oa 7 oreDo original The Wine Bible Copyright © 2001 by Karen MacNeil Publicado em acordo com a Workman Publishing Comgany, Nova York Copyright da tradugio © 2003 by Ediouro Publicagdes S.A. Preparacio de origins ¢ radu eto - Manta Jost 1e SANTANA E CRISTIANE MABINHO Asstntes editors - Cana WERNER E JULIANA FRERE Assists de Pod - Pete Sovurny, Jone: AMANAL € Mamanve B, Lz Gipidesque - PAvLD CORREA Da SLVA Revsdotogrdica -RAQUEL CORREA, LILA ZANETT E JUSSARA DA HORA Cita, pie antic «elena een - 1x0 MOREIRA Superise coognafia: MONICA De SOUZA FProdugtogrifca-JaQueune LAVOR Assstene de produ gréfica ~ GILMAR MIRANDOLA CIP - BRASIL, CATALOGACAO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, 8) M1466 MacNeil, Kien, 1954- A biblia do vino 1 Karen MacNeil wadugio Laura Alves ¢ Auréio Rebello - Rio de Jan! + Ediowso, 2003. “Tradugto de: The wine bible Apéndices Teli bibiografa ISBN 85.00-01295.1 1. Vino eviifcagio 1. Tia 03.2013. cpp 64122 cpu 6682 06 07 08 09.10 987654 EDIOURO PUBLICAGOES S.A Nove, 45» CH 1042 135» Rs de Jans» RY “es (al) $862 820 «Fa (21) 388282128515,_ Agradecimentos NumyGerto dig‘de 1990 eu estava sentada no meu escrité- rio (¢fitad na gfdade de Nova York) quando 0 telefone tocou, A.yoz. nb outro lado da linha disse: “Aqui é Peter Workman. i um firtigo que vocé escreveu para The New York Times. ‘Quer glmocar comigo?” Eu sabia quem era Peter Workman, ‘mas seguramente nao o conhecia. E por outro lado, s6 existe ‘uma resposta para uma pergunta assim. No almoco do dia seguinte, Peter disse: “Eintlo, que livro voc# sempre quis, escrever?” Fiquei sem fala. Livros no acontecem assim (pelo ‘menos ndo para escritores comuns), E portanto, ¢ acima de ‘tudo, quero agradecer a Peter Workman por acreditar em ‘mim, por saber que era possivel, antes mesmo que eu. Naquele almoco também esteve presente Suzanne Rafer, que se tornaria minha editora. O relacionamento entre edi- tores ¢ escritores jé merece um liv, pois esté cheio de voltas, € reviravoltas, altos ¢ baixos, intriga e emogao, Afinal, todo eseritor reza para conseguir um editor inteligente, amével e sibio ~o tipo de editor que faz tudo o que estiver ao seu al- cance para ajudi-lo a escrever o melhor livro possivel. Su- zanne é esse tipo de mulher, ¢ por mais que eu Ihe agradega nao seré o suficiente, Embora muitos livros envolvam um tinico editor, A bihlia do vinho io merecer dois. Barbara Mater examinou exaustivamente 0 livro linha por linha, palavra por palavra, verificando, ques- tionando e me fazendo melhorar, explicar, reescrever e retocar, certos trechos. Jamais conheci mulher com tamanha plina intelectual, e A bihlia do vinko ficou sendo um livro ‘muito melhor gracas® incansivel busca de Barbara pela per- feigio. Além de Suzanne ¢ Barbara, também sou grata a Janet, Vieirio, que a partir de um manuscrito enorme criou um formato atraente para este livro. Muitas pessoas colaboraram, me encorsjando durante os anos em que escrevi A bihlia do vinho, e também me ajada- ram imensamente sendo amigos leais (antigos € novos), bios, conselheiros ¢ maravilhosos companheiros, com quem sem. diivida é uma didiva especial compantlhar uma garrala de um excelente vinho. Entre esses amigos incluo Susan e Ed Auer, Kathy e David Best, Barbara e Alston Boyd, Meredith Luce Billingsly € Rusty Billingsly, Bob ¢ Irene Belknap, Bob Cappuccino, David Chalfant, Bileen Crane e Eric Mur- ray, Nancy ¢ Michael Daniels, Joyce Goldstein, Carl Dou- ‘mani, Arlene e Smitty Kogan, Lorie Harvey Marshak, Susan jou 0 bastante para 6 Jay Magazine, Jim Spingarn, e as minhas trés amizades mais ccaras: Debra Deininger, Fam Hunter ¢ Terry Theise. ‘Também contei com o trabalho rduo de um grupo de cexcelentes assistentes cujes infindaves tarefas eu jamais con- seguiria agradecer 0 bastante. Agradeco a Madeleine Albert, ‘Clover Chadwick, Marion Groetschel, Daylen Jones, Penny Nann, Emily Richer e Kay Wilson, por terem me aturado a0 longo de horas, meses e anos deste manuserito Durante o tempo em que escrevi este livro precisei da paciéncia e da compreensio dos meus editores nas revistas, assim como dos meus colegas do Culinary Institute of Ame- rica, Agradeco © apoio que durante anos recebi de Stacy Morrison, Sara Schneider, Rosalie Wright, Lisa Higgins, Donna Warner, Greg Drescher, Holly Briva, Reuben Katz, Mark Erickson, Christina Adamson, Cathy Jorin, Max Du- ley, Doug Crichton e John Buechsenstein, Junto com o ato de escrever um livro extenso como este ver o medo (em geral as irés da madrugada) de se ter esque- ido alguma informagdo essencial, passado por cima de algum conceito fundamental ou ~ pior ainda ter cometido algum erro grave, E assim, desde que comecel a escrever, pe- i airsimeros colegas e peritos que lessem partes selecionadas do primeiro esboco, sabendo que o livro ficaria fortalecido com essas contribuigoes. Assim, agradego a generosa ajuda de Rory Callahan, da Wine and Food Associates, que leu considerével parte do livro; aos produtores de vinhos Zelma Long, John Alban e Bill Dyer, que leram as segies referentes 20 fabrico do vinho ea viticultura; a Margo True, editora de Gourmet, ¢ 20 viticultor Daniel Roberts, que leram “Domi- nando o vinho"; a produtora de vinhos Eileen Crane, que leu as sogées sobre os espumantes ¢ Champagne; a Robin O'Connor, da Agéncia de Informagées de Bordeaux, ea Fiona Morrison, Mestre em Vinhos do Conseil Interprofes- sional du Vin de Bordeaux, que leram 0 capitulo sobre Bor- deaux; a Jean-Louls Carbonnier, antigo diretor da Agencia de Informagées de Champagne, que leu 0 capitulo sobre Champagne: a0 comerciante de vinhos ¢ escritor Kermit Lynch, que leu os capitulos sobre Beaujolais, Alsicia e Lan- guedoc-Roussillan; ao produtor de vinhos Craig Williams, que leu as segées sobre 0 Rédano ¢ sobre os varietais do Ré- dano; a Christopher Cannan, da Furopvin, ea Patrice Mon- mousseau, président directeur général da Bouvet-Ladubay,Agradecimentos 4que leu o capitulo sobre 0 Loire; a Jean ‘Trimbach, da FE. ‘Trimbach, e 2 Eveline Beydon-Schlamberger. des Domaines Schlumberger, que leram o capitulo sobre a Alsécia; a Martin Sinkoff, dos vinhos Val d’Orbiew, que leu capitulo sobre Languedoc-Roussillon; a Giorgio Lulli, Augusto Marchini, Hermolina Ressa, Fred Marrapodi e Jim Johnson, todos da Comissio Italiana de Comércio, que de varias maneiras propiciaram imensa ajuda, lendo ¢ fornecendo informagies, para a segio referente aos vinhos italianos; a Katrin Naela- pa ¢ Louis Broman, de Vinhos da Espanha, que leram segio sobre vinhos espanhéis; a Bartholomew Broadbent, que leu a seco sobre vinho do Porto; a James Symington, da Symington Port and Madeira Shippers, que leu 2 secio sobre vinhos Madeira; 2 Terry Theise, da Terry Theise Selections, 2 Bill Mayer, de The Age of Riesling, a Carol Sullivan e a Cindy Krebs, da Agencia de Informagées de Vinhos Alemies que leram a segao sobre vinhos alemaes; a Willi Balanjuk e Fritz Ascher, da Cimara de Comércio de Vinhos Austriacos, que leram a seco sobre a Austria; a Ben Howkins, da Em- presa de Vinhos Royal Tohaji, a Thomas Laselo, do Chateau Pajzos, ea George Lang, de Vinhedos Lauder! Lang ¢ da Gastronomia Lang, que leram a seco sobre a Hungria: a0 consaltor de vinhos Larry Brooks, que leu a secio sobre Carneros; a Jim ‘Trezise, da Fundagao de Vinhos e Uvas de Nova York, que leu o capitulo sobre o estado de Nova York; a Simon Siegl, antigo membro da Comissio de Washington, que leu o capitulo sobre o estado de Washing- ton; aos produtores de vinho Steve Carey e David Lett, que leram o capitulo sobre o Oregon; aos negociantes de vinhos Susan ¢ Ed Auler, que leram o capitulo sobre 6 Texas; a Tony Bieda, da Horton Vineyards and Mont-domaine, ea Peggy Law, da Linden Vineyards, que leram o capitulo sobre a Virginia; a Joe! Butler, Mestre em Vinhos, ea Nick Bulleid, Mesire em Vinhos, da Vinhos Southcorp, que leram a secao sobre a Austrilia; a Lauraine Jacobs, da revista Cuisine, © a Philip Gregan, do Instituto de Vinhos da Nova Zelindia, que leram a secdo sobre a Nova Zeléndia; ao escritor ecritico de vinhos sut-africano Allan Mullins, que leu a seco sobre 2 Africa do Sul; ea Agustin Huneeas, de Quintessa, que leu 4 segio sobre o Chile. A biblia do vinko também jamais teria sido escrita sem a colaboracio paciente e generosa de muitas pessoas que cons- tantemente quiseram me fornecer fatos, dados e pesquisas. Houve muitas ocasides em que isso nio fo parece e, portant, por fazerem 0 maximo para me ajudar a conseguir as informagdes de que eu precisava, agradego a: Nancy Light e a equipe de relagdes puiblicas de Robert Mon- davis a Nancy Rugus, que pertenceu a Seagram Chhiteau & Estate Wine Company: a Margaret Stern, da Margaret Stern Communications; a Michelle Armour e Amy Basle, da Mai- nhos de il quanto sons Marques & Domains, ¢a Liss Somogyi, que trabalhou nessa empresa: a Odila Galer Noel, da Frederick Wildman: 4 Jan Stuebing, da Agencia de Vinhos Australianos; a Mary Marshall, Sheila Nicholas ¢ Mary Ann Sullivan, da Paterno; a Tor Kenward e equipe Beringer; a Philip di Belardino, da Banfi; a Barbara Edelman, da Barbara Edelman Commu cations: a Julie Ann Kodmur, consultora de relagies blicas; a Glenn MeGourty, consultor em viticultura para os distritos de Mendocino e Lake; a Linda Reiff e equipe, da Associacao dos Negociantes le Vinhos de Napa Valley; a Ro- bert Sawicki, da Agéncia de Vinhos Tamalpais; a Mireille Guiliano, Suzanne da Silva ¢ equipe, da Clicquot, Inc.; a Ca- thleen Burke, Mary Ann Dancisin, Sara Powers ¢ Donna White, da Kobrand a Kimberly Charles, que trabalhou na Gallo; a Shirley Alpert, da Casa da Borgonba; a Martine Saunier, dos Vinhos Martine; a Mary Davis Barton, da Divi- so de Comercializacao do Departamento de Agricultura da Virginia; a Steve Burns e equipe, da Comissio de Vinhos de Washington; a Tim Dodd, do Instituto de Comercializagao dle Vinhos do Texas; a Marcya Bagnall, do Conselho Consul- tivo de Vinhos do Oregon: a Jeff Pogash, administrador de relagies com a midia, da Schieffelin & Sommerset; a Pasquale Jocca e equipe, da Comissio Portuguesa de Comércio; a Mar- sha Palanei, da Cornerstone Communications; a Megghen Driscol, da Southcorp Wines North America;a Steve Meter, dda Vinhos Clissicos da Espanha: 2 Jorge Ordofez. da Fine Estates from Spain; a Laura Catena, da Vinfcola Catena; a Johannes Selbach, da Selbach-Oster; a Ed Schwartz, da Ed Schwartz Public Relations; a John Gillespie, do Conselho de Comercislizagio de Vinhos; a Lara Zahaba ¢ Sally Congle ton, da Winebow: a Georg Riedel, da Riedel Glas: ¢ a Ka- thleen Talbert, da Talbert Communications, Também quero expressar a minha gratidio as seguintes equipes: Instituto de Vinhos: Alimentos e Vinhos da Franca; Comissao Italiana de Comércio; Vinhos do Espanha; Agéncia de Informagies sobre Vinhos da Alemanha; Balzac Communications; Old Bridge Cellars; ¢ Kermit Lynch Wine Merchant Finalmente, quero agradecer aos meus colegas america- hoy que também escrevem sobre vinhos © que, por serem muito bons naquilo que fazer, me desafiaram a trabalhar com mais afinco, Em especial, a Gerald Asher, Alex Bespa- Joff, Anthony Dias Blue, Gerald Boyd, Bruce Cass, Mary Ewing-Mulligan, Daniel Johnnes, Matt Kramer, Anthony Gismondi, Howard Goldberg, Evan Goldstein, Sid Gold- stein, Jim Gordon. Josh Greene, Harriet Lembeck, Thomas Matthews, Ed McCarthy, Richard Nalley, Steve Olson, Ro- bert M. Parker Jr, Frank Prial, Bill Rice, David Rosengar- ten, Charlie Rubenstein, Bill St. John, Rod Smith, Harvey Steiman, Letic Teague, Bob Thompson, Josh Wesson e Ke- vin ZralySumario Shlrodugiio 13 Come usar eile liero 15 Dominande 0 vinko 17 (O que faz a grandeza de um grande vinho? . 18 Avaliando a sua avaliacdo * O que procurar Onde tudo comega .22 Da uva ao copo * Os grandes vinhos no vém de qualquer lugar + Filoxera ‘Como se prepara o vinho .39 Preparando o vinho tinto * Atengao:rétulo enganoso * Pre- parando o vinho branco seco * O papel do carvalho * Co- ‘mo sio feitos os barris * Garrafase barris armazenam tudo * Preparando 0 vinho meio-seco * O vinho Kosher * Prepa- rando o vinho doce * Chaptalizagao Conhecendo as uvas 53 As uvas brancas chissicas * A integridade do sabor * As twvas tintas clissicas * Uvas importantes * Glossério de outras variedades de uvas existentes no mundo Antes de saborear .7+ Conversa de loja: como comprar vinho com seguranga * [AE que ponto a safra importa? * Onde armazenar o vinho conde nao armazenar * Quando cleesté pronto? * Harmo- nizando vinho e comida * Cozinhando com vinho * Tempe- satura * Desarrolhando a garrafa * Rothas: de volta ao Futu- 10 * Aerandoo vinho * Decantagdo * Copos para vinho Saboreando vinho como um profissional .2 Griandoo ambiente * Aprosimer e cheirar * Cheiro de chu- cute, gambsie mea suada * O que 6 degustar? * Bons vinhos 8 Sio mais persistentes * Cor, sedimento € ctistais * Tabe- lando 0s sabores * O fim... mas na verdade o-comego Franga 103 Legislagao vinicola da Franga . | 07 Bordeaux . | ()) A terra, 2s uvas € 0s vinhedos * Preparando os Bordeaux + Sub-regides de Bordeaux * As classificagdes * A classifi- cago de855 + Médoc * Graves * Sauternes ¢ Barsac * St-Fmilion + Pomerol + Outras regiées de Bordeaux * Bon Apéritif! * As safras Bordeaux: quando 0 vinho esti pronto * As comidas de Bordeaux * Visitando os chiteanoe dle Bordeaux * Cognac * Os vinhos Bordeaux a conhecer Champagne ./ 44 A terra, as uvas ¢ os vinhedos * Preparando 0 Cham- pagne * Estilos de Champag- ne * As borbulhas * Tipos de Champagne + Compa- rando Champagne néo-sa- Jfrades, safrados. ¢ prestige ceuvées * Nao comuma pan- cada mas sim com um sus- surro # O invélucro das bor- bulhas * Visitando as casas de Champagne * As estrelas den- tre os Champagnes * Os Champag- res a conhecer * Calvados Borgonha . ] 66. Terrcir, monges e a Revolugio Fran- cesa * Compreendendo 0 funcio- namento da Borgonha * Asuvas © a produgio do vinho + A terra e os vinhedos * Chablis'* Céte d'Or * Céte Chalonnaise * Maconnais * O que ‘esperar dos brancos ¢ tintos da Borgonha * Comprando uum Borgonha: a questéo das safras * As comidas da Bor- gonha * Visitando as vinicolas da Borgonha * Vinhos Borgonha a conhecer Beaujolais . | 92 Beaujolais comercial ¢ Beaujolais 20 estilo antigo * A. terra ¢ 0s vinhedos * Categorias de Beaujolais * Quem produz os Beaujolais? * Beaujolais branco * Beaujolais Nouveau * Visitando as vinicolas de Beaujolais + Os Beaujolais a conhecer * Armagnac © Rédano .2()4 O norte do Rédano * Denominagdes, vinkos mais impor- tantes ¢ principais uvas do norte do Rédano * Cote-Ri * Condrieu e Chateau-Grillet * StJoseph * Hermita- ge * Grozes Hermitage * Comas * O sul do Rédano * Denomi- rnacdes, vinhos mais importantes e principais uvas do sul do Rédano * Chateauneuf-du-Pape * Gigondas * Vac~ queyras * Tavel * Cotes-du-Rhone, indusive Cotes-du- Rhone-Villages * Beaumes-de-Nenise * Visitando as pro- priedades vinicolas do Rédano — norte e sul * Vinhos do norte do Rédano a conhecer * Vinhos do sul do Rédano aconhecer © Loire .226 Muscadet * Anjou-Saumur ¢ Touraine * Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy e Reuilly * Visi- tando as propriedades vinicolas do Loire * Vinhos do Loire a conhecer Alsécia 240 Tipos de vinho * Crémant d’Alsace * A terra os vinhe- dos * Grand Cru * Os vinhos (¢ as uvas) da Alsdcia + As. ccomidas da Alsicia * Visitando as vin‘colas da Alsécia * Vinhos da Alsécia a conhecer Languedoc-Roussillon .252 ‘As duas categorias dos vinhos Languedoc * A terra, as uvas ‘€05 vinhedos * Os vinhos secos tradicionais de Languedoc * Os vinhos doves fortificados de Languedoc * Crémant de Limoux * Visitando as vinfeolas de Languedoe-Roussillon * Vinhos de Languedoc-Roussillon a conhecer Sumiirio Provenga .263 Bandol * Coteaux d’ Aix-en-Provence * Cotes de Proven- ce * Cassis © Visitandoas vinfolas da Provenca * Vinhos dda Provenga a conhecer * Sommalien Stélia 271 (0s regulamento nos € a revolucio na qualidade dos vinhos # Legislacdo vinicola da Iulia . Piemonte 273 A terra, as uvas e 0s vinhedos * Barolo e Barbaresco * Gattinara, Ghemme, Nebbiolo d’Alba ¢ Spanna * Bar- bera * Dolcetto * Gavi e Arneis * Asti + Vermute * Moscato d’Asti * As comidas do Piemonte * Visitando as vinfcolas do Piemonte * Vinhos do Piemonte a conhecer Tre Venezie 292 Frit Aterra, as uvas ¢ os vinhedos * Visitando as vinicolas de Friuli * Vinhos de Friuli a conhecer Trentino-Alto Adige A terra, as uvas ¢ 0s vinhedos * Visitando as vinicolas de i-Venezia Giulia ‘Trentino-Alto Adige * Vinhos de Trentino-Alto Adige a conhecer * Grapa Veneto A terra, as uvas ¢ os vinhedos * Uma histéria sobre os ccopos para vinhos € um pouco a respeito de garrafas * Visitando as vinfcolas do Veneto * Vinhos do Veneto a conhecer Toscana 317 A terra, as uvas € 0s vinhedos * O Chianti e os Supertos- cans * Alguns dos melhores Supertoscanos * Brunello di Montalcino * Vino Nebile di Montepuleiano * Carmig- nano * Vernaceia di San Gimignano * Vin Santo * As co- midas da Toscana * Visitando as vinicolas da ‘Toscana * Vinhos da Toscana a conhecer Regides Vinicolas Destacadas 337 Lombardia * Ligdria * Emilia-Romagna * ‘mico * Umbria * Abruzzi * Campania, Apu ce Calébria * Sicflia e Sardenha agre bals- Basilicata=e I BUCia do Vinke Eyeanha 347 Legislacao vinicola da Espanha 35] Rioja 352 A terra, as uvas € 08 vinhedos * Crianza, Reserta e Gran Reserva * Os efeitos do longo amadurecimento em carva- Iho * As comidas de Rioja * Vinhos de Visitando as bodegas de Rioja Ribera del Duero .363 A terra, as uvas e 05 vinhedos * As bodegas que desencadea ram uma revolugio * Crianea, Reserva e Gran Reerva * As ‘comidas de Ribera del Duero * Vinhos de Ribera del Duero a conhecer * Visitando as bodegas de Ribera del Duero Jerez 3 A terra, as uvas e 0s vinhedos * Produzindo 0 Jerez * A importancia do frescor * O Jerez e as comidas * Visi- tando as bodegas produtoras de Jerez * O brandy de Je- rez * Os Jerez a conhecer Penedas .386 A terra, as uvas e 0s vinhedos * Cava * Cavas a conhecer * Os vinhos tranqiilos de Penedés * As comidas de Pene- és * Visitando as bodegas de Penedés * Vinhos tranquit- los de Peneds a conhecer Rias Baixas 398 A erra, as uvas e os vinhedos * As comidas de Rias Balxas * Visitando as bodegas de Rias Baixas * Vinhos de Rias Baixas a conhecer Priorato 406 Portugal 49 Legisiagao vinicola de Portugal 413 Vinho do Porto Aterra, asuvas eos vinhedos * Preparandi o vinho do Porto * Osestilos de vinho do Porto * Decantar, beber, envelhecer e armazenar 0 vinko do Porto * Visitando os embarcadores e vinho do Porto * Vinhos do Porto a conhecer 10 Madeira Os estilosde Madeira * Servindo vinho Madeira * Setsibal Vinhos de mesa de Portugal Visitando os produtores de vinhos de mesa de Portugal Memanha 437 Os terrores do terroir * A terra, as uvas ¢ os vinhedos * A Iegislagao vinicola da Alemanha * Amadurecimento: a es- séncia da hicrarquia dos vinhos alemaes * Até que ponto vai a dogura? * Safras * Envelhecimento * Servindo vi. nho alemio * Vinhos regionais/varietais da Alemanha* Selt + Ascomidas da Alemanha Mosel-Saar-Ruwer 154 Visitando as vinicolas de Mosel-Saar-Ruwer * Vinhos de Mosel-Saar-Ruwer a conhecer Rheingau 460 Visitando as vinicolas de Rheingau * Vinhos de Rheingau a conhecer Pfalz 465 Visitando as vinicolas de Pfalz * Vinhos de Pfalz a co- nhecer Rheinhessen .47() Visitando as vinicolas de Rheinhessen * Vinhos de Rhei- nhessen a conhecer Regides viniculas destacadas .473 Ahr + Baden + Franken (Francénia)* Mittelshein * Nahe ustria 477 Legislagdo vinicols da Austria * A terra, as uvas € os vi- nhedos * Amadurecimento: a hierarquia austriaca * As comidas da Austria Baixa Austria.458. Vinhos da Baixa Austria a conhecer Burgenland .493 Vinhos de Burgenland a conhecerSumério Estiria.497 Vinhos da Estiria a conhecer Viena 50] Os vinhos da Suica * Visitando as vinicolas da Austria Hungria 505 A terra, 2s uvas eos vinhedos * legislagio vinicola da Hungria * Tokay * Visitando as vinfcolas da Hungria * Vinhos da Hungria a conhecer Gea 519 ‘A moderna indiistria de vinhos na Grécia * Legislacio vi- nicola da Grécia * A terra, as uvas ¢ 0s vinhedos * As co- midas da Grécia * Retsina * Visitando as vinicolas da Gré- cia * Vinhos gregos a conhecer Eitados Unidos e Canadé. 