EL MOSTO: TRATAMIENTO DEL MOSTO Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu caractersticas tienen y poder efectuar

alguna correccin. Las dos modificaciones que ms se realizan son la correccin del grado y la correccin del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azcares y los cidos. Su correccin se realiza aumentando su contenido natural y aadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva. Correccin del grado Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (aos fros o hmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar blanco (consumo humanos) al mosto. Chaptalizacin. El azcar aadido es transformado rpidamente por el mosto y gracias a ello se produce ms alcohol en la fermentacin. El resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores ms finos no se pueden crear con el azcar aadido. Es fundamental no pasarse en la dosis de azcar aadida, ya que si se aumenta mucho el grado alcohlico, el vino se desequilibrar. La correccin ms apropiada vara en 1,5 alcohlicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2. Tericamente son necesarios 17 gramos de azcar por litro de mosto para un aumento alcohlico de 1, si bien en la prctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los clculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y ser necesario descontarlos para ajustar el aadido de azcar. En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azcar, con lo que adems se aade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentacin a muy baja temperatura, porque de esa forma produce ms alcohol. Correccin de la acidez En comarcas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento ms sencillo para elevarla es aadir una cierta cantidad de cido tartrico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se aade al mosto se vierte directamente en el depsito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depsito. Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante un peachmetro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto cido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo. Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de cido tartrico o de sulfrico por litro de mosto. Si la acidez total est por debajo de 5 gramos por litro, declarada en cido tartrico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en cido sulfrico, se debe aadir cido tartrico hasta lograr esos valores. El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es ms alto de 3,5 (peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. El peachmetro hay que calibrarlo cada vez que se use. Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede aadir 1 gramo de cido por litro de mosto y punto Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en cido tartrico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que aadir 5-3,7= 1,3 gramos de cido tartrico por litro. Si midisemos la acidez con un peachmetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de cido tartrico reduce el pH en una tres dcimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar slo dos dcimas, aadiremos ,75 gramos por litro de mosto. Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea proporcin de racimos de segunda floracin, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentracin de cidos. No es recomendable. Siembra de levaduras Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentacin del mosto. No obstante, tambin pueden detectarse anomalas. 1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situacin, es muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recin estrujado para asegurar que haya una fuerte poblacin activa. 2.- Aos muy hmedos en la poca de vendimia. Las pudriciones estn muy extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la poblacin y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias. 3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rpido de la fermentacin para evitar oxidaciones en el mosto; 3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azcares residuales; 3.3. Preservar los aromas frutales. 4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina. La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas: 1.-Un pie de cuba con levaduras autctonas Porcin de mosto que se encuentra en plena fermentacin y que se aade al mosto recin estrujado. Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres das comenzar a fermentar. Conducido a baja temperatura (menos de 25C), a los cinco das estar

pujante. Entonces se puede aadir a otro poco de mosto, que se activar enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporcin entre el pie de cuba y la vendimia. La relacin ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el 10% de la cosecha. 2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelacin) y previamente activadas. Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 clulas vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vaco. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una ao a otro pierden su vitalidad. Las levaduras fiolizadas se activan echndolas en un poco de agua templada y algo de azcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparacin: 20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mnimo 200 centilitros) a unos 40C. Se aade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la disolucin. Tras unos cinco o diez minutos despus de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que estn activas pues se ponen a fermentar el azcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden aadir al mosto. Sulfitado El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxgeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potsico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presin. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificacin son los siguientes: 1.- Prevenir la oxidacin de mostos y vinos 2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, tambin de las levaduras. La oxidacin Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxgeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es ms susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxgeno en dos minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color. Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproduccin de las levaduras, en la primera fase de la fermentacin, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado, pues conduce a la prdida de aromas afrutados. Una de las formas de prevenir la oxidacin es vendimiar slo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rpido de la fermentacin. Formas de aadir el sulfuroso 1.- Con bombonas de gas Directamente a los depsitos de vino 2.- Pastilla de azufre Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total desinfeccin de los depsitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino es mnima. Su funcin primordial es evitar que el vino entre en contacto con el oxgeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operacin tampoco disuelve oxgeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva ms sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del lquido. Un gramo de azufre produce tericamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la prctica slo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que ms se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el oxgeno. Desinfectar barricas limpias y tambin como medida de precaucin en los trasiegos en la crianza. Metabisulfito potsico El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removindolo con fuerza durante unos minutos. Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos. Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso. Clculo de la necesidad necesaria de sulfuroso Si la uva est sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adicin de sulfuroso slo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar ms, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, sern necesarios nuevos sulfitados. En la enologa industrial se recurre a anlisis peridicos del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de ciertos valores se vuelve a aadir para mantener constante el nivel. El sulfuroso aadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa (previene la oxidacin e inhibe la actividad de los microorganismos; la segunda se liga al oxgeno disuelto y a otros compuestos

propios del vino y pierde su efectividad. Como el vino slo esta bien defendido cuando el sulfuroso est en unos ciertos niveles, habr que aadir para respetarlos. La prueba del aire Dejar un vaso de vino un da o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma una pelcula superior como aceitosa, significa que es sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser de inters para no estorbar la fermentacin malolctica. Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cntara (16 litros) Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros Descube: 4 gramos/100 litros 1 trasiega: 8 gramos/100 litros 2 trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros Embotellado: 4 gramos/100 litros (Recordad que la adicin de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso)

La vendimia

Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener. Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia Como vimos en la leccin anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo. Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle. Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento:contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. a) Azcares.Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que queremos obtener: Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas condiciones. En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tantocomo con el crianza, pues se van a consumir pronto. El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino. b) cidos.La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja: Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino , para evitar la proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH ms alto. Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados). Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos. En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de clima ms clido, que propician una acidez ajustada). Analicemos ahora dos posibles escenarios: a) Tendencia a adelantar la vendimia Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que proceden. Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas en la uva se ha visto que alcanza un mximo poco antes de la maduracin total de sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en

La fermentacin alcohlica

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica: Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados ( 13 ). En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacinde las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante del proceso. Son las autnticas "obreras del vino." El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos losazcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o densmetros. Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados. Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica. La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratar con ms detalle en el captulo de elaboracin de vinos tintos). Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

VINIFICACION EN TINTO (Vinos tintos de calidad)

Vino tinto joven / vino tinto de crianza Material idneo de crianza: acero inoxidable. Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta, temperatura entre 13-16, luz tenue, ausencia de aromas extraos, rellenos de las barricas, trasiegos. Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapn de corcho de calidad, unido a la posicin horizontal de la botella.

Vinificacin en tinto (II)

El vino tinto: un vino de Maceracin Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la caracterstica ms destacada en la elaboracin de este tipo de vinos. Tipos de vino tinto obtenidos segn la Maceracin: Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo speros (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 . Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 aos. Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores caractersticos. Operacin muy importante: Remontado Durante la fermentacin, los hollejos, por accin del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depsito. La funcin de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberas que conectan la parte inferior con la superior del depsito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentacin. Dependiendo de las prestaciones del depsito de fermentacin se hace con o sin aireacin. El descube Cuando el enlogo ya estima que ha extrado la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta"). El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentacin alcohlica en otro depsito , pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, ms concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fraccin de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad). La fermentacin Malolctica Tiene lugar una vez acabada la fermentacin alcohlica. El cido mlico, de un sabor ms herbceo y amargo, se transforma en cido lctico, ms agradable y suave al paladar, con una mejora tambin aromtica del vino. Es por esto que es un proceso fundamental en la obtencin de vinos de calidad y ms todava en zonas que dan lugar a vinos muy cidos que por lo general son latitudes septentrionales. Este proceso se puede dar tambin en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos. La maceracin carbnica Es una tcnica de vinificacin especial que utiliza el estrujado de la uva: Se basa en depositar los racimos enteros en un depsito, con una atmsfera de gas carbnico para impedir la presencia de oxgeno. En estas condiciones se produce una fermentacin intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus clulas y se producen uno o dos grados de alcohol etlico.

El depsito debe ser hermtico y la atmsfera de gas se produce: Por adicin directa: por adicin de un 5-10 % de mosto en fermentacin en el fondo del depsito. Sin aadir nada: mtodo tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depsito sean estrujadas por el peso de las de arriba, inicindose una fermentacin alcohlica normal que provee al resto de la vendimia de la atmsfera de gas carbnico. Cuando se han producido estos dos grados alcohlicos se detiene esta peculiar fermentacin intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohlico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentacin alcohlica normal. La peculiaridad de esta fermentacin es: Se da una menor extraccin de color. Se consume mucho cido mlico (vinos menos cidos y fciles de beber). Predominan los aromas varietales (vinos afrutados). Esta sistema de elaboracin conviene realizarlo en regiones de clima fro, donde los vinos suelen ser ms cidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderan sus buenas caractersticas afrutadas. Es un proceso de elaboracin que se puede realizar tambin en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Vinificacin en rosado

Caractersticas del vino rosado: Son vinos con caractersticas intermedias entre tintos y blancos. Se busca en ellos la constitucin general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color. Son vinos para consumir rpido, rara vez mejoran envejecindolos. VINIFICACIN EN ROSADO

Material idneo de elaboracin: acero inoxidable. Operaciones que confieren calidad: maceracin en fro, escurrido, desfangado, control de la temperatura de fermentacin. Consumo: rpido, no despus de un ao o ao y medio despus de la vendimia.

Factores fundamentales en la calidad del vino

La variedad de vinfera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto. Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinfera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior. Estos tres factores, unidos a la forma de elaboracin del vino, son los factores determinantes en las caractersticas del vino final. A continuacin los describimos con detalle: 1- Tipo de uva (de vinfera) El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas caractersticas propias y peculiares. Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes pases donde se cultiva produce vinos con un aroma caracterstico a "pimiento verde". La uva Tempranillo suele manifestar aromas caractersticos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven. La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmn, rosa, nardo 2- El suelo Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vincola). Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido de las uvas que estn en l, dndose casos de vinos en los que en la etiqueta se seala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viedo es nico por su composicin, textura (arcillas, arenas, limos). La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en l. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos ms bien pobres en materia orgnica y calizos y poco hmedos. Son los suelos cercanos a mares, ocanos y grandes ros los que suelen ser de mayor calidad para el viedo y la buena maduracin de la uva. Ejemplo de esto ltimo tenemos varios: Ro Garona (Burdeos), Ro Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Ro Rhin (Alsacia). Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes: Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza. Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet. Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos. Arcillosos: vinos no muy finos Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad: El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montaosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcnico, pizarra negra y cuarcita roja. Esta peculiaridad de suelo se traduce despus en una serie de caractersticas y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo ms original y de una altsima calidad.

3- El clima Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos. Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercana del ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas. En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas templados, con un nmero de horas de sol al ao elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas. Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la regin: Vinos de Jerez y Sanlcar: la mayor o menor incidencia de los vientos hmedos de poniente y la cercana al Atlntico es uno de los factores que otorgan caractersticas diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlcar de Barrameda. Vinos de licor de Sauternes: la accin del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoo de esta regin de Burdeos favorece la accin de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejora en sta para dar lugar a uno de los vinos licorosos ms cotizados del mundo: el Sauternes.

Procesos de acabado

Tras ver en que consisten los tres tipos principales de vinificacin (blanco, rosado y tinto), retomamos el hilo comn de la elaboracin de los tres tipos que son los procesos previos al embotellado. Antes de embotellar el vino hay que: Clarificarlo Estabilizarlo Filtrarlo Clarificacin Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extraas ( "lmpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningn tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboracin. Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todava conserva sustancias en suspensin como restos de levaduras, bacterias, deshechos de clulas de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio. Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes: 1.- Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica ): gelatina, casena, albmina, cola de pescado. 2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas. 3.- Clarificantes vegetales: tanino enolgico, carbn activo 4.- Clarificantes sintticos: P.V.P.P. Estabilizacin Pero no solo se trata de que el vino este lmpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos fsicos y qumicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en protenas (este ltimo es uno de los factores que ms incidencia tiene en los fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos) Filtracin Es en realidad una tcnica de clarificacin que suele utilizarse como proceso final tras la adiccin de los clarificantes o como nico proceso de clarificacin. Cuando ocurre esto ltimo es un proceso ms rpido y seguro que el de la adiccin de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificacin como estos. Lo normal es que el filtrado sea operacin complementaria a la adiccin de clarificantes, se consigue as aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarn con tanta facilidad. La centrifugacin es usada en bodegas que elaboran grandes volmenes de vino , debido a su coste. Se basa en la separacin de partculas utilizando la accin de la fuerza centrfuga. A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas partculas muy pequeas que son prcticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formacin de depsitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable. Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en posicin vertical el tiempo suficiente para

que los depsitos caigan al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos. Embotellado a) Caractersticas del Vidrio La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las caractersticas del vidrio: El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior. Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color del vidriotiene gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser stos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ). Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados) b) Proceso de embotellado 1.- Lavado de las botellas 2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele acompaarse por la adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico para impedir la leve oxidacin del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella. 3.- Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cpsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapn queda asegurada por la accin y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este mtodo para vinos de crianza. 4.- Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y aluminio, a parte de ser un elemento esttico de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella. 5.- Etiquetado: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos nobiliarios), cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

Vinos especiales

Como vimos en la clasificacin general de los vinos de la leccin 1, vemos a continuacin con detalle los diferentes tipos de vinos especiales. Vino dulce natural Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Graduacin alcohlica mnima natural: 8 Mximo de alcohol vnico permitido de adiccin: 8 Vinos generosos Contenido alcohlico: entre 14 y 23 (mayoritariamente es alcohol natural, aunque se suele aadir generalmente alcohol vnico). Proceden de uvas selectas y son especficos y peculiares sus mtodos de elaboracin. Secos o Dulces. Se les puede aadir vinos dulces naturales Vinos licorosos generosos Contenido alcohlico: entre 13.5 y 23 (mayoritariamente natural aunque se puede aadir alcohol vnico). Proceden de uvas determinadas y sus mtodos de elaboracin son especficos. Siempre son dulces. Mnimo contenido en azcar: 100 g/l. Se puede aadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Vinos licorosos Son similares a los licorosos generosos excepto en que slo requieren un mnimo de 50 g/l. de azcares y los mtodos para su elaboracin no tienen que ser ni tradicionales ni especficos. Mistelas Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la fermentacin alcohlica natural de estos. Contenido alcohlico: entre 13 y 23 (todo es alcohol de adiccin y no tiene por que ser vnico). Mnimo contenido en azucares: 80 g/l. Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin. Adems, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos que en realidad son licorosos o generosos licorosos. Es un concepto que se relaciona mucho con el alto contenido en azcar y en alcohol de ciertos vinos. Por esta razn se ha creado el siguiente apartado dentro de los tipos de vino. Vinos amistelados Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vnico autorizado, con graduacin alcohlica superior a 13 y con un contenido azucarado superior a

100 g/l. Vinos enverados y chacols Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohlico inferior a 9 debido a las caractersticas del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduracin de la uva, pero su grado nunca deber ser inferior a 7. Vino espumoso natural Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas, medidas a 20 C. Sobre la elaboracin de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con ms profundidad en la siguiente leccin. Vino de aguja Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboracin, conserva al ser embotellado parte del anhdrido carbnico de la fermentacin de los azcares propios (vino de aguja natural) o aadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deber tener un mximo de presin de 3 atmsferas medidas a 20C. Vino gasificado Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. Derivados vnicos Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vnicos. Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado. Su graduacin alcohlica mnima ser de 14 y la proporcin de vino base representar, como mnimo, un 75% en volumen del producto final. Se denominan aperitivos cuando predomina el carcter estimulante de las sustancias aadidas, y vermuts cuando las sustancias aadidas sean del gnero artemisa. Sonbitters los que llevan como sustancia vegetal aadida la corteza de quina (amarga). Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, segn el azcar que se le haya aadido. Hasta aqu las definiciones de todos los tipos de vino. A pesar de todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos caso un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus respectivas formas de elaboracin. Ejemplo: un vino dulce natural con ms de 14 sometido a crianza en unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes de los habituales, como podra ser por ejemplo el castao. Este vino podra encuadrarse tambin dentro de los vinos generosos.

Vino espumoso natural. Elaboracin del Cava

Vino espumoso natural Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas medidas a 20C. Tipos de vinos espumosos naturales Segn la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres tipos: Cava Granvas Fermentacin en botella Ms adelante veremos en que radica la diferencia de un tipo a otro. Elaboracin del Cava Para entendernos fcilmente y a un nivel muy bsico, diremos que el Cava se obtiene por la segunda fermentacin de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adicin de azcar y levaduras. Se utiliza para elaborar el Cava el metodo "Champenoise" en el que proceso de elaboracin y crianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava se elabora en Catalua, ste es un tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitcolas espaolas, acogidos a la Denominacin de Origen Cava. Fundamentalmente del noreste como Aragn, La Rioja, Navarra, pero tambin en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura. Hay otros espumosos que se elaboran por el metodo Champenoise pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, normalmente no suelen elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas. 1.- Obtencin del vino base Lo ms habitual es realizar distntas vinificaciones de las variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas (Coupage) para producir el vino base que debe tener unas determindas caractersticas, una importante es que el grado alcoholico del vino base sea moderado, no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad ms de alcohol en la segunda fermentacin. Tambin est permitido en el Coupage mezclar con vino base de otras cosechas, o mezclar con otras variedades como Garnacha o Monastrell (frecuente en los cavas rosados ), Chardonnay, Malvasa (frecuente en los cavas producidos en la Rioja ). 2.- Embotellado del vino base con adicin del licor de tiraje Con el objeto de provocar la segunda fermentacin se aade el denominado licor de tiraje compuesto por azcar (sacarosa preferentemente porque sta origina con ms facilidad la espuma y levaduras fermentativas). Por cada 4 g. de sacarosa aadidos se genera posteriormente 1 atmsfera de presin en el interior de la botella.

La botella se cierra con un dispositivo metlico. Lgicamente al iniciarse la fermentacin se forma gas carbnico que va incrementando la presin dentro de la botella a unos niveles previstos. 3.- Fase de fermentacin y depsito de las (perodo mnimo de 9 meses). En esta fase de fermentacin interesa que sta sea lo ms lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mnimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 aos. a) Fase de Rima: nada ms realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbnico y enturbindose el vino debido a las las que son sustancias en suspensin de partculas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del cava. b) Fase de Pupitre: como las las hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posicin ms vertical por lo que se sitan en posicin intermedia (inclinadas), ste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella. Los movimientos bruscos seran desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentacin, se autodesintegran , liberando unas sustancias qumicas (grupos aminos) que en combinacin con otras sustancias del vino van a originar compuestos aromticos de gran calidad en el espumoso. c) Fase de Punta: finalmente y tambin cuidadosamente se va girando la botella a posicin totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las las boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las las. En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover cuidadosamnete las botellas se denomina el removido, es deseable que se realize manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones. 4.- Degelle Se congela el cuello de la botella formndose un bloque de hielo con todas las las, de esta forma se favorece su expulsin al abrir el tapn y adems se evita la perdida de anhidrido carbnico y lquido. 5.- Adiccin de licor de expedicin Eeste paso slo es en los cavas no secos, se aade una determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor que queramos obtener. El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos: Extrabrut: < 6 g/l. Brut: < 15 g/l. Seco: 15-33 g/l. Semiseco: 33-50 g/l. Dulce: > 50 g/l. La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales son las siguientes: 1.- Periodo que transcurre desde el tiraje al degelle/adicin del licor de expedicin : Cava: mnimo 9 meses Fermentacin en botella: mnimo 2 meses

Granvas: mnimo 21 das 2.- Fermentacin en botella: realizan la segunda fermentacin en botella, pero no hay degelle y la adiccin de licor de expedicin es en depsito, donde posteriormente se eliminaran las las. 3.- Granvas (gran envase): la segunda fermentacin la realizan en depsito, no en botella, y logicamente tampoco hay degelle, eliminndose las las en depsito. Vemos pues que aunque no hay grandes diferencias en el procedimiento de obtencin de los tres tipos, la unin de una fermentacin lenta en el tiempo y en botella y con mnimas oscilaciones y el degelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un producto de una calidad media sensiblemente superior a la de los fermentados en botella o granvas.

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE BEBIDAS ALCOHLICAS

VINIFICACIN
La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba nicamente la fase de elaboracin fermentaria del vino, excluyndose los procesos de recogida y crianza. El proceso de vinificacin es una fermentacin industrial atpica ya que no interesa la obtencin de un producto concreto, sino la transformacin global del mosto en vino. Adems, esta transformacin se realiza en condiciones no estriles. Segn el Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, el vino se define como la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Segn esta definicin el vino es el resultado de una fermentacin llevada a cabo por microorganismos en la que el medio de cultivo est formado por los componentes de la uva. Por lo tanto, en la vinificacin hay que tener en cuenta los siguientes factores: A.- Medio de cultivo (composicin del mosto) B.- Microorganismos implicados (microbiota) C.- Proceso de fermentacin (condiciones operativas)

A.- Medio de cultivo

Se obtiene de las uvas que han llegado al estado de madurez adecuada. Este estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno de los principales factores de vinificacin. 1.- Componentes del mosto: La uva madura tiene una composicin que permite el crecimiento de algunos microorganismos: Fuente de Carbono: glucosa y fructosa Fuente de Nitrgeno: sales de amonio, aminocidos y protenas Sales minerales Factores de crecimiento Respecto a la composicin del mosto, cuatro factores son los que van a influir notablemente en el curso y resultado final de la fermentacin: Concentracin de azcares Acidez Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento

Contenido en sustancias fenlicas Tanto la concentracin de azcares como la acidez son factores interdependientes de la maduracin de la uva. La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos: 1. Perodo herbceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este perodo la uva slo contiene unos 20g de azcar por kilo y casi otro tanto de acidez. 2. Envero: Corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. Durante el envero, el azcar de las uvas aumenta de modo repentino. 3. Maduracin: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante este perodo la uva acumula azcar y va perdiendo acidez. 4. Sobremaduracin: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: el cido tartrico y el cido mlico. El cido tartrico y el cido mlico no evolucionan paralelamente. El cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico. El cido tartrico en valores absolutos vara dentro de lmites bastantes reducidos. Por el contrario, el contenido de cido mlico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y a continuacin cuando la madurez se acerca, ms lentamente. Su evolucin explica la prdida de acidez del grano que madura. 2.- Correcciones de la vendimia Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir que el estado de madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos lmites, algunas adiciones encaminadas a atenuar los efectos de composicin de la vendimia debido a una madurez deficiente. Las correcciones que se realizan son: Azcar: Chaptalizacin Acidez: Desacidificacin; Acidificacin Nitrgeno Estos procedimientos de correccin no permiten nunca compensar completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. adems, algunas de estas prcticas estn prohibidas en determinados pases, aunque aceptadas en otros. Edulcoracin o Chaptalizacin: Se denomina as en honor de Chaptal que en 1801 la preconiz en su libro Arte de hacer los vinos. Aunque l la propona como mtodo de conservacin del vino. Las reglamentaciones concernientes a la edulcoracin son complejas y variables, segn los pases. En Europa, los pases del Norte les est permitido todos los aos. En Francia, les est permitido en aos desfavorables pero siempre deben de hacer una declaracin escrita como mnimo tres das antes de la edulcoracin, lo que obstaculiza esta prctica. En Espaa est prohibido. Para la edulcoracin se utiliza azcar blanca cristalizada (sacarosa=glucosa+fructosa). En la vinificacin en tinto se emplea indistintamente azcar de caa o remolacha. En el caso de los blancos y vinos espumosos se utiliza slo azcar de caa. Para elevar el alcohol en 1 grado hay que aadir tericamente 17g de azcar por litro. El

azucarado debe practicarse con moderacin por lo que una edulcoracin correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados. Antes de su adiccin, el azcar debe disolverse. Si el azcar se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentacin, se ira al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien, la disolucin de azcar en agua est prohibida. Debe hacerse en el mosto de la propia fermentacin. La cantidad necesaria de azcar se vierte poco a poco en un recipiente con mosto de la cuba. El lquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba. La edulcoracin debe hacerse al principio de la fermentacin, en el momento en que la masa de la cuba empieza a calentarse y a formarse el sombrero del hollejo. Hay que tener en cuenta que la chaptalizacin provoca siempre un desprendimiento de caloras y hace todava ms necesario emplear medios de regulacin de las temperaturas de fermentacin. Desacidificacin: En las regiones templadas la vinificacin comporta un proceso general de disminucin de la acidez de la uva. En aos de mala maduracin se puede utilizar la desacidificacin qumica mediante la neutralizacin del exceso de cido del mosto. La legislacin europea contempla esta posibilidad para todas las zonas, excepto el mediterrneo francs, el sur de Italia y Espaa; en general, las zonas clidas. Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato potsico o el carbonato clcico. Este proceso de desacidificacin se debe a la precipitacin de tartratos solubles, por lo que el cido mlico permanece invariable. Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gramo hace falta: 1 gramo de Carbonato de Calcio (CaCO3) por litro 2 gramos de Bicarbonato Potsico (KHCO3) por litro 2,5 a 3 gramos de Tartrato neutro potsico (C4H4O6K2) por litro Los textos reglamentarios autorizan la desacidificacin como un medio de reducir la acidez de los mostos hasta alcanzar la acidez media de los mostos obtenidos en la misma regin en los aos normales. Hay un peligro que hay que tener en cuenta, la acidez se debe al tartrico y mlico. La correccin se realiza slo sobre el tartrico, por lo tanto, si la reduccin de acidez es muy fuerte podemos eliminar la casi totalidad del cido tartrico que es imprescindible para el equilibrio gustativo del vino y para su conservacin. Adems, el porcentaje mnimo de cido tartrico est reglamentado (en Francia est fijado en 1 gramo por litro). Acidificacin: Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adicin de cido tartrico. La reglamentacin comunitaria prevee esta posibilidad de acidificacin para las uvas, los mostos y los vinos nuevos en fermentacin. La acidificacin est prohibida en el caso de mostos enriquecidos y en el caso de vinos acabados. Por regla general se admite que puede hacerse una ligera acidificacin cuando el conjunto de la vendimia es inferior a 4 gramos por litro o el pH es superior a 3,6. Se considera que hacen falta aproximadamente 200 gramos de cido tartrico por Hl para aumentar la acidez fija de los vinos despus de la fermentacin en 1 gramo por litro. Frecuentemente, la recoleccin de una parte de la cosecha antes de la madurez completa constituyen un mejor medio natural de acidificacin. Necesidades de Nitrgeno: A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se

desarrollan. Sus necesidades de azcar y sales minerales son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables. Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de materias nitrogenadas. Por lo tanto, para formar sus clulas y para reproducirse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente Nitrgeno fcilmente asimilable (Nitrgeno Amoniacal y ciertos aminocidos como el cido glutmico). Este Nitrgeno asimilable que se encuentra en el mosto se agota en dos das. A partir de aqu se reutilizan los restos de levaduras muertas. Puede ocurrir que la vendimia sea de por s pobre en Nitrgeno asimilable. Esto ocurre cuando la uva est muy madura o sufre podredumbre. La adicin de Nitrgeno amoniacal en forma de fosfato amnico es indispensable cuando el ndice de Nitrgeno amoniacal del mosto es inferior a 25 mg/l y es til cuando el ndice est entre 25 y 50 mg/l. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentacin. En este caso de 10 a 20 gramos de sales de amonio por Hl son suficientes. A veces es recomendable aadir fosfato amnico para reavivar una fermentacin detenida. En este caso la adicin no debe sobrepasar los 10 gramos por Hl.

B. Microorganismos implicados

1. Ecologa y Enologa El proceso de aclimatacin de las varidades de vid a las condiciones ambientales es un proceso evolutivo adaptativo a los factores ecolgicos en esa zona, que son los mismos factores que condicionan la presencia de unas determinadas especies de levaduras en la piel de la uva. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recoleccin y son transportadas con ella a la cuba y a la prensa. El suelo es el principal hbitat de las levaduras en invierno. Se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportadas a las uvas. En la uva verde apenas hay levaduras. Es despus del enverocuando los racimos empiezan a ser visitados por gran cantidad de insectos que no slo transportan levaduras, sino tambin otros microorganismos. Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y numerosos. El grano de uva no es liso, ya que su epidermis est recubierta de una materia cerosa que forma escamas, la pruna, que retiene los microorganismos. Junto a las levaduras vnicas, se encuentran en la uva levaduras salvajes, hongos filamentosos, bacterias lcticas y bacterias acticas. Sobre las uvas se encuentran, por lo tanto, los microorganismos tiles para la vinificacin mezclados con los de las alteraciones del vino. 2. Levaduras naturales Como demostr Pasteur, los microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica, es decir la transformacin del azcar en etanol ms CO2 son levaduras. El nmero de levaduras presentes en las uvas suele variar de 50.000 a 100.000 clulas por ml de mosto. Existe una similitud de las especies encontradas en uvas y mostos en diferentes partes del mundo. Las especies ms frecuentementes encontradas en uva pertenecen a los gneros Kloeckera, Hanseniaspora y Saccharomyces, aunque su proporcin vara mucho. La fermentacin es iniciada por levaduras productoras de bajo grado alcohlico, mayoritariamente Kloeckera apiculata (forma asexual, anamrfica, de Hanseniaspora uvarum),

que posteriormente son reemplazadas por levaduras ms tolerantes al alcohol de tal manera quedurante la fermentacin (a partir de 4) y hasta el final de la misma predomina Saccharomyces cerevisiae. En los vinos de crianza biolgica, se denomina as a la transformacin bioqumica que sufre el vino finalizada la fermentacin alcohlica y previo alcoholizado (encabezado) a 15-15,5, en esta etapa aerbica, aparece la formacin de velos, lo que se denomina floracin, donde intervienen las levaduras de flor pertenecientes mayoritariamente al gnero Saccharomyces. En resumen, en la fermentacin natural existe una sucesin de levaduras comenzando con los gneros Kloeckera, Hansenula,Hanseniaspora, Candida y Pichia. Desde la fase ms activa de la fermentacin hasta el final son reemplazadas por Saccharomyces cerevisiae. 3. Levaduras seleccionadas Desde un punto de vista microbiolgico estas fermentaciones espontneas son difciles de controlar ya que el medio de cultivo (mosto) no est estril. La fermentacin pura obtenida por esterilizacin y siembra, utilizada en cerveceras y otras industrias de fermentacin, no es aconsejable ni realizable. Esta falta de control microbiolgico en la vinificacin puede subsanarse de alguna manera con el uso de levaduras seleccionadas. Estas levaduras seleccionadas debern competir con las levaduras que ya existen en el mosto. El uso de levadura seca activa (LSA; WADY: Wine Active Dry Yeast) fue introducido por primera vez en USA en la dcada de los 60 y usado desde final de los 70 en Europa. Para la obtencin de estas levaduras de uso a gran escala industrial, se crecen en presencia de bisulfito para aclimatarlas a la presencia de SO2 en el mosto. Para su distribucin y uso comercial, las levaduras se secan en una proporcin del 5 al 7,5%. Las LSA requieren que su conservacin se haga en vaco o en atmsfera de Nitrgeno o CO2. Estas levaduras son estables durante al menos 1 ao, salvo que sean expuestas al aire. Antes de usarlas, la LSA debe ser rehidratada en H2O con sacarosa (50 g/l) o mosto en una proporcin del 10% (peso levadura/H2O) a 35 C durante unos 30 minutos. Una vez rehidratada se aade al mosto a razn de unos 20 gramos de LSA por Hl de mosto. El uso de levadura seca activa (LSA) est siendo reemplazado por levaduras locales seleccionadas que son cepas autctonas de las propias regiones donde se vayan a emplear en la vinificacin, de tal manera que con el uso de estas levaduras locales seleccionadas se obtengan los ndices mximos caractersticos y genuinos del vino de la zona considerada. 4. Condiciones del desarrollo de las levaduras Las condiciones de desarrollo de las levaduras, es decir su crecimiento o multiplicacin, son las mismas que las de la fermentacin. Slo se produce la fermentacin del azcar y su transformacin en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a su nutricin y al medio en el que viven. A continuacin vamos a estudiar las condiciones que la multiplicacin de las levaduras precisan y que son tambin las bases de la conducta de la vinificacin. Temperatura: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Por debajo de 12 C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible o es demasiado lento. La fermentacin no se produce bien por encima de los 35 C. Cuando esta temperatura se alcanza progresivamente, la actividad de las levaduras cesa. Por encima de 45 C y en vinos en presencia de alcohol, las levaduras mueren en tan slo algunos minutos. La rapidez de la transformacin del azcar aumenta con la temperatura hasta cierto lmite. La

fermentacin es mucho ms rpida a 30 C que a 25 C y a 25 C ms que a 20 C. La actividad se duplica con una diferencia de 10 C; es decir, por cada grado suplementario de temperatura, las levaduras transforman el 10% ms de azcar en el mismo intervalo de tiempo. Sin embargo, por encima de los 30 C, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se detiene. La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohlico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto ms elevada es la temperatura, ms rpido es el comienzo de la fermentacin, pero se detiene antes por lo que el grado alcohlico alcanzado es menor; es decir, la poblacin mxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada, por lo que cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario mantener una temperatura de fermentacin baja. A temperaturas ms elevadas las levaduras soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal, con lo que se detiene la fermentacin. Controlando la temperatura de la fermentacin, la vinificacin se desarrollar con mayor eficacia. La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se sita entre los 25 C y los 30 C. Para la vinificacin en blanco, la temperatura recomendada es ms baja, unos 20 C. Aireacin: El peso de las levaduras alcanzado durante una fermentacin depende mucho de la proporcin de oxgeno disponible. Ahora bien, la vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. Generalmente el tratamiento de las uvas asegura una primera aireacin til para el arranque de la fermentacin. Las levaduras al no ser anaerobias estrictas no pueden crecer en ausencia de oxgeno contnua, por lo que para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y tanto ms cuanto ms rica en azcar es la vendimia. Remontado: consiste en sacar mosto en fermentacin a travs de la espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caida produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha para aumentar as la superficie que queda en contacto con el aire. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. La duracin del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito a remontar. Est admitido que el bombeo de 1/3 de la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente.

C. Proceso de Fermentacin Los tipos de depsitos y los dispositivos de encubado son extremadamente variados y estn en contnua evolucin. En la actualidad existe abundancia de mtodos de vinificacin y cada productor adopta aquellos que considera ms convenientes. 1. Tipos de depsitos Los recipientes destinados a la vinificacin se construyen con tres clases de material: madera de roble, cemento y acero. La evolucin actual se hace en el sentido: Madera ---> Cemento ---> Cemento protegido ---> Acero inoxidable Las cubas de madera continan emplendose en las pequeas propiedades o para ciertos vinos con denominacin de origen guardadores de la tradicin. Pero a medida que se desgastan son sustituidas, poco a poco, por recipientes de otros materiales. Imprescindibles para vinos blancos fermentados en barrica. Ventajas: el roble es un material noble y tradicional, nuevo cede al vino principios solubles tiles; en buen estado de limpieza y conservacin es neutro.

Inconvenientes: falta de estanqueidad; la madera vieja es fuente de contaminaciones y de malos sabores; la madera es mala conductora del calor no permitiendo intercambio trmico con el exterior. Los depsitos de cemento estn construidos de cemento armado, recubiertos por cuatro capas sucesivas de cemento de dos centmetros de espesor. La ltima capa queda enlucida con cemento puro. Para la vinificacin en tinto, las paredes de los depsitos se franquean con tres manos, con algunos das de intervalo de una mano a otra, con cido tartrico (1 kg en 10 l de H2O). El vino no debe estar nunca en contacto directo con el cemento, ya que el carbonato de calcio que contiene es atacado por la acidez del vino, que recibira elevadas dosis de calcio. Ventajas: buen hermetismo; bien franqueado el cemento es neutro; las paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera; la facilidad para construir depsitos de formas diversas permite un mejor empleo del espacio disponible. Inconvenientes: si el cemento est mal franqueado, es afectado por el vino; si el cocedero es hmedo, las paredes de los depsitos se enmohecen. Los depsitos metlicos que actualmente se estn utilizando estn compuestos de acero inoxidable debido a las ventajas que presentan respecto a los otros materiales. Ventajas: el hermetismo es total; la pared es inalterable; la limpieza es ms fcil de realizar; permite el intercambio trmico con el exterior; pueden desplazarse. Inconvenientes: precios elevados, resultando competitivos nicamente para los grandes volmenes. 2. Dispositivos de encubado La vinificacin en tinto puede realizarse en envases abiertos con sombrero flotante o con sombrero sumergido mantenido por rejillas o en envases cerrados. La fermentacin y maceracin no evolucionan del mismo modo en los diferentes dispositivos de encubado. El vinicultor debe conocer sus particularidades y tenerlas en cuenta. A continuacin se resumen las ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas. Envase abierto con sombrero flotante: Ventajas: est especialmente indicado en los aos clidos o para grados alcohlicos elevados; facilita la fermentacin debido a un mejor contacto con el aire; la temperatura de fermentacin es menos elevada ya que existe una gran superficie de enfriamiento y evaporacin; facilita su vigilancia ya que se ve el envase fermentar pudindose controlar el estado de los orujos. Inconvenientes: la superficie en contacto con el aire provoca una prdida de alcohol que puede alcanzar los 0,5 C; existe peligro de oxidacin y picado actico; en los aos fros la fermentacin se desarrolla a baja temperatura y puede detenerse. Envase abierto con sombrero sumergido: Ventajas: la superficie de los orujos no est en contacto con el aire evitndose el peligro de acetificacin. Inconvenientes: los orujos se encuentran comprimidos bajo la rejilla lo que dificulta una buena difusin de las sustancias de los orujos y limita la maceracin (color y taninos). Envase cerrado: Ventajas: el hermetismo de la cuba evita el contacto con el aire, la evaporacin y la acetificacin; en aos fros conserva bien el calor; puede ser de gran capacidad y permite vinificar volmenes importantes; presta doble servicio, pues a menudo sirve para la conservacin. Inconvenientes: al desarrollarse la fermentacin al abrigo del aire, hay riesgos de que se detenga la fermentacin por asfixia de las levaduras por lo que se hace necesario el remontado; el calentamiento de los depsitos cerrados es importante y puede ser peligroso para la terminacin de las fermentaciones por lo que se necesitan medios idneos para el enfriamiento. 3. Tcnicas de utilizacin reciente

Los envases de vinificacin son solamente depsitos cuando sera necesario utilizar mquinas de vinificar. Estamos muy lejos del equipo de fermentadores de otras industrias de fermentacin diseadas para permitir todas las intervenciones y todos los controles: esterilizacin al vapor, regulacin automtica de la temperatura, incorporacin progresiva de los nutrientes, etc. Al estudiar ahora la tecnologa de las fermentaciones se pone claramente de manifiesto esas caractersticas atpicas en la vinificacin, pero al mismo tiempo vamos a ver que poco a poco nos estamos acercando a los sistemas tpicos y que sta es la evolucin que cabe esperar de cara al futuro. A parte de las tcnicas de vinificacin clsicas, existen otros sistemas de vinificacin, algunos de ellos de concepcin reciente: Vinificacin continua Bioreactores de clulas inmovilizadas Maceracin carbnica Termovinificacin Vinificacin continua: Consiste en un fermentador de caractersticas similares al de vinificacin discontinua (clsica) aunque de menor tamao en el que se inicia el proceso de fermentacin. Cuando ste proceso se ha estabilizado se aade medio fresco y simultneamente se extrae medio ya fermentado en volmenes idnticos, por tanto una vez iniciado el proceso este puede continuar de forma indefinida.

Ventajas: proceso continuo que permite una utilizacin ms racional de los medios tanto materiales como humanos. Inconvenientes: problemas de mantenimiento del sistema (estabilidad). Bioreactores de clulas inmovilizadas: Consiste en pasar el medio fresco a travs de un bioreactor (columna) en el que por diversas tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el bioreactor se producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio del sistema continuo clsico. La aplicacin en enologa sera en la desacidificacin biolgica del vino mediante fermentacin malolctica.

Ventajas: proceso continuo que no plantea los problemas de estabilidad del sistema del caso anterior. El producto resultante est libre de clulas. Inconvenientes: No todos los microorganismos pueden inmovilizarse. Maceracin carbnica: Con este trmino se designan las tcnicas de vinificacin sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depsito cerrado, en atmsfera de CO2. En estas condiciones las uvas intactas sufren una fermentacin intracelular o autofermentacin. El estrujado y prensado intervienen despus de ese tiempo de maceracin. Bajo estas condiciones se produce en el interior de la baya una fermentacin que, sin intervencin de las levaduras, transforma una pequea cantidad de azcar en alcohol (de 1,5 a 2,5). Las mismas clulas del fruto son las que, en anaerobiosis, provocan esta transformacin. La fermentacin se detiene cuando las clulas son atacadas por el alcohol y la asfixia. se forma igualmente gas carbnico, glicerol y diversos productos secundarios de la fermentacin del azcar. Adems existe una disminucin del cido mlico.

La maceracin se caracteriza por la disolucin de las sustancias que se encuentran en las partes slidas de la uva. Se observa un aumento de nitrgeno, materias minerales y polifenoles, especialmente del color del zumo. Las sustancias aromticas de los hollejos se difunden en la pulpa. Las pectinas de las paredes celulares se hidrolizan, modificando la consistencia del fruto. Ventajas: suavidad debida a la disminucin de acidez, por lo que la vinificacin con maceracin carbnica conviene particularmente en las regiones con tendencia a producir vinos cidos y duros. Los vinos elaborados as conservan su calidad durante el primer ao. No son apropiados para envejecer y con el tiempo pierden su afrutado y sus caractersticas especiales. Inconvenientes: Astringencia comunicada por los raspones si el encubado es demasiado largo. Peligro de contaminacin bacteriana. Termovinificacin: Consiste en la maceracin en caliente de las uvas tintas, antes de la fermentacin. Si se sumerge un racimo entero de uvas en agua hirviendo, el hollejo de la uva adquirir una temperatura elevada sin que el calor penetre hasta el centro de la pulpa. Las clulas del hollejo quedan destruidas por esta coccin y, en el instante en que se revienta la uva, difunden en el zumo las sustancias que contenan, especialmente la materia colorante y los taninos. Con el prensado de estas uvas calentadas se obtiene directamente un mosto muy coloreado. La termovinificacin tambin se puede hacer con uvas estrujadas. En esta forma de vinificacin se busca esencialmente obtener una una mejor extraccin del color. La vinificacin clsica no extrae ms del 30% de la materia colorante contenida en las uvas. El calentamiento trmico debe hacerse a 60 C para obtener un crecimiento notable del color; a 80 C es la temperatura a la cual se extrae ms.

Ventajas: mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias de una naturaleza y madurez suficientes. Inconvenientes: tratamiento suplementario de costosa realizacin.

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Curso de Enologa para Aficionados.

Los analisis del vino

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis. Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes bsicos. Son estos: Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH Por deterioro: acidez voltil Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total

Grado alcohlico
Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, ms o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro. Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17. Los vinos gustan: Cava: 115 Blancos y rosados jvenes: 115

Blancos y rosados no jvenes: 120 Tintos del ao: 120 Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135

Acidez total La uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico y ctrico) y la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmente se expresa la fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en el cido caracterstico de la uva, que es el tartrico. Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacol. La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico sean los menos cidos. a acidez total tartrica frecuente es: Chacol: 9,0 gr/l Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l Blancos de crianza: 6,5 gr/l Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l Tintos de Crianza: 5,0 gr/l Tintos de Reserva: 5,0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin y de la maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado Tinto Tinto Crianza Tinto Alta Expresin separando hollejos instantneamente separando hollejos a 4 das separando hollejos a 10 das separando hollejos a 1mes 7,0 gr/l 6,0 gr/l 5,5 gr/l 4,0 gr/l

pH
Es una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido, y otro de 4,0 es muy soso. La escala correcta es: Vinos Tintos Alta Expresin: 3,8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7 Vinos Tintos Jvenes: 3,6 Blancos y Rosados: 3,4

Hay relacin indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta. Acidez Voltil Es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enlogo es que sea mnimo. Una correcta vinificacin en blanco y rosado da un valor de 0,2. Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3, y despus de la DML es de 0,4 (DML es Desacidificacin Malolctica). Una vinificacin incorrecta da un valor de 0,5. Un vino comienza a manifestar sensacin negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningn tratamiento permite disminuir

este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al cido actico, que es el grado de vinagre del vino, ms los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompaan a los vinos alterados. Paradjicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez voltil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con ms de un gramo por litro puede no oler. Anhdrido Sulfuroso El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enologa en todo el mundo. Est reglamentado y la OMS establece lmites que se observan. El valor estabilizante depende de la fraccin conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fraccin ms alta que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total. Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El lmite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos. Si el vino tuviera 35 se notara ya ms dbil de color. Si la fraccin es inferior a 15 puede alterarse el vino. El lmite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados. La mayora de los vinos no llegan a estos lmites. Si no utilizramos sulfuroso al hacer vino, este resultara, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total. Manuel Ruiz Hernndez, 2003 . INFLAR UN GLOBO CON LEVADURA Y AZCAR

Para realizar nuestro experimento necesitamos un recipiente con agua caliente, una botella, un vaso, un embudo, un globo, levadura prensada yazcar. Procedimiento: 1 Disolvemos un par de cucharadas de levadura en medio vaso con agua caliente. 2 Aadimos a la mezcla un par de cucharadas de azcar y removemos un poco. 3 Transferimos la mezcla resultante a una botella de cristal pequea. 4 Ponemos un globo en la boca de la botella. 5 Metemos la botella en un recipiente con agua caliente. En un par de minutos el globo se infla. Explicacin Las levaduras son microorganismos unicelulares que utilizan el azcar como alimento liberando en el proceso dixido de carbono. Con el gas liberado aumenta la presin en el interior de la botella y el globo se infla. Al principio, cuando el oxgeno est presente en el interior de la botella, las levaduras crecen por respiracin consumiendo oxgeno y produciendo dixido de carbono. Pero cuando el oxgeno se termina las levaduras cambian a un metabolismo anaerbico (sin oxgeno) y se produce la degradacin de azcar mediante fermentacin que produce cantidades mayores de alcohol y de dixido de carbono gaseoso. .

Levaduras inflando globo

Qu necesitas? - Un paquete de levadura activa seca (lo consigues en el supermercado) - Una taza con agua caliente - Una olla - Dos cucharadas de azcar - Un globo o bomba - Una botella plstica, puede ser una botella en la que venden agua. Consejitos para tu seguridad!!! Es mejor que un adulto te ayude con el experimento. Necesitaras agua caliente, maneja la estufa y el recipiente con el agua con mucho cuidado para evitar que te quemes!!! Qu hacer? 1. Infla varias veces el globo para estirarlo un poco. 2. En una olla, coloca un poco de agua y calintala en la estufa pero sin dejarla hervir. Ten cuidado de no quemarte!!! 3. Pasa el agua a una taza y asegrate que la temperatura del agua no sea muy alta. Pdele a un adulto que toque con sus manos el recipiente con el agua, si tolera la temperatura, se puede usar, si aun esta muy caliente debes espera que se enfri un poco, pues de lo contrario las levaduras morirn. 4. Agrega el azcar y la levadura y mezcla hasta que se disuelvan. 5. Transfiere el lquido a la botella plstica. No es necesario que la llenes, slo agrega lquido hasta la mitad de la botella. 6. Sujetando la botella, coloca el globo en la boca de la misma. 7. Espera unos 30 minutos y observa qu sucede!!

Por qu se infla el globo? La levaduras utilizan el azcar como alimento y en el proceso liberan dixido de carbono, el cual poco a poco va subiendo por la botella e inflando el globo. Este proceso de degradacin de los azcares en ausencia de oxgeno y liberando dixido de carbono se llama fermentacin y es lo que sucede cuando se prepara el pan, las levaduras utilizan los azcares de la mezcla del pan y producen el dixido de carbono, es por eso que la masa del pan se infla. Se conocen mas de 160 especies diferentes de levaduras, pero la mas conocida y utilizada en la industria del pan y la cervecera es Saccharomyces cerevisiae. Los egipcios y otras culturas antiguas utilizaban las levaduras sin saber que eran microorganismos. Anton van Leeuwnhoek hacia 1680 fue quien observ por primera vez las levaduras bajo el microscopio. Y hacia 1857, Louis Pasteur descubri que las levaduras realizan el proceso de fermentacin. Hay varios tipos de fermentacin: alcohlica, donde se transforman azcares en alcoholes; actica, donde se transforma por ejemplo el vino en vinagre y lctica, done se trasforma la lactosa en acido lctico..... Es por eso que decimos que la preparacin del vino, la cerveza, el vinagre, los quesos o el yogur se dan por procesos de fermentacin!!! Y todo es Biotecnologa!!.

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Destilacin de un vino. Determinacin del grado de alcohol

1. Objetivos

Conocer una tcnica de separacin que se utiliza frecuentemente en los laboratorios de qumica y en la industria, como en la obtencin de agua destilada, de licores destilados (brandy, whisky...) y en la separacin de numerosos compuestos orgnicos.
2. Fundamento terico

La destilacin, es la operacin que se realiza para separar una mezcla de dos lquidos miscibles, o una disolucin de slido en lquido. Consiste en el calentamiento a ebullicin de la mezcla, y la posterior condensacin de los vapores formados. El lquido que se obtiene en la condensacin ser ms rico en el componente ms voltil, que el lquido que permanece en el matraz. Si destilamos un vino se puede observar como mnimo, la aparicin de dos fracciones; alcohlica la primera, ya que el etanol tiene un punto de ebullicin de 78C y otra fundamentalmente acuosa que permanece en el matraz. Esta separacin no es nunca perfecta, y siempre se obtiene una mezcla de ambas. Se obtienen mejores resultados, realizando el fraccionamiento (separacin de sustancias) con la destilacin fraccionada o rectificacin.

3. Material y reactivos

- Equipo de destilacin - Picnmetro - Vino, cerveza u otra bebida alcohlica - Pie, soporte y pinzas - Agua Desionizada DIDACTIC cd. 232236
4. Procedimiento experimental

Esta determinacin sirve para cuantificar el grado alcohlico de vinos, cervezas, sidras... sin ms que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza, cava, etc., debe eliminarse previamente el CO2 libre, trasegndolas repetidamente entre dos vasos de precipitados.

Se transfieren 100 ml de la bebida alcohlica al matraz de destilacin y se diluyen a 150 ml con Agua Desionizada DIDACTIC. Se aaden unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar que la ebullicin se realice a borbotones. Montar el equipo de destilacin de la figura. La calefaccin debe mantenerse de tal modo que la destilacin sea lenta, pero sin interrupciones. Observar a qu temperatura comienza a destilar el alcohol. El destilado se recoge en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del cuello, se enrasa con agua destilada y se agita. Se pesa el picnmetro vaco y seco. Se llena el picnmetro de Agua Desionizada DIDACTIC y se pesa. Se llena el picnmetro con la disolucin alcohlica destilada y se pesa. El peso especfico del destilado ser:
P.e. del destilado = Peso del destilado en el picnmetro Peso del agua en el picnmetro

Leer en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado correspondiente a su peso especfico. Este es el grado de alcohol de la muestra. Tabla alcoholimtrica
% C2H5OH en % C2H5OH en Peso especfico Peso especfico volumen volumen
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1'0000 0'9985 0'9970 0'9956 0'9941 0'9927 0'9914 0'9901 0'9888 0'9875 0'9862 0'9850 0'9838 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0'9826 0'9814 0'9802 0'9790 0'9778 0'9767 0'9756 0'9744 0'9733 0'9721 0'9710 0'9698 0'9686

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DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO DE UN VINO POR DESTILACION

DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO DE UN VINO POR DESTILACION

OBJETIVOS

- Conocer la destilacin simple como una tcnica de separacin de los componentes de una mezcla. - Instalar y operar correctamente un equipo de destilacin simple a nivel de laboratorio. - Determinar el grado alcohlico de un vino comercial. MATERIALES Y RECACTIVOS - Balon de fondo redondo - Condensador. - Termometro. - Soporte. - Pinzas. - Alargadera. - Aro. - Mechero o placas de calefaccion. - Tapones - Mangueras - Refractometro Abbe. - Perlas de ebullcion. - Placa refractaria. - Probeta de 100 ml. - Vino - Vaselina. MARCO TEORICO Destilacin y tipos de destilacin.[1] Destilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Destilacin fraccionada Destilacin por vapor Destilacin al vaco Destilacin molecular centrfuga Sublimacin Destilacin destructiva Destilacion Simple:[2] El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla.

DESTILACIN DEL VINO EN EL LABORATORIO

La destilacin es un mtodo de separacin basado en diferencias en el punto de ebullicin de los componentes de una mezcla. Se utiliza normalmente para separar dos o ms lquidos miscibles. Un vino es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azcares, cidos orgnicos, pigmentos (que le

dan color) y otros ingredientes. Los componentes voltiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullicin son, respectivamente, 100,0 C y 78,3 C. En el vino y en cualquier otra bebida alcohlica, el contenido en alcohol o grado alcohlico se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 % para el caso del vino. En una mezcla en la que slo haya agua y alcohol puede determinarse directamente el % utilizando un alcohmetro, pero en el vino, como adems de agua y alcohol hay otros componentes, no se puede efectuar la medida directa. Para la determinacin se partir de un volumen de vino, destilando todo el alcohol que posea mediante una destilacin fraccionada y aadiendo agua al lquido destilado hasta regenerar el volumen inicial.

En este lquido se mide directamente el % de alcohol. Este mtodo de medida est basado en que la densidad de la mezcla depende de su composicin (concentracin) y un alcohmetro no es ms que un densmetro cuya escala tiene traducidos los valores de densidad a valores de porcentaje de alcohol.

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TIPOS DE DESTILACION Y APLICACION DE LA DESTILACION SIMPLE EN EL VINO
1. TIPOS DE DESTILACIN Y APLICACIN DE LA DESTILACION SIMPLE DEL VINO 2. TIPOS DE DESTILACION La destilacin es el mtodo mas comn e importante para la purificacin y separacin de lquidos. Por ejemplo, cuando se destila un liquido se separan sus impurezas no voltiles. De hecho, la obtencin de agua destilada o la purificacin de disolventes orgnicos mediante destilacin simple son procesos cotidianos en el laboratorio y en la industria. En algunas ocasiones se pueden separar dos o mas lquidos mediante destilacin simple siempre que sus temperaturas de ebullicin difieran notablemente (mas de 60C). Separar un liquido de sus impurezas no voltiles separar dos o ms lquidos Objetivos de la destilacin Tipos de destilacin Simple Fraccionada A vacio DESTILACION 3. Hay tres tipos de destilacin: la simple, la fraccionada y a vacio. En una destilacin simple el liquido a la presin atmosfrica, se calienta en un recipiente cerrado que contiene una salida hacia un tubo refrigerado donde se condensan los vapores. Con esta sencilla operacin podemos purificar un disolvente, pero no podemos separar completamente dos o mas lquidos voltiles. La destilacin fraccionada incorpora una columna de fraccionamiento (o de rectificacin) entre la disolucin y el refrigerante, lo que equivale a realizar etapas consecutivas de destilacin simple. Suele utilizarse para la separacin de lquidos. En el caso de la destilacin a vacio, se trata de una destilacin sencilla o fraccionada realizada a presin reducida. La presin

reducida hace que las temperaturas de ebullicin sean mas bajas, lo que permite separar sustancias con puntos de ebullicin elevados y/o que pueden descomponerse a temperaturas elevadas. 4. DESTILACIN SIMPLE DEL VINO Para aprender a montar y utilizar un equipo de destilacin simple en el laboratorio, se realizar la destilacin de un vino que es una etapa necesaria para determinar el grado alcohlico de un vino. Se alcanzar as dos objetivos: aprender a usar los equipos de destilacin y conocer una importante tcnica analtica de separacin. 5. Un VINO es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azcares, cidos orgnicos, pigmentos (que le dan color) y otros ingredientes. Los componentes voltiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullicin son, respectivamente, 100,0 C y 78,3 C. Ambos pueden formar un azetropo que hierve a 78,2 C y cuya composicin es 96 % de masa de etanol (97 % en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 %. En la destilacin de vino no se puede obtener ninguna fraccin que contenga alcohol al 100 %, debido a que el componente ms voltil es precisamente el azetropo. 6. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA1. Tener en cuenta las normas de seguridad3. Tenga a la mano el instrumental de vidrio, para recibir el liquido destilado.2. Realice el montaje 7. Durante la destilacin, se recoge el destilado en un matraz erlenmeyer. Peridicamente trasvasa su contenido a una probeta. Cuando se halla alrededor 80 ml de destilado, se puede dar por terminada la destilacin. En cualquier caso, se debe enrasar la probeta que contenga el destilado con agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml. La concentracin del liquido destilado se halla midiendo la densidad valindose de un Densmetro, Aermetro o Flotador de masa. 8. POSIBLES RESULTADOS 9. El esquema de separacin de los componentes del vino por destilacin indica qu componentes del vino permanecen en el residuo. Los componentes son: cido lctico, cido tartrico, D-glucosa y flavanoles (taninos).COMPLETADA LA DESTILACION, SE DESCONECTA LA MANTA CALEFACTORA O SE APAGA EL MECHERO DE BUNSEN, SE DEJA

ENFRIAR ANTES DE DESMONTAR Y SE LAVA EL EQUIPO DE DESTILACION.