao do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no pas. Por outro lado, sabe-se que as cervejarias esto investindo grandes volumes de recursos, visando a um crescimento da produo. No futuro, a expectativa que o consumo de cerveja no Brasil aumente conforme o crescimento do poder aquisitivo. A ttulo de ilustrao, vamos apresentar, a seguir, vrios dados sobre a produo anual de alguns pases e continentes, em 1991:

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Alemanha Espanha Noruega Europa Estados Unidos Brasil Uruguai Mxico Amricas Nigria Egito Gmbia frica China Austrlia Japo
Legenda hl = hectolitro hl = 100 litros

118.000.000hl 26.447.000hl 2.236.000hl 445.972.000hl 237.283.000hl 65.000.000hl 710.000hl 39.816.000hl 437.453.000hl 8.386.000hl 500.000hl 30.000hl 58.500.000hl 80.000.000hl 19.000.000hl 68.000.000hl

Agora, interessante conhecer tambm a produo brasileira (Exame, Salomon Brothers e Nielsen/1994):
Brahma / Skol Antarctica Kaiser Schincariol Outras T otal 33.412.500hl 24.350.000hl 9.000.000hl 2.616.667hl 1.666.667hl 71.045.833hl

A fabricao da cerveja, na verdade, no pode ser considerada apenas uma tcnica, como, por exemplo, a engenharia eltrica, que depende exclusivamente de conceitos fsicos. Somente h pouco mais de 100 anos ela passou a ser estudada cientificamente e, at hoje, no foi possvel esclarecer todas as reaes que ocorrem no produto. Por isso, o estudo da arte cervejeira ainda baseado em conhecimentos tericos e empricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.

empricos Baseados apenas na experincia.

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Exerccios
1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retngulo as palavras corretas.

gregos - germanos - sumrios

De acordo com a histria, os ________________________ foram os primeiros a consumirem uma bebida com caractersticas bastante idnticas s da cerveja.

2.

Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou. a) O termo do latim clssico para designar a cerveja _________________________ou _______________________. b) ______________________, ____________________e _____________________ so as trs personalidades que esto especialmente associadas ao progresso na fabricao de cerveja. c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.

3. Complete, adequadamente, as questes abaixo. a) As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos, que so: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

b) Para regularizar o processo de fabricao da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga e mais conhecida no mundo sobre a manipulao de alimentos (legislao de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produo da cerveja na Alemanha, tais como: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

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A cerveja
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Conceito de mosto ou extrato primitivo Principais tipos de cerveja no mundo Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil Aspectos nutricionais e de consumo Exerccios

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Conceito de mosto ou extrato primitivo


Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da fermentao. O teor de mosto primitivo de uma cerveja no deve ser confundido com teor alcolico. Para compreender melhor essa questo, consulte as informaes abaixo. 12% de mosto primitivo (extrato) 1/3 1/3 1/3 = ca. 4% so transformados em lcool. = ca. 4% so transformados em dixido de carbono. = ca. 4% permanecem como extrato residual.

Principais tipos de cerveja no mundo


Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como: 1. Alta fermentao Alemes Weizenbier Kolsch Altbier Weissbier

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Inglesas Ale Stout Porter Belgas Lambic Trappiste Blanche

2. Baixa fermentao Light Especiais Pilsen Export Escuras Lager

A cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao da levedura que sobe superfcie, na fermentao tumultuosa. J a de baixa fermentao a obtida pela ao da levedura que se deposita, aps a fermentao tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta fermentao e nas de baixa fermentao. As cervejas antigas eram todas de alta fermentao.

Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil


Vejamos, a seguir, os padres de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria n 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.

1. Objeto Os presentes padres tm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que devero obedecer as cervejas.
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2. Descrio Classificao: a) Quanto ao tipo de fermentao Cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao de levedura cervejeira que emerge superfcie do lquido na fermentao tumultuosa.
emergir Sair de onde estava mergulhado; manifestarse; elevar-se.

Cerveja de baixa fermentao aquela obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa. b) Quanto ao teor de extrato primitivo Classes
Cerveja fraca Cerveja normal ou comum Cerveja extra Cerveja forte

Mosto primitivo (em % peso)


De 7 a 11 De 11 a 12,5 De 12,5 a 14 Acima de 14

c) Quanto cor

Classes
Cerveja clara Cerveja escura

Cor segundo unidades E.B.C. (European Brewery Convention)


Menos de 15 unidades E.B.C De 15 a mais unidades E.B.C

d) Quanto ao teor alcolico Classes


Cerveja sem lcool Cerveja de baixo teor alcolico Cerveja de mdio teor alcolico Cerveja de alto teor alcolico

Teor alcolico (em % peso)


Menos ou igual a 0,5 Maior que 0,5 e menor que 2,0 Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5 Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

Nota: % em peso significa gramas de lcool / 100g de cerveja.

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e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado Classes


Cerveja de baixo teor em extrato Cerveja de mdio teor em extrato Cerveja de alto teor em extrato

T eor de e xtrato (em % peso) Teor extrato


Maior que 0,5 e menor que 2,0 Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5 Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

3. Tipos De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poder ser denominada Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.

Aspectos nutricionais e de consumo


A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo, sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades calricas dirias de um adulto. Seu valor nutritivo devido aos carboidratos, protenas e lcool.
assimilado Que sofreu assimilao; absorvido. aperientes O que abre ou estimula o apetite.

De modo geral, as cervejas so consideradas reconstituintes e aperientes. Os sais minerais tambm esto presentes, na cerveja, em quantidades considerveis. Outro aspecto que merece ser destacado o alto valor higinico desta bebida. Devido a seu baixo pH, sua relativa ao anti-sptica pela presena do lcool e do lpulo e a presena do gs carbnico, no h condies propcias para o desenvolvimento de microrganismos patognicos para o homem. A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela , sem dvida, uma bebida alcolica. Por isso, no se deve considerar que a percentagem de lcool contida na cerveja apenas 3% a 4% inteiramente inofensiva. H pessoas que, em curto espao de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta um teor elevado de lcool no sangue. J o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente, porm de forma espaada, ao longo do dia, no evidencia prejuzos considerveis ao organismo. Portanto, pode-se dizer que a cerveja uma bebida que possui uma srie de aspectos positivos, se no for objeto de abusos no consumo.

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Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da Universidade de Munique, aps aprofundados estudos encomendados pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses moderadas, s tem efeitos positivos no organismo: melhoria da capacidade fsica, reduo do stress, da presso alta e dos riscos de infarto, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces. Outra interessante constatao feita pela equipe do dr. Piendl que o consumidor moderado de cerveja, fumante, tem menos propenso ao infarto, s afeces do aparelho digestivo e presso alta do que uma pessoa que nunca tomou cerveja.
afeces Doenas. usufruir Desfrutar, gozar.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefcios da cerveja para a sade: No ultrapassar o limite do lcool. Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel. Evitar outras bebidas alcolicas quando estiver tomando cerveja. No fumar. No tomar medicamentos com bebidas. Alimentar-se bem antes de tomar cerveja. Antes de beber cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de frutas, limonadas etc.

Degustao prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas qualidades, exige alguns critrios indispensveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal em torno de 8C. No se deve tom-la "estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor caracterstico, alm de reprimir o paladar. Por essas razes, totalmente desaconselhvel coloc-la para gelar no congelador ou freezer. Com ou sem espuma? Tambm neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma no cerveja!". Dois dedos de espuma, em mdia, so indispensveis, pois sem eles a cerveja perde sua personalidade" e fica com aparncia de gua choca.

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O copo merece toda a ateno de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante a higiene do copo, pois vestgios de sabo, restos de gordura etc. j so suficientes para alterar o sabor e influir na formao da espuma. Por isso, no se devem enxugar os copos com pano, e sim deix-los secar com a boca para baixo.

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Exerccios
4. Complete, adequadamente, a questo abaixo. Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefcios da cerveja para a sade. Essas regras so as seguintes: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

5. Leia com ateno a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que voc estudou. Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de _________ C.

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Matrias-primas
Nesta seo...

Cevada Adjuntos Lpulo gua Exerccios

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Cevada
O malte de cevada a matria-prima principal para a fabricao da cerveja. Vrias razes indicam a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaborao do malte e da cerveja: A cevada possui um alto teor de amido. A parte externa (casca) permanece no gro aps a debulhagem (extrao dos gros ou sementes durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificao do mosto. O teor de protena est presente em proporces ideiais em relao ao amido. Existem agentes importantes, isto , enzimas, na cevada ou que se formaro durante a malteao. Existem vrios tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.

De duas fileiras Duas fileiras de gros na mesma espiga. De quatro fileiras Quatro fileiras de gros na mesma espiga. De seis fileiras Seis fileiras de gros na mesma espiga.

Voc sabia que ... a cevada de duas fileiras contm gros maiores e, portanto, com mais material (contedo)? Por isso, a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis fileiras tambm seja muito utilizada. Todas as cevadas cultivadas pertencem espcie Hordeum Vulgare L., da famlia das gramneas.

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O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendaes tcnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, so estabelecidas por um grupo de instituies envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compem este grupo de pesquisa o Centro Nacional de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Plo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antrctica Paulista I.B.B.C. Filial Fomento Agrcola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma Maltaria Navegantes S.A. A comisso de pesquisa de cevada foi estabelecida atravs da Portaria 293 de 11/12/1990, do ento Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. As pocas de plantio ou semeadura so definidas segundo regies estabelecidas para a cevada de vero: Rio Grande do Sul 20 de maio a 30 de junho regies Norte e Sul (podendo estender-se at 15 de julho em certos municpios). Santa Catarina 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municpios. Paran 10 de maio a 20 de junho e 1 a 30 de junho, conforme municpios. O perodo de colheita, em geral, no final de outubro e no incio de novembro.

Observao Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de vero de duas fileiras.

Estrutura do gro de cevada

O gro divide-se em trs partes principais:

Grmen ou embrio Endosperma Casca ou envoltrio

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Vejamos, a seguir, suas principais caractersticas:

Embrio
O embrio uma das partes mais importantes do gro, pois sua parte viva. Ele localiza-se na parte dorsal da base do gro (regio de ligao com a coluna ou rquis da espiga). Trata-se da sua extremidade pontuda.

Endosperma
a parte mais abundante e, juntamente com o embrio, constitui tambm o componente mais importante do gro, pois contm as clulas de amido. O amido o elemento do endosperma que produzir o extrato (acar) no mosto. A parede celular do amido constituda de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas so solveis e as hemiceluloses insolveis em gua; conseqentemente, essas ltimas somente podero ser decompostas e solubilizadas pelas enzimas. Entre as clulas que no contm amido, encontram-se depsitos de protenas chamados de protenas histolgicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteao, as enzimas proteolticas agem sobre as protenas, degradando-as. Na poca da germinao, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam a estrutura da cevada.

Casca ou envoltrio
A casca constituda de celulose insolvel em gua e que no pode ser degradada por enzimas. Serve de camada de proteo ao embrio. Durante o processo de filtrao do mosto, utilizada como camada filtrante. Sua superfcie no lisa nem uniforme, mas ligeiramente ondulada. Estas linhas de formato encrespado so denominadas rugosidades .
rugosidade Que tem rugas, enrugado, qualidade de rugoso.

Observao Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira um indicador da sua qualidade.

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Composio da cevada
Observe, a seguir, sua representao grfica em substncia seca.

9,5 - 11,5% de protena 10% de substncias noproticas (carboidratos, hemicelulose e substncias gomosas). 2-3% de substncias graxas/ lipdios 2,5-3,5% de substncias minerais 3,5-7% de celulose 55-65% de amido

Amido O amido uma substncia orgnica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em abundncia no gro, representando 55% a 65% de cevada em substncia seca. Protena Podemos diferenciar as seguintes substncias proticas, conforme sua formao na cevada:

Protena glutinosa

No decomposta pela enzima, podendo ser novamente encontrada no bagao. Durante a malteao, a primeira a ser decomposta pelas enzimas; fornece subprodutos de decomposio solveis em gua. S decomposta sob condies especficas.

Protena de reserva

Protena histolgica ou da estrutura dos tecidos

Os subprodutos de decomposio das protenas de alto peso molecular causam uma boa e estvel formao de espuma, alm de promover um melhor corpo para a cerveja. Em situaes especiais, estes subprodutos podem tambm causar turvao na bebida.

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Subprodutos de degradao das protenas de mdio peso molecular, principalmente na maturao, fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressncia). A levedura necessita, para sua nutrio, de subprodutos de decomposio da protena, de baixo peso molecular. Protena em excesso nunca recomendvel. Por isso, escolhem-se tipos de cevada com baixo teor de protena. Uma parte da protena solubilizada coagula na fervura do mosto e eliminada como trub quente. Durante a maturao, uma outra parte separada por decantao, pela ao do frio.

Adjuntos
Adjuntos so materiais ricos em carboidratos, com composio e propriedades apropriadas para complementar, de forma benfica e rentvel, a principal matria-prima empregada na elaborao de cervejas: o malte de cevada.

Adjuntos comumente utilizados


No processo de elaborao de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substncias amilceas, como: Cevada e trigo no-malteados. Arroz. Milho. Sorgo. Mandioca (tubrculo).

A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses adjuntos variam consideravelmente em sua composio, no que se refere aos carboidratos, nitrognio, lipdios e sais minerais que contm.

suplemento Parte que se adiciona para ampliar.

Os adjuntos cervejeiros mais utilizados so aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.

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Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias vantajoso sob vrios aspectos, conforme veremos a seguir: 1. Razes econmicas: Menores custos de matrias-primas por "hl". Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais processados, de origem regional, a custos mais favorveis que o malte de cevada, sempre dentro de um mesmo padro de qualidade. Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulao do adjunto devem ser executados o mais facilmente possvel dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de capital das instalaes, espaos ocupados e os custos de manuseio. Capacidade da sala de brassagem Poder ser aumentada com o uso de adjuntos lquidos ou acar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato bsico do mosto para posterior diluio, o que, em conseqncia, redunda em aumento de produo e rentabilidade (tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliaes na capacidade de brassagem.

Importante! Cuidados no armazenamento e instalaes No caso de adjuntos slidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados, devero ser previstos os espaos de armazenamento em sacos ou silos para granel, com sistemas de limpeza. No caso de adjuntos lquidos, devero ser previstas instalaes, como tanques, tubulaes e moto-bombas.
silos Nos estabelecimentos agrcolas, construo impermevel para conservar cereais ou folhagem verde. Depsito de armazenamento.

2. Razes tecnolgicas e de qualidade: Produo de cervejas mais claras. Obteno de cervejas mais brilhantes. Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica. Obteno de mostos e cervejas de carter homogneo. Produo de cervejas com melhor estabilidade de paladar.

granel Em grande quantidade.

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Classificao e formas de preparao


Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais: 1. Os que precisam de tratamento tecnolgico na sala de brassagem, para hidrlise e gelatinizao do amido, com posterior transformao em extrato. So os produtos derivados dos cereais (arroz, milho etc.), cujo amido est em sua forma natural (farinha, smolas, farinha fina ou amido seco) ou em sua forma pr-gelatinizada (flocos). Tais adjuntos so hidrolizados e gelatinizados na caldeira de coco para adjuntos (eventualmente sob presso), para posterior adio mostura do malte. 2. Os que so previamente tratados tecnologicamente em outras indstrias. So os xaropes derivados dos gros de cereais, ou seja, acares provenientes do amido, mediante converso com cidos e/ou enzimas, e o acar de cana (acar cristal granulado, acar invertido em forma de lquido ou acar demerara). Esses adjuntos so diretamente adicionados na caldeira de fervura do mosto.

Exemplos de adjuntos cervejeiros


Gritz de milho Os produtos derivados do milho so muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por fornecerem altos rendimentos em extrato. O gritz de milho preparado na indstria pelo processo conhecido como Degerminao por Moagem a Seco. Observe, no quadro da prxima pgina, as principais etapas desse processo.

Arroz um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).

Quirela de arroz ou arroz partido O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, obtido mediante a eliminao da casca externa, capas de aleurona, semente e grmen, atravs de um beneficiamento e de moagem seca apropriada, com menor dano possvel poro farinhosa do endosperma do gro. No obstante, nessa fase do beneficiamento, em funo do equipamento utilizado, h a separao de uma certa porcentagem de gros partidos, imprprios para consumo de mesa devido a seu aspecto fsico. Essa poro de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, prprio para adjunto em indstrias cervejeiras.

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Degerminao por moagem a seco


Gros de milho

Armazenamento

Adequar umidade e condies para evitar o "rano". Equipamento por peneirao, ms magnticos e dispositivos por exausto a ar. Amaciamento da casca do gro por borrifao com gua ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.

Limpeza

Umidificao

Moagem

Smola e farinha

Rompimento do ncleo do gro, com separao das cascas e grmens do endosperma atravs de separadores vibratrios e aspiradores circulares, com obteno das smolas e farinha.

Sistema de tambores tamizadores com granulometrias diferentes

Smolas mais grossas

Smolas finas

Preparao de flocos de milho

Preparao de gritz de milho com umidade entre 12% e 14%

Observao O arroz cervejeiro varia no que concerne sua composio fsica, na qual o tamanho das partculas individuais varia de gros pequenos tamizados a fraes maiores de gros quebrados.

Tratamento tecnolgico na sala de brassagem


Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser submetidos a um tratamento tecnolgico na sala de fabricao, para exporem seu amido ao das enzimas amiolticas. As duas etapas deste tratamento so: Gelatinizao e solubilizao do amido. Contato com as enzimas amiolticas (alfa e betaamilases).

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O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinizao entre 62C e 75C; j para a quirela de arroz, esta temperatura entre 75C e 85C. Para promover a fluidificao, adiciona-se, em geral, uma certa quantidade de malte mostura do adjunto (5% a 10% do total). O processo normal basicamente o descrito abaixo: Macerao do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40C50C. Elevao gradual da temperatura, para permitir o auxlio do malte na gelatinizao e fluidificao do amido. Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinizao do cereal cru. Elevao da temperatura at a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso do arroz, ferve-se inclusive sob presso, pois a gelatinizao de seu amido mais difcil. Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuao das betaamilases. A mostura total depois levada at a temperatura de atuao das alfaamilases, atravs da elevao da temperatura.
gradual Gradao, que tem graduao, gradativo.

Observao Essas operaes na sala de brassagem so feitas com o auxlio da caldeira de gros crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).

Principais adjuntos que no necessitam de tratamento tecnolgico na sala de brassagem


Essa categoria inclui os adjuntos que so previamente tratados em outras indstrias e adicionados diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e acares. Muitos tipos de xarope e acar podem e tm sido usados na fabricao de cervejas h muitos anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solvel. Vejamos, abaixo, suas principais caractersticas.

Xaropes
Xarope de milho

Os xaropes de milho so basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como smolas refinadas ou amido puro. Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos so produzidos base do milho amarelo. No Brasil, ainda no muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.

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Xarope de acar invertido

Este adjunto preparado base do acar de cana sacarose , mediante ao enzimtica, ou se esquentando o xarope com uma pequena quantidade de cido orgnico, normalmente ctrico ou tartrico hidrlise cida. Os acares presentes aps a inverso consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e sacarose no-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um xarope de cana de acar similar.

Vantagens da produo de cervejas com adjuntos lquidos Por se tratar de adjuntos concentrados lquidos e adicionveis diretamente na caldeira de fervura do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicao: Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depsito para a sala de brassagem. Condies de higiene asseguradas por tanques fechados. Simples sistema de bombeamento, com eliminao de sistemas de limpeza, transportadores, balanas, moegas suplementares etc., necessrios quando se usam adjuntos a granel. Facilmente solveis no mosto. Incolores, no-cristalizveis e neutros em sabor. Possibilitam misturas cuidadosamente controlveis em glicose, maltose, maltotriose e sacardeos mais elevados. Uso direto na caldeira de fervura do mosto, no perturbando o processo de mosturao e clarificao, obtendo-se, assim, o mximo benefcio do malte em fases de operao isoladas, com aumento de rentabilidade. Possibilidades de se obter uma ebulio do mosto em menor tempo, devido ausncia de protenas indesejveis. Pela adio tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da cerveja, caracterstica cada vez mais importante a ser considerada. Possibilidades de perodos de fermentao mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor tempo. Melhor filtrabilidade. Maior estabilidade coloidal fsico-qumica; melhores caractersticas de espuma.
coloidal Da natureza da cola; gelatinoso.

moegas Gradao, cenoura; um dos depsitos do trapiche.

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Acares Os acares em geral so tambm adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescvel. A sacarose (acar comum) o produto utilizado como fonte de acar. D origem a cervejas muito claras, com alto grau de fermentao, boa estabilidade fsico-qumica coloidal e estabilidade de paladar. Para o caso de elaborao de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcolico no deve ser ultrapassado, o acar para a correo do mosto bsico dever ser acrescentado aps a filtrao, diretamente no tanque de presso e juntamente com o caramelo corante.

Na Alemanha, devido "Lei da Pureza", no permitido o uso de adjuntos na produo de cervejas de fermentao baixa. Todo o resto dos pases cervejeiros do mundo empregam adjuntos na fabricao de cervejas.

Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se convertem em novas plantas, com formao de talos e profundas razes. As espcies de lpulo so diicas, por produzirem normalmente flores masculinas e femininas em plantas separadas.
diicas Que apresenta rgos sexuais masculinos e femininos em indivduos distintos: planta diica.

As variedades aceitas para as cervejarias so as que produzem flores femininas. As flores agrupadas em torno da "vrtebra" formam o "cone".

Voc sabia que ... o nome cientfico do lpulo Humulus Lupulus? Ele responsvel pelo amargor do mosto e da cerveja, alm de contribuir para seu aroma. No sculo XV, j existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lpulo. No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matria-prima na "lei da pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).

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Colheita do lpulo e seu tratamento posterior


Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o arame de sustentao e corta-se a planta, que transportada inteira at o local da colhedeira especial. Na colheita, o lpulo tem um teor de gua de cerca de 80%, o que tornaria impossvel seu armazenamento, devido perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado numa estufa especfica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%. Para o caso de cervejarias que ainda usam o lpulo em flor (cones soltos ou prensados), devero ser obedecidos os seguintes critrios de estocagem: 1. O lpulo dever ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas prprias para esta armazenagem. 2. A temperatura de conservao dever ser mantida em torno de 0C. 3. A adega dever estar seca e escura. 4. A refrigerao usada deve ser fixa, e no por ao forada de ar.

Modo de utilizao/embalagens A forma antiga de utilizao a de lpulo em flor, isto , de cones soltos ou prensados. Atualmente, utilizam-se: Pellets Neste caso, o lpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoo de talos, folhas etc. e posterior formao em pellets. H grandes vantagens em termos de preservao da qualidade, volume ocupado, fretes etc. Extratos Os componentes de interesse cervejeiro so extrados com o uso de diferentes tecnologias. A concentrao dos extratos pode variar. Os benefcios econmicos (custo de transporte, armazenamento) so significativos.

Classificao do lpulo por regies de plantio


EUA Principalmente prximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters, Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produo americana ultrapassasse, em 1985, o pas de maior produo, que era a Alemanha. Alemanha Esse pas possui a maior rea plantada em lpulo dos tipos Hallertau, Spalt, Hersbruck, Jura e Tettnang. Outros pases europeus Destaca-se a Tchecoslovquia, com a famosa rea de plantio Saaz.

Observao O lpulo alemo possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de comercializao.

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Tradicionalmente, os lpulos so classificados em aromticos e de amargor, conforme classificao apresentada a seguir: GRUPO A
Lpulo aromtico fino Spalter Tettnanger Saazer

GRUPO B
Lpulo aromtico Hallertauer Aroma Hallertauer Perle Hallertauer Huller Hallertauer Hersbrucker Hersbrucker Jura Steirer Strisselspalter Cascade Fuggles

GRUPO C
Lpulo de amargor Hallert. Nordbrauer Hallert. Goldbrauer Orion Cluster Bullion Target Nuggets

Hallert. Magnum

importante destacar que os lpulos aromticos tm alto teor de leos essenciais, enquanto os de amargor apresentam alto teor de substncias amargas.

Morfologia da umbela (cone) do lpulo

morfologia

Segundo a morfologia, a umbela constituda de: Brcteas Ptalas de cobertura de colorao verde-escura.

Estudo da forma e da estrutura dos organismos vegetais.

Bractolas Ptalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual encontramos a lupulina. Vrtebra Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.

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Lupulina Pequeno gro (glndula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lpulo, a lupulina gradativamente passa a ter uma colorao avermelhada, at, finalmente, atingir uma cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradvel (cheiro ranoso). Ento, o lpulo no tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.

Importante! A lupulina a portadora dos componentes importantes do lpulo para o processo cervejeiro: leos essenciais e substncias amargas.

Componentes principais do lpulo


Para o processo cervejeiro, os principais componentes so: leos essenciais De 0,5% a 2%. Substncias tnicas/polifenis De 4% a 14%. Substncias amargas De 12% a 22%. Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.

leos essenciais Eles concedem ao mosto e cerveja o aroma tpico do lpulo, entretanto so altamente volteis. Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos leos essenciais (de 96% a 98%) eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lpulo.

Substncias tnicas Do total contido no lpulo, cerca de 25% esto presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone. Pertencem ao grande grupo das substncias polifenlicas (polifenis).

Substncias amargas Por sua estrutura qumica, elas pertencem ao grupo das resinas. As principais substncias amargas do lpulo so: Alfa-cidos (humulona) Beta-cidos (lupulona) Alfa e beta-resinas brandas A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substncias durante a fervura do mosto e sua influncia no amargor da cerveja:
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Alfa-cidos

Os alfa-cidos, inicialmente ainda insolveis, devero ser transformados em substncias solveis durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilizao denomina-se "isomerizao". Os produtos transformados em solveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-cidos" e possuem o amargor de maior intensidade.

Beta-cidos

Os beta-cidos so insolveis e, por isso, no tm nenhuma influncia no amargor da cerveja.

Alfa e beta-resinas brandas

As resinas brandas alfa e beta so totalmente solveis no mosto e na cerveja, possuindo influncia positiva sobre o refino do amargor.

gua
A gua constitui o mais importante regulador energtico para a estabilidade trmica da Terra, sendo elemento essencial vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilizao reconhecido desde a Antiguidade. O homem precisa de gua de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas necessidades. Um dos principais requisitos para que uma gua seja destinada ao consumo pblico a ausncia de grmens prejudiciais ao organismo humano. Porm, raramente encontramos guas isentas de bactrias. Muitas vezes nos deparamos com gua de elevada pureza fsico-qumica, podendo contudo conter microrganismos nocivos sade humana. As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na gua variam, principalmente, em funo da natureza do solo, das condies climticas e do grau de poluio, esse ltimo decorrente dos despejos municipais e industriais. As guas disponveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depsitos subterrneos nunca so quimicamente puras, pois contm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de dixido de enxofre (SO2) e amnia (NH3), provenientes de substncias orgnicas. Eventualmente contm, ainda, infiltraes de substncias oriundas dos produtos de adubao, alm de sais de metais pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc. Durante o ciclo hidrolgico natural, a gua de condensao (chuva ou neve) tende a absorver do ar oxignio e dixido de carbono, tornando-se agressiva.

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Por seu contedo em CO2, essas guas de precipitao, ao atravessarem as diferentes camadas geolgicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solveis. Em conformidade com as condies geolgicas encontradas em diferentes regies, obtm-se guas naturais de composies diversas e, por vezes, tpicas.

Composio bsica do ar Nitrognio 78,08% Oxignio 20,05% Gases nobres 0,94% Gs carbnico 0,03%

As guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial dividem-se em trs categorias. Atmosfrica. De superfcie. Subterrnea.

Composio das guas


As guas naturais possuem diferentes componentes: Carbonatos de clcio, magnsio e sdio. Eventualmente, sais de potssio, ferro e mangans. Gases dissolvidos, como dixido de carbono, oxignio, amnia, nitrognio, cujas quantidades dependem da presso parcial de cada gs, do tipo de gs e da temperatura da gua. cidos, como carbnico, sulfrico, clordrico e silcico. Raramente, cidos ntrico, nitroso, fosfrico, e seus sais (nitrato de clcio, fosfato de clcio, nitrato de magnsio, nitrato de sdio, nitrito e nitrato de amnio). As guas naturais geralmente apresentam "resduo de evaporao" (soma de todos os ons) de 30 a 2000 mg/l, sendo o valor mdio de 500 mg/l.

Impurezas
Alm dos componentes citados, as guas naturais contm certas substncias dispersas consideradas como "impurezas": Substncias dispersas de natureza orgnica ou inorgnica, como materiais slidos em suspenso: areia, argila, lodo, gravetos etc.
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Essas impurezas maiores podem apresentar carter sobrenadante, sedimentvel ou dispersante, com grandeza > 1m. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentao ou filtrao. Substncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partculas slidas suspensas (colides granulados) e partculas liqefeitas (emulses), no visveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103m. As substncias coloidais dispersas no podem ser eliminadas totalmente pelos usuais mtodos filtrantes. Devero ser precipitadas por adio de produto coagulante ou precipitante e posterior filtrao. Temos, neste grupo, leos, gorduras e slica (SiO2). Substncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103m. Neste subgrupo, temos todos os ons dissociados e molculas associadas, como os sais solveis de sdio e potssio e os prprios sais solveis formadores da dureza (de clcio e magnsio). As solues de substncias moleculares dispersas so totalmente claras. Podem ser precipitadas por meio de produtos qumicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de ons". Gases como o oxignio, nitrognio, carbnico e hidrognio tambm podem se dissolver na gua, sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absoro e de suas presses parciais na temperatura da gua.

O Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e as respectivas portarias dispem sobre normas e o padro de potabilidade de gua e d outras providncias. (Portaria n 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)

ons
Os sais que compem a gua natural esto fortemente diludos e, portanto, quase totalmente dissociados, ou seja, ionizados. Os ons mais importantes nas guas naturais so os seguintes:

Ctions
H+ Ca ++ Mg++ Na+ K+ Fe
++

nions
OHHCO3 -CO3 -SO4

CI
-SiO3

Fe+++ Mn++ NH4+ Zn++ Cu++ Al +++

NO3
--PO 4 NO2

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Dureza da gua graus hidrotimtricos


O grau de dureza ou hidrotimtrico da gua nos informa a quantidade de sais solveis (clcio e magnsio) contidos em soluo. Em diferentes pases, a concentrao dos referidos sais dada, em diferentes unidades, como "xido de clcio ou carbonato de clcio", conforme as especificaes a seguir.

Alemanha Frana Inglaterra EUA e Brasil

1dH = 10mg CaO/l = 0,357m val/l = 7,14mg MgO/l 1fH = 10mg CaCO3/l 1eH = 1 gro (0,065g) CaO3/galo (4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l 1aH = 1 parte CaCo3 por milho =1 ppm = 1mg CaCO3/l dH = mg Ca Co x 0,056

Dureza total
A dureza total de uma gua a soma dos sais solveis de clcio e magnsio, e se subdivide em dureza permanente e dureza temporria, conforme veremos a seguir.

Dureza temporria Constituda pelos sais carbonato e bicarbonato de clcio e magnsio na gua. A denominao de dureza temporria provm do fato que, durante a fervura da gua, uma parte dos bicarbonatos de clcio e magnsio solveis se convertem em carbonatos insolveis (com eliminao de CO2), tornando a gua relativamente mais branda. O carbonato de magnsio permanece solvel, mesmo aps fervura mais longa.

Ca (HCO 3)2 Mg (HCO3)2

CaCO 3

+ CO 2 + H 2O

MgCO3 + CO 2 + H 2O

Observao A dureza de carbonatos tambm conhecida como "alcalinidade total" (alcalinidade de carbonatos somada alcalinidade de bicarbonatos).

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Dureza permanente Constituda pelas combinaes do clcio e magnsio com os cidos sulfrico, clordrico e ntrico (eventualmente silcico), formando basicamente os sais solveis de sulfatos de clcio e magnsio e cloretos de clcio e magnsio. Pela natureza destes sais, a dureza de no-carbonatos tambm chamada de permanente, por no se alterar sob condies de fervura. Dureza total dureza de carbonatos (temporria) dureza de no-carbonatos (permanente) Relao: dureza de carbonatos e dureza de no-carbonatos 1:2,5 (at 3,0). As guas naturais de regies diversas se diferenciam comumente tanto em relao sua dureza total, quanto em relao dureza de carbonatos e a de no-carbonatos.

Alcalinidade da gua
Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de carter alcalino, como hidrxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3 (potssio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2]. Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH. Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminao de CO2.
Ca (HCO3)2

temperatura

CaCO3

+ CO2

+ H2O

Geralmente, a alcalinidade de uma gua devida ao seu contedo em ons bicarbonatos. Como esto quase sempre combinados com os ons clcio e magnsio, a referida "alcalinidade total" passa a ser um parmetro para a dureza de carbonatos de uma gua.

Importante!

Alcalinidade total = dureza de carbonatos. A alcalinidade em CaCO3 permitida nas guas potveis de fontes em at
120ppm.

O pH da gua abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.

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O gs carbnico na gua
O gs carbnico est presente em quase todas as guas naturais, seja na forma combinada com sais, seja na forma livre.

Segundo Tilmann, a distribuio do CO2 na gua apresenta-se da seguinte forma:


CO2 total CO2 livre (em estado gasoso) CO2 combinado -) (CO2 de bicarbonato HCO3

CO2 livre agressivo

CO2 equilibrante

CO2 semicombinado -) (CO2 de HCO3

CO2 combinado (CO2 de CO3- -)

O CO2 livre pode combinar-se aos sais da gua de duas formas:


- (bicarbonato) Como carbonato hidrogenado primrio = HCO3 Como carbonato secundrio = CO3- -

Portanto, cada concentrao de bicarbonato de clcio e magnsio (dureza de carbonatos) corresponde a uma concentrao de CO2 livre, necessria para evitar a decomposio dos bicarbonatos e sua precipitao em forma de carbonatos: o CO2 equilibrante. Existindo tal correlao, encontramos, ento, a gua em "equilbrio cal-carbnico". Se o contedo da gua em CO2 livre for superior concentrao de equilbrio, seu excesso sobre este valor constitui o CO2 agressivo. As guas que contm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em bicarbonatos, mantendo-os em soluo. Ao contrrio, as guas que contm uma quantidade de CO2 livre inferior concentrao terica de CO2 equilibrante precipitam CaCO3. So, ento, denominadas incrustantes. A gua que contm CO2 agressivo em excesso passada sobre pedras de mrmore, para se obter o equilbrio cal-carbnico.

gua cervejeira
A gua, considerando-se a quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia qualitativa na elaborao de cervejas.

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Importante! A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e bacteriolgicas.

Sensorialmente, a gua cervejeira acompanha as caractersticas da gua potvel, devendo ser: Incolor. Isenta de impurezas mecnicas e orgnicas. Inodora. De sabor neutro. Bacteriologicamente, a gua cervejeira deve seguir as normas e os padres de potabilidade institudos para a gua destinada ao consumo humano, conforme o Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e Portarias subseqentes, para assegurar as seguintes qualidades: Ausncia de coliformes fecais em 100ml de amostra. Ausncia de bactrias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra. Contagem de bactrias heterotrficas que no podero exceder 500 UFC/por ml (unidades formadoras de colnias por ml).

gua nobre ou cervejeira


Entende-se por gua nobre ou cervejeira a usada diretamente na produo, bem como a usada em locais e equipamentos que tenham contato com o produto. A gua nobre obedece a parmetros especficos quanto s suas caractersticas organolpticas, qumicas e microbiolgicas.

gua de servio
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em que no ocorre contato com o produto.

Tratamento de gua
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser submetida a: Tratamento completo: em caso de gua captada de rios e lagos. Tratamento parcial: quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou fornecida pelo municpio.

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O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendo-se utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (qumicosbiolgicos).

Fases do tratamento
Remoo das substncias em suspenso

Engloba a separao slido-lquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes:

Simples decantao. Filtrao ou tamizao (peneiramento).

Remoo de sais dissolventes

Consiste em tratamentos qumicos para a clarificao, podendo incluir:

Abrandamento (eliminao da dureza). Descarbonatao (eliminao da alcalinidade). Desmineralizao (eliminao de sais dissolvidos).

Eliminao de microrganismos

Trata-se da esterilizao da gua atravs de procedimentos especficos: clorao, radiao ultravioleta, ozonizao etc.

Observao O tratamento de gua bruta natural definido de acordo com sua aplicao, ou seu uso, isto , gua potvel, de servio, de limpeza e para gerao de vapor etc.

Etapas bsicas de tratamento de gua "branda"


Remoo de impurezas slidas em suspenso

requerida, principalmente, quando realizada a captao de guas de rios ou lagos.

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Aerao

a operao que consiste em colocar o ar e a gua em contato ntimo e efetuar a presso atmosfrica. Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradveis), introduzir oxignio para incrementar a oxidao de ons indesejveis e reduzir efeitos de corroso.

Pr-clorao

O cloro, devido sua grande eficcia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente pequenas, e sua facilidade de emprego, o produto mais utilizado para a eliminao da carga orgnica da gua.

Clarificao

Pode ser de trs tipos, especificados abaixo. Por adio de um coagulante, aplica-se a uma gua relativamente turva, com contedo de materiais em suspenso ou coloidais, e de matrias orgnicas. Coagulao Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, o "sulfato de alumnio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constitudo geralmente por um hidrxido metlico. Como se produz uma acidificao pela influncia do coagulante de carter cido, torna-se necessria uma neutralizao simultnea, com a adio de cal Ca(OH)2, que favorece a coagulao. Floculao Aps a coagulao, a gua passa pelas denominadas "cmaras de mistura" (com durao de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejveis so capturados pelos flculos e precipitados no fundo do reator. Decantao o processo pelo qual se verifica a deposio de matrias em suspenso pela ao da gravidade.

Filtrao

Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as procedentes da gua bruta como as que se originam do tratamento qumico de coagulao / floculao / decantao, tornando-a lmpida.

Clorao (ps-clorao)

Esterilizao da gua. A maior parte das guas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido submetida a um tratamento prvio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos. Os principais agentes de esterilizao empregados industrialmente so: O cloro e seus derivados (hipoclorito de sdio e clcio, perxido de cloro). O oznio. Os raios ultravioletas.

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Declorao

Trata-se do processo de filtrao por carvo ativo.

Influncia da gua no processo de produo e na cerveja pronta


Dependendo do tipo, a cerveja constituda por cerca de 84% a 88% de gua. Da verifica-se, de imediato, a importncia desse componente na cervejaria. A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos qumicos e enzimticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida. Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuda gua de Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome. Na realidade, a composio qumica apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir. Assim, a gua pobre em sais ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas no adequada para outros tipos. O tratamento e a correo da gua nas cervejarias levam em conta estes fatores.

ons ativos e inativos


Os ons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relao aos componentes do malte e lpulo, conforme veremos a seguir.

ons quimicamente inativos


So aqueles que no entram em reao qumica com os componentes ativos do malte e do lpulo, e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Podero, entretanto, em maiores concentraes, delegar cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em determinada concentrao, provoca uma caracterstica "arredondada" ao paladar da cerveja.

ons quimicamente ativos


So os que entram em reao qumica com os componentes do malte e do lpulo, durante a operao de mosturao, e influenciam a elaborao da cerveja. Tais reaes se processam durante a obteno do mosto e a elaborao da cerveja e dependem do tipo e concentrao dos sais existentes, em funo da temperatura e do pH da mostura. Alguns exemplos merecem ser destacados, tais como:

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Reao sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lpulo. Reao e modificao a temperaturas variveis. Reao entre si.

Voc sabia que ... o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade so influenciados pelos sais, direta ou indiretamente, dependendo da concentrao dos mesmos?

Influncia dos ons sobre a acididade (valor do pH)


Numa gua cervejeira, ao lado de ons neutros quanto acididade , existem os ons de clcio e magnsio, que so fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os ons de carbonato e bicarbonato, que so redutores da acididade (aumentam o pH). ons quimicamente ativos

ons que reduzem o pH (aumentam a acididade)

ons que aumentam o pH (diminuem a acididade)

So todos os ons de Ca e Mg (com exceo daqueles cuja ao compensada pelos ons que aumentam o pH)

So todos os ons carbonatos e bicarbonatos (terrosos e alcalino-terrosos)

Dureza de no-carbonatos (permanentes)

Dureza de carbonatos (temporria)

Dureza total Engloba todos os ons de Ca e Mg

O valor do pH possui uma significativa influncia sobre muitas etapas do processamento das cervejas. Assim, por exemplo, haver uma atuao otimizada das enzimas em relao a um determinado valor de pH. Tambm dependem de um valor de pH timo a dissociao ou solubilizao dos componentes de amargor dos lpulos, assim como a solubilizao protica, a coagulao e a formao do trub. Na mosturao, os ons quimicamente ativos dissolvidos na gua e as substncias solveis que compem o malte modo, adjunto e lpulos formam combinaes qumicas diversificadas.

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Muitas reaes no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH especfico. Por isso, h o tratamento da gua cervejeira, cujo objetivo a retirada, adio ou transformao dos sais dissolvidos originariamente, possibilitando adequao de reao com os componentes solveis das matrias-primas empregadas. Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos disposio dois grupos principais de medidas: 1. Todos os mtodos que se destinam a melhorar diretamente a gua cervejeira: tratamento, abrandamento, desmineralizao etc. 2. Aditivos na sala de brassagem: a) Adio de "malte acidificado" de 3% a 6%. b) Acidificao biolgica No mosto primrio, so inoculadas bactrias lticas temperatura de 45C a 48C, na proporo de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH. c) Adio de sulfato ou cloreto de clcio na gua cervejeira. d) Acidificao da mostura e do mosto com cidos ltico, clordrico e sulfrico (proibidos em determinados pases). e) Neutralizao da gua com cidos ltico, clordrico, sulfrico e fosfrico (proibidos em determinados pases). A adio de sulfato ou cloreto de clcio uma maneira de compensar as propriedades de reduo da acididade dos bicarbonatos. A adio de "gesso cervejeiro" tambm diminui a ao dos carbonatos e deve ser bem dosada (15 a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adio excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo ainda a quantidade de fosfatos, com prejuzo das condies tamponantes. Conhea um pouco mais sobre a influncia dos nions no quadro abaixo. Influncia dos nions sobre as caractersticas sensoriais NION
Intensidade do amargor Volatilidade do amargor Qualidade do amargor Corpo Sensibilidade na degustao

CI
O mais fino Voltil Agradvel O mais encorpado Suave

SO 4 Um pouco mais intenso Voltil Agradvel Pouco encorpado Forte

HCO 3 O mais intenso Residual Agradvel Pouco encorpado Forte

No prximo quadro, voc vai conhecer como alguns ons da gua influem no processo de produo das cervejas.

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Influncias dos ons na elaborao das cervejas


H+ e OHSempre existente. Sua quantidade depende do pH reinante. Ca
++

Um nvel apropriado de clcio necessrio para se obter uma cerveja estvel e de bom sabor. Atua, na sua forma no dissociada, sobre as protenas e fosfatos. Protege a "alfaamilase" de uma desativao trmica prematura durante a mosturao, auxiliando a liquefao. Reage com o indesejvel cido oxlico, formando e eliminando "oxalato de clcio" (causadores de incrustrao). Estimula a ao das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento. Participa da precipitao dos fosfatos, com diminuio do efeito tampo na cerveja. Estimula a coagulao protica. Ajuda a manter o pH do meio. Estimula o metabolismo da levedura. Desacelera a degenerao da levedura. Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnsio. Protege contra a colorao da mostura, contra a extrao excessiva de substncias corantes e polifenis, do bagao de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.

Mg++

Normalmente, o mosto contm uma quantidade suficiente de magnsio (cerca de 130mg/l), proveniente do malte. Os sais de magnsio solubilizam-se melhor que os sais de clcio. O MgSO4 em excesso delega um paladar desagradvel cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar agradvel. Co-fator de diversas enzimas durante a fermentao.

Na

Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3 (soda), desfavorecem o pH da mostura e do mosto, pela formao de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes apresentam um paladar mais spero. Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega cerveja um paladar salgado.

K+ Fe++ ou Fe+++

A gua cervejeira no deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado. A gua de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l. At 0,2mg/l: Inibe a aucarao da mostura. Escurece o mosto. Diminui o encorpado das cervejas. Delega um amargor spero. Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto, sua consistncia. Estimula a esporulao da levedura. Acima de 1mg/l: Prejudica a levedura (degenerao) e enfraquece a fermentao aps algumas geraes. Em altas concentraes: Contribui para a oxidao das cervejas. Fomenta a turbidez pela oxidao dos polifenis. Causa incrustaes nas tubulaes de gua e age toxicamente.

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Importante! Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentraes so txicos para a levedura, contribuindo para oxidaes e turvaes. O Zn++, em quantidades abaixo de 0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentao e propagao da levedura.

Consumo de gua na indstria cervejeira


Um mosto com 12% de plat possui 88% de gua. Na cerveja, esta proporo ultrapassa os 90%, pois o processo de fermentao, alm de lcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos, acarreta tambm a formao de gua, conforme demonstra o quadro a seguir.

Consumo de gua em cervejaria

hl gua/hl cerveja pronta Consumo Valores otimizado limite


2,00 0,65 0,50 0,30 1,10 0,25 1,50 0,20 0,25 6,67 (1,80-2,20) (0,50-0,80) (0,30-0,60) (0,10-0,50) (0,90-2,10) (0,15-0,50) (1,00-3,00) (0,10-0,30) (0,12-0,50) 4,97-10,5

Brassagem/whirlpool Resfriamento do mosto Fermentao/levedura Maturao Filtrao/adega de presso Engarrafamento Embarrilamento Administrao Caldeiras Compressores de ar TOTAL

Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os superiores, ao das pequenas cervejarias. Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.

Exigncias pertinentes ao consumo de gua cervejeira


As grandes quantidades de gua devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar sempre que possvel). Limitar a emisso de efluentes. Subprodutos, como gua residual na clarificao do mosto, trub, fermentao, levedura, terra infusria etc. devem ser separados dos efluentes. Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: gua residual, trub frio e quente, incio e trmino da filtrao da cerveja.

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Exerccios
6. Marque com um (X) a nica alternativa correta. a) Os seis cereais ricos em substncia amidoncea que podem ser empregados no processo de elaborao de cervejas so: ( ( ( ( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim

b) Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de carter alcalino, como: ( ( ( ( ) cloretos - hidrxidos - carbonatos ) hidrxidos - carbonatos - bicarbonatos ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos ) carbonatos - polifenis - hidrxidos

7. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc acabou de estudar. a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de ______________________ e _____________________ contidos em soluo. b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais _____________________ e _______________________ de clcio e magnsio na gua. c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de_____________ hl de gua/hl de cerveja.

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8. Leia, com ateno, as opes a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no uso de adjuntos, por razes tecnolgicas e de qualidade. a) ( ) Produo de cervejas mais claras. b) ( ) Obteno de cervejas mais brilhantes. c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento. d) ( ) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica. e) ( ) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo. f) ( ) Facilidade de manuseio. g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

9. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a seguir. amido - xaropes - acar de cana - gros de cereais cido - lquido - enzimas

a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os __________________ derivados dos _________________________________, ou seja, produtos qumicos do______________________, mediante converso com ___________________ e/ou ________________________ e o ____________________ (acar cristal granulado ou acar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, acar superior ou acar demerara). lpulo - ativos - mosturao - cerveja - malte

b) ons quimicamente __________________so todos aqueles que positivamente entram em reao qumica com os componentes do ___________________________________ e ________________________ durante a operao de ________________________, e influenciam a elaborao da _____________________, por alteraes do valor de pH.

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10. Complete as questes abaixo. a) A umbela constituda de: ___________________ ___________________ Vrtebra ___________________ Ptala de cobertura

___________________ ___________________ ___________________

b) As trs categorias das guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial, so: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

c) So etapas bsicas no tratamento de uma gua branda: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

d) Os trs componentes mais importantes do lpulo so: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

e) As substncias mais importantes de um gro de cevada so: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Limpeza e sanitizao
Nesta seo...

Importncia e conceituao Produtos de limpeza e sanitizao Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria

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Importncia e conceituao
As legislaes sobre produtos alimentcios no mundo e no Brasil (Ministrio da Sade, Ministrio da Agricultura) so muito exigentes quanto s condies de higiene das plantas de processamento de alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos. Com o novo Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990, e Lei n 8.137, de 27/9/1990), as penalidades previstas para os responsveis tcnicos, diretores e proprietrios das empresas produtoras so pesadas e rgidas. Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente limpeza e sanitizao de sua cervejaria, visando eliminao total de sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade fsico-qumica e biolgica do produto.
sanitizao Dar a conhecer, nomear, indicar.

Esse trabalho em uma cervejaria, alm de importante, demanda tempo de execuo, custo elevado e mo-de-obra especializada. A qualidade de uma cerveja medida pelas suas caractersticas degustativas, imediatamente aps a sua produo e tambm ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitizao so fundamentais para: Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaborao. Garantir a segurana/satisfao total do consumidor. Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira). O ar, a gua e as matrias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porm, quando isso ocorre, quase sempre os motivos so falhas na limpeza e sanitizao de equipamentos.

O que se entende por limpeza e sanitizao


Em geral, no se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, difcil fazer uma distino entre eles, apesar de cada um ter seu prprio significado.

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Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminao dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes, equipamentos e tubulaes. Essa remoo pode ser feita a mo ou por ao mecnica, como, por exemplo, atravs de esguichos fortes de gua (spray-balls), circulao de lquidos etc. Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis j tiverem sido eliminadas. As impurezas podem ser: Materiais orgnicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resduos da fermentao (protena, leveduras, trub, espuma seca). Materiais inorgnicos: depsitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas matrias-primas. Quando essas substncias so eliminadas de maneira eficaz, no processo, no se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza a eliminao de substncias visveis. Mas o objeto ainda no se encontra, realmente, limpo. Isso s se consegue atravs da sanitizao.

Sanitizao
O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis nos equipamentos ou das condies necessrias para sua multiplicao. Os equipamentos que tm contato com o mosto, cerveja, levedura e gua cervejeira devem ser preparados de tal forma que no possam contaminar os produtos intermedirios ou finais do processo. Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destrudos com o uso de calor ou de agentes qumicos. Conhea, a seguir, as fases de limpeza e sanitizao de uma superfcie.

Sujo e contaminado

Limpo mas ainda contaminado

Limpo e sanitizado Microrganismos Sujidades

Observao Devido s exigncias de custo e eficcia da sanitizao, as indstrias qumicas j produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas limpeza e sanitizao ao mesmo tempo.

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Produtos de limpeza e sanitizao


Caractersticas
Para serem plenamente satisfatrios, os produtos de limpeza e sanitizao devem, obrigatoriamente, encerrar as caractersticas descritas abaixo. Atuar rapidamente. Ter baixa tenso superficial. Ser de remoo fcil e completa, ou seja, no devem deixar resduos aps sua utilizao. Partculas de sujidades no devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na soluo de limpeza. No devem formar espuma. Ser, de preferncia, de uso a frio. No serem txicos ao ser humano. No devem exercer nenhuma influncia nas cervejas; traos destes produtos eventualmente aderidos s paredes no devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras caractersticas da cerveja. Ter baixo custo. A concentrao de uso deve ser a mais baixa possvel.

Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentraes entre 0,5% e 3% (solues alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).

Produtos de sanitizao
Concentraes entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentraes mais elevadas.

Produtos de limpeza e sanitizao usados na cervejaria


Produtos de limpeza
Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu pH. So divididos em: alcalinos, cidos, complexantes e tensoativos. Vejamos as principais caractersticas desses produtos.

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Produtos alcalinos Apropriados para a remoo de impurezas de origem orgnica, so confeccionados base de: Hidrxidos de sdio ou potssio: NaOH ou KOH. Carbonatos de sdio ou potssio: Na2CO3 ou K2CO3 . Silicatos de sdio ou potssio, com propores diferenciadas de xido silcico e base alcalina (SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3). Neste grupo, a soda custica (NaOH) tem relevante importncia, pois seu custo baixo, sua ao de limpeza favorvel e dissolve muito bem as sujidades "orgnicas" (protenas, substncias graxas e restos de carboidratos).

Importante! A soda custica tem, tambm, algumas desvantagens: Seu enxge difcil. Ela ataca o alumnio. Espuma facilmente. Por isso, usam-se freqentemente aditivos, para diminuir suas propriedades negativas. muito importante destacar que, na preparao de solues de soda custica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre adicionar o produto gua, e no o contrrio, ou seja, adicionar gua soda.

Produtos cidos Os produtos cidos so compostos de cidos inorgnicos: cido ntrico. cido sulfrico. cido fosfrico. Eles so utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoo de pedra cervejeira Bierstein (sais inorgnicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).

Produtos tensoativos Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente favorveis ao deslocamento e eliminao das partculas localizadas nas microcavidades da superfcies dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tenso superficial das solues.

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Estes produtos atuam mediante a "encapsulao" das sujidades. Assim, as partculas no aderem novamente superfcie, pois esse invlucro possui ao repelente e, por isso, facilmente enxaguvel.

Produtos de sanitizao Conhea, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades. Produto ativo a) Hipoclorito de sdio NaOCl Propriedades Boa ao germicida. Ao rpida. Pouco compatvel com a pele humana. Desfavorvel s qualidades organolpticas da cerveja. Risco de corroso.

b) cido peractico O CH 3 C O OH

Vasta ao germicida. Uso em baixas temperaturas. Fcil emprego. Sensvel a sujidades.

c) Perxido de hidrognio (H2O2) (gua oxigenada)

Geralmente utilizado em combinao com o cido peractico. Boa ao a frio. Os resduos da soluo se decompem facilmente em H2O (gua) e O2 (oxignio).

d) Quaternrio de amnia CH3 CH2 N CH3 R

No ataca os metais nem os materiais plsticos. No perigoso nas concentraes de uso. No causa irritao pele humana. No interfere no paladar da cerveja.

R = C8 H17 a C18 H37 Menos ativos que o cloro e o iodo. (cloreto de dimetil, benzil, alquil amnio)

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e) Iodo (l2 + Kl)

Boa ao germicida. Uso em temperaturas baixas. Sua ao reduzida pelas sujidades. Riscos de corroso.

f) Aldedo frmico (Formol)

Boa ao germicida. Ao lenta. Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes). Provoca a turvao da cerveja. Ataca o sistema respiratrio. Em altas concentraes cancergeno.

Fatores que influem sobre a ao dos produtos de limpeza e sanitizao


Na execuo da limpeza e sanitizao, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possvel com o menor custo. Assim, indispensvel o profundo conhecimento sobre a atuao dos produtos empregados (influncias e intensidades). A ao do produto depende de: Concentrao. Material. Tipos de sujidades. Temperatura. Ao mecnica. Tempo de atuao.

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Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitizao dos equipamentos

Sujidades Equipamentos a serem sanitizados Quantidade, qualidade e estado Material (inox, alumnio) e superfcie (lisa, spera) Temperatura Tempo Presso pH Produtos de sanitizao

Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria


Mtodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza efetuada, principalmente, atravs de um sistema mecnico (escoves, gua, escovetes). As partculas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas satisfatoriamente. Pela ao mecnica, consegue-se separar a maior parte dos resduos e microrganismos das paredes do maquinrio, com fcil rinsagem. A maior desvantagem desse tipo de limpeza o perigo da chamada recontaminao, por exemplo, atravs de botas mal-lavadas.

Limpeza CIP
A expresso CIP deriva do termo ingls Cleaning in Place, que significa limpeza no lugar. Nesse sistema, as solues de detergente, desinfetante e gua de enxge so circuladas, atravs de tubulaes, at os equipamentos de produo.

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Com o auxlio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito fechado que permite tornar esse mtodo completamente automatizado. As principais aplicaes de um sistema CIP ocorrem em: Tanques de fermentao e maturao. Tanques de levedura. Tubulaes em geral. Tanques diversos. Filtros (de placas, horizontais etc.). Salas de brassagem.

Observao Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente toda a fbrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que ocorrer na cervejaria.

Principais vantagens
Eficcia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parmetros que se buscam. Reprodutibilidade da limpeza, pois possvel sistematizar o procedimento e mesmo automatiz-lo, para evitar erro humano. Preservao do meio ambiente, pela racionalizao do uso de produtos qumicos da carga e do volume dos efluentes. Reduo do custo da limpeza, pela diminuio dos gastos com produto qumico, reduo do consumo da gua e maior produtividade.

Instalao CIP
Em uma instalao CIP, destacam-se os principais componentes: Tanque de gua fresca microbiologicamente perfeita. Tanque de soluo de soda custica fria e detergente alcalino. Tanque de soluo de soda custica quente e detergente alcalino. Tanque de detergente cido inorgnico.

Tanque de desinfetante. Tanque auxiliar. Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
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Painel de programao. Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos. Tubulaes que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos. Trocador de calor, com aquecimento a vapor para soluo soda e gua.

As concentraes dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas: Soda custica 0,5% a 3% em peso. cido inorgnico 0,5% a 2% em peso. Desinfetante 0,1% a 1% em peso. As temperaturas so as do ambiente, com exceo da soda custica quente, que deve ser mantida a, pelo menos, 85C no retorno.

Importante! Para que a limpeza e sanitizao sejam eficientes, imprescindvel a manuteno das concentraes e das temperaturas das solues, dentro das faixas de trabalho preestabelecidas.

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Malteao
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Armazenamento de cevada Processo de malteao

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Armazenamento de cevada
A cevada recm-colhida no pode ser malteada imediatamente, pois no possui energia germinativa. Ela passa por um perodo de latncia antes da malteao, no qual ocorre um ps-amadurecimento no interior do gro. A dormncia da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condies climticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condies de armazenamento at o seu efetivo malteio. Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais: A cevada deve quebrar a dormncia e estar apta para o malteio. Aps a quebra da dormncia, o embrio no pode sofrer nenhum dano at o malteio. Para alcanar esses objetivos, necessrio considerar os seguintes requisitos: O embrio da cevada um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxignio.

Observao A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrio com oxignio e, simultaneamente, eliminar o CO2.

Consumo de nutrientes: Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior ser o consumo de nutrientes durante o armazenamento. Por esta razo, a cevada deve ser secada antes da armazenagem. Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil). Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto ser o consumo de nutrientes. Se a umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas sero ainda maiores.

Nas cascas dos gros de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em gros danificados ou meios-gros, o desenvolvimento dos microrganismos mais intenso. Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pr-limpa e, se possvel, classificada.
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Processo de malteao
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos gros de cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do gro (amido) so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem. A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentao, conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal. A cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por duas razes bsicas:

Os componentes do endosperma do gro no so solveis. Faltam enzimas importantes para o processo.


Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricao. O processo de maltagem divide-se basicamente em trs etapas:

A cevada imersa em gua, at absorver determinado teor de umidade (macerao). Depois disso, germinada, sob condies controladas. Finalmente, a cevada germinada secada, o que interrompe o seu crescimento (germinao).
As alteraes durante a malteao so apresentadas no quadro abaixo.

Substncias a serem modificadas


Amido

Enzimas

Existncia na cevada
No Sim Sim Parcialmente

Alfaamilase Betaamilase

Protenas Hemicelulose

Proteases Hermicelulases ou citases

Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na macerao e na germinao da cevada.

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Macerao

Recipiente de macerao da cevada

A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada artificialmente). Para isto, devem ser preenchidas certas condies de umidade, oxignio e temperatura. Com isto, fcil responder pergunta: Qual o objetivo da macerao da cevada?. O objetivo introduzir a gua necessria ao embrio, para que ele inicie a germinao. Isto ocorre com uma umidade de 35% a 40%. Reconhecidamente, necessrio oxignio para a respirao. Atravs dela, o embrio obtm a energia necessria para o seu desenvolvimento.

C6H12O6 + 6O 2

6CO 2 + 6H 2O + 675kCal

Se ocorrer deficincia de oxignio, pode ocorrer tambm, na macerao, um metabolismo anaerbico, que prejudica o poder germinativo. Durante a macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e eliminar o dixido de carbono.

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Processos de germinao

Germinao da cevada (maltaria)

Durante a germinao, trs processos so muito importantes: formao e ativao de enzimas, alteraes no metabolismo do gro e desenvolvimento da radcula e acrospira.

Formao e ativao de enzimas Como parte vital do gro, o embrio necessita, para sobreviver, de oxignio e umidade, alm de nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolvel e com alto peso molecular, eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas j existem no gro e outras devem ser formadas.

Alteraes no metabolismo do gro Ocorrem por intermdio das enzimas. Cada enzima ataca e decompe uma substncia especfica. As amilases, portanto, s podem decompor o amido, jamais as protenas ou hemicelulases. A dissoluo das paredes celulares inicia-se no embrio e prossegue por todo o corpo farinhoso. O corpo farinhoso torna-se, ento, macio e pastoso.

Voc sabia que ... uma parte dos produtos decompostos utilizada pelo embrio, para a formao de novas clulas no folculo e nas radculas, enquanto a outra parte queimada,a fim de obter a energia necessria?

Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores sero o extrato do malte e o rendimento nas cervejarias.
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Desenvolvimento da radcula e acrospira As radculas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o gro, brancas e uniformes. Radculas muito compridas significam perda da substncia.

Conduo da germinao
A formao e ativao das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento do folculo e das radculas so controlados, na prtica, pelos seguintes fatores: temperatura da massa de gros; umidade da massa de gros; composio do ar e tempo de germinao Esses controles costumam ser efetuados conforme as descries abaixo.

Temperatura na massa de gros Sabe-se que o embrio supre suas necessidades de energia atravs da respirao, transformando uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor ento liberado eleva a temperatura dos gros na germinao. A temperatura e os demais parmetros usados variam em funo dos equipamentos, da tecnologia usada etc. Nos ltimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinao a temperaturas decrescentes. A cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinao a uma temperatura de 17C a 18C, decrescendo, lentamente, para de 13C a 10C.

Umidade da massa de gros O incio da germinao mais uniforme com um grau de macerao de 38% a 40%. Deve-se alcanar, ento, a elevao da umidade nas caixas de germinao para 45% a 48%, revolvendo-as.

Composio do ar Durante a germinao, ocorre um consumo de oxignio e, ao mesmo tempo, a formao de CO2 , alterando a composio do ar. A durao da germinao depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.

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Secagem do malte verde

Antiga secagem do malte

Objetivos Os objetivos da secagem do malte verde so: Torn-lo estvel e armazenvel, atravs da desumidificao. Encerrar os processos qumico-biolgicos. Fornecer o paladar e o aroma caractersticos (dependendo do tipo do malte) e a cor especfica. Retirar as radculas (ricas em protenas), que fornecem um amargor indesejvel.

Etapas O processo da secagem dividido em duas etapas: a) Pr-secagem (entre 10 e 12 horas) Reduzindo a umidade de 45% a 43% at 10%; b) Secagem final ou torrefao (cerca de oito horas) Desumidificao para maltes claros: de 5% a 3% de umidade. Desumidificao para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade. Temperaturas necessrias: malte claro de 80C a 85C malte escuro de 105C a 109C

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Alteraes Durante o processo de secagem e torrefao, ocorrem as seguintes alteraes: Reduo da umidade Como j mencionado, de 45-43% at 5-1 1/2%. Perda de peso 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% de umidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade). A perda de peso ocorre, obviamente, atravs da desumidificao. Ao enzimativa Ocorre em temperaturas entre 40C e 70C e umidade acima de 20%. Todas as enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condies. Como no desejamos isto para os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamente preservadas, para a sua posterior utilizao no processo de mosturao, podemos constatar que: A perda enzimtica maior a altas temperaturas e altas umidades. As enzimas sofrem menos ao calor seco.

Conseqncia (principalmente para o malte claro) Ocorre a desumidificao rpida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazes de ar. Em maltes escuros, a desumidificao mais lenta. Por isso, maltes claros so enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.

Formao de corantes e aromatizantes


Trata-se, simplesmente, de uma reao entre aminocidos e acares simples. Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formao intensa de corantes. A desumidificao mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqncia, formam-se mais aminocidos e acares simples, nas fases finais do processo.

Importante! formam-se mais corantes = Temperatura de torrefao a cerca de 105C melanoidinas que so no somente corantes, mas tambm aromatizantes e substncias que influenciam o paladar.

As diferenas fundamentais que existem na torrefao do malte claro e do malte escuro so apresentadas no quadro a seguir.

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Malte claro
Temperatura de torrefao: 80-85C Desumidificao rpida e gradativa; atravs de grandes volumes de ar, as enzimas so poupadas Ao enzimtica fraca: menor quantidade de aminocidos e acares Conseqncias: menos melanoidinas, cores mais claras e umidade do malte pronto a 5-3%

Malte escuro
Temperatura de torrefao: 105C Desumidificao mais lenta

Intensa ao enzimtica: mais produtos da digesto, como aminocidos e acares Conseqncias: mais melanoidinas, cores mais escuras e mais corantes e umidade do malte pronto a 3-1 %

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Moagem

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Fundamentos Controle e otimizao da moagem Moinhos de malte e modalidades de moagem

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Fundamentos
As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem, em funo dos motivos que vamos analisar a seguir.

Cascas
As cascas devero ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).

Exigncia Elas no podero ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.

Justificativa As cascas serviro como camada filtrante natural na tina de clarificao, durante o processamento de obteno de mosto. Quanto menor o tamanho das cascas, maior ser a fragmentao e, conseqentemente, maiores sero o tempo de contato das mesmas com a gua durante a mosturao e clarificao, bem como a extrao de substncias imprprias ao paladar e de ao corante.

Resultante Cores mais escuras. Paladar imprprio ou desagradvel. Amargor spero ou adstringente.
adstringente Apertado, escasso; substncia que provoca constrio.

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Corpo farinhoso
Torna-se necessria uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).

Exigncia preciso obter grandes propores em smola-fina, farinha e pouca quantidade de smolas grossas.

Justificativa Granulaes mais finas do endosperma so rapidamente dissolvidas pela gua, durante o processo da mosturao. Conseqentemente, as enzimas so mais rapidamente ativadas, decompondo mais facilmente substncias como amido, protena etc.
enzimas Protenas com propriedades catalticas especficas.

Resultante H formao de maior quantidade de extrato. Aumenta o rendimento da brassagem.

Controle e otimizao da moagem


O controle executado na moagem seca e na condicionada (mida), atravs de: Anlise sensorial (emprica). Anlise exata da moagem peneirada.

Anlise sensorial
Numa anlise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens: Aspecto das cascas e grau de disperso do contedo do gro. Quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas. A poro em farinha.

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Anlise granulomtrica da moagem


Esta anlise executada atravs do classificador vibratrio horizontal Plansichter, segundo Pfungstadter, para uso em laboratrio. O Plansichter compe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturas diferentes, assim como uma chapa coletora de fundo. Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g, despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relgio temporizador para cinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as pores da moagem das diferentes peneiras, conforme indicaes apresentadas no quadro abaixo. % do ndice-padro para operao da moagem com a tina de clarificao
18 a 23 mx. 30

Peneira

Discrimininao dos componentes


Cascas Smola grossa Smola fina I Smola fina II Farinha P de farinha

% usual

1 2 3 4 5 Fundo

18 a 30 5 a 10 28 a 42 12 a 18 4a8 8 a 15

mx. 12

Para a otimizao da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificao que se encontra disponvel. H dois sistemas diferenciados bsicos para a clarificao do mosto: Tina de clarificao. Filtro-prensa de mostura. Agora observe, no quadro a seguir, a anlise granulomtrica indicativa, conforme o equipamento. Fraes da moagem (%)
Cascas Smola grossa Smola fina I Smola fina II Farinha abaixo de 12 at 18

Tina de clarificao para moagem seca


18 a 23 abaixo de 10

Filtro-prensa para mostura


8 a 12 at 6

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Importante! Na utilizao de uma tina de clarificao, as cascas devero proporcionar uma camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim, evita-se uma moagem fina dos gros. Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ao filtrante, a poro de cascas pode ser menor e a poro de farinha maior.

importante destacar, ainda, que o procedimento mecnico da moagem possui uma influncia marcante sobre quatro fatores: Processamento da mosturao e atuao das enzimas. Processamento da clarificao e extrao de mosto da camada de bagao de malte. Rendimento em extrato da sala de brassagem. Qualidade da cerveja elaborada, isto , cor e paladar.

Moinhos de malte e modalidades de moagem


A moagem de maltes executada em moinhos especiais, com o auxlio de cilindros estriados ou lisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.

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Descrio dos moinhos


Conforme a quantidade de cilindros que compem o equipamento, podemos diferenci-los em moinhos de: Dois cilindros, com uma operao de moagem. Quatro cilindros, com duas operaes de moagem. Seis cilindros, com quatro operaes de moagem e capacidade de 1kg malte por centmetro do comprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.

Observao Para modernos moinhos de seis cilindros: At 80kg/cm/h (moagem tina de clarificao). At 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).

Moinho de dois cilindros


Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de dimetro) giram em sentido contrrio um do outro, com a mesma velocidade ou no. Os cilindros podem ser lisos ou lisos com estrias alimentadoras. Um dos cilindros fixo o motriz e o outro ajustvel/regulvel. Uma alimentao lenta e uniforme do gro, bem como um baixo nmero de rotaes (cerca de 160rpm a 240rpm) so fatores importantes.

Importante! Nesse tipo de moinho, persiste a preocupao de manter as cascas preferencialmente em perfeitas condies, desejando-se tambm uma boa triturao fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente ser possvel com um malte de boa solubilizao.

Composio da moagem 28% a 30% de cascas. 50% de smolas. 20% de farinha e p de farinha.

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Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h Estes modelos de moinho so, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejarias domsticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.

Moinho de seis cilindros


Fabricante Buhler/Miag

Capacidade Para cerca de 4t/h: 1 = par de cilindros de pr-ruptura ou esmagamento Distncia dos cilindros = 0,9 a 1,4mm 2 = par de cilindros para cascas Distncia dos cilindros = 0,4 a 0,8mm 3 = par de cilindros para smolas, sempre estriado Distncia dos cilindros = 0,2 a 0,5mm

Viso do conjunto Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.

P ar de c ilindros cilindros
Par de cilindros de pr-ruptura

Produtos intermedirios
Malte pr-triturado para o segundo par de cilindros e smolas grossas para o terceiro par de cilindros Smolas grossas para o terceiro par de cilindros

Produto final
Farinha 1

Par de cilindros de fragmentao das cascas Par de cilindros para triturao das smolas

Cascas desagregadas ou insentas e farinha 2 Smolas mdias e finas

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Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos


Peneira Fraes Moagem Tina de clarificao Seca (%) 1 2 3 4 5 Fundo Cascas Smolas grossas Smolas finas I Smolas finas II Farinha P de farinha 18,9 5,3 29,0 27,9 8,3 10,9 570 Condicionada mida (%) 19,2 8,0 31,7 19,3 8,4 13,4 880 10,0 3,5 12,8 42,3 9,4 22,1 Moagem Filtro de placas (%)

Volume das cascas = ml/100g

Na prtica, a composio de uma moagem no depende somente da qualidade do malte e da quantidade de pares de cilindros, mas tambm das seguintes condies: Rotao (diferentes velocidades) dos pares de cilindro. Superfcie ou rea dos cilindros. Posio das ranhuras em cilindros estriados (angulao). Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem). Quantidade e ordenao das peneiras. Malha das peneiras.

Outras modalidades de moagem


O maior problema durante a moagem seca sempre a preservao das cascas, com uma extrao otimizada de partculas midas do corpo farinhoso. Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos que possuem, em comum, o fato de a umidificao das cascas ocorrer antes da operao de moagem, com o objetivo de torn-las elsticas e bemconservadas aps a liberao do contedo farinhoso. Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem mida e condicionamento do malte.

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Moagem mida
O princpio da moagem mida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada, que aumenta a umidade dos gros, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%. Para isso, so necessrios 30 minutos de macerao com gua fria e 10 minutos de macerao com gua quente, a 50C. Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado sobre a tina de mostura, ou ao seu lado. O malte no modo como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado. Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o contedo dos gros (corpo farinhoso) para fora das cascas, sem danific-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem mida, as cascas permanecem conservadas integralmente. Em conseqncia, ocorre a formao, na tina de clarificao, de uma camada de bagao de malte maior e mais fofa, o que induz obteno mais rpida do mosto, durante a etapa de clarificao. Em relao ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos abaixo:

Vantagens Como o corpo farinhoso umidificado, tambm as enzimas podem ser ativadas mais cedo, conduzindo a processos de degradao mais intensos, durante a mosturao.

Desvantagens Ficando o corpo farinhoso por demais mido e, conseqentemente, mais mole, no poder ser reduzido a partculas menores e, com isto, muitas pores no sero descompostas durante a mosturao.

Conseqncias Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.

Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de condicionamento" umedecido com gua a 30C ou com vapor a baixa presso ( 0,5atm), de modo que a absoro de gua na casca seja de 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elstica e permite a separao do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Atravs desse sistema, pode-se estreitar o distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para at 40%.

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Sistema de condicionamento
Condicionamento a vapor Condicionamento a gua

Absoro da gua

0,7 a 1,0% 1,0 a 2,0%

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Salas de brassagem
Nesta seo...

Mosturao Clarificao Fervura do mosto Tratamento do mosto / resfriamento

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Mosturao
Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforam a importncia desse processo na cervejaria.

Particularidades
Atribuies do processo de mosturao Formar uma soluo, atravs da dissoluo da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o processo de malteao.

Processar as substncias de alto peso molecular ainda insolveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das protenas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposio pelas enzimas, transformando-as na forma solvel em gua e, conseqentemente, dissolvendo-as. Esta soluo chama-se mosto.

Voc sabia que ... a soma de todas as substncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no processo de mosturao caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior for a proporo de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior ser o rendimento da sala de brassagem.

Objetivos da mosturao
Composio otimizada do mosto (da maneira previamente planejada). Alto rendimento da sala de brassagem. Menores custos em energia e pessoal.

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Importante! A composio do mosto um fator prioritrio, pois influenciar decisivamente todas as etapas operacionais de produo subseqentes e, por conseguinte, a qualidade da cerveja.

Reaes
Durante o processo de mosturao, ocorrem reaes com as seguintes substncias: Amido. Protena. Hemicelulose e substncias gomosas. Fosfatos. Polifenis. Tabela comparativa (malte)
Substncia Desdobramento durante a malteao Amido Protena Hemicelulose 1 1 9 mosturao 12 0,8 1

Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que: O amido, durante o processo de mosturao, o que sofre mais fortemente as reaes de decomposio. A protena, durante os processos de malteao e mosturao, decompe-se em propores quase iguais. A hemicelulose primariamente degradada durante a malteao e pouco agredida durante a mosturao. Isso significa que o processo de mosturao consiste fundamentalmente no desdobramento do amido.

Teoria da mosturao
Amido
O amido um carboidrato de frmula geral (C6 H10 O5)n, constitudo de molculas de glicose, C6 H 10 O 6.

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No uma substncia homognea, e sim constituda de duas substncias: amilose e amilopectina, que se diferenciam na maneira pela qual as molculas de glicose se unem umas s outras, conforme veremos a seguir.

Amilose A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil molculas de glicose, com ligaes ou combinaes nas posies 1 e 4, formando cadeias sem ramificaes.

Amilopectina A amilopectina caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca de 6 mil a 37 mil molculas de glicose. As ramificaes resultam do fato de que as molculas de glicose no possuem somente ligaes 1 e 4, mas tambm ligaes 1 e 6. Entre duas ramificaes, encontram-se em mdia 15 molculas de glicose, ou seja, aproximadamente a cada 15 molculas, encontra-se uma com ligaes 1 e 6.

Desdobramento do amido Aps a execuo da mistura da moagem com a gua portanto, aps iniciada a mostura , desenvolvem-se trs fases: 1. Entumescimento ou inchao No interior dos gros de amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos ficam maiores, o que conduz a um rompimento na substncia do envoltrio. 2. Gelatina ou gomagem Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada "goma". 3. Aucarao ou sacarificao (liquefao) Nesta fase, processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao das amilases (ao enzimtica).

Voc sabia que ... as amilases somente podero desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?

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Enzimas de desdobramento do amido As enzimas que desdobram o amido durante a mosturao chamam-se amilases, ou tambm enzimas amilolticas. Diferenciamos trs enzimas de decomposio do amido: Amilases

Alfaamilase (Endoenzima)

Betaamilase (Exoenzina)

Dextrinase (Enzima limtrofe)

Decomposio da amilose pela alfaamilase

A alfaamilase uma endoenzima que atua no interior da molcula, com propriedades de romper a amilose, numa ligao 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.

Voc sabia que ... a alfaamilase somente pode separar as combinaes 1 e 4?

Decomposio da amilose pela betaamilase

A betaamilase uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir das extremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose. No caso de a cadeia atacada possuir um nmero par de molculas de glicose, a amilose decomposta totalmente para maltose. Se possuir um nmero mpar de molculas de glicose, podem sobrar, alternadamente, trisacardeo e glicose (maltotriose). A betaamilase tambm pode, somente, separar as combinaes 1 e 4. A principal proporo em maltose produzida durante a mosturao, atravs da betaamilase.

Decomposio da amilopectina pela alfaamilase

A amilopectina decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molcula e entre as ramificaes das cadeias. Sua atuao desenvolve-se apenas no rompimento das ligaes 1-4, e no nas ligaes 1-6. Pela atuao da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.

Decomposio da amilopectina pela betaamilase

A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociando uniformemente duas molculas de glicose (maltose).
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Atuao da dextrinase (enzima limtrofe)

A dextrinase pode decompor as ligaes 1-6. Assim sendo, ela capaz de atacar a amilopectina nas junes das ramificaes e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se anteriormente as alfaamilases j tiverem atuado nas proximidades. importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuao relativamente baixa e seja rapidamente desativada em temperaturas acima de 60C. Durante a mosturao, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto , atuam combinadas: a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligaes 1-4 e fornecem grandes fragmentos, proporcionando grandes superfcies de atuao nos extremos para as betaamilases. Assim que uma ligao 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultaro dois novos terminais, que sero atacados pela betaamilase. De modo anlogo, tambm a atuao da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a baixas temperatura para possibilitar a atuao das betaamilases. Enquanto em uma atuao solitria por parte da alfaamilase seriam necessrias semanas para se efetivar a decomposio do amido, pela atuao combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e dextrinases, a ao amiloltica (decomposio do amido) atinge, durante a mosturao, um grau de 75% a 80%, num tempo relativamente curto. Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradao do amido as seguintes fases:

gua

Amido insolvel em gua

Reao ao iodo (colorao negra)

Atuao das amilases

Inchamento

Reao ao iodo

Atuao pelas alfaamilases

Goma

Reao ao iodo

Atuao pelas alfaamilases e dextrinases limtrofes

Dextrinas superiores

Reao ao iodo

Dextrinas inferiores = menores que 9 molculas de glicose Trisacardeo, maltose e glicose Atuao prioritria pelas betaamilases Trisacardeo, maltose e glicose Iodo-normal Reao iodo-normal (nenhuma colorao)

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Durante o processo da mosturao, em correlao com a decomposio do amido, devero ser alcanados os seguintes objetivos: Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total. Grau de fermentao final otimizado para cada tipo de cerveja. Composio do extrato fermentescvel otimizado para cada tipo de cerveja.
fermentescvel Que ser fermentado.

Por grau de fermentao final entende-se "a porcentagem do extrato que pode ser fermentado pela levedura cervejeira sob condies otimizadas".

de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contm bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentao final alto. Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentao final, podemos depreender que houve formao de muita maltose durante o processo de mosturao. Um alto grau de fermentao final significa, tambm, que: As fermentaes principal e secundria (maturao) iro transcorrer facilmente. Resultaro cervejas com alto teor alcolico e CO2 e com pouco extrato residual.

Medidas que podem influenciar a decomposio do amido Durante o processo de mosturao, todas as enzimas so muito sensveis a variaes de temperatura. Por isso, preciso que a conduo e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante preciso e de forma cuidadosa, o que s possvel quando so conhecidas as respectivas temperaturas timas. Acima de cada temperatura tima, as enzimas sero rapidamente inativadas. Importante! A faixa de temperatura de 70-75C caracterizada como sendo a "temperatura de aucarao", e o "repouso nesta mesma faixa denominado "repouso de aucarao". Tal afirmao, entretanto, induz a erros, pois a maior formao de acares (produo de maltose) se processa num repouso a 62C (repouso da maltose). Um repouso mantido a 72C, para que as alfaamilases possam decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqente normalidade do iodo na mosturao. Durante o "repouso de aucarao" a cerca de 72C (mximo de 75C), a mostura dever efetivar a normalidade ao iodo. A durao de cerca de 20 a 25 minutos.
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Influncia do pH da mostura

Tambm o pH influencia diretamente a atuao das enzimas, conforme as indicaes do quadro a seguir: Enzimas que desdobram o amido durante a brassagem
Enzima Alfaamilase Betaamilase Dextrinase pH timo 5,6 - 5,8 5,4 - 5,6 Cerca de 5,1 Temperatura tima (oC) 70 - 75 60 - 65 55 - 60 Temp. de inativao (oC) 75 - 80 68 - 70 65 Ao sobre as ligaes 1,4 (endo) 1,4 (exo) 1,6

O acerto do pH na mostura importante para a otimizao do processo.

Influncia da concentrao da mostura

Limitadamente, pode tambm a concentrao da mostura influenciar a composio dos acares e a grandeza do grau de fermentao final. A concentrao da mostura fica definida pela quantidade de gua = gua primria/base adicionada por ocasio do preparo da macerao/empastagem do malte modo = dosagem de malte, isto :

gua + moagem = gua primria + dosagem de malte.

MOSTURA

Como exemplo para a preparao inicial da mostura, citamos: Para cerveja clara = 4 a 5hl de gua/100kg moagem Para cerveja escura = 3 a 4hl de gua/100kg moagem

Protena
Como j foi explicado anteriormente, uma parte das protenas da cevada foi previamente decomposta pelas enzimas proteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao das protenas com alto, mdio e baixo peso molecular.

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As protenas tm influncia nas caractersticas das cervejas e na sua vida til de comercializao, conforme demonstra o quadro a seguir: Influncia dos produtos de decomposio das protenas na elaborao e qualidade das cervejas Produtos de decomposio protica
De alto peso molecular

Influncia
Caractersticas de espuma Corpo da cerveja Qualidade fsico-qumica (vida til)

De mdio peso molecular

Saturao de CO2 Ressncia = frescor Propagao da levedura

De baixo peso molecular

Decomposio das protenas durante a mosturao To logo o malte modo misturado com a gua primria, duas classes de processos transcorrem em paralelo: 1. As substncias proticas previamente solubilizadas durante o processo de malteao entram em dissoluo e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposio de alto peso molecular continuam sendo degradados para produtos de mdio peso molecular, e uma parte destes, para produtos de baixo peso molecular. 2. Uma parte ainda insolvel de protenas dever ser enzimaticamente atacada, visando a solubilizla e, portanto, lev-la em dissoluo. A parte das protenas que no foi degradada durante os processos de malteao e mosturao eliminada no bagao de malte.

Enzimas de decomposio das protenas e sua atuao As referidas enzimas so denominadas como proteases ou enzimas proteolticas. As proteases so subdivididas em: Endopeptidases Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminocidos, na sua parte central, e produzem, principalmente, produtos de decomposio de alto e mdio peso molecular.

Exopeptidases Elas agridem as longas cadeias de aminocidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminocidos avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposio das protenas com baixo peso molecular.
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Medidas que podem influenciar a decomposio das protenas So as mesmas medidas aplicadas decomposio do amido: Temperatura. Valor do pH. Concentrao da mostura.

Influncia da temperatura

Assim como o grau de fermentao final no mosto um parmetro em relao atuao das amilases, o alfaamino-nitrognio o parmetro para a atuao das proteases na decomposio das protenas. Enzimas
Endopeptidases Exopeptidases

Temperatura tima
50C a 60C 40C a 50C

Influncia do valor do pH

Analise os quadros a seguir: Enzimas


Endopeptidases Exopeptidases

pH timo
5,0 5,2 8,2

pH da mostura e influncia sobre as fraes de protenas no mosto


pH da mostura Nitrognio total mg/100ml Nitrog. de alto peso molec. mg/100ml Alfaamino-N mg/100ml 5,70 101,0 25,8 18,7 5,60 102,5 25,1 19,6 5,40 111,1 27,5 20,8 5,20 119,2 27,9 22,0

Com base nas informaes apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influncia do pH da mostura sobre as proteases marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam as quantidades de todas as fraes nitrogenadas.

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Na prtica, como devemos agir para manter o valor do pH em nveis adequados? Durante a mosturao, a decomposio do amido a parte mais importante. Por isso, havendo interesse em obter uma produo de maltose otimizada, no se deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.

Influncia da concentrao da mostura

A concentrao da mostura tambm significativa, pois as enzimas proteolticas recebem em mosturas mais grossas uma preservao atravs de substncias coloidais protetoras.

Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de amido; portanto, responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada. Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa importante da decomposio do envoltrio das clulas e/ou sua perfurao, para que o amido fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas (glucanos), e possuem uma caracterstica negativa de mudar um lquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.

O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificao. A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistncia de espuma.

O parmetro para a decomposio das hemiceluloses em substncias gomosas o teor de glucanos no mosto. A frao de glucanos no mosto fundamentalmente dependente da qualidade do malte. Durante a mosturao, a melhor maneira de direcionar a decomposio das substncias gomosas atravs da temperatura. A influncia do pH na mostura modesta, conforme indica o quadro a seguir. Enzima
Hemicelulases ou classes

Temperatura tima
40 a 45C

pH timo
4,5 a 4,7

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Utilizao de arroz ou milho


Vejamos, abaixo, os princpios bsicos para o uso desses produtos. 1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida (arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), smolas finas ou farinha. 2. Arroz e milho no possuem cascas. Conseqentemente, com uma utilizao de dosagem em adjunto acima de 15%, o malte dever ser modo de modo mais grosseiro, para garantir uma boa clarificao do mosto. 3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturao de moagem de malte, dever ser ento estabelecida uma proporo entre dosagem e gua primria de 1 : 5, isto , uma mostura mais diluda. A explicao para esse fato que o amido gelatinizado de arroz ou de milho absorve muita gua. A mostura de malte mantida mais grossa, na proporo de 1 : 2,5 ou 3,0, para se obter uma concentrao normal do mosto primrio, quando da juno das duas mosturas. 4. Na utilizao de arroz ou milho, de suma importncia a temperatura empregada na gelatinizao do respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir. Adjunto
Arroz Milho Cevada

Temperatura de gelatinizao
65 a 85C 62 a 75C 70 a 80C

Como o amido do arroz ou milho de difcil desintegrao, h a necessidade de uma intensa fervura. Com uma proporo de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, tornase necessrio, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativas para esse procedimento so as seguintes: De uma fervura de macerado de adjunto, sem adio de moagem de malte, resultaria uma massa gelatinizada viscosa com m dissoluo do amido e que grudaria fortemente nas superfcies de aquecimento da caldeira. notrio que, com a adio do malte modo, a massa pastosa de amido dever assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuao das enzimas presentes, tornando o todo mais fluidificado. As enzimas do malte tm uma atuao positiva, com propriedade de diminuir a temperatura de gelatinizao.

Observao Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (at 15%) de moagem de malte.

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Clarificao
Funes e objetivos
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das substncias tornadas solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes insolveis. A referida separao subdivide-se em duas fases: 1 fase Obteno do mosto primrio. 2 fase Extrao do extrato residual no bagao de malte, com utilizao de gua secundria de lavagem. A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcanados atravs do processo de clarificao, bem como algumas razes que justificam sua importncia na produo de cerveja. Objetivos Justificativas

Permitir seqncias de brassagem mais rpidas Obter o mximo em extrato Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena
rendimentos de laboratrio e sala de brassagem. ou curtas. Durao: abaixo de trs horas.

Custos operacionais. Investimentos. Capacidade da sala de brassagem. Custos de produo.

entre

Obter mostos clarificados, com valores abaixo de: 50 unidades EBC de turbidez. 80mg de matria slida por litro (mosto
caldeira cheia).

Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo


abaixo de: Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira cheia. Valor de iodo abaixo de 0,3 aps fervura.

Sobrecarga do Whirlpool. Maior teor em trub maior perda de mosto. Fermentao, maturao. Cor. Estabilidade no paladar. Perdas em substncias amargas. Valores de iodo. Filtrabilidade da cerveja. Biologia.

Permitir curta durao do contato da gua com o


bagao.

Garantir pequena absoro de oxignio: abaixo de


0,1mg O2/l

Cores mais claras. Paladar. Maior quantidade de brassagens. Cor. Pureza de paladar. Durabilidade fsico-qumica. Sobrecarga dos despejos.

Evitar jogar no ralo restos de gua do bagao,


restos de bagao e trub.

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Sistemas para a filtrao do mosto


Os mtodos usados para separar o mosto da matria e, conseqentemente, o equipamento utilizado dependem da preferncia e, muitas vezes, da tradio das cervejarias. Existem vantagens e desvantagens em cada um dos mtodos. H grupos cervejeiros que utilizam, por exemplo, diferentes mtodos em diferentes fbricas e, at mesmo, mtodos diferentes em uma nica fbrica. Nos dois mtodos mais importantes se utilizam: Tinas de clarificao. Filtro-prensa (a placas). O quadro a seguir apresenta o nmero de brassagem em 24 horas, nos dois mtodos citados. Sistemas de clarificao
Tina de clarificao Filtro a placas

Brassagem em 24h
6 a 8 (possvel at 10) 8 a 12

Tina de clarificao
Esse equipamento um cilindro vertical com grande dimetro em relao altura. Modernamente, constitudo de ao inox, em vez de cobre. Possui uma cpula, tubo de exausto, isolamento, e no apresenta sistema de aquecimento. Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo, existe um fundo falso (de drenagem), constitudo de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto escoa. A tina possui tambm uma "mquina de cortar e afofar" que, por rotao, efetua essas tarefas na camada filtrante.

Dosagem especfica (carga do fundo de drenagem) Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfcie de 1m2 do fundo de drenagem. Moagem seca
Carga especfica do fundo de drenagem, em kg/m2

Moagem condicionada

Moagem mida

160 a 190

190 a 220

280 a 330

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Para o dimensionamento da tina de clarificao com a utilizao de adjuntos, considera-se o peso da dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementao da dosagem de malte.

rea de captao (zona de escoamento) Nas instalaes mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.

Ponto-receptor

Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O dimetro de cada um desses tubos de 25 a 45mm.

Importante! De grande importncia para o processo da clarificao so as fendas do fundo falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras fresadas.

Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina

Nas tinas de clarificao clssicas, o referido distanciamento de 8 a 15mm, dependendo da quantidade e do dimetro dos tubos de escoamento do mosto.

Limpeza do fundo falso de clarificao

Em tinas mais antigas, h necessidade do levantamento dos segmentos, com enxge posterior. Os tipos mais modernos de tinas de clarificao j incluem dois injetores de gua/m2, instalados abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta presso e pouca gua, eliminam as substncias pastosas e restos de bagao, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O lquido resultante dirigido para um tanque de gua residual.

Mquina de corte ou de afofar O "corao" de uma tina de clarificao a mquina de cortar ou afofar bagao. Durante a clarificao do mosto primrio e secundrio, a camada de bagao de malte comprime-se cada vez mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do lquido, numa ao denominada resistncia do bagao. Conseqentemente, h uma diminuio de velocidade de fluxo, impondo, portanto, uma ao de afofamento da torta de bagao e de eliminao de sua resistncia, o que resulta em aumento de fluxo no mosto.
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Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever a operao de corte ou afofamento propiciar uma extrao completa e rpida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar o contato da gua de lavagem com as partculas do bagao, alm de abrir novos caminhos. Dependendo da quantidade de dosagem, da rea de clarificao e do dimetro da tina de clarificao, podem ser encontradas mquinas de corte compostas de dois, trs, quatro ou oito braos, nos quais se encontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-se as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaos lacunados. Ainda em relao ao funcionamento das mquinas, duas exigncias devero ser cumpridas:

A resistncia do bagao dever estar "desmontada" em trs a quatro minutos. A velocidade perifrica de 3m/min no dever ser ultrapassada.

Importante! Os critrios de corte e afofar podem ser: Quantidade do fluxo. Diferena de presso. Turbidez. Alm desses critrios, devem ser impostas outras prioridades.

As mais importantes modernizaes introduzidas nas tinas de clarificao foram: Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante. Pulverizao constante da gua secundria e de lavagem. Diminuio da durao de remoo do bagao. Limpezas rpidas e automticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem. Clarificao automtica com o sistema de zonas mltiplas. Mquinas de corte e afofar construdas com mais braos e facas de estilo moderno, assim como tcnicas modernas de monitoramento por freqencimetro.

Voc sabia que ... as medidas citadas de modernizao das tinas de clarificao permitiram a realizao de at dez brassagens por dia?

Etapas de trabalho Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnolgico, as diversas etapas do processo de clarificao com o uso da tina.
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Injeo com gua quente

So dois os motivos para injetar gua quente, a cerca de 75 a 80C, por baixo da tina, atravs do dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo falso de drenagem: Eliminar a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem. Pr-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.

A injeo com gua quente torna-se necessria apenas no incio da semana. Durao: cerca de um a dois minutos.

Recebimento ou trasfega da mostura

A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente, por baixo da tina e atravs de duas ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.

Exigncias Iseno de absoro do oxignio. Manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas. Admisso de mostura com moderao.

Velocidade da mostura na tubulao de admisso com 0,5 a 1m/seg Pode-se, de incio, proceder admisso de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundo ranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade. Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a mquina de corte e afofar em andamento.

Repouso da mostura em clarificao

Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificao de cerca de 30 minutos. Nas tinas de clarificao mais modernas, no aplicado repouso algum, ou seja, a pr-circulao de mosto turvo iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura. Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagao: Moagem seca = 30 a 35cm. Moagem condicionada = 35 a 40cm. Moagem mida = 50 a 55cm.
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A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante so de grande importncia.


Moagem seca Moagem condicionada Moagem mida porosidade crescente velocidade de clarificao crescente porm, tambm, crescente presena de substncias slidas no mosto

Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao e, em conseqncia, h maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de gua secundria.

Pr-circulao e circulao de mosto turvo

A pr-circulao de mosto turvo serve no somente para eliminar a camada pastosa do fundo da tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagao, que possuir uma boa ao filtrante. O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificao e, como acontece nas tinas de clarificao mais modernas, sua admisso por baixo do nvel do mosto evita a indesejada absoro de oxignio.

Observao A durao dessa etapa depender exclusivamente da clarificao a ser obtida do mosto.

A clarificao do mosto primrio

Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto em escoamento, provoca uma compactao e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagao. Portanto, o mosto primrio dever escoar durante 50 ou 60 minutos. Em conseqncia de altas velocidades de clarificao de mosto impostas para as tinas modernas, torna-se necessria a utilizao da mquina de corte durante a extrao do mosto primrio. Esta operao realizada com diferentes alturas e velocidades da mquina de corte. O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.

Composio do mosto Quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua viscosidade, mais lento ser seu escoamento.

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Resistncia do bagao de malte Engloba a soma de todas as resistncias que se contrapem durante a extrao do mosto. No incio da operao de clarificao, a referida resistncia mnima, e se intensifica no decorrer do processo. Ela influenciada pelos seguintes fatores: Qualidade do malte e processo de mosturao. Composio da moagem de malte. Alta velocidade de escoamento ou extrao. Altura da massa de bagao. Compactao sobre o fundo de drenagem.

Quanto maior a absoro de ar no bagao, pior a avaliao do paladar e amargor da cerveja. Uma absoro de ar na superfcie do bagao , fundamentalmente, desfavorvel e deve ser evitada.

Adio da gua de lavagem (extrao da gua secundria)

Aps extrao do mosto primrio, a mquina de corte colocada em operao numa altura de 5cm acima do nvel do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultnea abertura da primeira gua de lavagem do bagao. Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os seguintes pontos: Perfil de corte efetuado pela mquina de afofar Deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas, e desmontar a resistncia do bagao em trs a quatro minutos. Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como o rompimento violento da torta de bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser evitados, para preservar a turvao e o teor em materiais slidos no mosto. Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos do mosto bsico, ou seja: Diferencial de presso. Volume de fluxo, podendo, ainda, ser includa a durao (fator de turvao e quantidade de gua). Diviso do total da gua secundria a ser adicionada Algumas fbricas trabalham com at seis parcelas de adio em gua secundria, ou lavagem do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas, praticada a adio contnua de gua secundria de extrato.

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A regulagem dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade de clarificao, maior ser a adio da gua. Extrao do bagao Ser mais rpida e completa quanto mais alta for a temperatura da gua; porm, atingir o mximo de 78C, por causa da reao ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturas mais altas, mais substncias imprprias so extradas, com influncia na cor e no paladar. Composio da gua de lavagem Tem influncia sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor. A gua "dura" acarreta colorao mais alta e amargor spero e residual. Observe, no quadro a seguir, a compilao do tempo total de ocupao de uma tina de clarificao para dez brassagens em 24 horas e a diferenciao com os tempos de uma tina para oito brassagens. Oito brassagens/ 24 horas
Carga do fundo 256 kg/m2 Condicionamento por macerao 3 minutos 12 minutos 70 minutos 70 minutos

Diferena

Dez brassagens/ 24 horas


248kg/m2 Condicionamento por macerao 1 minutos 10 minutos 40 (35) minutos 75 minutos

8kg/cm2

Carga do fundo Pr-circulao e circulao de mosto turvo Extrao do mosto primrio gua secundria e gua residual Extrao completa do bagao/escoamento a seco Remoo de bagao e enxge do fundo Durao total de ocupao Tempo-tampo para manuteno dos ajustes

-2 minutos -2 minutos -30 minutos +5 minutos

5 minutos 15 minutos 175 minutos 5 minutos

-3 minutos -4 minutos -36 minutos

2 minutos 11 minutos 139 minutos 5 minutos

Medidas de controle do processo de clarificao


Mosto primrio

Quantidade, concentrao do extrato, durao, turbidez, prova de iodo, oxignio, rendimento do mosto primrio.

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guas secundrias

Controles idnticos como os descritos para o mosto primrio, com exceo do clculo para rendimento. Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem do bagao.

Densimetria do extrato (por sacarmetro) da gua residual Anlise do bagao aps remoo

Teor de H2O (cerca de 80%). Extrato total: 0,8 a 1,5%. Extrato lavvel: 0,5 a 1,0%. Extrato decomponvel: 0,3 a 0,5%.

Observao Os extratos total e lavvel so determinados por anlises, e o extrato decomponvel obtido calculando-se a diferena entre o extrato total e o lavvel.

Densimetria do extrato (por sacarmetro) no mosto de apronte e clculo do rendimento da brassagem

Referem-se diferena entre o rendimento de laboratrio e o rendimento da brassagem abaixo de 1%.

Filtro de mostura a placas


Quanto construo, componentes e dados tcnicos desse tipo de filtro, podemos destacar os seguintes pontos: Estruturas de base e sustentao fortes e com boa estabilidade. Molduras ou cmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagao exaurido. Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado. Panos filtrantes que separam as substncias slidas e lquidas da mostura. Agora, vamos apresent-lo de forma mais detalhada.

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Cmaras para mostura e placas de filtro


Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira mvel e outra fixa, sobre uma estrutura de sustentao bastante estvel. As placas de filtro so compostas de: Moldura. Grelha. Grade de apoio. Quadro de vedao.

Placa de cabeceira fixa Est acoplada tubulao de recebimento da trasfega da mostura, e executada com a funo correspondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos: Tubulao de escoamento do mosto clarificado, com sada voltada para cima, com visor. Manmetro. Vlvula de segurana. Tubulao de desaerao. Medidor de quantidade ou volume. Vlvula reguladora de temperatura para a gua secundria. Regulador de presso. Sacarmetro a quente ou medidor de densidade.

Ilhs ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da mostura, que apresenta uma abertura de interligao em forma de fenda, entre o interior do canal e a cmara. Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre si por juntas de borracha, que so denominados de "canais de admisso da mostura".

Importante! Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se, ento, uma cmara de mostura. possvel a construo de um filtro composto de at 60 cmaras.

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Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos retm todas as matrias slidas e componentes de turvao, e operam uma boa ao de filtrao.

Voc sabia que ... antigamente, os referidos panos eram fabricados base de algodo e, necessariamente, lavados aps cada fabricao. Atualmente, so produzidos base de fios sintticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade desses ltimos panos, dependendo da textura, bastante diferente, variando de 400 a 800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relao aos panos em algodo, que a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.

Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas Essas operaes so realizadas automaticamente, atravs de um motor com comando de inverso. To logo as placas-grelhas so separadas das molduras-cmaras por arraste sobre um trilho de sustentao, cai o bagao numa cuba coletora e, por intermdio de um transportador de hlice helicoidal, conduzido para o respectivo silo de armazenagem.

Limpeza Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem necessidade de lavagem ou limpeza. Aps o ltimo fabrico semanal, efetuada uma limpeza qumica por circulao. Em intervalos de algumas semanas, aps uma das circulaes por soda, os panos so removidos e jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento de alta presso.

Diferenas marcantes em relao tina de clarificao


A qualidade ou composio da moagem , fundamentalmente, mais fina. Distribuio da totalidade do bagao em diversas cmaras. Camada de bagao com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas de clarificao. Panos de filtro sintticos. Correntes lquidas horizontais atravs do bagao. Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a no ser pelo uso de placas cegas. Proporciona maior nmero de brassagens em 24 horas.
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Requisitos para o processo de filtrao otimizado com uso de filtro de mostura a placas

Condies a serem cumpridas: Carga absolutamente uniforme das cmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinada com exatido. O controle constante e regular da composio da moagem importante. Bombeamento de uma mostura completamente homognea. Observar que o agitador esteja constantemente em funcionamento na tina de mostura. Carga da mostura com perfeita operao de desaerao. Observar que, mesmo com a carga completa, seja procedida uma desaerao intermitente. Velocidade constante na carga da mostura. Condies de presso:

Durante a carga, no superior a 0,3bar. Durante a gua secundria, no acima de 1bar.

