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2013

Tecnología del chocolate y confitería

Universidad Nacional de San Agustín Integrantes: Aguilar Molina Elayne B.

Calderón Gonza Soledad
Calla Mamani Fredy

Pero las especies de cacao se resumen a tres variedades: el criollo. sabores y colores. existen bases gastronómicas para elaborar todos ellos. es por eso que te compartimos los tipos de chocolate primarios que dan origen a todo lo demás . Aún con la cantidad limitada de árboles diferentes. cuando el cacao es transformado en chocolate deriva en una infinita cantidad de mezclas. formas.TIPOS DE CHOCOLATE DEL MERCADO INTRODUCCIÓN La humanidad lleva más de 500 años combinando el cacao con leche y azúcar. Aún con los cientos de presentaciones y variedades que se pueden obtener. el forastero y los diferentes cruces entre estos dos que genéricamente se conocen como híbridos.

Para poder considerarlo en esta categoría. es así como actualmente encontramos tabletas con porcentajes de cacao de 99% que tienen como finalidad paladear el sabor electrizante y mágico del cacao casi puro. Tabletas También conocido como chocolate negro. debe tener por lo menos 50% de pasta de cacao. Esta presentación es muy empleada por reposteros y algunas industrias del dulce como materia prima destinada a la mezcla. la tableta es básicamente es una mezcla entre cacao y azúcar. y se clasifica según el porcentaje de pasta de cacao que posee. . No es raro que en las etiquetas de estos productos se señalen el lugar de origen de la planta como indicación de los sabores presentes. En los últimos años ha proliferado la venta de tabletas destinadas al consumo del público en general.

pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. chocolate amargo. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor. . chocolate amer. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacaosuperior. al 50% del producto.  Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche. chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. En cualquier caso. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. llegando incluso hasta el 99%. aproximadamente.TIPOS DE CHOCOLATE EN TABLETA  Chocolate negro El chocolate negro (llamado también chocolate fondant. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. No obstante. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. chocolate bitter. Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).

por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. en polvo o condensada. harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Suele disolverse enleche. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. Hoy en día. leche (en polvo o condensada) y azúcar. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. No obstante. estrictamente. Se trata. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente.  Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco. básicamente. El chocolate con leche. . con una proporción de cacao inferior al 50%). por encima incluso del 50%. no se trata de chocolate como tal. pues carece en su composición de la pasta de cacao. Es un producto extremadamente energético ydulce (no posee regusto amargo). Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente. lleva leche añadida.  Chocolate con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. como su nombre indica. Visualmente muy atractivo. el 20%). Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. dirigidas tanto al mercado de los gourmetscomo al negocio de la pastelería. de un dulce.

 Pastas. la tradición del chocolate para beber es tan amplia que existen tiendas donde el comprador puede elegir la mezcla entre granos. además de fécula de maíz que actúa como un espesante natural. mayas y aztecas acostumbraban mezclarlo con agua (sin azúcar). Tanto si surgió en Francia o en otro lado. pasta o una combinación de esta última..  Bombones (chocolates rellenos) El origen de las frutas y galletas recubiertas de chocolate (o bombones) es incierto. etc. el perfeccionamiento y la popularización de los chocolates rellenos se dio a partir 1868 cuando la compañía inglesa Cadbury lanzó al mercado la primera caja . Una de las atribuciones la posee Vatel.. frutas. En el estado mexicano de Oaxaca. famoso chef de Luis XIV e innovador de los fogones. ya que las poblaciones prehispánicas como por ejemplo los toltecas. azúcar. El producto destinado para ser disuelto en leche se presenta principalmente en polvo. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas.). pero fueron los españoles que al agregar leche y azúcar introdujeron el chocolate para beber como lo conocemos hoy en día. como indica su nombre. licores. polvos y fécula Es sabido que la primera presentación del chocolate fue en bebida. Chocolate relleno El chocolate relleno.. almendras. cacao y aromas que prefiera. combinación que es realizada y mezclada mientras el cliente espera la pasta final. así como galletas tipo waffer.

logrando llevarla a niveles superiores.  Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en  Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. aceituna. .  Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y. franceses y belgas principalmente se han dedicado a perfeccionar la técnica.de bombones.  Gajos: de fruta bañados en chocolate. fruta y otros aromatizantes.  Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas.  Lola: Relleno de praliné de almendra.  Duja: como el gianduja. azafrán. espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito  Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. Actualmente la confección de estas pequeñas joyas se ha sofisticado tanto que sus coberturas son obras pictóricas exactas.  Ganache: chocolate y crema con mantequilla. azúcar o miel hervidos. frutos secos y fruta confitada. a menudo. TIPOS DE BOMBONES  Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro. queso. polvo.  Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.  Nougat: clara de huevo montada. italianos.  Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. rosas. De ahí en adelante suizos. jazmines y una lista interminable de delicados sabores dispuestos a explotar en la boca. azúcar y chocolate negro o con leche. y los rellenos han cambiado de los típicos frutos secos para incluir el aceite de oliva.  Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.  Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.

Trufa Montblanc: con nata.  Praliné: como el gianduja.  Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.  Toffee: azúcar.  Chocolate de cobertura Es el chocolate destinado a terminar en un postre. Su peculiar composición encanta a propios y extraños.  Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Ostra: praliné bañado en chocolate. caramelo de mantequilla y dulce de leche. cremosa y muy agradable a la vista debido al brillo final que . La característica principal de esta presentación es su alto contenido de manteca de cacao (35%) que hace una pasta flexible pero resistente. Trufa Dior: con café.  Chocolate blanco Suiza fue el primer país en vender esta presentación. Esta mezcla de manteca de cacao. y no es raro observar en cualquier tienda o supermercado una cantidad significativa de productos confeccionados con esta pasta blanca. leche y azúcar es en realidad un antichocolate. es la materia prima de reposteros y pasteleros. caramelo. en particular porque la popularidad del chocolate blanco ha ido en aumento en los últimos años. y desde hace casi 100 años no ha dejado de circular por los anaqueles.  Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. pues carece de la materia prima que determina lo que es y no es un chocolate: pasta de cacao. glucosa.  Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.  Palets: versión aplanada del ganache.

La mezcla se completa con leche. alguna esencia como vainilla o canela. cualquier mezcla que contenga menos de 35% se clasifica como semi-amargo. Es el que se encuentra en todas las tiendas y mercados. Si vives en un pueblo perdido de Perú puede que no puedas degustar una trufa de Leonidas. muchas personas siguen utilizando esta nomenclatura para referirse a barras o chispas de cacao mezcladas con azúcar en diferentes porcentajes. meses o años en las tiendas. ni la de más garbo. el chocolate con leche es el que es comercializado para consumo personal. Por lo general contiene una cantidad mínima de azúcar. y parece que no existen muchas dudas al respecto. aunque lo más común es que ronde el 25%. y en muchas ocasiones. pero siempre estará Hershey para ofrecerte una barra.  Chocolate semi-amargo Este es una variante del chocolate negro y aunque la nomenclatura "amargo" o "semi-amargo" se ha venido sustituyendo por "negro". Podrá no ser la de más calidad. Para que se pueda considerar negro un chocolate (o amargo) debe tener al menos 35% de manteca de cacao y el resto de azúcar.  Estilo americano No podíamos dejar de hablar de la industria americana en un texto sobre el chocolate. y suele ser mezclado con frutos secos o diferentes ingredientes. Al ser una industria preocupada por las ventas multimillonarias. desarrollan una cantidad inabarcable de productos.muestra. Nestlé es la compañía que posee el reconocimiento de la invención de esta presentación. Genéricamente hablando. azúcar y en su mayoría con otros productos. promociones y empaques que pueden durar días. El porcentaje de cacao en esta presentación siempre está por debajo del 45%. pero los productos que han logrado desarrollar y la mercadotecnia que han construido para venderlos son famosos en todo el mundo. .

Tiene dos licores de chocolate: el Mozart Chocolate Cream White y el Mozart Chocolate Pure 87 Black. Vermeer. tequila o bourbon. casa chocolatera austriaca que fabrica productos de cacao desde hace más de 100 años. mientras que el segundo es una mezcla precisa de chocolate oscuro. El primero es de chocolate blanco y posee menos cantidad de grasa. y más. como el licor de chocolate de Godiva. sino un añadido de bebidas espirituosas que puede ser whiskey. . Además existen otras marcas reconocidas en el mercado. Una de las marcas más famosas del mundo es Mozart. Un licor de chocolate puede ser tu mejor aliado para rematar una buena cena magistralmente. cada fabricante tiene su estilo y su mezcla. En lo que coinciden todos es en que no es cacao fermentado el que da los grados de alcohol a la bebida. Bourbon y vainilla. granos de cacao tostados. Licor de chocolate Es imposible determinar cómo es un licor de chocolate.

con elementos como frutas secas. para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. leche o azúcar. azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. donde fue descubierto por europeos en el siglo XVI. Para prepararlo.OTROS TIPOS DE CHOCOLATE El chocolate es el resultado de la combinación de granos de cacao. o bien. El sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las siguientes variantes: Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles. . entre otros. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita. Este manjar es propio de América. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales. Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido. leche. los granos se dejan fermentar para luego secarlos. tostarlos y amasarlos. y está hecho a base de manteca de cacao. obtenidos de la planta.

A pesar de esto. mejor será la calidad del chocolate. Chocolate amargo: también conocido como negro. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. tortas y tartas. A medida que este porcentaje se incrementa. contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%. de hecho. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar. solo se la usa para que el sabor mejore. los de alta calidad contienen vainilla proveniente de . se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones. los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Además. por lo que nunca debe usarse en exceso. o sin leche.

harina y cacao en polvo. que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Está compuesto por azúcar.com/tipos-chocolate-hay-mercadogaleria_173216/#pg=10 .ehowenespanol. Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no suele utilizarse para la repostería sino más bien para la preparación de bebidas.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-dechocolates/#ixzz2gOJIcfYa http://www.Madagascar. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque resultan difíciles de conseguir. BIBLIOGRAFIA:   http://www.