I.

TITULO: OBTENCION DE FRUTA CONFITADA APARTIR DE PAPAYA COMN (Carica papaya) POR EL MTODO TRADICIONAL.

II.

PROBLEMA.

II.1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA. La poca o casi nada industrializacin del producto en estudio (Papaya variedad comn).

II.2.

JUSTIFICACION DEL ESTUDIO. La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificacin y la pastelera dndole una mayor presentacin y gusto a los productos. La regin San artn es un consumidor mas de las frutas confitadas ela!oradas en el m!ito nacional. "n tal sentido urge evaluar nuevas materias que sean econmicas y de fcil adquisicin. La importancia en la ela!oracin de fruta confitada a partir de papaya comn radica en que nos permitir conservar y generar valor agregado as como tam!i#n me$orar el nivel de vida generando fuente de tra!a$o en forma directa en indirecta.

2.3.

OBJETIVOS.

%.&.'. (!$etivos )enerales. '.* +ontri!uir al desarrollo de la regin con referencia al nivel de vida del po!lador sanmartinense. %.&.%. (!$etivos especficos.

'.* ,eterminar los parmetros tecnolgicos para ela!orar fruta confitada a partir de la papaya comn.

II.3.

LIMITACIONES DE LA INVESTI ACIN. "s importante indicar que el presente proyecto de -nvestigacin .oy en da por factores econmicos para la implementacin del presente proyecto.

III . 3.1.

MARCO TERICO. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO. "l papayo tiene muc.as venta$as en cuanto a su cultivo/ si lo comparamos con otros cultivo tradicionales como son/ su gran precocidad/ ya que su produccin se inicia a los 0 o 1 meses de sem!rado2 cosec.a escalonada y permanente/ ya que cuando empieza la produccin esta contina en forma progresiva y contnua/ si la planta cuenta con .umedad en el suelo y suficiente temperatura no de!e paralizar su produccin. "n nuestra zona estas condiciones medio am!ientales se producen2 caractersticas favora!les del fruto/ !uen sa!or y aroma para consumo directo/ sola o com!inada en $ugos/ es facti!le ser utilizada en conservas !a$o distintas modalidades/ n#ctar/ trozos/ mermeladas y el fruto descarta!le o no comercial se usa como materia prima en la ela!oracin de fruta confitada/ finalmente su lte3 la papaina/ tiene mltiples usos medicinales e industriales2 el fruto del papayo es muy rico en vitamina + (cido ascor!ico) y vitamina 4.

,"S+5-P+-(6 ," L4 745-",4, +( 86 +onsideramos importante dar algunas caractersticas de esta variedad/ puesto que representa de gran importancia para el siguiente tra!a$o de investigacin.

La papaya/ cuyo nom!re cientfico es Carica papaya/ pertenece a la familia de las caricceaes/ orden parietal. (-!ar '191)/ es una planta .er!cea tropical que crece a una altura apro3imadamente 0 metros. La planta normalmente de un solo tallo/ crece rpidamente y los frutos se producen en las a3ilas de las .o$as/ las cuales se difunden progresivamente desde la !ase .acia arri!a. La papaya es un fruto tipo !aya/ carnoso/ con una forma que varia de redondo a piriforme y contiene muc.as semillas/ peque:as/ de color negro. La piel cam!ia de verde a amarillenta o naran$a a medida que madura ()ordon '11%). "sta planta progresa en suelos ligeros/ permea!les y ricos en .umus. Si !ien requiere .umedad y riego en periodo de sequa/ el e3ceso de agua o un suelo mal drenado puede terminar con la vida de la planta. 6ecesita calor y aun en los trpicos es inconveniente plantarla en alturas superiores a los ';;; metros. ((c#ano +entrum '109).

745-",4,"S P454 L4 -6,<S=5-4 ," >5<=4 +(6>-=4,4 Los a:os que se vienen tra!a$ando en este frutal permite conocer las caractersticas y rendimientos de las principales variedades destinadas al procesamiento industrial. P!"#!$1. Porte semi*enano. >rutos de unos '.0 a %.? @g. pulpa amarilla !uen aroma y sa!or. C%&'((' M)*'%!+'. Porte semi*enano. >rutos de tama:o mediano a grande '.& a %.; @g. /pulpa de !uen sa!or y aroma / de color amarillo*anaran$ado.

&.%.

A4S"S ="(5-+4S. Los productos ms importantes en el mercado tanto local/ nacional e internacional/ son los n#ctares/ $ugos y mermeladas. La papaya tiene una diversidad de usos industriales de donde se puede citar las ms importantesB mermeladas/ n#ctares/ $ugos/ dulces/ papaya en alm!ar/ confites y otros.(+alzada '19C).

&.&.

,">-6-+-D6 ," =E5 -6(S AFS-+(S "l confitado consiste en sumergir la fruta en $ara!es cada vez ms concentrados/ de esta manera el lquido celular es reemplazado por el $ara!e. "l confitado de!e ser gradual por que cuando se pone la fruta directamente en un $ara!e concentrado/ la fruta se contrae y el azcar se acumula en el e3terior de la fruta y no penetra al interior2 despu#s que el producto .aya alcanzado la concentracin deseada/ se somete al secado. "n consecuencia el confitado se fundamenta !a$o el principio de los fenmenosB a!sorcin y osmosis. La elevada concentracin de azcar en el $ara!e cumple una funcin des.idratante so!re la fruta para luego penetrar en ella me$orando su te3tura e in.i!iendo el crecimiento de microorganismos. La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida por azcar. La concentracin de azcar de!e ser entre 9; a 9CG. Por el elevado contenido de azcar este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales. "l azcar enmascara algo del sa!or amargo. Por esto/ se confitan frutas con un sa!or pronunciado. 4dems la fruta de!e tener un !uen estado de madurez. Los frutos inmaduros no a!sor!en el $ara!e y las frutas demasiadas se despedazan durante el confitado. >rutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo $ara!e. ( eyer '10H)

&.H.

S<P<"S=(S - PL-+-=(S. Iue el producto o!tenido (fruta confitada)/ contiene un alto valor nutritivo/ con la cual se estara me$orando la alimentacin y sa!or en el arte de la panificacin y la pastelera en San artn y el Per.

&.C.

S-S=" 4 ," J-PD="S-S

Jiptesis +ientficaB "l procesamiento de la papaya en forma de Kfruta confitadaL contri!uir en la variacin y sazn de los panes y pasteles regionales.

Jiptesis (peracionalB Segn datos o!tenidos del inisterio de 4gricultura y el -6"-/ se esta incentivando la produccin y sem!ro de esta variedad de papaya comn/ en la regin San artn.

Jiptesis "stadsticaB J; M < M ; en los ltimos C a:os la produccin de papaya comn es la misma. J' M < ; en los ltimos C a:os se .a incrementado la produccin la produccin de papaya comn

&.?.

S-S=" 4 ," 745-4AL"S. 7aria!les -ndependientes. "l costo de los envases de plstico.

7aria!les ,ependientes. La fruta confitada tendr una !uena aceptacin por parte de las empresas que venden el producto. 7aria!le -nterveniente. 4ceptacin del consumidor.