TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI DAGING & IKAN UKM Ksatria

\ Disusun oleh :

1. 2. 3. 4.

Firli Safirani Intan Nisa Rasuluntari Ratri Probobethari Yasmin Nabila

H0911026 H0911032 H0911050 H0911070

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

Proses Pembuatan Abon Sapi di UKM Ksatria, Jagalan

A. Profil Usaha Pertama UKM ini didirikan pada tahun 1999. UKM ini dijalankan oleh Ibu Tri Rahayu Amperawati atau yang biasa dipanggil Ibu Yayuk. Keluarga Ibu Yayuk memiliki latar belakang sebagai pengolah daging sapi. Seperti ibunya yang menekuni pembuatan dendeng sapi serta tantenya yang menguasai pembuatan abon sapi. Dari latar belakang keluarganya inilah, Ibu Yayuk mempelajari banyak hal tentang daging sapi dan pengolahannya. Setelah tante dari Ibu Yayuk meninggal, beliau mempunyai keinginan untuk meneruskan usaha tersebut. Beliau mulai belajar untuk membuat abon sapi yang didukung oleh ibunya. Lambat laun, kemahiran Ibu Yayuk dalam membuat abon sapi pun meningkat. Dari sinilah, beliau memutuskan untuk membuat UKM Ksatria. Tidak hanya abon sapi, beliau juga belajar membuat dendeng sapi yang dulunya ditekuni oleh ibunya. Bahan mentah yang digunakan oleh Ibu Yayuk dipasok dari pejagal Sarto Raharjo yang bertempatkan tidak jauh dari lokasi UKM yaitu di daerah Jagalan. Daging sapi yang dipilih adalah daging sapi pilihan yang khas. Ibu Yayuk tidak hanya memproduksi abon sapi dan dendeng sapi, tetapi beliau juga memproduksi rambak kulit sapi, serundeng dan keripik paru. Modal usaha yang digunakan untuk menjalankan UKM ini berkisar Rp.500.000,00 hingga Rp.1.500.000,00. Ibu Yayuk memperkerjakan 3 orang karyawan untuk membantunya dalam proses produksi. Teknologi yang digunakan untuk pembuatan produk-produk di UKM ini masih sederhana. Pemasakannya masih menggunakan kayu bakar. Alat-alatnya pun yang digunakan masih tradisionil seperti dandang, alu, penyisir daging, tungku kayu bakar, lumpang, dll. Dalam sekali produksi, kayu bakar yang digunakan sebanyak 25 kg. Selain itu, minyak yang digunakan adalah minyak kelapa santan asli bukan minyak kelapa sawit. Minyak jenis ini dapat membuat produk menjadi lebih crispy dibandingkan minyak kelapa sawit. (CARI TIPUSNYA)

B. Penanganan Raw Material Daging yang diperoleh dari rumah jagal ditimbang terlebih dahulu Dipotong menjadi bagian yang lebih kecil Diseset untuk menghilangkan lemak dan otot-ototnya luarnya sebelum selanjutnya diproses

C. Penanganan Produk Produk yang sudah jadi kemudian ditimbang sesuai ukuran per kemasan. Lalu dimasukkan ke dalam kemasan dan ditutup menggunakan sealer. Kemudian disimpan di tempat yang terhindar dari sinar matahari. Untuk pemasarannya sendiri, pemilik usaha menjualnya dengan membuka toko di rumahnya, di Bandar Udara Adi Soemarmo, toko roti Luwes, toko roti Primadona, dan selebihnya ada juga yang dikirim ke luar kota seperti Jakarta, Madiun, Bandung, dan Bekasi.

D. Alur Proses Produksi Daging yang sudah bersih

Direbus selama 2 jam

Didiamkan semalaman supaya sisa-sisa lemak dapat terangkat

Ditiriskan

Ditumbuk lalu disuwir-suwir

Dibumbui gula pasir 8,5-9 kg; ketumbar 1 ons; garam 1 kg; penyedap rasa 2 sendok makan; dan santan dari 6 kelapa. Untuk abon pedas, ditambah bubuk cabai rawit

Digoreng sangan selama 15 menit sampai terbentuk adonan

Digoreng dengan minyak 15 kg sampai coklat dan kering

Dipress untuk mengeluarkan minyaknya

Dikeluarkan dan disisir supaya terbentuk serabut kecil

Didinginkan dan dikemas

E. Sistem Sanitasi Sistem sanitasi di UKM Ksatria bersifat sederhana. Semua pekerja menggunakan celemek dan topi penutup rambut selama proses produksi berjalan.(CARI GMP) Sebelum pekerja melakukan proses produksi, mereka terlebih dahulu membersihkan anggota tubuh yang akan berkontak langsung dengan alat dan bahan produksi agar terbebas dari kontaminasi mikroba. Bahan mentah yang digunakan adalah daging sapi segar yang belum dipisahkan sesuai kebutuhan produksi. Ketika daging sapi akan diolah, bagian-bagian yang tidak diinginkan (tetelan, lemak dan otot) dipisahkan kemudian disimpan di dalam freezer. Bahan-bahan tersebut nantinya akan dibeli oleh pedagang untuk digunakan sebagai bahan makanan seperti soto, sop dll. Selama proses produksi, limbah yang dihasilkan hanyalah air setelah perebusan dan minyak jelantah bekas penggorengan. Penangan air setelah perebusan hanya dibuang ke saluran air kotor atau parit. Sedangkan untuk minyak jelantah bekas penggorengan akan diambil oleh orang yang bekerja di bidang perminyakan. Minyak ini akan diproses sebagai bahan baku dari pembuatan biosolar. (CARI TIPUS) Setelah proses produksi selesai, semua alat yang digunakan langsung dibersihkan dengan proses pencucian sederhana. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya karat pada alat-alat yang rutin digunakan. Setelah cuci, semua alat ditaruh di dalam rak dengan kondisi tertelungkup agar air tiris dan alat kering. Tujuan alat ditaruh di dalam rak agar alat tidak terkontaminasi oleh mikroba yang dibawa oleh debu.

F. Peralatan yang Digunakan Peralatan yang digunakan dalam proses produksi ini merupakan alat-alat yang sederhana, seperti: Blender untuk menghaluskan cabai rawit Dandang untuk merebus daging Wajan untuk menggoreng sangan dan menggoreng dengan minyak Meja tempat menyisir daging menjadi serabut kecil Alat penyisir daging untuk membuat daging menjadi serabut-serabut Alu dan lumpang untuk menumbuk daging

Alat press untuk mengeluarkan minyak dari daging setelah digoreng Sealer untuk menyegel kemasan

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN