Kumina Ri Palenge Pa Tó Paraje - Cocina Palenquera para El Mundo

Idea original y direccin editorial: Rodolfo Ardila Cuesta
Textos: Alfonso Cassiani Herrera, Cristian Mendoza Corredor y Rodolfo Ardila Cuesta
Traducciones: Bernardino Prez Miranda (Palenquero), Mlanie Escobar Vaudan (Francs) y Andrs Fernando Casanova Mosquera (Ingls)
Asistencia editorial: Natalia Consuegra Anaya
Diseo grfico y editorial: Andrea Jaidith Lozano Lpez
Fotografa: Rodolfo Palomino Cassiani y Archivo Transformemos
Fundacin para el Desarrollo Social
ISBN: 978-958-8496-44-3

Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio sin autorizacin expresa de la Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos
Impreso en Colombia
Edicin 2013
Fundacin para el Desarrollo Social

Directora Ejecutiva y Pedaggica: Mara Aurora Carrillo Gullo
Director de Desarrollo Social y Direccin Editorial: Rodolfo Ardila Cuesta
FUNDACIN PARA EL DESARROLLO SOCIAL
Km 13 va Bogot - La Calera, frente al embalse de San Rafael PBX: (051) 8609532
e-mail: transformemos@transformemos.com www.transformemos.com
ndice
pag.
La Fundacin Transformemos 3
Presentacin 4
Arroces 13
Carnes y pescados 35
Sopas 59
Acompaamientos 75
Dulces y postres 95
Glosario 112
Traducciones 122
Kumina ri Palenge pa t paraje
Cocina palenquera para el mundo
3 Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos
es una organizacin de la sociedad civil que tiene que
como objetivo permitir a los jvenes y adultos de comu-
nidades vulnerables, que desertaron en algn momento
del sistema educativo formal, que vuelvan a las aulas y
reciban una educacin pertinente y de calidad, con el
fn de convertirlos en generadores de paz y desarrollo en
sus comunidades. Por esta labor, la Fundacin Transfor-
memos recibi el premio Unesco-Confucio, mximo ga-
lardn en educacin a nivel mundial.
En los ltimos seis aos, el Sistema Interactivo Transforme-
mos permiti el regreso al sistema educativo formal de
ms de 320.000 hombres y mujeres vulnerables, muchos
de los cuales ya culminaron su bachillerato o educacin
media. Esto fue posible a travs de la implementacin,
en las Secretaras de Educacin y las instituciones edu-
cativas, de un sistema formal de educacin interactivo y
regionalizado. Este sistema se caracteriza por estar acor-
de a las necesidades y potencialidades de las poblacio-
nes a atender; la formacin de docentes en educacin
de jvenes y adultos; el diseo y entrega de un milln
doscientos mil mediaciones didcticas impresas, desde
grado uno a grado once; y la instalacin de 1.800 aulas
interactivas con el software educativo Transformemos,
permitiendo que las comunidades vulnerables reciban
la mejor educacin, usando las nuevas tecnologas y
adaptndose a las necesidades de cada regin.
Dado que el objetivo de la Fundacin es brindar edu-
cacin formal de calidad y regionalizada, desde primer
grado a grado once, a travs de la insercin en el siste-
ma educativo ofcial de los excluidos y desertores del sis-
tema educativo, se cumple con todos los estndares de
competencias exigidos por los diferentes Ministerios y/o
Secretaras de Educacin de los lugares donde se imple-
mente. Las mediaciones didcticas impresas e interacti-
vas, as como la formacin de los docentes, se adaptan
segn las caractersticas propias de cada regin o pas,
con el fn de brindar una educacin pertienente para to-
dos y para toda la vida, a travs de las instituciones edu-
cativas ofciales que implementan el Sistema Interactivo
Transformemos.
Las palabras de Irina Bokova, Directora General de la
UNESCO, al momento de entregar el premio Unesco-Con-
fucio, resumen perfectamente la labor de la Fundacin:
El propsito del Sistema Interactivo Transformemos Edu-
cando es formar a jvenes y adultos para la paz, el de-
sarrollo social y el aprendizaje signifcativo. El programa
contribuye as a fomentar la igualdad y eliminar la po-
breza, y a dotar de autonoma a los grupos destinatarios
vulnerables que residen en zonas remotas.
PRESENTACIN
LA HISTORIA DE UN PUEBLO ESCRITA ALREDEDOR DE
UN FOGN
Por: Rodolfo Ardila Cuesta
Este no es solamente un libro de cocina. Es la historia de
un pueblo creada alrededor de un fogn, no slo con
palabras escritas sino con cantos, leyendas y los cien-
tos de sabores que los palenqueros tienen impregnados
en sus genes, y que son la mxima herencia de sus an-
tepasados africanos. Son sabores, olores, sentimientos y
ritmos que conforman la esencia del ser palenquero; y
aunque puede que no todos podamos percibirlos en su
total magnitud, s estamos seguros que todo aquel que
se brinde la oportunidad de convertirse en alquimista y
se deje llevar por las palabras escritas por cada uno de
nuestros estudiantes, podr sentir por unos instantes la
magia de la raza negra y su cuerpo clamar por danzar
al ritmo sonoro del tambor.
No podemos olvidar, como lo afrma Basilia Prez, Se-
cretaria de la Institucin Educativa Benkos Bioho, que la
cocina del Caribe es negra porque quienes cocinaban
eran las esclavas. Es por esta razn que muchos de los
platos hoy mal llamados comida de pobre, eran an-
tao los ms suculentos manjares de las grandes familias
colonialistas espaolas, portuguesas e inglesas, muchos
de ellos nuevamente creados y rebautizados, pero cuya
esencia y sabor primario siguen siendo negros.
Por esto, y como parte fundamental del proyecto Son Ri
Tamb, la Fundacin Transformemos pone hoy para su
disfrute el libro Cocina palenquera para el mundo (Kumi-
na ri Palenge pa t paraje), escrito por 37 de los 400 estu-
diantes que aprendieron a leer y escribir en palenquero
y espaol, y que este ao culminaron su bsica primaria,
en un proceso colectivo en el que, como un solo pue-
blo, docentes y estudiantes defnieron los platos a incluir,
discutieron sobre las recetas, recordaron las historias y
cantaron al ritmo de Son Palenque y el Sexteto Tabal
aquellas melodas que antao sonaban al lado de los
fogones mientras se preparaban los alimentos del da.
En estas pginas usted encontrar platos maravillosos,
a los que deber agregar su maestra culinaria para su-
plir el fogn de lea con el de su estufa a gas; y ser
necesario que aprenda a batir la paila de dulce al rit-
mo de una champeta, para lo cual el libro est acom-
paado de piezas musicales palenqueras interpretadas
magistralmente por Son Palenque y el Sexteto Tabal.
Adems, debe estar dispuesto a asumir su condicin de
mestizo y sacar de su alma ese ancestro africano que to-
dos llevamos dentro, permitiendo que su magia se tome
la cocina. Si usted tiene total certeza que no existen an-
La cocina del Caribe es negra
porque quienes cocinaban eran
las esclavas
cestros negros en su familia, entonces tmese la libertad
de dejarse llevar por estos ritmos, olores y sabores en una
experiencia creativa nica.
As inici todo
Cuando la Fundacin Transformemos lleg a Cartage-
na en 2008, enviada por el Ministerio de Educacin Na-
cional para atender cinco mil iletrados, tuvimos nuestro
primer contacto con Palenque a travs de Alfonso Cas-
siani y Miguel Obeso. Estos autores lideraron el equipo de
investigacin el cual, bajo la direccin de Mara Aurora
Carrillo Gullo, Directora Pedaggica, permiti defnir, cu-
rricularizar y producir unas mediaciones didcticas total-
mente caribeas, con la imborrable huella de los heroi-
cos negros quienes, dirigidos por Benkos Bioho, lucharon
por su independencia y libertad cuando los grandes pr-
ceres de las Amricas an no haban nacido.
