PDE8A

Alfa Alimentos E.I.R.L.
VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA PRODUCCIN DE MEZCLA FORTIFICADA
APROBADO POR GERENTE GENERAL
FIRMA
JEFE DE PRODUCCIN
SUPERVISOR DE CALIDAD
VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005 TABLA DE CONTENIDO Pgina 01 02 03 03 03 04 04 06 06 06 06 08 10 11 12 14 21 23 27 29 30 30 30 30 30 30 30 31 32 32 32 32 32 32 33 15 22
1. 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 8 9 9.1 10 11 11.1 11.2 11.3 12 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 13
TABLA DE CONTENIDO LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN INTRODUCCIN ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ASPECTOS TERICOS EQUIPO HACCP Integrantes Organigrama Responsabilidades DESCRIPCION DEL PRODUCTO: MEZCLA FORTIFICADA FORMULACION FLUJO DE OPERACIONES EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE MEZCLA FORTIFICADA Etapas de la produccin ANLISIS DE PELIGROS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC1: Recepcin de materia prima, insumos y envases PCC2: Extrusin PCC3: Empacado PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP Objetivos Alcance Documentos de referencia Responsables Aspectos a verificar Procedimiento Registros PRESERVACIN DE REGISTROS Objetivos Alcance Documentos de referencia Definiciones Procedimiento ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR CUADROS CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin CUADRO 02: Determinacin de los puntos crticos de control ANEXOS ANEXO 01: rbol de decisiones sobre PCC y tabla de muestreo ANEXO 02: Formatos de puntos crticos de control ANEXO 03: Formatos de auditorias
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LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN N. de Copia 01 02 03 Cargo Gerente General Jefe de Produccin Supervisor de calidad
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1. INTRODUCCIN
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud. El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento para evaluar los posibles riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. Todo sistema HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como procesos, diseo de equipos e innovaciones tecnolgicas. La Gerencia General de la empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (SISTEMA HACCP) para el producto: Mezcla Fortificada, con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente. 2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP, fue desarrollado en la dcada de los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick. En los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la Compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros. En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el Sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios. En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se inicio la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de la Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector. El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N. 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene. 3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
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3.1 Objetivos
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (PLAN HACCP), en la produccin de Mezcla Fortificada. Establecer un sistema eficiente (SISTEMA HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de Mezcla Fortificada, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y registrar datos. 3.2 Campo de aplicacin El presente plan HACCP, ha sido elaborado para la Empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., para el producto Mezcla Fortificada y cubre los aspectos de inocuidad, salubridad e integridad econmica; Desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta. 4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., es una empresa dedicada principalmente a la elaboracin de productos alimenticios derivados de cereales, frutas y lcteos. Razn Social ALFA ALIMENTOS E.I.R.L. Ubicacin Administrativa y planta Jr. Tungasuca lotes 7 y 8 de la manzana F6 de la Urbanizacin Cancollani, distrito de Juliaca, provincia de San Roman, departamento de Puno. 5. ASPECTOS TERICOS 5.1 Definiciones ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard Anlisis Critical Control Points Es un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimenticio sea inocuo. ANLISIS DE PELIGROS Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica). CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios. DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de -4-

Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. LMITES CRTICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro. MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentre fuera de control en un punto crtico. MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. MONITORIZACIN Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso. PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos) supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. PUNTOS DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo) VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos. VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP. 5.2 Principios del Sistema Haccp El Sistema HACCP esta basado en los siguientes siete principios bsicos: PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. -5-
PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el control del PCC. PRINCIPIO 5 Establecer la Medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema esta funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. 6. EQUIPO HACCP 6.1 Integrantes Gerente General Jefe de Produccin Supervisor de calidad 6.2 Organigrama
Gerente General
Jefe de Produccin
Supervisor de calidad
6.3
Responsabilidades Gerente General Es el representante de la Empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., dirige y controla las actividades de la empresa, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual. Sus principales actividades como miembro del equipo HACCP son las siguientes: -6-
Proveer los recursos necesarios para el desarrollo e implantacin del Sistema HACCP. Asegurar que el Sistema HACCP funcione y se mantenga. Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original. Jefe de Produccin Es el responsable de la planta y de organizar, dirigir y controlar las operaciones de produccin en cada una de las reas. Organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con la Gerencia General, verifica el cumplimiento de los parmetros de produccin, es el responsable de la calidad del producto y de reportar los defectos y fallas. Sus principales responsabilidades son las siguientes: Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos Crticos de Control, Acciones Correctivas. Firma y revisa los registros del Sistema HACCP. Coordina y participa en las reuniones peridicas del equipo HACCP para la elaboracin y revisin del Plan HACCP. Informa regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del sistema. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento. Supervisor de calidad Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de produccin. Lleva el control de asistencia de los trabajadores. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y saneamiento. Monitorea los puntos crticos de control. Es el responsable de controlar el ingreso y salida de productos de la empresa. Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP. Acta de reunin del equipo HACCP Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta (formato HA-AA-AR) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta acta deber estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
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7. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: MEZCLA FORTIFICADA 7.1 Descripcin
Es una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de extrusin a la que se adiciona diversos componentes: azcar, grasas, vegetales, leche en polvo, minerales, vitaminas y estabilizadores. Todos los aditivos son de grado alimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius. El producto una vez preparado no debe formar grumos ni cambios fsicos (sedimentacin), ni organolpticas (olor, sabor, aroma, textura y color). 7.2 Ingredientes principales Quinua, Cebada, Arroz, Harina de soya, Azcar, Leche en polvo, Aceite, Vitaminas, minerales y saborizantes. 7.3 Caractersticas Fisicoqumicas Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Protena animal Acidez Cenizas Densidad energtica Computo qumico ndice de Perxido Gelatinizacin Humedad : : : : : : : : : : : : : 50 gramos 200 230 Kcal 06 10 % de la energa total 25 30 % de la energa total la diferencia Min. 20 % de la protena total <= 0.4% expresado en H2SO4 <5% Min. 0.70 Kcal/mL > 85% < 10 meq/kg grasa presente en el producto > 94 % Mx. 5 %
7.4 Caractersticas Microbiolgicas n Nmero de aerobios mesfilos Coliformes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Deteccin de salmonella Hongos 5 5 5 5 20 5 c 1 1 1 1 0 1 m 104 10 10 102 0 102 M 105 102 102 104 0 104
Donde: c : Nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y M. m : Lmite mnimo aceptable para determinar c. M : Lmite mximo permisible para determinar c. n : Nmero de unidades de muestras por examinar.
Realizar un compsito y analizar con n>5 FUENTE: ICMSF 1986 (Internacional Microbiology Soecification Food)
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7.5 Caractersticas Sensoriales Color Olor Sabor Sedimentacin 7.6 Envase : : : : Caracterstico Caracterstico Agradable No presenta
El envase exterior: Bolsa de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base) y sellado hermticamente al calor, con capacidad de 25 bolsas de 1 Kg. Cada una. El envase interior: Bolsa de material bilaminado con barrera protectora de luz y barrera de oxgeno pudiendo ser BOOP polipropileno de 20 micras laminado con polietileno de 38 a 40 gramos para laminado de aproximadamente 60 g/m2 de grosor, el cual deber estar sellado hermticamente al calor por ambos extremos y transversalmente. No deber permitir la visualizacin del producto. El peso neto por cada bolsa ser de 1 Kg, equivalente a 20 raciones. 7.7 Tiempo de vida til Seis (06) meses como mnimo cantados a partir de la fecha de produccin. 7.8 Forma de consumo y consumidores potenciales Preparacin en forma instantnea, el producto deber diluirse en agua hervida en una proporcin de una parte de producto en cuatro partes de agua, no necesita ser sometido a coccin para su consumo. Los consumidores potenciales son nios en edad preescolar y escolar de cuatro a trece aos de edad del rea rural de extrema pobreza. 7.9 Rotulado En el envase interior, de acuerdo al modelo: logotipo de PRONAA impreso. Distribucin gratuita Nombre del alimento Prohibida su venta Fecha de produccin (formato: AA-MM-DD) Fecha de vencimiento (formato: AA-MM-DD) Nombre y direccin del proveedor Lista de ingredientes, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria, se indicaran adems los aditivos alimentarios. Declaracin del valor nutritivo por racin. Peso neto. Producto Peruano. Registro sanitario del producto. Indicaciones de preparacin, as como su almacenamiento y conservacin. Cdigo de identificacin de lote. -9-
7.10 Controles especiales durante la distribucin y comercializacin El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos, deben ser almacenados en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol. 8. FORMULACIN La siguiente es una formulacin tentativa: Producto CEBADA ARROZ QUINUA LECHE EN POLVO HARINA DE SOYA ACEITE VEGETAL AZUCAR BLANCA FOSFATO TRICALCICO SABORIZANTE PREMIX DE VITAMINAS TOTAL Formulacin (%) 20.50 14.00 10.00 4.50 6.00 9.00 33.00 2.50 0.24 0.26 100.00
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9.
FLUJO DE OPERACIONES EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE MEZCLA FORTIFICADA
RECEPCION DE INSUMOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
RECEPCION DE ENVASES
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO 3 CEBADA H. DE SOYA ARROZ QUINUA
SELECCION
MOLIENDA
LAMINADO
SELECCION
LAMIDADO
LAMIDADO
PESADO 1
MEZCLADO DE CRUDOS
EXTRUSION
MOLIENDA
PESADO 2
ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA (B.E)
MEZCLADO DE B.E. E INSUMOS
EMPACADO
EMBALADO
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
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9.1 ETAPAS DE LA PRODUCCIN
Recepcin de Materias Primas, Insumos y Envases La materia prima que se utiliza en la elaboracin de MEZCLA FORTIFICADA son granos de cereales y leguminosas, estos llegan a la planta y son controlados previamente, luego la materia prima se coloca en su respectivo almacn. Los insumos son recepcionados en planta previa verificacin y conformidad de los certificados. Los envases para el producto Mezcla Fortificada se recepcionan en su respectivo almacn, se verificaran las condiciones en que estos llegan. Los estibadores colocan los productos sobre parihuelas en los respectivos almacenes. Almacenamiento Esta etapa del proceso, tiene como finalidad conservar la vida til de las materias primas e insumos que ingresan a la planta. El almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios y protegidos de la luz solar y lluvias, sobre parihuelas respetndose la distancia de 50 cm entre ruma y ruma y entre ruma y pared. La materia prima antes de ser almacenado es sometida a un acondicionamiento para facilitar el proceso de extrusin. Pesado 1 Toda la materia prima acondicionada es sometida a un pesaje de acuerdo a la formulacin establecida. Mezclado de crudos Las harinas son alimentadas manualmente a una mezcladora vertical de acero inoxidable. Esta etapa se realiza con la finalidad de mezclar las harinas de tal modo que se pueda lograr un extruido homogneo. Extrusin Esta operacin consiste en someter la mezcla a alta presin y temperatura, pudiendo esta ultima fluctuar desde 120 180 C durante un corto periodo de tiempo de 15 segundos aproximadamente. Durante este paso el producto sufre cizallamiento y calentamiento, a medida que el producto sale, se va evaporando hasta convertirse en expandido de estructura porosa. Molienda En esta etapa se realiza la reduccin del tamao de partcula, la cual realiza a travs de un tamiz con orificios del mismo dimetro. Luego producto se recepciona en sacos de polipropileno de uso exclusivo para proceso, luego debe ser pesado de acuerdo a la formulacin y este almacenado. Pesado 2 -12se el el es
La base extruida molida es pesada cuidadosamente de acuerdo a la formulacin. Almacenamiento de Base Extruida El producto es almacenado y apilado sobre parihuelas donde permanece hasta la siguiente etapa. Pesado 3 Los insumos son pesados cuidadosamente de acuerdo a la formulacin establecida para cada batch. Mezclado de Base Extruida e Insumos La base extruida es alimentada manualmente a la mezcladora horizontal y los insumos ingresan por la tolva de alimentacin manual de la mezcladora horizontal. Todos los ingredientes se van incorporando en forma gradual y se combinan en forma homognea. El aceite se incorpora a la mezcla a travs de un ducto por aspersin, esta operacin tiene una duracin de 15 - 20 min., por batch aproximadamente. Empacado El producto se empaca en un ambiente limpio, en bolsas de polietileno y luego se pesa en una balanza electrnica para su verificacin respectiva. El peso aproximado por bolsa es de 1 Kg, para llegar a este peso se agrega o quita producto manualmente utilizando cucharones de acero inoxidable, que posteriormente son sellados utilizando selladores elctricos manuales. Embalado Las unidades envasadas luego de haberse comprobado el peso (1 Kg), rotulado y sellado hermticamente; son embaladas en bolsones de 25 unidades y son cerrados con cintas de embalaje. Almacenamiento del Producto Final El producto final (bolsones de 25 unidades), es apilado sobre parihuelas y es almacenado en un ambiente limpio, seco y ventilado hasta su distribucin.
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10. ANLISIS DE PELIGROS
En este capitulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas, insumos, envases y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de operaciones del producto MEZCLA FORTIFICADA, considerando para cada una de ellas medidas preventivas. Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las cuales involucran lo siguiente: Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacterias, virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc. Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos, etc. Peligros Fsicos: Tierra, piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc. Adems para cada uno de los peligros analizados se considero un Abarque; el cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o de integridad econmica. El Riesgo o probabilidad de que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: Alto, Medio y Bajo. Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de MEZCLA FORTIFICADA se muestran a continuacin:
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin ETAPA PELIGRO Biolgico:- Presencia de mohos y levaduras y presencia de mico toxinas CAUSA - Producto llega con fecha vencida ABARQUE Inocuidad RIESGO Medio
MEDIDA PREVENTIVA - Evaluacin y seleccin de proveedores. - Control de humedad y evaluacin sensorial.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES
Biolgico:- Presencia de bacillus cereus y otros microorganismos patgenos Qumico:- Residuos de plaguicidas en granos
- No hay seleccin de proveedores, sistema de post- cosecha. - Uso de altas dosis de productos no aprobados
Salubridad
Alto
-Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial - Cumplimiento del procedimiento de Evaluacin y Seleccin de Proveedores. - Evaluacin sensorial en recepcin - Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial
Inocuidad
Bajo
Fsico:- Presencia de materiales extraos (piedras, paja, tierra, etc.) - Rotura de envases. Biolgico: - Presencia de mohos y levaduras.
- Deficiente cosecha - Mal apilamiento de envases, mal transporte. - Elevada humedad en zona de almacenamiento y transporte. - Rotura de sacos durante la recepcin - Elevada humedad en zona de almacenamiento y transporte. - Rotura de sacos durante la recepcin
Salubridad
Medio
Inocuidad
Medio
- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial.
AZCAR
Fsico: - Apelmazamiento y presencia de pitas, piedra, etc.
Salubridad
Medio
- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial.
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
ACEITE
Qumico: - Rancidez
- Producto con fecha vencida
Inocuidad
Bajo
- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Control de fechas de expiracin
Qumico: - Remanente de antioxidantes fenlicos INSUMOS QUMICOS Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos
- Adicin incorrecta del antioxidante al producto - Rotura de envases, fecha de expiracin vencida.
Inocuidad
Bajo
-Evaluacin y seleccin de proveedores. - Control de protocolo de anlisis. - Evaluacin y Seleccin de Proveedores: Buenas condiciones de transporte. - Control de fechas de expiracin y control de condiciones de almacn. - Evaluacin y seleccin de proveedores: proveedor calificado. - Control de protocolo de anlisis
Inocuidad
Bajo
Qumico: - No se cumplen las especificaciones de acuerdo a pureza ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES Biolgico: - Presencia de microorganismos patgenos en almacenes. Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos.
- Productos no cuentan con protocolo de anlisis, proveedores no calificados. - Ataque de roedores, deficiente manipuleo al estibar sacos - Ataque por roedores, rotura de sacos por mal apilamiento
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
- Control de plagas. - Programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal - Cerrar vas de acceso para roedores. - Programa de control de plagas. - Capacitacin al personal en BPM
Inocuidad
Bajo
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin

ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
Fsico: - Parihuelas con astilla / clavos SELECCIN DE MATERIA PRIMA Biolgico: - Presencia de bacterias patgenas. Fsico: - Presencia de materias extraas: pedazos de metal, tierra, pitas, pajas, plstico, otros granos LAMINADO DE MATERIA PRIMA Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos. Fsico: - Presencia de piedra, metal.
- Rotura y presencia de astillas en el empaque
Salubridad
Bajo
- Mantenimiento de parihuelas.
Deficiente limpieza de equipo, descuido en higiene del personal. - Deficiente manejo de post cosecha.
Inocuidad
Bajo
- Capacitacin al personal en BPM - Manual de Higiene de Saneamiento
Salubridad
Bajo
- Detector de metal a entrada de la maquina - Seleccin y evaluacin de proveedores - Capacitacin al personal en BPM. - Programa de Higiene y Saneamiento.
- Deficiente limpieza de equipos e higiene personal - Deficiente manejo post cosecha.
Inocuidad
Bajo
Salubridad
Bajo
- Colocar el detector de metales a la entrada del molino - Evaluacin y seleccin de proveedores. - Capacitacin al personal. - Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Actualizacin de registros de calibracin. - Capacitacin al personal.
PESAJE 1
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos. Fsico: - Mal pesaje
- Deficiente higiene de mquinas y personal. Uniforme incompleto. - Mala calibracin.
Inocuidad
Bajo
Salubridad
Bajo
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
MEZCLADO DE CRUDOS
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos Biolgico: - Supervivencia de microorganismos patgenos y/o esporas. Qumico: - Contaminacin con sustancias extraas (aceite para mquinas)
- Deficiente limpieza del equipo.
Inocuidad
Bajo
- Capacitacin al personal. - Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento - Evaluacin sensorial del pellet. - Control de parmetros de extrusin. - Mantenimiento preventivo de equipos. - Cumplimiento del Manual de Higiene y Saneamiento.
EXTRUSIN
Base extruida cruda por deficiente proceso o mal funcionamiento del equipo. - Deficiente limpieza del equipo.
Inocuidad
Medio
Inocuidad
Medio
MOLIENDA
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos.
- Deficiente limpieza de equipo.
Inocuidad
Bajo
- Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal.
ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos. Biolgico: - Presencia de mohos y levaduras.
- Rotura de sacos por ataque de roedores, astillas o clavos. - Presencia de humedad.
Inocuidad
Bajo
- Control de plagas. - Mantenimiento de parihuelas.
Inocuidad
Bajo
- Almacenes secos y ventilados.
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin ETAPA

PESAJE 2 y PESAJE 3
PELIGRO
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos
CAUSA
-Deficiente higiene del personal. -Inadecuado manipuleo.
ABARQUE
Inocuidad
RIESGO
Bajo
MEDIDA PREVENTIVA
- Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal en BPM. - Aplicar pao con solucin desinfectante a los sacos antes de abrirlos. - Capacitacin en BPM. - Programa de Higiene y Saneamiento. - Cerrar aberturas en techos. -Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal en BPM. - Seleccin de proveedores. - Aplicar pao con solucin desinfectante a sacos al abrirlos. - Tamizar el azcar antes de realizar el mezclado. - Colocar una malla a la entrada del mezclador. - Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal en BPM. - Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal en BPM. - Cerrar aberturas o vas de acceso..
MEZCLADO DE BASE EXTRUIDA E INSUMOS
Fsico: - Presencia de materias extraas: pelos, rafia, insectos. Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos.
- Uniforme incompleto. - Deficiente manipuleo.
Salubridad
Bajo
- Inadecuado manipuleo, higiene inadecuada del personal y equipos, insumos contaminados (azcar) - Insumos (azcar) llegan con impurezas, descuido del personal. - Deficiente limpieza, inadecuado manipuleo.
Inocuidad
Medio
Fsico: - Presencia de impurezas: apelmazamiento de azcar, pedazos de plstico, rafia. EMPACADO Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos. Fsico: - Presencia de materia extraas: cabellos insectos.
Salubridad
Medio
Inocuidad
Bajo
- Deficiente limpieza e higiene del personal, aberturas en el techo.
Salubridad
Bajo
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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin ETAPA

EMBALADO
PELIGRO
Fsico: - Rotura de bolsones Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos.
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
Bajo
MEDIDA PREVENTIVA
Verificacin diaria del estado de las parihuelas. - Cumplir con el programa de control de roedores. - Cerrar vas de acceso. - Buenas condiciones de almacenamiento: mantenimiento de parihuelas.
- Presencia de astillas, Salubridad clavos sobresalientes en la parihuela. - Rotura de empaques: ataque de roedores, astillas y clavo en parihuelas. Inocuidad
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
Bajo
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11. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
En este captulo se indican los Puntos Crticos de Control (PCC) dentro del flujo de operaciones del producto MEZCLA FORTIFICADA, indicndose para cada Punto Crtico de Control lo siguiente: Peligros relacionados. Medidas preventivas. Lmites crticos. Procedimientos de monitoreo. Acciones correctivas Registros que debern llevarse para documentar el control de estos Puntos Crticos de Control. Como resultado del anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones (anexo 01) se determinaron tres (03) etapas dentro del flujo de operaciones consideradas Puntos Crticos del Control (PCC), estas se muestran en el cuadro 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control. Los Puntos Crticos de Control para el producto MEZCLA FORTIFICADA son los siguientes: Recepcin de materia prima e insumos Extrusin Empacado
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CUADRO 02: Determinacin de los puntos crticos de control Etapa RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES Peligro - Presencia de mohos, levaduras y presencia de micotoxinas. -Presencia de bacillus cereus y otras bacterias patgenas - Presencia de mohos y levaduras - Apelmazamiento y presencia de pitas, piedras, etc. EXTRUSIN - Supervivencia de microorganismos patgenos y/o esporas. - Contaminacin con microorganismos patgenos P1 P2 P3 Es PCC? Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
SI
SI
SI
SI
SI SI SI SI
SI SI SI SI
NO SI NO SI
NO SI NO SI Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
EMPACADO
SI
SI
SI
SI
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado por Tompkin (Tompkin 1994) P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control? P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa? P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?
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11.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa ejecuta) Supervisor de calidad (supervisa ejecuta) 11.1.1 Peligros a controlar - Presencia de mohos y presencia de micotoxinas en: Cebada, quinua, arroz, harina de soya. - Presencia de mohos y levaduras en azcar. - Rotura de envases. 11.1.2 Medidas Preventivas - Evaluacin sensorial de granos y azcar. - Control de humedad en granos. - Control de integridad de envases. 11.1.3 Lmites crticos - Evaluacin sensorial satisfactoria: segn las caractersticas descritas en la tabla I. - Cumplir con los porcentajes especificados de humedad, segn tabla II. TABLA I: EVALUACIN SENSORIAL PRODUCTO: ARROZ Caracterstica Puntaje COLOR: 10 a. Blanco brillante 8 b. Blanco opaco 6 c. Blanco verdoso d. Blanco verde fuerte 4 OLOR: 10 a. Caracterstico 8 b. Ligeramente cido 6 c. cido 4 d. Muy cido SABOR: a. Seco caracterstico 10 b. Ligeramente amargo 8 c. Amargo humedecido 6 d. Amargo 4 IMPUREZAS: 10 a. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 1 % 8 b. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 3 % 6 c. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 5 % 4 d. Materias extraas: pitas, piedras, etc >= 5 %
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PRODUCTO: CEBADA Caracterstica COLOR: a. Crema ligero b. Crema oscuro c. Crema verdoso d. Crema verde fuerte OLOR: a. Caracterstico b. Ligeramente cido c. cido d. Muy cido SABOR: a. Seco caracterstico b. Ligeramente amargo c. Amargo humedecido d. Amargo IMPUREZAS: a. Materias extraas: pitas, piedras, b. Materias extraas: pitas, piedras, c. Materias extraas: pitas, piedras, d. Materias extraas: pitas, piedras, Puntaje 10 8 6 4 10 8 6 4 10 8 6 4 etc etc etc etc <= 1 % <= 3 % <= 5 % >= 5 % 10 8 6 4
PRODUCTO: HARINA DE SOYA Caracterstica Puntaje COLOR: 10 a. Canela b. Canela oscuro 8 c. Canela verde 6 d. Canela verde fuerte 4 OLOR: 10 a. Caracterstico 8 b. Ligeramente cido c. cido 6 d. Muy cido 4 SABOR: 10 a. Seco caracterstico 8 b. Ligeramente amargo 6 c. Amargo humedecido 4 d. Amargo IMPUREZAS: 10 a. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 1 % 8 b. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 3 % 6 c. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 5 % 4 d. Materias extraas: pitas, piedras, etc >= 5 %
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PRODUCTO: QUINUA Caracterstica COLOR: a. Crema brillante b. Crema opaco c. Crema verdoso d. Crema verde fuerte OLOR: a. Caracterstico b. Ligeramente cido c. cido d. Muy cido SABOR: a. Seco caracterstico b. Ligeramente amargo c. Amargo humedecido d. Amargo IMPUREZAS: a. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 1 % b. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 3 % c. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 5 % d. Materias extraas: pitas, piedras, etc >= 5 % PRODUCTO: AZCAR Caracterstica Puntaje COLOR: 10 a. Blanco caracterstico b. Blanco ligeramente amarillento 8 c. Blanco amarillo 6 d. Amarillo 4 OLOR: 10 a. Caracterstico 8 b. Ligeramente fermentado c. Fermentado 6 d. Muy fermentado 4 SABOR: 10 a. Caracterstico b. Ligeramente fermentado 8 c. Fermentado 6 d. Muy fermentado 4 IMPUREZAS: 10 a. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 1 % 8 b. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 3 % 6 c. Materias extraas: pitas, piedras, etc <= 5 % d. Materias extraas: pitas, piedras, etc >= 5 % 4 Excelente Bueno Regular Malo : : : : 40 32 24 16 puntos puntos puntos puntos Conforme Conforme No conforme No conforme -25Puntaje 10 8 6 4 10 8 6 4 10 8 6 4 10 8 6 4
TABLA II: HUMEDAD DE MATERIAS PRIMAS Materia Prima / Insumo Arroz Cebada Harina de Soja Quinua Humedad (% mximo) 13 11 11 12
11.1.4 Procedimientos de monitoreo Cada vez que se recepcione un lote de materia prima y azcar, el J.P. o el S.C., tomar una muestra representativa del lote (segn tabla de muestreo ANEXO 01) y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-AA-PCC1 CONTROL EN RECEPCIN. Cada vez que se recepcione materia prima el J.P., o el S.C. tomar una muestra representativa del lote (segn tabla de muestreo ANEXO 01) y determinar el porcentaje de humedad de cada tipo de materia prima, utilizando una balanza de determinacin rpida de humedad. El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-AA-PCC1 CONTROL EN RECEPCIN. 11.1.5 Acciones correctivas Si el J.P., o el S.C., comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las materias primas y azcar no son satisfactorios, comunica este hecho al Gerente General, quien ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin, tambin deber tomar acciones necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS. Si el J.P., o el S.C., comprueba que el porcentaje de humedad de la materia prima esta por encima de os lmites mximos establecidos, comunica este hecho al Gerente General, quien ordena la retencin del lote para su posterior devolucin, tambin deber de contactarse con el proveedor y presentarle los reclamos correspondientes para que este tome las medidas necesarias y que este hecho no se repita; si despus de esto, el hecho se repite se tomara las acciones necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS. 11.1.6 Registros Formato HA-AA-PCC1 CONTOL EN RECEPCIN Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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11.2 EXTRUSIN RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa ejecuta) Supervisor de calidad (supervisa ejecuta) 11.2.1 Peligros a controlar - Supervivencia de microorganismos patgenos. 11.2.2 Medidas Preventivas - Control de temperatura - Evaluacin sensorial del producto extruido. 11.2.3 Lmites crticos - Cumplimiento de la temperatura de proceso: 120 180 C. - El producto extruido debe cumplir las caractersticas sensoriales descritas en la tabla III. TABLA III: EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO EXTRUIDO Producto Extruido Olor Harina cocida Color Caracterstico segn el producto Sabor Harina Crocante cocida Textura
11.2.4 Procedimientos de monitoreo Diariamente y cada hora (durante los periodos de produccin y despus de haberse realizado las pruebas para estabilizar el proceso) el J.P., o el S.C., verifica la temperatura del extrusor y registra los datos en el formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN. Diariamente y cada hora (durante la produccin), el J.P., o el S.C., realiza la evaluacin sensorial del producto extruido segn tabla III, y registra los resultados en le formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN. 11.2.5 Acciones correctivas Si el J.P., o el S.C., detecta que la temperatura esta por debajo del lmite establecido, inmediatamente ya sea por disminucin del caudal de alimentacin y/o activando los controles de la mquina, eleva la temperatura del extrusor hasta alcanzar la temperatura establecida, todo producto que paso por extrusin desde el ltimo control ser separado, identificado y se evaluar a fin de determinar si es responsable de lo contrario ser desechado. El Jefe de Produccin en coordinacin con el Gerente General tomaran la decisin final. Las acciones correctivas se registraran en el formato HA-AA-AC ACCIONES -27-
CORRECTIVAS. Si el J.P., o el S.C., comprueba que el extruido no es conforme, inmediatamente separa e identifica el producto para en coordinacin con el G.G., decidir el destino de este, dependiendo de la naturaleza de la no conformidad. Las acciones correctivas se registraran en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS. 11.2.6 Registros Formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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11.3 EMPACADO RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa ejecuta) Supervisor de calidad (supervisa ejecuta) 11.3.1 Peligros a controlar - Contaminacin con microorganismos patgenos. 11.3.2 Medidas Preventivas - Control de sellado 11.3.3 Lmites crticos - Sellado hermtico. 11.3.4 Procedimientos de monitoreo Diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo, el J.P., o el S.C., toma al azar una muestra (3 a 5 bolsas con el producto) para verificar el sellado hermtico y el peso, el resultado de la verificacin se registra en el formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE EMPACADO. 11.3.5 Acciones correctivas Si el J.P., o el S.C., detecta una o ms bolsas con fallas en el sellado, detiene la produccin y verifica el buen funcionamiento de la selladora, si esta fallando es cambiada inmediatamente; si este no fuera el caso se amonesta al personal indicndole adecuadamente su labor. Todo producto que paso por el sellado desde el ltimo control ser separado e identificado y en coordinacin con el Jefe de Produccin se decidir que accin tomar (reproceso, etc). Las acciones correctivas se registran en formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS. 11.3.6 Registros Formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE EMPACADO Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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12.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP 12.1 Objetivos Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 12.2 Alcance Plan HACCP y Sistema HACCP en las lneas de produccin de MEZCLA FORTIFICADA. 12.3 Documentos de referencia Plan HACCP Registros del Plan HACCP Registros del Programa de Higiene y Saneamiento 12.4 Responsables La Gerencia General, el Jefe de Produccin y el Supervisor de Calidad, son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de estos (auditores externos), si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por el personal de la empresa. 12.5 Aspectos a verificar Adherencia al plan HACCP Procedimientos en Puntos Crticos de Control Manejo de desviaciones de los lmites crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de laboratorio) Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Practicas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio) Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal 12.6 Procedimiento a. De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de auditores se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin: - Se discute sobre los propsitos de la verificacin - Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones - Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones - Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP
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b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registrara en el formato HAAA-RPH REVISIN DEL PLAN HACCP y formato HA-AA-VPH VALIDACIN TCNICA DEL PLAN. c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la realidad: - Estado de las instalaciones, equipos y utensilios - Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento - Revisin del diagrama de flujo del procesamiento - Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP - Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC - Toma de muestra y anlisis de laboratorio Se registra el formato HA-AA-VSH VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HA-AA-RNC RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ultimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra el formato HA-AA-SAC SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA. 12.7 Registros Formato: Formato: Formato: Formato: Formato: HA-AA-RPH REVISIN DEL PLAN HACCP HA-AA-VPH VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP HA-AA-VSH VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP HA-AA-RNC RESUMEN DE NO CONFORMIDADES HA-AA-SAC SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
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13.
PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 13.1 Objetivos Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del plan HACCP y el Programa de Higiene y Saneamiento. Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores. 13.2 Alcance Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. 13.3 Documentos de referencia Plan HACCP Programa de Higiene y Saneamiento 13.4 Definiciones Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido. 13.5 Procedimiento a. Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevaran en los formatos con cdigo HA-AA-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo HS-AA descritos anteriormente. b. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de produccin. c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. d. Estos registros en el rea correspondiente por un periodo de (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, Personal de Produccin y Gerencia General. e. El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres aos. g. Los registros debern estar disponible y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
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14.
ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR 14.1 Objetivo Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas. 14.2 Alcance El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes. 14.3 Responsables Representante de ventas Jefe de Produccin o S.C. Gerente General 14.4 Procedimiento a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del representante de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al Gerente General. b. El representante de ventas registra un memorando de queja el cual es entregado tanto al Gerente General como al Jefe de Produccin, el cual llena un formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la queja. c. Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formato de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Produccin es derivado al Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargara de absolver la queja legtima o ilegtima. d. Todos los formatos de quejas del consumidor y los memorandos de los representantes de ventas son archivados en la oficina de produccin. 14.5 Registros Formato HA-AA-CQC CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES : : : Recepciona la queja Investiga la queja Resuelve la queja
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ANEXO 1
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Simplificado por (Tompkin, 1994)
Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control?
NO: No es PCC: PARE
SI
Modificar la etapa o redisear el proceso o el producto
Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
NO
SI
Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar la calidad del producto
SI
Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?
SI
La etapa es un punto crtico de control
NO: No es PCC: PARE
Tabla I. Letras Cdigo del tamao de muestra

