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Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas. Versión: 001
Centro de Comercio y Servicios. Código:
Escuela gastronómica “ Paisaje Cafetero”
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE Página 1 de 9
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
1. PRESENTACIÓN
Este manual es una herramienta que permite documentar el proceso de
almacenamiento seguro, organizado y controlado de las materias primas e
insumos utilizados en las cocinas.
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
5. GLOSARIO DE TERMINOS
REFRIGERACIÓN
Eliminar calor natural de los alimentos para retardar procesos de
transformación y cambio y mantener por cortos tiempos condiciones de
conservación mediante rango de temperatura de 0 a 4 grados C
CONGELACION
Mantener almacenados alimentos por periodos de conservación largos
mediante rango de temperatura de 12 a 18 grados C
ALMACENAMIENTO
Mantener en un lugar cierta cantidad de mercancía para su custodia,
conservación y despacho
LOGÍSTICA
Proceso de integración de todas las tareas necesarias para el manejo eficiente y
oportuno de mercancías.
Incluye actividades de transportación y almacenamiento, combinadas con otras
responsabilidades como compras, control de inventarios, manipulación de carga,
empaques, identificación, localización y selección de lugares de operación y
servicio al cliente
RECEPCIÓN
Acción de recibir. Es el proceso de aceptar o admitir material dentro de una
bodega o almacén.
INVENTARIO
Registro enumerado y valorizado de los productos almacenados.
PLANEACIÓN
Acción de organizar. Conjunto de instrucciones adoptadas para la ejecución de un
proyecto.
ABASTECIMIENTO
Suministrar lo necesario para llevar acabo una actividad
6. DESARROLLO:
Entrega factura con orden de compra y soportes a jefe A&B Planilla de entrega
contabilidad, con visto bueno del Administración de de facturas a
centro (Diana Lorena) contabilidad
RECOMENDACIONES GENERALES:
• Programe sus pedidos a tiempo
• Si necesita relacionar algún producto para realizar una solicitud de compra,
debe tener muy claro el elemento a pedir.
RECEPCIÓN
Objetivo: Garantizar la calidad y cantidad de los productos recibidos por el almacén.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos,
Inicio empaques, frutas y verduras, lácteos, licores,
bebidas, condimentos y aditivos.
NO
Devolver no Cumple?
conformes
SI
NO
Devolver no Cumple? NO
conformes
SI
Ver fichas
Realizar control de calidad
técnicas
NO
SI
Recibir
Almacenar por
categorías
Cocinera Lina María Gómez Eastman
Fin
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ABASTECIMIENTO ALMACEN
Solicitud de compra:
ABASTECIMIENTO ALMACEN:
Inicio
Ajustar pedido
SI
Fin
ALISTAMIENTO DE PEDIDOS
Objetivo: Entregar pedidos de forma organizada y oportuna
Alcance: Revisión de las solicitudes de materias primas e insumos (Abarrotes, carnes y
productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y
aditivos) para la producción y operación de los diferentes servicios del Centro hasta la entrega a
satisfacción del pedido.
Inicio
NO
SI
Alistar mercancía
Tener en cuenta organización
por categoría
SI
Entregar mercancía
Cocinera Lina María Gómez Eastman
Fin
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
Objetivo: Identificar y registrar las causas de devolución para generar medidas
correctivas.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,
licores, bebidas, condimentos y aditivos.
Inicio
Tramitar devolución
REVISIÓN DE TEMPERATURAS
INICIO
Registrar la temperatura
Esperar que se estabilice
interna se realiza entre
el termómetro digital de
dos productos del cuarto.
tres a cinco minutos
(con color rojo)
Verificar si las
temperaturas registradas
cumplen con los rangos
de cada cuarto
NO
Avisar al
administrador del
almacén.
SI
Trasladar al FIN
producto a otro
cuarto de igual
rango de
temperatura
FIN