Vous êtes sur la page 1sur 24

Ilmu & Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Definisi
Antikempal (Anti-caking Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, atau bubuk karena merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah.

Contoh Produk yang membutuhkan Antikempal


Bubuk Vending Machine (Kopi, Cocoa) Susu Bubuk

Bubuk
Baking Powder

Garam Meja

Baking Powder sebagai salah satu produk dengan penambahan antikempal

Contoh produk bubuk kopi creamer menggunakan antikempal Sodium Aluminium Silikat

Pengempalan (Caking) Apa itu pengempalan?


Pembentukan massa koheren dari susunan partikel beberapa padatan terpisah baik butiran maupun bubuk, dalam kondisi tertentu yang kehilangan fluiditas dan membentuk blok keras atau benjolan

Mengapa mesti dihindari?


Produk dapat di-reject Membutuhkan biaya tambahan untuk transportasi, penanganan dan pengepakan,

Karakteristik Antikempal
Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah Antikempal harus mudah dicurahkan Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik Memiliki kemampuan untuk menyerap air secara secara signifikan Lebih halus dibandingkan host particle-nya

Faktor yang Mempengaruhi Pengempalan


Komposisi Kimia Bahan (Sifat Higroskopis)
Karakteristik Permukaan (Luas permukaan & Kehalusan)

Suhu dan RH

Kadar Air

Caking

Mekanisme
1. Membentuk hidrat, menyelimuti partikel 2. Menyerap air

Jenis Anti Kempal


Menurut WHO Antikempal dapat dikelompokkan menjadi Garam Stearat Kalium Fosfat Kalium dan Natrium Ferrosianida Magnesium Oksida Garam-garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium dan campuran aluminium.

Magnesium Oksida (530)


Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk yang mampu mengabsorbsi air. Efek : tidak diketahui. A.D.I : tidak ada batasan. Tipe produk : beberapa produk coklat.

Natrium Ferrosianida (535)


Sumber Fungsi Efek : dibuat di pabrik secara sintetik. : antikempal, : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan sianida mencegah ferrrosianida menjadi toksik. : 0-0,025 mg/kg berat badan.

A.D.I

Silicon Oksida (551)


Sumber : silicon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur Efek : tidak ada efek yang merugika yang dilaporkan A.D.I : tidak terbatas

Edible Bone Posphat (542)


Sumber : ekstraksi dari tulang hewan merupakan kalsium fosfat dalam keadaan tidak murni Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet Efek : tidak diketahui A.D.I :-

Magnesium Silikat dan Magnesium Trisilkat (553a)


Sumber : terdapat di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit, dan sepiolit Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan release agent (gulagula), dusting agent (permen karet), coating agent (beras) Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar, mempunyai sifat adsorben dan antasid A.D.I : tidak terspesifikasi Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras dan permen karet

Alumunium Natrium Silikat (554)


Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite. Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal. A.D.I. : tidak terbatas. Tipe produk : garam, nonkreamer kering, serbuk cokelat, dan serbuk susu.

Alumunium Kalsium Silikat (554)


Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit. Fungsi : antikempal Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal. A.D.I. : tidak dialokasikan. Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

Bentonit (558)
Sumber Efek A.D.I. : dari dekomposisi debu vulaknik : tidak ada efek merugikan : tidak terlokalisasi

Struktur mikroskopis Bentonit

Asam Stearat (570)


Sumber : dibuat secara sintetik dari semua lemak hewani dan minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial Fungsi : antikempal Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui A.D.I. : tidak terlokalisasi
Mekanisme Asam Stearat sebagai antikempal

Magnesium Stearat (572)


Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial. Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent. A.D.I. : tidak terbatas. Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat pada table berikut
No. 1. Nama BTP Aluminium Silikat; Magnesium Oksida Kalsium Aluminium Silikat; Magnesium Silikat Kalsium silikat, Magnesium Karbonat Jenis bahan pangan susu bubuk krim bubuk garam meja serbuk garam dengan rempah atau bumbu; bubuk merica dextrose bubuk, gula bubuk susu bubuk krim bubuk Batas maksimum penggunaan 1g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain 10 g/kg 20g/kg 15 g/kg 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15 mg/kg magnesium stearat tunggal atau

2.

3.

4.

Miristat, palmitat, dan stearat dalam

- dektrosa bubuk(tanpa pati), gula bubuk (tanpa pati)

Silikat; Magnesium Silikat 3. Kalsium silikat, Magnesium Karbonat

rempah atau bumbu; bubuk merica dextrose bubuk, gula bubuk susu bubuk krim bubuk

15 g/kg 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15 mg/kg magnesium stearat tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat, tunggal atau campuran dengan silicon dioksida dan Ca fosfat 10 g/kg 20g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 10g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15g/kg tunggal atau campuran garam stearat dan silicon dioksida 10 g/kg 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan Antikempal lain

4.

Miristat, palmitat, dan stearat dalam bentuk garam dengan Al, Ca, Na, Mg, K, NH4

- dektrosa bubuk(tanpa pati), gula bubuk (tanpa pati) - kaldu bubuk

5.

Natrium Alumino Silikat

- garam meja - serbuk garam rempah - susu bubuk - krim bubuk

dengan

6.

Trikasium Fosfat Silikon Dioksida Amorf

- Kaldu bubuk

7.

- Garam meja - Dektrosa bubuk (tanpa patu); Gula bubuk (tanpa pati); Kaldu bubuk

Analisis Antikempal
1. Silica dengan metode Gravimetri 2. Aluminium dengan metode Kolorimetri

TERIMA KASIH