Modulo Cockteleria 1

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR MANUEL LEZAETA ACHARAN
COCTELERIA BSICA INTRODUCCION A LAS BEBIDAS MS ANTIGUAS GABRIELA JIMNEZ
Desde los principios mismos de la humanidad el hombre sinti la necesidad de satisfacer sus necesidades primigenias, esto es vestimenta, alimentacin y satisfacer su ego personal, dndoles a beber bebidas espirituosas, que estas eran hechas a base de algas, races, o los primeros cultivos como el trigo, maz y cebada. El hombre sedentario se agrupo primero en hordas, luego en tribus y posteriormente e confederaciones para luego dar paso a la creacin de naciones, estas estaban regentadas por monarquas, reyes y soberanos, quienes procuraban la urbanidad, la distincin de clases sociales y el afn de conquista. Con la llegada de los espaoles en 1492 los obligaron y sometieron a normas, leyes, costumbres y religin, pero el nuevo mundo todava tena vestigios de las costumbres de los ancestros como es el caso de conservar intacto el folclor, la agricultura pura y la elaboracin de las bebidas ms antiguas como la chicha, la guayusa, el chucchuguaso y el chaguarmishqui. SAKE: El sake es la bebida ms antigua y milenaria del Asia Vino elaborado de la fermentacin de arroz. (Cereal) alcanza una graduacin alcohlica de 12 a 17 grados en algunos casos puede llegar a 40 grados de alcohol. Se bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las pocas fras. Esta bebida se ocupa directamente en eventos polticos, religiosos y sociales. GENEVES: Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. Alcanza una graduacin alcohlica de 35 a 39 ALC. Se bebe generalmente sola bien helada. Se elabora a base de cebada y enebro adicionndole con otras races y plantas aromticas AKVAVIT: Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como ans, cilantro o comino, creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica, generalmente 45 ALC. Se bebe muy helado en pequeas copas de aguardiente. ARAK: Arak o araq es una bebida alcohlica destilada e incolora, producida en el Levante mediterrneo: Lbano, Siria, Jordania, Israel, Irak y los Territorios Palestinos. La palabra viene del rabe araq que significa "jugo" o "sudor". El arak no debe confundirse con un licor de nombre similar, el Arrack.
DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE
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COCTELERIA BSICA CONSUMO GABRIELA JIMNEZ
El arak no se suele consumir tal como sale de la botella, sino que se mezcla aproximadamente 1/3 de arak y 2/3 de agua, y el hielo se agrega despus. Esta disolucin provoca que el licor tome una tonalidad opaca, con una apariencia lechosa. El arak se mezcla por lo habitual con t y con jugos, y se sirve con el Meze, que podra incluir docenas de pequeos platillos, que los bebedores del arak prefieren como acompaamiento, en lugar de un plato fuerte. Esta bebida alcanza una graduacin alcohlica de 40 ALC y sobrepasa los 50 grados. Mientras que el arraka con relacin con el arrak tiene un origen ind producido en la regin de java, se obtiene por la destilacin del arroz, de mezclas de azcar y se adiciona dtiles y coco En el siglo XIV suceden hechos de gran trascendencia en el mundo, as es el afn de Francia al mando de Napolen Bonaparte empiezan las cruzadas de expansin sometiendo y conquistando algunos pueblos; este afn de conquista involucra la fe cristiana, que es sustentada por dogmas. Desde entonces es considerada la iglesia como la primera cadena hotelera que ofreca alojamiento, alimentacin y bebida, a cambio de reclutar nuevos aspectos a la fe cristiana; grandes pueblos se movilizaron de un lugar a otro por diferentes razones: Afn de conquista Venta o intercambio de productos ( trueque ) Espritu innovador de conocer nuevas fronteras
Con la revolucin francesa se incorporan nuevos lderes tal es el caso de que personajes importantes fueron reconocidos y tomaron el nombre en la creacin de algunos cocineros o chefs. En honor al conde Ren Chateubriand, se hizo el plato de su propio nombre; a favor de un castillo donde viva un rey se tomo el nombre de la mejor crema batida chantilly. George August Scoffiera pareca como un personaje de alta relevancia que es considerado como rey de reyes y chef de chefs, se inmortaliza su nombre en TheFirt Guide Culinary con este personaje aparece Jean Athelme Brillat Sawarin, que es el primer gourmet quien educa sus sentidos organolpticos. Despus de saber determinar porciones exactas con Scoffier y reafirmados organolpticamente con Sawarin necesitan un espacio fsico entonces Jean Bolanger determina el nombre de Restaurant, cuando en su refrn nos dice Venid a mi todos aquellos estmagos vacos que yo os restaurare. Aparece a mediados del siglo XV personas que hoy en la actualidad poseen empresas de multinivel como:
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COCTELERIA BSICA Ernes Henderson (Sheraton) Cesar Ritz (cadena Ritz) Conrad Hilton (Hilton) JW Marriot (cadena Marriot) GABRIELA JIMNEZ
Empresas multinacionales que hasta la actualidad se siguen expandiendo. ORIGEN DE LA COCTELERIA En diferentes pocas se han suscitado diferentes convocaciones que han dado lugar a la creacin de diferentes licores destilados y aguardientes, pero es en 1906 en el peridico Norte Americano New Balance que se encuentra en la publicacin de una mezcla. Suigeneris; nica denominada Bloddy Mery, esto sucede cuando en el hotel Limeers se convoca a la creacin de diferentes mezclas donde el nombre de: Cubitero de sangre Bombn rojo fulminante Marasanguiente Esta mezcla deja de ser popular para convertirse en famosa. Han transcurrido 100 aos donde la alta matemtica, la revolucin tecnolgica y la satisfaccin personal permiten evolucionar a la industria de la hospitalidad, reglamentando y normalizando diferentes series cocteleras American Drinks. Con la terminologa de la palabra cocktail proviene de dos palabras: Cock= gallo, Tail= cola, Se le da el nombre primigenio por la variedad de colores que presenta el coctel. Hoy en la actualidad no podemos dejar de prescindir e involucrarnos en tcnicas y mtodos para satisfacer una creciente y exigente demanda. COMENTARIO La coctelera es algo muy llamativo debido a la cantidad de bebidas que se han realizado con diversos ingredientes que nosotros ni siquiera seriamos capaces de pensar que se los puede preparar. El hombre ha sido muy inteligente en crear este tipo de bebidas ya que as se ha dado a conocer entre la sociedad. Sin dejar atrs a la iglesia que ha sido la responsable de la creacin de la hotelera, gastronoma y coctelera. Y as en la actualidad la coctelera se sigue ampliando y se vuelve msextrovertida que nunca complaciendo los paladares de cada exigente de cada uno de los clientes.
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COCTELERIA BSICA SERIES COCTELERAS GABRIELA JIMNEZ
Luego de la aparicin de la primera mezcla comenzaron a formarse diferentes grupos de personas que perciban en este hecho la garanta de satisfaccin que buscaban algunos clientes, empieza aparecer una casualidad oferta en la evolutiva demanda. En diferentes latitudes de Norteamrica se conforman lugares donde se servan una extensa carta de licores y cocteles, apareciendo as los tradicionales bares, pops, casinos, tabernas, pianos bar y posteriormente la misma hotelera que ofreca el servicio de bebidas. As entonces comenzaron aparecer los famosos american drinks o series cocteleras que hasta la actualidad se han ido perfeccionando con el nico afn de satisfacer a la exigente demanda. Cups y Ponches: se preparan en jarras o poncheras con mucha fruta de estacin maceradas en algn licor, hielo y se complementan con vino blanco, sidra o vinos espumosos. Coolers: especiales para el verano, se sirven en copas o vasos de trago largo con mucho hielo, rodaja de limn y una medida del aguardiente deseado (gisqui, ginebra, licores, etc.); se completan con Ginger ale o soda. Cobblers: son bebidas muy vistosas y refrescantes, se sirven en copa grande con hielo picado y trozos de fruta. Generalmente se realizan en base a vinos, pero tambin pueden ser con coac, ron, gisqui, etc. Crustas: su elaboracin es similar al Cobbler, pero difiere de ste en que no se le agrega frutas, sino jugos; se ribetea el borde de la copa con azcar y se decora con rodaja de limn. Collins: se preparan en vasos largos que llevan su nombre; se disuelve directamente en el vaso una o dos cucharaditas de azcar con limn, hielo, aguardiente y se completan son soda. El ms famoso de todos es el Tom Collins. Daisies: son tragos preparados en base a limn, azcares y licores. Se sirven en copa champn baja o similar con hielo; pueden completarse con jugos de fruta y/o soda; la Margarita es una variante de estos tragos. EggNogs: tragos muy nutritivos y reconstituyentes. Sus ingredientes principales son leche y huevos acompaados de una base alcohlica. Se sirven fros o calientes y se terminan con nuez o canela. Fizzes: el Fizz es una bebida esencialmente refrescante y su principal caracterstica es la efervescencia con champn o soda. Fizz es justamente el sonido que emite el sifn al servirla. La base del trago, normalmente compuesta
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ de jugos, azcar y base alcohlica, debe ser batida enrgicamente; se decoran con fruta. Fixx: bebida directa que se prepara y se sirve en Vaso Longdrink, con hielo Frappe, con ingredientes como Jarabe, azcar, jugo de limn, ginebra, ron, brandy y como adorno: fruta del tiempo. Flips: son tambin bebidas esencialmente nutritivas. Constituyen un alimento lquido. En su composicin entran la yema de huevo, azcar y vinos dulces generosos o aguardientes. Su contenido no es inferior a los 150 cc y son batidos o licuados. Free alcohol: son bebidas que carecen de graduacin alcohlica o que tienen una grado alcohlico mnimo se realiza a base de licores, zumos de frutas, aguas gaseosas, gaseosas y diferentes tipos de jarabes., Grogs: indicados para el invierno, se ponen en una copa o taza templada azcar y agua caliente hasta dos tercios; se coloca una rodaja de limn flotando, clavo de olor y se vierte el aguardiente deseado suavemente evitando que se mezcle con el agua; finalmente, valindonos de una cucharita apoyada en el borde, se coloca un terrn de azcar y se prende fuego. Highballs o combinados: bebidas largas y refrescantes. Se sirven en el vaso del mismo nombre una medida del aguardiente deseado y se completa con un refresco gaseoso. Se decora normalmente con zeste o trancha de ctricos (Ej. Gin Tonic). Juleps: originarios de Kentucky; se elaboran con base de bourbon y hojas de menta machacadas con agua fra y azcar. Se sirven con hielo picado y se revuelven con la cuchara directamente en el vaso. Pousse Cafs: a pesar de su nombre, los pousse no llevan caf. Son originarios de Francia y se elaboran en base a licores. Para prepararlos es necesario conocer la densidad de los mismos, ya que el detalle es que estos no se deben mezclar, formando un abanico de colores; se colocan de mayor a menor densidad valindonos de una cucharita. Se preparan en copas estrechas y no mayores de 70 cc. Punchs: tragos calientes con agua, azcar y limn. Como base podemos utilizar ron, licores ctricos (Triple Seco, Naranja, Mandarina) siendo tragos muy tnicos y vigorizantes. Sangras o Sangarees: las sangras son mezclas de vinos tintos, licores, frutas y azcar. Se sirven en jarras grandes con mucho hielo.
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COCTELERIA BSICA Slings: se pueden preparar tanto fros como calientes. GABRIELA JIMNEZ
Preparacin en caliente: llevan una base del aguardiente deseado, zumo de limn, azcar, agua caliente y nuez moscada. Servir en vaso de media combinacin. Preparacin en fro: llevan una base del aguardiente elegido, licor (generalmente Cherry brandy) zumo de limn, soda y fruta. Servir en vaso de combinacin. Smashes: similar al Julep pero se sustituye la menta fresca por hierbabuena. Servir en vaso de Old-fashioned, vaso de media combinacin o copa cctel. Sours: se preparan batidos con azcar, limn, clara de huevo y la bebida deseada. El Pisco Sour, originario de Per y Chile es el ms conocido de esta variedad. Se elaboran en coctelera. Toddies: combinaciones servidas fras o calientes. Los Toddies estn compuestos fundamentalmente de un aguardiente, azcar, rama de canela, clavos y agua. Servir en vaso de media combinacin o en vaso de combinacin. Zombie: son tragos muy alcohlicos complementados con frutas o jugos de fruta. La bebida base por lo general es el ron, sirvindose en vasos de combinacin con Hielo. Estimulantes: Cocktails en su mayora calientes al que se le agregan especias como clavo de olor, canela o nuez moscada. Ej. Grog Pick me ups: Cocktails ideados para curar los malestares producidos por el consumo excesivo de alcohol, comnmente llamado resaca, en su mayora de sabor salado. Ej. Bloody Mar Nancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se sirve en copa de cctel con los bordes guarnecidos de azcar (escarchados). Aperitivos: Los ccteles aperitivos se consumen antes de una comida. La funcin que tienen es estimular el apetito y al mismo tiempo no imponer su sabor restante sobre el men.Para su elaboracin se usan como base las denominadas bebidas blancas o alcohol blanco como el vodka, la ginebra, el tequila o el ron blanco, entre otros. Estos ccteles son muchos ms secos, menos dulces, en comparacin con los dems grupos. Destacan porque se pueden consumir tambin fuera de las horas prximas a la comida o a la cena, acompaadas de algn picoteo como tapas o algn fruto seco Digestivos: Los ccteles digestivos son internacionalmente entendidos como aquellos de tragos cortos (short drinks).Realmente se caracterizan porque estn habituados a llevar ingredientes o elementos que favorecen la digestin de los
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ alimentos. Los ccteles digestivos los podemos clasificar en ccteles dulces, semidulces y cremosos. Los primeros se basan en una mezcla de bebida fuerte y licor dulce. Los segundos usan ingredientes equilibrados, y los terceros tienen como elemento principal la leche. Cordiales: son bebidas que se consumen entre cada comida como los sorbetes, este tipo de bebidas nos ayudan a lavar nuestras papilas gustativas para empezar otro tipo de comida (jerez,). Short Drinks: Es la exacta definicin de Cocktail o bebida corta. Se sirve en copas o vasos chicos. Generalmente muy alcohlico se compone por 50% parte base y 50% parte modificadora. On The Rocks: Pasada por la coctelera o directamente preparada en el vaso, esta mezcla se caracteriza por la utilizacin de hielo en cubitos. Long drinks: Literalmente del ingls bebida larga. Es una preparacin mezclada fra y ligeramente alcohlica que lleva agregado jugo de frutas, jarabes, etc. Se sirve helada en vasos altos. Es especial para calmar la sed. Se compone por 25 % parte base y 75 % parte modificadora.
COMENTARIO Es muy extraordinario conocer las series cocteleras ya que as sabemos lo que uno desea consumir para satisfacer su deseo de experimentar nuevas experiencias con respecto a los sabores de las bebidas; as como tambin conocer la extraordinaria historia que hay de tras de cada uno de estas series, de cmo ha sido su preparacin desde un inicio hasta llegar a saber cmo se combina mejor, en qu tipo de cristalera se lo sirve, que decoracin es necesaria y qu tipo de modificaciones se lo puede realizar. DESTILADOS Aquellas bebidas que tienen un proceso una lnea de conducta en su elaboracin, as entonces garantizamos la satisfaccin al consumidor con un alcohol debidamente fermentado y envejecido procurando la observancia de leyes y normas que rigen el mercado mundial, sus pasos son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cosecha Cultivo Traslado Maceracin Fermentacin Trasiego 7. Rectificacin 8. Decantacin 9. Filtracin 10. Embotellado 11. Consumidor
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COCTELERIA BSICA Estos son: MOSTOS (UVAS) Vino blanco Vino tinto Vino pasano Champagne Pisco Vermouth Jerez Brandy, ragnac. GABRIELA JIMNEZ
CEREALES (MALTA) Cerveza Whisky Honeybeen ( cortezas de cebada) Rootsbeer (races)
OTRAS PLANTAS Tequila Ginebra Vodka
TIPOS DE DESTILADOS VODKA
El Vodka es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) no es todava muy claro, pero su autora se disputa entre Rusia y Polonia. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn,
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol. Variedades de Vodka Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (Mayoritariamente de arndano o naranja), para as darle un sabor Distinto con un ligero toque de alcohol. - El vodka producido en Rusia contena 40 % de alcohol y el otro que Producen en Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica. - La importancia de la graduacin depende sobre todo de que se tomesolo o mezclado con otros lquidos.Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En lospases blticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sinmezclar, sirvindose en vasos bien fros y acompaada a menudo decomida. - En los pases occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "Premium" hace que cada vezsea ms frecuente consumir vodka solo. TEQUILA -
Una bebida mexicana. Aguardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes, tambin es como el agua de un ro que quema. Su origen es una planta que marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul. Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias. El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, Mxico, Se elabora a partir de la fermentacin y destilado al igual que el mezcal, jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul, con denominacin de origen en cinco estados de la Repblica Mexicana (Guanajuato, Michoacn, Nayarit, Tamaulipas
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. El tequila puede tener entre 37 a 45 grados de alcohol, esto va a depender del tipo de tequila y de la destilera. WHISKY
El whisky, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisgebeatha" y del galico irlands "uiscebeathadh", que significan agua de vida, del latn aqua vitae, aquavit. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, 2 donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496.3 Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentacin existente, el origen de la bebida es incierto. Tipos de whisky: Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "potstill", alambique utilizado para la destilacin de este tipode whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es unwhisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipode cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffeystills", alambique de destilacin continua.
COAC
El coac (con origen en la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble. Una bebida similar al Cognac es el Armaac, que toma el nombre de la regin de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la regin de la Baja Normanda. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominacin de origen europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coac es un tipo de brandy que procede de la regin de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso especfico tanto para su destilacin (debe ser destilado dos veces) como de seleccin de uvas destinadas a su produccin. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohlico de aproximadamente un 70% de alcohol.
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COCTELERIA BSICA ARMAAC GABRIELA JIMNEZ
El armaac (en francs, Armagnac; en occitano armaac; pronunciado) es un brandy producido en la regin francesa de Armaac, en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilacin de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes. Las cuatro cepas principales que se reparten el rea de denominacin de origen Armaac son, por orden de importancia: La ugni blanca, tambin conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por su acidez. La baco 22 A. Un hbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los viticultores acaban de volver a obtener permiso. La colombard, de aromas florales. La folle blanche, sensible a las enfermedades. La destilacin se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma continua. El volumen de alcohol resultante vara entre el 52% y el 72%, en funcin de la talla del alambique y del nmero de destilaciones. Tambin se practica el dobledestilacin por alambique. GIN
La Ginebra y el Gin pueden definirse como un destilado de cereales, hidratado a 60 GL y redestilado en presencia de bayas de Enebro o Junpero, con o sin otras hierbas aromticas.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ La Ginebra es la bebida nacional de Holanda por excelencia. Fue un profesor de la Universidad de Leyden, el Dr. Franciscus Sylvius de la Boe, quin la elabor por primera vez alrededor del ao 1600. Buscaba un medicamento contra las malsanas consecuencias de la mala vida (el aspecto curativo es el fin de la investigacin de casi todos los licores claros) y compuso un licor estomacal elaborado con cebada, centeno, maz y bayas de enebro al que denomin genivre (enebrina en francs). Pronto se hizo muy popular y comenz a comercializarse como un aguardiente al que los holandeses bautizaron como "Jenever" o "Genever". La Guerra de los pases bajos cambi el curso de la historia de esta bebida, una vez retirado el ejercito Ingls de Holanda, se llevaron consigo no solo la victoria sino tambin una profunda admiracin y adiccin por la bebida de los holandeses: el Genever, al que para facilitar su pronunciacin denominaron Gin. As, en un principio la Ginebra y el Gin eran la misma bebida. Pronto se instalaron fbricas del preciado licor en las inmediaciones de Londres, pero los altos costos de algunas de sus materias primas, como tambin los elevados impuestos para los mismos, obligaron a los productores a cambiar su frmula. De esta forma surgieron las nuevas Ginebras Secas Londinenses (London Dry Gin), a partir de ese momento la Ginebra y el Gin comenzaron a transitar caminos diferentes. Ginebra.-La ginebra (en ingls: gin) es un aguardiente ingls derivado del genever holands. Su graduacin alcohlica vara entre 43 y 47. Se obtiene por destilacin de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, anglica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio, cscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro). PISCO
Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas producido en el Per y en Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilacin del producto de la vid, como el brandy y el coac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.1 Se le suele
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ incluir dentro de la familia o categora del brandy. Existen dos estndares para la produccin de pisco: uno que rige en territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran tcnicamente productos diferentes. La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48, teniendo habitualmente 42. La graduacin alcohlica del pisco chileno vara regularmente entre los 30 y 50, siendo ms populares y consumidos aquellos de entre 35 y 40. Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%64 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente64 Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas: Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera. CHAMPAGNE
El champn o champaa, del francs champagne, es un tipo de vino espumoso con denominacin de origen controlada, elaborado conforme al mtodo champenoise en la regin de Champaa, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque tambin existe el champn rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ El consumo de champn se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. La primera competicin automovilstica donde se us el champn fue en 1907 en la carrera PekingPars.1 Los ganadores como nico premio recibieron una botella de champn. Ms tarde Mot & Chandon ofreci su champaa al ganador del Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de Champaa-Ardenas. Dan Gurney inici la tradicin de baar al pblico y a los dems pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill haba hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. Tambin es tradicional estrellar una botella de champn contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa. Tambin es tradicional descorchar una botella en la celebracin de ao nuevo. El grado de alcohol del champagne vara entre 12 y 14depende de la marca y su tipo, como referencia eseldoble de una cerveza y la tercera parte de un tequila CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2 De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
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ETIMOLOGA Existen varias opiniones: Una, de Joan Corominas, dice que (cerveza) que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano. En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer. BRANDY
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. El brandy (apcope de brandewijn, en holands 'vino quemado') o brandi1 es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, 2 casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc. se considera hecho con vino de uva. El Brandy es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, tambin conocido como vino de quema o vino de fuego, ya que su nombre es la abreviacin de la palabra holandesa Brandewijn, que justamente tiene ese significado. Esta bebida espirituosa ha sido popular a travs de los aos y est elaborada en su mayora con vino real, aunque tambin se puede utilizar la mezcla pulposa de los tallos y semillas que quedan despus que las uvas hayan sido presadas. RON El ron o romo (en Repblica Dominicana) es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de kill-devil) y posteriormente tafia, un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La primera mencin oficial de la palabra rum aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1668. El Ron tiene entre 37 y 43 grados de alcohol TIPOS DE RON
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado. Ron dorado: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo. Ron aejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un ao. Ron viejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres aos. Ron dulce o licor de ron: Se caracteriza por contener ms de 100 g/l de sacarosa o equivalente en glucosa. Ron agrcola: es la mencin que reciben los rones producidos en los departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo. Ron escarchado: Se caracteriza por alcanzar la sobresaturacin de azcar, presentndose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte. Ron ligero: esta mencin se refiere a la consistencia del lquido este ron se destila en alambiques de tipo continuo. Normalmente los rones aejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los aos de antigedad del ron, por ejemplo: ron aejo 3 aos, 5 aos, 8 aos o 12 aos. VERMOUTH
Es un licor servido durante los aperitivos que est compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son tpicamente europeos, con un aroma caracterstico que les da una elegancia particular para un cctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. El verm rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francs) es seco (con mayor grado alcohlico).
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Seguramente, has tenido la posibilidad de disfrutar de un Martini al menos una vez en la vida. El Martini tiene una gran reputacin, en parte catapultada histricamente por personajes clebres como James Bond. El ms importante de sus ingredientes es el vermouth, o verm, una bebida alcohlica considerada como un licor por algunas personas y como una clase de vino fortificado por otras. Con este artculo, queremos que sepas qu es el vermouth y un poco ms sobre su historia y los diferentes sabores que nos ofrece esta bebida. Segn un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipcrates, clebre mdico de la antigedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de dctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrtico" o, sencillamente, "vino de hierbas".A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnologa, el vino aromatizado entr en una nueva dimensin de productividad, en la que destac la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mrito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparacin del vermouth adquiri un carcter industrial. Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido tambin un sentido genrico para definir el aperitivo cualquier bebida con unas tapas previo a la comida. De aqu proviene la expresin VINO TINTO
HISTORIA El hecho de que el vino sea una bebida que fermente sola, determino, para algunos historiadores, que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa. De hecho la historia de la via se encuentra ligada desde la ms remota antigedad a la de la mitologa oriental, especialmente a la de Baco, que desde Asia irradi a Egipto, Tracia y los pases mediterrneos. La elaboracin a Baco por los iniciados iba ms all de la veneracin debida al creador y protector de la vid. Baco apareci como una especie de divinidad. La historia del vino no se puede separar de la historia del hombre. El vino ha estado unido a nuestra cultura por siete milenios, y siendo una de las primeras creaciones del hombre, mantiene un lugar especial en muchas culturas.

COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ As, espaoles, ingleses, franceses y otras culturas han introducido de forma exitosa el cultivo de vias y la elaboracin de vinos en sus respectivas colonias a travs del mundo. A travs del tiempo la viticultura ha sufrido grandes cambios, tanto en su forma de elaboracin como en su uso. Es as como se ha convertido en elemento religioso para sacramentos cristianos. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de cultivar vias para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana. Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monstica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz de nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarroll la botella, y revivi la utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Clasificacin del vino segn su envejecimiento: Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en la barrica y en la botella, los vinos tintos se clasifican en: Joven o de ao: no ha pasado ningn tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mnimo un ao en la barrica y reposo en la botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Gran reserva: al menos tres aos en la barrica y dos en la botella, y puede comercializarse tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
VINO BLANCO
HISTORIA Si el propio origen del vino se pierde en la bruma de las leyendas, parece natural que sean muchos los vinos a los que podemos llamar legendarios, y no en sentido figurado, sino porque sus orgenes tambin estn relacionados con la leyenda. Ms que los vinos, las uvas que les dan origen. Claro que hay datos histricos, ms o menos contrastados; pero la historia se confunde con la leyenda, aunque no haya que remontarse a tiempos legendarios, sino a pocas histricas como la Edad Media. Es el caso de uno de los mejores vinos blancos de la Cristiandad, que se llama como la uva de la que procede: albario. Y se elabora en Galicia, muy cerca del mar; es un vino netamente atlntico. Hay noticias de ese vino al menos desde el siglo XII, pero son noticias confusas. Se cuenta que, a comienzos de esa centuria, los monjes del Cster, guardianes del Camino de Santiago, plantaron frente al ocano las cepas que haban trado de su monasterio de Citeaux. Las uvas se sintieron a gusto en los valles de las Ras Baixas, y prosperaron, se adaptaron al suelo, al clima suave y lluvioso. Y de ah arranca la leyenda de estos vinos. Unos vinos, digmoslo ya, extraordinarios.

Se les ha llamado vinos del mar y, tambin, vinos del fin del mundo, ya que por aquellos tiempos, y para un europeo, el mundo se acababa en el Finisterre gallego, desde cuyo impresionante promontorio se poda ver cmo un sol enrojecido se hunda en las aguas de aquel mar del que nadie pareca saber cules eran sus lmites occidentales. Son vinos de color amarillo plido, con reflejos que van del verdoso al dorado. Los vinos blancos pueden elaborarse con uvas blancas o uvas tintas, pero vinificadas en blanco, es decir sin contacto con los hollejos. En este caso (uvas tintas), se muelen las uvas y separan los hollejos inmediatamente, con el fin de que el jugo contine blanco. Comnmente estos vinos se llaman blanc de noir (blanco de negro) pero como el uso de dicha categorizacin no est reglamentado, no es obligatoria. Por lo general es aconsejable conservar el vino blanco menos tiempo que el tinto. Su "sensibilidad" lo hace ms susceptible al paso del tiempo: se "oxida" con facilidad y toma las caractersticas del jerez (de all la definicin de "vino ajerezado" que se da al que est oxidado). Eso no quita que, tecnologa y madera mediante, los blancos actuales tengan cada vez ms posibilidades de perdurar, como sugerencia entre dos y cinco aos. VINOS ROSADOS
El vino rosado es un vino tinto con poca maceracin. El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas negras, que contienen el "colorante", junto con el jugo de las mismas. De esa manera el jugo, amarillento, se "tie". Ahora bien, si la maceracin dura veinte das el color ser intenso (vino tinto), si es de un da, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ La expresin "vino de una sola noche (o un solo da)" que aparece en algunas etiquetas no alude a una transitoria relacin amorosa, sino al tiempo que han pasado macerndose los jugos. Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceracin y los deseos del elaborador. Van desde el sonrosado (blush, de creacin californiana) hasta un color guinda brillante, pasando por diversos tonos de salmn y rosados propiamente dichos. Es interesante destacar que el nombre francs, ros, se ha generalizado bastante en todo el mundo. Tambin suele agregarse el nombre del cepaje utilizado, rosado o ros de Cabernet, Malbec, Merlot. Eso no impide que existan variantes sugerentes, como "ojo de perdiz" o "sangrado". El rosado es un color atractivo para un vino atractivo. Como referencia, su temperatura debe ser inferior a la de un vino tinto (16/18) y superior a la de un blanco (8/10).
LICORES Son bebidas que proceden de la maceracin de frutas y huesos de frutas, en algunos de los casos carecen notablemente de grado alcohlico y en otras poseen un grado alcohlico de 27-30 como es el caso del nouyahoo que parte de la maceracin de albaricoque. Existen otras plantas con las que se elaboran licores tal como es el caso de: Hojas de menta (licor de menta) Almendra (amaretto) Groncellas ( crema de casis9 Apricot brandy (durazno o albaricoque) licor de durazno Caf (licor de caf) Cacao (licor de cacao) OTROS LICORES
OTROS LICORES Apricot brandy Amerpicon Amer Amaretto Absenta Aduocat Angostura Baileys

