Manual Bromatología Alumno

rea de Hotelera, Turismo y Gastronoma Direccin Curricular 2011
MANUAL TALLER BROMATOLOGA

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
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CUARTO SEMESTRE ALUMNO
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2011. INACAP 2011 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Claudia Carmona Docente de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular de rea Hotelera y Gastronoma
Contenido
Contenido del documento............................................................................................................................3 Aprendizaje(s) esperado(s)...........................................................................................................................3 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................4 BROMATOLOGIA ..................................................................................................................................4 1. LACTEOS Y DERIVADOS .....................................................................................................................5
HUEVOS Y SUBPRODUCTOS ................................................................................................................27 PESCADOS Y MARISCOS ......................................................................................................................33 MARISCOS ..........................................................................................................................................35 3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS ........................................................................39 CEREALES ............................................................................................................................................48 4. GRASAS ...........................................................................................................................................57 5. AZUCARES .......................................................................................................................................62 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS................................................................................73 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS .........................89 HORNEO Y ASADO .............................................................................................................................89 EVALUACIN SENSORIAL..........................................................................................................................103 TEST DE EVALUACION SENSORIAL ....................................................................................................113 EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONMICO .........................................................................................................................................................125 Bibliografa del documento ......................................................................................................................141 Netgrafa ..................................................................................................................................................142 Bibliografa sugerida como complemento al documento .........................................................................142
2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13
Contenido del documento

1.- Caractersticas bromatolgicas de los alimentos por grupo. 2.- Cambios fsico- qumicos de alimentos al aplicarles tcnicas culinarias. 3.- Evaluacin sensorial.
Aprendizaje(s) esperado(s)
1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnologa en los procesos culinarios. 2.- Identifica los cambios fsico-qumicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario. 3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las tcnicas culinarias. 4.- Relaciona los rganos de los sentidos con los parmetros sensoriales. 5.- Aplica la Evaluacin Sensorial a la produccin y servicio de alimentos en establecimientos GastronmicoHoteleros.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA
DEFINICIN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y distribucin La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre. La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos y que permite: Conocer su composicin cualitativa y cuantitativa Comprender el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera y por qu ocurren y cmo evitarlas; Saber cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla; Saber cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor; Saber qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad.
La Bromatologa divide los alimentos en cinco grupos: 1. 2. 3. 4. 5. Lcteos y derivados Carnes, pescados, mariscos y huevos Frutas, verduras, cereales y leguminosas Aceites y grasas Azucares
1. LACTEOS Y DERIVADOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos define leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.
1.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
La leche es un lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa lctea absorbe fcilmente olores extraos debiendo tenerse en cuidado al conservarla. Calostro es el lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del parto, tiene una composicin muy distinta a la leche normal, posee un alto contenido en protena e inmunoglobulinas y grasa
El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir: Exenta de sangre y pus Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes. Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud; Sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este reglamento en cada caso.
2.
PROPIEDADES FISICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
3.
COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE
Se puede considerar que la leche es el alimento ms completo que existe. Aunque la composicin vare entre especies, siempre contiene los tres principios inmediatos (glcidos, lpidos y protenas), as como vitaminas y elementos qumicos esenciales. En equilibrio estable, el agua soporta los lpidos en emulsin, las protenas en dispersin coloidal y los otros nutrientes en s olucin. Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacrido menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminocidos en la Reaccin de Maillard cambiando el valor nutritivo y las caractersticas sensoriales de la leche y favorece la absorcin intestinal del calcio. Protenas: Son de alto valor biolgico y corresponden fundamentalmente a la casena y la lactoalbmina. La leche de vaca contiene mayor porcentaje de casena, mientras que la leche humana es ms rica en lactoalbmina.
Vitaminas: En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayora de la hidrosolubles. Su cantidad vara considerablemente en funcin de la poca del ao y de la alimentacin del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuanta, la de las vitaminas A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas. Minerales: es rica sobre todo en calcio, magnesio y potasio, por el contrario es pobre en hierro.
4.
CLASIFICACION:
SEGN SU CONTENIDO GRASO: Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche. Leche Entera un mn. > a 25 gr y un mx. de 30 gr de materia grasa por litro de leche. Leche Parcialmente Descremada un mx. de 25 gr y un mn. superior a 5 gr de materia grasa por litro. Leche Descremada mx. de 5 gr de materia grasa por litro.
SEGN SU METODO DE CONSERVACIN: LECHE PASTEURIZADA: es el calentamiento a 72 C durante 15 segundos. Destruye casi todas las formas vegetativas de los microorganismos pero no sus esporas. En refrigeracin se conserva unas 48 horas una vez abierta. No se afectan las caractersticas fsico-qumicas de la leche ni su sabor y las prdidas vitamnicas son mnimas. Normalmente la leche es homogeneizada, en un tratamiento para igualar el tamao de partculas que componen la leche y as obtener una textura ms uniforme. LECHE ESTERILIZADA: es el calentamiento a 110-115 C durante 20-30 minutos. Destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva 6 meses en envase sellado. Pierde muchas vitaminas y se afecta algo el color y el sabor de la leche.
Grasa: Los lpidos que forman los glbulos grasos son casi todos triglicridos, en ellos predominan los cidos grasos saturados y una pequea proporcin son cidos grasos esenciales. El contenido en colesterol es moderado. Si por su menor densidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema.
La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de la esterilizacin, lo cual est en funcin del mtodo que se vaya a utilizar. LECHE UPERISADA (UHT): El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento trmico entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos aumentando la temperatura; as se consigue mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT con un calentamiento a 130-145 C durante 2-4 seg. Destruye todos los microorganismos y esporas y se conserva 6 meses en envases protegidos del oxgeno y de la luz. Una vez abierto el envase debe consumirse en las primeras 48 y mantenerse en fro. En estas tcnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurizacin y de la esterilizacin y superar los inconvenientes d e ambas. LECHE EN POLVO: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, entera o parcialmente desnatada que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurizacin y a una homogeneizacin. Para evaporar el contenido de humedad de la leche, primero se condensa. Este concentrado luego se asperja como un fino atomizado en una cmara de vaco. Los polvos resultantes tienen un mximo de contenido de humedad del 4%.Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de su secado pasa por un proceso de instantaneizado, donde las finas partculas de la leche se aglomeran en una forma muy parecida a la de la harina. LECHE EVAPORADA: tras la pasteurizacin y la homogeneizacin, se elimina parte del agua por evaporacin a baja temperatura, luego se esteriliza en latas. Para reconstituir la leche evaporada generalmente se utilizan partes iguales de concentrado y de agua. Las prdidas nutricionales son similares a la esterilizacin y abierta se conserva 48 horas. LECHE CONDENSADA: est elaborada de leche entera pasteurizada y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azcar para obtener una concentracin final del 45% de sacarosa para conservarla y luego se enlata. La leche no se esteriliza, ya que debido a la alta concentracin de azcar se conservar bien. Abierta se conserva 7 das.
5.
APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE Reaccin de Maillard: Protenas, azucares (lactosa) en presencia de calor prolongado provoca una coloracin oscura Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalizacin proteica Aporta sabor: segn el contenido graso que posea
DERIVADOS LCTEOS
a) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido por procedimientos mecnicos a partir de la leche o nata. Tiene una consistencia slida y homognea y una coloracin amarillenta.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA Los atributos bsicos del sabor son: dulzor amargor acidez Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, la mantequilla pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin. El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. COMPOSICION NUTRITIVA La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
APLICACIONES GASTRONOMICAS
b) Proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartn, o sea para saltear verduras. Base para salsas (como la bechamel o la holandesa) Aporta sabor a las galletas y diversos pasteles. QUESO: es el producto madurado o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos de suero, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulacin.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos especifica que:
Queso madurado es el producto que requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. Queso procesado untable o cortable fundido es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. Cuajo: fermento (enzima llamada renina) presente en el estmago de mamiferos lactantes que tiene la funcin de coagular la protena para separarla de la materi grasa y el agua contenida en la leche
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

La composicin del queso es parecida a la de la leche, destacando su contenido en protenas de alto valor biolgico, calcio, fsforo y vitaminas, especialmente vitamina A. Con el desuerado se pierden los constituyentes hidrosolubles, lactosa, la mayora de las vitaminas del grupo B, sales minerales y protenas que no hayan coagulado. En general los quesos madurados poseen ms protenas, grasas y caloras que los frescos. Es un alimento de alto valor energtico. Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.
LA COMPOSICIN DE LA LECHE
Factores microbianos: composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas presentes Factores fsico-qumicos: temperatura, pH, presin atmosfrica. Factores qumicos: proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc. Factores mecnicos: corte, removido y presin mecnica
Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
ELABORACIN DEL QUESO

TIPOS DE QUESOS
1. Quesos duros: 26 50% de humedad Muy duros: (26-34%) Parmesano Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros: (45-50%) Gouda Madurados internamente por mohos:
Madurados superficialmente por bacterias: Semiblandos: (45-55%) Limburger
Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos (48-55%): Brie, Camembert 5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage, Mozzarella 6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO
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Semiduros: (42-52%) Roquefort
c)
YOGUR: es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o mezcla de ellas. Los fermentos le otorgan una seria de caractersticas como son la facilidad de digestin, aumenta la biodisponibilidad de calcio y sus bacterias protegen y regulan la flora intestinal. En las leches fermentadas cidas se produce cido lctico por fermentacin de la lactosa.
CLASIFICACIN DEL YOGURT

Segn su consistencia: Yogurt firme
Yogurt lquido
2. Segn su sabor: Yogurt natural Yogurt con frutas Yogurt aromatizado
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL YOGURT
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Yogurt batido
TRABAJO GRUPAL N 1
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE LCTEOS
CURSO: INTEGRANTES:
1.
Elabore un diagrama de produccin de un subproducto lcteo (distinto a los explicados en clases)
2.
Detalle las etapas de elaboracin paso a paso.
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2.- CARNES Y DERIVADOS

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. COMPOSICION DE LA CARNE
El tejido predominante en la carne es el tejido muscular, que al microscopio aparece formado por unas clulas pequeas, alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que se llama fibras musculares. Cada clula o fibra muscular est delimitada por su propia membrana celular ( sarcolema). Dentro de cada fibra se encuentran las miofibrillas, bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman el aparato contrctil. En un corte transversal, las miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados, de tamao distinto, que son las protenas miofibrilares: miosina, situadas centralmente, rodeadas por seis filamentos de actina, dependiendo de las mismas la contraccin muscular. Cada una de las protenas miofibrilares posee una agrupacin especfica, que le confiere una mayor o menor densidad ptica por su estructura, pero que, por degradacin enzimtica, se ven afectadas durante la maduracin. El sarcolema est rodeado por una envoltura de tejido conectivo denominado endomisio. Entre 20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los haces primarios, que se rodean de otra envoltura conectiva denominada perimisio. Los haces primarios, a su vez, se agrupan en los denominados haces secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea se denomina epimisio. Junto a esta estructura se encuentran los vasos sanguneos y terminaciones nerviosas. Los msculos quedan unidos entre s por fascias, y a los huesos por tendones.
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La composicin qumica de la carne vara con la especia animal y con la edad; en general, cuanto ms joven es el animal, el contenido en agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa.
LIPIDOS Los lpidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan cidos grasos esenciales, y tambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. No obstante, muchas investigaciones han sealado que la grasa de la carne produce efectos negativos en la salud de los consumidores, aunque recientemente se ha sugerido que estas afirmaciones son una simplificacin excesiva. No todas las grasas animales son metablicamente equivalentes, y algunos lpidos de origen animal son, de hecho, potencialmente beneficiosos para la salud.
HIDRATOS DE CARBONO En la carne estn representados principalmente por el glucgeno, polisacrido formado por molculas de glucosa que tiene una gran influencia en los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la muerte, el glucgeno muscular es degradado rpidamente, dando como producto final cido lctico fundamentalmente. El contenido en glucgeno no tiene, en realidad, ningn significado desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la acidificacin post mortem de la carne (pH final) y tiene una importante repercusin sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin. VITAMINAS La carne es tambin una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y cido flico). Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96% de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en este alimento. Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales. Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las vsceras. El hgado es la principal fuente diettica de vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuanta, contribuyendo, por ejemplo, en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no son significativos para cubrir las necesidades diarias de estas dos ltimas vitaminas. Los productos crnicos transformados, como el pat, son ricos en vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
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Adems de los lpidos de depsito, en las membranas celulares existen lpidos estructurales, entre los que se encuentran los fosfolpidos y el colesterol, esenciales para la funcin celular. En contraste con los lpidos de reserva, los de las membranas celulares presentan una composicin similar en todas las especies animales, a pesar de las amplias diferencias en la dieta y condiciones medioambientales
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano. Es relativamente pobre en sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio. Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las carnes, la de ternera y las de caza por su contenido en fsforo. No obstante, su importancia nutricional radica en la cantidad de micronutrientes minerales esenciales que proporciona, es decir, los denominados elementos traza u oligoelementos. Los niveles de hierro son especialmente destacables, y ningn otro alimento de la dieta posee una biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hem (en la hemoglobina y mioglobina del msculo), que se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no hem presente, por ejemplo, en los alimentos de origen vegetal. En general, se puede decir que la carne de vacuno es ms rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms abundante en el pavo que en la carne de pollo. Por otra parte, alrededor del 70% del zinc consumido por la poblacin en pases desarrollados lo proporcionan los productos de origen animal, especialmente la carne. Adems, se ha demostrado que, al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente de alimentos de origen animal es ms disponible para el organismo humano que el que procede de los vegetales, especialmente en carne de vacuno.
PROTEINAS MUSCULARES
PROTEINAS MUSCULARES
PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO
PROTEINAS SARCOPLASMTICAS
FIBRAS MUSCULARES
COLAGENO
ELASTINA
MIOGLOBINA
HEMOGLOBINA
ACTINA
MIOSINA
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MINERALES
PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO a) EL COLGENO: es una protena de bajo valor biolgico por su deficiencia en aminocidos esenciales. El colgeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del msculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares. La dureza de la carne no slo depende del contenido en colgeno, sino tambin de la edad del tejido. El colgeno es difcil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera seleccin con muy poco contenido en colgeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son ms indicadas para platos que requieran coccin o fritura, procesos que facilitan la digestin del colgeno. El calentamiento en agua origina la disociacin de las fibrillas; la temperatura crtica vara con la especie: es de 64 C para el msculo de vacuno y entre 34 a 45 C para pescados, segn la especie. La resistencia a la masticacin disminuye y slo la accin prolongada de temperaturas ms altas llega a solubilizar el colgeno en forma de gelatina.
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS Existen bastantes tipos pero la ms importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloracin roja de la carne, en segundo lugar est la hemoglobina. Se encuentran fundamentalmente enzimas del metabolismo de las grasas y protenas. FIBRAS MUSCULARES Una fibra muscular est constituida por muchsimas miofibrillas paralelas, englobadas en un lquido celular llamado sarcoplasma. La fibra est rodeada por una membrana celular llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina y de miosina. SISTEMAS DE CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE. Manejo previo al sacrificio: El manejo previo se refiere al estrs ante-mortem. Hay dos tipos: Prolongado en el tiempo: no tiene porqu ser inmediatamente antes de la muerte. Es el agotamiento de las reservas de glucgeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza, no producindose as cido lctico. Provocado antes de la muerte: es un estrs muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muy seleccionados. Se produce una eliminacin de glucgeno pero una produccin de cido lctico puntual. Este tipo de estrs hay que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una ventilacin adecuada y dando un descanso previo al sacrificio. Sacrificio y procesado primario. Existen lneas de procesado para cada animal de abastos. Se hablar de la de bvidos en trminos generales. En primer lugar se efectuar el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminacin de la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y tambin mediante cmaras de anhdrido carbnico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados
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LA ELASTINA: la elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vrtebras; a causa de su color se le llama tejido conjuntivo amarillo. Durante su coccin en agu a, la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Se hidroliza por enzimas como la papana y la elastasa pancretica.
salpicadura que es la aparicin de un hematoma en la superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente, el msculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rpidamente en el capilar y lo romper formando el hematoma. Posteriormente se realizar la sujecin, degollado, sangrado, separacin de cabeza, colgado etc. Lo ms importante es evitar una contaminacin microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la evisceracin o el escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos crticos. Una vez obtenidas las canales procederemos a la refrigeracin teniendo que tener estas 7 C o menos antes de 24 horas. En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por fro. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis en refrigeracin. En la contraccin del msculo es importante el calcio para la Unin actina-miosina y el ATP para dar energa. En la refrigeracin se bajara la concentracin de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 C durante 18 horas para pasar despus a menos de 7 C. Otro mtodo es la electroestimulacin de la canal por el cual se estimula de tal manera que se elimina el glucgeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este mtodo no se puede utilizar en cerdos ya que obtendramos carnes plidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de bvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso ms jugosas. El siguiente paso ser el deshuesado, despiece y posterior maduracin de la canal. Actualmente se hace el deshuesado y el despiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la refrigeracin, es decir al contrario que el mtodo tradicional. Esto es mejor ya que la capacidad de retencin de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeracin o congelacin posterior del despiece ms econmica que la de la canal existiendo prdidas menores de peso al retener ms agua. Rigor Mortis: Estado de rigidez mxima de la carne un par de horas despus de sacrificado el animal. Luego se busca el punto en agotamiento total de la cantidad de ATP, para que la carne se ablande, se llama REPOSO (Maduracin de la carne), que ayuda a las caractersticas organolpticas, siempre cuando no exista gran proliferacin bacteriana CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DEL MSCULO. Capacidad de retencin de agua (CRA) Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnolgico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retencin de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados como protenas vitaminas etc. Desde el punto de vista tecnolgico, carnes con baja capacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta capacidad de retencin de agua producirn hinchamiento. El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua se va a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes de hidrgeno con los grupos hidrfila cargados de las protenas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. Tambin habr agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrfilos. La gran mayora del agua, en torno al 95%, se encuentra en estado de agua libre. La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son las protenas. Las protenas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplsmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retencin de agua depender de la expansin del gel, cuanto mayor sea el nmero de interacciones entre las molculas de protenas miofibrilares menor ser la campaa retencin de agua. A menor nmero de interacciones, ms expandido estar el gel y mayor ser la capacidad de retencin de agua.
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FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA. PH: depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto. Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne. Factores ante-mortem o intrnsecos del animal. Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves. Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua. Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua. Factores post-mortem u otros factores. La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos productos. Para esto solamente se aade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores: Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones hace que la protena precipiten y baje la capacidad de retencin de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones entre las molculas expandiendo el gel. Accin quelante: del calcio establece puentes moleculares entre las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formacin de estos puentes. Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retencin de agua. Jugosidad. Es la sensacin al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente depender del contenido en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensacin ms duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la saliva. Depender por tanto de la capacidad de retencin de agua y de la grasa de la carne.
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Factores de los que depende la jugosidad: Ante-mortem Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen ms grasa. El caso contrario es el de las aves. Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa. Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa. Zona anatmica o corte. Post-mortem Dureza de la carne: lo dura que est, cuanto ms dura menos jugosa.
Textura y dureza. La textura hace referencia a la estructura del msculo, concretamente al tamao de los haces musculares que dependen del nmero de fibras y cuanto ms nmero de fibras ms grandes sern los haces musculares. Tambin dependen del tamao de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. La textura slo depender de las caractersticas ante mortem, n o cambia tras la muerte Especie: las aves tienen la textura ms fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes ms vastas. Raza: las razas ms grandes, con ms peso, tienen texturas ms vastas. Sexo: los machos tienen texturas ms vastas. Edad: los animales ms viejos tendrn texturas ms vastas. Pieza: las extremidades tienen ms tejido conectivo por lo que es una textura ms vasta. Dureza Es el comportamiento de la carne a la masticacin. Esto implica la resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, tambin del grado interacciones entre las protenas y del grado de desorganizacin de las miofibrillas. Por ltimo, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura ms vastas las ms duras. Tambin depender de factores post mortem: Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor. Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las miofibrillas har que si ste es ms largo se desorganizan mucho ms siendo la carne ms blanda.
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Tratamiento culinario: si es severo eliminar mayor cantidad de agua y por tanto estar menos jugosa. La carne de vacuno lleva un tratamiento ms suave que otras carnes. Mediante el asado se consiguen las carnes ms jugosas.
Color. Es la primera caracterstica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color depender bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. Tambin depender del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.
Especie: el vacuno adulto tiene un color ms rojo. La ternera un color rosado. Los quidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo plido y grisceo y las aves rojo plido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentracin de fibra roja ms roja ser la carne. Edad: carnes ms viejas ms Rojas. Sexo: la carne del macho ser ms roja.
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ESQUEMATIZACIN DEL PROCESO DE LOS CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE
EXPLICACIN DEL ESQUEMA Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacin hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio CAF).
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La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas crnicas. El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin muscular es necesaria una disminucin en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para romper los complejos. El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH se tendr: Carne Normal Carne PSE Carne DFD
CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE) Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina. CARNE DFD (DARK, FIRM, DRY) Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelctrico de las protenas. Al alejarse el p H de la carne del punto isoelctrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumen ta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminucin del lquido intersticial).
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Carne Normal: despus de 6 -8 horas el pH es menor de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,5 5,8 Carne PSE: despus de 1 hora el pH es menor o igual de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,4 5,8 Carne DFD: despus de 24 horas el pH final es superior a 6,2
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RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO
DERIVADOS CARNICOS: CECINAS

Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.
CLASIFICACION DE LAS CECINAS

Producto crnico procesado: Es aquel producto en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo humano. Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores Aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y Aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros). Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68 C (jamn, cocido, mortadela, pat, salchichas o otros).
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Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida. Adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%.
PRODUCTOS CURADOS
La tcnica del curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y nitrato a la carne; es discrecional aadir azcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el crecimiento de flora patgena, especialmente Clostridium botulinum. La utilizacin fosfatos ayuda a impedir elevadas prdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organolptica de los productos. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS La composicin nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, siendo importante su contenido en protenas y en grasas. En el caso de los embutidos, stos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de protenas y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.
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TRABAJO GRUPAL N 2
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE CARNES
CURSO: INTEGRANTES:
1. Elabore un diagrama de produccin de un subproducto de carnes
2. Detalle las etapas de elaboracin paso a paso.
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HUEVOS Y SUBPRODUCTOS
Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina, segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos. CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO
Cscara: Un cascarn de huevo es frgil y rgido, aunque no impenetrable, contiene miles de poros. Los cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son caf claro, la pigmentacin depende de la raza de la gallina y no influye sobre la calidad del huevo. Membranas de la cscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente despus de la cscara. Despus que un huevo es puesto, el contenido se contrae ms que la cscara y las dos membranas se separan por una pequea celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cmara se modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a prdida de vapor de agua. Teniendo en cuenta esta caracterstica del aumento de la cmara con el paso del tiempo, sirve como criterio de frescura. Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalasas. El grosor depender de la secrecin de la gallina y de las condiciones del almacenaje.
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CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO
Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; el 10% es cscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido en hidratos de carbono es muy bajo (0,6%), las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema, compuesta por triglicridos + fosfolpidos + colesterol. El 13% son protenas de alto valor biolgico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que la ovoalbmina, se toma como patrn para el clculo del valor biolgico de las protenas del resto de los alimentos. Tambin contiene avidina y ovomucoide, que actan como antinutrientes. La coccin inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no est cocida o emulsionada. La distribucin de los diferentes nutrientes vara; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en cidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol, fcilmente digeribles por encontrarse en emulsin perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro y liposolubles, grupo B, cido flico, A y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad. Existen en el mercado huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3, se consiguen complementando la alimentacin de las gallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3.
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PROTENAS DE LA CLARA
Albmina (ovoalbmina): la ovoalbmina es la protena mayoritaria en la clara; supone, aproximadamente, el 60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. Se desnaturaliza fcilmente con el calor. Conalbmina: representa el 14% de las protenas de la clara del huevo tiene accin inhibidora sobre algunas bacterias. Se desnaturaliza con el calor ms fcilmente que la ovoalbmina, ya que coagula a unos 63 C, aproximadamente la temperatura de coagulacin de la clara, ya que la ovoalbmina gelifica con la insolubilizacin de la conalbmina. Ovomucoide: es una protena ms pequea y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. Se desnaturaliza con el calor, pero es algo ms resistente que las otras dos. Posee una actividad biolgica especfica: disuelve las barreras de las paredes celulares de los microorganismos. Otras protenas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la ovomucina, es insoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante termorresistente, favorece la estabilizacin de las espumas por fro; la avidina, destaca su capacidad para unirse a la biotina y bloquearla; el ovoinhibidor que tambin puede inactivas la tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes.
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PROTENAS DE LA YEMA
La yema est envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina, en la que se anclan los filamentos de las chalazas que sitan la yema en el centro, aunque permiten su giro. Est compuesta por Fosvitina (fsforo) y Livetina (azufre) El color de la yema vara desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a los carotenoides xantfilas que contiene provenientes de la alimentacin del ave; as los huevos de aves alimentadas con maz tienen yemas bastante amarillentas. Las principales protenas de la yema asociadas a las protenas son la vitelina y vitelenina.
CALIDAD DE LOS HUEVOS - INDICES DE CALIDAD
Se inicia comprobando la integridad de la cscara, su limpieza y su color. En la cscara es posible encontrar superficies rugosas, exudacin, superficies mohosas y olor anormal. Adems de estas observaciones, procederemos a agitar el huevo, para constatar si omos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, ser indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco de la yema. Inspeccin interna del huevo Para la inspeccin interna se ha de observar la cmara, la clara y la yema del huevo. Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las celdas de aire se agrandan debido a la prdida de humedad. Para su inspeccin se abre un orificio por el polo grueso del huevo. Se confirma que no contenga lquido, manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fngico. El olor que se desprende debe ser normal. La yema est rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalizacin de esta protena hace que la yema de un huevo aejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la prdida de las protenas de la clara, en los huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende ms cuando el huevo se rompe, adems se vuelve amarilla e incluso nebulosa, la yema ya no est centrada por la desnaturalizacin de las chalazas, que tiene como funcin mantenerla en el centro del huevo.
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO Formacin de espuma: La formacin de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. Se cree que algunas protenas seran responsables de la formacin de espuma por batido y de la estabilidad por desnaturalizacin parcial mediante el batido y la formacin de una pelcula protectora alrededor de las burbujas de aire. Las protenas coagulables por el calor evitaran el aplastamiento de las burbujas durante la coccin. Esta propiedad se aprovecha en especial en la industria de repostera.
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Inspeccin externa del huevo
Poder emulsificador: la yema, por contener lecitina, es cuatro veces ms efectiva como emulsificante que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Adems, su viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si se aade a la emulsin sal o azcar, se reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Esta propiedad es de amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc. Es un medio para introducir aire en productos horneados: eso es debido a la capacidad de formacin de espumas o aireados. Retencin de humedad: en los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la humedad durante el horneado y tambin durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera a travs de la cual es difcil que la humedad escape. Son agentes gelantes: debido a que el huevo (clara y yema) posee protenas que en presencia de calor tienen la capacidad de gelificar Aportan lquido en los batidos y masas: esto es debido al alto contenido de agua que aporta la clara de huevo. Capacidad coagulante: cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. Es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera). Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables. Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera y salsas. Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera
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SUBPRODUCTOS DE LOS HUEVOS Ovoproductos deshidratados: Huevo pasteurizado deshidratado Yema pasteurizada deshidratada Clara pasteurizada deshidratada Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.
Ovoproductos lquidos o congelados Yema pasteurizada Yema salada o azucarada pasteurizada Clara de huevo pasteurizada Huevo pasteurizado Huevo salado o azucarado
ESPECIALIDADES Complementos proteicos para deportistas Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificacin Los derivados del huevo se pueden clasificar como: Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por la clara o la yema aislada. puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos. Secos: siendo los productos obtenidos por deshidratacin de un derivado primario. C) Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclado con otras sutancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mnimo de huevo sea de un 50% D) Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.
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Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial: Albumina lquidas, congeladas o descadas. Yemas lquidas, congeladas o desecadas. Albminas ms yemas lquidas, congeladas o desecadas.
DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS
PESCADOS Y MARISCOS
Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
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CLASIFICACION DE LOS PECES Segn su estructura fsica los peces se clasifican en: No mandibulados (anguilas), Cartilaginosos (tiburones) Pulmonados con estructura sea (sardina, salmn, corvina, etc.).
Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan: Pelgicos los que habitan en las aguas superficiales Demersales los que viven en las profundidades.
CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO La piel de un pescado fresco es brillante y est cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado fresco est tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas sern brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre s. Las espinas sern duras, de color blanco nacarado y firmemente adheridas a los msculos. Los ojos estn muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la crnea brillante. Las agallas son de color rojo brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresin al oprimirla con el dedo como ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO Glcidos: la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeas cantidades de glucgeno. Despus de muerto el animal, el glucgeno se transforma en cido lctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el msculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el msculo de pescado est diseado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucgeno son pobres y en el msculo del pescado se encuentra una sustancia que acta como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el lmite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucgeno se agota, casi completamente, antes de su muerte.
Lpidos: tienen un escaso valor calrico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es slo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podramos clasificarlos en tras grupos: pescado azul o graso (anguila, atn, arenque, salmn), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado
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blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.
Protenas: las protenas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composicin. Forman parte de la estructura muscular y sus caractersticas son muy similares a la de la carne. La proporcin de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colgeno pero carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biolgico del pescado. Las protenas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras protenas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colgeno y las protenas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0C, sobreviene la rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas.
Minerales: destaca su alto contenido en yodo, fsforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado.
MARISCOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende: a) MOLUSCOS Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalpodos son moluscos que han perdido su proteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con tentculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales: Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles) Bivalvos: con dos conchas unidas entre s por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una de las conchas recibe el nombre de valva.
b) CRUSTACEOS Los crustceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos, centollas). Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales:
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Vitaminas: los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que slo en hgado se encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburn. En el msculo de pescado tambin es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables slo en huevos y en hgado de pescado.
Cabeza y trax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas. Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos. Aleta caudal protegida.
Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas: Marisco Moluscos bivalvos y gastrpodos Caracterstica de frescura Aspecto general: vivos, buen aspecto; Olor: fresco y propio; Estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos. Moluscos cefalpodos: Aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos: piel lisa, sana e intacta; Olor: neutro; Color: propio, carne blanca, firme y nacarado; Tentculos: bien adheridos al manto. Crustceos Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; Ojos: negros, brillantes y turgentes; Membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara; Olor: neutro. Fuente: RSA ttulo XIII, art. 330.
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composicin de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen: Glcidos: la cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos est entre el 3% y el 6%. La mayora de los glcidos corresponde al glucgeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferacin microbiana.
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Lpidos: el contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los cidos grasos poliinsaturados, aunque tambin se detectan pequeas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces. Protenas: la proporcin y caractersticas de las protenas son similares a las sealadas para el pescado. Vitaminas: entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, cido nicotnico y cido flico. Minerales: destaca la presencia de calcio, fsforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho ms modestas. Abundan el sodio y el potasio.
SUBPRODUCTOS DE PESCADOS Y MARISCOS
Adems de harinas de harinas de pescado, es posible obtener aceites de pescado ricas en Omega-3 que son adicionadas a diversos productos alimenticios, adems de hidrolizados proteicos que son adicionados a bebidas energticas, productos geritricos, alimentos para deportistas, etc
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La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente el 62% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere la adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
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3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS

FRUTAS
La Fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres. Poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.
CLASIFICACION
Segn semilla Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo de preparacin o cocinado. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones. Otros grupos de fruta comprenden: Fruta ctrica como la lima y la naranja Fruta tropical, como pltano, coco, kiwi y pia Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y arndanos. Fruto graso como las almendras, nueces y castaas. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
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maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
COMPOSICION NUTRICIONAL
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como la palta que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. La palta contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.
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Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranja (fruto), limones y mandarinas y el cido tartrico en las uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
VERDURAS
Las verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un reducido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias de las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de la poblacin no consume las cinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetales frescos, entre los que se incluiran las verduras. Para favorecer su consumo, se han desarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientes y fciles de utilizar.
CLASIFICACION
Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas. Segn la parte de la planta que se aprovecha, se pueden clasificar en los siguientes grupos: Races, con abundantes reservas alimenticias y de fcil digestin, como los rbanos, remolacha y zanahorias. Bulbos o tubrculos, de caractersticas similares, como ajos, puerros y cebollas. Tallos, hojas y hierbas, con elementos nutritivos en las partes areas, como espinacas, acelgas, lechugas y esprragos. Flores, brcoli, repollito de Bruselas, coliflor y repollo. Inflorescencias, como la alcachofa. Frutos y semillas (incluidos desde el punto de vista alimenticio), como el pepino, el tomate, el pimiento, la berenjena y la calabaza. Legumbres verdes, habas, porotos verdes.
A los grupos 3, 4 y 5: tallos, hojas, yerbas, flores e inflorescencias se les llama verduras. Con el trmino fruta se incluyen aquellos frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparacin.
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COMPOSICION NUTRICIONAL En general, todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. Su valor calrico, generalmente bajo, depende del nmero de hidratos de carbono que contienen. Glcidos: Los glcidos absorbibles corresponden a azcares simples y almidn, especialmente ste ltimo en papas. Entre los no absorbibles es importante destacar el aporte de fibra vegetal, la cantidad de celulosa oscila entre un 1 y un 5%. Lpidos: La cifra de lpidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayora de los casos. Los que hay son mono y poliinsaturados, salvo algunas excepciones. Protenas: No destaca la presencia de este nutriente. Los valores mximos sobre el 7%, se encuentran en ajos y especialmente legumbres. La calidad de las protenas es discreta porque no contienen todos los aminocidos esenciales, s es posible combinar los vegetales para obtenerlos todos. Vitaminas: Son importantes los contenidos de vitaminas hidrosolubles del grupo B (acelgas, brcoli, repollitos de Bruselas, espinacas, papas y legumbres) tiamina, riboflabina, cido nicotnico, piridoxina y cido flico, y de vitamina C (brcoli, espinacas, papas, pimientos y tomates). Entre las liposolubles destaca la vitamina A en forma de carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado: calabazas, maz, zanahorias). La vitamina K se encuentra moderadamente. Minerales: Casi todos los macrominerales estn representados. Fuentes de calcio son el perejil, berros y acelgas. El fsforo se encuentra en guisantes, champin y otras setas. El magnesio en acelgas y guisantes. Las cifras de sodio y de potasio son bastante elevadas en la mayora de los vegetales. De los microminerales destacan slo el hierro y zinc en la mayora de las hortalizas, y el yodo en cebollas y porotos verdes.
METABOLISMO Y MADURACIN DE LAS HORTALIZAS.

Una caracterstica importante de las hortalizas es que respiran, toman oxgeno y desprenden anhdrido carbnico y agua. Adems, tambin transpiran. Estas caractersticas continan tras la recoleccin, a pesar de que ya haya cesado la fotosntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya que el metabolismo contina utilizando las reservas, por lo que se intenta que el deterioro sea el mnimo posible. La vida de las hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
1. Crecimiento, que es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final del producto. 2. Maduracin, que puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin sensorial, en la que ya se adquieren las caractersticas comestibles del producto. 3. Senescencia, momento en el que sucede el envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cual lleva a la muerte del producto.
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Durante la respiracin, los azcares se oxidan para obtener anhdrido carbnico, agua y energa. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar como ml de CO2/kg/h.
Frutos climatricos Manzana Arndano Palta Damasco Chirimoya Sanda Papaya Ciruela Pltano Durazno Kiwi Pera Higo Tomate Caqui
Frutos no climatricos Mora Naranja Pia Pimiento Cereza Limn Aceituna Nspero Pomelo
Uva Frutilla
La velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva que el tiempo de vida til del producto sea ms corto, lo cual implica un periodo de almacenamiento menor del producto. Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en funcin del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de frutos climatricos y frutos no climatricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduracin, y posteriormente se produce la maduracin de stos, lo cual posibilita la distribucin comercial. Los frutos no climatricos, como el pepino, no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta, por lo que se deben recolectar cuando hayan llegado a un punto de maduracin ptima, mientras que los climatricos, como el tomate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.
A esto se debe sumar la presencia de etileno. ste es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos, debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin, sino que acelerar la senescencia, por lo que no conviene aadirlo en estos casos.
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Frambuesa
Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura de los productos, por lo que hay que diferenciar entre ellos. A medida que maduran, ocurre la formacin de almidn. Los azcares se convierten en almidn y, adems, se da la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE SU MADURACIN
Las clorofilas son el pigmento ms abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La molcula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio como la cadena lateral de fitilo son fcilmente extrables cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El tomo de magnesio es desplazado por el calor en condiciones cidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, sta conserva el color verde, porque se impide o retrasa la prdida de magnesio; sin embargo, esta prctica no se recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C. Los carotenoides son los pigmentos ms extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. El color de la col roja se debe a un glucsido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas, a compuestos antocinicos. En algunas variedades de coliflor, se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. Uno de los flavonoides ms importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles, que se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucsido de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los esprragos, siendo su concentracin mayor cuanto ms coloreadas son las yemas.
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CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

Las frutas y hortalizas son productos que se caracterizan porque siguen vivos aun despus de la cosecha y al seguir respirando consumen oxgeno y liberan CO2. La vida de este tipo de producto comienza con la floracin, contina con el crecimiento, la maduracin y concluye en la vejez y muerte. VELOCIDAD DE RESPIRACION La respiracin es un proceso en el cual los nutrientes se degradan en productos finales simples con liberacin de energa, en presencia de oxgeno. La velocidad de deterioro de los productos hortofrutcolas se relaciona con la velocidad a la cual respiran, el resultado final deterioro y el envejecimiento del producto. Lograr disminuir la velocidad de respiracin implica aumentar la duracin del producto, esto se favorece con una baja temperatura, concentraciones de oxgeno menores al 21% y concentraciones de CO2 mayores al 0,03%.
El ETILENO es la hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por las propias frutas y hortalizas durante su metabolismo. Acta en pequeas concentraciones. La produccin de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daos fsicos y temperaturas elevadas, y para su produccin son indispensables el oxgeno y la respiracin celular. La tasa de produccin de etileno se reduce al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxgeno menores al 8% y a concentraciones de CO2 mayores al 2%. FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS La FRUTAS CLIMATERICAS se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que coincide con su madurez. En las frutas NO CLIMATERICAS no aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la produccin de CO2 (producto de la respiracin) y de etileno se mantiene estable y baja.
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PRODUCCION DE ETILENO (C2H4)
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