Con el transcurrir del proceso educativo, y entre ms
caminbamos por las calles polvorientas de los barrios
populares de Cartagena, nos fuimos encontrando con
ms y ms palenqueros, estudiantes y docentes. As, al
fnalizar 2011, ao en que se logr declarar a Cartagena
como la primera ciudad colombiana libre de analfabe-
tismo, e incluir a cerca de 34.000 jvenes y adultos en el
sistema educativo formal gracias al denodado esfuerzo
de la Alcaldesa Judith Sarmiento y su Secretario de Edu-
cacin Julio Alandete, Palenque se haba convertido
en parte esencial de esta dinmica de inclusin social
que se llev a cabo en La Heroica. Pese al olvido estatal,
esta gesta an resuena en los barrios que quedan al otro
lado de la ciudad amurallada donde viven estos miles
de hombres y mujeres humildes que no slo aprendieron
a leer y escribir, sino que lograron avanzar hasta noveno
grado.
A travs de nuestros docentes, estudiantes y amigos pa-
lenqueros, fuimos conociendo y encarindonos cada
vez ms con una cultura ancestral e inmensamente rica,
que ya la UNESCO ha reconocido como patrimonio cul-
tural e inmaterial de la humanidad. Pese a lo invaluable
de su historia y cultura, hace algunas dcadas, a causa
de factores como la discriminacin, la exclusin y la po-
breza, se dio un fenmeno que produca no menos que
espanto: muchos habitantes del corregimiento dejaron
de hablar su lengua, ya que los padres pedan a sus hi-
jos que no hablaran en lengua palenquera cuando iban
a trabajar o a visitar las ciudades vecinas, pues corran
el riesgo de sufrir burlas o maltrato. Esto estaba condu-
ciendo a que se empezara a perder la principal esencia
del ser palenquero: esa bella lengua nacida de la inte-
ligencia de los esclavos africanos quienes, a travs de
una sonoridad nica, lograron amalgamar las lenguas
occidentales de los esclavistas, con los dialectos libres
de su frica lejana y perdida para siempre, en una len-
gua nica que les permiti comunicarse y lograr la gesta
heroica de la libertad.
En aquel ao, y convencidos de la importancia que tie-
ne para Colombia la cultura palenquera, solicitamos
una audiencia con el Consejo Comunitario de Palenque
y le pedimos su autorizacin para adelantar un proceso
de educacin formal para jvenes y adultos en lengua
palenquera y espaol. sta nos fue concedida, tras lo
cual procedimos a conformar un equipo de docentes,
lingistas e investigadores nativos, con quienes desarro-
llamos el proyecto Son ri tamb, con el que se busca
el fortalecimiento de la cultura y la lengua palenquera
mediante su inclusin en la cultura escrita.
Nuestro objetivo en Palenque, como en cada uno de los
proyectos que iniciamos, no era ensear a leer y escribir,
sino desarrollar un proceso de fortalecimiento cultural a
travs de la inclusin de la comunidad palenquera en la
cultura escrita, tanto en espaol como en palenquero.
Es tal vez por esta razn que el proceso no culmina con
el libro Son ri tamb, sino que ste se constituye en punto
de partida. Para ello, los borradores del libro fueron revi-
sados por decenas de palenqueros, entre ellos muchos
que an no saban leer ni escribir, pero que conocan a
fondo su cultura; fueron ellos quienes defnieron los te-
mas que deban estar presentes, o cules se les haban
quedado por fuera a los expertos.
La mayor y ms bella de las sorpresas no las dieron las
abuelas y abuelos: luego de mucho rogarles, aceptaron
volver a sentarse en los pupitres de la Institucin Benkos
Bioh y, desde las primeras clases, ayudaron a corregir la
pronunciacin y muchas de las palabras que decan los
docentes palenqueros y etnoeducadores encargados
de ensearles a leer y escribir en palenquero.
Es que ellos, los ms viejos, son los verdaderos guardia-
nes de la lengua; y es con ellos y sus correcciones que
se publicar la segunda edicin de Son ri tamb, lo que
demuestra el dinamismo de un proceso inclusivo en su
propia lengua, pertinente y acorde a su realidad cultu-
ral, que ya se inici pero que an no sabemos dnde
culmina, afrma Mara Aurora Carrillo Gullo.
Esta primera parte, incluida la contratacin de los do-
centes palenqueros y etnoeducadores, fue fnanciada
en su totalidad por la Fundacin Transformemos, y per-
miti que 400 jvenes y adultos palenqueros aprendie-
ran a leer y escribir en palenquero y espaol.
Ya en 2012, con el apoyo del Gobernador de Bolvar, el
seor Juan Carlos Gossain Rognini y su seora esposa,
Ana Elvira Gmez de Gossain, se dise y puso en mar-
cha el Plan Palenque 2015, del cual hace parte este pro-
ceso educativo. As, se logr la consecucin de los recur-
sos de la Gobernacin para que estos 400 palenqueros
pudieran culminar su bsica secundaria. Con ello, espe-
ramos que este ao inicien sus estudios de bachillerato.
Posteriormente, y en desarrollo del proceso educativo,
sali a relucir otro de las grandes y muy ricos compo-
nentes de la cultura palenquera junto con su msica y
lengua: la exquisita cocina que tambin hace parte de
sus valiosas tradiciones. Fue as como, aconsejados por
varios de los palenqueros que participaron en el libro Co-
cina criolla cartagenera de vedd vedd, nuestros estu-
diantes y docentes nos propusieron la elaboracin de un
libro de cocina de San Basilio de Palenque editado en
palenquero y en espaol, que permita difundir la riqueza
culinaria de este territorio.
Fue de boca de Encarnacin Padilla Ortega, uno de
nuestros estudiantes, de donde sali el nombre del libro,
acogido por unanimidad: Cocina palenquera para el
mundo es el libro que tiene usted hoy en sus manos, con
el cual esperamos que tenga la posibilidad de conocer
un poco ms y a querer como propio, lo que represen-
tan y valen el pueblo de San Basilio de Palenque y sus
gentes.
Es por todas estas razones que afrmamos, una vez ms,
que este no es un libro de cocina. Este es el esfuerzo co-
lectivo de todo un pueblo por robarle al olvido sus ms
recnditos secretos, al plasmarlos en papel y en la me-
moria universal que hoy representa el Internet, a travs
de la escritura de los estudiantes de Transformemos en la
Institucin Educativa Benkos Bioho.
Es el resultado de la entrega, compromiso y enorme ca-
pacidad de los docentes y directivos; del acompaa-
miento de padres, tos, hijos y hermanos; de los medios de
comunicacin; de la Gobernacin de Bolvar; del Con-
sejo Comunitario; de Alfonso Cassiani, quien nos acom-
paa en este libro con un escrito sobre la historia de Pa-
lenque y la importancia de la cocina para su pueblo; y
de un invitado especial: el periodista Cristian Mendoza,
quien nos acompa en la presentacin de los platos en
Palenque y acept gustoso nuestra invitacin para con-
tarnos sus vivencias de esta experiencia nica y especial.
Prsentation
Palenque est le premier peuple libre dAmrique; la fer-
t et la foi de ses habitants lui a permis dentrer dans le
XXI sicle en tant que bastion des traditions culturelles
africaines qui aujourdhui sont reconnues par lUNESCO
comme patrimoine culturel immatriel de lhumanit
travers sa musique, sa langue et sa cuisine.
Comme le dit son hymne, compos par le palenquero
Justo Valds, Palenque fut fond par le guinen Benkos
Bioh connu comme le roi dArcabuco. Le fait de stre
retrouvs isols dans des espces de fortifcations (appe-
les des palenques) pour se cacher des espagnols a per-
mis aux palenqueros de conserver travers les sicles la
majorit des traditions culturelles apportes de leur Afri-
que natale tels que la musique, la mdecine traditionne-
lle, les formes dorganisation sociale, la gastronomie et
les rites funbres entre autres. Ils ont en outre dvelopp
une langue crole (criolla), le palenquero, un mlange
des bases lexicales de lespagnol et du portugais avec
les langues bantoues. Cette langue a su se conserver,
permettant ainsi la transmission des savoirs et traditions
du premier peuple libre dAmrique.