COCTELERIA BSICA Benedictire Chartrousse Caimtreau 43 Tamara Triple sec Malibu Granadina Perfaillove Korn Kfir kalbeic CONCEPTO DE LOS LICORES Apricot Brandy: este es un licor importante como parte modificadora, procede del durazno o albaricoque, pertenece a los vinos licores, puesto que en la etapa de decantacin se incorporan mostos frutales que determinan su sabor a durazno, originario de la regin de Vodhen, posee un grado alcohlico de 22 27, teniendo una coloracin amarillenta, las principales marcas son bonsgalianno, stok, dthekuiperlarita. AmerPicon: marca de un aperitivo francs su caracterstica principal es amargay dulce, se elabora con base de 21 de alcohol, se elabora desde 1837 y se recibe tradicionalmente en un vaso hillball, hielo, agua, gotas de granadina y rodajas ctricas. Amer: designacin francesa que clasifica y califica a los aperitivos o sihers Amareto: licor italiano procede de la ciudad saronno; fundada en 1525, se obtiene de la maceracin de las almendras, se caracteriza por un intenso aroma que modifica la estructura de las bebidas, este licore tambin se ocupa para pastelera y repostera como aromatizante. Aduacat: es un licor holands, carece de grado alcohlico, y su composicin es de la base de vino con licor de huevo muy parecido al ron pope, se caracteriza por su aroma y sabor a vainilla, forma parte de la serie coctelera friee alcohol (libre de alcohol) generalmente se sirve con hielo. Amarula: es un iris cream o una crema de whisky, posee un intenso aroma de chocolate, con base de vino y brandy, al igual que el anterior carece de grado de alcohlico; es originario de africa y la base se extrae del rbol de amarola. GABRIELA JIMNEZ
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Absenta: bebida alcohlica de origen suizo, procede de la planta de absenta, con la adicin de hinojo, algunas cortezas de arboles y agenjo, tiene una graduacin alcohlica de 50 70 entre los 3 componentes hace la musa verde areando alucinaciones y paranoia, acta directamente al cerebro y en el sistema nervioso hoy se realizan anisados con menos graduacin alcohlica. Angostura: Es originaria de Venezuela pero ms proveniente su uso en las islas canarias, Antillas posee un grado alcohlico de 45 es originario de la corteza del rbol brutaseo del mismo nombre se traduce literalmente como un vitels o un amargo, hoy en la actualidad se fabrica en la isla trinidad. Es importante especialmente en las mesclas con ron y gensiano. Baileys: licor de origen irlands con grado de alcohlico de 8 a 17, su aparicin en el mercado se dio en el ao de 1970; pero en pocos aos se ha convertido en uno de los ms famosos a nivel mundial, se compone de la base se whisky, vainilla y crema de leche y chocolate, al igual de otros lleva la denominacin de irishcream. En algunas otras fbricas se combina el whisky con brandy y se sustituye el chocolate por caf. Benedictire: licor francs producido por la maceracin de hierbas (27 hiervas distintas) es de color mbar y su frmula es aun secreta, proviene de los monasterios de los monjes Benedictinos en el siglo XV en la abadica fe camp, tiene una graduacin alcohlica de 43. Chartreausse: licor francs originario en la regin de Hautevillers, procede de la maceracin de 120 hierbas bajo la receta de los monjes catujos, hoy es uno de los principales aperitivos con propiedades curativas, tiene una graduacin alcohlica de 30. Caimtreau: licor francs que se obtiene de la maceracin de naranjas verdes, alcanza una graduacin alcohlica de 18 a 25 es importante hoy como parte modificadora y en algunas ocasiones como aperitivo por la adicin de quinua. Crema de casis: vocablo de origen francs cuya traduccin al espaol significa groncella negra, es originara de la regin de Dijon en Gorgonia caracterizado por su sabor y aroma a fruta de groncella, alcanza una graduacin alcohlica de 18 a 20. La primera casa productora fue Lejoy - Lavoute en 1841. Carpano: licor italiano que se da la designacin de Vermut (destilado) y es uno de los ms famoso ya que proviene de la invencin de Antonio Carpano en 1786. Tiene una graduacin alcohlica de 12-18 y se emplea en un restaurant como un cordial (el
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ cordial se traduce como una bebida ue sirve para enjuagar las papilas gustativas entre cursos), es sinnimo de licor pero en restaurant son destilados como el vermut y el jerez. Malib: es un licor de origen jamaiquino, se obtiene de la maceracin del coco y ron jamaiquino, tiene una graduacin alcohlica de 18 a 25. Tripe sec: licor parecido al caimtreau, se fabrica en Espaa es un licor que procede de la maceracin de la naranja, es un licor trasparente, puede llegar alcanzar una graduacin alcohlica de 38 - 40 de alcohol. Ta mara: es un licor de origen jamaiquino, tiene un sabor predominante a caf, puede llegar alcanzar una graduacin alcohlica de 40 de alcohol. Curacao: es un licor de origen holands, elaborado por la maceracin de de las cascaras de naranja. Frente a las costas de Venezuela, tienen diferentes colores azul, rojo, blanco y naranja, puede alcanzar una graduacin alcohlica de 30 a 42 de alcohol. Crema de cacao: se elabora a partir de alcohol vnico y caco de Guinea Ecuatorial, se prepara de dos formas; marrn casi siempre perfumado con vainilla e incoloro que se denomina crema de cacao blanco. En algunos casos puede tener una graduacin alcohlica de 18 25 de alcohol. Licor 43: elaborado en Cartagena Espaa, a partir de la yema del huevo, vainilla y hierbas aromticas.
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COCTELERIA BSICA Captulo 2 EL SERVICIO Se puede definir como empresa de servicio a la base de actividades que se realiza en beneficio para satisfacer las necesidades de los clientes se puede llegar a satisfacer al cliente ofrecindole diferentes bebidas y materias primas de calidad, con una atencin rpida, amistosa en un ambiente agradable, recibiendo a cada uno de los clientes como una persona VIP (VeryImportantPeople). Creando un clima para que cada cliente regrese y fidelizar a este, con todo esto nosotros brindamos un servicio de excelencia (PLUS). El servicio de bar y barra se caracteriza por su facilidad y rapidez para adaptarse a las circunstancias. Para obtener un servicio de xito se requiere una serie de conocimientos por parte del personal para su correcto desempeo; estos conocimientos estn divididos en dos grandes grupos bien marcados, unos prcticos que son imprescindibles y otros tericos que completan el trabajo y la formacin. Para obtener el mayor rendimiento del trabajo se tomara en cuenta la calidad de servicio en forma integral y no sectorial. Esto se basa en dos factores principales; por un lado el soporte fsico que incluye las instalaciones, los equipos, menaje, modernidad, satisfaccin, mantenimiento, limpieza, productos y facilidades adicionales. El otro es el que involucra directamente en contacto; los que deben tener los conocimientos profesionales necesarios eficiencia, disponibilidad, profesionalismo y otras caractersticas personales como formacin cultural, presencia y perfil de buen compaero y persona. El completo xito del trabajo depende del perfecto funcionamiento del equipo y de la calidad de elementos que lo integran prestando mayor atencin en los que mantienen contacto directo con los clientes. El servicio de bar se caracteriza por una especial y presente exigencia por parte del cliente que no dispone de tiempo y por lo tanto, demanda rapidez. La segunda caracterstica es la pulcritud y esmero en el trabajo; ya que el barman o bar tnder est constantemente observando al cliente. El barman o bar tnder debe tener cierta facilidad de palabra para que el cliente sienta agradable su estancia y as tratar de satisfacer a una exigente demanda. El servicio de barra no solo expende bebidas y cocteles a los clientes en forma directa, sino que tambin brindan un servicio los camareros. Para ello no dispondr un sector de barra para sus pedidos. GABRIELA JIMNEZ
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COCTELERIA BSICA COMENTARIO GABRIELA JIMNEZ
El servicio se trata de la capacidad y rapidez con la que se atiente al cliente, dependiendo de eso nos vamos a ganar la confianza de que el cliente se vaya satisfecho y con la seguridad de que va a regresar para esto la persona debe estar capacitada para brindar lo mejor de s, por otra parte los elementos de trabajo son muy indispensables ya que debemos contar con los implementos necesarios para facilitar el trabajo siempre y cuando estos elementos sean de buena calidad para as asegurarnos que estamos trabajando con lo correcto y realizando lo mejor para nuestros clientes. ELEMENTOS DE TRABAJO Los elementos de trabajo varan en cantidad pero nunca en calidad por lo que deben cuidarse y utilizarse de la mejor manera. Para tener un control sobre las herramientas homenaje de trabajo, lo ms recomendable es un check list, que constan de una lista donde figuran todas y cada una de nuestras herramientas las cuales son: Coctelera Vaso mesclador Cucharilla Colador oruga Colador plano Licuadora Organizador de hielo Pinzas de hielo Saca corchos Ua espumante Tabla para frutas Cuchillo puntilla Pinza para frutas Abrelatas Tapn para espumante Montero Rarrador Cuchara para helado Labeador de lopas Esterilla Pinche de comandas Molinillo de pimienta Dispensador para decoracin Jarras Boul Limpiones Hieleras Palas de hielo Sorbetes Removedores Espadilla/ palillos Saleros Azucarera Ceniceros Portavasos Fosforera Servilletas Cartas de trago Bolgrafo Rejillas
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COCTELERIA BSICA NORMAS QUE RIGEN EN UN BAR GABRIELA JIMNEZ
Atender al cliente solitario primero y luego a los grupos ms numerosos Brindar un saludo clido dando la bienvenida con una sonrisa a cada uno de los clientes. Ofrecer la carta de bebidas rpidamente y tomar el pedido, que se servir tan pronto como sea posible. En caso de que el cliente no est seguro de lo que desea consumir, se le ofrece de manera sugerente las bebidas que hay en el bar. Repetir el pedido al cliente para asegurarse que no haya error. Registrar el pedido en la adicin o caja. Preparar los pedidos lo ms rpido posible y en orden, sin llenar demasiado el vaso. Una vez realizado el pedido se presenta frente al cliente con una servilleta en la base. Verificar que el pedido coincida con lo solicitado. Cuando el servicio es para las camareras se coordina los pedidos con las comandas y servilletas. Observar las necesidades del cliente y chequear si no necesita otro servicio adicional, servilletas, ceniceros, etc. Las servilletas se cambian con cada copa o cuando estn hmedas o arrugadas, los ceniceros tienen que ir sobre la barra y se limpian continuamente. Chequear si el cliente est conforme con su coctel si no lo esta se cambia sin costo para asegurar la calidad de los tragos. Mantener la barra y la estacin limpia y en orden. Revise el nivel de las bebidas constantemente. Cuando las copas estn vacas se levantan y se limpia la barra. Si por accidente se coge el trago de un cliente sin este haber pedido que se lo retire se repone sin costo. Ofrecer otra copa o tomar el nuevo pedido si es necesario. Cuando el cliente no sigue consumiendo, ofrecer la cuenta antes de que la solicite. El cambio se entrega en mano, junto con el comprobante de forma inmediata. Agradecer al cliente y ofrecer una calidad despedida, con una invitacin para que regrese. Este servicio puede tener alguna variante, segn las normas, polticas y tipo de lugar, no obstante no deben dejarse de lado estos pasos bsicos. Si en la barra adems de servir bebidas se ofrece comida (Louge bar) junto con la carta de bebidas se entrega la carta de comidas. Antes que el plato de la cocina, se prepara frente del cliente un individual para comidas acompaado de servilletas, cubiertos, petit menaje y la bebida correspondiente.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ El sistema de adicin puede variar segn las normas del establecimiento existiendo varios mtodos. En algunos lugares la efecta el mismo barman o bartender por medio de una caja comn o un adicionista. Otra de las formas es por medio de un ticket o comanda que se expende previamente en una caja. En la actualidad existe una gran variedad de programas para la adicin en gastronoma (programas informativos que son muy recomendados y tiles). COMENTARIO De los temas vistos anterior mente puedo decir que para que nos guste la coctelera todo depende de la manera de conocer, trabajar, atender, servir, con tanta dedicacin a cada uno de nuestros clientes, ya que para ello primeramente nos debe gustar lo que estamos realizando ya que es algo que se debe manejar con mucho cuidado y dedicacin, que solo la gente que est preparada lo puede lograr, para as tener xito en todo lo que deseamos formar en nuestro trabajo y no fracasar. MANIPULACIN DE BEBIDAS Como propsito principal de la higiene y de la seguridad alimentaria en bebidas es garantizar la invalidad de las bebidas que se ofertan a los clientes y reducir la posibilidad de infecciones al mnimo por lo tanto deben tomarse en cuenta las los siguientes factores: Todo el equipo que usa como copas, vajilla, menaje y utensilios deben lavarse adecuadamente, enjaguarse, sanitizar (6ml cloro por un litro de agua) y pulir antes de ser usados. Todo el espacio de almacenaje debe estar limpio y sanitizado; de acuerdo con las normas FAO OMS. Debe prestarse mayor atencin a congeladores y refrigeradores; debido a que puede convertirse en areas de proliferacin de bacterias si estn sucios. Los elementos necesarios para realizar el servicio de bebidas siempre sern usados y nunca manipularemos los productos con las manos. Todo el equipo debe revisarse continuamente para controlar q estn limpios. Todos los artculos deben lavarse una vez terminado el servicio Los alimentos que hayan sobrado deben almacenarse correctamente, siguiendo la regla de oro del almacenamiento PEPS Es necesario que exista un sitio dedicado a los desperdicios para que no quede basura dentro del rea de servicio Todas las reas utilizadas para la recepcin, almacenaje, preproduccin (Mice in place) y preparacin , manejo y servicio de bebidas deben estar bien ventiladas, iluminadas para evitar a cadentes
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COCTELERIA BSICA HIGIENE DE PERSONAL GABRIELA JIMNEZ
La higiene personal de profesional que trataba en coctelera debe ser exagerada que ya que es la imagen del establecimiento al que pertenecen (al igual que un hoostes o un mesero). Los puntos principales que deben tenerse en cuenta son los siguientes: Ducharse si es posible cada vez que se entre al servicio. No solo es conveniente la ducha por motivos de higiene; si no tambin el profesional, se sentir ms a gusto al comenzar su trabajo, ya que los nervios se relajan en contacto con el agua Afeitarse antes de entrar al servicio ya que es una norma del manipulador de alimentos El cabello limpio corto o recogido, bajo una malla o cofia, evitando el uso de perfumes penetrantes, ya que causa mala impresin a los clientes Las manos y uas deben estar limpias y cortas sin manchas de nicotina El uniforme debe estar planchado y limpio para una mejor presentacin de la persona que trabaja en la barra Se deben evitar los estornudos y toser cerca o sobre los alimentos y bebidas, pues esto puede ser causa de una ETA (enfermedad, transmisin por alimentos) Todas la personas y ms aun las personas que trabajan en el servicio de alimentos y bebidas deben lavarse las manos, al salir del bao, al manipular basura, al momento de tocar mascotas, antes, durante y despus de cada jornada de trabajo Para evitar la posibilidad de una infeccin accidental deben utilizarse secadores de aire caliente y toallas de papel descartable Todas las cortadas y quemaduras deben ser atendidas de inmediato para evitar infecciones No se permite fumar durante el servicio y peor aun escupir en el lugar de trabajo Es aconsejable que se realicen reuniones peridicas con el personal que trabaja en el rea de servicio de alimentos y bebidas, para hacer hincapi sobre la importancia de la seguridad alimentaria en el ambiente de servicio y lo peligroso que puede ser un descuido al respecto. COMETARIO En la manipulacin de bebidas tanto como en la higiene personal debemos tener mucha cautela ya que de nosotros depende que el trabajo que realizamos sea seguro, para lo cual debemos tener muy encuentra que la higiene personal influye para que tengamos un correcto servicio porque somos la imagen de la empresa a la que pertenecemos, es por eso que tanto como para manipulacin debemos tener buenas normas de aseo tanto como de conducta y debemos asegurarnos que los productos que utilizamos son de buena calidad y que no van a causar ningn dao al cliente.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ FUNCIONES DEL HIELO AL MOMENTO DE REALIZAR COCTELES El hielo constituye un ingrediente fundamental en todos los cocteles, jugos, y bebidas refrescantes. Pero adems de refrescar y darle cierta consistencia al trago, como es el caso de las bebidas frozen. El hielo debe tratarse con especial cuidado ya que un exceso del mismo puede arruinar el trago y aguarlo, quitando el sabor en su punto justo. A la hora de servir un coctel, hay que ser fiel a la receta y seguir las proporciones tal cual se indican en la misma. Cada caso tiene una particular forma de colocar el hielo y, por lo tanto, la temperatura en que debe beberse finalmente el trago. Refrescado: En este caso se utiliza un vaso mezclador. All se colocan los ingredientes del cctel junto con hielo en cubos, y se revuelven con movimientos circulares de 6 a 8 segundos. Luego, se cuela la preparacin, ya que los hielos cumplieron su misin de enfriamiento y no se incluyen en la copa. Batido: Este se realiza en una coctelera, donde los ingredientes del coctel son ms densos y cremosos. Para el batido se llena 3/4 de vaso con hielo en cubos, y se agrega luego los ingredientes, comenzando por el de mayor graduacin alcohlica. Se mezcla con movimientos enrgicos, breves, firmes y horizontales, hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la Coctelera indicando que el trago est suficientemente fro. El tiempo aproximado es 6 a 8 segundos. Frozen: Estos tipos de tragos se caracterizan por contener abundante hielo triturado, dotndolos de una consistencia muy particular ya que es un punto medio entre lquido y congelado (granizado). En estos casos, el coctel se prepara en licuadora con hielo ya molido, y no se debe esperar que la licuadora los muela junto con todos los ingredientes del cctel. En la copa (Ontherocks): Son los ms sencillos ya que los ingredientes se incluyen uno a uno sobre el vaso. En todos los casos siempre se pone primero el hielo y despus se agregan las diferentes bebidas de mayor a menor graduacin alcohlica. Otra opcin es la del mtodo del escarchado, ya que adems de enfriar el vaso le confiere una decoracin particular. Consiste en sumergirlo en agua con hielo y llevarlo al congelador por espacio de media hora. Esto le dar una apariencia escarchada a toda la superficie y la posibilidad de colocar el trago en el vaso ya fro, para que no pierda temperatura al servirlo. Ms all de la obvia funcin que tiene el hielo, enfriar, y ms all de la decoracin que puede brindar a una copa, es un elemento que indispensablemente debe ser de calidad si no deseamos arruinar un cctel. Si nos cuidamos a la hora de elegir una ginebra y una tnica, con el hielo debe pasar lo mismo.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ El objetivo final del hielo es enfriar, por tanto, nunca deber intervenir ni alterar el sabor, porque es algo tan esencial en un cctel. CONCLUCIONES: Se podra decir que el hielo es subestimado ya que no solo su funcin es la de enfriar, sino que en muchos casos es un ingrediente ms El hielo es muy importante en algunos casos porque da un aporte extra a los cocteles que deseamos obtener. Aparte de ser un buen acompaante algunos cocteles tambin es un buen acompaante de las bebidas refrescantes y a su vez es el causante de una buena decoracin. RECOMENDACIONES: El uso del hielo en un cctel tiene que ser el apropiado, porque al derretirse, aporta a la bebida una cantidad de agua extra que termina por desfigurar su verdadero sabor, o el que debera tener. Es de suma importancia conocer el tipo de agua que vamos a congelar para conseguir nuestro hielo. Como una recomendacin general se puede decir que utilizar agua mineral embotellada, con unas cualidades concretas. Para as obtener un hielo de buena calidad. COCTELERA Una coctelera, constituida de tres elementos principales y de una cuchara. Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseado para mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo los barmen en bares y discotecas para la preparacin de ccteles. Para la preparacin del cctel, se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseo y el material en que estn hechas. La mayora de las cocteleras modernas estn hechas de acero. La coctelera
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ La coctelera o en ingls shaker, es un accesorio indispensable para cualquier barman, la inmensa mayora de cocteles requieren de ella, y con sus diferentes usos y accesorios se convierte en una herramienta muy prctica y verstil. Bsicamente hay dos tipos de coctelera:
Coctelera de dos piezas o coctelera boston, en ingls Boston Shaker, est formada por dos cubiletes de metal que se ajustan el uno sobre el otro. Se trata del modelo ms sencillo y requiere del colador o del gusanillo pasador a la hora de verter el coctel en la copa. Coctelera de tres piezas, son las ms habituales sobre todo en uso domestico, y son las que estn compuestas por un cubilete, la tapa con colador y por ltimo el tapn. Es an ms fcil de utilizar y tras haber agitado uno no tiene ms que quitar el tapn para servir la bebida.
Por lo general, los barmans profesionales optan por la coctelera de dos piezas en acero dado que es ms prctica y rpida de utilizar. Si ests pensando en comprar una coctelera, posiblemente encuentres modelos de tres piezas con el cubilete de vidrio, se ven ms atractivas porque uno ve como se mezcla la bebida pero por otro lado puede ser un riesgo ya que se puede romper con los cambios de temperatura. Como usar una coctelera Usar una coctelera es de lo ms sencillo, son puro artificio, los pasos bsicos para usar la coctelera son estos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ten preparada de antemano toda la decoracin, as como los ingredientes. A continuacin llenas dos tercios de la coctelera con hielo, y elimina el agua que haya podido soltar. Vierte los ingredientes sobre el hielo y cierra hermticamente. Sacudes con fuerza como mucho durante 10 segundos. Servir y colocar la decoracin. Para poder elaborar un cctel de una manera correcta y profesional, es preciso disponer de una serie de elementos y utensilios que son totalmente imprescindibles y que son los que vamos a conocer a continuacin:
Coctelera 9. La Coctelera es una herramienta fundamental y de gran utilizacin en la preparacin de muchos ccteles, en especial de aquellos que requieran ir fros y perfectamente mezclados entre s. La coctelera permite obtener esta mezcla perfecta mediante la agitacin enrgica de los ingredientes, en especial cuando estos poseen diferentes densidades.

COCTELERIA BSICA 10. La coctelera se compone de tres partes: GABRIELA JIMNEZ
11. Vaso donde se introducen los ingredientes con el hielo, Cubre-vaso con orificios que acta como colador, evitando que pasen a la copa los hielos o las partculas slidas que pudiera haber en la mezcla. 12. Tapa que cierra la coctelera para evitar que el lquido se derrame durante la agitacin. 13. Las cocteleras se fabrican de material fuerte generalmente acero inoxidable, alpaca plateada o plata y su capacidad puede ser de 250 ml., 750 ml. o 1 litro, siendo las ms comunes las de 750 ml. Para usar correctamente la coctelera es preciso actuar de la siguiente forma: 1. Comenzar poniendo, en primer lugar, los hielos dentro de la coctelera. Estos debern ser en cubitos relativamente grandes y duros para que enfren lo ms rpidamente posible evitando aguar el cctel. 2. A continuacin se incorporarn las bebidas de acuerdo a su graduacin alcohlica, comenzando por la de mayor graduacin y siguiendo progresivamente hasta la de menor gradacin. Igualmente se tendr en cuenta la densidad, incorporando primero los elementos ms densos y dejando los menos densos para el final, siendo siempre fieles a las proporciones y cantidades indicadas en la receta. 3. No utilizar nunca bebidas gaseosas en la coctelera. 4. Cerrar bien la coctelera de modo que permita agitar energticamente los componentes sin derramar ni salpicar. 5. Tomar la coctelera con las dos manos de la siguiente forma: Sujetar la tapa con el pulgar de la mano derecha mientras el resto de la mano se acopla a la parte exterior de la coctelera. Situar el pulgar de la mano izquierda en el cubre-vaso y el resto de la mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma que se sujetar con el dedo meique. 6. De esta forma los tres cuerpos de la coctelera estarn bien sujetos y ser ms difcil que se escapen al manejarla. 7. Agitar horizontalmente de forma rpida y enrgica, notando que los hielos golpean las dos bases de la coctelera. Al agitar la coctelera, no subirla por encima de la cabeza y mantener la tapa hacia el cuerpo y no hacia el frente ya que algn derrame ocasional podra llegar a otras personas.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ 8. Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar. El punto exacto del cctel se conocer por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera y el fro que se nota en las manos. 9. Sujetar con una mano la coctelera y el cubre vaso y destaparla con la otra mano, tirando de la tapa con firmeza pero con cuidado para que no salga de golpe, pues podra salpicar el contenido. No golpear nunca la coctelera para abrirla. 10. Situar la boca de la coctelera sobre la copa que tendremos preparada de antemano y servir despacio para que el hielo del interior no se desplace bruscamente y produzca salpicaduras. Al realizar el servicio conviene sujetar el cubre vaso con el dedo ndice para que no se salga de su sitio si es golpeado accidentalmente por el hielo. 11. Una vez que se ha servido el cctel, es importante lavar bien la coctelera rpidamente con agua templada o caliente para evitar la retencin de los aromas y sabores de los ingredientes. Vaso mezclador Se trata de un vaso cnico, de unos 750 cl. de capacidad, utilizado para mezclar lquidos que no necesiten ser batidos enrgicamente, normalmente lquidos de poca densidad y mezclas sin azcar. 1. El conjunto se compone de tres partes o elementos: Vaso: Generalmente de vidrio, con un pequeo canal en la parte superior. 1. Pasador o gusanillo: Es un elemento de acero inoxidable, con mango, y provisto de una espiral que sirve para colar la mezcla, evitando que caigan los hielos, pulpas u otros slidos indeseados. Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirve para mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. UNIDAD DIDCTICA El uso del vaso mezclador es simple, basta con colocar en su interior los ingredientes a mezclar junto con el hielo necesario y remover bien la mezcla con la cuchara mezcladora. A continuacin se sirve en el vaso o copa haciendo pasar la mezcla a travs del pasador. Para facilitar la operacin conviene sujetar el vaso durante la mezcla por el lado contrario al canal de vaciado superior.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Por ltimo, despus de cada servicio, todos los elementos, y en especial el vaso, deben lavarse y secarse, cerciorndose que no ha adquirido olores extraos. Goteros biteros Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho que disponen de un tapn goteador de acero inoxidable. Se utilizan para aadir cantidades mnimas (gotas) de algn ingrediente en una preparacin. El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura, granadina, curaao, licor de menta etc., y se determinar en cada establecimiento dependiendo de la oferta de ccteles propuesta y de la demanda de los mismos. Se utilizan para aadir los denominados golpes que es la cantidad que sale al colocar la botella boca abajo y realizar una pequea sacudida con la misma. Batidora Utensilio elctrico compuesto por un motor, que acciona una varilla terminada en un aspa, y un vaso donde se colocan los elementos que se quieren batir. El uso de la batidora para la realizacin de ciertos ccteles es bastante reciente pero cada vez resulta ms relevante. Suele utilizarse para la gran mayora de los nuevos ccteles con frutas. Batidor cappuccino Es un pequeo utensilio que funciona con pilas y en cuyo extremo dispone de un gusanillo que, al vibrar, realiza una funcin de batido. Se emplea sobre todo para elaborar capuccinos o cualquier bebida que se quiera servir con una espuma de leche o de nata bien hecha, tambin se usa para mezclar ccteles. Vasos medidores o dosificadores Son vasitos graduados, de distintos tamaos, que sirven para dosificar la cantidad de lquido que se ha de mezclar. Los hay pequeos, especiales para dosificar los licores, y grandes para otros lquidos como zumos, agua, etc.
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COCTELERIA BSICA Frutas en ccteles GABRIELA JIMNEZ
Desde sus orgenes los ccteles se han preparado a partir de una combinacin de bebidas alcohlicas y zumos de frutas, miel, leche o crema de leche y especias. Las frutas ocupan un papel importante en los ccteles, pues sirven de base en los combinados con alcohol, son las protagonistas en los ccteles sin alcohol y se utilizan para realizar decoraciones. Ccteles a base de frutas San Francisco: naranjas, limn, pia, melocotn, azcar y granadina. Pia colada: zumo de pia y leche de coco. Agua de Valencia: zumo de naranjas, champn, vodka y ginebra. Daiquiri de pltano: zumo de limn, pltano y ron blanco. Daiquiri de fresa: zumo de fresas, concentrado de lima y ron blanco. Cosmopolitan: zumo de limn, de arndano, vodka y Cointreau. Bellini: zumo de melocotn y champn. Mojito: zumo de lima y ron.
En lo que se refiere a decoraciones, el uso de frutas da aroma y sabor, adems de mejorar la presentacin del cctel. Limn: Las decoraciones con limn se basan en la "rueda" y en el "espiral". El limn combina con ccteles elaborados a base de vodka, ginebra, ron y martini blanco. Lima: Se puede decorar con la "rueda", como se hace con el limn o rallando su cscara para decorar el borde del vaso con azcar, sal o pimienta. La lima combina con sabores ctricos como el limn, la naranja, el pomelo o la mente. Por ello se suele utilizar para decorar Cuba Libre y el Mojito. Naranja: se realizan las mismas decoraciones que con el limn pero en combinaciones ms dulces, de sabores frutal y extico. Es popular en bebidas como sangra y el clericot. Pia: se utiliza en rodajas (sin cscara) dentro del combinado, como en rodajas grandes para decorar ccteles en vasos largos o copas grandes. En muchos casos se vaca la propia fruta, se le quita la parte de arriba y se utiliza de recipiente. Cerezas y fresas: se utilizan para decorar ccteles servidos en vasos cortos, como por ejemplo el Manhattan. Frutos del bosque: combinan con ccteles a base de vino como la sangra. Es muy popular utilizarlos incrustndolos en mondadientes o colocndolos en el interior del vaso.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ Pregunta por nuestros ccteles de frutas a nuestros camareros en vuestra prxima visita a nuestra coctelera "Las Cuevas de Sand". Cmo decorar tragos y ccteles Rodaja de naranja o limnSus colores fuertes alegran el trago. Se pueden utilizar enteras o por la mitad. Tambin se pueden combinar con hojitas de menta, el contraste de color queda visualmente muy llamativo. CerezasLas cerezas al marrasquino las podemos utilizar de diversas maneras: enteras, cortadas por la mitad, en trozos ms pequeos. Pueden estar dentro de la preparacin o colocadas en un pinche o palillo. Tirabuzn S queremos decorar con un tirabuzn realizado con la cscara de limn o naranja, tenemos que retorcer la cscara de la fruta, colocar un extremo dentro del trago y el resto alrededor o por fuera del trago. La cscara nunca debe quedar totalmente flotando dentro de la bebida. Escarchar el borde Es una decoracin realmente hermosa y sencilla: solo tenemos que tener dos platitos, uno con licor y el otro con azcar. Primero damos vuelta el vaso para mojar el borde con licor, luego lo introducimos en el azcar y lo llevamos a la heladera para que se seque. Para que el efecto sea realmente original, se le pude colocar un poco de colorante vegetal al azcar y obtendremos un color especial. LICORES - DICCIONARIO DEL BAR ABBOCCATO: Palabra italiana que se emplea para definir un vino de sabor dulce y suave. ABBOTTS AGE: Es un bitter mezclado con plantas aromticas y manufacturado en Baltimore, Estados Unidos desde hace un siglo. ABISANTE: Esta es la bebida que vino a remplazar al verdadero absinto, o ajenjo. Incluso tiene el mismo sabor y olor de ans que la antigua y controversial bebida. Y al igual que sta, se vuelve lechosa cuando se mezcla con hielo. Su color original es verde plido. La firma Leroux produce un abismante muy fino y agradable 100 proof. La mejor forma de tomar esta bebida es con hielo. ABRICOTINE, CREME DE: Un cordial francs hecho de albaricoques. Delicioso con hielo bien picadito en una copa de champagne. ABSINTO: Licor verde plido con sabor de ans que fue la bebida favorita de los bohemios de Pars a finales del siglo pasado. Est hecha con ajenjo, una planta que produce una sustancia txica que afecta al sistema nervioso pudiendo ocasionar serios daos cuando se toma en grandes cantidades. La bebida est prohibida en la mayor parte
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ de Europa y en Estados Unidos, aunque an se puede encontrar clandestinamente. El absinto se hace no solo con esta planta sino con otras races aromticas y la firma Pernod de Francia aun fabrica esta deliciosa bebida pero sin el peligroso agenjo. ACEITUNAS: Las negras se utilizan mucho en los entremeses y las verdes para los Martinis. Antes de aadirlas al trago, procura que hayan perdido el agua de las latas donde han sido conservadas. ACETICO: El olor y sabor del cido actico. Es un defecto y denota vino estropeado. ACIDEZ: Caracterstica favorable cuando es en proporcin moderada. Da buen balance al cuerpo del vino, pero no se deber confundir con agrio o amargo. ADMIRAL: Aguardiente de origen holands, que se emplea en muchas bebidas. ADVOCAAT: Licor amarillento muy viscoso y nutritivo. Est hecho con huevos, coac y otros ingredientes, aunque se trata de un licor que proviene de Holanda, en la actualidad se produce tambin en otros muchos pases. AFRI-KOKO: Vino con fuerte aroma de fruta fresca. AFRUTADO: Vino con fuerte aroma de fruta fresca. AGRIO: Vino estropeado y en proceso de avinagrarse. No es sinnimo de cido o seco. AGUA MINERAL: Gracias a su pureza y a las sustancias minerales que llevan en s, son ideales para mezclarlas con muchos tragos. AGUARDIENTE: Trmino genrico que se aplica a toda bebida que es destilada. AK: Licor de ciruela japons de 49 proof. AKAVIT: Cordial incoloro procedente de los pases escandinavos, con sabor a semilla de comino. ALBARICOQUE: (Creme de abricots); un licor dulce de 50 a 60 proof, muy popular. ALCOHOL: Liquido incoloro, fcilmente inflamable, de peso especifico de 0,790, que es el resultado de la fermentacin o de la destilacin. El de clase ordinaria tiene una pureza del 96% y el absoluto de 99,66%. El termino proviene de la palabra rabe "alkuhi". ALMEJAS: Se sirven ahumadas y en aceite. Siempre dentro de sus conchas, pero separadas previamente para que no cueste trabajo comerlas.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ ALMENDRA, CREMA DE: Color rosado, hecho con almendras, o semillas de frutas. Parecido a la cremeNoyaux. De ALMENDRADO: Licor mexicano de almendra, con una base de tequila. ALLASCH: Licor muy fuerte, originario de una regin de Letonia. Debe servirse siempre helado. AMARETTO: Sin duda, el favorito de los licores con sabor a almendras. Uno de los licores ms antiguos, cuya historia se remonta al siglo XVI. Se origin en el pueblo de Sanonno, Italia. AMBROSA: Licor canadiense de intrigante sabor, 56 proof. AMER PICN: Licor aperitivo francs, hecho de quinina, naranjas y genciana. Fue creado por un destilador francs en Argelia en 1835 con una base de vino y brandy. La forma de tomarlo es con agua y hielo y muchos lo endulzan con granadina o casis. ANCHOA: Filetitos de boquern que se sirven enrollados en palitos de cctel, con pimientos o aceitunas. ANGOSTURA: Ingrediente amargo, originario de Venezuela y actualmente fabricado sobre todo en Trinidad. Se usa en muchas recetas de ccteles, particularmente en el Pink Gin. ANS: El anisette es ms probablemente el cordial ms popular que existe en el mundo entero, especialmente en los pases del Mediterrneo. Tiene color blanco transparente o rosado y proof. De 60 a 100. AADA: Palabra espaola que indica el ao de la cosecha del vino. APELACIN CONTROLADA: Es un trmino que aparece en la etiqueta de ciertos vinos y denota que el caldo se ha producido de acuerdo con las leyes de Francia. APERITIVO: Bebida que se toma antes de una comida y sirve como estimulante del apetito. No debe ser demasiado dulce. APOLLINARIS: Esta agua mineral proviene de Alemania y es una de las ms antiguas. Tiene un sabor suave y refrescante, tanto cuando se toma sola o mezclada con ciertas bebidas alcohlicas. AQUAVIT: Nombre derivado del latn, aqua vitae, agua de vida. Se trata de una bebida muy fuerte, destilada en los pases escandinavos de cereales o papas, a los que a veces de le aade algunas races medicinales. Generalmente, a la hora del aperitivo, se toma pura y muy helada.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ ARENQUES: Se sirven en salsa de vino, de mostaza, en forma de filetitos y en aceite. ASBACHURALT: Aguardiente alemn bastante popular tambin fuera de ese pas. ASTRINGENCIA: Una condicin normal en los vinos tintos jvenes. Da una sensacin parecida al amargor y es causada bsicamente por los cidos taninos. ATERCIOPELADO: Vino suave y con poca astringencia. AURUM: Licor italiano simple y sin pretensiones, o uno bueno pero sin abrirse an. BAHAI: Cordial de caf de Brasil, 50 proof. Muy agradable. BALANCER: Un vino buen equilibrado en su contenido de azcar, acidez, taninos y dems factores de aroma y bouquet que armonizan su cuerpo. BALSAM: Cordial de bananas hecho en Hait. BANANA LIQUEUR: CREME DE BANANES: De color amarillo, dulce y con verdadero sabor a bananas, 50 q 60 proof. Muy limitado. Indispensable en la creacin de los deliciosos daiquiris de banana. BASTO: Vino corriente. BENEDICTINE: De color verde claro, amarillo. Unos de los cordiales ms famosos del mundo, fue creado a principios del siglo XVI por los monjes de ola orden de los benedictinos. La frmula contina siendo un misterio, pero se sabe que contiene entre 20 y 30 especias distintas. La etiqueta exhibe los siglos D.O.M. como un sincero homenaje a Dios. "lo mejor de todo y de todos". De la misma manera, tambin se fabrica una combinacin a base de benedictine y bandy bajo el nombre de B&B. Se trata de una bebida que no puede faltar en el bar del aficionado. BERGAMOTO: Licor digestivo de peras. BITTER: Tipo de bebida amarga preparada con varias hierbas y races. Se utiliza en la preparacin de muchos ccteles. BLACK VELVET: mezcla de una parte de champaa y una parte de cerveza negra. Esta combinacin est considerada como ideal para tomar ostras. BLANC DE BLANCS: Vino blanco hecho con uvas blancas. La champaa es el ms tpico blanc de blancs. BANC DE ROUGES: Excelente vino blanco hecho de uvas rosadas. Se trata de un vino mucho ms raro que el resultante de las uvas blancas.
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COCTELERIA BSICA BLANDO: Vino dbil, aguado. GABRIELA JIMNEZ
BOLITAS DE PESCADO: Se prepara convenientemente de la masa sin espinas en salsa de langosta. Se pueden preparar salsas especiales para mariscos donde se mojarn las boletas con ayuda de palillos de ccteles especiales para buffets. BOUQUET: Aroma del vino, uno de los aspectos esenciales de la bebida. Precisamente para que el bouquet bouquet sea ms evidente. No faltan los degustadores que sienten una gran diferencia entre la primera impresin recibida por el olfato frente al vino y las posteriores. En consecuencia, califican a la primera como bouquetoy las siguientes como aroma. Pueda ser sentido se recomienda el uso de grandes copas para vino. En ciertos casos, el vino necesita entrar en contacto con el oxigeno para que el BOURBON: Whisky americano, al parecer, originario de Bourbon, en el estado de Kentucky. Por ley debe estar hecho con un 51% de granos, como mnimo. BRUT: Muy seco. Este trmino se utiliza para designar el tipo ms seco de champagne. CACAO, CREME DE: Cordial con sabor a cacao (chocolate) y vainilla. Viene de color blanco o marrn. Este ltimo se utiliza en la preparacin de los Brandy Alexanders. CACAO MIT NUSS: Crema de cacao con sabor a avellanas. CAF BENEDICTINE: Licor de caf con benedictine, 60 proof. CAF CREME DE: Los licores de caf siguen siendo los favoritos de muchos por su sabor y versatilidad. Los ms populares son Kahlua (Mxico) y Ta Mara (Jamaica). Delicioso con hielo y crema en combinaciones con postres. CAF DE LOVE: Procedente de Mxico, 53 proof. CAF IRLANDS: Caf caliente y dulce, al que se aade whisky irlands y se cubre despus con una capa de crema. CAF Y JENGIBRE: Un sabor delicado de caf y jengibre con base de brandy. CAF ZAMBUCA: Combinacin de dos licores, caf y zambuca italiana. Que tiene el sabor caracterstico del ans, aunque se produce del rbol de saco. CALISAY: Licor espaol semi dulce con sabor a quinina. CALVADOS: Bebida tpica de la provincia de Calvados, en Normanda, que se destila de la cidra. La segunda Guerra Mundial provoc gran escasez, pero actualmente ya existen otra vez los vieux Calvados.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ CAMPARI: Aperitivo italiano. Vermouth rojo con sabor amargo, que generalmente ose toma con hielo y soda. CARCTER: Vino con cualidades peculiares. CARAMELLA: Licor dulce con sabor a vainilla y por supuesto, a caramelo. CAIS, CREME DE: Es un licor francs hecho a base de casis. Muchos lo usan como aperitivo con vermouth o con vino blanco. CASTA: Vino de buena calidad y fineza. CAVIAR: El mejor y el ms caro, es el que procede de la hueva de esturin, especialmente del ruso. El caviar fresco se debe refrigerar. El caviar que viene en conserva de cristales puede mantenerse en la alacena sin abrir hasta el momento que vaya a usarse. Adems del caviar ruso se puede obtener otras formas menos costosas como las de salmn y otros peces. CEREZA MARNIER: Fabricado por la prestigiosa firma creadora del francs Grand Marnier. Posee un ligero sabor a almendra. CEREZA ROCHER: Francs, conocido por su distinguido sabor a cereza. CEREZA-RON: Cordial alemn de 48 proof. Con base de ron. CEREZAS: Aunque no son indispensables, hay mucha gente que le gusta el toque de una cereza en su bebida. Por lo general, se trata de un detalle ms decorativo que otra cosa. CINZANO: Es una marca de vermouth seco y dulce que actualmente se produce en Norteamrica, aunque es original de Italia. CLARISTINA: Cordial hecho por la firma norteamericana Leroux, que utiliza la frmula que una vez usaron las monjas clarisas de Blgica. Tiene un intrigante sabor a especias. CLASIFICACIN: En Francia se hacen clasificaciones de los viedos de acuerdo a su calidad. Algunos son bastantes respetables, como el Mdoc. Sin embargo, este tipo de clasificaciones puede llevar a engao, ya que son generalizaciones, difcilmente precisas y exactas, porque el vino es un producto extremadamente mutable. Algo que puede cambiar totalmente de cosecha en cosecha. COBBLER: Se trata de una bebida que se sirve en grandes vasos, con una guarnicin de frutas frescas cortadas y con hielo triturado: los vasos se llenan slo hasta la mitad.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ COINTREAU: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilacin doble de cscaras de naranjas agridulces. COLLINS: Coctel que es originario de Estados Unidos y se toma en copa alta. COMN: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cbitos de hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante. COLDIAL MDOC: Licor francs hecho con mezcla de naranjas, cerezas, crema de cacao y brandy. CRUSTAS: Son ccteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedecindoles el filo con jugo de limn y hacindolo girar sobre azcar granulada. CUARENTA Y TRES: Su nombre indica el nmero de ingredientes en su preparacin. Licor espaol muy popular sobre lo dulce con un marcado sabor a vainilla y hierbas. CUCHARADITA: Es el equivalente a un octavo de onza. CUERPO: El peso y la sensacin tctil del vino en la boca. Un vino con gran cuerpo es opuesto a un vino ligero. CURACAO: Este es el padre de los licores de naranja. Se hizo por holandeses en la Isla de Curacao hace ms de 300 aos. Se produce en distintos colores: azul, verde, blanco. CHARTREUSE: Otro de los licores legendarios hecho por los monjes desde 1605. Este exquisito licor verde o amarillo contiene una frmula secreta de 130 hierbas, flores y frutas, muchas de las cuales slo crecen en las regiones montaosas. CHATEAU: Literalmente, castillo. Esta palabra se utiliza para determinar el nombre de un viedo, como suceda en la regin de Bordeaux, en Francia. CHERI-SUISSE: Cordial suizo de chocolate y cerezas. DASH: Chorrito, gotas, cuando se trata de siropes, granadinas o jugos de lima o limn. Equivalen a un cuarto de onza. En el caso de olas angosturas, equivale a un octavo de cucharita. DBIL: Vino blando. DELECTA: Licor norteamericano de sabor parecido al benedictine. Hecho con hierbas y especias.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ DESTILACIN: Proceso mediante el cual se separa el alcohol del agua. El alcohol pasa al estado gaseoso antes que el agua. Ese vapor condensado vuelve en estado lquido ya separado del agua, DRAMBUIE: Este distinguido licor est hecho con una frmula antigua que hered la familia galesa de Mackinnon y contiene miel, especias, hierbas y whisky escocs aejado no menos de diez aos. DUBONNET: Se considera un vino aperitivo y se elabora en Francia y Estados Unidos. Hay tinto, blanco, dulce y seco. EAUX DE VIE: Literalmente, agua de vida. Este trmino se origin en la poca cuando se practicaba la alquimia. Entonces se llamaba agua de vida a los productos destilados. Hoy significa aguardiente. Bebida obtenida por la destilacin de cualquier fermentacin alcohlica. ELEGANTE: Vino bien equilibrado y con refinamiento. ENCORCHADO: Vino con olor a corcho, usualmente producido por un corcho de mala calidad. ENZIAN: De Bavaria, 80 proof, hecho con la planta de genciana amarilla. Se sirve bien fri. ESCORIAL: Cordial alemn de 112 proof, hecho de hierbas y muy parecido al chartreuse verde. FEMENINO: Vino suave y delicado aunque con opulencia. FIZZ: Cctel tomado en copas altas y complementados normalmente con soda. El tipo bsico es el Gin Fizz. El BuckFizz, hecho con champaa, est considerado como uno de los mejores. FLORAL: La fragancia de una floracin en el aroma y bouquet de un vino. FORBIDDEN FRUTI: Norteamericano, aunque muy popular en Europa, de 64 proof. Hecho de manzanas, miel y una base de brandy. FOXY: La uva norteamericana era conocida como foxgrape. Los vinos hechos con ese tipo de uva tienen un aroma y un sabor muy caractersticos. Cordial italiano de avellanas, con marcado sabor a flores y frutas. FRISANTE: Tipo de vino espumante. La espuma se origina del dixido de carbono, gas que es uno de los productos naturales de la fermentacin. Para obtener un buen vino frisante es necesario embotllalo antes que la fermentacin se complete y, por lo tanto,
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ antes que el dixido de carbono se separe de la bebida. La produccin de un vino frisante es cara y el mejor ejemplo es el champaa. FRUTAS CTRICAS: En su lista debe ocupar el primer puesto el limn. Sus rodajas forman parte indispensable de muchos ccteles. Despus, conserve tambin limas y naranjas. Procure cortar olas rodajas muy delgadas. GALLETITAS DE CCTEL: Existen muchas variedades en el mercado. Sirva de distintos tipos para que sus invitados puedan seleccionar entre galletas sin o con sal y otros sabores. GALLIANO: Licor italiano de mucha popularidad, creado en 1894. Tiene un delicado sabor mezcla de ans y vainilla y est hecho de 80 hierbas, frutas y especias diferentes; es destilado varias veces y aejado durante seis meses en tanques de cristal. Este licor tiene muchos imitadores. GARCI-CRESPO: Ligeramente efervescente, esta agua nace en Mxico y a pesar que contiene sustancias de ms de doce minerales, posee un sabor no muy fuerte y es fabulosa para mezclar con diferentes bebidas. GEBIRGS ENZIAN: Alemn hecho con races de genciana. El sabor es ms bien amargo. GILKA: Bebida que se obtiene a travs de la re destilacin de los granos de fresas y moras. Se origin en Holanda en el siglo XVII. Se le conoci como Hollands, pero la nomenclatura actual se deriva del francs genievre y se populariz a partir del siglo XVIII en Inglaterra, cuando los impuestos de importacin de los vinos franceses alcanzaron cifras prohibitivas. GINGER: Sabor muy popular en Inglaterra. Algunas bebidas con Ginger, como Ginger Ale, no poseen alcohol. GLENLIVET: Famoso tipo de malta de Escocia, destilado por Smiths. En nuestros das el nombre se refiere tambin a maltas hechas por otros destiladores escoceses. WOLDWASSER: Popular licor alemn, aromtico. GRAND MARNIER: Uno de los licores de naranjas ms distinguidos del mundo. Hecho con una base de coac, aejado en tonelesa. Famoso no slo despus de la comida, sino como ingrediente en postres de alta cocina. GRASSHOPPER: Hecho con crema blanca de cacao y crema de menta. Se toma solo o batido con hielo frapp.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ GRENADINE: Est hecho con pomarrosas y viene en dos versiones: una sin alcohol y otra de 25 prof. Esta bebida se usa mucho para endulzar y dar color a un gran nmero de ccteles. GROG: Mezcla de ron y agua, que en ocasiones se puede servir caliente o templada. HIDROMIEL: Bebida que se obtiene por la fermentacin de la miel y del agua. Se trata de una de las ms antiguas bebidas del mundo. HIELO: Se trata de uno de los ingredientes bsicos para preparar ccteles. Debe romperse en pedazos relativamente pequeos y agitarse en la coctelera. Hay refrigeradores que fabrican cubitos de hielo y mquinas que lo trituran para convertirlo en frapp. Ambas formas de hielo son muy utilizadas. HGADO DE BACALAO: Se sirve ahumado y en aceite como saladito para tragos. HONGOS O SETAS: Los ms apropiados para servir con tragos son los pequeos, en aceite de oliva con vinagre y especias. HORS D'OEVRE: Combinaciones deliciosas que se preparan con distintos productos y alimentos. Se pueden confeccionar a partir de productos naturales y conservas. La presentacin de horsd'oeuvres tambin puede convertirse en una verdadera obra de arte, logrando efectos de presencia insuperables, matizando los tonos de sus aceitunas negras sobre el blanco de los quesos y el rojo de las salsas junto al marrn de las carnes o de las anchoas o arenques. HUMO: Son muchos los que discuten si el fumar daa el paladar del bebedor. Lo cierto es que los probadores de vino no fuman o, cuando lo hacen, deben dejar el cigarrillo, por lo menos, cinco meses antes que llegue la poca del ao durante la cual prueban las distintas categoras de vino. IRISH MIST: Esta conocida bebida est hecha con miel, naranjas y una base de cualquier tipo de whisky irlands. JEREZ: Vino aperitivo de fina calidad y muy agradable que se elabora en el trmino municipal de Jerez de la Frontera y otros de la provincia de Cdiz, en Espaa. JULEPS: Estas bebidas son muy apropiadas para combatir la sed y se caracterizan por el perfume de las hojas de hierbabuena o menta que se usan en que se usan en su preparacin. KAHLA: Licor de caf mexicano, dulce con un toque de vainilla. KIRSCH, CREME DE: Licor de cereza, blanco y transparente. KUMMEL: Licor alemn con sabor a comino.

