Curso Prctico para iniciar tu Carnicera

Atrvete a hacer crecer tu negocio

1

Contenido

Cmo empezar
Qu necesita

Operacin
Aspectos Financieros

Por qu una Carnicera?

El sector de las carniceras es uno de los ms grandes subgrupos del sector de la alimentacin, la carnicera es el establecimiento ms estable en la venta de sus productos.

La mayora de los consumidores asocian ms frescura y calidad en la carne y embutido que se venden en carniceras que a las que se venden en los supermercados, adems la mayor parte de las compras que se hacen en supermercados, tienen una periodicidad mayoritaria de 15 das o un mes. La demanda de los productos crnicos procede bsicamente del entorno prximo a su ubicacin. Por tanto, los clientes sern las familias residentes en las zonas de inmediacin del local o personas que transiten frecuentemente por esta zona. Por estos motivos te recomendamos que abras una carnicera en sitios de mucho paso y mucha poblacin.
La clave del xito de una carnicera es ofrecer siempre carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de calidad, es fundamental conocer los gustos de los clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de productos a las necesidades de los clientes. Por ejemplo, actualmente hay empresas que estn aadiendo a su oferta productos exticos y ecolgicos, mientras que otras se estn introduciendo en la venta mediante internet. 3

Por qu una Carnicera?

Una de las ventajas de montar una carnicera es que no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo puesto que no requiere experiencia previa ni formacin, si bien es conveniente conocer cmo se trabaja en el sector. Resultar idneo para personas que tengan ganas de emprender y estn dispuestas a adquirir conocimientos sobre los artculos y el funcionamiento del negocio. A la hora de hablar de los mrgenes de un negocio de carne, lo primero que hay que considerar es que los productos se venden a distintos precios y que una parte de ellos pierde valor o debe desecharse por entero. As, el margen bruto sobre el precio de compra estimado por el sector para un negocio minorista dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habr que descontar los desechos, que rondan el 10-20% de la mercanca comprada.

Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda de carne y embutidos es la contratacin del personal, piensa que la atencin es prcticamente individualizada y tener una persona amable y atenta puede hacer que la gente vuelva y compre a gusto.

Por qu una Carnicera?

Si quieres abrir una tienda crnica una de las cosas ms importantes es la ubicacin debes buscar una calle muy transitada, a poder ser peatonal, una ubicacin muy buena para este tipo de tiendas es cerca de los mercados municipales o cerca de las fruteras ya que el pblico objetivo suele ser el mismo. Una buena manera de conocer que productos gustan a los clientes y de hacer que los clientes conozcan los productos es darlos a probar. Para ello se pueden hacer degustaciones de nuevos productos que se pretendan incorporar a la oferta de la carnicera.

Tambin es fundamental diferenciarse de la competencia mediante servicios que proporcionen valor a los clientes. Por ejemplo, se puede permitir hacer los pedidos por telfono y, adems, si el cliente no puede desplazarse hasta la carnicera a recogerlo, se le entrega en su domicilio.
La fijacin de precios va a estar orientada en funcin de los precios del mercado y de la competencia teniendo en cuenta que habr determinados artculos que tengamos que vender a precios agresivos, sobre todo en un principio, para atraer a la clienta y lograr que prueben los productos.

Por qu una Carnicera?

Si se ofrece calidad, higiene y un servicio atento, estos negocios florecen prcticamente en cualquier esquina. Sin embargo, si encuentras una ubicacin estratgica y logras encontrar un toque especial, los resultados pueden ser realmente asombrosos. La inversin para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a travs de patrocinios de diversas marcas, los cuales consisten en dar la pintura de la fachada, toldos, prstamos de mobiliario como mesas, sillas, hieleras u objetos promocionales Adems, algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el comercio en pequeo. Considera esta opcin con la que podrs ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicera

Mercado Potencial

Adems de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Carnicera, existe tambin la duda de si todava hay mercado para pequeos y medianos negocios de este tipo.

