Analisis dan Pembahasan 1. Denaturasi a.

Denaturasi karena penambahan asam asetat

Protein telur Larutan protein telur ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul endapan putih (++) dan flake yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. emudian dipanaskan dan endapan semakin banyak (+++) karena pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. !al ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non"ko#alen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan ko#alennya yang berupa ikatan peptida. Protein susu Larutan protein susu ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul endapan putih (+) dan flake yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (triptofan,kasein), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. emudian dipanaskan dan endapan semakin banyak (+++) karena pemanasan akan menyebabkan protein susu terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. !al ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non"ko#alen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan ko#alennya yang berupa ikatan peptida.

b. Denaturasi karena pemanasan Protein telur Larutan protein telur yang dipanaskan terbentuk endapan putih (++). emudian larutan tersebut dibagi menjadi dua tabung bagian pertama ditambah 1"$ tetes amonium sulfat. Pada tabung 1 terbentuk endapan putih (++) dan pada tabung $ terbentuk larutan endapan putih (+). %emanaskan kedua tabung, pada tabung 1, endapan menggumpal. Protein susu Larutan protein susu dipanaskan terbentuk endapan putih. emudian protein susu yang telah dipanaskan dibagi menjadi dua tabung, bagian pertama ditambah 1"$ tetes amonium sulfat. Pada tabung 1 terbentuk endapan putih (++) dan pada tabung $ terbentuk endapan putih (+). %emanaskan kedua tabung, pada tabung 1, endapan menggumpal. &ari per'obaan tersebut terlihat bahwa protein yang ditambah dengan amonium sulfat memberikan endapan yang lebih banyak, karena protein terdenaturasi lebih banyak daripada protein yang hanya dipanaskan. c. Denaturasi karena penambahan formaldehida Protein telur (ormaldehide ditambah dengan larutan protein telur yang berwarna kuning jernih tetes demi tetes menghasilkan sedikit endapan putih. Protein susu (ormaldehide ditambah dengan larutan protein susu tetes demi tetes menghasilkan endapan.putih (++). Per'obaan tersebut menunjukkan bahwa pada kedua protein membentuk endapan karena akan terjadi reaksi pada gugus amino pada protein dengan aminodimetil. !asil yang diperoleh endapan yang tidak larut dalam air dan mengeras.

2. Sifat Amfoter Protein Protein telur )ntuk uji dalam suasana basa, menyiapkan Na*! (a+) dan ditambahkan indikator pp hingga larutan berwarna merah jambu. Perubahan warna pada larutan menandakan larutan bersifat basa. emudian menambahkan tetes demi tetes larutan Na*! tersebut pada protein susu. &ihasilkan warna larutan menjadi semu ungu muda dan terdapan endapan putih, hal ini menandakan pada protein susu tersebut memiliki ikatan peptida yang sedikit Protein susu )ntuk uji dalam suasana basa, menyiapkan Na*! (a+) dan ditambahkan indikator pp hingga larutan berwarna merah jambu. Perubahan warna pada larutan menandakan larutan bersifat basa. emudian menambahkan tetes demi tetes larutan Na*! tersebut pada protein susu. &ihasilkan warna larutan menjadi merah muda dan terdapan endapan putih, hal ini menandakan pada protein susu tersebut memiliki ikatan peptida yang sedikit

3. Pengendapan Protein a. Pengendapan protein dengan ammonium sulfat Protein telur ,etelah ditambahkan ammonium sulfat dan diko'ok terbentuk endapan putih. -erbentuknya endapan putih karena penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). .kibat proses dehidrasi ini molekul protein

mempunyai kelarutan paling ke'il dan akan mudah mengendap. Protein yang diendapkan ini tidak mengalami perubahan kimia, sehingga dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. Protein susu ,etelah ditambahkan ammonium sulfat dan diko'ok terbentuk endapan putih. Pengendapan terjadi karena penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). .kibat proses dehidrasi ini molekul protein mempunyai kelarutan paling ke'il dan akan mudah mengendap. Protein yang diendapkan ini tidak mengalami perubahan kimia, sehingga dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. &ari per'obaan ini menunjukkan bahwa pengendapan ini bersifat re#ersible. b. Pengendapan protein dengan asam mineral pekat Protein telur Larutan protein telur ditambah dengan asam nitrat pekat tetes demi tetes melewati dinding tabung terbentuk 'in'in putih. emudian diko'ok dengan asam nitrat pekat berlebih terbentuk endapan kuning yang disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan irre#ersible. Pada per'obaan dengan asam klorida pekat terbentuk 'in'in putih. etika diko'ok dengan asam klorida berlebih terbentuk larutan putih keruh. -erbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan asam klorida berlebih menyebabkan endapan larut kembali. ,ehingga penambahan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat re#ersible. Protein susu Protein susu ditambah dengan asam nitrat pekat yang dilewatkan melalui dinding tabung terbentuk 'in'in putih. etika diko'ok dengan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat

asam nitrat pekat berlebih terbentuk endapan kuning. -erbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat irre#ersible. Protein susu ditambah dengan asam klorida pekat terbentuk 'in'in putih. protein. etika diko'ok terbentuk larutan putih. -erbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada emudian ditambah asam lagi, penambahan asam klorida berlebih menyebabkan endapan larut kembali, larutan menjadi putih keruh. ,ehingga penambahan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat re#ersible. &ari per'obaan tersebut menunjukkan bahwa protein yang ditambahkan dengan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat irre#ersibel, sedangkan protein yang ditambahkan dengan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat re#ersible. c. Pengendapan protein dengan penambahan logam berat

Garam dari Tembaga

Protein telur ,etelah ditambahkan $ tetes /u,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan putih dengan larutan tak berwarna. pengendapan tersebut adalah re#ersibel. Protein susu ,etelah ditambahkan $ tetes /u,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan putih. emudian ditambahkan /u,*0 berlebih endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut adalah re#ersibel. emudian ditambahkan /u,*0 berlebih (1 tetes) endapan larut. ,ehingga sifat dari

Garam dari besi

Protein telur ,etelah ditambahkan $ tetes (e,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan jingga dengan larutan tak berwarna. pengendapan tersebut adalah re#ersibel. Protein susu ,etelah ditambahkan $ tetes (e,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan putih dengan larutan berwarna kuning. emudian ditambahkan (e,*0 berlebih (3 tetes) endapan larut dengan larutan berwarna kuning. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut adalah re#ersibel Garam dari Timbal emudian ditambahkan (e,*0 berlebih ($2 tetes) endapan larut. ,ehingga sifat dari

Protein telur ,etelah ditambahkan $ tetes Pb/!4/** dan diko'ok menghasilkan endapan putih. emudian ditambahkan Pb/!4/** berlebih (5 tetes) endapan larut dengan larutan berwarna putih. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut adalah re#ersibel. Protein susu ,etelah ditambahkan $ tetes Pb/!4/** dan diko'ok menghasilkan endapan putih. tersebut adalah re#ersibel. Garam dari Seng emudian ditambahkan Pb/!4/**

berlebih (1 tetes) endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan

Protein telur ,etelah ditambahkan $ tetes 6n,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan putih. re#ersibel. Protein susu emudian ditambahkan 6n,*0 berlebih ($2 tetes) endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut adalah

,etelah ditambahkan 0 tetes 6n,*0 dan diko'ok menghasilkan endapan putih. re#ersibel Garam dari air raksa emudian ditambahkan 6n,*0 berlebih (11 tetes) endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut adalah

Protein telur ,etelah ditambahkan $ tetes 7eagen %illon dan diko'ok menghasilkan endapan putih. adalah re#ersibel. Protein susu ,etelah ditambahkan $ tetes 7eagen %illon dan diko'ok menghasilkan endapan putih. adalah re#ersibel &ari per'obaan ini menunjukkan bahwa protein bermuatan negati#e dan bereaksi dengan muatan positif dari logam berat. &engan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang mengendap, endapan akan larut kembali dengan penambahan berlebih sehingga sifat pengendapan tersebut adalah re#ersibel. ,edangkan adanya perbedaan warna pada tiap"tiap penambahan logam berat mengikuti warna logam tersebut. emudian ditambahkan 7eagen %illon berlebih endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut emudian ditambahkan 7eagen %illon berlebih endapan larut. ,ehingga sifat dari pengendapan tersebut

4.

eaksi !arna a. eaksi biuret Pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Protein telur

Pada saat protein telur ditambah 1 mL Na*! 028 dan bertetes /u,*0 2,58 didapatkan endapan biru dan larutan berwarna ungu. (ungsi dari penambahan Na*! adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. ,edangkan penambahan /u,* 0 berfungsi untuk menghasilkan biuret yang berwarna ungu. !al ini dikarenakan terbentuk senyawa kompleks antara /u$+ dan N dari molekul ikatan peptide. 9arna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan dipeptida. Protein susu Pada saat protein susu ditambah 1 mL Na*! 028 dan bertetes /u,*0 2,58 didapatkan endapan ungu. (ungsi dari penambahan Na*! adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. ,edangkan penambahan /u,*0 berfungsi untuk menghasilkan biuret yang berwarna ungu. !al ini dikarenakan terbentuk senyawa kompleks antara /u$+ dan N dari molekul ikatan peptide. 9arna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan tripeptida. &ari per'obaan ini, pada protein telur mempunyai ikatan dipeptida sedangkan pada protein susu mempunyai ikatan tripeptida. ,ehingga dapat disimpulkan ketika protein susu dan telur diuji dengan biuret akan menghasilkan positif uji. b. eaksi ksanthoprotein Protein telur Pada saat penambahan asam nitrat pekat terbentuk endapan putih dan dipanaskan terbentuk endapan kuning.. 7eaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom ! pada ben:ena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. ;nti ben:ena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitroben:ena. 9arna kuning disebabkan terbentuknya suatu senyawa polinitroben:ena dari asam amino protein. ,etelah ditambahkan ammonium terbentuk endapan jingga. !al ini disebakan sifat keasaman fenol bereaksi dengan alkali.

