UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Optimizacin en el proceso de deshidratacin por osmosis en el secado de Pera.

AUTOR

Carlos Quiroz Herrera

TACNA PER 2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO

DISEO DE INVESTIGACION

Para el diagrama experimental se utilizara un diseo rotacional central compuesto de tres factores (concentracin, temperatura y tiempo) con tres niveles, dos puntos estrella y de seis repeticiones del punto central. En el procesamiento estadstico; para el estudio preliminar, el color y textura: se evaluara los resultados mediante una prueba de Ranking Test; los datos sern analizados por el ANVA complementado por la prueba de Friedman.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO EI inmenso intercambio comercial entre pases ha originado un explosivo inters en explotar y mejorar sus recursos naturales, ya sea como materia prima o como productos transformados para su exportacin o consumo propio. En la regin Tacna el nmero de productos que se exporta van en aumento gracias a las bondades climatologicas que esta posee. La pera (Pyrus communis L.) es de los pocos frutos que Tacna cuenta con una produccin significativa. Tradicionalmente apreciada como fruta de calidad, la pera se puede considerar como un alimento bajo en caloras y poco acido. (Infoagro 2002). Adems de contar con muchos nutrientes y vitaminas es una fuente de minerales necesarias a nuestro organismo, por lo que lo hace en una fruta de calidad Existen muchas variedades de peras en el mundo, y cada una con sus propias caractersticas que las hacen especiales.

FORMULACION DEL PROBLEMA Existe una demanda constante de pera, y debido a la estacionalidad del producto, los meses que no hay cosechas en la regin, la demanda es suplida de Chile. Por otro lado en las pocas de cosecha hay sobreproduccin que es uno de los factores de disminucin de precios, lo cual no genera ingresos significativos, por que, econmicamente, darle un valor aadido a la materia prima, resultara una ventaja econmica para el productor. Entonces existe la necesidad de que esta materia prima (pera) en pocas de no cosecha en la regin se la pueda disponer par medio de un mtodo de conservacin dada la perecibilidad de la pera como fruta fresca.

FINALIDAD

EI presente trabajo tiene como finalidad darle valor agregado a la materia prima pues genera una utilidad econmica, que favorece al desarrollo econmico, productivo y bienestar social de la sociedad.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA La regin de Tacna de acuerdo a las estadsticas presentadas, siempre se ha encontrado en el tercer lugar como zona productora de pera. Esto debido a la generosidad del suelo y clima que posee esta regin. Tacna, hoy por hoy, se ha convertido en una ventana comercial hacia el mundo, debido alas exportaciones de aj pprika, organo, aceituna de mesa, aceite de oliva, cebollas, etc. Esta realidad ha permitido abrir mercados en algunas partes del mundo. Y actualmente, con el avance de las comunicaciones, de la informacin; los mercados internacionales estn siempre a la expectativa de un nuevo producto para intercambios comerciales ventajosos. Es ah donde aparece el campo de la industria alimentara, aplicando la ciencia; pudindose procesar a la pera de distintas formas como: peras en conserva, jugo de peras, pulpa concentrada de peras, secado de peras y/o congelado de peras. En este trabajo nos referiremos a la tcnica de la deshidratacin como mtodo de conservacin, que quizs sea el sistema ms efectivo para preservar la fruta y el mas antiguo usado, pero con una modificacin, el cual consiste en extraer la humedad de la pera, a travs de la presin osmtica que ejerce una solucin concentrada en azcar. Esta tecnologa ha permitido que se obtengan resultados muy interesantes en la calidad del producto final y es el motivo por el cual que se estudiara. Esta tecnologa se denomina deshidratacin por osmosis y entre la principal caracterstica es la de no utilizar aditivos, sobre todo el anhdrido sulfuroso; muy perjudicial al medio ambiente.

DEFINICION DEL PROBLEMA Procesar frutas u hortalizas mediante cualquier mtodo de conservacin siempre ocurrir fenmenos no deseados. Dueas (2002) cita a Barbosa y Vega (2002), y menciona que la deshidratacin de alimentos presenta cambios qumicos que se traducen como degradacin de nutrientes en sistemas alimentarios, que en la mayora de los casos sigue una reaccin de primer orden. Entre los cambios qumicos menciona los siguientes: a)Perdida de vitaminas b)Degradacin de vitaminas c)Oxidacin lipidica d)Perdida de componentes voltiles de aroma e)Pardeamiento no enzimtico f) Pardeamiento Enzimtico

Los de mayor inters, se encuentra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico, dichos cambios afectan mucho el color de la fruta.

LIMITACIONES La presente tesis cuenta con las siguientes limitaciones: La estacionalidad o momentos de cosecha del fruto. Debido a que la pera, es cosechada a principios de febrero-marzo hasta finales de abril La bibliografa documentada en libros referidos a temas de deshidratacin par osmosis; por lo que se ha recurrido a informacin exclusivamente de Internet en ese tema.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES Optimizar el proceso de deshidratacin por osmosis en el secado de Pera (Pyrus communis L.) Var. Packham's triumph.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Establecer el ndice de madurez apropiado de la pera para el deshidratado por osmosis. Determinar los para metros ptimos en el proceso de deshidratado por osmosis. Evaluar fsico-qumica y sensorial mente el experimento mas optimo.

VARIABLES E INDICADORES Variables En el estudio preliminar, debemos investigar que ndice de madurez de la pera, es el ms adecuado para sumergir la fruta en el jarabe. Estos debido por la influencia que tiene las membranas 0 tejidos celulares de la pera, as mismo tambin los slidos solubles; en la deshidrataci6n. Por tal motivo se ensayara con los siguientes ndices de madurez de la pera: Acidez titulable I slidos solubles Acidez titulable I slidos solubles Acidez titulable I slidos solubles Datos relacionados con un estado de madurez: verde, pintona, madura, respectivamente (Heredia, 1994). Las cuales sern nuestras variables independientes. Seguidamente, las muestras sern sometida a una saluci6n concentrada de sacarosa (65 Brix), con una temperatura (35C) y a un tiempo (150 min.) constante y se determinara que caractersticas organolpticas presenta la fruta deshidrata, teniendo como variables dependientes: el color, la textura. EI indicador ser el anlisis sensorial que se efectu sobre el resultado de las muestras deshidratadas.

En los resultados que se obtenga, la muestra que presente mejores cualidades se tomara para el diseo experimental.

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

EI peral Peral, nombre comn de un grupo de unas 20 especies de un genero de la familia de las Rosceas que producen un fruto comestible llamado pera. EI peral comn es nativo de Europa; el peral chino de arena es nativo de Oriente. Ambas especies se cultivan mucho por su fruto en regiones templadas de clima fresco y hmedo de todo el mundo. En condiciones de cultivo, el peral alcanza una altura de casi 10m, con un tronco de 30 cm. de dimetro 0 mas. Las hojas son ovales y simples y, a diferencia de las del manzano, glabras y lustrosas. Las flores blancas, dispuestas en umbelas, tienen cinco spalos, cinco ptalos, numerosos estambres y un nico pistilo.

Deshidratacin Fellows (1994) define a la deshidratacin como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor (en el caso de la liofilizacin por sublimacin). Esta definicin excluye a otras operaciones unitarias que, si bien eliminan tambin el agua de los alimentos (por ejemplo: separaciones mecnicas, por membranas, evaporacin y horneo), la proporcin de agua eliminada es mucho menor. Duckworth (1968) define el trmino deshidratacin cuando se utiliza para designar a todos los mtodos de desecacin en los que la eliminacin del agua se realiza bajo condiciones reguladas de temperatura, humedad, velocidad del aire, etc. En equipos que pose en un diseo especial. Tiene lugar en condiciones mas controladas y en menos tiempo, por lo que la desecacin artificial provoca menos cambios en los artculos y permite obtener productos secos aceptables, procedentes de una mayor variedad de frutas y verduras.

Osmosis Con el objeto de definir la osmosis, es precise definir antes la difusin. Esta ultima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por las cuales se hallan en continuo movimiento. La osmosis es el fenmeno de difusin de Lquidos 0 gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disoluci6n acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. EI valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucion. (ICTA 2002)

Deshidratacin osmtica La deshidratacin osmtica es una tcnica que aplicada a frutas y/o verduras permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. En este proceso la fruta 0 verdura es puesto en contacto con una solucin concentrada de alcohol, sales y/o azucares, establecindose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solucin, junto con sustancias naturales (azucares, vitaminas, pigmentos) y en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia la fruta 0 verdura. En consecuencia el producto pierde agua, gana slidos solubles y reduce su volumen. (Spiazzi y Mascheroni. 2001 ) una

CONCLUSIONES La regin de Tacna de acuerdo a las estadsticas presentadas, siempre se ha encontrado en el tercer lugar como zona productora de pera. Esto debido a la generosidad del suelo y clima que posee esta regin La deshidratacin osmtica es una tcnica que aplicada a frutas y/o verduras permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente 0 una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. La deshidratacin como mtodo de conservacin, que quizs sea el sistema ms efectivo para preservar la fruta y el mas antiguo usado, pero con una modificacin, el cual consiste en extraer la humedad de la pera, a travs de la presin osmtica que ejerce una solucin concentrada en azcar.

BIBLIOGRAFIA

ARDILES MONTES, Graciela. 1996. Tesis Evaluacin tecnol6gica del procesamiento de peras enlatadas en almbar. (Var. Packham's triumph). Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. ARTHEY, D.; ASHURT, P.R. 1996. Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). BRENAN, J.G.; BUTTERS, J.R.; COWELL, N.D.; LILLY, A.E. 1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Segunda Edicion. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). CHARLEY, Helen. 1987. Tecnologa de alimentos. Primera Edici6n.

Editorial LlMUSA. Mxico (Mxico). CORPORACION DE FOMENTO DE LA PRODUCCION. 1989. Pera: Situaci6n actual y perspectivas. Chile. DELGADO TELLO, Pelayo; SOLORZANO ESPINOLA, Lus. 1996. Modelos para el estudio de superficie de respuesta y mtodos de optimizaci6n. Edita COIN. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. DUCKWORTH, R.B. 1968. Frutas y verduras. Primera Edici6n. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) DUENAS ACURIO, Omar David. 2002. Tesis: Evaluacin de parmetros de deshidrataci6n y obtencin de ajo (Allium sativum L.) en polvo a partir de la variedad criollo Aricoteno-Tacna. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. FENNEMA, Owen R. (200) Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos: Principios y prcticas. Primera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)