La respuesta es s. A lo largo y ancho de Mxico hay cuantiosas zonas que siempre acogern a los pequeos comercios en los que pueda comprarse carne de buena calidad
Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo crnico nacional no llega a las cifras que tienen pases como Argentina (30 kilos al ao por habitante), s se acerca a unos 12 kilos de carne al ao, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado sigue siendo muy amplio. Incluso en pocas adversas (como las crisis econmica y sanitaria del 2009), este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volmenes de venta y la eficiencia en su operacin permiten obtener ganancias sustanciales.

Mercado Potencial

Segn cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.comecarne.org), el valor de la produccin de esta industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50% del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por ms de $39,000 millones. Tambin cada ao da empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente ocupa a ms de 500,000. Mientras que las carniceras son el ltimo eslabn de esta cadena. Ya se est consolidando la cultura de la carne asada en el pas. Esta tradicin nortea cada vez gana ms terreno en la capital y en ciudades del bajo y sureste de la Repblica, consiguiendo que los mexicanos se renan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia. Gracias a las parrilladas, la temporada alta para estos negocios es el verano, mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de ao. Los das de mayor venta son los fines de semana, cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa.

Ubicacin

La ubicacin, sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carniceras, es uno de los factores clave del xito. Para que puedas tomar la mejor decisin, sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar. Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quines son, por qu irn a verte, en qu horarios, etc.). Luego, establece el volumen de visitas para definir el tamao y el diseo interior del local. Idealmente, estudia el lugar dnde trabajan tus clientes y qu vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en auto, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transita a pie, es clave que analices si el punto de venta y la zona te permitirn llamar su atencin (mediante letreros, promociones en calle u otras tcticas). Estudia el rea cercana: Si sabes quines son tus clientes, puedes comenzar a buscar el destino probable de tu negocio, sea por delegacin, sector o barrio. Este ser tu "anillo general de accin". El mejor consejo: camina y pregunta, sobre todo a locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana, de lunes a viernes y si el pblico es ms bien familiar, universitario o ejecutivo. Tambin puedes ubicarte cerca de los llamados "generadores de trfico": centros comerciales, complejos de oficinas, escuelas y hospitales, entre otros. Y no te olvides de la competencia: mapea dnde estn, qu ofrecen y cmo el pblico tiene acceso a sus locales.

Ubicacin

Privilegia un buen acceso: Por norma general, un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Si, por el contrario, tus clientes utilizarn su automvil, busca zonas de fcil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo: hacerle fcil la vida a tu cliente. Si llegar a tu local es difcil, siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizars para darte a conocer. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X", "A dos cuadras del Hospital Y", etc. Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesora de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Por ejemplo, verifica en la delegacin u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. Es muy comn observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. De la misma forma, los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una clusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorera local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales. Otros Consejos para no fallar en la instalacin de tu negocio son: Gana un mes de renta. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones, adaptaciones e instalacin de los servicios pblicos necesarios. Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". As, si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligacin de darte la primera opcin de compra. Instalaciones especiales y redes. Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra ptica o en reas que garanticen el suministro elctrico. Debes asegurarte de que as sea. Electricidad siempre. Cercirate de contar con el abasto de energa que requieres. Si es necesario y tu negocio lo exige, analiza invertir en una planta generadora propia. Seguridad para ti y tus clientes. Analiza si necesitars vigilancia propia, accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado.

10

Ubicacin

Utiliza esta gua con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisin en cuanto a la ubcacin de tu Carnicera. Estars cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del pblico que transita en la calle, es clave la cercana. Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseo?

Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores cometen el error de gastar ms de lo que su modelo de negocios resiste. Este es un punto importante, pero tambin lo es tu salud financiera.
Es un lugar de fcil acceso: con buena locomocin pblica o vas de transporte expeditas? No siempre es como dice el refrn: Si lo construyes, vendrn. Sobre todo en ciudades con mucho trfico "como en casi todas las capitales y grandes ciudades de Amrica Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de clientes. Si tus clientes llegarn en auto: Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen? Este es un factor decisivo para muchos clientes, sobre todo mams con hijos pequeos y adultos mayores. Si es un lugar donde la gente transita a pie: Puedes llamar su atencin y promoverte usando letreros? Imagina el lugar y piensa qu actividades de marketing puedes realizar para atraer ms compradores. Hay empresas cerca, con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar ventas y promover tu negocio. Es ideal que tu negocio est cerca de hoteles, oficinas corporativas, hospitales o centros con alta concurrencia de pblico. Existe competencia en la zona: quines son, cmo operan y cmo se promueven? Podrs encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana? Podrs permanecer en el local por varios aos o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta? La mayora de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres aos. An as, revisa este tema con tu abogado 11

Contenido

Cmo empezar
Qu necesita

Operacin
Aspectos Financieros

12

Principales Requerimientos

Carnicera Tamao del local: de 10 a 30 metros cuadrados Infraestructura bsica en mobiliario: mesa de trabajo, refrigerador de vitrina, cmara frigorfica o congelador, bscula mnimo de 20 kilos, pala aplanadora, sierra de banco, equipo de cuchillos carniceros, , tijeras. Adems habr que adquirir otros productos como portaprecios. Infraestructura bsica en servicios pblicos: agua, luz, telfono. Mercanca bsica: Inicia tu Carnicera con un inventario bsico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe mayor demanda en los fines de semana Personal. Un encargado para la atencin al cliente (tablajero), una persona de limpieza y un repartidor. Reciben una remuneracin de entre uno y dos salarios mnimos al da. El dueo se encarga de administrar el negocio.

Inversin inicial (sin considerar trmites, ni renta del local): $25,000 pesos en mobiliario (refrigerador, bscula y equipo). Se sugiere tener una inversin constante de $ 5,000 en mercanca.
Tiempo promedio de recuperacin de la inversin: 6 meses.

Margen de ganancia: 30 por ciento

13

Inventario inicial

Normalmente, las personas acuden cada 15 das a adquirir los productos para sus asados. Por eso, se sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mnimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3.5 kilos de cada una); de siete a 10 kilos de arrachera, tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo y chistorra). Mientras que de las carnes exticas, se deben tener al menos dos piezas de cada una, tomando en cuenta que los proveedores tardan un da para surtir pedidos. Tambin puedes dividir el local en secciones: una para productos congelados, otra para complementos, una ms para refrigeradores y un rea de corte, donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas, ya sea para que los clientes coman ah sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado.

14

Trmites

El permiso ms importante que se debe obtener es la licencia sanitaria, ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle Previo al trmite para la obtencin de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia de Funcionamiento. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretara de Salud, segn sea el caso. Despus de presentar tu solicitud, tendrs que esperar 15 das hbiles para obtener la resolucin. Si tu negocio presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-, sers acreedor a una notificacin y no podrs obtener la licencia. En este caso, cuentas con cinco das hbiles para completar la informacin. Entonces, el plazo de resolucin del trmite se suspender a partir de que la Cofepris emita la prevencin y se reanudar cuando contestes en tiempo y forma. La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida, quedando sujeto el establecimiento a la verificacin peridica por parte de la autoridad que la otorg. En consecuencia, el negocio siempre deber cumplir con las condiciones de higiene, seguridad y operacin sanitaria requeridas para su funcionamiento. Los requisitos, costos y vigencia varan segn el giro de tu negocio. Para ms informacin, consulta la pgina www.cofepris.gob.mx o llama al Centro de Atencin Telefnica: 01 (55) 5080 5440, 01 (55) 5080 5441, (55) 5080 5474. Y para atencin de trmites forneos, comuncate al 01 800 0335050. La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la obligacin de sacar la licencia sanitaria. Estos son: farmacias y boticas en general, consultorios en general, laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes, sustancias txicas y desperdicios. Los requisitos para obtenerla son los siguientes:
1 Solicitud de Licencia Sanitaria. 2 Aviso de inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes. 3 Identificacin del propietario o representante legal.