Niveles de inspeccin Niveles de inspeccin general
NORMA TCNICA PERUANA
Tamao de lote o batch S-1 2a8 9 a 15 16 a 25 26 a 50 51 a 90 91 a 150 151 a 280 281 a 500 501 a 1200 1201 a 3200 3201 a 10000 10001 a 35000 35001 a 150000 150001 a 500000 500001 y ms A A A A B B B B C C C C D D D S-2 A A A B B B C C C D D D E E E S-3 A A B B C C D D E E F F G G H S-4 A A B C C D E E F G G H J J K I A A B C C D E F G H J K L M N II A B C D E F G H J K L M N P Q III B C D E F G H J K L M N P Q R
NTP-ISO 2859-1 21 de 78
ANEXO 2
ANEXO 3
FORMATO HA-AA-PCC1
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L.
CONTROL EN RECEPCIN
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO: Fecha Proveedor Tamao de lote Tamao de muestra O Evaluacin Sensorial C S I Punt. s ns Humedad (%) VB
ACCIONES CORRECTIVAS
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMATO HA-AA-PCC2
CONTROL DE EXTRUSIN
FECHA: PRODUCTO: N de Batch Hora Parmetro TC Evaluacin Sensorial Olor Sabor s ns s ns
Color s ns
Textura s ns
VB
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMATO HA-AA-PCC3
CONTROL DE EMPACADO
FECHA: PRODUCTO: Hora Tamao de muestra Sellado Hermtico s ns VB
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMA TO H A -A A -A C
A LFA A LIMEN TOS E.I.R.L.
ACCION ES CORRECTIVAS EN P UN TOS CRTICOS DE CON TROL

PRODUCTO:
Fe c h a
H o ra
Pu n t o Crt ic o
Pro b le m a Id e n t ific a d o
A c c i n Co rre c t iva
V B
OBSERVA CION ES:
J e fe d e Pro d u c c i n
Ge re n t e Ge n e ra l
FORMATO HA-AA-RPH PRODUCTO:
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L. Hoja 1 de 2
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP

ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
- El plan contiene una dfinicin clara del producto - Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad - Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo DESCRIPCIN DEL PROCESO - Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto - Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la inocuidad del producto REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS - Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto - Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados - Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento, calibracin, control de aguas y materias primas IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS - Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas - Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos crticos (la identificacin de PCC es consistente con el anlisis de peligros) IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS - Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad - Los lmites crticos establecidos ninguna descripcin legal PLAN DE MONITOREO - Instrumentos de medicin adecuados - Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el plan - Responsables del proceso debidamente capacitados en Sistemas HACCP y en las funciones de control de las inocuidad - Formatos de registros de control en puntos crticos completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificados C: Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable
NC
NA
COMENTARIOS
FORMATO HA-AA-RPH
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L. Hoja 2 de 2
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP

ASPECTO
- Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorio bien referenciados y claros MEDIDAS CORRECTIVAS - Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas - Se ha previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites crticos - Claramente establecidos en el plan en terminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados CONTROL DE REGISTROS - Se han diseado formatos para el control de todos los lmites crticos en la totalidad de los PCC - Se han diseado formatos para el control de desviaciones quejas y reclamos asociados con riesgos en los PCC - Se han diseado un sistema completo de identificacin clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos relacionados con el control de PCC y el manejo de desviaciones PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO - Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del plan HACCP - Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer validadacin y verificacin del plan HACCP - El plan de validacin y verificacin esta diseado en forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del plan CONSISTENCIA DEL PLAN - El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de monitoreo
NC
NA
COMENTARIOS
AUDITOR HACCP
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
FORMATO HA-AA-VSH
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

PRODUCTO: N.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ASPECTO
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan No se aplican los prerequisitos del HACCP Los puntos criticos de control observados en planta no corresponden con los identificados en el plan HACCP Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo No existen o no se encuentran al dia los registros de control de uno o ms puntos crticos Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las especificaciones
10 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o admiistrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no 11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerso con el plan 12 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables 13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los lmies crticos 14 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el plan HACCP 15 Los registros de control en puntos crticos no estan debidamente identificados, firmados por el personal responsable, archivados y al da 16 No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del plan 17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema 18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo HACCP C: CRTICO; M: MAYOR; m: MENOR
VERIFICADOR HACCP
GERENCIA GENERAL
FORMATO HA-AA-RNC
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de: AUDITORES: FECHA:
Descripcin de la no conformidad
Calificacin
Solicitud de AC
COMENTARIOS ADICIONALES:
FIRMA DE LOS AUDITORES:
FIRMA DE LOS AUDITADOS:
Con copia a:
FORMATO HA-AA-SAC
SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA

Localizacin: Plan HACCP de: No conformidad: Fecha:
Fecha para la cual debe estar hecha la correccin: Firmas de los Auditores Firma de aceptacin de los auditados
Seguimiento de la correccin:
Firma responsable correccin Verificacin de la correccin:
Fecha de correccin
Firma responsable verificacin:
Fecha de verificacin:
FORMATO HA-AA-VPH
VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

N ASPECTO
los requerimientos tcnicos del producto y el proceso 2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad 3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo 4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto 5 Identificacin completa y sistematica de todos los peligros biolgicos fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto 6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los peligros potenciales 7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros 8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento, calibracin y control de aguas y materias primas 9 Los puntos crticos de control y limites crticos se han establecido sobre bases cientficas 10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal 11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control 12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan 13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas 14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites crticos 15 Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin manejo y destino de los productos desviados 16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del plan HACCP 17 Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer verificacin del plan HACCP 18 Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de todos los puntos crticos de control 19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos crticos de control 20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el plan HACCP C: CONFORME; NC: NO CONFORME
NC COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con
VERIFICADOR HACCP
RESPONSABLE DE PLANTA
FORMATO HA-AA-AR
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP

PRODUCTO: ASISTENTES: Fecha: Hora: Lugar:
TEMAS
ACUERDOS
TAREAS
RESPONSABLES
FECHA
SEGUIMIENTO
FORMATO HA-AA-CQC
CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES

PRODUCTO: Fecha de Ingreso de queja Cliente Razn Social Direccin Cantidad devuelta Motivo de la queja Accin tomada Legtima Ilegtima Responsable JP , GG
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

