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Registro ~f

Pimientos y Pimentn
POR

/ . SANCHO

Y F.

NAVARRO
de a Universidad

De la Facultad de Ciencias

de Murcia g del C. S. I. C.

El pimiento (Capsicun annum), pertenece a la familia de las Solanceas, estando ntimamente relacionado con las plantas del tomate, tabaco y patata. Las especies cultivadas son ms de cuatrocientas, pudiendo encontrarse en distintas partes del mundo en diferentes formas y tamao. En Brasil crecen todava variedades salvajes, no cultivadas. De todas las especies, slo alrededor de cinco son verdaderamente tiles para moler, aunque en realidad se usan solamente dos como especies comestibles. Uno de estos tipos es el pimiento hngaro que es largo y carnoso y el otro es el pimiento espaol que es ms corto. Hay otro tipo de pimiento que se encuentra en los Estados Unidos y otras partes del mundo, cultivado como vegetal comn y que se come asado o sirve para la conserva, pero este pimiento no tiene el aroma o contenido en esencia del tipo que se utiliza para molienda. El pimentn, es el producto obtenido por la molienda de los frutos maduros, secos, sanos y limpios de algunas especies vegetales del gnero capsicum de la familia de las Solanceas, desprovistos de pednculos y semillas (1). ' Con respecto a las especies cultivadas para la fabricacin de este producto, hay disparidad de criterios (2). Para la Food and Drug Administration norteamericana, son las especies Capsicum frutescen L., Capsicum baccatum. L., o algunas otras del gnero capsicum. Entre dichas otras especies, YouNCKEN (3) menciona ciertas variedades del capsicum. annum, indicando la existencia de caractersticas histolgicas diferenciales entre

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J,

STicho

F.

Navarro

el capsicum annum y el capsicum frutescens. En el libro Standardized Plant ames (4) la nica especie cultivada que se reconoce es la del capsicum frutescens, con algunas variedades, afirmndose por los autores la carencia de caractersticas distinguibles entre el capsicum annum y el capsicum frutescens. Para GRAU y MIGO (5), las variedades de capsicum annum cultivadas para la fabricacin de pimentn y que se diferencian por la forma del fruto son: Conoideo, abreviatum y cerasiforme, entre los dulces y acuminatum y longum, entre los picantes. G. K. JONES (6), ha realizado tambin un estudio interesante sobre la clasificacin botnica de las diferentes variedades de capsicum, estructura y composicin del fruto, qumica de los constituyentes activos, incluyendo capsantina, capsorrubina y capsantina. Otros trabajos sobre la historia, botnica y procesos industriales de fabricacin de los pimientos son los de WILLIAM H . H I L L (7) y KARL H .
LANDES (8).

El nombre capsicum parece derivar del griego xairoo, picar, aludiendo al sabor picante del fruto, o de acuerdo con otros autores, del latn capsa, caja, refirindose al fruto en forma de vaina o cpsula. Segiin F. D. DODGE (9), la gran variedad de frutos en forma y tamao, indujo a los antiguos botnicos a considerar ms de treinta especies, pero actualmente slo son reconocidas dos: capsicum frutescens, la especie tropical, aparentemente originaria de Amrica, pero muy cultivada en frica, India, Japn, Europa y los Estados del Sur de Norteamrica; capsicum annum, el pimiento comn de jardn, que es tambin la fuente del pimentn europeo. Los frutos del pimiento, cuando estn maduros son de color rojo, olor caracterstico, de forma redondeada o cnica, el cliz de color verde con cinco o seis dientes y pednculo corto y curvado. La pared del fruto es carnosa y delgada, coricea, roja por transparencia y con grietas transversales, fciles de observar con pocos aumentos. La pared superior es lisa y la inferior est dividida en tres celdas por la placenta que es amarillenta. Las semillas son abundantes, de color amarillo y de tres o cinco milmetros de longitud. Se caracteriza el pimentn en polvo, visto al microscopio, por la presencia de clulas epicrpicas poligonales de coloracin roja debido al pigmento; clulas sinuosas de la epidermis externa engrosadas en los bordes y puntiformes; grandes clulas esclerosas de gruesas paredes sinuosas; gotitas oleosas rojas que se tien de azul por el cido sulfrico, y granos de aleurona. El Gobierno hngaro, con gran sentido prctico y con deseos de mer-

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jorar y acreditar su pimentn, cre en el ao 1890, bajo la direccin del Departamento de Agricultura, la Estacin Experimental del Paprika Hngaro, en la cual se ha realizado cruces de varias especies de pimientos, logrndose despus de unos 25 aos de experiencias, frutos de 4-4,5 pulgadas de largo y dos de dimetro y de un color rojo brillante y, lo que para ellos era ms importante, con una cantidad de capsaicina lo ms baja posible. Para obtener un pimentn dulce necesitan los fabricantes hngaros eliminar del fruto, a mano, la mayor cantidad posible del principio picante o capsaicina. Como sta se encuentra principalmente en las venas que van interiormente desde el rabo hasta la punta del fruto y en las semillas, mujeres especializadas eliminan, mediante una operacin realizada a mano, estas partes del fruto, cortan el rabo y la punta, arrojando estas partes a un cesto de desperdicios. Arrancan el alojamiento de las semillas, ponindolo en otro cesto aparte, entonces, muy cuidadosamente, cortan las venas del fruto, rascando la pared interna hasta eliminar la ltima traza. Con frecuencia las operarlas deben lavar las manos y cuchillos en agua caliente para asegurarse de que la capsaicina de sus manos no se pasa a otros frutos. Afortunadamente, los agricultores y fabricantes murcianos de pimentn, debido a las caractersticas del suelo de la huerta de Murcia, consiguen pimientos dulces de excelente calidad, liberndose as de las tareas penosas de elaboracin y seleccin de variedades de pimientos. En el presente trabajo, tratamos de completar los anteriores estudios analticos realizados por diversos investigadores. Por esta razn, no repetimos ni detallamos los mtodos de anlisis del pimentn efectuados por otros qumicos y que han constituido los interesantes trabajos que anotamos en la bibliografa final. El estijdio realizado sobre los pimientos frescos y maduros y sobre el pimentn, podemos clasificarlo en los diversos apartados siguientes: Estudio comparativo de los mtodos de secado de pimientos. Determinacin de colorantes artificiales en el pimentn. Variacin del pH y la acidez total durante la maduracin de los pimientos. Viscosidad de la pulpa de pimiento. Anlisis de pimientos maduros y pulpas de pimientos. Determinacin de bacterias y esporas en el pimentn Apreciacin de la calidad de un pimentn por su ndice de color. ndice de color en el pimentn. Estudio sobre el aceite de la semilla del pimiento. La vitamina C en el pimiento y en el pimentn. La capsaicina en el pimiento y en el pimentn.

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J.

Sancho

F.

Navarro

E S T U D I O COMPARATIVO DE LOS MTODOS EMPLEADOS

PARA

SECAR PIMIENTOS

El secado de los pimientos, siguiendo el mtodo usual de los agricultores murcianos, utilizando el calor del sol o empleando secaderos de aire caliente, influye muy notablemente sobre la calidad y caractersticas del pimentn elaborado. Consideramos que el secado de los frutos del pimiento empleando aire caliente a temperaturas de 60-70 C rene las ventajas siguientes: A) En el secadero, el proceso de secado se realiza en unas tres horas, con rendimientos del 17-20%. El secado al Sol se realiza en un perodo de cinco a seis das, con rendimientos del 15-17 %; en los dos casos los clculos estn referidos sobre frutos secados con pednculos. B) Mejor color. En efecto, hemos sometido pimientos maduros a las diversas formas de secado siguientes.: Secado al sol, con aire caliente, con lmparas de infrarrojo y con estufa a 100-110%. Los primeros secados al Sol dan un pimentn con 1-2 unidades Lovibond de color menos que los secados con aire caliente a temperatura entre 60-70. El color de.los pimentones fabricados a partir de frutos secados con lmparas de infrarrojo o en estufa a 100-110, son aproximadamente iguales y slo muy ligeramente superiores a los secados en secadero. C) Ventajas en el aspecto higinico y microbiolgico al poderse tratar los frutos antes del secado con agentes bactericidas y detergentes que, como indicamos en otro apartado, reducen extraordinariamente el nmero de bacterias y esporas en el pimentn. D) Menor contenido en cenizas, pues los frutos no estn en contacto con la tierra ni expuestos al sol sobre suelos ms o menos limpios; evitndose as la incorporacin a las cascaras secas del polvo o partculas de tierra por barrido o recoleccin de las cascaras y semillas en los secaderos al Sol. E) Independencia del estado climatolgico y la seguridad econmica que de ello deriva. El agricultor puede vender los frutos apenas recolectados, evitndose los cuidados y temores propios de las inclemencias del tiempo durante los das de secado. . , . . . F) Un mejor sabor y aroma a pimiento fresco del pimentn obtenido mediante un proceso industrial que, puede transformar en slo unas horas los frutos maduros en un producto en polvo y seco.