4 Carta Poder (slo si el dueo no realiza directamente el trmite).

5 En el caso de revalidaciones, se exigen los mismos documentos que en la apertura, adems de la licencia anterior.

15

Trmites

Para llevar a cabo los trmites fiscales que requiere una Carnicera, se recomienda darse de alta bajo el rgimen de Pequeo Contribuyente, ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP). Visita esta pgina http://www.sat.gob.mx para obtener ms informacin. En este sitio es posible, incluso, obtener de forma gratuita un software para llevar la contabilidad.

Respecto a los trmites de uso del suelo, cada municipio cuenta con informacin especfica; algunos tienen pgina Internet en donde se ofrece la informacin importante. En el caso del Distrito Federal es http://www.df.gob.mx .
Para obtener el permiso de Declaracin de Apertura es necesario contar con un establecimiento, darse de alta ante la SHCP en donde tambin se tramita la Declaracin de Apertura del establecimiento mercantil. Puedes acelerar este trmite y agilizar el papeleo a travs de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rpida de Empresas (SARE) opera en 30 estados del pas. Despus de darte de alta ante el Sistema de Administracin Tributaria (SAT) y, en su caso, obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentacin. Si eres persona fsica debers presentar slo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC), que es gratuito. Si, por el contrario, eres persona moral, necesitars adems el permiso de sociedades, que tiene un costo de $640. Adems debes recibir la visita de Proteccin civil, organismo que constatar que el establecimiento sea seguro y est en perfectas condiciones para ser operado. El tiempo estimado para todos los trmites es de dos semanas y media (das hbiles). Los nicos pagos a realizar son los de uso de suelo, que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados, y por la licencia del anuncio, cuyo precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado. En algunos casos se pide cajn de estacionamiento, pero no es la norma, slo cuando la colonia es muy transitada y es un establecimiento que tiende al autoservicio. Para ms informacin, consulta http://www.economia.gob.mx y http://www.conacope.com

16

Base de Principales Proveedores

Los principales proveedores para tu Carnicera son: Grupo Carnes La Laguna Productora y comercializadora de carne de bovino, con red de franquicias boutique. (871) 720 2962 www.carneslalaguna.com.mx Torren, Coah.

Grupo Kowi Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado porcino, una comercializadora de cortes de carne y una cadena de carniceras gourmet

01-800-690-91-69
www.kowi.com.mx Navojoa, Sonora Prtico Internacional Mexicano

Grupo Excelencia Gastronmica Proveedores de carnes finas exticas gourmet. (55) 5482 2740 www.excelenciagastronomica.com DF, Cancn, Qro. y Puerto Vallarta

Refrigeradores verticales y equipos para carnicera. (55) 5254 4816 01 800 800 6600 www.porticodemexico.com Distrito Federal

RYC Alimentos
Comercializadores y franquiciantes de carniceras. (222) 774 0000 01 800 000 0792 www.rycalimentos.com

Grupo San-Son
Venta de vitrinas refrigeradas. (55) 3096 3819 01 800 2150 799 www.san-son.com

Puebla, Pue.

Distrito Federal
17

Base de Principales Proveedores

Cavanova Venta de cavas termoelctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas. (55) 5716 6888

Torrey www.torrey.com.mx Servinox www.servinox.com.mx

www.cavanova.com.mx
Distrito Federal Casa Madero Bodegas de vino, con presencia en ocho estados del pas. (55) 5558 2164 01 800 623 3701 www.madero.com.mx Distrito Federal

Barricas y viedos
Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional. (55) 5663 2552 www.barricasyvinedos.com ventas@barricasyvinedos.com Distrito Federal 18

Links Recomendados

Debes verificar por lo menos semanalmente e comportamiento del precio de la carne en los principales centros de distribucin del pas.