APROBADO POR GERENTE GENERAL FIRMA
JEFE DE PRODUCCIN
VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005 TABLA DE CONTENIDO
CAP TABLA DE CONTENIDO LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN INTRODUCCIN CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTOS DE LAS INSTALACIONES Objetivo y Campo de aplicacin Normas de referencia y definiciones Comit de saneamiento Mantenimiento de las instalaciones Abastecimiento de agua Almacenaje y rotacin de productos Disposicin de residuos Control de plagas Control de productos qumicos de limpieza Servicios higinicos y vestidores Personal Capacitacin al personal en buenas prcticas de manipulacin de alimentos e higiene personal PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS Limpieza y desinfeccin de almacenes Limpieza y desinfeccin del rea de crudos, molienda y mezclado de crudos. Limpieza y desinfeccin del rea de extrusin y molienda Limpieza y desinfeccin del rea de mezclado final y empacado Limpieza y desinfeccin de utensilios Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores Verificacin del manual de higiene y saneamiento CUADROS CUADRO 01: Productos Qumicos recomendados CUADRO 02: Implementos de limpieza CUADRO 03: Indumentaria obligada por rea de procesamiento CUADRO 04: Cronograma de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores ANEXOS ANEXO 01: Puntos de colocacin de cebos para roedores, frecuencia y ambientes de fumigacin; preparacin de diluciones de desinfectantes ANEXO 02: Formatos
Pgina 01 02 03 04 04 04 05 07 09 11 12 13 15 18 19 23 24 24 26 32 36 40 42 44 16 17 22 43
I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 II 1 2 3 4 5 6 7
-1-
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN N. de Copia 01 02 03 Cargo Gerente General Jefe de Produccin Supervisor de calidad
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INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) tienen un grado considerable de intoxicacin y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor aun podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica pero tambin para cuidar los aspectos econmicos y comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N. 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye el dispositivo el dispositivo legal para la industria de los alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene. El presente Manual de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., Jr. Tungasuca lotes 7 y 8 de la manzana F6 de la Urbanizacin Cancollani, distrito de Juliaca, provincia de San Roman, departamento de Puno, basndose en el cdigo de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y esta orientado a servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP)
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CAPITULO I
CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1.1 OBJETIVO El objetivo del presente Manual de Higiene y Saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante lineamientos de Buenas Practicas de Manufactura y definicin de procedimientos de limpieza y desinfeccin que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos. 1.2 CAMPO DE APLICACIN El presente Manual se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., especficamente a las actividades relacionadas con la produccin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el almacenamiento del producto final. 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 2.1 NORMAS DE REFERENCIA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N. 007-98-SA-1998. Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (F.D.A.) Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration) Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1 1991. 2.2 DEFINICIONES reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisico-qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en le producto. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, -4-
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados. Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Pediluvios: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 3. COMIT DE SANEAMIENTO El cumplimiento del presente Manual es responsabilidad del Comit de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes: Presidente del Comit de Saneamiento Es el Gerente General de la Empresa, responsable de proveer los medios necesarios para implantar y mantener vigente el Manual de Higiene y Saneamiento, as como de realizar la auto inspeccin de planta. Jefe de Saneamiento Es el Supervisor de Calidad, responsable del seguimiento, supervisin y verificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin (monitoreo e inspeccin). Encargado de la adquisicin de los productos de limpieza y -5-
utensilios necesarios para la adecuada implantacin del Manual de Higiene y Saneamiento. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el Gerente General. Asistente de Saneamiento Es el Personal de Limpieza, responsable de asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, adems de colaborar en el registro de los formatos diarios del presente programa. Reporta directamente al Jefe de Saneamiento.
ORGANIGRAMA DEL COMIT DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA ALFA ALIMENTOS E.I.R.L.
PRESIDENTE DEL COMIT
JEFE DE SANEAMIENTO
ASISTENTE DE SANEAMIENTO
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4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 4.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en condiciones adecuadas. 4.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta. 4.3 RESPONSABILIDADES Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento, en coordinacin con el personal operativo. Presidente del Comit de Saneamiento, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
4.4 PROCEDIMIENTO a) Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios, aguas estancadas y no se deber incinerar desmonte. b) Todas las zonas externas no techadas (patios) sern mantenidos adecuadamente para evitar la acumulacin de polvo y el agua empozada por lluvias ser evacuada constantemente para evitar charcos. c) Sern evitados dentro de la planta, los montculos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible una contaminacin cruzada. d) Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) ser adecuadamente iluminada. e) Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros. Anualmente o cuando presenten deterioro, se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas. f) Las mallas metlicas de ventanas y puertas sern cambiadas peridicamente para evitar su deterioro. g) Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (protegidas con tubos de PVC o cajas de seguridad), evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. h) Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro. i) Las pantallas protectoras de los fluorescentes de las reas de procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro. j) El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. k) El almacn de materia prima, envases e insumos deber contar con parihuelas en buen estado, adems contaran con una adecuada ventilacin.
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l)
El almacn de producto final deber contar con parihuelas en buen estado y estas debern estar pintadas con esmalte blanco de igual forma las parihuelas ubicadas dentro de las reas de procesamiento.
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5. ABASTECIMIENTO DE AGUA 5.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en la planta. 5.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta. 5.3 RESPONSABILIDADES Personal encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
5.4 FORMATOS Formato HS-AA-08 A LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Formato HS-AA-08 B CONTROL FISICO QUMICO Y MICROBIOLGICO DEL AGUA 5.5 PROCEDIMIENTO a) La planta cuenta con suministro de agua potable proveniente de la red pblica, suficiente para satisfacer las necesidades diarias de limpieza. b) La planta cuenta con un (01) tanque de elevacin, debidamente protegido del medio ambiente, el cual se limpia y desinfecta cada 15 das, segn instruccin 01. c) La planta cuenta con (01) cisterna, debidamente protegido del medio ambiente, el cual se limpia y desinfecta cada mes, segn instruccin 01. d) Se deber supervisar la limpieza del tanque y la cisterna para agua en los periodos establecidos y registrar en el Formato HS-AA-08 A. e) El agua que se utiliza tanto para la limpieza de las reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable y con calidad sanitaria adecuada (0.5 1.5 partes por milln de cloro libre residual). Verificar diariamente o de acuerdo a las necesidades, el nivel de cloro libre residual, tambin la limpieza se debe realizar cada 15 das y registrar el resultado en el Formato HS-AA08 A. f) El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin as como del personal. g) El agua debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, ser blanda (libre de sales de calcio y magnesio). Realizar semestralmente anlisis fisico qumicos y microbiolgicos del agua y registrar los resultados en el Formato HS-AA-08 B. h) No se permitir estancamientos de agua en la planta. -9-
Acciones correctivas De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria del tanque y la cisterna para agua, se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el Formato HS-PL-08 A Si el nivel de cloro libre residual esta por debajo de los lmites establecidos se proceder a suministrar hipoclorito de sodio al tanque y la cisterna, este hecho se registra en el Formato HS-PL-08 A El nivel de cloro libre residual, se cuantificar con un instrumento denominado Comparador Colorimtrico, que utiliza reactivo DPD1. INSTRUCCIN 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE Y CISTERNA PARA AGUA Desaguar el tanque. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla). Enjuagar. Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 10 minutos. Enjuagar con solucin clorada al 0.5%. Dejar ventilar.
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6. ALMACENAMIENTO Y ROTACIN DE PRODUCTOS 6.1 OBJETIVO
El presente procedimiento contempla los cuidados que se tendrn para lograr un adecuado almacenamiento, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad del producto final. 6.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas insumos y producto final. 6.3 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
6.4 PROCEDIMIENTO a) b) La planta cuenta con cuatro (04) almacenes (almacn de materia prima, almacn de base extruida, almacn de insumos y envases y almacn de producto final). La materia prima, base extruida, insumos, envases y producto final sern ubicadas sobre parihuelas, tarimas o anaqueles, nunca debern estar en contacto con el piso, en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos sobresalientes o astillas). Las materias primas, base extruida, insumos y producto final debern apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 20 cm como mnimo por encima del piso y 50 cm entre ruma y ruma y entre estas y la pared. Las materias primas e insumos debern rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale PEPS). Se utilizar materia prima e insumos provenientes de proveedores de confianza (segn Evaluacin y Seleccin de Proveedores), verificando siempre la fecha de vencimiento. Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras. Al momento de la recepcin de la materia prima: granos, harinas e insumos, observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima y/o insumos, estos debern guardarse cerrados para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenamiento ser comunicada al Jefe de Saneamiento.
c)
d) e) f) g) h) i)
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7. DISPOSICIN DE RESIDUOS 7.1 OBJETIVO
El presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. 7.2 ALCANCE Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. 7.3 RESPONSABILIDADES Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
7.4 PROCEDIMIENTO a) Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada. b) Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta diariamente. c) Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento (debidamente identificados por rea de procesamiento), estos se mantendrn cerrados. Se retirar de la zona de trabajo las bolsas plsticas conteniendo los desperdicios, diariamente, las veces que sea necesario. d) Los tachos de desechos se lavaran y desinfectarn diariamente. e) Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.
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8. CONTROL DE PLAGAS 8.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) a fin de evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento. 8.2 ALCANCE Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la posibilidad de ingresar a la planta. 8.3 RESPONSABILIDADES Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
8.4 FORMATOS Formato HS-AA-01 SEALES DE INFESTACIN Formato HS-AA-02 CONTROL DE ROEDORES Formato HS-AA-03 CONTROL DE INSECTOS 8.5 PROCEDIMIENTO 8.5.1 REFUGIO Y ATRACCIN a) Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado. b) Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de procesamiento. 8.5.2 EXCLUSIN a) Las puertas de las reas de procesamiento sern mantenidas cerradas durante y despus de los turnos de trabajo. Si existieran luces en ventanas y puertas, estas debern taparse con jebe sanitario. b) Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, as como tapas de los inodoros. c) Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, estas debern ser revisadas peridicamente al presentar dao. d) La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de infestacin (excremento de roedores u otros insectos) los resultados se registrarn en el Formato HS-AA-01. De encontrarse seales se reportar al Jefe de Saneamiento, quien deber tomar medidas -13-
de inmediato (realizar una fumigacin fuera del cronograma, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas). e) Las mallas metlicas de todas las ventanas, puntos de iluminacin y puertas sern revisadas mensualmente y cambiadas si presentaran roturas. 8.5.3 EXTERMINACIN a) Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el Anexo 1. b) Revisar diariamente (durante el periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar de cebo. c) Registrar la aparicin del roedor o del cebo perdido en Formato HS-AA-02. d) Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes establecidos en el Anexo 1. Estas actividades sern registradas en le Formato HS-AA-03. Nota: Los productos utilizados en el control de plagas sern los recomendados en el capitulo 9 cuadro 1. De encontrarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de Desinsectacin y Desratizacin se les exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificar lo siguiente: - Mtodos de aplicacin: Aspersin, nebulizacin, etc. - Productos utilizados: Nombre comercial, principio activo, formulacin y dosis. - Fecha de realizacin del tratamiento. - Datos de identificacin de la empresa o servicio.
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9. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS DE LIMPIEZA 9.1 OBJETIVO
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos para la limpieza y desinfeccin, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
9.2 ALCANCE El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas. 9.3 RESPONSABILIDADES Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
9.4 PROCEDIMIENTO 9.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA a) Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en parihuelas y en un lugar aislado de la zona de procesamiento. b) Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin. c) Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento despus de su uso. d) Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso (ver cuadro 01 y tabla de preparacin de diluciones) e) El personal de limpieza ser entrenado continuamente sobre el uso adecuado de los productos qumicos. f) Los implementos de limpieza (escobas, recogedores, paos, etc.) sern de un color especfico para cada rea de procesamiento, estarn rotulados y/o sern de un color especfico para cada rea; debern colocarse en un lugar apropiado, dentro o fuera de las reas de procesamiento. g) Los implementos de limpieza (cuadro 02), sern los adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro.
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9.4.2 CDIGO DE COLORES PARA UTENSILIOS DE LIMPIEZA reas de Procesamiento Mezclado / empacado Extrusin Crudos Servicios higinicos Almacenes E: escoba R: recogedor T: tacho Los implementos de limpieza de los otros almacenes y reas comunes estarn rotulados. Color verde; R: verde; T: verde rojo; R: rojo; T: crema azul; R: rojo; T: crema amarillo; R: negro; T: blanco azul; R: rojo; T: crema
E: E: E: E: E:
9.4.3 PRODUCTOS QUMICOS Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern aquellos permitidos en la industria alimentaria. CUADRO 01: PRODUCTOS QUMICOS RECOMENDADOS
Desinfectante para manos Jabn Gojo Gel sanitizante Desinfectante para equipos y utensilios Sanitfood - 100 Dodigen L amonio cuaternario (100 mL/L agua) Desinfectante para pisos, paredes Tegol 2000 al 0.5% Desfan 100 al 0.05% Hipoclorito de sodio: pisos, 3% Twistn Fill 3M Dodigen al 0.05% Desinfectante para baos Hipoclorito de sodio: pisos, 3% Desinfectante a base de pino, lavanda Twistn Fill 3M Tegol 2000 al 0.5% Dodigen al 0.05% Rodenticidas e insecticidas Stoke (8 mL/L agua) Ciano gas: Lata de 2 Kg Contrac Blox Trampas adhesivas trapper Knock Down ULV Biomix ULV Agentes de limpieza cido muritico (en inodoros) Soda custica (para pisos) Kresso (pisos e inodoros) Preco 3030 limpia vidrios 2959 Detergente industrial
Alcohol Desfan 100 al medicinal al 70% 0.05% Isodine (10 ml/L) Preco 6030 Alcohol gelificado Kilol 200 ppm Tegol 2000 al 0.5%
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9.4.4 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Polvo y desechos Escobas de cerdas duras Escobillas de cerdas duras Recogedor Trapeador Compresor
Rasqueteo Lavado Esptula de plstico - Paos sintticos Brocha - Baldes Limpiador de - Guantes ventanas de plstico de jebe Escobilln
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10. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 10.1 OBJETIVO
Definir las caractersticas de los servicios higinicos y las instalaciones para el lavado de manos. 10.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto del personal masculino como femenino, as como las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en las zonas de procesamiento. 10.3 RESPONSABILIDADES Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento, encargado de verificar el cumplimiento de este procedimiento. Presidente del Comit de Saneamiento, responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. 10.4 PROCEDIMIENTO a) La planta contar con un (01) cuarto de bao para el personal femenino y un (01) cuarto de bao para el personal masculino con la cantidad adecuada por nmero de operarios de inodoros, urinarios, duchas y lavatorios. b) Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarn con casilleros unipersonales y una gaveta para uniformes limpios. c) Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados y ventilados adecuadamente y contarn con paredes y pisos de material lavable. d) Los inodoros ocuparan compartimientos separados con divisiones, los asientos sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel higinico con su respectivo soporte. e) Los lavamanos contarn con agua potable corriente provistos de jabn bactericida, secador para manos, solucin desinfectante y escobilla para uas. f) Sern colocados tachos de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada compartimiento de los inodoros, los cuales sern eliminados diariamente, y sern lavados y desinfectados despus de su uso. Despus de la eliminacin de desechos el personal deber lavarse y desinfectarse las manos. g) Sern colocados carteles en los que se incentive al personal a practicar buenos hbitos de higiene del personal. h) Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en buen estado de funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto. i) Las duchas contarn con agua (caliente y fra), con cortinas de plstico en buen estado y jabn para el cuerpo. j) Las instalaciones adicionales para el lavado de manos ubicadas en las reas de procesamiento, contarn con agua potable corriente, sern provistas de jabn bactericida, solucin desinfectante, secador elctrico de manos y escobilla para uas. -18-

