INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS RONDONPOLIS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL I

Conservao e Processamento de
Alimentos de Origem Animal
Prof. Msc. Celina M. Decol

2013

Tecnologia de Alimentos de Origem Animal I

1. Consideraes Iniciais
Evoluo na produo industrial de alimentos - novos materiais e tecnologias.
Garantir a segurana e qualidade do alimento - processos de curta durao, de tal forma a expor o
mnimo possvel o produto a condies adversas, ou combinar sinergisticamente vrios tipos de
processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, no tm poder suficiente para esta
finalidade.
Nos alimentos de forma geral a multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das
condies ambientais.
Processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de
alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais fatores que so essenciais para a sua
multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento microbiano.

2. Alteraes nos Alimentos

Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram:

Alimentos estveis: no se alteram com facilidade (cereais, farinceos, acares).

Alimentos semi-alterveis: podem permanecer sem alterao por algum tempo (frutas, legumes e
hortalias).
Alimentos alterveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua (leite, carnes,
pescados, ovos).
As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica:

Alteraes de natureza biolgica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentaes e
nas putrefaes ou serem ocasionadas por enzimas do prprio alimento.
Alteraes qumicas so ocasionadas pela combinao entre as substncias existentes nos prprios
alimentos ou a combinao destas com substncias estranhas como o oxignio do ar, o estanho das latas,
etc.
Alteraes fsicas so ocasionadas por agentes fsicos como a luz, a umidade e temperatura provocando
modificaes na cor, aroma e sabor dos alimentos.

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Um alimento alterado pode ter as seguintes caractersticas afetadas:

Caractersticas organolpticas: sabor, odor, textura.

Composio qumica: teor em vitaminas, protenas, sais minerais, carboidratos.
Estado fsico: textura, maleabilidade.
Estado sanitrio: contaminao microbiana patognica.
2.1 Alteraes Microbianas
Fermentao: decomposio de carboidratos com desprendimento ou no de gases (nunca de mau
cheiro), trata-se muitas vezes de uma deteriorao benfica (iogurtes), porm no txicas.
Putrefao: decomposio anaerbica de substncias nitrogenadas com desprendimento de gases de
mau cheiro, formando produtos deteriorados e muitas vezes com produo de toxinas.
2.2 Alteraes Enzimticas
Provocadas por enzimas do prprio alimento ou elaboradas por microorganismos. Apenas conferem
modificaes organolpticas (cor, odor, sabor e textura) ao alimento alterado.
Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolticas (amilase, invertase e lactase),
lipolticas (fosfatase, lipase), proteolticas (pepsina, tripsina, papana, renina, carboxipeptidase) e oxidases
(catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucosidase).
Muitas dessas enzimas so indesejveis no alimento, e por isso devem ser inativadas pelo calor. Assim,
para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 80C por 2 a 5
minutos.
Pela ao cataltica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo, amolecimento (frutas e
verduras), apodrecimento (frutas), precipitaes (sucos), rano (gorduras) e escurecimento (verduras e
frutas).
Escurecimento enzimtico: ocorre nos alimentos de origem vegetal devido ao da enzima
polifenoloxidase/polifenolase, que atua sobre compostos fenlicos produzindo quinonas que se
polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que d cor escura aos alimentos).
Rano hidroltico: ao da enzima lipase sobre triglicerdeos quebrando sua cadeia carbnica,
originando glicerol e cido graxo. Pode formar: cidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor ranoso) e cidos
graxos com mais de 10 carbonos (no libera odor). Exemplos: queijo, embutidos, carnes, manteiga, leo de
coco.
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2.3 Alteraes Qumicas
Escurecimento no enzimtico ou qumico: A formao da cor escura desejada na cozinha. As
formas mais importantes de escurecimento no-enzimtico so:

Reao de Maillard: acares, aldedos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como
aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom por meio de reaes complexas.
Tem efeito desejvel em batata frita, cerveja, po, caf torrado, chocolate, produzindo
flavor agradvel, aroma e colorao, porm, indesejvel em sucos ctricos,
leite em p, cereais e produtos desidratados.
Os alimentos ricos em acares so mais reativos;
Reaes de caramelizao: acares so aquecidos na ausncia de compostos nitrogenados formando
tambm produtos complexos resultados de polimerizao.
Rancidez oxidativa: a alterao dos lipdeos do alimento por oxidao ao ar, intimamente ligada
presena de cidos graxos insaturados (duplas e triplas ligaes), formando perxidos (odor ranoso).

medida que as duplas ligaes aumentam, mais curto o tempo de conservao das
gorduras, como acontece com as gorduras de peixe, leo de linhaa, etc.
Os fatores que aceleram esta reao so: luz, oxignio livre no interior da embalagem,
metais pr-oxidantes como o Cu, Ni, Fe e calor.
Esta reao pode ser impedida pela adio de substncias qumicas antioxidantes
(aditivos) ao alimento.

