Astzi ambalajul alimentului ndeplinete un rol multifuncional n industria alimentar.

Funciile primordiale ale ambalajelor includ prezentarea datelor compoziionale ale alimentului, roluri de conservare i protecie, de informare a consumatorului i de vnzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi menionate reducerea pierderilor, deteriorrii i a deeurilor pentru distribuitor i cumprtor, precum i facilitarea depozitrii, manipulrii i a altor operaii comerciale. Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici i materiale, cu dou obiective de baz: de a proteja produsul i de a-l expune pentru vnzare. Astfel ambalarea a progresat n acest mod de la rolul funcional la rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva cumprtorii s cumpere produsul i de a-i conferi produsului o imagine potrivit pentru vnzare. n ultimul deceniu, cea mai important funcie adiional a metodei de ambalare este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Exist o serie de metode noi dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera modificat care nconjoar produsul. Pentru realizarea modificrii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care s se ating scopul propus. Printre acestea se numr i: ambalarea n vacuum, ambalarea n atmosfer modificat de gaze, ambalarea n atmosfer modificat la echilibru (EMAP), ambalarea activ. Ambalarea n atmosfer modificat de gaze nseamn c n ambalaj este creat o atmosfer cu o compoziie a gazului diferit fa de aer. Aceast tehnologie a fost n mod special eficient la alimentele slab acide cu termen mic de garanie, n special minimal procesate i alimente nalt perisabile i semiperisabile. Este aplicat produselor din carne , pentru creterea duratei de via i o mai bun meninere a calitii.

Cerintele din industria alimentara, venite fie din partea consumatorilor, fie generate de expansiunea retailului modern, au contribuit decisiv la dezvoltarea pietei ambalajelor, o piata indispensabila unui comert organizat, modern si sigur din punct de vedere alimentar. Cerintele consumatorilor si presiunea concurentiala din industria alimentara sunt, insa, generatori importanti de crestere in domeniul ambalajelor. Pentru cei care isi doresc sa capete putere in piata si sa se extinda la nivel national, achizitionarea unor linii de ambalare moderne este o conditie obligatorie, mai ales daca se doreste listarea in lanturile de retail moderne. Astfel, succesul comercial al furnizorilor din industria alimentara este conditionat de cererea de produse de calitate, ce implica existenta unor ambalaje sigure, igienice, atractive si eficiente din punct de vedere al costurilor. Beneficiile ambalajelor din punct de vedere logistic se pot referi la cerinte de depozitare reduse, la costuri de transport diminuate si termene de valabilitate marite. Pentru vanzarea cu amanuntul, un produs ambalat eficient si modern are un puternic rol in comunicare si branding, si poate oferi ca beneficii o mai buna folosire a spatiului in punctele de vanzare. De asemenea, reduce numarul de rebuturi ca urmare a decolorarii produselor (in cazul carnii) si ofera posibilitatea de etalare in diverse pozitii (ex. aranjarea verticala) evitand riscul scurgerilor din pachete si, implicit, eliminand riscul recontaminarilor. ambalarea in atmosfera modificata, care are la baza un sistem format din tavita si folie de protectie. "Atmosfera modificata, ca tehnologie de ambalare, a fost implementata de cei care au vrut sa fie prezenti la nivel de tara, care au dorit sa-si organizeze un lant de distributie astfel

incat, daca produc astazi marfa, sa poata fi a treia zi in magazin si sa poata sta la raft inca sapte - opt zile fara problem Mezelurile se pot ambala in bucati intregi in vacuum sau atmosfera modificata sau in portii feliate, in atmosfera controlata (mai putin vacuum). Un exemplu de optimizare a costurilor, in acest caz, il reprezinta salamurile fiert afumate ambalate la bucati intregi. "Prin ambalarea in vacuum au fost eliminate pierderile in greutate prin evaporare, in plus s-a redus manopera la etichetare (masina de ambalat aplica si eticheta), termenul de garantie al produsului a crescut, iar consumatorul beneficiaza de un produs sigur din punct de vedere al igienei" PARTEA I DATE BIBLIOGRAFIE PRIVIND AMBALAREA N ATMOSFER MODIFICAT A CRNII CAPITOLUL 1. PRINCIPII DE BAZ PENTRU AMBALAREA N VACUUM I N ATMOSFER MODIFICAT DE GAZE 1.1. Noiuni tehnice introductive Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia, accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea crnii i produselor din carne . Pigmentul principal ce d aspectul de carne proaspt este atribuit mioglobinei, care exist n principal n trei forme. Deoximioglobina este forma responsabil pentru culoarea purpurie a crnii proaspt taiate i a crnii pstrate n absena oxigenului, cum este cea din ambalajele vidate. Cnd are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformat rapid n oximioglobin. Aceast form a mioglobinei este responsabil de culoarea roie strlucitoare a crnii, asociat n mod tipic de ctre consumator cu prospeimea. A treia form, metmioglobina, d culoarea maronie i este ireversibil format de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociaz prezena acestei culori cu pierderea prospeimii i sunt reticeni n a achiziiona acel produs. Culoarea final a crnii este determinat de proporia relativ a celor trei forme ale mioglobinei prezente la suprafaa crnii. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer modificat (MAP) i ambalarea n vacuum (Turtoi M., 2008). 1.2. Ambalarea n vacuum Ambalarea n vid este cea mai comun metod de modificare a mediului intern a unui pachet, dar nu se ncadreaz n adevratul sens n ambalarea n atmosfer modificat (Meat Industry Services, 2001). AMBALAREA IN ATMOSFERA PROTECTOARE (MAP) Ambalarea in atmosfera modificata devine un trend care se dezvolta din ce in ce mai mult atat in randurile procesatorilor de produse alimentare cat si in randurile distribuitorilor si a utilizatorilor finali. Studii de specialitate arata ca