537 Um panorama dos Estados Unidos * O consumo de vinho nos Estados Unidos * Lei Seca + Arcas de vi- ticultura americanas * A legislagio vinicola dos Estados Unidos California 550 terra * Comecar e recomegar * As uvase os vinhos * Os espumantes californianos e 0 Champagne francés * Vi ahedos ¢ regides vinicolas importantes © Vale do Napa YVinhos do Vale do Napa a conhecer O condado de Sonoma ‘Vinhos do condado de Sonoma a conhecer Carneros ‘Vinhos de Carneros a conhecer Mendocino e Lake County ‘Vinhos de Mendocino e de Lake County a conhecer Sierra Foothills Vinhos de Sierra Foothills a conhecer © Vale Livermore Vinhos do Vale Livermore a conhecer Litoral Centro-Norte Vinhos do litoral Centro-Norte a conhecer Litoral Central e Centro-Sul Visitando as vintcolas do litoral Central e Centro-Sul + Vinhos do litoral Central e Centro-Sul a conhecer Estado de Nova York .61() As uvas € 0s vinhos * A terra * O vale do Rio Hudson * Lagos Finger * © Lago Erie * Long Island * Visitando as vinfeolas do estado de Nova York * Vinhos do estado de Nova York a conhecer Estado de Washington 626 A terra, 2s uvas e os vinhedos * Visitando as vinicolas do estado de Washington * Vinhos do estado de Washington a conhecer Oregon .635 Legislacdo vinicola do Oregon * A terra, as uvas os vinhedos * Visitan do as vinicolas do Oregon * Vinhos do Oregon a conhecer Texas 645 Uma tradigio texana * A terra © as uvas * As comidas do Texas * Visi- tando as vinicolas do Texas * Vi- hos do Texas a conhecer Virginia .653 © primeiro especialisia em vinhos da América ® A terra, as uvas € os vinhedos * sitando as vinicols da sinia * Vinhos da Virginia a conhecer Regides viniculas a observar .661 Arizona * Missouri * Novo México * Pensilvinia * Rho- de Island Canada .664 Visitando as vinfeolas do Ca- nada uei Biblia de Vinke 4 + Qualidade e custo * Visitando as vinicolas do Chile + Austrilla 669 sOialided to * Visit \icolas do Chil Vinhos do Chile a conhecer Legjslagio vinicola da Austrélia © A filosofia australiana da produgiio de vinhos # A terra, as uvas ¢ 0s vinhedos * Es- pumantes e stickies egentina 731 Legislagio vinicola da Argentina * A terra, as uvas e 05 jie vinoues | inhedos * Vistando as vincols da Argentina * Vi- ‘Austrélia do Sul * Nova Gales do Sul » Victoria * hos da Argentina a conhecer ‘Austria Ocidental + Vistando as viniols da Austr * Vinhos da Austrlia a conhecer Brasil 743 Noun Felludle cao Legislacio vinicola do Brasil * Regides e cli- ma * As Uras do Brasil * Vocagao da Serra fds NEE ZARA A Gaiiche * Vinicolas importantes do Brasil * Visitando as cantinas brasileiras * Vinhos do Legislacte vin terra, as uvas € 0s vinhedos * Visitando as vinicolas da Nova Zelindia * Vinhos da Brasil a conhecer Nova Zelancia a conhecer Sprica do Fil 703 Glossarios .760 Legislago vintcola da Aftica do Sul * Glossério principal * Termos franceses * + Termos espanhéis + ‘Termos portugueses * Termos ale- fermos italianos A terra, as uvas €os vinhedos * As comidas da Africa do Sul * Visitando as fazendas de vinhos da ‘mies € custriacos * Termos hiingaros * Termos gregos Arica do Sul + Vinhos da Africa do Sula conhever Vinhos Bordeaux: Classificacao de 1855 .780 Chile 717 Referéncias Bibliograficas .732 Créditos das fotografias .755 Legislagdo vinfcola do Chile * A terra, as vase 0s vinhedos | indices .787 RIntrodugao “Talvez o leitor se pergunte o que levaria uma pessoa a despender dez anos escrevendo um livro de cerca de nove- centas piginas a respeito de sinhos. Com tada a honesti- dade, hoave ocasives ~ especialmente durante os fins de semana, ou tarde da noite — em que, sentada diante do computador, eu me fiz essa pergunta, Sobretudo porque eserever sobre vinhos traz consigo uma tentagéo ao mesmo tempo maravilhosa ¢ cruel. Infelizmente, eserever sobre Champagne (ou sobre Céte-Rétie, ou cabernet da Califér- nia, ou shiraz australiano} definitivamente ndo € 0 mesmo que beber, e houve ocasioes em que, de fato, eu quis trocar © tedlade por um sacs-rofhas. Entdo, por que escrever algo to abrangente como A bi- blia do vinho? Porque eu queria que pessoas como voc e eu ~ amantes do vinho - dispuséssemos de um tinico livzo completo que desse vida a0 mundo do vinho. Eu esperava eserever um livro abrangente, ndo apenas onde se pudessem encontrar capitulos sobre praticamente todas as regides vinicolas do mundo, mas também um livro que fizesse o leitor encerar © vinho @ partir de perspectivas histéricas, culturais ¢ c nérias, porque € assim que penso a respeito de vinho. Para mim, essa 6 a maneira ~ possivelmente a mais agradével ~ de compreender a historia, experimentar a cultura ¢ exal- tar aculinéria, (Telvez seja este o primeiro livro sobre vinhos contendo segées completas sobre a culinéria de todas as sensacionais regides conhecidas tanto pelo vinho quanto pela comida.) E depois, 0 proprio vinho é um achado pre- cioso, infindivel e fascinante. O vinho é a sinica bebida do mundo que nos seduz intelectualmente, que nos faz pen- sar nele, meditar e questionar-lhe o sabor. Parece-me que © vinho ¢ instigante ndo exclusivamente por possuir um bom sabor (embora efetivamente possua), mas porque ape- la para a mente. Gragas a essas conviesGes, escrevi A biblia do vinho de uum modo diferente da maioria dos outros livros que ira- tam de vinho. Ao longo do texto, o leitor encontrar qua- dros contendo matérias que, espero, o fardo dizer para si mesmo: “Nao é curioso (ou estranho, ou fascinante, ou engragado, ou excéntrico, ou maravithoso)?” Para mim, 0 vinho é excitante demais para ser retratado em intermind- veis colunas impressas em preto e branco, Por isso, desde © inicio da minha pesquisa sai em busca dos detalhes que eu considerava deliciosos, que proporcionam a0 viaho lugar € significado, Eserever um livro assim também significa algo mais: que nao € preciso comegar pela primeira pagina e ler direto até o fim, Pode-se comegar em qualquer lugar. Hi algo que 0 leitor precisa saber: além de escrever so- bre vinhos, comidas ¢ restaurantes, sou professora de vi hos. Por mais de dez anos dei aulas particulares sobre vinhos, tanto para pessoas fisicas quanto para empresas, em todo 0 pats. E como chefe do Departamento de Vinhos do Culinary Institute of America, no compas de Greystone, em Naps Valley, dou cursos de vinhos pera profissionais das induistrias de vinhos, restaurantes, alimentacdo e hote- laria. Em outras palavras, raciacino como professora. Como voct werd, isso fica bastante claro em A bibl do vinko. Sem- pre que possivel, procurei explicar desde os mais complesos conceitos sobre vinhas até as nogies mais elementares. Na verdade, durante todo o perfodo em que escrevi este livro, imaginel o leitor fazendo todas essas pergunias. Espero ter sido capaz de compreendé-las com preciso e de respondé- las bem. Apesar das inclinages didaticas, tentei nao ser pedante. E até certo ponto, boa parte da minha pesquisa foi tudo ‘menos areaica e académica, Essa pesquisa comegou ha mais de vinte anos (antes de eu ter imaginado A biblia do vinko) ¢ me levow a todos os importantes paises produtores de vinhos pelo mundo afora, e igualmente 3 muitos outros ndo to importantes: Nessas ocasides, tentei compreender qualquer vinho no contexto das pessoas que com ele vivem ¢ rexpiram todos os dias. Isso me proporcionou algumas experiéncias memoraveis. Tomei amarone comendo carne de cavalo (uma tradigio da regido do Veneto); no norte da Grécia, bebi em bolsas de pele de cabra um vinho acabado de fermentar (como faziam os antigos); fiquei amarrada num dispositive que arria os colhedores nos ingremes vinhedos alemies, que as vezes tém uma inclinagio de mais de 50° (experiéneia que momentaneamente nos con- vence de que a vida acabou); nas bodegas de Rioja, com- partilhei do vinho ¢ dos charutos com toureiros; percorri os vinhedos da Australia em cima de gigantescas colheitadei- ras mecénicas; cavalguei pelos vinhedos do Texas: comi polvo e bebi assyrtiko com pescadores gregos em Santorini BI Riblia do Vinks (considerads por alguns como « Atlintida perdida); em Chablis, apanhei minisculas conchas de ostras entre os, restos de fésseis marinhos que formam o solo caleério semelhante a uma cratera lunar, em Viena, dancei valsa ‘entre tonéis, com produtores de vinhos; ¢ wrabathei durante duas semanas com uma multidio de mexicanos que traba- Iha na colheita na Califérnia, uma das experiéncias mais, duras e recompensadoras que ja tive. Esses encontros me aproximaram tanto do vinho, que acabei me mudando de ‘Manhattan ¢ hoje vivo no topo de uma montanha cercada, de parreiras 14 Finalmente, hé inimeros bons livros a respeito de vi- nos, muitos escritos por amigos e colegis meus. O meu escritério esté cheio desses livros, ¢ fico feliz em pessut-los. Espero que A biblia do vinho represente para eles uma sélida contribuigio. Se isso ndo acontecer, terei de devolver 3 ca- minhonete vermelha com que o meu marido me presenteou para transportar 0 manuscrito de um lado para o outro. Karen MacNeil Napa ValleyComo usar este livro “Todo autor que escreve a respeito de vinhos precisa tomar decisdes a respeito do que incluir ou excluir (uma escolha di- ficil) © como apresentar informagies que sejam téenicas © complexas, ou apenas de abrangéncia desordenads. Fis as inhas decisdes ¢ 0 raciocinio que as apoiou. Por onde comecar Em geral, adquirir conhecimentos a respeito de vinhos nem sempre ocorre de modo linear, esuspeito que aletura so- bre vinhos também nio, Assim, A biblia do vinho & escrita de ‘modo a permitir que voce comece por onde quiser. Natural- mente, voce pode comeger pela primeira pagina, pela parte que eu intitulo “Dominando o vinho"; mas se quiser ler pri _meito a respeito da Espana, faca isso. Alguns leitores poderao ler esta obra de ponta a ponta, mas voce também pode lé-la devagar, quando se interessar por determinado tépico, pats ou tipo de vinho. Os paises e seus vinhos mais importantes 5 livros competentes sobre vinhos, escritos na década de 1950, compreendiam dois paises: Franca ¢ Alemanha, As ve- 2es, Espanha, Ilia e Portugal ficavam amentoados em capi- tulos menores. Lugares como os Estados Unidos e a Austrlia, em geral, nem eram inclufdos. Hoje, vivemos um mundo diferente. O vinho ¢ feito em toda parte, do Canadé & Nova ‘Zelandia, bem como em lugares que obrigam a um segundo exame — como o Japa. Tendo de tragar um limite, decid in- cluit todos os paises cujos vinhos achei que vocé provavel- mente encontraria. Lamentavelmente, por falta de espaco, ‘omiti outros. Assim, se voce quiser saber a respeito des vinhos da Bulgiria, de Israel, do Japio ou da Roménia, pego des- cculpas por nio estarem incluidos aqui De todos os paises que incluf, vocé encontraré um quadro intitulado “Os vinhos mais importantes". Os vinhos listados esta dividids em: “ Vinhos principats” e“Vinhos destacados” Para cada tipo de vinho, informarei se é tinto, branco e/ou rosé; seco, doce, espumante e/ou fortificade. Por vinho doce refiro-me aquele que constitui sobremesa ou pode substitut- 1a, Deixe-me acrescentar que em alguns casos raros um tipo de vinho pode ser principal ou destacado como tinto, mas nao como branco, ou vice-versa. Assim, o Porto ~ como vinho tin- to ~esté relacionado como vinho principal em Portugal, mas 1ndo o Porto branco, embora exista. Espero que os quadros dos *Vinhos mais importantes” d&- em uma idéia répida dos vinhos que mais merecem aatenco. Por exemplo, se vocé for 3 Toscana, que vinhos nao deve per- der? Por mais tteis que eu considere esses quadros, escreve- los foi uma espécie de agonia, e sei que haverd leitores que discordardo das minhas escolhas. Seri que o Rosso di Mon- talcino € um dos principais vinhos da Toscana, um vinho destacado, ou que nem vale a pena listar? (Decidi que ele era destacado.) Oficialmente, se um determinado tipo de vinho & produzido em quantidade significativa, e se€ potencialmente notivel em qualidade, ou se de algum modo é fascinante merece que vocé se desvie do caminho para encontré-lo, entéo esse vinho é candidato lista dos “Vinhos principais”. Em compensagio, 0s "Vinhos destacados” certamente mere- ccem ser experimentados (e existem bons exemplos deles, efetivamente), mas em geral no merecem que voeé rejeite ‘um vinbo principal, e tiver de escolher. Sobre os vinhos a conhecer Para cada pais hé uma segdo intitulada “Vinhos a co- rhecer”. (Nos importantes paises produtores de vinhos existe ‘uma segio de “Vinhes a conhecer” para cada regido impor- tante daquele pais.) “Vinhos a conhecer” sio descrigoes alta- mente pessoais de determinados vinhos que recomendo que ‘voc’ experimente porque acho que the contaréo, em alguns goles, a histéria do hugar, de um modo que as palavras jamais conseguiriam. (So um aparte: buscar os vinhos que contem a histéria de um lugar éligeiramente diferente de buscar apenas (s “grandes” vinhos que poderio ter um conceito elevado nas aanotagées de um critio.) Em todas as listas, experimentei de- zenas e muitas veres centenas de vinhos, atéchegar aos quatro ou doze que considero bésicos. Esta decisio também foi dificil, tenho certeza de que deixei de fora alguns vinhos que mmereciam estar na lista, E preciso dizer desde 0 inicio que alguns (mas nem todos) dos “Vinhos a conhecer” podem ser um pouco dificeis de en- conirar. Depende de onde vocé mora. Vinhos europeus, em particular, sio tradicionalmente dificeis de encontrar em pe- ‘quenas cidade e vlarejos americanos, espectalmente no Meio- Oeste. Felizmente, hoje, a possibilidade de comprar vinhos 15,UBiblia de Vinks pela Internet tem ajudado a melhorar essa situagéo, Mas hi outros vinhos que podem ser dificeis de encontrar porque, falando francamente, no sio fetos 2s centenas de milhares, de caixas e assim nio existem em toda parte. Esses vinhos acabam sendo comprados por apreciadores de vinho que dedicam tempo a procuré-los. Se houver um "Vinhos a co- necer” que the interesse especialmente, telefone para a me- Ihor loja de vinhos da sua érea e pega para que localizem algumas garrafas para vocé. As lojas de vinhos verdadeira- ‘mente boas se destacam por fornecerem esses servigos. Final 1e alguns vinhos se mostrario provavelmente mpossiveis de encontrar nas lojas de vinhos. No entanto, os, indut porque vocé talvez os encontre na lista de vinhos de algum restaurante (muitas vinicolas pequenas vendem pra- ticamente toda a produgio para restaurantes), porque esses, virhos merecem que voce fique atento, se vigjar até o local onde so produzidos. mente, sei Sobre as safras Vocé notari que “Vinhos a conhecer” néo incluem as safras. Nao quer dizer que as safras de determinado vinho nfo tenham diferengas ~ naturalmente tém -, mas espero apre- sentar vinhos que meregam ser conhecidos em qualquer saa. “Também espero que voc? compreenda facimente o conceito de safre, porque muitas safras no so totalmente predetermi- nnadas como preto ou branco, bom ou ruim, como muitas vvezes parece. Neste espirito, espero que voce ache valida e ‘merecedora de consideracdo a parte intitulada “Até que ponto a safra importa?” (p. 76). Enquanto isso, se quiser recomen- dagies especifieas sobre safras, hd numerosas revistas e bo- letins maravilhosos que tegularmente fornecem tais informa- ‘qdes. Uma adverténcia: ndo espere que 0s principais criticos concordem em assuntos como este; no raro um critic avalia, uma safra como um bom exemplo, enquanto outro Ihe faz duras crticas. Sobre precos Nao inclut pregos em A biblia do vinho. Este ipo de infor- ‘magio muda com tanta freqiiéncia que s6 os boletins, jornais «e revistas podem tentar ser precisos. Forém as vezes indiquel, {que um vinho € uma pechincha, ou tem prego moderado ou ‘excessivamente caro, e assim por diante, No inicio de 2001, as rminhas definigées para essas catzgorias (prego por garrafa) foram as seguintes: uma pechincha (um vinho vendido por menos de ito délares, de bom sabor, e que deveria custar mais); um vinho barato (aquele que custa menos de doze dé- lares); um vinho de prego moderado (aquele que custa entre doze ¢ dezoito délares); um vinho caro (cust trinta délares ou ‘mais); um vinho excessivamente caro (aquele que custa seten- tae cinco délares ou mais). 