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G) Un mayor contenido en vitaminas, especialmente vitamina C H) El costo del secadero, sobre kilo de cascara obtenido, queda compensado por el ahorro en mano de obra, ya que muchas operaciones que ordinariamente se realizan a mano por las mujeres, pueden evitarse o reducirse mediante el empleo de mquinas especialmente diseadas para la eliminacin de semillas o pednculos. Un mtodo interesante, por su gran porvenir, es el de secado de pimientos por atomizacin de las pulpas, que hasta el momento ha tenido dificultades muy importantes de carcter tcnico en el proceso de fabricacin, debido a.la gran viscosidad de las pulpas, consecuencia de su contenido en pectinas. Es'de esperar que, una vez vencidos estos inconvenientes se puedan obtener pimentones de gran valor alimenticio por su contenido en vitaminas, en procesos de secado rpidos. Estas fueron las razones que nos decidieron al estudio de las pulpas de pimiento con medidas de su viscosidad a diversas concentraciones de materia seca y a distintas temperaturas. El pimentn fabricado con una pulpa de pimiento, elaborada exclusivamente con las partes carnosas de los frutos, por eliminacin previa de semillas, pednculos y piel, a travs de un proceso industrial de atomizacin posee un elevado color y un excelente contenido en vitaminas dada la rapidez de la operacin de secado, que no permite la destruccin de los principios vitamnicos, ni la alteracin del color.

DETERMINACIN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN EL PIMENTN

Los colorante naturales del pimentn, extrados con acetona, presentan un mximo de absorcin en la longitud de onda de 460-465 m n Como los colorantes artificiales que pudieran aadirse presentan el. mximo de absorcin desde 490 500 m|J-, basta una adiccin aproximada del 1 % del colorante rojo artificial para producir en el extracto de pimentn adulterado un desplazamiento fcilmente observable. As por ejemplo, el rojo Burdeos presenta el mximo de absorcin en los 500 m | i , y un pimentn adulterado con un 1-2 % del mismo presenta el mximo de absorcin en las 490 m u , con una variacin de color^ expresada en unidades standard de 41.000 a 87.000. Los colorantes rojos Sudn y Sudn II presentan el rhximo de absorcin en las 490 m|J.; pimentones adulterados con ellos separadamente.

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J.

Sancho

F.

Navarro

en la proporcin del 1 %, presentan un mximo en los 480 m x, con un aumento de color de unas 25.000 unidades standard. El colorante Sudn III, si se disuelve en acetona, presenta el mximo en las 510 m u , y un pimentn adulterado con l, lo presenta en las 480 m u , si se adiciona el colorante artificial en un 1 %, y en las 490 m |J. con el 2 %, con aumento de color de 25.000 y ms de 50.000 unidades standard respectivamente. El colorante rojo Escarlata 2 R, presenta el mximo en las 510 ni [>-, y un pimentn adulterado con 1 % de colorante, lo tiene en las 480 m|j.. Todos estos colorantes son fcilmente detectables en pimentones adulterados, por los mtodos qumicos usuales. Sin embargo, creemos que la adulteracin con cualquier colorante artificial producir una anormalidad en los espectros de absorcin de los extractos de pimentn a estudiar, que ser proporcional a la cantidad aadida. Muestras llegadas al Laboratorio, adulteradas con colorantes desconocidos, se han portado en el anlisis de acuerdo con las preparadas por nosotros en el Laboratorio, motivando desplazamientos en el mximo de absorcin. Por lo tanto, la asociacin de los diversos mtodos qumicos y el estudio del espectro de absorcin del extracto de un pimentn, puede proporcionar una seguridad mayor en el result.ido de anlisis de una muestra. Las diversas pruebas realizadas se han verificado en el espectrofotmetro BECKMAN B , con barridos de longitudes de onda de luz entre los 450-550 m|A. Todos los extractos, tanto de los colorantes como de las muestras de pimentn se han hecho en acetona. S"da m
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1. Espectro de absorcin de los colranles del pimentn. II.Espectro de absorcin de un pimentn adulterado con SudSn III. III.Espectro de absorcin del colorante SudSn III.

1Espetro. de absorcin do los colorantes del pimentn. II.^Espcclro de absorcin de un pimentn adulterado con Sudn. III.Espectro de absorcin del colorante Sudn.

Pimientos

Pimentn

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I.Especiro de absorcin de los colorantes del pimentn. II.Especiro de absorcin de un pimentn iidullerado con Rojo Burdeos. 111.Espectro de absorcin del colorante Uojo Burdeos.

I.Especiro de absorcin de los colorantes del pimentn. II.Especiro de absorcin de un pimentn adulterado con Escarlata 2 R. III.Espectro de absorcin del colorante 2 R.

VARIACIN DEL pH

Y LA ACIDEZ TOTAL DE LOS PIMIENTOS

En las variedades de pimientos comestibles (verdes), durante el crecimiento de los frutos, desde el tamao pequeo hasta el mximo del desarrollo, el p H vara desde el inicial de aproximadamente 5,3 hasta 6,3. Es decir, que el pH aumenta segn maduran los pimientos. El p H de los pimientos completamente rojos destinados a la molienda es de 5,0-5,2. La acidez total, calculada como cido ctrico anhidro, de los pimientos verdes y rojos es, como valor medio de 0,15 y 0,28 %, respectivamente. La capacidad reguladora de los pimientos rojos es aproximadamente el doble que la de los verdes. El coeficiente relativo entre la concentracin de iones hidrgeno y la acidez total es de 0,905. El p H de los pimientos en conserva vara de 4,6 a 5,1 y la acidez es aproximadamente 0,17 %, expresada en ctrico. El envasado produce una disminucin del pH aproximadamente de 0,1 unidad. El pH de los pimientos verdes puede ser reducido tambin a un valor de 4,7 a 4,5 (considerado bastante bajo para inhibir el clostridium botulinum y otros organismos destructores) por inmersin en una disolucin diluida de cido ctrico o vinagre. El pimiento envasado puede ser tambin acidificado por adicin directa de estos cidos o por pulverizacin de los pimientos con cido antes de envasarlos.

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Segn la patente hngara nmero 139.500, una pulpa de pimientos tratada con cido clorhdrico hasta que tenga una concentracin del 0,6 % de este cido, puede conservarse perfectamente durante mucho tiempo. En el momento de usarse, el cido puede ser neutralizado por adicin de la cantidad adecuada de hidrxido sdico, carbonato sdico o bicarbonato sdico (10). Otra patente americana, la nmero 2.444.875, de E. A. HAYES emplea la sacarina corno agente preservante de los pimientos, en la cantidad de 1 a 2 onzas por tres galones completamente llenos (11). El trabajo de R. SANE y colaboradores (53), sobre el pH y la acidez total de Ips pimientos frescos y en conserva, estudia la variacin del pH durante la maduracin, estando sus resultados de acuerdo con los obtenidos por nosotros en los pimientos murcianos.

VISCOSIDAD DE LA PULPA DE PIMIENTO

La viscosidad de la pulpa de pimiento, es un factor muy importante en las etapas de fabricacin que necesitan moverla a travs de tubos o desecarla rpidamente por atomizado sin peligro de anormalidades que produciran un producto final defectouso. Al objeto de realizar las medidas de viscosidad, se ha preparado una pulpa o pur a diversos grados de humedad y distintas temperaturas, con los mesocarpios o partes carnosas de los frutos. La pulpa ha sido preparada mecnicamente hasta lograr una perfecta homogenizacin. La medida de la viscosidad no ha sido posible en las pulpas de poca humedad con viscosmetro de cada de bola tipo JUNG, ni an empleando tubos de vidrio de 30-40 cms de largo y 3-4 cms de dimetro y bolas de mucha densidad. El empleo del viscosmetro de torsin DRAGE ha hecho posible la determinacin de la viscosidad de las pulpas en todas las condiciones interesantes. Con este aparato se pueden medir viscosidades desde 0,5 a 20.000 centipoises. El pimentn murciano, por su contenido en pectinas, superior al tomate, presenta en forma de pulpa, viscosidades ms elevadas que las de este fruto. Por ejemplo, una pulpa de tomate del 90 % de humedad a 25 C presenta una viscosidad de 105 centipoises; cuatro veces ms pequea que otra de pimiento en las mismas condiciones.

Pimientos

Pimentn

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VARIACIN DE LA VISCOSIDAD DE LA PULPA DE PIMIENTO CGN LA TEMPERATURA. I. Pulpa del 80% de humedad.II. Pulpa del 8 5 % de liuuiedad.III. Pulpa del 82% de humedad.IV Pulpa del 79 % de humedad.