in zilele noastre timpul necesar prepararii hranei zilnice a scazut cu cca 2 h fata de acum cateva decenii, fapt ce determina utilizatorul final sa opteze pentru produse proaspete sau semipreparate usor de preparat. Totodata studii de piata au identificat un puternic interes pentru acest tip de ambalare in randurile distribuitorilor datorita prelungirii duratei de viata cu de la 2 pana la 5 ori. In ambalarea de tip MAP un amestec de gaze inerte(azot, dioxid de carbon) inlocuieste aerul continut in ambalaj otinandu-se astfel un mediu in care este inhibata dezvoltarea germenilor patogeni, ai drojdiilor si mucegaiurilor. Acest tip de ambalare este foarte utilizat si in cazul produselor feliate unde fenomenul de respiratie a acestora este mult mai intens determinand un proces de denaturare rapid.

Ambalarea n atmosfer modificat (MAP) utilizeaz gaze din natur, aceleai pe care le respirm, dar la nivele de concentraie diferite, pentru a combate bacteriile care produc deteriorarea produselor. Acest sistem extinde durata de via pe raft, la nalt calitate, prin inhibarea creterii bacteriilor i mucegaiurilor, reducnd pierderile de umiditate i comprimare a produsului, controlnd aciunea biochimic i enzimatic pentru a ncetini degradarea i maturarea protejnd n acelai timp aroma natural, culoarea i textura pentru o durat de via pe raft mai lung. Avantajele ambalrii n atmosfer modificat (MAP) sunt chiar mai semnificative avnd n vedere c:

cererea consumatorilor pentru produse proaspete refrigerate este n cretere rapid i consumatorul din zilele noastre dorete mai puini conservani i ali aditivi MAP extinde durata de via pe raft, i ofer productorului posibilitatea de a-i extinde raza de distribuie pentru produsele sale, sau chiar accesarea unor noi canale de distribuie durata de via pe raft mai lung cu MAP poate s scad volumul de produse returnate i poate s creasc profiturile.

Principalii utilizatori ai acestei tehnologii sunt:

productorii de carne i carne de pui, fie c produsul este ambalat proaspt sau preparat, pot mai mult dect s dubleze durata de via pe raft a produselor lor refrigerate, avnd ca rezultat produse mai sigure, cu gust proaspt, cu mai puine retururi datorate depirii termenului de valabilitate brutriile i productorii de snacks, pentru care problemele de tipul creterii mucegaiului i culturilor bacteriene, pot fi oprite, de asemenea distribuia limitat poate fi extins datorit MAP, prin reducerea oxidrii i creterii microbiene la produsele lor i prin extinderea duratei de via pe raft cu pn la 100%

productorii de paste i de mncruri preparate, pentru care durata de via pe raft foarte scurt a produselor lor poate s fie extins cu ajutorul tehnologiei MAP, deschiznd astfel noi canale de distribuie.

AMBALAREA IN ATMOSFERA MODIFICATA S-a studiat compozitia atmosferei modificate pentru ambalarea checului, blatului de tort si ruladei, folosind un amestec de dioxid de carbon si azot si un ambalaj constnd din OPA - poliamida orientata si PE - polietilena. S-a constatat ca durata de pastrare a produselor creste, atunci cnd proportia de dioxid de carbon din amestecul gazos este mai mare de 45% si este optima la proportia de 70/30 pentru CO2/N2. Ambalarea n atmosfera modificata (MAP) reprezinta o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare, prin care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu mentinerea calitatii lor initiale. Tehnica ambalarii n atmosfera modificata consta n nlocuirea, n momentul ambalarii, a aerului ( cu compozitie n volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze ) continut n ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si nchiderea ermetica a produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze. Atmosfera gazoasa, introdusa n gaz n momentul ambalarii, nu este controlata ulterior. Ea se poate modifica n timpul pastrarii produsului, datorita difuziei gazelor n produs si din produs, permeabilitatii gazelor n si din ambalaj, efectelor datorate produsului si metabolismului microbian. Ambalarea produselor alimentare, n particular a produselor de panificatie si patiserie, este influentata de urmatorii factori: -alegerea gazului sau a amestecului de gaze, n care se face ambalarea si efectul lor asupra produsului; -materialul folosit pentru ambalare; -masina de ambalat. La acestea se adauga temperatura, care trebuie controlata la ambalarea, distributia si vnzarea produselor MAP (Robertson, 1993). Gazele utilizate n MAP sunt: CO2, N2 si O2, adica cele care se gasesc n mod normal n aer, numai ca n acest caz, se modifica proportia dintre ele. Ambalajul este un element foarte important al reusitei ambalarii n MAP. El trebuie sa prezinte proprietati nalte de bariera fata de gaze si o capacitate mica de transfer a vaporilor de apa. n plus, el trebuie sa permita nchiderea prin sudura si sa prezinte rezistenta mecanica. Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici.Deoarece polimerii, care au proprietati de bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate.

Principalele materiale folosite sunt: OPA - poliamida orientata OPP - polipropilena orientata PET - poliester PVC - clorura de polivinil nalt polimerizat EVOH - etilen - vinil - alcool copolimer PS - polistiren, cu proprietati de bariera PE - polietilena PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de termosudabilitate.