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Principaux ratios et points de repre

en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 1/46

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Principaux ratios et points de repre de gestion


en htellerie-restauration Ractualiss 01/10/2011

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 2/46

Sommaire
1re partie
Les ratios de charges dexploitation et les soldes intermdiaires de gestion

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

2me partie
Les indicateurs de mesure de la productivit et repres dinvestissement en chiffres cls

Annexe
Historique des statistiques annuelles de la FCGA de 1991 2010

Conclusion

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Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

1re partie
A - Les ratios de charge dexploitation

Journes Renatour CCI Metz

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Prambule - Lhtellerie-restauration vue au travers des codes NAF et du statut juridique


55.10Z 56.10A 56.10C Htel avec restaurant Restaurant traditionnel Restauration rapide 30 600 91 900 37 100

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

55.10Z Personne physique Personne morale 21,1 % 78,9 %

56.10A 33,6 % 66,4 %

56.10C 36,9 % 63,1 %


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Source : INSEE SIRENE 2011 en nombre dtablissements au 1er janvier 2011 en France

Mise jour Octobre 2011 5/46

1.1 - Le cot matires


Moyenne observe en restauration commerciale indpendante Restauration gastronomique Restauration traditionnelle thme

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

25 35 %

34 %

30 %30 %
30 %24 % 30 % 24 %
24 %
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Restauration rapide conomique


Restauration rapide haut de gamme Crperies-pizzerias
Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 2009

24 %

1.2 - Le cot matires par type dentreprise en 2010


Type dentreprise Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie Restauration
Source : FCGA Statistiques 2010

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Nombre 1686 4533 3159 588 759 23 002

CA moyen 254 K 218 K 180 K 158 K 180 K 178 K

Cot matires 25,1 % 30,3 % 32,2 % 23,4 % 27,9 % 28,3 %

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1.3 - Le cot matires relev entre 1991 et 2010 dans les restaurants
Anne 1991 1996 2000

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Nombre dentreprises
1 579 3 903 3 778

CA HT 205 K 181 K 200 K

Cot matires 35,5 % 33,8 % 33,4 %

2005
2010

4 358
4 533

208 K
218 K

31,9 %
30,3 %
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Source : FCGA Statistiques annuelles

Mise jour Octobre 2011 8/46

1.4 - Le cot matires relev entre 1991 et 2010 dans les htels-restaurants
Anne 1991 1996 2000

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Nombre dentreprises
1 199 3 157 2 868

CA HT 241 K 212 K 225 K

Cot matires 28,6 % 27,6 % 27,2 %

2005
2010

2 351
1 686

232 K
254 K

26,6 %
25,1 %
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Source : FCGA Statistiques annuelles

Mise jour Octobre 2011 9/46

1.5 - Le cot matires relev dans des enseignes de chane de restauration


Courtepaille
La Boucherie Bistrot du boucher Pizzerias Le Chambard * 24 27 % 27 27,5 % 27,3 % 25 27 % 35 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz (*) : tablissement toil Michelin Source : article CHR LAuvergnat de Paris 24/03/2006 Mise jour Octobre 2011 10/46

Conclusion sur le ratio Cot Matires


Poste de charge variable et directement proportionnel au CA HT, les achats constituent une des cls de la rentabilit. Un point de gain sur le cot matires , cest un point de plus dans le rsultat. A noter la baisse continue entre 1991 et 2010 de ce ratio (35 30,3 %), et le gain dun point en 2010 par rapport 2009 (effet de la baisse de TVA). Est prendre en compte dans le calcul de ce ratio la valeur des repas fournis au personnel ainsi que la valeur des offerts aux clients. Cette valeur des achats consomms varie entre 25 et 35 % du CA HT fonction du type et des caractristiques de ltablissement. Un des critres de russite des chanes rside dans leur puissance dachat et la logistique dapprovisionnement. Cest un ratio qui peut tre affin en distinguant les denres des boissons.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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2.1 - Les charges de personnel


Moyenne observe en restauration commerciale indpendante Restauration gastronomique Restauration traditionnelle thme

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

30 40 %

42 %

40 % 30 %
28 % 38 %
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Restauration rapide conomique


Restauration rapide haut de gamme Crperies-pizzerias
Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 2009

