1

INDICE

Pag.

INTRODUCCIN

02

REVISIN LITERARIA

03

MATERIALES Y MTODOS

05

RESULTADOS Y DISCUSIONES

07

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

08

BIBLIOGRAFA

08

I.

INTRODUCCIN
La mermelada es un producto hecho de frutas, es un producto parecido a la
jalea hecho de jugo y miel apropiadamente preparadas con azcar. Es
concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea con los
mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.
Las frutas constituyen un grupo muy variado de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana. Como se sabe que la
mayora de frutas se pueden consumir en estado fresco, la vida til de los
productos frescos se puede prolongar por almacenamiento refrigerado. Se puede
citar que para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin, los cuales
consisten en cambiar la materia prima de tal manera que los microorganismos
causantes se deterioro y las y las reacciones qumicas y enzimticas no pueden
desarrollarse.
La elaboracin de jaleas y mermeladas es una de las maneras de presentar las
diferentes frutas en forma distinta a como se les encuentra en sus estado natural;
adems de conferirle mayor tiempo en su vida til, ayuda tambin a incrementar
su valor agregado.
En la presente prctica realizamos la elaboracin de mermelada a partir de uva,
la cual fue sometida a diversas operaciones de preparacin de la materia prima
que se adecuen a este tipo de productos.
La regin San Martn es una zona agrcola por excelencia, siendo abundante la
produccin de frutas la misma que no es aprovechada adecuadamente y es
motivo por el cual gran parte de la produccin se deteriora y es por eso que se
tiene grandes prdidas durante el proceso de cosecha y comercializacin.
Frente a los problemas que se presentan, una alternativa de industrializacin de
las frutas dentro de las cuales se encuentran la elaboracin de jaleas y
mermeladas.
OBJETIVOS:

Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan el proceso de

elaboracin de jaleas y mermeladas.
Incorporar a las frutas producidas en el mbito regional como materias
primas susceptibles de ser conservadas por azcar.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn Braverman (1976).- la pectina es un coloide reversible de tipo lioflico,
sus soluciones desvan a la derecha la luz polarizada.
Por adicin de agua a la pectina seca, se forma primeramente grumos, que
terminan por disolverse. La solucin se acelera grandemente por calentamiento
de la mezcla y adicin de azcar.
Las pectinas comerciales se evalan en trminos de grado de pectina, por lo
que se entiende el nmero de partes de azcar por cada una de pectina, que
formar un gel de una dureza adecuada bajo condiciones asociadas.
Las condiciones estudiadas son pH: 3.2-3.5; 65-70% de azcar; pectina: 0.21.5%.
Segn Cheftel (1976).En la preparacin tradicional de confituras, mermeladas y jaleas, se empieza por
cocer rpidamente las frutas en un mnimo de agua, con el fin de ablandar y
liberar la pectina de su ligazn con la celulosa. Esta operacin se omite cuando
se emplean frutas que hayan sufrido una coccin o se usa tan slo el zumo de
frutas.
A continuacin se aade la cantidad prevista de azcar; en caso de utilizar cido,
se mezclan y se lleva a una fuerte ebullicin, con el fin de alcanzar rpidamente,
gracias a la evaporacin del agua, el grado de concentracin deseado. El motivo
de la ebullicin de la mezcla, no es slo eliminar agua, sino tambin conseguir
la coccin de las frutas y la pasteurizacin de las frutas y la pasteurizacin y
otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa.
Al acercarse al punto ptimo, la mezcla comienza a causar una tendencia a
espesarse. Si con un cucharn se levanta y se vierte, no se fragmenta en gruesos
goterones . Se comprueba entonces el grado de concentracin con un
refractmetro, despus la mezcla, que est a unos 104-105C, se enfra
rpidamente hasta unos 80C, y se vierte en los recipientes, envases o frascos,
en los que se va a conserva. Los recipientes una vez llenos, se cierran. En fin,
los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y
colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo
Segn Meyer. 1989.
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azcar que por
concentracin ser ha vuelto semi slida. Es el producto elaborado con pulpa de
fruta. La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La
pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y
hasta 0.8& de cidos . Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0