1.- TEMPERATURA La temperatura de refrigeracin disminuye la velocidad de respiracin y de produccin de etileno de las frutas y hortalizas, disminuye la actividad de algunas enzimas y la actividad y desarrollo microbiano, por ello la refrigeracin retarda la maduracin y posterior envejecimiento del producto. Existen productos sensibles al fro, lo que se debe considerar al almacenarlas a bajas temperaturas. 2.- HUMEDAD RELATIVA
La prdida de agua por transpiracin implica la prdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plsticas, control de la humedad en cmaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratacin. 3.- COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO La reduccin de la concentracin de oxgeno y el aumento de la concentracin de CO2 en la atmsfera de almacenamiento, implica una reduccin en la velocidad de respiracin del producto y por lo tanto un retraso en su maduracin y envejecimiento. Sin embargo niveles muy limitados de oxgeno o excesivos de CO2 llevan a condiciones anaerbicas, en las cuales el producto sufre un rpido deterioro por no poder respirar y debido a que es ms fcil el desarrollo de bacterias causantes de putrefaccin. PRODUCTOS HORTCOLAS Dentro de los productos hortcolas existe una extensa lista de posibles presentaciones. Parece ms oportuno seleccionar aquellas que poseen una mayor trascendencia en el mercado y que se encuentren habitualmente; por eso, se han elegido aquellas de las cuales se hace un consumo completo del producto hortcola. Adems, se ha incorporado la nomenclatura que actualmente se est imponiendo y que permite clarificar alguna de las mismas. A) Conservas estriles: Las conservas de hortalizas por esterilizacin trmica es el procedimiento ms antiguo e importante de los procesados. La gran expansin de la tecnologa de esterilizacin de conservas vegetales ha permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales. Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras su recoleccin, preparacin y limpieza, se aplica un escaldado para asegurar la inactivacin de enzimas, y eliminacin de sustancias spidas, y se fija el color,adems de eliminar el aire intercelular. Con este proceso de preparacin, se ablandan igualmente los tejidos para la operacin posterior de esterilizacin, que combinar el tiempo y la temperatura adecuados para asegurar 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum.
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Los productos hortofrutcolas frescos, tienen en su composicin, contenidos de agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto estn expuestos en todo momento a prdida de agua en sus tejidos.
B) Hortalizas ultracongeladas Estos productos ocupan en el mercado, cada vez ms, un lugar destacado, en detrimento de los esterilizados. En este caso, los productos hortcolas tras la recoleccin son escaldados en agua caliente (1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en general, menores que los utilizados en la esterilizacin, y varan en funcin del grado de maduracin y tamao de la hortaliza. De este modo, existe una menor prdida de nutrientes. Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivacin de la peroxidasa. Posteriormente, se enfran y se congelan a -40 C y almacenan entre -18 y -20 C. Como se ha comentado antes, la congelacin conserva en gran medida el valor nutritivo de las hortalizas. As, vitaminas como los carotenoides, que antes se coment que se perdan durante la esterilizacin comercial, sufren escasas prdidas, y slo en descongelacin presentan algunas leves (como en el caso del esprrago), y son las vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son arrastradas ligeramente en el caso del proceso de blanqueado. Los cambios ms importantes de las hortalizas congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si no se mantiene la cadena del fro y se recongela el producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectos ms importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez (en judas o zanahorias), la formacin de estructuras correosas o gomosas (en esprragos), pastosas-algodonosas (apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
Envases en atmsfera protectora

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad de alrededor de 7-10 das. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendable su consumo. Se envasan alimentos hortcolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y seleccin. Es caracterstica su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma prctica para un uso ms cmodo para el consumidor. Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la proximidad a la fecha de caducidad el que las prdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal radica, primero, en la calidad de la materia prima; segundo, en no romper la cadena de fro y, por ltimo, tener en cuenta la fecha de caducidad del producto. Los vegetales son recolectados una vez que alcanzan su estado ptimo de madurez, o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras, se preenfran para que no pierdan su calidad.
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CEREALES
Los cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo (Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo). El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz es el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el americano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin del maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral, ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha producido en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mundial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin es un cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN NUTRICIONAL Las brcteas que recubren el fruto se desprenden durante la recoleccin de los cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se les denomina caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brcteas, con estructura lignificada y silcea y con considerables cantidades de xilanos y celulosa, se denominan cascarilla. El tamao y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maz presenta el grano ms grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presentan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y mijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27 g/1.000 granos). La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Agua: 15% Almidn: constituye los 2/3 del peso del grano. El desdoblamiento del almidn por accin de las enzimas, que el propio grano contiene, produce dextrina, maltosa o glucosa.Las enzimas dejan de actuar cuando los granos o sus harinas se calientan por encima de 65 C. Grasas: suponen un 1% Protenas: es variable segn los diferentes cereales y oscila entre 8 a 16% Pequeas cantidades de azcar, dextrina, goma Minerales: Potasio, magnesio como fosfatos, sodio, hierro, sulfatos y cloruros Vitaminas: se encuentran desigualmente repartidas, el albumen es pobre en ellas, mientras que las cubiertas y el embrin contienen la totalidad
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PRINCIPALES CEREALES
TRIGO Es el primer cereal atendiendo a su importancia dentro de la alimentacin donde se utiliza fundamentalmente en la elaboracin de pan (72%), elaboracin de pastas para sopas, galletas y pastelera (15%), usos industriales (0,5%) y el resto para siembra. ESTRUCTURA Estas semillas estn formadas por frutos que se agrupan formando espigas de tamao y forma variable, segn la especie. Cada fruto contiene solo una semilla encerrada en una cscara delgada llamada pericardio que est formada a su vez, por varias capas de clulas. La semilla propiamente dicha est formada por la testa, capa micelar, endospermo y embrin. La parte interesante es el endospermo que se divide, a su vez, en la capa de aleurona y el parnquima o albumen. La capa de aleurona rodea al endospermo y est formada por distintas capas de clulas. Contiene aleurona(protena). El albumen est formado por clulas polidricas de paredes delgadas que contienen el gluten y los grnulos de almidn. En un grano de trigo la cscara supone aproximadamente el 15% de peso, el endospermo el 83% y el embrin el 2%. Dos protenas importantes son la glutenina y la gliadina, las cuales juntas forman una masa viscosa, elstica y tenaz que es la base de la formacin del pan.
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2. CENTENO Es un cereal bastante parecido al trigo por su aspecto y composicin. La harina es de color gris oscuro, sabor amargo y amasado difcil. Se puede utilizar solo o mezclado con otros cereales en la elaboracin del pan. Tambin se utiliza para preparar whisky y en alimentacin para ganado. 3. CEBADA Como el trigo tiene muchas variedades. Su harina es difcil de conservar. Se utiliza fundamentalmente en la elaboracin de malta y cerveza y en la preparacin de productos dietticos. La cebada se emplea en la alimentacin del ganado, tanto en grano como en verde para forraje. La aplicacin de la cebada en la alimentacin del vacuno de carne, en la alimentacin porcina, en avicultura y como materia prima para piensos. Aunque tambin tiene importantes aplicaciones en la industria: fabricacin de cerveza, en destilera para obtener alcohol, en la preparacin de maltas especiales, como sustitutivo del caf, elaboracin de azcares, preparados de productos alimenticios y elaboracin de harinas para panificacin. La malta se utiliza en panificacin ya que, al ser rica en diastasas, favorece la fermentacin de los amasados y mejora el sabor del pan. 4. AVENA Es el cereal que contiene ms grasa. Segn que la cscara se separe fcilmente o no del grano, se divide en dos clases: desnuda o vestida. La primera se usa en la elaboracin de papillas, copos, galletas y, mezclada con otras harinas. El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena ms rica en aminocidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en protenas digestibles del grano de avena es mayor que en maz y tambin tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. El grano de avena se emplea principalmente en la alimentacin del ganado, aunque tambin es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena est considerada como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnfico pienso para el ganado caballar y mular, as como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietticos, triturada o molida y para preparar diversos platos. Tambin se mezcla con harina de otros cereales en la fabricacin de pan, as como en la fabricacin de alcohol y bebidas. 5. MAIZ El maz, Zea mays L., es una especie monocotilednea anual, perteneciente a la familia de las poceas (gramneas). A diferencia de los dems cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina adems que su polinizacin sea fundamentalmente cruzada. El maz es utilizado tanto en alimentacin humana como animal, pudiendo obtenerse numerosos productos a partir de las distintas variedades botnicas cultivadas; entre las ms importantes cabe destacar Zea mays es la variedad botnica ms cultivada en el mundo; comnmente se le conoce como maz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una depresin en el extremo distal. Su uso principal est asociado a la alimentacin de aves y cerdos; estos maces son adems muy utilizados en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en menor medida, como choclo para consumo humano.
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6. ARROZ El arroz es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial, aunque es el ms importante del mundo si se considera la extensin de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar despus del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona ms caloras por hectrea que cualquier otro cultivo de cereales. Adems de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la poblacin rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal tpico del Asia meridional y oriental, aunque tambin es ampliamente cultivado en frica y en Amrica, y no slo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterrneas.
PRINCIPALES SUBPRODUCTOS DE CEREALES
HARINA DE TRIGO: La harina es el producto obtenido del proceso de molienda del trigo despus de separada la cscara, el afrecho y el germen. Los constituyentes de la harina son almidn, protenas, grasas, azcares, sales minerales, humedad y pequeas cantidades de celulosa. La calidad de la harina es fundamental para la elaboracin de un buen pan, sin embargo, pueden obtenerse diferentes resultados utilizando la misma harina. De ello se deduce que si las caractersticas de la harina son importantes, no es menos el conocimiento profesional para aprovechar al mximo sus caractersticas y solucionar las dificultades que se puedan plantear. Para efectos de la clasificacin de la calidad panadera de la harina sobre la base de su contenido proteico, se presentan: Harinas Extrafuertes (sobre 12% de protenas), destinadas a la fabricacin de masas que no necesitan fermentacin; Harinas Fuertes (10% a 12% de protenas), utilizadas en la elaboracin de panes de buen volumen, ya que presentan una mayor absorcin de agua, buena tolerancia al amasado y mejor rendimiento por quintal; Harinas Semifuertes (8,5% a 10% de protenas), usadas en la fabricacin de panes de bajo volumen, aceptan menos agua y poseen menor rendimiento; Harinas Dbiles (7% a 8,5% de protenas), se utilizan en la elaboracin de diversos tipos de galletas y repostera en general.
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OBTENCIN DE LAS HARINAS Trigo

Separacin magntica Tamizado Aspiracin Separacin y despuntado Lavado Centrifugacin
Harina
Separacin en planchister
Trituracin
LEGUMINOSAS O LEGUMBRES
Definicin y clasificacin de las legumbres Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el hombre. As, su cultivo se remonta a los tiempos del Neoltico, en el cual el hombre se inici en el desarrollo de la produccin de alimentos y adopt una forma de vida basada en comunidades agrcolas. Se han encontrado restos de su cultivo asociados al desarrollo de la agricultura desde el Mediterrneo a la India, as como en el Nuevo Mundo. Las legumbres de consumo humano son las especies de la familia Leguminosae, que se consumen generalmente en forma de semillas secas maduras, pero a veces tambin como semillas verdes no maduras, o como vainas verdes con semillas inmaduras dentro. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las que reciben la denominacin de legumbres, que se caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (como, por ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, frjoles, etc.), y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas oleoleguminosas.
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS LEGUMBRES Las semillas maduras de las leguminosas tienen tres componentes principales: la testa, la piel o cscara, los cotiledones y el eje embrional o hipoctilo. En las clulas de los cotiledones se encuentran los rganos proteicos y los grnulos de almidn, que constituyen la estructura anatmica de reserva dentro de las semillas.
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Secado
La composicin qumica de las legumbres vara ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracterizan por tener un alto contenido en protenas e hidratos de carbono complejos (fibra diettica y almidn). Sin embargo, las ventajas nutricionales que presentan las legumbres frente a otros alimentos, como su alto contenido en protenas y fibra diettica, se han aprovechado poco en las ltimas dcadas, debido al alto valor calrico que aportan las formas habituales de cocinado, su difcil digestin, produccin de flatulencia y el mayor tiempo que necesitan de cocinado.
PROTENAS La cantidad de protenas de las leguminosas vara mucho segn la especie, pero incluso las de menor contenido presentan aproximadamente un contenido tres veces superior al del arroz. El contenido de protena bruta oscila entre un 20 y un 35%, aunque hay variedades de semillas que pueden presentar un contenido superior. No obstante, se sobreestima el contenido de protenas existentes en las legumbres, al presentar estas semillas una alta proporcin de nitrgeno no proteico que se cuantifica dentro de la protena bruta o protena total. Casi todas las protenas de las leguminosas contienen un 70% de globulina, un 10-20% de albmina y un 10-20% de glutelina.
HIDRATOS DE CARBONO El almidn, con una proporcin de 75-80%, es el hidrato de carbono predominante en las legumbres, con la excepcin de las oleoleguminosas, ya que en los cacahuetes el contenido de almidn es slo la tercera parte del total de los hidratos de carbono, mientras que la soja presenta un contenido muy bajo. Las legumbres se caracterizan por presentar un alto contenido en oligosacridos, destacando como mayoritarios la rafinosa, estaquiosa y verbascosa que, junto con otros componentes indigestibles, son los responsables de producir flatulencia en el hombre. Dentro de los hidratos de carbono, las legumbres tienen un alto contenido en fibra diettica con valores del 1020%. Las caractersticas de la fibra diettica de las legumbres sern expuestas en el apartado posterior relativo a la importancia nutricional de las legumbres en la dieta. LPIDOS El contenido del total de lpidos es muy bajo en las legumbres, con valores del 1-2%, a excepcin de las oleoleguminosas, que presentan valores medios del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes. La fraccin grasa se caracteriza por presentar un alto contenido en triglicridos, con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9, cido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, cido linoleico y 18:3 n-3, cido -linolnico). Aunque las legumbres proteicas no tienen inters como fuente diettica de estos cidos grasos, s hay que destacar la importancia de la soja como fuente diettica de cidos grasos oleico, linoleico y linolnico, por lo que el consumo de esta legumbre o de sus derivados puede considerarse como una pauta diettica recomendable para incrementar la ingesta de estos cidos grasos. VITAMINAS En relacin con las vitaminas, el contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en general, de inters, a excepcin de la presencia de vitamina E en la soja y en el man. En relacin con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una buena fuente de estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o ligeramente superior al que presentan las semillas de cereales, aunque aqullas contienen una menor proporcin de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tambin son una fuente bastante buena de cido nicotnico, ya que contienen, por trmino medio, entre 2 y 3 mg/100 g.
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Entre las legumbres de consumo ms habitual, destacan las judas por presentar un mayor contenido de cido flico y, aunque puede existir variabilidad segn el tipo de juda, se puede considerar que unos 100 g de judas pueden cubrir parte de las necesidades diarias de este micronutriente, estimadas en 400 g. MINERALES Las legumbres presentan un alto contenido en calcio, hierro y fsforo. Sin embargo, la existencia de cido ftico en las legumbres da lugar a la formacin de complejos insolubles con los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfiriendo en la absorcin y reduciendo, de este modo, la biodisponibilidad. Adems, aunque las legumbres muestren una alto contenido en hierro, la forma de presentacin de este elemento en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que muestra una menor biodisponibilidad que el hierro hemo procedente de alimentos de origen animal. En cuanto al fsforo, una alta proporcin de este elemento se encuentra formando parte de la estructura qumica del cido ftico, por lo que tampoco se encuentra disponible para el organismo. FIBRA DIETTICA
La fibra diettica soluble incluye pectinas, gomas, muclagos, y ciertos tipos de hemicelulosas solubles y polisacridos de la planta. La fraccin soluble sufre un proceso bacteriano de fermentacin en el colon con produccin de hidrgeno, metano, dixido de carbono y cidos grasos de cadena corta (cido actico, butrico y propinico), que son absorbidos y metabolizados. Las legumbres presentan un alto contenido de fibra diettica soluble; as, en el caso de las judas secas, un 25% del total de la fibra es de carcter soluble. La fibra diettica insoluble incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se caracteriza por que apenas sufre fermentacin intestinal. La fibra insoluble se encuentra principalmente en vainas de leguminosas frescas y en la piel o la testa de las leguminosas secas. La fibra diettica se mantiene prcticamente constante tras el cocinado de los alimentos. Varios estudios han puesto de manifiesto que, tras la preparacin culinaria, se incrementa ligeramente el contenido de la fraccin soluble como consecuencia de la solubilizacin de componentes insolubles de la fibra diettica.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES

Los productos derivados de las legumbres son aqullos obtenidos a partir de las semillas y que son aptos para alimentacin humana o para ser utilizados como ingredientes. Legumbres mondadas: aquellas que estn desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra diettica y de otros hidratos de carbono fermentables. Purs de legumbres: los que se obtienen de la trituracin de la semilla completa. Presentan las mismas caractersticas que las legumbres de partida. Harinas de legumbres: el producto resultante de la molienda de legumbres secas despojadas de la piel, corteza o testa. Esta harina de legumbres se puede utilizar como ingrediente en la elaboracin de distintos alimentos, como, por ejemplo, pastas alimenticias y productos de panadera, con la finalidad de incrementar el valor nutritivo, aunque su uso est limitado, ya que normalmente no se puede adicionar ms de un 10% por razones de tipo organolptico. En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse dos tipos, la harina de soja entera y la harina de soja pobre en grasa o parcialmente desengrasada.
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Las legumbres, como ya se ha mencionado anteriormente, presentan un alto contenido en fibra diettica, por lo que constituyen una buena fuente de este componente mayoritario a la dieta. La fibra diettica se clasifica, segn su solubilidad en agua, en fibra diettica soluble y fibra diettica insoluble. En todos los alimentos, la fibra diettica constituye una mezcla de fibras con distinta solubilidad, con una proporcin variable de cada una de las fracciones.
Conservas de legumbres: muchos tipos de legumbres se someten a un proceso de cocinado industrial tras el envasado, ofrecindose en el mercado como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja de tener una vida comercial larga, a la vez que facilita el uso y consumo de las legumbres secas, al poder consumirse directamente sin cocinado previo. Leche de soja: se obtiene a partir de las semillas de soja, que son molidas con agua y posteriormente calentadas con vapor de agua durante 15-20 minutos, obtenindose un producto de aspecto lechoso que recibe esta denominacin, y que posteriormente se somete a distintos tratamientos tecnolgicos (pasterizacin o esterilizacin) y envasados para obtener los productos comerciales. La leche de soja enriquecida con minerales y vitaminas es el principal alimento de los lactantes y nios que no toleran la leche de vaca. El inters nutricional de la soja, por su contenido en cidos grasos y fitoesteroles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha determinado el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria con una base de leche de soja. Tof: la leche de soja se precipita lentamente con sulfato clcico a 65 C y se forma un gel, el requesn de soja, que se asla por presin. El tof tiene una humedad del 88%, y su fraccin de materia seca contiene un 55% de protenas y un 28% de grasa. Este producto constituye una importante fuente de protena para la dieta en todos los pases asiticos y, sobre todo, en aquellos en los que la dieta es vegetariana. Protena de soja: la protena de soja se extrae a partir de la harina de soja desengrasada. Para elaborar los concentrados proteicos de soja (72% de protena), se extraen los componentes solubles de la harina y posteriormente se centrifugan para obtener el concentrado. Los refinados proteicos (95% de protena) requieren una doble extraccin a partir de la harina y una precipitacin qumica para obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un tratamiento de texturizacin y la modificacin del aroma para obtener la protena de soja texturizada, que se utiliza en la fabricacin de productos crnicos, alimentos infantiles, productos de panadera, etc.
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TRABAJO GRUPAL N 3
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
CURSO: INTEGRANTES:
1. Elabore un diagrama de produccin de un subproducto de la familia de las frutas, hortalizas y cereales.
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4. GRASAS
Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lpidos. Para la obtencin de grasas comestibles se pueden utilizar semillas o frutos oleaginosos o bien tejidos y depsitos adiposos de animales. Se conoce como aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura de 20 C, mientras que grasas son los productos slidos a la misma temperatura.
ALIMENTOS GRASOS
1.-ACEITES Dentro de la cocina industrial, una de las grasas de mayor uso es el aceite comestible los cuales son, en su mayora, de origen vegetal. Se obtienen de semillas o a partir de oleaginosas. Los aceites se pueden producir de dos maneras; en primer lugar a travs de un proceso fsico (prensado) o a travs de un proceso qumico (extraccin con disolventes), en este ltimo proceso, antes de su comercializacin se deben eliminar los solventes.
UTILIZACIN EN GASTRONOMIA
La mayora de las tcnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparacin. Por efecto del calor, todos los aceites y las grasas, tanto vegetales como animales, sufren una modificacin de su estructura qumica al someter los alimentos a algn tipo de coccin. Las grasas sufren espontneamente, a temperatura ambiente y en presencia de oxgeno un fenmeno de auto oxidacin que se acenta si la sometemos a temperaturas elevadas. Es el caso ms comn de las grasas animales y los aceites de semillas. En cambio el aceite de oliva se comporta en forma muy estable frente a los ataques de oxgeno, puesto que posee in grado intermedio de instauracin, o sea tiene numerosas sustancias antioxidantes. En la industria gastronmica interesa que la absorcin del agente graso sea mnima, debido a que los productos grasosos son desagradables y adems aportan una cantidad alta de caloras. El aceite es uno de los principales a la hora de realizar alguna preparacin, por sta razn, se analizan algunos usos de los aceites, donde este producto cumple un gran papel, siendo las ms importantes las marinadas y los dressing.
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Se denominan alimentos grasos a aquellos que estn constituidos slo por grasas, o la contienen en una alta proporcin. En el primer grupo tenemos los aceites, margarinas, mantecas, mantequillas. En el segundo grupo se encuentran las mayonesas, salsas, algunas cremas y los frutos secos.
Marinadas
Son preparaciones lquidas y aromticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, como por ejemplo: piezas de carnes, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas. Los alimentos que integran una marinada son generalmente una garnitura aromtica, compuesta por: zanahorias, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos e perejil, tomillo, laurel, romero, condimentos. Dentro de los lquidos, lo componen: vino blanco, vinagre de vino, coac y el aceite. Las marinadas, cumplen la funcin de conservar las piezas; el cido y la sal crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias, lo que retarda la descomposicin; en el caso de la salmuera, las carnes se conservan por mucho tiempo si se mantienen refrigeradas. Otra funcin es aportar sabor, al utilizar diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. Y por ultimo cumple la funcin de ablandador, por efecto de los cidos sobre las fibras de las carnes. En la marinada se pueden utilizar diferentes clases y sabores de aceites, pudiendo utilizar a gusto, cualquiera de los que se encuentran a la venta en el mercado, dependiendo tambin el sabor que se le quiera otorgar al producto. El aceite actuar subiendo a la superficie y formar una capa protectora, evitando que el producto se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo. Y adems evitar que se pegue el producto al elemento donde se realice la coccin. El aceite en una marinada se puede mezclar con vinagres simples o saborizados, vinos tintos o blancos, y jugo de limn.
Dressing
Este trmino viene del ingls to dress y quiere decir mezclar. Es una salsa que acompaa las ensaladas y las hace ms apetitosa, aumentando su sabor, ya que condimenta la preparacin y le da un toque de suavidad al plato. Los dressing se pueden elaborar en base a proporciones:
3:1
2:1
1:1
Tres parte de aceite por una de limn o vinagre, segn sea vinagreta o limoneta. Tambin se utiliza en la preparacin aceite de maravilla como aceite de oliva, aportando este ltimo un sabor ms pronunciado. Tambin es comn encontrar dressing a base de algn aceite aromatizado, como el aceite de nuez o el de ssamo.
Mayonesa
Es la salsa de aceite ms conocida y que sirve de base para muchas otras. Se compone de yemas de huevo, vinagre, jugo de limn, aceite, sal, pimienta y mostaza. En su elaboracin, para que tenga buena consistencia y no se separe, es necesario considerar, que el aceite para poder emulsionarlo se debe utilizar a temperatura ambiente o un poco tibia, ya que as las partculas se separan rpidamente, beneficiando la emulsin. Para la elaboracin de mayonesa se puede utilizar tanto el aceite comn(girasol, maravilla, soya), que aporta un sabor ms suave o el aceite de oliva, que brinda una mayonesa de un sabor ms intenso, fuerte y aporta menos colesterol a la sangre.
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En la actualidad el aceite de oliva es considerado bsico para la elaboracin de variados platos, en numerosas partes del mundo.
Aceite de oliva
El aceite de oliva ofrece sabor, aroma y color, modifica texturas, integra distintos alimentos e identifica y personaliza los platos. La alteracin que experimentan los aceites vegetales, cuando se utilizan en algn mtodo de coccin, es ms intensa y rpida. La mayor rapidez de alteracin depender de la temperatura a la cual este sometido el aceite y del tiempo de calentamiento a que es sometido durante el proceso.
Fritura
Frer es un sistema de coccin que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un bao de grasa a una temperatura lo suficientemente elevada para que queden doradas y crujientes. El alimento al ser introducido en el aceite caliente comienza a sufrir una deshidratacin superficial, por evaporacin del agua, formando una costra. La temperatura externa alcanza rpidamente la del aceite, mientras que la interna alcanza alrededor de los 100 C. La velocidad de la fritura depender: del tipo de alimento, T y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina), grosor del alimento, presencia de materiales en la superficie (pan, batidos de huevo), sistema de fritura (superficial o por inmersin).
SUBPRODUCTOS GRASOS
a) Aceite de oliva Se obtiene por el prensado de las olivas, el aceite que se obtiene de la primera presin, recibe el nombre de virgen y es el de mejor calidad. El aceite que queda retenido en la materia prima, se extrae mediante disolventes qumicos (orgnicos) y se denomina comercialmente como aceite puro de oliva, es decir, es una mezcla de ambos tipos de aceites b) Aceite de semillas Se obtienen generalmente por medios qumicos y se caracterizan por presentar una baja cantidad de cidos grasos saturados. Generalmente son ricos en cido linoleico. Se debe indicar en el rtulo su procedencia por ejemplo; maravilla, algodn, maz, raps, soya entre otros. Los de mayor calidad y muchas veces de mayor precio son aquellos que no contiene cido ercico y son originarios de una sola materia prima c) Aceite de pescado Este tipo de aceite se obtiene del proceso de produccin de la harina de pescado a partir de diversas materias primas como; jurel, sardina, anchoveta, merluza de cola entre otras. Se caracteriza por tener una muy alta cantidad de cidos grasos poliinsaturados. Este tipo de aceites es sometido a diversos procesos de lavado para eliminar los olores, sabor y color propio de la materia prima de origen. Para ser utilizado en la alimentacin humana se hidrogena, es decir, baja la cantidad de insaturaciones presentes, y se presenta en los rtulos como aceite animal hidrogenado
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GRASAS LACTEAS
Los alimentos denominados grasas lcteas no tienen la misma composicin qumica de la leche, tiene un bajo contenido de calcio, lactosa y protenas, por lo que no pueden sustituir a los productos lcteos. Algunos productos o derivados lcteos son denominados alimentos grasos, como por ejemplo; a) Nata Es rica en grasa y se obtiene mediante separacin por medio de reposo o por centrifugacin de la leche. Contiene un promedio de 30 % de materia grasa (aunque el rango va desde 18 a 50 %) b) Mantequilla
GRASAS VEGETALES
a) Manteca de coco: Se obtiene hirviendo en agua los cocos trozados. La grasa se fluidifica y sube a la superficie y la carne seca es la que se utiliza para obtener la manteca. Se utiliza para preparar margarina o directamente en alimentacin. b) Manteca de palma: Se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera de aceite por presin. Se utiliza, una vez purificada, para preparar margarinas. c) Manteca de cacao: Se extrae de las semillas de cacao. No se acostumbra a utilizar sola sino mezclada con otros elementos en la elaboracin de diversos productos.
OTRAS GRASAS
a) Margarinas: Las margarinas slo tienen una pequea cantidad de leche, pero, equivocadamente algunas veces se le considera en el grupo de los lcteos. Las margarinas son grasas semislidas, con un aspecto similar a la mantequilla. Se obtiene mediante un proceso industrial en el cual se mezclan distintos tipos de grasas dando origen a las margarinas vegetales (slo materias primas de origen vegetal, alguna de las cuales puede ser hidrogenada) y las margarinas mixtas (presentan una mezcla de grasas animales y vegetales) b) Manteca de cerdo: Es la grasa de depsito del animal, es un producto pastoso, untuoso y de color blanco. Tiene caractersticas de olor y sabor propias. Este tipo de producto es muy utilizado en diversas preparaciones. Contiene una alta cantidad de cidos grasos saturados y colesterol
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Es un producto semislido obtenido a partir de la nata; previa maduracin, batido, lavado y amasado. Contiene entre 80 a 85% de grasas, adems de vitamina A y D. Contiene una alta cantidad de colesterol (25 mg/100 g)
c) Frutos secos grasos: Son semillas o frutos vegetales con alto contenido graso (hasta un 50% de su peso). Entre este tipo de productos se encuentran las nueces, almendras, avellanas, man, piones y pistachos entre los ms conocidos. Contiene una alta cantidad de cidos grasos insaturados. Generalmente no se consumen en grandes cantidades, debido a su alto costo y alto poder calrico.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE MARGARINA
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5. AZUCARES
Los alimentos azucarados forman parte importante en la dieta de las personas. A los alimentos se les adicionan edulcorantes que pueden ser naturales (Manitol, sorbitol, jarabe de maz, sacarosa, entre otros) o artificiales (aspartamo, sacarina, ciclamato, acesulfame, sucralosa, entre otros). Los azcares tienen propiedades fsico-qumicas que los hacen muy tiles en tecnologa alimentaria; su valor nutricional est casi exclusivamente reducido al aporte de caloras, y su consumo va generalmente acompaado de una disminucin en el aporte de hidratos de carbono ms complejos en la dieta. El ndice glucmico de la mayor parte de los azcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en personas diabticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas, favorece la aparicin de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y del transporte de monosacridos que implican la restriccin de azcares en la dieta.
PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

1. EDULCORANTE: La intensidad del sabor dulce depende, adems de la estructura del azcar, de otros parmetros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma fsica (cristalina o disolucin) y de la concentracin de la disolucin. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a una solucin de sacarosa de concentracin y condiciones normalizadas. 2. CONSERVADOR: La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se utilizan a elevada concentracin. Los azcares afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias son ms susceptibles que los mohos y levaduras. 3. HUMECTANTE: Es la capacidad que presentan determinados azcares de absorber agua de la humedad atmosfrica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el agua a travs de enlaces hidrgeno y se produce una solvatacin y/o solubilizacin. Esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto de los azcares, que slo absorben agua a humedad ambiental alta. 4. AROMA Y COLOR: Los azcares pueden evitar las prdidas de aromas que se producen en los procesos de deshidratacin y liofilizacin durante la elaboracin de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a su capacidad para interaccionar con compuestos voltiles tales como aldehdos, cetonas y steres de cidos carboxlicos. Por accin del calor, los azcares se descomponen (caramelizacin) o reaccionan con grupos amino (reaccin de Maillard) para formar compuestos pardos y aromas caractersticos. Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia la formacin de productos polimerizados con fuerte coloracin (pH ligeramente cido) o a la fragmentacin, con la aparicin de sustancias de bajo peso molecular voltiles que contribuyen al aroma del producto. Estos efectos se buscan en algunos alimentos (tostado del caf y elaboracin de pan) y son indeseables en otros: procesado y conservacin de miel e higienizacin de leche. Cuando se produce la reaccin de Maillard hay una prdida de valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el azcar reductor es principalmente la lisina de las protenas.
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5. PRDIDAS POR LIXIVIACIN: Las hortalizas y frutas procesadas pueden sufrir una prdida de azcares, durante los tratamientos trmicos hmedos (blanqueado, escaldado, etc.). Estas prdidas son del orden del 40% en el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de un 20% en el caso de los guisantes, juda y coles de Bruselas. Las prdidas son mayores para la glucosa y la fructosa que para la sacarosa.
EDULCORANTES NATURALES
a) Sacarosa Es el principal edulcorante, tiene una serie de ventajas; Estable Tiene buen retrogusto Aade volumen y paladar al producto final En altas concentraciones puede actuar como conservante Tiene un alto contenido calrico Puede formar cristales (dependiendo del alimento puede ser positivo o negativo)
En muchos alimentos se usa la sacarosa en conjunto con sacarina y/o aspartame cuando se requiere bajo volumen y bajo aporte calrico b) Azcar invertido Se utiliza como edulcorante y humectante. Se obtiene por inversin de la sacarosa en medio cido o con enzimas. La sacarosa se hidroliza (se rompe) y se transforma en partes iguales de fructosa y sacarosa, las cuales tienen un mayor poder edulcorante que la sacarosa. Se utiliza en repostera, caramelos, salsas dulces y en bar (como jarabe de goma) c) Miel La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del nctar de las flores (miel de flores o de nctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. La miel es un producto biolgico muy complejo; vara notablemente en su composicin como consecuencia de la flora de origen, de la zona, de las condiciones climticas, de la conservacin, etc. Su color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. La miel est compuesta por diversos tipos de azcares (glucosa y fructosa principalmente) adems de otros compuestos como cidos orgnicos, aminocidos, polen, pigmentos, sustancias aromticas y spidas y pequeas cantidades de protenas.
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El color de la miel va desde el incoloro al pardo oscuro dependiendo del origen el tiempo y condiciones de almacenamiento. La presencia de pequeas burbujas de aire se debe principalmente a la presencia de protenas. La miel tiene las siguientes prohibiciones: No debe tener aditivos No puede estar fermentada o presentar efervescencia No podr calentarse con la finalidad de inactivar sus enzimas naturales No podr tener caractersticas sensoriales anormales Deber estar libre de sustancias extraas (insectos, larvas, restos de panales, mohos, arena, entre otros)
Alteraciones de la miel La miel puede sufrir una serie de alteraciones que van desde la prdida de calidad organolptica, generalmente sin disminucin del valor nutritivo (cristalizacin y pardeamiento qumico) hasta cambios ms drsticos que la transforman en otro producto diferente (fermentacin).
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Cristalizacin Es una de las modificaciones ms llamativas, al menos desde el punto de vista del consumidor. Consiste en la solidificacin de la miel, conocida como cristalizacin o granulado, debido a la precipitacin de glucosa, azcar menos soluble que la fructosa. Este fenmeno ocurre de forma natural prcticamente en todas las mieles, aunque su velocidad es directamente proporcional al contenido de glucosa, a la presencia de partculas como polen, cera, o burbujas de aire que favorecen la formacin de ncleos de cristalizacin, e inversamente proporcional al contenido de agua y a la viscosidad. Pardeamiento qumico Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa, en el medio cido del producto, que da lugar a la formacin de hidroximetilfurfural (HMF) y a la formacin de polmeros de color pardo, tanto mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo de conservacin de la miel. En menor medida se produce la reaccin de Maillard, condensacin de los azcares reductores con los grupos amino de aminocidos y protenas, lo que produce una ligera disminucin del valor nutricional. La reglamentacin de la Unin Europea establece un valor mximo de 40 mg/kg de HMF para miel de uso general y no ms de 80 mg/kg para mieles procedentes de regiones de clima tropical. Fermentacin Es la alteracin ms grave que puede sufrir la miel; es un proceso irreversible que lleva consigo la transformacin y prdida de las caractersticas del producto original. Se produce por la germinacin y desarrollo de levaduras osmfilas que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del nctar o de una contaminacin posterior. A partir de los azcares se desarrollan alcoholes y polioles, principalmente alcohol etlico y cidos voltiles y no voltiles, y desprendimiento de gas carbnico. El proceso es propio de mieles que han sido recolectadas antes de alcanzar el grado de maduracin o, en mieles cristalizadas, en su parte ms lquida. En ambos casos, el contenido de agua es el que favorece el crecimiento de las levaduras, si la temperatura es la adecuada (aproximadamente 25 C).
SUBPRODUCTOS DE AZUCARES
PRODUCTOS DE CONFITERA Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles; adems, pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, as como sus derivados, almidones, fculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, protenas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes. Caramelos Son masas no cristalinas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del 50% sobre el producto final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.
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Caramelos duros o caramelos propiamente dichos Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior evaporacin de mezclas de azcar/jarabe de glucosa o azcar/jarabe de glucosa/azcar invertido, en proporciones que varan desde el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales, consiguiendo productos con una humedad muy pequea, prxima al 1%. La adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa todava es plstica. Caramelos blandos y/o masticables Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees. Este producto se elabora hirviendo azcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o grasas vegetales) hasta obtener un producto con valores de humedad prximos al 10%. El sabor intrnseco de estos productos, as como el color desarrollado, se debe a la reaccin de Maillard que tiene lugar entre los azcares reductores y las protenas lcteas. A menor valor de de menor color y mayor viscosidad y plasticidad. Caramelos comprimidos Se elaboran por compresin de una mezcla de ingredientes que no lleva coccin. Los ingredientes son: mezcla de azcares en una proporcin entre el 95-98%, agente colorante, que recubrir el producto, una pequea proporcin de agente acidulante (0,5-3%), cido ctrico o mlico, si se desea un sabor afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de elaboracin. Caramelos o pastillas de goma Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas de azcar y/o azcares en caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidn modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina). Una elaboracin tpica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a partes iguales con diferentes proporciones del agente gelificante, segn las caractersticas de producto deseadas, coccin y adicin de saborizantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a 20% de humedad. Goma de mascar o chicle Es el producto obtenido de la mezcla de azcares (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor de DE y glucosa) con una base masticable plstica e insoluble en agua. El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha) y/o sinttico (polietileno, acetato de polivinilo), y la proporcin aproximada de los constituyentes es 25% de goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azcar. En la elaboracin de chicles sin azcar se sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos productos, que adems de proporcionar gusto presentan efecto placentero por el acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitera ms consumidos. Confites Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azcares y/o coberturas de chocolate. En este grupo se incluyen las peladillas y garrapiados. Las almendras garrapiadas se obtienen cuando almendras crudas o tostadas son revestidas de jarabes de azcares saturados y caramelizados en caliente. La proporcin de azcar-almendra no debe ser superior a 4:1.
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Fondants Son suspensiones de cristales finos de azcar en jarabe saturado con consistencia plstica. Disoluciones de azcar y jarabe de glucosa se calientan entre 116 y 119 C, y posteriormente se enfran sin agitacin a 38 C, con el fin de crear un estado de sobresaturacin; la agitacin posterior produce la cristalizacin del azcar. El producto obtenido contiene alrededor del 75% de sacarosa, 15% de slidos de glucosa y 10% de agua. Las llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en caliente y constituyen la base de la industria del chocolate envasado. En la elaboracin de la mayor parte de estos productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azcares por polialcoholes.
DERIVADOS DEL ALMIDN