16 Sobre comida que seria de um livro de vinhos sem a comida, a ine- lutével companheira do vinho? O capftulo “Dominando 0 vinho” tem uma parte que delineia as estratégias para har- ‘monizar vinho e comida (p. 80). E para cada pats, vocé en- contraré quadros sobre casam as vezes tradicionsis, is. vezes extravagantes. Mas pari ‘mim, o mais extraordindrio foi escrever segées completas, sobre a comida dos diferentes paises ou regides vinicolas, pois em muitos locais ~ especialmente no Velho Mundo — cesses dois t6picos cstdo intimamente interligades. Entre- tanto, decidir se a comida de um pais ou de uma regido era suficientemente atraente para escrever ¢ pesquisar acabou sendo uma decisio subjetiva 1s entre vinhos ¢ comidas, Sobre os glossarios Embora eu tenha usado a Kingua inglesa em toda A biblia do vinko (ou dado definigdes para palavras estrangeiras), hi muitos termos estrangeiros que voce encontrar nos rétulos de vinhos, ou quando visitar varias regides vinicolas. Assim, inclut glossérios especificos referentes aos vinhos franceses, italianos, espanbdis, alemies e austriacos, portugueses, htin- gatos e gregos, além de um glossirio abrangente de termos, relacionados 20 vinho em geral ‘Todos esses glossirios encon- tram-se no final do livro. Uma confissao pessoal Enquanto escrevia este livro, casei com Dennis Fife, pro- prietério da Fife Vineyards, em Napa Valley. Quero que voce saiba disso porque a Fife Vineyards esté incluida entre os prin- Cipais produtores, na secéo sobre a California E finalmente - sobre nomes, grafia e maiusculas e minusculas Por mais prosaico que este t6pico poss parecer, ele con- segue alarmar alguém que tenta escrever um livro desta natu- rera. As variedades de uvas sio denominadas de modos dife- rentes, ou grafadas de diversas formas nos diferentes pafses. ‘Ao longo deste tivo, procurei ser o mais dara possive, cando sempre os sinénimos e as grafias loais. Voc® notars que escrevi com letra maidscula todos os vinhos que recebem 0 nome de lugares (isto ¢ padro) e coloquei em letra mintscula todas as vartedades de uva (€ todos 0s vinhos denominados a partir das variedades de uva). Assim, no Piemonte, Itélia, os dois vinhos principais sio 0 Barolo eo barbers: o primeiro & escrito com maiiscula porque tem o nome de um lugar, ¢ segundo em minscula porque recebe o nome a partir de uma ‘uva, A tnica excecao para essa pritica € a elativa as uvas que recebem nomes préprios, como Muller-Thurgau e Palomino, ambas com letras maitisculasO que faz a grandeza de um grande vinho? ‘A maioria dos livros sobre vinhos comeca com 0 que & vinho,¢ definitivamente chegaremos até esse ponto. Mas de- iar A biblia do vinho com algo diferente: a titima li- nha, a grande questio, ea parte mais importante para todos ‘nds: 0 que faz a grandeza de um grande vinho? A partir dat desceremos as questbes especificas, ¢ eu conduczire 0 leitor através dos detalhes: cidi + oque é0 sinho + por que os grandes vinhos nio vém de qualquer lugar?; * 0 formidavel papel que o lugar desempenha no sabor do vinho; * 0 vasto mundo das variedades de uva e como conhecé-las; * como se prepara o vinho? E mais: tudo o que se precisa saber antes de saborear um vinho, desde como se sentir & vontade numa loja especializa- da, até escolher 0s melhores copos para vinho, bem como sa- ber a diferenga entre acragéo e decantacic Finalmente, terminaremos com um impacto: como de- {gustar vinho como profissional. Conclui assim, sem querer serdefinitivamente académica, ms porque quanto melhor a técnica de degustagao, mais sensagdes de sabor (¢ prazer) se- rao obtidas de um vinho. E acho quc todos concordam que 0 mais importante 6 o prazer Una tltima observacio: sei que algumas partes deste pri- miro capitulo nio sio exatamente agradaveis de ler. E dificil tomar atraentes ideas como clones e fermentagao malokati- ‘ca, Mas acho que oleitorclecobriré que entender o grande Sevan eft Maite vee on xtc eta das male cm poses Sugetivas~e natardent, segundo nlc op de vi ‘Cada um de nés tem uma opinitio subjetiva, & dlaro. No entanto, para ter uma opinio objetiva vida € preciso expe- rimentar um vinho em particular e compreender como ele se presenta classicamente. $6 € possivelalquirir essa espécie de discernimento se vo- ® expandir a sua esfera de degustagio além dos vinhos que 4 conhece eaprecia, $6 bebendo e saboreando vinhos desco- nhecidos de modo concentrado e com a mente aberta voce transformaré 0 seu conhecimento de vinhos num dominio mais ample Beber vinhos com uma estreitafaina de preferéncias ca sa um outro problema: deforma o paladar. Se vocé sé bebe vinho tinto cabernet sauvignon da California, forte e tanico, ‘com o passar do tempo comegaré a achar que todo bom vi- no tinto deve ter um sabor forte ¢ nico. Entio, quando al- ‘guém Ihe oferecer um copo de pinot noir da Alemanha (do {qual os alemies se orgulham justificadamente), vooé o acharé ‘agro, fraco e aguado. Os cientistas chamam esse fendmeno de ‘erro de enquadramento”: errar na avaliagdo por t@-larea- lizado em contexto imprépr objetivo é tentar conscientemente evitar impor idéias sobre o sabor de um vinho e em vez disso tentar ouvir primei- ro aquilo que o vinho ests “dizendo”. $6 depois de um certo tempo, um bebedor de vinho perceberd o que procurar em determinado tipo de vinho e evalid-lo no contexto correto, ou saturado, O que procurar Para determinar a grandeza de um vinho, o provador deve avaliar cinco qualidades: cardter varietal, integracdo, expres- sividade, complexidade ¢ vinculaco. Possuir carater varietal distinto é positive. A maga Granny Smith seré mais seboreada ¢ apreciada quanto mais Granny Smith for. O mesmo vale para as variedades de tuva, Cada variedade de uva se apresenta de modo tinico (ver “Conhecendo as was’, p.53). Diz-se que um vinho tem card- ter varietal quando o vinho jovem foi feito de uma dnica va- riedade de uva e apresenta aromas ¢ sabores inerentes a essa uuva de modo diteto, clare concentrado, Nem todas as ca- racteristicasvarietaissio de agrado geral. Alguns bebedores de vinho acham bastante desagradivel o carter incisivo, de ‘ervas verdes, uravosas, azeitona e palha de alguns sauvignon blanes, em especial se os aromas ultrapassam determinado grau e adquirem um cheiro freqientemente descrito como de “urina de gato". Quando nao exagerada, a “urina de ga- to” € uma descrigio utilizada de modo favoravel por alguns bebodores de vinho (inclusive eu) que efetivamente gostam do sauvignon blanc. Aqui hé uma analogia ébvia com o queijo. Seri que os queijos mofados sio ruins s6 porque algumas 19|=... 4 Belas pernas ¥ \Nos Estados Unidos e na Gra-Bretanha, os filetes, de vino que escomem no interior de um copo depois que ovinho é agitado sio chamados de pernas. Os es- panhéis chamam de ligrimas; os alemaes, de janelas Ge catedtal. Alguns bebedores de vinho procuram be- las pemas, acreditandlo erroneamente que pernas bem- torneadas (¢ quem sabe 0 que isso significa?) prog- rosticam um grande sabor. Na verdade, as pernas sio tum fendmeno complero, relacionado a rapidez com que os liquidos evaporam e as diferencas de tensio ta superficie entre a gua ¢ 0 conteudo alcostico do vinho. As pernas nada tém a ver com a grandeza Com 0 vinho, bem como com as mulheres, poucas informagoes significativas podem ser deduzides olhan- do-se para as pernas, pessoas no suportam queijos malcheirosos? ‘Todos os quei- jos deveriam ser refeitos Porque estes agradam mais? A idéia & absurd Além do cariter varietal, um provador de vinho busca {quatro outras qualidades num grande vinho: integracdo, ex- pressividade, complexidade e vinculagao. ugem dos Kraft, exatamente Integrago é um estado no qual os componentes de um vinho (cido, tanino, alcool etc — examinaremos isso em “On- de tudo comega’, a partir da p. 22) esto tio impacavelmente inteligados que nio sedestaca qualquer caracteristica ou com- ponente. Integracio significa mais do que simples equilibrio (uma boa tensio entre opostos). A integracao implica que to- dos os componentes chegaram ¢ uma fusio harmoniosa (O que se procura especificamente num vino é a integra- «fo, ainda que este conceito parege amorfo. Ele ¢ 0 alicerce sobre 6 qual repousa todo o julgamento do vino. F mais fi- cil descrever um vinho ndo-integrado do que um vinko inte- grado. O primeiro se apresenta como uma estrela ra boca, Pode-se saborear e falar sobre os “pontos” de acidez, tanino ou carvalho. Em compensacio, um vinho integrado se apre- senta na boca como uma esfera. Tio redondo e harmonioso que no se pode detectar sensorial nem intelectualmente ‘um componente solado. Expressividade ¢ a qualidade que um vinho possui quando sous aromas ¢ sabores so bem definides ¢ claramente projetados. Enquanto alguns vinhos parecem turvos e difu- 40s, outros irradiam o seu carster com clareza e foco quase inreais. Imaginemos a imagem projetada por um televisor, em branco ¢ preto ¢ desfocada, sem ancena, e comparemos com 4 mesma imagem projetada por um televisor em cores ¢ de alta definigdo, Um vinho expressivo € como este tiltimo, Se tomarmos dois vinhos bem-feitos, de dois vinhedos acima da média e do mesmo ano, nao fica clara a razio pela Garcons parisien durante ama “pac para cof" Grande nismew de ererarias, bse hares francesescompram barre de vsho simples ¢ bom. Quando clue pede ma arr de vino, ela €tada drtamente do bar 20Dominando 0 vinko qual um deles pode ser menos expressive do que o outro. A produgio do vinho pode falhar em vtios aspectos (por cexemplo, 0 excessive manuseio pode perturbé-lo). Mas tam- bem é conhecido 0 fato de certos vinhedos ~ por motives ccomplexos demais para serem aprofundadks ~ simplesmente produzirem vinhos expressivos em anos alternados. Um grande vinko diz respeito a matizes,surpresa, suile- sa, expres, qualidades que fazem voce vltar para dar uma ‘otra prova, Rejeitar um vinho porque néo 6 suficientemen- te grande é como rejeitar um livro porque nao é suficiente- mente longo, ov uma peca musical porque nio ésufcientemen- te baruthenta. Kermit Lynch, Adventures om the Wine Route Complexidade ¢ um fendmeno. Diferente do cardter sgelatineso, ou de acidez, ndo se pode procurar algo chamada de complexidade. Complexidade assemelha-se mais a uma forca que empurra a pessoa em diregéo a um vinho e a im- pele a retornar repetidas vezes para cheirar e beber, porque cada vex que a pessoa faz iso, descobre algo de novo. (0s exitiens de cinema dizem que os melhores Flmes so ‘6s que continuam a se manifestar na consciéneia, dias de- pois de terem sido assistides. Caminhando pela rua de re- pente ocorre a imagem de determinada cena. Do mesmo ‘mado, 0s crticos de arte fazem distingéo entre a obra de ar- te que provoca uma reacio simples e momentinea e aquela que nio conseguimos parar de olhar. escritor Matt Kramer destaca que a complexidade de ‘um vinho €”*mais do que multiplicidade {de sabores)”, pa +a que um vinho “satisfaga de verdade, especialmente depois cde uma exposicio repetida, deve nos surpreender continua- mente € mesmo assim devernos ser capazes de captar essas surpresas como parte de um padrio maior e mais agradével” Assim como um vinho integrado, descrever um vinho com- pleso é quase um desafio. No entanto, assim como uma dor ‘Gales americas ati (dn) muscular mehora com o exercicio,a natureza frustrantemen- te indefinivel de um vinho complexo intensifica 0 prazer. Vinculaca0 talver.seja 0 mais indefinivel desses concei- tos, € a qualidade mais dificil de se verilicar. Ea sensagao que se obtém do aroma ¢ do sabor «le um vinho que s6 pode! ser originario de um determinado lugar, sendo a personifica- «ao de um determinado pedago de terra. Vinculacio & o elo entre 0 vino e o terreno de onde ele se origina A vinculacio, assim como a identidade cultural, faz com que uma coisa seja diferente da outra, ¢ portanto digna de apreciagio. Por exemplo, nao far muito tempo eu tive 0 curioso prazer de constatar que os franceses ainda usavam boinas, de descobrir que no sul da Ita 6 se usa azeite de oli- vva (em vez de manteiga), de ver criangas espanholas meren- dando pio molhado no vinho ¢ salpicado de agticar. Cada ‘uma dessas coisas, por menores que fossem, revelavam os vinculos entre o povoe suas culturas e pitras, Um vinho sem vinculagio com o solo de onde se origina pode ser de boa qualidade, mas, tal como um Ramada Inn’ em Pamplona, existe uma limitagio para que alguém possa aprecié-lo este- ticamente em profundidade. E preciso confessar que num vinhoa integragdo,a expres- sividade, a complexidade e a vinculagio (ou a auséncia dessas caracteristicas) talvez ndo sejam imediatamente ébvias. Mas se slguém saborear avinbo lentamente e meditar sabre esses conceitos, aos poucos eles comecario a fazer sentido. Tam- bém é divertido obter maior dominio desses tragos através da prética, Portanto, anote o seu dever de casa: para descobrir 0 que significa integragio, compre um Borgonha branco, como tum Mearsault, ¢ pense em harmonia, Para a expressividade, cexperimente um sauvignon blanc da Nova Zelindia e consi- dere-Ihe a intensidade. Busque a complexidade bebendo um excelente Bordeaux maduro (de dez anos ou mais) ou um, cabernet sauvignon de Napa Valley. E quanto vinculagio, cembora seja dificil descrever, € fécil descobrir. Experimente ‘um Céte-Ratie do norte do Rédano, com os seus sabores, apimentados e quase selvagens, ou um riesling extremamen- te deido da regiao do rlo Mosela, na Alemariha, Nenhum des- ses vinhos poderia ter origem diferente 21Onde tudo comeca ‘Apesar de toda.a complexidade do vinho, ele nasce de al go totalmente simples: uma uva. O peso de um bago de uva € constituide 75% de polpa, 20% de casca ¢ 5% de sementes (em geral entre duas e quatro). A polpa é 0 centro macio e suculento da uva, e a parte que se transformaré em vinho. Constituida principalmerite de gua e também de agticar, a polpa de uma uva madura contém mindsculas quantidades de dcidos, minerais, pectina e ainda um toque de vitaminas. acticar da polpa é crucial para a vinificacio, pois se con- verterd.em dleool, Quanto as eascas, desempenbam a parte ex- citante. Sao as principais responsiveis pelo aroma e pelo sa- bor do vinho, bem como pela.core pelo tanino (as sementes também contribuem com um pouco de tanino). Mas um ea- cho de uvas tem um caminho a percorrer antes que se poss chamé-lo de vinho. E depois de transformado em vinho, ha- ‘Uses merlot captand la: do vol ma parva. Em mits partes do mundo, ideal vm sol, demas que quetmaris as ws. 22 vverd virios atributosessenciais a considera dleool,dcido, ta nino, fruta, docura ou secure. Da uva ao copo Alcool é 0 resultado do contato da levedura com 0 agicar natural da polpa da va. f um elemento bastco do vinho, nao [porque evoque um Gnimo estinulante (embora isso com cer- teza faca parte do seu encanto), mais sim devido ao papel com- pleso que desempenha na qualidade definitiva do vinho. ‘Quanto mais maduras as uvas, mais agticar natural contém, & _mais elevado serd o tor de dleool, Que importancia tem isso? Primeiro, o dlcool afeta 0 corpo e a textura do vinho. Vi- thos de alta alcoolicidade so muito encorpadbs, redondos ¢ sutis; as vezes podem parecer quase densos € mastigiveis, vw demas qu ioe oti, nem selDominando 0 Bs (imagine um zinfandel tinto maduro). Em compensagio, 08, vvinhos de baixa alcoolicidade sio tio leves que parecem qua- se finos (pense nos riesling secos da Alemanha). 0 dlcoo! também influencia o aroma e o sabor. Um vinho sem equilibrio e de ata alcoolicidade possul um odor “quen- te”. Na verdad, pode-se ter uma ligeira sensagio de ardén cia no nariz, O sabor do Alcool ~ um tanto misteriosamente — € doce. Qualquer provador diré que uma solucdo feita ape- nas de égua e uma pequena quantidade de puro dlcool etfli- co tem sabor doce. Naturalmente, 0 éleool do vinho nao existe isoladamente. Assim, um alto nivel de dlcool (com a dogura corresponden- te) permite que um vinho agiente eleva- do nivel de acidez e ainda assim tenha um gosto equilibrado. O equilibrio é fun- damental. Um vinho de alta alcoolicida- de, sem uma boa dose de acidez, tem um gosto flécido ¢ amorio e ¢ insatisfat6rio, ‘como um pao sem graca ou um café fraco. ‘Compare dois bons vinhos da mesma ‘rea: muitas vezes 0 vinho de maior teor alcoblico seri considerado 0 melbor dos dois, Isso nada tem a ver com o alcool em si. As uvas mals maduras (que por serem ‘mais reas em agicar propiciam maior nf- vel de élcoo!) tambsém trazem outros atri- butos: um tanino mais macio e mais de- senvolvido (estudaremos isto depois), bem ‘como aromas ¢ sebores mais presente. Acido 0 elemento mais importante da polpa, além da gua e do agicar, embo- +a, como eu disse antes (em termos reeti- vos), nada disso seja muito perceptive Quando a uva amadurece, 0 contesido de aciicar aumenta e o de écido diminui. O desafio é cothé-ta exatamente quando existe um equilibrio dtimo entre esses, dois elementos. A acidez dé vivacidade ao vinho, e até certo pponto sacia a sede, Sem uma quantidade suficiente de aci- dez, um vinho seco parece linguido, pesado ¢ cheto, Um vinho doce desprovido de acider.suficiente tem um gosto flicido. (Os vinhos sem acidez também sio suscetiveis de deteriorar nio envelhecem bem. (Um vinho de garrafio de baixa al- coolicidade fica marrom e se desintegra, quando se tenta en- vvelhecé-lo durante uma década.) Por outro lado, um vinho ‘com acidez excessiva tem um sabor acre e cortante. Final- mente, 0 teor exato de acidez ~ nem a mais nem a menos ~ 6 t2o fundamental no vinho quanto na limonada (na verda- de, mals). Em regises vinicolas de clima quente, como cestas areas da California e da Austrilia onde as uvas rapidamente per- Para quem conscue se leamta ds 5 da ‘mach wma ds manera mais delicosas de conhecer um inhede& oar mum aldo movido ‘a.arquente,nacalmaria do amanhecr dem a acide natural, em geral os vinicultoresajustam 0 éei- do acrescentando a0 vinho em fermentacio2 ou 3 gramas de 4cido por litro. Por pequena que seja, essa quantidade de dci- do ajuda o vinho a ter um sabor mais concentrado, Um tipo de acidez, a acidez voldtil (as vezes chamada de AV), nio é parte inerente da uva, entretanto 0 dcido acético € formado pelas bactérias durante ou depois da fermentacao. Uma quantidade mindscula de acide volitil nao € prejudi- cial nem perceptivel. Contudo, se as bactéras forem expostas, a0 ar € tiverem chance de se multiplicar, a acidez voldtil re- sultante fard com que o vinho adquira um cheiro avinagrado ‘eum sabor um tanto desagradvel e acre, Um vinho com aci- dez volétil muito perceptive! & considera- do defeituoso O tanino - pertencente a dase dos campostos quimicos chamados fendis que, como eu disse, provém das caseas das sementes ~ & um dos componentes ‘mais intrigantes do vinho, em especial do (0. Dependendo da quantidade eda natureza do tanino, e do fato de ser equilibrado (ou néo) pelos outros consti- tuintes, ele pode aumentar 2 grandeza do vinho ou torné-lo inferior. Um amigo meu, profissional de vinhos, certa vez descreveu 0 tanino com a se- ‘guinte parsbola: “Uma certa mulher que adora ch, prepara para si uma xicara, Exatamente quando acaba de derramar a vinho gua fervente sobre 0 saquinho de chi, 0 telefone toca. fa melhor amiga, choran- do, anunciando que vat se divorciar. A mulher consola a amiga durante meia hora, Quando volta ao cha, jé ansiosa por ele, descobre que deixara 0 saquinho de chi (o tiltimo da ea- ssa) mergulhado na xicara.” 