 Protein susu Pada saat penambahan asam nitrat terbentuk endapan putih dan dipanaskan terbentuk endapan kuning. 7eaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom ! pada ben:ena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. ;nti ben:ena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitroben:ena. 9arna kuning disebabkan terbentuknya suatu senyawa polinitroben:ena dari asam amino protein. ,etelah ditambahkan ammonium terbentuk larutan berwarna jingga. !al ini disebakan sifat keasaman fenol bereaksi dengan alkali.

&ari per'obaan ini dapat diidentifikasi bahwa asam amino yang terdapat pada kedua protein ini mempunyai gugus asam amino berinti ben:ene. ,eperti fenilalanin, tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya yang ditandai dengan terbentuknya endapan kuning. c. eaksi ninhidrin Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. ,enyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan :at berwarna ungu

Struktur ninhidrin: (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione)

 Protein telur Pada saat ditambah reagen ninhidrin dan dipanaskan selam 12 menit maka yang terjadi adalah terbentuk larutan berwarna biru keunguan. 9arna ungu menunjukkan uji ninhidrin positif, karena pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi dengan N!4 dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. <ugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. .sam amino, ammonia dan gugus amino primer dalam protein apabila didihkan dengan larutan protein pada p! = dan dengan adanya ninhidrin serta hidrindatin menjadikan larutan menjadi berwarna ungu. Protein susu Pada saat ditambah reagen ninhidrin dan dipanaskan selam 12 menit maka yang terjadi adalah terbentuk larutan berwarna ungu. 9arna ungu menunjukkan uji ninhidrin positif, karena pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi dengan N!4 dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. <ugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. .sam amino, ammonia dan gugus amino primer dalam protein apabila didihkan dengan larutan protein pada p! = dan dengan adanya ninhidrin serta hidrindatin menjadikan larutan menjadi berwarna ungu.

d.

eaksi millon Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.

,truktur asam amino tirosin

Protein telur ,etelah ditambah pereaksi millon (!g,*0 memberi suasana asam agar !g tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tirosin) dan dipanaskan terbentuk endapan putih menggumpal. ,etelah didinginkan dan ditambah NaN*$ (berfungsi untuk mereduksi !g) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah. Protein susu ,etelah ditambah pereaksi millon (!g,*0 memberi suasana asam agar !g tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tirosin) dan dipanaskan terbentuk endapan 'oklat. ,etelah didinginkan

dan ditambah NaN*$ (berfungsi untuk mereduksi !g) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah menggumpal. &ari per'obaan ini dapat dijelaskan bahwa terjadi pengikatan !g pada hidroksifenil yang menghasilkan kompleks berwarna merah. &imana kompleks berwarna merah tersebut menunjukkan adanya gugus hidroksifenil (tirosin) pada kedua protein tersebut yaitu susu dan telur. ,ehingga dapat disimpulkan bahwa jika protein di reaksikan dengan millon akan bernilai postif (+). e. eaksi "opkin#$ole 7eaksi warna protein ini menunjukkan positif bila

terbentuknya 'in'in ungu pada bidang batas antara larutan protein dengan pereaksi. Pembentukan 'in'in ini dikarenakan terbentuknya kondensasi $ inti indol dari triptofan dengan aldehid. Protein telur Protein telur ditambahkan 1 tetes formaldehid, ditambah 1tetes merkuri sulfat, ditambah 1 ml !$,*0 pekat menghasilkan larutan dengan $ lapisan bagian atas berwarna putih, bagian bawah berwarna kuning. emudian diko'ok, larutan berwarna 'oklat. Protein susu Protein susu ditambahkan 1 tetes formaldehid, ditambah 1tetes merkuri sulfat, ditambah 1 ml !$,*0 pekat menghasilkan larutan dengan $ lapisan 'in'in jingga. 'oklat. emudian diko'ok, larutan berwarna

%. "idrolisis Protein dan Test &elerang Protein telur ,etelah ditambah Na*! 028 dan dipanaskan 1 menit, lalu ditambah 1 tetes Pb asetat terbentuk larutan hitam. Penambahan Na*!

akan menghirolisis ikatan peptida dari polimer protein. !idrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. >ika dalam protein terdapat asam amino yang mengandung atom , seperti sistein dan metionin maka menghasilkan warna hitam (+++) karena atom , bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan Pb,. Protein susu ,etelah ditambah Na*! (028)dan dipanaskan , lalu ditambah 1 tetes Pb asetat terbentuk larutan hitam. Penambahan Na*! akan menghirolisis ikatan peptida dari polimer protein. !idrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. >ika dalam protein terdapat asam amino yang mengandung atom , seperti sistein dan metionin maka menghasilkan warna hitam (++) karena atom , bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan Pb,. &ari per'obaan ini menunjukkan bahwa kandungan asam amino sistein dan metionin pada telur lebih banyak daripada susu, hal ini ditunjukkan dari perbedaan kepekatan warna hitam yang dihasilkan ketika ditambahkan larutan Pb asetat untuk membentuk endapan Pb,. Pb$+ + 0*!" Pb*$$" + $!$* ,$" + $!$* + Pb*$$" Pb, + 0*!"

,truktur asam amino sistein dan metionin