Para esto consulta la pgina de monitoreo de mercado del Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados (SNIIM) en la siguiente pgina: http://www.economia-sniim.gob.mx/
Este un ejemplo del tipo de informacin que desglosa :

19

Links Recomendados

Tambin te recomiendo los siguientes links para tu Carnicera: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad agroalimentaria (SENASICA) http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/ Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) http://www.sagarpa.gob.mx/

Asociacin Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF) http://www.anetif.org

20

Contenido

Cmo empezar
Qu necesita

Operacin
Aspectos Financieros

21

Partes de la Res

Cercirese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspeccin Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene.

22

Partes de la Res

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
23

Partes de la Res

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

24

Carnicera Boutique

Lo que distingue a una carnicera tipo gourmet de una tradicional es que, adems de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son los propios crnicos pues, a diferencia de una carnicera convencional, en la boutique slo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vaco y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero. El men de estos negocios est formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus, Herford y Charolais), que van desde los clsicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja nortea hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. Tambin se venden chorizos y charcutera, como la chistorra. Por eso, la oferta est dirigida a un pblico de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que estn dispuestos a pagar un poco ms por ellos.

Por ejemplo, algunas carniceras gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileo, como los bife de lomo, de chorizo, asado de tira y la famosa picaa brasilea, para atender a su clientela originaria de esos pases. En general, cada crnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%, mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. El 20% de sus clientes son extranjeros, el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. El pblico joven, de unos 25 aos de edad, va en aumento porque estn descubriendo las reuniones alrededor del asador
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales caractersticas son la exclusividad y el refinamiento. As, la decoracin del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo ms importante es que una carnicera de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto. Para mantener estos estndares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticacin al negocio, la recomendacin es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoracin rstica, o en las repisas. Adems, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseos que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras. 25

Productos Complementarios

Adems de los bsicos como la res, cerdo y pollo, y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero, puedes ofrecer carnes exticas como de avestruz, codorniz, faisn, pato, conejo, venado, jabal y hasta cocodrilo. Para completar tu men, ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva), hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate, alcachofa o berenjena, entre otros productos que resaltan el sabor de un asado. Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. No es suficiente con ser amable. Su labor tambin incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado segn las necesidades y gustos de cada cliente. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en una tienda de autoservicio

Una estrategia para captar ms clientes consiste en ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir, en una receta menos tradicional o bien, en una ms gourmet, como en el caso de la res, que es el producto ms fcil de vender y el ms demandado. Para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero, etc.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompaen a su carne.

26

Productos Complementarios

Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y, segn la experiencia de los emprendedores, la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda. Para multiplicar este efecto, la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas. En este punto, las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave. Aunque el consumo de vino en Mxico se ha triplicado en los ltimos siete aos, se sugiere para un negocio pequeo empezar con pocas etiquetas, pero con una amplia gama de vinos internacionales. Es importante conocer el manejo de fichas tcnicas para que, de acuerdo a la seleccin que ofrezcan, puedan recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren. Tambin tienes la opcin de montar una pequea cava. Con una inversin desde $50,000 puedes surtir tu boutique con una seleccin de 30 etiquetas (de seis botellas cada una), iniciando con vinos premium nacionales, espaoles, franceses, argentinos y chilenos por ser los pases que lideran el mercado.

Lo ideal es que la mitad de la inversin se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200; otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente ms conocedor, y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1,000. Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona, se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto, un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos), 10% blanco y un mnimo de vino dulce.

27

Factores Crticos de xito

Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicera, Ubicacin. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicacin es vital y ponen la Carnicera en su casa porque piensan que donde yo vivo es el lugar ms fcil y ms barato. Esto no es necesariamente cierto. De hecho, esa es una de las razones ms frecuentes por las que las Carniceras y las miscelneas fracasan: la mala ubicacin. Establece tu negocio en un local visible, con alta afluencia peatonal, cercano a zonas habitacionales, escolares o comerciales. Servicio. El horario es vital, pues se identifica que una buena Carnicera abre temprano, incluyendo das festivos y domingos; otros puntos importantes son el servicio a domicilio, la venta a granel, conocer a la clientela. Tambin hay que hacer nfasis en surtido y la calidad de los productos, as como en la atencin al cliente. Rotacin de inventarios. Tambin tienes que integrarte con tus proveedores, ya que para un surtido oportuno el secreto es la rotacin. Cada vez se usa ms el manejo de niveles menores de inventarios a travs de una integracin ms cercana con los proveedores. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar, porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. Uno de los riesgos ms grandes es endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercanca. Adems, los perecederos son muy delicados. La esencia del negocio es comprar slo lo que el cliente demanda y convertir la mercanca en liquidez, lo ms rpido posible. La mayora de tus proveedores sern las grandes firmas de avicultura, que manejan sistemas de distribucin directa al punto de venta. Sin embargo, en muchos casos podrs acudir a mayoristas para surtir la mercanca. Ellos manejan sus propios sistemas de crdito o comodato y, por supuesto, pago al contado.

28

Factores Crticos de xito

Administracin estricta. Es comn que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos, aunque de simple solucin. Las familias tienden a comerse el negocio. El efectivo tambin tiende a perderse. Es comn encontrar que esos negocios viven al da, prcticamente no hay ganancias. Y todo se debe a la ausencia de una administracin objetiva y eficaz. Puedes adquirir buenos hbitos y esquemas administrativos con relativa facilidad, solo es cuestin de disciplina y control Sistematizacin. Muchos an no entran en la era de la computacin, pero contar con un sistema de cmputo te ayudar a registrar todos los precios de los productos, un control de cada uno de ellos para tener dominio del inventario y agilizar el cobro. Publicidad. Aunque sea pequeo el negocio, debes practicar el buen hbito de la publicidad. Promueve ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicacin locales. Seguridad. Es comn observar establecimientos enrejados, para proteger la mercanca y a los propietarios. Pero esta imagen, tiende a alejar al cliente. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o exhibidores de alambre cuadriculado; ambas opciones protegern y son ms amables ante los ojos de la clientela. Coordnate con los policas de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas continuas a tu negocio. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pblica o privada, as como un circuito cerrado con videocmara. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversin menor a $5,000 pesos.

Personalizacin. Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicera como el negocio de don Fulano o de doa Fulanita. El cliente, por aos, ha ido a esa Carnicera y conoce a la familia propietaria, la ha visto crecer. Es un negocio muy de barrio. Esto es parte de la mecnica empresarial de este rubro: conocer al dueo, sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras. Por lo regular cuando el dueo est al frente del negocio, siempre incrementa las ventas.

29

Errores Fatales en la Operacin

Las estadsticas de la Secretara de Economa (SE) son contundentes: el 65% de las pequeas y medianas empresas en Mxico desaparecen antes del segundo ao de vida. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga, existen cinco que son los ms frecuentes y devastadores. 1. No contar con una estrategia definida. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar, entre otros puntos, los objetivos que quieren alcanzar y, sobre todo, las tcticas para conseguirlos. Solucin. Antes de cortar el listn de tu nuevo negocio, tmate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el xito. Cmo hacerlo? Para empezar, calcula cunto dinero requerirs para materializar tu idea. Considera gastos bsicos como acondicionamiento del local, equipo y mobiliario, adems de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operacin. Tambin haz un estudio de mercado, el cual te ayudar a identificar a tus clientes y saber cules son sus necesidades. Con base en esta informacin, podrs elegir la mejor ubicacin para tu negocio. 2. Concentrarte slo en los productos y no en el mercado. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita, sin antes investigar o confirmar que sea cierto. Existen compaas que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta. Solucin. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quines son tus clientes potenciales y detectar cules son sus gustos, necesidades y expectativas. 3. No evolucionar junto con el entorno. Este error se relaciona un poco con el anterior, pero se concentra ms en los medios y mtodos de venta. Solucin. Es un hecho que el uso de Internet cambi muchos de los patrones de consumo. Por eso, t tambin adopta los avances de la tecnologa e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. No te conformes con slo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio, y mejor crea una Carnicera virtual que te permitir llegar a miles de clientes. As como esta solucin, hay una infinidad de tcticas para que asegures el xito de tu empresa.

