PRACTICA N6 ELABORACION DE CARAMELOS DUROS I. INTRODUCCIN El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar.

Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la coccin del azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azcar. En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por nios y no tan nios.

II.

OBJETIVOS Conocer los procesos para la elaboracin del caramelo Evaluar costos de produccin de caramelos. Realizar su evaluacin sensorial del producto terminado.

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III. REVISIN DE LITERATURA 3.1.DULCES NO CRISTALIZADOS: CARAMELOS DUROS Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando estn fras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. Caractersticas de los caramelos: a) caractersticas fsico qumica : humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido, contenido mximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes el contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser permitido un mximo de 50%. Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para el talcocuyo mximo ser el 0.5%. b) caractersticas microbiolgicas establecido por la DIGESA (2003)

Materias primas bsicas empleadas en la elaboracin de caramelos duros.

a) Azcar: sacarosa

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b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios

3.2. MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO 3.2.1. Azcar invertido Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento ptico llamado polarmetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que para la sacarosa, de ah su nombre. Cuando se calienta suavemente una solucin de sacarosa, se produce algo de sacarosa invertido, y en elaboracin de confitera las condiciones de acidez y temperatura se disponen de manera que se forme la proporcin de sacarosa invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa invertida es ms dulce y ms soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente calentando la sacarosa con cido diluido y as se forma un jarabe que contiene ms de un 80% de materia slida. Hay que asegurar que esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalizacin se acelera deliberadamente y el uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricacin de dulces como un producto semislido. Tambin se utiliza para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la cristalizacin de la sacarosa y para preservarlos de la desecacin. 3.2.2. Los colorantes Son sustancias que aadidas a otras les proporcionan refuerzan o varan el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algn defecto solo en casos muy leves pues no se deberan recurrir a los colorantes por esta ultima razn. 3.2.3. Los agentes aromticos Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin en los alimentos.

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3.2.4. Azcar: Es la materia base y la ms importante, obtenida de la caa de azcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. 3.2.5. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor produccin se extrae del maz y tambin de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azcar. Se usa de preferencia en la fabricacin de caramelos para evitar la recristalizacin del azcar. 3.2.6. cidos: Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera. Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los cidos tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos, oligosacridos y polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones especficas. En efecto, los cidos desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de ms de dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos constituyentes Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves llorado del caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran: 3.2.6.1. cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en ctricos (limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para la acidificacin de los

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caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azcar. Es muy soluble, de aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el cido a altas temperaturas. 3.2.6.2. cido mlico. Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada. Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.

3.3. VARIEDADES DE CARAMELOS Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como Caramelo Duro a los productos de confitera obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada a estado vtreo. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulacin a base de sacarosa de caa y glucosa de maz principalmente, adems de cido ctrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de mx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos. Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de confitera ms comn, varan en base al equipo utilizado para su proceso, como equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc). 3.3.1. Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composicin y proceso de elaboracin les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad mxima ser el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o toffes a las que deber acompaar el nombre del ingrediente caracterstico. 3.3.2. Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamao se obtiene por compresin, elaborados por simple mezcla, sin coccin de sus ingredientes. 3.3.3. Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se incorporan gomas y /o otros gelificantes.

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3.4. DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Los apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan en receta y sus caractersticas en cuanto el valor de el pH, as como el tiempo y el grado mximo de coccin. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: Disolucin absoluta de todos los cristales de azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es posible evitar la recristalizacion. En la prctica la prctica se observa comnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante coccin a presin atmosfrica, el producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. disolucin del azcar 2. coccin de azcar y el jarabe de glucosa a vaci hasta la concentracin de slidos finales.

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3. enfriamiento de la masa o pastn. 4. adicin de aromas colorantes y cidos. 5. dar forma al producto. 6. envuelta.

IV.

MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales Azcar blanca Glucosa Saborizante y colorante cido ctrico Olla Cocina Balanza Cucharn Moldes

3.2

Mtodos Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: Mezcla: En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla para proceder a la coccin. Coccin: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharn se proceder a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termmetro se medir la temperatura que est alcanzando. Se apagar la cocina cuando la temperatura de coccin haya llegado a 140C. Enfriado: esto se produce despus de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echar el colorante (fresa, naranja, mango, etc). Mezcla: luego de echar los ltimos ingredientes, se mezclar para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez.

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Moldeo: la mezcla se colocar en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. Enfriado: se proceder al enfriamiento en los moldes. Desmolde: se realiza el desmolde una vez enfriado los caramelos.

Figura N 1: Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Caramelos Sacarosa-glucosa Agua

Mezcla

Coccin (140C)

Enfriado Esencias y colorantes Mezclado

Moldeado

Enfriado

Desmoldeado

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Cuadro N 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar Caramelos Duros Sacarosa Glucosa Az. Invertido Ac. Ctrico Saborizante Colorante Pesos totales Formulacin 1 300gr 200gr -0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10 Formulacin 2 500gr --0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10 Formulacin 3 300gr 150gr 50gr 0.1gr 1.5gr 0.5gr 502.10

Cuadro N2: Formulacin Para Elaborar El Azcar Invertido Sacarosa Agua Ac. Ctrico Bicarbonato de Sodio TOTAL V. RESULTADOS Y DISCUSIONES PESO 33.5gr 16.5gr 0.1gr 0.1gr 50.20gr

Anlisis organolptico del caramelo de fresa elaborado en el laboratorio. EVALUACIN SENSORIAL FORMULACION 1 FORMULACIN 2 Demasiado dura Dura Caracterstico a fresa Caracterstico a fresa Ligero a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Rojo intenso Bajo Bajo Demasiado dulce Demasiado dulce *Fuente: Elaboracin Propia FORMULACIN 3 Demasiado dura Caracterstico a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Bajo Demasiado dulce

Consistencia Olor Sabor Color Acidez Dulzor

Cuadro n3: Comparacin entre el caramelo de fresa hecho en el laboratorio y el caramelo comercial Caractersticas Color Olor Sabor Consistencia Dulzor Acidez Caramelo hecho en el laboratorio Rojo intenso Ligero olor a fresa Azcar Muy duro Demasiado dulce Mnima Caramelo comercial de fresa Rojo suave Adecuado olor a fresa Fresa Duro Dulce adecuado Moderada

Fuente: elaboracin propia

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Cuadro n 4: Balance De Precios De Las Tres Formulaciones
CARAMELOS -FORMULACION 1 BALANCE DE COSTOS GLUCOSA AZCAR MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA TOTAL 1000 1000 2 1000 100 50 50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 6.00 2.24 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 200 1.2 300 0.672 2 0.1 1.5 0.5 2 0.001 0.069 0.015 4.0 100 0.001

CARAMELOS -FORMULACION 2 BALANCE DE COSTOS AZCAR MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA TOTAL CARAMELOS -FORMULACION 3 BALANCE DE COSTOS AZCAR GLUCOSA AZCAR INVERTIDO MOLDES AGUA ACIDO CTRICO COLORANTE ESENCIA TOTAL 2 1000 100 50 50 S/. S/. S/. S/. S/. 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 1000 1000 S/. S/. 2.24 6.00 500 150 50 2 100 0.1 1.5 0.5 1.12 AZCAR 0.9 ACIDO CTRICO 0.1 AGUA 2 BICARBONATO DE SODIO 0.001 TOTAL 0.001 0.069 0.015 4.2 1000 2 1000 100 50 50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.24 2.00 0.01 1.00 2.30 1.50 500 2 100 0.1 1.5 0.5 1.12 2 0.001 0.001 0.069 0.015 3.2 AZCAR INVERTIDO BALANCE DE COSTOS 1000 100 1000 100 S/. S/. S/. S/. 2.24 1.00 0.01 1.00 33.5 0.1 16.5 0.1 0.07504 0.001 0.000165 0.001 0.1

*Fuente: elaboracin propia

Como podemos observar en los cuadros de balance de costos la formulacin ms econmica es la formulacin 2. Que da un total de s/ 3.20 nuevos soles para un total de 500 gr. De caramelos. El costo en 100 gr. De la formulacin 1 es de S/. 0.80 nuevos soles. El costo en 100 gr. De la formulacin 2 es de S/. 0.64 nuevos soles. El costo en 100 gr. De la formulacin 3 es de S/. 0.84 nuevos soles.

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BALANCE DE MASA GENERAL FIGURA N 2: BALANCE DE MASA GENERAL

ENTRA
Glucosa: 300gr Azcar: 200gr Agua: 100 gr

PROCESO

SALIDA
Producto 500gr de caramelos

(PROCESOS) MEZCLA MOLDEADO

Merma (Perdida)

Colorante:2cm3 Saborizante:2 cm3

Hubo una prdida de 2.01 gr.

Las tres formulaciones tuvieron un rendimiento de 500 gr aproximadamente, ya que hubo prdidas en la olla. VI. CONCLUSIONES: Se logr conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos. Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolpticas y sensoriales. Se realiz el balance de costos de la elaboracin de caramelos obteniendo como resultado que la formulacin 2 es la formulacin ms econmica. El rendimiento obtenido aproximadamente es de 500 gr. En cada una de las formulaciones. VII. BIBLIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan M. Jury; M. Armada; M. Margalef; J. Corimayo (1994). Produccin, caracterizacin y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maz. Informacin Tecnolgica 44.

VIII. ANEXO

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