Fervura do mosto
Os objetivos da fervura so os seguintes: Evaporao da gua excedente. Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos. Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto. Esterilizao do mosto. Inativao das enzimas. Eliminao de substncias volteis prejudiciais cerveja.

Importante! A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevao da temperatura at a fervura. So fundamentais no apenas a temperatura, mas tambm o tempo e a agitao.

importante destacar, tambm, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos: Biolgico A fervura esteriliza o mosto. Bioqumico A fervura destri as enzimas.
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Coloidal Precipita material protico. Sensorial (aroma e paladar) Volatilizando compostos indesejveis quanto ao aroma e adicionando os componentes ativos dos lpulos. A fervura normalmente realizada "aberta", isto , presso ambiente em caldeira de ao inox, equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variam muito, podendo a primeira ser circular ou retangular. Existem caldeiras que operam com aparelhos de coco externos, instalados a seu lado. Estes aparelhos so sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operao, o volume total da caldeira circula atravs do sistema vrias vezes por hora.

A fervura sob presso utilizada para economizar energia, recuperando calor. Tem a desvantagem de dificultar a remoo de substncias volteis indesejveis qualidade da cerveja.

Evaporao de gua excedente


Como j explicado no item "Clarificao", haver necessidade de adio de bastante gua secundria para a lavagem do extrato contido no bagao de malte. Essa gua dilui o mosto primrio de 16,0% a 17,5% para 10,0% a 10,5%. Partindo-se do pressuposto de que a concentrao do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2% abaixo da concentrao do "mosto de apronte", a gua excedente dever ser evaporada, at se obter uma concentrao de mosto bsico de cerca de 12,0%.

Voc sabia que... o coeficiente de evaporao indica o percentual de mosto para apronte que pode ser evaporado por hora? Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente alcanar um coeficiente total de evaporao de 7% a 8%, sob normais condies de fervura a presso atmosfrica.

Precipitao das protenas floculao protica


O mosto, preliminarmente bastante claro, ficar turvo e opaco logo aps o incio da fervura. No decorrer da fervura, as substncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para a formao de produtos de coagulao mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais tambm denominamos de quebra ou cogulos proticos (Bruch).

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Observao Os flocos so, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas".

O processo da coagulao desenvolve-se em duas etapas: Desnaturao (reao qumica). Coagulao da protena desnaturada (reao fsico-qumica-coloidal). Os colides proticos possuem, basicamente, uma estrutura qumica ordenada, devido sua carga eltrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colides passam da estrutura ordenada para uma disposio desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua gua de hidratao e, com isso, tambm perdem sua solubilidade. Devido sua carga eltrica especfica, permanecem em suspenso, num estado esttico, e em equilbrio, porm instvel. No chamado "ponto isoeltrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas positivas e negativas das protenas so neutralizadas, passando, ento, para um estado de grande instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros. O valor do pH de 5,2, mais favorvel para a coagulao, no alcanado na prtica. Por isso, de capital importncia atingir um valor de pH prximo ao ideal, preparando condies favorveis para tal, atravs do emprego de maltes de boa qualidade, gua cervejeira tratada e, em circunstncias especiais, com acidificao do mosto.

Importante! A quebra ou coagulao protica deve apresentar uma floculao grossa. Como dimenso para a intensidade de fervura e de precipitao protica, serve a determinao do teor residual do nitrognio coagulvel no mosto de apronte, que dever ser menor do que 2mg/100ml a 12%. A meta a alcanar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml. A reao mais importante durante a fervura do mosto, em conotao com as substncias amargas do lpulo, a "isomerizao dos alfa-cidos" para os "iso-alfa-cidos", pois estes ltimos delegam ao mosto e cerveja o princpio amargo de maior intensidade.

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Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfcie, dever o operador providenciar a execuo dos quatro itens descritos abaixo: Medio do volume de apronte do mosto Medio do volume com rgua de madeira aferida (indicao em HI), mergulhando-a no mosto quente, at seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto portinhola da caldeira.

Prova do iodo Numa pequena poro de mosto frio, executa-se a prova de iodo.

Observao Um mosto de apronte dever ter iodo absolutamente normal.

Examinar a coagulao protica e o brilho do mosto Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta-se uma quantidade de mosto e observam-se, contra a luz, as caractersticas da coagulao protica, o brilho e a cor do referido mosto lupulado.

Observao A coagulao protica deve ser de floculao grosseira e sua colorao de uma fogosidade brilhante.

Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarmetro (% peso/peso) e calcular o rendimento da brassagem Paralelamente prova de iodo, a determinao do extrato por sacarmetro o controle mais importante na sala de brassagem. Como o sacarmetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) e a quantidade do mosto lupulado pronto determinada volumetricamente (HI), dever ser a porcentagem em peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol). A frmula para o clculo do rendimento de uma brassagem a seguinte: HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100 %R = dosagem total em kg

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O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentes solubilizados do malte durante o processamento de mosturao que obtida na operao de clarificao. Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem compar-lo ao rendimento laboratorial. Rendimento de laboratrio menos rendimento da brassagem = diferena (dever ser menor que 1%). O valor 0,96 o fator de correo mosto quente mosto frio.

Tratamento do mosto / resfriamento


Antes de se dosar a levedura, evidentemente necessrio resfriar o mosto, pois a levedura j morta a cerca de 40oC. A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentao alta ou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentao.

Importante! A grande preocupao a partir do momento que se resfria o mosto proteg-lo de contaminao microbiolgica.

A levedura necessita de oxignio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspenso todo o material protico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condies microbiolgicas do processo, torna-se necessrio cumprir as seguintes etapas operacionais: Trasfega do mosto pronto. Remoo do trub quente. Resfriamento do mosto. Aerao. Remoo do trub frio. Dosagem da levedura. Vejamos, agora, as principais caractersticas dessas etapas.

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Trasfega do mosto pronto


O bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermedirio, por exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operao no dever ter uma durao maior do que 20 minutos.

Remoo do trub quente


O trub quente constitudo de substncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se impregnaram de componentes amargos. A quantidade e a composio do trub quente , em primeira instncia, dependente da variedade da cevada, da malteao e das etapas operacionais da elaborao do mosto.

Importante! O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrrio, podem advir as seguintes desvantagens: Alterao na fermentao primria, como, por exemplo, impurificao da levedura. Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos). Diminuio da estabilidade do paladar (cidos graxos). Coloraes mais escuras (taninos).

Procedimentos para a remoo do trub quente


Whirlpool (ou Rotapool) o sistema mais simples e mais difundido para a eliminao do trub quente, sendo tambm o mais fcil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilndrico, normalmente em ao inoxidvel, com uma relao de "Altura: Dimetro" = 1: 1,5 a 3,0. A forma do fundo pode ser: Com calha lateral. Plana, com 2% de inclinao at a tubulao de sada. Cnica. Com cuba-trub.

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Observao A durao da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.

A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotao", provocando uma sedimentao do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de um cone compacto (efeito xcara de ch). Aps um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extrao do mosto claro isento de trub quente, atravs de tubulaes laterais de sada, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas. Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de coco", h a possibilidade de uma combinao caldeira/Whirlpool, como o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essa caldeira dispe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool) evita a trasfega intermediria. A durao do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade do movimento rotacional. Somente aps a paralisao total desse movimento que se pode iniciar a etapa do resfriamento do mosto.

Importante! O repouso do mosto quente no Whirlpool no deve ser muito prolongado, pois deve-se evitar um forte acrscimo na colorao do mosto, atravs do processo de oxidao. H possibilidade, tambm, de um acrscimo no amargor. Alm disso, no se deve lanar o trub quente na canalizao, e sim sobre o bagao da tina de clarificao aps a extrao do mosto primrio, ou aps a extrao da primeira ou segunda gua da lavagem.

Filtrao do mosto quente A filtrao com terra diatomcea ou perlita a metodologia mais segura para uma remoo de trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens: Alto custo de instalao. Alto custo operacional.

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Separadores ou centrfugas O uso de centrifugao para separar o trub outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir. Fluxograma do mosto
Caldeira de fervura do mosto lupulado

Eventual separador de lpulo

Tanque intermedirio de trasfega do mosto quente

Centrfuga

Resfriador

Princpio das centrfugas

A velocidade natural de sedimentao substituda por uma substancialmente maior, denominada acelerao centrfuga. Tal qual ocorre com a filtrao, a acelerao centrfuga tambm apresenta algumas desvantagens. Alto custo do equipamento. Altos custos operacionais.

Resfriamento do mosto
Aps a eliminao ou remoo do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de incio de fermentao, como, por exemplo, para cervejas de: Baixa fermentao 4oC a 7oC. Alta fermentao 12oC a 18oC.

O processo de resfriamento para o mosto total no deve ultrapassar uma hora.

Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estgio maior de pr-resfriamento e uma zona ou estgio menor de resfriamento posterior.

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Conforme estruturao bsica, no primeiro estgio o mosto resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por gua fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A gua aquece-se, por troca de calor, para cerca de 75oC a 85oC, e dirigida para um reservatrio, podendo ser, ento, reaproveitada para o preparo da mostura ou gua secundria de lavagem do bagao de malte. A quantidade de gua quente obtida no processo na proporo de 1,05 a 1,1 vez em relao quantidade de mosto quente.

Aerao e absoro do oxignio


O ar (oxignio) dosado no mosto, logo aps o resfriador de placas, porque a levedura necessita, para sua propagao, de cerca de 6 a 8mg O2/l. A quantidade de ar a ser dosada de 3 a 10 l/hl de mosto, dependendo das instalaes (tubulao, distncias etc.).

A precipitao do trub frio atravs do sistema de flotao s possvel quando existe oxignio em excesso. A quantidade de ar a ser dosada , neste caso, de 20 a 60 l/hl de mosto. O oxignio deve ser injetado em bolhas finssimas. O ar deve estar absolutamente estril, necessitando, portanto, de um filtro de ar intercalado.

flotao Processo de separao de partculas de uma mistura slida pulverulenta mediante a formao de uma espuma, que arrasta as partculas de uma espcie, mas no as de outra.

Quanto menor for a temperatura do mosto, maior ser a absoro de oxignio. Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior ser a intensidade da mistura do mosto e ar, e mais rpida a saturao. Quanto mais diludo o mosto, maior e mais forte ser a absoro de oxignio.

Remoo do trub frio


Trub frio aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80C e se diferencia, consideravelmente, do trub quente, por sua origem. Enquanto o trub quente se forma pela precipitao das protenas coaguladas durante a fervura do mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reao da decorrente, entre os polifenis e os produtos de decomposio das protenas de alto peso molecular ainda existentes.

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Procedimentos para a remoo do trub frio


Sedimentao

Importante! Cota de remoo at 50%.

Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aerao, para uma tina plana (aberta ou fechada), com uma altura de nvel de 1 a 1,5m. Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas. Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentao. Procede-se, ento, dosagem de levedura e ar. Pela adio de 10 a 20g de terra infusria grossa/hl, obtm-se uma precipitao de 60% a 70%.

Centrifugao a frio

Importante! Cota de remoo = 50% a 60%.

Com base no fato de que o trub frio formado de partculas muito finas e que a viscosidade do mosto maior, torna-se a centrifugao substancialmente mais difcil, ou seja, a capacidade da centrfuga fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relao ao obtido para o mosto quente.

Filtrao a frio

Importante! Cota de remoo = 80% a 90%.

Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtrao da cerveja ou trub quente.

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Flotao

Importante! Cota de remoo = 50% a 65%.

O mosto frio, pr-dosado com levedura e ar, adicionado a um tanque de flotao em posio vertical ou horizontal. O oxignio ascende superfcie do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas partculas de trub frio. Aps o tempo de uma hora, termina a etapa de ascenso do ar, com a formao de uma compacta coberta de espuma de cor marrom. Aps o repouso de seis a oito horas, o mosto trasfegado para um tanque de fermentao. Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotao.

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Fermentao Fermentao principal ou primria Fermentao secundria ou maturao da cerveja Filtrao Adega de cerveja filtrada/adega de presso Exerccios

Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Fermentao
Na indstria cervejeira, entende-se como fermentao o processo de transformao dos acares fermentescveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam da a produo de lcool, gs carbnico e a liberao de calor: Enzima de levedura Glicose _________________________ C 6H 12 O 6 _________________________ lcool etlico + gs carbnico + calor 2C2H5OH + 2CO2 + Kcal

Classificao das leveduras cervejeiras


Levedura de alta fermentao (Saccharomyces Cerevisiae)

A alta fermentao o processo de fabricao de cerveja. No decorrer da fermentao, as leveduras sobem para a superfcie da cerveja. A temperatura de fermentao de 12oC a 25oC.

Levedura de baixa fermentao (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)

Sua temperatura normal de fermentao varia entre 5oC e 10oC (at 14oC).
Na levedura de baixa fermentao diferenciam-se duas subespcies ou raas.

Leveduras floculentas

H aglutinao de clulas, que se sedimentam mais rapidamente no fundo. Ocorre, em conseqncia, menor intensidade de fermentao. Obtm-se menor grau de fermentao final e melhor clarificao.

Ocorre melhor coleta de levedura.


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Leveduras pulverulentas

Algumas clulas permanecem mais tempo em suspenso. Ocorre, em conseqncia, fermentao mais intensa. obtido maior grau de fermentao final. Conseqentemente, a clarificao e a coleta de levedura so piores.

Estrutura da clula de levedura


A levedura um microrganismo unicelular que apresenta: Forma Circular ou oval.

Tamanho Comprimento 6 a 10. Largura 5 a 8. Agora, analise seus componentes no quadro da prxima pgina.

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Composio da clula de levedura

Ncleo Contm as caractersticas hereditrias (cromossomos) e se divide na reproduo.

Membrana celular semipermevel, por isso permite somente a passagem de substncias vitais, como:

Acar Sais minerais

Aminocidos gua Oxignio

Baixo peso molecular

Citoplasma o interior vivo da clula, o que circula dentro dela. O plasma contm:

Enzimas Classificadas no grande grupo das "zimares". So responsveis pela assimilao, transformao das substncias vitais, crescimento e multiplicao celulares. Protenas, sais minerais, acares e gua. Vitaminas.

Vacolos So compartimentos de sucos celulares. Neles so depositados subprodutos do metabolismo do plasma. Em clulas novas, os vacolos so pequenos e, em clulas velhas, so maiores.

Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira


1. Protena em cerca de 50%: o componente em maior proporo existente na levedura, em relao sua substncia seca. 2. O complexo B o grupo de vitaminas que se destaca na composio da levedura. 3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulao ou brotamento.

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4. Os trs requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicao de leveduras em mosto so: Temperatura correta (de 6oC a 10oC). Aerao adequada (de 7 a 9mg O2/l). Nutrientes assimilveis Acares (glicose, maltose), aminocidos e sais minerais. 5. Aps a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilizao de peneiras (ou peneiras vibratrias). 6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas: Em gua com pureza microbiolgica, temperatura de 1oC a 2oC, com durao mxima de trs dias. Em mosto diludo de cerca de 5,0% e 2oC, em at 15 dias. 7. "Autlise" da levedura a autodigesto enzimtica da clula. Este fenmeno acontece, por exemplo, quando a levedura fica acondicionada em gua por mais de trs dias. 8. Dosar a levedura significa injet-la no mosto resfriado temperatura inicial de fermentao. 9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentao pode ser utilizada de quatro a seis vezes.

Propagao de cultura
A propagao de cultura pode ser conduzida em operao aberta ou fechada, e pode ser processada em cubas ou tinas de levedura. Nas instalaes fechadas, h a possibilidade de uma prvia esterilizao do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminao.

Observao Cultura pura de levedura aquela obtida a partir da propagao de uma nica clula.

Abastecimento da cervejaria com levedura


Em geral, obtm-se a levedura atravs de trs procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.

Compra da levedura industrial de outra cervejaria Esse tipo de compra representa a modalidade mais cmoda para o abastecimento do referido produto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas. As grandes vantagens desse procedimento so a aquisio de grandes quantidades de levedura e a possibilidade da simples utilizao direta da fermentao. Entretanto, h o risco da compra em paralelo, que, na maioria das vezes, redunda em contaminao para toda a fbrica compradora.
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Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo Tem como vantagem a obteno de uma cultura de clulas com caractersticas absolutamente iguais. A cultura pura isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem a pequena quantidade de levedura envolvida, que dever, ento, ser submetida na fbrica ao processo de propagao. Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio de cultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outras capacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado at o extrato final e, tambm, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.

Das formas de aquisio apresentadas, as duas primeiras so, na prtica, as mais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulao.

Preparo de uma cultura pura prpria obtido a partir da prpria levedura de fbrica. o mtodo que requer mais trabalho operacional. A matria-prima inicial no dever ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim uma prova retirada da tina ou tanque de fermentao, no estgio de alta fermentao (hochkrasen). Essa fase constituda, exclusivamente, de clulas de leveduras ativas. Para a obteno de uma cultura pura, as clulas de levedura devero ser separadas individualmente, com o emprego de um micromanipulador.

Armazenamento das cepas de levedura

As culturas puras so guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado. Os tubos de ensaio contm meio nutritivo de mosto-agar em posio inclinada, proporcionando, assim, uma larga superfcie de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura, utilizando para o inculo a ala de um fio de platina. Aps o desenvolvimento, os tubos de ensaio so depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4C. Se os tubos de ensaio forem vedados com parafina estril, podero ser guardados durante um ano, e depois serem renovados. Sem a vedao por parafina, mas apenas uma vedao impermevel ao ar, os tubos de ensaio devero ser renovados aps trs meses.

Importante! Tambm possvel o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado. Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado so inoculados com cerca de 1ml da cultura pura fluidificada. Aps a fermentao, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura guardado a 4C. A reinoculao para o mosto esterilizado novo deve ser procedida em intervalos de quatro semanas.

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Princpios bsicos para a propagao


Intensa aerao de, no mnimo, 8mg O2/l. Durante o perodo de respirao, o ganho energtico dez vezes maior do que durante a fermentao. Aminocidos assimilveis (amido-nitrognio livre). Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes). Temperatura tima para cepas de: Baixa fermentao: 25C. Alta fermentao: 28C.

Propagao de cultura pura em laboratrio


Segundo a proposio do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primrio ou mosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulao ou precipitao das protenas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtrado atravs de um paple-filtro pregueado com terra infusria e esterilizado em autoclave. Vejamos, a seguir, a trajetria do mosto, a partir do tubo de ensaio. Tubo de ensaio 50 a 100ml 500ml 2 a 3 litros

Do tubo de ensaio, retira-se, com uma ala de platina, uma poro de cultura pura, para inoculla, sob condies estreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.

Quando em estgio de alta fermentao (Krusen), aps dois ou trs dias, o mosto passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.

Aps mais dois ou trs dias, o mosto em alta fermentao passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou trs litros de mosto esterilizado.

Novamente, aps dois ou trs dias, o lquido em alto Krusen passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.

Aps outros dois ou trs dias, o mosto passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.

Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estgio de fermentao so enviados ao processo de


propagao da cultura pura na fbrica.

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Propagao da cultura pura na fbrica


Os j referidos 50 litros so colocados numa tina de fermentao (com capacidade de 30hl), contendo preliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentao, complementada a referida tina em duas etapas, com mosto obtido sob boas condies estreis e intensamente aerado. Primeiramente, a tina enchida at aerado 15hl de sua capacidade e, a seguir, aps alto estgio de Ventilado, arejado. fermentao, completada para 30hl de sua capacidade total. A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder quela do mosto-base em fermentao. Nas prximas adies, a temperatura do mosto dever ser reduzida escalonadamente em aproximadamente 2C, de forma que a ltima adio corresponda temperatura inicial da fermentao em condies normais. Geralmente, a primeira brassagem destinada levedura de cultura pura adicionada 2C mais quente que as subseqentes. A coleta de levedura da primeira propagao costuma ser menor do que a das propagaes de gerao subseqente. Os 30hl de mosto em alto estgio de fermentao podero ser dosados para 100 a 150hl de mosto.

Formas de dosagem de levedura Modalidade antiga Com o auxlio do balde ou tigela-concha. Utilizao possvel para tinas de fermentao, em indstria pequena. Por aparelho de dosagem, por insuflao de ar (tipo pra) Nele, a mistura mosto e levedura revolvida por injeo de ar esterilizado e, aps, por reverso no registro, o contedo pressionado diretamente para o tanque ou dosado na tubulao de entrada do mosto resfriado no tanque. Com dosagem e aerao simultneas diretamente na corrente de mosto (na tubulao). Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) Neste caso, a levedura dever, preliminarmente, ser limpa atravs de uma peneira vibratria. Pelo processo por adio parcelada Uma brassagem dosada com levedura e, aps 20 ou 24 horas de fermentao (= grau de fermentao em 10% a 15%), dividida em dois ou trs tanques. Nesses tanques, adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essa operao se repete aps cada 20 ou 24 horas, at completar os referidos tanques.

Importante! Os mostos que so adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em fermentao.

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Parmetro da dosagem

O parmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto muito impreciso, pois no indica qualquer base sobre a consistncia dessa levedura. Se, por ocasio da dosagem, for determinada a quantidade de clulas de levedura, nota-se que a mesma varia na prtica, numa mesma cervejaria, de 7 a 25 milhes de clula/ml. As pequenas cervejarias conseguem uma soluo prtica para determinar a consistncia da levedura, utilizando uma centrfuga manual, com tubos cnicos de vidro graduados. A quantidade de levedura a ser dosada aps a centrifugao definida a partir da relao entre volume total e sedimento de levedura centrifugado, e a quantidade de clulas na levedurabase, antes da centrifugao.
sedimento Substncia depositada pela ao da gravidade.

Observao A homogeneizao da levedura deve ocorrer antes de sua anlise.

Em todos os sistemas com operao de mistura e dosagem, baseada no teor de substncias slidas, deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.

Fermentao principal ou primria


Sua conduo baseia-se no controle das temperaturas de fermentao e, tradicionalmente, diferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de conduo e respectivas temperaturas.
Conduo da fermentao

Conduo "fria" de fermentao

Conduo "quente" de fermentao

Temperatura inicial: 5 a 7C Temperatura mxima: 10C (at 12C) Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqentemente, menos formao de subprodutos de fermentao.

Temperatura inicial: 8C Temperatura mxima: 15C

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Graus de fermentao
considerado parmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentao. Por isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domnio sobre esse aspecto. O Grau de Fermentao (GF) indica o percentual de extrato fermentado at o exato momento da determinao.

Momentos da determinao
Ao trmino da fermentao principal ou primria Grau de fermentao principal (GFP). Ao trmino da fermentao secundria ou maturao Antes do incio da "filtrao". Antes do apronte da cerveja na maturao. Grau de fermentao de apronte (GFA). Em laboratrio Grau de Fermentao Final (GFf).
GFf Indica o percentual de extrato fermentado por sua respectiva levedura sob conduo otimizada. Padro acima de 80%. GFP Indica o percentual de extrato fermentado at o momento da trasfega para a adega de maturao. Padro 68 a 75%.

Clculo dos graus de fermentao


GF (Extrato antes da fermentao x Extrato aps a fermentao) GF em % = Extrato antes da fermentao x 100

O extrato antes da fermentao tambm conhecido por mosto bsico ou primitivo. Veja os exemplos a seguir: Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso). Sacarometria no laboratrio para o GFf = 2,3 (% peso/peso). Sacarometria na adega de fermentao para o GFf = 3,8 (% peso/peso). Sacarometria antes da filtrao para o GFf = 2,5 (% peso/peso).

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GFf (12,0 - 2,3) x 100 GFA = 12,0 = 80,8%

Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto bsico de apronte podero ser fermentados pela levedura da cervejaria, sob condies otimizadas. Este o parmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do GFf, o operador das adegas no poder conduzir a fermentao principal.

GFP (12,0 - 3,8) x 100 GFP = 12,0 = 68,3%

Isso significa que 68,3% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento da trasfega para a adega de maturao. Diferena em relao ao GFf = 12,5%. Isso quer dizer que ainda se encontram disponveis para fermentao secundria ou maturao 12,5% de extrato fermentescvel.
fermentescvel Que pode ser fermentado.

GFA (12,0 - 5,0) x 100 GFA = 12,0 = 79,2%

Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento do apronte para a filtrao. Diferena em relao ao GFf = 1,6%. Geralmente, alguns encarregados de adegas no se orientam pela porcentagem entre os GFf e GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificaes, apresentamos a seguir: Sacarometria do oGFP = 3,8%. Sacarometria do oGFf = 2,3%. Diferena de valores = 1,5%.

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Em paralelo com outros fatores, a diferena entre o grau de fermentao de apronte na maturao e o grau final possui uma grande influncia sobre as caractersticas do paladar da cerveja.

Quanto maior a diferena entre o oGFA e oGFf, maior o extrato residual e mais encorpada a cerveja.

Numa diferena muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado. Essa impresso acentua-se quando o oGF final est muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferena entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biolgica da cerveja tambm poder ser prejudicada.

O desenrolar de uma fermentao clssica


O termo clssica significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura entre 5C e 7oC, e a temperatura mxima atinge em torno de 10oC (at 12oC). A fermentao principal ou primria subdivide-se em fases de fermentao, segundo alteraes caractersticas externas, observadas nas tinas de fermentao, e que se encontram resumidas no quadro a seguir.

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Fermentao principal e suas fases Baixo estgio de fermentao Alto estgio de fermentao Formao da coberta definitiva

Fases de fermentao

Incio e formao de camada esbranquiada


Coberta de uma espuma cremosa e encrespada (merengues)

Formaes ou visualizaes externas

Revestimento da rea superficial da cerveja por uma leve e branca coberta

O franzino (Krasen) da Retrao da coberta coberta alcana altura de 30 pontiaguda cremosa, fina cm, com manchas marrom- pelcula de aparncia malhada escuras Quarto, quinto e, eventualmente, o sexto dia 9C - incio da refrigerao No stimo dia

Perodos de tempo

Aps 12 a 16 horas, no primeiro dia Aumento de 1C por dia at 9C

Segundo e terceiro dias

Temperatura

6 para cerca de 7oC

Reduo at temperatura de apronte 3 a 4C acima da temperatura da adega

Reduo ou atenuao do extrato 11,6% 11,6 9,6% 9,6

0,2 a 0,4% 0,5 a 1,0% / dia

1,2 a 2,5% / dia 3,6%

0,2 a 0,4% 3,6 3,2%

12,0

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Saturao de CO2 Forte

Fraca

Intensa

Baixo

Reduo do pH

0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25 - 5,20

0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 4,4 (4,2) 4,7

Quase sem alterao

Levedura

Multiplicao mais intensa

Incio de forte fermentao

Capacidade de fermentao mais intensa lenta sedimentao

Forte sedimentao

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Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura no dever ocorrer muito tardiamente. Dever ser removida do tanque to logo se encontre depositada no fundo. O fundamento de que a levedura, aps colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido. A levedura deve ser liberada do CO2 atravs de uma aerao de at duas horas. Tal fato aplicvel, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocnicos.

Observao A aerao ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade da mesma. Para esse curto espao de tempo, pode-se desprezar a refrigerao.

Autlise da levedura
Na autlise (autodigesto), o sumo da clula passa para a cerveja. Nessas circunstncias, ela tambm recebe substncias peculiares bsicas que, em conseqncia, fazem subir o valor do pH. O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar tpicos. Cervejas que se caracterizam por um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variaes de pH (mais altos), pela colorao (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior). A tendncia da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raa ou cepa e, tambm, de seu estado ou condio de conservao. As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentao e aquelas que durante a fermentao tiveram contato com oxignio, proveniente da aerao do mosto, so mais estveis contra a autlise. Portanto, a autlise influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas fermentaes sucessivas.

Diacetil
O diacetil o subproduto mais conhecido na indstria cervejeira.

Importante! O diacetil delega cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen) mg/l, aroma e paladar desagradveis, que lembram a manteiga. Ele produzido naturalmente pela prpria levedura nas primeiras fases da fermentao. Na fase final, a prpria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a 0,10ppm.

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So os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil: Insuficincia do aminocido valina no mosto. Quanto menor a presena de valina, maior a produo do precursor do diacetil (aceto-lactato) e, conseqentemente, do teor final em diacetil. Incorporao de ar, em presena da levedura, aps a primeira fase da fermentao principal, como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturao. Levedura em mau estado fisiolgico. Antes da dosagem no mosto, a levedura dever ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver oxignio e, assim, se revitalizar.

Trasfega da cerveja nova (fermentada) Por trasfega da cerveja nova, recm-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque de maturao. Durante tal operao, no deve ser absorvido nenhum oxignio pela cerveja. Tambm no deve haver nenhuma perda em CO2. A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recm-fermentada, atingida quando:

A diferena entre o GF e GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelo


sacarmetro est de 1,1 a 1,5% acima do GF final.

A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, est mais ou menos clarificada.


Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparncia ruiva. Com levedura tipo floculenta, a aparncia marrom-escura ou preta. A contagem das clulas de levedura equivale a 10 a 15 milhes/ml de cerveja nova. Atualmente, em algumas cervejarias, o teor de diacetil o mais importante parmetro para a definio do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil regularmente determinado, em curtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatgrafo a gs.

Instalao tcnica de uma adega de fermentao


Existem requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, conforme veremos a seguir.

Ambiente
O ambiente dever ser "limpo, seco e bem isolado" para a manuteno de uma boa refrigerao local. Piso e paredes ceramizados tambm so recomendados, a fim de se manter boa limpeza e assepsia. A antiga e usual disposio de refrigerao imvel, por meio de serpentinas tubulares fixas no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", j foi h muitos anos substituda pelo sistema de refrigerao circulante.

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Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma cmara refrigerada externa ou de um resfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, insuflado para os ambientes da adega de fermentao por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.

Recipientes de fermentao
1. Cubas ou tinas de fermentao abertas ou fechadas (raramente so encontradas no Brasil) Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espcie carvalho, para capacidade de 20 a 150hl. Atualmente, so fabricadas principalmente com "alumnio ou ao inoxidvel". Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vtreo ou material plstico sinttico, e de concreto armado com revestimento de ebonite.

Observao As cubas ou tinas fabricadas em ao inoxidvel apresentam como vantagem facilitar as operaes de limpeza e desinfeco.

Para refrigerao, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construdas em cobre, alumnio ou ao inoxidvel. Hoje em dia, usual o sistema de refrigerao por camadas, ou seja, as tubulaes ou bolsas de refrigerao encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.

2. Tanques de fermentao horizontais fechados: Principais caractersticas Comportam at 1.500hl. Dimetro de 2 a 4m. Comprimento de at 15m.

Desvantagens Dificuldade na coleta da levedura. Pela grande superfcie lquida decorrente, resulta uma acentuada absoro de O2 durante a trasfega.

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3. Tanques de fermentao verticais: Tanques de fermentao com fundo plano. Tanques de fermentao com leve formato cnico do fundo e com uma angulagem interna de 155. Esse tipo geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operaes de fermentao e maturao so realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir at 13.600hl.

Variantes de montagens de tanques Os tanques cilindrocnicos para fermentao e maturao devem ser instalados ao ar livre e devidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prdio de construo normal ou no (in door). Nos ltimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura e conduo.

Particularidades sobre os tanques cilindrocnicos:

1. Um cone com uma angulagem interna de 60 e uma superfcie interna polida proporciona uma boa condio para coleta de levedura e uma limpeza eficiente. 2. Independentemente de ser um tanque cilindrocnico para fermentao ou para a maturao, dever ser sempre prevista uma refrigerao para o cone, com a finalidade de apoiar a "sedimentao de levedura", ou melhor, para manter em nveis mnimos a produo de calor no cone, por atividade da fermentao secundria. 3. As reas de refrigerao podem ser construdas em forma de segmentos de tubos soldados ou bolsas, ou camisas soldadas. As superfcies de refrigerao devem ter o mximo de homogeneidade; isso significa que devero ser substitudas no corpo cilndrico do tanque em trs (at quatro) partes iguais, e ainda em uma parte no corpo cnico, com o objetivo de evitar uma formao de camadas. Para cada rea de refrigerao, destina-se uma central de medio, com um sensor e um regulador de temperatura. Uma formao distinta de camadas tambm acontece quando o tanque no for cheio em cerca de 12 horas. O mosto novo, recm-trasfegado, permanece separado abaixo da camada do mosto j em fermentao, em vez de misturar-se previamente. 4. Quanto medio e regulagem da temperatura, existem tambm sensores para superfcies de nvel ou sensores de imerso. O sensor de imerso, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionar problema de insuficincia de limpeza e, conseqentemente, constituir perigo de um ponto de infeco. O sensor de nvel elimina tal problema, porm detecta somente a temperatura nas bordas do tanque, e no regula as temperaturas com exatido.

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5. No que diz respeito aos sistemas de refrigerao, importante destacar que o calor formado durante as fases de fermentao e maturao pode ser removido por: Ar refrigerado ambiente. Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol). Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3).

A gua gelada somente ser levada em considerao para refrigerar produtos a temperaturas acima de 3C; portanto, pode ser aplicada para o controle das temperaturas da fermentao principal. O resfriamento por gua gelada oferece a possibilidade de acumular o frio em forma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia eltrica.

Fermentao secundria ou maturao da cerveja


Esse processo ocorre na adega de maturao. Por isso, muito importante conhecer esse local.

Montagem e instalao de uma adega de maturao


Os mesmos requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, apresentados anteriormente, tambm so aplicveis montagem e instalao de uma adega de maturao, isto : O local deve ser limpo, seco, com boa refrigerao e ceramizado nas paredes e piso. A antiga forma de refrigerao ambiente era procedida por elementos de refrigerao fixos nos tetos ou paredes, atravs de tubulao em serpentina com circulao de salmoura. Atualmente, a refrigerao feita por circulao de ar resfriado, sob ao da vaporizao direta do NH ou Freon.

Recipientes O material de construo dos tanques utilizados nas antigas instalaes era o alumnio, e, nas instalaes atuais, o ao inoxidvel. Esse ltimo o mais apropriado para uma limpeza e desinfeco automatizadas.

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Observao No tipo de construo plana-trrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.

Funes da fermentao secundria / maturao


Essas funes esto relacionadas no quadro a seguir:

Funes da fermentao secundria / maturao


1 Fermentao do extrato at o GFA desejado 2 Produo de CO2 e saturao com CO2 3 Clarificao da cerveja 4 Maturao ou amadurecimento do paladar

Cerveja maturada de apronte

Agora, vamos conhec-las de forma mais detalhada.

Produo e saturao de CO2


O CO2 na cerveja muito importante para: A formao de espuma. A ressncia / frescor no ato de beber.

Observao O teor de CO2 dever estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.

Assim que o tanque de maturao estiver cheio, a rosca da contrapresso e a vlvula de segurana devero ser fechadas, at que a contrapresso desejada seja alcanada. Esse valor deve ser atingido ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, aps um dia da trasfega. A seguir, o tanque conectado a um aparelho de compresso.

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Modalidades de aparelhos de contrapresso


Aparelho de contrapresso por colunas

Esse tipo j est obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade de observao da presso de cada tanque individualmente. No havia maneira de caracterizar se a presso em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A presso indicativa era a coletiva de compensao.

Aparelho de contrapresso individual

Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que produzida uma quantidade de CO2 correspondente presso da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO2 excedente. Esse escapamento de CO2 visvel pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente acoplado. A presso da mola regulvel. Os aparelhos de contrapresso tm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturao, sob a constante contrapresso desejada, e eliminar o CO2 excedente e no mais necessrio para a saturao da cerveja de forma constante.

Observao O valor da contrapresso pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para as condies brasileiras, at acima.

O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:

Presso Temperatura Durao da maturao Teor em extrato residual

}
0,40 0,43

Quanto maiores forem esses fatores, maior ser o teor em CO2.

Presso em bar % CO

0,45 0,47

0,50 0,49

0,60 0,53

0,70 0,57

Quanto mais alta a presso em bar e mais baixa a temperatura, maior ser a saturao de CO2.

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Clarificao da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operao da fermentao principal, a cerveja nova chega ao tanque de maturao com caractersticas opalescentes ou turvas. Durante a fermentao secundria, os componentes de turvao se depositam e a cerveja se clarifica. Dentre os componentes formadores de turvao, destacam-se principalmente: Clulas de levedura. Subprodutos da decomposio das protenas de alto peso molecular. Polifenis / taninos. A clarificao depende dos seguintes fatores: Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvao. Temperatura de maturao. Altura e tamanho dos tanques de maturao (superfcie clarificante). Durao da maturao da cerveja.

Observao Uma semana de durao de maturao a temperaturas abaixo de 0C proporciona uma boa estabilidade fsico-qumica (estabilidade protica).

Maturao propriamente dita


Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja tm sua origem na: Composio do mosto. Raa, cepa da levedura. Conduo do processo de fermentao (tempo e temperatura). Assim, a maturao propriamente dita o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se d atravs de reaes qumicas e bioqumicas, envolvendo centenas de constituintes qumicos j identificados em cervejas. E esse complexo de reaes ocorre em funo do tempo, isto , da durao da maturao e da temperatura na qual o processo se realiza. Paralelamente, h tambm a participao de aspectos mecnicos, como a lavagem procedida pelas bolhas de gs carbnico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substncias volteis indesejveis. Agora observe, no quadro a seguir, a caracterizao sensorial de alguns produtos.

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Produtos
cido actico cido butnio cido ltico Acetato de etila Acetado de isoamila Hexanato de etila Diacetil Acetona Sulfeto de dimetila Acetaldedo

Limite de percepo
175mg/l 2mg/l 400mg/l 33mg/l 3mg/l 123mg/l 0,1mg/l 1,0mg/l 0,03mg/l 10mg/l

Sensao
Vinagre Borracha Azedo Frutoso, solvente Banana Ma Manteiga Mofo Vegetais cozidos Ma verde

Evidentemente, os limites de percepo variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valores apresentados no quadro so referncias para cervejas Pilsen.

Filtrao
Aps o trmino da fermentao, a cerveja apresenta-se muito turva, devido presena de levedura residual e turvao oriunda de complexos tanino-protina, que se formam e se precipitam no tanque em decorrncia da temperatura, de menor solubilidade em soluo que contenha lcool e da queda no pH. A turvao torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto lmpido e brilhante. Vrias tecnologias esto disponveis para a clarificao da cerveja, tais como, a sedimentao natural, a centrifugao e a filtrao, conforme veremos a seguir.

Sedimentao Durante a maturao a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material em suspenso se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentao natural e ocorre pela fora da gravidade. O processo lento.

Centrifugao A remoo das leveduras e da turvao pode ser acelerada atravs de uma centrfuga.

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A centrifugao basicamente um processo de rotao que separa slidos de lquidos usando a fora centrfuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a acelerao devida gravidade. H centrfugas de diferentes tipos e modos de operao. Mas, para utilizao em cerveja, tm que ser hermticas para minimizar a captao de oxignio durante a centrifugao.

Filtrao Sedimentao e centrifugao clarificam a cerveja, mas no do o lmpido exigido. Por isso, necessrio filtr-la, pelo menos uma vez. Vrias tcnicas de filtrao podem ser usadas como, por exemplo: Filtrao com terras diatomceas (Kieselguhr). Filtrao sobre placas filtrantes. Filtrao com massa filtrante.

Consideraes sobre o processo de filtrao


Peneirao / filtrao de superfcie A eficincia da filtrao resulta, fundamentalmente, da atuao mecnica na superfcie de uma camada filtrante, pois a porosidade do filtro menor do que a grandeza das partculas slidas. Portanto, sobre a superfcie da camada filtrante forma-se um "bolo" de substncias que no consegue atravessla. Conseqentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos". O rendimento do fluxo diminui, a presso de admisso aumenta e o diferencial de presso entre a entrada e a sada fica maior.

Adsoro O meio filtrante pode ou no ter propriedade de adsoro, dependendo da sua natureza.

Observao A propriedade de adsoro pode reter partculas slidas e coloidais, assim como substncias dissolvidas.

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As propriedades ativas de adsoro diminuem com o decorrer da filtrao, chegando eventualmente a se esgotar. Ao de profundidade Ocorre quando as partculas de turvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante. Essas partculas so, portanto, menores do que a porosidade da superfcie do meio filtrante.

Grandeza das substncias turvadoras


Na filtrao da cerveja diferenciamos as partculas causadoras de turvao de sua classificao por grandeza. bom lembrar que: 1mm = 1.000 (micro). 1 (micro) = 10.000 angstrons.

Disperses grosseiras 1 mm 10.000

Tamanho das partculas: > 0,1 =

Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partculas so identificadas como turvao e a olho nu. Compem-se, por exemplo, de: Protena coagulada. Substncias slidas diversas.

Colides

Tamanhos das partculas: 0,001 a 0,1

Compem-se, por exemplo, de: Combinao entre protenas e taninos. Glucanos (substncias gomosas). Resinas dos lpulos.

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Substncias solveis

Tamanho das partculas: < 0,001

Compem-se, por exemplo, de: Protenas de mdio peso molecular. Aminocidos.

Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais caractersticas de trs tipos de material.

Terra diatomcea / Kielselguhr Esse material constitudo dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente bsico o xido de silcio. H milhes de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomceas, em oceanos, que hoje no mais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido atravs de grandes jazidas. A diatomcea bruta moda, liberada de substncias orgnicas, atravs de calcinao a 800C e limpa. Em seguida, separada em granulometrias diversas. As diatomceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadrticas, elpticas, em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade. As formas em agulha so as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqentemente, filtrao mais rigorosa. Pela utilizao de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operaes de filtrao podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficcia de resultados. As terras diatomceas no possuem propriedades de absoro. Uma escolha adequada da composio das terras usadas nos permite, tambm, obter filtradas com uma vasta remoo de clulas de leveduras e bactrias danosas cerveja (causadoras de deteriorao do produto). Infelizmente, a granulometria das terras infusrias, grossas, mdias e finas no apresenta regularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade so aquelas que encerram mnimas propores de granulometria diversa.

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Devemos ter o mximo de cuidado no trato com terras diatomceas. Uma constante inalao do p mineral prejudicial sade e pode provocar a pneumopatia ou silicose.

Perlita So terras de origem vulcnica compostas, principalmente, de silicato de alumnio, com 2% a 4% de gua e gases de constituio. Pela calcinao a temperaturas de 1.400C a 2.000C, consegue-se fundir essa formao rochosa. Os gases e, em especial, os vapores de gua, provocam ento um inchamento em formato arredondado num volume 20 vezes maior. O resultado a obteno de uma porosidade apropriada para a filtrao. Seguem-se, ento, as operaes de limpeza, moagem e peneirao para a devida granulometria. A eficincia da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita, e do tipo de espaos livres internos da camada filtrante. Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que no se equipara com o poder de clarificao obtido com as terras diatomceas.

Celulose a substncia orgnica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componente das membranas celulares do reino vegetal. Para sua utilizao nos processos de filtrao, as substncias indesejveis incrustadas na celulose devem ser eliminadas por desintegrao qumica. O material celulsico assim obtido submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento. Aps a etapa seguinte, de secagem e fragmentao do material, segue-se a de classificao, em funo do comprimento das fibras. Em combinao com o algodo, a terra infusria e os materiais de adsoro (conforme limpidez de filtrao desejada), o material celulsico serve para a fabricao de placas filtrantes (por exemplo, filtrao EK).

Observao Antigamente, a celulose, em mistura com o algodo, era o componente da chamada massa filtrante, que, hoje em dia, muito pouco usada.

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Materiais coadjuvantes de filtrao / estabilizao


A terra infusria, a perlita e a celulose, consideradas matrias de filtrao, propiciam efeitos de peneirao e de profundidade, conforme a estruturao da camada filtrante. Para um efeito adicional de adsoro, necessita-se de materiais especficos auxiliares de filtrao, tais como veremos a seguir:

Estabilizao coloidal
Na cerveja esto presentes vrias protenas de alto peso molecular e tambm taninos. Esses componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvao insolvel, isto :

Protenas + taninos (solveis)

Complexo protena-tanino (insolvel)

Essa turvao se forma, em grande parte, durante a maturao, e removida nos processos de clarificao utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo poder continuar na cerveja j filtrada. As tcnicas usadas para a estabilizao deste processo visam a renovar as protenas e os taninos, ou ento torn-los incapazes de reagir, formando o complexo insolvel.

Tecnologias
Adsorventes PVPP (polivinil polipirolidona) O PVPP um absorvente de taninos.

Principais vantagens do PVPP

Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido vasta remoo das substncias causadoras de turvao. A cerveja no ser alterada em suas caractersticas qualitativas, em especial quanto colorao, ao paladar e espuma. O PVPP regenervel e, alm disso, possui uma alta capacidade adsortiva. No delega qualquer resduo cerveja.

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Formas de uso do PVPP

Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Sua
recuperao e regenerao so dificlimas por este mtodo.

Dosagem direta do PVPP, em combinao com a adio de slica-gis, na cerveja bruta nofiltrada. Neste caso, o PVPP perdido. Esse mtodo somente empregado em cervejas fortemente turvas.

A forma atualmente utilizada, de maior eficincia e rendimento para uma boa estabilizao
protica da cerveja, de uma filtrao preliminar com terra infusria.

Importante! A cerveja filtrada posteriormente submetida a uma filtrao com PVPP, atravs de um "filtro" especial tipo reservatrio cilndrico, com elementos filtrantes, em placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a regenerao do referido produto.

Adsorvente slica-gel O slica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo protenas em vez de taninos. obtido de silicatos naturais (formao rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como: Adio durante a maturao. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque. Adio na tubulao de cerveja a ser filtrada. Adio em mistura com terra diatomcea, por exemplo, na segunda pr-camada do filtro. O slica-gel no regenervel, sendo eliminado aps uma nica utilizao.

Carvo ativo Material obtido de diferentes tipos de madeira. Possui alta capacidade de absoro, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos componentes prejudiciais cerveja (corrigir desvios de paladar). Na maioria das vezes, adicionado na adega de maturao.

Importante! Todo material auxiliar de filtrao deve ser quimicamente indiferente, ou seja, no deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.

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Capacidade de filtrao
importante destacar dois conceitos relativos a essa questo.

Capacidade especfica Refere-se quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m de superfcie filtrante numa unidade tempo-hora (hl/m2/h). Em cervejarias, a capacidade especfica de filtrao poder ser referenciada ao filtro existente, com sua rea total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/rea total filtrante.

Capacidade total Por esse conceito, entende-se a quantidade mxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/rea total filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtrao, conforme exemplo a seguir: Capacidade especfica de um filtro = 5,5 hl/m/h. Durao de uma operao de filtrao (tempo de filtrao) = 8 horas. Capacidade total = 44 hl/m.

Fatores que influenciam a capacidade de filtrao


Tanto a capacidade especfica quanto a total so influenciadas por uma srie de fatores, tais como: a) Fatores influentes em relao ao filtro. rea de filtrao Quanto maior for a rea de filtrao existente Espessura da camada filtrante Quanto menor for a profundidade da camada filtrante Porosidade Quanto maior for a porosidade Diferencial de presso Quanto maior o diferencial de presso

Mais favorvel ser a atuao do filtro.

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b) Fatores influentes em relao ao produto. Viscosidade da cerveja Quanto maior Temperatura da cerveja Quanto menor Quantidade de substncias turvadoras Quanto maior Caractersticas das substncias turvadoras Quanto maior for a tendncia bloqueadora Limpidez de filtrao exigida Quanto maior

Menor ser a capacidade do filtro.

Podemos ento concluir que a capacidade de filtrao ser maior quanto melhor for a filtrabilidade de uma cerveja, que conseqncia das condies em que foi trabalhada nas etapas anteriores do processo de cervejaria.

Filtrao com terra diatomcea


Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.

Estrutura de sustentao
A camada de filtrao propriamente dita de terra diatomcea necessita de um slido apoio. Os materiais apropriados para tal fim so os seguintes: Placas de algodo e celuloses. Tela metlica em ao inoxidvel. Velas de filtro constitudas por discos em ao inoxidvel superpostos. Velas de filtro com perfil espiralado em ao inoxidvel.

Observao Estruturas de sustentao no possuem ao filtrante, apenas de apoio.

Primeira pr-camada com diatomcea


A porosidade da estrutura de sustentao inadequada para uma ao filtrante. Portanto, primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio
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com terra grossa. Nessa ocasio, de suma importncia a escolha certa de granulometria da terra, para que as malhas da estrutura de apoio no fiquem logo obstrudas. A obstruo poder acontecer caso haja uma proporo alta em terra de granulometria fina nessa pr-camada, o que dever ser evitado, preservando-se, assim, uma boa ao filtrante inicial. O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m. Essas quantidades formam, sobre a estrutura de apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem mida).

Segunda pr-camada com terra infusria


Sobre a primeira camada, segue-se a formao de uma segunda pr-camada, que constituir, efetivamente, a camada filtrante para as partculas turvadoras da cerveja. A granulometria da terra empregada que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado. Na prtica, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formao da segunda prcamada, tambm de 300 a 600g por m de superfcie filtrante, e estabelece uma camada de filtrao de 1,5mm. Para a segunda pr-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusrias grossa e fina na proporo de 20:80.

Trmino da filtrao propriamente dita


Uma operao de filtrao tem durao de seis a nove horas (durao til). Durante este perodo, injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar. Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a durao til da filtrao: A carga do espao ou compartimento do trub. O diferencial mximo de presso entre a entrada e a sada do filtro. O espao ou compartimento do trub o volume previsto para absorver as pr-camadas, trub e dosagem constante. Esse espao ser preenchido no decorrer da operao de filtrao, at o valor mximo de carga. Com isso, termina a filtrao, pois no haver mais espao disponvel para o trub. Por outro lado, no decorrer da filtrao, vai aumentando o diferencial de presso entre a entrada e a sada do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial mximo admissvel. Atingido o correspondente valor mximo, dever a filtrao ser interrompida. muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentao, para evitar distrues/ entupimentos.

No a quantidade de gua o fator decisivo para uma limpeza otimizada, mas sim a eficincia dos produtos qumicos de limpeza aplicados.

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Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos: Filtro reservatrio cilndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugveis (ZHF) A filtrao processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal na parte de cima do elemento prato). Com essa modalidade de filtrao, evitar-se- o deslizamento da camada filtrante sedimentada sobre a peneira por fatores imprevisveis, tais como variaes ou choques de presso, ou interrupes durante a filtrao (queda de energia). Filtro reservatrio cilndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)

Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela


Em geral, apresentam a seguinte composio: a) Corpo do reservatrio cilndrico do filtro Contm, em seu interior, os elementos verticais de filtro, fixados por parafusamento numa placa (cabeote superior). b) Recipiente Dosador para a preparao das suspenses de terra infusria, formao das prcamadas de filtrao e dosagem contnua no produto bruto a filtrar. c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja. d) Velas de filtro aparafusadas na placa Cabeote superior. e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por ao progressiva, poca da dosagem contnua da terra infusria. f) Sistema de tubulaes para admisso e circulao da cerveja no-filtrada e sada do produto filtrado. g) Vlvula para a remoo da mistura pastosa de terra infusria e trub. h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixao das velas. Tal placa representa, no filtro, a linha divisria para cerveja bruta no-filtrada (parte inferior do reservatrio) e o espao do filtrado (parte superior da placa de topo do reservatrio). i) Plataforma circular de operaes, que envolve a parte superior externa do reservatrio e permite acesso tranqilo aos acessrios.

