MXICO: El tequila pega fuerte en el ambiente

MXICO, 3 ago 2009 (IPS) - El tequila, impregnado en el ser nacional de los mexicanos, acompaa todo tipo de celebraciones familiares y festejos patrios. Pero muchos ignoran el sabor amargo que su industria deja en el agua y los suelos.

Residuos lquidos en una plantacin de agave. Crdito: Gentileza Jos Hernndez

Este licor, con un volumen alcohlico de 38 grados, proviene de la fermentacin y destilacin de azcares del agave azul (Agave tequilana Weber), una planta de hojas gruesas y carnosas originaria de Mxico.

Entre las ms de 200 variedades de agaves de este pas, sta es la ms apta para la elaboracin tequilera. Lleva el nombre del botnico alemn Franz Weber, que la clasific en 1902. El agave se cultiva en 180 municipios en los occidentales estados de Jalisco, Nayarit, y Michoacn, el central de Guanajuato y el oriental de Tamaulipas, que conforman el territorio de la Denominacin de Origen Tequila, instaurada por el gobierno en diciembre de 1974 para validar la legalidad y calidad de este elixir. Hay 118 fbricas de tequila, y 715 marcas. Slo en Jalisco, considerado la cuna del licor, trabajan 38.000 personas. Entre enero y abril, se elaboraron 84 millones de litros, casi 40 millones se consumieron dentro del pas y el resto se export.

Pero la tradicin y el negocio del tequila tienen costos ambientales, sobre todo en el agua y los suelos.

La obtencin de un litro de tequila requiere al menos 10 de agua. Pero el efecto negativo no radica en el volumen de agua, "sino en que sta difcilmente se tratar y se descargar como residuo industrial, tanto en suelos como en arroyos o ros. Adems, son aguas contaminadas que contaminan otras aguas", dijo a Tierramrica el investigador Jos Hernndez, de la estatal Universidad de Guadalajara y miembro de la Academia Mexicana de Ciencias. Por cada litro embotellado se generan cinco kilogramos de bagazo y entre siete y 10 litros de vinazas, el residuo lquido de la destilacin de alcoholes. "Las vinazas son cidas, tienen un aceite que impermeabiliza los suelos y estn a temperaturas altas cuando son vertidas. El cido no es recomendable para la agricultura, debe neutralizarse. El aceite vuelve impermeables y duros los suelos, no sirven para la agricultura. Y donde se resquebrajan, las vinazas se filtran hacia los mantos freticos", explic Hernndez.

Los pueblos indgenas que habitaban la regin antes de la llegada de los conquistadores espaoles reverenciaban al agave por sus beneficios. La planta representaba a Mayahuel, diosa nhuatl de la fertilidad cuyos 400 senos le permitan alimentar a igual cantidad de hijos. Como bebida destilada, el tequila naci en el siglo XVI de la combinacin de una materia prima nativa y un proceso europeo de fermentacin. Ocho aos despus de sembrados, los agaves estn aptos para el corte de las hojas, a fin de extraer de la tierra la pia, o cabeza de la planta. Las pias son puestas a cocer entre 50 y 72 horas en hornos de ladrillo o tanques de acero, de manera que las cabezas se suavicen y suelten azcares listos para la fermentacin. Al fermentarse, esos azcares se mezclan con levaduras, convirtindose en alcohol y dando paso a la destilacin. El lquido resultante se destila dos veces, generalmente en alambiques de cobre o acero. De all se obtiene el tequila, que puede ser aejado en barricas de roble. En 1996 la Secretara (ministerio) de Medio Ambiente y Recursos Naturales introdujo disposiciones sobre el grado de toxicidad permitido en los residuos y vinazas, que deban ser adoptadas por la industria en 2000. Pero ninguna destilera las cumpli totalmente. Esas normas establecen que cada litro de vinaza no puede generar ms de 150 miligramos de demanda bioqumica de oxgeno, una medida de la cantidad de ese gas que se consume en el proceso biolgico de degradacin de la materia orgnica en el agua. Pero cada litro de vinaza emite unos 25.000 miligramos de demanda bioqumica de oxgeno, indicador que permite medir la contaminacin hdrica. Segn la Secretara de Medio Ambiente para el Desarrollo Sustentable de Jalisco, slo una de las 67 tequileras de ese territorio cumple con la ley ambiental en cuanto a descargas de residuos en ros y lagos. En 2007, las autoridades realizaron 197 inspecciones, encontraron irregularidades en 51 destileras y clausuraron dos. Por el aumento del consumo domstico y las ventas al exterior, el cultivo de agave se ha trasladado a otras regiones. "Se siembra agave en un bosque protegido, se han invadido varias hectreas para sustituir los encinos", denunci a Tierramrica la activista Adriana Hernndez, del no gubernamental Comit Salvabosque, dedicado a preservar El Nixticuil. Este bosque, declarado zona protegida en diciembre de 2005, tiene 1.850 hectreas en el municipio jalisciense de Zapopn, a unos 550 kilmetros de la capital mexicana.

La industria ha dado pasos lentos para asumir su faceta contaminante. Algunas destiladoras neutralizan la acidez del agua, enfran las vinazas antes de descargarlas y elaboran compost (abono orgnico) con el bagazo. En 2010 empezaran a operar dos plantas de tratamiento de vinazas. Para Hernndez, no hay una solucin nica. "La ms socorrida por ahora es el compostaje. Adems, estn tratando de quitar el aceite o grasa proveniente de la pelcula del agave cocido antes de meterlo a destilar, para que sean ms amigables las vinazas", describi el investigador.