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MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LACTEOS

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Manual de Prcticas Tecnologa de Lcteos


Ingeniera en Industrias Alimentarias

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PUESTO FECHA NOMBRE Y FIRMA ELABOR: DOCENTE REVIS: SUBDIRECCIN ACADMICA AUTORIZ: DIRECCIN ACADMICA

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NDICE

Indice
Prctica 1 Determinacin de Calidad de Leche....................................................... 3 Determinacin de acidez titulable .................................................................... 4 Prueba de neutralizantes ................................................................................. 5 Determinacin de Densidad ............................................................................. 6 Deteccin de perxido de hidrgeno ................................................................ 7 Prctica 3: Determinacin de Protena .................................................................... 8 Practica 4: Determinacin de Grasa de Leche ...................................................... 11 Prctica 5: Determinacin de Lactosa en leche .................................................... 12 PRCTICA 6: Pruebas microbiolgicas indirectas en lcteos ............................... 13 Prueba de estabilidad al alcohol .................................................................... 13 Tiempo de reduccin de azul de metileno ...................................................... 14 Estabilidad al calor ......................................................................................... 15 Prueba de la fosfatasa alcalina ...................................................................... 16 Prctica 7: Pruebas Microbiolgicas Directas ....................................................... 17 Recuento de bacterias mesofilas aerobias..................................................... 17 Recuento de Coliformes Totales .................................................................... 18 PRCTICA 8: Yogur Aflanado............................................................................... 19 PRCTICA 9: Queso Botanero ............................................................................. 20 Prctica 10: Queso Bursin ..................................................................................... 22 PRCTICA 11: Queso Asadero ............................................................................ 23

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Prctica 1 Determinacin de Calidad de Leche


Introduccin.
La leche se define como un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra; es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH casi neutro. La leche representa un elemento importante en la alimentacin animal, ya que tiene la funcin de alimentar a las cras durante el periodo crtico posterior al nacimiento y puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados. Desde hace varios siglos se ha empleado leche de distintas especies (principalmente de vaca, cabra y oveja) para el consumo humano en forma pura o en derivados como queso, crema, mantequilla, etc. Se ha estudiado profundamente sobre la composicin de la leche, encontrando que est compuesta de una serie de estructuras que le confieren las funciones de alimento integral, al mismo tiempo, la leche representa un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos, por lo que su manipulacin y transformacin requiere de cuidado y un control estricto de higiene. Actualmente, atendiendo a un enfoque productor/usuario, la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las caractersticas que la definen (nutritivas, composicionales, higinicas, microbiolgicas, sensoriales, tecnolgicas, etc.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfaccin al utilizador, ya sea ste consumidor intermedio o final. Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtencin, sufre un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo en su composicin, y en sus caractersticas sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (p.e. en la leche, las lipasas, proteasas y lactasas). A su vez, la actividad microbiana y enzimtica es afectada por diversas variables fisicoqumicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza inica, la humedad relativa, etc. Objetivo Determinar las caractersticas para la valoracin de calidad en lcteos. Material Leche cruda fresca Leche cruda con 0.2% de agua Leche cruda acidificada y neutralizada con oxigenada de 30 volmenes alcalinos 1 probeta de 250 ml

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1 Lactodensmetro Quevenne 1 termmetro de mercurio 1 bandeja pequea Hidrxido de sodio 0.1N Fenolftalena en solucin hidroalcohlica. 1 Soporte universal 1 Bureta 1 Pipeta de 10 ml

2 Frascos Gerber Solucin alcohlica de cido roslico al 1% Alcohol etlico al 65% 4 Tubos de ensayo de 20ml Reactivo de Yoduro de potasio (25g de KI en 100ml de agua destilada)

Determinacin de acidez titulable Fundamento La leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser medida en escala de pH, o como acidez titulable, con una solucin de hidrxido de sodio dcimo normal (0.1N). Cuando dulce, la leche presenta un pH entre 6.6-6.7 generalmente; y una acidez titulable total de unos 15-17 grados Dornic (D). Un grado Dornic se define como 0.01 por ciento en peso de cido lctico en la leche. La acidez titulable de la leche se clasifica en tres tipos: Acidez natural (AN), producto de las protenas, principalmente. Acidez desarrollada (AD), producida por el cido lctico generado por las bacterias acido lcticas al fermentar la lactosa. Acidez total (AT), es la suma de los dos anteriores, esto es: AT =AN+ AD Cuando es fresca o dulce, la acidez desarrollada de la leche cruda es cero, y por lo tanto, AT = AN; pero en una leche de 35D, por ejemplo, la acidez desarrollada puede ser de unos 19D (esto es AD = 35-16 = 19D). La de acidez titulable es una prueba fisicoqumica muy sencilla y til para: Apreciar el probable comportamiento de la leche frente al calo. Seguir la evolucin de la leche y la cuajada en la fabricacin del queso. Aceptar o rechazar una leche para proceso, segn el producto a elaborar.

Metodologa: Disponer la bureta en el soporte universal Cargar la bureta con la solucin de NaOH 0.1N En el frasco Gerber poner 9 ml de la muestra de leche bien agitada

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Agregar 3 gotas de fenolftalena Titular la leche con la solucin de NaOH 0.1N, gota a gota hasta aparicin de un color rosa plido Registrar el gasto de NaOH en mililitros Multiplicar ese gasto por 10; ese ser el nmero de grados Dornic de acidez en la muestra.

Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial, leche ligeramente cida, leche cruda fuertemente cida, suero dulce de queso, suero cido de queso, cultivo lctico mesfilo, cultivo lctico termfilo, leche rehidratada, leche condensada, leche dulce con 5, 10 y 20% de agua. Prueba de neutralizantes Fundamento: En las zonas del pas donde se produce leche con los sistemas de doble propsito y de traspatio, y donde todava operan intermediarios que acopian leche cruda para venderla a consumidores intermedios o finales, no es raro neutralizar la leche cruda que se torna cida por la fermentacin lctica. Esta prctica est prohibida por la legislacin; sin embargo, ante la posibilidad de perder la leche, los ruteros, boteros y otros agentes intermediarios acuden a la incorporacin de sosa (hidrxido de sodio), bicarbonato de sodio, cal (xido de calcio), cal apagada (hidrxido de calcio), o incluso anticidos comerciales para neutralizar la acidez desarrollada en la leche. La neutralizacin de la leche es objetable porque constituye un fraude, al hacer pasar por normal, una leche que ya se ha deteriorado por acidificacin natural. Adems porque se enmascara su calidad microbiolgica, al querer ocultar las altas cargas de microorganismos (de bacterias acidificantes, pero tambin de coliformes y otras). Metodologa: En un tubo se mezclan volmenes iguales (5ml) de leche fresca y de alcohol etlico al 65%. En el otro, sustituir la leche fresca por la leche testigo. Se agrega en cada tubo de 2 a 3 gotas de cido roslico al 1%, se agita y observa. Si aparece un color rosa en la mezcla leche-alcohol, la prueba es positiva, es decir, existen alcalinos (neutralizantes) en la leche. Si aparece un color amarillonaranja, la prueba es negativa

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Determinacin de Densidad La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto es debido a que contiene diversos slidos disueltos y suspendidos. En tecnologa lechera se considera la densidad relativa, esto es, respecto al agua pura. Ya que la densidad est fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una frmula para obtener la densidad correspondiente a 15C, que es la de referencia, esto es: 15=+0.0002(15) Dnde: 15 = densidad a 15C = densidad a la temperatura de la leche, medida con el termmetro del densmetro, o con otro. T = temperatura de la leche 0.0002 = factor constante En la medicin de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura cercana a la de la vaca) o fra, siempre se debe calcular la densidad a 15C. Solamente as tiene sentido comparar este parmetro entre leches distintas. Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteracin de la leche con agua. Metodologa: Poner la probeta dentro de la bandeja de plstico Cargar la probeta hasta unos 240 ml con la leche caliente de prueba Con cuidado, introducir el densmetro en la leche Dejar flotar el aparato y leer (en Q) la densidad, al ras del borde de la probeta. Tomar la temperatura de la leche Registrar ambos datos: densidad y temperatura Aplicar la frmula para obtener la densidad a 15C Nota: para aplicar la frmula, la lectura del densmetro, en Q debe transformarse en la de la densidad relativa con todas sus cifras (p.e. 29Q en 1.029) Se sugiere efectuar esta prueba con varios tipos de leche, por ejemplo: leche parcialmente descremada, descremada, leche con 5%, 10% y 20% de agua; leche con 5% y 10% de crema al 30% de grasa, y leche entera fra. Tambin con distintas leches comerciales.

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Deteccin de perxido de hidrgeno Fundamento: El agua oxigenada, desde antao, ha sido empleada como un conservador de la leche cruda, sobre todo en las zonas tropicales o en aquellas en donde la leche se pasea mucho, es decir, donde la colecta es tardada y difcil. Esta sustancia inhibe la acidificacin de la leche, al actuar sobre la flora lctica. Como en el caso de los neutralizantes, la adicin de perxido de hidrgeno no est permitida en la leche cruda ni en los lacticinios. Esto porque enmascara la verdadera calidad sanitaria de la leche. Adems, el uso de este conservador debe ser proscrito porque al elaborar derivados con leche cruda que lo contengan, por ejemplo queso crudo, es muy probable que su pH no descienda, tornando inseguros (no inocuos) a los productos. El agua oxigenada generalmente se aplica en leche cruda como en una solucin de 10 o 30 volmenes; una dosis mnima de un 0.1%, volumen a volumen con respecto a la leche, ya evidencia claros efectos inhibitorios de la acidificacin. Sin embargo, presuntivamente, en la realidad se manejan dosis mayores. Metodologa En un tubos e colocan 10ml d leche fresca, en el otro colocar 10 ml de la leche testigo. En cada tubo se agregan 10 gotas de la solucin de KI. Se agitan suavemente con los dedos. Si aparece un color amarillo, ligeramente caf, la prueba es positiva; esto es, existe perxido en la leche. Si no hay cambio de color, la prueba es negativa

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Prctica 3: Determinacin de Protena


Objetivo Determinar el contenido proteico en la leche. Fundamento Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminucin notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan .En la leche hay tres grandes grupos proteicos: casenas, albmina y globulina, estas ltimas forman las llamadas protenas del suero. Otro grupo de protenas est constituido de un gran nmero de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real de las protenas es de 0.97 en adultos y en nios 0.90 a 0.93.Su valor biolgico aproximado es de 80, es rica en Lisina adems de proporcionar unas 4 Kcal/g. Material Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumtrica de 2 y 10 ml Bureta Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Solucin de oxalato de K al 4% Solucin alcohlica de fenolftalena al 0.5% Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Solucin de formaldehdo G.R. al 40% Perlas de ebullicin Mortero Bureta, 1Probeta de 50 1 Probeta de 100 ml 1 Pipetas de 10 ml 1 pipeta de 1 ml 3 Matraces Erlen Meyer de 500 ml 3Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl Balanza analtica con sensibilidad de0.1 ml Balanza granataria. Sulfato de potasio Sulfato cprico pentahidratado Dixido de selenio cido sulfrico concentrado cido sulfrico 0.1N. cido brico al 2% Rojo de metilo Hidrxido de sodio al 50% Zinc granulado

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Metodologa Primera parte A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada de oxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2 minutos Neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo Dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la reaccin Titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena Realice los clculos considerando la siguiente frmula g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10 Dnde: V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular la muestra. V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco. 1.74 = factor emprico. 10 ml = de la muestra Segunda parte Preparacin de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin: 200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100mlcon agua destilada

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a). Digestin: Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y 6 unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos ms. Enfriar y proceder con la destilacin. b). Destilacin: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. c). Titulacin: Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo dela cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. RESULTADOS Realice los clculos considerando la siguiente frmula (ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico) % N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100 Peso real de la muestra % Protena = (%N)( 6.25)El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento. CUESTIONARIO 1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra?

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2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y rojo de metilo? 3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico? 4. De dnde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula?

Practica 4: Determinacin de Grasa de Leche


Fundamento: La grasa butrica constituye uno de los componentes ms importantes de la leche, por su valor econmico, nutricional y tecnolgico. Forma parte, junto con la protena, de la materia seca til (MSU) de la leche de vaca y otras especies. La cuantificacin de la grasa en la leche cruda es importante para: El pago del fluido segn: su calidad, la estandarizacin de la leche, los productos por elaborar. El manejo alimentario del hato lechero, ya que la dieta de los animales se ve reflejada en la riqueza grasa.

Material cido Sulfrico concentrado (=1.82, a 20C) Alcohol isoamlico 2 Butirmetros Gerber (de 0 a 7% de grasa) 2 Tapones y aplicador 1 Pipeta volumtrica de 11 ml Metodologa:

1 Pipeta de 1 ml 1 Propipeta 1 Centrfuga para butirmetros Gerber 1 olla de aluminio para bao Mara. Parrilla elctrica

Con una pipeta de 10 ml, tomar y poner cuidadosamente 10 ml de cido sulfrico concentrado en cada butirmetro. Hacer resbalar al cido por el cuello, estando en el dispositivo inclinado. Con una pipeta de 11 ml, depositar ese volumen de leche muestra en cada uno de los 2 butirmetros. Con cuidado, dejar fluir la leche por la pared interna del butirmetro, a partir del cuello, poco a poco. Sin mezclar las 2 sustancias ya depositadas en cada butirmetro; agregar 1 ml de alcohol isoamlico, poco a poco. Ahora, tomando cada butirmetro por los extremos y con un pequeo pedazo de papel o trapo, agitar el contenido, balanceando unas 5-6 veces, hasta que se deshaga la protena y aparezca un color caf-claro o grisceo.

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Tener cuidado de no tocar el butirmetro, por que durante el mezclado de la leche con los reactivos se produce una reaccin exotrmica que causa quemaduras. Llevar los butirmetros a la centrfuga y mantenerlos en rotacin durante 5 minutos. Colocarlos en un bao Mara a 65C, ah colocarlos cabeza abajo y mantenerlos durante 10 minutos. Sacarlos del bao Mara y hacer lectura del % de grasa, en la columna graduada del butirmetro. Sacar promedio de las dos lecturas.

Prctica 5: Determinacin de Lactosa en leche


Objetivo Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche.

Fundamento El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalizacin. La lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25C. La descomposicin de la lactosa en la leche es el resultado de la accin microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocaloras de energa trmica al valor nutritivo de la leche o productos lcteos. Materiales Matraz volumtrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo papel filtro Metodologa Bao Mara Solucin Fehling A Solucin Fehling B cido actico Agua destilada

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Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumtrico de 100 ml, diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en bao Mara. Agregue 30 gotas de cido actico, agite y caliente hasta la separacin de las sustancias albuminoides y de la grasa. Enfri el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y filtre. En el lquido filtrado se determina la lactosa volumtricamente con la solucin de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. En la bureta depositar el lquido que contiene la muestra, caliente la muestra hasta ebullicin y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solucin Fehling. Realice los clculos considerando la siguiente frmula 6.76 X 5 L= -------------------n n= ttulo de la solucin azucarada. L= Contenido de Lactosa

PRCTICA 6: Pruebas microbiolgicas indirectas en lcteos


Objetivo: Determinar la calidad microbiolgica de lcteos mediante procesos indirectos Material
Leche cruda muestra Leche cruda ligeramente cida (20-25D) Leche cruda contaminada o ligeramente cida Leche pasteurizada Alcohol al 72% Solucin de azul tiocianato de azul de metileno (5mg/100ml) 2 Pipetas de 1ml 1 Gradilla Termmetro de mercurio Un kit Lacto-Zyma Incubadora

8 Tubos de ensayo de 20 ml 4 Pipeta de 10 ml Bao de agua caliente


Alcohol al 68%

Prueba de estabilidad al alcohol Fundamento

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Esta prueba constituye un indicador directo del grado de acidificacin de la leche cruda. Por tanto revela, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (principalmente la flora acidolctica), y su probable comportamiento ante un tratamiento trmico. De manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche, las micelas de casena se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% y del 72%, ya que esta sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitacin como flculo blanco, es decir, si una muestra de leche cruda se mezcla con un volumen equivalente de alcohol al 68% o 72% y tras agitarse se observa la formacin de pequeos copos de casena, entonces la prueba es positiva, lo que revela que la leche ya ha sufrido cierta acidificacin por actividad de la flora lctica. A medida que la concentracin de alcohol empleado crece, la prueba se hace mas estricta; es decir, detecta una acidez menor. En consecuencia se aplica para leche destinada a soportar un tratamiento trmico ms severo, como el de UHT. Entonces, para la leche cruda canalizada a pasteurizacin, se aplica la prueba de alcohol al 68%, para la leche UHT (ultrapasteurizada) se emplea alcohol de 72%. A pesar de su sencillez, o quiz por eso mismo, esta prueba se sigue empleando, tanto en plantas industriales medianas como en las grandes. Metodologa En un tubo de ensayo limpio colocar 3ml de leche fresca de prueba Aadir 3ml de alcohol al 68% Agitar, con ligeros golpes al tubo Inclinar el tubo (ponerlo a unos 20 con respecto a una lnea horizontal) y observar si existen pequeos flculos de casena. Si existen, la prueba es positiva, es decir, la leche presenta cierta acidez. Si no, la leche es fresca. Efectuar inmediatamente un testigo con la leche cida, operando de una manera semejante. Realizar la misma prueba, pero con alcohol al 72%.

Tiempo de reduccin de azul de metileno Fundamento: El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de xido-reduccin, y al hacerlo cambia de color. Cuando sus molculas estn oxidadas presenta un color azul, cuando se hallan reducidas no producen color.

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Ahora bien, la microflora de la leche (sobre todo la mesfila y termfila) a travs de sus coenzimas NADH y NADPH, son capaces de reducir al azul de metileno y, consecuentemente de decolorarlo. Ah se halla precisamente el fundamento de la prueba: el tiempo de reduccin del azul de metileno, y consecuentemente el color azul constituye un indicador (aunque muy burdo) del grado de contaminacin de la leche. As, si a un conjunto de muestras de leche cruda con un mismo volumen se le agrega igual cantidad de una solucin de azul de metileno, aquellas en donde esta sustancia se decolore ms rpido estarn ms cargadas de microorganismos y viceversa. Metodologa: En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml de la leche contaminada. Agregar a cada tubo 1ml de solucin de azul de metileno. Agitar bien cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tia de azul. Poner los tubos en la rejilla e introducir sta en el bao Mara. Dejar incubando hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%. Anotar el tiempo de decoloracin en minutos. La siguiente tabla es til para interpretar los resultados:
Tiempo de decoloracin 30 min 90 min 150 min 210 min 270 min 330 min 390 min Interpretacin Insatisfactoria Muy pobre Pobre Regular Buena Muy Buena Excelente

Estabilidad al calor Al llevar al punto de ebullin una muestra de leche, directamente se puede apreciar su estabilidad al calor, simulando las condiciones de pasteirizacin. Esta prueba es ms confiable que la delalcohol, ya que puede dar positiva de 22 a 23 Dornic. Este tipo de pruebas pueden reflejar la acidez o alto contenido de sales (mastitis, calostros, animales en estado avanzado de gestacin) y por lo tanto no es recomendable someter la leche a pasteurizacin (Goded y Mur, 1966).

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Metodologa Colocar en un tubo de ensayo 3ml de leche a evaluar(realizar por duplicado). Introducir el tubo de ensayo en bao de agua caliente y mantenerlo durante 3 minutos Retirar y observar si hay formacin de grumos. La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso trmico, no sufre ninguna alteracin. Si se forma el floculo en la muestra, la leche es positiva (+) indicando alta produccin de acidez.

Prueba de la fosfatasa alcalina Fundamento: La fosfatasa alcalina es una enzima de gran importancia tecnolgica en el procesamiento de la leche, pues su determinacin constituye un ndice de un tratamiento efectivo de pasteurizacin. Es decir, si tras el tratamiento trmino se efecta una prueba para determinar si esta enzima se halla activa (no desnaturalizada) y sale positiva, ello significa que la leche o es cruda, o no ha sido bien pasteurizada. La fosfatasa alcalina es una enzima hidroltica que se halla absorbida en la membrana del glbulo graso y cuya concentracin se halla en equilibrio entre la fase lipdica y la plasmtica (el suero). De manera prctica, la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva a cabo empleando un kit comercial llamado Lacto-Zyma, ste contiene dos reactivos: El reactivo I, que es un sustrato de la enzima, constituido por fenilfosfato de sodio, el cual es modificado por la fosfatasa en una primera reaccin. El reactivo II, llamado desarrollador de color, el cual reacciona con la sustancia producida en la reaccin anterior por el reactivo I. Si la leche est cruda, o mal pasteurizada, aparecer un color azul, el cual es indicativo de la presencia de la enzima activa. Por el contrario, si la enzima ha sido desnaturalizada por una buena pasteurizacin, aparecer un color caf o caf-grisceo.

Metodologa:

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En un tubo, poner 10ml de agua destilada y 1ml de leche cruda, en el otro colocar 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada. En cada tubo agregar una cucharadita (200-250mg) de reactivo I. Agitar ambos tubos con ligeros golpes con los dedos. Incubar los tubos, 10min a bao mara. Agregar una cucharadita de reactivo II. Incubar nuevamente los tubos durante 10min. Observar el color del lquido. Interpretar los resultados, segn se explic arriba.

Prctica 7: Pruebas Microbiolgicas Directas


Objetivo: Conocer la calidad sanitaria de productos lcteos mediante la determinacin de microorganismos por mtodos directos Recuento de bacterias mesofilas aerobias El recuento de microorganismos aerobios mesfilos se estima la flora total, pero sin especificar el tipo de grmenes. Esta determinacin refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboracin. Un recuento total de aerobios mesfilos bajo no asegura que un alimento est exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa inevitablemente, presencia de flora patgena (Pascual y Caldern, 2000). Dicho anlisis se llevar a cabo mediante el uso de placas petrifilm de acuerdo con la metodologa de los autores Villegas y Santos, (2010). Material y equipo Placas petrifilm para recuento de mesofilos aerobios AC Placas petrifilm para recuento de coliformes totales CC Agitador tipo vortex Pipetero semiautomtico Incubadora Campana de flujo laminar Muestra de leche para analizar Agua peptonada Autoclave

Tubos con tapn Pipeta de 10 y 1 mL Metodologa

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Se esteriliza todo el material que se utilizar durante la prctica. Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos, con la ayuda de una pipeta. Se levanta la pelcula superior de la placa y en el centro se deposita la muestra, con mucho cuidado se deja caer la pelcula evitando formacin de burbujas, con la ayuda del difusor plstico presione ligeramente, sin arrastrar el difusor. Incubar a 32C 1C por 48 h 3 horas. Las placas se incuba horizontalmente con el rea limpia hacia arriba y no ms de 20 placas una sobre otra. Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 996.33).

Recuento de Coliformes Totales Fundamento Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con produccin de gas. El grupo de coliformes, las principales especies de coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes, sin embargo son ms de 20 especies que se ajustan a estos criterios. Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias coliformes sean importantes en las alteraciones que experimentan los alimentos son: Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente de energa algunos sustratos de carbono y algunos otros compuestos orgnicos y, como fuente de nitrgeno, algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos. Su capacidad para sintetizar la mayora de las vitaminas que necesitan. Su capacidad para crecer perfectamente dentro de un intervalo de temperatura bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10C hastauna temperatura prxima a los 46C. Producen cantidades importantes de gas y cido a partir de azcares. Producen sabores desagradables, asociados a sucio o a establo. Producen viscosidad o mucosidad (Frazier y Westhoff, 2000). Metodologa Se esteriliza todo el material que se utilizar durante la prctica. Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos con 9mL de agua peptonada, con la ayuda de una pipeta. Se colocan las placas en una superficie plana y lisa. Se levanta la pelcula superior de la placa y con la pipeta de 1mL de manera perpendicular se deposita en el centro la muestra, con mucho cuidado se deja caer la pelcula evitando formacin de burbujas, con la

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ayuda del esparcidor plstico con el lado plano hacia abajo y presione ligeramente, sin arrastrar el esparcidor. Retirar el esparcidor de la placa y esperar a que gelatinice la placa. Incubar a 32C 1C por 24 h 2 horas. Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 986.33 y 989.10)

PRCTICA 8: Yogur Aflanado


Emplear las metodologas tecnolgicas para la elaboracin de yogur, Materiales Leche de fresca: 4 litros. Azcar (5%): 200 g. Grenetina (8%): 24 g. Almidn modificado (8%): 32 g. Almidn mod. struct-sure 20 (2%): 8 g. Envases individuales de 200 a 250 mL. Base de frutas para yogur.

3 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt 1 Cuchara de acero inoxidable grande 1 Cuchillo largo 1Termmetro de mercurio 1 bolsa hielos Hielos 1 Pipeta de 10ml

Metodologa Recepcin de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas fisicoqumicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH. Aditivos: Esta operacin es realizada antes de la pasteurizacin con el fin de incrementar los slidos de la leche. *Nota: el azcar debe ser previamente cernida, para evitar partculas suspendidas en producto final. Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glbulos de grasa, permitiendo incorporar los aditivos. Sobre pasteurizacin: En este tratamiento trmico la leche es sometida a una temperatura de 83C por 15 segundos. Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias cido-lcticas.

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Inoculacin: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, aadiendo a ste, el cultivo a utilizar (bacterias lcticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar. Incubacin: Se efecta una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45C para lograr que las bacterias transformen la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y abatiendo el pH. Adicin de sabor: En esta operacin se deposita en el fondo del envase aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur. Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL. Almacenamiento y distribucin: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10C y para su manipulacin evitar cambios de temperatura bruscos y mantener fro hasta que el consumidor adquiera el producto.

PRCTICA 9: Queso Botanero

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Procesar e identificar los quesos frescos dentro de la variedad de los productos lcteos Materiales 7 L de leche 1.4 g de cloruro de calcio 1.4 g de nitrato de potasio 1.5 mL de cuajo 100 g de jamn 100 g de chile jalapeo 50 g de cilantro 350 g de sal o al gusto 3 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt 1 Cuchara de acero inoxidable grande 1 Cuchillo largo 2 Moldes con hoyos 1 Charola 1Termmetro de mercurio 1 bolsa hielos Hielos Agua purificada 1 Pipeta de 10ml

Metodologa Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 C por 30 minutos. Enfriar a 34 C. Aadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5mL de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar. Coagulacin. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. Maduracin del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero. Agitar por cinco minutos. Condimentado. Agregar el jamn, el chile jalapeo y el cilantro. Agitar por dos minutos. Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos. Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos. Reposo. Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas. Empacado. Conservacin a 5 C

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Prctica 10: Queso Bursin


Material 10 lt de Leche Cloruro de calcio Cuajo 1Termmetro m de manta 50 g de sal Plstico para empaque Hiervas: Mejorana, eneldo, albahaca, estragn, organo, ajo, laurel, pimienta. 1 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt 1Cuchara de acero inoxidable grande 1 Cuchillo largo 1 Charola 1 Termmetro de mercurio 1 bolsa de hielo Cultivo lctico tipo O para bursin para 50 litros

Metodologa Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurizacin lenta (63C durante 30 min). Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25C. Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo lctico tipo 0 basados en Lactococucus lactis Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris. Aditivo: En leches tratadas trmicamente, puede usarse 2g. de cloruro clcico (CaCl2) por cada 10 litros. Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL de cuajo de doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 C. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm2. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15min) y agitar por 10 minutos suavemente. Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm. previamente desinfectada y se deja desuerar a 22 C Despus de transcurridas las 24 horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8C. Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado. Salazn: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque tambin puede mezclarse con hierbas finas u otras combinaciones.

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Moldeado y empaquetado: Despus del desuerado total, la cuajada seca y saborizada se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilndricos o de forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se almacena a temperaturas 2 a 4C.

PRCTICA 11: Queso Asadero

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