AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADMICA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA

: PRCTICA N03

DOCENTE

: ING. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE

: GABRIELA DEL PILAR ALIAGA FLORES

FECHA DE PRESENTACIN: 18 DE SETIEMBRE DEL 2013

LUGAR DE PRESENTACIN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

MORALES PER 2013

ISOTERMAS DE ADSORCIN

I.

INTRODUCCIN Una isoterma de adsorcin, tambin llamada isoterma de sorcin, describe el equilibrio de la adsorcin de un material en una superficie a temperatura constante. Son representaciones grficas de P/Po vs el contenido de agua que est expresado como masa de agua por unidad de masa de materia seca a la misma temperatura constante. Lo que se obtiene de los isotermas de adsorcin nos es til en los procesos de concentracin y deshidratacin por que la RVP est relacionada con la facilidad o dificultad de ocultar el agua, tambin para formulas mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos ingredientes, para determinar la impermeabilidad requerida en el material del envasado, para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los microorganismos de inters y para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Todo esto es muy necesario saber para nuestra formacin ya que nos ser de mucha utilidad conocer pues de esto bsicamente trabajaremos para poder manipular un alimento. OBJETIVOS Determinar las isotermas de adsorcin de los productos a utilizar y a partir de eso determinar las caractersticas hidrofilitas. Aplicar la ecuacin de BET con el fin de determinar los valores que se piden. Determinar el valor de la monocapa de cada alimento y la humedad ms adecuada.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA Las isotermas de adsorcin de un producto representan la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy importante conocer esto, ya que, por ejemplo, refleja el comportamiento de la leche deshidratada almacenada en atmsferas hmedas. Es muy importante conocer estas curvas ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin, etc. Y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos tales como granos, frutas, hortalizas, crnicos, etc. (BADUI, 1990)

Una isoterma de adsorcin es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura constante, indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin al total del agua del alimento o la humedad relativa de la atmsfera que le rodea Las isotermas de adsorcin se obtiene colocando un alimento conociendo el contenido de agua en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada (CHEFTEL, 1980) En la figura se muestra esquemticamente la MSI de un alimento de alto contenido de humedad representando el intervalo completo del contenido de agua, desde su estado inicial hasta su desecacin total. Este tipo de representacin no es muy til porque los datos de mximo inters, es decir, los que corresponden a la regin de menor humedad, no se aprecian con suficiente detalle (FENNEMA, 2da edicin)

Para obtener una MSI mucho ms til, normalmente se omite la regin de humedad muy alta, expandiendo la regin de menor humedad.

La importancia del papel del agua contenida en los alimentos, ha suscitado mucho inters en el fenmeno de adsorcin de agua en stos. En aos recientes la isoterma de adsorcin de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), se ha utilizado extensamente en el estudio de la adsorcin de agua en los alimentos. Se discute la isoterma GAB y su aplicacin en el campo de los alimentos en sus reas tanto de investigacin como industrial. Ejemplos de la aplicacin de la isoterma GAB. En general, el estudio de los procesos de adsorcin en el campo de los alimentos sirve para diversos propsitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las siguientes aplicaciones: Constituye una parte esencial del control del proceso de secado, proporcionando informacin til para el diseo del equipo de secado y para el estudio de la cintica del proceso. Permite la determinacin del nmero de grupos polares disponibles para la sorcin de agua por macromolculas, la desnaturalizacin de la protena produce un desdoblamiento de la molcula exponiendo un mayor nmero de sitios polares disponibles para la unin de agua.

III.

MATERIALES Y MTODOS Los materiales utilizados son los siguientes: - Alimentos - Placas Petri - Estufa - Campanas - Balanza analtica El mtodo utilizado es el siguiente: Esta teora est basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que produce el fenmeno de condensacin tambin producen la absorcin multiplicadora lo que conduce a la ecuacin de una lnea recta asumiendo que todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza. El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidrofilita de un substrato adsorbente. La adsorcin se produce mientras existe una gradiente de presin de vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de molculas evaporadas de la superficie es igual al nmero de molculas condensadas. Ecuacin de B: E: T:
A, 1 c -1