11. PERSONAL 11.1 OBJETIVO
Definir los cuidados que debe tener el personal operativo de la planta para evitar la contaminacin del producto. 11.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 11.3 RESPONSABILIDADES Jefe de Saneamiento, encargado de la documentacin del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal de produccin encargados de cumplir este procedimiento. 11.4 FORMATOS Formato HS-AA-04 CONTROL DEL PERSONAL Formato HS-AA-05 HIGIENE DEL PERSONAL 11.5 PROCEDIMIENTO 11.5.1 CONTROL DE ENFERMEDADES a) Tramitar el certificado mdico de todo el personal y tramitar esta cada vez que se venza. b) Mantener una copia de todos los certificados mdicos y registrar en el formato HS-AA-04. c) En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn cutneo, herida abierta, etc. El personal debe comunicar este hecho de inmediato al Jefe de Saneamiento y NO debe ingresar al rea de procesamiento. d) El Jefe de Saneamiento comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., autoriza reposo hasta su total recuperacin y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica este hecho al Presidente del Comit. e) Si se produjese un corte sangrante durante el trabajo, de inmediato el Jefe de Saneamiento retira al operario de la zona de procesamiento, ste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. 11.5.2 HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal: a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. b) Mantener el cabello corto o recogido y limpio (damas) c) Lavarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 02: -19-
d) e) f) g) h)
i) j) k) l) m)
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Luego de toser, estornudar, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada vez que se ensucien. Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. Evitar los malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja, boca o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos con el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIN 02 LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. Escobillar las uas con cepillo Enjuagar con abundante agua Secar Aplicar desinfectante en las manos 11.5.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a) Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro 03, antes de iniciar el turno. b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
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d) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nasobucal) se mantendrn limpios durante el turno de trabajo, se asignara al personal dos juegos de uniformes. e) El personal que haya manipulado materia prima o productos semielaborados, NO entrara en contacto con el producto que haya pasado por tratamiento trmico, sin antes lavarse y desinfectarse las manos y despojarse del uniforme protector que haya utilizado. f) El personal asignado para limpieza deber cumplir con todas las recomendaciones de higiene para el personal operario. g) El personal encargado de la limpieza de servicios higinicos, reas externas o zona de crudos NO deber ingresar al rea limpia (a partir de extrusin) la limpieza de estas reas deber hacerla el personal que labora en cada rea para evitar riesgos de contaminacin cruzada. 11.5.4 VISITANTES a) Solo se permitir el ingreso de visitas a la planta previa autorizacin previa autorizacin del Gerente General o del Jefe de Planta. b) Las personas que visiten la planta no debern presentar ninguna enfermedad infectocontagiosa. c) Debern vestir el uniforme adecuado segn cuadro 03. d) Debern despojarse de todo objeto personal y/o joyas como: aretes, anillos, relojes, etc. Jefe de Saneamiento: a) Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. b) Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. c) Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Accin correctiva: Si el Jefe de Saneamiento detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas es este procedimiento no permitir su ingreso a la planta, este hecho se registrar en el formato HS-AA-05.
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CUADRO 03: INDUMENTARIA OBLIGADA POR REA DE PROCESAMIENTO REA / CARGO Zona de crudos: Molineria y mezclado de crudos Zona de cocidos: Extrusin, molienda, mezclado, envasado Jefe de produccin Supervisor de calidad Personal de limpieza Personal de mantenimiento Visitantes INDUMENTARIA Mameluco sin bolsillos color cake (marrn claro), gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza) y zapatillas de lona blancas. Mameluco sin bolsillos color blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela (cubriendo la nariz y la boca) color blanco y zapatillas de lona blancas. Mandil blanco, gorro de cirujano, protector naso-bucal y zapatillas blancas. Mameluco, gorro y protector naso-bucal de color azul Mameluco, gorro y protector naso-bucal de color verde. Mandil blanco, gorro de cirujano y protector naso bucal.
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12.
CAPACITACIN AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS E HIGIENE PERSONAL 12.1 OBJETIVO Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitacin del personal. 12.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 12.3 RESPONSABILIDADES Presidente del Comit, Gerente General, responsable de proveer las facilidades para este fin. Jefe de Saneamiento, responsable de organizar la capacitacin. 12.4 FORMATOS Formato HS-AA-06 CAPACITACIN DEL PERSONAL 12.5 PROCEDIMIENTO a) La empresa capacitar al personal operativo que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos mensualmente, los primeros cuatro meses, luego cada tres meses y las veces que fueran necesarios. b) Los temas a tratar sern: Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, Buenas Prcticas de Higiene del Personal, Haccp, Control de procesos, Sistema de gestin de la calidad. c) Los materiales a utilizar sern videos, separatas, diapositivas. d) La duracin de las charlas sern de una hora como mnimo. e) Despus de cada charla se evaluar al personal. f) Antes del inicio de la jornada de trabajo se har recuerdo sobre las buenas prcticas de manufactura y manipulacin de los alimentos por el jefe de saneamiento. g) El personal nuevo ser capacitado diariamente. h) La empresa capacitar al Jefe de Saneamiento, cada vez que se publique o convoque un Curso / Taller en temas relacionados a Higiene y Saneamiento, Procesamiento de Productos de Molinera, Productos Enriquecidos, etc. i) Los datos de la capacitacin sern registrados en el formato HS-AA-06. Accin correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre el Jefe de saneamiento y el Gerente General, este hecho se registrar en el formato HS-AA-06.
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CAPITULO II
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES 1.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higinicas adecuadas. 1.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento, a su vez verifica y registra los formatos.
1.3 FRECUENCIA Diaria: Limpieza de pisos, parihuelas, paredes y puertas. Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas, puertas y pisos. Al trmino de la elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin general. 1.4 MATERIALES Escoba de cerdas gruesas Recogedor Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 Limpiador de ventanas de plstico con jebe Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables) Trapeador (tipo mocho) Guantes
1.5 FORMATOS Formato HS-AA-07 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES 1.6 PROCEDIMIENTO Limpieza diaria: a) Retirar todo producto ajeno a esta rea antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros) y cubrir los productos para evitar la cada de polvo. b) Despejar la zona. c) Limpiar con escoba las parihuelas desocupadas. d) Retirar el polvo de las superficies de los productos, paredes y puertas con un pao hmedo. e) Barrer los pisos. f) Trapear los pisos con poco agua.
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g) Aplicar desinfectante a los pisos por medio de un pao humedecido, dejar secar. Limpieza semanal: a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros) y cubrir los productos para evitar la cada de polvo. b) Despejar la zona. c) Limpiar los techos con escobilln para retirar el polvo. d) Retirar el polvo de las superficies de los productos, paredes, puertas y ventanas con plumero o escobilln. e) Limpiar las lunas de las ventanas con limpiador de plstico y jebe. f) Barrer el piso. g) Trapear los pisos con agua y detergente, enjuagar y aplicar desinfectante con pao humedecido, dejar secar. h) Pasar con pao hmedo a todas las superficies y aplicar pao con solucin desinfectante a paredes puertas y ventanas. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote: a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros). b) Despejar los almacenes que se encuentran desocupados. c) Retirar el polvo y material adherido de las parihuelas utilizando escobillas y pao hmedo. d) Limpiar el techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas, esquinas y ventanas. e) Lavar los vidrios de las ventanas con solucin limpiavidrios. f) Barrer el piso. g) Lavar los pisos con abundante agua y detergente. h) Enjuagar exhaustivamente, dejar secar. i) Aplicar desinfectante a pisos, parihuelas, paredes, ventanas y puertas por medio de paos humedecidos o por aspersin. j) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Monitoreo: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-AA-07. Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-AA-07.
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2.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE CRUDOS: MOLIENDA Y MEZCLADO DE CRUDOS 2.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea de crudos: Molienda y mezclado de crudos en las condiciones higinicas adecuadas. 2.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de Saneamiento responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento, a su vez verifica y registra los formatos.
2.3 FRECUENCIA Diaria: Limpieza de pisos, parihuelas, paredes y puertas. Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos, parihuelas, techos, paredes y ventanas. Al trmino de la elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin general. 2.4 MATERIALES Escoba de cerdas gruesas Recogedor Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 Limpiador de ventanas de plstico con jebe Esptulas plsticas Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables) Trapeador (tipo mocho) Guantes
2.5 FORMATOS Formato HS-AA-09 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE CRUDOS: MOLIENDA Y MEZCLADO DE CRUDOS 2.6 PROCEDIMIENTO Limpieza diaria: a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Despejar la zona. c) Retirar el polvo y restos de producto de pisos, parihuelas, paredes, utilizando escobas, esptulas o compresor de aire. d) Pasar pao hmedo a paredes para terminar de remover restos de polvo o producto. e) Pasar pao hmedo a pisos.
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f) Aplicar solucin desinfectante a pisos, por medio de un pao humedecido. g) Dejar en orden el rea limpia y colocar los utensilios de limpieza en su lugar. Limpieza semanal: a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Despejar la zona. c) Retirar el polvo de los techos con escobilln. d) Retirar el polvo y restos de producto de paredes, puertas, ventanas, parihuelas y pisos (siempre empezando de arriba hacia abajo) utilizando escobas, esptulas o compreso de aire. e) Limpiar las lunas de las ventanas con limpiador de plstico y jebe. f) Aplicar solucin desinfectante a paredes ventanas y puertas. g) Trapear el piso con poco agua. h) Aplicar solucin desinfectante con pao humedecido o por aspersin. i) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote: a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Despejar la zona. c) Limpiar el techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas, esquinas y ventanas. d) Limpiar los vidrios de las ventanas con lquido limpia vidrios, utilizando limpiador de plstico y jebe. e) Barrer el piso. f) Lavar los pisos con abundante agua y detergente. g) Enjuagar exhaustivamente. h) Dejar secar. i) Aplicar desinfectante a paredes puertas ventanas y pisos por medio de un pao hmedo o por aspersin. j) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Poza de recepcin Limpieza diaria antes y despus de cada descarga de materia prima a) Retirar los restos de materia prima de la poza de recepcin utilizando escobilln o aire comprimido. Elevador de cangilones Limpieza semanal a) Limpiar externa e interna, retirando los restos de materia prima por medio de aire comprimido y escobilln. -27-
b) Pasar pao seco por toda la superficie del elevador. Picadora o Machacadora Limpieza diaria a) Remover el polvillo de la superficie externa y partes internas por medio de brocha o aire comprimido. b) Comenzar desde la parte superior hasta abajo. Limpieza y desinfeccin semanal a) Remover el polvillo de la superficie externa y partes internas por medio de brocha o aire comprimido. b) Comenzar desde la parte superior hacia abajo. c) Retirar las piezas desmontables, rasquetear y remover restos de material adherido. d) Desinfectar la mquina por aspersin. Laminadoras Limpieza diaria al final del turno de trabajo a) Retirar la tapa de la laminadora. b) Eliminar residuos de producto, utilizando escobilla de cerdas gruesas, brocha, paos o aire comprimido. c) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza semanal a) Desmontar, retirar la tapa y compuertas de los rodillos. b) Eliminar residuos de producto por ranuras, esquinas y parte externa, utilizando escobilla de cerdas gruesas, aire comprimido. c) Pasar pao hmedo para retirar restos de producto adherido. d) Aplicar desinfectante por medio de un pao hmedo. e) Cubrir. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote a) Darle mantenimiento a la mquina. b) Desmontar y retirar las piezas desmontables para realizar un lavado de cada pieza y de las superficies externas de la mquina, con agua y detergente, enjuagar varias veces hasta no dejar residuos de detergente. c) Aplicar desinfectante a las superficies en contacto con los alimentos y las superficies externas. d) Montar la mquina. e) Cubrir. Seleccionadora -28-
Limpieza diaria o cada vez que se termine de usar la mquina a) Desconectar la mquina. b) Limpiar con brocha de cerdas duras por todas las ranuras, esquinas y por la parte externa. c) Terminar la limpieza con pao seco y pao hmedo. d) Secar y cubrir con cobertor plstico. Limpieza semanal a) Desconectar la mquina. b) Limpiar con brocha de cerdas duras por todas las ranuras, esquinas y por la parte externa. c) Limpiar con pao humedecido en solucin de detergente. d) Enjuagar con pao limpio y humedecido (repetir 2 a 3 veces) e) Pasar pao humedecido con solucin de desinfectante, dejar actuar 15 minutos. f) Enjuagar y secar con trapo humedecido. g) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote a) b) c) d) e) Realizar un mantenimiento general de la mquina. Retirar las piezas desmontables y realizar un lavado y desinfeccin. Realizar la rutina de limpieza y desinfeccin semanal. Montar la mquina. Cubrir con cobertor plstico.
Peladora Limpieza diaria a) Remover el polvillo de la superficie externa y partes internas por medio de una brocha o aire comprimido. b) Comenzar desde la parte superior hacia abajo. Limpieza y desinfeccin semanal a) Remover el polvillo de la superficie externa y partes internas por medio de brocha o aire comprimido. b) Comenzar desde la parte superior hacia abajo. c) Retirar las piezas desmontables, rasquetear y remover restos de material adherido. d) Desinfectar la mquina por aspersin.
Molino de martillo
Limpieza diaria a) Desconectar la mquina
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b) Destapar la mquina y limpiar con brocha de cerdas duras y pao seco la carcasa interna y los martillos (las ranuras y esquinas). c) Terminar la limpieza pasando un pao seco por toda la superficie externa. d) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin semanal a) Desconectar la mquina. b) Destapar la mquina y limpiar con brocha de cerdas duras y pao seco la carcasa interna de los martillos (las ranuras y esquinas) c) Limpiar la parte interna y externa de la mquina con pao humedecido en solucin de detergente. d) Enjuagar con pao limpio y humedecido (repetir 2 a 3 veces) e) Pasar pao humedecido con solucin de desinfectante, dejar actuar 15 minutos. f) Enjuagar (en caso de no utilizarse un detergente biodegradable) y dejar secar. g) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote a) b) c) d) e) Realizar un mantenimiento general de la mquina. Retirar las piezas desmontables realizar un lavado y desinfeccin. Realizar la rutina de limpieza y desinfeccin semanal. Montar la mquina. Cubrir con cobertor plstico.
Mezcladora Limpieza diaria: (al final del turno de trabajo) a) Desconectar la mquina. b) Limpiar con pao seco la parte interna de la tolva de alimentacin (las ranuras y esquinas). c) Terminar la limpieza pasando un pao seco por toda la superficie externa de la carcasa y tolva de alimentacin. d) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin semanal a) Desconectar la maquina. b) Desarmar la tapa, el motor y la tolva del transportador, limpiar con brocha de cerdas duras y pao seco haciendo girar lentamente el tornillo. c) Limpiar la parte interna y externa de la maquina con pao humedecido en solucin de detergente. d) Enjuagar con pao limpio y humedecido (repetir de 2 a 3 veces) e) Pasar pao humedecido con solucin de desinfectante biodegradable por parte externa y aplicar desinfectante por aspersin en parte interna, dejar actuar 15 minutos. f) Montar la mquina. g) Cubrir con cobertor plstico.
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Limpieza al trmino de la elaboracin del lote a) b) c) d) e) Realizar un mantenimiento general de la mquina Retirar las piezas desmontables realizar un lavado y desinfeccin. Realizar la rutina de limpieza y desinfeccin semanal. Montar la maquina. Cubrir con cobertor plstico.
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3.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL AREA DE EXTRUSIN Y MOLIENDA 3.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea de extrusin y molienda / pulverizado en las condiciones higinicas adecuadas. 3.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Asistente de saneamiento, responsable de verificar registrar los formatos de este procedimiento.
3.3 FRECUENCIA Diaria: Limpieza de pisos, parihuelas, paredes y desinfeccin de pisos y paredes. Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos, parihuelas, techos, paredes y ventanas. Al trmino de la elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin general. 3.4 MATERIALES Escoba de cerdas gruesas Recogedor Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 Limpiador de ventanas de plstico con jebe Esptulas plsticas Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables) Trapeador (tipo mocho) Guantes
3.5 FORMATOS Formato HS-AA-10 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE EXTRUSIN Y MOLIENDA 3.6 PROCEDIMIENTO Limpieza diaria: a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Despejar la zona. c) Retirar el polvo y restos de producto de pisos, parihuelas, paredes, utilizando escobas, esptulas o aspiradora industrial. d) Pasar pao hmedo a paredes para terminar de remover restos de polvo o producto.
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e) Pasar pao hmedo a pisos. f) Aplicar solucin desinfectante a pisos y paredes por medio de 8n pao humedecido. g) Dejar en orden el rea limpia y colocar los utensilios de limpieza en su lugar. Limpieza semanal: a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. b) Despejar la zona. c) Retirar el polvo de los techos con escobilln d) Retirar el polvo y restos de producto de paredes, puertas, ventanas, parihuelas y pisos (siempre empezando de arriba hacia abajo) utilizando escobas, esptulas o aspiradora industrial. e) Limpiar las lunas de ventanas con limpiador de plstico y jebe. f) Aplicar solucin desinfectante a paredes ventanas y puertas. g) Trapear el piso con poco agua. h) Aplicar solucin desinfectante con pao humedecido o por aspersin. i) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote: a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza b) Despejar la zona. c) Limpiar el techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas, esquinas y ventanas. d) Limpiar los vidrios de las ventanas con liquido limpia vidrios, utilizando limpiador de plstico y jebe. e) Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial. f) Lavar los pisos con abundante agua y detergente. g) Enjuagar exhaustivamente. h) Dejar secar. i) Aplicar desinfectante a paredes, puertas, ventanas y pisos por medio de un pao hmedo o por aspersin. j) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Extrusor Limpieza diaria, al final del turno de trabajo a) Desconectar el equipo b) Desarmar la carcasa del tornillo y limpiar este con esptulas y escobilla de acero, hasta retirar todo residuo de producto (trabajar con mucho cuidado ya que el tornillo se encuentra a alta temperatura) c) Limpiar externamente el equipo utilizando un pao seco d) Terminar la limpieza lavando con agua y detergente con un pao hasta eliminar todo resto de producto adherido, enjuagar
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e) Aplicar desinfectante biodegradable por las superficies internas con un pao o por aspersin f) Montar el equipo g) Cubrir el equipo con un cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin semanal a) Desconectar el equipo b) Desarmar la carcasa del tornillo y limpiar este y los barriles con esptula y escobilla de acero, hasta retirar todo residuo de producto. c) Limpiar externamente el equipo utilizando pao seco, terminar la limpieza lavando con agua y detergente, enjuagar hasta eliminar todo resto de detergente. d) Aplicar desinfectante Biodegradable por aspersin en la parte interna, y desinfectar toda la superficie externa. e) Montar la extrusora. f) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin al trmino de la elaboracin del lote a) Dar mantenimiento a la mquina b) Desarmar la extrusora, retirar las piezas desmontables para realizar un lavado y desinfeccin de cada pieza. c) Realizar la rutina de limpieza y desinfeccin semanal. d) Montar el extrusor. e) Cubrir el extrusor con un cobertor plstico. Molino de martillo Limpieza diaria, al final del turno de trabajo: a) Desconectar la mquina b) Destapar la mquina y limpiar con brocha de cerdas duras y pao la carcasa interna y los martillos (las ranuras y esquinas) c) Terminar la limpieza pasando un pao seco por toda la superficie externa, d) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin semanal: a) Desconectar la maquina. b) Destapar la maquina y limpiar con brocha de cerdas duras y pao seco la carcasa interna y los martillos (las ranuras y esquinas) c) Limpiar la parte interna y externa de la maquina con pao humedecido en solucin de detergente. d) Enjuagar con pao limpio y humedecido (repetir de 2 a 3 veces) e) Pasar pao humedecido con solucin de desinfectante, dejar actuar 15 minutos. f) Enjuagar (en caso de no utilizarse un detergente biodegradable) y dejar secar. g) Cubrir con cobertor plstico.
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Limpieza al trmino de la elaboracin del lote:
a) Realizar un mantenimiento general del molino. b) Realizar las piezas desmontables realizar un lavado y desinfeccin de cada pieza. c) Realizar la rutina le limpieza y desinfeccin semanal. d) Montar la mquina. e) Cubrir con cobertor plstico. f) Montar el equipo. Monitoreo: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-AA-10. Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-AA-10.
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4.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE MEZCLADO FINAL Y EMPACADO 4.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea de mezclado final y empacado en las condiciones higinicas adecuadas. 4.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Asistente de saneamiento, responsable de verificar registrar los formatos de este procedimiento.
4.3 FRECUENCIA Diaria: Limpieza de pisos y paredes. Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos y paredes. Limpieza de techos, ventanas y puertas. Al trmino de la elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin general. 4.4 MATERIALES Escoba de cerdas gruesas Recogedor Balde Detergente Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01 Limpiador de ventanas de plstico con jebe Esptulas Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables) Trapeador Guantes
4.5 FORMATOS Formato HS-AA-11 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE MEZCLADO FINAL Y EMPACADO 4.6 PROCEDIMIENTO Limpieza diaria a) Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza b) Despejar la zona c) Pasar pao hmedo a las paredes para eliminar todo reto de polvo o material adherido d) Barrer los pisos para eliminar todo resto de producto e) Trapear el piso con agua y detergente, enjuagar hasta eliminar todo resto de detergente
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f) Aplicar desinfectante o paredes con pao humedecido g) Aplicar desinfectante a pisos con pao humedecido Limpieza semanal: Retirar y/o cubrir todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Despejar la zona Limpiar los techos con escobilln para retirar el polvo Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobilln Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con lquido limpia vidrios y con limpiador de plstico y jebe Sacudir el polvo de las puertas Barrer el piso Pasar pao con agua y detergente a paredes y puertas, enjuagar Trapear el piso con agua y detergente, enjuagar Aplicar desinfectante a paredes con un pao humedecido Aplicar desinfectante a pisos Dejar en orden el rea limpia
Limpieza al trmino de la elaboracin del lote: a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza b) Despejar la zona c) Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas, esquinas y ventanas d) Limpiar los vidrios de las ventanas con liquido limpia vidrios, utilizando limpiador de plstico y jebe e) Barrer el piso con escobilln o aspiradora industrial f) Lavar los pisos con abundante agua y detergente g) Enjuagar exhaustivamente h) Dejar secar y aplicar desinfectante i) Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. Mezcladora horizontal Limpieza diaria: (al final del turno de trabajo) a) Desconectar la mquina b) Limpiar con pao seco la parte interna de la tolva de alimentacin (las ranuras y esquinas) c) Terminar la limpieza pasando un pao seco por toda la superficie externa dela carcasa y tolva de alimentacin d) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza y desinfeccin semanal: a) Desconectar la mquina b) Desarmar la tapa, el motor y la tolva del transportador, limpiar con brocha de cerdas duras y pao seco haciendo girar lentamente el tornillo. -37-
c) Limpiar la parte interna y externa de la maquina con pao humedecido en solucin de detergente. d) Enjuagar con pao limpio y humedecido (repetir de 2 a 3 veces). e) Pasar pao humedecido con solucin de desinfectante biodegradable por parte externa y aplicar desinfectante por aspersin en parte interna, actuar 15 minutos. f) Montar la mquina g) Cubrir con cobertor plstico. Limpieza al trmino de la elaboracin del lote a) b) c) d) e) Realizar un mantenimiento general de la mquina. Retirar las piezas desmontables realizar un lavado y desinfeccin. Realizar la rutina de limpieza y desinfeccin semanal. Montar la mquina. Cubrir con cobertor plstico.
Balanza de plataforma. Limpieza diaria a) Retirar el polvo con y residuos orgnicos con pao y brocha. b) Pasar pao hmedo por toda la superficie de la balanza. Limpieza y desinfeccin (semanal) a) Retirar el polvo y residuos orgnicos con pao y brocha. b) Lavar con agua y detergente utilizando un pao, enjuagar. a) Aplicar solucin desinfectante. b) Cubrir el equipo limpio. Mesas Limpieza y desinfeccin diaria (al inicio y al final del turno de trabajo) a) Retirar todo desperdicio de la superficie utilizando un pao hmedo, escobillas o esptulas. b) Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar. c) Aplicar desinfectante. Balanzas electrnicas Limpieza diaria, al final del turno de trabajo: a) Retirar el polvo con brocha. b) Pasar pao por toda la superficie de la balanza. Limpieza y desinfeccin semanal a) Retirar el polvo con y residuos orgnicos con pao y brocha. b) Lavar con agua y detergente utilizando un pao, enjuagar.
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c) Aplicar solucin desinfectante. d) Cubrir el equipo limpio. Selladora manual
Limpieza y desinfeccin diaria (al inicio y al final del turno de trabajo) a) Retirar todo resto orgnico utilizando un pao hmedo o escobillas. b) Pasar pao hmedo. c) Aplicar desinfectante. Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-AA-11.
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5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS 5.1 OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfeccin de todo los utensilios empleados en el proceso de produccin y que estos estn en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, adems definir la concentracin de la solucin desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio. 5.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Asistente de saneamiento, responsable de verificar registrar los formatos de este procedimiento.
5.3 FRECUENCIA Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. 5.4 MATERIALES Paos para el lavado. Escobilla. Detergente. Desinfectante. Recipiente para desinfeccin por inmersin. Guantes.
5.5 FORMATOS Formato HS-AA-12: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS 5.6 PROCEDIMIENTO A. Cucharones (acero inoxidable) a) Trasladar los cucharones, y otros afines de la zona de lavado de utensilios. b) Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales. c) Lavar con detergente y escobilla, enjuagar. d) Desinfectar por inmersin durante tres minutos, escurrir. e) Dejar secar. B. Baldes, tinas grandes y medianas, tazas o jarras medidoras a) Trasladar los baldes, bateas y recipientes a la zona de lavado de utensilios. b) Alistar detergente, desinfectante y dems materiales. c) Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
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d) Desinfectar con un pao los baldes y por inmersin las tazas medidoras y tazones. C. Pediluvios Se colocarn pediluvios al ingreso de las reas de procesamiento, stos contarn con solucin de hipoclorito de sodio al 5%, y sern cambiados cada 8 horas. Monitoreo: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS-AA-12. Acciones correctivas: Si la limpieza y / o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS-AA-12.
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6.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 6.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos en condiciones higinicas adecuadas. 6.2 RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
6.3 FRECUENCIA Diaria: Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. 6.4 MATERIALES Paos para el lavado (sinttico, descartable). Trapeador. Escobilla para el lavado de inodoros. Detergentes, agentes de limpieza (cuadro 01). Desinfectantes (cuadro 01) Escobas, recogedor. Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios Guantes. Baldes.
6.5 FORMATOS Formato HS-AA-13: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 6.6 PROCEDIMIENTO En el cuadro 04 se detalla la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. Supervisar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registra en el formato HA-AA-13. Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar la acciones correctivas en el formato HS-AA-13
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CUADRO N. 04
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