A travers un travail communautaire auquel ont partici-
p des linguistes, des historiens, des leaders sociaux, des
enseignants et la communaut palenquera en gnral,
la Fondation Transformemos a dvelopp le programme
Son Ri Tamb, une initiative qui cherche fortifer la cul-
ture et la langue palenquera travers son inclusion dans
la culture crite, avec pour objectif quen 2014 Palenque
devienne le premier peuple de descendance africaine
libre danalphabtisme.
Le fruit du dveloppement de ce processus culturel est
ce livre que vous tenez aujourdhui entre vos mains, le
premier livre de cuisine typique palenquera, Kumina ri
Palenge pa t paraje (cuisine palenquera pour le mon-
de), crit par des hommes et des femmes qui ne savaient
ni lire ni crire et qui aujourdhui le font en palenquero et
en espagnol, afn de prsenter la communaut inter-
nationale une des cuisines les plus dlicieuses, tradition-
nelles et ancestrales des Carabes. Nous esprons que
vous apprcierez et dgusterez ces nouvelles saveurs et
qu travers de ces recettes et de la musique des grou-
pes Sexteto Tabal et Son Palenque qui accompagnent
ce livre, vous puissiez connatre un peu de la richesse cul-
turelle de Palenque, un lieu sur terre qui plus quun vi-
llage reprsente le sentiment dune race qui a su dfer
la violence, la pauvret et la discrimination pour pouvoir
aujourdhui toucher vos motions.
Note: la fn du livre vous trouverez toutes les recettes
traduites en anglais et en franais.
Introduction
Palenque is the frst free country of America, and the pri-
de and faith of its people have led them to the XXI cen-
tury, as a standpoint for the African cultural traditions that
are now acknowledged by UNESCO as Intangible Cultu-
ral Heritage of Humanity, through it music, language and
cuisine.
In the words of its anthem, composed by Palenquero
Justo Valds, Palenque was founded by Guinean Benkos
Bioh, commonly known as King of Arcabuco. Due to
their isolated conditions in some sort of fortifcacions (pa-
lenques) to guard themselves from the Spaniards, has let
them, up to date, and despite the passage of centuries,
mange to keep most of the cultural traditions brought
from their native Africa such as music, traditional medi-
cine, social organization forms, gastronomy, and funeral
rites, among others. Also, they have developed a creole
language, Palenquero, a mix of Spanish and Portuguese
lexical foundations with Bantu languages which still per-
sists, becoming the vehicle par excellence to pass on the
wisdom and traditions of the frst free people of America.
During a community effort made by linguists, historians,
cultural managers, teachers, and the Palequera com-
munity, the Transformemos Foundation developed the
Son Ri Tamb program, aimed to the strengthening of
the Palenquero culture and language, by means of its in-
clusion in written culture, hoping that by 2014, Palenque
will become the frst illiteracy-free community of African
descent.
As an outcome of this cultural process, today you hold in
your hands the frst book of typical Palanquera cuisine,
Kumina ri Palenge pa t paraje (Palenquera Cuisine for
the World), written by men and women who didnt know
how to read and write, and nowadays they are able to
do it in Palenquero and in Spanish, in an effort to present
one of the most rich, traditional, and ancient cuisines of
the Caribbean to the international community, which
hopefully you may appreciate and taste, and that throu-
gh them and the music of Sexteto Tabal and the Son
Paleque Group who accompany this book, will bring you
closer to the cultural richness of Palenque, a piece of the
world that, more than a town, is the feeling of a race that
has challenged violence, poverty, and discrimination to
reach your heart today.
Note: At the end of this book you will fnd the recipes
translated to english and french.
La docente Eucaris Simarra con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Alejandro Padilla, Mara Herrera, Mnica Reyes, Fernando Ardila, Eucaris Simarra (docente), Denis Cassiani, Trinidad
Casseres Caate, Feliciana Cabarcas, Bonifacia Navarro, Faustina Obeso, Encarnacin Mrquez, Mara Cassiani
(abajo).
Este libro est dedicado a los hombres y mujeres palenqueros que han logrado mantener viva su cultura, su msica,
su cocina y su lengua, en una gran demostracin de tenacidad y orgullo. Esto les ha permitido traspasar todas las
fronteras y hoy hace que los colombianos nos sintamos orgullosos de que los palenqueros sean nuestros compa-
triotas.
Arroces
La gastronoma palenquera se basa
fundamentalmente en el arroz, que
se prepara en numerosas varieda-
des. El consumo de arroz es casi que
obligatorio en la comida de la no-
che, hasta el punto que se dice que
quien no come arroz en la noche,
suea con muerto. Anteriormente,
se tena la concepcin de que con-
sumir arroz era refejo de mejor posi-
cin econmica dentro de la comu-
nidad.
Preparacion
Al ku toro prieto
Se kosina ma bleo se remenusa po una
hora ri pue kuandi te to kosio se icha se-
boa pika kuajo chto ri mateka tre kuato ri
mas ri mai se reja ibi andi uto joya ri pue se
kosina ma korillo ri kane ri re i se echa andi
joya anda ataba kusina ma bleo ku masa
ri mai se echa alo, se reja a juego lento ata
ke te to lito ri pue se sibe pa to majende
kulemo kalente akopaao ri ma bebia fria
o kalente
Vctor Simarra
Vctor, uno de los estudiantes ms apli-
cados, afrma: lo ms importante de la
recuperacin de la gastronoma es lo
que estamos haciendo aqu; hay que
reivindicar la cocina palenquera a tra-
vs de la preparacin de los platos en
vivo y con quienes han preservado la
tradicin durante aos. Pero no es slo
eso: estos platos se convierten en una
excusa para conocer la tradicin
y los mitos de Palenque, por
ejemplo a estas dos be-
llas mujeres: ch Ins y
Catalina Luango. Yo
le digo que gracias a
Transformemos se ha
destapado esa olla
que estbamos de-
jando que se des-
ocupara, que es la
tradicin y viven-
cia que tenemos
en nuestra comu-
nidad.
15
La Cocinera
sugiere...
Preparacin
Arroz con bleo
Porciones: 4.
Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos.
Ingredientes: 1 kilo de arroz.
de litro de aceite.
2 kilo de bleo desmenuzado.
de cebolla picada.
1 cabeza de ajo.
250 gr. de masa de maz.
1 kilo de codillo de res.
Sal al gusto
Se cocina el bleo durante una hora. Cuando est completamente cocido se le
agregan la cebolla picada, el ajo, el aceite y la masa de maz, y se deja hervir.
En otra olla se cocina el codillo de res y se agrega a la preparacin anterior. Se
adiciona el arroz y se deja en fuego bajo hasta que est completamente
cocinado.
*traduccin en la p. 123 / translation on p. 123 / traduction la p. 123
Al ri koko
ku frij
Mara Eugenia Torres Csseres
Este plato tiene un lugar especial en la Semana Santa, acompaado
con una buena ensalada y jugo. Se prepara en grandes cantidades el
jueves y viernes santos para recibir a familiares y amigos, y tambin para
intercambiar preparaciones entre todos. Este arroz se cocina desde las
primeras horas de la madrugada para que est listo al medio da, pues
ese da no se vuelve a cocinar en la casa.
El arroz en los tiempos antiguos se acompaa-
ba con la tortuga hicotea, pero como en la
actualidad est prohibida su caza y comercia-
lizacin, sta fue reemplazada por pescados
como mojarra lora, sbalo frito o bocachico.
La estudiante Mara Eugenia Torres Csseres
cuenta que antes este arrocito se preparaba
nicamente en Semana Santa, pero hoy en
da se come todo el tiempo en los eventos es-
peciales es que es tan rico!.