1. JARABE DE GLUCOSA Es la solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos por hidrlisis, generalmente enzimtica, del almidn. El grado de sacarificacin se suele expresar en equivalentes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de azcares reductores, calculados como glucosa y expresados en porcentaje sobre sustancia seca. Estos productos deben poseer un extracto seco no inferior al 70% y un de igual o mayor a 20%. En Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir del almidn de maz y se denominan jarabes de maz. La desecacin de este producto conduce a la obtencin de jarabe de glucosa deshidratado o glucosa atomizada, compuesto con una humedad inferior al 7%. 2. MALTODEXTRINAS Son productos slidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de entre 5 y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria debido, entre otros efectos, a su facilidad de dispersin, baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se utilizan en la fabricacin de embutidos, salsas, sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles, caramelos y alimentos dietticos (frmulas infantiles y enterales).
DERIVADOS DE LA SACAROSA
Mediante hidrlisis cida o enzimtica de la sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa llamada azcar invertido. Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina azcar lquido invertido cuando no predomina la proporcin de lquido invertido (> 5-< 50%) y jarabe de azcar invertido cuando la proporcin es superior al 50% en peso sobre materia seca (reglamentacin de la Unin Europea). En ambos casos el extracto seco no ser inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor ligeramente superior, son menos cristalizables y ms higroscpicos que la sacarosa. Adicionados como tales o formados durante la elaboracin de los alimentos, son utilizados en caramelos y otros productos de confitera y bollera.
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1. Polialcoholes Se denominan tambin alcoholes polihdricos, polioles, azcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtienen por hidrogenacin de los azcares. Se adicionan a los alimentos como edulcorantes, y algunos se encuentran de forma natural y en pequea proporcin en frutas principalmente. El ms utilizado es el sorbitol ( 80%) y en menor proporcin xilitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas. Estos compuestos constituyen un grupo bastante homogneo de edulcorantes y presentan como caractersticas comunes: Poder edulcorante menor que la sacarosa excepto para el xilitol. Necesitan ms energa para disolverse que la sacarosa, la sensacin de frescor e n la boca es mayor.
El valor energtico potencial es similar al de los azcares; sin embargo, debido a que su absorcin es menor y que se recupera parte de la energa por la microbiota intestinal, se establece un valor calrico promedio de 2,4 kcal/g. La menor absorcin intestinal hace que se comporten como laxantes osmticos; cantidades superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia. No presentan capacidad cariognica, por lo que el riesgo de caries es menor. Presentan una respuesta glucmica menor, por lo que son bien tolerados por los diabticos.
El sorbitol y el manitol, adems de por su poder edulcorante, se emplean en la industria alimentaria como humectantes y estabilizantes. XILITOL Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100 g), y se obtienen por reduccin cataltica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera, bagazo, cscaras de semillas y algas. Se absorbe de forma lenta e incompleta (aproximadamente un 20%) y se utiliza energticamente, ya que es un intermediario metablico de los glcidos en el hombre, por la va del ciclo de las pentosas fosfato. No es cariognico, incluso tiene un cierto efecto anticariognico. Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la elaboracin de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas para extender, productos alimenticios destinados a una alimentacin especial, caramelos y confites, productos de pastelera, bollera, repostera y galletera y salsas sin limitacin de dosis.
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Son estables al calor y no intervienen en las reacciones de pardeamiento qumico.
SORBITOL Se encuentra de forma natural en algunas frutas: ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por hidrogenacin cataltica de la glucosa. Se absorbe de forma lenta, por difusin pasiva e incompleta, y una vez absorbido es captado por el hgado donde se utiliza energticamente, previa transformacin en fructosa. No es cariognico, ya que aunque es fermentado por un 10-20% de la flora bucal, la velocidad de fermentacin es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa dental. Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, presenta una elevada higroscopicidad, un marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristalizacin (impide la formacin de cristales por parte de la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo forma lquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o slido y se utiliza en la elaboracin de cereales de desayuno, caramelos y confites, productos de pastelera y bollera.
Es un polialcohol muy comn en la naturaleza; se encuentra en cantidades pequeas en frutas y verduras y est en mayor proporcin en la exudacin azucarada del fresno (man) y en ciertos hongos y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se obtiene de forma industrial por hidrogenacin cataltica de la fructosa. Se absorbe de forma lenta e incompleta, su participacin en el metabolismo es parecida a la de su ismero, el sorbitol, aunque en el hgado slo se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque es fermentado ligeramente por las bacterias orales, la cada del pH es pequea, por lo que el potencial cariognico es muy pequeo. Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sacarosa. Es poco soluble en agua y poco higroscpico, por lo que resulta adecuado para espolvorear en superficies de productos de confitera o en la elaboracin de gomas de mascar.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Los edulcorantes artificiales son productos de sntesis que poseen un intenso sabor dulce en pequeas concentraciones, y que no poseen valor nutritivo. Se usan en dietas de bajo poder energtico y en la preparacin de productos de bollera, bebidas y mermeladas. Para que tengan utilidad comercial deben tener suficiente poder endulzante, ser razonablemente baratos y no tener peligro de toxicidad. Uno de los conceptos que se debe manejar cuando se habla de edulcorantes artificiales es la IDA (ingesta diaria admisible) o ADI por sus siglas en ingls. La IDA es la cantidad mxima que una persona puede consumir durante toda su vida sin que se le produzca trastorno apreciable alguno. La IDA se expresa en gramos o miligramos por kilo de peso corporal por da. Para los edulcorantes artificiales se tienen las siguientes IDA:
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MANITOL
Edulcorante
Ventajas/desventajas
IDA (mg/kg. corporal/da
peso
Ciclamato
Estable y efecto sinrgico con otros edulcorantes. Prohibido 0 a 11 en algunos pases Realza sabores, sabor limpio. Inestable en el largo plazo. 0 a 40 No puede ser consumido por fenilcetonricos Estable, tiene efecto sinrgico con otros edulcorantes. 0 a 15 Puede presentar un sabor particular (desaparece cuando se mezcla con otros edulcorantes) Estable a diferentes temperaturas. Sabor metlico que 0 a 5 desaparece cuando es mezclado con otros edulcorantes
Aspartame
Sacarina
No se conocen efectos secundarios. Sucralosa No es txica: No se han observado efectos adversos en los animales sometidos a pruebas, incluso en cantidades equivalentes en dulzor hasta a 40 ms libras de azcar por da durante toda la vida. No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos No tiene efecto en el control de la glucosa sangunea a corto o largo plazo ni en los niveles sricos de insulina: Es apta para las personas con diabetes No contiene caloras ni carbohidratos: no es reconocida por el cuerpo como un carbohidrato y no es metabolizada ni descompuesta de alguna otra manera para obtener energa
0 a 15
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Acesulfame K
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE MAIZ
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TRABAJO GRUPAL N 4
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO SUB-PRODUCTOS DE AZUCARES Y GRASAS
CURSO: INTEGRANTES:
1. Elabore un diagrama de produccin de un subproducto de Azucares o Grasas
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PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

1. PODER DE ESPONJAMIENTO: Algunas veces a esto se le llama la propiedad de aireacin, espuma o batido de los huevos. Significa la capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier otro sistema. Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de las obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema. Las principales responsables de esto son las Globulinas G1 y G2 presentes en la clara de huevo Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin, o sea se desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y forma lminas ms rgidas. La protena de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se bate la clara de huevo por medios mecnicos y se incorpora aire, se forman grandes reas de nuevas superficies y las protenas se desdoblarn y dispersarn como una capa monomolecular a lo largo de estas superficies. Las protenas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo que sucede por la accin del calor. Esta desnaturalizacin superficial es irreversible; as pues, se forma una fuerte red de protena desnaturalizada para producir una espuma estable, aunque esta protena desnaturalizada slo es un pequeo porcentaje del total. Otros tipos de protenas tambin pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarn sobre la superficie lo suficiente para producir los mismos resultados que la protena de la clara de huevo. Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbmina. Los huevos de pato, deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las globulinas. Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la clara. Estas se enrollan para formar tbulos huecos, con aspecto de fibras y no asegura la formacin de buenas espumas. Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elstica. La ovomucina es menos concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto con la albmina lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formacin de espumas con menores volmenes cuando los tiempos de batido son los mismos. La coagulacin de la protena cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a la espuma. La clara de huevo, y especialmente la ovoalbmina se coagula fcilmente con el calor. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque permanece transparente y an puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el lquido escurre desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Si el batido contina, se subdividen las grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce ms aire. A medida que el nmero de celdas areas aumenta, la capa de lquido alrededor de cada una se hace ms y ms delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate.
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Al continuar el batido, la espuma se hace ms espesa, ms fina y ms blanca. Pronto empieza a formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen ms definidas y permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores redondeados, hasta picos firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la desnaturalizacin de las protenas en la superficie. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65 C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.
2. EMULSIONES Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeas gotitas de aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos lquidos estn completamente separados.
PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS EMULSIONES Medio dispersante (fase continua). Glbulos dispersos (fase discontinua) Agente Emulsionante.
FASE DISPERSA (discontinua)
FASE DISPERSANTE (continua)
Segn cul sea el lquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones:
a) Agua en aceite (emulsiones W/O) b) Aceite en agua (emulsiones O/W). En general, los mismos dos lquidos pueden formar ambos tipos de emulsiones, dependiendo de cul sea la temperatura y la concentracin relativa de los componentes.
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EMULSIN DEL TIPO ACEITE EN AGUA (o/w)
EMULSIN DEL TIPO AGUA EN ACEITE (w/o)
La mayor parte de las emulsiones constan de un lquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua (water) y aceite (oil) a los dos componentes de la emulsin. Cuando la emulsin es estable, uno de los lquidos se encuentra formando pequeas gotas en el interior del otro. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche y la mayonesa. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables, como ciertos alios de ensalada. La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.
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Mayonesa La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.
Los factores de que depende que una emulsin sea ms o menos estable, son los siguientes: El tamao de partcula: Dimetro de las partculas de aceite y grasa. Cunto ms pequeas, la emulsin ser ms estable. La diferencia de densidad de ambas fases: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partculas de una fase y otra sea muy pequea para que la emulsin sea estable. Las cargas inicas de las partculas La eficacia y cantidad del agente emulsionante Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas La agitacin y vibracin La dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso (aumento de la viscosidad)
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GELIFICACION DE ALMIDONES
Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad. El almidn comercial est formado por granos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de la humedad. Al secarse el grano, las molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el grano de almidn se encoje. Cuando los granos de almidn no cocidos ni daados se colocan en agua fra, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El pequeo aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazn y es reversible. La cristalinidad de los grnulos no cambia. Los granos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndolos en mucho agua. Este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin, es irreversible. PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON Cuando se calienta una solucin acuosa de almidn se inicia un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, absorbe ms agua y el grnulo comienza a hincharse y a aumentar su volumen. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. Al final del proceso de hinchamiento los grnulos pierden su forma es decir, gelatinizan.
En primer lugar se solubilizan las molculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los grnulos de almidn comienzan a quedar aplastados y blandos aunque an mantienen su estructura bsica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, ms translucida, y el centro intacto de un blanco ms opaco.
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Cuando la gelatinizacin del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz est en el punto adecuado para ser servido. Si se contina la coccin se deforma y se abre porque el almidn se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra.
Efecto de la temperatura
los granos de almidn de una sola fuente vegetal no se empastan a la misma temperatura. Mientras ms grandes los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas. El intervalo en la temperatura de gelatinizacin varia con los diferentes almidones. El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensin de granos de almidn en agua, es una forma conveniente de evaluar el progreso del empastamiento.
Agente espesante Cuando el almidn se utiliza como agente espesante, se prefiere un liquido engrosado sin grumos o masas. Primero deben separarse los granos de almidn antes de calentarse en el lquido. Esto puede realizarse dispersndolo en una pequea cantidad del lquido fro. Es importante que cada grano de almidn se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de almidn secos se colocan en agua fra, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensin pueda revolverse lo suficientemente rpido para mantener los granos de almidn suspendidos y la temperatura uniforme. De esta forma ningn grano capta mas del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos se hincharan desigualmente y algunos se adherirn. El resultado son los grumos.
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Est claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr la completa gelatinizacin de los granos, pero evitando que se alcance la fase de desorganizacin de la estructura del almidn y la liberacin de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto problemtico.
GELIFICACION EN PROTEINAS La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas protenas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos productos lcteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja. La gelificacin de protenas es una de las caractersticas ms importante y de mayor funcin industrial en el rea de la ciencia y tecnologa en alimentos. Y es que la funcionalidad de las protenas est en la industria crnica, en la conservera y en muchas otras. La mayora de las protenas pueden dar geles y las condiciones prcticas para la formacin de geles de protenas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las protenas de la clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la ovalbmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72-84"C, respectivamente. La gelificacin se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentracin proteica es superior a 5 %. Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificacin ligera. Asimismo, puede necesitarse una adicin de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la velocidad de gelificacion y la firmeza de gel (caso de las protenas de soya, lactosuero y suero albmina). No obstante, varias protenas pueden gelificarse sin calentamiento, con slo nicamente una hidrlisis enzimtica moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de protenas en solucin (ovoalbumina) y otras protenas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y otras protenas de lactosuero, micelas de casena, suero de albmina, protenas de soya), tambin se pueden formar geles (colgeno, protenas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de protenas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la gelificacin.
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La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interaccin protena-protena que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular; El peso molecular de los polmeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar. La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del grado de desnaturalizacin, etc
3. REACCIONES NO ENZIMATICAS DE OSCURECIMIENTO. Al hablar de pardeamiento no producidos por enzimas, nos referimos bsicamente a tres grupos de reacciones: REACCIN DE MAILLARD: Fue descrita por el qumico francs Maillard en 1912, el cual observ la aparicin de un pigmento oscuro al calentar una solucin de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimticos producidos por la reaccin de las aminas, aminocidos o protenas con azcares, aldehdos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos qumicos citados.
Condiciones: La reaccin ocurre tanto en medio cido como alcalino, pero preferentemente en este ltimo. La reaccin empieza a partir de niveles de humedad del 10 12%
Consecuencias: Aparece pardeamiento Se desarrollan aromas Se libera un poco de gas carbnico Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos.
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B) CARAMELIZACIN: es la degradacin trmica, fragmentacin y polimerizacin de azcares, sin presencia de aminocidos o protenas, calentados por encima de su punto de fusin (pirlisis) formndose una serie de sustancias voltiles o no, de sabor caracterstico y color oscuro.
En solucin acuosa, los fenmenos que sigue la reaccin de caramelizacin dependen de la concentracin del azcar, del pH y de la temperatura
Consecuencias: Cambios de color y sabor. Con una caramelizacin controlada los caracteres organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento.
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En connotacin popular, significa la produccin de caramelo a partir de azcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa se funde y se calienta aproximadamente a 200 C, se libera agua y la masa reaccionante se hace viscosa y cada vez ms oscura. Despus de pasado el primer periodo en que se forma espuma, la prdida de peso debido a la deshidratacin del azcar es de 5,5 %, luego, la masa empieza a formar espuma de nuevo y hay prdida de peso del 9 %. La tercera etapa del proceso se conoce como la formacin de carameleno y corresponde a un 13% de prdida de peso. Al continuar el calentamiento se produce la formacin de huminas, que son sustancias oscuras, insolubles e infusibles, con un alto contenido de carbono que es variable ( caramelina)
TRABAJO GRUPAL N 5
CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS
CURSO: INTEGRANTES:
1.
Observe el dibujo que tiene a continuacin y explique con sus palabras.
2. 3. 4.
Identifique la preparacin correspondiente al dibujo Enumere caractersticas organolpticas de la preparacin terminada. Explique con sus palabras qu cambios fsicos - qumicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparacin y responda por cada etapa de elaboracin. Qu tcnicas culinarias estn involucrados en el (los) cambio fsico qumicos de esta preparacin? Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado
5. 6.
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Instrucciones:
TRABAJO GRUPAL N 5
CURSO: INTEGRANTES:
Instrucciones:
1. Observe el dibujo que tiene a continuacin y explique con sus palabras.
2. 3. 4.
5. 6.
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TRABAJO GRUPAL N 5
CURSO: INTEGRANTES:
Instrucciones:
xxxxxxx
2. 3. 4.
Identifique la preparacin correspondiente al dibujo Enumere caractersticas organolpticas de la preparacin terminada. Explique con sus palabras qu cambios fsicos - qumicos ocurrieron desde que era materia prima hasta producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparacin y responda por cada etapa de elaboracin. Qu tcnicas culinarias estn involucrados en el (los) cambio fsicoqumicos de esta preparacin? Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado
5. 6.
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TRABAJO GRUPAL N 5
CURSO: INTEGRANTES:
Instrucciones:
2. 3. 4.
5. 6.
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1.
Observe el dibujo que tiene a continuacin y explique con sus palabras.
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TRABAJO GRUPAL N 5
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CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS

HORNEO Y ASADO
El horneo y asado son esencialmente la misma operacin, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicacin de uno u otro trmino depende del proceso en cuestin. El horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado a canes, nueces diversas y verduras. El horneo posee un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie. No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin sera corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado.
FUNDAMENTO TERICO En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como algunos pasteles, etc. El calor se transmite en los primero momentos del horneo, por conveccin, la mayor parte del intercambio calrico se produce por conduccin. La radiacin infrarroja es absorbida por el alimento y convertida en calor por interaccin con las molculas de sus componentes. El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno por conveccin. En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se convierte en calor de conduccin. El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta la transmisin del calor hacia el interior y la eliminacin del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las caractersticas de la superficie del alimento. Las corrientes de conveccin en el horno favorecen la distribucin uniforme del calor. Muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de conveccin y reducir el grosor de la capa superficial. Ello aumenta el coeficiente de conductividad trmica y mejora la eficacia energtica del horno. El calor transmitido por conduccin a travs de la pared del recipiente incrementa el salto trmico en la zona de contacto del alimento con el recipiente, lo que provoca diferencias en la velocidad de horneo. Los alimentos poseen un coeficiente de conductividad trmica bajo lo que hace que la transmisin del calor por conduccin sea lenta, prolongando el tiempo necesario para la coccin. El tamao del alimento determina la distancia que el calor tendr que atravesar hasta alcanzar el centro del mismo. Al introducir un alimento al horno el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. La baja humedad relativa en el horno crea un gradiente de presin de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del alimento a su superficie. Cuando la velocidad a la que el agua se elimina de la superficie supera a la velocidad con la que pasa a sta desde el interior, el frente de evaporacin va migrando hacia el interior del alimento. La superficie de ste se deseca y su temperatura acaba igualndose a la del aire del horno formndose la corteza. Como el horneo se produce a presin ambiente, su temperatura nunca supera los 100 C. Todos estos cambios son semejantes a los que se producen en la deshidratacin por aire caliente, pero al ser las temperaturas ms elevadas y la velocidad de calentamiento mayor, se producen cambios complejos en los componentes del alimento en la superficie del mismo. Estos cambios, mejoran las caractersticas del alimento y contribuyen a retener la humedad en la masa del mismo.
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Mtodos de transferencia de calor