A continuacin se resumen algunas medidas de viscosidades realizadas sobre pulpas de pimiento, en las condiciones que se especifican, expresadas en centipoises:

C-14 Humedad Temp. 43 C 32 C 28 C 25" C 89% Viscos. 176 Cp. 274 284 310 Humedad Temp. 46 36 33 29 24" 85% Viscos. 170 Cp. 280 380 470 525 Humedad Temp. 45" 40" 32" 22"

J. 82% Viscos.

Sancho

F.

Navarro 79% Viscos.

Humedad Temp. 46 35" 26" 20

450 Cp 520 ) ) 875 ) 1.150

2.100 Cp. 2.550 3.150 3.280

Humedad 71 % Temp Viscos. 56 40 21 2.000 Cp. 5.000 8.200

Pulpa Pimiento Morrn Temp. Viscos. 60 C 27" C 20 C 145 Cp. 321 499

Pu Ipa Tomate 6 4 % hum. Temp. Viscos. 50 C 3u2C 1.004 Cp. 4.115

A N L I S I S DE PULPAS DE PIMIENTOS MADUROS

Los resultados de anlisis que damos en la tabla, a continuacin, corresponden a los valores medios obtenidos sobre diversas pulpas preparadas a partir de pimientos maduros cosechados en la huerta de Murcia. La pulpa de pimiento (I), ha sido preparada slo con las partes carnosas de frutos maduros, es decir, por eliminacin de piel o epicarpio, semillas, placenta y pednculos. La pulpa (II), se ha preparado con los epicarpios y mesocarpios de frutos maduros, por eliminacin de pednculos, placenta y semillas, antes de obtener la pulpa.
Pulpa de Pimiento (I) Pulpa de Pimiento (II)

78-79% sobre pulpa seca Humedad 81,12 Substancias solubles Substancias insolubles 18,88 B Fibra bruta 6,74 Acidez en ctrico 0,80 Grasa 9,30 Pectina 6,06 - Acido pctico 5,30 Cenizas totales 9,01 Cenizas insolubles 0,0 Azcares reductores 19,40 Protenas 13,75 Vitamina C 40 mgrs/100 g de p u l p a seca

8 0 - 8 1 % sobre materia seca 61,2 38,8 23,5 0,72 8,50 5,84 4,01 8,66 0,0 15,35 13,20 265 mgrs/100 g materia seca

Pimientos

y Pimentn

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DETERMINACIN DE BACTERIAS Y ESPORAS EN EL PIMENTN

Teniendo en cuenta la importancia que en el futuro se conceder al nmero de bacterias existentes en el pimentn y otros productos alimenticios, y siendo este anlisis un claro exponente de la limpieza e higiene mantenida a lo largo de la elaboracin del pimentn, se ha realizado el anlisis en muestras de pimentn elaborado segn la tcnica usual, determinndose en ellas el nmero de bacterias y esporas. Tambin se ha determinado el nmero de bacterias y esporas en el pimentn fabricado a partir de pimientos esterilizados adecuadamente. En este caso, la tcnica que se ha seguido ha sido la siguiente: Seleccin de frutos. Lavado con agua, de los frutos maduros y sanos. Lavado con detergente no inico. Lavado con detergente germicida, por inmersin 1-3 minutos en disolucin acuosa de 1 cc/lt. del microbicida. Lavado con agua. Secado. Molienda. Mtodo de anlisis El anlisis cuantitativo de las bacterias en el pimentn, requiere para su determinacin, el cultivo y el recuento de las colonias que se originen. El anlisis bacteriolgico es sencillo, siempre que se guarde rigurosamente las condiciones aspticas de todo el material empleado. La dilucin de la muestra a analizar, se mezcla en un tubo de ensayo con el medio de cultivo gelatinizado y esterilizado, calentando a una temperatura suave para que adquiera la consistencia fluida. Despus de mezclarse homogneamente se echa en cpsulas Petri apropiadas, de fondo plano, esterizadas de antemano. Por el enfriamiento la gelatina se solidifica; cada bacteria queda retenida en la masa, sin poder moverse del sitio en que se encuentra. Poniendo la cpsula a una temperatura conveniente, la bacteria aislada se multiplica dando origen a una colonia que forma una mancha blanca en la gelatina. Por el nmero de colonias se deduce el de bacterias contenido en el volumen de la muestra tomado. No son difciles las operaciones que el anlisis bacteriolgico cuanti-

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tativo requiere; pero su aparente sencillez puede engaar. Todas las manipulaciones no son complicadas, pero exigen un cuidado y una pulcritud extrema, y slo operando en condiciones bien precisas son comparables los resultados obtenidos por diversos operadores. La prctica, en este caso del pimentn, nos ha enseado que la dilucin 1/100 puede eliminarse en aquellas muestras con elevado nmero de bacterias, que haran muy difcil el recuento. Tambin la dilucin 1/100.000 debe eliminarse, ya que aunque hayan pocas bacterias por gramo de pimentn, basta la aparicin de alguna colonia para dar resultados poco concordantes con las diluciones ptimas para el recuento. Lo ms conveniente, es preparar de cada muestra diluciones distintas en varias cpsulas, de preferencia las diluciones 1/1.000 y 1/10.000, las cuales deben dar resultados acordes en el recuento. La tcnica empleada en el anlisis ha sido la siguiente: Un gramo de la muestra de pimentn a analizar, se sita en 100 ce de agua destilada esterilizada; despus de agitar la suspensin, se realizan diluciones 1/1.000, 1/10.000 y 1/100.000. Un centmetro cbico de cada dilucin se coloca dentro de una cpsula Petri, esterilizada, con 10 ce del medio de cultivo previamente preparado en condiciones estriles. La frmula del medio de cultivo es la siguiente:
Peptona Dextrosa Agar-agar Agua pH 5 grs 1 15 1.000 c c 6,77

Las esporas se determinan por calentamiento de la dilucin 1/1.000 durante cinco minutos en un tubo de ensayo sumergido en agua hirviente. Se toma 1 ce y se coloca en una cpsula Petri con el medio de cultivo. El nmero de esporas viene dado por los microorganismos sobrevivientes a la temperatura de ebullicin durante los 5-10 minutos siendo muertas las formas vegetativas por el calor. Despus de 24-48 horas de incubacin a 37 C, se cuentan el nmero de colonias y el nmero de microorganismos en la muestra viene dado por el factor de dilucin. En los pimentones fabricados a partir de frutos no tratados con agentes microbicidas, el nmero de bacterias.es del orden de 2,5-3 millones por gramo. El tratamiento de los frutos con detergentes y bactericidas antes de proceder al secado y molienda de los frutos, elimina casi totalmente a los microorganismos que viven sobre los pimientos. El anlisis bacte-

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Pimentn

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riolgico de los pimentones fabricados a partir de frutos as tratados, nos d un nmero de bacterias de aproximadamente 20.000 por gramo y de esporas unas 2.500. Estos microorganismos pueden proceder o bien de la multiplicacin de los que resistieron el tratamiento bactericida, o de la contaminacin posterior de las cascaras secas en los locales de almacenamiento o molienda no desinfectados. Calculamos que el nmero de bacterias que pueden sobrevivir al tratamiento bactericida es aproximadamente del 5 por mil, y como mximo 10-12 por mil. Hay una patente americana (12), de ERIC R . WOODWARD para la esterilizacin de los pimientos por tratamiento con 1.000-20.000 p. p. m. de CIO2 en aire o gas inerte, seguido de calentamiento de los pimientos tratados a temperatura entre 37 y 107 C. Pimientos con 3.250.000 bacterias por gramo, tratados 30 minutos en una atmsfera conteniendo 3.880 p. p. m. de CIO2 y calentados despus diez minutos a 107 C quedan con slo 750 bacterias por gramo. Es decir, sobreviven un 0,2 por mil el tratamiento microbicida. Comentario sobre la Norma Espaola referente al pimentn En la Norma Espaola, propuesta UNE 34.029, para la definicin de clases, calidades y caractersticas que debe reunir el pimentn, tanto para el mercado interior como para la exportacin, se resumen las clases y caractersticas de cada calidad, de la forma siguiente: .

Humedad

(lase

Calidad

Capioicioa "a 'lo ra. 8 10 12 8 10 12 8 10 12

Total mx.

ndice iodo

ndice refrac.

/o mx. Tof. Init. /o rao-

Dulce

Extra 0-3 m g r s Selecta 0-3 Corriente 0-3 Extra 3-5 m g r s Selecta 3-5 Corriente 3-5

18 15 13 18 15 13 18 15 13

125 a 137 125 a 137 125 a 137

1,46 a 1,47 1,46 a 1,47 1,46 a 1,47

7,0 8,5 10 7,0 8,5 10 7,0 8,5 10

0,4 0,7 1,0 0,4 0,7 1,0 0,4 0,7 1,0

17 19 21 17 19 21 17 19
21

Agrid.