17
Arroz de coco
con frijolito
La Cocinera
sugiere...
Se lava el frjol y se cocina hasta que se ablande. Aparte se
parte, se ralla y se cuela el coco. Se le agregan los frjoles co-
cidos al zumo de coco y se pone al fuego hasta que hierva.
Luego se lava el arroz, se le agregan la leche de coco, sal y
azcar al gusto, y se revuelve constantemente hasta que se-
que; se tapa y se deja al fuego por 5 minutos ms.
*traduccin en la p. 124/ translation on p. 124 / traduction la p. 124
Porciones: 6
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Ingredientes: 1 kilo de arroz
kilo de frijol cabecita negra
1 coco
Sal y azcar al gusto
Petrona Martnez Navarro
Al ri
manteka kolor
La manteca color se obtiene de una planta de palma llamada coro-
zo, que nace en forma silvestre en los patios y lugares enmontados de
San Basilio de Palenque.
Nace entre dos hojas de palma, en el fondo de sta y en el centro; son
unas cabezas grandes que hay que sacar con un colador. Para obtener
la manteca, se le quita al corozo la concha que
lo cubre (parecida a la del coco) y se pila; en
ese proceso va destilando un lquido, que se
recoge y se echa en un caldero. Se pone al
fuego con bastante lea o con buen carbn,
y se espera que esa agua hierva; cuando se
seca, se convierte en manteca. Es de un co-
lor muy parecido al achote. Tambin se le
conoce como manteca negrita, y sirve para
peinar el cabello de las palenqueras.
19
Arroz de
manteca color
La Cocinera
sugiere...
Se prepara el fogn o estufa con buen carbn o lea, y se
pone el caldero con medio litro de agua. Se deja por espacio
de unos minutos hasta que el agua se caliente; se echan el
arroz, la manteca y sal al gusto. Se deja hervir hasta que se-
que el arroz; luego se tapa y se deja que termine de cocinar
por media hora.
Porciones: 2


Ingredientes: 1 libra de arroz
1 litro de agua
250 gr. de manteca
Sal al gusto
Dulces y postres
Los dulces tienen un captulo apar-
te en la cotidianidad palenquera. Ini-
cialmente, solo eran preparados en el
marco de la celebracin de la Semana
Santa, y era casi que obligatorio que
en todas las casas se hiciese alguno, al
punto de afrmarse que no prepararlos
o comerlos era como no vivir la Sema-
na Santa completa. El primer dulce de
la historia de San Basilio de Palenque
fue el de guand, que luego dio paso
al exquisito dulce de pltano.
Antiguamente los dulces eran elabo-
rados por los abuelos quienes, con se-
manas de anticipacin a la Semana
Santa alistaban los ingredientes para
su preparacin, pues era todo un ritual.
En estas fechas, los nios y nias llega-
ban donde sus padrinos a buscar su
santo entierro; entonces se buscaban
algunas monedas en la troja o repisa
de la casa, y acto seguido se le servan
al ahijado y a sus amigos un plato de
comida y una tusa de maz con dulce.
Koka ri koko mu
paneula y pia
Mara Salgado Herrera
Es un plato delicioso cuando se acompaa con pescado frito o con
guiso en las horas de la maana. Tambin va muy bien con la maza-
morra de pltano, que se da a los nios y jvenes para evitar el dolor
de barriga.
Estos bollos se hacen con ms fre-
cuencia en los tiempos de la Semana
Santa para comerlos con dulce; los
jueves y viernes santos en el desayu-
no o para darle a los nios dulce y
bollo, y como parte del `Santo entie-
rro: un plato que, adems del bollo,
lleva adems arroz de coco con frjol
de cabecita negra, hicotea guisada
y de sobremesa conserva de papaya
o de guand.
97
Cocada de coco
con panela y pia
La Cocinera
sugiere...
Se parte el coco y se lava; luego se pela la pia y se ralla junto con el coco. Con las
panelas se prepara la miel y se le agregan el coco y la pia; se revuelve o se menea
hasta que coja punto. Luego, sobre una superfcie plana, limpia y humedecida, con
la ayuda de una cuchara se comienzan a armar las cocadas una por una.
Porciones: 20


Ingredientes: 2 cocos grandes
1 pia grande
3 panelas
Tiempo de coccin: 20 minutos
Alegra
Ruperta Caate Tehern
Tradicionalmente las mujeres elaboraban los dulces para venderlos o re-
galarlos nicamente dentro de su comunidad, preparndolos con ingre-
dientes tpicos del corregimiento como el maz y el man, a los cuales se les
fue agregando dulce (azcar y panela), fabricados con la caa
trada de los ingenios Santa Cruz y Batey,
de los municipios de Malagana y Sincern,
donde trabajaron durante siglos los hom-
bres de San Basilio de Palenque.
Desde hace algunas dcadas, las muje-
res palenqueras comercializan sus dulces
en diversas regiones del pas, buscando
una posicin representativa en el merca-
do local y nacional a travs de las ca-
denas de mercado lo cual, infortunada-
mente, hasta hoy no se ha conseguido
en su totalidad.
99
Alegra
La Cocinera
sugiere...
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 1 hora

Ingredientes: 2 libras de millo
1 litro de agua
5 panelas pequeas
1 coco pequeo
1 onza de ans
Se lava bien el millo y se pone a secar; luego se monta el fogn de lea o carbn con bastante candela. En un calde-
ro limpio y amplio se echa el millo por porciones para que se vaya tostando durante media hora; para esto
es importante que el caldero est bien caliente. Luego de tostar todo el millo, se monta un caldero
con medio litro de agua; se le echa la panela y se deja por espacio de quince minutos; cuando
hierva, se le echa el coco picado en rueditas a la panela o miel; luego se toma una mnima
porcin de ans y se tritura con la mano, y se va esparciendo sobre la miel que est en
el caldero. Se toma la miel caliente y se le agrega al millo ya tostado; con el palote
se revuelve todo hasta que tome un color miel. Finalmente se empelota la alegra;
esto es, se arman las bolitas, ponindole a cada una un pedacito de coco de
lado y lado.
Enyucoo
Florentino Estrada Padilla
Es un dulce tradicional palenquero que se consume como abrebocas
para el almuerzo. Antiguamente las abuelas eran quienes lo elaboraban,
cuando haba cosecha de yuca, y exclusivamente para la familia. Hoy es
comercializado en casi todo el pas y en el exterior por las palenqueras.
101
Enyucado
La Cocinera
sugiere...
Porciones: 10

Tiempo de preparacin: 2 horas y media

Ingredientes: 3 libras de yuca
1 coco pequeo
1 kilo de azcar
1 astilla de canela
250 gr. de queso
litro de leche
Se rallan la yuca y el coco, y se mezclan. Se les agrega una astilla de canela, el azcar, el queso, la leche y una cucharadita de sal,
mezclando bien hasta lograr una masa homognea. Luego se pone un caldero amplio en el fogn y se le agrega una cucharada de
mantequilla o de aceite de cocina; se ponen todos los ingredientes en el caldero. Si se cocina con lea o carbn, se pone candela bajo
el caldero y arriba de la tapa. Si es en un horno, se mete el caldero sin taparlo, se deja media hora y luego ya cocido se deja enfriar.
Con un cuchillo limpio, se parte en pedazos. Es importante dejar enfriar bien el enyucado para que mantenga su consistencia.
El docente Jorge Samper con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Jorge Samper (dodente), Eduarda Estrada, Salustiano Caate, Luvai Cassiani, Andrea Herrera, Miladys Santana, Ma-
ra Antonia Herazo, Eduar Cassiani, Dmaso Caate.
El docente Lauro Reyes con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Nicols Casseres, Eduin Reyes, Mnica Reyes, Flix Valds, Esther Salas, Trinidad Casseres, Aquilino Prez, Martha
Miranda, Felipe Casseres, Aurelia Reyes, Estebana Mrquez, Petrona Tejedor, Lauro Reyes (docente).
