Microbiologie alimentar!

Mihai Mare!, DVM PhD Departamentul de S"n"tate Public" Facultatea de Medicin" Veterinar" Ia!i

Con!inut:
!! !! !!

!! !! !!

Definirea microorganismelor Clasificare Factori care influen#eaz" dezvoltarea microorganismelor n alimente Efecte benefice !i detrimentale Alimente ob#inute prin fermenta#ie Degradarea alimentelor

Ce sunt microorganismele ?
!!

!! !!

!!

Organisme microscopice, cu diferite grade de complexitate structural", ubicuitare, extrem de adaptabile Cele mai vechi forme de via#" de pe Terra Majoritatea nu sunt d"un"toare omului !i animalelor Implicate n digestie !i men#inerea echilibrului n diferite ecosisteme

Clasificarea microorganismelor
!!

Formele de via#" pot fi clasificate n procariote, respectiv eucariote, pe baza caracteristicilor structurale !i fiziologice

Procariote
!! !! !! !! !! !! !!

Nucleu absent Membran" nuclear" absent" ADN inclus ntr-un singur cromozom circular F"r" proteine n cromozom Absen#a organitelor celulare Ribozomi mai mici Reproducere f"r" mitoze

Eucariote
!! !! !! !! !! !! !!

Nucleu prezent Membran" nuclear" prezent" ADN inclus n mai mul#i cromozomi Proteine n cromozomi Prezen#a organitelor celulare Ribozomi mai mari Reproducerea presupune mitoze

Microorganismele pot fi grupate n virusuri (forme acelulare), bacterii, levuri (drojdii), fungi filamento"i (mucegaiuri), alge, protozoare, parazi#i (), pe baza diferitelor caracteristici morfologice, fiziologice/culturale

Virusuri
!! !!

!!

!!

20-200 nm (ME necesar pentru vizualizare) Forme acelulare de via!" (nici procariote, nici eucariote Con!in un genom format din ADN sau ARN, nglobat ntr-un nveli# proteic numit capsid" (mpreun" formeaz" nucleocapsida); unele posed" o membran" suplimentar" pericapsida sau anvelopa Se multiplic" numai n celulele gazd"; virusul distruge de obicei celula n timpul procesului de multiplicare

Virusuri

!!

!!

!!

Unele virusuri prezente n alimente pot cauza boli ale aparatului digestiv la consumatori (HVA, norovirus) Bacteriofagii prezen!i n alimente pot transmite prin transduc!ie, material genetic ntre dou" su#e bacteriene De asemenea, bacteriofagii pot infecta #i distruge culturile starter utilizate la fabricarea produselor lactate acide (au fost descri#i bacteriofagi cu electivitate pentru bacterii din genurile Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus #i Leuconostoc

Bacterii
!!

!!

!!

!! !!

0,5-1 um diametru, pn" la 20 um lungime (MO necesar pentru vizualizare) Unicelulare, au perete, citoplasm", dar nucleul nu este bine conturat (procariote) Form" variat" datorat" rigidit"!ii peretului Pot fi motile sau imotile Se multiplic" prin fisiune binar"

Bacterii
!!

!!

!!

Gram negative aerobe (Campylobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, Acetobacter, Acinetobacter, Gluconobacter, Morexella, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brucella, Psychrobacter) Gram negative facultativ anaerobe (Citrobacter, Escherichia, Enterobacter, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Salmonella, Shigella, Serratia, Yersinia, Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas) Rickettii (Coxiella)

Bacterii
!!

!!

!! !!

!!

Coci Gram pozitivi (Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sarcina ) Bacili Gram pozitivi sporula!i (Bacillus, Sporolactobacillus, Clostridium ) Bacili Gram negativi sporula!i (Desulfotomaculum) Bacili Gram pozitivi nesporula!i (Lactobacillus, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium) Noi genuri descrise (Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella, Oenococcus, Kocuria, Shewanella, Alicyclobacillus)

Fungi - Levuri
!!

!! !!

!! !!

Organisme unicelulare, eucariote, imotile Dimensiuni: 1-5 x 5-30 um Form" variat" datorit" peretelui celular rigid (ovoidal", elongat", sferic") Se multiplic" prin burjeonare Unele specii sunt pigmentate

Fungi - Levuri
!! !!

!!

!!

Unele specii implicate n bioprocesarea alimentelor #i b"uturilor (fermenta!ie) Alte specii sunt capabile s" produc" substan!e folosite ca aditivi alimentari Majoritatea speciilor implicate n degradarea alimentelor (spolierea substan!elor nutritive cu modificarea nsu#irilor organoleptice, fizice #i chimice) Cele mai ntlnite n alimente: genurile Saccharomyces, Pichia, Rhodotorula, Torulopsis, Candida, Zygosaccharomyces

Fungi - Mucegaiuri
!!

!!

!!

!!

Organisme pluricelulare, filamentoase Talul format din hife septate sau neseptate #i corpi fructifican!i unde se formeaz" sporii Se nmul!esc asexuat (toate speciile) #i sexuat (unele) Unele specii sunt pigmentate

Fungi - Mucegaiuri
!!

!!

!!

!!

Se pot dezvolta n alimente, chiar n condi!ii care sunt nefavorabile bacteriilor (pH sc"zut, aw redus", osmolaritate ridicat") Implicate n degradarea alimentelor #i producerea de toxine (micotoxine) Unele specii implicate n bioprocesarea alimentelor Specii frecvent ntlnite: Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Aureobasidium

Alge
!!

!! !! !!

Organisme autotrofe, uni- sau pluricelulare Eucariote Se nmul!esc asexuat #i sexuat Unele specii sunt patogene pentru organismele imunocompromise

Protozoare
!!

!! !!

Organisme unicelulare, eucariote, motile Dimensiune 10-50 um Ciclul vital este o alternan!" a stadiilor proliferative (trofozoi!ii) cu cele latente metabolic (chi#tii)

Clasificarea microorganismelor (temperatura de cre"tere)

!!

Mezofile: min. 5-15C, optim 35-37C, max. 40-45C Termofile: min. 40-45C, optim 55-75C, max. 60-90C Psichrofile: min. -5-5C, optim 12-15C, max. 15-20C Psichrotrope: min. -5-5C, optim 25-30C, max. 30-35C

!!

!!

!!

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste !
Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / (Nw + Ns) unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura; To temperatura de echilibru a sistemului; Nw - numarul de moli de apa; Ns - numarul de moli de substanta.

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

! Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet deshidratate) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval ! Viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente

Clasificarea microorganismelor (activitatea apei - aw)

GRUPUL DE MICROORGANISME Bacterii Drojdii Mucegaiuri Bacterii halofile Fungi xerofili Drojdii osmofile

aw minim" 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60

Factori ce influen#eaz! dezvoltarea microorgansimelor n alimente

!!

!!

!! !! !!

Compozi#ia (con#inutul de ap", zaharuri, s"ruri, lipide, pH, conservan#i tradi#ionali/naturali sau artificiali) Interac#iunile microbiene (microbiota alimentului, produc#ia de bacteriocine, prezen#a bacteriofagilor, enzime) Procesul tehnologic (tratamentul termic, igienizarea / sanita#ia, presiunea, afumarea) Condi#iile de stocare !i transport(temperatura, umiditatea, compozi#ia gazelor, permeabilitatea ambalajului etc.)

Alimentul - defini#ie
!!

!!

Produs, n principal de origine animal" sau vegetal", care con#ine sau const" n nutrien#i esen#iali organismului carbohidra#i, lipide, proteine, vitamine sau minerale, !i care este ingerat / asimilat de c"tre organism pentru a produce energie, a stimula cre!terea !i a men#ine via#a. Datorit" compozi#iei complexe, alimentul permite !i dezvoltarea unei mari variet"#i de microorganisme

The GOOD, the BAD, the UGLY

!!

!!

!!

Good microorganisme importante pentru ob#inerea alimentelor, implicate n producerea unei texturi !i a unui gust specific Bad cauzeaz" toxiinfec#ii alimentare (microorganisme patogene ce se multiplic" n alimente, toxine ale acestora) Ugly microorganisme degradative, spoliaz" alimentele de substan#e nutritive !i le induc modific"ri organoleptice, fizico-chimice, f"cndu-le improprii consumului

Metabolizarea glucidelor fermenta#ia

!!

!!

!!

!!

Utilizat" pe scar" industrial" n industria produselor lactate !i alcoolice Produs" de anumite specii bacteriene !i levurice, n mediu anaerob sau microaerofil Fermenta#ia lactic" transform" lactoza n piruvat, apoi n lactat Fermenta#ia alcoolica transform" glucidele n piruvat, apoi n alcool etilic (acetaldehida si dioxid de carbon produ!i intermediari)

Metabolizarea glucidelor fermenta#ia

Metabolizarea proteinelor (mediu aerob)

! Unele bacterii aerobe sau facultativ anaerobe pot degrada proteinele prin oxidarea aminoacizilor (dezaminare oxidativa) cu ob#inere de ceto-acizi

Metabolizarea proteinelor (mediu anaerob) putrefac#ia

! Unele bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe pot degrada proteinele prin decarboxilarea, dezaminarea sau hidroliza aminoacizilor cu ob#inere de compu!i urt mirositori (amine biogene)

Metabolizarea lipidelor
! Diversitatea surselor lipidice n alimente: mono-, di- !i trigliceride, acizi gra!i satura#i !i nesatura#i, steroli, fosfolipide, ceruri ! Hidrofobicitatea le face greu degradabile de c"tre microorganisme (n mas" compact") ! Sunt mai u!or atacate n emulsii, la interfa#a ap"lipide ! Lipazele determin" eliberarea de acizi gra!i !i glicerol, apoi AG se transform" prin interven#ia oxidazelor n aldehide !i cetone