Servicios higinicos Inicio de jornada Limpieza con escobilla, agua y detergente. Enjuagar Aplicar desinfectante con pao hmedo Lavar con detergente y esponja. Enjuagar. Aplicar desinfectante con pao hmedo. Enjuagar con esponja Aplicar desinfectante con pao hmedo. Barrer los pisos Trapear con agua y detergente. Enjuagar. Aplicar desinfectante con pao hmedo. Final de jornada Semanal
Inodoros
Lavamanos
Duchas
Pisos
Techos, ventanas y paredes
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Tachos de basura
Colocar bolsa plstica para desperdicios
Vestidores
Barrer los pisos. Trapear con agua y detergente. Enjuagar. Aplicar desinfectante con pao hmedo
Limpieza con escobilla, Limpieza con agua y detergente. escobilla, agua y Enjuagar. detergente. Enjuagar. Aplicar el agente de limpieza. Aplicar desinfectante con pao hmedo Aplicar desinfectante con pao hmedo. Lavar con detergente Lavar con detergente. y pao. Enjuagar. Enjuagar. Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con pao hmedo. con pao hmedo. Lavar con detergente y Enjuagar con pao. escobilla. Enjuagar. Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con pao hmedo. con pao hmedo. Barrer los pisos. Barrer los pisos. Lavar con agua, Trapear con agua y detergente y escobilla. detergente. Enjuagar. Enjuagar. Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con pao hmedo. con pao hmedo. Retirar el polvo de techos, paredes, esquinas y ventanas. Lavar con escobilla y ------detergente las paredes. Enjuagar. Limpiar vidrios de ventanas. Retirar la bolsa de Retirar la bolsa de desperdicio de los desperdicio de los tachos. tachos. Lavar con escobilla y Lavar con escobilla y detergente. Enjuagar. detergente. Enjuagar. Aplicar desinfectante Aplicar desinfectante con pao hmedo. con pao hmedo. Desocupar los Barrer los pisos. casilleros. Ventilar. Trapear con agua y detergente. Enjuagar. Limpiar con trapo hmedo. Aplicar desinfectante con pao hmedo Aplicar desinfectante con pao hmedo.
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7.
VERIFICACIN DEL MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 7.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del programa de higiene y saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para os que fueron creados. 7.2 ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta. 7.3 RESPONSABILIDADES Jefe de Saneamiento, responsable de realizar la verificacin de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. Presidente del comit, Gerente General, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con el jefe de saneamiento.
7.4 FORMATOS Formato HS-AA-14: RESULTADO DE VERIFICACIN Formato HS-AA-15: AUTO INSPECCIN DE PLANTA 7.5 FRECUENCIA Mensual
7.6 PROCEDIMIENTO 7.6.1 REVISIN DE REGISTROS a) Revisar mensualmente los registros del programa y redactar el informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al gerente general. b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit- gerente general y registrar en el formato HS-AA-14. 7.6.2 AUTO INSPECCIN DE PLANTA a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato HS-AA-15 b) Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit: Gerente general sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formatos HS-AA-15. c) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit y registrar en el formato HS-AA-15.
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ANEXO 1
CONTROL DE PLAGAS La empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., como empresa dedicada a la produccin de alimentos debe contar, como parte de la implantacin de un sistema de Aseguramiento de la Calidad, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de desinsectacin y desratizacin. I. TRATAMIENTO DE DESRATIZACIN 1. UBICACIN DE REAS CRTICAS De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la empresa ALFA ALIMENTOS E.I.R.L., se determinaron las siguientes reas crticas a tratar: a) rea de procesamiento b) Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado, almacn de materiales de empaque) c) Alcantarillado y desages de las diferentes reas d) Permetro 2. TRATAMIENTO POR REAS Zonas de procesamiento Colocar cebaderos (cajas con cebos parafinados fijos): una o dos cajas por rea o trampas. En esta rea no e utilizarn cebos desprotegidos.
Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado, almacn de materiales de empaque) Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por rea (utilizar pellets y / o cebos parafinados), o trampas. En esta zona no se utilizarn cebos desprotegidos.
Alcantarillado y desages Tratar con bloques parafinados, estos deben ser suspendidos con alambre.
Permetro Colocar bloques de parafina cada 10 metros.
3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al ao) y/o dependiendo de las necesidades de la empresa. Periodos de desratizacin recomendados.
Control Desratizacin N. 1 Desratizacin N. 2 Desratizacin N. 3 Desratizacin N. 4
Fecha a programar operacin
reas a tratar
Realizado por Resultados La Particular empresa
Enero 2005 A,B,C,D y E Abril 2005 Julio 2005 Octubre 2005 A,B,C,D y E A,B,C,D y E A,B,C,D y E
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las seales de infestacin halladas. Las fechas pueden variar igualmente. 4. UBICACIN DE CEBOS En este tem se deber detallar la exacta ubicacin de cebos por cada rea tratada, mediante un grfico. (Plano de ubicacin de cebos y/o trampas) 5. DISPOSICIN DE CEBOS PARA TRATAMIENTOS DE 30 DAS DE DURACIN Fecha de inicio del tratamiento Fecha de fin del tratamiento Tipo de rodenticida (cebo) o trampa Nombre de rodenticida y principio activo reas de colocacin A B B D E Nota: Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato HS-AA-02CONTROL DE ROEDORES. 6. RECOMENDACIONES GENERALES 6.1 El tratamiento inicial deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas, ste tendr como mnimo una duracin de 30 das. Durante estos das el seguimiento a cada uno de los puntos de colocacin deber realizarse cada dos o tres das. 6.2 Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se encuentren abiertas as como todos los cebos que hallan sido consumidos N. Madrigueras / rea : : : : Cantidad utilizada (g. de rodenticida / nmero de cebos o trampas)
N. Cebos y / o trampas
debern ser repuestos. 6.3 Los roedores muertos debern ser quemados en un lugar alejado de la planta. 6.4 Pasado el periodo de tratamiento deber realizarse una fumigacin en la totalidad de las instalaciones. 6.5 Deber realizarse un control continuo despus de cumplirse el periodo de tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas seales de infestacin.
II.
CONTROL DE INSECTOS DESINSECTACIN 1. RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR Se deber realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar stos de manera especfica, reconociendo su biologa, hbitat y ciclos biolgicos; aunque una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que d el mismo resultado con otras. 2. RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS A FUMIGAR De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinan las siguientes reas a fumigar. a) Zonas externas y servicios higinicos b) Almacenes (materia prima, insumos, productos y terminado) c) Zonas de procesamiento. 3. TRATAMIENTO POR AREAS Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores Despus de realizar la fumigacin en exteriores se realiza la fumigacin en interiores Despus de 24 horas de realizada la fumigacin, esta se considera positiva, si se comprueba la muerte de insectos. En el transcurso de una semana se deber observar la ausencia de los mismos de lo contrario, se volver a realizar la fumigacin
4. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS Los tratamientos deben efectuarse en periodos trimestres (04 veces al ao) y/o de acuerdo a las necesidades de la empresa. Periodos de fumigacin recomendados Fecha a reas a Control programar tratar operacin Desinsectacin Enero 2004 A,B,C,D y N. 1 Desinsectacin Abril 2004 A,B,C,D y N. 2 Desinsectacin Julio 2004 A,B,C,D y N. 3 Desinsectacin Octubre A,B,C,D y N. 4 2004 Realizado por La Resultados Particular empresa E E E E
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento pueden variar segn las seales de infestacin halladas. La frecuencia puede variar igualmente. 5. RECOMENDACIONES GENERALES El tratamiento deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas en periodos inmediatamente despus de la produccin.
Deber determinarse el mtodo a utilizar: Nebulizacin y/o Aspersin (de preferencia nebulizacin para interiores). Deber utilizarse productos autorizados, en el caso de que el producto utilizado no sea biodegradable, todos los objetos: maquinas, utensilios, etc, sern cubiertos. Deber realizarse un control continuo, despus de cumplirse el periodo de tratamiento; con el objetivo de encontrar nuevas seales de infestacin.
EJEMPLOS PARA LA PREPARACIN DE DILUCIONES EN PARTES POR MILLN (PPM)Y EN PORCENTAJES

