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saveurs

Par Denis Montebello Photo Marc Deneyer

Le vin bourru
t d’abord pourquoi bourru, vin bourru Tentons une réponse.

E comme on dit moine bourru ? Et pourquoi


pas bernache ou vin mou ? Pourquoi ce vin
nouveau se voit-il affublé d’un adjectif qualifiant
L’habit ne fait pas le moine. La robe ne fait pas non
plus le vin.
Rares aujourd’hui sont les moines portant la bure, et la
aussi un croquemitaine, un «lutin», un fantôme qui bourre qui fait normalement le vin bourru n’est plus
ne fait même plus rire ? Est-ce parce que l’un et l’étoffe grossière à longs poils qu’elle était au début. Si
l’autre nous hantent, parce qu’ils reviennent, l’un c’est une couleur, ce n’est pas le roux ni le brun, mais
effrayer le bon peuple avec sa défroque, l’autre faire celle, tourmentée, de la bile. Disons incertaine. Sinon
pétiller septembre avec les châtaignes ? Façon de fantomatique. Il y a de l’ectoplasme dans l’air. Plus
rappeler tout ce que le vin doit aux moines, qui en- exactement dans la bouteille plastique. C’est un nuage.
tretinrent et développèrent la vigne (il fallait du vin Une turbulence passagère. Car ce vin troublé par la lie
pour la messe), d’évoquer saint Emilion, Dom Péri- ne dure pas longtemps. Il ne voyage pas loin. Il a l’im-
gnon, et, plus près de nous, la divine erreur qui donna patience de la jeunesse. Certains le jugent intranspor-
naissance au pineau ? Le moine et le vin seraient-ils table. Des amateurs de bon vin. Ils apprécient cepen-
tous les deux «vêtus de bourre» ? dant ce vin qui n’est pas un vin mais du jus de raisin
(ici du sauvignon blanc). Il se boit
en effet trois ou quatre jours après
les vendanges, en début de fer-
mentation alcoolique. D’où l’ap-
pellation vin mou. Le vin est mou
quand il n’y a pas ou presque pas
d’acidité. Et il n’est pas nécessaire
d’être un connaisseur pour cons-
tater que dans ce vin le goût su-
cré domine.
Il est donc dit bourru parce qu’il
a les défauts de son âge. Et il les
aura toujours. Il aura éternelle-
ment la grossièreté de l’étoffe ap-
pelée bourre, du lait fraîchement
tiré et de la pierre non travaillée.
Les défauts de la jeunesse. Il
sera, comme dit du soleil Héra-
clite, «nouveau tous les jours».
Du moins chaque automne. ■

Les textes de Denis Montebello et les


photographies de Marc Deneyer
publiés dans cette rubrique de
L’Actualité depuis 1998 seront réunis
dans un livre sous le titre
Fouaces et autres viandes célestes.
A paraître aux éditions Le temps
qu’il fait en février 2004.

■ L’ACTUALITÉ POITOU-CHARENTES ■ N° 62 ■ 15