Operao bsica do filtro de velas


A cerveja bruta no-filtrada impulsionada para o interior do reservatrio do filtro, atravs da presso da moto-bomba de trasfega de cerveja, j contendo a dosagem de terra infusria necessria e predeterminada. O reservatrio cheio, isento de ar, at a placa de topo. A moto-bomba de recalque empurra a cerveja bruta atravs da camada de terra infusria depositada sobre as velas.

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A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espao superior da placa de topo, e da, a cerveja filtrada abandona o filtro.

Filtrao com filtro de placas


O referido filtro composto de uma placa (cabeote fixo) que contm todos os acessrios (manmetro, registro de desaerao, tubo de conexo de entrada da cerveja no-filtrada e tubo de conexo para sada da cerveja filtrada) e de uma placa terminal mvel. Os dois elementos esto interligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, as placas e as cmaras de filtro para cerveja bruta. A filtrao propriamente dita, com a utilizao de um filtro de placas, processa-se pela atuao de dois elementos ou componentes: As cmaras de filtro, destinadas coleta da cerveja no-filtrada, do trub e da dosagem contnua de terra infusria. As placas de filtro, atravs das quais a cerveja filtrada direcionada para o respectivo canal. Cada elemento ou placa construdo em ao resistente a ferrugem e a cidos, sendo fabricado em material plstico ou sinttico moldado, contendo ilhs, ou seja, aberturas circulares que constituem "canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior dos elementos do filtro, para a posterior distribuio ou coleta de cerveja. Os canais esto de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaerao e um total esvaziamento do filtrado. As molduras ou cmaras, que esto submetidas a altas cargas ou presses durante a filtrao, esto reforadas por apoios no-soldados. Os filtros com placas filtrantes so utilizados na ps-filtrao (por exemplo, um filtro de terra de diatomcea). Isso significa que esse tipo de filtrao nunca realizado como primrio, ou seja, como primeira etapa do processo. Com uma filtrao com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas cervejas seguramente isentas de leveduras e partculas coloidais. Os ndices de reteno de microrganismos cerveja, como os pediococcus, as bactrias lcticas e as leveduras, podem atingir at 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.

Composio estrutural das placas filtrantes O efeito de filtrao conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo uma estrutura de fibras celulsicas, na qual se encontram includos outros produtos coadjuvantes, como por exemplo: Terra infusria perlita Carvo ativo asbesto PVPP gis de slica Ao filtrante. Ao adsortiva. Ao estabilizadora.

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O grau de limpidez ou efeito clarificante determinado por: Espessura da placa. Substncias componentes da placa. Porosidade.

Propriedades das placas filtrantes A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espao oco nas placas, corresponde a uma ordem de grandeza de at 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m de rea filtrante de uma placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de trs a quatro litros de substncias provocadoras de turvao. Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtrao, mais finas, granulometricamente, sero as matrias empregadas na confeco das placas. Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciaes: Lado de afluxo apresentando superfcie rugosa (lado da entrada da cerveja bruta no-filtrada). Lado do filtrado, apresentando superfcie mais fina, compacta e brilhante (lado de sada da cerveja filtrada).

Importante! O lado de sada da cerveja filtrada, compactado com material sinttico (polmeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtrao, a fim de que nenhuma partcula dessa placa alcance a cerveja j filtrada.

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Os fatores que exercem influncia na eficincia de reteno das placas filtrantes esto relacionados no quadro a seguir. Fatores mecnicos
Dependentes do produto a filtrar:

Fatores adsortivos
Dependentes do produto a filtrar:

Tipo das substncias causadoras da turvao. Quantidade das substncias turvadoras. Dimenses das substncias de turvao. Viscosidade.

Composio do produto. Carga eltrica das substncias turvadoras. Concentrao das substncias causadoras de turvao. Valor do pH. Velocidade do fluxo. Temperatura.

Dependentes da placa filtrante:

Dependentes da placa filtrante:

Espessura, estrutura da placa. rea superficial interna (poder de reteno do trub). Densidade da placa. Material utilizado.

Estrutura interna da placa. Tipo da carga eltrica (+ ou -). Grandeza da carga eltrica. Tipo da partcula portadora de carga.

Tipos de placas filtrantes Existem vrios tipos de placas, em funo do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtrao pretendido, conforme as especificaes abaixo. Placas para filtrao estril Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separao e reteno dos microrganismos. Com relao ao grau de remoo microrgnica ou rendimento quantitativo desejado, devero ser considerados os seguintes fatores: Composio das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade). Velocidade do fluxo de filtrao (quanto mais lenta, melhor). Propriedades fsico-qumicas do produto a filtrar.

Importante! O rendimento especfico de um "filtro de placas estril" equivalente a 1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, at a substituio das placas, de aproximadamente 20 vezes a capacidade horria, com AP mx. de 1bar.

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Filtrao fina e lmpida O grau de limpidez dessas placas filtrantes menor do que aquele obtido por placas filtrantes para a remoo microrgnica. A remoo das partculas considerada bastante ampla e completa. Leveduras e microrganismos so fortemente reduzidos, sendo que as substncias coloidais causadoras de turvao ainda so suficientemente removidas pela ao adsortiva.

Importante! O rendimento especfico desse tipo de placas filtrantes corresponde a aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca de 50 vezes a capacidade horria, sendo o AP mx. de 1,3bar.

Filtrao grosseira ou "macrofiltrao" (filtrao de polimento) So placas filtrantes para uma filtrao com um grau de limpidez menos rigoroso, que tm por funo reter, em especial, as clulas de levedura e as partculas mais grosseiras, passadas atravs de uma filtrao preliminar (terra infusria, leveduras, partculas de trub).

Importante! O rendimento especfico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou durao de filtrao total de cerca de 80 vezes a capacidade horria de filtrao. O AP mx. de 1,5 a 2,0bar.

Adega de cerveja filtrada / adega de presso


A cerveja filtrada ser enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornar as operaes de filtrao independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adega de cerveja filtrada ou adega de presso. Entre os filtros e a adega de presso podem ser feitas eventuais correes ou adies na cerveja, como por exemplo: Gs carbnico (para corrigir o teor de CO2 desejado). Antioxidante. Estabilizador coloidal (enzimtico).
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Observao Os aditivos permitidos so objeto de regulamentao legal especfica e podem variar de um pas para outro.

A existncia dos tanques de presso permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final antes de ser envasada (checagem dos parmetros analticos e sensoriais). A cerveja na adega de presso deve permanecer a baixas temperaturas, de 0 a 1C, sob contrapresso (preferencialmente de CO2, para evitar oxidao) e no mais do que trs a quatro dias.

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Exerccios
11. Ordene as palavras que esto dentro do retngulo, formando uma frase verdadeira. objeto - considerado - um - limpo - partculas - as eliminadas - ser - quando - visveis - pode - forem - todas

Agora, escreva no espao abaixo a frase que voc formou. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

12. Complete, adequadamente, as questes abaixo. a) Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu pH, que por sua vez so divididos em: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

b) A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar "artificialmente". Para isto, as trs condies que devem ser preenchidas so: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (mida), atravs de: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

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d) Durante a "anlise do bagao", aps sua remoo, obtemos os seguintes componentes: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

13. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou nesta unidade. a) A dormncia da cevada pode levar de ____ a ____ semanas. b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade de 45-43% at ____________ %. c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se __________________, que tambm so conhecidas por ___________________. d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente alcanar um "coeficiente total de evaporao" de _____ a ____%, sob condies normais de fervura a presso atmosfrica. e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura entre ______ e ______ C, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10C (at 12C). f) Sedimentao a natural ____________________________________ de substncias slidas em lquidos, atravs da ao natural da fora da ________________________.

14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retngulos as palavras corretas.

microrganismos concentrados - microrganismos indesejveis

a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de _____________________ ___________________________________.

comp onentes - microrganismos componentes

b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno dos __________________________________.

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15. Reflita sobre o que voc estudou nesta seo e responda corretamente s perguntas abaixo. a) Qual a frmula da respirao? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa anlise sensorial da moagem? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

c) Quais as trs principais enzimas que atuam no desdobramento do amido? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

d) Quais so as medidas que podem influenciar na decomposio das protenas durante o processo de mosturao? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
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e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

f) Quais os nomes tradicionais das duas raas de leveduras cervejeiras? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

g) Quais so os sistemas de refrigerao utilizados para remover o calor formado durante a maturao? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais so eles? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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16. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir. gomosas - mateao - dureza - envoltrio - amido enzimas - endosperma - frivel

A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de __________________, portanto responsvel pela ______________________, ou seja, pela resistncia do ______________________ na cevada. Ao lado da ativao e formao de _______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefa importante da decomposio do _____________________ da clula e/ou sua perfurao, para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias ___________________ (glucanos).

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Chave de respostas
Exerccio 1 De acordo com a histria, os sumrios foram os primeiros a consumirem uma bebida com caractersticas bastante idnticas s da cerveja.

Exerccio 2 a) O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia. b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde so as trs personalidades que esto especialmente associadas ao progresso na fabricao de cerveja. c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.

Exerccio 3 a) Cervejas insalivadas Cervejas maltadas Cervejas de bolor b) Cevada Lpulo gua

Exerccio 4 No ultrapassar o limite de lcool. Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel. Evitar outras bebidas alcolicas, quando estiver tomando cerveja. No fumar. No tomar medicamentos com bebidas. Alimentar-se bem antes de comear a tomar cerveja. Antes de comear a beber a cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de frutas, limonadas, etc.

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Exerccio 5 Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de 8 C.

Exerccio 6 a) (X) cevada trigo sorgo milho arroz mandioca b) (X) hidrxidos carbonatos bicarbonatos

Exerccio 7 a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de clcio e magnsio contidos em soluo. b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais carbonato e bicarbonato de clcio e magnsio na gua. c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de 6,75 hl de gua/hl de cerveja.

Exerccio 8 a) (X) Produo de cervejas mais claras. b) (X) Obteno de cervejas mais brilhantes. d) (X) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica. e) (X) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo. g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

Exerccio 9 a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os xaropes derivados dos gros de cereais, ou seja, produtos qumicos do amido, mediante conservao com cido e/ou enzimas e o acar de cana (acar cristal granulado ou acar invertido em forma de lquido, derivado da cana, acar superior ou acar demerara). b) ons quimicamente ativos so todos aqueles que positivamente entram em reao qumica com os componentes do malte e lpulo durante a operao de mosturao, e influenciam a elaborao da cerveja, por alteraes do valor de pH.

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Exerccio 10 a) Brctea Bractola Vrtebra Lupulina b) Superficiais. Subterrneas. Atmosfricas. c) Remoo de impurezas slidas. Aerao. Pr-clorao. Clarificao (floculao/decantao). Filtrao. Clorao (ps-clorao). Declorao (filtrao por carvo ativo). d) leos aromticos Taninos Substncias amargas e) Casca Embrio Endosperma Ptala de cobertura Ptala interna Haste ou lixo Glndulas secretoras

Exerccio 11 Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis forem eliminadas.

Exerccio 12 a) Produtos alcalinos Produtos cidos Produtos complexantes Produtos tensoativos

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b) Umidade Oxignio Temperatura c) Anlise sensorial Anlise exata da moagem peneirada d) Teor de HO Extrato total Extrato lavvel Extrato decomponvel

Exerccio 13 a) A dormncia da cevada pode levar de 4 a 6 semanas. b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade de 45-43% at 1-1,5%. c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se amilases, que tambm so conhecidas por enzimas amilolticas. d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente alcanar um "coeficiente total de evaporao" de 7 a 8 %, sob condies normais de fervura a presso atmosfrica. e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura entre 5 e 7C, e a temperatura mxima atinge cerca de 10C (at 12C). f) Sedimentao a natural decantao de substncias slidas em lquidos, atravs da ao natural da fora da gravidade.

Exerccio 14 a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis. b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno dos microrganismos.

Exerccio 15 a) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal ou glicose + oxignio gs carbnico + gua + calor

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b) O aspecto das cascas e o grau de disperso do contedo do gro. A quantidade e as caractersticas das smolas finas e grossas. A poro em farinha. c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase. d) Temperatura, valor do pH e concentrao da mostura. e) Evaporao da gua excedente Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos (Bruch) Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto Esterilizao do mosto Inativao das enzimas Eliminao de substncias volteis indesejveis f) Baixa fermentao = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.

Alta fermentao = saccharomyces cerevisiae g) Ar refrigerado ambiente Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol) Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3) h) Presso, temperatura, durao da maturao e teor em extrato residual

Exerccio 16 a) A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de amido, portanto responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada. Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa importante da decomposio do envoltrio da clula e/ou sua perfurao, para que o amido fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas (glucanos).

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Referncias bibliogrficas
BRODERICK, H. M. The practical Berwer - Master Brewes Association of the Americas. Third Edition, 1979. USA.

CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.

FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.

MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.

NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.

KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.

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FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial do Rio de Janeiro

Av. Graa Aranha, 1 Centro CEP . 20030-002 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2563-4526 Central de Atendimento: 0800-231231

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CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Volume 3

Estatstica Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II


verso preliminar

SENAI-RJ Alimentos

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA

Estatstica Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro Eduardo Eugenio Gouva Vieira Presidente Diretoria Corporativa Operacional Augusto Cesar Franco de Alencar Diretor Diretoria Regional do SENAIRJ Fernando Sampaio Alves Guimares Diretor Diretoria de Educao Andra Marinho de Souza Franco Diretora

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA

Estatstica Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Rio de Janeiro 2004

Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos. Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados. Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem. Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel e modularizada. Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto. Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados. Seja bem-vindo!

Andra Marinho de Souza Franco Diretora de Educao

Sumrio
APRESENTAO ...................................................................................... UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13 15

ESTATSTICA ............................................................................................ Noes bsicas de estatsticas .........................................................................................


Populao e amostra ...................................................................................................... Variveis contnuas e discretas .................................................................................... Distribuio de freqncias ......................................................................................... Grficos ............................................................................................................................. Distribuio de freqncias por intervalo ...............................................................

19 21
21 22 22 23 26

Exerccios ............................................................................................................................. Conceitos aplicados estatstica .....................................................................................


Medidas de posio ........................................................................................................ Medidas ou ndices de disperso ................................................................................ Nmeros ndices .............................................................................................................

29 36
36 38 44

Exerccios ............................................................................................................................. Elementos de probabilidade .............................................................................................


Probabilidade de um evento ........................................................................................ Eventos e probabilidade. ............................................................................................... Correlao ........................................................................................................................

47 51
51 51 54

Exerccios ............................................................................................................................. Chave de respostas ............................................................................................................. Referncias bibliogrficas .................................................................................................

58 61 68

INTRODUO ANLISE LABORATORIAL LABORATRIO I ..... 69 Introduo ....................................................................................................................... 71 Procedimentos bsicos no trabalho de laboratrio ............................................... 71
Medies ...................................................................................................................... 71 Preparo de solues ................................................................................................. 77 Transferncia de lquidos ......................................................................................... 81 Filtrao ........................................................................................................................ 81

Normas de segurana para o trabalho no laboratrio .......................................... 82


Instrues gerais ........................................................................................................ 82 Normas gerais de segurana ................................................................................... 83 Normas de segurana em trabalhos especficos ............................................... 83 Principais substncias txicas e de manuseio perigoso .................................. 85 Outras regras para o trabalho no laboratrio .................................................... 86

Exerccios ........................................................................................................................ 87 Chave de respostas ........................................................................................................ 94 Referncias bibliogrficas ............................................................................................ 97

INTRODUO ANLISE LABORATORIAL LABORATRIO II .... 99 Introduo ..................................................................................................................... 101 Laboratrio e trabalhos microbiolgicos ............................................................... 101
Aspectos gerais ........................................................................................................ 101 Equipamentos para um laboratrio microbiolgico ...................................... 105

Mtodos bsicos de trabalho .................................................................................... 112


Tcnicas de esterilizao ....................................................................................... 112 Meios de cultura ..................................................................................................... 119

Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123


Para bactrias danosas cervejaria .................................................................... 123 Para a determinao de leveduras ...................................................................... 125 Tcnicas de inoculao .......................................................................................... 134

Microscopia ................................................................................................................... 138


Composio do microscpio .............................................................................. 138 Aspectos gerais da microscopia .......................................................................... 139

Classificao e identificao de microrganismos .................................................. 148


Aspectos gerais ........................................................................................................ 148 Classificao e identificao de bactrias ......................................................... 150 Classificao e identificao de leveduras ........................................................ 155 Bolores ou fungos filamentosos .......................................................................... 158

Exerccios ...................................................................................................................... 159 Chave de respostas ...................................................................................................... 161 Referncias bibliogrficas .......................................................................................... 163

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da Cervejaria. Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho, a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais, tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos. A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo do Curso Tcnico de Cervejaria. A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio, considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por fim, da habilitao pretendida. Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e participao nos processos de aperfeioamento.

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Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de aprendizagem. Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recmadquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim, consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas. As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:

Volume 1 - Legislao e normas


Gesto ambiental Bioqumica

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo Volume 3 - Estatstica


Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio


Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial


Meio ambiente... Sade e segurana no trabalho... O que que ns temos a ver com isso? Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho. As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz. preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que vive ao seu redor. Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa, pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam danos ao meio ambiente.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel. Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe. Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio. Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de conserto e vida til dos produtos. As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo. difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico, as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar com elas. Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua reputao ou para sua segurana. A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel. Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos. De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho, usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva e a adequao dos equipamentos de proteo.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de todos. Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto, necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente, sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas que possam levar melhoria de condies de vida para todos. Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente... faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho. Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel. Vamos fazer a nossa parte?

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Estatstica
Nesta unidade...
Noes bsicas de estatstica Exerccios Conceitos aplicados estatstica Exerccios Elementos de probabilidade Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Estatstica Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de Janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Tcnica Reviso Pedaggica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Adail Leal de Serpa Pinto Pedro Paulo Moretzsohn de Mello Neise Freitas da Silva Raquel Soares Correa Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Estatstica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

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Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica

Noes bsicas de estatstica


Chover amanh? O homem chegar a Marte? Aquele candidato ganhar a eleio? Aquelas pessoas gostaro da cerveja tipo A? No existem respostas seguras para essas questes, mas a maneira correta de lidar com elas coletar dados, e a partir de sua anlise, passando pelo levantamento, classificao e chegando interpretao, possvel prever as respostas, com boa margem de acerto. O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previses ou interferncias chamado de Estatstica. So problemas clssicos de estatstica:

o controle de qualidade de um processo industrial; a previso do tempo e das condies meteorolgicas; a obteno de ndices econmicos; e as expanses feitas a partir de pesquisas de mercado.

Populao e amostra
Ao coletar dados sobre as caractersticas de um conjunto de elementos, como, por exemplo, preferncia por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indstria, os carros que passam por uma determinada sinalizao de trnsito ou preferncias da populao sobre candidatos a uma determinada eleio, nem sempre possvel considerar todos os elementos, ou seja, toda a populao ou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra. Exemplo: Em uma eleio, a populao formada por todos os cidados com direito a voto e a amostra formada pelos eleitores que sero entrevistados.

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Variveis contnuas e discretas


Uma varivel considerada contnua quando pode assumir qualquer valor entre dois dados. As variveis discretas so aquelas descritas por meio de dados discretos, ou seja, dados que assumem valores inteiros. Exemplo: Os resultados do lanamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6. Logo, a varivel discreta. J os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valor entre 2,3, 3,2, etc. Neste caso, a varivel contnua.

Observao Em geral, as contagens resultam em variveis discretas e as medies em variveis contnuas.

Distribuio de freqncias
Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificar a preferncia por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa so dispostos no que se costuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas. Exemplo:
Tabela primitiva

A B :

A B :

B B B :

C A A :

C A C :

C A C :

A C A :

A :

A C C

Importante! Os traos referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.

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A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais. Ao nmero de vezes iguais de cada resposta dado o nome de frequncia. As freqncias so agrupadas numa tabela chamada de Tabela de distribuio de freqncias. Observe, na tabela abaixo, uma possvel distribuio de freqncias para os resultados dessa pesquisa.
Tabela de distribuio de freqncias na pesquisa de preferncia por marcas de cerveja

Marcas

Freqncia

Freqncia Relativa

Freqncia Percentual (%) 40 30 24 6 100

A B C D TOTAL

200 150 120 30 500

0,40 0,30 0,24 0,06 1,00

A coluna da freqncia relativa obtida dividindo-se cada uma das freqncias pelo total de dados levantados (500). Cada coluna da freqncia percentual refere-se ao produto da freqncia relativa (por 100), ou seja, representa a percentagem da participao de cada marca no total pesquisado. Denominando freqncia de f; freqncia relativa de f,; freqncia percentual de fp e o nmero de elementos pesquisados de n, podemos escrever:

f = n, f, = 1

fp = 100

Grficos
Terminada a distribuio de freqncias, o prximo passo lanar os dados em um grfico para permitir que as informaes contidas na tabela sejam melhor visualizadas. Observe os quatro tipos diferentes de grficos que so apresentados a seguir.

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Grfico de colunas
Nesse tipo de grfico usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por distncias iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas no eixo y.
Grfico de colunas
Freqncia % Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Seqncia 1 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123 Seqncia 2 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 Seqncia 3 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456 X

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Cervejas

Grfico de barras
Neste tipo de grfico tambm usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por distncias iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas no eixo x.
Grfico de barras

Cervejas Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 12345678901234567890123456789012123456789 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 12345678901234567890123456789012123456789 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 12345678901234567890123456789012123456789 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901

Seqncia 1 123 123Seqncia 2


1234 1234 1234Seqncia 3

X Freqncia

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

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Grfico de curva ou linha


Os dados so colocados num sistema cartesiano ortogonal. Em geral representam dados de uma tabela. Graficamente temos pontos que so ligados atravs de segmentos de reta.
Grfico de linha
Freqncia % Y
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Seqncia 1

Seqncia 2 Seqncia 3

X Cervejas

Grfico de setores
Os dados so apresentados em setores circulares que so proporcionais aos valores. Fazemos corresponder a uma volta do crculo (360) o total (100%) dos dados e estabelecemos atravs de uma regra de trs o ngulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.
Grfico de setores

D C 24% 6% A 40%

B 30%

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Distribuio de freqncias por intervalo


No exemplo da pesquisa que tinha por objetivo verificar a preferncia dos consumidores por certas marcas de cerveja, as tabelas e os grficos mostraram claramente a distribuio dos dados. Entretanto, existem outros tipos de variveis cuja anlise requer outros tipos de tabelas e grficos: so variveis chamadas quantitativas. Como exemplo de variveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas, velocidade de veculos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polgonos de freqncia. Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionrios de uma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual a sua renda mensal em salrios mnimos? Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:

2,0 6,4 1,8 4,7 14,6

9,5 3,0 2,4 7,0 3,2

4,8 4,2 10,0 3,1 7,2

5,0 1,5 8,0 6,2 5,1

3,6 7,5 4,0 3,9 3,8

10,4 7,6 12,6 8,5 13,4

Observe que cada um dos dados da tabela tem freqncia muito pequena e a maioria aparece uma nica vez. Para que esses dados ganhem significado, costuma-se agrup-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cinco intervalos:

de 0 a 3, que indicamos de 3 a 6, que indicamos de 6 a 9, que indicamos de 9 a 12, que indicamos

0 3 6 9

3 6 9 12 15

de 12 a 15, que indicamos 12

O smbolo

indica que o intervalo fechado esquerda e aberto direita.

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Observe agora a tabela de freqncias:

Intervalos

Freqncia

Freqncia Relativa Freqncia Percentual (%) 0,133 0,400 0,267 0,100 0,100 1,000 13,3 40,0 26,7 10,0 10,0 100,0

0 3 6 9 12

3 6 9

4 12 8 3 3 30

12

15

Total

Em seguida, construmos os grficos correspondentes tabela.

Histograma
Neste grfico, a altura de cada retngulo dada pela freqncia dos elementos do intervalo.

Freqncia

14 12 10 8 6 4 2 0 3 6 9 12 15
salrio mnimo

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Polgono de freqncia

Freqncia

14 12 10 8 6 4 2 -3 0 3 6 9 12 15 18
salrio mnimo

No polgono de freqncia, acrescentamos dois intervalos, um anterior e outro posterior aos j existentes, e ligamos os pontos mdios das bases superiores dos retngulos correspondentes a cada intervalo.

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Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e da, a suas aplicaes. Ento, aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir. 1. Examine com ateno os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes grficos: de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das reas de cultivo na Alemanha. Ano 1970 1980 1982 1985 1990 1994 1995 1996 rea Cultivada (ha) 8.400 12.700 17.800 19.800 19.500 19.100 21.300 25.000

Resp.:

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2. Determine os grficos de setores e de reas retangulares da composio aproximada do trigo em %:

Amido Protena H 2O Outros Total

300g 60g 65g 75g 500g

Resp.:

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3. Represente a composio da moagem de malte nos grficos de reas de setores e retangulares.

Composio do trigo: Smola fina ......................... 110g Casca .................................. 50g Smola grossa ..................... 20g Farinha ................................ 20g Total .................................... 200g

Resp.:

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4. A partir da tabela que registra os ndices de rendimento (aproveitamento) dos funcionrios de uma empresa numa escala de 0 a 5, construa: a) um histograma; e b) um polgono de freqncias.

Escala

Freqncia 2,0 18 99 135 72 4 328

Freqncia Percentual (%) 5,5 30,2 41,1 22,0 1,2 100,0

1,9 1,8 1,7 1,6 1,5

1,9 1,8 1,7 1,6

Total

Resp.:

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5. Os dados a seguir foram obtidos numa pesquisa.

3 4 6 3 5

3 8 4 5 10

6 5 1 3 5

7 7 8 4 2

8 6 4 6 9

4 2 5 1 2

2 4 8 6 5

1 5 8 9 6

Leia com ateno refletindo sobre o que voc estudou e agrupe esses dados em seis intervalos de amplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa: a) uma tabela mostrando a distribuio de freqncias; b) um histograma; e c) um polgono de freqncia.

Observao Para responder o exerccio 5, considere:

Nmero de intervalos = f . Amplitude = diferena dos extremos das freqncias. Intervalos das amplitudes = .
f
amplitude

Resp.:

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6. O grfico abaixo mostra a preferncia dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinada cidade em relao a trs marcas de cerveja: A, B e C. Construa uma tabela com o nmero de consumidores por cerveja.

Outras 16% A 28% C 30%

B 26%

Resp.:

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7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os grficos de linhas, de colunas e de barras para o desenvolvimento de empresas que cultivam o lpulo na maior regio alem de cultivo (Hallertau).

Ano 1990 1993 1994 1995 1996

N de empresas 3.600 3.400 3.800 4.200 4.500

Resp.:

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Conceitos aplicados estatstica


Medidas de posio
Na anlise e na interpretao do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns nmeros so utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses nmeros, conhecidos como medidas de posio, so: mdia aritmtica, mediana e moda. Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:

2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3

Mdia aritmtica
o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementos do conjunto.Denominando a mdia aritmtica de X,

2+1+2+4+6+4+9+8+9+2+3 X = 11 X = 4,54

A mdia aritmtica serve para mostrar que o conjunto de valores se comporta como se todos os valores fossem iguais ao valor da mdia. Sabemos que, em alguns casos, isso no faz sentido.

Exemplo: Vamos imaginar a seguinte situao: uma pessoa come dez pezinhos por dia e outras nove no comem nenhum. No entanto, na mdia, essas dez pessoas comem um pozinho por dia.

Mediana
o termo central do conjunto quando seus valores so colocados em ordem crescente ou decrescente. No exemplo apresentado anteriormente, temos:

1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9 mediana
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Observe que h cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de 50% dos valores do conjunto sempre estaro acima da mdia. Por esse motivo, importante interpretar mediana e mdia aritmtica ao mesmo tempo.

Praticando Vejamos o conjunto das notas de dez alunos em uma prova: 2, 1, 1, 2, 3, 2, 9, 10, 10, 10. A mdia aritmtica para este conjunto :

2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10 X = = 5,0 10 Como o nmero de termos da seqncia par, a mediana tomada como o ponto mdio entre o quinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que no h um termo central.

1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10 2+3 Mediana = Me = = 2,5 2 Conclumos ento que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a mdia do grupo tenha sido 5,0.

Moda
o elemento mais freqente do conjunto. Vamos retomar o exemplo inicial com os dados j utilizados para a mdia e a mediana:

2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3

Nesse caso, a moda 2, porque aparece trs vezes. H conjuntos que permitem duas modas, sendo chamados bimodais. O mesmo raciocnio se aplica a conjuntos com trs ou mais modas.

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Praticando Determine a mdia aritmtica, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadas por funcionrios de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.

Horas (X) 4 3 2 1 TOTAL Resoluo:

Freqncia (F) 10 15 8 7 40

Freqncia Percentual (%) 25 37,5 20 17,5 100

(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7) X = = 2,7 horas 40 xf X = f Colocando em ordem decrescente os elementos do conjunto, notamos que os dez primeiros so iguais a 4 e os prximos 15 so iguais a 3. Isso j suficiente para nos fornecer a mediana (ou termo central) que 3. A moda tambm 3, que aparece mais vezes no conjunto.

X = 2,7 horas, Me = 3 horas, Mo = 3 horas

Medidas ou ndices de disperso


Conjuntos diferentes podem ter mdias iguais. Isso tambm pode ocorrer com o valor de medianas e modas. Observe os seguintes conjuntos de valores e suas respectivas mdias aritmticas. 6+6+6+6+6 X = = 6 5 6+4+8+4+8 X = = 6 5 8+6+2+6+8 X = = 6 5 7+3+3+8+9 X = = 6 5

A = (6, 6, 6, 6, 6)

B = (6, 4, 8, 4, 8)

C = (8, 6, 2, 6, 8)

D = (7, 3, 3, 8, 9)

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Apesar de os conjuntos conterem nmeros bem diferentes, todos possuem o mesmo valor mdio. Para interpretar corretamente o valor mdio, devemos avaliar a disperso do conjunto, isto : medir de alguma forma o quanto todos os elementos do conjunto se afastam do seu valor mdio. Quanto mais os elementos se aproximam do valor mdio, menos disperso o conjunto.

No caso dos conjuntos A, B, C e D, anteriormente apresentados, o conjunto A pode ser considerado sem disperso alguma, uma vez que todos os seus elementos so iguais mdia aritmtica. O conjunto D parece, primeira vista, ser o mais disperso, j que seus elementos 7, 3, 3, 8 e 9 esto mais afastados do valor mdio 6. A seguir, vamos estudar algumas maneiras de medir a disperso de um conjunto de dados.

Amplitude
a diferena entre o maior e o menor valor do conjunto de dados. A = (6, 6, 6, 6, 6) B = (6, 4, 8, 4, 8) C = (8, 6, 2, 6, 8) D = (7, 3, 3, 8, 9) amplitude = 6 6 = 0 amplitude = 8 4 = 4 amplitude = 8 2 = 6 amplitude = 9 3 = 6

A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, no a forma mais indicada para medir a disperso. Como mostra somente a faixa de variao do menor ao maior, na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas uma primeira aproximao para a disperso.

Quanto maior for a amplitude, maior tende a ser a disperso do conjunto.

Desvio mdio
a mdia aritmtica dos mdulos dos desvios de cada valor para a mdia aritmtica do conjunto. O desvio mdio pode ser calculado pela expresso: x x DM = n Onde X a mdia aritmtica, X cada um dos elementos do conjunto e n o nmero de elementos do conjunto.

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Observe exemplos de clculo do desvio mdio em alguns conjuntos:

A = (6, 6, 6, 6, 6)

X=6

[6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6] DM = = 0 5 B = (6, 4, 8, 4, 8) X=6

[6 6] + [6 4] + [6 8] + [6 4] + [6 8] DM = = 1,6 5 C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6

[6 8] + [6 6] + [6 2] + [6 6] + [6 8] DM = = 1,6 5 D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6

[6 7] + [6 3] + [6 3] + [6 8] + [6 9] DM = = 2,4 5

Varincia
a mdia aritmtica dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua mdia aritmtica. A varincia pode ser calculada pela expresso: _ [x x ]2 V = n Onde X a mdia aritmtica, X cada um dos elementos do conjunto e n o nmero de elementos do conjunto.

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Observe o clculo da varincia feito para os conjuntos C e D:

C = (8, 6, 2, 6, 8)

X=6

[6 8]2 + [6 6]2 + [6 2]2 + [6 6]2 + [6 8]2 V = = 4,8 5 D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6

[6 7]2 + [6 3]2 + [6 3]2 + [6 8]2 + [6 9]2 V = = 6,4 5

Desvio padro
a raiz quadrada da varincia. O desvio padro pode ser calculado pela expresso: [x x]2 n

Vamos calcular o desvio padro () para os conjuntos C e D:

C = (8, 6, 2, 6, 8) D = (7, 3, 3, 8, 9)

X=6 X=6

V = 4,8 V = 6,4

= =

4,8 = 2,2 6,4 = 2,5

Na prtica, o desvio padro o nmero mais indicado para medir a disperso de um conjunto de valores, desde que a freqncia dos dados se distribua como nos grficos em formatos de "sino", chamados de grficos "normais". Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padro, acima ou abaixo do valor mdio do conjunto, sempre esto localizados cerca de 34% dos elementos da populao pesquisada.

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34% 123456
123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456 123456

34%

x 1dp

x + 1dp

A observao dos grficos normais revela que, quando o desvio padro pequeno, os 68% do valor mdio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) esto bem prximos do valor da mdia aritmtica do conjunto, mostrando, assim, pouca disperso.

Praticando Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuio dos pesos: Peso (gramas) 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 Total Agora, analisando a tabela cima: a) construa um grfico mostrando a distribuio das percentagens por peso; b) calcule a mdia aritmtica; c) calcule o desvio padro; e d) verifique a percentagem de latas de cerveja dentro do intervalo: (x 1 DP; x + 1 DP) Freqncia 1 3 5 12 23 22 10 2 1 1 80 Freqncia Percentual (%) 1,25 3,75 6,25 15 28,75 27,5 12,5 2,5 1,25 1,25 100

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Resolvendo e conferindo: a) Lanando os valores no plano e unindo os pontos, temos o grfico:

30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456

397

399

401

403

b) Mdia aritmtica: (1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406) X = 80 X = 401,3 gramas c) Desvio padro: Pesos (X) 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 (X X ) -4,3 -3,3 -2,3 -1,3 -0,3 0,7 1,7 2,7 3,7 4,7 (X X)2 18,49 10,89 5,29 1,69 0,09 0,49 2,89 7,29 13,69 22,09 Freqncia (F) 1 3 5 12 23 22 10 2 1 1 80 (X X)2 . F 18,49 32,67 26,45 20,28 2,07 10,78 28,90 14,58 13,69 22,09 190

190 = 80

2,37 = 1,5

d) O intervalo pedido (401,3 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.

405

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Neste intervalo esto 57 latas de cerveja, correspondendo a 71,2% do total. Para dados agrupados, temos:

f .pm X = f

fpm x DM = f

d=

fpm x2 f

Nmeros ndices
Os nmeros ndices ou ndices so medidas estatsticas idealizadas para comparar as diferenas na magnitude de um grupo de variveis distintas, porm relacionadas, em duas ou mais situaes. Tais diferenas podem referir-se a preos de produtos, volume fsico dos artigos produzidos ou, ainda, a conceitos como inteligncia, eficincia, etc. As comparaes podem ser relativas a perodos de tempo, a lugares ou a categorias semelhantes, tais como: pessoas, produtos, organizaes, etc. Mas o que um nmero ndice? Sempre que procuramos examinar a marcha e as tendncias de um fenmeno econmico, temos nos apoiado em opinies, impresses e em uma srie de fatores no matemticos. Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nvel de preos", etc., e justamente a medida desses fenmenos que constitui o principal objetivo dos nmeros ndices, muito embora eles possam ser aplicados em qualquer outro campo da estatstica. Contudo, a sua principal aplicao no estudo da variao dos preos atravs do tempo.

Importante! Enquanto a mdia um indicador de tendncia central de uma varivel particular, o nmero ndice um indicador de tendncia central de um conjunto de variveis, em duas ou mais situaes, geralmente expresso em termos de percentagem.

Classes de nmeros ndices


O montante de dinheiro gasto por uma determinada entidade econmica em um perodo, comparativamente a outro perodo tomado como referncia, pode variar em razo de diversificaes de quantidade comprada dos diversos artigos e mudanas nos seus preos unitrios.

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Da as variveis consideradas serem: Preo; Quantidade; e Valor. O ndice de preos um indicador que nos d a variao dos preos de uma mercadoria ou de um conjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao. Exemplo: ndice de custo de vida.

O ndice de quantidade um indicador que nos d a variao nas quantidades de um produto ou de um grupo de produtos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao. Exemplo: ndice de produo.

O ndice de valor um indicador que nos d a variao no valor total de um artigo ou de um conjunto de artigos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao. Exemplo: ndice de vendas comerciais.

Relatrio Quando queremos analisar a variao no preo de um s bem, basta expressar tal variao em termos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preo. Ao preo na poca damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de trs simples, calculamos o relativo correspondente ao preo atual. preo da poca atual (Pt) x 100 preo da poca base (Po) Pt Po, t = x 100 Po Isto vale tambm para os relativos de quantidade e de valor.

Relativo de preo (Po,t) =

qt qo, t = x 100 qo

ou

vt vo, t = x 100 vo

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Elos de relativos Dizemos que vrios relativos formam elos quando cada um deles calculado tomando como base o ano anterior. So os relativos de base mvel. Exemplo: Preos de um produto no perodo de 1996 a 1998: R$ 120,00, R$ 150,00 e R$ 180,00. P97 150 P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125% P96 120 P98 180 P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120% P97 150

Fazemos uso dos elos de relativos quando queremos acompanhar os crescimentos positivos ou negativos anuais.

Relativos em cadeia O relativo em cadeia o ndice de base fixa, isto , os relativos so todos calculados tomando uma determinada poca como base. 150 P97 P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125% P96 120 180 P98 P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120% P97 150

Fazemos uso dos relativos em cadeia quando desejamos comparar um determinado ano considerado significativo e os anos anteriores e consecutivos.

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Exerccios
Leia, reflita e aplique os seus conhecimentos resolvendo os exerccios que se seguem. 8. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, para as distribuies das freqncias a seguir (a e b), determine: a mdia aritmtica; o desvio mdio; e o desvio padro.

a)

Salrios 100 150 150 200 200 250 250 300 300 350 350 400

f 13 10 8 5 3 2

Resp.:

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b)

Custo 50 60 60 70 70 80 80 90

f 3 5 8 4

Resp.:

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9. Conforme a tabela abaixo, calcule os ndices, considerando 1980 como ano-base.

Ano 1978 1979 1980 1981 1982 1983

ndices 100 152 203 321 415 580

Resp.:

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10. Sabendo-se que o preo de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi de R$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preo em 1998, considerando como ano-base 1997.

Resp.:

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Elementos de probabilidade
A teoria das probabilidades surgiu no sculo XVII, na anlise dos chamados jogos de azar. O primeiro matemtico a conceituar probabilidade e a calcul-la corretamente parece ter sido Cardano (15011576). Depois Galileu Galilei (15641642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas o ponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribudo a dois matemticos: Funat (16011665) e Pascal (16231662). Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discusso a respeito de uma espcie de vacina, recmdescoberta, contra a varola. A questo era se a vacina deveria ser ou no obrigatria. Devido a uma discusso como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ao. Em 1850, um cientista austraco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espcies de plantas de ervilha, verificou que as caractersticas hereditrias dos descendentes obedeciam a certos clculos probabilsticos. Mendel props, ento, as leis da hereditariedade, que regulamentam a transmisso de caracteres hereditrios. No entanto, essas leis no tiveram aceitao imediata. No incio do sculo XX, outros cientistas redescobriram as leis da herana. Do conhecimento das leis de Mendel decorreu o desenvolvimento de todo um ramo da biologia chamada gentica. Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionada com a estatstica.

Probabilidade de um evento
Espao amostral
A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatrios, ou seja, experimentos com resultados que no podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatrio apresenta, portanto, dois ou mais possveis resultados, e o conjunto desses possveis resultados chamado espao amostral. Indicaremos o espao amostral por S e o nmero de elementos do espao amostral por n (S). Exemplo: Lanando-se um dado ao acaso, o espao amostral : S = (1, 2, 3, 4, 5, 6) e n(S) = 6.

Eventos e probabilidade
Qualquer subconjunto de espao amostral S chamado evento. Indicaremos o evento por E e o nmero de elementos do evento por n(E).

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Importante! A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que indicada por p(E), calculada pela diviso: n(E) p(E) = n(S)

Exemplo: No lanamento de um dado, o evento que ocorre um nmero maior que 4. Nesse caso, temos: E = {5, 6} n(E) 2 1 p(E) = = = n(S) 6 3

Evento certo e evento impossvel


Observe que, sendo E um evento qualquer, a probabilidade de ocorrer E sempre , no mnimo, igual a 0 (zero) e, no mximo, igual a 1. Para todo evento E, tem-se: 0 p(E) 1 Quando p(E) = 1, dizemos que E um evento certo. Quando p(E) = 0, dizemos que E um evento impossvel. Exemplo: 1. Obter um nmero menor ou igual a 6 na face superior, quando lanamos um dado. n(E) 6 p(E) = = = 1 n(S) 6

evento certo

2. Obter um nmero maior que 6 na face superior, quando lanamos um dado. n(E) 0 p(E) = = = 0 n(S) 6

evento impossvel

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Eventos complementares
Um evento pode ocorrer ou no. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q a probabilidade para que ele no ocorra (insucesso), para um mesmo evento existir sempre a relao:

p+q=1

=> q = p 1

Exemplo: 1 A probabilidade de tirar o nmero 4 no lanamento de um dado p = . 6 Logo, a probabilidade de no tirar o nmero 4 no lanamento de um dado : 1 5 q = 1 p => q = 1 = 6 6

Eventos independentes
Dizemos que dois eventos so independentes quando a realizao ou no de um dos eventos no afeta a probabilidade da realizao do outro e vice-versa. Ao lanarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro. Se so independentes, a probabilidade para que eles se realizem simultaneamente igual ao produto das probabilidades de realizao dos dois eventos. Assim, a probabilidade para que os eventos se realizem simultaneamente : P = p1 x p2 Exemplo: Lanamos dois dados. A probabilidade de obtermos 1 no primeiro dado 1 1 p1 = . A probabilidade de obtermos 5 no segundo dado p2 = . 6 6 Logo, a probabilidade de obtermos, simultaneamente, 1 no primeiro dado e 5 no segundo dado : 1 1 1 P = x = 6 6 36

Eventos mutuamente exclusivos


Dizemos que dois ou mais eventos so mutuamente exclusivos se a realizao de um excluir a realizao do(s) outro(s).

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Exemplos: 1. No lanamento de uma moeda, o resultado obtido s poder ser cara ou coroa. Se dois eventos so mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize igual soma das probabilidades para que cada um se realize:

P = p1 + p2

2. Lanando um dado, a probabilidade de se tirar o 3 ou o 5 : 1 1 2 1 P = + = = 6 6 6 3

Correlao
Variao de dois fenmenos
A variao de um fenmeno pode influir na variao de outro. Exemplo: O nmero de horas de insolao tem ligao com a altura de chuva cada; o dimetro transverso do crnio, com o dimetro longitudinal, e assim por diante. Diz-se que existe correlao direta entre dois fenmenos quando aumentando um deles, o outro tem um acrscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenmenos, ocorre a diminuio do outro, dizemos que h correlao inversa.

A intensidade da ligao existente entre dois fenmenos medida pelo coeficiente de correlao, habitualmente designado pela letra r e que pode variar entre 1: r = -1 r= 0 r= 1 => forte correlao inversa => correlao nula => forte correlao direta

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Importante! Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlao revelada muitas vezes pode ser simples coincidncia. Em um recente Congresso de Estatstica, estatsticos do mundo inteiro aprovaram uma recomendao proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficiente de correlao (ou ndice de correlao).

Coeficiente de correlao
Vejamos um exemplo para o clculo do coeficiente r (G. U. Yule). Achar o coeficiente de correlao e as equaes de regresso dos seguintes pares de valores:

X 1 2 3 4 5 15

Y 2 5 3 8 7 25

O coeficiente r dado pela expresso: xy r = n x y

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Para obter esses valores, vamos construir o seguinte quadro:

X 1 2 3 4 5 15

x = X MX -2 -1 0 1 2 -.-.-.-.-.-.-

x2 4 1 0 1 4 10 x2

Y 2 5 3 8 7 25 y

Y = Y My -3 0 -2 3 2 -.-.-.-.-.-.-

Y2 9 0 4 9 4 26 y2

Xy 6 0 0 3 4 13 xy

Onde a mdia dos x: x 15 Mx = = = 3 n 5

E a mdia dos y:

y 25 My = = = 5 n 5 Sendo n o nmero de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padres:

x =

x2 = n y2 n =

10 = 5 26 = 5

2 = 1,41

y =

5,2 = 2,28

e, finalmente, o coeficiente de correlao: xy 13 13 r = = = = 0,81 n x xx y 5 x 1,41 x 2,28 16,07

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Equaes de regresso
A previso feita por meio das equaes de regresso. x x = r . . y y y y = r . . x x

O que resulta, em nosso exemplo:

1,41 x = 0,81. . y ==> x = 0,5y 2,28 2,28 y = 0,81. . x ==> y = 1,3x 1,41

Substituindo x e y pelos seus valores:

x = X Mx

y = Y My

temos:

X MX = 0,5 (Y MY) Y MX = 1,3 (X MX)

ou, utilizando os nossos dados:

X 3 = 0,5 (Y 5) Y 5 = 1,3 (X 3)

efetuando, teremos:

X = 0,5 Y + 0,5 Y = 1,3 X + 1,1


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Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, da, a suas aplicaes. Ento, aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir. 11. Em um lote de 12 peas, 4 so defeituosas. Sendo retirada uma pea, calcule: a) A probabilidade dessa pea ser defeituosa; e b) A probabilidade dessa pea no ser defeituosa.

Resp.:

12. Uma loja dispe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos. a) Se um fregus vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa? b) Se um fregus vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?

Resp.:

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13. Qual a correlao entre o estudo de Matemtica e o de Fsica, de acordo com as mdias mensais de um estudante?

Mdia Mensal de Fsica X 20 30 30 40 50 50 60 64 70

Mdia Mensal de Matemtica Y 30 40 50 30 70 50 20 60 100

Resp.:

14. Com os dados do problema anterior, calcule as equaes de regresso.

Resp.:

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15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equao de regresso entre o peso especfico e a absoro dos tijolos.

Tijolo n 6 3 2 7 1 4 9 5 8

Peso especfico Kg/l 1,46 1,46 1,55 1,55 1,56 1,56 1,58 1,59 1,65

Absoro a 28 dias: % de volume 43,2 41,8 43,0 39,8 40,7 39,2 37,0 36,7 34,8

Resp.:

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Chave de respostas
Exerccio 1

7 5 3 1

123456789012345678901 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456789012345678901212345678901234 123456789012345678901 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 12345678901234567 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 12345678901234567 123 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234 123rea Cultivada 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234 1234 Ano 1234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 12345 123456789012345 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456789012345678901212345678901234 123456789012345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 12345678901 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345678901 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234 1234567 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567 1234567890123456789012345678901212345678901234 12345 1234567890123456789012345678901212345678901234
0 10.000 20.000 30.000

Grfico de Barras

Grfico de Colunas 30.000 20.000 10.000 0


123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 1234 1234 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234 1234 1234 1234 123 1234 123 1234 1234 1234 1234 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678

123 123 123 123


1

12 12 12 12 12
2

12 12 12 12 12 12 12
3

123 123 123 123 123 123 123 123


4

12 12 12 12 12 12 12 12
5

12 12 12 12 12 12 12 12
6

123 123 123 123 123 123 123 123 123


7

12 12 12 12345 12 12345 12345 Ano 12 123 12 123 rea Cultivada 12 12 12 12


8

Grfico de Linhas 30.000 20.000 10.000 0


123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678

Ano rea Cultivada

SENAI-RJ 61

Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica

Exerccio 2

Grfico de Setores

15% 13%
Amido Protena H 20 Outros

12% 60%

Grfico de reas Retangulares Amido Protena H2 O Outros

0%

60%

72%

85%

100%

Exerccio 3

Grfico de Setores 10% 10%


Smola fina Casca Smola grossa Farinha

25%

55%

Grfico de reas Retangulares Smola Fina Casca Smola Farinha Grossa

0%

55%

80%

90% 100%

SENAI-RJ 62

Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica

Exerccio 4 a) Histograma

150 120 90 60 30

1,5 1,6

1,7

1,8

1,9

2,0

b) Polgono de Freqncia

150 120 90 60 30

1,5 1,6

1,7

1,8

1,9

2,0

Exerccio 5 a) Distribuio de Freqncia Escala ( 1,0 2,5) ( 2,5 4,0) ( 4,0 5,5) ( 5,5 7,0) ( 7,0 8,5) ( 8,5 10,0) Freqncia 7 4 13 6 7 3

SENAI-RJ 63

Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica

b) Histograma

13

7 6 4 3

1,0

2,5

4,0

5,5

7,0

8,5

10,0

c) Polgono de Freqncia

13

7 6 4 3

1,0

2,5

4,0

5,5

7,0

8,5

10,0

Exerccio 6

Cervejas A B C Outras TOTAL

Freqncia 7.000 6.500 7.500 4.000 25.000

SENAI-RJ 64

Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica

Exerccio 7
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 4.200 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 3.800 4.500 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 3.600 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 3.400 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 1990 1993 1994 1995 1996 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345

Grfico de Linhas

N empresas Ano

Grfico de Colunas 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0


123456789012345678901234567890121234567 123456789012345678901234567890121234567 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123 1234 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 123 1234 123 123 1234 1234 123 123 1234 123 123 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 1234 123 123 1234 123 123 123 1234 123 1234 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 123 1234 123 123 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 123 1234 123 123 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 123 1234 123 123 1234 123 1234 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 123 1234 123 123 1234 1234 123 123 1234 123 123 123 1234 123456789012345678901234567890121234567 123 1234 123 1234 123 1234 123 1234 123

1234 1234 1234

1234 1234 Ano

N empresas

12345678901234567 123456789012345678901234567890121234567890123 12345678901234567 1234567890123456 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 1234567890123456 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123 12345678901234 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123 3 123456 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 1234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 12345678901234 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 12345678901234 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 1 123456
123456789012345678901234567890121234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 5 123456 123456789012345678901234567890121234567890123 123456789012345678901234567890121234567890123

Grfico de Barras

123 123 N empresas 12345


12345 12345 Ano

2.000

4.000

6.000

Exerccio 8 a) Mdia aritmtica

Salrios 100 150 150 200 200 250 250 300 300 350 350 400 Total

f 13 10 8 5 3 2 41

Pm 125 175 225 275 325 350

Pm . f 1.625 1.750 1.800 1.375 975 750 8.275

Pm X - 76,8 - 26,8 23,2 73,2 123,2 148,2 471,4

f.|Pm X| 998,4 268,0 185,6 36,6 369,6 296,4 2.154,6

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f Pm 8.275 X = = = 201,8 f 41

fPm X 2.154,6 Desvio mdio DM = = = 52,5 f 41 Pm X f = f


2

Desvio padro =

222.217,96 = 41

5.419,95 = 73,6

f 13 10 8 5 3 2

Pm X |2 f
5.898,24 728,24 538,24 5.538,24 11.178,24 21.963,24 222.217,96

41

b) Mdia aritmtica Custo 50 60 60 70 70 80 80 90 Total f 3 5 8 4 20 Pm 55 65 75 85 Pm. f 165 325 600 340 1.480 Pm X 495 1.625 4.800 1.260 8.180 f.|Pm X| 1.485 8.125 3.840 3.040 16.480 Pm X2 f 735.075,00 1.320.312,50 18.432.000,00 635.504,00 20.387.816,00

1.480 X = = 74 20

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Desvio Mdio

16.480 DM = = 824 20 20.387.816,00 = 20

Desvio Padro

10.193.990,80 = 1.009,64

Exerccio 9 49,3; 74,9; 100,0; 158,1; 202,4; 285,7

Exerccio 10 Pot = 160%

Exerccio 11 1 a) 3 2 b) 3

Exerccio 12 1 a) 3 1 b) 11

Exerccio 13 0,55

Exerccio 14 x = 0,38 y y = 0,79 x

Exerccio 15 x = 22,233 0,17 y (regresso dos X sobre os Y) y = 102,722 40,724 x (regresso dos Y sobre os X)

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Referncias bibliogrficas
Matemtica 2 grau, volume 3. Editora tica S.A, So Paulo, 1996. CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Exerccios de Estatstica, 11 edio. Editora Cientfica. Rio de Janeiro, 1970. CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Pontos de Estatstica, 15 edio. Editora Cientfica. Rio de Janeiro, 1970.