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hasta 3.4, tambin se aaden pectina y cido, para reducir los tiempos de
elaboracin y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos
como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.
La elaboracin de esta clase de productos consiste en una rpida concentracin
de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido en azcares de 65%,
pues corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix.
Segn Potter (1973).- define a la mermelada como producto hecho de frutas
ctricas y es producto parecido a la jalea hecho de jugo y miel apropiadamente
preparados con azcar. Es concentrado para alcanzar estructura de gel como la
jalea con los mismos estndares.
Segn el Ex organismo Nacional ITINTEC.- define a la mermelada de frutas
como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada
de edulcorantes con o sin adicin de agua.
Una buena mermelada de calidad debe conservarse, tener buena transparencia y
color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez y tener el sabor
peculiar de la fruta.
Lo primero a considerarse es la fruta, que deber ser tan fresca como sea
posible. En la prctica se utiliza con mucha frecuencia una mezcla de fruta
madura y verde y los resultados suelen ser buenos, sin embargo, con frutas
excesivamente maduras se logra una buena mermelada, toda fruta es capaz de
formar un gel o jalea cuando se hierve con azcar se debe ms que todo que
contiene en las paredes de sus clulas una sustancia natural semejante a la goma
llamada pectina.
La presencia de cido es tambin muy importante no solamente por que ayuda a
la extraccin de la pectina si no por que es esencial para una buena gelificacin
para dar color brillante a la mermelada y por que mejora el sabor y ayuda a
impedir la cristalizacin del azcar, el objetivo principal cuando se elabora
mermelada es extraer la pectina dela fruta y se ha concentrado como
consecuencia de muchos ensayos y se puede lograr ms fcilmente cuando el
fruto no est del todo maduro.
El azcar es otro ingrediente de las mermeladas que juega un papel muy
importante en la gelificacin y su concentracin en el producto final debe ser tal
que no puede producir su fermentacin ni la cristalizacin.

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1.

Ollas
Cocina
Cucharas
Cuchillos
Balanza
Refractmetro
Colador
Bandejas
Equipo de Titulacin

III.2.

Materia Prima e insumos

Fruta o materia prima: uva

Azcar.
Pectina

III.3.

Materiales:

NaOH

Reactivos

III.4.

Mtodo o procedimiento:

Para la elaboracin de mermelada de uva se realiz el siguiente diagrama de

flujo.
Recepcin de la materia prima
Seleccin y clasificacin
Lavado
Blanqueado / Escaldado
Pelado / Cortado
Jaleas

Mermelada

Expresin

Estrujado

Refinado

Refinado
Ajustes de la pulpa o
Zumo
Coccin
Envasado
Enfriado

Almacenaje

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
CUADRO 1 : CLCULO DEL RENDIMIENTO SEGN EL PROCESO
RENDIMIENTO
CONTROLES
Matera prima bruta

KG

5.2500

100.00

Desperdicios
Cscara
Pednculo y otros

2.1350
1.7800
0.3550

40.67
33.91
6.76

Peso Neto pulpa

Adicin Insumos
Azcar

3.1150

59.33

2.6360

50.21

Prdida de Agua

1.1160

21.26

Total mermelada procesada

4.6350

88.28

CUADRO 2: ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA
PRIMA

% SOLIDOS
SOLUBLES

%
ACIDEZ

INDICE DE
MADUREZ

pH

Uva

16

0.737

21.7

3.41

DISCUSIONES
Segn la bibliografa revisada, a parte de la influencia de la madurez de la fruta
para la obtencin de un buena mermelada, otro factor importante es la presencia
de una sustancia natural semejante a la goma llamada pectina, que en la mayora
de frutas es escasa por lo que se tiene que aadir adicionalmente; en el caso de
la UVA no fue necesario agregar pectina por contener en sta una cantidad
suficiente. As mismo el producto final tuvo buenas caractersticas
organolpticas, al realizar la prueba de la gota se vio claramente que los grados
Brix eran los indicados, la consistencia fue la adecuada

Otro punto que se pudo observar son los datos obtenidos acerca del pH, que
segn la bibliografa se haya entre los rangos de 3.2 a 3.5 y en la prctica
obtuvimos 3.41 es decir estamos dentro del rango, a s como las caractersticas
organolpticas aceptables.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:

Se obtuvo una mermelada de buena calidad debido a las caractersticas

organolpticas que present.
La relacin azcar: pulpa que se emple fue de 55/65 siendo la adecuada.
No fue necesaria la adicin de pectina porque la materia prima en este caso
la uva contiene una cantidad adecuada.
La coccin se llev a cabo hasta llegar a 75 Brix.

RECOMENDACIONES:

VI.

Para tener una buena gelificacin de la mermelada debemos tener una

pectina adecuada, es muy importante saber estos parmetros para hacer los
clculos respectivos.
Tambin es necesario realizar la evaporacin de cierta cantidad de agua de la
fruta antes de proceder a agregarle el azcar para disminuir el tiempo de
coccin del producto y evitar problemas de exceso de inversin de la
sacarosa, producto de la temperatura de coccin y del tiempo

BIBLIOGRAFA
BRENNAN J. C. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos,
Edit. Acribia- Espaa, 1980.
CHEFTEL, Jean Claude Introduccin a la Bioqumica de los
Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza - Espaa 1976
MEYER R., Marco. Elaboracin de Frutas y Hortalizas Edit. Trillas,
S.A. de CV Mxico, O. F. 1989
POTTER NORMAN. La ciencia y Tecnologa de los alimentos Edit.
Edutex- Mxico. 1973.

EX ORGANISMO NACIONAL ITINTEC