Partes por milln Se deber tener en cuenta que: 1 ppm (una parte por milln) es igual a: 1 mL de principio activo (ejemplo desinfectante al 100%) en un milln de mL de agua (106 mL de agua =1000 L de agua) Para el caso de la preparacin de la dilucin a diferentes concentraciones del desinfectante Kilol se procede a la siguiente manera: 100 ppm es igual a 100 mL de Kilol puro en 106 mL de agua (1000000 mL) o tambin: 1 mL de Kilol puro en 104 mL de agua (104 mL = 10 L de agua) Por lo tanto las soluciones se preparan segn el siguiente cuadro para obtener las diferentes concentraciones: Dosis (ppm) 100 ppm 200 ppm 400 ppm 600 ppm 800 ppm 1000 ppm Porcentajes Ejemplo para la preparacin de diluciones a partir de HIPOCLORITO DE SODIO al 10% (como comnmente se encuentra en el mercado) Dosis (porcentajes) 0.5 % 1.0 % 2.0 % 3.0 % 5.0 % Hipoclorito de Sodio al 10 % 500 mL (0.5 L) completar hasta 10 L de agua 1000 mL (1.0 L) completar hasta 10 L de agua 2000 mL (2.0 L) completar hasta 10 L de agua 3000 mL (3.0 L) completar hasta 10 L de agua 5000 mL (5.0 L) completar hasta 10 L de agua Kilol 100G (Concentrado 100 %) 1 mL en 10 L de agua 2 mL en 10 L de agua 4 mL en 10 L de agua 6 mL en 10 L de agua 8 mL en 10 L de agua 10 mL en 10 L de agua
Ejemplo para la preparacin de diluciones a partir de CLOROX (Hipoclorito de sodio al 5.25 %) Dosis (porcentajes) 0.5 % 1.0 % 2.0 % 5.0 % CLOROX (Hipoclorito de Sodio al 5.25%) 500 mL (0.5 L) completar hasta 5 L de agua 950 mL (0.95 L) completar hasta 5 L de agua 1900 mL (1.9 L) completar hasta 5 L de agua 4800 mL (4.8 L) completar hasta 5 L de agua
Ejemplo para la preparacin de diluciones a partir de DESFAN 100
Dosis Desfan 100 (porcentajes) 0.01 % 1 mL en 10 L de agua 0.02 % 2 mL en 10 L de agua 0.05 % 5 mL en 10 L de agua Ejemplos para la preparacin de diluciones a partir de DIMANIN Dosis (porcentajes) 0.01 % 0.02 % 0.05 % Dimanin 1 mL en 10 L de agua 2 mL en 10 L de agua 5 mL en 10 L de agua
Ejemplos para la preparacin de diluciones a partir de DODIGEN Dosis (porcentajes) 0.01 % 0.02 % 0.05 % Dodigen 1 mL en 10 L de agua 2 mL en 10 L de agua 5 mL en 10 L de agua
Ejemplos para la preparacin de diluciones a partir de TEGOL 2000 Dosis (porcentajes) 0.1 % 0.2 % 0.5 % Tegol 2000 10 mL en 10 L de agua 20 mL en 10 L de agua 50 mL en 10 L de agua
Nota : Adquirir pipeta medidora hasta 50 mL Adquirir jarra medidora hasta 1L
FORMATO HS-AA-01
SEALES DE INFESTACIN
Frecuencia: Semanal (fuera de perodo de tratamiento) Fecha rea afectada Insectos Roedores Observaciones Ejecutado por VB
Jefe de Saneamiento
Presidente del Comit
FORMATO HS-AA-04
CONTROL DE PERSONAL
Nombres: Apellidos: Fecha de ingreso: Caduca el cetificado mdico: Enfermedad Fecha Das de descanso Observaciones
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-06
CAPACITACIN AL PERSONAL
Fecha: Expositor: Temas: Material didctico: Personal Nombres y apellidos rea Observacin / Nota Accin Correctiva
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-08B
CONTROL FISICO QUMICO Y MICROBIOLGICO DEL AGUA

Frecuencia: Semestral Fecha Fisico qumico s ns Microbiolgico s ns Observaciones VB
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-15
AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Pg. 1 de 4
Responsable del control: Evaluacin correspondiente del
Fecha al
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPERDICIOS Y ALREDEDORES Existen animales domsticos en el interior de la planta Las vas de acceso estn limpios y bien manteidos La zona de desperdicios se encuentra limpia y la basura esta en bolsas plsticas y recipientes con tapa Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de basura Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES Los baos se limpian y desinfectan diariamente Los lavatorios poseen jabn, secador elctrico Los vestuarios se encuentran limpios Los tachos de basura estn con bolsa plstica y con tapa Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente) Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
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ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA/PRODUCTOS QUMICOS
SI
NO
Necesita atencin
Se realiz la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques en periodos establecidos El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfeccin de areas de procesamiento, utensilios e higiene personal, esta entre 0.5 - 1.5 ppm Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y separado de las reas de procesamiento Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados correctamente Observaciones
ALMACENES El almacn de materia prima se encuentra en correcto estado de limpieza y desinfeccin. El almacn de producto final se encuentra en correcto estado de limpieza y desinfeccin Los productos estn sobre parihuelas, apilados correctamente respetando los espacios recomendados Las parihuelas se encuentran bien mantenidas, pintadas con esmalte blanco La rotacin de productos es correcta (PEPS) Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de infestacin (insectos y roedores) El almacn de base extruida se encuentra en correctro estado de limpieza y desinfeccin Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
Pg. 3 de 4
PERSONAL Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor Los operarios estn correctamente uniformados por rea El personal usa joyas, vendajes o padecen alguna enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan contaminar al producto Los operarios se lavan las manos despus de usar los servicios higinicos Existen buenos hbitos de higiene personal Los operarios tienen certificado mdico actualizado Esta restringido el trnsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminacin cruzada Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO CRUDOS: MOLIENDA Y MEZCLADO Se realiz limpieza y desinfeccin de la picadora y peladora al final de turno Se realiz limpieza y desinfeccin de las laminadoras al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la seleccionadora al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la mezcladora de grits al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la poza de recepcin y elevador cangiln al final del turno Se realiz la limpieza del molino de martillo al final del turno de trabajo La zona de crudos: Molienda y mezclado de crudos esta limpia (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz estn protegidos con pantallas en buen estado Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
Pg. 4 de 4
ZONA DE PROCESAMIENTO: EXTRUSIN Y MOLIENDA Se realiz limpieza de los extrusores al final del turno de trabajo Se realiz limpieza del molino de martillo al final del turno de trabajo La zona de extrusin y molienda esta limpia (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz estn protegidos con pantallas en buen estado Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO: MEZCLADO FINAL Y EMPACADO Se realiz limpieza y desinfeccin de las mesas al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza plataforma al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza digital al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de la mezcladora al final del turno los utensilios estn limpios y desinfectaos, puestos en su lugar La zona de mezclado final y empacado esta limpia (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz estn protegidos con pantallas en buen estado Observaciones:
SI
NO
Necesita atencin
CONTROLES Seha modificado el Manual de Higiene y Saneamiento Fecha de ltimo tratamiento de desinsectacin Fecha de ltimo tratamiento de desinsectacin SI NO
......./......./......... ......./......./.........
FORMATO HS-AA-02
CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIN)

Fecha de inicio de tratamiento: Fecha de fin de tratamiento: rea tratada Fecha de seguimiento Nombre del producto Tipo de cebo o trampa Nmero de cebaderos/trampas N de roedores muertos N de cebos perdidos Efectuado por VB
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-03
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACIN)

rea tratada Fecha Nombre del producto (fumigante) Ingrediente Activo Dosificacin Mtodo de aplicacin Equipo empleado Efectuado por VB
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-05
HIGIENE DEL PERSONAL

Zona de procesamiento Fecha Uniforme s ns Manos/Uas s ns s Joyas ns Observaciones VB
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-07
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES

rea Fecha Limpieza s ns Pisos Desinfeccin s ns Parihuelas s ns s Techo ns Paredes s ns Observaciones VB
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-08A
LIMPIEZA DEL TANQUE PARA AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

Pto. Toma muestra CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Acciones Lectura 1 Correctivas Ejecutado por LIMPIEZA DEL TANQUE T1 T2 s ns s ns VB
Fecha
Lectura 2
T1: tanque elevado
T2: tanque cisterna
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-09
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE CRUDOS: MOLIENDA Y MEZCLADO DE CRUDOS

Fecha Poza de recepcin ns s Elevador Cangiln s ns Seleccionadora con mallas s ns Peladora s ns Laminadora s ns Paredes/ Pisos s ns Techos/ Ventanas s ns Observaciones
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-10
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE EXTRUSIN Y MOLIENDA

Fecha Extrusor Limpieza Desinfeccin s ns s ns Molino de martillo Limpieza Desinfeccin s ns s ns Parihuelas s ns Paredes/ Pisos s ns Techos/ ventanas s ns Observaciones
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-11
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE MEZCLADO FINAL Y EMPACADO

Fecha Desinfectante Mezcladora Horizontal Limpieza Desinfecc s ns s ns Tornillo sin fin Limpieza Desinfecc s ns s ns Balanzas s ns Selladora s ns Mesas s ns Paredes / pisos s ns Techos / ventanas s ns Observaciones
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-12
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

Fecha Desinfectante Cucharones Jarras s ns Bateas Baldes s ns Tazas medidoras s ns Observaciones VB
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-13
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

Fecha Inodoros s ns Lavamanos s ns Duchas s ns Pisos s ns Techos Paredes s ns Tachos de basura s ns Vestidores s ns Observaciones VB
Jefe de Saneamiento
FORMATO HS-AA-14
RESULTADO DE VERIFICACIN
rea No conformidad encontrada Accin correctiva
Jefe de Saneamiento
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
FIRMA
JEFE DE PRODUCCIN