E x t r a + de 5 P i c a n t e Selec. 5 Corriente 5

Esta Norma parece estar basada en los excelentes trabajos publicados en los Anales de Bromatologa por L. VILLANUA y M. NrEZ SAMPER. LOS resultados de estos autores, inmejorables desde el punto de vista cientfico, adolecen, a nuestro criterio, del defecto de haber sido efectuados con

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pimentones facilitados por industriales del ramo. Esto no es inconveniente para la seleccin y propuesta de mtodos analticos que, proponen los autores y se aceptan en las Normas, pero que conducen a resultados un tanto anmalos en la determinacin de calidades de los productos. Sorprende el observar que al efectuar las clasificaciones de calidades en extra, selecta y corriente se d para la primera un total mximo de extracto etreo del 18 %, del 15 % para la segunda y del 13 % para la ltima (*). Un pimentn que se prepare a partir de cascaras totalmente exentas de semillas, no d nunca ms de un 10 % de extracto etreo, y esta cifra va aumentando conforme se le adiciona semillas, cuyo contenido en grasa es muy superior al del resto del fruto. El orden por tanto debera ser inverso. El ndice de refraccin que se indica nos parece bajo. El ndice de refraccin a 20 C del aceite de la semilla del pimiento es de 1,473 a 1,478, mientras que el ndice de refraccin, a la misma temperatura, del extracto etreo de un pimentn exento de semillas oscila entre 1,493 y 1,501 para los pimentones murcianos, habindose obtenido valores ms elevados, hasta 1,520 en pimentones de procedencia africana. Por tanto, los ndices de refraccin indicados en la Norma parecen caractersticos de pimentones que llevan semillas. Creemos innecesarias las clasificaciones de las calidades segn el contenido en fibra bruta y cenizas. Basta con dar un mximo de tolerancia y valorar la calidad por el ndice de color. El comercio americano cotiza el valor del pimentn por su color. Todos los exportadores lo saben as y, por ello, al hacer sus cotizaciones no indican para nada ni fibra bruta, ni cenizas, ni grasa, sino exclusivamente el ndice de color, ya que se supone que las otras caractersticas se ajustan a las permitidas por el SOIVRE. Nos parece extrao que en la Norma se le d tanta importancia a la determinacin de capsaicina. La determinacin de capsaicina en un pimentn es para clasificarlo en dulce o picante, lo cual no necesita ningn mtodo qumico. Los mtodos organolpticos son insustituibles en este caso.

APRECIACIN DE LA CALIDAD DE UN PIMENTN POR SU NDICE DE COLOR

Consideramos que el grado de color de un pimentn puede indicar, no slo la calidad del mismo, sino tambin la forma de elaboracin em(*) En la Norma definiliva parece que se corrije esta anomala.

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Pimentn

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picada, las partes del fruto utilizadas en la molienda y las posibles adi, clones de semillas o pednculos. Con este objeto hemos realizado anlisis de color en pimentones elaborados con frutos procedentes de las diversas zonas de cultivo de Murcia, siguiendo las tcnicas de preparacin empleadas por los fabricantes murcianos. De esta forma hemos comprobado que el pimentn elaborado exclusivamente con las cascaras o pericarpios seleccionados y exentos de semillas y pednculos puede tener ndices de color muy elevados. Industrialmente, la separacin total de semillas y pednculos a mano de mujeres es costosa, y el empleo de mquinas no soluciona felizmente el problema. Los consumidores norteamericanos sienten una natural predileccin por estas calidades selectas, hacia las cuales deben orientar su inters los exportadores murcianos. A continuacin especificamos otros resultados de anlisis sobre pimentones elaborados con pimientos murcianos: De una forma aproximada, podemos establecer la siguiente relacin entre el color de un pimentn y la naturaleza de las partes del fruto utilizadas en su elaboracin:
P i m e n t n fabricado con la p a r t e carnosa de los frutos. P i m e n t n fabricado con cascaras desprovistas totalmente de semillas y pednculos. P i m e n t n fabricado con cascaras desprovistas de u n . 2 5 % de sus semillas. Sin pednculos. P i m e n t n fabricado con cascaras desprovistas del 10-15% de sus semillas. Sin pednculos. P i m e n t n fabricado por molienda de todo el fruto. P i m e n t n fabricado con todo el fruto y una adicin de semillas del ]0%.' P i m e n t n fabricado por molienda de ima mezcla de m s del 4 0 % de semillas, pednculos y cascaras de mala calidad. P r o d u c t o demasiado corriente en el mercado nac'ional, sobre todo en aos como el presente, de precios elevados. Color S t a n d a r d : Ms de 95.000 Grados L o v i b o n d : Ms de 32,5 Color S t a n d a r d : 85.000-95.000 Grados L o v i b o n d : 31,5-32,5 Color S t a n d a r d : 75.000-85.000 Grados L o v i b o n d : 29-31 Color S t a n d a r d : 55.000-75.000 Grados L o v i b o n d : 26-29 Color S t a n d a r d : 45.000-55.000 Grados L o v i b o n d : 24-26 Color S t a n d a r d : 35.000-45.000 Grados L o v i b o n d : 22-24

Color S t a n d a r d : Menos de 30.000 Grados L o v i b o n d : Menos de 20

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J. Sancho y F. Navarro

E L NDICE DE COLOR EN EL PIMENTN

La determinacin de la calidad de los productos es siempre un problema de gran importancia en el comercio. Por ello se tiende a establecer los tipos de calidades y se dan las variaciones mximas que se pueden admitir dentro de cada tipo. En los productos agrcolas el establecimiento de tipos es mucho ms difcil que en los industriales, ya que son muchos los factores que influyen en su composicin la cual vara dentro de cada zona y cosecha entre lmites bastante amplios. El deseo del agricultor es lograr, dentro de lo posible, una homogeneizacin de su produccin. Para ello, lo primero que tiene que hacer es establecer las condiciones que ha de reunir el producto a obtener. El caso del pimentn, de gran importancia dentro de nuestra Regin, es tpico. Durante muchos aos se ha estado vendiendo el producto sin ms control que el simple examen organolptico en el destinado al consumo exterior, y los consabidos anlisis de humedad, cenizas, ndice de iodo, extracto, etc. Los compradores americanos comenzaron a exigir un determinado grado de color, ya que se ha demostrado que el color es un factor importante en la calidad de muchos productos agrcolas. Hoy en da se tiende a la obtencin de pimentones con grado de color cada vez ms elevado, en lo que se basa la competencia actual. Por ello, es de gran inters el tener un mtodo exacto para la determinacin de dicho grado de color. La piel del fruto maduro del pimiento, contiene como constituyentes importantes, capsanteno de color carmn; aparte de ste, se encuentra tambin en el pimiento los siguientes pigmentos: Capsorrubeno, rojo; Zeasanteno, amarillo; Lutena, amarillo; criptoxanteno, amarillo; caroteno, amarillo, e indicios de otros. Todos ellos, excepto el caroteno que es un hidrocarburo, son alcoholes polinicos. Los colores que indicamos son los que dan sus disoluciones, que en muchas ocasiones no coinciden con los de los cristales de la sustancia pura. En 1.000 grs de pirrientn se encuentra de 2 a 3 grs de capsanteno, oscilando la cantidad de capsorrubeno entre 0,4 y 1 gr, siendo inferiores las proporciones de los otros colorantes. Por kilo de pimentn existen unos 4,5 a 5 grs de pigmentos. Todos estos colorantes pierden intensidad con la luz solar, que los isomeriza al mismo tiempo que destruye la vitamina C contenida en el pimentn, cuando acta sobre el fruto separado de la planta o sobre el pimentn o sus extractos.

Pimientos y Pimentn

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La determinacin del color del pimentn nos dar, por tanto, la proporcin de pigmentos en el producto y la adicin de sustancias extraas, aunque sean semillas, provocar un descenso en el ndice que lo mide. De aqu que sea necesario efectuar la medida en aquellas zonas del espectro que sean las ms apropiadas para la distincin de los pigmentos tpicos del pimentn. Cada uno de ellos tiene una banda de absorcin perfectamente definida, que difiere de un disolvente a otro, por ello, para comparar medidas efectuadas con mtodos diferentes hay que tener siempre en cuenta la clase de disolvente empleado. Los disolventes ms comnmente empleados son: alcohol, acetona y cloroformo. El mtodo clsico, ahora en desuso, utilizado para la determinacin del ndice de color es el que utiliza el Tintmetro Lovibond. Este procedimiento consiste, en la obtencin por superposicin de diversos filtros, de un color dado a la de un extracto alcohlico de pimentn de concentracin dada y contenido en una cubeta de tamao determinado, y apreciando dicha igualdad visualmente. El mtodo Lovibond resulta inadecuado para la determinacin del grado de color, siendo su principal desventaja la subjetividad. Dos observadores distintos llegan a tener diferencias de un 15 %, lo que en Lovibond significa 5 unidades de diferencia en medidas de la misma muestra. Por ello los mtodos visuales van siendo desplazados por los fotoelctricos. En estos se mide la transparencia, o la densidad ptica, de una disolucin cuando es atravesada por un rayo luminoso de un color, longitud de onda, determinado, mediante una clula fotoelctrica. Esta al recibir el impacto luminoso genera una dbil corriente elctrica, cuya intensidad es proporcional a la intensidad del rayo luminoso recibido, y que se mide mediante un galvanmetro sensible. Cada mtodo relaciona de una manera diferente estos nmeros con los ndices de color, resultando as la anarqua que reina en la actualidad. La lectura se suele hacer en la zona entre 450 y 475 m u , en la que estn comprendidas las bandas de absorcin de los pigmentos del pimentn. Hav un mtodo que hace las lecturas en una zona totalmente diferente, 569 y 577,5 y 663, mi^. dando los resultados en unidades Gentry. Este procedimiento, publicado en 1952 en la revista norteamericana Food Technology junto con una equivalencia en unidades rojas Lovibond, est basado en un estudio cientfico del problema y tiene en cuenta muchos factores, pero presenta el gravsimo inconveniente, que lo hace invlido para lecturas de ndice de color elevado, de efectuar la medida en una zona en la cual la curva de absorcin presenta una pendiente escarpada, por lo cual una variacin pequea en la medida de longitud de

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onda trae aparejado un error considerable en la determinacin del ndice de color. n los mtodos fotoelctricos se pueden utilizar los fotocolormetros de filtro o los espectrofotmetros. En los primeros, el color de la luz se selecciona hacindola pasar por filtros coloreados. Las medidas efectuadas con estos aparatos no son comparables entre s, a no ser que se realicen con instrumentos de la misma casa con filtros que posean la misma curva de absorcin. En los espectrofotmetros, se monocromatiza la luz, mediante un prisma o bien mediante una red de difraccin, y al efectuar en todos ellos la lectura a la misma longitud de onda resultan perfectamente comparables los resultados obtenidos, empleando el mismo mtodo con aparatos diferentes. El ideal sera hallar un mtodo que permitiese la determinacin del ndice de color frente a una muestra tipo a la que se le diese un valor determinado, y entonces cada operador podra trazar sin ms la curva del aparato, como se hace en las determinaciones fotocolorimtricas cuantitativas de substancias en los anlisis. Algunos autores han intentado esto, utilizando para ello mezclas de dicromato potsico y cloruro de cobalto en diversas proporciones, sin llegar a resultados positivos. El hngaro NOGRADY ha publicado un mtodo interesante, en el que determina la cantidad de capsanteno mediante una valoracin con cido pcrico, utilizando como indicador la desaparicin de la fluorescencia inducida por la luz ultravioleta. Nuestros primeros intentos se dirigieron en el sentido de utilizar la mezcla dicromato potsico y cloruro de cobalto para el trazado de la curva tipo, siendo los resultados totalmente desalentadores al principio. Sin embargo, aumentando considerablemente la proporcin de cloruro de cobalto en relacin con las mezclas utilizadas en mtodos visuales, hemos logrado obtener una curva de absorcin con un mximo aplanado entre 450 y 480 m|j., lo que permite su utilizacin para el trazado de una curva tipo comparativa. A continuacin se desarrolla el mtodo que proponemos para la determinacin del ndice de color del pimentn. Este mtodo presenta la ventaja de ser universal y podemos utilizarlo con espectrofotmetros o con fotocolormetros, bien sean stos de cubetas o de tubos. MeoJo.Preparacin de la disolucin tipo.Esta se prepara mezclando partes iguales, en volmenes, de las dos disoluciones que a continuacin se expresan: 1 .*) Disolucin M / 4 de cloruro de cobalto. Se obtiene disolviendo 2,9740 g de CLCo . 6H2O en agua destilada y completando hasta un volumen de 50 ce.2.') Disolucin M/300 de dicromato potsico. Se prepara disolviendo 0,4904 g de CrjOVKo en agua destila-

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da, agregando 1 ce de cido sulfrico concentrado y completando con agua destilada hasta 500 ce. Trazado de la curva tipo.A partir de la disolucin tipo obtenida como arriba se indica, se preparan disoluciones ms diluidas, por ejemplo, al 75 %, 50 %, 35 %, 25 %, etc., tomando como 100 la disolucin tipo indicada. Cada una de estas disoluciones se lleva al espectrofotmetro o colormetro a emplear y se determina su transmisin por ciento para la longitud de onda de 460 m|i , o frente al filtro azul ms aproximado a dicha longitud de onda. Los resultados obtenidos se llevan a papel semilogartmico, llevando los tantos por cientos de las disoluciones, a la escala decimal y los correspondientes porcentajes de transmisin a la escala logartmica. Si el aparato es bueno se debe obtener, al unir los puntos hallados, una lnea recta de pendiente prxima a los 45. En los aparatos con filtro no adecuado la lnea resultante tiene una pendiente muy pequea y no es apta para la medicin de precisin. Determinacin del ndice de color.Se pesan 0,5 g de pimentn y se colocan en alcohol de 95", completando con ste hasta 100 ce. Se deja estar durante 24 horas, agitando de vez en cuando. Al cabo de este tiempo se filtra, se toma 1 ce y se diluye con alcohol de 95 hasta 10 ce. Esta disolucin es la que se lleva al aparato de lectura, en las mismas condiciones de longitud de onda o filtro o de cubeta o tubo que se emple para el trazado de la curva tipo, y se determina su porcentaje de transmisin. La nica diferencia con la lectura de la disolucin tipo radica en que en sta la determinacin del !00 en la escala se hace con agua y en la del pimentn con alcohol. La lectura obtenida se lleva al eje de escala logartmica de la curva tipo y llevndola sobre sta se v a que tanto por ciento corresponde de las disoluciones tipo. Multiplicando este nmero por 1.000 nos d el ndice d color del pimentn. Este mtodo lo hemos comprobado en los siguientes aparatos: Espectrofotmetro Beckman, modelo B, Fotoeolormetros Kipp, Leitz, Arrosu, Cenco, etc., obtenindose en todo momento medidas concordantes. Dentro de lo aleatorio que son las medidas en el Tintometro Lovibond hemos efectuado una serie de determinaciones con este aparato para intentar hallar una equivalencia entre las unidades rojas Lovibond y nuestros ndices de color. Una relacin aproximada, dentro de la inexactitud del mtodo Lovibond, es la siguiente:

C-24 ndice de color 30.000 40.000 50.00060.000 70.000 80.000 80.000 Unidades

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Navarro

rojas

Livibond

20.000 a 30.000 a 40.000 a 50.000 a 60.000 a 70.000 a m s de

20 25 29 31 33 35 s de 35

13 20 25 29 31 33

a a a a a a

C A R A C T E R S T I C A S DEL ACEITE D E SEMILLAS DEL

PIMIENTO

Son escasos e incompletos los estudios realizados sobre las propiedades fsicas y qumicas del aceite de la semilla del pimiento; por ello, v dentro del estudio total que se est realizando sobre el pimiento murciano y el pimentn, su producto elaborado, hemos tratado de estudiar lo ms ampliamente posible este aceite logrando valores de sus caractersticas fsico-qumicas y sus posibles aplicaciones. Este aceite, como todas las grasas de la familia de las Solanceas contiene una alta proporcin de glicridos del cido linolico, una relativa pequea proporcin de cidos saturados y una ausencia de cido linolnico completa o en tan pequea proporcin que es difcilmente detectable con certeza. En efecto, se ha realizado varias veces la reaccin del exabromuro siguiendo la tcnica para caracterizar a los aceites secantes y semisecantes, en los cuales est presente el cido linolnico. En ningn caso ha aparecido el precipitado caracterstico de este cido con el bromo.
CARACTERSTICAS B E L ACEITE:

ndice de acidez ndice de saponificacin ndice de iodo ndice de sulfociangeno acid valu.e n d i c e de Reichest-Missl ndice de Polenske Grado de acidez Kolstoffer ndice de ster Insaponificable Densidad ndice de refraccin a 22" P u n t o de solidificacin

4,18-4,24 181-185 133 73-74 3,08 0,3-0,5 0,1-0,2 9,13 178-180 4,08-5,81 % 0,9190 a 15" 1,4756 -15 a -20

Pimientos

Pimentn
COMPOSICIN D E L O S CIDOS GRASOS :

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Expresado en t a n t o por ciento de total cidos Palmtico Esterico Mirstico cidos no saturados 17,0 73,2 saturados 8,0 1,2 0,6

Oleico Linoleico
V I S C O S I D A D DEL ACEITE

Con viscosmetro de cada de bola J U N G 44,68 Centipoiss 41,70 37,83 26,24 a a a a 20 22 27 33 C C C C

Con viscosmetro E N G L E R

7,33 5,40 4,05 2,46 2,11

a a a a a

15 20 32 52" 60

C C C C C

W. A. BusH (14), ha estudiado el aceite de la semilla de pimiento en la variedad capsicum annum llamada-C/I7 pepper; los valores de anlisis dados por este autor son los siguientes:
ndice de acidez ndice de saponificacin ndice de iodo Insaponificable Densidad a 24,5 C ndice de refraccin a 25 C . 7 192 133,5 1>7 % .0,9180 1,4738

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</. Sancho

F.

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CON LA

VARIACIN DI I.A VISCOSIDAD DF.I. ACEITE DE SEMILLA DEI. PIMIENTO TEMPERATURA.En ilici^Jis Orados iMiglor; en ordenadas lo.mpcraUras.

Los valores dados por IREN VASS (15), son los siguientes:
ndice de saponificacin n d i c e de iodo. ndice de Reichest-Meissl 185 133 0,66

En el libro Vegetable fats and oils (16), aparecen annimamente los resultados siguientes:

Pimientos

Pimentn 185-195 133-144 0,9138 a 15 C 1,4732-1,4784

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ndice de saponificacin ndice de iodo Densidad ndice de refraccin a 22 C

. .

El contenido en grasa de las semillas del pimiento, segn W. A. BUSH es el 26,1 %. En el libro Vegetable fats and oils, el valor que se d es el de 28-30 %. En la semilla de los pimientos murcianos el contenido graso es ms bajo que los valores dados por los autores mencionados; los resultados obtenidos por extraccin de distintas muestras, en aparato Sohxlet, con diversos disolventes, son las siguientes:
Con Con Con Con ter de petrleo ter sulfrico ter sulfrico + alcohol ( 1 : 3 ) . tricloroe:ieno 12,49-12,51% 13,96-14,11% 20,62-21,15% 13,15-14,26%

La humedad de estas semillas, separadas del fruto y secadas al aire, y posteriormente molidas en turmix, es del 7,60-7,81 %, medida en aparato Dean Star por arrastre con tolueno. El aceite extrado con ter de petrleo tiene un color amarillo claro, perfectamente transparente. La decoloracin de los aceites con una tonalidad roja no muy intensa, es posible con carbn activo o kiesselgur. Residuo de la semilla despus de la extraccin del aceite El residup que queda de la semilla despus de la extraccin del aceite con el disolvente adecuado, constituye un buen alimento para las aves y el ganado, por su contenido en protenas y lpidos. El anlisis nos ha dado los siguientes valores:
Fibra b r u t a Cenizas Protenas 21,31-31,36 % 3,68- 3,80 % 22,51-24,16 %

Si el aceite se extrae industrialmente con tricloroetileno, como la molienda de la semilla no conviene hacerla muy intensa, para facilitar el paso del disolvente; el contenido graso residual es del 2,56-2,75 % como valor mximo. IREN VASS, dice que el aceite extrado por presin de la semilla del pimiento hngaro puede servir como un buen aceite de ensalada. El resi-

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do graso que les queda en la torta prensada es del 14,60-16,10 %. La humedad es del 8,1 %; el nitrgeno libre extrable 18,5 % y las protenas digeribles el 13,9%.

VITAMINA

La vitamina C o cido ascrbico corresponde a una lactona del cido 2-ceto-l-gulnico o a su forma cetnica. Se encuentra muy repartida en la Naturaleza (pimientos, col, naranja, limones, etc.), de donde se aisl en un principio. Ms tarde se sintetiz, primero parcialmente y despus completamente a partir de la levoxilosa, con lo que se obtuvo un producto de actividad ptica levgira, semejante al natural. La vitamina C aparece como un polvo blanco, cristalino, muy soluble en agua, a la que comunica sabor y reaccin fuertemente acida. El cido ascrbico se oxida fcilmente a cido dehidroascrbico en presencia de oxidantes, y esta reaccin es reversible con lo que ambas formas resultan vitamnicamente activas. Su actividad reductora, es decir, su oxidabilidad, aumenta a medida que el pH del medio pasa de cido a alcalino. Tambin queda favorecida por la presencia de transportadores de oxgeno, como son las sales de los metales pesados y las oxidasas. En los medios naturales, el cido ascrbico se halla ms protegido por dos razones : una, por la presencia de antioxidantes naturales, y la otra, porque casi toda se encuentra en forma combinada ms estable (ascorbgeno). Una disolucin de cido ascrbico en agua destilada se. descompone en dos das a temperatura ambiente. La adicin de indicios de cobre reduce el tiempo de descomposicin a menos de una o dos- horas. El efecto cataltico del cobre puede eliminarse completamente por la adicin de disolucin de metafosfato 0,2 N . Los investigadores hngaros B. GYORFFY y.E. PATKA (17), del Instituto de Trabajos Biolgicos dicen que la vitamina C que se destruye en una disolucin del producto puro o de pimentn es menor en una solucin de cido metafosfrico preparada con agua destilada en aparato de vidrio Jena qu con una solucin similar preparada con agua destilada en alambique de cobre. En tales disoluciones de cido metafosfrico y vitamina C tiene lugar una oxidacin lenta irreversible simultneamente con una oxidacin reversible. Determinaciones enzimticas realizadas por los mismos cientficos,

Pimientos y Pimentn

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ponen de manifiesto que la reduccin del 2,6-diclorofenolindofenol observada en las disoluciones de vitamina C procedente de los frutos maduros del pimiento es casi exclusivamente producida por el cido ascrbico. . Las disoluciones de cido puro contienen un 50 % menos, despus de veinte das en agua destilada en alambique de cobre, y en 45 das con agua destilada en aparato de vidrio; la extraccin de la vitamina C de los frutos del pimiento con estas aguas destiladas dan el mismo descenso en cinco y en quince das respectivamente. Muy interesantes han sido los trabajos comparativos de los efectos biolgicos del cido ascrbico natural y artificial, realizados por el investigador hngaro BELA JAMBOR (18). Los experimentos se han efectuado sobre cerdos, en grupos de diez animales, demostrando que el crecimiento de los alimentados con cido ascrbico natural en forma de un pur de pimentn especial fu un veinticinco por ciento ms alto en un perodo de siete semanas que los que recibieron cido ascrbico sinttico. En cada caso, la dosis diaria fu de 0,5 mg por animal. Variacin del contenido en vitamina C con la madurez En los frutos del pimiento, el contenido en vitamina C aumenta lentamente durante la maduracin de los frutos, alcanzando su ms alto valor durante la etapa que precede a la madurez total. En los pimientos rojos completamente maduros, el cido ascrbico es mucho ms estable que en los frutos maduros. Los frutos verdes-rojos y verdes" amarillentos no muestran diferencias en el contenido de vitamina C en partes del fruto pigmentadas diferentemente. Los frutos no daados parecen conservar la cantidad original igual durante cinco meses. La prdida en vitamina C es pequea por almacenamiento ordinario en lugar fresco, pero es considerable por almacenamiento en lugar helado. Una ligera congelacin no tiene apenas efecto, pero despus del deshielo comienza la formacin del cido dehidroascrbico. El contenido en cido dehidroascrbico en los frutos no maduros y maduros es generalmente alrededor del 10-12 % del contenido total en vitamina C. BARNA GYORF-FY (19), indica que el contenido total en cido ascrbico es desigual en aos sucesivos, pero se puede pensar en un factor caracterstico de variacin. Sin embargo, la cantidad relativa de vitamina C est, relacionada en algunos frutos con el tamao. Las variedades con frutos pequeos, generalmente muestran un alto contenido. Como las variedades con frutos pequeos generalmente tienen las paredes del fruto ms