Diccionario de
trminos palenqueros
Achiote: arbusto
tambin conocido
como achote, uru-
c u onoto. Es fuen-
te de un colorante
natural rojizo ama-
rillento derivado de
sus semillas, llama-
do annatto, que se
usa en la culinaria
de Latinoamrica y
el Caribe, para dar sabor y color a las comidas, especial-
mente al arroz y a los pescados.
Afrecho: es el salvado que resulta de pilar o moler los ce-
reales cuya cscara es desmenuzada en dicho proceso.
Arroyo: es uno de los lugares ms importantes de socia-
lizacin y recreacin, donde las mujeres adolescentes y
adultas lavan la ropa, cuentan los chismes (como ellas lo
llaman) y organizan planes. El arroyo de Palenque es uno
solo pero tiene diversos sectores, entre los cuales est
Caballito, que es el ms tradicional. En algunos sectores
del arroyo se baan los hombres; en otros se baan las
mujeres; y en otros se lava la ropa. De igual manera, du-
rante el invierno, el arroyo es fuente varias especies de
peces, que son atrapados para la alimentacin de los
pobladores. Hace algunos aos el arroyo era un punto
de encuentro en el que los kuagros demostraban su for-
taleza en encuentros de boxeo.
El agua utilizada para el consumo propio y la preparacin
de los alimentos es extrada a travs de pequeos pozos
que las mujeres cavan en los playones del arroyo, llama-
dos cacimbas. Por un proceso artesanal de fltracin, las
cacimbas se llenan de agua ms limpia, que luego es
transportada al pueblo en cilindros de latn
1
.
Bastimento: ver betoalla o vitualla.
Betoalla o vitualla: tambin conocida como bastimen-
to, es el conjunto de ingredientes como pltano, yuca
y ame que se agregan a una sopa o sancocho para
darle sabor y engrosar su consistencia.
Biche: maduro.
Bijao: planta perteneciente a la
familia de las marantceas. Cre-
ce en el trpico americano y en
algunos pases sus hojas son utiliza-
das para envolver tamales, halla-
cas y otros alimentos, con el fn de
mejorar su sabor.
1. Informacin suministrada por Basilia Prez.
Cantaoras: son las mujeres que, con sus juegos de voces,
lideran la msica. Ellas deciden qu cancin entonar,
cundo empieza y cmo termina, as como la intensi-
dad con que se interpreta. Tambin son las encargadas
de organizar las ceremonias: preparan las bebidas para
los velorios y montan el altar en las veneraciones a los
santos.
Corozo: es una planta que
crece en Colombia en forma
espontnea en la vertiente del
Atlntico. Es caracterstico de
zonas bajas y secas, por de-
bajo de los 100 sobre el nivel
del mar, con ms frecuencia
en playas marinas y, a veces,
en terrenos con problemas de
drenaje. Sus frutos maduros y cocidos, se emplean en la
elaboracin de refrescos, mermeladas y vinos.
Desconchar: Quitar al man su cscara.
Hicotea: es una tortuga de la familia de los emdidos,
que vive en las zonas cenagosas del norte de Colombia
y el sur de Mxico. Tiene diseos circulares en el maxilar
y la mandbula, y posee una caracterstica raya roja bri-
llante superior al ojo; las hembras son de mayor tamao
que los machos y alcanzan aproximadamente 25 cm.
de longitud en estado adulto. En Colombia su poblacin
est diezmada en un 70% debido a la comercializacin
de su carne, que es bastante apetecida1.
Kuagro: es la forma de organizacin social ms relevante
de la comunidad palenquera; son grupos cuyos integran-
tes comparten un mismo rango de edad. Los kuagros ac-
tuales son una prolongacin de aquellos surgidos en los
primeros tiempos y, en general, tienden a ser estable-
cidos desde la niez entre individuos del mismo sexo y a
estar ligados a un sector residencial determinado
2
, y a
mantenerse a lo largo de toda la vida.
A sus miembros los unen fuertes lazos de solidaridad y re-
ciprocidad, y comparten diversos tipos de actividades,
frente a las cuales tienen determinados derechos y de-
ben asumir deberes especfcos. En su interior surgen lide-
razgos espontneos (dependiendo de las situaciones de
la vida cotidiana), tienen un nombre que los identifca,
suelen recibir aportes de sus integrantes para fnanciar
actividades culturales, para apoyar a otros en situacio-
nes de calamidad o para hacer festas, y por lo general
se mantienen unidos a lo largo de toda la vida
3
. En ellos
se aprende a convivir; es el espacio donde se recrean las
costumbres y tradiciones, el respeto a las diferencia y la
tolerancia; se escogen las parejas, se forma la familia e
infuye en el mantenimiento de la misma.
2. Soto, David (Coord.) (2007). Estudio de caso. San Basilio de Palenque.
Colombia. Patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. Facultad de Fi-
nanzas, Gobierno y Relaciones Internacionales. Universidad Externado de
Colombia. Bogot.
3. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maestra del Patrimonio In-
tangible de la Humanidad. Dossier de candidatura presentado a UNESCO.
Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/palenque/Palenque%20
de%20San%20Basilio.pdf
4. Schwegler, Armin. (1996). Chi ma Kongo: lengua y ritos ancestrales en
Palenque de San Basilio (Colombia). Bibliotheca Ibero-americana. Frank-
furt-Madrid. Citado en: Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An-
tropologa e Historia ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maes-
tra del Patrimonio Intangible de la Humanidad. Dossier de candidatura
presentado a UNESCO. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An-
tropologa e Historia ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/
palenque/Palenque%20de%20San%20Basilio.pdf
5. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
tambores. Libro de lectoescritura para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
6. Ministerio de Educacin Nacional. (2003). Atlas de Culturas Afrocolombia-
nas. Captulo 5: Fiestas. Ministerio de Educacin Nacional. En: http://www.
colombiaaprende.edu.co/html/etnias/1604/articles-82886_archivo.pdf
7. Direccin de Poblaciones. Ministerio de Cultura. Poblacin Afrocolombia-
na, Palenquera y Raizal. Cultura material e inmaterial. En: http://www.min-
cultura.gov.co/?idcategoria=41309
8. bid.
lizan una danza (con pasos menudos alrededor del ca-
dver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando
con los brazos
6
), y se encargan del manejo de los cuer-
pos de los difuntos y la disposicin de los altares (con ve-
las, imgenes de santos y objetos mortuorios)
7
. Es uno de
los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento
para convocar a la poblacin con un toque especial del
tambor pechiche
8
. Es importante anotar que, durante las
dcadas recientes, el lumbal ha estado acompaado
por msica de sexteto.
Machucar: aplastar; machacar.
Mecer: revolver.
Menear: revolver.
Millo: maz.
Mohn o mohana: es un personaje mitolgico repre-
Liga: acompaamiento de un plato o preparacin.
Lumbal: considerado como la ltima costumbre de
profunda raigambre cultural africana entre los poblado-
res cimarrones
4
, es un ritual fnebre tambin conocido
como bailemuetto (Baile de los muertos o Baile de
muerto). Dura nueve das, y a travs de l los palenque-
ros expresan, por medio de la msica y la danza, su dolor
y tristeza ante el fallecimiento de algn miembro de la
comunidad; es, en otras palabras, un ritual de duelo co-
lectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el
mundo de los muertos.
En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los
cantos responsoriales (acompaados con las palmas de
las manos), encomendando al difunto para que lo aco-
jan en el otro mundo, donde est recin llegado, y para
que se vaya en paz y alegra.
Dentro de las cantaoras se destacan Celina Padilla, Cla-
ra Padilla, Tomasa Hernndez, Ins Ortega, Pabla Or-
tega, Florentina Sala, Mantos Cceres y Felipa Tejedor,
entre otras
5
. El grupo de cantaoras ms destacado en
Palenque es Las Alegres Ambulancias, ellas tambin rea-
sentado como una persona de tez blanca y de mucho
cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta
ante los nios con apariencia de un familiar muy queri-
do.
El mundo de la mohana juega un papel importante en
la formacin y crianza de los nios de Palenque; su fgura
se usa para corregirlos, pues siempre los padres estn re-
comendando a sus hijos que deben tener cuidado con
la mohana, o les advierten: Como vayas sola para el
arroyo, te va a coger y te lleva. As, les cuentan relatos
de acontecimientos con la mohana quien, con mucha
astucia, los confunde y se los lleva hacia el mundo del
agua
9
.
ame: tubrculo cultivado en
Oceana, frica y el Caribe. Es
una planta trepadora y herb-
cea que crece entre 2 y 12 m.
El ame es un ingrediente im-
prescindible en los sancochos
elaborados en Panam, la cos-
ta Caribe colombiana, Vene-
zuela y Repblica Dominicana.
Adems de su extendido uso
alimenticio, se atribuyen valores medicinales al ame
como anti-infamatorio y anti-espasmdico, y otros por
su contenido moderado de alcaloides y esteroides.
Palote: palo grande de madera que se utiliza para re-
volver.
Piln: es un gran utensilio de madera, preferiblemente de
mango, caracol o campano
(este ltimo es ms resisten-
te), que es utilizado para pi-
lar, esto es, para macerar o
machacar alimentos como el
maz, el arroz, el pltano ma-
duro o el man. Para fabricar-
lo se utilizan hacha, mache-
te, azadn y paln, y se toma
un tiempo de cinco das, con
dos personas dedicadas a
ello. Su costo est alrededor
de los $200.000 pesos colom-
bianos. Aunque vara en sus
medidas, se los fabrica desde
80 cms. hasta 1.40 mt., con un
orifcio de una profundidad
aproximada de 25 cms.
Patio: es un rancho con techo, ubicado en el patio trase-
ro de las casas palenqueras, en el que se ubica un fogn
de lea para la coccin de los alimentos. Es un espacio
de enorme valor pues all los nios juegan, las mujeres co-
cinan en los fogones de lea, se cra a perros, cerdos, ga-
llinas y cabras, y las familias se renen a contar historias.
9. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
tambores. Libro de lectoescriturs para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
Remecer: revolver.
Sarapa: es una forma de preparacin de los pescados
pequeos. Se hace con tomate, cebolla, ajo, y otros ali-
os que se quieran agregar, y todo se envuelve en hoja
de bijao. Este es un elemento de integracin, puesto que
los pescados pequeos eran desechados por los adultos,
y entregados a los nios del barrio o el sector.
Totuma: vasija de origen vegetal elaborada a partir del
fruto del rbol del totumo (Crescentia L). En Colombia,
Venezuela y Panam es usada habitualmente por los
pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa
para contener lquidos y slidos, beber agua y otros.
El docente Manuel Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Jos Cceres, Isamel Maestre, Feliciano Padilla, Manuel Salgado, Ramn Tejedor, Diomedez Tejedor, Rufno Herrera,
Jos Casseres Obeso, Manuel Prez (docente).
La docente Vicenta Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Brenda Torres, Nelly Cassiani, Irina Salgado, Pedro Torres, Clemente Torres, Cristbal Valds, Jorge Luis Villegas, Ana
Isabel Tehern, Ana Mara Herazo, Vicenta Prez (docente).
La docente Darli Rosa Ramos Herrera con sus estudiantes de la sede alterna Palenquito:
Atrs: Rafael Salgado, Librada Mendoza, Yina Mndez, Teresa Arzuza, Manuel Tehern, Darli Ramos (docente), Jos
Mendoza. Adelante: Betilda Fontalvo, Teresa Arzuza, Teresa Ramrez, Jos Julio Padilla, Juan Pjaro, Nuris Moreno,
Mara Crdenas, Neivis Murieles, Hernando Taborda.
El docente Vicente Csseres con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Janeth Julio, Edwin Jos Torres, Belarmina San Martn, Reinelda Lorduy, Irina Sandra Granado, Lorenza Barrios,
Trinidad Torres, Judith Gutirrez, lvaro Enrique Beltrn, Mayerlis Mara Melndez, Zunilda Prez, Over Enrique Pa-
checo, Katty Luz Escorcia.
Al frente: Vicente Cseres (docente)
La docente Eva Tejedor con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Dagoberto Obeso, Minerva Sanmartn, Ana Marimn, Pantalen Caate, Juana Salgado, Mara Padilla, Ingrid de
Valds, Isidoro Aguilar, Herona Pinto, Rafael Cassiani, Luis Martnez, Eva Tejedor (docente).
Cuisine palenquera pour le monde
Palenquera cuisine for the world
Riz au bleo
Portions : 4
Temps de prparation 1 heure et 1/2
Ingrdients: 1 kilo de riz
de litre dhuile
2 kilos de bleo miett
doignon hach
1 tte dail
250 grammes de farine de mas
1 kilo de jambonneau
Sel
Cuire le bleo durant une heure. Une fois quil
est compltement cuit ajouter loignon hach,
lail, lhuile et la farine de mas et laisser bouillir.
Dans une autre casserole cuire le jambonneau
et ajouter la prparation antrieure. Ajouter le
riz et laisser cuire feu lent jusqu ce que ce
soit parfaitement cuit.
Bleo rice
Servings: 4
Preparation time: 1.5 hours
Ingredients: 1 kilogram of rice
liter of oil
2 kilograms of crumbled bleo
onion, chopped
1 head of garlic
250 grs. of corn dough
1 kilogram of beef knuckle
Salt to taste
Cook the bleo for an hour. Once it is fully
cooked, add the chopped onion, garlic, and
corn dough, and bring it to a boil. Separately,
cook the knuckle in another pot, and add to
the previous preparation. Add the rice and let
it fully cook at low heat. La cuisinire
suggre
the cook
suggests
Riz la noix de coco et haricots noirs
Portions: 6
Temps de prparation: 30 minutes
Ingrdients: 1 kilo de riz
kilo de haricots tte noire
1 noix de coco
sel et sucre
Laver les haricots et faire tremper jusqu ce
quils se ramollissent. Casser la noix de coco,
rper le coco et extraire le jus. Ajouter les hari-
cots cuits une partie du jus de coco et mettre
sur le feu jusqu bullition. Laver le riz, ajouter le
reste du jus de coco, le sel et le sucre et remuer
constamment jusqu ce que le riz soit sec. Cou-
vrir et laisser sur le feu 5 minutes de plus.
Ce plat se dguste pendant la semaine sainte, accompagn dune
bonne salade et dun jus de fruit. Il se prpare en grandes quantits
le jeudi et vendredi saint pour recevoir famille et amis, aussi pour
changer des recettes. Ce riz se cuisine ds laube pour quil soit
prt midi, ce sera lunique plat du jour.
Dans le temps ce riz se servait accompagn dune tortue hicotea
mais vu que maintenant sa chasse et sa commercialisation sont in-
terdites elle a t remplace par du poisson comme la mojarra lora,
le sabalo frit, ou le bocachico, trois sortes de poissons endmiques
de Colombie.
Ltudiante Mara Eugenia Torres Csseres raconte qu avant ce riz
se prparait uniquement pour la semaine sainte, mais de nos jours
on le mange tout le temps pour les vnements importants car il est
si bon ! .
Coconut rice with beans
Servings: 6
Preparation time: 30 minutes
Ingredients: 1 kilogram of rice
kilogram of black eyed beans
1 coconut
Salt and sugar to taste
Wash the beans and cook until they beco-
me soft. Separately, grind and strain the co-
conut. Add the cooked beans to the coco-
nut juice and place on the fre to bring it to
a boil. Then, wash the rice, add the coconut
milk, salt and sugar to taste, and stir cons-
tantly until the liquid is absorbed; cover,
and leave cooking for another 5 minutes.
This dish has a very special place on Holy Week, served with a nice
salad and juice. Its prepared in large quantities on Holy Thursday
and Good Friday in order to receive family and friends and also to
share recipes with others. This rice is cooked from very early in the
morning so it can be ready at mid-day, since on this day nothing else
is cooked at home.