LGRIMA CHRISTI: Vino italiano embotellado en Npoles, muy conocido y apreciado. Tambin se refiere a un buen vino Oporto.
LGRIMAS: Las ondulaciones del lquido que se forman en la pared interior de la copa, cuando se agita o hace circular el vino.
LICOROSO: Adjetivo que se aplica a los vinos dulces, que se sirven a la hora de los postres.
LIEBFRAUMILCH: Literalmente, leche de Nuestra Seora. Se trata de un vino que nace en Alemania. En la actualidad engloba cualquier vino alemn mezclado.
LIGERO: Generalmente usado para describir un vino refrescante y de poco cuerpo.
LIMPIO: Carente de materia en suspensin. Ausente de marcado olor discordante.
MADERIZADO: Se dice de un vino que alcanz su vejez antes de tiempo y ha perdido color y cuerpo.
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MADEROSO: Vino con olor a madera hmeda. A veces se encuentra cuando un vino ha envejecido en barricas de madera.
MANZANILLA: El ms suave de los vinos jerezanos que se elabora en San Lucar de Barrameda, Espaa. Tiene un color oro plido y es de sabor ligero al paladar.
MARGARITA: Clebre cctel mexicano muy agradable, preparado a base de tequila.
MARTINI & ROSSI: Es un vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica rojo, blanco, rosado, dulce y seco.
MASCULINO: Vino de cuerpo fuerte. Llena la boca.
MASTIC MASTICA: Licor de Grecia hecho con el almacigo. Muy agradable y popular en Europa.
MEJILLONES: Se pueden servir ahumados, en aceite, marinados, en mantequilla o en salsa de tomate.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ MELOCOTN, LICOR DE: Un licor muy agradable con base de brandy, u otro tipo de espritu de alcohol. MENTA, CREMA DE: Puede ser blanco, verde, rosado o dorado. Viene en distintas marcas y se produce en diferentes pases. Los ms populares son los franceses y norteamericanos. MIDORI: Licor japons con sabor a meln. MOHOSO: Cuando un vino tiene un cierto olor rancio. MOONSHINE: Originalmente el trmino se refera a cualquier tipo de bebida destilada ilegalmente. Hoy se utiliza este nombre en los Estados Unidos para designar una bebida de mala o dudosa calidad. MOSCATEL: Vino dulce obtenido de la variedad de uva del mismo nombre y de la cual conserva planamente el perfume caracterstico. NARIZ: Trmino utilizado a veces para hablar de la calidad del bouquet de un vino. NCTAR: Vino de los dioses en la mitologa griega. NOBLE: Vino con estatura, donaire y elegancia. NOILLY PRAT: Es uno de los ms excelente vermouths secos producidos en Francia. NOYAUX, CREME DE: Cordial de color rosado con ligero sabor a almendra. Esta hecho con las semillas de ciruelas, cerezas, melocotones y albaricoques. OJEN: Licor espaol con sabor de ans. Viene en distintos proofs de alcohol, tanto dulce como seco. ORDINAIRE: En Francia se denota con este nombre al vino corriente, comn, generalmente tinto, producido en la regin surea del pas. OUZO: Aperitivo griego de proof. Bastante alto y ms bien seco. En realidad, se trata de un licor muy parecido al pastitis francs, con una slida base de ans. PAJILLA: Se dice de una caita elaborada de plantas gramneas o de plstico. Se usa para sorber refrescos y licores. Sinnimo: popote (Mxico), sorbete (Per, Argentina). PARFAIT AMOUR: Muy popular. Viene en distintos colores, de acuerdo con sus ingredientes principales. Los hay de limn, ans, naranjas, vainilla. Los de violeta tienen un intrigante color prpura. PASHA: Licor de caf de Turqua, con ligero toque de especias.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ PASTA DE ANCHOAS: Para mezclarla con mantequilla, queso crema y otros productos. Se sirven junto a olas galletitas de cctel. PASTEURIZACIN: Proceso mediante el cual se elimina los fermentos de la bebida. Un vino pasteurizado nunca cambiar demasiado, pero por otro lado, tampoco madurar perfectamente. PASTIS: Delicioso licor de ans francs. Se toma como aperitivo a la roca. La marca ms conocida es Richard, con 90 proof. PAT: De distintos tipos: Foie gras (hgado de ganso) con frutas. PEDRO JIMNEZ: Clase de uva cultivada para la fabricacin del vino seco o dulce. Generalmente se aplica al ltimo. PERNOD: El conocido licor francs con sabor a ans y 90 proof. PERRIER: Agua mineral francesa, muy efervescente pero no tiene un sabor demasiado fuerte. Ideal para los highballs. PESSIS: Aperitivo francs, hecho con zumo de uvas y coac. PETER HEERING: Famoso licor dans, con sabor a cerezas agridulces. PINARD: Trmino francs usado para indicar un vino comn. PISCO: Aguardiente tpico del Per, usado con frecuencia en mezclas. PONCHE: Al parecer, esta bebida se origin en Espaa, durante el siglo XVII. PROOF: Es una medida del contenido alcohlico de cualquier bebida destilada. Se puede deducir la cantidad de alcohol, simplemente dividiendo entre dos la cifra del proof sealada en la etiqueta. Ejemplo: un whisky de o100 proof tiene 50% de alcohol. QUESO: El mejor tipo de quesos que se pueden ofrecer en un cctel es el semiduro. Siempre se debe brindar una variedad que incluya quesos cheddar, cheshire, y otros buenos quesos. RAKI: Este licor con sabor de ans y un alto proof, procede de los pases del Medio Oriente. RASPAIL: Licor francs muy popular, parecido al benedictine. RETROGUSTO: La sensacin que queda en la boca y se exhala despus de beber un vino. RIOJA: Regin espaola al sur de los Pirineos, donde se producen los mejores vinos tintos y blancos de Espaa.

COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ ROBLE: Factor importante, sobre todo en vinos finos. Con armona es un factor positivo. En exceso puede ser desagradable. ROBUSTO: Vino con mucho cuerpo. ROIANO: italiano. De color mbar, con sabor a ans y vainilla. RON: Bebida fermentada del zumo de la caa de azcar. Se produce en las regiones donde abunda la caa, como en las Antillas y es una bebida que forma parte de ruchos ccteles. RON COCO: Cordial hecho de coco y ron, proof 60. ROSE, CREME DE: Cordial de vainilla, especias y el aroma de ptalos de rosa. Muy agradable. ROSOLIO: Parecido a la crema de rosa, pero menos dulce. Hecho con especias y agua de azahar. ROSSO ANTICO: Es el ms popular aperitivo de Italia y est producido con ms de 39 hierbas aromticas. En su pas de origen, se suele tomar con un poco de hielo. RUMONA: Licor de Jamaica, de 63 proof. Con base de ron y sabor a caf y chocolate. SABR: Licor de Israel, a base de naranja y chocolate. SAKE: Licor hecho de arroz y originario de Japn. Es muy nutritivo y contiene muy poco alcohol. Tambin se conoce con el nombre de vino de arroz. SAMBUCA: Bebida tpica de Espaa. Bsicamente es una mezcla de varias frutas (naranjas, limones), una botella de vino espaol y otra de soda. A esta mezcla se aade un poco de azcar y coac. Debe ser servida con hielo. Es ideal para los meses de ms calor. SCIARADA: Cordial italiano de 80 proof., color verde amarillo plido y sabor de limn y naranja, muy agradable. SECO: El grado de sequedad en un vino es determinado por la cantidad de azcar de la uva para que se convierta en alcohol. SIDRA: Bebida producida de manzanas. Debe servirse siempre muy fra. Las mejores son las inglesas, las francesas y las espaolas. SLOE GIN: Este licor de color rojo no est hecho con ginebra como todos creen, sino con distintas combinaciones de alcohol, ciruelas y otras frutas.
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ SORBETES O GRANITIES: Postre delicioso preparado a base de helado y licor. Este postre est ntimamente ligado al florecimiento de la nueva cocina francesa, una escuela gastronmica que combina la preparacin simple, los alimentos ligeros y los ingredientes ms frescos de la estacin para lograr un resultado inesperado. SOUTHERN: Uno de los licores americanos ms populares, distinguidos y agradables, hecho con base de whisky y melocotones, 100 proof. STEINHAGER: Ginebra en alemn. Tambin es el nombre de una bebida muy parecida a la ginebra que se hace en la regin alemana de Westfalia. STREGA: Fino licor digestivo a base de coac. TANICO: Componente en los tintos extrado de la pigmentacin de la piel de la uva en la fermentacin en las barricas de roble usadas en la vinificacin. TEQUILA: Licor fuerte sin color que se prepara en Mxico del jugo de un cactus (agave). TA MARA: Licor de caf de Jamaica. TRIPLE SECO: Este conocido licor, con un fuerte sabor a naranja est hecho con flores, races y otras fragancias. Forma parte de la preparacin de un gran nmero de bebidas populares. VAKLOVA: Licor de 80 proof agradable, ligeramente dulce y con una base de vodka. VAN DER HUM: Proviene de frica, sabor a cscara de mandarina y especias. VERANA: Licor espaol de chocolate y naranja. VERDE: Vino que por acidez excesiva tiene un sabor punzante e inmaduro. VERMOUTH: Vino con sabor de varias hierbas que se produce principalmente en Italia y Francia, siendo el francs ms suave que el italiano. VICHY CELESTINE: Las fuentes de Vichi, mundiales y justamente famosas son propiedad del gobierno francs, que cuida al mximo su pureza, en particular, el agua celestine tiene un sabor mineral muy definido. VINO DE AGUJA: Es un caldo de ligera espuma que se prepara con una fermentacin sin ser espumoso. VINO ESPUMOSO: Son los vinos que se presentan en botellas de champagne y que han tenido la segunda fermentacin en la botella con un mnimo de envejecimiento. VIOLETTE, CREME DE: Est hecho con el extracto de violetas.

COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ VODKA: Bebida originaria de Europa Orienta. En Rusia y Polonia es tomada pura y helada, actualmente la bebida es muy popular en todo el mundo, sobre todo como ingrediente bsico de innumerables ccteles. Bebidas para hacer ccteles: Para empezar a hacer ccteles, no hace falta disponer de un arsenal de bebidas, basta con seleccionar algunas bebidas que harn las delicias de nuestros invitados por muy inesperada que sea la visita. A continuacin, una lista de bebidas que deberan estar siempre presentes en casa. Destilados del vino: Coac, Armaac, brandy, metaxa Destilados del residuo de la prensa del vino: grappa, marc Destilados del cereal (centeno, trigo, avena, cebada): whisky, bourbon, vodka Destilados de fruta o caa: ginebra, licor de cerezas, Calvados, midori, cachaa, tequila, mescal, ron Amargos: Fernet Branca, Campari, de naranja, Unicum, Jagermeister Champn, cava, espumosos: brut, extra-brut Vermuts: blanco, rojo, seco, dulce Vino dulce: oporto, jerez, madeira, Marsala Siropes: menta, cerezas de Amarena, frambuesa, Sirope de azcar Zumos: pia, naranja, pomelo, tomate Granadina: sirope de granadas. Soda, tnica y cola Angostura: amargo fuerte hecho en Trinidad Combinado o mezcla agridulce: sirope de limn y azcar Salsa Worcestershire Fruta: limn, lima, naranja, pomelo, pia Licores: amaretto, brandy de cereza, Baileys, Bndictine, Cointreau, curaao, Drambuie, crema de menta, Galliano, Grand Marnier, Mandarinetto, Maraschino, triple sec, SouthernComfort, anisete, Sambuca.
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COCTELERIA BSICA Las bebidas principales para hacer ccteles son: GABRIELA JIMNEZ
Whisky y similares, ginebra, ron, cachaa, vodka, coac, brandy, grappa, Marc, Bagaceira, tequila, champn, cava y espumosos, vermut, vinos dulces, licores, licores suaves, siropes, aperitivos o bitters. TIPOS DE VASOS Y COPAS COPA DE COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. VASO HIGHBALL O TUMBLER
Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
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COCTELERIA BSICA VASO OLD-FASHIONED GABRIELA JIMNEZ
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. VASO COLLINS O ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, as como para jugos. COPA SHERRY O JEREZ
Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
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COCTELERIA BSICA COPA POUSSE-CAF GABRIELA JIMNEZ
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l. COPA PARA COGNAC O BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas. COPA PARA CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha

COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ frecuencia a la hora de servir cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. COPA TULIPAN
Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas del champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. COPA FLAUTA
Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas. COPA PARA VINO TINTO
Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para
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COCTELERIA BSICA GABRIELA JIMNEZ permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas. COPA PARA VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas. VASO CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza. COPA DE COAC
Este tipo de copa sirve para brandy o coac. Tienen un tallo corto por donde se suele meter el dedo medio y anular. Esto permite calentar el brandy o coac con su mano mientras lo sostiene. Su tamao va de 5 a 25 onzas. COPA DE CHAMPN
Son unas copas altas con forma de flauta, la razn de su altura es para ayudar a preservar el carbono del champagne y como parte esttica deja ver sus burbujas. Se debe enfriar el vaso antes de su uso. El tamao va de 6 a 10 onzas.

COCTELERIA BSICA VASO COLLINS GABRIELA JIMNEZ
Se trata de un vaso alto y flaco que toma su nombre gracias a la popular bebida Tom Collins, se utiliza para refrescos, zumos, jugo y muchas bebidas mezcladas como la clara de cerveza, sangra. Es muy verstil y su tamao va de 10 a 16 onzas. VASO-COPA PEQUEA CORDIAL
Se trata de un vaso pequeo de tallo corto que se utiliza para servir a pequeas cantidades de alcohol o algn aperitivo. Su tamao va de 1 a 4 onzas. HIGHBALLGLASS
Este es el cristal ms comn en los bares. Se utiliza para hacer muchas bebidas mezcladas. Su tamao va de 8 a 12 onzas. VASO HURACN
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Esta copa tiene la forma de una lmpara de huracn. Se utiliza para muchos ccteles tropicales y exticos. Tambin se utiliza para algunas bebidas como la pia colada; tiene un tamao que va de las 15 a los 23.5 onzas. TAZA IRLANDESA
Este recipiente de cristal tiene un vstago de tiro y un mango. Se utiliza para muchas bebidas calientes y su tamao va de 8 a 10 onzas; no es muy conocido en HispanoAmrica. COPA MARGARITA
Esta copa de vidrio se utiliza principalmente para daiquiris y margaritas, tambin se conoce como Copa de Coupette y su tamao vara entre 7 y 12 onzas. COPA DE MARTINI
Este es el clsico vaso en forma de V de tallo para las bebidas sin hielo (bebidas fras). Este cristal es tambin conocido como "Vaso Cctel. Siempre se debe enfriar antes de su uso y su tamao estndar va de 6 a 12 onzas.
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COCTELERIA BSICA VASO DE ESTILO CLSICO GABRIELA JIMNEZ
Este vaso se utiliza para bebidas en las rocas y su tamao va de 5 a 6 onzas. VASO PILSNER.
Se trata de un vaso en forma de flauta alto y sin asa, se utiliza tambin para la cerveza y va de 10 a 16 onzas de capacidad. VASO DE CHUPITOS O SHOTS.
Este es un vaso pequeo y grueso. Se utiliza para muchos licores y tambin como una herramienta de medicin, su tamao es muy pequeo y va de 1 a 4 onzas, por ello se suele utilizar para bebidas con mucha concentracin de alcohol y en estado puro como el tequila. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS Vermut Son elaborados siempre en base a vinos y hiervas. Para ser catalogados como tales deben contener un 75% en volumen de vino adicionando o no alcohol. Es un invento netamente italiano. Ejemplos: Sin sano, Martini Rosso, Dry y Vianco. Aperitivos Pueden obtenerse por destilacin o maceracin de hierbas con alcohol por lo menos de 75% de vino en su volumen. Se los atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito y estimular las papilas gustativas.
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COCTELERIA BSICA Vitters o amargos GABRIELA JIMNEZ
Elaborados a base de alcohol, hiervas races y frutas, su sabor es amargo. Ejemplo: Campari, Fernet, Synar, Viter Angostura. Vinos fortificados o generosos Se denomina as porqu su porcentaje de alcohol es ms fuerte o generoso que el de los vinos de masa, ya que llegan hacer de 17% a 24% en vez de la acostumbrada al 14%. Aguardientes Se obtiene por destilacin la mayora contiene alta graduacin alcohlica, y constituye la base alcohlica o parte base de los cocteles. Ejemplo: Pisco, Coac, Vodka, Tequila, Gin. Licores Pueden destilarse a partir de todo aquello que sea capaz de fermentar, es decir cualquier cosa que tenga azcar; transformando a su vez en alcohol Fermentados Son las bebidas obtenidas mediante el proceso de fermentacin solamente. Ejemplos: Cerveza y Licores.
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COCTELERIA BSICA INTRODUCCION A LAS BEBIDAS MS ANTIGUAS GABRIELA JIMNEZ

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

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CEREALES (MALTA) Cerveza Whisky Honeybeen ( cortezas de cebada) Rootsbeer (races)

OTRAS PLANTAS Tequila Ginebra Vodka

TIPOS DE DESTILADOS VODKA

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