2.2 - Les charges de personnel par type dentreprise en 2010


Type dentreprise Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie Restauration Nombre 1 686 4 533 3 159 588 759 23 002 Ratio charges de personnel* 41,8 % 43,5 % 41,2 % 49,2 % 46,8 % 41,47 %

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en restauration et htellerie-restauration

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Source : FCGA Statistiques 2010- (*) : incluant cotisations sociales et prlvements de lexploitant

2.2 bis - Les charges de personnel par type dentreprise en 2010 *


Type dentreprise Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie Restauration Nombre 1 686 4 533 3 159 588 759 23 002 Frais de personnel 25 % 24,1 % 20,5 % 21,9 % 23,7 % 19,2 % Cotisations de lexploitant 5,5 % 6,1 % 6,8 % 8,4 % 7,0 % 7,1 % Prlvements de lexploitant 11,3 % 13,3 % 13,9 % 18,9 % 16,1 % 15,1 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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Source : FCGA Statistiques 2010- (*) : rpartition des charges du personnel salari, cotisations et prlvements de lexploitant

2.3- Les charges de personnel en restauration * entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 39 % 41,2 % 40,9 % 43 % 43,5 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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2.4- Les charges de personnel en htellerie-restauration * entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 39,1 % 40,1 % 39,4 % 42 % 41,7 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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2.5- Le ratio charges de personnel relev dans des enseignes de chane de restauration
Courtepaille
La Boucherie Bistrot du boucher Pizzerias Le Chambard * 37 % 36,6% 37,5 % 37,3% 50 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz (*) : tablissement toil Michelin Source : article CHR LAuvergnat de Paris 24/03/2006 Mise jour Octobre 2011 17/46

Conclusion sur le ratio charges de personnel


Il constitue le poste de dpense le plus lev et dont la nature est globalement fixe, difficilement compressible de par la nature de lactivit (accueil, service, production,). Situ autour de 20 % du CA HT annes 1970-1980, aujourdhui, il se situe entre 35 et 40 % (rmunration exploitant(s) incluse).

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Un poste appel augmenter encore au regard des engagements de la profession sur le volet social du contrat davenir. Entre 2010 et 2009, ce poste a augment entre 1 et 2 points selon les types dentreprises.
Une mauvaise organisation, rpartition des tches, une insuffisance dactivit peuvent faire plonger rapidement ce ratio. La mesure de la productivit conomique et/ou commerciale simpose.
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3.1- Le prime cost


Moyenne observe en restauration commerciale indpendante
Restauration gastronomique

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

52 76 %

76 % 70 % 54 % 52 % 62 %

Restauration traditionnelle et thme Restauration rapide conomique Restauration rapide haut de gamme Crperies-pizzerias
0
Source : GIRA Conseil Cahiers de tendances 2009

24 %

100

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3.2- Le prime cost par type dentreprise en 2010*


Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie - Restauration 66,8 % 73,8 % 73,4 % 72,6 % 74,7 % 69,7 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : FCGA statistiques 2010- (*) : incluant cotisations sociales et prlvements de lexploitant Mise jour Octobre 2011 20/46

3.3- Le prime cost dans les restaurants entre 1991 et 2010*

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

1991
1996 2000 2005 2010

74,7 % 75 % 74,3 % 74,95 % 73,8 %


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Source : FCGA statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prlvements de lexploitant

Mise jour Octobre 2011 21/46

3.4- Le prime cost en htellerie-restauration entre 1991 et 2010*


1991
1996 2000 2005 2010 65,5 % 67,7 % 66,6 % 68,6 % 66,8 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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3.5- Le prime cost relev dans des enseignes de chane de restauration


Courtepaille
La Boucherie Bistrot du boucher Pizzerias Le Chambard * 61 64 % 63,5% 64,8 % 64% 85 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz (*) : tablissement toil Michelin Source : article CHR LAuvergnat de Paris - 24/03/2006 Mise jour Octobre 2011 23/46

Conclusion sur le prime cost


Ratio rsultant de laddition du cot matires et des charges de personnel largement rpandu et utilis en restauration. Il varie dans une fourchette de 65 75 % du CA HT selon formule, concept, service, prix pratiqus et autres caractristiques. Il a finalement peu volu dans les TPE entre 1991 et 2010. 2010 compar 2009, il varie entre 0 et 1 point en plus. La marge aprs prime cost sert financer les frais gnraux et le rsultat. Lattention et la surveillance de ce ratio repose entre autres sur la mise en place doutils de gestion (mercuriale fiches pratiques, tableau de bord, budget prvisionnel,).