Radiacin: La radiacin infrarroja es absorbida por el alimento y convertida en calor por interaccin con las molculas de sus componentes. Conveccin: El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno por conveccin. Conduccin: En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se convierte en calor por conduccin.
En la tabla se describen los tipos de transferencia de masa y energa que tienen lugar en distintas partes del alimento durante la coccin. Zona del alimento Frontera de separacin Corteza Zona de evaporacin Tipo de transferencia de masa Difusin del vapor Difusin del vapor Difusin del vapor, superficial, flujo capilar. Flujo capilar difusin Tipo de transferencia de energa
Conduccin, movimiento del vapor Conduccin, movimiento del vapor y del agua en estado lquido. Conduccin
Interior
El consumo energtico durante la coccin es del orden de 450 -650 KJ por kilo de alimento. La mayor parte del calor empleado se utiliza para calentar el alimento, evaporar el agua desde la corteza, sobrecalentar el vapor de agua que la atraviesa y sobrecalentar tambin la corteza, una vez seca.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS El objetivo del horneo y el asado consiste en alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos con objeto de mejorar su palatabilidad y de ampliar la variedad de sabores, aromas, texturas de la dieta. El horneo inactiva las enzimas y los microorganismos, reduciendo tambin, en cierto grado, la actividad de agua del alimento, con lo cual alarga su vida til. a) TEXTURA Los cambios que se producen en la textura dependen de la naturaleza del alimento (contenido de agua y composicin de su contenido lipdico, protenas y carbohidratos estructurales celulosa, almidones y pectinas -) y de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Una caracterstica comn a muchos productos horneados es la presencia de una corteza superficial que retiene la humedad interna del alimento (por ejemplo: carnes, pan, papas). En otros (bizcochos) la humedad residual es menor y los cambios que en otros alimentos se producen tan slo en la corteza, se producen aqu en toda la masa.
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Conduccin, conveccin, radiacin
Cuando la carne se calienta las grasas se funden y se dispersan en forma de aceite por todo el alimento, o se pierden por goteo. El colgeno existente bajo la capa superficial se solubiliza, transformndose en gelatina. Los aceites se dispersan por los canales que se forman en el msculo. Las protenas se desnaturalizan perdiendo su capacidad de retencin de agua y se contraen. Esta contraccin provoca la eliminacin de una mayor cantidad de grasa y agua, con lo que el alimento se contrae de nuevo y se endurece. Un nuevo aumento de la temperatura provoca la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de las enzimas. Las superficies se secan y la textura se hace crujiente y dura, formndose una costra por coagulacin, degradacin y pirlisis parcial de las protenas. En los cereales y derivados la textura caracterstica de la corteza se produce por gelatinizacin, deshidratacin y cambios en la textura granular del almidn. El calentamiento rpido da lugar a la formacin de una costra impermeable que retiene humedad y la grasa e impide la degradacin de diversos nutrientes y componentes aromticos. Se forma, como consecuencia de ello, un acusado gradiente de presin de vapor entre el interior (Aw elevada) y la superficie del alimento (Aw baja). Durante el almacenamiento se produce una migracin del agua en el alimento y, si no se utilizan mtodos de conservacin complementarios (congelacin) esta migracin reblandece la corteza y empeora las caractersticas organolpticas reduciendo adems su vida til. Si el calentamiento en el horno es lento, las prdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza, son mayores, con lo que el gradiente en la tensin de vapor entre la parte interna y externa del alimento es menor y la parte interna de ste es ms seca. En los hornos de panadera, la deshidratacin de la capa superficial de la masa se evita calentando inicialmente el horno con vapor. De esta forma la corteza permanece elstica durante ms tiempo. As se evitan roturas en la masa, que impediran que sta se esponjase adecuadamente. La corteza resulta ms suave y brillante y la hidrlisis del almidn favorece el empardamiento por la reaccin de Maillard, con lo que el color se mejora.
b) BOUQUET, AROMA Y COLOR Los aromas desarrollados durante el horneo constituyen una caracterstica organolptica importante de los productos cocidos. Las condiciones drsticas de calentamiento en las capas superficiales del alimento provocan reacciones de Maillard entre los azcares y los aminocidos. La elevada temperatura y el bajo contenido en agua de las capas superficiales provocan tambin la caramelizacin de los azcares y la oxidacin de los cidos grasos a aldehdos, lactosas, cetonas, alcoholes y steres. La reaccin de Maillard da lugar a diferentes sustancias aromticas, derivadas de la combinacin de los aminocidos libres con los azcares presentes en el alimento en cuestin. Cada aminocido, desarrolla, cuando se calienta con un azcar determinado, un aroma caracterstico, que se debe a la formacin de un aldehdo determinado. Los aromas que se producen son distintos de acuerdo con el tipo de azcar y las condiciones de calentamiento. Si el calentamiento se intensifica, las sustancias voltiles desarrolladas por los mecanismos antes mencionados, se degradan dando aroma a quemado o a humo. As pues, son muy diversos los componentes aromticos que se desarrollan durante el horneo. El tipo de aroma desarrollado depende, por tanto, de la particular composicin en grasas, aminocidos, y azcares de las capas superficiales del alimento, el tiempo de calentamiento y la temperatura y contenido en agua del mismo durante el procesado.
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c) VALOR NUTRITIVO Algunos alimentos horneados (pan y carne) son un componente muy importante de la dieta en muchos pases y constituyen por tanto un importante aporte proteico y de vitaminas y minerales. La lisina, por ejemplo, es el aminocido limitante en la harina de trigo y su destruccin durante el horneo es un hecho importante desde el punto de vista nutritivo. El papel desempeado en la dieta por otros alimentos (nueces, bizcochos, cacao, caf y snack) es de una importancia menor, por lo que sus prdidas nutritivas son de menor inters. Los cambios ms importantes, desde el punto de vista nutritivo, que tienen lugar durante el horneo, se producen en la superficie del alimento. Por tanto en las prdidas de valor nutritivo, la relacin volumen/superficie juega un papel importante. En algunos tipos de pan, estos cambios slo se producen en la parte superior, ya que el contacto con el recipiente en el que descansa protege su parte inferior. A excepcin de la vitamina C, que se aade a la masa para mejorarla y que se destruye por completo durante el horneo, las prdidas en el resto de las vitaminas son de escasa importancia. Las prdidas en valor nutritivo de la carne, dependen del tamao de las porciones de la regin anatmica, de la proporcin de hueso y grasa, de los tratamientos pre y post sacrificio y de la especie animal de la que procede. La tiamina de la carne se pierde por goteo durante la elaboracin pero, como las salsas tambin se consumen, las prdidas totales son menores. La tiamina es, en los cereales y derivados y en las carnes, la vitamina de mayor importancia desde el punto de vista de su sensibilidad frente al calor. Las prdidas en tiamina en los cereales y derivados se hayan determinadas por la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin. Durante el horneo, el estado fsico de las protenas y las grasas se altera y el almidn se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azcares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en ningn caso resulta afectado. Las prdidas en valor nutritivo como consecuencia de la participacin de los aminocidos y los azcares reductores en la reaccin de Maillard, son pequeas. En esta reaccin participa en especial, la lisina con lo que se produce una cierta prdida en el valor nutritivo de la fraccin proteica. La importancia de estas prdidas es mayor cuanto ms elevada es la temperatura, ms largo el horneo y mayor la concentracin de azcares reductores. La actividad amilasa de la harina, la adicin de azcar a la masa, la utilizacin de amilasas fngicas y la inyeccin de vapor en el horno para gelatinizar el almidn superficial, con objeto de mejorar el color de la corteza, afectan en cierto grado al valor nutritivo de la fraccin proteica.
ESCALDADO O BLANQUEADO El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Esta manipulacin no constituye en s misma, un mtodo de conservacin, sino tan solo un pretratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima o previa a otras operaciones de conservacin. El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico. Algunas verduras (cebollas, pimientos verdes) no requieren un tratamiento trmico de escaldado (que evita su actividad enzimtica durante el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivacin de las enzimas requiere un calentamiento rpido hasta una temperatura. El escaldado se realiza en agua caliente o hirviendo o con vapor, por un perodo breve de tiempo.
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Finalidades del escaldado: Inactivar las enzimas presentes Fijar el color Disminuir la carga microbiana superficial Eliminar parte de los gases intracelulares
El tiempo de escaldado est determinado por el sistema de transferencia de calor (conveccin y/o conduccin), adems del tamao y tipo de alimento, el mtodo de calentamiento y la temperatura que se quiere alcanzar.
Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operacin se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar las enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la reaccin enzimtica. Adems, puede que slo se destruyan algunas enzimas, activando otras y en consecuencia, aclarando el proceso de alteracin. Muchas enzimas presentes en los alimentos, son oxidasas, que producen pardeamiento enzimtico, que afectan el valor nutritivo de los alimentos, por ejemplo, prdida de vitamina C, por lo que se deben inactivar para evitar problemas posteriores. Una enzima termoresistente (pero que no produce problemas en el alimento) es la peroxidasa, que se usa como indicador de la eficiencia del proceso, su presencia indica que el proceso fue insuficiente. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Es una operacin de una particular importancia en la esterilizacin por calor, ya que el tiempo y temperatura de esterilizacin dependern del grado de reduccin alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminacin. Si el escaldado resulta insuficiente, el nmero de microorganismos del proceso es mayor y en consecuencia ser mayor tambin el nmero de envases alterados tras el tratamiento trmico. La congelacin no reduce sustancialmente el nmero de microorganismos en los alimentos no escaldados, por lo que aquellos podrn proliferar durante la descongelacin. Un problema semejante (aunque en menor grado) se produce durante la rehidratacin de los alimentos desecados no escaldados.
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Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de congelacin y deshidratacin resultan insuficientes para la inactivacin de las enzimas. Si el alimento no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. En los procesos de esterilizacin `por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esterilizacin puede que sea ya insuficiente para inactivar las enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS 1. Valor nutritivo: Entre las enzimas responsables de prdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las caractersticas organolpticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. Durante el escaldado, se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos hidrosolubles de pequeo tamao. Las prdidas de vitaminas se producen por solubilizacin, termodestruccin y en menor proporcin por oxidacin. Las prdidas vitamnicas dependen de diversos factores: Grado de maduracin del alimento y variedad a la que pertenece. Operaciones de preparacin, en espacial el tamao de corte La relacin superficie/volumen de las piezas
Mtodo de enfriamiento Relacin cantidad de alimento/agua (tanto en escaldado como en el enfriamiento)
2. Color y aroma: Los pigmentos se estabilizan debido al uso del escaldado, la superficie se ve ms brillante, porque adems de estar ms limpia, los carbohidratos tambin han sido modificados estructuralmente. Si el escaldado se realiza correctamente, no cambia significativamente su bouquet ni su aroma. Por el contrario, si el escaldado es insuficiente, se pueden desarrollar aromas extraos durante el almacenamiento de los productos congelados o deshidratados. 3. Textura: Durante el escaldado, se logra ablandar la textura del alimento, para facilitar las operaciones posteriores. En algunos casos, como en las papas, se debe agregar cloruro de calcio al agua, para que se combine con las pectinas presentes y la prdida de textura no sea tan importante.
FRITURA La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa en alimentos cortados en rodajas finas). La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido de agua residual. La vida til de aquellos que tras la fritura retienen un contenido de agua relativamente elevado (pescado, pollo y derivados) es relativamente corta, debido a la migracin de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento.
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Sistema de escaldado (los tratamientos de elevada temperatura durante tiempos ms cortos provocan menores prdidas vitamnicas)
El alimento al ser introducido en el aceite caliente, comienza a sufrir una deshidratacin superficial, por evaporacin del agua, formando una costra. La temperatura externa alcanza rpidamente la del aceite, mientras que la interna alcanza alrededor de los 100 C. La velocidad de fritura depender del Tipo de alimento Temperatura y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina) Grosor del alimento Presencia de materiales en la superficie, como pan, batidos de huevo Sistema de fritura (superficial o por inmersin)
TIPOS DE FRITURAS Fritura por contacto: la transmisin de calor ocurre por conduccin a travs de una fina capa de aceite. El producto generalmente presenta un color disparejo debido a las imperfecciones del alimento y a las burbujas de vapor que salen de l. El salteado es un tipo de fritura por contacto, el alimento no genera una costra visible al consumidor, ms bien una apariencia brillante y en algunos casos un color dorado. El salteado como tal implica una combinacin diversa de alimentos en forma simultnea (cebolla, brcoli, championes, zanahoria, etc.) Fritura por inmersin; la transmisin de calor ocurre por conduccin y conveccin. La coloracin del producto ser uniforme. El producto, si tiene formas irregulares, podr retener mayor cantidad de aceite en su interior. En la industria gastronmica, interesa que la absorcin del agente graso sea mnimo, debido a que los productos grasosos son desagradables y adems aportan una cantidad alta de caloras. Si el tiempo de contacto es mnimo, y si adems se le coloca un recubrimiento (como huevo, harina) la absorcin tambin ser baja. Si el aceite se recalienta por perodos prolongados, se puede producir acrolena, que es irritante para el organismo. La grasa se hace ms viscosa con el uso y mientras ms viscoso sea el medio de fredo, mayor es la absorcin de grasa por el alimento. La superficie del alimento debe permanecer lo ms seca posible, si el alimento est fro y hmedo y se coloca en contacto con la grasa caliente, se formarn burbujas de vapor, que pueden producir quemaduras o derrames. Si las grasas y/o aceites son calentados a temperaturas mayores a 200 C, se pueden formar grandes cadenas de polmeros, si son insaturadas, se pueden formar compuestos cclicos. Los productos de la oxidacin de las grasas hacen disminuir la tensin interfacial entre la grasa y el agua y esto favorece la penetracin de la grasa al alimento. La disminucin de la tensin superficial, adems del aumento de la viscosidad, hace que se produzca espuma. Se pueden adicionar silicones (dimetil polisiloxanos) a la grasa, para disminuir el espumamiento y por ende, la rancidez. Observacin: Si el producto tiene una alta cantidad de agua, la operacin de fritura ser ms lenta debido a que tiene que evaporar una mayor cantidad de agua, y bajar la temperatura del aceite por un perodo de tiempo
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EFECTO DE LA FRITURA EN LOS ALIMENTOS Los cambios que sufre el alimento durante la fritura, se deben a dos factores; el aceite y el producto mismo a) Aceite: La fritura se produce a altas temperaturas, en presencia de oxgeno y agua, adems, por tiempos prolongados, razn por la cual, se produce la oxidacin y polimerizacin del aceite. Adems, se pueden formar sustancias irritantes del aparato digestivo como la acrolena. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en el aceite, ya sean naturales o adicionadas, se destruyen por efecto del calor. Incluso, al descomponerse los carotenos y tocoferoles, se producen coloraciones oscuras. El cido graso esencial linoleico, tambin se destruye por altas temperaturas. Si se utiliza mantequilla para saltear alimentos, no se presenta salpicamiento, a pesar que contiene una porcin de agua, slo se produce una cantidad variable de espuma. Las margarinas, contienen generalmente lecitina como antisalpicante. b) Alimento La finalidad de la fritura es formar una capa superficial, un bouquet y un sabor caracterstico. Muchas veces tambin se quiere cocer el alimento, y por lo tanto eliminar o reducir a niveles convenientemente bajos su carga microbiana. Los cambios en el color y el bouquet del alimento frito estn dados por: a) Tipo de aceite de fritura (vegetal, maravilla, oliva, pescado). Tambin se pueden usar mantequillas o margarinas b) Tiempo y temperatura de uso anterior del aceite. (Si es reutilizado o no) c) Temperatura y tiempo de fritura del alimento d) Tamao del alimento e) Cantidad de alimento frito a la vez f) Tratamientos superficiales del alimento g) Tratamientos post-fritura
Notas importantes: Si la temperatura de fritura es muy elevada, se producir una capa rpidamente en la superficie, lo que hace que en el interior del alimento se mantengan los nutrientes con escasas prdidas.
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Si la fritura produce un proceso de deshidratacin importante, la vitamina E absorbida, se oxidar durante el almacenamiento. Las protenas que se encuentran en la superficie del alimento, participarn en la reaccin de pardeamiento no enzimtico (Maillard), por lo que algunos Aa, como la lisina, no estarn disponibles. La cantidad de aceite absorbido por el alimento ser variable, pero muy importante de determinar desde el punto de vista nutricional. Observacin de actualidad: Se cree que en las papas fritas, debido a las altas temperaturas y por degradacin del almidn se forma acrilamida. La OMS, an estudia su toxicidad EMPANADO O REBOZADO
El chocolate y los recubrimientos compuestos (en los que los componentes del cacao y los aceites vegetales endurecidos se emplean para sustituir la mantequilla de cacao) se emplean para recubrir los helados y los alimentos horneados. Los principales ingredientes de los recubrimientos son las grasas, harina y el azcar. Se aade tambin a los mismos para conferirles las propiedades adecuadas jarabe de maz, saborizantes, colorante liposolubles y emulsificantes. El grosor del recubrimiento se haya determinado, en parte, por la viscosidad del material que lo constituye. Esta se controla mediante el contenido en grasa (a mayor contenido graso, menor viscosidad) y el tipo y la proporcin de emulsificante y antioxidante utilizado. La proporcin de azcar, almidn y grasa, se controla cuidadosamente con el objeto de conseguir el grado de fluidificacin adecuado y el gusto y la sensacin bucal que se espera en el producto final. Las pastas de rebozar estn constituidas por una suspensin de harina en agua con distintas concentraciones de azcar y/o sal, espesantes, aromatizantes y colorantes, con objeto de conferirle al producto unas determinadas caractersticas. Se aplican, por ejemplo, al pescado, la carne de aves y otros alimentos. Estas pastas se aplican, bien por inmersin o pasando al alimento, en forma superficial, por estas pastas.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Los fenmenos fisicoqumicos en esta aplicacin culinaria, se presentan en forma similar a la fritura u horneado (reaccin de Maillard y caramelizacin), pues muchos de estos alimentos que se elaboran en el rea gastronmica posteriormente se hornearn o freirn (especialmente las carnes)
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El recubrimiento con papillas o pastas diversas, pan rallado, chocolate y otros preparados, se emplean para mejorar la comestibilidad de los alimentos y aumentar su variedad, ms que para su conservacin en el tiempo. En algunos casos los recubrimientos constituyen una barrera a la migracin del agua y los gases, o una proteccin contra eventuales daos mecnicos. Las pastas de rebozar estn constituidas por una suspensin de harina en agua con distintas concentraciones de azcar, sal, espesantes, aromatizantes , saborizantes o colorantes (por ejemplo: en los snack) o azcar (viscochos), mejora la comestibilidad y aumenta la variedad de productos a elaborar a partir de un determinado elemento. Aquellos productos que posteriormente no van a empanarse se recubren con una sola capa de una pasta de rebozar viscosa, (denominada Tempura). Este rebozado se aplica haciendo que el producto transportado entre dos cintas de malla, atraviese un bao de rebozar.
Las operaciones de recubrimiento prcticamente no afectan al valor nutritivo del alimento (excepto por lo que aportan al mismo los ingredientes que componen el recubrimiento)
MICROONDAS En el interior del horno, un magnetrn, genera ondas electromagnticas (microondas), con longitudes de onda ms largas que las de los rayos infrarrojos y en la regin de las ondas cortas de radio. En el campo electromagntico generado en el horno, existe una rpida reversin de la carga. Cuando las microondas penetran en el alimento, las molculas dipolares del agua oscilan alrededor de sus ejes en respuesta al cambio de carga. El calor se genera en el interior del alimento como resultado de este movimiento. El interior del horno microondas permanece fro, igual que el recipiente que contiene al alimento. El calor se genera en el interior del alimento, por lo que las superficies rara vez se queman. Los alimentos se pueden cocinar ms rpido que en un horno convencional, como por ejemplo:
Los alimentos pueden ser calentados dentro de envases de papel, plstico o en algunos tipos de vidrio, debido a que dejan pasar las ondas del equipo, mientras que al aluminio, los envases metlicos y los tipo tetra, no las dejas pasar, es decir las reflejan y pueden causar la destruccin del magnetrn. Se recomienda cubrir el alimento con un film plstico o una campana de microondas para concentrar an ms el calor y evitar salpicaduras. Debido a que los alimentos se calientan desde el interior, es posible que se produzcan quemaduras al tocar o consumir el interior de un alimento. Como las microondas calientan selectivamente aquellas partes del alimento con mayor contenido de agua, este sistema de calentamiento de alimentos es, lgicamente rpido, el dao trmico que esta radiacin produce es mnimo y no provoca cambios de color, ya que el alimento apenas se calienta, adems el riesgo de que el alimento pueda contaminarse con los productos resultantes de alguna combustin, no existe. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Los atractivos de la energa de microondas residen en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca cambios en la superficie del alimento. La utilizacin de las microondas con alimentos de elevado contenido de agua (por ejemplo: escaldado o pasteurizacin) han tenido menos xito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetracin alcanzada en piezas grandes de alimentos y al efecto refrigerante que provoca la evaporacin del agua en su superficie, que es la causa de las elevadas tasas de supervivencia de microorganismos en esta zona. Entre las ventajas del uso de los microondas se tiene: Disminucin del tiempo de proceso a la mitad o un tercio, la temperatura alcanzada es alta y el tiempo es breve. Al disminuir el tiempo, disminuyen tambin los costos asociados. Los alimentos no quedan recocidos, por lo tanto conservan gran parte de su valor nutritivo y de sus caractersticas sensoriales, como el color. Se puede cocinar con poca grasa o aceite o sin ella.
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Todos los alimentos contienen agua (excepto el azcar), mientras mayor es la cantidad de agua del alimento, ms rpido ser el calentamiento, debido a que hay una mayor friccin entre las molculas de agua. El alimento absorbe energa electromagntica, la que se convierte en calor, en forma acelerada.
Se pueden reducir los olores molestos durante la coccin El riesgo de quemaduras es bajo, debido a que el equipo no se calienta. Se puede usar para descongelar rpidamente pequeas porciones de alimento Las prdidas por drip o goteo son mnimas. La textura de algunos alimentos puede verse afectada sobre todos panes y masas. El sabor de los alimentos, generalmente no se ve afectado por el uso del microondas. Las verduras no pierden su coloracin si se utiliza un tiempo adecuado. Los aromas no se ven afectados debido a que el tiempo de proceso es muy bajo.
La principal desventaja del uso del microondas, es que no tiene efecto sobre los microorganismos o, por lo que la carga microbiana permanece constante. Las prdidas de nutrientes son escasas por esta tecnologa. Se ha reportado que la prdida de caroteno por escaldado de zanahorias en agua es de 45%, en vapor 28%, y en microondas es prcticamente 0%. Los cambios en la textura son mnimos. Segn estudios, si un alimento se descongela por microondas, puede retener hasta un 94% de la tiamina (vitamina), en cambio, si se realiza en agua caliente se logra slo el 86% de retencin.
DESHIDRATACIN Y HORNEO Las principales desventajas de la deshidratacin por aire caliente son: Bajos coeficientes de conductividad trmica (por la baja conductividad de los alimentos deshidratados) Alteracin del valor nutritivo y las caractersticas organolpticas de los alimentos (por los tiempos de deshidratacin, excesivamente largos y por el sobrecalentamiento de la superficie) Oxidacin de las vitaminas y pigmentos por efecto del aire caliente. Formacin, en algunos alimentos, de una corteza no deseada. Como las microondas generan calor en el interior del producto, la dificultad que supone en otros mtodos la transmisin de calor al alimento (que acaba, a veces, provocando la formacin de una costra superficial), en este mtodo no existe. Las principales ventajas de este sistema son, por tanto, que mejora la transmisin de calor, evita la formacin de una corteza superficial y mejora la transferencia de vapor en las ltimas fases de la deshidratacin. Por ello, las microondas se utilizan principalmente en esta ltima fase de la deshidratacin, para calentar selectivamente las zonas que todava permanecen hmedas ( ya que no afecta a las ya deshidratadas)
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El calentamiento por microondas hace innecesario el calentamiento de grandes volmenes de aire, por lo que de esta forma se reduce al mnimo la oxidacin provocada por el oxgeno.
DESCONGELACIN Y DESESCARCHADO La inferior conductividad trmica del agua con respecto al hielo, hace que la velocidad de transferencia de calor sea, en las operaciones convencionales de descongelacin y desescarchado, ms baja. Las microondas son capaces de descongelar rpidamente pequeas porciones de alimentos, pero la descongelacin de piezas grandes, como las utilizadas en los procesos industriales presenta dificultades. El factor de prdida del agua es mayor que el del hielo y en consecuencia, a medida que avanza la descongelacin el alimento se va descongelando ms rpidamente. En los alimentos de mayor volumen, la descongelacin no se produce uniformemente: algunas porciones se cuecen, mientras otras permanecen todava congeladas. Este problema se soluciona, en parte, reduciendo la potencia de emisin y prolongando la descongelacin, o bien utilizando una radiacin intermitente que permita que la temperatura en las distintas partes del alimento de homogenice. Una aplicacin corriente de las microondas es para la descongelacin de los alimentos (elevacin de la temperatura desde 20 C hasta 3 C). En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que los problemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Este tratamiento se utiliza ampliamente en productos crnicos en los que el corte en rodajas, el deshuesado y el picado se efectan ms fcilmente a una temperatura ligeramente inferior a la de su punto de congelacin. Las ventajas de este sistema son las siguientes: Los tiempos de tratamiento necesarios son ms cortos (los bloques de carne se descongelan en 10 minutos en lugar de das como se requerira a temperatura de refrigeracin). Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento. No se producen prdidas por goteo, lo que mejora el rendimiento y reduce las prdidas de valor nutritivo del producto. Se requiere menos mano de obra. Es mejor desde el punto de vista higinico, ya que los productos se descongelan en su propio envase. Los parmetros de la descongelacin se controlan ms fcilmente, con lo que la calidad del producto se mejora.
OTRAS APLICACIONES Con respecto al sistema de coccin tradicional, la fusin de las grasas por microondas mejora el color, reduce los desechos en un 95% y los costos en un 30% de ms, no genera malos olores. Cuando se utiliza la fritura por inmersin, las microondas no resultan adecuadas, ya que el aceite se enfra y no asla por tanto la superficie del alimento por formacin en el mismo de una costra superficial. Este problema se soluciona utilizando bandejas o sartenes menos profundas en las que los alimentos se calientan ms rpidamente. Al ser el volumen de aceite menor, ste se puede mantener a la temperatura adecuada, con lo que el tiempo de fritura se reduce sustancialmente. Por otra parte, como la relacin aceite / producto es ms baja, los filtros de aceite trabajan menos y la energa se utiliza ms eficazmente. Adems como el aceite se renueva con mayor frecuencia, deteriora menos su calidad.
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El escaldado por microondas ha sido muy estudiado pero, por el momento, resulta ms caro que el sistema de escaldado tradicional. Por ello, no resulta aplicable en aquellos alimentos vegetales ms baratos. De todas formas, es posible que su utilizacin se vea dificultada por los elevados gastos de instalacin que este sistema requiere y por la utilizacin estacional de las mismas de los estudios efectuados sobre la utilizacin combinada del vapor y las microondas, parece deducirse que este mtodo permitira reducir el tiempo de escaldado.
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TRABAJO GRUPAL N 6
ALIMENTOS Y TECNICAS CULINARIAS
GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________ En funcin de las guas de apoyo y de la bibliografa sugerida, elabore un cuadro comparativo entre dos tcnicas culinarias aplicadas a alimentos basados en distintos parmetros: Cambios nutricionales : prdida de nutrientes Caractersticas organolpticas de los alimentos : cambios fsicos ocurridos en los alimentos cuando son sometidos a las distintas tcnicas culinarias Vida til de los alimentos al ser aplicadas las tcnicas
TECNICA CULINARIA
ASPECTO NUTRICIONAL
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
VIDA UTIL
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EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos aos. Es un mtodo cientfico cuyo objetivo principal es evaluar las caractersticas organolpticas de los alimentos. La evaluacin sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados. La evaluacin sensorial es considerada una ciencia reciente, debido a que nace durante la 2 guerra mundial, cuando los soldados comenzaron a rechazar sus raciones de combate, que cumplan todos los requisitos nutricionales e higinicos necesarios. Despus de largos estudios, se lleg a la conclusin de que las caractersticas sensoriales de los alimentos entregados, no correspondan a lo requerido por el consumidor. Hoy en da, la evaluacin sensorial de los alimentos es fundamental, llegando incluso a ser una importante herramienta en la elaboracin de alimentos a todos los niveles productivos. En la actualidad, los expertos afirman que la evaluacin sensorial, no podr ser reemplazada por anlisis instrumentales. En general, las evaluaciones sensoriales pueden servir para los siguientes objetivos: Mantenimiento y mejoramiento de la calidad Desarrollo de nuevos productos Anlisis de mercado Efectos de almacenamiento Efecto de las materias primas en el producto final Reaccin del consumidor Correlacin entre la evaluacin sensorial y las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del alimento.
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LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la evaluacin sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vino, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y yerba mate. Qu es percepcin? Cada objeto tiene caractersticas propias, y as, el alimento tiene su propio peso, estructura, composicin, color, etc.
Este estmulo produce un efecto sobre el observador: una sensacin que es funcin de las caractersticas innatas del objeto. La percepcin se produce cuando el observador ha recibido un estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtracin, interpretacin y reconstruccin de la variada y abundante informacin que reciben los receptores sensoriales. Entre sensacin y percepcin, existe la misma diferencia q ue hay entre mirar y ver y or y escuchar. La mente guarda las percepciones en su memoria u stas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comnmente se llaman impresiones. El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mnima de energa requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial.
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Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que lo rodean, se debe a que stos han actuado como estmulo sobre sus sentidos.
RECEPTORES SENSORIALES
Tanto los rganos de los sentidos como receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin. As por ejemplo, el sentido de la vista informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo ms intensa la respuesta. Ejemplo: Salivacin ante un alimento atractivo Las imgenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de procesos. Por ej. Al estimar el grado de tostacin del caf por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloracin de bebidas de fantasa, de caramelos, la decoracin de platos preparados. No se puede desconocer el impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de coctel debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposicin de las bandejas con los alimentos en una cena El sentido del tacto y los receptores tctiles entregan informacin sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Las percepciones tctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. As por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su consistencia viscosa; en cambio la sensacin de suavidad de la gelatina hace que a muchos degustadores les parezca apetecible, y en cambio a otros les disguste.
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Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de masticacin y deglucin se dificulta, ya que se debe poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una buena operacin; Esto hace que este tipo de alimentos resulte desagradable para los nios, que no tienen an un buen control muscular en el hbito de comer, y en cambio es agradable en adultos, que disfrutan sensaciones ms sofisticadas. El sentido de la audicin est tambin asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento complementan la percepcin de textura del alimento y forman tambin parte del placer de comer. As por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y turgente, etc. El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea de nominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. El oler est ntimamente ligado al comer: no se puede negar la atraccin producida por un desayuno constituido por un caf humeante y aromtico acompaado por crujientes tostadas recin preparadas. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y no a otro edulcorante, y s puede responder a un compuesto amargo. El campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interaccin mutua de dos o ms de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto es mayor a temperaturas de 20-30C.
ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MS RELEVANTES: GUSTO Y SABOR. Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto. Se definen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Se define sabor como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de presin, y los cutneos de calor, fro y dolor. Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos se agrupan en nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
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Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo 4 tipos morfolgicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin de tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah que tengan poca importancia en la sensacin gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero de no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles. Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella. Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero de no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles. Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella. Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Distribucin de los receptores para los gustos bsicos.
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AROMA Y OLOR. Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que desempean; as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega, anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.
Est conectado al cerebro a travs del bulbo olfatorio y de all salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de este llegan hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la trquea, integrndose entonces la sensacin de sabor.
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En la parte superior de la nariz est el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequea fraccin del aire inspirado. Est constituida por clulas sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias.
COLOR Y APARIENCIA. El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde amarillento (520-580 m). El color puede ser discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material. La visin es de importancia fundamental para la evaluacin de aspecto y color. El color adquiere importancia como ndice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parmetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color puede producir disminucin de la demanda, adems es importante para la sensacin gustativa y olfativa Se puede afirmar que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamao, etc.
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TEXTURA. Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Relacin entre receptor y caractersticas texturales: Las caractersticas texturales pueden ser captadas con los dedos o los receptores bucales. Este sentido se ubica en manos y boca (Labios, paladar, lengua y mejillas) y va a complementar la informacin obtenida por la vista. Tambin los receptores kinestsicos de las muelas, dientes y mandbulas, perciben la consistencia del alimento. La temperatura muy fra hace disminuir las sensaciones tctiles. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: firmeza (frutas), Suavidad (seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.
AUDICIN Y RUIDOS. El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar Muchos alimentos constituye una informacin muy apreciada Por muchos consumidores que exigen la presencia de esta caracterstica en el alimento que degustan. As por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana sean crujientes; las hojuelas de papas tambin se desean crujientes, las gaseosas y el Champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elsticos, etc.Tambin la textura puede ser evaluada con los dedos, detectndose; suavidad, firmeza y jugosidad entre otros.
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Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razn que se golpean las sandas; o se golpean los quesos para tener una informacin de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relacin slido medio de empaque. El sentido de la audicin percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El sonido es transmitido desde el tmpano del odo por 3 huesos pequeos interconectados a la ventana oval que separa el odo medio del interno. En el odo interno existe un canal enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en el hueso temporal. Est dividido a lo largo por 2 membranas. En la membrana basilar se encuentran las clulas ciliadas, las vibraciones que entran en el odo interno excitan movimientos hidrlicos y la membrana basilar estimula las clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos.
Formado por la aurcula y el conducto auditivo externo.
Cavidad llena de aire en el hueso temporal, que est entre el tmpano y el odo interno.
Compuesto por un complejo sistema de canales membranosos con un revestimiento seo.
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Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos. Las vibraciones acsticas tienen 2 dimensiones: la amplitud sonora, que es funcin de la presin del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz. Para registrar un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en el tmpano del odo. La seal ms dbil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz. Las operaciones de la audicin en relacin al estmulo son 3: deteccin, discriminacin y la identificacin del estmulo sonoro.
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Local adecuado para la cata o degustacin Presentacin del producto segn el tipo de preparacin Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial Participacin de catadores entrenados segn: objetivo, prueba y/o producto de la evaluacin Empleo de mtodos estadsticos y de clculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluacin sensorial
La Evaluacin Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeando un rol importante en la estimacin de parmetros de calidad organolptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamao, aroma, consistencia, textura, etc
Clasificacin de los panelistas (en orden de capacitacin)
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Para que exista la seguridad de informacin en una evaluacin sensorial, se debe asegurar que se cumplan las siguientes condiciones:
1.
Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningn tipo de pruebas de evaluacin sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar. Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
2.
3.
4.
TEST DE EVALUACION SENSORIAL