0 sabor extremamente amargo adstringente do ché que ficou em infusdio durante tanto tempo provém do tanino en- contrado nas folhas. O tanino do ché esta relacionado com 0 tanino do vinho, Se for possivel imaginar a aspereza daquela xicara de chi, pode-se imaginar a aspereza que o tanino po- de proporcionar (mas nao necessariamente) ao vinho. A questo é 2 seguinte: o que aquela mulher pode fazer para melhorar 0 sabor da sua xicara de ché? Acrescentar ‘gua quente, simplesmente produziré a dikuigao do amargor. Acrescentar agticar disfargaré momentaneamente 0 amargor, ‘mas depois a aspereza voltaré de modo vingativo, assim que © sabor doce desaparcecr. Acrescentar limio tornaré 0 ché bastante intolerivel, uma vez que a acidez ¢ 0 amargor refor- ‘gam um a0 outro, A tinica substincia que melhoraria o sabor 23ee A Bib ia do Vinke do chi 6 0 leite. A gordura ea proteina do leite podem efeti- vamente camuflar 0 amar- gor e fardo com que 0 ‘ché adquira um sabor mais suave, ‘A mesma idéia tem sido aplicada durante sé- culos 20 se beber vinho. Por que em todos aque- les nostélgicos cartazes de Viagens da Europa um al- ddedo, segurando uma caneca de vinho, tem na outra mao um pecago de quetjo? Porque depots de centenas de anes de ten tativas ¢ erros inconscientes, of curopeus passaramn a com preender que de certo modo 0 queijo melhorava 0 sabor do vinho, em especial do vinho tinto barato, Assim como o lei- te num ché fortemente tani do tanino do vinho. (Uma informagao divertida os banque teiros espertos sempre souberam que ninguém pereebera os efeitos de um vinho barato, desde que sea servo juntocom, queijo.) Embora 0 excesso de tanino possa deixar na boca a sensacio de ter sido revestida por um guardanapo, uma qjuan- tidade adequada € bem equilibrada com 0 demas clementos 3, © queljo abranda a aspereza Tadcionalmente ax wens exam elhidar mia com fs este votew na Tena. Apo di toe nada substitu esa abyrdagom te delicaa ecwidalosa 24 nao causard esse efeito, Quando em harmonia, o tanino é “sentido” como parte da estrutura e do arcabougo do vinho. ‘Com uma estrutura bem cefinicla, seguramente o vinho ad- ‘quirirexcelénciae beleza. Assim como os pilares de uma ca- tedral,o tanino faz parte da estética c da forma do vinho. tanino também é um conservante natural, Quando to- dos os outros elementos so iguais, um vinho com maior quantidade de tanino duraré mais Portanto, osvarietaistin- tos que possuem tanino elevado ~ como o cabernet sauvig- znon ou 0 nebbiolo — sio os que poclem envelhecer por mais tempo. E, deve-se acrescentar, precisa envelhecer durante ‘muito tempo, pois 0 tanino ¢ a percepcio deste mudam ao longo do tempo ~as vezes drasticamente. Este um dos enig- mas do vino, Até recentemente, supunha-se que os vinhos possulam tums certa quantidacde de tanino inevitavel- mente dspero que eventualmente abrandaria e suavizaria quando os vinhos envelhecessem, Mas varios produtores de vinhos comecaram a observar que as vezes um tanino muito amargo, num vinho tinto jovem, jasnais melhorava, O vinho simplesmente envelhecia com wn) tanino amargo. Na déea- da de 1980, a pesquisa da vticultura sobre componentes fe- nolicos comecou a delinear um novo quadro, A nova visio sugeriu a existéncia de dots tipos de tanino: tanino maduro, bom, € tantino imatuso, ruim, O tanino maduro resultava em i vi ected roto gutDominando 0 m || vvinhos estruturados, ricos em cor esem sabor rascante © ads- tringente, mesmo quando esses vinhos eram jovens. O tani- no imaturo resultava em vinhos grosseiros, excessivamente ‘isperos e secos. Mas nao ¢ ficil determinar a maturidade do tanino. Di- ferente da maturidade do agiicar, que pode ser facilmente medida, a do tanino dificulta a quantificagdo. $6 se pode calcalar experimentando a uva. Pode-se pensar que ¢ ficil, ‘mas ndo é. E frustrante para provador, pois as uvas podem, estar plenamente maduras em termos de agticar € ainda as- sim possurem tanino imaturo. Com a pritica, os prodto- res de vinhos podem comecar a perceber o tanino isolado da dogura que deriva do agicar, Por mats enigmatico que seja perceber 0 tanino maduro, atualmente € o metodo adotado pelos principais produtores de vinhos ¢ viticultores para de- cidir quando efetuar a colheita Nao se sabe inteiramente o que acontece durante o ama- durecimento do tanino. Os viticultores observam que se deixarem as uvas penduradas na videira bem depois que 0 agicar estiver maduro o resultado é, no méximo, a total ma- turidade fisiolégica das uvas. (Mas esperar para colhé-las, significa assumir os riscos climaticos. ) Os cientistas especu- Jam que quando as uvas alcanam total maturidade fisiol6- ‘gica pequenos taninos adstringentes podem polimerizar ou se agrupar, formando moléculas maiores. Embora 0 nime- ro de taninos no mud, essas moléculas maiores sio perce- bidas pelas papilas gustativas como mais suaves. Fruta ¢ 0 quea palavra sugere:a propensio de um vinho em demonstrar aromas e sabores semelhantes a frutas. A fruta é muito marcante nos vinhos javens e raramente en- contrada nos maduros. Alguns varietais ~ por exemplo, 0 {gewirztraminer ¢ 0 gamay ~ Zo caracteristicamente muito frutados. © gewitrztraminer € notivel pelo aroma e pelo sa- bor de lichia; beber um gamay 6 como mergulhar num tan- que de cerejas pretas. Docura e secura parecem conceitos ficeis, mas freqien- temente so mal compreendidos. Por exemplo, muitas pes- soas dizem que preferem beber vinhos secos, mesmo que ‘08 vinhos que bebam comumente, como 0 chardonnay, pos- sam conter um pouco de docura. Depois de pronto, 0 vi- ho pode conservar ou nao um pouco do agticar que havia nna polpa da uva madura. A presenca de agticar no transforma necessariamente o vinhe em um vinho doce, de sobreme- sa, Pode-se deixar, de propésito, uma pequena quantidade de acuicar natural, para equilibrar o acre da acidez ou au- mentar a fruta do vinho. Passemos as perguntas (que confundem): um vinho pode ser frutado e doce? E frutado e seco? Ou doce e seco? As res ;postas sio: sim, sim, ¢ no, Tantas vezes 0 doce num vinho & confundido coma fruta, que frequentemente os dois termos, Unma das coincincis mais satiate do vino & refi i terra de onde prvi, sio usados de modo intercambidvel, ainda que signifiquem coisas inteiramente diferentes. Sabe-se 0 que é fruta; quanto a0 doce e ao seco, a questio ¢ diferente ~ refere-se ao conteti- do original de agicar das uvas, Se todo, ou praticamente todo © agéicar das uvas maduras for convertido em élcool, 0 vinho 6 considerado seco. Se apenas parte do aciicar se convertet cm alcool, diz-se que o vinho tem agtiar residual - ou seja, 6 acticar restante, que a levedura nao fermentou. Um vinho frutado com 1% ou 2% de acticar residual, como 0 riesling da California ou o gewiirztraminer, pode ser considerado se- ‘co por muitas pessoas. Com 3% de acticar residual, um vi- nnho tem sabor meio-seco, ou mesmo ligeiramente doce. Os vvinhos de sobremesa variam de 5% a 30% de acicar residual, ‘ou até mais, Alguns desses vinhos de sobremesa mais fantas- ticos do mundo, como por exemplo os trockenbeerenausleses alemies, podem ultrapassar esse percentual maior. Porém, ‘mais uma vez, 0 equilibrio é tudo, Um vinho com 8% de acticar residual pode ter um sabor to repugnante e enjoati- Yo quanto um xarope para tosse infantil, cu ter um delicio- ‘0 ¢ vivido sabor de mel, dependendo do equilibria propor- cionado pels acidez 25I Biblia do Vinke Os grandes vinhos néo vém de qualquer lugar A Terra tem suas préprias zonas erégenas — uns poucos lugares de convergéncia harménica, onde todas as facetas do vinhedo e todos os matizes da uva se encaixam como ero- ‘mossomos numa hélice de DNA. Nesses raros lugares, as tuvas ¢ 0 solo produzem vinbos sensacionais. Vit, radial latino da palavra viticultura, também dé or: ‘gem ao termo vita ~ a propria vida. Durante as tltimas trés décadas de avancos teenolégicos velozes, a produgao de vinhos ~ nao a viticultura, que é a ciéncia de plantar uvas ~ muitas vezes tem chamado 2 nos- sa atengdo, Masse as mquinas as vezes parecem mals atraen- tesdo que s vinha, €s6 porque, na histéria do vinko, a vinha tem sido uma constante, enquanto que as miquinas tém 0 fascinio da novidade. Entretanto, nenhum produtor de vi- nnho inteligente sugeriria que um vinhedo desempenha no vvinho um papel menos importante do que a mae por ocastao, do nascimento do flho. ih Pareiascaberuetsexvignm de28 anos possuem trons cps eto Em geral por volta desi dade uma sdera coma a diminair a prod, dado menos cchos, mata vezes lindamente concentra. 26 Na verdade, o inicio do século XI pode vir a ser conheci- do como a Era do Vinhedo, uma época em que o foco volta a se concentrar nas uvas ¢ na terra. Jé no inicio da década de 1990, nogées como “o vinho é feito no vinhedo” e “os sabores ‘comegam no cultivo” tomnaram-se a norma em propricdades vinicolas orientadas para a qualidade, em todas as partes do ‘mundo (se ainda nao estivessem solidamente arraigadas). foco no bom vinho é importante. O vinho barato e comum (aquele que se bebe em grandes goles) € mais um produto da agricultura do que da viticultura. A primeira vista, a viticultu- +a pode parecer um setor da agricultura, mas os postulados fi- losificos diferem completamente. A agricultura tende a buscar a padronizacao, a uniformidade, alto rendimento e consistén- cia, na maior escala possivel. O vinho de garrafto se enquadra perfeitamente no padrio agricola. No entanto, 0 que toma os bons vinhos irresistiveis sio as sutilezas da individualidade. E, surpreendente que dois ché- {eaux separados apenas por uma alameda de cascalhos possam produzir vinhos de sabor notavelmente diferentes — tanto que um vinho pode ser duas vezes mais caro do que outro. CConsideremos o vinho a partir da perspectiva do viticultor. Embora um vinhedo possa parecer passivoe pastoral para um ‘observador casual, para o viticultor ele € uma biosfera pode- rosa, animada, cheia de fatores complexes. Independentes ¢ sinérgicos, o clima, o solo, a variedade de uvas e clones, o ba- ccelo, o espacamento, e muitos outros fatores, conduzem 0 vvinho para diferentes diregdes. Assim como as cores de um. caleidoscopio, esses elementos se mesclam em milhares de padrées intrincados e influenciam profundamente o aroma, 0 sabor, 0 corpo ea persisténcia do vinho. Clima E visivel ¢ comprovado que a natureza, através do clima, influi na qualidade do vinho. Para comegar, 0 clima determi- nna se as uvas podem existir ou no. As videiras vicejam em regides temperadas, onde longos periodos quentes ¢ livres de geadas permitem que se desenvolvam. Especificamente, 2s parreiras comegam a crescer quando a temperatura ambien- te atinge cerca de 10° C (a temperatura exata varia de uma espécie de uva para outra). Abaixo de 10° C as videiras per- ‘manecem adormecidas e florescem quando a temperatura ‘média didria aleanga entre 17° e 20° C. A floragao ¢ funda- ‘mental, pois s6 se transformardo em bagos de uva as flores, ‘que forem fertilizadas e “medrarem no cacho”. Por mais de- cisivo que seja, 0 ato de medrar ¢ um fenémeno extrema- mente frdgil. Mesmo em condigdes climéticas favordveis, até 85% das flores de uma parreira jamais medrarao e estarao destinadas a morrer “despedagadas”. Quando a temperatura cchega por volta dos 30° C, a parreira alcanga o apogeu do crescimento ¢ floresce. Contudo, a temperatura étima para 0desenvolvimento da parreira é uma, a0 passo que a tempera- tura étima para que as uvas erescam e produzam um grande vinho é bem outra, Microclimas: se reduzirmos 0 nosso campo visual, aos poucos descobriremos te diferentes, criados por fatores como proximidade de ocea- nos ¢ balas; presenca de colinas e montanhas; inclinacdo, orientagZo e altitude do vinhedo; € mais, vento, nebulosi- dade € precipitagio. ‘Tomemos como exemplo 0 Napa Valley ~ pequena regio vinfcola, em geral considerada como possuidora de um clima Jinico. No enianto, esse vale tem trés zonas distintas de tem- peratura: uma fria, Carneros, uma faixa moderadamente quente que se estende de Oakville até Santa Helena, ¢ 0 ter- ritério em toro de Calistoga, distante apenas 48 quilimetros ‘de Carneros porém substancialmente mais quente. Fssas z0- nas formam uma realidade ecolégica que de inicio parece «em desacordo com a logic. Calistoga ~ a parte mais quente ‘de Napa Valley ~ 6 que fica mais so norte; Carneros, a par- te mas fria da regido, 6 mais ao sul (as temperaturas baixas, so causadas pela vizinhanga da bafa de San Pablo). Outra situacio contréria & esperada, e ainda mais dréstica: vérias regides vinicolas do condado de Sania Bérbara, quase 480 qui- metros a0 sul de Napa, so as mais fries da California Essas regides vinicolas esto situadas em vales que se esten- dem de leste para este, formando virtuais tineis de vento que retém as brisas e a neblina provenientes do Pacifico, Ironicamente, massas de égua podem ter um efeito refres- cante ou aquecedor, ou ambos, em épocas diferentes. A Agua tempera e estabiliza oclima, Uma brisa marinha pode resfriar tum yinhedo quente, mas também pode aquecer um vinhedo onde a temperatura comeca a caire hd ameaca de geada, icroclimas menores ¢ extremamen- Fotossintese €0 processo que produs 0 agticar—€ fo propicia a energia ~ de que as parreiras pre- para crescer A producto de agticar tem quatro ‘equisitos: as moléculas de clorofila verde encontra- das nas folhas da parrera, a luz, uma pequena quan- ‘idade de agua, ¢ 0 didsido de carbono extraido do ar. “Quanclo todos esses componentes se redinem a tem- _peratura adequada, as folhas se transformamn em “fo- ‘tocélulas’, captando a energia da luz. ¢ convertendo- sem acticar, Dominando 0 im ¢) Spring Mostain Win nano vitro dmstraida wo sca XIN, plantada nes bees conraores verdes do disito de Spring Meuntai, mt [Napa Vale. Denominada em homenagem as mumerosasomtessubtraness, 1 rea abriga mais de vnte estabelecimentosvniols. Captagao do sol: talvez 0 aspecto mais intrigante de qualquer clima seja 0 impacto de colinas ¢ montanhas. A face enrugada da montanha contém fissuras, cavernas € desfiladeiros que se tornam como que nichos de pequenos mi- crocimas peculiares. As montanhas podem bloquear os ven- tos frios, agindo como escudos que protegem 0 amadurect- ‘mento das uvas. Podem agir como enormes trends, fazendo com que o gelo¢ oa frio molhem 0 chao do vale. Masas mon- tanhas também forgam as nuvens a perderem umidade, caindo num dos lados em forma de chuva, ¢ assim os vinhe- dos do outro lado muitas yezes requerem irtigacio. O perfei- to exemplo é encontrado no estada de Washington, onde a cadeia de montanhas Cascade faz com que a parte ocidental do estado seja extremamente chuvosa, enquanto na parte oriental as uvas medram em condigoes semethantes as do deserto ~ com a ajuda da irrigagio. As montanhas também oferecem a possiblidade de diferentes altitudes. Um vinhe- do a 760 metros ser mais fresco do que um outro situado a 150 metros, na mesma montanha. Nao admira que em geral os vinbos sejam bastante diferentes. Nas regioes frias, as encos- tas voltadas para o sul (01 as encostas voltadas para o norte, nas regides vinicolas do Hemisfério Sul) sio consideradas, excelentes localizagdes para os vinhedos, pois s6 uma boa ex- posicio ao sol pode garantir o amadurecimento. No Piemon- te, ltilia, muitas vezes os nomes dos vinhedos famosos sio precedidos das palavras brieeo ou sori, como no vinhedo Bricco Asili, do produtor Ceretto, ou no vinhedo Soni Tildin, de Angelo Gaja Briceo significa 0 topo de uma colina, ba- rnhado pelo sol; no dialeto piemontes, sort significa a encos- ta voltada para o sul, onde o sol derrete a neve em primeiro lugar. Ao longo do sinuoso rio Mosela, nas terras frias do norte da Alemanka, os vinhedos mais elogiados sio plantados 27a4 Bi lia de Vinks ‘em ingremes encostas montanhosas, euidadosamente envie- sados e em Angulo voltado para o sul, de modo a captarem todos os raios de sol. Naturalmente, pouco sol no ¢ o problema em muitos vi- nhedos fora da Europa. O sol em demasia é O sol intenso pode cazinhar aacidez das uvas, resultando num vinho cha- to e acid, ou hiperativar o crescimento das folhas, som- breando as uvas e provocando no vinho sabores vegetais ¢ ‘outros sabores desagradaveis. Quando o calor é excessivo, as uavas, desprotegidas, passam a murchar, ¢ 2s folhas secam queimam, Por volta dos 40° C, 0 calor continuo torna-se in- tolerdvel pera a maioria das videiras ¢ as uvas comecam @ vvirar passas. Assim, os produtores de vinhes em climas quen- tes ¢ ensolarados muitas vezes enfrentam barreiras total- mente oposias as enfrentadas pelos produtores de vinhos em climas mais frios. Embora as encostas voltadas para sul se- jam quase obrigatorias para os grandes vinhos em partes da ‘Alemanha, da Itdlia e de Franga, em alguns locais da Cali fornia os viticultores preferem encostas voltadas para o nor: te, para que 0 processo de amadurecimento seja mais lento € duradouro ¢ para que as uvas no queimem ao sol Finalmente, assim como os produtores de vinhos almejam tum vinho equilibrado, os viticultores de toda parte tentam eq videiras mostram-se um meio saudavel para aquilo que os vi- ticultores chamam de vigor ¢ eapacidade fruifera Vigor & 2 taxa de crescimento de folhas e sarmentos, que so as partes vegetais verdes das videiras. Capacidade frutifera refere-se a0 ntimero de cachos de uva por videira, bem como ao ni- ‘mero e tamanho dos bagos de cada cacho, Embora seja ten- tador concentrar-se exclusivamente nas uvas, as folhas so cessenciais, pois como principal local de produgao de alimen- to, convertem a energia da Iuz em energia quimica (agtcar), através do proceso chamado fotossintese, Sem folhas sufi- cientes, a videira, exaurida, pode produzir mais cachos do ‘que consegue amadurecer. Os resultados sio uvas (¢ vinhos) fracos ¢ de sabor sem brilho. rar 0 clima de um vinhedo. Quando conseguem, as A simgles realidade da viticulura é que hd muito poucas regras rigidas. Qualquer fator pode ser positivo ou negativo, dependendo do contexto, Mas as folhas também podem ser muito importantes Parreiras de alto vigor podem produir folhas tio abun- dantes que criam uma cobertura e impedem que o sol aatinja as uyas. Os cachos de uvas podem ter dificuldade para se formar e amadurecer, competindo com tanta vege- tagio. Porém, mais uma vez, é preciso considerar todos os outros fatores. Por exemplo, em Portugal, folhas copiosas, 28 Tempo de espera ¥ © Diggnios que uma variedade de uva normalmente »120 dias para amadurecer. Num ano especial- juente pode amadurecer em 110 dias; num ano mais frio, depois de 130 dias. Seri que um viti- ccultor preferiria um cendrio ao outro? Essa questo é altamente complexa, eivada de inimeras considera- 0es — “depende’... Dito isto, em geral os viticultores preferem longas estagdes de crescimento, O longo amadurecimento permite que os componentes da tuva,além do agiicar ~ por exemplo,o tanino~ alean- ‘cem maior maturidade fisiolégica, F claro que uvas totalmente deservolvidas prometem sabores € aromas plenamente desenvolvidos. Historicamente, uvas per- feitamente maduras (porém nao maduras demais), com longos “tempos de espera”, muitas vezes produ zzem vinhos supetiores, que envelhecem dignamente, podem ser uma béngio, protegendo as uvas de queimarem com 0 sol e 0 excesso de calor, Desgaste (stress) Uma das poucas regras rigidas € uma das maravilhosas curiosidades do vinho. Para se preparar um bom vinho, o ideal no é um meio ambiente perfeito, mas, antes, algo menos completo. Um clima perfeitamente ensolarado e muito quen- te, acrescido de umidade e nutrientes, pode ser bom para ‘muitas plantas (como testemunham as florestas), mas ex cessive para as parreiras. Todos os grandes vinhedes do mundo estio situados em climas de certo modo marginais. Assumindo-se que 0 desgaste (falta de sol, égua e/ou nu- trientes) nao seja tao grave a ponto de as videiras murcha- rem, entrarem em choque ou morrerem, uma quantidade suportivel de adversidade forca a parreira a lutar e se adap- tar. Quando as parreiras saucveis conseguem crescer, € as plantas io forgadas a concentraro agiicar em niimero limi- tado de cachos de uvas, resultam em uvas ¢ vinhos de maior cariter e concentracio, Oscilag6es de temperatura Muitos plantadores acreditam que o bom desgaste pode se apresentar sob a forma de amplas Outuagies de tempera- tr, da primavera a0 outono, ou do dia para a noite, ov am- bos. As oscilagies de temperatura podem ajudar a criar © ‘equilibrio, Regides vinicolas extremamente quentes duranteDominando o mil © dia (por exemplo, Ribera del Duero, nas planfcies do cen- tro-norte da Espanha) se beneficiam de noitesfrias, que efe- tivamente paralisam o processo do amadurecimento, ajudan- do as uvas a preservarem a acidez essencial. Ao atrasarem 0 amadurecimento, as noites frescas também prolongam o pe- iodo entre a floragio ¢ a colheita, resultando na mat de fisioligica mais desenvolvida dos outros componentes. elo menos ¢ como funciona nos climas quentes, quando estéo presentes certas variedades de uva — como a tinto fino, de Ribera del Duero. Entretanto, nao significa que noites, frias sejam universalmente favordveis. Se a cabernet sauvig- non for plantada numa regio fria como o Vale do Loire, na Franca, ¢ as uvas experimentarem noites ainda mais frias, 0 vvinho pode acabar com 0 mesmo encanto de um pimentao- doce nio amadurecido, Quanto & mudanga sazonal, 2s videiras no gostam de ambigitidade. Precisam de indicios exatos de temperatura para que a floraglo, o desenvolvimento e a maturacio das, tuvas se processem firme e uniformemente, garantindo (se tudo o mais correr bem) uma boa colheita. Invernos caloren- tos podem estimilar as videiras. Com os nutrientes senda. empurrados para os sarmentos, as videiras ficam confusas e ccomecam a florescer na estagio errada, A floracdo prematu- ra, ou antes da épocs, pode causar a destruigao do vinhedo, criando uma colcha de retalhos de parreiras esquizofrénicas, amadurecendo em niveis diferentes e em épocas diferentes. cendrio 6timo para a viticulture € um inverno definitiva- ‘mente fri, seguido pelo oposto, uma primavera e um vero definitivamente quentes. Finalmente, dias ¢ horas de sol nio significam © mesmo que temperatura média. Portanto, varias combinagées podem, Jevar a compensagées, Embora as temperaturas dos vinhedos do norte da Alemanka, por eemplo, ndo se aproximem das, temperaturas de Napa Valley, quanto mais a0 norte do equa- dor mais longa ser4 a compensagio de horas de sol por dia. Geada: ¢ uma ameaca incondicional as uvas ¢ ds videi- ras, As geadas de outono, prematuras, destroem a folhagem, Impedem as uvas de darem um impuiso final para o pleno amadurecimentoe podem até matar as videiras, especialmen- te as ovens. As geades de primavera podem matar os reben- tos € 0s sarmentos, e assim destruir uma potencial colheita ‘Mesmo no inverno, quando a videira esta adormecida, uma ‘onda de frio excessive pode ser desastrosa. Abaixo de 4° C negatives, 0 tronco da videira pode rachar, deixando-a susce- tivel a infeccdes. Depois de prolongadas temperaturas ebai- x0 do nivel de congelamento, toda a videira e sistema radi- cular podem morrer. (Os métodos utilizados para conter a geada muitas vezes sio desesperados e em geral caros, porém os viticultores no Durante oinvero goad ve ager ds parrciras das planices lvalas de iba del Duer. Enquanto as vider estiverem completamente adormesidas us emperatuas nao orem exremas demas, nao havent quale dana. ‘Mas wma seada asin wo fsa de primavera, quando ax pares comepan “Porescer pad ser devstadera tém escolha: as repercussies financeiras da perda da safra de um ano inteiro também sdo graves, Uma solugio € queimar _azeite em fogareiros colocados de modo tal que o vento lan- ‘ce ondas de calor sobre o vinhedo, embora os estudos tenham demonsirado que o efeito é apenas relative. Gigantescos moinhos podem ser utilizados para agitar 0 ar quente que paira sobre 0 vinhedo € misturé-lo ao ar ms positou como um denso cobertor sobre as parreiras. Esse método tem um efeito apenas parcial. Uma providéncia mais dispendiosa com relagdo 2 idéia do moinho é alugar helicép- teros para voarem baixo sobre os vinhedos, fazendo zigueza- ‘gues de um lado para outzo até que @ ameaga de geada tenha desaparecido. Ao sacudir e agitar 0 ar, As vezes um heligép- tero consegue manter a temperatura ambiente um ou dois ‘graus fundamentais acima do congelamento, E finalmente ha uma solugo que parece louca mas que funciona: espalhar dgua sobre as parreiras com borrifadores suspensos. A égua reveste folhas, sarmentos e brotos, forman- cdo uma fina luva de gelo que isola a parreira do vento gelado ¢aprisiona o calor natural da planta, Aquela quantidade a mais de isolamento, somada 2 mimuiscula quantidade de ca~ lor despendido quando a égua se transforma em gelo, 6 bas- tante para impedir que as folhas, os rebentos ¢ os sarmentos ccongelem, a menos que o frio aumente significativamente. fio que se de- Agua Assim como a luz do sol, a 4gua que a parreira recebe de- ve fazer parte de um meio ambiente totalmente equilibrado. Nao existe quantidade étima. A quantidade de agua neces- siria a um vinhedo depende de um certo niimero de fatores, inclasive a idade co tamanho das parrciras, a duragio do pe- riodo de erescimento, a temperatura durante esse periodo, 29@? WW Dchlia do Vinks vento, umidade, drenagem e capacidade do solo em manter ‘égua, espagamento entre as videiras, sé para mencionar alguns, AAs videiras nio sio arbitririas em seu modo de crescer: procuram agua. O solo seco estimula as ratzes a escavarem ‘mais profundamente a terra, onde encontram um ambien. te mais estivel de umidade e nutrientes. Videiras com siste- ‘mas radiculares plenamente desenvolvidos podem suportar melhor a seca e outras dificuldades climsticas. Para ajudar @ garantir a qualidade dos vinhos, muitas regiées vinicolas da Europa profbem a irrigagio durante 0 periodo de crescimento. Na Europa a incidéncia de chuvas, € a umidade natural quase sempre bastam para 0 cresci- ‘mento de parreiras saudiveis. Se as parreiras forem irriga- das a mais, sem ddvida produzirao uvas m ‘mais cachos. Contudo, um rendimento maior resultaria num js untuosas € vinho mais magro e de qualidade inferior e por isso a irri- gagio € proibida ‘A situacdo da dgua nao é a mesma nas éreas secas da Ca- liférnia, do estado de Washington, da Austrlia ou do Chile, onde a falta de incidéncia de chuvas muitas veres é exacer- bada pela longa estiagem dos verdes. Nas regides plantado- ras de vinho do Novo Mundo a irrigacao € permitida, mas deve ser empregada com critério, Mais uma vez, o ewcesso de ‘gua pode fazer as videiras produzirem eachos demais ¢ ex- plodirem desordenadamente numa profusio maciga de fo- Ihas, & custa de um mimero limitado de uvas de qualidade. O ritmo 6 tudo, Na primavera, pouco antes da floracio, as parreiras precisam de égua como ponto de partida. Sem ‘gua nesse momento critico, as flores nao se desenvolverdio _adequadamente ~e portanto nao criardo bagos de uva. A égua Aa greg de Santorind, no ma Eger, € ade por uma esc de az do ol brane que as paris adonam. Porém cs vers si ti forces que ets paren precio ser fais exemuaente rene ao ci, caso contri serio arancadas, também é fundamental durante a véraison (“pinta”) ~ época do inicio do verdo, quando as uvas comecam a mudar de cor, passando do verde-ervilha ao amarelo (para o vinho branco) ou ao purpura (para o vinho tinto). Entdo, a falta de agua pode produzir uvas excessivamente pequenas, que jamais chegardo 8 maturidade. A época mais importante para evitar a égua ¢ exatamente antes da colheita. A irrigago ou a chuva excessivas nessa ‘ocasiao incham 2s uvas, diluindo-as. A chuva forte ou o gra- nizo podem rachar as uvas ¢ até arrancar os cachos. Se a chuva ou a excessiva infiltragio do solo forem seguidas de calor e auséncia de vento, a umidade resultante pode causar © apodrecimento ou o mofo, Também nao é agradivel reli- zat a colheita de vinhedos com os pés mergulhados na lama, Vento Em uma das regides vinfcolas mais varrdas pelo vento, na Grécia, nem mesmo a impdvida oliveira, que resiste a tudo, ‘consegue crescer. As parreiras 6 sobrevivem porque sao plan- tadas tao baixas que parecem grandes roseas de biscoito, ren- tes ao chao, com as uvas agatradas ainda mais embaixo, no interior da cavidade central. Cada videira, chamada de stef- ni (Corea), crescerd assim durante vinte anos; depois desse Periodo, o tronco fica forte 0 suficiente para suporiar as ra- jadas de vento e a videira pode entio ser orientada para oalto, da maneira habitual. ‘A maioria das regides vinicolas no esti sujeita a essas vventanias, mas 0 vento ainda assim atormenta as parreiras, ‘em muitas partes do mundo, Embora ums brisa suave qua se sempre sca benéfica (csria as wvas ¢ promove a crculagioDominando ¢ _#Fi do ar como defess contra o apodrecimento), um vento cortan- te é outra histéria. Logo depois da floragiio, um vento forte pode impedir que as videiras crescam adequadamente, pois, espalha as flores pelo ar, de modo que ndo terdo chance de se transformar em uvas. Uma forte pancada de vento pode ra- char as partes mais delicadas das parrciras, danificar 0» ga- Thos, machucar as folhas ¢ até arrancar as frutas. O vento também pode trazer consigo um fator de resfriamento — mas, noticias, se o vinhedo jé ficar no limite de uma regio fria Finalmente, a pesquisa em viticultura sugere que um vento persistente pode fazer com que a parreira feche 0s seus esto- mas, mimisculos orificios microscépicns nas laterais das fo- has, responsiveis pela evaporagdo, Com os estomas fechados, a videira deixa de drenar égua através das extremidades da raiz. Eventualmente sem o suficiente fluxo de dgua no inte- rior da planta, ccssa todo o crescimento. Solo A terra sempre atraiu — 0 cheiro, a sensacio, a visio ¢, com certeza, a sua posse. Em grande parte, a histéria da ci- vilizagdo é um comentario continuo sobre o relacionamento do homem com a terra, O faseinio pelo solo é muito eviden- te no mundo do vinho, Existealgo de estranhamente belo no calcirio branco da regio de Champagne, legado de antigos, leitos e fésseis marinhos; ou nas pedras negras ¢ esburacadas de Santorini, na Grécia, relfquias de uma forte explosio vul- Anica: ou nos frios cacos de ardésia cinza azulada da regio do Mose, na Alemanha, vestigios da passagem de geleras E notavel constatar como as videiras crescem felizes em to- dos esses lugares. ‘Atualmente, a maioria dos viticultores acredita que o fa- tor maisimportante do solo é a estrutura —em especial, a ca- pacidade de drenar égua. Nada parece menos excitante, no entanto uma boa drenagem 6 fundamental na viticultura, assegurando que as videiras firmem suas raizes profunda- mente no solo até encontrarem uma fonte estével de égua nnutrientes. A capacidade do solo em drenar égua € muito ‘mais importante do que # sua fertilidade. A maioria dos me- Ihores vinhedos do mundo néo esta locaizada em terrasfér- tels, € muitos estdo plantados em lugares to dridos onde nada mais cresceria, 1 iniimeros tipos de solo, definides segundo 0 tamanho das suas particulas. A areia e as particulas maiores so impor- {antes para uma boa drenagem. Mas 2s perticulas menores, como 03 sedimentos, so importantes pois formam barro ¢ ar- gila, que conservam agua suficiente para sustentar 0 cresci- ‘mento éa parreira. Outras particulas, como rochas ¢ matéria, ‘orginica, também ajudam a criar 0 delicado equilfbrio entre renagem e retengao de dgua. Além disso, rochas e matéria or- ‘gfinica arejam o solo ¢ contribuem com minerais e nutrientes, Bloqueando a drenagem ‘an todos os lugares do mundo os me- ‘solos para vinhedos sdo os bem drenados. Mas viticultura nada é absoluto, Por exemplo, na regio de Nerea, na Espanha, solo totalmente branco, alba- riza, uma mistura de barro, carbonato e {6sseis mari- nos préhistoricos, Levee macio como farinha de tri- go, esse solo precisa ser anado para compactar © au- ‘mentar a capacidade de conservar gua. A umidade do solo ajuda a impedir que as videiras entrem em cho- que durante os verdes longos € muitas vezes atingidos, pela estiagem, AA formagio geol6gica do solo também ¢ outro importan- te elemento na drenagem, Calcério e xisto possuem grandes superficies vertiais cortadas por fissuras ~ perfeitas para as, raizes da parreira fazerem tiineis em busca de dgua. Inversa- ‘mente, um subsclo denso e algum tipo de formacao horizon- tal impenetrivel pode fazer com que as raizes fiquem mais perto da superficie, onde podem ficar alagadas durante chu- vas pesadas, Dois dos aspectos mais importantes ~ ¢ curiosos - do so- Jo sio a cor e a capacidade de refletir luz solar. Na fria re- gido norte de Champagne as videiras sao plantadas baixas, para que 0 amadurecimento das uvas possa tirar vantagem (0s vinhedos de Chiteaunesfdu-ape do plentades em antigos lites de os pede cindy hi maléson pl ero mais larg ro eda. 31i A Biblia de Vinks do sol quente refletido pelo solo de calcio branco, Na ver- dade, em certa época, os parcimoniosos habitantes da regio de Champagne costumavam acentuar esse fendmeno espa- Ihando sobre os vinhedos pedacos nio-recicliveis de sacos plisticos brances que, como 0 solo de caleério, rfletiam 0 sol, Por mais stil que Fosse essa prética no amadurecimento ddas uvas, tinha alguns inconvenientes em termos de relagdes puiblicas ¢ portanto foi interrompida. Se compararmos o calcirio de Champagne, as pedras ne- gras de Santorini e os eacos de ardésia do vale do Motela,e de- pois pensarmos como sio inteiramente diferentes os vinhos brancos desses lugares, ficari praticamente evidente que © solo afeta profundamente o sabor. E claro que tai diferencas podem provir de inumeros fatoresalém do solo. Afinal, 0s vi inhos se originam de diferentes variedades de uva, os climas ddas regides so totalmente diferentes ete. Assim, imagine: ‘mos dois vinhos, de dois minisculos vinhedos, distantes al- ‘guns pessos um do outro. Os vinhos so procuzilos da mesma tuva, ambosos vinhedos experimentam 0 mesmo sol € 0 mes ‘mo clima, as uvas sio colhidas e preparadas pelo produtor de modo exatamente igual, ¢ ainda assim os vinhos tém sabores ‘muito distintos. Pequenos produtores da Alemanha, da Bor- ‘gonha e de outras importantes regides do mundo enfrentam, essa situagio 0 tempo tedo, Dois mintisculos vinhedos pra ticamente vizinhos acabam produzindo vinhos com caracte- risticas notavelmente diferentes. Ea tinica dessemelhanga que 0 plantador pode apontar ¢ o solo Entretanto, se 0 solo efetivamente influi no sabor, age de edo indireto, Embora seja tentador pensar-se no solo como uma espécie de loja de especiarias subterrdnea onde a parre- +a pode literalmente buscar sabores, ndo 6 assim que a par- reira funciona. As ratzes da videira sugam apenas moléculas, para promaver o crescimento da parreira e da uva, Em ilti- ‘ma analise, 0 cardter das uvas serum trampolim para nu- rmerosas reagdes quimicas que, durante a fermentagio, co- ‘megarao a moldar o sabor do vinho. rais, Esses blocos construtores so metabolizados Terroir: deve-se fazer uma distingao entre solo € terroir. Embora as duas palavras muitas vezes sejam usadas de mo- do intercambisvel,o solo é apenas um aspecto do terroir. Es- sa palavra francesa significa o impacto total de determinado lugar — solo, inclinacdo, orientagio em relagio ao sol, eleva- ‘¢20, € mais todos os matizes do clima, inclusive indice plu- viométrico, velocidade do vento, freqiléncia de nevoeiros, actimulo de horas de sol, temperaturas médias, altas ¢ bai- xas ete, Nao existe palavra que traduza exatamente terroir. Em geral, os viticultores acreditam que indiretamente o solo confere ao vinho o sabor (¢ a respectiva qualidade) 6 porque € uma das vozes do coro do terroir. 32 As uvas da moda ¥ o Instituto do Vinho, em 1978 a Califor 13,000 acres de uvas chardonnay; em 1998, 13.000, Durante 0 mesmo perfodo, outras variedades. ‘comegaram a desaparecer. Por exemplo, as planiagies de petite sirah cairam de 13,000 acres para cerea de 2.700, Por volta de 1998, apenas duas uvas ~ chardon- nay e cabernet sauvignon — eram responsivels por 33% do total de wvas prensadas na California, Combinando as uvas certas com o terreno certo Por mais onipotentes que parecam, 0 lima e 0 solo nao po- dem ser considerados isolados da variedacle de uva plantada. Un clima quente demais para una pinot noir bem-sucedida pode ser perfeito para a syrah. As variedades reagem de modo chenin blanc * riesling * pinot noir ‘* sauvignon blanc © syrah * sémillon Existe um problema: se for deixado um pouco mais de tempo em contato com a madeira, o chardonnay pode adqt rir um sabor difuso, flicido e passado. Quando tudo 0 que se percebe num chardonnay € o gosto de carvatho e de tostado, 6 vinho foi arruinado pelo processo que deveris aprimord-o. Para ser verdadeiramente excelente e funcionar bem com a ‘comida, o chardonnay deve ter 0 sabor da fruta de onde vem € uma boa dose de acide2. O carvalho precisa ser usado com ritério, Assim como um mohho braneo deve complementar 0 sabor de um legume, e nao encobr bor do carvalho deve ser 0 tempero, e nao o prato principal Awa chardonnay é cultivada no mundo inteito, assim como no mundo inteiro se produz vinho chardonnay. Entre 0s paises © estados que sio importantes produtores de char- donnay inchiem-se: Argentina; Austrilia; California: Chil: Franca, especialmente Borgonha, Champagne (onde ele € tum dos componentes do Champagne) ¢ Languedoc-Rous: sillon; Ilia (em Tre Venezie e na Toscana); estado de Nova York, especialmente em Long Island; Nova Zelindia; Oregon, Africa do Sul: e nos estados do Texas. Virginia e Washington, Chenin blanc [Antes que comegasse a aumentar a popularidade da char- donnay, na década de 1970, a chenin blanc era « variedade de Dominando 0 ee tuva branca chissica mais amplamente plantada na California © fato de hoje existir em menor quantidade nio é um refle- xo dos méritos da chenin blanc, mas a evidéncia de que chardonnay agrada com facilidade e que foi bem promovida [As mais famosas ¢ vibrantes chenin blanes do mundo vvém do Vale do Loire, na Franga, especificamente das deno- ‘minagies Vouvray, Savenniéres, Anjou e Saumur. Fm parti- cular, 0s grandes vinhos Vouvray ¢ Savenniéres sio impres- sionantemente compkxos, duradouros, dotados de uma acidez Cintilante, No Loire, o chenin blanc ¢ feito com varios graus de dogura, que vso do completamente scco até o muito do- ‘ce. Muitos tém um toque de dogura quase imperceptivel resultado de ter permanecido no vinho uma pequena quan: tidede de agicar natural da uva (acticar residual) para acen- 1 redondo e equilibrar a acidez. Chenin blanes totalmente doces podem ser fenomenais. O mais famoso de todos ¢ 0 Quarts de Chaume, proveniente de uma mintscula rea no centro do vale do Loire, Chenin blanc também é a uva mais importante da Africa do Sul, onde ¢ conhecida como steen. Lai, contude, infeliz- mente, ela se transforma, na maioria das vezes, num vinho simples, inécuo e comum. Na California, a chenin blane dé ‘um vinho que se bebe sem esforgo, com sabores suaves € re: tuar 0 ca cLos Caylee es -APPELATION SAVENNIERES ~ COULEE DE SERRANT CONTROLEE ove 1.200, Pope ese Cot helen toms aE GAVEMERES (0 Sawennaeres Se Ces de a Cone de Seren xm des mas: famosos del ‘io. chen Hames do man, dondos que lembram péra, melo, damasco, maga vermelha, péssego e xarope de coquetel de frutas, Emborao resting da California possa ser semelhante ao chenin blanc, em geral 0 chenin é um vinho mais encorpado, Se a vida moderna per- mitisse alguns prazeres aparentemente perdidos, como sen: tar num campo de flores silvestres lendo Madame Bovary ou A idade da inocéncia, o chenin blanc seria 0 vinho adequado A chenin blane é plantada principelmente na Califérnia; no Vale do Loire, na Franca (onde ¢ usada para produzie ‘Vouvrays, Savenniéres ¢ outros vinhos); na Africa do Suk nos estados do Texas e de Weshington: 55Apesar de negligenciada nos Estados Unidos, a siesting € considerada por muitos especialistas em vinhos como a mais nobre e exclusiva das variedades de uvas braneas do mundo. [As melhores rieslings possuem acide clevada ¢ considexivel extrato (substincias ndo-sohiveis existentes no vinho, que acrescentam sabor), No entanto, muitas vezes 0 vinho é de teor aleoslico € pouco encorpado. O riesling pode ter ‘um nivel alcodtico muito batxo, como 89%; em comparagio, a ‘maioria dos chardonnays possui 13% de éleool ou mais. Além do solo e do métado de produgio adequados, a trade formada por elevada acider,elevado extratoe baixa alcoolicida- de produz vinhos de sabor intenso que encantam pda deica- ddeza, transparencia ¢leveza, A refinada estrutura do riesling € complementada pelos delicados sabores que dio agus na boca ~ péssegs, damascos e meloes frescos e maduros, s vezes en- tremeados de uma qualidade mineral vibrante, como o gosta de égua correndo sobre pedras num riacho montanhoso. Mais do que qualquer outra uva branca, a riesling € te peramental em relacéo ao lugar onde ¢ plantada, Nao se de- senyolve bem em lugares muito quentes, ¢ até em locais mais, frios a qualidade e o cardter do vinho podem variar enorme- ‘mente. Os rieslings mais elegantes e precisos proxem de climas, que variam de frescos a frios ~ Alemanha, regide da Alsicia, Pensando em varietais ¥ ‘Embora em yolume total a maioria dos vinhos yen- didés nos Estados Unidos seja barata e de rtulo ge- ‘nérico, a maior soma de dinheiro & despendlida com vinhos de qualidade mais elevada, que efetivamente mencionam a variedade de uva de onde prove. Antigamente, os varietais eram obrigados, por lei fe dera, a conter 51% da ua mencionada. Em 1933, 0 minimo aumentou para a exigéncis atual, de 75%. rétulo varietal $5 passou a ser comum a partir do final da década de 1960. Antes, os vinicultores imigrantes europeus simplesmente davam aos vinhos. noms que thes exam familiares. “Borgonha”, “cham- pagne”, “chablis”, “chianti", “xere2”, “porto” e “sau- terne” eram produzidos na California na década de 1880, Muitos ainda sto fabricados hoje, embora es- ses “borgonhas”, “chablis” ete. da California — feitos partir de indimeras uvas baratas e facilmente dispo- niveis — estejam a anos-luz de distincia das suas ver- dadeiras versies, na Franga, norte da Austria e norte do estado de Nova York. Os rieslings de clima ligeiramente mais quente, como os da California, em geral so mais suaves, ligeiramente mais en- corpados podem ter sabores mais difusos. Os rieslings podem ser seoas ov ter wirios graus de dagu- ra, Exemplos secos € mais doces slo encontrados na Ale- manha, Alsécia e praticamente em todos os lu- ‘gares onde a uva se desenvolve. O riesling mais doce de todos torna-se excessivamente mela- do. Os rieslings alemies TBA (trockeubeere- nauslesen) podem chegar até 30% de agticar residual Nos Estados Unidos, o riesling as ve- zes 6 chamado de Johannisberg, em homenagem 2 cidade lem de mesmo nome, fa- mosa pelo seu tiesling. Os ( australianos as vezes se refe- ling do Reno, A uva riesling 6 plantada | principalmente na Austrilia; na Austria; na California; na Alsicia, Franga; na Alemanha;no estado de Nova York; na Nova Zelin- « dliasna Aftica do Sul; e nos es- s Q Asaf dx iio mad tacos da Virginia e Washington, SiS gene eee Sauvignon blanc Pélo opesto da chardonnay, enquanto esta & toda aman- teigada e redonds, a sauvignon blanc ¢ tensa, égil ecom sa- borde ervas, de uma acidez aguca como um estilete vibrando através do centro do vinho. Sea chardonnay é Marilyn Mon- roe, a sauvignon blanc é Jamie Lee Curtis. © nome sauvignon vem do frances saunage, que significa selager, E um nome adequado para uma videira que, se abandonada a propria sorte teia um crescimento turbulento, A palavra turbuléncia também serve para descrever os sabo res da sauvignon, difceis de domar. Palha, feno, eva, prado, fumaca, ché verde, reva e pedemeira impregnam a boca com enorme intensidade. Alguns sauvignons vao ainda mais Jonge, adquirindo um cardter descrito como urina de gato, atributo que, a menos que seja extremo, muitas veres é con- siderado positive. (Os melhores e mais sensacionais sauvignons originam-se do Vale do Loire, na Franga (Sancerre e Pouilly-Fume) e da Nova Zelandia, seguidos de perto pelos sauvignons da Aus- triae da Africa do Sul. Em Bordeaux, praticamente todos os vinhos brancos sio feitos a partir de uma mistura de uvas sauvignon blanc e sémillon. Nessa mistura, o carter aere eA sauvignon bla é to apreciada na Nowa Zelinlia que ¢ homenagead em sls. de ervas da sauvignon blane é suavizado pelo carder franco meloso da sémillon. A mistura dessas duas uvas também ¢ uma pritica usual na California e na Austrilia, ‘Muitos produtores de vinhos da Califémia ndo poupam esforcos para diminuiro carter de ervas da sauvignon. Mui- tas vezes o vinho € fermentado em barril,e de resto segue 0 método de preparo do chardonnay. Com freqiiéncia, esses sauvignons adquirem um cariter suave de figo melio, Alguns vticultores da California usam o termo fumé blane para os seus vinhos sauvignon blanes. Trata-se de uma deci- ‘lo puramente comercial, pois tanto 0 fumé blanc como 0 sauvignon blanc sio produzidos com uva sauvignon blane. s vinhos rotulados fumé blne no possuem necessaria- mente um cardter defumado. ‘Quanto aos saavignon blanes do Chile, na verdade alguns -vinhos assim rotulados sao feitos de sauvignon vert, uma uva diferente. A sauvignon vert produz um vinho agradivel, po- rém, em gral, considerado menos enfitico e vegetal do que o sauvignon blane. No entanto, em muitos dos novos vinhe- dos do Chile, agora esta sendo plantada a verdadeira sauvig- non blanc, Quando o sauvignon blanc é mal preparado, adquire um sabor herbiceo, Isto € diferente do sabor de ervas. Vinhos herbéceos tém um sabor semelhante gua onde se cozinharam alcachofras. A sauvignon blanc pode adqui- rir um sabor herbécco por vérias razées, inclusive por ter sido plantada em solo timido, mal drenado, ou porque eres- ceu sem controle. ‘A sauvignon blanc ¢ plantada principalmente na Austria; ‘na California; no Chile; no Vale do Loire (onde € usada nos vinhos Sancerte ¢ Pouilly-Fumé) eem Bordeaux, Franga; em ‘Tre Venezic, Itilia; na Nova Zelindia; na Africa do Sul enos estados do Texas e Washington. Dominando 0 m | Sémillon Certa vez um amigo me contou que sémillon sempre the lembrava a infancia, o cheiro eo toque de lengGis de algodao secando no varal, por baixo dos quais ele passava correndo num dia de verdo, Por mais excentrica que essa descriglo possa parecer, existe algo de franco, puro e algodcado em muitos sémillons jovens Em Bordeaux e na California, o sémillon muitas vezes 6 misturado com um pouco de sauvignon blanc. O sauvignon, ‘com o seu carater acre € magro, € 0 oposto do acolhedor sé millon, Juntos formam um cstranho casal: tio completa- mente diferentes que formam uma parceria perfeita. ‘Tanto 10 vinhos brancos secos de Bordeaux quanto 0s vinhos doces, dda regido de Sauternes so principalmente sémillon mistura- ‘dos com uma quantidade menor de sauvignon blanc. A wva sémillon, na verdade, é ideal para o¢ Sauternes; sss cascas finas sdo prontamente atacadas pela podridio nobre, Botrytis cinerea (ver p. 124). Fora de Bordeaux, a patria mais famosa das wvas sémillon € a Austclia, onde se fazem magnificos vinhos brancos se- 0s. Muitos sio apenas sémillon, mas s Austria também & conhecida pelas misturas sémillon-chardonnay e sémillon- sauvignon blanc. A idade, muitas vezes, transforma o sémillon, Quando ais velho, desenvolve urn sabor rico, meloso, ¢ uma text ra deliciosa, muito semelhante & da lanolina. $6 se produz ‘Quand chega ahora da colbia em Bondeae, a familie intera coopera s7=... Yinke tuma pequena quantidade de sémillon enveth palmente em Bordeaux ¢ na Austualia, A.uva sémillon é planiada principalmente na Austrdlia e ‘em Bordeaux (inclusive em Sauternes), Franga. lo, princi- As uvas tintas classicas ‘As quatro variedades de uvas tintas consideradas classicas ~ cabernet sauvignon, merlot, pinot noir e syrah ~ so em- pregadas para produzir a maicria dos melhores vinhos tintos do mundo. Cabernet sauvignon ‘A principal variedade de uva tinta clissica é a cabernet sauvignon, Mais do que qualquer outra, a cabernet tem am- plo spectro do qualidade, estrutira‘e maturidede, £.sur- preendente como um vinho, muitas vezes um tanto angulo- s0 € introvertido quando jovem, consegue se metamorfosear ‘num vinho complexo, rico e acetinado depois de varios anos, de envelhecimento. O cabernet ¢ como a crianga desajettada, que parecia comum, mas quando cresce se transforma num adulto brithante, culto e sexualmente atraente. F claro que nem todos os cabernet sauvignons tém essa capacidade, Muitas vers6es, de precos mais moderados, co- ‘mo as do Chile ou do Languedoc-Roussilon, na Franga, si0 produzidas num estilo intencionalmente modesto. Relativa- ‘mente macios e féceis de beber, a esses sauvignons falta es- Dez principais descricdes de sabor que um produtor de vinhos odeia ouvir 10. Roedor mothado 9. Hilito de eo Labrador 8, Cassetete 7. Curativo de umbigo molhado 6, Descarga de Cheyy Nova 63* 5. Banheiro masculino de campo de beisebol duran- te-um jogo 4. Gés-mostarda 3. Velveeta’ 2. Velhos tenis de correr 1. Velhos ealgdes de corner John Cunin, proprietério do Cypress Club, San Francisco 58 Procurando um cabernet eS E388 historia de “cachorro molhado causou uma cefiaium tanto embaracose, semana passada.A minha ‘setter irlandesa acabara de entrar no escrtério, vinda da chuva, Depois da sacudidela habitual, distribuindo gotes suplementares de chuva pela parede, pelas cor- tinas e por importantes documentos erpilhados tem: porariamente no chao, ela, obediente, foi para a sua cesta, A tentacdo era grande demais. Eu me ajcelhe! 0 seu lado € comecei a fungar. Nesse momento en- trou.a minha filha Ela estava acostumada a me ver fa- endo coisas estranhas no escritorio (muitas vezes nao se tem muito mais o que fazer), mas nunca me vira como nariz enfiado por trés da orelha esquerda da mi nha setter irlandesa, de olhos fechados e com respira- 80 irregular. "Que diabos voce esta fazendo?", perguntou ela, "Procurando um cabernet sauvignon”, respond Anthony Barton, “Um chihuahua mothado" Anthony Barton, propritirio de Chita Lagoa Barton ¢ Chiean Livelle Barton, ambos en Boreas, com a fii, tillan profundidade e a concentracao intensa de, digamos, cats Latour, de Bordeaux, de um Sassicaia, da Itlia, ou de um Shaler Vineyards Hillside Select, da California, ‘mas ainda assim possuem 0 encanto do cabernet s aromas ¢ sabores do cabernet sauvignon sio tio atraen tes que chegamos a consideri-los 0 centro de atragdo dos vi- rnhos tintos. ceucalipto, cedro, couro, ameixa se num delicioso amélgama quando o vinho envelhece. Na verdade, gragas & poderosa fruta ea estrutura linear da uva, Amora preta, groselha preta, cassis, hortel esses elementos misturam- © grande cabernet precisa amadurecer em carvalho € enve- thecer em garrafa para harmonizar. O cabe et sauvignon malfeito, assim como o sauvignon blanc malfeito, em geral Tip de gc pcs (NoxDominando » vinke zi tem um gosto vegetal, como ume mistura desagradavel de pimentdo com a gus onde se cozinhou couve. Historicamente, os cabernet mais apreciados do mundo proyém da regido de Médoc, das comunas de Margaux, St.- Julien, Pauillac e St.-Estephe, em Bordeaux, onde os vinhos feram (¢ ainda sio) dlassificados desde Premier Oru, 0 mais reputado, até Cinguidme Cru. Contudo, hoje se produzem regularmente excelentes cabernets na Califérnia (onde essa tuva lidera a extensio de vinhedos plantados com uvas tin- tas), na Italia e na Australia; 0 estado de Washington tam- bém esti propenso a se unir a esse grupo. ‘A uva cabernet sauvignon é plantada principalmente na Argentina; na Austrélia; na Califérnia; no Chile; em Bor- deaux e no Languedoc-Roussillon, Franga; na Hungria; em ‘Tre Venezie e na Toscana, Itélia; em Long Island, no estado de Nova York; na Nova Zelandia; na Africa do Sul; e nos es- tados do Texas, Vinginia ¢ Washington, Merlot De sabor muito semelhante ao do cabernet sauvignon, 0 merlot ~o nome signifiea pequeno melro ~é facilmente con- fundido com o cabernet sauvignon nas provas 3s cegas. Seus ‘aromas ¢ sabores inchiem: amora preta, cassis, cereja cozida, ameixa, chocolate, café eas vezes cour. ‘Assim como no caso da uva cabernet sauvignon, historica- ‘mente a mais famosa regiio onde se planta merlot tem sido a de Bordeaux, na Franga, onde a merlot (e nio a cabernet sau- vvignon) € a principal uva em termos de produgio total. Em Bordeaux planta-se merlot principalmente fora da regio de Médoc; por exemplo, éa principal uva dos vinhes de Pomerol, ¢ St-Fimilion. No entanto, a merlot € quase sempre mistura- da com a cabernet sauvignon, a cabernet franc e possivel- ‘mente com a malbec e/ou com a petit verdot. Existe uma fa- most excegio exirema: 0 Chateau Petrus (de Pomerol), um. dos mais caros vinhos do mundo, que € 99% merlot. Em Bordeaux e na Califérnia & comum se dizer que a ‘merlot é mais macia, mais carnuda e mais gorda do que a ca~ beret sauvignon, e 2s vezes iso pode ser verdade. A maciez do vinho € um fendmeno complexo que depende de muitos fatores, inclusive do amadurecimento da uva, Quando as ‘uvas merlot de grandes vinhedos amadurecem plenamente, © tanino aparece como relativamente macio e redondo ao pa- ladar. Dito isto, a merlot nao é exclusiva no que se refere & ‘maciez, ¢ hé muitos exemplos de merlot que slo tudo, menos ‘macias. Certas regides, notadamente o norte da Italia e Long, Island, no estado de Nova York, sfo conhecidas por um esti- Jo de merlot magro, liso. Embora a California seja considerada a base dos vinhos merlot no Novo Mundo, essa distingio deve ser compartilha- da com o estado de Washington. Grande niimero de merlots (wre L P LACOSTE touBAT OREN 4 FOMEROL ‘GRD FRANCE | ‘APPELLATION POMEROL CONTROLEE ii (Chita Rtas do sbi de Pomurl m eio de Borde; # mas ames mero dy nda. excelentes e profundamente concentrados, oriundos daque- la regi, é surpreendente e cresce muito a cada ano. No entanto, no Chile, o merlot e o sauvignon blanc tal- ‘vez ndo sejam auténticos, Muitos vinkos chilenos rotulados, de merlot, depois de testes cientficos acabam se revelando ‘merlot entremesdo de carmenére, uma variedade outrora bem conhecida em Bordeaux, mas praticamente extinte ali Contudo, em alguns vinhedos mais novos do Chile planta- se exelusivamente merlot. A.uva merlot ¢ plantada principalmente na California: no Chile; em Bordeaux e no Languedoe-Roussillon, Franga; em. “Tre Venezie, Itélia; em Long Island, estado de Nova York; € nos estados da Virginia e de Washington, Pinot n Se fosse eita uma pesquise de computador para identifi- ccar as palavras ¢ frases usadas para descrever o pinot noir, surgiria este detalhe: mais do que qualquer outro vinho, o pi- not 6 descrito em termos sensuais. A associagdo do pinot noir & sensualidade deriva das texturas notavelmente sutis € sedasas e dos aromas eroticamente terrosos exibidos pelos _grandes pinot noirs. Na boca, os melhores pinois transpiram © calor de cereja cozida, emcixa, terra timida, cogumelo, cc- dro, charuto, chocolate, couro gasto, suor¢ folhas secas 59]=e DP Biblia da Vinks 0 pinot noir é menos encorpado € bem menos tanico do ‘queo cabernet sauvignon, o merlot ou o zinfandel. Tamibém tem cor mais leve, fazendo com que bebedores de vinho ini iantes suponham que os sabores do pinot neir sejam fra eis. Para os grandes vinhos pinots, 0 contririo é verdadei De todas as uvas chissicas, a pinot noir é a mais dlifcil de se transformar em vinho. Muda faeilmente no vinhedo (4 foram identificados muitos clones), ¢ altamente senst- vol a mudancas climiticas e a variagées na composicio do solo, ¢ € instivel durante a produgao do vinbo. Tudo isso torna a pinot noir uma proposta mais arriscada (e mais ca- ra) para o plantador, para o produtor e para o bebedor de vinhos do que, digamos, a cabernet sauvignon. Mas ¢ pre- cisamente esse jogo enoligico que torna a pinot noir mais fascinante e irresistivel. A regido da Borgonha, na Franca, onde todos os vinhos tintos, menos o Beaujolais, slo feitos de pinot noir, € area mais lendéria dessa variedade. Supercaros e de produgio li ritada, 0s tintosda Rongonha ia descritas como alguns dos vvinhos mais terrosos do mundo. No Novo Mundo, o Oregon se especializa em pinot noir, ‘e essa ua também se ck bem em certas partes da Califia, especialmente nos vales de Santa Maria ¢ Santa Ynez, na parte centro-sul da C: ley, Sonoma Coast e no Russian River Valley, o norte. AA pinot noir € plantada principalmente na California; na Borgonba ¢ em Champagne (onde, junto com & chardonnay ‘© pinot meunier, é um dos componentes do Champagne), Franca: na Nova Zelindia; € no Oregon. -¢ em Carneros, Anderson Val- leis de Nosne-Romande, na Cite d'Or, Borgo, cecuda de alma das parrias de pint noir mas aprecadas do mando Syrah A syrah me lembra aquele tipo de rapaz que usa botas de ccaub6i com trajea rigor. A syrah é nistica, masculina e, no en- tamo, elegante. De fato, na virada do século XX o estudio de vinhos e escritor britinico Geonge Saintsbury descreveu 0 fa- ‘moso vinho Hermitage, do rio Rédano (feito exclusivamente com uva syreh) como “o vinho mais viil” que ele bebera Na Franga, 0s aromas ¢ sabores fortes e exuberantes da syrah S¢ para couro, terra tiida, amora preta sil- vestre, fimaga, carne assada e especialmente pimenta e tem- peros. Os melhores vinhos tém um retrogesto cinético, com sabores que detonam no palato como se fossem minisculas granadas. Os syrahs mais enfiticos do mundo provem do norte do vale do rio Rédano. Ali, em pequenos nicolas exclusives, como Hermitage e Cote-Rotie, a inica tuva tinta permitida é a syrah, Na parte sul do Vale do R6- a syrah em geral faz parte das misturas que formam 0 Chateauneut-du-Pape e 0 Gigondas. Na Austria e na Cali- férnia; a syrah adquire um cariter mais macio, denso ¢ xaro~ oso, semelhante a boysenberry.* ‘No século XVI, oshuguenotes franceses levaram asyrah da Franga para o cabo da Boa Esperanca, na Africa do Sul, onde foi rebatizada como shiraz. Da Africa do Sul fot levada para a Austria, onde também & chamada de shiraze hoje produz de- liciosos tipos de vinho. © shiraz mais famoso da Austria € 0 Grange (antes chamado de Grange Hermitage). A Austria também produz numerosas mistures de shiraz com cabernet. itos vi- ae emia por came. (ds)Dominando o m || Nao se sabe ao certo por que © nome syrah mudou para shiraz na Africa do Sul e na Austrélia, embora uma lends po- pular muito improvavel diga que a syrah pode ter se origina do perto da cidade persa de Shiraz e mais tarde teria visjado para a Franga através da Grécia, Ainda assim, isso no expli- ca por que uma uva conhecida como syrah na Franga recebe- ria em certa época um nome persa quando levach para a Africa do Sul e para a Austrélia nos séculos XVII e XVIII. No inicio da década de 1980, a syrah e outras uvas do R6dano comecaram a chamar a atengao de produtores de vi- nhs dissidentes, da California. Os Rhéne Rangers, como: passaram a ser chamados, comecaram a produzir syrahs ex- ‘remamente ricos € to copiasamente embebidos de frutas, ‘maduras ¢ apimentadas que a California logo se tornou uma nova e promissora fronteira para essa uva. ‘A.uva que os ealifornicnos chamam de petite sirah (as ve- ‘zes escrita petite syrah) nao ¢ exatamente a mesma syrah, ‘mas a histéria de ambas estd interligeda de modo confuso. Em resumo, eis a histéria: parreiras chamadas petite sirah eram plantadas na California desde a década de 1880. No inicio, algumas dessas parreiras provavelmente seriam de um tipo de syrah que dava uvas pequenas (petites). (Nao haven- do diferencas, 0s produtores preferiam uvas pequenas por- que hé uma alta correlagio entre easca e sumo. Como a cor, Tudo sobre espécies ¥ as videiras pertencem ao género Vitis. Em ‘epoca do final do Periodo Terciirio, mudan- limséticas fizeram com que 0 géneto se dividisse em numerosis expécies isoladas. As duas espécies ‘mais importantes para os bebedores de vinho sio vi- nifera labrusca. Hoje, 99,99% dos vinhos do mundo sao produzi- dlos a partir das uyas Vitis vinifera, parrcira nativa de Buropa eda Asia. Chardonnay, cabernet sauvignon, ‘merlot, riesling, sauvignon blanc e zinfandel, por exem- plo, sio todas uvas Vitis vinifera. ‘Em contrapartida, a Vitis labrusca € uma parreira nativa da Nova Inglaterra e do Canadi. A mais co- nhecida uva Vitis labnisca éa Concord. Provavelmente foram as videiras labrusca que inspiraram Leif Eriksson a chamar de Vinland a América do Norte, em 1001. Ainda existem vinhios sendo feitos dessa es- pécie, principalmente na parte setentrional do esta- do de Nova York. (stella vinhelos em enastas de Chepoutier, na Cite Rate not do Ne cdo Rane oo erg de guns das vas sa mais ites do mundo. 0 sabor e 0 tanino provém principalmente da easca da uva,, as uvas pequenas rendem vinlhos mais concentrados e sabo- roses.) Contudo, por muita décadas outras vinhas foram sendo misturadas a essas pequenas parreiras de petite sirah, criando campos mistos no mesmo vinhedo. A medida que novas ¢ diferentes variedades chegaram a California e que novos vinhedos foram plantados com enxertos nao identifi- ‘ads de vinhedos mais antigos, a verdadeira identidade da petite sicah ficou cada ver mais obscura, Mais tarde, na década de 1990, a pesquisa do DNA do so- Jo de muitos vinhedos de petite sirah da California revelou {que 0s vinhos rotulados petite sirah pertencem a uma den- idades diferentes: ou vém de um campo mis- as variedades que incluem a verdadeira syrah, a carignan, a zinfandel, a barbera ea grenache; ou podem ser feitos de peloursin, uma uva antiga do Rédano; ¢ finalmen- te, 0 mais provavel & que sejam feitos de Durif, um eruza~ mento de uvas peloursin e syrah eriado na Franga na década, de 1880. Nenhuma destas informacdes aparece nos rétulos dos vinhos chamados de petite sirah e talvez isto aumente 0 misiério ¢ o atrativo erudito desse vinho. O que fica claro & que petite sirah nao € 0 mesmo que syrah, ainda que ambos, possam ser vinhos compactos, ricos ¢ nisticos. 61=... de Vinke A syrah 6 plantada principalmente na Austria (onde & conhecida como shiraz); na California; no Rédano eno Lan- guedoc-Roussillon, Franga; e na Africa do Sul (onde tam- bem € conhecida como shiraz) Uvas importantes Das variedades clissicas passamos para as importantes. 2 preciso admitie que se pedlissemos a cinco pessoas que escre- ‘vem sobre vinhos para mencionarem variedades individuais que considerassem importantes, sem diivida chegarfamos a cinco listas um pouco diferentes. A que se segue é a minha e, naturalmente, € subjetiva, Estas dee uvas podem no ter & condigao de classicas, mas cada uma é irresistivel e deliciosa. “Muitas dessas variedades de uva também estdo intimamen- te ligadas a um determinado lugar onde slo excelentes. Nao posso pensar em gewtirztraminer sem pensar na Alsicia, nem me lembrar de nebbiolo sem ver mentalmente o Pic- ‘monte, ¢ existe alguma variedade mais intrinsecamente liga dda a um lugar do que a gamay a Beaujolais? As brancas importantes As quatro importantes varietais brancas dividem-se em dois campos: gewiiratraminer ¢ viognier, de sabor exético, que produzem vinhos muito encorpados, de aroma impetioso, Por outto lado, a pinot blanc ‘€4 pinot gris produzem vinhos menos encor- pads e de aromas e sabores mais sutis. Todas ‘quatro tém personalidades precisas e propor ccionam uma bebida satisfatria GEWURZTRAMINER Assim como Lucille Ball ou Goldie Hawn, ‘2 gewiirztraminer & um pouco excéntrica de um jeito agradivel. O prefixo gewirz quer dizer condimento (especiarias), em alemio, ¢ embora muitos profissionais deserevam esse vinho como condimen- tado, nao tem em mente a prateleira de condimentos da cozinha. Ao contririo, 0 gewurziraminer € condimentado no sentido que seus aromas sio perfumados ‘seus sabores atrevidos, ousados, cinéti- cos e extrovertidos. Sabores de carogo de lichia, plo de mel, baunitha, xarope de ‘coquetel de frutas, grapefruit, Fumaga, pe- ddras, minerais € madressilva, ndo per- manecem simplesmente no copo ~ alas- tram-se, Esse forte cariter de fruta as 62 ve7es é confundido com docura, mas muitos gewiirztraminer sio totalmente secos. Os mais complexos ¢ surpreendentes gewiirztraminer se- cos sio produzidos na Alsicia, Franca. A Alemanha, com um, clima frio semelhante ao da Alsécia, também produz exem- plos deliciosos. E pode-se encontrar gewiirztraminer oriun- dos da Califérnia e do estado de Nova York. PINOT BLANC A pinot blane em geral produz bons vinhos, mas no cexcelentes. Muitas verses da Califémia tem sabor seme- Ihante ds versoes modestas de chardonnay. Enquadram-se cexatamente quando se quer um vinho branco macio e fécil de beber O que beber Segundo The Wine Regions of America, de John J. Baxevanis, na maior parte da histéria, em quase todas os paises produtores de vinhos, os vinhos tin- tos tém sido mais populares do que 0s brancos. Os vinhos tintos eram mais facels de produzir na maior parte do mundo e pareciam se harmonizar melhor com as comidas suculentas ¢ com o duro esforco Fi- sico requerido pelas economias baseadas na agri- cultura, No entanto, entre o fim da Segunda Guer- ra Mundial ¢ 0 inicio dos anos 1990, ¢ consumo de vinho branco cresceu trinta e quatro vezes na Amé- rica do Norte, Mudancas de estilo de vida, drastica reducao do trabalho agricola, aumento das ativida- des econdmicas, centrais de ar-condicionado ¢ re- frigeracdo, mudanga na dieta de came vermelha para carnes mais leves, peixe € vegetais, tudo isso ajudou os Estados Unidos a se tornarem um pais bebedor de vinho branco nas duas dtimas décadas do século XX. No entanto, muitos especiilistes da indiistria prevéem que no século XXI 0 vinho tinto voltard a ser mais popular do que o branco. Contudo, existem uns poucos pinot blancs extrema- ‘mente bons. Pequenos produtores de Tre Venezie, na Ité- lia, e da Alsécia, na Franca, conseguem extrair da uva uma qualidade fantéstica, assim como alguns produtores da California (notadamente Chalone e Byron) ¢ do Oregon. Assim como a pinot gris a pinot blane é ums antiga mu- taco da pinot noir, Os italianos referem-se a ela como not bianco.Dominando o vinho PINOT GRIS Dependendo de onde é plantadla, a pinot gris pode ter um sabor completamente diferente. Em Tre Venezie, na Itélia, a pinot gris — pinot grigio - costums produzir um vinho sim- ples, Ieve e vibrante; no entanto, alguns peyuenos produto- res fazem verses t3o intensas e dramaticas que podem pa- recer oriundas de uma uva inteiramente diferente. Além disso, ho fato de que o pinot grigio italiano nao tem qualquer se- rmelhanca com 0 majestoso, opulento e&s vezes condimentado pinot gris da Alsécia, antes conhecido come tohay-pinot gris. Na Alemanha, 0 pinot gris (chamado grauburgundee, ou ru- Linder) também pode ser um tanto diferente ~amplo e a mesmo rubenesco (para os paulrdes de vinhos alemes). No Oregon, onde o pinot gris se tornou extremamente popular na década de 1990, 08 melhores vinhos so bas- tante gostosos, com sabores de péra ¢ bolo de especiarias. Quanto aos vinhos pinot gris da California (alguns chama- dos de pinot grigio), na maioria slo vicosos, frescos, as vezes. tem um intrigante toque de pimenta ou um amargor que lembra nicula Assim como a pinot blanc, a pinot gris € uma antiga mu- tacio natural da pinot neir. No vinhedo, as uvas pinot gris (cinza) tém uma cor que varia entre o prata-azulado, 0 mal- va rosa ¢ 0 amarelo-acinzentado. Come resultado, os vinhos, brancos também variam em cor, embora sutilmente. VIOGNIER Certa vez um restaurateur de Los Angeles descreveu assim © vinho viognier: "Se um bom riesting ale tinador no gelo (velor, vigoroso, com uma Kimina cortante) lembra um pa- chardonnay parece um boxeador meio peso pesido (for- te, slide, poderoso), entio o viognier deveria ser descrito ‘como uma ginasta — bela e perfeitamente moldada, muscu- Josa porém com soberba agilidade ¢ clegin A viognier é uma das melhores e mais raras uvas brancas francesas. Plantam-se menos de 300 acres dessa uva na sua A CONDRIEU patria, ao norte do Rédano, Ali a viognier produ os presti- giosos vinhos Condrieu e Chiteau-Grillet, e uma pequena quantidade também € plantada entre as parreiras de syrah em Cote-Rotie. Essas uvas brancas viognier sio colhidas, amassadas ¢ fermentadas junto com as syrah, dando a0 CO- te-Ritie (afinal um vinho tinto) um aroma ligeitamente mais exético do que de outro modo tera ‘A popuilaridade da viognier explodiu nos Estados Unidos nos anos 1990, Em meia década, o ntimero de produtores na Califérnia passou de alguns poucos para mais de trinta. Por volta de 1998, havia mais de mil acres plantados com essa va- riedade na California, O atrativo da viognier & a sua fruta cexética como madressiva e almiscarada,o seu corpo redondo ¢, sobretudo, a sua textura, fascinante como a da lanolina. Além do Vale do Rédano, na Franca, ¢ da Califérnia, @ vviognier € plantada e produz.vinhos na regido do Langue- doc-Roussillon, Franca, e na. Virginia, Estados Unidos. :xistem promissoras plantagées experimentais na Austria ena Italia As tintas importantes As seis varietais tintas importantes representam uma enorme gama de texturas e sabores. Desde a gamay, com a sua fruta exuberante, parecendo um picolé, até a escura, ne- gra, quase ameacadoramente séria nebbiolo, estas sio algu- ‘mas das minhas favoritas. Também produzem os melhores, tintos para acompanhar comida. ‘Trés dessas variedades — sangiovese, nebbiolo e barbera~ situam-se entre as mais im- portantes da Itilia, € assim t n sido harmonizadas com um surpreendentemente vasto mimero de pratos da culindria italiana. E nenhuma variedade tinta supera a zinfandel da Califérnia para acompankar comidas grelhadas e churrascos durante o verao. BARBERA A batbera é a Eliza Doolittle das uvas tintas, Durante dé- ccadas, produziu uma bebida um tanto grosseira e nio-sof ticada, Entao, na década de 1980, virios produtores de vinhos da regido do Piemonte, noroeste da Itilia, deram a barbera tum tratamento de My Fair Lady. Ao plantarem-na em me- Ihores locais, limitando o rendimento e amadurecendo 0 vi- rho, deobriram que a barbera poderia propiciar um vinho rico, de encher a boca, envolto de todos os sabores imaginé- veis de frutas pretas: amora preta, cereja preta, frambpesa preta e ameixa preta. O vinho também possui uma vivacida- de ¢ uma vibragio provenientes da prépria acidez