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delgadas, parece posible que exista una relacin inversa entre el grosor de las paredes y el contenido en vitamina C. En general, el contenido en vitamina C de los frutos vara no slo de acuerdo con la variedad sino tambin en cada variedad, de acuerdo con las diferentes localidades de cultivo. Los investigadores chinos TENG-YI y SHAN-MING CHEN (20), sealan que los compuestos de zinc, nquel y magnesio, as como los fertilizantes completos producen un aumento de vitamina C en los pimientos. Variacin del contenido en vitamina C con el secado del fruto Los diversos factores: temperatura, tiempo, aire, etc., que ejercen una influencia muy importante en el secado, determinan una variacin en el contenido final de vitamina C. Un secado rpido a temperatura relativamente baja y a ser posible a vaco determinara la conservacin casi total de la vitamina C en los frutos. El secado es una de las etapas ms importantes en el proceso de fabricacin del pimentn. Un secado defectuoso influye en el color del producto acabado, en la cantidad de cenizas insolubles en cido e incluso en el rendimiento en calidad y cantidad de la molienda. Un sobrecalentamiento en el secado produce una prdida del aceite voltil del fruto. Si no hay suficiente calor, los frutos se humedecen nuevamente y pueden llegar a enmohecerse. Si se secan los frutos demasiado, las clulas microscpicas se apelmazan aprisionando partculas de polvo y suciedad adheridas a la superficie. El calor en el local de secado debe ser, por todas estas razones, cuidadosamente controlado. Desde un punto de vista qumico, los pimientos deben ser secados a temperatura entre 50 y 55 C. Si el secado se realiza a temperatura superior, los azcares contenidos en el fruto cristalizan, se destruyen los pigmentos coloreados y se obtienen productos finales pardos y amargos. Las muestras que hemos analizado, procedentes de atomizador, secadero con aire caliente y cascaras secadas al Sol, han confirmado la importancia de esta etapa de elaboracin del pimentn sobre las caractersticas finales de este producto. Los contenidos en vitamina C son los siguientes :
Pimentn Pimentn Pimentn Pimentn de atomizador de L a V e r a procedente de secadero. sacado al Sol 210 m g / % 168 178 103

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Los trabajos experimentales de BELA JAMBOR (21), confirman el inters de realizar el secado en las condiciones ms favorables para la conservacin de la vitamina C. El mencionado investigador encontr que un secado durante un perodo de veintitrs semanas en el cual la materia seca de los frutos aumentaba del 20,3 % al 68 % produca una disminucin en vitamina C de 225 a 48 mgrs por ciento. Si el secado se realiza en un tiempo de cinco a ocho semanas, el contenido en cido ascrbico vara de 369-350 416-374 mgs por ciento. Cuando los pericarpios de los pimientos rojos, frescos, son desintegrados a trozos pequeos y secados por una lmpara de infrarrojo de 500 watios a la distancia de 20 cms .hasta (jue el contenido de humedad sea inferior al 20 %generalmente durante unas diez horas, las sustancias reductoras parecen mostrar un decrecimiento paralelo a la humedad, la prdida total en estas sustancias es del 40-50 % del contenido original, determinando por el mtodo TILLMANS. La prdida en cido ascrbico alcanza el 80 %, si se emplea para el secado una estufa ordinaria de laboratorio, secando a 80, durante siete horas sin /enovacin de aire. Otro factor muy importante para la conservacin de la vitamina C es la forma y tipos de aparatos empleados para la trituracin y molido de las pulpas o de las cascaras secas. Los molinos laminadores ejercen un deterioro menor que los machadores. La refrigeracin de las piedras dur rante el molido, para evitar su calentamiento, sera tambin muy conveniente. Obtencin de pimentn rico en vitaminas Se han estudiado experimentalmente procesos de elaboracin de pimentn con un elevado contenido en vitamina C. K. EREKY y B. DORNER (22), han realizado una patente hngara que aporta la originalida;d de trabajar el material crudo-en una atmsfera pobre en oxgeno. Las semillas no son mezcladas con los pericarpios, pero el aceite extrado de las semillas lo incorporan a los pericarpios molidos. B. SzABO (23), somete los frutos maduros de las variedades de pimientos bogyiszloi y tomate a un secado durante unas 38 horas a 50-55 C en un aparato tipo Casenille, despus somete el material seco a un molido y tamizado hasta polvo finorendimiento 76,2 %, y con 0,6 % de cido ascrbico. De estos experimentos deduce la conveniencia de no separar las semillas y ovarios en el caso de las variedades antes mencionadas y as el ren-

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dimiento en pimentn puede ser incrementado en aproximadamente u n 25%. R. VEGYESZETI (24), tambin h a patentado u n mtodo segn el cual a los frutos maduros de los pimientos se les elimina las semillas. Los pericarpios son desintegrados groseramente, molidos en molino coloidal y secados en vaco a temperatura inferior a la de descomposicin del cido ascrbico. D e los 100 kgrs de frutos obtiene aproximadamente de 6-12 kgrs de pimentn con un contenido en vitamina C de 50 unidades internacionales por gramo, es decir, 2,5 m g r s / g r a m o . Distribucin de h. vitamina C en las diversas partes del fruto

Aproximadamente, el 90 % del cido ascrbico est contenido en el pericarpio, el 10 % en la placenta y el 0,4 % en las semillas. Por esta razn, mientras en los pericarpios la vitamina C tiene 250 a 316 m g / 1 0 0 gramos, en las otras partes del fruto slo hay 80-100 mg. B. GYORFFY (25), indica que la concentracin ms alta de vitamina C en los frutos del pimiento se encuentra en las capas exteriores y por tanto la razn rea superficial/peso, es responsable de los valores altos de vitam i n a C en los frutos pequeos. C u a n d o la planta del pimiento se desarrolla en condiciones desfavorables, los frutos son de t a m a o pequeo pero con u n contenido ms elevado d e cido ascrbico, alcanzando en algunos casos valores elevados. Segn los estudios realizados por V. M A S S A (26) sobre los pimientos dulces de t a m a o grande y el tomate, la distribucin de cido ascrbico, oxidasas y peroxidasas es, en general, paralela. E l epicarpio y endocarpio contienen ms q u e el mesocarpio y la concentracin en el epicarpio y endocarpio tiende a incrementarse durante la maduracin del fruto. Las semillas secas de los frutos m a d u r o s contienen menos de los tres constituyentes que las semillas de los pimientos verdes. Los trabajos de T H . JACHIMOWICZ (39), (38) y (40), BECKELEY, y V.
NoTLEY (41), C H . W U y HSIANG-CHUAN I O N (42), BELA JAMBOR (43), Bo-

DiDAR
T.

VAJIC

(44),

PAVEL P O P O F F

(45),

CRUZ MERINO

(46), L.

FEDERICO

VALLE (47),

T H . IVANOFF (48),

RENZTY H S A R (49),

CECILE SOSA

(50),

(51), BARNA FYORFFY (52), estudian los pimientos desde el punto de vista vitamnico y son todos ellos de gran inters. Debido a la desigual distribucin del cido ascrbico en las diversas partes del fruto, no creemos convenientes las tcnicas de fabricacin de pimentn empleando exclusivamente el mesocarpio o parte carnosa de los frutos, pues aunque dara u n pimentn comercialmente excelente
K A R L HALACHA

Pimientos

Pimentn

C-33

por su elevado ndice de color, desde el punto de vista alimenticio su valor sera inferior por su contenido bajo en vitamina C. Conservacin 'de los pimientos Muy interesante es el estudio experimental realizado por L. BANADEK y B. JAMBOR (27), para la inhibicin de la descomposicin del cido ascrbico por el cloruro sdico. Los frutos maduros son molidos a pulpa despus de la separacin de semillas y pednculos; se aade un 20 % de ClNa y la mezcla se almacena durante seis meses. Peridicamente se realizan comprobaciones del contenido en vitamina C por valoracin segn el mtodo TILLMANS. La pulpa mezclada con cloruro sdico muestra un contenido original en cido ascrbico de 143-253 mgrs/100. Los valores medios de muestras almacenadas durante 2, 4, 6 meses, fueron respectivamente 90, 83 y 73 % del contenido original. Segn los mencionados investigadores el mecanismo del efecto inhibiente del cloruro sdico es todava desconocido. Contenido de vitamina E o tocoferol en los frutos del pimiento El contenido en tocoferol, en miligramos por ciento de fruto en el pimiento es de 2,4 (28). Contenido en nicotinamida en los pimientos verdes

Los pimientos verdes contienen de 640-2.280 gammas en 100 g de pulpa. El mtodo ms indicado para la valoracin es el del CNBr-metol (p-metil-aminofenol). La reaccin con metol es 30-40% ms sensible que con la anilina y el producto de reaccin es estable durante varias horas (29). Valoracin de la vitamina C en el pimentn Preparacin del reactivo.Se miden exactamente 50 ce de agua destilada y se ponen en un frasco oscuro, aadiendo una pastilla de 2-6-diclorofenolindofenol B. D. H. disolvindola completamente. Este reactivo una vez preparado se conserva en la oscuridad y en cmara frigorfica durante una semana. Preparacin de la muestra.Se pesa un gramo de pimentn o de pulpa de pimentn y se enrasa en una probeta graduada con tapn a 100 ce con una disolucin de cido actico en agua destilada al 20 % o con di-

C-34

J.

Sancho

F.

Navarro

solucin de cido metafosfrico al 2 %. Agitando para darle uniformidad a la mezcla y dejando en extraccin durante unas cuatro horas como mnimo. Valoracin.En un vaso pequeo se ponen 5 ce de disolucin de 2-6-diclorofenolindofenol y se le agrega 2 ce de cido actico glacial. Al aadirle el cido, el color azul de la disolucin del reactivo pasa a rojo prpura; Con la solucin de la muestra filtrada tres veces, hasta que el lquido salga amarillo, se llena la bureta y se procede a valorar el reac^ tivo contenido en el vaso. La valoracin se d por terminada cuando desaparece el tono purpura del lquido del vaso y adquiera ste un color anaranjado. Clculo.La cantidad de cido ascrbico contenida en la solucin de pimentn se obtiene dividiendo 10 por el nmero de centmetros cbicos de solucin consumidos en la valoracin volumtrica. De esta forma obtendremos el contenido de cido ascrbico en miligramos contenido en 100 ce de solucin, o sea el contenido en un gramo de pimentn. Este mtodo tiene el inconveniente de que no siempre se precisa con toda exactitud el punto final del viraje en el color. La valoracin con cido selenioso es selectiva para el cido ascrbico, puesto que no tiene lugar para la mayor parte de las sustancias con las que se suele asociar la vitamina C en los preparados farmacuticos corrientes o en los productos naturales (vitaminas Bi , B-, Bf,, PP, P, sales ferrosas, cido pantotnico, sales de quinina, cido acetil-saliclico y azcares corrientes). Este mtodo se realiza en la prctica, aadiendo a la muestra a analizar un exceso conocido de solucin de cido selenioso M/40; se agita y una vez precipitado el selenio, se filtra. Entonces en una parte alcuota de este lquido filtrado, previamente diluido a un volumen conocido, se adiciona IK y cido sulfrico y el yodo que queda en libertad se valora con tiosulfato sdico, empleando como indicador el engrudo de almidn. Se determina as la cantidad de cido selenioso que no ha reaccionado, y por diferencia tendremos la cantidad que ha sido reducida por el cido ascrbico. Hemos realizado determinaciones de vitamina C en el pimentn y en los pimientos, empleando como medio extractor el cido metafosfrico y el cido actico; observando que es ms conveniente el empleo del metafosfrico por extraer mejor el cido ascrbico y por conservarlo ms tiempo en la disolucin. Sirvan de ejemplo los resultados siguientes:

Pimientos
H. 1 1 2 2

y Pimentn
Medio extract. Acido Acido Acido Acido actico al metafosf. actico al metafosf. 20% al 2 % 20% al 2 %
ce B.D.H.
i><3 / 7 o Vif. C

C-35
CC.6.D.H. n.s./7o Vif C

5 4,7 6,9 5,5

200 212 144 181

6 5,4 7,9 6,1

166 185 126 163

CAPSAICINA

EN EL

PIMENTN

Las semillas de pimiento que se siembran en cualquier otro lugar que no sea esta zona de Murcia dan rpidamente frutos con el gusto picante, como ocurre con el que hoy se produce en la zona californiana e incluso en otros lugares de Espaa. M A E S T R E IBEZ (30), tratando de explicar esta diferencia realiz u n estudio analtico comparativo de las tierras y pericarpios de los pimientos d e Murcia y Cceres, observando que las tierras de Cceres son apenas calizas y los pimientos procedentes de esta regin tienen sabor picante. Por el contrario, las tierras de Murcia contienen u n a fuerte proporcin de carbonato calcico y los pimientos son dulces. Observ, adems, que unas semillas de pimientos murcianos cultivadas en tierra de Cceres, daban frutos que tienen sabor picante. E l principio picante del pimiento, es la capsaicina, descubierta por T H R E S H en 1876. El primer avance sobre la Naturaleza de la capsaicina fu obtenido por MICKO en 1898 a travs de u n proceso complicado. Obtuvo cristales blancos, con u n punto de fusin de 63-63,5 C, rriostrando las propiedades de u n fenol dbil y proporcionando u n benzoil-derivado que funde a 74. L a presencia de u n grupo metoxilo se pone de manifiesto con el mtodo Z E I S E L , notndose u n olor a vainillina por tratamiento con soluciones alcohlicas de cloruro de platino. A partir del Capsicum fastigiatum (c. frutescens), MICKO obtena veinte veces ms cantidad de capsaicina que del Capsicum annum (paprika). E. K. N E L S O N estableci la estructura de la capsaicina como'fruto de u n admirable trabajo. U n a sntesis parcial de la capsaicina fu efectuada por combinacin de la vainillilamina sinttica con el cido decenoico. Posteriormente, la sntesis completa se realiz con el cido decenoico sinttico y no con el procedente de la capsaicina. L a capsaicina puede considerarse como la vainillilamina del cido iso-decenoico:

C-36 CH,0/ HO

J. Sancho y F. Navarro ^CH,-NH-CO-(CH,)j-CH=CH

Esta frmula fu posteriormente confirmada por SPTH, obteniendo el cido iso-decenoico necesario, por sntesis distinta. SPTH tambin indic los desagradables efectos de manejar la capsaicina, especialmente por la extraordinaria picantez cuando estaba en forma de polvo seco. MiLLER y RAY han indicado que, tambin otras amidas de cidos no saturados tienen propiedades picantes, por ejemplo, la isobutil amida de los cidos heptenoico y nonenoico. El aislamiento de la capsaicina por MICKO, o el realizado por NELSON fu conseguido a travs de un proceso complicado. El mtodo sugerido por TICE (Am. J. Pharm., 1933), es en muchos aspectos ms perfecto. La oleoresina se disuelve en un aceite mineral y la capsaicina se extrae con alcohol del 57 %. La capsaicina impura se disuelve en solucin de un hidrxido alcalino y se precipita con anhdrido carbnico y finalmente cristaliza en ter de petrleo. El contenido de capsaicina de los pimientos rojos del comercio puede variar desde 0,1 al 1 %. Los mtodos de anlisis son muy variados. TICE (42), indica un mtodo colorimtrico basado en el hecho de que la capsaicina d un color azul intenso con el oxicloruro de vanadio. El mtodo es de valor dudoso, pues la reaccin no es especfica ya que se verifica con muchos fenoles. Un estudio de este mtodo por HAYDEN y JORDN (/. Am. Pharm. Ann., 107, 1941), pone de manifiesto la poca seguridad de los resultados. Sin embargo, el proceso TICE para el aislamiento de la capsaicina, con algunas modificaciones, puede ser bsico para el desarrollo de un mtodo ms til. El mtodo de FOLIN y DENIS (33) utiliza la coloracin producida por el grupo fenlico de la capsaicina con la solucin del cido fosfomolbdico-fosfowolfrmico. Con objeto de evitar el empleo de capsaicina para la preparacin de la disolucin standard, ya que este producto es difcil de encontrar en estado de pureza y su aislamiento a partir del pimentn es engorroso, NoRTH usa como solucin standard una solucin patrn de vainillina, cuyo peso molecular es 152, mientras que el de la capsaicina es 305, por lo que prepara la solucin de modo que contenga 0,5 mgrs de vainillina, equivalente a 1 mgr de capsaicina.

Pimientos

Pimentn

C-37

El mtodo de valoracin propuesto por M. NEZ SAMPER (34), para la capsaicina en el pimentn no rene las caractersticas de sencillez y rapidez requeridas para estos anlisis comerciales. Es muy interesante y prctico el mtodo de PETER VASS e IREN BOSSANYi VASSUE (35), para la clasificacin de los pimentones hngaros por su contenido en capsaicina. 0,4 de pimentn con 25 ce de acetona se agitan durante 10 minutos, se centrifuga a 1.200 r. p. m. durante 10 minutos, se toman exactamente 15 ce del lquido claro y se sitan en una cubeta de 10 mm de dimetro; el lquido claro remanente se echa en un tubo de 25-30 ce con tapn de vidrio. Se determina el color del lquido de la cubeta con un fotocolormetro LANGE-ROTH y se aade el lquido de la cubeta al tubo de ensayo. Entonces se adicionan ocho gotas de cido clorhdrico concentrado y 0,1 g de vanadato amnico y se agita fuertemente durante 10 segundos; despus de 50 segundos se determina el color. La diferencia entre los dos colores nos proporciona el capsaicn color n.". Este es de 17-22 para los pimentones de primera calidad; 22-26 para pimentones muy buenos; 26-30 para pimentones medio dulces: 30-36 para pimentn rose y superior a 36 para pimentn picante. Sin embargo nosotros seguimos creyendo que todos estos mtodos de determinacin de capsaicina, de gran utilidad en el caso de pimentones hngaros y de otras procedencias por sus especiales caractersticas, no son necesarios en el de los pimentones espaoles, especialmente los murcianos, para cuya clasificacin en picantes, dulces y agriculces basta con el mtodo organolptico.

Pimientos

y Pinentn

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