MUESTRARIO DE LA CULTURA GASTRONMICA DE VENEZUELA

Armando Fabiani

4 ACOPIO DE RECETAS DE LA SALSA DE GUASACACA

INFORMACIN SOBRE SALSA DE GUASACACA

El Aguacate en lenguaje venezolano, o la Palta en lenguaje argentino, la Persea Americana, provienen de la voz aborigen Aguacat, designado as por la forma similar a los testculos, es un fruto de un rbol de la Amrica Tropical. En forma de pera, ovalada o redondeada, puede ser de tamao grande y piel verde brillante o en la misma forma pero de piel morada como los que se consiguen en Venezuela. Tambin, en el continente hay una especie mas pequea cuya piel se torna negra al madurar como el aguacate hass de Mjico. Los espaoles, al llegar a las nuevas tierras en la poca de la conquista, la denominaron Pera de las Indias y la llevaron hacia Europa. La Guasacaca es un tipo de salsa muy popular dentro de la cocina venezolana, que se utiliza para acompaar la comida, especialmente durante las parrilladas, a la carne de res, pollo, chorizos a la parrilla, morcilla, yuca hervida y hallaquitas. Su preparacin se realiza generalmente en base al aguacate maduro, al que se le puede incorporar cilantro, perejil, ajo, cebolla, pimentn, aj dulce o picante, tomate, vinagre o jugo de limn, aceite, sal, etc. Puede ser realizada a manera de un picadillo bien fino, o

licuada de manera que quede cremosa, y esto es segn el gusto de los comensales. Esta salsa es muy tpica en la regin llanera para acompaar la carne en vara o asada, y se ha difundido por todo el pas. Algunas personas preparan una salsa a la que llaman tambin como guasacaca, en la cual no se incluye al aguacate como ingrediente. Segn el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (2005), esta preparacin al parecer es de origen afrovenezolano.

SALSA DE GUASACACA (I) INGREDIENTES

1 Aguacate criollo grande y maduro (o si se utilizan aguacates pequeos tipo avocado hass, se necesitaran 2, mas o menos se calcula el tamao) Cebolla pequea troceada 2 Dientes de Ajo Pimentn Verde pequeo, sin semillas Pimentn Rojo pequeo, sin semillas 1 Taza de hojas de Cilantro solo un poco presionadas (o la cantidad al gusto) 1 Tomate tipo Perita no muy maduro o firme, pelado y sin semillas. 2 Cucharadas de Aceite 3 a 4 Cucharadas de vinagre (segn el gusto) Sal y Pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Colocar la pulpa del Aguacate en la licuadora o el procesador de alimentos, junto con el resto de los ingredientes. 2. Licuar hasta obtener la consistencia deseada, salpimentando al gusto. 3. El grueso de la salsa as como el picadillo de los vegetales se obtiene segn la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y otros la prefieren que se sientan los picadillos.

SALSA DE GUASACACA1 (II) INGREDIENTES

1 Aguacate 1 Cucharadita de mostaza 1 Rama de perejil 3 Cucharadas de vinagre Taza de aceite 1 Aj 1 Pimentn maduro
1

La Cocina Criolla de Tia Maria. Editor Alvaro Pealver. Caracas-Venezuela, 1959.

4 Tomates 3 Cebollas Sal

PREPARACIN
1. Los tomates despus de pelados y limpios se pican en trozos pequeos, lo mismo el aguacate. 2. El resto se muele muy bien. Cuando se ha reunido todo se le agrega el Aceite, el vinagre y la Sal.

SALDA DE GUASACACA (III)

La Guasacaca venezolana, llamada en Mxico Guacamole, es una de las salsas ms tpicas cuando para sazonar un pollo a la brasa, una carne a la parrilla, unas Torticas de Pan rabe. Sus variedades son infinitas, pero en todas ellas el ingrediente base es el Aguacate o Palta. El Tiempo de Preparacin es de 10 a 15 minutos.

INGREDIENTES
3 Aguacates Medianos Cebolla Mediana Cucharadita de Sal 3 Cucharadas de Vinagre Blanco 125 mililitros de Agua (para facilitar el proceso de licuado del Aguacate) Cilantro picado muy fino al gusto (opcional) NOTA: preparar la Guasacaca slo nos tomar unos pocos minutos, debemos prepararlo como mucho, un par de horas antes de servirlo ya que el Aguacate al entrar en contacto con el aire se oxidar muy rpido, salvo que le agregue unas gotas de Limn.

PREPARACIN
1. Licuamos o rallamos finamente la Cebolla y reservamos. 2. Retiramos la concha y semilla del Aguacate, cortamos en trozos y lo colocamos en la licuadora junto con la sal, Cebolla y vinagre blanco, Cilantro picado finamente, agregamos Aprox. la mitad del Agua. Licuamos. 3. Si no logramos licuar por completo ya que la mezcla est muy densa, apagamos la licuadora, agregamos el Agua restante y con ayuda de una cuchara bajamos todos los trozos de Aguacate que estn en las paredes de la licuadora. 4. Ajustamos la sal en caso de ser necesario. Otra forma de prepararlo Sin necesidad de usar la licuadora. 1. Colocamos los trozos de Aguacate en un bol, pisamos o trituramos con ayuda de un tenedor, agregamos la Cebolla rallada o licuada, vinagre y sal al gusto y mezclamos muy bien.

2. En este caso no ser necesario agregar el Agua.

SALSA DE GUASACACA (IV) INGREDIENTES

3 Aguacates bien maduros 1 manojo de perejil picado 3 Ajos finamente picados de pimiento rojo picado 10 de Ajes dulces 1 Cucharadita de Organo 1 Cucharadita de comino 1 pizca de laurel, Albahaca, Romero o tomillo (a su eleccin) taza de aceite de oliva de taza de vinagre 1 pizca de sal 1 pizca de Pimienta negra molida Jugo de un Limn.

PREPARACIN
1. Vierte todo en un recipiente, y pasarlo por el procesador de alimento, y si no tiene un procesador usen la licuadora, mzclalo muy bien y djalo reposar en el refrigerador por un rato para que tome sabor. 2. Puedes guardarlo en un frasco y refrigerarlo. 3. salo en carnes, aves, pescados, Impresiona a tus comensales y prepara esta rica salsa para tus parrilladas, lo olvidaba lo pueden usar en sus pastas, ensaladas y empanadas, en si con todo.

SALSA DE GUASACACA SENCILLA CON AGUACATE (V).

Para esta receta yo uso preferiblemente el Aguacate pequeo carupanero, que es uno de los Aguacates de contextura cremosa y mantequillaza, as como de los ms populares. Cuando est maduro su piel adquiere un tono morado, casi morado oscuro.

INGREDIENTES
2 Tazas de pulpa de Aguacate (5 Aguacates pequeos) La semilla de 1 Aguacate 6 Tallos de cebolln o Cebolla de rama fina de ramillete de Cilantro de Cucharadita sal marina 1 diente de Ajo cortado en 4 Cucharadita de zumo de Limn (este impide que la salsa se oxide) Pimienta recin molida Aceite de girasol.

PREPARACIN
1. De los tallos de cebolln solo vamos a utilizar la parte que se muestra en la foto de color amarillo, esto lo picamos en 2 y lo agregamos al vaso de una licuadora; aadimos el Cilantro, sal, Ajo, un poquito de Pimienta, zumo de Limn y 6 Cucharadas de aceite de girasol o de Maz. 2. Licuamos por espacio de 20 30 segundos para mezclar bien los ingredientes, agregamos la pulpa de Aguacate y continuamos licuando hasta formar una crema, de ser necesario se debe agregar ms aceite, teniendo cuidado de no agregar demasiado ya que la salsa no tendr el cuerpo deseado si tiene mucho aceite. 3. Una vez que este la salsa cremosa se rectifica el sabor, si es necesario se agrega un poco mas de sal. 4. Se coloca la guasacaca en un recipiente, y se coloca la semilla del Aguacate dentro de la salsa y se tapa bien. 5. Se deja reposar en la nevera hasta el momento de servirla.

NOTAS
1. Es preferible usar una cuchara de madera para manipular la Guasacaca, para evitar que se oscurezca. 2. De ser necesario agregarle ms aceite se le debe verter un chorrito poco a poco para evitar agregarle demasiado. 3. Si llegara a quedar con un sabor aceitoso abrumante, por haberle sobreagregado aceite, se debe incorporarle ms pulpa de Aguacate y licuar nuevamente. 4. Generalmente, por experiencia, la Sal y la Pimienta deben colocrsele al final, una vez que la salsa esta cremosa y espesa. 5. La Guasacaca sirve para acompaar todo tipo de carnes, en especial las carnes a la parrilla. 6. Si deseas agregarle un poco de picante, utiliza el chirelito rojo, y/o una media pizca de Catara en polvo. En la medida en que agregues mayor cantidad de stos podrs llegar a la Guasacaca Quebranta Nalgas.

SALSA DE GUASACACA CRIOLLA CON AGUACATE (VI) INGREDIENTES

1 taza de Tomate picadito sin piel y sin semillas 1 taza de Cebolla picadita 3 dientes de Ajos picaditos y machacados pimentn rojo picadito de taza de pimentn verde picadito 1 Cucharada de perejil picadito taza de vinagre de vino o vinagre rojo 1 taza de aceite de girasol (Maz) 2 Cucharaditas de sal de Cucharadita de Pimienta recin molida de Cucharadita de salsa picante (opcional)

1 taza de pulpa de Aguacate en forma de pur (2 Aguacates pequeos) 1 taza de Aguacate picadito (2 Aguacates pequeos) La semilla de 1 Aguacate.

PREPARACIN
En un envase se mezclan todos los ingredientes (menos el Aguacate) revolviendo cuidadosamente con cuchara de madera. Se pelan los Aguacates, se forma un pur con 2 Aguacates y se agregan al envase, los otros 2 Aguacates se agregan picaditos, se mezcla bien con la cuchara de madera y se coloca la semilla del Aguacate dentro de la salsa. Se tapa bien y se deja reposar en la nevera hasta el momento de servirla.

NOTAS
1. Es preferible usar una cuchara de madera para manipular la guasacaca, con esto evitamos que se oscurezca. 2. Generalmente le coloco la Sal y Pimienta al final, una vez que la salsa est mezclada. 3. a Guasacaca sirve para acompaar todo tipo de carnes, en especial las carnes a la parrilla. 4. Si le agregas Jalapeo al gusto la acercas ms al Guacamole Mexicano.

SALSA DE GUASACACA CRIOLLA SIN AGUACATE (VII) INGREDIENTES

1 ramillete de Cilantro 2 Cucharadas de perejil picadito pimentn rojo cortado en 2, sin venas ni semillas 1 Cebolla mediana cortada en 4 4 dientes de Ajo cortados en 4 3 Cucharadas de Vinagre blanco 6 Cucharadas de Aceite de girasol (Maz) Pimienta recin molida (al gusto) 1 Cucharadita de sal 1 taza de Agua.

PREPARACIN
1. En una tabla se cortan las races al Cilantro, y se agregan todos los ingredientes en el vaso de una licuadora, no colocarle toda el Agua ya que a medida que mezclamos todo podemos ver si se debe agregar un poco ms o no. 2. La salsa debe quedar cremosa y no Aguada, es por esto que se debe tener especial cuidado al agregar el Agua. Se sirve la salsa en un recipiente.

NOTAS
1. Para mezclar bien todos los ingredientes se debe prender y apagar la licuadora por espacio de 20 segundos, con esto se hace ms fcil la mezcla de la salsa. 2. Esta Guasamaca es la que ms se ve en Venezuela en Restaurantes y ventas de comida rpidas.

SALSA DE GUASACACA CRIOLLA SIN AGUACATE2 (VIII) INGREDIENTES

2 Tazas de Mango verde en trocitos 1 Taza de Coco en trocitos o rallado 5 Ajes verdes y tiernos 1 Cucharada de Jengibre picado fresco 2 Cucharaditas de Sal marina 1 Cucharadita de Pimienta Negra en polvo o en grano.

PREPARACIN
Triturar todo junto para que quede como una Salsa espesa. Decorar con Taza de Hojas de Cilantro picadas en trocitos.

SALSA DE GUASACACA CRIOLLA SIN AGUACATE3 (IX) INGREDIENTES

1 Taza de semillas de Ajonjol 1 Taza de Garbanzo partido 1 Taza de Frijol chino 2-4 Cucharadas de Pimienta Negra.

PREPARACIN
1. Sofrer individualmente con poca cantidad de Mantequilla sin Sal 2. Agregar 2 Tazas de Coco rallado, Taza de Azcar moscabada o de Papeln, 2 Cucharadas de Pulpa de Tamarindo o Jugo de Limn, Jengibre en polvo, o un trocito si es fresco, 1 Cucharada de Sal 3. Triturar todo junto para que quede como una salsa espesa. 4. Decorar con Taza de Hojas de Cilantro picadas en trocitos.

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Bhat, Keshava, Herbolario Tropical. Una manera sencilla de vivir mejor. Caracas, 1985, p.34 Bhat, Keshava, Herbolario Tropical. Una manera sencilla de vivir mejor. Caracas, 1985, p.34