-------------- = ----------------+ A-------------M (1 A,) mc m c

AW m1

= =

Humedad relativa de cada desecador Valor de la capa monomolecular cuando los sitios hidrofilitos estn cubiertos por una molcula de agua. Humedad en base seca al equilibrio (corregido). Constante energtica relacionada al calor de adsorcin de la primera capa de agua

M C

= =

Procedimiento: Pesamos 2 gramos y 5 gramos de cada alimento, los dos gramos lo colocamos en los desecadores, despus de 48 horas sacamos las muestras y las pesamos, los 5 gramos lo utilizamos para calcular la humedad en base seca.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Determinacin de humedad

peso de Peso placa + peso de muestra muestra muestra hmeda despes seca de secado 5.4712 48.6193 4.8547 5.4138 47.1300 4.8925 5.1057 5.7915 46.1424 5.4821 44.6979 4.8444 5.4318 46.9071 5.2835 5.464 47.5331 5.2921

MUESTRA

Peso placa vaca (g) 43.7646 42.2375 41.0367 39.8535 41.6236 42.241

Peso agua inicial 0.6165 0.5213 0.6858 0.6377 0.1483 0.1719

%Hbh

% Hbs

%MS

Leche en polvo Ecco Galletas

M1 M2 M1 M2 M1 M2

11.27 9.63 11.84 11.63 2.73 3.15

12.70 10.66 13.43 13.16 2.81 3.25

88.73 90.37 88.16 88.37 97.27 96.85

Para el clculo de peso de agua inicial, muestra seca, %Hbh, %Hbs sacamos el promedio de cada de M1 y M2 de cada muestra:

Para el clculo de muestra igualmente sacamos el promedio:

Leche en polvo p 14 9 28 22 2 4 1 31 placa vacia 17.7167 17.7469 18.3324 18.6807 17.7824 17.7633 21.8658 18.6853 muestra 2.3049 2.1079 2.0486 2.2867 2.6946 2.5479 2.1541 2.1534 peso placa + muestra (pi) 20.0216 19.8548 20.381 20.9674 20.477 20.3112 24.0199 20.8387 Solucin H2SO4 cloruro de litio Acetato de K Clruro Magnesico Nitrito Na Cromato K Nitrato K H2o
Ecco p 11 18 6 17 19 27 32 8 placa vacia 21.8146 18.6624 21.8398 18.6197 17.7638 13.0477 17.8131 21.8415 peso placa + muestra muestra (pi) 2.3953 2.1764 2.0308 2.0035 2.0670 2.0836 2.0745 2.0710 24.2099 20.8388 23.8706 20.6232 19.8308 15.1313 19.8876 Solucin H2SO4 cloruro de litio Acetato de K Cloruro Magnesico Nitrito Na Cromato K Nitrato K %HR 0.00 11.00 20.40 32.00 62.40 84.00 93.00 100.00 Aw 0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000 peso despues Agua Inicial de 48 Hr (Pf) 23.9750 20.8631 23.7651 20.5370 19.8090 15.3300 20.1783 24.5576 0.2806 0.2806 0.2806 0.2806 0.2806 0.2806 0.2806 0.2806

%HR 0.00 11.00 20.40 32.00 62.40 84.00 93.00 100.00

Aw 0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000

peso despues Agua inicial de 48 HR (Pf) 19.9945 0.2674 19.9718 0.2674 20.3848 0.2674 20.9877 0.2674 20.5786 0.2674 20.6124 0.2674 24.3410 0.2674 21.4983 0.2674

23.9125 H2 o

Ga l l e ta pe s o p l a ca p l a ca + mu e s tra Solucin va ci a mu e s tra (p i ) 21.737 2.1944 23.9312 H2SO4 18.073 17.708 18.194 21.788 18.818 21.88 18.161 2.0189 2.1272 2.1053 2.1023 2.2118 2.1054 2.1133 20.0921 cl o ru ro d e l i ti o 19.8348 Ace ta to d e K 20.299 Cl ru ro Ma gn e s i co 23.8906 Ni tri to Na 21.0295 Cro ma to K 23.9856 Ni tra to K 20.2742 H2o pe s o de s pue s d e 48 Hr (Pf) 23.8949 20.2993 19.8778 20.3586 24.0663 21.4254 24.4010 21.0583 Agu a i n i ci a l 0.0642 0.0642 0.0642 0.0642 0.0642 0.0642 0.0642 0.0642

%HR

Aw

3 23 16 7 25 15 10 20

0.00 11.00 20.40 32.00 62.40 84.00 93.00 100.00

0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000

CUADRO N O2

Leche en polvo

AGUA ADSORVIDA AGUA TOTAL=(Agua (Pf-Pi) inicial+agua adsorvida) -0.0271 0.2403 0.1170 0.3844 0.0038 0.2712 0.0203 0.2877 0.1016 0.3690 0.3012 0.5686 0.3211 0.5885 0.6596 0.9270

Aw
0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000

M=(Agua total)/MS 0.1190 0.1903 0.1343 0.1424 0.1827 0.2815 0.2913 0.4589

M=(Agua total)/MS
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0

y = 0.246x + 0.1012 M=(Agua total)/MS Linear (M=(Agua total)/MS)

0.5

1.5

A'W 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

M (m corregido) 0.1258 0.1504 0.175 0.1996 0.2242 0.2488 0.2734 0.298

Aw/M(1-Aw) 0.8832 1.6622 2.4490 3.3400 4.4603 6.0289 8.5345 13.4228

Capa monomolecular

mc=9.8814 C=3.4308 m=2.8801 gH2O/100gMS m=0.0289

Ecco
AGUA ADSORVIDA (Pf-P1)
-0.2349 0.0243 -0.1055 -0.0862 -0.0218 0.1987 0.2907 0.6451

AGUA TOTAL=(Agua inicial+aguaadsorvida) 0.4268 0.686 0.5562 0.5755 0.6399 0.8604 0.9524 1.3068

Aw
0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000

M=(Agua total)/MS 0.2329 0.3744 0.3036 0.3141 0.3493 0.4696 0.5198 0.7132

M=(Agua total)/MS
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.5 1 1.5 Linear (M=(Agua total)/MS) y = 0.3334x + 0.2417 M=(Agua total)/MS

A'W 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

M (m corregido) 0.27504 0.30838 0.34172 0.37506 0.4084 0.44174 0.47508 0.50842

Aw/M(1-Aw) 0.4040 0.8107 1.2542 1.7775 2.4486 3.3957 4.9115 7.8675

Capa monomolecular

mc=4.1374 C=2.3794 m=1.7388 gH2O/100gMS m=0.0174

Galleta
AGUA ADSORVIDA (Pf-P1)
-0.0363 0.2072 0.043 0.0596 0.1757 0.3959 0.4154 0.7841

AGUA TOTAL=(Agua inicial+aguaadsorvida) 0.1238 0.3673 0.2031 0.2197 0.3358 0.556 0.5755 0.9442

Aw
0.000 0.110 0.204 0.320 0.624 0.840 0.930 1.000

M=(Agua total)/MS 0.0602 0.1785 0.0987 0.1067 0.1632 0.2702 0.2796 0.4588

M=(Agua total)/MS
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0

y = 0.2831x + 0.0595 M=(Agua total)/MS Linear (M=(Agua total)/MS)

0.5

1.5

A'W 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

M (m corregido) 0.08331 0.10712 0.13093 0.15474 0.17855 0.20236 0.22617 0.24998

Aw/M(1-Aw) 1.3337 2.3338 3.2733 4.3083 5.6007 7.4125 10.3167 16.0013

Capa monomolecular

mc=0.0017 C=1.0005 m=0.0017 gH2O/100gMS m=0.00002 Los isotermas de adsorcin son los resultados donde se determina la estabilidad de los alimentos, los isotermas de adsorcin tienen relacin principalmente con la actividad de agua y la cantidad de agua del alimento. V. CONCLUSIONES Como conclusin tenemos que pudimos determinar los valores, como el de la monocapa que son muy importantes para nosotros los agroindustriales para poder realizar tcnicas y mejorar la conservacin y prolongar la vida til de un alimento. RECOMENDACIONES Yo recomendara que para esta prctica contemos con ms alimentos para poder comparar y conocer ms sobre la actividad del agua de cada alimento. VII. BIBLIOGRAFA

VI.

- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf
Autor: Josefina Viades Trejo - OWEN R. FENNEMA., Qumica de los alimentos, 2da Edicin. - SALBADOR BADUI DERGAL, Qumica de los alimentos, 2da Edicin, Ed. Alhambra Mexicana. - HENRY CHEFTEL (1999), Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos