Pregunta 4 La casenas de la leche se encuentran en la leche en forma de micelas.

Estas se encuentran compuestas por (casenas , y y fragmentos peptdicos), por compuestos salinos ( calcio y fosfatos), por citrato y por una fraccin glucosdica. Las diferentes fracciones proteicas se distinguen entre s por su composicin, su carcter hidrofbico y el nmero de grupos fosfoester. La presencia de estos ltimos les dan a las casenas una fuerte afinidad por el calcio, en las micelas una parte del fosfato se encuentra bajo forma de fosfato coloidal (mineral) que estabiliza las micelas, permitiendo de etas manera la estabilidad de la estructura de la leche (Garca G., 1993). Garca G. M., (1993),(Primera Ed.), Biotecnologa alimentaria. Mxico DF: Limusa