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Introduo anlise laboratorial laboratrio I


Nesta unidade...
Introduo Procedimentos bsicos no trabalho de laboratrio Normas de segurana para o trabalho no laboratrio Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Introduo anlise laboratorial laboratrio I Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de Janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Alberto Cardoso Rodrigues Pedro Paulo Moretzsohn de Mello Reviso Tcnica Reviso Pedaggica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Srgio Laux Neise Freitas da Silva Raquel Soares Correa Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Operaes Bsicas de Laboratrio I. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

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Introduo
Em anlises qumicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementares que so de grande importncia para o profissional da rea. A esses procedimentos chamamos de operaes bsicas. Sua utilizao bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o que pode ocasionar muitos erros e s vezes acidentes. Dentre as operaes bsicas de laboratrio destacam-se algumas, como: leituras em instrumentos analgicos e volumtricos, pesagem, pipetagem, transferncia de lquidos e titulao. Embora existam outras, essas so as mais comuns, pois, em conjunto ou isoladamente, encontram-se em quase todas as metodologias utilizadas em laboratrios analticos. Inicialmente discutiremos a forma correta de se realizar leituras em instrumentos de laboratrio, pois sem eles nenhuma anlise pode ser executada corretamente.

Procedimentos bsicos no trabalho de laboratrio


Medies
No trabalho cotidiano de laboratrio estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elas implicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma srie de precaues para que no ocorram erros desnecessrios. O instrumento que ser usado na medio deve se adequar medida a ser realizada, desde que no afete a segurana. Deve-se ter em mente que nem sempre necessrio realizar uma medida com grande exatido. Conhea alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratrio. Exatido: a concordncia da leitura realizada com o valor real da quantidade medida. Preciso: a repetibilidade de uma medida realizada vrias vezes.
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Sensibilidade: a menor quantidade que um instrumento qualquer capaz de registrar. Erros de Paralaxe: so bastante comuns. So causados pela execuo de leituras em instrumentos volumtricos em posio angular indevida em relao ao menisco.
menisco Superfcie curva de lquido contido em tubo capilar.

errado

errado

certo

Importante! Cuidado com aproximaes. Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um trao e outro da escala de um instrumento de medida.

Observe que uma leitura correta no instrumento ao lado seria 5,5, pois o ponteiro encontra-se em uma posio central entre as leituras 5,0 e 6,0. Podemos estimar um valor para essa posio; estimamos em 0,5, mas poderia ser outro valor dependendo do ponto de vista do analista.

Lquidos tm seus volumes alterados quando resfriados ou aquecidos, acarretando leituras errneas. Materiais quentes ocasionam correntes de convexo de ar prximas a eles, provocando leituras errneas quando pesados nestas condies.

Pesagem
um dos primeiros passos para a realizao de inmeras anlises laboratoriais. Uma pesagem bem executada deve, como toda tcnica analtica, seguir determinadas regras para que os resultados sejam confiveis.

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Inicialmente devemos ter em mente os cuidados ao manusear os reagentes. Ler atentamente os rtulos para obtermos as informaes bsicas sobre os produtos, como grau de pureza, toxidez e primeiros socorros em caso de acidentes. Observar a necessidade de exatido do mtodo. Muitas vezes gastamos um tempo muito grande realizando uma pesagem, buscando uma exatido desnecessria. Normalmente as tcnicas analticas so bastante claras em seu contedo quanto exatido a ser considerada, portanto, devemos observ-las com muita ateno. Devemos tambm pesar apenas materiais temperatura ambiente, pois materiais aquecidos, como foi mencionado, produzem correntes de convexo de ar que provocam oscilaes nos valores lidos no visor, alm do que podem causar danos ao mecanismo interno da balana. Oscilaes e movimentos de correntes de ar podem ser provocados pelo abrir e fechar de portas e janelas e movimentao de pessoas. Por esta razo, necessrio termos uma sala exclusiva para balanas. Os frascos no devem, em hiptese alguma, ser jogados sobre o prato da balana, pois podem causar desgastes excessivos nas partes mveis e, conseqentemente, perda de exatido e preciso. Os frascos devem ser colocados suavemente sobre o prato.

Sempre que cair qualquer produto qumico sobre a balana, este deve ser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrrio, deve ser removido to logo o trabalho esteja terminado.

Tipos de pesagem Pesagem direta: o objeto colocado diretamente sobre o prato da balana. Nas balanas digitais que possuem o mecanismo de tara , este procedimento tambm considerado como pesagem direta, pois o peso do frasco que conter o produto ignorado.
tara Substncia em pequenos fragmentos usada em duplas pesagens. Abatimento no peso de mercadorias.

Pesagem por adio: obtida pela adio do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilizao do mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em alguns casos, pois evita sucessivas operaes de tara que consomem tempo. Pesagem por diferena: o peso da amostra o resultado da subtrao entre o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinao de umidade exemplo tpico deste tipo de pesagem, onde o resultado obtido pela diferena entre o peso inicial do conjunto aps a secagem e o peso inicial sem a secagem.

Pipetagem
A pipetagem constitui outro passo essencial em anlise, pois, como a pesagem, utilizada em uma quantidade muito grande de mtodos analticos. Para se realizar uma boa pipetagem necessrio selecionar a pipeta adequada ao volume e medida a ser realizada.
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Tipos de pipetagem

Pipetas com dois traos Descartam seu volume total quando sopradas. Pipetas sem traos Descartam seu volume total at a ltima linha de marcao (graduada) ou deve-se aguardar apenas que o volume todo escorra (volumtricas).

Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmente descartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).

Verifique alguns cuidados que so importantes na pipetagem: No utilizar a boca para pipetar lquidos txicos ou de alguma outra forma nocivos e mesmo desconhecidos. Nestes casos, utilize uma pra ou outra fonte de vcuo como auxiliar na pipetagem. Caso no disponha de recursos apropriados, utilize outra forma de realizar a medida, mesmo que perca em exatido (segurana sempre em primeiro lugar). Colocar a ponta da pipeta no lquido a ser pipetado e succionar pequena quantidade. No deixar a pipeta sair do lquido no momento em que estiver succionando, pois pode inundar a fonte de vcuo, ou ainda voc poder ingerir a soluo. Interromper a suco sem deixar que o lquido volte para o frasco de origem; colocar a pipeta na horizontal e, com movimentos giratrios, fazer com que o lquido entre em contato com as paredes internas. Deixar o lquido escorrer por completo, desprezando-o. Repita esta operao de rinsagem duas vezes pelo menos. Succionar o lquido at que ultrapasse a marca zero da pipeta graduada ou o nico trao de marcao da pipeta volumtrica, e interromper a suco sem deixar o lquido voltar ao frasco de origem. Secar com papel absorvente o lquido da ponta da pipeta. Escoar o lquido excedente at que o menisco tangencie o trao superior da pipeta. Colocar a ponta da pipeta no frasco receptor e deixar escoar o volume desejado, interrompendo, caso necessrio, o fluxo do lquido. Soprar ou aguardar o tempo necessrio para o escoamento total, conforme o tipo de pipeta.

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Titulao
A titulao uma operao usada em tcnicas de determinao quantitativa volumtrica, constando basicamente de uma soluo (titulante) colocada em uma bureta, que adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitao constante, sendo que a primeira soluo possui concentrao exata e conhecida. A adio do titulante feita na soluo titulada em um Erlenmeyer ou balo de titulao. O ponto final determinado normalmente no momento em que uma substncia indicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferior a uma gota.

Erlenmeyer

Inicialmente devemos verificar o estado de limpeza e funcionamento da bureta, observando se a torneira funciona adequadamente e se as paredes da mesma encontram-se sem sujidades (se as paredes estiverem sujas, o lquido no escorre uniformemente). Estando adequada, proceder titulao; caso contrrio, lavar a bureta adequadamente com detergente e escova especfica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada de graxa de silicone ou vaselina. Fixar a bureta em um suporte universal com auxlio de uma garra especfica. (Existem buretas automticas que j so fixadas ao frasco de armazenagem da soluo titulante). Colocar em um bquer um pouco da soluo titulante. Verificar se a torneira est fechada e se possui vazamentos, colocando um pouco da soluo: corrigi-los apertando um pouco mais a torneira ou lubrificando-a melhor. Utilizar a soluo colocada na bureta para rin-la, fazendo com que a soluo entre em contato com toda a superfcie interna. Realizar este procedimento pelo menos duas vezes mais. Encher a bureta at acima da marca zero. Eliminar as bolhas da ponta da bureta abrindo a torneira. Caso persistam, repetir a operao vrias vezes, alternado o giro da torneira. Este procedimento deve ser realizado com a maior ateno, pois as bolhas podem sair durante a titulao e causar erros em trabalhos que, s vezes, levam horas para serem executados. Repor o lquido perdido e ajustar o menisco na marca zero, segundo os procedimentos para uma boa leitura. Colocar o material a ser titulado no frasco apropriado junto com o indicador solicitado pelo mtodo analtico. Segurar, com uma das mos, o frasco com a soluo a ser titulada e realizar movimentos giratrios para homogeneizar o lquido durante o processo, adicionar a soluo titulante gota a gota, segurando a torneira pelo seu lado oposto para ter mais firmeza e segurana.
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bquer Copo de vidro cilndrico, utilizado em laboratrio. rinar Enxaguar, lavar com gua ou com uma soluo corrente.

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Importante! O processo dever ser interrompido assim que o indicador mudar de cor, anotando o volume gasto de soluo titulante para, em seguida, proceder aos clculos.

Devemos ressaltar que existem outras tcnicas para se realizar uma titulao que no utilizam os indicadores tradicionais, porm a tcnica do processo baseada nos mesmos princpios.

Determinao do pH
Esta , sem dvida, uma das medies mais importantes do laboratrio, pois muitos processos industriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fcil realizao, tem fundamental importncia no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma srie de cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversas interferncias, tanto do meio, como de operao, causando erros de leitura que ocasionam concluses enganosas. Sero citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de um pH-metro. O aparelho consiste basicamente de trs partes: um eletrodo de medio, um termmetro e o aparelho propriamente dito, embora outros componentes adicionais possam existir em outros modelos. Geralmente, os problemas que ocorrem nestes aparelhos esto no eletrodo. Portanto, com ele que devemos ter os cuidados redobrados, no s por problemas de sensibilidade, mas tambm por ser uma pea de vidro delicada e que pode quebrar com facilidade, alm do elevado preo de aquisio da pea de reposio. So causas de erros da leitura: o diafragma que no se encontra totalmente submerso na soluo de leitura; a tampa de borracha na parte superior do eletrodo que permanece fechada; e o diafragma que pode estar obstrudo.

Problemas de obstruo Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em soluo de amonaco a 25%. Lavar bem com gua e depois deixar por uma hora em tampo pH 4,00. Em casos de uso constante para determinao de pH de alimentos proticos, deve-se deixar o eletrodo por duas horas em soluo de pepsina-HCI ou durante mais tempo em soluo de amonaco a 25%. Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar soluo de amonaco a 25% ou ter de petrleo para mant-lo adequadamente limpo.
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Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastante cuidado. A correta e freqente manuteno dos eletrodos de extrema importncia para a melhoria da qualidade dos resultados e da vida til do equipamento. Ao executar a medida do pH: Inicialmente, deve-se calibrar o aparelho, mas, antes, o mesmo deve ser removido de sua soluo de conservao, deve ser lavado com bastante gua destilada, secado sem esfregar as paredes do eletrodo, evitando assim a deposio de cargas estticas que podem causar erros de leitura. Colocar o eletrodo na soluo de pH 7,00, aguardar alguns segundos e ajustar (a leitura deve permanecer por 10s). Repetir o procedimento de lavagem e secagem, colocar o eletrodo na soluo de pH 4,00 e ajustar. Terminada a calibrao, pode-se realizar a medida do pH na amostra desejada, observando os casos em que a amostra deve ser preparada para leitura e sempre lavando e secando o eletrodo aps cada leitura. Para medidas do pH em lquidos preciso colocar o eletrodo diretamente na amostra desejada. J nas amostras slidas, deve-se triturar a amostra e pesar 10g do material. Adicionar 100ml de gua destilada fervida e resfriada, temperatura ambiente, agitar ocasionalmente durante 20 min. e deixar em repouso por 10 min. Separar o sobrenadante e medir o pH diretamente nesta soluo.

sobrenadante Aquele que fica na superfcie; que flutua. solues So disperses homogneas, monofsicas de um soluto (composto dissolvido) em um solvente.

Preparo de solues

Dos procedimentos bsicos de laboratrios qumicos, o preparo das solues tem um lugar de destaque nas operaes bsicas, pois a qualidade das solues preparadas tem influncia direta nos resultados obtidos. Para se obter solues de boa qualidade, devem ser obedecidos os procedimentos bsicos j mencionados, para que seu preparo seja adequado e os erros ocasionados sejam minimizados. Devemos salientar que no existem instrumentos perfeitos e que todos os resultados obtidos por qualquer instrumento esto sujeitos a erros aceitveis, dentro de suas prprias caractersticas de uso, porm erros operacionais podem ocorrer constantemente por falta de habilidade no seu manuseio, causando propagao de erros, cujo resultado final pode exceder o erro mximo admissvel.

Tipos de solues
Existem diversos tipos de solues e cada tipo exige modos de preparo diferentes.

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Solues parte mais parte So solues em que se juntam um determinado nmero de partes de soluto com um nmero determinado de partes de solvente. Exemplo: Soluo de H2SO4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.

Ao preparar solues de cidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quando concentrados e dissolvidos em gua, reagem violentamente podendo atingir o analista. Para evitar este problema, deve-se colocar o cido sobre a gua e nunca ao contrrio, tendo-se em vista que o cido e mais denso e desce para o fundo do frasco, evitando a projeo.

Solues parte por parte So aquelas nas quais se adiciona um determinado nmero de partes de soluto e completa-se com o solvente at um determinado nmero de partes de soluo. Exemplo: Soluo de lcool e ter 3:5 significa que temos trs partes de soluto para cinco partes de soluo, o que equivaleria a uma soluo 3 + 2.

Solues por cento peso por peso (% p/p) So aquelas preparadas para conter um determinado nmero de partes do soluto em peso por 100 partes da soluo em peso. Exemplo: Soluo de NaOH 3% p/p contm: 3g de NaOH em 100g de soluo.

Solues por cento peso por volume (% p/v) So preparadas para conter um determinado nmero de partes do soluto em peso em 100 partes em volume da soluo. Exemplo: Soluo de Na2SO4 1,9% p/v contm 1,9g de Na2SO4 em 100ml de soluo. Solues por cento volume por volume (% v/v) So solues preparadas para conter um determinado nmero de partes em volume do soluto em 100 partes em volume da soluo.

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Exemplo: Soluo de etanol a 23% v/v contm: 23ml de etanol em 100ml de soluo.

Solues por cento volume por peso (% v/p) So aquelas preparadas para conter um determinado nmero de partes em volume do soluto por 100 partes em peso da soluo. No uma forma muito usual de se expressar a concentrao de solues, mas vale como registro. Exemplo: Soluo de cido actico a 3,2% v/p contm: 3,2ml de cido actico em 100g de soluo.

Solues molar (M) So as preparadas para conter um determinado nmero de moles do soluto em um litro de soluo. Exemplo: Soluo de HCI 0,1M contm: 0,1mol de HCI em um litro de soluo, ou seja, 3,65g de HCI por litro de soluo.

Solues normal (N) So preparadas para conter um determinado nmero de equivalentes-gramas do soluto em um litro de soluo. Exemplo: Soluo de NaOH 0,0125N contm: 0,0125 eqg em um litro de soluo, ou seja, 0,5g de NaOH por litro de soluo.

Solues de concentrao comum So preparadas para conter um determinado nmero de partes em peso de soluto em um litro de soluo ou qualquer outra relao de massa de soluto por volume de soluo, como g/ml, mg/l. Exemplo: Soluo de LiOH 0,5g/l contm: 0,5g de LiOH em um litro de soluo.

Solues partes por milho (ppm) Preparadas para conter um determinado nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

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Exemplo: Soluo de cloro a 0,2 ppm contm: 0,2mg de cloro por litro de soluo.

Solues molal (m) Preparadas para conter um determinado nmero de moles do soluto em um quilograma de solvente.

Ttulo de solues Relao entre massa de soluto por massa de soluo (massa de soluto/massa de soluto + massa de solvente). sempre menor que 1. Ttulo x 100 = % p/p.

Frao molar do solvente e frao molar do soluto Do solvente = nmero de moles do solvente/nmero de moles do soluto + nmero de moles do solvente. Do soluto = nmero de moles do soluto/nmero do moles do solvente + nmero de moles do soluto.

Observao Todas as unidades de concentrao utilizadas aqui so apenas formas de expressar a quantidade de soluto em uma soluo, portanto, podem ser convertidas, atravs de clculos, umas nas outras.

Exemplo: Uma soluo de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em peso por volume = 0,4% p/v, etc. Para entendermos bem o preparo de solues, necessrio inicialmente termos em mente alguns conceitos bsicos. Mol a unidade utilizada para representar, em gramas, a quantidade de qualquer substncia equivalente a 6,02 x 1023 molculas (Nmero de Avogadro). Mol peso molecular da substncia em gramas. Eqg (equivalente-grama) a unidade utilizada para expressar a quantidade de uma substncia necessria para reagir com exatamente 1g de H ou 8g de O.

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Eqg = mol/nox ou nox, em que: nox = n de oxidao do ction ou nion (sais)/nmero de H ionizveis (cidos) ou nmero de hidrixilas (bases).

nox = variao do nox do redutor ou oxidante.


Neq (n de equivalentes) a unidade utilizada para expressar a quantidade de equivalentes-gramas contida em uma determinada massa de uma substncia.

Transferncia de lquidos
A transferncia de lquidos em laboratrio uma operao constantemente executada, e pode ocasionar erros se no for realizada de forma adequada. uma tarefa de execuo bastante simples, que deve ser feita com ateno, pois, alm dos erros, pode gerar acidentes, s vezes graves. Segurando um basto de vidro com uma das mos, coloc-lo em contato com a borda do frasco contendo o produto a ser transferido. Colocar um funil no frasco receptor, caso possua boca estreita. Verter lentamente o lquido, mantendo sempre o basto em contato com o frasco, de modo que o lquido escorra sobre ele.

Verter violentamente o lquido pode ocasionar respingos. Portanto, deve-se evitar este procedimento, bem como verter o lquido sem o auxlio do basto.

Quando a transferncia for realizada a partir de um frasco com rtulo, segur-lo com o mesmo voltado para a palma da mo, evitando assim que se danifique, caso o lquido escorra. No caso de transferncias quantitativas (sem perdas), o basto pode ser colocado de forma a atravessar todo o dimetro do frasco (bquer) e seguro com a mesma mo que sustenta o frasco. Desta forma, com o auxlio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resduos remanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados tambm, com o mesmo cuidado, o basto e o funil utilizados neste tipo de transferncia. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa do trabalho, por isso deve-se ter a mxima ateno.

Filtrao
Boa parte dos processos de laboratrios utiliza a filtrao para algum tipo de separao, seja com o objetivo de purificar a soluo, para analisar o precipitado ou at mesmo o lquido filtrado.

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Para a escolha do processo de filtrao, deve-se ter em mente a necessidade de velocidade e qualidade do filtrado, para que o processo escolhido reflita o objetivo desejado. A filtrao a vcuo possui maior velocidade, mas tem a qualidade do filtrado comprometida, enquanto a filtrao comum tem baixa velocidade e qualidade superior do filtrado.

A dobradura do papel influencia a velocidade da filtrao: quanto maior a superfcie de contato, maior a velocidade de filtrao. Antes de proceder filtrao, deve-se umidecer o papel com gua destilada. O papel deve estar bem adaptado ao funil, de modo a no haver bolhas de ar entre o papel e a parede do funil.

Normas de segurana para o trabalho no laboratrio


Trabalhar em laboratrios qumicos implica em manusear substncias e utilizar processos e equipamentos potencialmente perigosos. Por si s, a aplicao de precaues bvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos, reduzem estes perigos substancialmente.

Instrues gerais
1. Antes de se comear algum trabalho de laboratrio deve-se estudar os detalhes do trabalho a executar, envolvendo inclusive os aspectos tericos da questo. Deve-se, portanto, ter uma idia clara do que ser feito e de como ser feito. Igualmente, deve-se ter a noo do porqu est sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exerccio todos os seus ensinamentos cientficos e evita-se o trabalho tipo livro de receitas. Por outro lado, o trabalho realizado conscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos. 2. Freqentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo para aquecimentos, repouso de substncias ou reaes, etc.). Use este tempo para fazer suas anotaes. 3. Use um caderno para estas anotaes. No use papis soltos, pois eles podem ser facilmente extraviados. 4. Todas as operaes que requeiram o uso de substncias sensorialmente desagradveis ou substncias txicas devem ser realizadas nas capelas.

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5. Todo acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor. 6. Lembre-se que os materiais devem ser lavados imediatamente aps o uso e colocados em posio para escorrer. To logo possvel, devem ser secados na estufa. Sujeira envelhecida mais difcil de remover!

Normas gerais de segurana


1. Usar sempre avental. 2. No fumar nos laboratrios. 3. Trabalhar com ateno. Brincadeiras em laboratrio costumam redundar em acidentes. 4. Ler atentamente os rtulos dos frascos dos reagentes antes de utiliz-los. Enganos podem ter conseqncias desastrosas. 5. No inalar gases ou vapores desconhecidos. Se for necessria a inalao, nunca faz-la diretamente. Usar a mo para frente e para trs a pouca distncia do recipiente. Aspirar vagarosamente. 6. No tocar ou provar quaisquer produtos qumicos. 7. Quando uma aparelhagem estiver em funcionamento, deve ser continuamente observada com precauo.

Normas de segurana em trabalhos especficos


Trabalho com chama
1. Manter a cabea e o vesturio afastados da chama. 2. Jamais aquecer um sistema completamente fechado, pois poder haver quebra de aparelhagem com conseqncias como exploso e incndios. 3. Jamais manipular solventes inflamveis prximo a chamas. 4. Frascos contendo lquidos inflamveis devem ser sempre mantidos fechados.

Trabalhos de aquecimentos
Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen s utilizado para aquecer substncias em tubos de ensaio. Nos outros casos, usa-se tela metlica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados. 1. Quando aquecer uma soluo num tubo de ensaio, no manuse-lo em sua direo ou na direo dos colegas, para evitar que eventuais projees do lquidos provoquem acidentes.
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2. Manter o rosto to distante quanto possvel durante as operaes de aquecimento ou mistura de reagentes. 3. Nunca utilizar equipamento de vidro trincado ou quebrado. Substitu-lo imediatamente. 4. Se alguma soluo ou reagente respingar na pele ou nos olhos, lavar imediatamente com bastante gua corrente e avisar o professor. 5. No abandonar peas de vidro aquecido em qualquer lugar. Deix-las esfriar demoradamente, sobre tela de amianto ou placa aquecedora. 6. No aquecer cilindros graduados ou frascos volumtricos para no deform-los, j que a leitura de volume feita temperatura ambiente. 7. Cpsulas e cadinhos de porcelana podem ser aquecidos ao rubro, mas o resfriamento deve ser lento. Caso se utilize gua para resfri-lo, pode-se provocar queimaduras pelo vapor, alm do risco de ruptura do material. 8. As torneiras de gs devem ser sempre verificadas, para confirmar se esto fechadas, quando no estiverem em uso.

Procedimentos no manuseio de substncias


1. cidos concentrados, especialmente sulfrico e ntrico, queimam a pele violentamente. Para diluir um cido concentrado, adicionar sempre o cido, lentamente, gua e nunca a gua ao cido. Com este procedimento, evita-se respingos e suas conseqncias. 2. Ao transferir ou manejar substncias que desprendem fumaas txicas, faz-lo no interior de uma capela ou ento num local com boa ventilao. 3. Ao verter um lquido num frasco, utilize um basto de vidro ou funil de transferncia. Evite escorrimentos nos rtulos dos frascos. 4. No devolva sobras de reagentes aos frascos de origem e no introduza quaisquer objetos nos frascos que contenham solues. 5. No utilize a mesma pipeta para solues diferentes, pois haveria, certamente, contaminao com a substncia utilizada anteriormente. 6. No colocar a rolha do frasco em contato com a bancada. Tampar o frasco segurando a rolha adequadamente com a mo. Nunca esquecer de recolocar a tampa para evitar evaporao e contaminao das solues. 7. Nunca jogar nas pias papel de filtro, cacos de vidro ou qualquer slido ainda que ligeiramente solvel. 8. Ao despejar solues nas pias, dilu-las com bastante gua corrente. Quando muito corrosivas ou txicas, as solues no devem ser despejadas na pia, mas sim recolhidas em reservatrios especficos. 9. No jogar destilados nas pias. Destilados podem ser inflamveis, tanto diludos como concentrados.

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10. Manter a pia limpa e seca para evitar interao entre produtos. 11. No pipetar solues corrosivas ou txicas. Utilize uma bureta para tal fim. 12. Ao forar tubos de vidro atravs de uma rolha, no usar nenhuma parte do corpo como suporte. 13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termmetros e hastes de funil em rolhas de borracha sem lubrificar o tubo e o orifcio, com gua; alm disso, importante proteger as mos com um pano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mos e, com a outra, introduzir o tubo no orifcio, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.

Principais substncias txicas e de manuseio perigoso


1. cidos Concentrados Principalmente sulfrico e ntrico. So altamente corrosivos, queimam violentamente a pele.

2. lcalis Concentrados Hidrxido de sdio (soda custica). Ataca a pele e pode produzir leso nos olhos.

3. Anidridos Sulfurosos, Ntrico e Nitroso Provocam asfixia.

4. Gs Sufdrico e Monxido de Carbono So gases txicos.

5. Compostos de Arsnio, Antimnio, Chumbo, Mercrio, Cobre, etc. So venenosos se ingeridos ou inalados.

6. lcool Metlico A inalao ou ingesto pode provocar perturbaes nervosas, cegueira e, no caso extremo, a morte.

7. Cloro Gasoso Extremamente irritante e txico. Provoca queimaduras irreversveis.

8. Amnia (gs) Altamente irritante para os olhos e mucosas.


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Importante! Ao trabalhar em determinado laboratrio devemos nos familiarizar com os locais onde esto os equipamentos de proteo, chuveiros, equipamento para lavagem dos olhos e o quadro indicativo de substncias txicas e primeiros socorros.

Outras regras para o trabalho no laboratrio


1. Lavar todo o material e rinar duas a trs vezes com gua destilada, evitando o desperdcio. 2. Manter a pia limpa e seca para evitar interao entre produtos. 3. No deixar material sobre a pia. Coloc-lo na estufa aps a lavagem. As pipetas e os bales volumtricos no devem ser colocados na estufa. 4. Remover o excesso de material incrustado, antes de utilizar a soluo sulfocrmica. 5. S utilizar soluo sulfocrmica quando gua e detergente no removerem a sujeira. 6. Ao final do servio, as bancadas devem estar limpas e secas e todo o material utilizado deve estar lavado, seco e devidamente guardado at as 17 horas. 7. No guardar material molhado, nem sujo. 8. Ao pegar material para uso, verificar se est limpo; se no estiver, lav-lo adequadamente. 9. Cuidado ao mexer em equipamentos; tenha certeza do que est fazendo. Na dvida, dever ser solicitado o auxlio do professor. 10. Procurar guardar os materiais nos locais adequados. (Para isso existem as etiquetas). 11. Todo material deve ser lavado at a remoo completa da sujeira. No permitido deixar material de molho, salvo em casos especiais. 12. Ao notar material trincado ou quebrado, comunicar ao professor, evitando-se assim acidentes. 13. Economizar detergente. No preciso fazer espuma para limpar. 14. Ter bom senso no trabalho. Procurar concentrar-se nele, falando baixo para no distrair os colegas. Manter aceso o esprito de colaborao e de equipe. Laboratrio no lugar apropriado para crticas e outras manifestaes de tenso.

Importante! A inobservncia e/ou m utilizao das operaes bsicas, normas de segurana e de trabalho em laboratrio, podem provocar erros analticos e ocasionar acidentes. Alm disso, voc poder ser prejudicado em seu trabalho.

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Exerccios
Marque com um (x) a nica alternativa correta: 1. O que se entende pelo termo preciso? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) a concordncia do valor lido com o valor da quantidade medida. a menor quantidade que um instrumento pode medir. a menor quantidade de uma medida ou leitura. uma medida realizada apenas uma vez. a repetibilidade de uma medida vrias vezes.

2.

O que significa erro de Paralaxe? a) ( ) um erro de pesagem em uma balana eletrnica. b) ( ) um erro causado por uma posio angular indevida, em relao ao menisco em instrumentos volumtricos.

c) ( ) um erro na transferncia de um lquido de um frasco para outro frasco. d) ( ) um erro que se comete quando no se seca a pipeta. e) ( ) um erro que se comete quando no se rina a pipeta.

3.

Por que no se deve medir volumes de lquidos quentes ou muito resfriados? a) ( ) Porque a pipeta pode quebrar. b) ( ) Porque seus volumes se alteram em funo de temperatura. c) ( ) Por causa do erro de Paralaxe. d) ( ) Porque dificulta a visualizao do menisco. e) ( ) Porque causa corroso no vidro.

4.

O que se deve observar nas pipetas volumtricas que possuem dois traos? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Que o lquido deve ser jogado fora. Que se pode pipetar substncias txicas. Que estas no permitem pipetar substncias txicas. Que o resduo aps escoamento deve ser soprado. Que aps o lquido escoar, o resduo no deve ser soprado.

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5.

O que se entende por uma soluo titulante, numa determinao por titulao? a) ( ) uma soluo que tem ttulo.

b) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada num erlenmeyer com um indicador. c) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer. d) ( ) Uma soluo que muda de cor. e) ( ) Uma soluo de concentrao desconhecida que titula uma outra tambm desconhecida.

6.

Com relao velocidade e qualidade do lquido filtrado, o que importante observar? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Quanto mais lenta a filtrao, maior a qualidade do filtrado. Quanto mais rpida a filtrao, maior a qualidade do filtrado. O tipo de papel de filtro no tem influncia sobre a velocidade de filtrao. O tipo de papel de filtro no tem influncia sobre a qualidade do filtrado. Ao plissar ou dobrar o papel de filtro, a velocidade de filtrao diminui.

7.

O que se deve fazer para preparar uma soluo diluda de um cido concentrado? a) ( ) Adicionar o cido lentamente gua. b) ( ) Adicionar a gua lentamente ao cido. c) ( ) Adicionar a gua rapidamente ao cido. d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente. e) ( ) No efetuar qualquer adio.

8.

O que se entende pelo termo exatido? a) ( ) a concordncia do valor lido com a quantidade medida. b) ( ) a menor quantidade que um instrumento pode medir. c) ( ) a menor quantidade de uma medida ou leitura. d) ( ) uma determinao errada, deve ser repetida. e) ( ) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.

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9.

O que se entende pelo termo sensibilidade de medio? a) ( ) a concordncia do valor lido com a quantidade medida. b) ( ) a menor quantidade que um instrumento pode registrar. c) ( ) a menor quantidade de uma medida ou leitura. d) ( ) uma determinao errada que deve ser repetida. e) ( ) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.

10. Ao se manusear um frasco de um produto qumico, quais so os primeiros cuidados a serem tomados? a) ( ) Abrir o frasco e inalar os vapores, lentamente. b) ( ) Abrir o frasco e ingerir uma pequena quantidade do produto, para se certificar de sua origem. c) ( ) Ler atentamente o rtulo para obter informaes, como grau de pureza, toxidez e primeiros socorros. d) ( ) Ler atentamente o rtulo sem a preocupao com a toxidez do produto. e) ( ) Desprezar a leitura do rtulo.

11. O que se entende por pesagem direta? a) ( ) o peso da amostra que obtido por subtrao entre o peso total e o peso do frasco recipiente. b) ( ) o peso da amostra obtido pela adio do peso total e o peso do frasco recipiente. c) ( ) o peso obtido pela adio do peso da amostra e do peso do frasco recipiente. d) ( ) o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balana. e) ( ) o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco do origem e o peso inicial do mesmo frasco.

12. Num processo de titulao, para que serve uma substncia indicadora? a) ( ) Para indicar se a titulao deve ser feita no claro ou no escuro. b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Para indicar se a titulao deve ser feita a quente ou a frio. Para indicar o excesso do agente titulante. Para indicar o ponto inicial de uma titulao. Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso do agente titulante.
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13. Na determinao do pH utilizando-se o pH-metro, em que parte do aparelho ocorrem erros com maior freqncia? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) No termmetro. Na parte eletrnica. No eletrodo. Na base de sustentao.

e) ( ) No suporte do termmetro e do eletrodo.

14. O que se deve fazer para determinar o pH de materiais slidos? a) ( ) Dissolver o material em gua destilada fervida e resfriada e medir o pH do sobrenadante. b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Fundir o material e medir o pH no seu estado lquido. Utilizar um peagmetro de slidos. Utilizar eletrodo para slidos. No se deve determinar o pH de substncias slidas.

15. O que significa uma soluo de sacarose 5,0% p/p? a) ( ) 5,0 gramas de sacarose por litro de gua destilada. b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) 5,0 gramas de sacarose por quilo de soluo. 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de soluo. 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de soluo. 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de gua.

16. O que uma soluo molar? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) uma soluo para limpeza dos dentes molares e pr-molares. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de solvente. uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

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17. O que uma soluo normal? a) ( ) uma soluo preparada normalmente nas condies laboratoriais. b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de solvente. uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

18. O que se entende por concentrao de soluo expressa em molalidade? a) ( ) uma soluo preparada por um analista que tem como caracterstica ser muito diluda. b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de solvente. uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

19. O que se entende por concentrao de soluo expressa em ppm? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) uma soluo preparada em pouca parcela de mistura. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por litro de soluo. uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de solvente. uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

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20. Com referncia transferncia de lquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentos abaixo desaconselhvel? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Segurar o frasco com o rtulo voltado para a palma da mo. Utilizar um basto de vidro. Utilizar um funil. Verter lentamente o lquido de modo que escorra sobre o basto. Verter rapidamente o lquido.

21. Ao se trabalhar em laboratrio, quando se deve utilizar a capela com exaustor? a) ( ) b) ( ) c) ( ) d) ( ) e) ( ) Para fazer solues concentradas. Ao se manipular substncias txicas ou volteis ou desconhecidas. Ao se preparar qualquer soluo. No ato da pesagem de materiais. Ao se pipetar qualquer soluo.

Responda, corretamente, as seguintes questes: 22. Por que no se deve pipetar com a boca solues corrosivas ou txicas? Resp.: _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

23. Por que razo se deve ter, num laboratrio, uma sala exclusiva para balanas? Resp.: _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado? Resp.: _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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25. Por que no se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar solues diferentes? Resp.: _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

26. Por que no se deve aquecer pipetas ou buretas? Resp.: _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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Chave de respostas
Exerccio 1 e) (X) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.

Exerccio 2 b) (X) um erro causado por uma posio angular indevida, em relao ao menisco em instrumentos volumtricos.

Exerccio 3 b) (X) Porque seus volumes se alteram em funo de temperatura.

Exerccio 4 d) (X) Que o resduo aps escoamento deve ser soprado.

Exerccio 5 c) (X) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer.

Exerccio 6 a) (X) Quanto mais lenta a filtrao, maior a qualidade do filtrado.

Exerccio 7 a) (X) Adicionar o cido lentamente gua.

Exerccio 8 a) (X) a concordncia do valor lido com a quantidade medida.

Exerccio 9 b) (X) a menor quantidade que um instrumento pode registrar.

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Exerccio 10 c) (X) Ler atentamente o rtulo para obter informaes, como grau de pureza, toxidez e primeiros socorros.

Exerccio 11 d) (X) o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balana.

Exerccio 12 e) (X) Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso do agente titulante.

Exerccio 13 c) (X) No eletrodo.

Exerccio 14 a) (X) Dissolver o material em gua destilada fervida e resfriada e medir o pH do sobrenadante.

Exerccio 15 d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de soluo.

Exerccio 16 b) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo.

Exerccio 17 c) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por litro de soluo.

Exerccio18 d) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de solvente.

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Exerccio 19 e) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um milho de partes de soluo.

Exerccio 20 e) (X) Verter rapidamente o lquido.

Exerccio 21 b) (X) Ao se manipular substncias txicas ou volteis ou desconhecidas.

Exerccio 22 Para evitar problemas para a sade do analista.

Exerccio 23 Para evitar que correntes de ar e oscilaes diversas possam influenciar as pesagens.

Exerccio 24 Porque ele pode romper-se durante a operao, com risco de perda do material e outras conseqncias.

Exerccio 25 Para no contaminar a prxima soluo.

Exerccio 26 Para no deform-las.

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Referncias bibliogrficas
CORNING. PYREX. Vidraria para Laboratrio. Catlogo de produtos. s.n.t. FALCON, Luiz Carlos. Apostila de Qumica Orgnica. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 1. V. GUERCHON, Jos Braga, Marco Antnio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de Qumica Analtica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.

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Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Introduo
No Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ, as atividades de apoio Indstria de Alimentos e Bebidas esto centradas em diversos nveis. A Educao Tecnolgica ocupa um lugar de destaque, seguindo as novas exigncias de qualidade impostas pelo mercado. Dentro desta perspectiva que apresentamos a presente publicao, que focaliza aquelas atividades e operaes fundamentais executadas em Microbiologia e Microscopia para a rea de Cervejaria. O objetivo principal do material aqui apresentado dar suporte ao profissional que atua ou atuar em laboratrios de microbiologia e microscopia, alicerando-o naquelas operaes fundamentais para que as atividades sejam executadas dentro dos nveis adequados de segurana, eficcia e confiabilidade necessrias. Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja til aos que o utilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crtica ou sugesto que venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.

Laboratrio e trabalhos microbiolgicos


Aspectos gerais
O laboratrio microbiolgico dever estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, do laboratrio fsico-qumico e dos escritrios. O piso, as paredes da sala e as reas das mesas de trabalho devero ser fceis de limpar e desinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plstico), pois obrigatrio uma limpeza sistemtica e sanitizao dos pisos, paredes, balces e mesas de operao. O ambiente devera ser mantido isento de poeira.

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Importante! Para isso, necessrio: manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiolgicos; e ar renovado ou refrigerado, somente atravs de instalaes de ar-condicionado com filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado devero ser mantidos rigorosamente limpos.

Jamais trazer para o interior do laboratrio microbiolgico, ou manter nele depositados, caixas para garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc. Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastes de vidro, lminas, lamnulas, esptulas, placas de Petri, etc.), devero existir locais em separado e isolados. A microscopia e a protocolagem de material no devero ser procedidas na sala de microbiologia propriamente dita, porm em sala pequena e separada. No caso de uma contaminao (impureza microbiolgica involuntria), os microscpios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limpos ou desinfectados. Ao pessoal no autorizado e estranho ao servio dever ser impedido o acesso ao laboratrio microbiolgico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqncias irreparveis. Auxiliares inexperientes devero ser orientados sobre possveis perigos de contaminao, instrudos e supervisionados. A localizao dos produtos de neutralizao, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros e das instrues de uso dever ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratrio. Uma lista ou cartaz contendo todas as substncias txicas existentes e dos microrganismos perigosos deve ser afixado em lugar visvel. O vesturio de trabalho dever ser confeccionado com material consistente e resistente fervura. necessria uma troca peridica e no somente em casos de impurezas visveis. Materiais de anlises e cultura de microrganismos devero ser sempre tratados como se contivessem m.o. patognicos.

m.o. Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o." leia microrganismo. Manter a ordem e higiene. Nas salas de trabalho no se deve comer, beber ou fumar. Evitar, na medida do possvel, um exagerado falatrio, acessos de tosses e espirros. Evitar caminhadas desnecessrias e movimentao excessiva. Perigo de inalaes.

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Evitar o uso de adornos ou jias nos dedos. Proceder limpeza das reas dos balces de trabalho com um pano embebido em lcool a 70%, antes e aps as operaes. A identificao dos recipientes e vidrarias em geral dever ser procedida com lpis-tinta impermevel ou com etiquetas autocolantes. Todos os trabalhos microbiolgicos devem ser executados nas proximidades da chama de um Bico de Bunsen, considerando que o ar quente ascendente atua contra a sedimentao dos microrganismos. Antes e aps o trabalho, assim como antes de sair do laboratrio, sempre lavar as mos criteriosamente. A contaminao do ambiente de trabalho resulta de germens provenientes do ar e que sedimentam em conjunto com partculas de p, assim como dos m.o. trazidos pelos humanos.

Observao 1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqncia da quantidade de pessoas que trabalham na sala de 500 a 2.000 germens/m3. 2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estao do ano de 100 a 500 germens/m3. 3. Transmisso de m.o. atravs das pessoas: polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3. palma das mos: 1.000 a 6.000 m.o. espirro: 104 a 106 m.o. 1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o. 1ml de secreo nasal: 106 a 107 m.o.

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Etapas de uma limpeza e desinfeco criteriosa e regular das mos


a) umidificar as mos com gua; b) saponificar as mos com sabo lquido ou loo de lavagem; c) esfregar o produto por 30 segundos, espumando bem; d) enxaguar criteriosamente com gua; e) secar bem as mos com uma toalha limpa descartvel, secando bem, inclusive, as partes entre os dedos; f) manter as mos abaixo das instalaes fornecedora do produto desinfetante; g) com o antebrao, movimentar a alavanca do dosador de desinfetante; e h) esfregar as mos com o produto desinfetante durante 30 segundos, no mnimo.

Primeiros socorros num laboratrio microbiolgico

Mos em contato com m.o., de forma inadvertida

lavar bem as mos e, logo aps, usar um produto desinfetante (mistura de lcool a 70% e 1% de glicerina), ou outra soluo desinfetante. enxaguar com bastante gua e gargarejar com uma soluo de permanganato de potssio a 0,1%. enxaguar o olho em gua corrente ou utilizar a "ducha especial para olhos". Procurar orientao mdica oftlmica. provocar vmito beber forte soluo de NaCI. Procurar orientao mdica. feridas de pequena dimenso, deixar sangrar preliminarmente e, aps, cobrir com material esterilizado. Procurar orientao mdica.

Suspenso de m.o. atingiu a boca

Suspenso de m.o. atingiu o olho

m.o. foram engolidos

m.o. atingiram uma ferida na pele

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Equipamentos para um laboratrio microbiolgico


Com base na produo anual em hl e conforme os tipos de bebidas a elaborar, o tamanho e os equipamentos necessrios podem ser bastante diferenciados.

Aparelhos, equipamentos, instrumentos, instalaes e material tcnico auxiliar

Microscpio biocular para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivos ticos: Objetivas: 63 x, para campo escuro 40 x, para contraste de fase 10 x Ocular: 10 x (ou 12,5 x)

Autoclave para 121C a 2 bar de presso.

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Dessecador e botija de CO2 com vlvula redutora e bomba de vcuo

Conjunto de filtrao por membrana

Estao de filtrao por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaerbico

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Estufa de incubao para 27 a 28C e outra para 37C Estufa de secagem para 160 a 180C Centrfuga Agitador magntico com sistema de aquecimento Aparelho banho-maria para 45 a 50C Geladeira com congelador Balana analtica Capela de fluxo laminar

Bicos diversos de Bunsen (a) Suportes para tubos de ensaio (b) Alas e fios de platina e suportes correspondentes (c)

Diversos maaricos portteis de gs propano

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Lupa amplificadora, ou melhor, um contador de colnias

Estereomicroscopia Grande armrio e/ou sala apropriada, temperados por lminas e iluminao indireta Aparelho agitador

Macrossuporte pipetador com balo de suco

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Potencimetro ou medidor de pH Armrios de guarda ou depsito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo, meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc. Instalao de desmineralizao de gua Cestos de arame Aparelho coletor de amostras de ar Aparelho automtico de envases de solues

Materiais reutilizveis
Frascos para meios nutritivos com tampa rosquevel.

Pinas

b c

a) ala de platina; b) fio de platina; c) esptula de Drigalski;

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d) tubo para cultura com vedao tipo "Kapsenberg"; e) tubo para cultura com rolha de material celulsico;
d

f) tubo de Durham;
f

g) tubo de guerra;
g

h) garrafa com vedao tipo "engate", de 120ml; i) garrafa com vedao tipo "engate", de 180ml;

i h

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j) frasco Erlenmeyer; k) frasco de "Steilbrust"; l) frasco de cultura seg. Fernbach;

m) lmina de vidro; n) lmina com depresso convexa; e o) lamnula (essas no so mais lavadas e sim jogadas fora).

E, ainda:
Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para lcool e gua. Pipetas. Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.

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Materiais no-aproveitveis
Lamnula para microscpio. Placas de Petri de material sinttico. Tubos com bastonete para SWAB.

Materiais para coleta de provas em fbrica


lcool etlico a 70%, em frascos de esguicho. Produto desinfetante em spray. Algodo hidrfilo. Caixa trmica ou armao para transporte de provas. Luvas descartveis em ltex. Maarico de gs propano. Instrumental para coleta de provas (colher, esptula, pinas). Material esterilizado: garrafas, placas de Petri, latas, pipetas. Termmetro. Material de escrita: lpis, marcador de feltro com tinta permanente (pincel atmico), protocolo de registros.

Mtodos bsicos de trabalho


Tcnicas de esterilizao
Em um trabalho microbiolgico fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientes de cultura estejam esterilizados.

Por "esterilizao" entendemos a exterminao de todos os microrganismos vivos ou seus estados latentes (esporos), atravs do calor.

Como referncia para a esterilizao, vale a conseqente perda irreversvel da capacidade de propagao.

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Os procedimentos mais importantes para uma esterilizao se baseiam na aplicao do calor. O diagrama a seguir indica as formas mais relevantes de esterilizao pelo calor.
Calor

Calor seco

Calor mido (V apor) (Vapor)

Ar quente

ao Rubro

Flambagem

Vapor direto

Vapor sob presso

Em cada forma de esterilizao por ar quente e vapor o produto submetido esterilizao nos equipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilizao. O andamento de uma esterilizao, com relao ao perodo de durao, divide-se em quatro segmentos: a) tempo de preaquecimento: tempo necessrio para o aquecimento do prprio esterilizador; b) tempo de equilbrio: tempo necessrio para que o produto atinja a temperatura de esterilizao; c) tempo de exterminao: tempo temperatura definida para a extino dos m.o.; e d) tempo de esfriamento: tempo necessrio para o esfriamento do produto estril.

Grfico dos tempos no desenvolvimento de uma esterilizao, em funo da temperatura


Preaquecimento Equilbrio Extino Resfriamento

[C] 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 min


Temperatura do vapor Temperatura no produto a esterilizar

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Esterilizao por calor seco


Tratamento com ar quente seco Recipientes, frascos e instrumentos em vidro, via de regra, so esterilizados com ar quente. Interligaes entre aparelhos so afrouxadas quando estas so constitudas por materiais diversos (diferentes coeficientes de dilatao). Todos os instrumentos e/ou peas, antes de sua esterilizao, devero ser embalados em recipientes metlicos (por exemplo, pipetas) ou em folhas de alumnio (por exemplo, placas de Petri de vidro), para proteg-los de uma recontaminao. As garrafas com vedamentos por engate utilizam juntas de silicone. Juntas de vedao em borracha ficam duras e quebradias pelo calor. Tubos de ensaio, frascos e garrafas so vedados com chumao de algodo ou com casquete tipo Kapsenberg.
Valores de referncia para esterilizao com ar quente

Temperatura 160C 170C 180C

Durao 180 minutos 120 minutos 30 minutos

Tempos de equilbrio ou de compensao longos devero ser programados. Assim, uma pilha de placas de Petri, numa estufa de ar quente a 180C, apenas atinge uma temperatura de 160C, nas posies mais desfavorveis, aps 3,5 horas. Quando o algodo, inserido entre o produto a esterilizar, ficar levemente amarronzado aps o tratamento pelo calor, um sinal de que havia a temperatura determinada para a esterilizao.

Tratamento por aquecimento ao rubro Os instrumentos metlicos de inoculao (ala e fio de platina, esptula, etc.) so levados ao rubro na chama de um bico de Bunsen. Tambm as partes do dispositivo de fixao, que normalmente so introduzidas no frasco de cultura, devero ser aquecidas pela chama. Segura-se o dispositivo de fixao e manuseio quase verticalmente e movimenta-se a ala na zona externa da chama (zona de oxidao), compassadamente de cima para baixo e vice-versa. O calor tambm dever atingir o espao abaixo da rosca de fixao da platina onde pode haver acmulo de germens. Da mesma forma, devero ser flambadas as partes do dispositivo de fixao que so introduzidas no frasco por ocasio da inoculao da cultura.

Importante! No superaquecer o punho de fixao!