This rice was originally served with the Hicotea turtle, but since its
hunting and commerce has become illegal, it was replaced by a
variety of fsh such as Red Sea Bream, fried Shad or Bocachico.
Student Mara Eugenia Torres Csseres says: This rice was only pre-
pared on Holy Week, but nowadays its eaten all the time on special
occasions, its so delicious!
La cuisinire
suggre
the cook
suggests
Riz avec graisse de palme colore
Portions: 2
Ingrdients: 1 livre de riz
1 litre deau
250 grammes de beurre
Sel
Prparer un bon feu de bois et faire bouillir de
leau dans une marmite. Ajouter ensuite le riz,
le beurre et le sel. Laisser bouillir jusqu ce que
le riz soit sec. Mettre le couvercle et laisser cuire
une demi-heure de plus.
La graisse de palme colore est extraite dune
plante de palme appele corozo qui croit sauvagement dans les
cours et les rgions montagneuses de San Basilio de Palenque. Le
fruit nait entre deux feuilles de palme et dans le centre on trouve
deux grandes ttes que lon sort avec une passoire. Pour obtenir la
graisse, il faut enlever la coque (semblable la noix de coco) et pi-
ler ; au cours de ce procd on extrait un liquide et on le verse dans
une marmite. On fait un feu avec un bon charbon de bois et on at-
tend que leau svapore et laisse place la graisse. Sa couleur est
semblable au roucou (achote). On la nomme aussi graisse noire et
on lutilise pour peigner les cheveux des palenqueras.
Colored butter rice
Servings: 2
Ingredients: 1 pound of rice
1 liter of water
250 grs. of butter
Salt to taste
Set up the fre or stove with plenty wood or
charcoal, and place the pot with half a liter of
water. Leave for a couple of minutes until the
water heats up; add the rice, butter, and salt
to taste. Let it boil unto the rice absorbs all the
liquid; cover and let it cook for half an hour.
Colored Butter is obtained from the Corozo
Palm, which is found in the wild on the patios
and hills of San Basilio de Palenque. Its found in
between two palm leaves, in the back and center. They are large
nuts that have to be extracted by a strainer. To obtain the butter, you
have to remove the nut shell (similar to the coconut shell) and pile
them. A liquid is distilled in this process, which is recollected and put
in a pot. Afterwards, its put on a fre with plenty of frewood or coal,
waiting until it boils. Finally when it dries it turns into butter with a color
similar to the achiote (annatto). Its known as black butter and is also
used to comb the Palenqueras hair.
La cuisinire
suggre
the cook
suggests
Trois cents ans de lutte et dhistoire. Dans
le tricentenaire de la libert, lindpen-
dance et lautonomie de San Basilio de
Palenque
Quand les ngriers, les africains et africaines enchans arrivaient
Carthagne, ils basaient notre terre; ctait lesclavage inhumain et
sanglant auquel les leaders tels que Benkos Bioh ont mis fn.
Parler de Benkos cest parler de la rsistance, la rbellion, leffort et
la libert. Avec lui commence la construction de la logique du cima-
rronisme comme une stratgie coordonne pour affronter le pouvoir
imprial de la Couronne et le mrissement de sa principale cons-
truction socio-politique: les palenques, des enceintes et palissades
autonomes situes dans des lieux diffciles daccs et inhospitaliers;
la matrialisation de ce dsir des esclaves de rompre leurs chanes.

En 1605 le gouverneur de Suazo et Casasola capitule devant Benkos
Bioh. Ce dernier parvient arranger une paix concerte, qui rati-
fait lexigence de la libert des cimarrons. En 1621 Bioh meurt aux
mains du gouverneur de Carthagne, Garca Girn, entranant une
vague dadmiration positive; son exemple retentit et rsonne enco-
re parmi ses descendants, qui au lieu de renoncer, se renforcrent
plus encore, dcidant de senfoncer dans les Sierras de Mara.
Aujourdhui, trois cents ans aprs, dans ces communauts de paix
aguerries et hritires dune riche tradition libertaire, lexigence de
respect matrialis par lembrassement avec orgueil de lhritage
et de chacun des enseignements ancestraux rsonne encore dans
le sentiment collectif des palenqueros.
Trois cents ans aprs, en embrassant avec orgueil ce bout de lhis-
toire noire de notre histoire, cest notre devoir que de renforcer les
piliers de lidentit ethnique, historique et culturelle de la commu-
naut palenquera, afn quils se convertissent en ponts de dialogues
interculturels entre la nation et le monde.
Three hundred years of struggle and his-
tory. On the Tricentennial of the freedom,
Independence and autonomy of
Palenque de San Basilio
When slave ships arrived in Cartagena, African men and women in
chains kissed our land; it was the inhumane and bloody enslavement
to which leaders like Benkos Bioho chose to say: Enough!

To talk about Benkos is to talk about resistance, rebelliousness, effort,
and freedom. He started building the logic of cimarronismo beco-
ming maroons as a coordinated strategy to survive against the im-
perial power of the Crown, and the maturity of their main socio-po-
litical construction: Palenques, autonomous stockades located in
diffcult to access, inhospitable sites, the materialization of the slaves
desire to break the chains.
In 1605, Governor De Suazo y Casasola capitulated to Benkos Bioho,
thus the latter achieved a negotiated peace treaty, which ratifed
the demands for freedom of maroons. Nevertheless, Bioho died in
1621, killed at the hands of the Governor of Cartagena, Garca Gi-
rn, event that had a positive effect; his example reverberated, and
is still heard in his descendants, who refused to quit struggling, and
became even stronger, moving deeper in the Sierras de Mara ridge.
Today, three hundred years later, the demand for respect materiali-
zed by the proud embracement of the legacy and each one of the
ancestral teachings, still resounds in the collective feeling in these
ferce and seasoned peace communities, heirs of a rich libertarian
tradition.
Three hundred years later, proudly embracing this piece of the black
history of our own history, it is our duty to strengthen the pillars of the
ethnic, historic, and cultural identity of our Palenquera community,
which in turn become intercultural bridges of dialog with the nation
and the world.
Bouches de noix de coco la panela
et ananas
Portions: 20
Ingrdients: 2 grandes noix de cocos
1 grand ananas
3 panelas
Temps de cuisson : 20 minutes
Casser la noix de coco et laver le coco. Peler
lananas, rper le coco et lananas et mlan-
ger. Prparer un miel avec la panela. Ajouter ce
miel au coco et lananas et mlanger cons-
tamment pour viter de faire brler. Sur une su-
perfcie plane, bien propre et lgrement humi-
dife, former de petites boules laide dune
cuillre.
De nos jours les douceurs sont une icne de Palenque, et sont pr-
pares et vendues par les palenqueras dans tout le pays, et aussi au
Venezuela. La premire douceur avoir t commercialise est la
alegra, la gaiet, qui tait dans les annes 50 annonce de maison
en maison dans les rues de Carthagne avec cette phrase inoublia-
ble : Alegras au coco et anis, mnagres achetez-moi! .
Cest avec lide de renforcer cette tradition que fut cre lAsso-
ciation des Producteurs de Douceurs et Services Ethno-touristiques
(ASOPRADUSE), une organisation qui cherche renforcer les ciments
identitaires de ces pratiques, car en plus de sa valeur en tant que
patrimoine gastronomique, cest une source importante de revenus
pour beaucoup des habitants de Palenque.
Coconut candy with panela and
pineapple
Servings: 20
Ingredients: 2 large coconuts
1 large pineapple
3 panelas
Cooking time : 20 minutes
Crack and wash the coconut; then peel the
pineapple and grate it along with the coco-
nut. Melt the panelas to make syrup and add
the grated coconut and pineapple; stir or
shake until it becomes consistent. Then start
making the cocadas one by one on a fat,
clean, moist surface, with the help of a spoon.