I. TEST DE RESPUESTA OBJETIVA
En estos mtodos el juez no considera su preferencia personal, evala el producto segn el conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado. Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de seleccin y entrenamiento en las tcnicas de degustacin, Deben tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las caractersticas sensoriales de ste y sabores y olores extraos que pudieran aparecer en l. Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigacin.
1. Tests de Valoracin: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En relacin con el tests de ordenamiento da ms informacin porque califica la calidad. El anlisis de los resultados se hace en base a los juicios favorables para cada calificacin.
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b) Numrico: En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y se fijan grados sucesivos que van desde mejor a peor, en relacin a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van presentando las muestras de a una cada vez y se valoran segn una escala numrica. Este test da an mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. La calidad queda definida por un nmero. Este test se usa principalmente en la seleccin de muestras. c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las respuestas en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica esta de acuerdo a la importancia de sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales. Este mtodo indica cuales son las caractersticas deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero nunca da un cuadro tan completo como el test analtico descriptivo. Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo 2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos. Una aplicacin frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Bsicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella. a) De Estmulo nico: Se usa para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza, etc. Consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degust primero b) De Comparacin Pareada: Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el mtodo anterior, puede usarse para medir diferencias de calidad y diferencias de una caracterstica de calidad c) Do-Tro: En este mtodo se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo , y se pregunta cul de las dos muestras es igual a la estndar que se entreg primero. d) Triangular: Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. e) De Comparacin Mltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a ms de tres estmulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad moderada cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6 muestras, al juez se le informa cul es el control y ste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que seale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia, hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide adems que seale si la muestra es igual, superior o inferior al estndar.
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3. Tests Analticos: (no sern vistos en este curso): Este tipo de tests proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las caractersticas de calidad sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Adems de saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cul es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo ms complejo de tests que los de evaluacin de diferencias. Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. a) De Muestra nica: En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra por sesin y se le pide toda la informacin incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente al sabor u olor extrao que tenga el producto y decir si es aceptable u objetable. En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe. El Test tiene aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extrao posterior, o sea, no en el momento de la degustacin misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y caractersticas como astringencia, sensacin refrescante, etc. Este test se complementa con una discusin sobre el producto, en la que participa todo el panel. b) De Sabor Extrao Especfico: Este mtodo analiza una slo caracterstica, por ejemplo efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicacin sobre la identidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analticos y no deben usarse en otros para no daar su sensibilidad. Con este mtodo es posible evaluar hasta 4 muestras por sesin incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza. c) Anlisis Descriptivo o Perfil Analtico : Se llama tambin perfil analtico porque proporciona informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorcin de sabores y los cambios de intensidad del sabor. Es un mtodo descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor. Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos: Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepcin. La intensidad de estos componentes La calidad total del producto que se ensaya
d)
Test de valoracin de calidad con escala por parmetro segn el esquema de Karlsruhe
Este test es una combinacin de valoracin y analtico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan son: color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes componentes que ste tiene, as por ejemplo para sabor de mermelada ser en base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura ser en base a terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.
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II.
TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA
Se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin espontnea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extraas y de entrenamiento. Este tipo de tests permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin de un producto. 1. Test de Preferencias:
a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos muestras diferentes en cada prueba (muestra A B) y un mximo de tres set a cada juez. El juez debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que seale por qu marco una de las dos muestras como preferida. Esta informacin servir posteriormente para corregir las deficiencias del producto en estudio. De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habr respuestas verdaderas ni falsas, ya que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son vlidas. b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da informacin analtica sobre ellas. Este mtodo es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarn calidad, comparar ms de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de diferencias, sirve tambin para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes intensidades. La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento. En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no ms de 6 u 8 muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atencin. El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fcil administrar. El juez debe decidir una ordenacin y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin. Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el nmero de veces que los jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se multiplica cada ranking por el N de orden y luego se calculan los ranking totales para cada muestra. c) Escala Hednica: Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa en una escala verbal-numrica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos.
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Escala hednica verbal-numrica de 9 puntos:
1. Me disgusta extremadamente 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta moderadamente 4. Me disgusta levemente 5. No me gusta ni me disgusta 6. Me gusta levemente 7. Me gusta moderadamente 8. Me gusta mucho 9. Me gusta extremadamente
2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reaccin del consumidor ante un nuevo producto o a la modificacin de uno ya existente. Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por el producto. a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto est an en la fase de prueba o etapa confidencial. Los jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es til para conocer una probable reaccin del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del pblico. Se puede agregar una escala de grados de aceptacin, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad. b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce una nueva modificacin o con sucedneos. Los jueces o degustadores son una gran cantidad de pblico potencialmente consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la informacin sea lo que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. Metodologa y estudio estadstico: los test deben ser sencillos, fciles, claros en sus preguntas. A veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas.
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FORMATOS DE TIPOS DE FICHAS DE EVALUACION SENSORIAL
MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIN, DESCRIPTIVO
Producto___________________________________________________________ Nombre____________________________________________________________ Fecha______________________________________________________________ Hora_______________________________________________________________
Por favor evale la calidad de las muestras que se presentan de a cuerdo a la escala de calidad que se indica. Marque solo una calificacin por muestra.
MUESTRA N____
MUESTRA N ____
MUESTRA N___
___Excelente ___Bueno ___Regular ___Malo
___Excelente ___Bueno ___Regular ___ Malo
___Excelente ___ Bueno ___ Regular ___ Malo
118
MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIN, PUNTAJE COMPUESTO
Producto_________________________________________________________________ Nombre__________________________________________________________________ Fecha____________________________________________________________________ Hora_____________________________________________________________________
Por favor evale la calidad de las muestras dndole a cada caracterstica que se indica el puntaje que considere mas adecuado considerando el mximo indicado.
CARACTERSTICA
PUNTAJE MXIMO
PUNTAJE DE LAS MUESTRAS
SABOR
50
TEXTURA
30
COLOR
20
TOTAL
100
119
MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS COMPARACIN PAREADA
Producto________________________________________________________________ Nombre_________________________________________________________________ Fecha___________________________________________________________________ Hora
Deguste cada muestra sealando la mas salada de cada par con una cruz (Se deben presentar las dos muestras formando los siguientes pares AA- AB-BA-BB)
PRIMER PAR SEGUNDO PAR TERCER PAR CUARTO PAR
_____ _____ _____ _____
_____ _____ _____ _____
120
MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIASPAREADO
Producto________________________________________________________________ Nombre_________________________________________________________________ Fecha___________________________________________________________________ Hora____________________________________________________________________
Sirvase indicar si hay diferencias entre las muestras y el estndar y registre el grado de diferencia entre cada par marcando una X junto al nmero correspondiente. ( se comparan dos o tres muestras con el estndar) PARES ESTANDAR - MUESTRA No hay diferencia Diferencia muy pequea Diferencia pequea Diferencia moderada Gran diferencia Extremadamente diferentes La calidad de la muestra es: Inferior al estndar Igual al estndar Superior al estndar La diferencia se basa en: ____ ____ ____ ____ ____ ____ 5 0 1 2 3 4 5 ESTANDAR - MUESTRA 0 1 2 3 4
121
Color Olor Sabor Textura La calidad del estndar es:
____ ____ ____ ____ ____
____ ____ ____
Excelente___Buena____Regular____Mala____
MODELO DE FICHA TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA DESCRIPTIVO COSTO Producto_________________________________________________________________ Nombre__________________________________________________________________ Fecha____________________________________________________________________ Hora Srvase degustar las muestras que se presentan ________ y luego d su opinin en este sentido: 1.-Cul producto prefiere? 2.-Por qu lo prefiere? ___Gusto ms marcado ___Mas dulce ___Ms suave ___Sabor ms agradable ___Deja menos sabor en la boca ___Otros(selelos) Comentarios_______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _____________________________ 3.-Cunto pagara por el producto elegido? ___ ___
122
MODELO DE FICHA TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIACIN
Producto_______________________________________________________________ Nombre________________________________________________________________ Fecha__________________________________________________________________ Hora Deguste cada muestra marcando con una cruz la calificacin correspondiente bajo cada identificacin de la muestra
SOLUCIN Dulce Salada cida Amarga ____ ____ ____ _____
MUESTRAS ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ _____
_____ ____ ____
123
MODELO DE FICHA TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA DE ORDENAMIENTO
Producto__________________________________________________________________ Nombre___________________________________________________________________ Fecha_____________________________________________________________________ Hora Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su preferencia, colocando en el primer lugar la que ms le agrade y en el ltimo lugar la que menos le agrade. Orden de preferencia Primero Segundo Tercero Cuarto Quinto Sexto Nmero de Muestra _______ _______ _______ _______ _______ _______
Comentarios____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________
124
EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONMICO

La calidad de los alimentos es cada vez ms importante, y, entre los factores ms relevantes, se tiene la aceptacin o rechazo organolptico. Si un alimento presenta sabor, color, aroma o textura que le desagraden al consumidor, simplemente ser rechazado, aunque sea de excelente calidad desde el punto de vista sanitario o nutritivo.
Para que exista la seguridad de informacin en una evaluacin sensorial, se debe asegurar que se cumplan las siguientes condiciones: Local adecuado para la cata o degustacin Presentacin del producto segn el tipo de preparacin Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial Participacin de catadores entrenados segn: objetivo, prueba y/o producto de la evaluacin Empleo de mtodos estadsticos y de clculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluacin sensorial
Por otra parte, la produccin de alimentos, debe: Satisfacer las necesidades del consumidor Satisfacer las expectativas del consumidor Cumplir con las exigencias legales a nivel nacional y/o internacional Disminuir sus costos de produccin para poder competir en el mercado Estar entre las preferencias de los consumidores por calidad, precio y disponibilidad
Pero todo lo anterior no tiene validez si es que la evaluacin sensorial no es la adecuada. En resumen, la aceptacin/rechazo de un alimento por parte del consumidor, va a depender de variados factores. Para que una persona pueda ser empleada en la realizacin de evaluacin sensorial debe cumplir con los requisitos: Tener un sistema sensorial sin defectos congnitos Tener un apetito normal No debe estar resfriado, con sinusitis u otra enfermedad respiratoria No debe tener infecciones bucales (herpes )
125
No debe sentir rechazo por los alimentos que testea No debe usar perfumes, colonias ni otros elementos aromticos excesivos No se pueden considerar ni nios ni ancianos
Para que la muestra sea correctamente evaluada, se debe tener en consideracin los siguientes aspectos: Se debe servir a la temperatura que corresponde La porcin debe ser del tamao real Se debe presentar en una vajilla adecuada La vajilla no debe ser lavada con lavalozas aromticos y debe ser bien enjuagada Se debe realizar a una hora adecuada, lejos de las comidas, para que los panelistas no presenten hambre, ni estn satisfechos Se debe respetar el orden lgico (entrada-fondo-postre), si es que corresponde No se debe presentar grandes cantidades de muestras debido a que se produce fatiga sensorial El lugar de preparacin de las muestras y de los alimentos en general, debe estar lejos del sitio de cata para que no haya aromas en el aire circundante El panelista no debe conocer los tipos de muestras de antemano, pero s los criterios de evaluacin y los test El lugar de cata debe estar exento de ruidos y distractores Se debe usar siempre el mismo lugar para la cata y ojal el mismo horario
PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Uno de los objetivos en el diseo de un laboratorio de anlisis sensorial es ofrecer un entorno en el que personal y jueces puedan trabajar (evaluar en forma ptima). Otro objetivo es el de contar con una instalacin que sea lo suficientemente flexible para incorporar tanto las pruebas ya planeadas como las futuras expansiones de dichas actividades. Algunas caractersticas importantes se detallan aqu: 1.- REA DE CABINAS Debe estar adyacente al rea de preparacin y servicio pero aislada de la misma, ser cmoda (con una temperatura entre 20 y 22 C y una humedad relativa de entre el 50 y el 55%) y su aspecto no debe ser demasiado informal. El nmero y tamao de las cabinas variar dependiendo del espacio disponible. Aunque el nmero de cabinas puede ir de 3 a 25, ello no aumenta necesariamente la eficacia de la instalacin con relacin al espacio total ocupado. Dependiendo de la variedad de pruebas disponibles, resultar ms eficaz llevar a cabo varias pruebas simultneamente (teniendo mltiples grupos de cabinas en vez de un banco individual)
126
Las cabinas deben ser de aproximadamente 1 metro cuadrado, y tienen que estar separadas por divisiones que se encuentren a 50 cm de la parte delantera del mostrador, y que tengan por lo menos 1 metro de altura desde la parte de arriba del mostrador. La altura de los mostradores dentro de las cabinas puede ser la de una mesa de despacho (76 cm) o de una barra de cocina (92 cm). Los mostradores a la altura de mesa permiten que los miembros del panel se sienten cmodamente en sillas. No obstante, el inconveniente de esta opcin es que el personal sensorial que trabaja en el rea de preparacin tiene que agacharse constantemente para pasar las muestras a travs de las ventanillas. Los mostradores tipo barra de cocina minimizan este problema, y los miembros del panel pueden sentarse en banquillos altos. No se recomienda la instalacin de lavabos en las cabinas, ya que suelen ser fuente de olores extraos y adems son difciles de mantener en perfectas condiciones higinicas. Cuando la ventanilla est cerrada, la forma de comunicacin entre el personal sensorial y los miembros del panel debe ser un sistema bi-direccional, como por ejemplo un intercomunicador que conecte el rea de preparacin y las cabinas. Por lo tanto debern instalarse conexiones elctricas que puedan soportar dichos dispositivos. Adems, la instalacin elctrica deber tener en cuenta la luz, la adquisicin de datos y cualquier otro equipo elctrico necesario para la evaluacin. La eleccin del tipo de iluminacin de las cabinas resulta clave, especialmente para las pruebas afectivas y de discernimiento, y por ello debe realizarse bajo el control del personal sensorial. En los mostradores de las cabinas se recomienda una luz incandescente que no proyecte sombras, suficiente para dar un valor en lux de 300 a 350 watts, y que se pueda regular con un interruptor de hasta un mximo de 700-800 watt. La iluminacin del resto de la cabina deber ser fluorescente. Para minimizar los efectos de color en las muestras, se usan luces de colores. La forma ms simple es colocar un casquillo en el que se puedan ir poniendo focos de distintos colores. Tambin se puede utilizar una fuente luminosa con distintos filtros. Los colores debern seleccionarse de modo que se consiga el efecto deseado, sin que se alteren o resalten las diferencias. Bajo las fuentes luminosas debern colocarse vidrios especiales de difusin, para que la luz no se focalice en un punto. Es frecuente utilizar luces rojas y naranjas. El pasillo de conexin entre las cabinas deber ser lo suficientemente ancho para que los miembros del panel puedan circular cmodamente. De esta forma, tambin se facilitar la tarea de dichos miembros cuando tengan que ir de un lugar a otro evaluando muestras. 2.- MANEJO Y PREPARACIN DE MUESTRAS 1. Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su manipulacin deben elegirse de manera que ninguna superficie en contacto con la muestra pueda producir una sensacin olfato-gustativa parsita o introducir un riesgo microbiolgico o qumico. Los envases con la muestras deben precintarse correctamente para prevenir derrames accidentales e impedir la contaminacin de las muestras. 2. La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la muestra utilizando el mismo cdigo que en el plan de muestreo y el registro de muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia ms adelante en el proceso analtico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas varias submuestras. En esa etapa, puede que se necesite informacin adicional, como referencias a la muestra original y a los procesos utilizados para obtener las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las muestras y, cuando as sea necesario, sern de un material resistente a la decoloracin posible derrame de la muestra y a la temperatura y la humedad dentro de unos rangos razonables.
127
3. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las zonas de conservacin deben mantenerse limpias y ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales extremas, ya que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea necesario, tendr que controlar las condiciones ambientales. Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el acceso no autorizado a las muestras. 4. Las muestras de alimentos recibidas para su anlisis exigen a menudo unas condiciones especiales de conservacin, como refrigeracin o congelacin. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los requisitos especficos. 5. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... segn proceda). Estas descripciones deben ser lo ms completas posibles para asegurar que cualquier muestra ser tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer papas, habr que describir: cantidad de agua, sal, tiempo de coccin, tamao medio de las papas, etc. 6. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulacin y preparacin de cualquier nuevo tipo de muestra. 7. El laboratorio debe disponer de una poltica documentada sobre la conservacin y eliminacin de las muestras una vez realizados los ensayos. 3.- SELECCIN DE LOS CANDIDATOS A EVALUADORES Todo candidato para su capacitacin como Evaluador deber demostrar que: 1. No sufre anosmia (incapacidad para percibir los olores), es decir, que podr percibir y describir en forma coherente los aromas que delatan descomposicin y otros defectos; 2. No sufre ageusia (capacidad de percibir los gustos bsicos), es decir, que podr percibir y describir de forma coherente los gustos que acompaan la descomposicin y otros defectos; 3. Tiene una visin normal de los colores. 4. Est en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en forma apropiada; 5. Es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, sabores, aspectos, texturas) nuevas o poco familiares y notificarlas posteriormente; 6. Es capaz de definir los estmulos sensoriales y vincularlos a una causa subyacente en el producto. 4.- CONDICIONES DE LAS PRUEBAS. 1.- Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
128
2.- Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color. 3.- Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. para una muestra slida. 4.- Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar. 5.- Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
CABINAS DE EVALUACION SENSORIAL
129
FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO Cuando se quiere aplicar concretamente la evaluacin sensorial al proceso productivo, se puede confeccionar tablas de calificacin de una o ms caractersticas sensoriales. En la siguiente tabla, se presenta un esquema para aceptar o rechazar la carne de vacuno en recepcin de materias primas:
PARMETRO Color Textura Olor Temperatura
ACEPTE Rojo brillante Firme, elstica y ligeramente hmeda Ligero, caracterstico de la carne Refrigerada a 2 C o menos Congelada a-18 C o menos
RECHACE Levemente verdoso o caf oscuro Superficie viscosa o con lama Mal olor Sin refrigerar y/o a ms de 2 C A ms de 18 C y con signos de descongelamiento
130
TRABAJO GRUPAL N 7
FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO
GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________
El alumno deber preparar una cartilla de evaluacin sensorial para uno o ms alimentos de los siguientes grupos Carnes y productos crneos Leche y productos lcteos Frutas Verduras Cereales Leguminosas Pescados Mariscos Alimentos en conserva Alimentos grasos
PARMETRO
ACEPTE
RECHACE
131
GUIA DE LABORATORIO N 1
INTRODUCCIN
Este trabajo prctico se ha diseado con dos propsitos; uno es la de introducir al alumno en las tareas propias del laboratorio de anlisis sensorial, tanto desde el punto de vista de la persona encargada de realizar el ensayo, como las tareas propias del juez evaluador. Estos dos aspectos incluyen la preparacin de la hoja maestra, la ficha individual de evaluacin, preparacin y presentacin de bandejas, aleatorizacin (muestreo al azar) de las diferentes muestras. OBJETIVOS: Lo que el alumno debe lograr es reconocer el sistema de trabajo prctico en un laboratorio de evaluacin sensorial considerando los siguientes aspectos: Seleccin y preparacin de las muestras Material y equipo de laboratorio Preparar e identificar las diferentes muestras (antes de servir) Organizar los mesones de trabajo Individualizar los vasos u otro tipo de recipiente Ordenar los vasos en los mesones: segn set, segn tratamientos Posicin de la muestra estndar (cuando lo hay) Cantidad de muestra que se sirve Randomizar las muestras Preparar la ficha individual del juez Preparar la bandeja con los elementos que debe tener
132
I PARTE: TEST OBJETIVO DE DIFERENCIACIN
Consiste en reconocer los cuatro gustos bsicos a travs de muestras que estn diluidas en agua con diferentes concentraciones. Un grupo de alumnos preparar las muestras, har el montaje en las bandejas y el resto del curso actuar como jueces. Para ello debern contar con delantal y cofia para los integrantes del grupo que prepara las muestras.
Materiales:
Vasos desechables Bandejas desechables Servilletas Fichas de evaluacin sensorial Jarros medidores Balanza Pipeta Caf (cafena-amargo) Jugo de limn (acido ctrico- acido) Azcar granulada (sacarosa- dulce) Sal (sodio- salado) Agua desmineralizada
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Preparacin de las muestras, dulce, salada, cida y amarga, adems se puede preparar una muestra adicional como distractor del juez. Para preparar las muestras se deben pesar los gramos correspondientes para cada una de las diluciones en agua desmineralizada Se marcan los vasos cuidando que cada sabor: dulce, salado, cido y amargo estn debidamente identificados segn un smbolo o una secuencia de letras o nmeros. Se disponen en las bandejas, en las cuales deben estar al menos cuatro vasos con los cuatro gustos bsicos, una servilleta, un vaso de agua para intercalar entre cada muestra y la ficha que va a ocupar el juez (alumno).
133
Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.
II PARTE: TEST SUBJETIVO DE PREFERENCIA DE ORDENAMIENTO

Consiste en contar con seis muestras de yogures de distintas marcas pero del mismo sabor y el juez tiene la posibilidad de evaluarlos en orden de preferencia.
Materiales
Vasos desechables Cucharas desechables Servilletas Bandejas desechables Yogurt de seis marcas distintas pero del mismo sabor Agua potable Ficha de evaluacin
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada uno de las distintas marcas de yogurt en los vasos desechables previamente identificados. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, un vaso de agua adicional y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.
134
GUIA PARA ELABORAR INFORME DE LABORATORIO

Una vez terminados los Trabajos prcticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test) Introduccin ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test)
Resultados:
Explicar el montaje del test Utilizar los resultados de las fichas de evaluacin sensorial para obtener la informacin requerida.
Adjuntar las fichas de evaluacin sensorial
Conclusin: se refiere a concluir en funcin de los resultados y de los objetivos que se quieren lograr con el test especifico aplicado.
135
Realizar grficos de torta para representar los resultados.
I PARTE: TEST OBJETIVO, VALORACIN, PUNTAJE COMPUESTO

Consiste en asignar puntaje a distintos parmetros como sabor, color, textura a muestras de queso mantecoso, de distintas marcas.
Materiales
Galletas neutras (crackelet) Quesos mantecosos (de tres distintas marcas) Bandejas desechables Servilletas Fichas de evaluacin
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada uno de las distintas marcas de queso mantecoso en las galletas previamente identificados. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.
II PARTE: TEST SUBJETIVO, DE PREFERENCIA DESCRIPTIVO COSTO

Consiste en marcar la preferencia entre dos marcas de jugo envasado del mismo sabor pero de distinta marca y adems justifica la razn de porque lo prefiere asignando un valor tentativo del litro del producto preferido.
Materiales
Jugos envasados del mismo sabor pero de distinta marca Vasos desechables Servilletas Bandejas desechables
136
Fichas de evaluacin
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de jugo en los vasos previamente identificados Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , vaso de agua adicional y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.

Una vez terminados los Trabajos prcticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test) Introduccin ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test)
Resultados:
Explicar el montaje del test Utilizar los resultados de las fichas de evaluacin sensorial para obtener la informacin requerida. Realizar grficos de torta para representar los resultados. Adjuntar las fichas de evaluacin sensorial
137
I PARTE: TEST OBJETIVO, DE DIFERENCIAS PAREADO

Consiste en comparar una muestra estndar de manjar con otras dos muestras del mismo producto pero de distinta marca (las tres). Se pretende medir el grado de diferencia entre la muestra estndar y las otras dos y determinar cules son los atributos que las diferencian.
Materiales
Galletas crackelet Servilletas Bandejas desechables Fichas de evaluacin
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de manjar en las galletas previamente identificadas. Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.
138
Tres marcas distintas de manjar
II PARTE: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS COMPARACIN PAREADA

Consiste en identificar una caracterstica especfica de muestras que estn ordenadas en forma pareada (el par mas acido o mas salado), en este caso de mantequillas.
Materiales
Bandejas desechables Galletas crackelet Mantequillas de dos marcas distintas Servilletas
PROCEDIMIENTO
Lavado de manos antes de comenzar a manipular. Se disponen cada una de las distintas marcas de mantequilla en las galletas previamente identificadas y dispuestas en forma pareada Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar. Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los laboratorios.
139
Fichas de evaluacin

Una vez terminados los Trabajos prcticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras debe elaborar un informe que debe contener: Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test aplicado) Introduccin ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test)
Resultados:
Explicar el montaje del test Utilizar los resultados de las fichas de evaluacin sensorial para obtener la informacin requerida. Realizar grficos de torta para representar los resultados. Adjuntar las fichas de evaluacin sensorial
140
Bibliografa del documento

1.- Industrias de la Alimentacin. M.E Rodrguez 2.- Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977) 3.- Tecnologa de los alimentos. vol. I y II: componentes de los alimentos y procesos. Ordoez Pereda, Juan Antonio, ed. lit. 4.- Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Emma Wittig de Penna. Referencia de las fotografas presentes en el documento http://magisnef.wordpress.com/2007/04/02/fisiologia-muscular-componentes-del-musculo/ http://pt.ergonomix.com http://nutricion-dietas.com http://alimentosargentinos.gov.ar http://clubdelamar.org http://cytcereales.blogspot.com http://ciencianet.com http://articuweb.wordpress.com http://123f.com http://milrecetasdecocina.com http://ntic.uson.mx http://chw.net http://elgranchef.net http://panwitt.cl http://misrecetasfavoritas2010.blogspot.com http://biologiageneraljmv-hilda.blogspot.com http://cocinartechile.blogspot.com http://biorigel.blogspot.com http://fondosdibujosanimados.com.es
141
http://jhazellsensorial.blogspot.com
Netgrafa
1.- www.uc.cl
Bibliografa sugerida como complemento al documento

1.- 2.- La cocina y la ciencia. Barham, Peter
4.- La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y prctica. Anzalda Morales, a.
142
3.- Elementos de tecnologa de los alimentos. Norman Desrosier

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2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13

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El Reglamento Sanitario de los Alimentos especifica que:

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Madurados superficialmente por bacterias: Semiblandos: (45-55%) Limburger

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CLASIFICACIN DEL YOGURT

2. Segn su sabor: Yogurt natural Yogurt con frutas Yogurt aromatizado

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL YOGURT

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Elabore un diagrama de produccin de un subproducto lcteo (distinto a los explicados en clases)

Detalle las etapas de elaboracin paso a paso.

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2.- CARNES Y DERIVADOS

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