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Grande cuidado deve-se ter quando, logo aps a inoculao, ainda se agregam grandes quantidades de m.o. na ala. Nesse caso, a ala dever ser preliminarmente mergulhada numa soluo de lcool a 70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculao ainda ativo e uma formao de aerosol impregnado de germens.

Zonas de temperatura de uma chama do bico de Bunsen

Calcinao da ala de platina

Tratamento por flambagem Aparelhos metlicos, como filtros a membrana, tesouras, pinas, etc., assim como vidraria, pipeta e bastes de vidro, so comumente flambados para uma rpida esterilizao. As partes de vidro devem ser mergulhadas em soluo de lcool a 70% antes da flambagem. Tambm as bordas e as vedaes dos frascos de cultura devero ser flambadas de imediato aps a abertura e antes do fechamento.

Esse mtodo considerado pouco seguro e confivel, uma vez que sua eficcia dificilmente pode ser comprovada e ainda porque esporos de bactrias ambientais sedimentveis podem sobreviver s breves temperaturas atuantes de 290C. Uma flambagem nada mais do que uma esterilizao parcial.

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Esterilizao por calor mido (vapor)

Tratamento com vapor direto Vapor vivo de fluxo corrente produzido nos chamados "vasos de vapor". A aplicao de vapor diminui a resistncia trmica dos esporos das bactrias, pois seus envoltrios de umectao incham e, com isso, tornam-se mais sensveis ao calor. Em se tratando de esporos de bactrias, uma ao de vapor a 100C estar aliada a uma durao de extino de algumas horas, enquanto que clulas vegetativas estariam mortas aps curto espao de tempo.
umectao Ao de umedecer, molhar, umectar.

O mosto cervejeiro, para sua esterilizao, submetido, em trs dias consecutivos, a um aquecimento de 100C, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimento se liberam e as clulas vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento. Esse mtodo, caracterizado como uma esterilizao fracionada ou "tindalizao", somente apropriado para a esterilizao de mosto ou meios de cultura termolveis. Composio de um vaso a vapor para uma esterilizao fracionada (tindalizao)

1 . Termmetro 2 . Tampa 3 . Cmara de esterilizao e carga dos produtos 4 . Direo do fluxo de vapor 5 . Peneiras 6 . Produtos a esterilizar 7 . Indicador do nvel de gua 8 . gua 9 . Fonte de calor

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Composio de uma autoclave de paredes duplas

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Manmetro Tampa Direo do fluxo de vapor Cmara de esterilizao e carga dos produtos Peneiras Termmetro Indicador do nvel de gua Vlvula gua Fonte de Calor

Tratamento com vapor sob presso O mtodo mais importante e confivel para a exterminao de m.o. a esterilizao por vapor em autoclaves. Nesse recipiente presso pode-se atingir temperaturas acima de 100C. Para tanto, a gua levada fervura. Atravs da vlvula aberta, o ar contido expulso do recipiente pelo vapor gerado. Aps o fechamento da vlvula de escape h um aumento da temperatura do vapor de gua paralelamente com o aumento da presso, at valor programado atravs de um termostato ou vlvula com contrapeso.
Temperaturas em autoclaves em relao a presses de vapor reinantes

Presso de Vapor em bar 2 3 4

Temperatura em C 121 134 144

A durao do andamento da esterilizao j foi tratada anteriormente. Enquanto o tempo de preaquecimento depende do tipo da autoclave, ateno especial dedicada aos tempos de equilbrio e de extermnio. Para o tempo de equilbrio foram determinados os seguintes "valores referenciais".

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Valores de referncia para os "tempos de equilbrio" no processo de autoclavagem

Recipiente

Contedo (em ml)

Tempo de equilbrio (em minutos) 0 10 15 20 22

Ampolas de paredes finas

At 10 100

Frascos medicinais de paredes espessas

250 500 1.000

O tempo de extermnio dos m.o. dever ser de 20 minutos a 121C (2 bar) e de 5 minutos a 134C (3 bar). Aps o trmino do tempo de extermnio, a presso no dever ser evacuada. Deixa-se, preferencialmente, aps desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80C antes da retirada da carga de produtos.

Importante! Durante a esterilizao a vapor, os materiais devero ser protegidos de uma posterior contaminao.

As placas de Petri e pipetas, antes da esterilizao, so colocadas em recipientes metlicos cilndricos especiais ou embrulhadas com folhas de alumnio. Os frascos vedados com chumao de algodo ou material celulsico so cobertos, na autoclave ou vaso gerador de vapor, com uma folha aluminizada para proteo contra o gotejamento da gua condensada. Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas devero conter alguns ml de gua para tambm haver uma formao de vapor no interior das mesmas.

Importante! Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de exploso!

Outros mtodos de esterilizao


Solues de substncias sensveis ao calor so descontaminadas por "filtrao estril". Nesse processo so utilizados filtros de fina porosidade. Os poros tm um tamanho definido (por exemplo, dimetro de 0,2 m). Os m.o. contidos no lquido so retirados pelo filtro. O filtrado captado num frasco esterilizado estar isento de m.o. (com exceo do vrus!).
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Os filtros especiais para bactrias esto disposio no mercado especializado.

Filtraes etreis tambm podero ser processadas atravs do uso de "filtros a membrana". Produtos qumicos tambm so empregados para a esterilizao e/ou desinfeco. Os mais utilizados so o lcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam a precipitao das protenas. Para a eliminao dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfcies so geralmente utilizadas as "radiaes da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre as faixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiao U.V. mais ativa na faixa de comprimento de onda de 260mm.

Meios de cultura
Os meios de cultura so necessrios para: a) comprovao da presena de m.o.; b) cultivo de m.o.; e c) preservao de m.o. Todos os meios de cultura tm em comum o fato de, atravs de sua composio apropriada, possibilitarem o crescimento de m.o. As substncias componentes dos meios de cultura devero estar balanceadas em funo dos m.o. a culturas, ou seja, em relao s caractersticas de seus metabolismos. A composio dos meios de cultura resulta de uma mistura de substncias orgnicas e inorgnicas, como, por exemplo, protenas hidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento trao e vitaminas. Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrio e multiplicao, substncias nutritivas solveis. Alm da gua e dos componentes nutritivos, tambm de grande importncia o valor de pH do meio de cultura. Com isso estar assegurada uma propagao otimizada dos m.o. Conforme o caso exigido, os meios de cultura devero ser solidificados por um produto gelificante. O produto gelificante Agar-Agar um polisarcardeo obtido a partir de algas. Por uma adio de 1% ao meio de cultura, pode ser aquecido at 121C. A capacidade de gelificao no fica reduzida e, alm disso, o Agar-Agar tem a vantagem de no ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidifica acima de 96C e gelifica abaixo de 43C, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada. O agar dever estar integrado aos meios de cultura slidos nas concentraes de 1% a 2%. Outro produto gelificante a gelatina, uma protena obtida de ossos e tecido conjuntivo. Atualmente a gelatina no mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolticos.

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Concentrao do produto gelificante adicionado


Conforme a concetrao do produto gelificante adicionado, diferenciamos:

Meios de cultura slidos Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adio de 1% de Agar-Agar. Possibilitam uma separao e avaliao morfolgica de colnias individuais. Meios de cultura solidificados so prprios para o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numrico e tipo de m.o.

Meios de cultura meio slidos A adio de Agar-Agar mantm-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovao de m.o. mveis e so utilizados em tubos de cultura de alta camada. Atravs de uma pontada vertical, o meio de cultura inoculado. Germens mveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundeza do meio. Uma determinao do coeficiente numrico em meios de cultura semi-slidos e lquidos no possvel.

Meios de cultura lquidos So bem apropriados para uma rpida ativao e multiplicao de m.o.

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Vantagens e desvantagens dos meios de cultura slidos e lquidos


Slidos Lquidos

Vantagens: 1. Contagem de m.o. possvel, tambm para mistura de m.o. (de cada clula uma colnia). 2. Clulas so distintas, sem nenhuma influncia recproca por diferentes tipos de m.o. 3. Imediata extrao do inoculado e testes possveis. x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmo com traos de m.o. Desvantagens: 1. Abastecimento deficiente de nutrientes para as colnias. 2. Nenhuma desassimilao de produtos metablicos. 3. Clulas morfologicamente no desenvolvidas otimamente. 4. Maiores custos.

Vantagens: 1. Provisionamento otimizado de nutrientes, com as clulas circundadas completamente da soluo nutritiva. 2. Desassimilao de substncias metablicas interferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 3. Morfologia otimizadas por livre propagao, sem impedimentos por parte de clulas vizinhas. 4. Menores custos. Desvantagens: 1. Impossvel comprovao do coeficiente inicial numrico de m.o. 2. Opresso de um grupo de m.o. por outro na mistura de m.o. 3. Impossvel o teste de identificao. 4. Maior durao de desenvolvimento quando em traos.

Composio e forma de aplicao


Conforme a composio e forma de aplicao, os meios de cultura diferenciam-se em:

Meios de cultura no seletivos A oferta de nutrientes de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grande nmero de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. So meios de cultura para a determinao da contagem total de m.o. Exemplo: Standard-I-Agar um meio de cultura universal para bactrias, enquanto Agar-mosto um meio de cultura coletivo para fungos, filamentososos e leveduras.

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Meios de cultura seletivos A oferta em nutrientes e os agentes seletivos permitem apenas o crescimento de um determinado tipo de m.o. Outros grupos de m.o. so impedidos de desenvolver ou so totalmente suprimidos por substncias inibidoras, como, por exemplo, lpulo, valor de pH ou falta de determinados estimulantes. Exemplo: NBB-Agar um meio de cultura para m.o. danosos cerveja, segundo Back. MRS-Agar so iniciais segundo seus descobridores Man, Ragosa e Sharpe para bactrias danosas cerveja.

Meios de cultura diferenciais Possibilitam uma diferenciao com base num determinado comportamento das colnias. Exemplo: Colnias de bactrias Escherichia-coli evidenciam, sobre o meio de cultura "Endo-Agar", um brilho metlico dourado-esverdeado. Colnias de outro grupo de bactrias so coloridas de vermelho claro. Quando se conhece as respectivas receitas ou instrues de trabalho, pode-se preparar os prprios meios de cultura em laboratrio. Quase todos os produtos comerciais para os meios de cultura encontram-se em forma pulverizada ou granulada. Aps dissoluo em gua destilada ou desmineralizada, com posterior esterilizao em autoclave, esto prontos para uso. Dos produtos secos em p podem ser preparados meios de cultura slidos, meio slidos ou lquidos. Pode-se tambm comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados em gua fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura. Uma alternativa para meio de cultura slido a aquisio de "discos de material celulsico com nutrientes". Um disco de cartolina estril, com propriedades de absoro, contm os componentes nutritivos em forma seca. Por adio de gua esterilizada, as referidas substncias so dissolvidas e o disco est pronto para uso. Todos os meios de cultura, aps inoculados com m.o., devero estar sob determinadas condies e colocados numa estufa de incubao. As condies mencionadas so: temperatura tempo/durao com ar = aerobiose sem ar = anaerobiose

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Meios de cultura mais importantes e suas condies de incubao

Agar-mosto Agar Standard I NBB-Agar ou Agar-MRS Agar soro laranja

Fungos Bactrias aerbias Bactrias danosas cerveja m.o. danosos aos refrigerantes

28C 28C 25 a 28C

2 a 3 dias 1 a 2 dias Ca. 5 dias

aerobiose aerobiose anaerobiose

28C

2 a 5 dias 2 dias = 5 dias = aerobiose anaerobiose aerobiose

Endo-Agar

Escherichia-coli

37C

1 dia (20 horas)

Meios de cultura utilizados em cervejaria


Para bactrias danosas cervejaria
Meio de cultura NBB
Segundo Back, NBB o meio de cultura para bactrias nocivas cerveja com indicador "Vermelho de Clorofenol" (vermelho/amarelo), inibidor de leveduras por adio de actidiona. Utilizam-se trs formas de aplicao do referido meio de cultura: NBB-A = NBB-Agar (n 4709/525) Dhler NBB-B = NBB-Bouillon ou caldo (n 4710/526) Dhler NBB-C = NBB-Concentrado (n 4711/527) Dhler Estes meios de cultura contm os nutrientes essenciais para detectar tambm os m.o. de crescimento lento. O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo, exclusivamente, por incubao anaerbica, os m.o. rigorosamente danosos cerveja e os mais importantes tipos de m.o. potencialmente danosos cerveja. Para a incubao a 25-28C, durante 5 dias, usam-se "recipientes anaerbicos" ou "dessecadores com atmosfera de CO2". As concentraes de Actidiona nesse Agar inibem efetivamente o crescimento

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de leveduras de cultivo, entretanto, podero se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo, Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, no provocando, porm, uma viragem do indicador. O meio nutritivo contm o "Indicador Vermelho de Clorofenol". O cultivo sobre NBB-Agar, alm de permitir a avaliao morfolgica das colnias, tambm possibilita a determinao da contagem de m.o. e a execuo de testes complementares, como o comportamento segundo Gram e teste da catalase. O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de deteco com a mais alta sensibilidade. So utilizados como frascos de cultura, de preferncia, tubos de ensaio com vedantes gs-permeveis (por exemplo, rolhas de substncia esponjosa). O NBB-Concentrado tem durao de incubao de apenas 8 dias. Resultados j podem ser obtidos aps 4 dias, porm a avaliao final se processar aps 10 a 12 dias. As vantagens adicionais do NBB-Concentrado so o crescimento macio dos m.o. prejudiciais cerveja e a alta segurana na identificao. Nessas provas, uma contaminao tambm poder ser avaliada macroscopicamente atravs de formao de uma turvao e sedimentao. O NBB-Concentrado um meio nutritivo empregado, principalmente, para a detectao de traos de m.o. nocivos cerveja em provas de cerveja nova, de m filtrabilidade e com suspenso de leveduras.

MRS, Agar ou Caldo


Segundo Man, Rogosa e Sharp (= MRS) obtido na forma granulada. Esse meio de cultura dissolvido em gua destilada e seletivo para bactrias contaminantes da cerveja. Existem duas formas de aplicao: 1. MRS-Agar (Merck 10660) 2. MRS-Bouillon (Merck 10661) O perodo de incubao de 5 a 7 dias.

Agar VLB-S7
Foi desenvolvido pela VLB Berlin. um meio seletivo para lactobacilos. Geralmente, o meio nutritivo S-7 empregado para a comprovao de m.o. nocivos cerveja. O referido meio contm Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produo de cidos. Sua incubao de 7 dias.

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LMDA = "Lee's Multi Differential Agar" DAS = "Schwartz Differential Agar"


Foram desenvolvidos pelos laboratrios Schwartz, dos Estados Unidos. Contm Verde Bromocresol como indicador de acidez.

RAKA RAY-Agar = RR3


um meio nutritivo para identificao de bactrias nocivas cerveja. No contm indicador. Durao de incubao de ca. 5 dias.

BSNB
Meio nutritivo especfico lquido para m.o. nocivo cerveja, segundo Kretschmer, no qual tambm se desenvolvem leveduras e bactrias gram-negativas. A incubao demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratrio. Preparao: 1.500ml de cerveja Pilsener; 100ml de leite peptonado; 4.500ml de gua nobre cervejeira; 200ml de levedura cervejeira autolisada; 140g de suco de tomate; e 60g de glicose.

Para a determinao de leveduras


Agar-Acetato
O Agar-acetato um meio "deficiente" e contm acetato, que ativa e acelera a formao de ascsporos. Composio: 0,2g de rafinose; 4,0g de Acetato de Sdio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sdio 3H2O; e 20,0g de Agar. Esses componentes so dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.

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Agar-Violeta Cristal
Usado para anlise de leveduras "selvagens" do gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura inibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gnero no Saccharomyces. Preparao: fluidificar o Agar-mosto preparado; dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade em frascos Erlenmeyer esterilizados; e durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100C. O Agar-Violeta Cristal no dever ser preparado antecipadamente.

Agar-Lisina
Para anlise de leveduras no pertencentes ao gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura contm o aminocido lisina como nica fonte nutritiva assimilvel. Esse componente somente pode ser decomposto pelas leveduras do gnero no Saccharomyces. As leveduras do gnero Saccharomyces no se desenvolvem. Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificao conforme o seguinte esquema:

Crescimento sobre Levedura de cultivo Levedura selvagem Levedura selvagem gnero Saccharomyces Agar-mosto Agar-Acetato Agar-Violeta Cristal Agar-Lisina + + + + gnero no Saccharomyces + ou (+) +

Importante! Esterilizar significa, para o processo de elaborao dos meios nutritivos de cultura, que esses meios so autoclavados, geralmente, durante 20 minutos, a 121C (= 2 bar).

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Moldagem das placas de Agar


Aps a esterilizao do Agar num Erlenmeyer vedado por uma rolha, dever ser o mesmo resfriado gradativamente, em banho-maria, para uma temperatura entre 45 a 50C. Caso fluirmos o Agar quente diretamente nas placas de Petri, haver formao de gua condensada na tampa. Nesse caso, no haver uma formao ntida de colnias individualizadas aps a inoculao. A gua condensada absorve bactrias e banha a superfcie do meio e, com isso, as bactrias se espalham e se desenvolvem desordenadamente. As placas de Petri, como sabemos, so compostas de placas duplas embutidas, a de fundo e a da tampa em vidro reutilizveis. Ultimamente, esto sendo aceitas as placas de Petri de material sinttico descartvel. Para a filtrao por membrana usam-se placas menores, com 60mm de dimetro. Para inoculao de superfcie, utilizam-se placas com 90mm de dimetro.

As tampas devem conter ressaltos para desaerao, permitindo assim a troca de gases.

As placas de Petri plsticas esto contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foi esterilizado pelo fabricante por raios gama ou xido de etileno. As placas de Petri de vidro devero ser, aps cada uso, rigorosamente limpas e, como j observado anteriormente, esterilizadas em autoclaves. Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essa quantidade torna-se difcil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, a princpio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se ento armazenar, na geladeira, uma grande quantidade de tubos contendo pores do meio de cultura previamente esterilizados. Para sua reutilizao, conforme a necessidade, procede-se fluidificao por aquecimento em banho-maria, vertendo-se o Agar lquido nas placas estreis. Essas so as chamadas "placas de cultura". Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfcie do Agar, as mesmas podero ser removidas, antes da completa solidificao do meio, atravs de uma rpida flambagem. Antes de verter o Agar fluidificado em placas ou tubos de ensaio esterilizados, imprescindvel flambar a borda da boca do frasco Erlenmeyer. Todas estas operaes devero ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto chama de um bico de Bunsen (ar ascendente), quando ento a tampa da placa dever ser levantada somente a uma altura estritamente necessria.

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a) Meio de cultura fluidificado, esterilizado, em frasco Erlenmeyer resfriar em banho-maria (com termostato), para 50 ou 45C. b) Sob condies estreis, verter diretamente na placa de Petri esterilizada 15 a 20ml de Agar ou verter em tubos de ensaio de cultura esterilizado esterilizar em autoclave, deixar resfriar para 50 ou 45C e verter o meio de cultura numa placa de Petri ou deixar resfriar longamente os tubos e armazen-los na geladeira. c) O meio de cultura nos tubos de ensaio dever ser fluidificado em gua quente a ca. de 100C e, ento, esfriado em banho-maria, para 50C ou at 45C, sendo ento vertido numa placa esterilizada. Os meios de cultura recm-dosados no so adequados para trabalhos microbiolgicos. O Agar, por exemplo, quando desentumesce, espreme gua. Por isso, as placas com Agar, antes da inoculao, devem ser secas numa estufa de secagem a 37-40C, durante 30 a 60 minutos. Nessa ocasio, o fundo e a tampa so separados e empilhados inclinados com as aberturas para baixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurana contra o gotejamento de gua condensada.

d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, so armazenadas embaladas at o uso para inoculao. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando que meios nutritivos velhos ressecam e fissuram.

Meios de cultura fissurados no devero ser mais usados, pois, com um teor de gua mnimo, haver inibio no crescimento de microrganismos.

Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6C. Muito importante resguardar os meios da ao da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de
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cultura devero ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubao. Por esse procedimento evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.

O emprego de tubos de cultura


Tubos de cultura possuem, ao contrrio dos tubos de ensaio usuais, uma maior espessura de parede permevel ao ar (1) (chumao de algodo, material celulsico) ou com tampas de metal leve (2) (tampa tipo Kapsenberg), que se ajustam no local de forma elstica. Entre a parede do tubo e borda do tampo no deve acumular qualquer lquido, pois impediria uma troca gasosa e induziria a uma fonte de contaminao para o contedo do tubo estril. Preparao dos vedantes de algodo e material celulsico para tubos de cultura:
1

4 5

1. Manto celulsico, com 2mm de espessura 2. Linha da dobra 3. Enrolar firmemente o manto celulsico 4. Papel de filtro sobre o manto de algodo 5. Manto de algodo, com 2mm de espessura 6. Enrolar firmemente o manto de algodo

Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos slidos, semi-slidos ou lquidos. Os tubos a seguir so guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodo, ou em suportes de armao metlica gradeada. Para um posicionamento seguro, tambm servem tacos de madeira com perfuraes de 6cm de profundidade e ca. de 18mm de dimetro. Os tubos de cultura so subdivididos em: tubos de cultura com camada profunda vertical; e tubos de cultura com meio de Agar inclinado. Antes de explicar suas aplicaes, vamos descrever o que vem a ser "Tcnicas de culturas".
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Tcnicas de culturas
A cultura de m.o. engloba duas etapas: 1 Etapa inoculao dos meios de cultura esterilizados com uma pequena poro microrgnica denominada "inculo" ou "semeadura". 2 Etapa reparao dos requisitos necessrios ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimento do oxignio fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo: culturas aerbias e anaerbias. As culturas aerbias servem para o cultivo de m.o. estritamente aerbicos ou facultativamente anaerbicos, assim como para os m.o. que crescem na superfcie dos meios nutritivos onde h oxignio suficiente disponvel. As chamadas culturas de superfcie so procedidas sobre meios de cultura slidos (placas, Agar inclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfcie de solues nutritivas, que servem, especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores. Enquanto o oxignio nas culturas de superfcie pode atingir facilmente o interior das clulas, a difuso fica fortemente entravada quando as clulas crescem numa soluo nutritiva. Nessas culturas, ditas submersas, em conseqncia do empobrecimento em oxignio abaixo da superfcie lquida, resultam imediatamente condies anaerbicas. Micrbios aerbicos, conseqentemente, deixam-se cultivar em meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante de oxignio. Para tanto, pode-se empregar as seguintes tcnicas: a) cultura em camada fina (figura A); b) cultura por agitao, o que provoca uma constante renovao da superfcie limtrofe (figura D); e c) insuflao de ar estril na soluo nutritiva, ou seja, aerao submersa (figura E).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Chumao de algodo Suspenso de bactrias Rolha de borracha Suspenso de bactrias Tampa frouxa Fixadores de frascos Mesa agitadora

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Nos procedimentos de culturas anaerbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isenta de oxignio. Nestas condies, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaerbicos, a energia necessria ganha no transcorrer da fermentao. Microrganismos facultativamente anaerbicos so geralmente cultivados em tubos cheios com soluo nutritiva at 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somente pode penetrar um mnimo de oxignio. Dessa maneira, existem condies anaerbicas no fundo do tubo.
A

1. Grampo de tubo de borracha 2. Entrada para a bomba de aqurio 3. Tubo de borracha do aqurio 4. Chumao de algodo 5. Tubo de silicone (dimetro interno 6mm e dimetro externo 8mm) 6. Tubo de vidro com ponta estirada, (dimetro 6mm) 7. Cultura

Tubos de cmara profunda


Os tubos com camada nutritiva ampla vertical servem para estoque de quantidades pr-definidas de meios de cultura estreis ou para o preparo de "culturas por picada central em coluna vertical".

1. Canal de picada 2. Crescimento bacteriano 3. Agar ou leo de parafina estril

As culturas de picada so freqentemente preparadas para testar como os m.o. se comportam em relao ao oxignio, ou seja, identificar se um m.o. : a) aerbico (os m.o. somente se desenvolvem na presena do ar); b) facultativamente anaerbico (os m.o. tambm se desenvolvem com a entrada de ar); e c) estritamente anaerbicos (os m.o. se desenvolvem apenas quando no existe presena de ar).

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Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou leo de parafina estril, como barreira adicional contra o oxignio (figura d). Aps a solidificao do Agar o inculo transferido para o meio nutritivo, atravs da picada de uma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, onde predominarem as condies mais favorveis de oxignio (figuras a-d). Isto reconhecvel pelo distanciamento da zona de turvao (zona de crescimento) da superfcie do substrato (figuras a-d). Os tubos de cultura de picadas so mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agar inclinados, porque o meio de cultura no resseca to rapidamente e o desenvolvimento mais fraco. Conseqentemente, so consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtos metablicos prejudiciais. Os m.o. podem ser mantidos disponveis na forma de "culturas de base". Garantia das "culturas de base" e preparao de culturas de uso.

1 Etapa: da cultura-base (3) assentada, primeiramente, uma nova "cultura-base" (4). 2 Etapa: da cultura-base (3) so preparadas culturas de uso ou servio (5).

Importante! Culturas-base podem ser guardadas por vrias semanas em geladeira, a 4-6C. Entretanto, as mesmas devero ser renovadas, seguindo um rgido plano de execuo, aps cada 4 semanas, com reinoculao sobre meios nutritivos recm-preparados. Vez por outra, por estriamento, devero ser testadas as culturas quanto presena de m.o. estranhos.

Tubos de cultura Agar inclinados


Os tubos de cultura Agar inclinados so utilizados para guardar "culturas puras". Especialmente, cepas de cultura de levedura so preservadas dessa forma, mas tambm outros tipos de m.o. para fins de testes. Atravs da guarda em forma inclinada, obtm-se uma maior superfcie ativa aps solidificao do meio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.

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Um tubo esterilizado cheio com 5 a 7ml do meio nutritivo correspondente (B), vedado e mantido inclinado at solidificao (C e D). Caso, aps alguns dias de guarda, no houver crescimento de m.o. estranhos, sinal seguro de que o meio de cultura est estril. Com uma ala de platina, a superfcie do Agar inoculada em forma de "ziguezague" (E). Aps ter iniciado o crescimento na estufa incubadora, o tubo guardado na geladeira numa temperatura de ca. 4C. Atravs da guarda refrigerada, devero ser mantidos, ao mnimo, o desenvolvimento de outras atividades metablicas, para que no haja danos aos m.o. atravs do acmulo muito forte de produtos secundrios. Como a vedao por chumao de algodo favorece ao ressecamento do meio de cultura, dever ser a mesma, externamente, selada por uma folha de papel aluminizada. Todos os outros vedantes hermticos so tambm apropriados. Nessas condies, as culturas puras armazenadas devem ser reinoculadas para novos tubos, aps ca. de trs meses. Nessa ocasio, devero ser sempre preservados, na geladeira, duas a trs "geraes", para que em caso de falhas se possa recorrer para um tubo mais antigo.

Diferentes tipos de frascos de cultura

100-2.000ml

50-200ml

1.800ml

Culturas lquidas de m.o. aerbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer (1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) e frasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo. Uma grande superfcie divisria entre o meio de cultura e o ar facilita o intercmbio gasoso e favorece o desenvolvimento da cultura. Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodo e de material celulsico, ou com cpsulas metlicas apropriadas.

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Tcnicas de inoculao
Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferncia de m.o.vivos sobre ou em um determinado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculao, conforme figura abaixo.
1. 2. 3. 4. 5. Ala de platina Fio de platina Esptula Ala, olhal Comprimento da ala de platina 6. Rosca de fixao da ala de platina 7. Cabo metlico de manipulao 8. Comprimento total da haste coletora 9. Punho metlico com cobertura de borracha 10. Fio de platina 11. Articulao da esptula

A ala de platina compe-se de um fio de platina Iridium, com um comprimento de 5 a 6cm, ou de um fio de uma liga de ao resistente ao calor. O fio arqueado na ponta em forma de anel, que poder coletar diferentes quantidades de lquido conforme dimetro e espessura do fio.

Capacidade de coleta de uma ala de platina

Dimetro da ala (em mm) 2 3 4

Quantidade de lquido (em mm3) 2 3 7,5

Com ala de platina so inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidades de meios nutritivos. A ala de platina dever ser, antes ou aps seu uso, levada ao rubro na chama de um bico de Bunsen (procedimento j referido anteriormente).

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O fio de platina tem aplicao no preparo das culturas por "picada".

A esptula (denominada Ala de Drigalski) serve para a distribuio homognea de inculo (por exemplo, suspenso de bactrias), sobre a superfcie de um meio de cultura slido.

Importante! O instrumento de inoculao no dever ser largado sobre as mesas de trabalho, e sim guardado verticalmente nas perfuraes de um suporte de madeira.

Quantidades definidas de suspenses de m.o. e meios de cultura diludas devem ser extradas com pipetas esterilizadas e, ento, transferidas como inculo. As pipetas, antes do procedimento da esterilizao (por calor seco ou vapor pressurizado), so vedadas na parte superior (bocal), com um chumao de algodo frouxo de 2cm de comprimento, para que no penetrem germens no interior da pipeta pelo fluxo de ar que se forma no ato do escoamento dos lquidos. Quando do pipetamento de culturas lquidas e materiais perigosos, utiliza-se a "pra de pipetas" (bola de Pleus). Pipetas aps uso so lavadas com gua e mergulhadas numa proveta contendo lcool a 70% ou soluo desinfetante.

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Transferncia de microrganismo de um tubo de cultura para uma placa com Agar, com o uso de uma ala de platina

Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, ala de platina, suporte de tubos de ensaio e suporte do instrumental de inoculao.

Procedimento na capela fluxo-laminar: Segurar o tubo na mo esquerda e pegar a ala de platina entre o polegar, o indicador e o dedo mdio na mo direita (posio de escrita). A ala de platina dever ser aquecida ao rubro, e o cabo metlico de manipulao flambado. A tampa do tubo, com a palma da mo direita para baixo, dever ser removida entre os dedos mdios e anular, sem, contudo, solt-la. Flambar a boca do tubo seguro na horizontal. Introduzir a ala de platina sem tocar nas bordas, deixar resfriar e retirar o material microrgnico. Aps a flambagem da boca e da tampa, fechar o tubo e deposit-lo no suporte. Com a mo esquerda, levantar a tampa da placa de um dos lados e estriar o inculo sobre a superfcie do meio de cultura, em forma de linhas sinuosas. Mergulhar rapidamente a ala de platina na gua, secar e flambar, guardando-a no suporte. Depositar a placa de Petri com o fundo para cima e proceder s anotaes correspondentes, como, por exemplo, identificao dos m.o., data, hora, numerao, e, eventualmente, os requisitos para a cultura e o nome do analista que executou o reinculo.

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Reinoculao de microrganismo de um tubo de cultura em outra, com uso da ala de platina

Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, ala de platina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculao.

Procedimentos em capela fluxo-laminar: Pegar os dois tubos na mo esquerda. Com a ala de platina na mo direita, proceder ao aquecimento da ala ao rubro e flambar o cabo metlico. Remover as duas tampas dos tubos com o terceiro e o quarto dedos, e com o quarto e o quinto dedos, respectivamente, uma aps a outra e mant-las presas. Flambar os bocais dos dois tubos. Com a ala resfriada, remover o material microrgnico de um dos tubos e reinocul-lo sobre a superfcie do meio nutritivo do outro tubo, por estriamento em formato sinuoso. Flambar os bocais de ambos os tubos e tampas respectivas, e proceder vedao. Lavar a ala rapidamente na gua, secar, aquecer ao rubro e colocar no suporte. Proceder s anotaes devidas no tubo inoculado.

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Microscopia
Composio do microscpio

1 . 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 14 15 .

12 13

1. Ocular (do latim culos = olho): a lente direcional superior para o olho 2. Tubo que sustenta a lente ocular 3. Canho: tubo que sustenta uma lente ocular ou 2 lentes oculares (binocular), na parte superior e o revolver na parte inferior. O canho rotativo a 3600 e removvel 4. Revolver: sistema rotativo que sustenta as lentes objetivas aparafusadas 5. Grampo de reteno da lmina sobre a platina, com mola 6. Platina, mesa para exame da lmina descolvel 7. Alavanca para a ajustagem da abertura do diafragma-ris (contraste) 8. Apoio do acionamento da mesa coaxial, dispositivo "charriot" que permite a movimentao da lmina sobre a platina, em cruz 9. Condensador e comutador do condensador para duas posies de acionamento 10. 10.Parafusos macro e micromtricos para ajuste do foco 11. 11.Reostato para a ajustagem da luminosidade da lmpada halgena de 6V/10W 12. 12.Foco de luz = sada do campo luminoso (com suporte) 13. 13.Base de apoio 14. 14.Cabo eltrico 15. 15.Brao: parte que sustenta a platina e o canho

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Importante! As objetivas so lentes de vidro encaixadas em suportes metlicos. Chamam-se objetivas porque objetivam a observao do objeto sobre a platina do microscpio. As objetivas constituem as partes mais sensveis do microscpio.

Dever ser observado para que as objetivas no batam jamais sobre o preparado ou lmina, quando da ajustagem do foco.

Importante! As lentes de vidro devero ser regularmente limpas, com esmero e cautela.

Aspectos gerais da microscopia


Para o aumento de um objeto, adotam-se duas tcnicas: 1. Observao do objeto atravs de uma lupa. 2. Projeo de uma ilustrao do objeto (por exemplo, projeo de um diapositivo). As duas modalidades de aumento esto combinadas na estrutura do microscpio. A objetiva (4) atua como lente convergente e produz, no tubo (2) do microscpio, uma miragem projetada e aumentada, a chamada imagem intermediria", que, atravs da lente ocular (1) (correspondente a uma lupa), novamente aumentada. O aumento total AT resulta do produto dos aumentos da objetiva A e da ocular A". Uma objetiva : determinante para a capacidade de um microscpio; importante para o aumento individualizado dos objetos microscpicos observados; e importante para a nitidez do objeto microscpico observado. Atravs das objetivas so projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que so observadas pelo globo ocular atravs das lentes oculares, como se fosse atravs de uma lupa.

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A disperso dos raios de luz no microscpio est configurada na figura a seguir.

a. Olho b. Ocular c. Objetiva d. Lmpada

Objeto entre distncia focal simples e dupla da objetiva A'B'. Figura reaumentada do objeto AB, em posio invertida A"B". Figura vertical aumentada de A'B', em posio normal

AB.

A capacidade de resoluo de uma objetiva do microscpio depende de suas caractersticas fsicoticas e, particularmente, de uma maneira decisiva, de sua abertura numrica, identificada atravs da seguinte frmula:

An = n x sem. Onde: An = abertura numrica (est gravada na guarnio da objetiva). n = ndice de refrao (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilizao do sistema "seco", ou do leo de imerso, quando da observao atravs de uma objetiva de imerso). Sem . = metade do ngulo de divergncia ou de abertura, da lente frontal da objetiva. Observao A abertura numrica em sistema seco pode atingir, no mximo, o valor 1 (= ar). Na prtica, entretanto, alcana-se apenas um valor equivalente a 0,95.

Nos sistemas de imerso, para eliminar a reflexo total, intercalado um meio lquido que possua o mesmo ndice de refrao que o do vidro.

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Somente aps a introduo da "tcnica de imerso", na qual o espao entre a lente e o objeto preenchido com um "leo de imerso" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numrica. A finalidade do "leo de imerso" reduzir a refrao dos raios luminosos, permitindo que sejam dirigidos diretamente para a objetiva. Quando no se usa o leo de imerso, parte dos raios luminosos desviada ou refratada ao atravessarem a lmina de vidro onde se encontra a preparao a ser visualizada. Esse desvio ocorre devido ao ndice de refrao do vidro. Por isso os raios sofrem um desvio menor, permitindo uma imagem mais clara e ntida.

Lente leo de imerso Lmina de vidro

Lente Raios perdidos

Fonte de luz

A abertura numrica determina, essencialmente, a capacidade mais importante de uma objetiva, a denominada "capacidade de resoluo". Por "capacidade resolutiva", ou simplesmente resoluo de um sistema tico, entende-se a aptido de reproduzir numa imagem, as particularidades do objeto observado.

Observao Quanto menor a distncia entre os pormenores do objeto, que propicia o discernimento pela objetiva, maior a sua capacidade de resoluo.

A frmula da "resoluo" a seguinte:

d = A Onde: d = distncia entre duas particularidades ainda distintas do objeto.

= o comprimento de onda da luz incidente.


A = abertura numrica.

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Como se depreende da frmula para a resoluo, tambm o comprimento de onda possui um grande significado, ou seja, quanto menor o valor do comprimento de onda e maior for abertura numrica, maior a capacidade de resoluo. Como o comprimento de onda da fonte luminosa geralmente permanece constante a 550mm, a abertura numrica (A) decisiva para o valor da resoluo (d). Assim, para um microscpio, o limite da capacidade de resoluo de 0,2 a 0,15 m. Estando dois pontos do objeto mais prximos um do outro, eles no so mais identificados separadamente num microscpio simples. Pela utilizao de um microscpio UV, atinge-se uma resoluo de 0,1 m, enquanto num microscpio eletrnico consegue-se at 0,001 m. Como j vimos, o aumento total do objeto focalizado igual ao aumento da ocular vezes o da objetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais prxima mesma dever ficar do objeto a ser focalizado. A distncia entre a lente e o objeto chamada de "distncia focal" ou "comprimento focal". Deste modo, a distncia focal da objetiva de 10x de 16mm, da objetiva de 40x de 4mm, e da objetiva de imerso de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.

10X

40X

100X

16mm

4mm

1,8mm

As lentes objetivas geralmente so em nmero de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x. A objetiva de 100x denominada "lente de imerso", porque para ser usada necessrio que fique imersa em um leo mineral (leo de imerso). Na parte externa da guarnio das objetivas esto gravadas a marca de fbrica e nmero de fabricao, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva. As gravaes, por exemplo, representam o seguinte: 40 = unidade numrica da imagem intermediria. 0,65 = abertura numrica. 160 = comprimento mecnico do tubo, em mm. 0,17 = espessura da lmina necessria, em mm.

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Observao O comprimento do tubo dever ser mantido para assegurar a correo da objetiva.

fundamental que se evite uma combinao de acessrios de diferentes fabricantes, pois existem microscpios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.). Tambm devero ser utilizadas lamnulas com especificaes adequadas no interesse de obteno de uma boa qualidade de imagem. Objetivas que so sensveis s oscilaes na espessura das lamnulas esto identificadas pela indicao "-". Objetivas com a indicao para lamnulas "0" so destinadas, exclusivamente, para preparados sem uso de lamnulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda h indicao do "tipo da objetiva", o qual se refere ao modo ou grau de correo em funo do erro de imagem.

Ocular
Sua funo aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa. Sua composio tem, no mnimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e, intermediariamente, o diafragma visual.

Unidade de iluminao
Uma boa imagem microbiolgica necessita de uma boa iluminao. A iluminao direta composta de: Fonte luminosa geralmente uma lmpada, localizada na base do microscpio. Diafragma-ris dispositivo que permite regular a intensidade da luz que passa atravs do objeto focalizado. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais aberto deve estar o diafragma-ris. Condensador localizado abaixo da platina. Atua convergindo os raios luminosos para o objetivo focalizado.

Importante! de suma importncia a boa qualidade de um "condensador".

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Os condensadores se subdividem em: condensador para campo claro; condensador para campo escuro; condensador para contraste de fase. Na microscopia de campo claro so observados objetos maiores, assim como coloridos. As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro. Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de um condensador especial, os raios luminosos no so dirigidos diretamente para o objeto. Somente luz refletida ou dispersa que alcana o objeto. bastante apropriado para observao de objetos muito pequenos, como bactrias e leveduras. Cores no so identificveis. O campo escuro apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indstrias de refrigerantes. No microscpio com contraste de fase so formadas estruturas finas visveis sem colorao. Objetos transparentes, que possuem um ndice maior de refrao em relao ao meio circunvizinho, provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses so retardados por uma frao de um comprimento de onda em relao aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferena de fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde h um deslocamento de fase do objeto sero reconhecidas particularidades na imagem. A microscopia de contraste de fase especialmente vantajosa para a observao das condies de vida dos m.o. Enquanto as leveduras se caracterizam claras, bactrias geralmente se destacam aqui pretas. A alterao da refrao do protoplasma das clulas de leveduras mortas tambm identificvel atravs de uma colorao cinza.

Adaptao do microscpio para campo claro

Condensador Zeiss AS 0,9, com comutador. O condensador est ajustado na platina e solidamente instalado. Contm o diafragma que regula o contraste da imagem.

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Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite um acionamento em duas posies: alavanca em posio para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva 10x; e alavanca em posio para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado para objetiva < 10x. O diafragma-ris tambm acionado por alavanca para dois posicionamentos: girando para a direita significa: o diafragma est sendo aberto; e girando para a esquerda significa: o diafragma est sendo fechado. Esse comutador de condensador pode ser substitudo por um comutador com diafragma anular Ph2 ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto: desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substitudo, encaixar o outro comutador para a posio de descanso e fixar com a porca serrilhada; colocar a lmina com o preparado e a lamnula sobre a platina e fix-la sobre a mesa-coaxial com o grampo de reteno com mola;

Observao Como preparar a lmina ser descrito posteriormente.

girar o revlver e posicionar a objetiva escala 10 no encaixe do descanso, exatamente sobre a lmina com o preparado; o ajuste do microscpio dever ser sempre iniciado com a objetiva com o menor valor de aumento; posicionar o comutador do condensador para livre passagem da iluminao, acionando a alavanca para a direita at encaixe de descanso; no tubo binocular, primeiramente, olhar atravs da ocular e com o parafuso macro e micromtrico proceder nitidez da imagem; em seguida, proceder correo da nitidez da imagem para a vista esquerda, girando o tubo regulvel de fora para dentro; utilizando-se um tubo binocular sem tubo ajustvel, colocar no tubo direita uma ocular normal e no da esquerda uma ocular de mesmo aumento ajustvel; a nitidez da imagem ser ajustada, para a vista esquerda, girando a lente; ento proceder ao ajuste da distncia do tubo at observar um campo ntido com ambas as vistas; ajustar o contraste da imagem e a capacidade de resoluo com o diafragma do condensador; para controle, remover uma ocular do tubo; olhar atravs do tubo vazio; a abertura ou ngulo de divergncia perceptvel da objetiva deveria estar iluminada, atravs do diafragma do condensador, em ca. de sua rea; com a troca da objetiva, ajustar o ngulo de divergncia da objetiva; conciliar a luminosidade da imagem com o reostato de regulagem da lmpada ou com o filtro sobre suporte;

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com o revlver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a at encaixe de descanso; com o parafuso micromtrico, ajustar a nitidez da imagem; com o revlver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-a at encaixe de descanso; e

Importante! Nesse momento, deve-se observar, no nvel da viso, se a objetiva, durante o giro, eventualmente, j est golpeando o preparado.

ajustar a nitidez da imagem com o parafuso micromtrico.

Adaptao do microscpio para campo escuro

Condensador AS 0,9. Diafragma para campo escuro D 0,7 para objetivas de 10x a 40x. Alavanca do comutador do condensador.

Ajustagem: ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso, comandar por giro a alavanca para a posio esquerda (= passagem livre); para a focagem, escolher uma rea do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional, numa rea perimetral do preparado); encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavanca para a posio direita, e abrir o diafragma-ris do condensador; durante a observao, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, at que o preparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possvel; e regular o reostato da lmpada (AM) para o mximo de luminosidade.

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Preparao de uma amostragem ou de um objeto (por exemplo, com levedura) para microscopia

a) Limpar uma lmina com um pano seco isento de fiapos b) Flambar por diversas vezes a lmina, movimentado-a sobre a chama de um bico de Bunsen para conseguir sua esterilizao c) Sobre o lado esterilizado da lmina, pingar apenas uma gota de uma soluo de KOH a 5% d) Flambar e esterilizar ao rubro a ala de platina e) Resfriar a ala de platina com rpido mergulho da ponta no meio de cultura e retirar o material (levedura ou outras m.o. de uma colnia) f e g) Misturar bem o material recolhido na gota de KOH a 5% h) Cobrir com cuidado o material, com uma lamnula flambada de um lado para o outro, no colocando-a diretamente de cima, na posio vertical. Tal procedimento evita a formao de bolhas de ar no preparado e que prejudicariam a microscopia

Importante! A soluo KOH a 5% dissolve as protenas coloidais dispersas no meio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadores inexperientes como sendo Pediococcus.

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Classificao e identificao de microrganismos


Aspectos gerais
Na prtica fabril, o questionamento bsico para a avaliao microbiolgica consiste de duas perguntas: 1. O m.o. evidenciado ou no um contaminante tpico de cervejas? 2. Sendo um contaminante de cervejas, obrigatoriamente ou potencialmente danoso cerveja? Entende-se por microrganismos danosos aqueles que, atravs da produo de produtos metablicos, alteram as propriedades organolpticas da cerveja quanto ao paladar e aroma, ou, atravs da formao de turvao e sedimentos, alteram as propriedades visuais do produto. Contaminantes obrigatoriamente danosos cerveja so microrganismos que, penetrando em qualquer cerveja, tornam-se rigorosamente prejudiciais. Os principais contaminantes obrigatoriamente danosos so os Lactobacillus e Pediococcus. Contaminantes potencialmente danosos cerveja so microrganismos que se tornam prejudiciais cerveja somente sob determinadas condies. Microrganismos potencialmente danosos apenas se desenvolvero quando os fatores inibidores da cerveja estiverem reduzidos. Os m.o. obrigatoriamente danosos toleram as propriedades seletivas da cerveja em especial, o valor do pH baixo, a atmosfera anaerbica, as substncias amargas do lpulo, o teor alcolico, a deficincia de determinados elementos nutritivos e de crescimento (em decorrncia da fermentao principal anterior), assim como as baixas temperaturas, podendo se desenvolver sem necessitarem de longos perodos de adaptao na cerveja. A contaminao por esses m.o. dever ser evitada por todos os meios. Menos perigosos so os m.o. potencialmente danosos cerveja. Os mesmos, como j foi visto, apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstncias. O risco prevalece apenas em cervejas com um valor de pH muito alto, concentraes de substncias amargas do lpulo extremamente baixas, insuficiente grau de fermentao, altos teores em oxignio ou baixo teor alcolico. Contaminantes danosos indiretos para a cerveja so m.o. que no provocam especificamente qualquer alterao nas caractersticas da cerveja, porm podem se desenvolver nas fases iniciais do processo de produo afetando indiretamente as qualidades do produto final. Exemplo: contaminao do mosto j resfriado. Microrganismos indicadores so m.o. que no constituem perigo quanto estabilidade biolgica da cerveja, mas que podem aparecer em razo de medidas insuficientes de limpeza e sanitizao ou
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quando da ocorrncia de falhas operacionais. A comprovao desses m.o. fornece uma importante informao ao setor de controle fabril, que, de imediato, dever providenciar as medidas corretivas necessrias. Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem um alerta para se evitar posteriores problemas microbiolgicos. Devemos diferenciar os termos classificao e identificao. Pela identificao determinada tanto a espcie como tambm o tipo de microrganismo. Na prtica, normalmente suficiente uma classificao para avaliar as propriedades danosas ao produto. Para uma anlise de gua potvel torna-se imprescindvel, pela legislao pertinente, a identificao da Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes. Tambm para os contaminantes danosos ao produto desejvel uma identificao quando se tratar de um m.o. com caractersticas especiais, como, por exemplo, indicando uma resistncia contra determinado produto desinfetante. Para a identificao de m.o., so utilizados inmeros parmetros:

macroscpicos:

forma, colorao, aspectos da colnia.

produo de cido (em meios de cultura com indicador).

microscpicos:

morfologia (forma, tamanho e aparncia da clula).

disposio celular. mobilidade. formao de esporos. os chamados testes fsico-biolgicos, que diferem para cada grupo de organismos.

testes:

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Disposio das etapas de trabalho para a identificao de microrganismos

Cultura por membrana filtrante

Enriquecimento em meio nutritivo lquido

Estriamento em Agar

Suspenso diluda microrgnica Lminas com preparados

Provas Comprobatrias Preparado de GRAM ou Teste de KOH Teste da Catalase

Estriamento fracionado para obteno de cultura pura (meio coletivo)

Teste da Oxidase

Prova de verificao de cultura pura (meio coletivo) Cepa-Matriz Teste adicional

Set de Testes Manual de cdigo e identificao, informaes sobre ordenao estatstica Incubao Avaliao Elaborao do n de cdigo Identificao atravs de um set de testes, ou seja, espectro

Tabelas de Determinaes

Espectro de Acar

Classificao e identificao de bactrias


Para a diferenciao de bactrias existem diversos testes, conforme descritos a seguir.

Colorao de Gram
Esse mtodo de colorao, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactrias em dois grupos.

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Bactrias gram-positivas, que possuem uma parede celular de multicamadas de Murena, e as gram-negativas, que possuem uma parede celular formada mais intensamente por lipdeos. O teste de colorao de GRAM tem os seguintes procedimentos: a) esterilizao ao rubro da ala de platina; b) remoo de uma colnia do meio de cultura ou introduzir a ala no meio nutritivo lquido do tubo de cultura; c) tendo sido a colnia removida da placa de Agar, dever ser a mesma espalhada sobre gota de gua estril ou sobre soluo fisiolgica salina. A lmina dever ser, preliminarmente, desengordurada com lcool; d) preparao de uma fina camada por extenso superficial; e) preparado seco ao ar; f) fixao do preparado pelo calor; para tanto, o preparado seco ao ar, com o lado da camada para cima, passado sobre a chama do bico de Bunsen por 3x; os m.o. fixam-se sobre a lmina; g) colocao da lmina com o preparado fixado sobre o banco de colorao; h) colorao com a soluo Violeta Cristal (1 a 2 minutos); i) enxge com gua; j) cobertura com soluo de Lugol (tem a funo de mordente); k) enxge com gua; l) descoramento com lcool a 95%, at trmino das nuvens do corante; esta a fase diferenciadora; m) enxge com gua; n) contracolorao com Fucsina (20 seg.) ou Safrina vermelha (1 min.); o) secagem do preparado; e p) umedecimento com leo de imerso e, sem lamnula de cobertura, procedimento microscopia.

Resultados: Bactrias gram-positivas ficam coloridas em violeta. Bactrias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.

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Fatores de erro: 1. Bactrias envelhecidas no mais reagem de forma inequvoca (gram-variveis). 2. "Supercolorao" ou "descoramento total" so possveis de acontecer por falta de prtica. Auxlio: colorao, em paralelo, de bactrias gram-positivas e negativas conhecidas.

Teste de KOH
O referido teste no substitui o mtodo da "colorao de GRAM", entretanto, poder servir de teste de apoio para os casos de dvida operacional desse ltimo.

a) Sobre uma lmina, aplicar uma poro suficiente de soluo de KOH a 5%, com auxlio de uma ala de platina; b) Misturar bem com o KOH o inculo de uma colnia do material; e c) Aps a ao de homogeneizao por 5 a 10 segundos, levanta-se cuidadosamente a ala. Formando-se um "muco viscoso" ou um "puxar fio", fica comprovada uma reao positiva. As bactrias testadas so, KOHpositivas e, como tal, "Gram-negativas". No se evidenciando qualquer reao, sero as bactrias KOHnegativas e Gram-positivas.