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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Les frais gnraux : 2 regards ou 2 faons possibles doprer


Celui du gestionnaire ou responsable oprationnel qui raisonnera en cots dexploitation (cots de fonctionnement + cots de gestion) et en cots doccupation (loyers + amortissements + frais financiers + charges dentretien et rparation de limmeuble) ; Celui de lexpert comptable, du banquier qui portera son regard sur le poste Autres achats et charges externes lequel comprend une part fixe (exemple : loyer-honoraires-assurances) et une part variable (eau, gaz, lectricit). Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repres chiffrs.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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4.1- Frais gnraux ou autres charges et charges externes (fourchette observe en restauration)
Ratio frais gnraux (hors loyer) 10 15 % 10 12 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Ratio cots doccupation


Source : blog de Jean-Claude Oule sur lhtellerie

Autres achats et charges externes en 2010


Source : statistiques FCGA 2010

20,2 %

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4.2- Frais gnraux ou autres charges et charges externes (fourchette observe en htellerie-restauration)
Ratio frais gnraux
Source : blog de Jean-Claude Oule sur lhtellerie

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

20 27 %

Autres achats et charges externes en 2010


Source : FCGA - statistiques 2010

24,9 %

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4.3 - Frais gnraux (autres charges et charges externes) (fourchette observe en restauration)
Energie Assurances Petit matriel Produits dentretien Maintenance, rparations Honoraires Promotion, communication Loyer
NB : fourchette valeur indicative

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

2,5 5 % 0,5 1 % 0,5 1% 12% 1 2,5 % 1,5 2,5 % 23% 48%


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24 %

4.4- Autres achats et charges externes par type dentreprise en 2010


Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie Restauration
Source : FCGA statistiques 2010

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

24,9 % 20,2 % 19,6 % 19,3 % 19,3 % 21,6 %

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4.5 - Autres achats et charges externes en restauration entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 16,6 % 19 % 18,7 % 19,6 % 20,2 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : FCGA statistiques annuelles Mise jour Octobre 2011 30/46

4.6 - Autres achats et charges externes en htellerie-restauration entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 20 % 22,5 % 22,7 % 23,3 % 24,9 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : FCGA statistiques annuelles Mise jour Octobre 2011 31/46

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

1re partie
B - Les soldes intermdiaires de gestion

Journes Renatour CCI Metz

24 septembre 2009
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1. - Les principaux soldes intermdiaires de gestion en restauration et htellerie-restauration en 2010


Indicateurs SIG Marge brute Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria 74,9 % Valeur ajoute
t

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

E.B.E.*

Rsultat dexploitation* 13,4%

Rsultat courant* 12,2%

50 %

16,6 %

69,7%
67,8 % 76,6 % 72,1 %

49,5%
48,2 % 57,3 % 52,8 %

17,1%
18,4% 24,3% 19,7 %

15,8%
16,5 % 22,7% 18,3 %

14,8%
15,4 % 21,6 % 17,3 %
Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 33/46

Source : FCGA Statistiques 2010

2 - Les principaux soldes intermdiaires de gestion : volution entre 1991 et 2010 en restauration
Indicateurs SIG Marge brute 1991 1996 2000 2005 2010 64,5 % Valeur ajoute 47,9 % E.B.E. Rsultat dexploitation 17 % Rsultat courant 14 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

21 %

66,2 %
66,6 % 68,1 % 69,7 %

47,2 %
47,9 % 48,5 % 49,5 %

18,8 %
18,7 % 17,2 % 17,1 %

15,3 %
15,8 % 14,5 % 15,8 %

13 %
14 % 13 % 14,8 %
Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 34/46

Source : FCGA Statistiques annuelles - code NAF 56 10A

3 - Les principaux soldes intermdiaires de gestion : volution entre 1991 et 2010 en htellerie-restauration
Indicateurs SIG Marge brute 1991 1996 2000 2005 2010 71,4 % Valeur ajoute 51,4 % E.B.E. Rsultat dexploitation 17,2 % Rsultat courant 13,7 %