Anotaes Importantes
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3. Mtodos de Conservao de Alimentos de Origem Animal

3.1 CONSERVAO PELO CALOR
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mxima que permitem a multiplicao
dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas.
Pasteurizao

Tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100 C e tem como
principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias (leite) ou meses(frutas
enlatadas).
Tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos sensveis sem
modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento.
O aquecimento feito normalmente por vapor de gua ou gua quente, em equipamentos onde o
alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos.
Exemplo: leite pasteurizado, o tratamento trmico feito a 72 - 75 o C por 15 20 segundos (HTST-high
temperature, short time) ou a 62 - 65 o C por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time).
Esterilizao

Tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante perodos
variados de tempo, suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de
deteriorar o produto durante o armazenamento.
Tem como objetivo principal a destruio dos microrganismos patognicos e deterioradores, mantendoo livre de microrganismos nocivos sade do consumidor.
Esterilizao Comercial o termo usado para indicar que o nmero de sobreviventes baixo
(0,01%), ou seja, que o alimento microbiologicamente estvel, visto que os microrganismos que
sobrevivem esterilizao so espcies termfilas, que s conseguem se desenvolver em temperaturas
superiores a 45 C e, portanto, no so capazes de se desenvolver nas condies normais de
armazenamento dos alimentos.

Quando aplicada ao leite, a esterilizao realizada a 130 a 150C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa
vida). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature), sendo possvel armazenar o produto
por longo tempo, temperatura ambiente.

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Apertizao:

Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou
outros materiais autoclavveis e relativamente isentos de ar em uma temperatura e um perodo de tempo
determinados, para atingir a esterilizao comercial.
Antes de esterilizar o alimento embalado, ele submetido aos processos de:
Enchimento do recipiente com solues ou concentrados de sal (salmoura) e acar
(xaropes);
Retirada do ar por vcuo;
Fechamento dos recipientes (recravao).

Anotaes Importantes
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3.2 CONSERVAO PELO FRIO
O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis porque retarda ou inibe a
multiplicao microbiana, visto que baixas temperaturas influenciam as reaes enzimticas que
compem o metabolismo microbiano.
um processo microbiosttico, no sendo indicado para esterilizao ou desinfeco dos alimentos.
Isto se d pelo fato de os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metablica aparente, mas
passveis de se multiplicarem ao encontrar condies timas de multiplicao (temperatura ambiente, por
exemplo, durante o descongelamento mal conduzido).
Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem diferentes escalas de temperatura:
Temperatura de refrigerao: entre 0 e 7C
Temperatura de congelamento: entre -18C ou inferiores.
Refrigerao:

Utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento (0 a 10C), por perodos curtos de

tempo em cmara fria ou geladeira.
Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como
conservao temporria at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como
mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado).
No ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida (caso
dos mesfilos e dos termfilos). Seu objetivo manter a qualidade original do alimento at o ato da sua
ingesto, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservao.
A refrigerao pode ser feita por gelo artificial, por gua refrigerada e por refrigerao mecnica
(geladeira, cmara frigorfica, balco frio).
Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So
eles:
Umidade relativa: Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer o
ressecamento/desidratao
do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita
a absoro de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano.
Circulao de ar: necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura
dentro da cmara.

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Congelamento:

Temperaturas mais baixas do que na refrigerao (-10 a -40C).

No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos
microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao
de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da Aa.
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de modo
lento ou rpido.
Congelamento lento (3 a 12 horas): h formao de cristais grandes de gelo no interior da
clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a
clula, podendo causar reaes indesejveis.
Congelamento rpido (1 a 3 minutos): abaixamento brusco da temperatura, com formao
de pequenos cristais de gelo, que vo se localizar principalmente no interior da clula,
sendo menos prejudicial ao alimento por ocasionar menos leso das paredes celulares do
alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento.
Os mtodos disponveis para congelamento so:
Congelamento com ar esttico ou em circulao (geladeiras, freezer) ou ar insuflado
(tneis de congelamento);
Congelamento por contato indireto, feito atravs de placas super resfriadas;
Congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto em lquido
refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o
nitrognio (-195C) e o gs carbnico (-80C).
Congelamento Descongelamento:

No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento,

ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular das clulas
do tecido. Com isto, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio
material celular, havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao
microbiana.
Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se
tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos.
O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigerao). Desta forma, o
tecido no perde muito lquido, melhorando a qualidade do produto. Alm disso, outro fator no menos
importante que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na
superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente).