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ENVASADO ASÉPTICO

Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio comercialmente


estéril en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y sellado hermético del
contenedor para evitar re-infección.

• El término comercialmente estéril implica la ausencia de microorganismos capaces por su


número de reproducirse en el alimento en condiciones no refrigeradas de distribución y
almacenaje.

producto envase
esterilización

llenado
y
sellado ambiente
estéril

Aplicaciones:
1. Envasado de productos pre-esterilizados (leche, jugos, sopas, etc.)
2. Envasado de productos no estériles para evitar infección (yogurt).

Razones de uso:
1. Utilizar envases que no permiten ser esterilizados con el producto.
2. Poder utilizar la técnica HTST (alta temperatura - corto tiempo)
3. Extender la vida de anaquel a temperatura ambiente.

HISTORIA
Aunque el envasado aséptico de alimentos adquirió importancia durante las últimas dos
décadas, lo cierto es que se remontan sus orígenes a comienzos deL siglo XX, cuando se
desarrollaron filtros esterilizantes para líquidos transparentes. A finales de la primera guerra
mundial, en Dinamarca se logró envasar asépticamente leche esterilizada según un proceso

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no conocido. En los años 40 se iniciaron los trabajos que llevaron al desarrollo de un sistema
de producción de envase en latas esterilizadas por atmósfera de vapor recalentado. En 1962
comienza a funcionar la primera máquina Tetra Pak.
• Envasado aséptico de leche en lata (Nielse, 1913)
• Esterilización con vapor de latas, tapas y llenado de producto estéril (Dunkley, 1917)
• Desarrollo de la máquina de llenado HCF (1933)
• Llenado de producto frío estéril en latas tratadas con vapor sobrecalentado (210C), por
Martin (1940).
• Desarrollo de UHT, por los suizos. (1953)
• Cartón laminado, sistema Tetra-Pak (Suecia, 1961)

CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS TÉRMICOS

PROCESO

PASTEURIZADO TERMIZADO ESTERILIZADO

ENVASE PLÁSTICO O CARTÓN LATAS, SISTEMA


VIDRIOS, ASÉPTICO
LAMINADOS

COMERCIALIZACIÓN: COMERCIALIZACIÓN:
REFRIGERADO TEMP. AMBIENTE

T, ºC

150 UHT
directo UHT
directo

100 Pasteurización

50

60 Tiempo, s 120

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Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutritivo de la leche

Pérdidas

Nutrimento UHT Esterilización en botella


Tiamina 10 35
Ácido Ascórbico 25 90
Vitamina 13,2 10 90
Ácido fólico 10 50
Acido pantoténico 0 0
Biotina 0 0
13-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas 12-40* 87
Lisina - 10
Cistina 13
Valor biológico 6

* UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135ºC durante 2 segundos (40.3%

Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra
High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en
que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y
sin problemas. Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un
tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables
como también ciertos cambios indeseables en los productos.
Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus
esporas. Los efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reducción de
nutrimentos.

Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser
optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios
deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.

PRINCIPIOS DE ESTERILIZACIÓN

Es conocido que para describir la muerte térmica de microorganismos se utiliza una


ecuación de primer orden:
dN/dt= k N

Donde N= número de esporas viables. Graficando log N vs. tiempo se obtiene una recta,
denominándose D al tiempo necesario para que N se modifique en un factor de 10.
Es común tomar en esterilización el valor de D a 121.1ºC. Si se grafica log D vs.
Temperatura se obtiene también una recta conocida como curva de destrucción térmica (TD)
que es específica para cada microorganismo en cada medio. La inversa negativa de la
pendiente de TD se conoce como z. En otras palabras z es el cambio de temperatura
necesario para que D se modifique 10 veces en su valor (un ciclo logarítmico).

Como en la práctica la temperatura de un alimento durante el tratamiento térmico varía


con el tiempo, para comparar las capacidades de esterilización relativas de distintos procesos
se utiliza la unidad de letalidad. Por conveniencia esa unidad se estableció como 1min a

3
121.1ºC (250ºF). La letalidad total o “valor de esterilización” se denomina F. Por ejemplo,
un Fo=3 indica que el proceso es similar a mantener a 121.1ºC durante 3 minutos al
alimento.
Considerado un requerimiento de proceso, Fo está determinado por la relación:

Fo= D ( log No – log Nf) = F 10(T-121.1)/z

siendo No y Nf el número inicial y final de microorganismos, respectivamente. Ejemplo:


Alimentos con baja acidez requieren mínimo un Fo= 2.8. En el caso de tratamiento aséptico
se compara el valor z de la destrucción microbiana con el valor z de la pérdida de calidad
(nutrientes, color, etc.) . En el primer caso un valor común es z =10ºC y en el segundo z =
33ºC. Para describir el deterioro en calidad en vez de Fo.

Co= C10(T-100)/z

1000

F o = 10
100
Tiempo, min.

10 C o = 10

1 Co= 1

0,1
100 110 120 130 140 150
Temperatura, ºC

Curvas comparativas entre inactivación de enzimas y esporas.

EQUIPOS PARA TRATAMIENTO HTST (altas temperaturas- tiempos cortos)

1. INDIRECTOS
 Tubulares

PRODUCTO

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 Placas planas

 Superficie rascada/agitada

2. DIRECTOS
 Por inyección de vapor

Cámara Vapor 10%


expansión
Inyección 150
ºC dilución 10%

Precalentamiento
75-80 ºC Envasado aséptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyección.


(uperización)
 Por infusión del producto

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Valores de enfriamiento: Para líquidos de baja viscosidad hasta 20ºC; para alimentos
viscosos no menos de 40ºC.

REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA:

 Envase y método de tapado adecuados.


 Superficie del envase en contacto con el alimento, esterilizado antes del llenado.
 Llenado estéril.
 Tapa esterilizada antes de aplicar.
 La tapa debe aplicarse en la zona estéril.

ESTERILIZACIÓN DEL MATERIAL EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

1.- Productos no estériles con pH < 4.5 ⇒ Reducción de 4D


2.- Productos estériles ( neutro>pH>4.5) ⇒ reducción de 6D
3.- Si hay posibilidad de contaminación con C. Botulinum ⇒ 12D!

• Cálculo del número de envases no-estériles, o el error por no esterilización:


Er = N A/R
Donde N: Número de microorganismos; A: área; R: número de reducción decimal después
de la esterilización.
• En general sólo el 3% del número total de microorganismos en una superficie de envase
son esporas.
• En la Tabla, algunos valores Er:

Directo del rollo Pre-


fabricada
Envase de cartón Copa Copa
plástica plástica
200 mL 500 mL 1L 15 mL 150 mL
Conteo 30 30 30 30 90
esporas
Área (m2) 0.025 0.045 0.075 0.0037 0.018
R= 104 1.6 x10-3
R= 103 0.75 x10-4 1.4 x10-4 2.3 x10-4 1 x10-5 1.6 x10-5
R= 105 0.75 x10-5 1.4 x10-5 2.3 x10-5 1 x10-5 1.6 x10-5
R= 106 0.75 x10-6 1.4 x10-6 2.3 x10-6 1 x10-6 1.6 x10-6
R= 107 0.75 x10-7 1.4 x10-7 2.3 x10-7 1 x10-7 1.6 x10-7

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PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN PARA MATERIALES DE ENVASE.
• UV-C
IRRADIACIÓN • IR
• Ionizantes
• Vapor saturado
• Vapor sobrecalentado
CALOR • Aire caliente
• Aire caliente/vapor
• Peróxido de Hidrógeno a.- inmersión
Tratamiento químico • Ácido peracético
• Óxido de etileno

SISTEMAS DE ENVASADO ASÉPTICO


El material utilizado depende de la naturaleza del producto, los costos y la preferencia del
consumidor. Se pueden identificar seis categorías de envases:
1. Latas
2. Botellas
3. Sachets y Pouches
4. Copas y vasos
5. Cartones
1. LATAS
 Se las utiliza tanto de hojalata como de aluminio. Se las puede esterilizar con vapor
sobrecalentado (225º/ 40”). Se llenan con el producto esterilizado en frío. En la sala
de llenado (con tapas estériles) se genera una sobrepresión de aire o N2 estéril.
2. BOTELLAS
 las de vidrio han tenido problemas, se esterilizan con agua oxigenada y se secan con
aire caliente.
 No estériles: Luego del soplado se envían a una cámara estéril, presurizada; se lavan
con H2O2 y se secan con aires y/o se enjuagan con agua estéril.
 Estériles por soplado: Se extrudan, se soplan con aire estéril, se derivan a la cámara
de llenado, se corta la tapa, se llena y se tapa (sellado por calor)
 Soplado, llenado y cerrado en una sola etapa. Es mecánicamente mas complejo. Se
llena y cierra en el mismo molde.

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3. SACHETS Y POUCHES
 Envases laminados flexibles. El sistema mas común es el de formado, llenado y
sellado. Se esterilizan con gua oxigenada o radiación UV. Incluye sistemas verticales
(figura) u horizontales.

4. COPAS O VASOS
 Preformados: Uno de los más comunes. Se esteriliza con H2O2 (35%/3s) y se secan
con aire a 400ºC (temperatura superficial, 70 ºC). El material de sellado es en general
laminado de aluminio y termoplástico.
 Vasos por formado- llenado – sellado: Es un sistema rápido, con menor volumen de
almacenamiento (stock). Se esteriliza el film que luego se calienta a 150ºC para el
termoformado (Figura).
PB, PE, AL

Sellado térmico
PP

PP, PE, PVCD, PS

Llenado

Termoformado

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CARTÓN LAMINADO PARA LLENADO ASÉPTICO

La figura muestra la estructura típica de este tipo de cartón:

POLIETILENO EXTERNO
IMPRESIÓN (TINTA)
PAPEL (BLANQUEADO)
PAPEL (SIN BLANQUEAR)
POLIETILENO LAMINADO
FOIL DE ALUMINIO
POLIETILENO INTERNO (OXID.)
POLIETILENO INTERNO (NO OXID.)

Las funciones de las distintas capas son las siguientes:

 El PE externo protege a la tinta y permite sellar las solapas.


 El papel blanqueado sirve como soporte de la impresión y da rigidez al envase.
 El PE laminado sirve para ligar el aluminio al papel.
 El aluminio es la barrera a los gases y a la luz.
 Las dos capas internas de pE son la barrera a los líquidos.

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VALVULA DE LLENADO, SISTEMA BAG-IN-BOX

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EFECTO DE LAS UNIONES
Permeabilidad al O2 (mL/m2 día)
MATERIAL AREA PLANA AREA DOBLADA
Laminado TetraPak 35-40 1500-1520
Laminado Pure-Pak 30-35 2000
Film PE (75 µm) 20-22 20-40
Film PE (25 µm) 70-80 70-100

ENSAYO DE LA INTEGRIDAD DE ENVASES ASÉPTICOS


1. Métodos destructivos.
 Por desgarro (Verificar la separación en la soldadura)
 Test electrolítico.

 Test de la Tinta: (0.5% Rodamina B en iso-propanol). Se analiza la penetración de


la tinta.
2. Métodos no destructivos. Verificación visual o por video registro. (scanning)
3. Biotest ( (Por inmersión en medio contaminado y posterior recuento)

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