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

23,2 %

72,4 %
72,8 % 73,4 % 74,9 %

49,9 %
50,1 % 50,1 % 50 %

20,8 %
20,1 % 17,8 % 16,6 %

14,8 %
14,9 % 13,4 % 13,4 %

11 %
13 % 12 % 12,2 %
Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 35/46

Source : FCGA Statistiques annuelles - code NAF 55 10Z htel-restaurant

Conclusion sur les soldes intermdiaires de gestion


Une bonne analyse financire ncessite de connatre aussi les SIG et les standards admis. Au nombre de 8 selon le plan comptable, 5 ont t repris dans ce diaporama, 2 mritent une attention particulire. LEBE : son rsultat traduit la performance conomique de lentreprise. Il sert aussi de base pour lvaluation de lentreprise. Le Rsultat Courant, dans la TPE soumise limpt sur le revenu, il est la source des prlvements pour la rmunration de lexploitant.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

2me partie
La mesure de la productivit

Journes Renatour CCI Metz

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 37/46

La mesure de la productivit
Elle sappuie sur les lments de mesure suivants : Le chiffre daffaires hors taxes, Le nombre de personnes employes ou actives (calcul en quivalent temps plein et affect du coefficient de pondration qui simpose notamment pour les apprentis,), Le nombre dheures totales travailles, Le nombre de clients servis.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 38/46

1 - La mesure de la productivit par type dentreprise en 2010


Type dentreprise Htel restaurant Restaurant Caf restaurant Crperie Pizzeria Caf Htellerie Restauration
Source : FCGA Statistiques 2010

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Effectif moyen 3,7 3,2 2,8 2,6 3 2,6

Productivit annuelle de CA 68,4 K 67,6 K 65,2 K 60,4 K 60,2 K 70,1 K


Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 39/46

2 - La mesure de la productivit en restauration entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 52 K 51 K 51 K 54 K 67,6 K

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : FCGA statistiques annuelles Mise jour Octobre 2011 40/46

3 - La mesure de la productivit en htellerie-restauration entre 1991 et 2010


1991
1996 2000 2005 2010 52 K 54 K 51 K 56 K 68,4 K

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : FCGA statistiques annuelles Mise jour Octobre 2011 41/46

4 - La mesure de la productivit exprime en chiffre daffaires HT par personne


55.1 56.10 A 56.10 B Htel et hbergement similaire Restaurant de type traditionnel Restauration de type rapide 97 K 68 K 69 K

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Source : Mmento du Tourisme 2009 Enqute annuelle dentreprise 2007 dans les services (INSEE) Mise jour Octobre 2011 42/46

3 Quelques points de repre en investissements


Type de service ou enseigne Investissement moyen / m Investissement total

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Surface

Restauration assise(1) Bistrot du Boucher(2) Pizza del Arte(2)

620 m 200 300 m 400 m

2 700 1 900 2 400 1 875

1 700 K 480 579 K 750 K

(1) : Source : PROCOS (2) : Source : site internet des enseignes

24 %

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 43/46

ANNEXE
HISTORIQUE DES STATISTIQUES ANNUELLES DE LA F.C.G.A. DE 1991 A 2010

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Prsentation de quelques indicateurs tableau complet sur demande auprs de la CCIT dAlenon

Journes Suite Journes Renatour CCI Renatour Metz 2009 CCI Metz 24 Mise septembre jour Octobre 2009 2011 44 44/46

Anne 1991 1992 1993 1994


1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Nombre d'entreprises 1 579 2 075 2 549 2 534 2 300 3 903


3 698

Chiffre d'affaires HT en
242 105 238 867 232 212 225 197 193 468 181 943 189 948 193 376 192 315 200 028 206 744 207 137 202 385 206 396 208 022 206 760 210 583 208 841 213 083 218 259

3 667 4 029 3 778 3 941 4 302 1 533 4 479 4 358 4 357 4 584 4 667
4 888 4 533

Cot Marge Charges Cotisations Rsultat Matire en Brute en % personnel de courant % du CA du CA en % du CA l'exploitant en % du CA 35,5 64,5 21,8 3,9 14,0 34,7 65,3 21,7 4,3 14,0 33,6 66,4 22,2 4,4 13,5 33,8 66,2 22,1 4,6 13,8 33,8 66,2 23,6 4,6 12,0 33,8 66,2 23,1 5,0 13,0 33,7 66,3 22,3 4,8 13,0 33,8 66,2 22,8 4,6 13,0 33,6 66,4 23,2 4,3 14,0 33,4 66,6 23,2 4,3 14,0 33,3 66,7 23,5 4,3 14,0 33,0 67,0 23,1 4,6 14,0 32,6 67,4 23,5 4,6 14,0 32,3 67,7 24,3 4,7 13,0 31,9 68,1 24,9 5,0 13,0 32,2 67,8 24,9 5,5 13,0 32,2 67,8 24,4 5,6 13,0 32,4 67,6 24,2 5,7 13,0 31,3 68,7 24,1 5,9 13,0 30,3 69,7 24,1 6,1 14,8
Sources : FCGA statistiques annuelles code restaurant

Service Tourisme, Htellerie Restauration CCIT dAlenon

Anne 1991 1992 1993 1994


1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Nombre d'entreprises 1 199

Chiffre d'affaires HT en 284 734

Cot Matire en % du CA 28,60

Marge Brute en % du CA 71,4

Charges Cotisations Rsultat personnel de courant en % du CA l'exploitant en % du CA 22,6 3,7 13,7

1 769 3 157
3 050

212 809 212 426 217 708 218 930 219 928 225 231 239 466 227 420 223 109 230 441 232 932 234 580 233 846 240 244 253 758 254 061

2 952 2 941 2 868 2 612 2 643 2 687 2 546 2 351 2 198 1 994
1 898 1 891 1 686

27,90 27,60 27,50 27,70 27,80 27,20 27,00 27,40 27,40 27,00 26,60 26,70 26,50 26,60 25,70 25,10

72,1 72,4
72,5

23,4 23,2
22,6

4,3 4,6
4,2

12,0 11,0
11,0

72,3 72,2 72,8 73,0 72,6 72,6 73,0 73,4 73,3 73,5 73,4 74,3 74,9

23,1 23,4 23,6 24,1 23,3 23,3 24,3 25,0 25,0 24,6 24,9 24,9 25,0

4,1 3,8 3,7 3,5 4,2 4,2 4,3 4,6 5,1 5,3 5,2
5,2 5,5

12,0 12,0 13,0 12,0 13,0 13,0 12,0 12,0 11,0 12,0 11,0
11,5 12,2

Sources : FCGA statistiques annuelles code restaurant Service Tourisme, Htellerie Restauration CCIT dAlenon

Conclusion
Les 5 lois de la rentabilit selon Alain Cazac, PDG du rseau des Bistrots du Boucher :
Loi 1 : Loi 2 : Loi 3 : le ratio CA HT / investissements est de 1,2 si propritaire immobilier et 2 si locataire du fonds de commerce. le loyer ne doit pas dpasser 5 % du CA HT. le prime cost doit tre de 55 % dans les crperies ou pizzrias, de 60 65 % dans la restauration traditionnelle, et de 70 % dans la restauration gastronomique. le rendement des capitaux propres. le bnfice net aprs impts doit tre au moins gal 5 % du CA HT.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Loi 4 : Loi 5 :

Journes Suite Journes Renatour CCI Renatour Metz 2009 CCI Metz 24 Mise septembre jour Octobre 2009 2011 47 47/46

Source : article CHR LAuvergnat de Paris 24/03/2006

Conclusion
Les restaurants qui font appel une main duvre qualifie abondante peinent trouver une rentabilit normale. Le baromtre des ratios ne se rduit pas une statistique unique par indicateur de gestion. La personnalit dun chef dentreprise peut encore faire la diffrence. Sa stratgie est dterminante.

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

Si grer est important, vendre lest encore plus car sans chiffre daffaires ou un chiffre daffaires insuffisant, pas de rsultat positif.
Document ralis par Jol Delaunay Responsable du Dpartement entreprises de la CCIT dAlenon et des services Tourisme et Cration

Suite Journes Renatour 2009 CCI Metz Mise jour Octobre 2011 48/46

Quelques sources dinformations


GIRA SIC CONSEIL Cahier de tendances Rentabilit et ratios 2009 Blog lHtellerie Jean-Claude Oul outils pratiques de gestion Fdration Nationale des Centres de Gestion Agrs (FCGA) Christian Bonnin Crer/reprendre un restaurant Matriser la gestion htelire Philippe Callot Editions BPI

Principaux ratios et points de repre


en restauration et htellerie-restauration

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