2013

INFORME DE ANTIPASTO

YENIFER PALOMAR CABRERA MANUEL CARO MOYA BRYAN ALBERTO ZAMORA TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566

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OBJETIVOS Desarrollar transformacin de materia prima, obteniendo un producto de buena calidad como lo es el antipasto, concertada en la normatividad vigente aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, para su distribucin y consumo.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Controlar las variables de formulacin para obtener el antipasto Emplear buenas prcticas de manufactura para evitar contaminacin del producto. Aplicar adecuadamente su mtodo de conservacin para prolongar su vida til evitando la contaminacin cruzada que afecta de manera directa al producto.

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MARCO TEORICO

El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas carnes y/o pescados y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentacin italiana; este antipasto nos provee un nivel alto de caloras de igual manera el atn puede ser cambiado por pollo. El antipasto, es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de verduras y atn; por ser un alimento demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a tratamientos trmicos con altas temperaturas para evitar la proliferacin de microrganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud de los consumidores. Las hortalizas es un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes. Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microrganismos (bacterias, levaduras y mohos).

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DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DEL ANTIPASTO

ESTERILIZACION DE ENVASES

30 min.

PICAR EL ENCURTIDO FINAMENTE

MEZCLAR ENCURTIDO CON DEMAS INGREDIENTES

HERVIR POR 3 MIN

ENVASADO

EXHAUSTING

10 minutos

ESTERILIZACION

30 minutos

ROTULADO Y ALMACENADO

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FORMULACION PARA LA ELABORACION DE ANTIPASTO

Aceite de oliva Encurtido Atn

50 ml 4 frascos de 500 ml 8 latas de 250 g 50 ml

Salsa de tomate

Laurel, tomillo y organo al gusto Salsa de BBQ EQUIPOS A EMPLEAR

Sartn Cuchillos Tablas para picar Cucharas Envases Pinzas Olla en acero inoxidable

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RESULTADOS DE LABORATORIO DEL ANTIPASTO

Peso del antipasto : 250 g Acidez del antipasto % acidez = ml hidrox gast x N x N acido predominante x 100 = Vol. muestra

% acidez = 4,5 ml x 0,1N x 0.60x 100 = 10 ml % acidez = 2.7 % expresado en cido actico pH = 4,5

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

% RENDIMIENTO = PESO FINAL x 100 = PESO INICIAL 8 envases x 250 g = 2000 g peso final

% RENDIMIENTO = 2000 g x 100 = 50 % de rendimiento 4000 g

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ANALISIS DE PROCESO DEL ANTIPASTO

En el proceso de elaboracin del antipasto se debe tener en cuenta el troceado finamente del encurtido, porque se necesita una mezcla completamente homognea de encurtido para poder adicionar los dems ingredientes entre mas fino sea el troceado del encurtido mejor consistencia homognea toma el producto final adems de esto se deben de desmenuzar bien los lomitos de atn para que sea de una mejor consistencia y apariencia, tambin se analiza en el proceso de elaboracin que si la mezcla esta muy seca se le puede adicionar liquido de las latas de atn y as este logra un mejor sabor al producto terminado.

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ANALISIS DEL ANTIPASTO El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentos para ser empleado como aderezo de entrada en alimentacin italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, adems nos provee un nivel alto de caloras sin tener mucho colesterol. El producto obtenido, con base en sus cualidades organolpticas posee muy buen aspecto, con un sabor dado por la mezcla de los ingredientes que no es indiferente a un buen paladar, un olor caracterstico a la mezcla, adems de poseer una consistencia homognea. Teniendo en cuenta el decreto 3075 de 1997 y la NTC 3757, ya que el producto denominado antipasto no tiene NTC propia, el producto cumple con las normas de inocuidad y salubridad adecuadas para poder llevarlo al paso siguiente que es la distribucin y comercializacin.

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CONCLUSIONES

Se concluye que el desarrollo de la prctica fue totalmente satisfactorio, obteniendo el producto esperado. En el proceso se control variables tales como temperatura y tiempo, para lograr producto deseado. Se trabaj empleando las buenas Prcticas de manufactura, evitando siempre la contaminacin del producto Esterilizando se elimina carga microbiana, as se logra prolongar la vida til del producto.

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BIBLIOGRAFIA

WEBGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-t http://share.pdfonline.com/b4e04266dc4043aa8f692d154535bd92/taller%2 0de%20antipasto.htm

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