elevada € natural das uvas. A barbera é 2 uva tinta mais amplamente plantads no Piemonte, embora a nebbiolo (que produz o Barolo e 0 Bar- baresco) seja a mais famosa. O vinho que os produtores, 63A Biblia de Vinke piemonteses invariavelmente bebem com « refeigo 6 o bar bera, ¢ nao o nebbiobo. ‘A barbera tem uma longa hist6ria na California —e um fu- turo promissor. Essa uva foi plantada hi um século em éreas, geralmente quemtes ¢ relativamente pobres, por imigrantes italianos que buscavam um meio fil de preparar um vinho tinto suculento, Mas no inicio da década de 1990, vitios dos melhores predutores de vinhos desse estado comegaram a praticar alguns truques do Professor Higgins, plantan- do a barbera em lugares muito melhores e tanslor- mando-a num vinho sério. A Ilia e 2 California permanecem as éreas mais importantes da barbe- ra, pouco plantada em outras partes do mundo. GAMAY Avuva gamay da origem ao vinho francés Beau- jolais (¢ a0 Beaujolais Nouveau), dos quais todos os anos se consomem aceanos nos bistrs parisienses. De todas as importantes uvas tintas, @ gamay € decididamente a mais simples. O seu sabor frutado e ostensivo é muito pare- cido com o da gelatina de cereja preta da marca Jell-O, Gracas 3 sua fruta totalmente fresca e sua falta de tanino, ‘vinho gamay deve ser servido levemente gelado. Fora da Franga, a gamay praticar California, um vinho ehamado Napa gamay nio é feito da verdadeira gamay, mas sim de uma uva chamada valdigui€. (O vinho californiano chamado Beaujolais gamay também nao, 6 produzido da yerdadeira gamay, mas sim de um clone in- distinto de pinot noir, Os produtores ealifernianos de vinho de garrafio preparam 0 Napa gamay e 0 Beaujolais gamay como vinhos rosados, semelhantes ao zinfandel branco. NEBBIOLO Se uma uva causa um efeito fisico na boca, essa € a neb- biolo, De estrutura maciga ¢ inexoravelmente tanica quando jovem, a nebbiolo simplesmente pode fechar 0 palato e fazer ‘com que as papilas gustativas se encolham, Contudo, quem for paciente para com ess jovem rude receberd uma recom- pensa: com o envelhecimento, a nebbiolo se torna uma deli- ciosa combinaglo de sutileza e poder. Nas mentes dos italianos, a nebbiolo tem um lugar equi- valente a0 da cabernet sauvignon ne Franga. E & rainha, Cresce praticamente apenas no Piemonte, na parte noroeste da Italia, onde produz os elogiados vinhos Barolo € Barba resco, (Existe uma outra mercadoria preciosa que cresce na- quela drea: a trufa branca.) [A palavra nebbiolo ver de nebhia, © nevoeiro espesso que enyolveas colinas no final do outono, quando as uvas si0 co- Ihidas. Estas tém aromas e sabores bem particulares, que Gla wpa Eso Uno (No) 64 lembram aleatrio, violet margor rico se- melhante a um café espresso. A excecio de umas pequenas plantagées na Califomia, poucas uvas nebbiolo sio planta- das fora da Itilia. SANGIOVESE A mais famosa uva da Iti 1, a sangiovese é responsivel pe- los trés excelentes vinhos da Toscana: Chianti, Vino No- bile di Montepulciano, e o magnifico e caro brunello di Montalcino. E, junto com a cabernet sauvignon, também ¢ uma uva importante em mnitos vinhos, "| de prstigio conhecidos como os Super-toscanos, + Fora da Toscana, a sangiovese ¢ utilizada para | preparar vinhos tintos nas regides vizinhas da Umbria ¢ da Emilia-Romagna. A parreira sangiovese tem muitas variagdes ge- néticas, ou clones. As diferengas entre esses clones, junto com diferentes locais onde a sangiovese ¢ planta- da, significam que 0s vinhos produzidos dessa uva podem variar muito em estilo © qualidade. Alguns sangiovese sio magtos © melaneélicos como dlecol aguado, manchado de vermelho; outros sio terrosos, ricos e complexos, como um excelente molho. Em sabor e estrutura,o sangiovese fica mais, perto do pinot noir do que do cabernet sauvignon, Quando jovem, o sangiovese tem o maravilhoso atrative de uma tor- ta de ceteja ainda quente. Quando amadurece, o sangiovese pode adquirir sabores de folhas secas, casca de laranja seca, chi, café e terra, Alm da Toscana, 0 sangiovese tem feito muito sucesso ne California, onde hoje € preparade por de- zenas dle produtores TEMPRANILLO “Tudo na Espanha parece quente ~ misica, machismo, fla- rmenco, rligio, paixéo. Nao admira que imaginemos as par- reiras crescendo naquelas planicies quentes por onde um di Dom Quixote cavalgou. Porém a mais famosa uva tinta da Espanha, a tempranillo, nfo 6 bomba de arrasar quarteirdo quese associa a dimas quentes. O vinho tempranill, na ver- dade, em geral éum vinko tinto razoavelmente requintado. ‘Quando jovem, tem sabor de cereja. Depois de amadurecido, = comumente dois ou mais anos, em geral em velhos barris, de carvalho americano -,0 tempranillo adquire um sabor de na, teros0 © doce. Ava tempranillo cresce na regio espanhola norte-cen- tral de Rioja, vizinha de Ribera del Duero, onde é chamada de tinto fino, e na regio de Fenedés, a leste, onde ¢ conhe- ida como ull de llebre (olho de lebre). Em Portugal, a tem- pranillo, conhecida como tinta roriz, € uma das uvas que constituem o Porto. Essa uva também é cultivada na Argen- tina, onde recebe o nome de tempranilla,Dominando 0 Be Em parte gums as was nebbiol ervem pura preparar um vinho ais fntéston do gue xo Piemonte, Ida, onde soa ase dos vinhox Baro © Barbereco ZINFANDEL Durante décadas, a zinfandel foi a uva tinta mais ampla- ‘mente plantada na Califria, até ser suplantada pela cabernet sauvignon em 1998, Agora ocupando 2 segunda posigdo em rndimero de acres plantados, a zinfandel parece um eamaleio. Pode ser (e é) transformada em tudo, desde vinho branco até ‘em vinho doce estilo Porto. Mas os bebedores de vinho que co nhecem bem o verdadeiro zinfandel ngo poupam elogios —tra- ta-se de um vinho tinto de encher a boca, pleno de sabor de ge- Iéia de fratas como groselha pret, boysenberry ameisa. Prepa- rad ao estilo tradicional, pode ser espesso, mastigivel¢ famo- so por manchar (‘emporariamente) os dentes das pessoas com a cor de Kool-Aid de cereja. Até 1972, 0 zinfandel era sempre um vinho tinto rustico ¢ vigoroso. Porém naquele ano a grande vinicol Sutter Ho- ‘me, da California, preparou o primeiro “zinfandel branco” — na verdade, ligeiramente rosado ~ ao remover rapidamente as cascas das zinfandel tintas antes que conferissem muita cor ao vinho, Hoje o zinfandel branco excede em vendas © vverdadeito zinfandel (tinto). No entanto, coma muitas vezes, cle éligeiramente doce e quase sempre produzido em massa, ‘a partir de uvas que ficam abaixo da melhor qualidade, o zin- fandel branco ¢ considerado pelos bebedores serios como um vvinho para iniciantes. ‘A.uva zinfandel tem uma longa histéria na California, ¢, co- ‘mo quase nenhuma outra regio do mundo tem plantagdes dessa uva, muitas vezes ela ¢ considerada como uma variedade nativa da América, Nao ¢ verdade, A zinfandel pertence — as- sim como a cabernet sauvignon, a merlot pécie europeia Vitis vinifera. Em decorréncia de testes de DNA, hojese considera que a zinfandel provavelmente se originow na CCrocia. E idéntica & uva italiana conhecida como primitivo. Os vinhedos de zinfandel tinta sao alguns dos m is anti- 08 da Califérnia, Fsses vslorizadas vinhedles produzem zinfandel de tamanha concentragdo que muitas vezes os ne- gociantes de vinhos usam nos rétulos a expressio “vinhas velhas". Embora essa expressto nao tenha uma definigao le- “vinhas velhas” as videiras tiverem pelo menos quarenta anos, \Virios diferentes vinhedos zinfandel no condado de Ama- dor ¢ em Sonoma disputam o titulo de mais velhos da Cali fornia, Embora seja dificil determinar com preciso quando foram plantados, todos tém mais de cem anos e acredita-se que um deles ~ 0 vinhedo Grandpére, no vale Shenandoah, Amador — foi plantado em 1856. gal, em geral os vinhos s6 sio rotulados de no condado deBiblia do Vinke Glossario de outras variedades de uvas existentes no mundo Muitos dos vinhos que bebemos se baseiam em variedades clissicas (ver p. 53 para as brancas e p. 58 para ss tintas) e naque- las que eu chamei le variedades importantes (ver p. 62). Mas com as aproximadamente 5 mil variedades de uvas existentes no ‘mundo, existem dezenas de outras que um amante de vinhos vai encontrar. Seguem-se as mais famosas destas tltimas. Embora algumas dessas variedades de uvas sejam em geral a fonte dos vinhos de mesmo nome ~ por exemple, abariio, da Espanha, ¢ doleetto, da Itdlia— outras, como a carignan, da Franca, so uvas muito importantes quando usadas em misturas. Brancas A Alirén: 6 a ua mais amplamente plantada na Espanha; cresce principalmente nas planicies centrais de La Mancha, imortali- zadas por Dom Quixote. € usada em misturas e sozinha, quan= do d origem a vinhos brancos simples, risticos e de alta alcooli- ‘Abana: antiga variedade que cresce na regido da Emilia-Romag- ra, italia, Albarifio: plantada na rego longinqua a no-deste da provincia da Galicia, na Espanha, e um pouco abaixo, no norte de Portugal, ‘onde é conhecida como alvarinho, Produz um vinho delcioso, le- ve, com gosto de limo e muitas vezes ligeramente gaseifcado. © vinho espanhol albarifio em geral ¢ considerado como tendo mais cardter do que o portugues alvarinho, ‘Aligoté: uva bastante rara da Borgonha, Franca, O vinho branco levee acre usado com o creme de cassis no coquetel Kir Alvarinho: ver Albariio, c Cape Riesling: uva amplamente plantada na Afrea do Sul on- de ¢ usada principalmente em misturas baratas. NSo é a mesma que a verdadeira resing, Considera-se que a cape reslng sea re- lacionada & obscura uva francesa croucher blenc. Catarratto Bianco: uma das duas was usadas na produgio do Marsala taliano; a outra é 2 aril, Cayuga: importante hibrida franco-americana, especialmente no estado de Nova York, onde produz vinhos meio-secos e doces. Cereza: larcamente plantada na Argentina, essa variedade de Uva de casca rosada ¢ a principal fonte dos vinhos de garrafdo brancos neutios daque'e pas. CChasselas: antiga variedade de baxo teor de acidez, também conhecida como fendant. € mais conhecida na parte da Suica on- de se fala francés. Também é cultvada em pequena escala na Al- sdcia. Na Alemanha € conhecida como gutede. ‘Ammets: uma das trés uvas brancas mais importantes da regia0 do Fiemonte, Italia, As outras duas s80 cortese e moscato (mus ‘at ou moscatel) Produz um vinho refrescante e seco Assyrtiko: wa grega com vibrante acidez. £ uma especialidade {aha vulcanica ce Santorini, no mar EgeU. Auxerrois: ua relativomente comum na Alsécio, France, onde muitas vezes é misturada & pinot blanc. Fara confundir, também existe uma variedade de uva tinta chamada auxerrois, que é a mesma variedade maltec de Bordeaux. B Baco Blane: hibrida franco-americana, também conhecide co- mo Baco 2A; foi desenvolvida em 1898 pelo cultivador de plan- tas francés Franco Baco, Usade como base do Armagnac até a _década de 1970, continua sendo empregada naquels bebida, em- bbora em menor proporgao. Bourboulenc: antiga wva para misturas, de gosto simples e ho- je réativamerte rara, usade principalmente no sul da Franca, em particular em certos vinhos brancos como © Chateauneut-du- Pape e 0 Cotes-du-Rhéne. Clairette: com baixo rendimento, essa uva ¢ extremamente fres- ca e aromatica. € um componente comum na mistura de muitos vinhos brancos do sul da Franca, inclusive os da Provenca, de CChateauneuf-du-Pape e de Cotes-du-Rhone, Colombard: wva amplamente plantada na California com o nome de French colombard, para vinhos de garrafio. Na Franca, 2 colombard ¢ destlada em aguardentes. Também conhecida na ‘Africa do Sul como colombar, onde serve para preparar vinhos de garraido. Cortese: wa do noroeste da Italia que prepara 0 vinho Gavi, me- dianamente encorpado, historicamente o vinh branco mais apre~ 6 churrasco 20 ar livre da Africa do Sul ~ 6 ‘um festival carnivoro que pode incluir grethados de antifope, veado, cordeiry, salsichas ¢ carne bovina. Vé Tias grelhas so armadas ao mesmo tempo ¢ as cames assadas sem qualquer tempero; portanto, no fim pre- dominam os sebores ricns e deFumados. Que vinhos os sul-afticanos consideram perfeitos para acompanbar 0 ‘churraseo? Pinotage e shiraz, ambos tintos saboresos, niisticos e defumados, que facilente se harmonizam com 0s sabores das comidas grelhads Como o braai nio € diferente dos intimeros chur- rascos de fundo de quintal realizados nos Estados Unidos (exceto, talvez, pelo antilope e pelo veado), um pinotage ou um shiraz sul-africano pode ser uma fascinante alternativa para aquela bebida tio comum nos churrascos dos Estados Unidos: a cervea fsa BS gies Siialas Wa Atriea db al, Bae pergants ‘a se comeria algo além de omeletes de ovos de avestruz, Na verdade, a culindria do Cabo vai além dos pratos com ovos. ‘As pinceladas audaciosas da cozinha sul-africana slo uma curiosa mistura das comidas de holandeses, ingleses e ma- haios, este tiltimos lexados como escravos para os primeiros assentamentos do Cabo. Entre 0s pratos muito apreciados inclui-se o bredie, um humilde cozido malaio, em geral feito com ossos de pescogo de cordeiro e waterblommeijie (nenufares, legumes populares 1a0:Abitea do Suli:de,paledas oemelhente’a ure cruramerito entre alcachofra e feijio-verde, que crescem livremente na superficie dos lagos & beira das estradas). Mais excitante do que 0 bredie & 0 bobotie, melhor descrito como a torta dos pastores da Malisia, Nos saborosos boboties, a carne picada é temperida com canela, caril ¢ passas, ¢ freqiientemente servida com um chutney de péssegos & damascos secos. ‘Nao admira que a Africa do Sul seja uma terra de cagas extraordindrias. Todos os tipos de veados e antilopes sio as- sados € transformados em tortas. Durante 0 famoso brat sul-africano (0 tradicional churrasco de domingo 20 ar live), grelha-se um surpreendente niimero de carnes ~ galinha angola, virios tipos de antilopes e veados, além de porco, cordeiro Karoo, bovinos e avestruzes, que tm um paladar muito parecido com o filé mignon, porém de came mais ma- gra € com menos gordura do que a de frango. (S6 na reglao do Cabo existem quase trezentas fazendas de criacio de aves- truzes.) Nas regides vinicolas, as carnes so grelhadas sobre uma fogueira alimentada com galhos podados de parreiras braai também pode incluir potjekos (cozido) ~ camadas de legumes, cebolas came bovina, eozidas durante toda a tar- de numa panela sobre. fogo - ¢ ainda o potbrood (pio assa- do numa panela de ferro sobre o fogo). Nos restaurantes, o pio, sempre servido, ¢ 0 de gémen de trigo, o que evocaa origem holandesa do Cabo. Boa parte dos pratos € acompanhads de batatasfritas (pala oa palito) Situada entre dois oceanos, a Africa do Sul é famosa polos frutos do mar, inclusive aqueles que denominamos de caudas de lagostas sul-africanas e que os sul-africanos chamam de la- gostins. Ambos esto incorretos. Na verdade, trata-se de um tipo de lagosia de cauda ampla porém desprovida de patas. Depois hi perlemoen (abalones), mexilhdes,Iules, molscos, ostras e varios tipos de peixes de mar profundo como, por exemplo,o snoek, um enorme peixe aparentado da familia das barracuds. O paté defumado de snoek € onipresente. As sobremesas subafricanas sio modestas até hoje, de acordo com os costumes dos primeiros povoadores, para quem coisas como creme, chocolate e frutas frescas eram ra- ides. As duas sobremesas mais caseiras sio koeksusters (prato que decididamente exige prontincia cuidadosa) — ‘massa muito frita e depois cozida em calda de agticar ~ ¢ tor tas de leite, basicamente massa de pastelaria recheada com creme de leite e polvilhada de canela, itando as fazendas de vinhos da Africa do Sul As principais propriedades vinicolas da Africa do Sul fi- cam tods a pequena distincia da Cidade do Cabo. Muitas tém construgies belamente restauradlas,caiadlas, ao estilo ar- ie S2 “ ZLib As alee de The Bree (ques “alt na momen do cares iat eens do Bape (mt cd pap) cm Sede 713A Bihlia de Vinks Una avenia de pins forma s ena le Netlingshof Eat col ¢ estaurame desenades a exo finder, fo csr no ‘quitet6nico africinder, Em geral existe uma sala de degusta- ‘cdo onde, mediante o pagamento de uma taxa, pode-se ex- perimentar ¢ aprender sobre os vinhos da propriedade. Sem- pre se fala inglés. Se voc¢ tiver tempo para visitar apenas algumas vinicolas, lembre-se de Groot Constantia e The Bergkelder Groot (gran de) Constantia, com a sua bela arquitetura africinder, repre senia o passado da Africa do Sul, enquantoa vinicola vizinh € ima, Klein (pequena) Constantia é um bom exemplo da moderna predugio de vinhos do Novo Murdo que hoje acon tece na Africa do Sul. A impressionante propriedade rural co- ‘nhecida como The Bergkelder é uma vinfeola, co-proprietria de outras quinze vinicolas menores ¢ de destague, inclusive Meerlus. Stellenrick e LOrmarins, todas produvindo os seus vinhos em The Bergkelder. ‘Varias vinicolas da Africa do Sul possuem restaurantes. Na verdade, alguns dos melhores restaurantes da regiao do Cabo fazem parte das vinicolas. Recome rem sempre é preciso. Os niimeros de telefone incluem 0 cédigo de drea neces sirio para chamar dos Estados Unidos. Se estiver telefonan do da Africa do Sul, climine 0 011-27 € acrescente um zero antes do niimero seguinte CONSTANTIA GROOT CONSTANTIA ESTATE Private Bag, Constantia 7848 011-27-21-794-5128 ‘Maravilhoso restaurante informal. 7I4 1m Sellenbosch, prorat, com vn calle uma fazenda etal cv 1092 KLEIN CONSTANTIA ESTATE PO, Box 375, Constantia 7848 011-27-21-794-5188, PAARL BOSCHENDAL ESTATE Groot Drakenstein 7680 O11-27-21-114-1031 NEDERBURG WINES PO Box 46, Huguenot 7645 011-27-22-116-2310 ‘STELLENBOSCH THE BERGKELDER PO. Box 5001, Stellenbosch 7600 011-27-21-88° KANONKOP ESTATE PO, Box 19, Muldersvlei 7606 011-27-22-319-4656 NEETHLINGSHOF ESTATE PO. Bos 104, Stellenbosch 7599 011-27-21-883-8988 O restaurante local, Lord Nevthling, & encantador no seu estilo Velho Mundo SAXENBURG PO. Box 171, Kuils River 7580 11-27-21-903-6113 O restaurante da vinicola, denominado The Guinea Fowl, € um dos melhores € mais criativos da Africa do Sul. KLEIN CONSTANTIA si NOBLE LATE HARVEST: vw