30

Errores Fatales en la Operacin

4. Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. Algunos emprendedores suponen errneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchar bien con slo atenderlo en sus ratos libres. Esto no es sinnimo de delegar responsabilidades en los colaboradores, sino ms bien de prestar poca atencin en los asuntos importantes de la empresa. Solucin. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable, el cual incluye procesos de compra, comercializacin, exhibicin y venta al consumidor final. En conjunto, administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador, ya que implica, por lo regular, ms de ocho horas diarias de trabajo. El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. Cmo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que, en consecuencia, busques a la persona que cubra con el perfil requerido. As, formars una estructura slida, dirigirs mejor a tu personal y, si quieres abrir una segunda sucursal, podrs replicar el modelo sin mayor problema. 5. Descuidar el servicio al consumidor. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicera, no asesorarlos en sus compras o no contar con mercanca suficiente en existencia son errores frecuentes. Pero tambin constituyen la principal causa de fracaso de los negocios, pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las polticas de la empresa y no al revs. Grave error! Solucin. El nivel de ventas es el mejor termmetro para medir el desempeo y xito alcanzado por tu negocio. Cmo vender ms? Dando un servicio de primera al cliente. Para ello, capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. No slo se trata de ser amable, sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante. Observa con detenimiento qu es aquello que ms le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces, precios competitivos o el trato personalizado-. Enfcate en los detalles como llamarlos por su nombre, enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfaccin.

31

Contenido

Cmo empezar
Qu necesita

Operacin
Aspectos Financieros

32

Inversin Requerida

La inversin requerida estimada para montar una Carnicera es la siguiente:

Concepto Trmites Legales Renta Mobiliario Personal (1 persona inicial) Capital para Inventario Inicial Monto en Pesos 10,000 5,000 25,000 4,000 5,000

Total

49,000

33

Gastos Fijos y Variables

Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicera son:

Concepto Gastos Fijos Mensuales Renta Personal (1 persona) Agua, Luz, Telefono y otros Total

Monto en Pesos 5,000 4,000 3,500 12,500

Concepto Gastos Variables Ganancia Promedio de Carne

Monto en Pesos 25-30%

34

Punto de Equilibrio y Utilidad

Con base en los nmeros anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir los gastos fijos de la Carnicera es: Punto de Equilibrio = Gastos Fijos - % Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0

Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero, es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos el monto de ventas mensuales debe ser:
Ventas Mensuales = (12,500)/.30 = 41,667 pesos mensuales = 1,389 pesos diarios Considerando que una Carnicera bien manejada debe cubrir la inversin en un ao aproximadamente (sin considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser: Inversin = 49,000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4,083 pesos mensuales Entonces con la frmula anterior: Ventas Mensuales = (12,500,+4,083)/.30 Ventas Mensuales = (16,583)/.30 = 55,278 pesos mensuales = 1,843 pesos diarios aprox.

Sin embargo, una Carnicera con esa inversin y gastos fijos ,debe lograr una venta diaria promedio de 4,000 pesos
Venta Mensual = 120,000 pesos Gastos Fijos = 12,500 pesos Gastos Variables (70% precio de venta) = 84,000 pesos Utilidad Mensual = 23,500 pesos

35

Gracias !!!

Atrvete a hacer crecer tu negocio

Revisa mis otros cursos para iniciar un negocio con: Tienda de abarrotes Taquera Lavandera Florera

Y muchos ms que seguramente sern de tu inters

Puedes pedirlos directamente al correo: ret1912@hotmail.com O adquirelos a travs de la pgina: http://eshops.mercadolibre.com.mx/reto+multinegocios/

36 http://eshops.mercadolibre.com.mx/reto+multinegocios/