1. OBJETIVOS:
Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aun en perodos estacionales de escasez. Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos requeridas para la produccin. Garantizar las materias primas e insumos, se obtengan de proveedores de confianza. 2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de materia prima e insumos utilizados para la elaboracin de Mezcla Fortificada. 3. RESPONSABILIDADES: Gerente General: se responsabilizar de establecer el contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las fichas tcnicas de materia prima e insumos y previa aprobacin del Jefe de Produccin. Jefe de Produccin; se responsabilizar de la evaluacin continua de los proveedores, as como de aprobar la compra de las materias primas e insumos mediante su visto bueno. As mismo es el responsable de verificar la calidad del producto as como de realizar los anlisis correspondientes en recepcin e informa al Gerente General sobre los resultados obtenidos. 4. FRECUENCIA: Mensual: para todos los proveedores. Anual: para los proveedores con calificacin muy buena. 5. REGISTROS: 6. Formato Formato Formato Formato ESP-AA-ETA: ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LA ADQUISICIN ESP-AA-FP: FICHA DEL PROVEEDOR ESP-AA-PV: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS ESP-AA-IAP: INSPECCIN DE ALMACENES DE PROVEEDORES
PROCEDIMIENTO: Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo siguiente: Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
-1-
Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis y una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones tcnicas para la adquisicin de la empresa, se solicita el producto. Nota: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que abastezca al proveedor. El proveedor seleccionado (con uno o ms productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados en el Formato ESP-AA-PV: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS. Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente: a. Calidad del producto: Se verificar en el momento de la recepcin del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificacin de calidad se basar en las caractersticas sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones en el Plan Haccp. a.1. Para proveedores de granos: NO se pedir informacin de agroqumicos utilizados porque el riesgo de encontrar residuos de plaguicidas o pesticidas en granos secos es muy bajo, debido al empleo que estos productos qumicos se da generalmente en poca de siembra y/o crecimiento, adems los granos no estn en contacto directo con los plaguicidas como es el caso de los tubrculos, verduras, legumbres, etc., por lo tanto la accin activa de estos tiene efecto durante el crecimiento y el efecto residual en granos secos (varios meses despus de la cosecha) no es significativo. b. Inspeccin al almacn del proveedor: El Jefe de Produccin en coordinacin con la Gerencia General realizar inspecciones a los almacenes los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: - Contar con instalaciones adecuadas: rea techada, parihuelas en buen estado, ventilacin adecuada, productos apilados adecuadamente (de acuerdo a normas vigentes). - El almacn deber presentar una constancia que acredite haber realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos. - El almacn deber tener una autorizacin de funcionamiento en vigencia emitida por la autoridad correspondiente. c. Especificaciones tcnicas: Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones tcnicas / protocolo de anlisis de cada materia prima o insumo al momento de la recepcin y si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa.
-2-

d. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor: Se considera el plus ofrecido por el proveedor.
El Jefe de Produccin y la Gerencia General evalan a los proveedores segn los criterios anteriormente citados y los califican segn la tabla adjunta. Los resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el Formato ESP-AA-FP: FICHA DEL PROVEEDOR. CALIFICACIN Muy bueno Bueno Regular Malo PUNTAJE 9 10 68 4-5 0-3
-3-
FORMATO ESP-AA-ETA
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LA ADQUISICIN

PRODUCTO
CARACTERSTICAS SENSORIALES Olor Color Sabor Textura REQUISITOS FISICOQUMICOS Humedad Protena Grasa REGISTROS MICROBIOLGICOS Aerobios mesfilos Coliformes E. coli Mohos y levaduras REQUISITOS DEL EMPAQUE
REQUISITOS DEL ROTULADO
REQUISITOS DE PRESENTACIN EN PESO
CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA
Jefe de Produccin
FORMATO ESP-AA-FP
FICHA DEL PROVEEDOR

hoja 1 de 2 IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA:
DOMICILIO LEGAL: Departamento Provincia Distrito Calle, Psje, Jr, Av. N. Telfono / Telefax N. RUC N. Licencia Municipal N. Insp. Sanitaria o habilitacin de planta
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL Nombres y Apellidos Ocupacin Documento de Identidad N. RUC CARTA DE PRESENTACIN SI
NO
ENTREG ESPECIFICACIN TCNICA / PROTOCOLO DE ANLISIS, Y MUESTRA DEL PRODUCTO SI NO EVALUACIN CRITERIOS Calidad del producto (3) - Sensorial: Color, olor, forma (1) - Sin olores extraos (pesticidas) (1) - Impurezas menor 2% (1) Inspeccin al almacn del proveedor (1) Se cumple con la entrega oportuna de las Especificaciones / protocolos de anlisis (2) Servicio post venta y condiciones de transporte (2) Resultados de anlisis dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas (2) TOTAL Puntaje: Muy bueno Bueno Regular Malo
PUNTAJE
OBSERVACIONES
9 - 10 6-8 4-5 0-3
FORMATO ESP-AA-FP
FICHA DEL PROVEEDOR

hoja 2 de 2 MODALIDAD DE LA OPERACIN COMERCIAL INDUSTRIAL Mayorista Nacional Minorista Extranjero Importador Exportador CAPACIDAD DE PROVEER BIENES OFERTADOS Descripcin del bien ofertado Cantidad TIPO DE EMPRESA Micro Pequea Med. / Grande
Frecuencia
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMATO ESP-AA-IAP
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L. INSPECCION A ALMACENES DEL PROVEEDOR
Producto: Empresa: Pisos s ns Parihuelas s ns s Techo ns Paredes s ns Cert. Fumig. Desratiz.
Fecha
VB
OBSERVACIONES:
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMATO ESP-AA-PV
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

N. Nombre y/o Razn Social Materia prima o Insumo Fecha de aceptacin Cantidad/mes Observaciones
Jefe de Produccin
Gerente General
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
FIRMA
JEFE DE PRODUCCIN

1. OBJETIVO
Establecer un adecuado mantenimiento de maquinaria y equipos que interviene en la produccin de Mezcla Fortificada. 2. ALCANCE: El campo de aplicacin del presente documento abarca todas las revisiones, reparaciones, cambio de piezas, lubricacin de piezas; en general todas las actividades relacionadas al mantenimiento preventivo de todas y cada una de las mquinas y equipos que intervienen en la produccin de Mezcla Fortificada, antes, durante y despus del periodo de produccin. 3. RESPONSABILIDADES: Gerente General: es el responsable de proveer los recursos necesarios para realizar las labores de mantenimiento preventivo. Jefe de Produccin: es el responsable de elaborar Junto con el Encargado de Mantenimiento un cronograma de actividades de mantenimiento preventivo; adems es el encargado de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. 4. PROCEDIMIENTO: Cada una de las mquinas y equipos que intervienen en la produccin de Mezcla Fortificada, deben contar con una ficha tcnica Formato MME-AAFTME: FICHA TCNICA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. Antes de iniciarse un periodo de produccin el Jefe de Produccin en coordinacin con el Encargado de Mantenimiento, elaboran un cronograma de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo. El Encargado de Mantenimiento, elabora un listado de requerimientos de materiales, piezas, equipos, etc., este listado es revisado por el Jefe de Produccin y Gerente General. Una vez elaborado el cronograma de mantenimiento, habindose delegado las actividades al personal adecuado y contndose con los materiales necesarios, se procede a iniciar las labores. Cada vez que se realice una labor de mantenimiento, en una determinada mquina o equipo, esta ser registrada en el Formato MME-AA-MPME: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS, este deber tener el visto bueno del Encargado de Mantenimiento y estar firmado por el Jefe de Produccin y el Gerente General. 5. ACCIONES CORRECTIVAS:
-1-
Si derivado de las actividades de mantenimiento se detectase que una mquina o equipo presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se puede conseguir en el mercado, etc., de inmediato el Encargado de Mantenimiento eleva una informe al Jefe de Planta y este al Gerente General para que se tomen de inmediato las acciones correctivas, este hecho ser registrado en el Formato MME-AA-AC: ACCIONES CORRECTIVAS EN MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. 6. REGISTROS: Formato MME-AA-FTME: FICHA TCNICA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. Formato MME-AA-MPME: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. Formato MME-AA-AC: ACCIONES CORRECTIVAS EN MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.
-2-
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE MEZCLA FORTIFICADA

FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO EQUIPO / MAQUINARIA Clasificadora de granos Peladora de granos ACCIONES Engrase de chumaceras Engrase y revisin de rodamientos de motor Reemplazo de los rodamientos del motor Engrase de chumaceras Engrase y revisin de rodamientos del motor Reemplazo de los rodamientos del motor Engrase de chumaceras Engrase y revisin de rodamientos del motor Reemplazo de los rodamientos del motor Revisin y reemplazo de martillos deteriorados Engrase de chumaceras Engrase y revisin de rodamientos del motor Reemplazo de los rodamientos Chequear nivel de aceite de reduccin Engrase de rodamiento del motor del extrusor Chequear nivel de aceite Revisin de rodamientos del motor y carbones del motor del alimentador Reemplazo de tornillos Revisin de rodamientos del motor Reemplazo de rodamientos del motor Limpieza del tanque Limpieza del filtro de la bomba Revisin de rodamientos Revisin de rodamientos del motor Reemplazo de rodamientos del motor Limpieza de la bomba Engrase y revisin de rodamientos del motor Reemplazo de rodamientos del motor Mantenimiento y reajuste de contadores Revisin de equipos Calibracin Revisin de equipos Cambio de bateras Calibracin FRECUENCIA 30 das 06 meses 01 ao 30 das 06 meses 01 ao 15 das 06 meses 01 ao 01 ao 01 mes 06 meses 01 ao 15 das 15 das 3 das 06 meses 06 meses 06 meses 01 ao 15 das 01 semana 06 meses 06 meses 01 ao 15 das 06 meses 01 ao 06 meses 07 das 06 meses 07 das 01 mes 06 meses
Molinos
Mezcladora
Extrusores
Extractor de vapor Tanque para agua Bomba para agua Bomba de inyeccin de aceite Compresora Tableros elctricos Balanzas Mecnicas Balanzas Digitales
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FORMATO MME-AA-FTME
FICHA TCNICA
OPERACIN MAQUINA O EQUIPO MARCA SERIE MOTOR HZ POTENCIA VOLTAJE CAPACIDAD
PIEZAS A CAMBIAR
ENERO
JUNIO
OCTUBRE
Encargado de Mantenimiento
Gerente General
FORMATO MME-AA-MPME
ALFA ALIMENTO SE.I.R.L.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

FECHA MAQUINARIA O EQUIPO REVISIN Y MANTENIMIENTO CONDICIONES DESPUES DEL MANTENIMIENTO OBSERVACIONES V.B.
Gerente General
FORMATO MME-AA-AC
ACCIONES CORRECTIVAS EN MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

FECHA MAQUINARIA EQUIPO PROBLEMA IDENTIFICADO ACCION CORRECTIVA V.B.
OBSERVACIONES:
Gerente General
VEHCULOS DE TRANSPORTE
FIRMA
JEFE DE PRODUCCIN

1. OBJETIVO:
Establecer las especificaciones tcnicas de los vehculos de transporte utilizados para el traslado y reparto del Mezcla Fortificada a los centros de acopio y distribucin. 2. ALCANCE: El campo de aplicacin del presente documento abarca todos los vehculos que transportan el Mezcla Fortificada que la empresa produce. 3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Produccin o el Supervisor de Calidad, son los responsables de verificar que en todo momento durante la distribucin, se cumplan las especificaciones tcnicas de los vehculos de transporte. 4. PROCEDIMIENTO: Cada vez que se transporte el producto Mezcla Fortificada, a un determinado lugar, este debe ser registrado en el Formato VT-AA-VVT VERIFICACION DE LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE. 5. ESPECIFICACIONES TCNICAS: El producto final (Mezcla Fortificada) debe transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin. Para tal propsito, se deber sujetarse a lo siguiente: El vehculo de transporte debe estar limpio y si es posible debe ser desinfectado, para evitar la contaminacin. El vehculo de transporte debe contar con una cubierta plstica, en buen estado, en la base de la tolva. El vehculo de transporte debe contar con una toldera en perfecto estado de conservacin con el fin de proteger a los productos de los efectos del calor, humedad, sequedad y de cualquier otro efecto indeseable que puede ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente. Las tolvas de los vehculos de transporte no podrn ser utilizadas para transportar otros productos, que no sean alimentos, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los alimentos, tal es el caso de las herramientas, llanta de repuesto, combustible, etc. El vehculo de transporte no debe haber transportado en su tolva productos txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
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No deber transportarse el producto: Mezcla Fortificada, junto con otros productos, ya sean alimenticios o no, as mismo, no deber transportarse pasajeros sobre la carga. 6. ACCIONES CORRECTIVAS: Si el vehculo no cumple con las especificaciones tcnicas, de inmediato el Jefe de Produccin informa al Gerente General para que se tomen de inmediato las acciones correctivas, este hecho ser registrado en el Formato VT-AA-ACVT ACCIONES CORRECTIVAS EN VEHCULOS DE TRANSPORTE. 7. REGISTROS: Formato VT-AA-VVT VERIFICACION DE LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE. Formato VT-AA-ACVT ACCIONES CORRECTIVAS EN VEHCULOS TRANSPORTE. DE
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FORMATO VT-AA-VVT
ALFA ALIMENTOS E.I.R.L. VERIFICACIN DE LOS VEHCULOS DE TRANSPORTE
DATOS GENERALES: Empresa de transporte: Representante legal de la empresa: Direccin: Telfono: RUC: Placa del vehculo de transporte: Nombre del transportista Fecha: CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ENTREGADO Cantidad: N. Sabor: Destino: ITEM El vehculo se encuentra limpio y desinfectado indicar que insumos utiliz, mtodo El vehculo de transporte cuenta con una cubierta plstica en la base de la tolva La cubierta plstica de la base de la tolva se encuentra en buen estado El vehculo de transporte cuenta con una toldera La toldera se encuentra en buen estado Se transportan otros productos que puedan ocasionar la contaminacin de la mezcla fortificada Se ha transportado en la tolva productos txicos, pesticidas, insecticidas o alguna otra sustancia anloga Se transportan otros productos junto con el Mezcla Fortificada. SI NO OBSERVACIONES Lote:
Jefe de Produccin
Gerente General
FORMATO VT-AA-ACVT
ACCIONES CORRECTIVAS EN VEHICULOS DE TRANSPORTE FECHA PLACA VEH. PROBLEMA IDENTIFICADO ACCION CORRECTIVA VB
OBSERVACIONES:
Jefe de Produccin
Gerente General

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VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005

APROBADO POR GERENTE GENERAL

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VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005 TABLA DE CONTENIDO Pgina 01 02 03 03 03 04 04 06 06 06 06 08 10 11 12 14 21 23 27 29 30 30 30 30 30 30 30 31 32 32 32 32 32 32 33 15 22

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FLUJO DE OPERACIONES EN LA LINEA DE PRODUCCIN DE MEZCLA FORTIFICADA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO 3 CEBADA H. DE SOYA ARROZ QUINUA

ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA (B.E)

MEZCLADO DE B.E. E INSUMOS

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

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MEDIDA PREVENTIVA - Evaluacin y seleccin de proveedores. - Control de humedad y evaluacin sensorial.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES

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- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial.

Fsico: - Apelmazamiento y presencia de pitas, piedra, etc.

- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin sensorial.

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- Producto con fecha vencida

- Evaluacin y seleccin de proveedores. - Control de fechas de expiracin

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CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de produccin

- Rotura y presencia de astillas en el empaque

- Capacitacin al personal en BPM - Manual de Higiene de Saneamiento

- Deficiente limpieza de equipos e higiene personal - Deficiente manejo post cosecha.

VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005

Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos. Fsico: - Mal pesaje

- Deficiente higiene de mquinas y personal. Uniforme incompleto. - Mala calibracin.

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- Deficiente limpieza del equipo.

Biolgico: - Contaminacin con microorganismos patgenos.

- Deficiente limpieza de equipo.

- Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al personal.

VERSIN 00 Fecha: Enero del 2005

ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA