I.

INTRODUCCIN

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la poblacin consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II. JUSTIFICACIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin. III. OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboracin de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboracin de mortadela. IV. REVISIN DE LITERATURA

A. Embutidos El Ministerio de Economa y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vsceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadera ,crudos o cosidos ,ahumados o no ,introducido a presin en tripas autorizadas , aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento

www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se embuten,es decir ,se introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnolgicos :coccin ,fermentacin o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en comn que son productos crnicos preparados especialmente con carne ms o menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambin vacuno o aves ,a la que adems suele aadirse una buena proporcin de grasa de cerdo. En funcin del tipo de producto ,tambin se le aaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimentn u otras especies y en mucha menor proporcin puede contener almidones ,protenas de soja o de leche y aditivos autorizados. B. Clasificacin de embutidos Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen ,la estructura de su masa ,si estn o no embutidos ,si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin ,la forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la clasificacin francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y

despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras con el tratamiento tecnolgico. C. Los embutidos cocidos Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboracin los subproductos de carne. D. Caractersticas bromatolgicas de los embutidos Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la regin o pas de origen ,es evidente que existen diferencias y no ha y normas internacionales establecidas .Pero segn las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de protenas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporcin ms baja de protenas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa. Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE : tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008) E. Mortadela Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos, leche en polvo y especias. Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, adems de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad - hipocalricas, etc. E.1. Procedimiento de la elaboracin de la mortadela De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboracin de mortadela se debe seguir el siguiente procedimiento : a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo. b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulacin

c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los adit ivos y condimentos hasta obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado. g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. h. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). i. j. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin. E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela Los condimentos tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las caractersticas de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color ,textura, consistencia ,as como el olor y sabor ,sin embrago la industria de los condimentos ya expende

productos estriles o extractos libres de grmenes conocidos como de oleorresinas .Garriga,B. (2005) Adems indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos fsico qumicos microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal ,son inspidos cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo : Sal :se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retencin de agua Nitrito: El principal objetivo de la adicin de nitritos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum Fosfato :protege las reacciones del curado (combinacin entre nitrito y mioglobina ,adems de incrementar la capacidad de retencin del agua Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de las grasas saturadas Almidn : acta como ligante y proporciona volumen a los embutidos V. DESARROLLO DE LA PRCTICA A. Proceso de elaboracin de mortadela a) Pesaje de la carne y la grasa b) Corte de la carne y la grasa c) Molido de la carne d) Molido de la grasa e) Pesaje de grasa/carne molida f) Mezclado en cter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos g) Pesaje de la pasta

h) Embutido i) Amarrado j) Coccin k) Enfriado l) Pesaje final B. Materiales y Equipos Equipos: Balanza elctrica de 360 g de capacidad Bascula Molino de carne Cter Embutidora Mesas de procesamiento Materiales Tripas artificiales Juego de cuchillos Bandejas Hilo Aditivos y condimentos Sal ,nitrito ,fosfato ,eritrobato de sodio , ajo fresco molido ,pimienta negra,

pimienta blanca, cebolla ,hielo

C. CALCULO DE COSTO DE FABRICACIN DE LA MORTADELA DETALLE Carne cerdo Carne Res Grasa Hielo Sal NO3 PO4 Eritorbato Sodio Ajo fresco pimienta negra pimienta blanca Cebolla Hilo Tripa Energa molino Energa cter Energa embutidora Tanque de gas Agua Mano de obra TOTAL 0,250 4 m3 horas 0,8 2,5 0,03 0,20 10 103,45 CANTIDAD 7,50 6,80 2,70 3,60 0,360 0,004 0,053 0,053 0,268 0,053 0,053 0,178 14 12 0,420 0,420 3,750 UNIDAD kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. m m. Kv. Kv. Kv. COSTO UNITARIO 4,4 4,84 3,3 0,28 0,4 10 12 10 4,67 16,67 9 1 0,35 0,6 0,25 0,25 0,25 COSTO TOTAL 33,00 32,91 8,91 1,01 0,14 0,04 0,64 0,53 1,25 0,88 0,48 0,18 4,90 7,20 0,11 0,11 0,94

VI.

CONCLUSIONES

Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de

procesamiento del producto final Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes equipos y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados tcnicamente

para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto VII. RECOMENDACIONES

Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado

consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnologa ,ya que consideran que los productos qumicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiolgicos y

sanitarios en la poblacin consumidora. Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminacin en el proceso de elaboracin del producto VIII. BIBLIOGRAFIA

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4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalizacin 1996.Carne y productos crnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896. 5. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba Ecuador .pp36-48 6. NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1 ed. Zaragoza Espaa .Edit. .Acribia .p.5 7. PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos crnicos .1a ed. Zaragoza Espaa .Edit. .Acribia .p.6 8. VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos crnicos .Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana Aliment Nutr .1a ed. La Habana Cuba pp 12-24 9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.Es igual la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,Espaa.

ANEXOS Pesaje de la carne y la grasa

Corte de la carne y la grasa

Molido de la carne y grasa

Pesaje de la carne y grasa molida

Mezclado en cter : carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos

Embutido

Amarrado

Coccin

Enfriado

Pesaje final