Teste da catalase
Este teste utilizado para diferenciar bactrias aerbias de anaerbias. As bactrias aerbias possuem a enzima catalase, a qual desdobra o H2O2, produzido pelo metabolismo, em H2O e oxignio. Bactrias anaerbias no possuem a enzima catalase. Princpio de trabalho: Com uma ala de platina, espalhar uma colnia sobre uma lmina, a seco, sobre a qual se goteja uma soluo H2O2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produo de gases e espuma, a bactria catalase-positiva e, com isso, aerbica (ou, tambm, facultativa). No havendo qualquer reao, a bactria catalase-negativa e anaerbica. Um falso resultado aparece quando h mistura de colnias ou presena de leveduras.

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As leveduras reagem fortemente, sendo catalase-positivas, e poucas clulas presentes j so suficientes para falsear os resultados.

Teste da oxidase
Esse teste serve para diferenciar bactrias gram-negativas. As Pseudomonas (Pseudomonadaceae) possuem a enzima citocromoxidase. Conseqentemente, so oxidase-positivas. As Enterobactrias (Enterobacteriaceae) no possuem essa enzima e so, portanto, oxidasenegativas. Utilizam-se tiras ou solues prontas para a realizao do teste. Uma colnia colocada sobre a tira e espera-se a reao de cor. Quando a colorao se torna azul, os m.o. so oxidase-positivos. Ausncia de colorao indicam m.o. oxidase-negativos.

Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colnias mais velhas.

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Esquemas de testes para bactrias


COLORAO DE GRAM Gram negativo

COLORAO DE GRAM

Gram positivo

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Teste de catalase catalase positivo teste de oxidase bastonetes ou espirillos oxidase negativo flagelos peritrquios bastonestes curtos a cocides sntese de cido actico sem esporos refratam fracamente a luz sem esporos catalase negativo cocos (levemente ovais)

Teste de catalase

catalase positivo

catalase negativo

no sintetizam cido ltico cocos imveis bastonetes curtos a cocides no sintetizam cido actico oxidase positivo

sintetizam cido ltico

bastonetes

cocos

bastonetes

imveis

flagelos pentrquios sntese de diacetil

imveis

imveis

refratam fracamente a luz geralmente flagelos polares facultativos refratam fracamente a luz sem esporos sem esporos sem esporos geralmente flagelos peritrquios

refratam fortemente a luz

refratam fortemente a luz

refratam fortemente a luz

refratam fracamente a luz aerbios

Pectinatus

aerbios a facultativos

aerbios a facultativos

anaerbios (microaeroflicos)

anaerbios (microaeroflicos)

Megasphae

formam esporos

sem esporos

sem esporos

sem esporos

sem esporos

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Bacillus

Micrococcus Sarcina Pseudomonas

Lactobacillus

Pediococcus

Streptococcus Leuconostoc

aerbios a facultativos Enterobacteraceae

glucanobacter (flagelos polares) fermenta lactose E. coll Enterobacter Klebslella Citrobacter lactose negativo no coliformes Hafnia Zymomonas Acetobacter (flagelos peritrquios)

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Classificao e identificao de leveduras


Para o caso de leveduras, a aplicao de testes simplificados (como KOH, catalase ou oxidase) no possvel. Assim sendo, em primeiro lugar, macroscopicamente, avaliada a cor, o formato e a consistncia das colnias. As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentao e inmeras leveduras selvagens que igualmente pertencem ao ciclo morfolgico dos Saccharomyces cerevisiae formam colnias esbranquiadas at uma colorao creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas com bordas lisas. Dependendo das condies de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade das colnias, de vez em quando aparecem certas aberraes na configurao das colnias. As variantes especficas das cepas so mnimas. Para se ter uma viso geral sobre o aspecto das colnias de leveduras de cultura e leveduras selvagens, aconselhvel o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back. Microscopicamente, avalia-se: o formato e o tamanho da clula; o tipo do brotamento ou gemulao; a eventual formao de pseudomiclio; e os possveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotculas de gordura. Estimulando-se a levedura esporulao, pode-se tambm observar a formao de "ascsporos". Leveduras cervejeiras de baixa fermentao, usualmente, produzem clulas arredondadas at ovaladas com tamanhos de 5 a 10 x 5 a 12 metros; parcialmente aparecem formatos elpticos e cilndricos de 3,5 a 9,5 x 5,0 a 20,0 metros, raramente encontram-se clulas alongadas de at 40 metros ou de formato tubular. O tamanho mdio das clulas altera-se nas diferentes variedades. No interior das clulas, comumente, encontram-se vacolos. A gemulao multilateral.

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Levedura cervejeira de baixa fermentao (campo escuro) ( S. carlsbergensis )

Levedura cervejeira de alta fermentao (campo escuro) ( S. c. var. cerevisiae )

Kloeckera apiculata

Pichla membranaefaciens

Para a identificao de uma levedura, alm da avaliao das caractersticas macroscpicas e microscpicas, deve-se analisar o "espectro de acares". Nesse caso, pesquizam-se os carboidratos que so fermentados e aqueles que so "assimilados".

A expresso "assimilados" incorreta; a correta seria "degradados aerobicamente".

A levedura inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma soluo de cada acar isoladamente. Observaes: 1. Geralmente quando uma levedura fermenta, a mesma tambm fermenta a glicose. 2. Quando a levedura fermenta a glicose, ento tambm fermentar a frutose e a manose. 3. Uma levedura nunca fermenta, simultaneamente, a maltose e a lactose. 4. Leveduras que fermentam a sacarose podem fermentar a rafinose, porm no obrigatoriamente. 5. Os mesmos acares assimilados (respirados) tambm so fermentados, podendo alguns, s vezes, serem somente assimilados.

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Glicose S. uvarum S. cerevisae S. bavanus Hansenula anomala Kloeckera apiculata + + + + +

Sacarose + + +

Maltose + + +

Lactose Frutose Galactose Rafinose + + + + + 3/3 1/3 3/2

1/3

Onde: + = fermentao positiva (produo de gs). = fermentao negativa (sem produo de gs).

= fermentao (produo de gs) negativa, raramente positiva.

Sistemas de testes comerciais


Os sistemas de testes "Roche Mycotube" e API 20C" so oriundos da rea mdica. Eles economizam o preparo de diferentes solues de acares estreis. O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plstico com oito cmaras, que contm diversas fontes de carboidratos.

Uma colnia de levedura fresca e recm-obtida inoculada na ponta do arame de passagem e puxada por todas as cmaras. A incubao realizada, conforme instrues, a 37C (temperatura do corpo) durante 24 e 48 horas. Para a interpretao dos resultados, utilizam-se tabelas de comparao de cores, sendo reaes positivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.

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Bolores ou fungos filamentosos


A colorao e o formato da colnia fornecem a primeira referncia. Enquanto colnias novas de bolores geralmente possuem uma colorao branca ou amarelada (cor do miclio), as colnias mais velhas colorem-se de verde, verde-azulada, avermelhadas, marrons ou pretas (cor dos esporngios/ condios). Somente fungos pretos possuem um miclio escuro. Microscopicamente pode-se julgar se so esporngios ou condios. O esporngio tpico de Mucor arredondado sem apfise. Absidia possui esporngio com apfise. Aspergillus possui uma base tpica em forma de bolha, com esterigmas e, presos nelas, os condios.

1 2 3 4

5 6 7 9

10 11 12

1. Membrana 2. Esporos (esporngios) 3. Columela (parede de separao) 4. Hifa 5. Apfise (engrossamento da Hifa) 6. Condios 7. Esterigma 8. Medula 9. Hifa conidial 10. 10.Miclio areo 11. 11.Miclio vegetativo 12. 12.Meio de cultura

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Exerccios
1. Marque (X) na(s) alternativa(s) correta(s): a) ( b) ( c) ( d) ( e) ( f) ( ) Esterilizao significa destruio de m.o. patognicos. ) Esterilizao significa destruio de clulas viveis e esporos. ) Esterilizao significa destruio de m.o. deteriorados. ) Tindalizao consiste na destruio de clulas vegetativas. ) Toda substncia termolbil deve ser esterilizada por filtrao. ) Tindalizao consiste na destruio de esporos e clulas vegetativas.

2.

Coloque verdadeiro (V) ou falso (F): a) ( b) ( c) ( ) Calor seco e calor mido so exemplos de mtodos de esterilizao. ) O forno Pasteur e a autoclave so exemplos de mtodos de esterilizao. ) O calor mido menos eficiente do que o calor seco, pois seu mecanismo de ao de baseia na oxidao dos componentes celulares, enquanto o calor seco se fundamenta na coagulao prottica, sendo essa reao catalisada pela gua. ) Alta temperatura e presso constituem-se no princpio de ao do calor mido, enquanto que alta temperatura por tempo prolongado constitui-se no princpio de ao do calor seco. ) Toda levedura Gram+, mas nem toda bactria Gram. ) A catalase a enzima que decompe o perxido de hidrognio em gua e oxignio. ) Todos os m.o. catalase-positivos so anaerbicos ou microaerfilos. ) O hidrxido de potssio 5% usado na microscopia de campo escuro, com o objetivo de desnaturar protenas. ) As bactrias Gram refratam fortemente a luz, pois tm a parede celular espessa. ) A colorao de Gram baseia-se na composio da parede celular das bactrias. As bactrias Gram+, por terem mais lipdios, permitem a entrada do lcool e se coram com o corante de fundo, safranina. ) As bactrias Gram tm sua parede celular composta por glicoprotenas (peptoglicano), o que confere rigidez. ) O leo mineral diminui o ndice de refrao da luz, devendo ser usado somente na objetiva de imerso. ) No teste de Gram, o qual utiliza KOH a 5%, observa-se a formao de filamento. Assim, toda bactria Gram apresenta positividade neste teste. ) O teste de oxidase serve para diferenciar as famlias Pseudomonadaceae e Enterobacteriaceae.

d) (

e) ( f) ( g) ( h) ( i) ( j) (

k) ( l) ( m) ( n) (

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3.

Correlacione as colunas: a) Colorao de Gram b) Bactrias Gram+ c) Bactrias Gram d) Lugol e) lcool ( ( ( ( ( ) Lacctobacillus e Pedococcus. ) a fase diferenciadora da colorao de Gram ) Tem a funo de mordente, ou seja, ajuda a fixar o corante primrio cristal violeta.

) Constitui-se na tcnica de diferenciao de bactrias, que se utiliza de corantes. ) Bactrias acticas e Zymomonas.

4.

Complete as lacunas:

a) O Agar-MRS um meio de cultura _________________________ para m.o. danosos cerveja, devendo ser incubado em condies ____________________________.

b) So exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: _______________________________e __________________________.

c) O Agar-mosto permite o crescimento de: __________________________________ e ________________________________.

d) A actidiona um agente ___________________________________________ do crescimento de ____________________________________________.

e) O Agar ________________________________ permite o desenvolvimento de bactrias aerbias.

f) No Agar-NBB, os m.o. danosos cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do meio de cultura; assim, o indicador __________________________________ vira para _______________________________________.

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Chave de respostas

Exerccio 1 b) (X) Esterilizao significa destruio de clulas viveis e esporos. e) (X) Toda substncia termolbil deve ser esterilizada por filtrao. f) (X) Tindalizao consiste na destruio de esporos e clulas vegetativas.

Exerccio 2 a) (V) b) (V) c) (F) d) (V) e) (V) f ) (V) g) (F) h) (V) i) (F) j) (F) k) (F) l) (V) m) (V) n) (V)

Exerccio 3 a) (B) b) (E) c) (D) d) (A) e) (C)

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Exerccio 4 a) O Agar-MRS um meio de cultura seletivo para m.o. danosos cerveja, devendo ser incubado em condies anaerbias. b) So exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona. c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens. d) A actidiona um agente inibidor do crescimento de leveduras. e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactrias aerbias. f) No Agar NBB, os m.o. danosos cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do meio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.

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Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Referncias bibliogrficas
PELCZAR, Michael; REID, Roger; CHAN, E; C. S. Microbiologia. So Paulo: McGrawHill do Brasil, 1980. v.1 il. SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Garantia da Qualidade Microbiolgica em Cervejaria. Vassouras, 1996. 124p. Material Didtico do Curso Tcnico Especial de Cervejaria. SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Microbiologia. Vassouras, 1996. 1.v. Material Didtico do Curso Tcnico Especial de Cervejaria. SOARES, Juarez Braga; CASIMIRO, Antonio Renato S. de; ALBUQUERQUE, Laurencia Maria B. de. Microbiologia Bsica. Fortaleza: EUFC, 1991. 180 p. il. tab. Inclui bibliografia.

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FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL


FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial do Rio de Janeiro Av. Graa Aranha, 1 Centro CEP 20030-002 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2563-4526 Central de Atendimento: 0800-231231

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Volume 4
Qumica Automao industrial
verso preliminar

SENAI-RJ Alimentos

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Qumica Automao industrial

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro Eduardo Eugenio Gouva Vieira Presidente Diretoria Operacional Corporativa Augusto Cesar Franco de Alencar Diretor Diretoria Regional do SENAI-RJ Fernando Sampaio Alves Guimares Diretor Diretoria de Educao Andra Marinho de Souza Franco Diretora

FIRJAN CIRJ SESI SENAI IEL

CURSO TCNICO DE CERVEJARIA


Qumica Automao industrial

Rio de Janeiro 2004

Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos. Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados. Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem. Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel e modularizada. Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto. Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados. Seja bem-vindo!

Andra Marinho de Souza Franco Diretora de Educao

Sumrio
APRESENTAO .................................................................................. UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 11 13

QUMICA ................................................................................................ Introduo ........................................................................................................................ Qumica geral .................................................................................................................. Exerccios ......................................................................................................................... cidos e bases ................................................................................................................. Exerccios ......................................................................................................................... Qumica orgnica ............................................................................................................ Exerccios ......................................................................................................................... Velocidade das reaes qumicas ................................................................................ Exerccios ......................................................................................................................... Corroso .......................................................................................................................... Exerccios ......................................................................................................................... Chave de respostas ........................................................................................................ Referncias bibliogrficas .............................................................................................

17 19 19 39 43 49 51 74 77 82 83 88 89 95

AUTOMAO INDUSTRIAL .................................................................. Introduo ........................................................................................................................ Fundamentos do controle automtico ......................................................................

97 99 99

Exerccios ......................................................................................................................... 105 Medio ............................................................................................................................ 106 Exerccios ......................................................................................................................... 110

Medio de grandezas ............................................................................................ 111 Exerccios .................................................................................................................. 134 Chave de respostas ................................................................................................. 137 Referncias bibliogrficas ...................................................................................... 139

110

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da Cervejaria. Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho, a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais, tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos. A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo do Curso Tcnico de Cervejaria. A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio, considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por fim, da habilitao pretendida. Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e participao nos processos de aperfeioamento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de aprendizagem. Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recmadquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim, consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas. As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:

Volume 1 - Legislao e normas


Gesto ambiental Bioqumica

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo Volume 3 - Estatstica


Introduo anlise laboratorial laboratrio I Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio


Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial


Meio ambiente... Sade e segurana no trabalho... O que que ns temos a ver com isso? Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho. As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz. preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que vive ao seu redor. Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa, pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam danos ao meio ambiente.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel. Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe. Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio. Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de conserto e vida til dos produtos. As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo. difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico, as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar com elas. Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua reputao ou para sua segurana. A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel. Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos. De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho, usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva e a adequao dos equipamentos de proteo.

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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de todos. Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto, necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente, sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas que possam levar melhoria de condies de vida para todos. Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente... faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho. Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel. Vamos fazer a nossa parte?

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Qumica
Nesta unidade...
Introduo Qumica geral Exerccios cidos e bases Exerccios Qumica orgnica Exerccios Velocidade das reaes qumicas Exerccios Corroso Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Qumica Srie: Cursos de Cervejaria 2004

SENAIRio de Janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Tcnica Reviso Pedaggica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Jos Gonalves Antunes Srgio Laux Neise Freitas da Silva Tas Monteiro Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Qumica. Vassouras, 1997. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

SENAI Rio de Janeiro SENAI GEP Gerncia de Educao Profissional Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca 20270-903 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2587-1116 Fax: (21) 2254-2884 GEP@rj.senai.br http://www.rj.senai.br

Curso Tcnico de Cervejaria Qumica

Introduo
A Qumica, a Fsica e a Matemtica constituem os trs pilares bsicos na rea das cincias exatas. O conhecimento dessas disciplinas tem favorecido grandes avanos tecnolgicos em todas as reas do conhecimento humano, no sendo a rea cervejeira uma exceo. No que se refere Qumica, a produo de cerveja envolve uma seqncia de reaes que, por sua complexidade e especificidade, deram origem a um novo ramo dentro da prpria qumica: a Bioqumica. O desenvolvimento da Bioqumica fez com que a produo de cerveja deixasse de ser um processo artesanal para se tornar industrial, com nfase no desenvolvimento tecnolgico, suportado pelo estudo cientfico. Grande parte dos avanos nas reas de Brassagem, Fermentao e Maturao deveu-se elucidao das reaes bioqumicas envolvidas nestas etapas. Esta unidade de estudo objetiva familiariz-lo novamente com a Qumica, de forma a tornar mais tranqilo e amigvel seu contato com as matrias relacionadas rea de fabricao de cerveja.

Qumica geral
Conceitos fundamentais
Matria
Define-se matria como tudo aquilo que possui massa e ocupa lugar no espao, ou seja, tudo o que possui volume definido. Exemplo: Ao se pesarem uma bexiga vazia e outra cheia de ar, verifica-se que a bexiga mais pesada ser aquela cheia, indicando que o ar possui massa e, portanto, pode ser classificado como matria.

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Curso Tcnico de Cervejaria Qumica

Algumas vezes, a utilizao de equipamento inadequado durante o acompanhamento de um processo pode levar a concluses erradas. Observe que se, na situao citada no exemplo acima, utilizarmos uma balana de pouca preciso, poderemos no perceber o aumento de massa da bexiga cheia, o que nos levar a afirmar que o ar no possui massa, logo, no uma forma de matria.

Corpo
uma poro limitada de matria.

Objeto
um corpo fabricado a fim de que tenha aplicaes teis ao homem.

Constituio da matria
Durante sculos, o homem foi um simples observador da diversidade de materiais encontrados no meio ambiente. No decorrer do tempo, passou a tentar explicar a constituio dos materiais que o rodeavam. Muitas teorias surgiram, e a maioria delas falhou, como a que afirmava serem todos os materiais existentes na terra constitudos de ar, gua e fogo, por exemplo. Somente no final do sculo XVIII, a constituio da matria passou a ser desvendada, graas ao trabalho de trs grandes cientistas: Lavoisier, Proust e Dalton, os quais, realizando experincias mais cuidadosas e precisas, estabeleceram trs leis fundamentais.

Lei de Lavoisier ou Lei da Conservao de Massa


Numa reao qumica, a soma das massas dos reagentes sempre igual dos produtos. Tomemos como exemplo a reao de combusto do carvo:

C + O2 12 32

CO2 44

Lei de Proust ou Lei das Propores Fixas


Uma determinada substncia, qualquer que seja sua origem, sempre formada pelos mesmos elementos qumicos, combinados na mesma proporo.

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C + O2 12 3 6 32 8 16

CO2 44 11 22

Lei de Dalton ou Lei das Propores Mltiplas


Quando dois elementos formam vrios compostos, fixandose a massa de um deles, a massa do outro varia numa proporo de nmeros inteiros, geralmente pequenos.
proporo Dimenso, extenso.

Por exemplo, existem vrios xidos de nitrognio, denominados genericamente de Nox. No laboratrio, constata-se que: Num primeiro xido h: 0,7g de nitrognio para cada 0,4g de oxignio. Num segundo xido h: 0,7g de nitrognio para cada 0,8g de oxignio. Num terceiro xido h: 0,7g de nitrognio para cada 1,2g de oxignio. Num quarto xido h: 0,7g de nitrognio para cada 1,6g de oxignio. Num quinto xido h: 0,7g de nitrognio para cada 2g de oxignio. Verifique que, para uma massa fixa de nitrognio (0,7g), combinam-se diferentes massas de oxignio.

0,4 : 0,8 : 1,2 : 1,6 : 2,0

Do ponto de vista matemtico, a proporo acima igual a:

1 : 2 : 3 : 4 : 5

Para apoiar estas leis, os cientistas imaginaram a seguinte hiptese: todo e qualquer tipo de matria formado por partculas minsculas, chamadas tomos. Observe, no quadro a seguir, a explicao grfica para cada uma das trs leis fundamentais da qumica.

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Lei

Explicao

Lei de Lavoisier

As partculas (tomos) iniciais e finais so as mesmas; portanto, a massa permanece inalterada.

Lei de Proust

Ao se duplicar a quantidade de tomos, todas as massas dobraro.

Lei de Dalton

A segunda reao usa o dobro do nmero de tomos de carbono, em relao ao mesmo nmero de tomos de oxignio. Conseqentemente, a massa de carbono necessria segunda reao ser o dobro da quantidade usada na primeira.

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Elementos qumicos
Apesar de s se conhecer pouco mais de uma centena de tomos diferentes, sendo que cada um destes representa um elemento qumico, h uma infinidade de materiais diversos, devido s diferentes formas de combinao destes tomos. Cada elemento qumico possui um nome e um smbolo (abreviao):
abreviao Reduzir menor extenso; ato de abreviar; representao de uma palavra por meio de alguma(s) de suas slabas ou letras.

Elemento
Hidrognio Carbono Clcio Cdmio Potssio Chumbo

Smbolo
H C Ca Cd K Pb

importante destacar que o nome do elemento varia de lngua para lngua, mas os smbolos so os mesmos, permitindo assim uma comunicao mais fcil entre toda a comunidade qumica mundial.

Observao Os elementos qumicos encontram-se hoje organizados segundo uma tabela peridica. Grande parte de seu sucesso deve-se ao trabalho meticuloso do qumico russo Mendeleyev, que, em 1869, ordenou os ento 60 elementos conhecidos em ordem crescente de nmero de massa.

Na pgina seguinte, voc poder consultar uma representao da tabela peridica atual, na qual os elementos qumicos esto organizados de acordo com o nmero atmico crescente.

Substncias qumicas
Apesar de s ser conhecida cerca de uma centena de elementos, estes, por ligarem-se das mais diversas formas, permitem a existncia de um nmero quase infinito de substncias. Os tomos podem ligar-se formando molculas ou aglomerados inicos. Cada molcula (ou aglomerado) representa uma substncia pura ou uma substncia qumica com caractersticas bem definidas.

aglomerado Junto, reunido, acumulado.

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Cada substncia pode ser representada de maneira simplificada com o auxlio de uma frmula, como podemos observar na tabela abaixo: Substncia
Hidrognio Gs incolor, menos denso que o ar (usado em bales meteorolgicos) Enxofre P amarelo muito usado para fabricar outras substncias teis (corantes, vulcanizadores de borracha, etc.) gua Indispensvel vida de vegetais e animais Etanol Lquido incolor, utilizado como combustvel e presente em certas bebidas

Frmula

H H

S6 H2O C2H5 OH

Nas molculas, encontramos um certo nmero de tomos ligados entre si. Nos aglomerados inicos, existem tomos carregados eletricamente denominados ons, os quais se mantm unidos devido atrao eltrica exercida por ons de cargas eltricas contrrias. Os ons de carga positiva denominam-se ctions (geralmente so metais); j os ons de carga negativa denominam-se nions. O NaCI (sal de cozinha) um exemplo tpico de aglomerado inico, no qual o sdio o ction, e o cloro, o nion. As substncias qumicas dividem-se em: simples e compostas.

Substncias simples
So aquelas formadas por somente um elemento qumico. Exemplos: Oxignio (O2), hlio (He), enxofre (S6).

Substncias compostas
So aquelas formadas por dois ou mais elementos qumicos diferentes. Exemplos: gua (H2O), etanol (C2H5 OH), dixido de carbono (CO2).

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CLASSIFICAO PERIDICA DOS ELEMENTOS

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Observao Substncia pura qualquer substncia simples ou composta, formada exclusivamente por molculas ou aglomerados inicos iguais entre si, apresentando por isso propriedades fsicas e qumicas bem definidas. Exemplo: o etanol sempre um lquido incolor, inflamvel e de cheiro caracterstico.

Misturas
Alm do nmero quase infinito de substncias, estas podem se misturar, complicando ainda mais o estudo e a compreenso da composio dos materiais. Exemplos: O ar uma mistura de gases, formada principalmente por nitrognio e oxignio. O lcool comercial uma mistura de etanol e gua. O bronze uma liga metlica formada por cobre e estanho.

Classificao das misturas


Misturas homogneas So aquelas em que no se consegue, mesmo utilizando-se os equipamentos mais modernos, diferenciar visualmente as substncias que as compem. Exemplo: Ar atmosfrico, gua com acar.

Importante! Nas solues homogneas, denominamos solvente a substncia presente em maior quantidade, e soluto a presente em menor quantidade. Porm, no caso de uma mistura na qual a gua uma das substncias presentes, mesmo em menor quantidade, geralmente a consideramos como solvente.

Misturas heterogneas So aquelas em que podemos diferenciar visualmente as substncias que compem a mistura. importante ressaltar que o critrio "homogneo x heterogneo" relativo, pois depende da aparelhagem que est sendo utilizada. medida que estes aparatos avanam, vamos notando que certas misturas antes consideradas homogneas hoje so classificadas como heterogneas.
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Numa mistura heterognea, cada poro homognea denominada fase. Por exemplo, numa mistura gua e leo observamos duas fases: uma aquosa e outra oleosa; portanto, temos uma mistura bifsica. Uma mistura constituda por gelo, gua salgada e sal no-dissolvido formada por trs fases, apesar de ter somente dois componentes: gua e sal. Em oposio s substncias puras, as misturas heterogneas no apresentam: Composio constante, ou seja, podemos juntar diferentes quantidades de sal na gua e mesmo assim teremos uma mistura. Caractersticas bem definidas. Por exemplo: a gua pura congela sempre a 0C, enquanto uma gua salgada congela sempre abaixo de 0C; todavia, a temperatura de congelamento exata ir depender da quantidade de sal presente.

O estado fsico da matria


As substncias apresentam-se em trs estados fsicos: slido, lquido e gasoso. O estado em que normalmente a substncia se encontra depende das condies ambientais a que est submetida. Por exemplo, sabemos que normalmente a gua ferve a 100C, contudo, esta temperatura s vlida se a gua estiver submetida presso de 1 atmosfera, portanto ao nvel do mar. A 9.000m de altitude, numa presso atmosfrica muito mais baixa, a gua ferve a 30C, temperatura insuficiente at para ferver-se um ovo.

Mudanas de estado fsico


Primeiramente, devemos definir o que um fenmeno fsico. Um fenmeno deste tipo todo aquele em que molculas no so destrudas, ou seja, a substncia continua sendo a mesma, porm com caractersticas diferentes. Por exemplo, ao congelarmos a gua , transformando-a em gelo, teremos um fenmeno fsico, pois ocorreu a transformao de gua lquida em slida, porm a substncia continua sendo a mesma: gua. Em oposio aos fenmenos fsicos, temos os qumicos, nos quais as molculas sofrem transformaes. Podemos considerar a transformao de acar em lcool durante a produo de cerveja como um fenmeno qumico. Vamos analisar, agora, as transformaes fsicas que ocorrem com as substncias. Utilizaremos a gua como exemplo, visto que estamos mais familiarizados com suas transformaes.

Fuso/solidificao
Consiste na transformao existente entre o estado slido e o lquido. Na fuso temos, inicialmente, o estado slido transformando-se no lquido devido ao aumento de temperatura. No caso da solidificao, observamos exatamente o contrrio, ou seja, gua lquida transformando-se em gelo, em virtude da queda de temperatura. Para a gua, as temperaturas de fuso e solidificao sero de 0C, nas CNTP (Condies Normais de Temperatura e Presso: 20C e 1 atm).
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Ebulio/condensao
Consiste na transformao existente entre o estado lquido e o gasoso. Na ebulio, temos o estado lquido convertendo-se em gasoso pelo aumento de temperatura, enquanto na condensao ocorre o inverso. Com a gua, estes fenmenos ocorrem a 100C nas CNTP. Observe, a seguir, uma representao esquemtica dos fenmenos de mudana de fase da gua.
Temperatura (C) Incio de ebulio Trmino de ebulio EBULIO Incio de fuso 0C
Temperatura ou ponto de fuso (PF)

Temperatura ou ponto de ebulio (PE)

ua g de r po Va

100C Trmino de fuso FUSO


Ge lo ua g

Intervalo em que existem gelo e gua

Regio em que existe gua

Intervalo em que existem gua e vapor de gua

Regio em que existe vapor de gua

Regio em que existe gelo

Importante! Cada substncia tem seus prprios pontos de mudana de estado, o que funciona como uma carteira de identidade da substncia, auxiliando inclusive sua identificao e determinao do grau de pureza.

Fracionamento de misturas
Muitas vezes, temos necessidade de destruir uma mistura, a fim de obtermos os componentes puros para o aproveitamento econmico. Obviamente, quanto mais homognea for a mistura, mais difcil ser seu processo de separao e mais aparatos sero requeridos.
requeridos Pedidos, solicitados por meio de requerimento. fracionamento Ato ou efeito de fracionar. Dividir, decompor.

Veja, abaixo, alguns dos processos de fracionamento mais comuns, utilizados desde a escala industrial at a de laboratrio.

Filtrao
um processo mecnico utilizado para separar slidos dispersos em lquidos e gases, em misturas heterogneas.
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Verifique exemplos de filtrao usados em nossa vida, todos os dias:

O coador retm as partculas slidas do caf

O filtro de gua retm as partculas de terra que vm suspensas na gua

O aspirador de p filtra a poeira existente no ar que aspirado

Em escala de laboratrio:

Crculo de papel de filtro

Frasco de kitasato (vidro)

Aparelho montado Slido separado

Fundo perfurado Funil de Buchner (porcelana) Rolha de borracha

Vcuo

Lquido separado

Decantao
um processo utilizado para a separao de misturas heterogneas de slidos em lquidos e tambm de lquidos em lquidos. A decantao tanto pode ocorrer de uma forma natural, como por exemplo, a floculao de leveduras de baixa fermentao dentro de um fermentador, como tambm pode ser acelerada pela utilizao de centrfugas ou, ainda, agentes floculantes, como o sulfato de alumnio utilizado no tratamento de gua. Na separao de slidos dispersos em gases, as indstrias utilizam ciclones e cmaras de poeira para promover a separao dos componentes da mistura.

Destilao
Utilizada para a separao de solues homogneas de slidos em lquidos e de lquidos em lquidos.

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Voc sabia que ... na preparao de bebidas destiladas, como o rum, o usque, a cachaa e a vodca, um mosto previamente fermentado destilado, visando a obter-se uma bebida com maior concentrao alcolica?

Tacho de aquecimento Garapa fermentada em destilao

Sada de gua de resfriamento

Serpentina de resfriamento

Fogo Entrada de gua de resfriamento

Pinga

Cristalizao
um processo utilizado para separar slidos de solues lquidas. A recuperao de NaCl (sal de cozinha) da gua do mar um processo tpico de cristalizao. A gua do mar evapora, deixando como resduo uma soluo cada vez mais concentrada de NaCl. O processo continua at atingir o ponto de saturao, a partir do qual tem incio a precipitao do sal, restando ao final somente o NaCl.
precipitao Processo em que se forma um slido insolvel numa soluo.

Unidades de concentrao
Um dos aspectos mais importantes na qumica diz respeito determinao da concentrao de uma soluo, ou seja, saber se uma soluo diluda ou concentrada. Existem vrias formas de expressar a concentrao de uma soluo, sendo as mais usuais: Concentrao p/p. Concentrao p/v. Molaridade. Normalidade.

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Concentraes p/p e p/v


Indicam a quantidade de soluto que est dissolvida em uma unidade de massa ou volume de soluo, respectivamente. Exemplo:

Massa de soluto C (p/p) = Massa da soluo Massa de soluto C (p/v) = Volume da soluo

Concentrao p/p: 100g de acar/g de mosto. Concentrao p/v: 45mg de clcio/hl de mosto. A concentrao expressa em ppm (partes por milho) significa mg por litro, portanto, na base de peso por volume.

Molaridade
Indica o nmero de moles de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A molaridade pode ser calculada pela seguinte frmula:

No de moles de soluto M = Peso molecular do soluto x volume (L)


Normalidade
Indica o nmero de equivalentes de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A normalidade pode ser calculada atravs da seguinte frmula:

No de moles de soluto N = Equivalente do soluto x volume (L)

Na qual, o equivalente pode ser: Eq = Peso molecular do soluto/n de H+ ou OH ionizveis (para cidos ou bases). Eq = Peso molecular do soluto/n total de cargas positivas ou negativas (para sais).

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Estrutura atmica da matria


Como j vimos, toda matria formada por tomos. Estudaremos, ento, com maior profundidade, a estrutura do tomo e seus constituintes. Basicamente, um tomo constitudo de trs partculas principais: os prtons, os nutrons e os eltrons. Os prtons so partculas positivas, enquanto os eltrons apresentam carga igual, porm negativa, e massa desprezvel. Os nutrons so partculas com a mesma massa dos prtons, mas sem carga. Um tomo constitudo de duas partes: o ncleo e a eletrosfera. O ncleo formado por prtons e nutrons, sendo responsvel por praticamente toda a massa presente no tomo, visto que os eltrons so aproximadamente 1.840 vezes mais leves que prtons e nutrons. Uma pergunta a respeito do ncleo a seguinte: se ele formado unicamente de prtons e nutrons, ou seja, sua carga somente positiva, por que os prtons no se repelem e o ncleo destrudo? Isto no ocorre em virtude dos nutrons funcionarem como blindagem, reduzindo a repulso entre os prtons e impedindo a destruio do ncleo. A eletrosfera constituda unicamente pelos eltrons. O tamanho do tomo ditado por ela, uma vez que esta de 10.000 a 100.000 vezes maior que o ncleo. O tomo lembra muito um sistema planetrio, com um planeta representando o ncleo e as luas representando os eltrons girando sua volta. Veja, ao lado, uma representao do modelo atmico, proposto por Ernest Rutherford, fsico ingls.

Conceitos fundamentais
Nmero atmico
O nmero atmico (Z) a quantidade de prtons existentes no ncleo de um tomo. Num tomo normal, cuja carga eltrica zero, o nmero de prtons exatamente igual ao de eltrons. O nmero atmico utilizado para diferenciarmos dois tomos diferentes. Por exemplo, quando dizemos que o nmero atmico do sdio 11, isto quer dizer que em seu ncleo esto presentes 11 prtons e, como se trata de um tomo neutro, ele deve tambm possuir 11 eltrons.

Nmero de massa
O nmero de massa (A) representa a soma do nmero de prtons e nutrons presentes no ncleo. O nmero de massa informa quanto um tomo mais pesado que outro.

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Vamos exemplificar os conceitos acima analisando o tomo de oxignio, que possui oito prtons, oito nutrons e oito eltrons. Nmero atmico: Z = 8 (no de prtons)

Nmero de massa: A = 16 (no de prtons + no de nutrons)

Elemento qumico
Elemento qumico o conjunto de todos os tomos com o mesmo nmero atmico (Z). A forma mais usual de representar um elemento qumico X a seguinte:

A X Z

Istopos e isbaros
Istopos
So tomos que possuem o mesmo nmero de prtons (Z), mas diferentes nmeros de massa (A) e nutrons (N). Um dos casos mais conhecidos o do hidrognio, que possui trs istopos:

1 H 1

2 H 1

3 H 1

Os trs istopos apresentam nomes especiais: com A = 1 (hidrognio); com A = 2 (deutrio); e com A = 3 (trtio). A isotopia um fenmeno bastante comum na natureza. Pode-se afirmar que praticamente todos os elementos qumicos so formados por uma mistura de istopos.

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Isbaros
So tomos com diferentes nmeros atmicos (Z) portanto, de elementos diferentes mas que possuem o mesmo nmero de massa. Exemplo:

40 K 19

40 Ca 20

Este fenmeno ocorre porque um nmero menor de prtons no ncleo acaba sendo compensado com um nmero maior de nutrons, levando a um mesmo nmero de massa.

Molculas e ons
Os tomos isolados raramente se encontram na matria. Somente em muito poucas substncias elementares , os chamados gases nobres, o tomo individual a unidade estrutural de que as substncias se compem.
elementares Substncias que no podem ser decompostas, mediante os processos simples; substncias constitudas por tomos com a mesma carga nuclear.

Molculas
A unidade fundamental de quase todas as substncias, tanto elementares quanto compostas, a molcula, que um conjunto de tomos unidos por foras relativamente fortes, chamadas ligaes qumicas. O cloreto de hidrognio um exemplo de uma substncia molecular (H - Cl), da mesma forma que o gs cloro (Cl - Cl) e o gs hidrognio (H - H).

ons
Com energia suficiente, possvel eliminar um ou mais eltrons de um tomo neutro, deixando-o positivo e, ainda, um pouco menor que o tomo original. Podem-se, tambm, adicionar eltrons a alguns tomos, deixando-os com carga negativa e um pouco maiores que o tomo do qual derivam. Estas partculas carregadas denominam-se ons. Eles podem ser positivos (ctions), como o sdio (Na+), ou negativos (nions), como o cloreto (CI-).

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tomo-grama (atg)
" a massa de um elemento expressa em gramas". O nmero de tomos-grama contido numa massa m de um determinado elemento :

no atg = m(g)/atg do elemento

Nmero de avogrado de tomos


"Nmero de avogrado o nmero de tomos existentes em um tomo-grama de qualquer elemento, sendo seu valor de 6,02 x 1023". Podemos definir o tomo-grama de um elemento como sendo a massa em gramas de 6,02 x 1023 tomos do elemento.

Molcula-grama ou mol
"Molcula-grama de uma substncia a sua massa molecular expressa em gramas". Para os compostos inicos, substitumos a denominao molcula-grama por frmula-grama, assim:

NaCl

frmula-grama = (23 + 35,5) = 58,5g

Nmero de avogrado de molculas


" o nmero de molculas existentes em 1mol de qualquer substncia, sendo seu valor de 6,02 x 10 ".
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Conceito moderno de mol


Hoje, o conceito de mol estende-se a qualquer conjunto que encerra 6,02 x 1023 unidades. Em funo do moderno conceito de mol, podemos concluir: tomo-grama de um elemento a massa de um mol de tomos deste elemento". "Molcula-grama ou m.o. de uma substncia a massa de um mol de molculas desta substncia".

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Frmulas qumicas
Os smbolos so usados para representar elementos, e as frmulas, para representar compostos ou agregados de tomos. Vrios tipos de frmulas so teis. As mais importantes so as frmulas molecular, mnima e estrutural.

Frmula molecular
" o tipo de frmula que fornece o nmero exato de tomos na molcula da substncia". Exemplo:

H2SO4, C6H12O6
Frmula mnima ou emprica
A frmula mnima fornece a mais simples relao entre os nmeros de tomos dos diferentes elementos que formam uma substncia.

Importante! A frmula de uma substncia sempre um mltiplo inteiro de sua frmula mnima.

Exemplo: No caso da glicose, a frmula molecular C6H12O6, enquanto a frmula mnima CH2O.

Frmula estrutural
A frmula estrutural fornece o nmero de cada tipo de tomo na molcula e tambm mostra como eles esto ligados no interior da molcula e entre si. Exemplo:

H H C H H O = C = O

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Frmula centesimal ou composio centesimal


" o tipo de frmula que apresenta as quantidades dos elementos componentes das substncias em 100 partes em massa da substncia". Exemplo: Frmula centesimal do Na2SO4

32,39% de Na Na2SO4 22,53% de S 45,07% de O

Clculo estequiomtrico
Clculo estequiomtrico ou estequiometria o clculo das quantidades de reagentes e/ou produtos das reaes qumicas, feito com base nas Leis das Reaes e executado, em geral, com o auxlio das equaes qumicas correspondentes.

Regras fundamentais

1. Escrever a reao qumica mencionada no problema. 2. Acertar os coeficientes dessa equao. 3. Estabelecer uma regra de trs entre o dado e a pergunta do problema, obedecendo aos coeficientes da equao, e que poder ser escrita em massa, em volume ou em nmero de moles, conforme as convenincias do problema.

Esquema prtico

Equao qumica balanceada Proporo terica ou estequimtrica (obtida da equao) Proporo entre o dado e a pergunta do problema

Regra de trs

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Exemplo: Considerando-se a existncia de hidrxido de sdio suficiente, qual a massa de cido sulfrico necessria para preparar 28,4 gramas de sulfato de sdio? Dado: massas atmicas

H : 1 O : 16 Na : 23 S : 32

Clculo

H2SO4 + 2 NaOH 1 x 98g x

Na2SO4 + 2H2O 1 x 142g 28,4g

Resposta: x = 19,6g de H2SO4 Exemplo: Calcular o volume de gs carbnico obtido nas condies normais de presso e temperatura, por calcinao de 200 gramas de carbonato de clcio. Dados: massas atmicas

C : 12
Clculo

O : 16

Ca : 40

CaCO3 1 x 100g 200g

CaO + 1

CO2 1 x 22,4 l (CN) V


Proporo entre a massa e o volume

Resposta: V = 44,8 litros de CO2 (CN)

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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou nesta seo: a) Matria tudo aquilo que possui ________________________________________ e que apresenta ____________________ definido.

b) Corpo uma poro limitada de ____________________________________.

c) A 0C, a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de _________________________________________________________.

d) A 100C, a gua ferve; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de __________________________________________________________.

2. Conforme o texto lido, d as seguintes definies: a) Molcula ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ b) Substncia simples ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ c) Substncia composta ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ d) Mistura homognea ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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e) Mistura heterognea ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

3. Observe a reao abaixo:

C + 1/2 O2 = CO Incio Final 12 0 8 0 0 20

Agora responda: Para obtermos, ao final de reao, um valor acima de 35g CO, quantos gramas de carbono e oxignio so necessrios? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

4. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, indicando os mtodos de separao mais eficientes para as seguintes misturas. (a) (b) (c) Areia + gua lcool + gua NaCl + gua ( ( ( ) ) ) Destilao Cristalizao Decantao

5. Cite os trs principais constituintes de um tomo e suas respectivas cargas associadas: 1 - ____________________________________________________________________ 2 - _____________________________________________________________________ 3 - _____________________________________________________________________

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6. O tomo de ferro apresenta a seguinte configurao:

59 Fe 27

Agora responda: Qual o nmero de prtons, nutrons e eltrons deste tomo? ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________ 7. Considerando os seguintes tomos:

70 A 45
Indique os:

70 B 47

71 C 45

Isbaros: _________________________________________________________________ Istopos: _________________________________________________________________

8. Analise atentamente a afirmativa seguinte e complete, adequadamente, as questes abaixo. "A maltose tem frmula molecular C12H24O12

a) Sua frmula mnima : ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ b) Sua frmula centesimal, dados: carbono = 12g, oxignio = 16g e hidrognio = 1g, : Carbono = ____________ %

Oxignio = ____________ % Hidrognio = __________ %


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9. Responda, corretamente, s perguntas abaixo: a) Uma soluo foi preparada dissolvendo-se 500g de sacarose em 700ml de gua. Qual a concentrao desta soluo em g/l? Resposta:

b) Qual a soluo de NaOH mais concentrada: 40g/l ou 1,2M? Resposta:

c) Quantos gramas de NaCl esto dissolvidos em 200ml de soluo 25g/l? Resposta:

10. Calcule o nmero de molculas de gs carbnico obtido pela queima completa de 4,8g de carbono puro. Massa atmica: C : 12

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cidos e bases
Natureza dos cidos e bases
Os cidos e as bases existem em virtude de uma das propriedades fundamentais da gua, isto , sua dissociao em ons segundo a equao:
dissociao Processo de diviso de uma molcula em partes menores.

H2O

H+ + OH-

Segundo as regras gerais da lei do equilbrio, para a reao acima temos:

[H+] [OH-] Kc = [H2O]

Em soluo aquosa, [H2O] constante, pois a dissociao da gua extremamente pequena, logo, Kc x [H2O] tambm uma constante.

Kc x [H2O] = Kw = [H+] [OH-]

Medidas experimentais comprovam que, a 250C, kw = 10-14.

No caso da gua pura, podemos calcular [H+] e [OH-], pois estes formam-se em quantidades iguais.

[H+]

[OH-] = [H+] 2 = 1 x 10-14

[H+] = [OH-] = 1 x 10-7

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O pH e o pOH
Vimos a possibilidade de descrever quantitativamente a acidez ou alcalinidade, em soluo aquosa, especificando a concentrao do on H+. Em 1909, Sorensen props um mtodo alternativo para chegar a este fim, criando o conceito de pH, definido como:

PH = - log [H+]

mais eficiente expressar a acidez em termos de pH do que em [H+], evitando-se o uso de fraes muito pequenas ou expoentes negativos. Teremos, ento:

Soluo neutra [H+] = 10-7, pH = 7,0 Soluo cida > 10-7, pH < 7,0 Soluo alcalina [H+] < 10-7, pH > 7,0

Por definio, ento,

pOH = - log [OH-] e pH + pOH = 14

Indicadores
O pH, H+ ou OH- de uma soluo aquosa podem ser determinados experimentalmente de vrias maneiras. Uma delas envolve o uso de indicadores cido-base, que sofrem variao de cor em estreito intervalo do pH, como pode ser observado a seguir.
Indicador
Alaranjado de metila Fenolftalena Amarelo de alizarina

Intervalo de pH
3,1 - 4,4 8,0 - 9,8 10,1 - 12,0

Cor na faixa cida


Vermelho Incolor Amarelo

Cor na faixa bsica


Laranja Rosa Vermelho

Assim, a gua pura, pH, em relao ao indicador fenolftalena est na faixa cida e, em relao ao alaranjado de metila, bsica. Um indicador universal feito pela combinao de vrios indicadores cido-base e pode ser usado para determinar, com aproximao de uma unidade, o pH de qualquer soluo aquosa. Um princpio anlogo usado na preparao dos papis de medida de pH.
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anlogo Semelhante, comparvel, equivalente.

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Tiras de papel impregnadas com uma mistura de indicadores podem ser preparadas para dar gradaes de cor em um intervalo de pH, estreito ou amplo.

impregnar Fazer com que uma substncia penetre em um corpo. gradaes

Teorias gerais sobre cidos e bases

Aumento ou diminuio gradual.

Somente em 1884, os cidos e bases foram definidos em termos de composio qumica pelo qumico sueco Suante Arrhenius. Um cido de Arrhenius uma substncia que, em soluo aquosa, produz H+, e uma base uma substncia que produz OH-. Embora amplamente utilizada, a teoria de Arrhenius apresenta algumas limitaes. A primeira ser restrita a solues aquosas. Alm disso, no explica por que alguns compostos, como a amnia (NH3), que no contm OH- produzem solues bsicas. Em 1923, Johannes Bronsted, um qumico dinamarqus, e Thomas Lowry, um qumico ingls, trabalhando independentemente, propuseram uma teoria mais abrangente. Por esta teoria, um cido seria qualquer substncia que em soluo aquosa doasse um prton (H+). Uma base seria qualquer substncia que aceitasse um prton de outra. Associados Teoria de Bronsted-Lowry, existem alguns conceitos adicionais: 1. Qualquer reao qumica envolvendo um cido de Bronsted deve tambm envolver uma base de Bronsted. A doao de prton no pode ocorrer se no houver um aceptor. 2. Todos os cidos e bases includos na teoria de Arrhenius so tambm includos na teoria de Bronsted, mas o inverso no verdadeiro. Algumas substncias que no so consideradas bases de Arrhenius so classificadas como bases de Bronsted. 3. A identidade da espcie cida em soluo aquosa no o H+, mas o H30+. Exemplo:

HCl + H2O cido base

H3O+ + Cl

Uma importante aplicao da Teoria de Bronsted so as reaes em fase gasosa:

HCl + NH3 cido base

NH4+ + Cl

Outro exemplo importante a dissoluo de amnia em gua:

NH3 base

H2O cido

NH4+ + OH

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4. A mistura em equilbrio de uma reao cido-base de Bronsted tem sempre dois cidos e duas bases. Exemplo: Reao direta:

HF + H2O cido base


Reao reversa:

H3O+ + F

H3O+ + F cido base

HF + H2O

Um par cido-base conjugado so duas espcies que diferem pela presena de um prton. Em termos gerais, temos:

HA cido

B base

HB+ + A cido conjugado base conjugada

cidos e bases fortes


Os cidos fortes so aqueles em que quase todas as molculas presentes liberam prtons para a gua. Para estes cidos, o grau de ionizao (a) superior a 50%. Exemplo:

HCl ( = 92%), H2SO4 = ( = 61%)


Um cido fraco uma substncia que se dissocia em pequena extenso, isto , em uma soluo, sua dissociao, liberando ons H+, se processa em pequena extenso ( < 5%). As bases fortes so aquelas em que o grau de ionizao praticamente 100%. o caso dos hidrxidos dos metais alcalinos e metais alcalinos ferrosos. Analogamente, as bases fracas so aquelas cujo grau de ionizao inferior a 5%.

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Teoria dos indicadores


Sete anos aps a teoria de Arrhenius (1887), Ostwald criou a chamada teoria inica dos indicadores. De acordo com esta teoria, os indicadores utilizados na neutralizao so cidos ou bases orgnicas fracas, tendo as molculas no-dissociadas de cor diferente da dos ons. Vamos representar a forma cida por HlN e lN base conjugada. No caso especfico do azul de bromotimol, teremos:

HlN H+ + lN amarelo azul


A caracterstica essencial que as espcies HlN e lN tenham cores diferentes. O azul de bromotimol muda de cor gradualmente, do amarelo para o azul, quando o pH varia de 6 - 8.

Titulao
As solues de concentrao conhecidas so denominadas de solues padronizadas. Com uma soluo padronizada, pode-se determinar a concentrao de uma outra soluo. Este processo chama-se titulao ou dosagem. A titulao de uma soluo cida feita atravs de uma soluo bsica, e vice-versa. Deste modo, conhecendo-se a concentrao de uma soluo de NaOH, pode-se, por exemplo, determinar a concentrao de uma soluo de HCl. Medimos, com uma bureta, o volume da soluo cida ou bsica titulada necessria para reagir com um dado volume de uma soluo de base ou cido cuja concentrao desejamos determinar. O problema de se saber quando a quantidade estequiomtrica foi atingida resolvido, em geral, pelo uso de indicadores adequados ou medidores de pH.
estequiomtrica Prprio da estequiometria: parte da qumica em que se investigam as propores dos elementos que se combinam ou dos compostos que reagem.

Num Erlenmeyer, coloca-se um determinado volume de uma soluo de NaOH de concentrao desconhecida. Numa bureta, coloca-se a soluo cida que reagir com a soluo do Erlenmeyer, que agitada continuamente durante a operao. O fim da reao (neutralizao) indicado com o auxlio do indicador (fenolftalena). A fenolftalena foi adicionada soluo bsica, apresentando-se rosa. Adiciona-se, ento, a soluo cida sobre a bsica, que pouco a pouco vai se tornando menos alcalina. No momento exato da neutralizao, o indicador torna-se incolor.

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Soluo-tampo
Certas combinaes de compostos regulam o pH das solues, evitando (dentro de certos limites) alteraes no pH. Essas combinaes, que envolvem pelo menos um sal, so chamadas tampes. Uma soluo tamponada resiste a mudanas de pH quando pequenas quantidades de cido ou base so adicionadas. Para uma soluo apresentar caractersticas tamponantes, dever conter duas espcies: uma capaz de reagir com o on H+ e outra com os ons OH. Alm disso, essas espcies reguladoras de pH no devem reagir entre si. Geralmente, uma soluo tampo composta da mistura de um cido fraco e um sal de sua base conjugada ou uma base fraca e um sal do cido conjugado. Exemplo: Uma soluo-tampo contendo concentraes aproximadamente iguais de cido actico (cido fraco) e acetato de sdio (sal da base conjugada).

(HAC/AC-)
Pela adio de pequenas quantidades de cido, temos a reao:

H+ + AC-

HAC + H2O

A maior parte do H+ se combina, formando cido actico, e o pH praticamente no se altera. Pela adio de quantidade de base, temos a reao:

OH- + HAC

AC- + H2O

A maior parte dos ons OH convertida em gua, e o pH praticamente no se altera. As reaes responsveis pelo efeito-tampo no sistema cido actico-acetato podem ser assim resumidas:

H+ HAC OHAC-

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Exerccios
11. Calcule o pH das seguintes solues: a) [H+] = 1,5 x 10-3M

b) [H+] = 3,0 x 10-10M

c) [OH] = 1,8 x 10-2M

12. Calcule a H+ para os seguintes casos: a) pH = 5,4

b) pH = 10,56

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c) pOH = 2,25

13. Conforme o texto lido, d as seguintes definies: a) Indicador _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

b) cido forte _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

c) Soluo-tampo _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

14. Analise atentamente as alternativas abaixo e marque um (X) na nica que no corresponde a um sistema-tampo. a) ( b) ( c) ( d) ( ) ) ) ) NH 4OH/NH4Cl cido actico/acetato de sdio HCl/NaOH cido ctrico/citrato de sdio

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Qumica orgnica
Pode-se definir a qumica orgnica como o estudo dos compostos de carbono. At meados do sculo XIX, acreditava-se que fosse impossvel sintetizar estes compostos em laboratrio, sendo eles unicamente produzidos por organismos vivos da a denominao orgnico. Com a sntese da uria, por Friederich Wohler, em 1828, este panorama comeou a se modificar. A partir desta data, vrias snteses de produtos orgnicos se sucederam, existindo catalogados mais de um milho de compostos deste tipo.

O tomo de carbono
O carbono o elemento qumico presente em todo e qualquer composto orgnico. Mas o que este elemento tem de to especial em relao aos outros? Fundamentalmente, o fato de que os tomos de carbono podem ligar-se uns aos outros, formando cadeias, que podem ser pequenas, como por exemplo o etano, que contm apenas 2 tomos de carbono at grandes cadeias, com milhares de tomos, como nos polmeros, tais como o polietileno.

Ligaes qumicas
O tomo de carbono tem pouca tendncia a ganhar ou perder eltrons. Por isto, ele d preferncia, em seus compostos, formao de ligaes covalentes ou moleculares. Covalncia refere-se co-habitao e significa que as ligaes so criadas por tomos que compartilham eltrons, para obter uma estrutura estvel. Ao contrrio, na ligao inica, os eltrons so removidos de um dos constituintes e acrescentados a outros. Conseqentemente, os compostos orgnicos tm, em geral, um comportamento bastante diferenciado dos compostos inicos, como o NaCl. Em razo da sua configurao eletrnica, o tomo de carbono tetravalente, isto , forma quatro ligaes covalentes. A representao usual de uma ligao covalente um trao horizontal, sendo que devemos dirigir um nmero de traos em volta do smbolo do tomo igual ao nmero correspondente sua valncia, ou seja, cada trao corresponder ao nmero de ligaes que determinado tomo pode realizar.

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Assim, tem-se: 1. Em qualquer frmula, cada tomo de H, F, Cl, Br e l deve estar ligado por apenas um trao. Exemplo:

H H C H
2. Em qualquer frmula, cada tomo de oxignio deve estar ligado por dois traos. Exemplo:

Cl

H H C H

H C H O H H O H O C O

3. Em qualquer frmula, cada tomo de nitrognio deve estar ligado por trs traos. Exemplo:

N H

4. Em qualquer frmula, cada tomo de carbono deve estar ligado por quatro traos. Exemplo:

H H C N H C H H H

H C H

H C H O H

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Classificao de cadeias carbnicas


Uma das principais caractersticas que diferenciam o tomo de carbono dos outros elementos sua capacidade de se ligar a outros tomos de carbono e formar cadeias. Essas cadeias podem ser divididas em dois grandes grupos.

Cadeias fechadas ou cclicas


So aquelas em que os tomos de carbono se unem formando um ciclo. Exemplo:

Nos vrtices de cada figura geomtrica, esto representados os tomos de carbono. No se representam os tomos de hidrognio.

Cadeias abertas, acclicas ou ainda alifticas


So aquelas em que os tomos de carbono se ligam sem formar ciclo ou anel. Tm, portanto, as extremidades livres. Exemplo:

H H C H

H C H

H C H H H C C H

Classificao das cadeias abertas


As cadeias abertas podem ser classificadas segundo os critrios apresentados a seguir.

Quanto aos componentes


Homogneas

S contm tomos de carbono.

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Exemplo:

H H C H H H

H C H

H C H

H C H H H C C H

Heterogneas

So aqueles que, alm de carbono, possuem um elemento diferente. Este elemento diferente chamado heterotomo. Exemplo:

H H C H

H C H O

H H C C H

H H

Etano-oxi-etano

Para que um tomo seja heterotomo, preciso participar da cadeia, isto , precisa estar no mnimo entre dois tomos de carbono. tomos monovalentes nunca podero estar entre dois carbonos. Exemplo:

H3C - CH2 - CH2 Cl 1

Cloropropano no cadeia heterognea

Quanto disposio dos tomos de carbono


Normais

Quando todos os tomos de carbono se encontram numa nica seqncia. Exemplo:

H H C H

H C H

H C H H H

H C

H C

H C H H

CH3 H

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Ramificadas

Quando algum tomo de carbono fica fora da seqncia principal, formando ramos, ou seja, cadeias laterais. Exemplo:

H H C

H C

H C H H

H C2H5 H C C C H H

H CH3 H

CH3 H

Quanto ao tipo de ligaes entre os tomos de carbono


Saturadas

Quando s ocorrem ligaes simples entre os tomos de carbono. Exemplo:

H H C H
Insaturadas

H C H

H C H H H

H C H

H C H O H

Quando ocorrem ligaes duplas ou triplas entre os tomos de carbono. Exemplo:

H H C C H H C C H

H C H OH

Classificao das cadeias fechadas


As cadeias fechadas apresentam uma classificao similar das abertas.

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Quanto aos componentes


Homocclicas

Quando a cadeia fechada formada somente por tomos de carbono. Exemplo:

H2C H2C
Heterocclicas

CH2 CH2

cicliobutano

Quando a cadeia formada por tomos diferentes de carbono. Exemplo:

CH
H

C C N

CH piridina C
H

Quanto ao tipo de ligao


Saturadas

Quando no ciclo existem somente ligaes simples.

Insaturadas

Quando no ciclo ocorrem ligaes duplas ou triplas. Um tipo muito importante de cadeia fechada a formada por seis tomos de carbono ligados alternadamente entre si por ligaes simples e duplas, formando o chamado anel, ciclo ou ncleo benznico. Exemplo: Os compostos que contm anel benznico so chamados compostos aromticos.
Os compostos que contm anel benznico so chamados compostos aromticos

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Isomerismo
O grande nmero de compostos orgnicos encontrados na natureza deve-se principalmente a este fenmeno, que se caracteriza pelo fato de duas ou mais substncias apresentarem uma mesma frmula molecular, porm frmulas estruturais diferentes. Exemplo: C2H6O

H H C H O

H C H H H

H C H

H C H O H

ter etlico Ponto de ebulio = 340C

Etanol Ponto de ebulio = 780C

Pelo fato de suas estruturas serem diferentes, suas propriedades tambm o so.

Classes de compostos qumicos orgnicos


Conceito de funo orgnica
Funes orgnicas so tomos ou agrupamentos de tomos (grupos funcionais) caractersticos de algumas substncias e que determinam suas propriedades qumicas. Nas funes orgnicas, os tomos se dispem sempre da mesma maneira na molcula dos compostos da mesma espcie qumica.

Hidrocarbonetos Tm como principal caracterstica o fato de serem compostos formados unicamente por tomos de carbono e hidrognio. So classificados segundo sua estrutura em dois grandes grupos: alifticos e cclicos, sendo que os primeiros se dividem em grupos com caractersticas peculiares, como pode ser visto no fluxograma a seguir:

aliftico Diz-se de composto orgnico que no cclico.

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Hidrocarbonetos

Alifticos

Cclicos

Alcanos

Alcenos

Alcinos

Alicclicos

Aromticos

As principais fontes para a obteno de hidrocarbonetos so o petrleo e o gs natural. Em termos da indstria cervejeira, estes compostos no tm grande relevncia, sendo usados principalmente como combustveis, como por exemplo em caldeiras a leo diesel.

Nomenclatura

O estudo da nomenclatura dos hidrocarbonetos muito importante, pois o ponto de partida para o entendimento de todas as demais classes. Portanto, uma perfeita compreenso das regras utilizadas, permitir, com certeza, um entendimento mais rpido e fcil quando forem estudados os demais compostos. Um dos principais problemas na nomenclatura das substncias a existncia de ismeros, ou seja, compostos diferentes com a mesma frmula qumica. A fim de elaborar um sistema que pudesse ser aplicado a qualquer substncia, por mais complexa que fosse, foi criado o Sistema IUPAC, cujas regras essenciais so as seguintes: Define-se a cadeia principal, ou seja, aquela que contm o maior nmero de carbonos. Posteriormente, acrescenta-se o sufixo que caracteriza o hidrocarboneto e o tipo de composto a que pertence. No caso dos alcanos, por exemplo, utiliza-se o sufixo "ano". Nmero de tomos de carbono
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Prefixo
met et prop but pent hex hep oct non dec

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Por exemplo, um alcano com trs tomos de carbono recebe o nome de propano (prop + ano).

H H C H

H C H

H C H H

No caso de haver ramificaes, estas devero ser enumeradas de forma a obterem-se os menores nmeros e escritas em ordem alfabtica ou de complexidade, acrescentando o sufixo "il" ou "ila". Caso a ramificao aparea mais de uma vez no composto, acrescentam-se os sufixos "di", "tri", "tetra", e assim por diante.

H CH3 H H C C C

H C

H C H H

H C H

CH3 H C C

H C

H C H

H CH3 H CH3 H
2,2,4 - Trimetilpentano (certo) Soma 2 + 2 + 4 = 8

CH3 H CH3 H

2,4,4 - Trimetilpentano (errado) Soma 2 + 4 + 4 = 10

O nome dos hidrocarbonetos cclicos definido colocando-se o prefixo ciclo no nome do hidrocarboneto com o mesmo nmero de tomos de carbono. No caso da existncia de substituintes, os nomes devero ser dados de forma a que se obtenham os menores nmeros.
CH3 CH3 C2H5 1-metil-2-etilciclobutano 5 5 4 1,3 dimetilcicloexano ciclobuteno 1 2 3 CH3

lcoois Compem uma das classes orgnicas mais importantes, devido aos diversos usos que seus compostos apresentam.

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Os lcoois so compostos derivados dos hidrocarbonetos pela substituio de um ou mais tomos de H por igual nmero de grupos hidroxila, (OH). Os tomos de carbono aos quais estiver ligada a hidroxila no podem ter ligaes duplas ou triplas e cada tomo s pode receber uma hidroxila. Suas propriedades qumicas so regidas pela presena do grupo hidroxila (-OH). O fato de um tomo de hidrognio estar ligado ao oxignio implica na formao de ligaes do tipo ponte de hidrognio, acarretando modificaes das propriedades qumicas e fsicas destes compostos em relao aos hidrocarbonetos, como por exemplo: aumento do ponto de ebulio, maior solubilidade em gua (principalmente para os lcoois menores), etc. So obtidos industrialmente, pelo menos os mais importantes, a partir da hidratao de hidrocarbonetos provenientes do petrleo. O etanol tambm pode ser obtido por via fermentativa, principalmente quando destinado produo de bebidas.

H H C
Eteno

H C H + H2 O H2SO4 + H

H C H H H C H OH + 2 CO2

H C H
Etanol

OH

Glicose

Levedura

+ 2H

C H

Etanol

Nomenclatura

O grupo hidroxila tem prioridade sobre ligaes duplas ou triplas e tambm sobre as ramificaes. Logo, deve receber a menor numerao.

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C CH3

OH

4-metil-1-pentanol

C OH

3-buteno-2-ol ou 2,3-butenol

dupla

OH

No caso de mais de um grupo hidroxila, estes devero ser numerados de forma a se obter a menor numerao. Alm disso, deve-se acrescentar um prefixo indicando o nmero de hidroxilas.

C OH

OH

1,2-etanodiol (etileno glicol)

Dever substituir-se o sufixo "ano" dos hidrocarbonetos pelo sufixo "ol'.

Etano

Etanol

Todas as demais regras de nomenclatura dos hidrocarbonetos valem para a nomenclatura dos lcoois.

Observao Freqentemente, o nome dos lcoois formado pela palavra lcool seguida da palavra indicadora do grupo aliftico ou aromtico de que derivam.

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Exemplo:

H3C CH2 OH

lcool etlico

Os lcoois so obtidos principalmente a partir da hidratao de hidrocarbonetos. No caso do etanol, a via fermentativa tambm importante, principalmente na fabricao de bebidas e, no caso do Brasil, tambm de combustveis.

Propriedades fisiolgicas

Os lcoois so substncias incolores. Os primeiros lcoois tm sabor ardente e os superiores so quase sem sabor. O odor agradvel nos primeiros, de C1 a C3, torna-se sufocante nos mdios, C4 e C5, e desagradvel, ranoso, nos seguintes, C6 e C7. Os superiores no tm odor. Em geral, os lcoois so txicos para os nervos.

Fermentao

As fermentaes desempenham um importante papel na obteno de diversos produtos da indstria qumica e farmacutica. A fermentao mais generalizada e mais importante a alcolica.

C6H12O6

>> 2C2H5OH + 2CO2

A reao acima a representao geral do processo. Na prtica, ele bem mais complicado, pois a fermentao requer a presena de vrios tipos de enzimas e, portanto, d origem a toda uma srie de produtos intermedirios antes de chegar aos produtos finais (lcool etlico e gs carbnico).

Fenis Os fenis so compostos que resultam da substituio de um ou mais tomos de H nucleares do anel benznico por igual nmero de hidroxilas.

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Exemplo:

OH

OH OH

Fenol

Catecol

Quando a substituio for feita em H no-pertencente ao ncleo benznico, o composto no ser fenol, e sim lcool. Exemplo:

H2C OH

lcool benzlico

De acordo com o nmero de hidroxilas, temos mono, di, tri, etc, polifnios. Os fenis tm efeito fundamental na qualidade das cervejas, pois: 1. So o componente central do processo que conduz turvao das cervejas. 2. So facilmente oxidados, em temperatura ambiente, pelo prprio oxignio do ar, dando sabor spero e adstrigente s cervejas. 3. Sua oxidao conduz a um aumento da colorao das cervejas. No processo cervejeiro, sua origem principal est na casca do malte. Exemplo:

OH

Oficial: hidroxibenzeno No oficial: fenol

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Aldedos e cetonas Apesar de serem duas classes distintas, apresentam caractersticas fsicas e qumicas semelhantes, em virtude de possurem o mesmo grupo funcional carbonila (C=O). A diferenciao se d no posicionamento do grupo, que nos aldedos se encontra na ponta da cadeia (isto faz com que sejam mais reativos), enquanto nas cetonas est situado dentro da cadeia. A presena de oxignio ligado ao carbono na molcula no permite o aparecimento de ligaes do tipo ponte de hidrognio; assim, cetonas e aldedos apresentam um ponto de ebulio menor do que o dos lcoois correspondentes (portanto, so mais volteis). Apesar de no fazerem pontes de hidrognio entre si, podem fazer com a gua, o que explica a boa solubilidade destas substncias, especialmente as menores, como formol, acetaldedo, acetona etc.

volteis Que podem ser reduzidos a gs ou vapor.

So um grupo importante para a indstria cervejeira os acares, como glicose, maltose e frutose, substncias mistas com caractersticas de lcoois somadas a aldedos e cetonas, dependendo de sua estrutura. O formol foi utilizado durante muito tempo como produto de desinfeco, enquanto o diacetil, um dos principais produtos indesejveis na indstria cervejeira, uma dicetona (2,3-butanona).

Nomenclatura

Para os aldedos, o carbono nmero "1" sempre aquele que contm o grupo carbonila.

H H C H
5

H C
4

H C
3

H C H
2

H C
1

O
Para formar o nome do aldedo, substitui-se por al a terminao ol do nome do lcool do qual ele provm.

CH3 H

4-metilpentanal

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Exemplo:

OH H3C C C
Etanol

O >> H3C C C H
Etanal

H2

Para as cetonas maiores que quatro carbonos, deve-se indicar a localizao do grupo carbonila e a cadeia deve ser numerada de forma a que os tomos de carbono que contm este grupo sejam numerados de forma a receber o menor valor.

H H C H
1

O C
2

H C H
3

H C
4

H C H
5

2 - pentanona

Observao Para formar o nome da cetona substitui-se por ona a terminao ol do nome do lcool do qual provm. Exemplo:

OH H3C C H
Propanol

O CH3
+ H3C

CH3

Propanona

Continuam vlidas todas as demais regras.

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Reaes

A principal reao de aldedos a oxidao, que acontece facilmente, levando formao dos cidos carboxlicos correspondentes.

H H C H
Acetaldedo

H [O] C O >> H

H C H

O C OH

cido actico

Alm da oxidao, os aldedos e cetonas tambm podem ser reduzidos, levando aos lcoois.

H H C H
Acetaldedo

H C O H2 H

H C H

O C H OH

Etanol

Propriedades Fsicas

Aldedos O primeiro aldedo gasoso, e os seguintes, at C15, lquidos. So incolores, de aroma varivel. Os primeiros tm odor penetrante, pungente; medida que a cadeia carbnica cresce, o odor se torna agradvel, aromtico. Os da cadeia C8 C14 tm cheiro de flores diversas. Os superiores so inodoros.

Cetonas O diacetil um subproduto muito importante no processo de fabricao de cervejas, em virtude das alteraes de paladar que so notadas, mesmo em pequenas concentraes (aproximadamente 0,1 mg/l); tm aroma e paladar de manteiga. Trata-se de uma dicetona, a 2,3 butanodiona de frmula:

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O H3C C

O C CH3

Este composto forma-se durante as fermentaes pela ao da levedura, a qual tambm tem a capacidade de, em seguida, reduzi-lo a substncias neutras do ponto de vista sensorial.

Processo de reduo do diacetil:

O H3C C
diacetil (manteiga)

O C CH3 H3 C

OH O C C
acetona (mofo, madeira)

OH CH3 H3C

OH C C CH3

2,3 butanodiol (sensorialmente neutro)

cidos carboxlicos So cidos orgnicos que apresentam o grupo funcional COOH (carboxila). Apresentam um comportamento similar ao dos cidos inorgnicos, como o clordrico e o sulfrico, apesar de serem em geral muito mais fracos. So tambm neutralizados por bases, formando sais.

HCl + NaOH O C C OH + NaOH

NaCl

H2O O

ONa + H2O

Suas propriedades so ditadas pela presena do grupo carboxila.

O C C OH

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De maneira similar aos lcoois, apresentam interaes do tipo ponte de hidrognio entre suas molculas, logo, da mesma forma que os lcoois, os cidos carboxlicos apresentam elevados pontos de ebulio e boa solubilidade em gua. Nos cidos carboxlicos, estas propriedades so mais marcantes que nos lcoois, uma vez que estes fazem apenas uma ponte de hidrognio entre suas molculas, enquanto aqueles fazem duas. Sem dvida, do ponto de vista econmico, o cido carboxlico mais importante o actico, utilizado como solvente, intermedirio e matria-prima para snteses e na alimentao, sob forma de uma mistura diluda a 4% (vinagre). Os cidos carboxlicos so importantes subprodutos do processo de fabricao de cerveja. Podem ser formados pela prpria levedura, como por exemplo o cprico, o caprlico e o caprico, ou, ainda, devido a contaminaes, como o ltico e o pirvico.

Nomenclatura

A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila, ou seja, o carbono nmero 1 o da carboxila. O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ano" do alcano com o mesmo nmero de carbonos pelo sufixo "ico" e acrescentando-se a palavra cido.

O C
5

O
1

OH

OH

cido 3-metilpentanico

CH3

cido 3-metilbutanico

CH3

Havendo dois grupos carboxlicos fazendo parte da cadeia principal, usa-se a denominao de hidrocarboneto correspondente com o sufixo "diico".

O OH C

O C OH OH

O C

H C H

H C H

O C OH

cido etandiico (oxlico)

cido butanodiico

Aparecendo, em uma mesma estrutura, o grupo carboxila e um outro grupo funcional qualquer, prevalece sempre o grupo funcional dos cidos na numerao da cadeia principal, que recebe a nomenclatura com o sufixo "ico".

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O C C Cl
cido 2 - cloropropanico

OH

Continuam vlidas todas as demais regras.

Observao A nomenclatura antiga dava aos cidos nomes alusivos sua origem, por exemplo: Frmico por existir nas formigas Butrico por existir nas manteigas Ctrico por existir no limo Oleico por existir nos leos etc.

Reaes

Formao de steres A formao de um ster decorre da reao entre um cido carboxlico e um lcool, como pode ser visto abaixo:

OH R1 - CH2 + R2 - C

O R1 - CH2 - O - C - R2 + H2O

OH

Segundo anlises, o nmero de steres na cerveja situa-se na casa dos 90. Todavia, quantitativamente falando, trs deles apresentam maior importncia:

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steres mais importantes na cerveja ster


Acetato de etila Acetato de isoamila Hexanoato de etila

Limite de percepo na ce rve ja cerve rveja


33 mg / l 3 mg / l 123 mg / l

Percepo sensorial
Frutas Banana Ma

Importante! preciso deixar claro que, apesar de termos colocado a formao de steres esquematicamente como um processo qumico, no caso de cervejarias, o processo ocorre preponderantemente pela ao da levedura, sendo que aproximadamente 95% da formao dos steres ocorrem por via enzimtica.

Formao de gorduras e leos So formados pela reao entre o glicerol e cidos carboxlicos de cadeia longa (C12-C22), portanto so steres.

O CH2O C O CHO C O CH2O C R3 R2 R1

A diferena mais marcante entre as gorduras e os leos que estes so lquidos e apresentam uma maior quantidade de cidos insaturados (com ligaes duplas e triplas), enquanto aquelas so slidas e apresentam maior proporo de cidos saturados.

Saponificao Os sabes so compostos que contm em sua estrutura grandes grupos hidrofbicos (que no tm afinidade com a gua, ou seja, cadeias de hidrocarbonetos) e um ou mais grupos hidroflicos (que tm

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afinidade com a gua). As partes no-polares dissolvem-se em gorduras e leos. Essa mistura posteriormente arrastada pela gua, que tem afinidade pelos grupos hidroflicos. A capacidade de limpeza dos sabes depende de sua capacidade de formar emulses com materiais gordurosos. Os sabes so feitos pela saponificao de gorduras e leos. Qualquer reao de um ster com uma base produz um lcool e um sal de cido carboxlico (sabo), como pode ser visto na reao abaixo:

O CH2O C O CHO C O CH2O C R3


Glicerol

O R1 CH2OH NaO C O R2 + NaOH CHOH + NaO C O CH2OH NaO C


Sabo

R1

R2

R3

Os sabes so misturas de sais de sdio de cidos graxos com 12 ou mais tomos de carbono. So ineficientes em guas duras (guas que contm sais de certos metais, como clcio, magnsio, ferro, etc.). Estes sabes so precipitados em gua dura, formando sais insolveis de clcio e ferro. Note, por exemplo, o anel amarelo perto de ralos, decorrente da formao de sais insolveis de ferro.

steres Apresentam baixos pontos de ebulio e baixas solubilidades, pois ao contrrio dos cidos carboxlicos, no so capazes de formar pontes de hidrognio. Esta uma caracterstica importante, pois ir explicar a volatilidade dos steres e sua importncia para o aroma da cerveja. O aroma de substncias naturais consiste numa mistura complexa de steres. Por exemplo, so necessrias mais de 100 substncias diferentes para conferir o aroma caracterstico dos morangos. Os aromatizantes artificiais geralmente consistem em misturas muito simples destas substncias. Os acetatos de etila e butila so utilizados como solventes, especialmente na fabricao de vernizes. Alguns steres de ponto de ebulio elevados so utilizados como amaciantes (plastificantes) para resinas ou polmeros. Muitas resinas plsticas so feitas base de polisteres.

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Nomenclatura

A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila. O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ico" do cido carboxlico com o mesmo nmero de carbonos pelo sufixo "oato". A cadeia carbnica ligada ao oxignio nomeada como um radical de hidrocarboneto comum.

O C
3

O
1

OCH3

OC2H5

Propanoato de metila

Butanoato de etila

Continuam vlidas todas as demais regras.

Reaes

As principais reaes dos steres so aquelas que envolvem a sua formao e j foram vistas durante o estudo dos cidos carboxlicos.

Aminas So compostos orgnicos nitrogenados derivados do amonaco pela substituio de um ou mais tomos de hidrognio por igual nmero de radicais monovalentes.

Frmula geral:

R NH2

R NH R1

R N R2 R1

Aminocidos So cidos carboxlicos de funo mista com o grupo amino, NH2, podendo ou no aparecer outras funes. Exemplo:

NH2 H3C C H
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O C OH

Alanina

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De todos os aminocidos conhecidos, apenas oito no so sintetizados pelo organismo humano; estes so chamados aminocidos essenciais.

Peptdeos A condensao de dois ou mais aminocidos, por meio dos seus grupos COOH e NH2, produz compostos chamados peptdeos.

Protenas As protenas so macromolculas formadas pela condensao de peptdeos ou, em ltima anlise, pela condensao de aminocidos diferentes.

Carboidratos So substncias de frmula geral Cn (H2O)n. A glicose C6H12O6 encontrada em grande nmero de frutas e rgos vegetais. Por fermentao da cervejaria, do origem ao etanol e ao gs carbnico. So preparados industrialmente a partir do amido.

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Exerccios
15. Faa a devida correspondncia entre as colunas, relacionando a nomenclatura oficial (IUPAC) com os respectivos compostos qumicos:

a) CH3C = CHCH3 C2H5

3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol

b) CH3CH = C (CH3)2

2 - metil - 2 - buteno

c) HOCH2CH = CCH2CH = CH2 CH (CH3)2

4 - metil - 2 - hexeno

d) CH3CH = CHCHCH2CH3 CH3

acetato de etila

e) CH3CH = CHC (CH3)3

propanona

f) CH 3COOC 2H 5

4,4 - dimetil - 2 - penteno

g) CH 3COCH 3

3 - metil - 2 - penteno

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16. Dada a nomenclatura oficial (IUPAC), escreva a estrutura qumica dos seguintes compostos: a) Etanol

b) 4 - metil - pentanal

c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona

d) 3 - octenal

e) 4 - metil - 2 - hexeno

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f) Ac. 2 - metil - hexanico

g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona

h) 2,5 - octanodiona

i) Ac. pentanodiico

j) Propanoato de etila

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Velocidade das reaes qumicas


Ao se examinar um novo processo qumico, duas perguntas ocorrem de imediato: 1. Esta reao pode ocorrer tendo-se em vista a estabilidade dos reagentes e produtos? A resposta est na aplicao da termodinmica qumica. 2. Sob que condies a velocidade da reao suficientemente rpida para que o mtodo seja prtico? Na verdade, toda reao qumica requer algum tempo para se completar, mas algumas so muito rpidas, enquanto outras so muito lentas. Os fatores que determinam a velocidade de uma reao so mltiplos, por exemplo: Composio dos reagentes. Seu estado fsico. Homogeneidade da mistura. Temperatura e presso. Concentrao dos reagentes. Circunstncias fsicas, como irradiao com luz visvel. Presena de outras substncias que afetam a reao, mas no so modificadas por ela. O controle da velocidade das reaes tem grande importncia prtica. Algumas reaes feitas descontroladamente causariam grandes danos; outras devem ser aceleradas para que sejam economicamente explorveis.

Energia de ativao

Diagrama energtico de uma reao exotrmica

Energia ativada

Energia

Energia dos reagentes Energia libertada

Energia dos produtos Caminho da reao

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Influncia da temperatura
Uma generalizao til a seguinte: em soluo aquosa, um aumento de 100C na temperatura duplicaria a velocidade da reao.

Influncia na concentrao
Fatos comuns nos fornecem exemplos ilustrativos. Quando se abana um fogo lento, isto significa aumentar a concentrao de oxignio prximo lenha em combusto. Com isto, a velocidade da reao, combusto, aumentada.

Equilbrio qumico
Considere a reao:

A + B

C + D

O equilbrio qumico ser a condio na qual a concentrao tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecer constante. Sistemas qumicos claramente atingem uma condio de equilbrio; contudo, sistemas biolgicos apresentam um comportamento muito mais complexo, como poderemos verificar analisando a fermentao alcolica. Vejamos:

C6H12O6 + clulas

etanol + CO2

Durante a fermentao alcolica, ocorre a formao de clulas, etanol, CO2 e consumo de glicose. Atinge-se durante algum tempo uma situao de equilbrio, mas dependendo das condies (concentrao de acar e disponibilidade de O2), podem ocorrer certas transformaes.

Consumo de etanol e formao de CO2 e H2O. Morte celular por falta de nutrientes.

Importante! Depois de consumido todo o etanol, as clulas acabaro morrendo, devido ausncia de alimento.

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Como pudemos observar, preciso fazer-se uma diferenciao entre sistemas qumicos e biolgicos. Devemos ter certo cuidado ao aplicarmos conceitos puramente qumicos na rea bioqumica.

Princpio de Le Chtelier
Admitamos um sistema em equilbrio, ou seja, no qual a concentrao de reagentes e produtos no varia. Se este sistema for submetido a qualquer perturbao, o equilbrio desloca-se no sentido contrrio a esta perturbao. Observe o exemplo relacionado a uma reao qumica tradicional:

N2 + 3 H2

2 NH3

Esta reao apresenta pequena converso nas condies usuais, ou seja, ao colocarmos N2 e H2 em contato, ocorrer pequena converso destes amnia. Entretanto, esta reao a usual em escala industrial. Ento, como contornar este problema? A resposta : mexendo nas condies de equilbrio, usando o princpio de Le Chtelier. Primeiramente, a reao se acelera utilizando um excesso de nitrognio, favorecendo o deslocamento da reao no sentido da amnia (por que no usar H2 em excesso?). Alm disso, a amnia formada retirada continuamente do reator, favorecendo, mais uma vez, a formao deste produto. Utiliza-se, ainda, elevada presso, pois ela favorece o deslocamento da reao na direo em que exista menor quantidade de moles na fase gasosa, portanto, na direo da amnia.

Catlise
Catalisador uma substncia que participa de uma reao qumica alterando sua velocidade, sendo, no entanto, regenerada ao final do processo. Um catalisador no atua no equilbrio de uma reao, somente na velocidade. Isto ocorre pelo fato de o catalisador atuar sobre a energia de ativao diminuindo-a, permitindo reao se processar de uma forma mais rpida.

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Energia livre de ativao de uma reao nocatalisada

Energia de transio

Energia livre

Energia livre de ativao de uma reao catalisada Estado inicial Mudana total de energia livre da reao

Estado final

Progresso da reao

Exemplo: A reao abaixo catalisada pela presena de NO, apesar de esta substncia no participar da reao.

2 SO2 + O2 O2 + 2NO NO2 + SO2

2 SO2 (lenta) 2 NO2 N + SO3

Enzimas
As enzimas so molculas proticas que tm a propriedade de acelerar determinadas reaes qumicas, tanto no sentido da sntese como no da degradao de molculas. So, portanto, catalisadores orgnicos.

Ao enzimtica
O composto que sofre a ao da enzima chama-se substrato. A molcula da enzima possui um ou mais centros ativos, aos quais o substrato se combina para que seja exercida a ao enzimtica. A especificidade das enzimas muito varivel. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo de molcula, outras atuam sobre vrios compostos, com alguma caracterstica estrutural comum.

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Inibio
A atividade das enzimas capaz de ser inibida de vrias maneiras, como as exemplificadas a seguir.

Inibio competitiva Ocorre quando uma outra substncia cuja molcula muito parecida com a do substrato se fixa nos centros ativos da enzima. Neste caso, o inibidor compete com o substrato para se localizar no centro ativo.

Inibio no-competitiva Ocorre quando alguma outra substncia atua sobre a enzima, alterando sua estrutura e impedindo sua atividade. Ambas so reversveis, isto , afastando-se o inibidor a ao se normaliza.

Atividade
As enzimas so fundamentais no processo cervejeiro. A atuao enzimtica inicia-se no processo de preparao da prpria matria-prima da cerveja, isto , o malte; fundamental na sala de brassagem, por exemplo, na converso do amido em acares fermentescveis, e se estende ao longo de todo o processo de produo. Dois fatores influenciam diretamente a atividade enzimtica: o pH do meio e a temperatura.

PH do meio A atividade altera-se fortemente segundo o pH da soluo.

Temperatura As enzimas atuam de tima maneira em determinadas faixas de temperatura, que variam de enzima para enzima. A elevao da temperatura destri as enzimas, o que se compreende lembrando-se que elas so protenas e que estas so desnaturadas a altas temperaturas.

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Exerccios
17. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, defina "equilbrio qumico". ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

18. Observe atentamente a reao qumica que est dentro do retngulo e responda corretamente s perguntas abaixo.

N2 + 3 H2

2 NH3

a) O que ocorrer com a produo de amnia, no caso de removermos do reator, instantaneamente, a amnia formada? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

b) E o que acontecer no caso de trabalharmos com excesso de N2? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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Corroso
De acordo com o conceito mais aceito, pode-se definir corroso como a deteriorao de um material, geralmente metlico, por ao qumica ou eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos mecnicos.

Observao A deteriorao de materiais no-metlicos (tais como: concreto, borracha, polmeros e madeira) devido ao do meio ambiente considerada por alguns autores, tambm, como corroso.

Por ser a forma mais familiar de corroso, vamos estudar somente a que ocorre em superfcies metlicas. Sendo a corroso um processo espontneo, est constantemente transformando materiais metlicos, de forma que seu desempenho e durabilidade decaem consideravelmente. Em certos metais, o processo corrosivo segue um caminho oposto ao metalrgico, cujo objetivo principal a extrao do metal a partir de seus minrios ou outros compostos, ao passo que a corroso tende a oxidar o metal, levando-o muitas vezes a um produto de corroso semelhante ao minrio original. Exemplo: O xido de ferro mais comum encontrado na natureza a hematita (Fe2O3). J a ferrugem o xido de ferro hidratado (Fe2O3 nH2O).

Voc sabia que ... a corroso causa um grande prejuzo em termos econmicos? Acredita-se que, atualmente, 25% da produo mundial de ao so consumidos na substituio de peas oxidadas, isto sem contar os gastos referentes mo-de-obra e paradas eventuais da fbrica.

Oxidao e reduo
Na maioria dos casos, o processo de corroso no passa de reaes de oxi-reduo, nas quais o metal perde eltrons e, portanto, se oxida, enquanto um outro material qualquer ganha eltrons e se reduz.

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Muitas vezes, a simples observao de uma tabela de potenciais eletroqumicos nos permite descobrir a possibilidade de ocorrer ou no um processo corrosivo, como podemos verificar atravs dos exemplos a seguir: a) Sabemos, por experincia, que se colocarmos cobre em contato com ao inox ou ferro, estes iro sofrer corroso, enquanto o cobre permanecer intacto. A simples observao de uma tabela de potenciais nos permite verificar a razo. Na tabela tem-se:

Fe Cu

Fe2+ + 2 ....... Eo = + 0,44V Cu2+ + 2 ....... Eo = - 0,34V

Na tabela de potencial normal de oxidao, a substncia de maior potencial de oxidao a que apresenta o maior carter redutor. Desta forma, o ferro se oxidar, reduzindo o cobre.

Clculo da voltagem deste processo


Primeiramente, escreve-se a reao com maior potencial. Em seguida, invertem-se a reao e o sinal da reao de menor potencial. Por ltimo, somam-se as reaes. Seguindo este procedimento, teremos:

Fe Cu 2+ + 2 Fe + Cu2+

Fe 2+ + 2 Cu Fe2+ + Cu

Eo Eo

= 0,44V = 0,34V

Eo = 0,78V

Portanto, demonstramos que, no caso de uma determinada gua conter certa quantidade de ons cobre dissolvidos, ela ir atacar tubulaes de ferro ou ao, propiciando o aparecimento de um processo corrosivo, com a formao de ferrugem. b) Sabemos tambm que, ao trabalharmos com caldeiras geradoras de vapor, temos de utilizar uma gua isenta de oxignio e com pH alcalino, a fim de evitar problemas de corroso. Quais as conseqncias de se trabalhar com pH cido e com oxignio dissolvido na gua? Novamente, a tabela de potenciais nos fornece esta informao.

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O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V Fe2+ + 2e- = Fe Eo = - 0,440V

Repetindo os procedimentos anteriores, teremos:

O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V Fe = Fe2+ + 2e- Eo = 0,440V

Agora, temos uma situao diferente do caso anterior, ou seja, o nmero de eltrons nas duas reaes diferente. Sempre que isto ocorrer, deve-se tirar o MMC entre o nmero de eltrons das duas reaes e as trat-las como se fossem fraes. Vejamos:

O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V 2Fe = 2Fe2+ + 4e- Eo = 0,440V 2Fe + O2 + 4H+ = 2H2O + 2 Fe2+ Eo = 1,669V

Observamos que o ferro atacado pelo oxignio em meio cido, oxidando-se e formando ferrugem. Logo, o tempo de vida til da caldeira ir diminuir, aumentando ainda o perigo de acidentes. Vimos dois exemplos prticos de determinao de ocorrncia de corroso. Evitar este tipo de problema tarefa simples, no-dispendiosa e requer poucos recursos, ao passo que a correo de problemas de corroso j instalados demanda tempo, mo-de-obra e, eventualmente, parada da fbrica.

Aspectos prticos
necessrio ter em mente que a corroso decorre da ao do ambiente sobre uma determinada superfcie (geralmente metlica). Por isso, necessria a noo de compatibilidade, ou seja, quais materiais so mais adequados para determinados fins.

Voc j se perguntou por que no se utiliza cobre em sistemas de refrigerao por amnia? Ser s questo de preo?

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Compatveis (no provocam corroso) Ao-carbono: cido sulfrico concentrado (acima de 85%). Aos inoxidveis: cido ntrico, cido sulfrico diludo e aerado em temperatura ambiente,
lcali (exceto sob tenso em solues alcalinas concentradas e aquecidas).

Alumnio: cidos ntrico (80%, mesmo acima de 500C), actico (quente ou frio), ctrico,
tartrico, mlico e graxos, hidrxido de amnio (quente ou frio), gua destilada, enxofre e seus compostos, atmosferas rural e urbana.

Cobre: gua do mar, exposio atmosfrica, cidos no-oxidantes, no-aerados e diludos,


como o sulfrico, actico e fosfrico, gua potvel (quente ou fria).

Nquel: lcali (quente ou frio), mesmo fundido. Ligas de cobre-nquel (cupronquel): gua do mar. Hastelloy B-2 (ligas contendo principalmente 26-30% de molibdnio e cerca de
66% de nquel): cido clordrico, mesmo aquecido, e cloreto de hidrognio.

Hastelloy C-276 (liga contendo principalmente 14,50-16,50% de cromo, 15,0017,00% de molibdnio, 3,00-4,5% de tungstnio, 4,00-7,00% de ferro, 2,50% de cobalto e o resto de nquel): Cloretos de ferro (III) e de cobre (II), solues de salmoura, cloro mido, solues de hipoclorito e de dixido de cloro.

Monel 400 (66% de nquel 31,5% de cobre e 1,4% de ferro): cido fluordrico. Chumbo: cidos sulfrico (diludo), fosfrico, fluordrico (menor do que 66%). Magnsio: lcali a frio e cido fluordrico acima de 2%. Zinco: Exposio a atmosferas urbanas e rurais. Estanho: Exposio a atmosferas urbanas e rurais. Titnio: Solues aquecidas fortemente oxidantes, como de cido ntrico, cloretos de cobre,
de ferro e hipocloritos.

Zircnio: lcali (solues de todas as concentraes aquecidas at o ponto de ebulio,


bem como hidrxido de sdio fundido, cido clordrico em todas as suas concentraes at o ponto de ebulio), solues aquecidas de cido sulfrico (<70%), fosfrico (<55%), frmico, ctrico, ltico e ntrico.

Tntalo: cidos clordrico e ntrico (solues de todas as concentraes at o ponto de


ebulio), cidos crmico, sulfrico (exceto fumegante) e fosfrico, gua rgia, halognios (cloro mido ou seco at 1500C).

Incompatveis Aos inoxidveis austenticos: cido clordrico (e sais que se hidrolisam formando este
cido, como o FeCl3) e gua do mar.
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Alumnio, zinco, estanho e chumbo: Soda custica ou lcali. Zinco: Atmosferas industriais. Alumnio, cobre ou suas ligas: Mercrio e seus sais. Cobre e suas ligas: cidos ntrico (concentrado e a quente), sulfrico (concentrado e a
quente), amnia e solues amoniacais em presena de oxignio, gs sulfdrico.

Nquel e suas ligas: Enxofre e sulfeto (principalmente em temperaturas elevadas). Magnsio: cidos inorgnicos ou orgnicos. Titnio: cidos clordricos e sulfrico (exceto em solues diludas contendo pequenas
quantidades de oxidantes como Cu2+ ou Fe3+, ou se o titnio contiver cerca de 0,1% de paldio ou platina).

Zircnio: Cloro mido e cido fluordrico. Tntalo: lcali.

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Exerccios
19. Complete os espaos em branco da afirmativa abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir:

qumica mecnicos deteriorao eletroqumica

"Corroso a ___________________________________de um material, geralmente metlico, por ao ________________________ ou __________________________ do meio ambiente, aliada ou no a esforos_________________________________.

20. Observe atentamente as reaes abaixo.

Al3+ + 3e = Al Fe2+ + 2e = Fe

Eo = - 1,66V Eo = - 0,44V

Agora responda: "Que metal ir sofrer corroso no caso de ser colocado em contato com outro?". ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Chave de respostas

Exerccio 1 a) Matria tudo aquilo que possui massa e que apresenta volume definido. b) Corpo uma poro limitada de matria. c) A 00C a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de fuso. d) A 1000C a gua ferve; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de ebulio.

Exerccio 2 a) Molcula a unidade fundamental de quase todas as substncias.

b) Substncia simples aquela formada por somente um elemento qumico.

c) Substncia composta aquela formada por dois ou mais elementos qumicos.

d) Mistura homognea aquela formada por uma nica fase.

e) Mistura heterognea aquela formada por duas ou mais fases.

Exerccio 3 Carbono = 21 gramas Oxignio = 14 gramas

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Exerccio 4 (b) destilao (c) cristalizao (a) decantao

Exerccio 5 a) Prtons positiva b) Eltrons negativa c) Nutrons zero

Exerccio 6 Prtons = 27 Nutrons = 32 Eltrons = 27

Exerccio 7 Isbaros: A e B Istopos: A e C

Exerccio 8 a) CH 2O b) Carbono Oxignio = 40%

= 53,33% 6,67%

Hidrognio =

Exerccio 9 a) 714,28g/l b) 1,2M = 48g/l c) 5,0g

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Exerccio 10 2,4 x 1023 molculas de CO2

Exerccio 11 a) pH = 2,82 b) pH = 9,52 c) pOH = 12,25

Exerccio 12 a) [H+] = 3,98 x 10-6 M b) [H+] = 2,75 x 10-11 M c) [OH+] = 1,78 x 10-12 M

Exerccio 13 a) Indicador So cidos ou bases orgnicas fracas, cujas molculas apresentam variao de cor, decorrentes de modificaes de pH.

b) cido forte So cidos com um grau de ionizao () superior a 50%.

c) Soluo-tampo So misturas que regulam o pH das solues, reduzindo variaes resultantes da adio de cidos ou bases.

Exerccio 14 c) (x) HCl/NaOH

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Exerccio 15 ( c ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol ( b ) 2 - metil - 2 - buteno ( d ) 4 - metil - 2 - hexeno ( f ) acetato de etila ( g ) propanona ( e ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno ( a ) 3 - metil - 2 - penteno

Exerccio 16 a) Etanol

OH

b) 4 - metil - pentanal

O C C CH3
c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona

O C C CH3 C C C C

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d) 3 - octenal

O C C C C C C C C

e) 4 - metil - 2 - hexeno

C CH3

f) Ac. 2 - metil - hexanico

O C C C C C CH3
g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona

OH

O C C C2H5 C C O C

h) 2,5 - octanodiona

C2H5 C C C

O C C C

O C C

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i) Ac. pentanodiico

O HO C C C C

O C OH

j) Propanoato de etila

O C C C OC2H5

Exerccio 17 a condio que uma reao qumica atinge depois de determinado tempo, na qual as concentraes tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecem constante.

Exerccio 18 a) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia. b) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia.

Exerccio 19 "Corroso a deteriorao de um material, geralmente metlico, por ao qumica ou eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos mecnicos."

Exerccio 20 O alumnio sofrer corroso.

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Referncias bibliogrficas
AICHINGER, E. C.; MANGE, G. C. Qumica Bsica 2, 1 reimpresso (1980). Ed. Pedaggica e Universitria de So Paulo. ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D.C.; JOHSON, C. L.; LEBEL, N. A.; STEVENS, C. L. Qumica Orgnica, 2 edio (1985). Ed. Guanabara Dois. Diversos. Evaluting Beer. 1 edio (1993). Brewers Publications. FIX, G. Principles of Brewing Science. 1 edio (1989). Brewers Publications. GENTIL, Vicente. Corroso e Anticorrosivos. 3 edio (1989). Ed. Jos Olmpio. PAULUS, L. Qumica Geral. 2 edio (1966). Editora Universidade de So Paulo. RUSSEL, J. B. Qumica Geral. 2 edio. Ed. Guanabara Dois.

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Automao industrial
Nesta unidade...

Introduo Fundamentos do controle automtico Exerccios Medio Exerccios Medio de grandezas Exerccios Chave de respostas Referncias bibliogrficas

Automao industrial Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de Janeiro Diretoria de Educao

Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Frank Roberto Schmieder Honorato Pradel Neto Jos Gonalves Antunes Reviso Pedaggica Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Neise Freitas da Silva Tas Monteiro Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Automao Industrial. Vassouras, 1997. p. il. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenaria de Informao Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do sistema SENAI.

SENAI Rio de Janeiro SENAI GEP Gerncia de Educao Profissional Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca 20270-903 Rio de Janeiro RJ Tel.: (21) 2587-1116 Fax: (21) 2254-2884 GEP@rj.senai.br http://www.rj.senai.br

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Introduo
Uma das grandes vantagens na utilizao de mquinas e, tambm, um dos motivos que levaram ao seu contnuo desenvolvimento e diversificao foi o fato de elas permitirem a diminuio da fora fsica despendida pelo homem para a realizao de determinadas tarefas. Contudo, ainda existe a responsabilidade de se controlar a forma como estes equipamentos funcionam, ou seja, se esto realizando adequadamente sua funo. A automao tem como prioridades o autodirecionamento, a coordenao e o controle do trabalho mecnico, e seu maior objetivo obter um processo prximo da perfeio. As formas mais modernas de automao industrial tiveram incio quando Konrad Zuse desenvolveu o primeiro computador. Assim, clculos que antes eram trabalhados puderam ser feitos mais rapidamente; processos complexos que demandavam grande nmero de pessoas para o acompanhamento e controle puderam ser controlados a partir de um sistema central, requerendo um nmero mnimo de funcionrios. Finalmente, um processo de automao industrial envolve tcnicas de medio, regulagens, controles, clculos e informtica.

Fundamentos do controle automtico


Pela aplicao do controle automtico, os processos podem ser acompanhados com maior preciso, a fim de se fornecerem produtos mais uniformes e de melhor qualidade, o que muitas vezes leva a lucros mais elevados. Alm disso, os processos que respondem com muita rapidez ao serem controlados pelos operadores humanos podem ser feitos automaticamente. Este tipo de controle tambm tem utilidade nas operaes em regies remotas, perigosas ou de rotina. Depois de um perodo de experimentao, os computadores esto sendo usados para operar e controlar automaticamente os sistemas, alguns dos quais de grande porte e complexidade para o controle humano eficiente.

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Em virtude de o lucro no processo ser o benefcio mais importante a ser obtido pela aplicao do controle automtico, a sua qualidade e o seu custo devem ser comparados com o retorno esperado dos investimentos e com os objetivos tcnicos do processo.

Observao O retorno econmico de um sistema de controle automtico abarca a reduo dos custos operacionais, a manuteno e a confiabilidade do produto, juntamente com a operabilidade do processo e a elevao da produo.

Os custos do investimento podem ser afetados se as conseqncias do controle so refletidas na seleo do equipamento de processamento. Isto exige uma interao ativa entre as pessoas ocupadas com o projeto do processo e as que efetuam o projeto do sistema de controle. O desprezo desta interao leva a um projeto de sistema de controle que pendurado ao sistema de processo para torn-lo operacional.

Sistema de controle geral


Os diversos aspectos do controle automtico podem ser descritos apropriadamente mediante um exemplo. Consideremos um processo no qual um lquido em escoamento deve ser aquecido at uma temperatura determinada por meio do vapor que circula nas serpentinas calefatoras. A temperatura do fluxo efluente alterada por fatores (variveis de processo) entre os quais se destacam a temperatura do lquido afluente, a vazo do vapor, as capacidades calorficas dos fluidos, a perda trmica do vaso e a velocidade do misturador.

Sistemas de malha aberta e de malha fechada


Os sistemas em malha aberta so aqueles em que a informao sobre a varivel controlada (neste exemplo, a temperatura) no usada para ajustar quaisquer das variveis de entrada e compensar as variaes nas atuaes de processo.

Importante! O conceito malha aberta encontrado freqentemente nas discusses dos sistemas de controle para indicar que se est investigando a dinmica do processo no-controlado.

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