Sweets are emblematic to Palenque today, prepared and sold by
Palenqueras all around the country, even in Venezuela. The frst
commercialized sweet was la alegra (joy), which in the 50s was
announced door to door in the streets of Cartagena with an un-
forgettable: Alegras with coconut and aniseed, homemade, buy
them from me!
The Sweets Producers and Ethno-Touristic Association (ASOPRADUSE)
was created with a goal of strengthening this tradition. This organi-
zation seeks to strengthen the foundations that create an identity
for this practice, and which in addition to its value as gastronomical
heritage is an important source of income for many of its inhabitants.
La cuisinire
suggre
the cook
suggests
Gaiets
Portion: 10
Temps de prparation: 1 heure
Ingrdients: 2 livres de millet
1 litre deau
5 petites panelas
1 petite noix de coco
1 once danis
Bien laver le millet et laisser scher. Prparer un
bon feu de bois ou de charbon avec assez de
famme. Ajouter dans un grand chaudron bien
propre le millet petit petit pour le faire griller du-
rant une demi-heure. Le chaudron doit tre bien
chaud. Une fois tout le millet grill, mettre dans
un autre chaudron un demi litre deau avec la
panela et faire cuire durant 15 minutes. Une fois
que le mlange est entrain de bouillir, ajouter le
coco coup en petits rouleaux. Prendre une pe-
tite portion danis, triturer avec la main et par-
piller sur le miel qui sest form dans le chaudron.
Ajouter le miel chaud au millet grill. Remuer avec un bton de bois
jusqu ce que le mlange prenne une couleur de miel. Faonner
les boulettes et leur enfler un bout de coco des deux cts.
Traditionnellement les femmes laboraient les douceurs pour les
vendre ou les offrir uniquement au sein de leur communaut, en les
prparant avec les ingrdients typiques du corregimiento (territoire
subordonn une municipalit) tels que le mas et les cacahutes,
auxquels on a ajout par la suite le sucre ou la panela, fabriqus
avec la canne sucre extraite des cultures de Santa Cruz y Batey,
des municipalits de Malagana et Sincerin, o les hommes de San
Basilio de Palenque ont travaill durant des sicles.
Jusqu il y a quelques sicles, les femmes palenqueras commercia-
lisaient les douceurs dans diverses rgions du pays, cherchant une
position reprsentative dans le march local et national, ce qui mal-
heureusement jusqu aujourdhui ne sest pas encore obtenu.
Joy
Servings: 10
Preparation time: 1 hour
Ingredients: 2 pounds of millet
1 liter of water
5 small panelas
1 small coconut
1 ounce of anise
Wash the millet and leave to dry; then, start a
large wooden or charcoal fre. Place the millet
gradually in a clean, wide cauldron so it roasts
for half an hour; the cauldron must be very hot
for this purpose. After roasting all of the millet,
place a cauldron with half a liter of water; add
the panela and leave it for ffteen minutes; as
son as it starts to boils, add coconut cut in cir-
cles to the syrup; then, crush a tiny amount of
anise by hand, and spread on the syrup in the
cauldron. Add the hot syrup to the roasted mi-
llet. Stir with a large wooden until it takes a honey-like color. Finally,
shape into small balls, and putt each one in a skewer with a piece of
coconut on each side of the balls.
Traditionally, women make sweets to sell or give only in their com-
munity, preparing them with traditional ingredients from the region
such as corn and peanuts. Sweets were added (sugar and panela),
made from the cane brought from the Santa Cruz and Batey refne-
ries in the Malagana and Sincera municipalities, where the men of
San Basilio de Palenque worked for centuries.
Women from Palenque have been commercializing their sweets for
a couple of decades now in many regions of the country, looking
for a solid position in the local and national market through various
chains. Unfortunately, to this day they havent achieved this com-
pletely.
La cuisinire
suggre
the cook
suggests
Tarte au manioc
Portions: 10
Temps de prparation: 2 heures et demi
Ingrdients: 3 livres de manioc
1 petite noix de coco
1 kilo de sucre
1 bton de cannelle
250 grammes de fromage
litre de lait
Rper le manioc et le coco et mlanger. Ajouter
le bton de cannelle, le sucre, le fromage, le lait
et une petite cuillre de sel en mlangeant bien
jusqu obtenir une pte homogne. Mettre une
grande casserole sur le feu et ajouter une peti-
te cuillre de beurre ou dhuile. Mettre tous les
ingrdients dans la casserole. Si on cuisine avec
du petit bois ou du charbon, mettre galement
de la braise sur le couvercle. Si on cuisine avec
un four, ne pas couvrir la casserole et laisser cui-
re pendant une demi-heure puis laisser refroidir.
Avec un couteau propre couper les morceaux de tarte. Bien laisser
refroidir les morceaux pour quils gardent leur consistance.
Cest une douceur traditionnelle de Palenque qui se mange en en-
tre pour le dner. Dans le temps ctait les grands-mres qui le fai-
saient lorsquon cultivait le manioc, et exclusivement pour la famille.
Aujourdhui il est commercialis dans presque tout le pays et lex-
trieur par les palenqueras.
Sweet cassava mash
Servings: 10
Preparation time: 2.5 hours
Ingredients: 3 pounds of cassava
1 small coconut
1 kilogram of sugar
1 stick of cinnamon
250 grs. of cheese
liter of milk
Grate and mix the cassava and the coconut.
Add one stick of cinnamon, sugar, cheese, mil,
and a teaspoon of salt, while mixing thorou-
ghly until reaching a homogenous consistency.
Place a wide cauldron on the fre and add a
tablespoon of butter or oil; place all the ingre-
dients in the cauldron. If cooking with Wood of
charcoal, put fre under the cauldron and on
top of the lid. If cooking is done in an oven, put
the uncovered cauldron in, leave for half hour,
and once cooked, let it rest and cool. Use a
clean knife to cut into pieces. It is very important that the enyucado
cools down well, to maintain its consistency.
A traditional Palenquero sweet thats eaten as an appetizer for
lunch. In the past, grandmothers were the ones who prepared them
only for family when there was a cassava harvest. Today theyre
commercialized in almost all the country and abroad by the Palen-
queras.
La cuisinire
suggre
the cook
suggests
De izquierda a derecha (atrs): Walberto Torres, Carlos Cassiani, Jorge Samper, Loli Luz Mrquez, Basilia Prez, Dany
Luz Prez, Luz Mery Obeso, Eva Tejedor, Bernardino Reyes Vicenta Prez.
De izquierda a derecha (sentados): Sebastiana Salgado (Rep. Consejo Comunitario), Meira Gonzlez (rectora),
Bernardino Prez (traductor), Sugey Prez y Enrique Mrquez.
La Fundacin Transformemos expresa su ms sincero agradecimiento a todo el personal del Instituto Educativo
Tcnico Agropecuario Benkos Bioh en cabeza de su rectora, Meira Gonzlez, y al cuerpo docente que ha hecho
parte de este proceso.
Equipo Pedaggico Transformemos Palenque, con la Primera Dama de Bolvar, Ana Elvira Gmez, y el Director
Ejecutivo y de Desarrollo Social de la Fundacin Transformemos, Rodolfo Ardila Cuesta
Jos Valdez Tehern Pato (voz lder) y Rafael Cassiani Cassiani Marciano (director) del Sexteto Tabal,
en el da de su graduacin.
Damos un especial agradecimiento a Luz Marina
Esquivia Herrera (foto) y Antonia Salgado Estrada,
quienes con sus saberes hicieron valiosos aportes
en los apartes de La cocinera sugiere.... Luz Ma-
rina es estudiante de Transformemos y es vende-
dora de dulces, al igual que Antonia, quien co-
mercializa sus dulces incluso en Caracas, Barinas
y Maracaibo (Venezuela).


Kumina Ri Palenge Pa Tó Paraje - Cocina Palenquera para El Mundo

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Idea original y direccin editorial: Rodolfo Ardila Cuesta

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